Upload
anonymous-azyukjj
View
258
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
1/39
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR2014
Oleh:
Nurul Huda
Clara Meliyanti Kusharto
Merry Aitonami
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
2/39
Pendahuluan
Metodologi Penelitian
Hasil dan Pembahasan
Kesimpulan
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
3/39
Pendahuluan
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
4/39
Protein
Indikator :sintesa proteinstatus gizi
Fungsi albuminAlbumin
(60 %)
Hipoalbuminemia
pasca bedah penyembuhanluka lama
Terapi diet :Ekstrak ikan gabus, putih telur,
makanan cair komersial,obat-obatan
Makanan cairberbasis tepung ikan
lele
Latar Belakang
Ikan lele mudah didapatkan,pertumbuhannya cepat
Penelitian : Albumin ekstrak ikan
lele 0,53 g/dl
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
5/39
Tujuan Umum
Mengembangkanmakanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias gariepinus)sebagai alternatif sumber protein.
Tujuan Penelitian
Tujuan Khusus
Mempelajari cara pembuatan makanan cair dan menentukan formula terbaikdari makanan cair yang berbasis tepung ikan lele
Mengevaluasi sifat organoleptik makanan cair berbasis tepung ikan lele Menganalisis sifat fisik kimia makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias
gariepenus) Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)
terhadap sifat fisik (viskositas, total padatan terlarut, osmolaritas) formula.
Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadarkarbohidrat) formula.
Menghitung kontribusi zat gizi makanan cair terpilih terhadap AngkaKecukupan Gizi (AKG) dewasa.
Melakukan uji klinis tepung ikan lele (Clarias gariepenus) di RSUD Cibinong
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
6/39
Pengolahan tepung ikan lele menjadi makanan cair
secara khusus diharapkan dapat memperkayapengetahuan masyarakat tentang makanan cair yang
berbasis tepung ikan lele yang dapat diterapkan di
rumah sakit maupun secara mandiri di masyarakat.
Manfaat Penelitian
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
7/39
Metodologi
Penelitian
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
8/39
Metode Penelitian
Waktu dan tempat Desember 2013-Mei 2014 Unit Produksi Makanan (UPM) RSCM Lab Ilmu Teknologi Pangan IPB Lab Pengolahan dan Percobaan Makanan
,GM IPB Lab organoleptik, GM IPB
Tahap penelitian Formulasi makanan cair Pengujian sifat organoleptik
Pengujian sifat fisik dan kimia makanancair
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
9/39
Metode Penelitian
Pengolahan dan
analisis data
Data organoleptik dianalisis secaradeskriptif dengan menggunakan nilairata-rata dan persentase panelis yangdapat menerima makanan cair.
Program Microsoft excel 2010 forwindows
Program SPSS versi 17.0 Analisis of variance (ANOVA)
Uji lanjutDuncan
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
10/39
Formulasi Makanan Cair (1000 mL)
BAHAN SATUAN FORMULASI
F1
F2
F3
Tepung susu full cream g 30 25 25
Tepung susu skim g 35 35 30
Gula pasir g 63 63 62
Tepung susu soya g 10 10 20
Maltodekstrin g 50 45 30
Tepung ikan lele g 30 40 50
Putih telur g 70 70 70Minyak zaitun g 8 8 6
Minyak kacang g 5 4 5
Minyak kelapa g - 2 -
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
11/39
Kandungan Nilai Gizi
NILAI GIZI SATUAN FORMULASI
F1 F2 F3
Energi kkal 1003 1010 1001
Protein g 45.9 (18 %) 50.3 (20 %) 55.6 (22 %)
Lemak total g 27.4 (24 %) 27.7 (25 %) 27.9 (25 %)
SAFA g 6.69 7.34 5.61
MUFA g 7.09 6.86 5.66
PUFA g 3.96 3.38 4.18
KH g 145 (57 %) 141 (56 %) 133 (53 %)
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
12/39
Uji Organoleptik
Uji hedonik dan mutu hedonik
Panelis semi terlatih yaitu mahasiswadepartemen Gizi Masyarakat IPBsebanyak 30 orang.
Uji kesukaan dilakukan dengan
menggunakan scoring 1-9 dengankategori :
amat sangattidak suka,
sangat tidaksuka,
tidak suka, kurang suka,
netral, agak suka, suka, sangat suka, amat sangat
suka
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
13/39
Uji Kimia :
Kadar air Kadar abu Kadar protein
Kadar lemak Kadar karbohidrat
Uji Fisik dan Kimia Makanan Cair
Uji Fisik : Viskositas
Total padatan terlarut
Osmolaritas
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
14/39
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan :
Rancangan Percobaan
Yij = pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-ji = banyaknya perbandingan (1,2,3)
j = banyaknya ulangan (1,2)
= rataan umumTi = rasioij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
Yij= + Ti+ ij
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
15/39
Hasil &
Pembahasan
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
16/39
Cara pembuatan makanan cair
1. Tepung ikan lele (30 g) direbus dengan air matang
(300 ml)
2. Kocok putih telur sebentar, lalu masukkan ke dalam
rebusan tepung lele
3 Tambahkan minyak kelapa, minyak kacang dan minyak
zaitun ,blender
4. Masukkan susu fullcream, susu skim, susu soya yg
sudah diseduh dan garam, blender lagi.
5. Tambahkan air matang sampai volume 1000 mL, saring
6. Rebus dengan suhu
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
17/39
Rata-rata nilai uji hedonik warna
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata terhadap rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap warna makanan cair.
Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan warna formula F1 berbedanyata dengan formula F2 dan formula F3.
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji hedonik )
Persentase panelis yang menerimawarna makanan cair
5,86
4.89
4.10
83,3
60
20
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
18/39
Grafik rata-rata nilai uji hedonik tekstur
Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur makanan cair.
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji hedonik )
Persentase panelis yang menerimatekstur makanan cair
5,12
4,8 4,68
60
50
33,3
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
19/39
Grafik rata-rata nilai uji hedonik rasaPersentase panelis yang
menerima rasa makanan cair
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji hedonik )
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
20/39
Grafik rata-rata nilai uji hedonikaroma
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji hedonik )
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
21/39
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
22/39
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
23/39
Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik rasa
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
24/39
Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma
Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai mutu
aroma ketiga formula
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
5
5.1
5.2
F1 F2 F3
aroma
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair(Uji Mutu Hedonik)
5.07
4.65
5.07
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
25/39
Presentase penerimaan panelis terhadap makanan cair
berbasis tepung ikan lele
Formula Terpilih
Formula terpilih adalah
makanan cair formula F1
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
26/39
a. ViskositasPerlakuan Viskositas (cP) Rata-rata
Ulangan 1 Ulangan 2
F1 5,5 5,5 5,5
F2 7,5 7,5 7,5
F3 6 6 6
Aitonam (2011) : viskositas makanan cair DM komersialdi RSCM yaitu 7cP-13,5 cP
Karakter Fisik Makanan Cair
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
27/39
PerlakuanKadar kadar TPT (%)
Rata-rataUlangan 1 Ulangan 2
F1 17,5 17,5 17,5
F2 19 19 19F3 16,5 16,5 16,5
Aitonam (2011) : TPT makanan cair DM komersial berkisar
antara 17,6%-22,4% yang telah dapat diterima masyarakatserta dapat melewati pipa sonde.
Karakter Fisik Makanan Cair
b. Total Padatan Terlarut (TPT)
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
28/39
PerlakuanOsmolaritas (mOsmol/kg)
Rata-rataUlangan 1 Ulangan 2
F1 445 440 442,5
F2 435 433 434
F3 469 471 470
Osmolaritas ideal : 350-400 mOsmol/kg
Karakter Fisik Makanan Cair
c. Osmolaritas
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
29/39
PerlakuanKadar air (%)
Rata-rataUlangan 1 Ulangan 2
F1 77,67 77,74 77,70
F2 76,67 76,70 76,68
F3 80,38 80,48 80,48
Menurut Winarno (1992) kadar air susu adalah 85-90 %. Jika dibandingkandengan susu sapi kadar air makanan cair ini lebih rendah.
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
30/39
PerlakuanKadar abu (%)
Rata-rataUlangan 1 Ulangan 2
F1 0,98 1 0,99
F2 1,13 1,16 1,14
F3 0,95 0,98 0,96
Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiridari bahan organik dan air.
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
31/39
PerlakuanKadar lemak (g)
Rata-rataUlangan 1 Ulangan 2
F1 3,47 3,58 3,52
F2 4,73 4,23 4,48
F3 3,19 2,97 3,08
Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
32/39
PerlakuanKadar protein (g)
Rata-rata FP2Ulangan 1 Ulangan 2
F1 4,25 4,48 4,36 4,59
F2 4,86 4,89 4,87 5,03
F3 6,01 5,46 5,73 5,56
Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
33/39
PerlakuanKadar kadar karbohidrat (g)
Rata-rataUlangan 1 Ulangan 2
F1 13,63 13,20 13,41
F2 12,61 13,02 12,81F3 9,47 10,11 9,79
Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
34/39
MenurutBPOM (2011)
sumber kandungan gizi :20 % dari acuan label gizi (ALG)
yang dianjurkan per saji
AKG dewasa(30-49 tahun):
pria 60 gwanita 50 g
Makanan cair minimalmengandung protein 12 g persaji.
Kandungan protein makanan cair
(formula F1) : 4,36 g/100ml Makanan cair formula F1 dapatdikonsumsi sebagai selingansebanyak 275 ml/hari
Kontribusi Zat Gizi Makanan Cair
Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) Dewasa
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
35/39
Melakukan uji klinis yang akan dilakukan di
RSUD Cibinong, Bogor dengan judul
Daya Terima Makanan Cair lternatif Berbasis
Tepung Ikan Lele ( larias gariepinus) sebagai
Sumber Protein dan Pengaruhnya terhadap Kadar
Prealbumin Pasien Pasca Bedah di RSUD
Cibinong
Rencana Tindak Lanjut
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
36/39
1. Karakteristik organoleptik makanan cair terbaik yang disukai panelisadalah formula F1 yang memiliki warna agak gelap, tekstur agak kental,rasa netral dan aroma amis.
2. Hasil uji sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dengantingkat kesukaan panelis terhadap (p
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
37/39
Saran
Tekstur produk makanan cair pada penelitian ini belum baik,oleh karena itu disarankan melakukan formulasi lebih lanjut
untuk pengembangan makanan cair berbasis tepung ikan lelesehingga lebih baik dalam karakteristik produknya dankandungan gizi. Disarankan untuk memperbaiki teksturdengan menggunakan CMC. Selain itu juga perlu dilakukan uji
albumin terhadap formula makanan cair terpilih.
Kesimpulan dan Saran
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
38/39
Aitonam M. 2011. Pengaruh Pemberian Makanan Cair yang Diperkaya dengan Tempe terhadapRespons Glukosa Darah Penyandang Diabetes Melitus di RSCM Jakarta [tesis]. Bogor:Institut
Pertanian Bogor.Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari , Sedarnawati, Budiyanto. 1988. Analisis Pangan.Bogor:IPB Press.
Asikin, A dkk. 1998. Pemberian Ikan Gabus Pada Pasien Bedah di RSUD Dr. Saiful AnwarMalang. Malang : FK Unibraw.
Darmoutomo, Endang. 2001. Terapi Hipoalbuminemia. Jakarta: Majalah Gizi Medik Indonesia.
Hamid, Sydihatidkk. 1999. Pemberian Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) untukMeningkatkan Kadar Albumin Pasien Pasca Bedah di RSUP Dr.M. Djamil [tesis]. Padang:AKZIDepkes Padang.
Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB
Muchtadi D. 1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB
Nurachmah, Elly. 2001. Nutrisi dalam Keperawatan. Jakarta : Sagung Seto
Nurtitus, Florentinus. 2007. Terapi Diet Pada Pasien Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI DalamMakalah PIN ke III.
Rupii. 2007. Patofisiologi Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam Makalah PIN ke III.
Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan danagro. Bogor:IPB Press.
Daftar Pustaka
7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair
39/39