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6e option sciences – Fioles et Casseroles Collège Michel Bégon - Blois
LA COULEUR DES ALIMENTS
Qui sommes-nous ?
• 18 élèves de 6e suivant l’option scientifique « Fioles et casseroles »
• 1er thème « La couleur des aliments »
• 1eres questions : Pourquoi les fruits et les légumes sont de
différentes couleurs ? Peut-on extraire « la couleur » des aliments ? Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ?
• Les fruits et légumes contiennent des pigments naturels, responsables de leur couleur
• Nous avons choisi de les classer en 5 groupes, selon leur couleur et leur pigment
Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ?
Couleurs Fruits & légumes Pigments
Jaune-orangé carotte, patate douce caroténoïdes
Rouge betterave, tomate
bétacyanidelycopène
Vert épinard, kiwi, chlorophylle
Bleu-violet chou rouge,cassis anthocyanes
Blanc champignon, chou-fleur, flavonoïdes
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
1ère expérience : extraction de « l’orangé » de la carotte
Protocole Etape 1 : le broyage
• mettre les carottes râpées dans le mortier avec un peu d’eau
• piler les carottes
• verser le broyat dans un bécher
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Etape 2 : la filtration
• placer un entonnoir avec un filtre sur erlenmeyer
• verser le mélange le long de l’agitateur
• récupérer le filtrat
Etape 3 : avec de l’huile
• recommencer en utilisant de l’huile lors du broyage
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Premiers résultats
• filtrat orangé plus ou moins foncé
• dépôt solide orange
préciser le protocolem = 10 g et V = 25 mL
l’eau ne permet pas d’extraire le carotène
l’huile permet l’extraction du carotène !• l’huile a changé de couleur : elle est devenu orangée
• filtrat devenu incolore
effectuer une 2e filtration
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Peut-on extraire tous les pigments colorés des aliments ?
BetteraveMâche
Chou rouge
Carotte
Oui !
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Y-a-t-il une différence si l’aliment est cuit ou cru ?
La betterave nous a réservé des surprises...
Non !
...il en existe aussi des blanches, des rouge et blanche.
Nous avons utilisé la betterave rouge !
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Quel solvant permet d’extraire le pigment coloré choisi ?
Les solvants testés : • eau, vinaigre blanc, liquide vaisselle, Perrier, limonade• huile
Les observations :• Deux catégories de solvants, l’huile et les autres• Observation de moisissures au bout de quelques jours avec la limonade
Kiwi
Les moisissures sont des êtres vivants qui ont besoin d’éléments nutritifs (sucre ici) et d’humidité pour se développer (école Charcot)
Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?
Pigment hydrophile(soluble dans l’eau)
Pigment lipophile(soluble dans l’huile)
• Bétacyanide (rose-rouge)• Anthocyanes (violet)
• Carotène (orange)• Lycopène (rouge)• Chlorophylle (vert)
Les résultats obtenus :
• Couleur variée selon l’acidité du solvant pour l’extraction de l’anthocyane
Chou rougeA chaque pigment... ...son solvant !
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?
• Pour savoir si la couleur d’un aliment influence son goût, nous avons travaillé avec les élèves de la 3e SEGPA de l’atelier cuisine de notre collège
• Nous avons préparé une crème aux œufs à la vanille et ajouté un colorant pour en modifier sa couleur...le colorant était sans saveur mais nous ne le savions pas !
• Bien sûr, nous avons eu droit à la dégustation !
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?
Jaune clair
Jaune foncé
Orange Rose clair
Rose foncé
Bleu clair
Vert foncé
Marron Gris 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100% de réponse vanille après dégustation
selon la couleur
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?Comment colorer du sucre ?
Nous avons expérimenté avec des : • colorants en poudre• colorants liquide• jus de fruits ou légumes
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
Avec un colorant liquide...
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
Avec un colorant en poudre
Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?
Avec du jus de chou rouge
Le sucre est coloré bleu...
On a ajouté quelques gouttes de :
• Eau• Blanc d’oeuf
• Vinaigre• Jus de citron
... devient rose car l’anthocyane change de couleur en milieu acide.
Et des questions nous nous en posons d’autres !
• Les colorants utilisés pour les bonbons M&M’s sont-ils les mêmes que ceux de la marque Vahiné ?
Nous avons la réponsemais pour en savoir plus il faut venir à notre stand !!!