Universitatea TRANSILVANIA din Brasov

Facultatea de Alimentatie si tursim

Specializarea: Controlul si

expertiza produselor alimentare

Conservarea ciupercilor în suc propriu

A

u

t

o

r

:

s

t

u

d

.

A

d

r

i

a

n

S

i

m

i

o

n

e

s

2

c

u

Cond. Şt.: prof. univ. dr.

ing.

Nicolae Ţane

- 2011 -

3

Cuprins

1. Importanţa economică a conservării legumelor …………………………………..3

1.1 Importanţa din punct de vedere ştiinţific şi economic ………………………..3

1.2 Impactul implementării din punct de vedere ştiinţific, social, economic şi

ecologic ………………………………………………………………….......4

2. Metode existente de conservare ………………………………………………….8

2.1 Controlul procesului de păstrare-depozitare a mărfurilor alimentare ……….11

2.2 Metode de conservare a legumelor ………………………………………….17

2.3 Materiale folosite pentru condiţionarea legumelor ………………………….23

2.4 Conservarea ciupercilor în butelii de sticlă ………………………………….26

3. Instalaţia tehnologică de conservare a ciupercilor în suc propriu ……………......32

3.1 Schema bloc …………………………………………………………………32

3.2 Schema tehnologică …………………………………………………………33

3.3 Schema cinematică …………………………………………………………..34

4. Funcţionarea exploatarea, întreţinerea si repararea instalaţiei …………...……….36

4.1 Funcţionarea instalaţiei ……………………………………………………...37

4.2 Exploatarea şi întreţinerea instalaţiei ………………………………………..37

5. Calculul economic ……………………………………………………………….39

6. Concluzii ………………………………………………………………………….41

Bibliografie ………………………………………………………………………42

4

1.Importanţa economică a conservării legumelor

1.1 Importanţa din punct de vedere stiinţific şi economic

Sistemul complex al producerii, industrializării şi comercializării legumelor

proaspete şi prelucrate constituie pentru România un domeniu decizional de mare

importanţă pentru asigurarea securităţii alimentare a populaţiei. Componenta de bază a

acestui sistem este producţia primară, producţia legumelor proaspete pentru consum şi,

respectiv, a materiilor destinate procesării. Abordată ca sistem deschis, legumicultura

trece printr-un proces de restructurare şi modernizare în plan tehnologic şi economic.

Fundamentarea economică a programelor şi măsurilor de dezvoltare a

legumiculturii şi a spaţiului rural reprezintă un câmp de acţiune larg care necesită politici

adecvate.

Pentru dezvoltarea şi consolidarea sectorului legumicol noua orientare a politicii

agrare a României vizează aşezarea acestuia pe principiile pieţei concurenţiale şi,

implicit, pe principiile dezvoltării durabile şi ale respectării criteriilor alimentaţiei

sănătoase.

În virtutea spiritului de gospodărire, omul a găsit de-a lungul existenţei sale

posibilităţi numeroase de a-şi acoperi trebuinţele nelimitate ca număr. Natura a jucat rol

primordial în satisfacerea acestora prin resurse pe care le-a pus la dispoziţia indivizilor,

fiind principalul furnizor de bunuri necesare vieţii de zi cu zi. Sub impulsul mişcării

trebuinţelor, ca expresie a evoluţiei umane, resursele naturale sunt utilizate în scopul

dezvoltării unor activităţi economice care să satisfacă cerinţele prezente şi cele de

perspectivă ale populaţiei. S-a cristalizat astfel şi a luat amploare activitatea agricolă

atestată documentar (izvoare narative, terminologie agricolă) şi arheologic, a cărei

valoare este dată, mai ales, de rolul său de neînlocuit pentru existenţa umană.

Mult timp, urmărirea asigurării nevoilor a făcut ca resursele naturale să fie privite ca

simplu “dar al universului”, unele fiind nepurtătoare de costuri, ceea ce, în timp, a dus la

utilizarea “intensivă” a acestora.

5

1.2 Impactul implementării din punct de vedere ştiinţific, social,

economic şi ecologic

Dacă, de pildă, în secolul al X-lea, în ceea ce priveşte agricultura şi prezenţa ei pe

teritoriul ţării noastre, se menţionează faptul că pământ era de ajuns în raport cu desimea

populaţiei, mai târziu este abordată problematica folosirii resurselor, arătându-se că

aceste resurse nu trebuie privite pur şi simplu ca date de natură; utilizarea, neutilizarea

sau proasta lor utilizare sunt rezultatul direct al organizării sociale şi economice de-a

lungul istorie.Ca urmare, acţiunile umane întreprinse pentru asigurarea necesităţilor

alimentare trebuie realizate în condiţiile restrictive ale resurselor naturale date în vederea

transmiterii acestora generaţiilor viitoare. Din această perspectivă, teoria economică a

dezvoltării a cristalizat concepte printre care şi cele de creştere economică şi dezvoltare

durabilă. Ambele se derulează într-un cadru spatio-temporal, sunt procese evolutive şi au

legătură intrinsecă cu finalitatea socială, cu calitatea vieţii.

Având în vedere implicaţiile economice-sociale de perspectivă, nu putem disocia

cele două concepte. Problemele utilizării resurselor agricole nu pot fi abordate izolat de

efectele economice pe care le generează cel puţin din două considerente:

- consumul unor resurse se reflectă în costuri de producţie, ceea ce face ca folosirea lor să

devină o problemă economică;

- exploatarea intensă mai ales a resurselor reînnoibile poate provoca puternice

dezechilibre ecologice.

În contextul creşterii economice se impune folosirea resurselor de o manieră care

să justifice eforturile întreprinse. Este vorba de a utiliza factorii naturali raţional pentru a-

i economisi şi a răspunde, astfel, cerinţelor viitoare pentru o alimentaţie sănătoasă şi un

mediu curat. Această raţionalitate se regăseşte în eficienţa socială, obţinută în timp, ca

efect al preocupărilor pentru protecţia mediului, şi în special a legumiculturii. Prin

urmare, rezultatele din activităţile legumicole se exprimă nu numai prin indicatorii de

producţie şi economici, ci şi prin disponibilitatea producătorului de a conserva resursele

locale.

6

Procesul de creştere economică în legumicultură este extrem de complex, fiind

rezultatul influenţei conjugate a o serie de factori. Aceştia îl influenţează în plan

cantitativ, calitativ şi structural, imprimându-i un caracter neliniar, oscilant . Măsurarea

efectelor pe care le generează se exprimă prin intermediul unor indicatori economici,

principali fiind PIB pe total şi pe locuitor. Creşterea producţiei reale totale şi pe locuitor,

sub forma unor indicatori macroeconomici, este expresia interacţiunii intre volumul

disponibil al factorilor şi eficienţa utilizării lor. În condiţiile în care aceştia sunt limitaţi,

din punct de vedere cantitativ, se pune problema optimizării lor. Analiza referitoare la

acest proces este strâns legată de creşterea economică, în mod special de cea durabilă. În

teoria alocării factorilor, se merge pe acea combinare care, ţinând seama de unele

restricţii, să se realizeze un efect optim. În acelaşi scop, funcţionează şi criteriul

substituibilităţii unor resurse cu altele, atunci când aplicabilitatea sa creează avantajul

comparativ.

Între creşterea economică şi dezvoltarea durabilă există o legătură de dependenţă.

Pentru ca această relaţie să fie pozitivă este necesară implicarea factorului uman în

gestionarea riguroasă a resurselor şi monitorizarea nivelului de utilizare a acestora pentru

a nu deprecia mediul. Rezultatele sunt avantajoase dacă indicatorii creşterii economice

PIB, PNB, VA înregistrează o tendinţă ascendentă, mergând până în punctul în care

contribuţia factorilor naturali determină compatibilitatea efectelor economice cu cele

sociale şi ecologice. În punctul de echilibru al celor trei criterii se fundamentează

creşterea economică durabilă a spaţiului rural. Dacă transformările ce se produc în cadrul

vieţii economice şi sociale a spaţiului rural sunt pozitive şi ascendente, între creşterea

economică şi dezvoltarea durabilă se creează echilibrul necesar dezvoltării armonioase a

activităţilor din mediul rural. Dacă detaşăm atributul durabil de creştere economică atunci

legătura nu mai este valabilă, deoarece nu putem limita dezvoltarea durabilă la creşterea

economică şi asigurarea calităţii vieţii. Dezvoltarea durabilă trebuie să cuprindă şi crearea

cadrului favorabil pentru soluţionarea problemelor individului. În aceste condiţii, pentru

a exista dezvoltare durabilă una din cerinţele minime este „redimensionarea creşterii

economice având în vedere o distribuţie mai echitabilă a resurselor şi accentuarea laturii

calitative a producţiei”.

7

Orientarea dezvoltării economico-sociale către modelul de dezvoltare durabilă

este urmare a interdependenţelor dintre problemele sociale, economice şi de mediu, care

nu pot fi privite independent unele de altele. Aprecierea acestor interdendenţe trebuie

analizate economic prin prisma efectelor pe care le generează. Măsurarea sustenabilităţii

spaţiului rural românesc se poate face cu ajutorul indicatorilor promovaţi şi utilizaţi de

Banca Mondială şi Uniunea Europeană. Una dintre cele mai complete liste de indicatori

aparţine Comisiei Naţiunilor Unite pentru Dezvoltare Durabilă (U.N. Commission on

Sustainable Development).

Aceşti indicatori trebuie adaptaţi condiţiilor geografice şi economice ale

României pentru care propunem:

• venitul /locuitor;

• gradul de utilizare a resurselor locale:

• pământ;

• forţa de muncă;

• alte resurse.

• cantitatea de produse ecologice ce revine pe locuitor;

• valoarea activităţilor din agroturism;

• gradul de educare al populaţiei rurale;

• natalitatea şi speranţa de viaţă;

• puterea de cumpărare.

Relaţia dezvoltare economică-mediu a fost analizată de membrii „Clubului de la

Roma” la sfârşitul anilor '60. Mai târziu, ca urmare a „semnalelor” primite din mediu, de

deteriorare a acestuia, de amplificare a problemelor economico-sociale, au fost

organizate, la nivel mondial, dezbateri cu propuneri şi soluţii pentru stoparea sau

atenuarea lor. Tendinţa generală şi scopul acestor discuţii este de a realiza o legătură

armonioasă mediu-economie de care să beneficieze generaţiile viitoare.

Crearea agriculturii multifuncţionale reprezintă un avantaj pentru zonele rurale,

mai ales acolo unde există şi alte posibilităţi de asigurare a veniturilor. Aceste avantaje

trebuie folosite pentru că ele asigură un venit marginal (prin crearea unei infrastructuri –

8

interdependenţa dintre întreprinderile agricole şi cele din amonte şi avalul său) care

determină dezvoltarea în plan economico-social a spaţiului rural. De asemenea, politicile

regionale şi rurale s-au fundamentat pe o serie de principii economice cu scopul de a

obţine avantaje în urma aplicării lor. De exemplu, principiul potrivit căruia este mai uşor

şi mai economic să se transporte produsul prelucrat sau ambalat, etichetat, comparativ cu

materia primă agricolă a determinat extinderea investiţiilor în domeniul agroalimentar în

localităţile rurale. Promovarea politicii agricole şi agroalimentare în favoarea

producătorilor, a consumatorilor, şi, în general, a spaţiului rural a atras extinderea reţelei

infrastructurale, a instituţiilor de învăţământ, social-culturale, financiar-bancare şi de

credit. În acest fel, s-a contribuit la fortificarea spaţiului rural, la crearea unor condiţii

moderne de viaţă, la civilizaţie.

9

2. Metode existente de conservare

Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu

asigurarea stabilităţii lor.

Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit

complex, atât ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare

tehnologică, conservare si păstrare pe toată durata circuitului.

Din momentul în care este strânsă, materia primă de origine vegetală este supusă

unei deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (in cazul nucilor, spre exemplu)

sau atât de rapid (la peşte sau la lapte) incât poate provoca alimentului realmente

inutilizări în numai câteva ore.

În ceea ce priveşte rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile,

insectele si rozătoarele se află într-o constantă şi directă „competiţie” cu omul. Produsele

alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali.

Temperatura înaltă sau joasă, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apa

precum si enzimele naturale însele, proprii alimentului, in timp, tind să le deterioreze.

Controlul proceselor de prelucrare si conservare, de păstrare-depozitare, are rolul

de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenţa acestor factori de natură

microbiologică, biologică, chimică sau fizică.

În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi

alterări şi degradări calitative, produsele alimentare pot fi clasificate în: produse

perisabile, semiperisabile si neperisabile.

Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabilă,

ceea ce se reflectă şi în procesele de distribuţie fizică de la producător la consumator

final. Probleme speciale ridică, mai ales, produsele perisabile care, având un conţinut

ridicat în apa şi, deseori, o valoare nutritivă importantă, sunt deosebit de atractive pentru

microorganisme.

10

Cunoaşterea diferiţilor agenţi de degradare şi a proceselor pe care le desfăşoară, a

direcţiei şi a intensităţii acestora, sub impactul condiţiilor de mediu, dirijate sau

nedirijate, a dat cercetării merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil

interval de stabilitate pentru produsele alimentare, fără risc sau cu risc minim, in timpul

circulaţiei de la producător la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de

păstrare in spaţii fixe si mobile de depozitare, cu un grad înalt de specificitate.

Ulterior, cercetarea merceologică şi-a intensificat preocupările in ceea ce priveşte

esenţa, direcţia, mecanismul şi viteza proceselor de modificare, metodologia de urmărire

a celor mai labile proprietăţi, metode şi tehnici de control şi dirijare a agenţilor din

mediul înconjurător ce potenţează sau determină modificările.

Cercetarea stabilităţii alimentelor în procesul distribuţiei lor fizice este o problemă

actuală a merceologiei teoretice şi practice, care incearcă să stabilizeze la maximum

proprietăţile produsului. Ea constituie o preocupare pe plan naţional a organismelor

competente, dar şi pe plan internaţional, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.

Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie

de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de mărfuri; tipurile şi nivelurile calitative

din cadrul fiecărei categorii; locul sau veriga din lanţul logistic de distribuţie fizică în

care apar degradările; factorii sau agenţii responsabili; natura proceselor ce determină

aceste degradări; felul şi amploarea modificărilor apărute în marfuri.

Procesul tehnico- stiinţific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare si conservare, o

gamă largă de aditivi, noi materiale de ambalat, confecţii de ambalaje şi metode de

ambalare, în tendinţa de a mări stabilitatea mărfurilor alimentare (mai ales pentru cele

perisabile), eliminând necesitatea unor condiţii rigide, specifice şi foarte variate pentru

păstrare, depozitare.

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietaţilor unui produs. În

domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale

unui produs in faza prelucrării lui.

Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau

fără procesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător.

Este vorba de posibilă evoluţie controlată a proprietăţilor produsului ca factori interni ai

procesului de păstrare.

11

Influenţa factorilor externi ai procesului de păstrare este predominantă şi aceşti

factori trebuie să se afle sub control, să fie monitorizaţi.

Depozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea mărfurilor într-un

spaţiu fix (depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de

vedere tehnic stivuirea, ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinătate; din punct

de vedere organizatoric zonarea interioară a mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor,

accesul la marfă, evidenţa intrării/ieşirii mărfurilor, caracteristicile depozitelor.

Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând

considerabil durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a

populaţiei cu produse agroalimentare şi alimentare, este necesar să se prelungească durata

de păstrare a acestor produse, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al

consumului, să se apropie zonele producătoare de cele consumatoare si să se reduca într-o

măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. În acest sens, se recurge

la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietaţilor alimentelor. Utilizarea

unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice

suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar

biochimice. De obicei, valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.

Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugată

a câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele şi

microorganismele din produse, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare

să fie cât mai mare.

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza,

anabioza, cenoanabioza si abioza.

Bioza constă in capacitatea organismelor vii, datorată imunităţii lor naturale, de a

contracara acţiunea dăunatoare a bioagenţilor. După intensitatea activităţii vitale, bioza

poate fi totală (eubioza) şi parţială (hemibioza). Eubioza caracterizează păstrarea unor

produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii) care

fac obiect de comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii (ouă,

boabe de cereale si leguminoase, rădacini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism

redus.

12

În produsele a căror conservare se bazează pe hemibioza se desfăşoara în special

procesul de respiraţie. Menţinerea respiraţiei la intensităţi normale, prin asigurarea

condiţiilor de păstrare optime necesare fiecărei grupe (de exemplu, conţinutul normal de

apă, temperatura şi umiditate relativă a aerului şi o compoziţie chimică a aerului optime),

precum şi o viteză de circulaţie a aerului corespunzătoare permit menţinerea

proprietăţilor normale ale produselor pe perioade mari de timp.

Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor condţtii speciale

(temperatura scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să

reducă în măsura dorită atat procesele vitale ale organismului, cât şi ale factorilor de

alterare (microdăunatori, microorganisme, paraziţi etc.).

2.1 Controlul procesului de păstrare - depozitarea mărfurilor

alimentare

În practică, păstrarea normală, corespunzătoare a mărfurilor alimentare este

asigurată prin aşa numitul regim optim de păstrare, care reprezintă un echilibru

determinat al acţiunii şi dependenţei reciproce dintre factorii externi şi factorii interni ai

mărfurilor alimentare supuse păstrării într-un spaţiu de depozitare. Regimul optim se

exprimă prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (calitatea mărfii) şi

factorilor externi (condiţiile şi regimul depozitării). Dezechilibrul dintre aceşti factori,

provocat de valorile necorespunzătoare ale parametrilor factorilor externi, conduce

întotdeauna la degradări calitative, chiar şi la produsele care aveau iniţial o calitate

normală.

Principalii factori interni sunt:

-compoziţia chimică a produsului;

-structura anatomică şi gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologică)

ale produsului;

-proprietăţile biologice: starea biologica (eubiotica, hemibiotica, anabiotica,

abiotică), imunitatea, natura şi numărul microorganismelor existente în produs în

13

condiţiile normale ale proceselor tehnologice etc.;

-proprietăţile fizice: starea de agregare (lichidă, solidă sau stări intermediare),

densitatea, masa specifică, vâscozitatea, căldura specifică, conductibilitatea termică,

consistenţa etc.

Principalii factori externi sunt:

-solicitările mecanice în timpul manipulării produselor;

-compoziţia aerului atmosferic şi din depozit;

-temperatura aerului din depozit;

-umiditatea aerului din depozit;

-lumina şi alte radiaţii, la care sunt expuse produsele;

-ambalajul de contact direct cu produsul;

-microorganismele din mediul extern;

-regimul depozitării (vecinătatea produselor, starea sanitară şi de curăţenie a

depozitului, absenţa insectelor şi a rozătoarelor etc.).

Factorii atmosferici provoacă modificări fizice (pierderi in greutate),

psihosenzoriale (închideri la culoare, modificarea aspectului, a proprietăţilor estetice ale

alimentului), dar mai ales modificări chimice prin schimbări ale conţinutului de apă, ale

acidităţii, degradări şi descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de

substanţe mai mult sau mai puţin toxice pentru sănătatea umană. De aceea, se acordă o

atenţie deosebită respectării parametrilor factorilor externi: temperatura, umiditate

relativă a aerului, compoziţie a aerului şi radiaţii din spaţiile de depozitare.

Temperatura aerului este un parametru controlat şi supravegheat pe toată durata

păstrării, fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuaţie de temperatură

influenţează negativ echilibrul care trebuie să existe între umiditatea aerului şi umiditatea

produselor, provocând umectarea sau uscarea lor. De asemenea, creşterea temperaturii

intensifică procesele respiratorii, scurtând durata păstrării sau cauzând alterarea

legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative.

Împreună cu alţi factori, temperatura ridicată stimuleaza dezvoltarea

microorganismelor şi a altor dăunători. Ridicarea temperaturii accelerează diferite reacţii

chimice în produse, influenţând vâscozitatea şi consistenţa produselor.

Umiditatea relativă a aerului este un factor extern in funcţie de care produsele pot

14

fi: higroscopice (când presiunea vaporilor de apă din atmosferă este mai mare decât

presiunea vaporilor de apă din produs şi acesta absoarbe umiditate); în echilibru (când

presiunea vaporilor de apă din atmosferă este egală cu presiunea vaporilor de apă din

produs, fără ca acesta să primească sau să cedeze vapori de apa); hidroemisive (când

presiunea vaporilor de apă din atmosferă este mai mică decât presiunea vaporilor de apă

din produs şi acesta pierde din umiditate). Umiditatea de echilibru este specifică pentru

fiecare tip de produse alimentare şi are o mare însemnătate practică pentru păstrarea

optimă a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru depinde

de temperatură, reducându-se o data cu creşterea acesteia.

Compoziţia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care

influenţează calitatea produselor în timpul păstrării. Aceste componente sunt: fixe

(oxigenul, azotul, argonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul şi radonul);

variabile (ozonul, bioxidul de carbon, vaporii de apă); întâmplătoare (bioxid de sulf,

amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de praf organic şi praf mineral, precum şi

microorganisme).

Oxigenul favorizează desfăşurarea normală a proceselor fiziologice în cereale,

legume si fructe, însă are o acţiune negativă asupra produselor prelucrate: oxidarea

grăsimilor, a vitaminelor, a pigmenţilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea şi

reîmprospătarea aerului din depozite, iar bioxidul de carbon este folosit în anumite

condiţii la frânarea proceselor de încingere. Diferitele componente întâmplătoare ale

aerului conduc de regulă, la impurificarea, infectarea mărfurilor alimentare, respectiv la

degradarea sau alterarea lor.

Compoziţia aerului din depozitele de mărfuri alimentare trebuie sa fie cât mai

apropiată de a aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla atât compoziţia

aerului, cât şi temperatura din depozite, în limitele valorilor optime pentru fiecare grupă

de mărfuri păstrate.

Radiaţiile influenţează puternic asupra proceselor biochimice din produse şi

asupra vitalităţii micro şi macrodăunătorilor.

În majoritatea cazurilor, radiaţiile luminoase joacă un rol negativ. Lumina

declanşează două tipuri de reacţii fotochimice: fotoliza şi fotooxidarea. Fotoliza este o

descompunere fotochimică produsă sub acţiunea radiaţiilor din spectrul vizibil sau

15

ultraviolet. Spre deosebire de fotoliză, fotooxidarea se desfăşoară într-un timp mai

îndelungat, energia radiaţiilor nefiind suficientă declanşării modificărilor chimice la

nivelul produsului. Drept pentru care se completează cu energia rezultată din procesele de

oxidare externă. Totuşi, lumina si mai ales razele ultraviolete au actiune vătămătoare

asupra microorganismelor si insectelor.

Radiaţiile ionizante au acţiune distrugătoare asupra organismelor vii, mai ales la

doze mari. Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorări sunt:

mucegaiurile, drojdiile şi bacteriile.

Mucegaiurile, într-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca:

fructe, gemuri, marmelade, pâine, carne. Se dezvoltă în locuri întunecoase, la temperaturi

înalte, un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare.

Drojdiile se dezvoltă foarte rapid la temperaturi de 25-30oC, fiind distruse la

temperaturi înalte. Temperatura, umezeala şi sursa de glucide sunt factori necesari

apariţiei şi evoluţiei lor. Deşi diferitele varietăţi de drojdii cultivate sunt folositoare în

mod curent în industria alimentară (panificaţie, bere), drojdiile sălbatice pot contamina şi

degrada alimentele prin permanenta lor prezenţă în atmosferă.

Bacteriile. În afară de bacteriile utile pentru industria alimentară, există o serie de

bacterii patogene ce cauzează intoxicaţiile şi toxiinfecţiile alimentare. Deoarece au

condiţii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatură, aer), doar anumite

bacterii pot supravieţui în anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de

apă, totuşi, soluţiile concentrate de sare si zahăr nu le avantajează; drept pentru care cele

mai multe dintre ele nu apar în gemuri, murături, produse deshidratate.

Insectele si rozătoarele sunt factori de răspândire a bolilor printre alimente,

cauzându-le pierderi si alterări. Fiind purtătoare de bacterii patogene, lanţul infectării şi

contaminării trebuie rupt prin eliminarea acestor paraziţii.

Ambalajul de protecţie mecanică şi fizico-chimică are un rol important în

asigurarea stabilităţii produselor alimentare.

Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interacţiunii dintre factorii interni

şi cei externi ai păstrării se bazează pe o concepţie sistemică, începând cu sistemul

bicomponent marfă-ambalaj şi continuând cu sistemul tricomponent marfă- ambalaj

-agenţi de agresiune din mediul extern.

16

În timpul păstrării, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul mărfurilor

alimentare pot avea loc următoarele modificări:

• modificări fizice (ingheţarea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea,

aglomerarea, desemulsionarea etc.);

• modificări chimice (oxidarea, hidroliza acidă, polimerizarea, condensarea,

caramelizarea etc.);

• modificări biochimice (hidroliza, descompuneri şi formări de substanţe ca urmare a

activităţii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse în

produse în mod necesar sau accidental);

٠ modificări de natură fizică. Aceste modificări sunt determinate, în special, de acţiunea

factorilor mecanici, precum şi de variaţia temperaturii şi, umidităţii din spaţiile de

păstrare-depozitare. Solicitările mecanice distrug in primul rând ambalajele şi ca un

rezultat al acestui fenomen, se înregistrează pierderi şi la produsele ca atare (ouă, băuturi,

conserve, produse lactate). Fluctuaţiile de temperatură din spaţiile de depozitare mobile

sau fixe constituie o sursă principală de modificări fizice;

• scăderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: ingheţarea şi contractarea

produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitări, modificări ale solubilităţii);

destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la -15oC); reducerea

stabilitătii unor băuturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a coloranţilor din băuturile

alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la produsele conservate prin

congelare);

• creşterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor, creşterea

presiunii vaporilor în recipiente (pericol de explozie la băuturile alcoolice îmbuteliate);

topirea produselor (transpirarea grăsimii la mezeluri, difuzarea grăsimii prin ambalaje la

unt şi ciocolată). Umiditatea relativă a aerului influenţează prin modificări calitative

importante;

• creşterea umidităţii aerului determină aglomerarea produselor higroscopice (la lapte

praf, făină, bomboane);

• uscarea produselor din cauza fluctuaţiilor de umiditate şi temperatură.

Modificări de natură chimică. Sunt uneori destul de profunde, mergând până la

apariţia unor substanţe noi (caramelan, caramelen, melanoidine). În numeroase cazuri,

17

reacţiile sunt stimulate de diverşi catalizatori anorganici aflaţi in produse (Fe, Cu, Zn),

chiar şi în cantităţi mai mici decăt doza admisă.

Temperatura ridicată provoacă intensificarea reacţiilor chimice de oxidare,

coroziune, hidroliza acidă, condensare. Procesele de hidroliză acidă a zaharurilor, a

lipidelor şi a proteinelor au loc sub acţiunea acizilor şi sunt favorizate de creşterea

temperaturii.

Sub acţiunea razelor luminoase şi a oxigenului din aer se desfăşoară reacţii

fotochimice ce conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (scăderea

conţinutului sau chiar distrugerea totală a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin

schimbarea culorii) sau degradarea lui totală (prin râncezirea grăsimilor).

Modificări de natură biochimică. Cele mai importante modificări care au loc sub

influenţa enzimelor conţinute în produse sunt: respiraţia, încolţirea, maturaţia şi anatoliza.

Respiraţia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorită căruia unele

substanţe (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ.

Procesul respirator este specific în păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor

proaspete. Respiraţia poate fi aerobă sau anaerobă şi este stimulată de enzimele oxido-

reducătoare şi intensificată de temperatură şi umiditate.

În timpul păstrării cerealelor, legumelor şi fructelor în stare proaspătă este necesar

ca procesul respiraţiei să fie aerob şi să decurgă cu o intensitate minimă. În caz contrar,

produsele se degradează sau, în lipsa condiţionării aerului, ca urmare a creşterii

temperaturii şi umiditătii, se produc procese biochimice şi microbiologice nedorite. Dacă

procesul este aerob, însă cu intensitate mărită, se consumă o mare parte din substanţele

chimice nutritive. Încolţirea este un proces fiziologic care implică adânci transformări

biochimice provocate de complexul enzimatic al seminţelor (de cereale, leguminoase

etc.), în condiţii determinate de umiditate şi temperatură. Intensitatea procesului sporeşte

o dată cu creşterea temperaturii şi umidităţii relative a aerului.

Prin încolţire, au loc transformări profunde ale componenţilor chimici, într-o

primă etapă predominând procesul hidrolitic. Maturarea este un proces biochimic

complex, care are loc la unele produse vegetale după recoltare (cereale, leguminoase,

diverse fructe) precum şi la alte produse prelucrate (făină, brânzeturi, salamuri crude),

proces prin care se ameliorează insuşirile organoleptice (în special gustul şi aroma),

18

structurale şi tehnologice.

Procesul de maturare variază după natura produsului şi constă în reacţii de

hidroliză şi mai puţin de polimerizare şi condensare. Este o variantă a autolizei. Autoliza

este, de asemenea, un proces enzimatic complex care constă în descompunerea celulelor

moarte sub acţiunea enzimelor litice (proteaza). Se manifestă la carne, peşte şi, într-o

anumită măsură, la brânzeturi. Este accelerată de prezenţa bioxidului de carbon şi

inhibată de prezenţa oxigenului. Ca urmare a autolizei, produsele respective îşi modifică

gustul şi consistenţa.

Modificări de natură biochimică au loc şi ca urmare a atacului unor dăunatori sau

al microorganismelor. Astfel, dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor

alimentare, fie prin distrugerea lor (de către rozătoare, molia grâului, a făinii), fie prin

contaminarea acestora (cu dejecţii ale rozătoarelor şi infestări ale produselor sub formă de

boabe:fasole,linte,orez).

Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube însemnate prin

transformări microbiene ce se petrec în condiţii nedirijate: fermentaţii, putrefacţii,

mucegăiri.

2.2 Metode de conservare a legumelor

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt:

utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor

ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a

zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea,

adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncide si utilizarea radiaţiilor (ionizante,

ultraviolete).

Utilizarea temperaturilor scăzute. Temperatura scăzută frânează, până la

oprirea completă, procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet

intensitatea activităţii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi scăzute se

realizează prin două procedee: refrigerare şi congelare. Refrigerarea este mai mult un

mijloc de păstrare decât de conservare. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui,

19

cărnii şi peştelui în stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi

pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc. Temperatura de

refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. Ea

depinde de particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale produselor alimentare.

Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea

relativă a aerului să se menţina la un nivel corespunzător. Temperatura de refrigerare este

de regula de 0…. +4o C, variabilă însă in funcţie de natura produsului (legume 0.…

+1oC, fructe -1…+1 oC, citrice +2…+7 oC, banane +12…+14oC, produse lactate +2…

+8oC, carne -1…0o C, preparate din carne 0…+4oC etc).

Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară

pentru legume, fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi intre -18 si -;40oC.

Proporţia de apă ingheţată si modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind

de temperatură.

Metodele de congelare sunt:

• congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18…-20oC

si durează cca. 80 ore.

• congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare intre

-20…-400C (in camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează cca. 60 ore.

• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de -;30… -350C şi durează până la

24 ore.

• congelarea ultrarapidă - este o metodă de congelare care are loc la temperatura de

-35…-400C şi durează cca. 3 ore.

Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea

cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se formează cristale mari, care

duc la desprinderea si deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor.

Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea

iniţială, de dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea

rapidă şi ultrarapidă dă cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de gheaţă

are loc chiar în celulă, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaţa de contact dintre cristale

şi coloizii deshidrataţi este mare, astfel încât la decongelare îmbibarea coloizilor este

intensă.

20

Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelări rapide si ultrarapide, este

necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic, în rigiile de bază ale

translaţiei produselor din momentul congelării şi pănă în momentul consumului.

Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin incălzirea produselor la temperaturi

ridicate, enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau total. La temperatura de

60…70oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10

minute; la temperatura de +70oC sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme

nesporulate; la temperatura de +105…+125oC se distrug atât formele vegetative, cât şi

sporii microorganismelor.

Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea si

sterilizarea.

a) Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la temperaturi între +63

şi +85oC, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile, mezofile şi a

formelor vegetative de bacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă,

medie, înaltă şi supraînaltă. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a

sucurilor, a gemurilor, a berii etc.

Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune

procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează in flux continuu, iar durata

scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor

organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în

recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.

Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte,

caracterizată prin şoc termic, adică prin incălzirea lichidelor cu vapori de apă

supraîncălziţi la temperatura de cca. 150oC, timp de cca. 1 secundă, urmată de ambalarea

aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte,

sucuri de legume şi fructe etc).

b) Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente

ermetice) la temperaturi de +115…+125oC, un timp determinat (20…50 minute). Prin

sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor,

dar şi a sporilor acestora, asigurâdu-se o înalta stabilitate a produselor alimentare la

păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice

21

coagulează, se distrug enzimele şi într-o proporţie mare si vitaminele, se modifică

structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.

Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi

microbiologice, care se manifestă uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic şi

microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conţin

substanţe toxice. Există şi o formă de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare

incorect. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nu sunt admise în

comerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros de

laborator.

Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe

reducerea conţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile,

până la valori care să atinga stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea

umidităţii produselor se incetineşte, până la stagnare, activitatea enzimatică şi se opreşte

dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în aşa fel

încât coloizii hidrofili să-şi menţină capacitatea de rehidratare.

Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură care să asigure

evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia aerului

pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratarea dirijată

în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea în pat fluidizat, concentrarea în

vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).

Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate

de masă, au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd o parte din

substanţele aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.

Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode:

peliculară si prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf etc).

Viteza si randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obţinute prin

deshidratare în atomizoare. Metoda de reducere a conţinutului de apă este concentrarea,

aplicată la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte. Concentrarea se

realizează la temperaturi de cca. +65oC şi în vid. Sucurile de legume pot fi concentrate

prin congelare lentă -10…-18oC, urmată de indepărtarea prin centrifugare a cristalelor de

22

gheaţă.

Utilizarea sării şi a zahărului. Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate

de produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale

microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora. Pentru

sărare, se foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de

calciu şi magneziu (prezenţi în special în apa dură), care împiedică difuziunea sării în

produs.

Consevarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică,

bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a

acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor

lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut,

smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor.

În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare se adaugă şi

clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor,

favorizând activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei,

fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide), are acţiune

antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5%. Prin acidificare naturală, concentraţia de

acid lactic ajunge la 1,8-2%.

Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea). Marinarea este o metodă

de conservare prin acidifiere artificială, care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu

şi care se bazează pe principiul acidoanabiozei. Acţiunea antiseptică a oţetului, în

concentraţie de peste 2%, este intensificată si prin adaos de sare 2-3%, iar pentru

îmbunătăţirea gustului se adaugă si zahăr 2-5%. Dacă concentraţia în mediu a acidului

acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic si se pasteurizează cca. 20 minute la

90-100oC. În concentraţii de 2-3%, acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la

concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însa gustul produselor este

prea acru.

Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid lactic de 0,5-

0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie de 3%. Produsele astfel

conservate au caracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate

numai cu acid acetic.

23

Conservarea cu substanţe antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu

conservanţi se bazează pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici, în

concentraţii optime şi ţinând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea

produselor alimentare cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-

chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturi normale.

Principalele substanţe antiseptice sunt următoarele:

-acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizează pentru conservarea

produselor de legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate, in concentraţie maximă

admisă, exprimată în mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmeladă - 700, la

semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate -; 100.

-acidul ascorbic si sorbatul de potasiu se admit în concentraţie maximă (mg/kg

produs) la brânzeturile topite, legume şi fructe, pasta de tomate - 1000, margarina -; 360.

acidul sulfuros si SO2. Sulfitarea constă in tratarea fructelor si legumelor (precum şi a

pulpelor şi marcului) cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată).

Metoda umedă constă in dizolvarea (şi combinarea) dioxidului de sulf cu apă rece şi

tratarea produselor cu soluţia obţinută, în doze prescrise. Metoda uscată constă în gazarea

produselor sau în tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, în produs se

inactivează enzimele si microorganismele, se produce parţial depigmentarea, dar se

menţine vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parţial liber, iar o altă parte se combină cu

zaharurile şi cu alte substanţe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizează

prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi carbonat de calciu (însă numai la

sucuri), iar sulfatul de calciu se elimină prin filtrare.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată şi pe acţiunea căldurii care

produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce

cuprinde cca. 200 de componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare

sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice,

etc. În funcţie de temperatura fumului, se deosebesc următoarele tipuri de afumare:

• afumarea la rece, 20-30oC;

• afumarea cu fum cald, 60-70oC;

• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hituire).

În prezent, se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi

24

afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii

a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi

2.3 Materiale folosite pentru condiţionarea legumelor

Protecţia produsului. În zilele noastre, cumpărătorul este foarte atent la buna

protejare a produsului pe care-l cumpără. Un lucru este paradoxal: în anchetele de

sondare a dorinţelor consumatorului vis-à-vis de alimente, acesta îşi manifestă dorinţa de

“a vedea produsul”, ceea ce-l face să aprecieze foliile translucide în care se află, dar în

acelaşi timp consideră că materialele “opace” protejează mai bine produsele faţă de

efectele luminii.

Drept urmare, la alegerea materialelor pentru condiţionarea produsului, cele

două opţiuni ale consumatorului – “a vedea” şi “a proteja” – pot devenicontrarii. Dacă

produsul este fragil, trebuie protejat prin condiţionare, cum este cazul brânzeturilor moi

ce sunt prezentate în cutii rigide din carton sau placaj. Sunt produse şi mai dificile, cum

ar fi cornurile, ce trebuie prezentate în pungi de polietilenă şi manipulate cu atenţie

pentru a nu se rupe sau deforma. De asemenea, pentru anumite produse, trebuie făcută şi

o protecţie preventivă împotriva atacurilor microbiene. Laptele sterilizat sau pasteurizat

trebuie condiţionat, de exemplu, în containere sterile, perfect impermeabile, iar carnea şi

salamurile trebuie precondiţionate în folii de polietilenă, plasate în vid după introducerea

produsului. Acest ultime forme de protecţie trebuie conjugate cu durata de viaţă a

produselor şi datele lor de prospeţime. În multe cazuri, cum ar fi cele ale borcanelor de

sticlă, conservelor din tablă, cartoanelor “tetra-pak” sau sticlelor din plastic, sterilizarea

completă nu este utilă, fiind preferabil a se dirija fluxul produsului în ultraproaspăt.

Este imposibil să concepem astăzi vânzarea unui lichid fără recipientul său ori a

unei conserve fără cutia sa. Acum patruzeci de ani, produsele de băcănie uscate erau

livrate distribuitorilor în saci de 50 sau de 100 kg, detalierea acestora făcându-se în

funcţie de solicitarea consumatorului. În ceea ce priveşte uleiul comestibil, băcanul îl

trăgea cu o pompă pentru a umple sticlele goale ale clienţilor săi; similar se vindeau

25

laptele şi vinul (în bidoane sau sticle). În prezent aproape orice produs alimentar şi

băutură sunt precondiţionate, consumatorii putând ei înşişi să le ia din amplasamentele

care le sunt destinate în raioanele de vânzare. Distribuitorul este şi el “răsplătit” de astfel

de produse, deoarece condiţionarea lor poate conduce la reducerea substanţială a

numărului de vânzători. Pentru a readuce atmosfera de altădată existentă în magazinele

alimentare, supermarketurile şi-au creat raioane de brânzeturi, de mezeluri şi de pescărie

cu metoda de servire prin “tăierea” la vedere a cantităţii pe care şi-o doreşte

consumatorul. Avantajul pentru consumator este acela că vede marfa înainte de a o

cumpăra, fiind servit de un vânzător competent şi amabil.

Principalele materiale cu care se realizează condiţionarea produselor şi din care se

confecţionează ambalajele sunt:

• cartonul şi hârtia, care ocupă primul loc. Chiar dacă partea lor în totalul

producţiei de ambalaje este în scădere, valoarea absolută este în continuă creştere.

Desigur, este vorba numai de ambalajele utilizate în producţia agroalimentară din ţările

europene. Cartonul acoperă o bună parte a precondiţionărilor (cutii de zahăr, de orez, de

lapte etc.) şi deţine o pondere însemnată în cazul ambalajelor de regrupare a produselor;

acest material este reciclabil, iar la nivelul hipermaketurilor şi supermarketurilor se

estimează că circa 80% din carton este reciclat;

• metalul: fierul şi aluminiul. Pe piaţa ambalajelor, există, în prezent, o

concurenţă acerbă între fierul alb (tabla) şi aluminiu, ambele materiale fiind utilizate

pentru confecţionarea cutiilor în care se ambalează băuturile.

Pentru a reduce diferenţa dintre costul cutiei de tablă (mai mare) şi cel al cutiei de

aluminiu, a trebuit ca greutatea medie a cutiei de fier să se reducă cu circa 20%, fapt ce s-

a realizat într-un interval de 10 ani.

În afara problemei preţului de cumpărare a cutiei, avantajul aluminiului este că se

poate imprima înscrisul direct pe corpul cutiei, în timp ce tabla necesită o lăcuire pentru a

permite imprimarea. Acest lucru explică faptul că, cutia din aluminiu – cu o pondere de

85% în totalul celor 160 miliarde de cutii vândute (anul 1994) – rămâne ca lider al pieţei

mondiale a băuturilor ce se pretează la o asemenea ambalare. Piaţa europeană a aceloraşi

băuturi este însă mai bine împărţită: din totalul celor 26 miliarde de unităţi vândute, circa

56% au fost de aluminiu;

26

• sticla. Din cauza generalizării buteliilor de plastic şi a cutiilor din aluminiu,

sticla, ca material de ambalare, a suferit un recul foarte puternic. Ca o tendinţă pozitivă a

evoluţiei ambalajului de sticlă subliniem înjumătăţirea greutăţii sale (de la 700 la 350

grame pentru sticla de un litru) în ultimii 30 de ani şi creşterea rezistenţei acesteia la

şocuri. În acelaşi timp, fabricanţii au mărit rezistenţa lui la căldură, ceea ce îi permite

utilizarea în industria dulceţurilor, gemurilor, compoturilor şi a conservelor, dându-se

astfel o mai bună imagine produselor. Sticla, fiind un ambalaj energofag, reciclarea lui a

regăsit în ultimul timp un număr tot mai mare de adepţi, atât în rândul fabricanţilor şi

distribuitorilor, cât şi al consumatorilor. În prezent, sticla reprezintă materialul de

condiţionare cel mai bine perceput de consumatori. Cine îşi poate imagina, de exemplu,

un vin vechi şi de foarte bună calitate într-un alt ambalaj decât sticla?

• materialele plastice. Ca ambalaj, dezvoltarea cea mai spectaculoasă a cunoscut-

o plasticul. Practic, nu se poate vorbi de un debuşeu de ambalaje fără să fie prezent

plasticul, fie singur, fie în asociere cu alte materialepentru pelicule şi cutii. În această

categorie de ambalaje intră:

a) peliculele celulozice, ce au avantajul de a fi biodegradabile. De fapt, ele sunt cele mai

vechi şi cele mai utilizabile dintre plastice, principalele lor atuuri fiind transparenţa şi

aptitudinea de a primi un decor prin imprimare. Sunt larg utilizate în condiţionarea

fructelor în stare proaspătă, produselor de băcănie uscate (paste făinoase, biscuiţi, pesmet

etc.) şi altor produse;

b) celuloza sau pasta de hârtie se foloseşte, în principal, la producerea ambalajelor pentru

ouă;

c) polistirenul Cea mai notabilă utilizare o are pentru ambalarea produselor lactate

proaspete. Polistirenul expandat are capacitatea de a se mula pe produs, permiţând astfel

confecţionarea de cutii pentru păstrarea şi transportul ouălor, iar în asociere cu o peliculă

celulozică se utilizează la producerea alveolelor pentru condiţionarea fructelor etc. Fiind

însă un material scump, acesta este rezervat produselor de calitate superioară (cu valoare

ridicată);

d) poliuretanul se foloseşte cu predilecţie pentru precondiţionarea cărnii şi a mezelurilor;

e) PVC (policlorura de vinil) Din ea se confecţionează buteliile de nică folosinţă de apă,

oţet, vin, ulei etc. Deşeurile acestor ambalaje trebuie incinerate deoarece nu sunt

27

reciclabile; ele se înscriu în categoria deşeurilor poluante, deoarece în timpul incinerării

emit mari cantităţi de cloruri. În ultimii ani, PVC-ul ca material de ambalare a cunoscut

un puternic recul, fiind înlocuit de PET (polietilenă), din care se confecţionează, de

exemplu, sticlele de Coca Cola, acesta nefiind un material poluant;

• lemnul. În faţa invaziei altor materiale de ambalare a produselor alimentare,

utilizarea lemnului a regresat. Se utilizează cu prioritate la producerea de ambalaje pentru

legume şi fructe, brânzeturi moi, paste făinoase, macaroane ş.a., dar şi în aceste domenii

se loveşte de concurenţa cartonului;

• alte materiale. În această categorie intră:

- saci de iută, utilizaţi pentru cereale, cartofi, fasole ş. a.;

- saci de polipropilenă – pentru orez;

- “bombe aerosoli” pentru frişcă, creme etc.;

- materiale compuse dintr-o folie multistrat cu barieră (din aluminiu şi alte materiale)

pentru ambalarea în vid a alimentelor perisabile (carne, mezeluri, peşte, brânzeturi, a

alimentelor care degajă arome: cafea, cacao, condimente etc.).

2.4 Conservarea ciupercilor în butelii de sticla

Pentru o capacitate dată, dimensiunile buteliilor influenşează asupra

perpendicularităţii şi stabilităţii lor. O butelie anormală în ceea ce priveşte

perpendicularitatea nu are stabilitate suficientă şi produce o funcţionare anormală la

maşinile de îmbuteliat şi închis. Perpendicularitatea se exprimă prin devierea axei buteliei

faţa de axa verticală; devierea este diametrul cercului descris de axa buteliei pe planul

orizontal aflat la înalţimea ei, atunci când butelia se roteşte în jurul axei verticale cu

360°C. Această deviere depinde de înaltimea buteliei. De exemplu, pentru butelia cu

înalţimea de 230 mm, devierea admisă este de 4 mm. Stabilitatea buteliei influenţează

asupra vitezei admise pentru transportoarele cu plăci care leagă utilajele secţiei de

îmbuteliere şi deci asupra productivităţii secţiei. Coeficientul de stabilitate este raportul

dintre înălţime şi diametrul buteliei; pentru a avea o stabilitate bună, acest coeficient nu

trebuie sa depăşească 3,0-3,2.

Rezistenţa buteliilor. În continuare se prezintă rezistenţa la şocuri mecanice,

28

şocuri termice şi presiune internă.

Şocurile mecanice apar pe întregul traseu de transport, la alimentare şi la

scoaterea din maşina de spălat, la închidere, la manipulare în depozit etc. Şocul termic ce

apare la spălarea buteliilor atinge maximum 35°C.

Presiunea internă apare la pasteurizarea buteliilor închise umplute cu băuturi cu

conţinut de dioxid de carbon sau a buteliilor umplute cu sucuri de fructe. Metoda de

pasteurizare in butelie constă în menţinerea buteliilor umplute şi capsulate la temperaturi

cuprinse între 58 si 70°C, timp de aproximativ o jumătate de oră. În timpul pasteurizării

în spaţiul gol din gâtul sticlei se degajă CO2 care se dilată din cauza încălzirii. Astfel, în

sticlă apare o presiune interioară care, potrivit ecuaţiei Van der Waals pentru gaze reale:

(p + a / V2 ) * ( V-b) = RT

este :

p = RT/(V-b) – a/V2

in care :

p este presiunea , in Pa

R – constanta gazului ( CO2) , in J/(kmol k) ;

T - temperatura absoluta a gazului, in K

V – volumul gazului, in m3 / kmol.

Din relaţia lui p rezultă că presiunea interioară depinde de temperatură, golul

existent deasupra lichidului îmbuteliat, capacitatea sticlei, gradul de saturaţie al lichidului

cu gaz (bere).

Presiunea internă depinde de aceşti factori astfel:

-presiunea creşte proporţional cu temperatura, dacă volumul golului din

gâtul sticlei rămâne constant;

-presiunea scade dacă temperatura rămâne constantă iar volumul gazului creşte

(conţinutul de lichid din sticlă scade);

-pentru acelaşi volum al golului presiunea creşte dacă gradul de saturaţie creşte.

29

În cele arătate mai înainte nu s-a luat în considerare dilatarea lichidului, deoarece

creşterea de presiune datorită dilatării lichidului este neglijabilă, in comparaţie cu

creşterea presiunii datorită dilatării gazului din gâtul sticlei.

Caron stabileşte pentru presiunea internă o relaţie valabilă in domeniul de

temperaturi de pasteurizare cuprins intre 62 si 68°C:

P = 9,81 * 104 * ( t – A ) / ( B – t ) [Pa],

în care: t este temperatura (între 62 şi 68°C), în °C; A - constanta ce depinde de

capacitatea buteliei

B - constanta ce depinde de golul existent deasupra lichidului şi de gradul de saturaţie cu

CO2 a berii

Închiderea buteliilor. În continuare se prezintă diferite moduri de închidere a buteliilor.

Închiderea buteliilor cu dop de plută. Dopurile de plută sunt uşoare,

elastice şi au o compresibilitate remarcabilă. Se utilizează la inchiderea buteliilor de sticlă

umplute cu vin. Dopurile utilizate în acest scop au formă cilindrică, inchiderea cu dopuri

de plută este înlocuită din ce in ce mai mult cu alte sisteme de închidere. În afară de

dopuri din plută se mai confecţionează inele de garnitură pentru unele tipuri de capsule

metalice. Închiderea buteliilor cu capsule metalice (coroana). Capsulele

sunt confecţionate din tablă decapata lăcuită, tablă cositorită sau tablă de aluminiu cu

grosimea de 0,27-0,33 mm. Se poate face litografierea exterioară. În interiorul capsulei

care are înălţimea de 6,3-7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 ± 0,2 mm

care, atunci când este confectionată din pluta aglomerata, are grosimea de 3 ± 0,3 mm, iar

când este confecţionată din plută are grosimea de 2,5 ±0,1 mm. Pentru conservări de

lungă durată, discul de plută trebuie să fie prevăzut cu o rondelă de acetat de celuloză,

policlorura de vinil, polietilena sau aluminiu, numită spot. Pluta poate fi inlocuită cu

materiale plastice; în interiorul capsulei se toarnă soluţie de copolimer, care este uscată

apoi în cuptor. Pentru aceasta se utilizează capsule cu înaţimea de 5,6-6,4 mm. Închiderea

buteliilor cu capsule de rupere din aluminiu. Capsulele de rupere din aluminiu se pot

aplica buteliilor cu diametrul de 26,7 ± 0,2 mm având profilul buteliilor cu capsule

coroană. Aceste capsule au la partea cilindrică o limbă de rupere folosită la deschiderea

buteliei. De asemenea, capsulele de rupere se pot aplica buteliilor cu diametrul gurii de

44,5 ± 0,3 mm, pentru lapte pasteurizat, si 38 ± 0,4 mm pentru produse lactate. Capsulele

30

pentru aceste butelii nu au limbă de rupere. Capsulele pentru buteliile cu diametrul gurii

de 26,7 ± 0,2 mm pot fi fără garnitură sau cu garnitură de plută, plută aglomerată sau

rondele de plută acoperite cu spot din diferite materiale plastice, cu scopul de a izola

produsul îmbuteliat de plută; pentru a putea asigura închiderea buteliei, după ruperea

capsulei până la consumarea totală a lichidului îmbuteliat, garnitura plată este înlocuită

cu diferite obturatoare din material plastic. Capsulele buteliilor de produse lactate nu au

garnitură. Capsulele de rupere se decupează din banda de aluminiu (aluminiu-magneziu

sau aluminiu-mangan). Banda de aluminiu are grosimea de 0,05-0,08 mm pentru

recipientele cu produse lactate si 0,1-0,22 mm pentru celelalte lichide.

Închiderea buteliilor cu capsule VIC. Capsula VIC este confecţionată

din aluminiu sau aliaj de aluminiu şi este folosită la închiderea buteliilor care conţin

lichide sub presiune (apa minerală gazoasă, bere etc.). Ea are partea laterală netedă, fără

pliuri ca la capsula coroană. Etanşeitatea este asigurată de o garnitură inelară din material

cu aceeaşi compoziţie ca la cutiile metalice. Interiorul capsulei poate fi lăsat neprotejat

(capsule pentru buteliile de bere) sau poate fi lăcuit sau dublat cu o peliculă de material

plastic (polietilena, polipropilena, copolimeri pe baza de clorură de viniliden - clorura de

vinil în care predomină clorura de viniliden). Capsularea se face la maşinile de închis

care folosesc capsule-coroană, cu condiţia de a modifica si adapta capul de închidere la

acest model particular de capsulă. Deschiderea buteliilor cu capsula VIC se face folosind

decapsulatoarele tradiţionale folosite la capsula-coroană. Se pot închide cu capsule VIC

buteliile al căror profil al gurii este adaptat pentru capsule-coroană (diametrul 26,7 ± 0,2

mm).

Închiderea buteliilor cu capsule filetate. Capsula filetată se utilizează în cazul

îmbutelierii lichidelor care nu se consumă integral după prima deschidere şi care necesită

reînchiderea până la consumarea completă (coniac, rom etc.). Aceste capsule sunt de

două tipuri: fie prefiletate, adică au filetul înainte de a fi utilizate, fie cu filetul format

prin mulare pe gâtul sticlei in timpul capsulării. Capsulele filetate au o mare varietate de

forme (capsule care asigură sau nu inviolabilitatea) si diametre (intre 13 si 100 mm).

Dintre capsulele la care filetul se formează in momentul închiderii se cunosc trei tipuri:

RO, BICAP si PILFERPROF varianta S cu gât scurt şi varianta L cu gât lung (STAS

10182-82). Din categoria capsulelor filetate la care fiietul se formează în momentul

31

închiderii fac parte şi capsulele STELCAP şi SUPALUCAP. Acestea se fabrică din folie

de aluminiu cu grosimea de 0,25 mm. Partea superioară este mulată pe gâtul cu filet al

buteliei, formăndu-se astfel filetul capsulei. Partea inferioară, care asigură inviolabilitatea

buteliei, îmbracă gâtul buteliei sub zona filetată, pe o lungime mai mare. Din această

cauză, după deschiderea buteliilor închise cu capsule STELCAP sau SUPALUCAP,

partea inferioară a capsulei rămâne solidară cu gâtul sticlei.

Borcane cu inchidere Omnia.Sistemul de închidere Omnia se folosesc

capace din tabla de aluminiu. Operaţia de închidere constă în ataşarea capacului la gâtul

borcanului prin presarea acestuia la anumite intervale pe periferie şi ermetizarea

inchiderii datorită depresiunii ce se creează în interiorul recipientului. O garnitură de

cauciuc asigură etanşarea închiderii. Crearea depresiunii în interiorul recipientului şi, în

consecinţă, ermetizarea lui se realizează astfel:

a) pentru produsele care nu se sterilizează:

- în cazul umplerii la rece depresiunea se realizează prin:

* introducerea de abur în spaţiul dintre produs şi capac eliminându-se astfel aerul

existent, iar prin condensarea aburului se creează depresiunea necesară fixării capacului

la borcan;

* trecerea borcanelor închise printr-o cameră în care se creează depresiune;

- în cazul umplerii la cald, depresiunea se realizează prin încălzirea aerului

existent între produs şi capac , dilatarea şi deci eliminarea parţială a lui, iar după răcire se

creează depresiunea interioară suficientă pentru a asigura fixarea capacului la borcan;

depresiunea realizată este în funcţie de temperatura conţinutului în momentul închiderii şi

de mărimea spaţiului liber din recipient ( deasupra produsului). Se recomandă ca pentru

fiecare 10°C diferenţa între temperatura produsului si cea de sterilizare să se lase cei

putin 0,6% din volumul recipientului ca spaţiu liber. În cazul umplerii la rece se lasă un

spaţiu liber de 6% din volumul recipientului;

b) pentru produsele care se sterilizează, depresiunea se realizează chiar în

timpul operaţiei de sterilizare, când, datorită presiunii ridicate din interiorul recipientului,

capacul cedeaza şi gazele ies afara; după răcire, datorită depresiunii care se creează,

capacul este lipit de borcan. Rezultă ca elementul esenţial al unei bune închideri este

planşeitatea părţii superioare a gâtului cu care vine in contact inelul de cauciuc.

32

Borcane cu închidere Twist-off. Acest sistem de închidere se recomandă

pentru conservarea produselor care nu se consumă integral la deschiderea recipientului

(gem, dulceaţă, sosuri, miere de albine etc.). Gâtul borcanului se execută în doua variante

care permit ca fixarea capacului să se facă printr-o rotire cu 74° şi respectiv 48°.

Capacele sunt confecţionate din tablă cositorită electrolitic, lăcuita pe ambele feţe. La

marginea bordurii, capacul are 4-6 proeminente ce au rolul de a se fixa pe filet. Etanşarea

este realizată de o garnitură de cauciuc care este lipită pe partea interioară a capacului.

33

3. Instalaţia tehnologică de conservare a ciupercilor în suc

propriu

Pentru conservare ciupercillor în suc propriu am ales următoare instalaţie

tehnologică având :

1. Schema bloc

2. Schema tehnologică

3. Schema cinematică

3.1 Schema bloc

34

3.2 Schema tehnologică

1. Instalaţie pneumatică pentru primirea ciupercilor

2. Instalaţie de separare a gunoaielor din ciuperci prin vibrare

3. Instalaţie de descărcare cu platformă de imersie

4. Cuptor cu aburi

5. Maşină electrică de tăiat

6. Cântar electric

7. Dozator de apă

35

8. Bandă recepţie borcane

9. Bandă recepţie capace

10. Capsator capac

11. Cuptor sterilizare

12. Masă recepţie

3.3 Schema cinematică

Calculul arcului elicoidal de compresiune

Proiectarea arcului elicoidal cilindric de compresiune, cu secţiunea spirei

circulară, utilizat la o instalaţie de separare a gunoaielor din ciuperci prin vibrare, având:

forţa de montaj F1= 40 N; forţa de montaj; forţa maximă de lucru Fmax=75 N; cursa de

funcţionare a arcului h= 2,5 mm; materialul arcului OLC 65 A STAS 795; indicele

arcului i=6.

36

Calculul de rezistenţă

- Dimensionarea arcului d= mmikF

at

496,1650*

6*75*27,1*88 max ==ππ τ ,

Unde i=6, indicele arcului

k=1+ 27,16

6,11

6,1 =+=i

coeficientul de formă al arcului

650=atτ MPa , rezistenţa admisibiliă la torsiune pentru OLC 65 A si d<8

mm

Din STAS 893 se alege d=1,5 mm

Calculul la deformaţii.

- Rigiditatea impusă arcului

c= 145,2

40751max =−=−h

FFN/mm ;

-stabilirea numărului de spire active

n= 27,59*14*8

5,1*10*5,8

8 3

44

3

4

==mcD

Gd spire ;

unde : D 95,1*6 === id mm ;

Se adoptă n=5 spire ;

-săgeata maximă a arcului 08,555,1*10*5,8

9*75*8844

3

4

3max

max === nGd

DF mδ

mm

Se adoptă δmax= 5 mm ;

-săgeata de montaj a arcului

66,275

405

max

1max1 ==F

Fδδ mm ;

Se adoptă δ1=2,5 mm ;

Elementele geometrice ale arcului

-numărul total de spire :

n1= n + nr= 5 + 1,5= 6,5 spire ;

unde nr-1,5 spire, numărul de spire de reazem pentru n-5 spire

-lungimea arcului blocat :

37

Hb= n1d= 6,5 * 1,5 = 9,75 mm;

-pasul arcului în stare liberă :

t = d + 3,05

55,1max ++=∆+

n

δ =2,8 mm;

-lungimea arcului în stare liberă :

H0 = 25,16)5,1*8,2(5

75,9

)*(==

dtn

H b ;

-lungimea arcului la sarcina maximă :

Hm= H0 – δmax = 16,25 – 5 =11,25 mm;

-diametrul interior al arcului :

Di = Dm-d = 9-1,5 = 7,5 mm;

-unghiul de înclinare a spirei, în stare liberă :

α = 06 5,5=m

t

Darc tgπ ;

-lungimea sârmei pentru arc :

mmnD

l tms 185

65,5cos

5,6*9*

cos 0=== π

απ

;

-săgeata de blocare :

δb = δmax + n⌂ = 5 + 5 * 0,3 = 6,5 mm;

-forţa de blocare :

Fb=

5,975

5,675

maxmax ==

δδbF

N;

Se verifică : 77,05,97

75max ==bF

F< 85,0max =

optimbF

F.

38

4. Funcţionarea, exploatarea, întreţinerea şi repararea

instalaţiei

39

4.1 Funcţionarea instalaţiei

Instalaţia prezentată mai sus funcţionează în mod discontinuu, încărcarea

instalaţiei alternează cu evacuarea produsului finit, durata unei şarje este de aproximativ

o oră.

În prima etapă, instalaţia pneumatică pentru primirea materiei prime (1) este

incărcată cu 300 Kg ciuperci. Această şarjă se va deplasa în instalaţia de separare a

gunoaielor unde se va pierde o mare parte din mizerie. După incheierea acestei operaţii

masa de ciuperci va ajunge în instalaţia de descărcare cu platformă de imersie, unde se va

scufunda intr-o apa cu sare si se va curăţa de toate mizeriile în aproximativ 10 minute. În

continuare materia primă este transportată pe o bandă până în cuptorul cu aburi unde va

sta 8 minute după care ciupercile vor fi tăiate de către maşina de tăiat (5). După

încheierea acestei operaţii ciupercile vor fi cântărite şi puse in borcanele care sunt aduse

de către banda 8. În punctul 10 capacul care este adus pe banda 9 este închis de către un

capsator, iar borcanele vor fi trimise in cuptorul 11 pentru sterilizare timp de 15 minute.

După ieşirea din cuptor borcanele ajung pe masa de recepţie dupa care care vor fi

depozitate într-un loc special amenajat.

4.2 Exploatarea şi întreţinerea instalaţiei

Pentru o bună funcţionare a instalaţiei este recomandat ca la începutul fiecărei

şarje să se verifice: starea motorului din instalaţia de separare a gunoaielor (2), starea

instalaţiei de incălzire şi aburire, pirometrele sau milivolmetrelor cuptoarelor 4 şi 10,

starea cuţitelor din maşina de tăiat 5 dar si starea de funcţionare a celorlalte maşini care

alcătuiesc instalaţia tehnlogică, să se schimbe apa din instalaţia de descărcare cu

platformă de imersie (3).

În fiecare an este necesară şi o verificare generală a instalaţiei pentru a se schimba

diferite piese cum ar fi :

• La instalaţia de separare a gunoaielor – rulmenţii si curelele de la motor,

arcurile şi partea mecanică;

• La instalaţia de descărcare cu platformă de imersie – ulei, electroventilul;

40

• La benzile de recepţie lanţul, rulmenţi (se poate face şi gresare), role

(rulmenţi);

• La maşina de tăiat cuţitele trebuie ascuţite sau după caz schimbate;

5. Calculul economic

41

Cu o investiţie de aproximativ 441.000 € eu consider că se poate realiza instalaţia

de conservare a ciupercilor in suc propriu. Banii vor fi utilizaţi astfel :

• Pentru instalaţia pneumatică pentru recepţia ciupercilor 10.000 €;

• Pentru instalaţia de separare a gunoaielor din ciuperci prin vibrare 30.000 €;

• Pentru instalaţia de descărcare cu platformă de imersie 80.000 €;

• Pentru cuptorul cu aburi 100.000 €;

• Pentru maşina de tăiat 20.000 €;

• Pentru cântar 6.000 €;

• Pentru benzile de recepţie borcane si capace 20.000 €;

• Pentru dozatorul de solutie pentru conservare 10.000 €;

• Pentru capsator 25.000 €;

• Pentru cuptorul cu aburi 100.000 €;

• Pentru maşina de etichetat 30.000 €;

• Pentru masa de recepţie 10.000 €;

Pentru realizarea unei şarje de aproximativ 1200 de borcane de ciuperci

conservare este necesar :

• 300 kg de ciuperci albe şi mici ≈ 1200 RON

• 500 g sare de lămâie ≈ 40 RON

• 2 l de oţet ≈ 6 RON

• 100-200 foi de dafin ≈ 5 RON

• boabe de piper ≈ 15 RON

• ienibahar ≈ 15 RON

• sare ≈ 100 RON

Costul total al unei şarje de ciuperci se ridică la aproximativ 1500 RON (340 € ).

Având in vedere cap preţul unui borcan de ciuperci conservate de 800 g este de 4 RON

rezultă că pe şarjă fabrica va avea un profit de 3300 RON(750 € ). Ţinând cont de faptul

că pe schimb se pot realiza 8 şarje şi în fabrică se lucrează în 2 schimburi rezultă că

fabrica ca avea un profit într-o zi de lucru de aproximativ 52.800 RON (12.000 € ), într-o

42

luna de lucru de aproximativ 1.320.000 RON (300.000 € ), iar într-un an de aproximativ

15.840.000 RON (3.600.000 € ).

Profitul la finalul anului care îl va avea fabrica va fi mai mic de 3.600.000

€ deoarece:

• fabrica are 6 angajaţi cu salariu de 400 € pe lună, 2 angajaţi cu salariu de 500

€ şi un angajat cu salariul de 600 € ;

• în fiecare lună fabrica va plăti taxe în valoare de 150.000 € reprezentând taxe

la stat, curent, apă ;

• la sfârşitul fiecărui an fabrica plăteşte lucrări de întreţinere şi reparaţie a

instalaţiei în valoare de 30.000 € ;

Plăţi către angajaţi : - pe lună 6 * 400 = 2400 € ;

2 * 500 = 1000 € ;

1 * 600 = 600 € ;

- pe an 2400 * 12 = 28.800 € ;

1000 * 12 = 12.000 € ;

600 * 12 = 7.200 € ;

- total : 2.400 + 1.000 + 600 + 28.800 + 12.000 + 7.200 = 160.000€

Plăţi taxe - pe an 150.000 * 12 = 1.800.000 €

Total plăţi într-un an : 160.000 + 1.800.000 =1.960.000 €

În concluzie profitul pe care fabrica îl va avea pe parcursul unui an va fi de : 3.600.000

-2.000.000 =1.600.000 €, astfel investiţia de 441.000 € va fi recuparată în aproximativ 5

luni.

43

6. Concluzii

Motivele principale pentru care se justifică investiţia într-o fabrică de conservare a ciupercilor :

• Potenţialul pieţei• Producţia se obţine continuu, atât pe perioada de vara cât şi pe perioada de

iarnă.• Subvenţii pentru producţia de ciuperci: 0,8 ron/kg de ciuperci vândute şi

încasate, 35 % pentru energia consumată, 30 % pentru ambalajele noi aprovizionate.

• Devalorizarea monedei naţionale duce la creşterea preţului ciupercilor din import.

• Cererea foarte mare de pe piaţă pe tot parcursul anului

Cu un management eficient, un bun producător din România, poate obţine

profituri substanţiale. Cu cât capacitatea de producţie este mai mare cu atât creşte

posibilitatea ca producţia de ciuperci conservate să devină o afacere de succes.

44

Bibliografie

1. Ciuperci / Eugenia Eliade, Mihai Toma (1971)

2. Ciuperci parazite şi saprofite din România : vol.1 / BONTEA, Vera (1986)

3. Mecanizarea lucrãrilor în sere, solarii şi ciupercãrii / Aurel Marinescu (1986)

4. Prepararea şi conservarea ciupercilor / Mitrţa Bahrim, Iulian Petrescu (1971)

5. www.damartrading.bizoo.ro

6. www.damartrading.bizoo.ro

7. www.ciupercibizz.tripod.com

8. www.ciupercarii.ro

45