5° Quaderno di Sala5° Quaderno di Sala

27-04-2011

LISTA DELLE VIVANDE (LISTA DEI CIBI)Copertina in similpelle marrone o bordeaux o nera, logo (marchio del rist.) con e-mail, sito, telef., ecc

I PAG. Pagine plastificate: ANTIPASTI (PREZZI OBBLIGATORI, SEGNARE CIBI CONGELATI E SURGELATI),NOMI PROPRI IN MIAUSCOLO,PRIMA ANT.FREDDI POI CALDI

II PAG.:PRIMINON RIPETERE SALSE E INGREDIENTI: BRODOSI,ASCIUTTI,RISOTTI,PASTE SECCHE,GRATINATI

III PAG.: piatti di mezzo (entrata calda o uova o crostacei o molluschi o pesci) -CARNE, CONTORNI

IV PAG.:FORMAGGI

V PAG.:Formaggio, dolce, gelato o frutta

COPERTINA (simile a quella iniziale)

LISTA DEI VINI

Copertina in similpelle marrone o bordeaux o nera, logo (marchio del rist.) con e-mail, sito, telef., ecc

I PAG.: VINI PER ANTIPASTI (spumanti secchi, champagne, ecc)

II pag.:vini per primi piatti (bianchi o rossi o spumanti secchi o rosé (rosato, vino tenuto a macerazione con le bucce rosse per ca 24 h))

III pag.: vini per secondi o formaggi

IV pag.: vini per dessert

Copertina come la prima

I VINI ANCHE DIVISI PER REGIONE O PAESE (vini veneti, francesi….)

LISTINO DI BAR 1° PAG:PREZZI,CAFFETTERIA (CAFFE’, CAPPUCCIO ECC)

2 PAGTE’, TISANE (DI + FIORI, FRUTTI, ERBE), INFUSI (DI 1 FIORE O FRUTTO O ERBA)3 PAG:BIBITE (SOFT DRINK)ANANALCOLICHE, SUCCHI4 PAG.FRAPPE’FRULLATOCENTRIFUGHECon la centrifuga succhi di carote e/o fragole e/o sedano e/o mela ecc. + succo limone e/o aranciaSPREMUTE5pag.distillati

Copertina in similpelle marrone o bordeaux o nera, logo (marchio del rist.) con e-mail, sito, telef., ecc

La comanda

BAR (triplice copia:1banco, 1 cassa,1 commis o cliente)

Num tav/.pax./data

4 Caffè |||||1 cap |

1ananas|1 sacher|

1 tram pro cr | firma

VINI (triplice copia, 1 sommelier o cliente sul guéridon,1cassa, 1

cantiniere)1 ferrari !

1sassicaia1cartizze

firma

RISTORANTE (triplice copia:1 Cucina, 1 cassa,1 MAITRE o cliente sul guéridon)

Num tav/.pax./data

3Cocktail gamberi |||3Sfogliatine|||

2risotto ||1zuppa|1filetto b.c.|1rombo |1insalata mix|

1bavarese|firma

L’ ordine delle portate

04-05-2011

Cocktail= coda di gallo, miscela di almeno 2 bevande. Aperol shakerato:Spremere 1cl di limoneGhiaccio 4 cubetti nello shakerAperol 5cl e si shakera il tutto fino allo scioglimento del ghiaccio, in seguito prima di versare il cocktail si fa la crusta sul bordo del bicchiere.

Short drink 5-7cl, se serviti nelle coppette da cocktail.

Medium drink 8-12cl, se serviti in tumbler bassi o old fashioned.

Long drink 13-3, se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità (in genere i long-drink si caratterizzano per la presenza di succhi di frutta o bevande sodate).

Il cocktail può essere: mixerato il ghiaccio si spacca quindi il cocktail è poco annacquato, il mixer infatti spacca il ghiaccio.

Shakerato ( shakerare = sbattere) cocktail poco annacquato , per shakerare si usa lo shaker.

Miscelato (miscelare = mescolare)per nulla annacquato perché il ghiaccio non si rompe.

Frullato, il ghiaccio si spacca del tutto e quindi la bevanda prodotta sarà annacquata.

Centrifuga di ananas

Triciclo

Caffè mixerato

Granatina

Classificazione dei cocktail

PRE DINNER: vengono serviti come aperitivi. PRE DINNER: vengono serviti come aperitivi. molti sono caratterizzati molti sono caratterizzati dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l'appetito. Salvo dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l'appetito. Salvo eccezioni sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti.eccezioni sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti.

In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno.In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno. AFTER DINNER: AFTER DINNER: Serviti dopo cena non devono essere confusi come Serviti dopo cena non devono essere confusi come

dei digestivi ma come finale morbido ad un pasto, caratterizzati da:dei digestivi ma come finale morbido ad un pasto, caratterizzati da: Presenza decisa di alcol Presenza decisa di alcol Presenza di liquori e creme Presenza di liquori e creme Presenza olfattiva e gustativa complessaPresenza olfattiva e gustativa complessa TUTTE LE ORE: TUTTE LE ORE: Si servono in ogni momento, sono caratterizzati da:Si servono in ogni momento, sono caratterizzati da: Presenza di base alcolicaPresenza di base alcolica Aggiunta di soft drink Aggiunta di soft drink

Flambé

Cucina di sala, molto elegante, però sporca molto. Il servizio alla lampada è un particolare servizio, che oltre a gratificare il cliente, gratifica anche il personale che lo effettua.Tale servizio oltre al Maitre potrà essere effettuato dallo Chef de Rang.Le regole sono semplici. Si dovrà conoscere l’uso della lampada, alimentata a alcol, oppure a gelatina o a gas. Si dovrà operare in sicurezza, tenendosi a giusta distanza dal cliente e dal tavolo. La lampada poggiata su u tavolino guéridon, con la sua mise en place.Clips, piattini, ed ingredienti.

18-05-2011Lo spritz

Lo spritz è un aperitivo alcolico a base di vino e acqua, a piacere si può aggiungere Aperol, Campari o Bitter. Popolare nel Triveneto e noto anche in Germania con il nome di Gespritzter o Weinschorle.

Nella sua forma originaria, ottenuta dalla semplice mescolanza fra acqua e vino frizzante (spumante), viene tuttora comunemente consumato in tutto il Triveneto.

Ananas sparkling

1.Frullare ananas con succo d’ananas 2/3 e aggiungere prosecco 1/3

2.Coppa doppio cocktail o flute

Apribottiglie

Arriccia Burro

Boston

Blender

Bricchi Cavatappi

Colino Coltello per Agrumi

Frullino Gallone per Cocktail

Misurino

Lattiere

Mestolo per Salsiere

Mestolo

Mixer Pinza

Selzer Shaker

Spremi agrumi

I Bicchieri

Ballo(o)n (pallone) da cognac o brandy

Ballo(o)n da rosso invecchiato

Bicchiere da long drink

Bicchiere da birra

Bicchiere da degustazione

bicchiere da grog (punch, vov ecc)

Bicchiere da irish coffee(caffè irlandese)

Bicchiere da vodka-shot glass

Boccale da birra

Calice (goblet)da rosso giovane

Calice da bianco o rosé

Calice da spumante secco e champagne

copita per vini dolci, grappe e amari

Coppa cocktail o martini da 6 cl

(martini glass)

coppa da spumante dolce

Coppa doppio cocktail

La flute (flauto) vecchio bicchiere da prosecco, aperitivi.

(champagne o fleur flute)

14 Old fashion, Bicchiere tipo tumbler sfaccettato da whisky

Tumbler alto(acqua), succhi, bibite, long drink,cocktail allungato con succo o vini o selz (CO2 + H2O)

Tumbler basso (on the rocks=con ghiaccio) per whisk(e)y, martini ecc...

Mise en Place

Meals

8/06/2011

REPAS=MALZEITEN=

MEALS

PLANIMETRIA! Ristorante (pianta)