Upload
dian
View
60
Download
7
Embed Size (px)
DESCRIPTION
n
Citation preview
NUTRIFIKASI
M.K EVALUASI NILAI GIZI (GIZ 311)2015
PENGERTIAN
• Adalah penambahan zat gizi ke dalam suatu bahan pangan, baik zat gizi yang sebelumnya dalam bahan pangan tsb• telah ada ataupun • belum ada
TUJUAN
• Mengatasi defisiensi gizi tertentu di masyarakat
• Meningkatkan kandungan gizi dalam bahan pangan
• Strategi pemasaran
Zat Gizi yang Ditambahkan• Vitamin • Mineral • Asam amino esensial• Asam lemak esensial• Serat
Jenis-jenis Nutrifikasi1.Restorasi2.Standardisasi3.Subsitusi4.Fortifikasi
1. RESTORASI• Adalah penambahan zat gizi untuk
mengganti zat gizi yang hilang selama penanganan (pengolahan/penyimpanan) • secara alami ada dalam bahan pangan
tsb• Jml yang ditambahkan :
mempertimbangkan jumlah yang ada dalam 1 porsi dapat dimakan (edible portion) sbl pengolahan• Contoh : Fe dan vitamin B pada terigu
(hilang selama proses penggilingan
2. STANDARDISASI
• Penambahan zat gizi untuk menggantikan perubahan yang terjadi secara alami akibat perubahan musim• Jumlah yang ditambahkan hingga mencapai
jumlah standard zat gizi pada produk• Contoh : vitamin C pada jus
3. SUBSTITUSI• Penambahan zat gizi pada suatu
produk sehingga produk tsb dapat menggantikan produk lain dengan nilai gizi tinggi• Contoh :• Pe(+)an Vitamin A & D pada margarin
menyerupai mentega• Pe (+)an kalsium pada susu kedelai
menyerupai susu sapi
4. FORTIFIKASI• Zat gizi yang ditambahkan bisa
merupakan zat gizi yang ada (alami) ataupun tidak ada sebelumya• Bisa saja setelah penambahan, bahan
pangan tsb menjadi bahan pangan “kaya” zat gizi
Targets for Food Fortification
Populationat-
malnutrition risk
Population ConsumingProcessed
Food
PopulationProtected
Pihak-pihak yang berperan dalam program fortifikasi
Hal yg perlu dipertimbangkan dlm Fortifikasi• Dapat dimanfaatkan tubuh• Feasible secara teknologi & fisiologi• Zat gizi yang ditambahkan relatif stabil slm
pengolahan• Tidak mengubah produk secara fisik/orlep
(rasa, warna, tekstur)• Keamanan tidak membahayakan konsumen• Tidak bertentangan dengan peraturan yang
berlaku• Teknis tidak menjadikan kenaikan harga
berlebihan
Jenis Fortifikasi• Wajib (mandatory)
diwajibkan oleh pemerintah, ditujukan untuk meningkatkan status gizi masyarakat
Contoh : • iodium pada garam (di bbrp negara
berkembang, tmasuk Indonesia)• Fe, Zn, asam folat, vitamin B1 & B2 pada
terigu (di Indonesia)• Vitamin A pada teh (di India)• Vitamin A pada gula pasir (di Guatemala)
Jenis Fortifikasi• Sukarela (voluntary)
keinginan produsen : tujuan komersialisasi
Contoh:• Vitamin A pada margarin• Vitamin & mineral pada susu
formula, snack• Bioaktif pd pangan fungsional
16
Persyaratan Fortifikasi Mandatory
Pemilihan bahan makanan yang akan difortifikasi (carier)- dikonsumsi secara merata oleh masyarakat
sasaran.- Diproduksi secara terpusat- Harga terjangkau oleh masyarakat sasaran
SNI 01-3751-2000Wheat flour as human food
Requirements as fortified wheat flour
• Fe min. 50 mg/kg• Zn min. 30 mg/kg• Thiamin min. 2.5 mg/kg• Riboflavin min. 4 mg/kg• Folic Acid min. 2 mg/kg
Contoh Fortifikasi Wajib (mandatory)
• 632/MENKES/SK/VI/1998 About “Wheat flour fortification”, June 16th, 1998
• 153/MPP/Kep/5/2001 jo 323/MPP/Kep/11/2001About mandatory Flour Standard (SNI) on all wheat flour traded in Indonesia
• 03/DIRJEN-IKAH/SK/II/2002About standard operating procedure of
mandatory SNI
Government Regulation
Why Flour is Effective for Fortificationin Indonesia
• The most popular staple food next to rice
• Easy to monitor : only 5 flour mills • Technically feasible• Relatively low cost of fortification• Minimal effect on quality
17.4
16.1
15.014.9
13.7
11.7
14.1
14.814.6
12.5
10.29.9
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002* 2003*
kg /
capi
ta
WHEAT FLOUR CONSUMPTION PERCAPITA IN INDONESA
Regional crisis hits
Industryderegulation
Panganmas Inti Persada CILACAP
Capacity = 0.2 mio’ MT p.a.
Sriboga Raturaya SEMARANG
Capacity = 0.3 mio’ MT p.a.
Bogasari Flour Mills SURABAYA
Capacity = 1.3 mio’ MT p.a.
Berdikari Sari Utama FM UJUNG PANDANG
Capacity = 0.6 mio’ MT p.a.
1
Notes : based on flour production installed capacity as of year 2001
Bogasari Flour Mills JAKARTA
Capacity = 2.2 mio’ MT p.a.
6
Flour Mills in Indonesia
Bogasari Flour Sales by User Categories
Wheat Flour is Overall the Most Nutritious Staple Food in Indonesia
From various sources
% carbohydrate% Fat & Protein
Highest Protein
Micronutrient content of wheat flour
Nutrition Unfortified*(ppm)
Iron 8.0 - 12.7
Zinc 5.2 - 9.3
Thiamine 0.42
Riboflavine 0.28
Folic acid 0.09
* Source : Wheat Chemistry and Technology, 1988
Fortified(ppm)
Min. 50
Min. 30
Min. 2.5
Min. 4
Min. 2
VITAMIN A FORTIFIED COOKING OIL
Stability & Activity of Vitamin A • sensitive to atmospheric oxygen,
ultraviolet (light)• Relatively stable during heating• retinol is less stable than retinyl
esters
STABILITY IN OPEN CANS UNDER EXPOSURE TO LIGHT AND AIR
Source: Favaro, R., J. Ferreira, I. Desai, and J. Dutra de Oliveira. 1991. Studies on Fortification of Refined Soybean Oil with All-trans Retinyl Palmitate in Brazil: Stability During Cooking and Storage. J. Food Comp. Anal. 4: 237-244.
99% Vit A Retention
76% Vit A Retention
48% Vit A Retention
STABILITY DURING STORAGE IN SEALED CONTAINERSStorage Time Study Storage Conditions
Vitamin A Retention
3 Months Favaro, et al. Lab @ 23º C 99.5%Nagy/Roche Lab @ 20-25º C 95-100%Atwood, et al. Field @ 35º C 98Health Canada Field @ 32º C 87%
6 Months Favaro, et al. Lab @ 23º C 99.5%Bauerenfeid Lab @ 23º C 91%Nagy/Roche Lab @ 20-25º C 90 – 95%
9 Months Favaro, et al. Lab @ 23º C 99%18 Months Favaro, et al. Lab @ 23º C 33%
Stability of Vitamin A during Cooking
Wide variation of cooking practices Depending on time and
temperature. Boiling, Simmering, and Stewing:
100-120 ºC Low Temperature Frying: (130-
170ºC, pan frying) High Temperature Frying: (180-
200ºC, wok or deep-frying)
Study Time Cooking Vitamin A Medium Retention
Favaro (1991) 15 minutes Rice 99%Atwood 15 minutes Rice/Pulses 93%Atwood 30 minutes Rice, Pulses 90%Bauerenfeind 30 minutes Corn Meal 66-75%Gopal 30 minutes Onions, 92%
Potatoes Bauerenfeind 40 minutes Margarine 100%
(no oil)Brooke 60 minutes Tea (no oil) 100%Favaro, et al. 90 minutes Beans 88%
Stability of Vitamin A during Boiling, Simmering or Stewing (100-120oC)
Source: Favaro, R., J. Ferreira, I. Desai, and J. Dutra de Oliveira. 1991. Studies on Fortification of Refined Soybean Oil with All-trans Retinyl Palmitate in Brazil: Stability During Cooking and Storage. J. Food Comp. Anal. 4: 237-244.
STABILITY OF VITAMIN A DURING LOW TEMPERATURE FRYINGStability of Vitamin A in Fortified Soybean Oil after Repeated Frying of Potatoes at 117-170°C.
Cooking Vitamin A Time Retention
6 Fryings 43%8 Fryings 27%12 Fryings ~0%
STABILITY OF VITAMIN A DURING LOW TEMPERATURE FRYINGStability of Vitamin A in Fortified Soybean Oil after Repeated Frying of Potatoes at 117-170°C.
Roma/Unilever 10 minutes 180 51 - 56%20 minutes 180 14 - 21%45 minutes 180 6 - 12%
Indonesia/Unilever 2 fryings 193 78% (3 ½ mins) plus cooling overnight4 fryings 193 22% (7mins) plus cooling overnight
Study Time Cooking Temp OC Vit A Retention
STABILITY DURING HIGH TEMPERATURE FRYING 180-200oC
Gopal (9) 5 minutes 200 71%(vanaspati) 10 minutes 55%
15 minutes 41%20 minutes 32%30 minutes 17%
Gopal 10 minutes 220 84%(vanaspati) 20 minutes 20%
30 minutes 0%
STABILITY DURING HIGH TEMPERATURE FRYING 180-200oC
Study Time Cooking Temp OC Vit A Retention
34
FORTIFIKASI IODIUM
• PerMenkes tanggal 26 Februari 1986 Nomor 165/Men.Kes/SK/II/1986 di Indonesia garam beriodium harus mengandung kalium iodat (KI03) sebanyak 40 ppm.• Bentuk garam adalah kristal dan halus atau
garam meja.
35
SPRINKLE• Dikembangkan sejak tahun 1996 di Toronto
Univeristy oleh Zlotkin• Disebut juga home fortification = bubuk
tabur gizi• Mrpk campuran berbagai macam zat gizi
yang ditambahkan dalam kedalam pangan saat akan dikonsumsi
• Tujuannya untuk menurunkan prevalensi anemia gizi besi
• Di Indonesia sudah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Makanan dan Gizi di Bogor dan diberi nama Taburia
36
FORTIFIKASI VITAMIN A- Vitamin A palmitat paling banyak digunakan- disintetis sebagai minyak kental- mudah teroksidasi• Pada margarin stabil walau tanpa penambahan
antioksidan• Bila diemulsikan dengan minyak dan digunakan dalam
minuman buah-buahan perlu penambahan antioksidan• Banyak digunakan untuk fortifikasi susu cair , susu bubuk
maupun “Instant breakfast mixes”.• Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum
fortifikasi.
37
FORTIFIKASI VITAMIN D
• Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A.• Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis
toksiknya tidak terlalu jauh dosis vitamin D yang difortifikasi harus benar-benar diperhitungkan.• Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam
makanan karena rendahnya ketepatan metode analysis yang digunakan.
38
FORTIFIKASI VITAMIN B
• Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam makanan kering.• Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam
bentuk garam mononitrat dalam hidroklorida.• Vitamin B1 mononitrat lebih tidak higroskopis
sehingga lebih baik digunakan dalam produk kering.• Riboflavin kurang larut dalam air dan kadang-
kadang menimbulkan masalah karena warnanya sangat kuning.
39
FORTIFIKASI VITAMIN B• Niasin asam nikotinat Nikotinamid (niasinamid)
• flavor pahit • penggunaan banyak karena lebih mudah larut dalam air• Piridoksin hidrokloria bentuk vitamin B6 yang terdapat
secara komersial.• stabil selama pengolahan• pada pemanggangan roti yg hilang sekitar 5-10 %
40
FORTIFIKASI ASAM AMINO
• Di Indonesia pernah ditambahkan L-Lisin pada beras TETAPI tdk dapat dipertahankan karena biaya tinggi sehingga shg daya beli konsumen rendah• penambahan DL-Metionin pada kedelai,
meningkatkan nilai gizi protein kedelai tetapi tidak dapat dicerna dengan baik (daya cerna rendah) sebab terdapat anti tripsin dan sifat protein kedelai mentah sulit di hidrolisis oleh enzim protease.
41
FORTIFIKASI ASAM AMINOAda 2 hal yang perlu diperhatikan dalam fortifikasi asam amino:1. Daya cerna atu nilai cerna bahan pangan contoh: pe + an DL-Met pada kedelai2. Ketersediaan asam amino essensial untuk sintesis protein di
dalam tubuh• Sintesis protein dalam tubuh dibutuhkan asam amino
essensial dan non essensial secara bersama-sama.
42
FORTIFIKASI ASAM AMINO
Bahan makanan yang difortifikasi ( DL-Metionin,dll) asam amino tersebut lebih cepat diserap di usus dibanding asam amino lain.• Asam amino lain diperoleh melalui pemecahan
protein. Harus mengalami pencernaan terlebih dahulu.• Akibatnya : Asam-asam amino untuk sintesis
protein tidak tersedia pada waktu yang sama.
SUPLEMEN
SUPLEMEN• Definisi : adalah produk yang dimaksudkan
untuk melengkapi kebutuhan zat gizi makanan, mengandung satu atau lebih bahan berupa vitamin, mineral, asam amino atau bahan lain yang mungkin mempunyai nilai gizi dan atau efek fisiologis dalam jumlah tertentu• Bentuk suplemen:• Pil• Tablet • Kapsul • Serbuk
Bahan suplemenDiizinkan • Vitamin, mineral, asam amino dan bahan lain
(Lampiran 1)• Bahan tambahan berupa pemanis buatan
(Lampiran 2)• Bahan lain berupa pengawet, pewarna,
penyedap rasa, aroma, pengental (sesuai ketentuan yg berlaku di pangan)
Dilarang (lampiran 3 )• Tumbuhan• Hewan• Mineral
46
Suplemen Zat Besi Tablet Tambah Darah (TTD)
• 60 mg besi elemental atau setara dengan 200 mg ferro sulfat, dan• 0.25 ug asam folat