Embed Size (px)
Citation preview
EVALUACION FENOTIPICA DE
GANADO DE CARNE
¿QUÉ ES JUZGAMIENTO?Es la selección entre un grupo animales de la misma raza, considerando el ideal de la raza
ANIMAL IDEAL.-Es aquel que reúne todas las características que conforman una raza y que tiene una valoración de 100 puntos.
082
JUZGAMIENTOLa selección del ganado y los programas de evaluación no son exclusivamente para la productores con un proyecto del ganado.
Cualquier persona que tenga interés en la producción, selección y mejora del ganado, y desea mejorar sus habilidades de decisión para la evaluación fenotípica de los animales, siempre se animará a participar en un programa de juzgamiento.
EVALUACIÒN DE GANADO DE CARNE
Es la determinación de características de importancia económica en la producción de bovinos de carne .
RELACIÒN TIPO-PRODUCCION -TIPO DE GANADO DE CARNE.-Es el conjunto de rasgos físicos que configuran al animal para producir la mayor cantidad de carne en el menor tiempo posible
- El tipo es consecuencia de la suma de características comunes observadas en un número representativo de animales reproductores .
Fijación de tipo.- Considera características que denotan aptitud del animal, como :
1.- Equilibrio físico, necesario para el aprovechamiento de todos los elementos que hacen que el animal sea una maquina productiva.
2.- Predisposición para adaptarse al medio ambiente .
3.- Capacidad para reproducirse.
4. Capacidad para lograr rápidos aumentos de peso .
5. Capacidad para lograr mayor cantidad de peso
6. Capacidad para una buena conversión alimenticia.
7. Capacidad para un buen rendimiento a la canal.
8. Capacidad para producir excelentes canales.
La Selección y Evaluación del ganado.
Antes de que usted este juzgando una sola clase de ganado, debe tener en mente el ideal del animal.
Desarrolle un vocabulario activo de la anatomía de cada especie.
Conozca qué rasgos necesitan ser priorizados para engendrar y comercializar los animales dentro de cada especie.
Al juzgar el ganado, los jueces necesitan desarrollar un modelo fijo para evaluar cada clase. La mejor apreciación global de una clase puede obtenerse aproximadamente 20-25 partes o más de los animales.
Cualquier EVALUADOR que quiere tener éxito seleccionando y evaluando ganado debe ser paciente.
GANADO DE CARNE
La Selección y Evaluación de la carne.
Las partes de un Animal de Carne.
Grupa
Lomo
Dorso
Cruz
Pescuezo
Testus
Frente
Cara
MorroGargant
aCuello
Punta de HombroPech
oBrazoCodo
Pezuña
Ombligo
Babilla
Costilla
IjarPierna
Abdomen
Punta de Anca
Rodilla
www.produccion-animal.com.ar 10
CONDICION CORPORAL.. 1
www.produccion-animal.com.ar 12
CONDICION CORPORAL.. 2
www.produccion-animal.com.ar 14
CONDICION CORPORAL.. 3
www.produccion-animal.com.ar 16
CONDICION CORPORAL.. 4
www.produccion-animal.com.ar 18
CONDICION CORPORAL.. 5
www.produccion-animal.com.ar 20
CONDICION CORPORAL..6
www.produccion-animal.com.ar 22
CONDICION CORPORAL.. 7
www.produccion-animal.com.ar 24
CONDICION CORPORAL.. 8
www.produccion-animal.com.ar 26
CONDICION CORPORAL.. 9
Cortes de carne de un animal faenado
Lomo Costillas
Flanco Vientre
El lomo, costilla y redondo (cuarto trasero) juntos son aproximadamente el 50% del peso de la canal y aproximadamente representa el 70% del valor de la canal.
Cuarto
Trasero
Tren Anterior
Brazo
Pecho
¿ COMO ES UNA VAQUILLA IDEAL ?
VAQUILLA DE CRIA IDEAL:
6.0-8.0 puntaje del esqueleto`(Fino)
Capacidad y volumen extra
(cuerpo)
Correcta Estructura. (aplomos)
Femenina
Vista Trasera
Vista Delantera
El Novillo Ideal al Mercado
1100-1350 libras
5 -7 conformación del esqueleto
Calidad Selecta Alta. (Fenotipo)
1.0-2.5 Calidad del rendimiento
Vista Posterior
Vista Anterior
Diferencias Estructurales
Vista Frontal.
Correcto
Extremidades Cerradas
Extremidades Abiertas
Vista Posterior
Correcto
Patas Cerradas
Patas Abiertas
Vista Lateral Anterior
Correcto
Salido de Rodilla
Metido de Rodilla
Vista Lateral Posterior.
Correcto Remetido
Plantado
Evaluación de crías del Ganado
Debe considerarse:• Composición del cuerpo,
• Tamaño del esqueleto,
• Estructura correcta,
• Carácter del sexo
• Equilibrio global
• Al evaluar un animal de cría. Debe darse énfasis a rasgos que contribuyen a la productividad y longevidad.
Volumen y Capacidad Se pone énfasis en los animales:• Con más volumen y
capacidad interior, • Musculatura natural y
capacidad de corte. contribuyen a esto :
Costillas Fuertes. Profundidad de costilla. Pecho más ancho. Espesor más natural y la
forma del extremo de abajo. Cuarto espeso. Mayor anchura y profundidad.
Tamaño del esqueleto
Actualmente en la cría de ganado debe existir un crecimiento adecuado para su edad. La altura de esqueleto en relación con su edad contribuye al tamaño de crecimiento final.
Rasgos deseables con respecto al promedio del esqueleto:
Altura de la cadera puntaje del esqueleto ( 6.0 - 8.0).
Longitud extra de cuerpo. Nalgas más largas.
Sobre peso promedio por día de edad
Estructura CorrectaAnimales que están más correctos estructuralmente podrá bien resistir: los rigores de condiciones de la pastura y así aumentar sus desigualdades de ser productivo para los periodo más largos de tiempo.
Las consideraciones para estos animales son:
El pie en ángulo recto de frente y piernas traseras. El más robusto.Con movimientos largo, alcanzando el paso más
largo.Más cerca del nivel desde los cuernos a los
piernas. Poseyendo adecuadamente el juego de los
corvejones. Desplegando de la falda al hombro.
Características del Sexo
Feminidad.
Masculinidad.
Las diferencias en el carácter del sexo son importantes cuando estamos realizando el juzgamiento del ganado de cría. Hay diferencias importantes entre las hembras y machos.
Feminidad.
• Cabeza más larga, más refinada es más afilado.
• Cuello largo, bien
arreglado y liso sobre los hombros.
Masculinidad
• Exhibida por una cabeza menos larga ligeramente más ancho entre los ojos.
• Los machos deben desplegar más testus como también un mayor desarrollo testicular cuando ellos son adultos.
BalanceLos rasgos que se relacionan para contribuir al balance de la apariencia global de un animal. (Características que son considerado deseables) :
Rectitud de líneas. Cobertura muy fuerte.
El nivel del anca. Igualdad del hombro. Limpio y arreglado de falda. Recorte medio
1. TABLA DE CLASIFICACIÓN GENERAL PARA RAZAS DE CARNE
Se realiza una valoración cuantitativa ( 100 puntos) y cualitativa
1.- Apariencia General : 22 Pts - Peso y tamaño -----------10 Pts
- Forma (armónica) ------- 8 Pts
- Calidad (brillo del pelo , forma de
andar) 4 Pts
2.- Conformación del cuerpo 25 Pts- Tórax y hombros (capacidad
toráxica) ------ 8 Pts- Dorso y costillas (recto y
redondo costillas rellenas) 9 Pts- Lomo (recto y redondo
infiltrado de carne) 8 Pts
3.- Cuarto Trasero 30 Pts - Anca (cubierta , redonda) 8 - Piernas 8- Pies y patas (aplomos) 7 - Musculatura 7
4.- Características raciales y sexuales 13 Pts- Cabeza (masculina ) 4 - Cuello y garganta 2 - Vientre y ombligo 3- Características sexuales 4
5 .- Raza y adaptación al medio 4 Pts
Niveles de adaptación en medios diferentes
6 .- Temperamento 6 Pts
Comportamiento del animal
TOTAL 100 Pts
La Evaluación de Ganado de Mercado
La función principal de animales del mercado es la producción de carne. Por consiguiente, rasgos como la musculatura y acabado son importantes.
El tamaño del esqueleto y la estructura correcta
Acabado.Se refiere a la cantidad de grasa que posee un animal de mercado. Un animal del mercado ideal debe tener la cantidad mínima de grasa del cuerpo para poder alcanzar el rango de calidad . Los rasgos deseables con respecto al acabado son: Cubierto de grasa lisa y
uniforme en las costillas. La profundidad uniforme
del cuerpo. Libre de grasa alrededor
de la cola.
No excesiva llenura en la falda.
Tamaño del EsqueletoEl ganado del mercado debe tener bastante esqueleto para permitirles alcanzar un peso del mercado aceptable (1100 -1350 Lbs.) a una edad de 18-24 meses. Los rasgos aceptables para el tamaño del esqueleto del animal son:
Altura moderada de la cadera (tamaño 5.0 - 7.0).
Longitud extra de cuerpo.
Largo del anca.
Estructura Correcta
Permanezca las piernas traseras en ángulo recto de frente.
Pesado y robusto. Con movimientos largos,
alcanzando el paso largo. Nivel más cercano desde los
cuernos a las piernas. Adecuado juego de los
corvejones. Desplegando de la falda al
hombro.
Buscar animales que :
2. TARJETA DE CLASIFICACIÓN DE GANADO GORDO TIPO CARNE
Aspecto general 38 PtsPeso(4), forma(11) ,
calidad(9) , condición(14)
Cabeza y cuello 4 PtsCabeza (2)- Masculina y
buena inserción, Cuello (2)
Cuartos superiores 10 PtsForma de la espaldilla (2), espaldilla 4, región anterior del pecho(2), piernas (2)
Tarjeta de clasificación de ganado tipo carne
Cuerpo 28 PtsPecho profundo(4), espalda recta(8), costilla, profundas(5) , lomo ancho y recto(9) flancos llenos(2)
Cuartos inferiores 20 PtsCaderas finamente cubiertas(2), ancas largas anchas parejas(5), muslos anchos profundos gruesos musculosos(7), unión de los cuartos profundos y llenos(4), piernas cortas separadas rectas finas y suaves (2).
Desarrollo de un Sistema de Evaluación de Reproductores
Vista trasera Cuando usted ve la parte trasera de un reproductor, compárelos por: 1. Los depósitos de grasa de la
base de la cola 2. La profundidad de cuarto (la
longitud de músculo) 3. La anchura a través de los
centros de los cuartos 4. La profundidad de torcedura la
forma de la grasa en "U" invertida, o en forma de bifurcación de V.
5. La pesadez de hueso 6. Correcta estructura 7. La anchura entre las piernas
posteriores 8. La equidad de anca
Novillo "A": Ideal
1. Sin grasa excesiva sobre la base de la cola.
2. Espeso, profundo protuberancia de los cuartos.
3. Anchura extra de los cuartos.
4. Puro en buen estado la
nerviosidad.
5. Robusto y fuerte.
6. Pies y piernas correctas.
7. Pies extensamente separados.
Novillo "B": Inferior
1. Depósitos de grasa excesivos alrededor de la base de la cola
2. El cuarto poco profundo, llano.
3. Centros de los cuartos estrechos (ligera musculatura).
4. Profundamente y lleno el estado de torcedura.
5. Ligeramente robusto. 7. Los pies juntos.
Vista lateral. Cuando usted ve un reproductor de lado, compárelos por:
1. Balance2. Altura 3. Longitud de
cuerpo 4. Profundidad de
costilla 5. Igualdad de
anca 6. Longitud de
anca
7. Profundidad y llenura de cuartos
8. Pulcritud de ijar 9. Pulcritud de los
medios 10.Exactitud de pies y
piernas 11.Longitud de cabeza y
cuello 12.Pulcritud de falda
Novillo "A": Ideal3. Longitud extra de
cuerpo.
4. Profundidad adecuada de costilla.
6. Longitud adecuada de anca. (grupa)
7. Cuarto Profundo, muscular.
8. Bavilla en buen estado.
12.Pecho en buen estado.
Novillo "B": Inferior
• El cuerpo corto – 3.
• Profundidad excesivamente de la costilla – 4.
• Base suave de los cuartos – 7
• Bavilla llena – 8
• Medios lánguidos – 9
• Cuello más corto, más espeso –11
• Pecho profunda y llena - 12
Novillo “C": Muy Inferior
3. Longitud media del cuerpo.
4. Costillas poco profundas.
5. Ancas excesivas.
7. Base de los cuarto poco profundos.
8. Cortes en la bavilla.
12. Pecho bien arreglado.
Vista delanteraCuando usted ve un reproductor desde el frente, compárelos por: 1. La suavidad de hombro 2. Musculatura del antebrazo 3. Estructura correcta 4. La pulcritud de falda 5. La anchura de pecho 6. La pesadez de hueso 7. La forma de cabeza
Novillo "A": Ideal
1. Musculatura del hombro.
2. Musculatura del antebrazo.
3. Correcta estructura de la pierna.
4. Falda del en buen estado. 6. Fuerte y robusto.
Novillo "B": Inferior
1. Ligeros músculos de los hombros.
2. Músculos ligeros del antebrazo.
4. Falda Sumamente llena.
6. Ligeramente robusto.
Vista desde arribaCuando usted ve el ganado desde arriba
compárelos por:
1.Suavidad de hombro. 2.Curvatura de costilla. 3.Anchura de lomo. 4.Espesor de anca. 5.Forma de arriba- Busque la forma de la "botella
de cola" un delgado limpio cuello que se mezcla la musculares en hombros. Un delgado músculo del ternero debe ser más ancho en los extremos que en el medio.
6.El grado de acabado.
Novillo "A": Ideal
1. Musculatura de la espalda. 3. Anchura extra de lomo.
4. Anca espesa.
5. El músculo pesado, exhibiendo la figura de botella de cola".
Novillo "B": Inferior
1. Ligera musculatura de la espalda . 4. Anca Estrecha.
5. Indicando un ligero músculo. La parte más ancha del cuerpo esta en la mitad, indicando una ligera musculatura, ternero pierde definición y carece de forma.
3. TARJETA PARA REPRODUCTORES TIPO CARNE
1.- Tamaño de acuerdo con la edad ( animal
robusto) 10 Pts2.- Forma y tipo general
(ancho , profundo y corpulento) 10 Pts
3.- Cabeza y cuerpo ( ancho, corto
y refinado) 6 Pts
4.- Ojos ( Grandes , prominentes
diáfanos y tranquilos) 2 Pts
Tarjeta de clasificación de Reproductores
5.- Orejas ( textura fina , tamaño
mediano ) 2 Pts
6.- Cuello (Corto , limpio , lleno ) 2 Pts
7.- Pernil (suave compacto y redondo)
6 Pts8.- Faja costal (profunda,
ancha y llena)
6 Pts9.- Espalda y cruz (recta ,
ancha y uniforme)
7 Pts10.- Lomo (ancho , recto y profundo)
5 Pts
Tarjeta de clasificación de Reproductores
11.- Costilla ( arqueadas , largas y profundas) 5 Pts12.- Flancos (largos y llenos) 3 Pts13.- Cadera (suaves , uniformes y musculadas) 2 Pts14.- Ancas y cola( ancha musculosa e inserción) 7 Pts15.- Muslos (profundos , gruesos redondos llenos ) 5 Pts
Tarjeta de clasificación de Reproductores
16.- Unión de cuartos (bajos y llenos) 3
Pts17.- Piernas 6
Pts18.- Desarrollo de la ubre 4
Pts19.- Piel y pelo 5
Pts20.- Carácter 3
Pts
Evaluación de la Canal:La evaluación de la canal se cumple a través de dos sistemas de calificación:
a). Clasificación de calidadb). Clasificación por rendimiento.
Mientras esos sistemas de calificación están basados completamente en estándares diferentes, ambos pueden ser usados para evaluar el valor de la canal con precisión.
Calificación de calidad
La calificación de la calidad es una evaluación de los factores que afectan la palatabilidad (sabor, jugosidad, ternura de la carne).
Los grados de calidad de la canal están basados en: manchado y madurez, color, firmeza y textura del músculo delgado.
La grasa es el factor primario en que las cualidades de calidad son basadas. Como una regla general, los animales más gordos tienden a tener las cualidades de calidad más altas. Las cualidades de calidad son las siguientes:
PrepararEscogerSeleccionarEstandarizar
ComercializarUtilidadCortesEnvasar
Calidad de RendimientoEl calidad de rendimiento esta basado en el
rendimiento del deshuesado, el buen estado; los cortes desde: el redondo, lomo, costilla y cuña. Los factores usados en la fórmula para calcular la calidad del rendimiento incluye:
(1) Espesor graso de la costilla ; (2) Área ribonucleica; (3) Peso de la canal ; y (4) Porcentaje de: riñón, pelvis y grasa del corazón
(KPH). Se expresan las calidades del rendimiento en
puntajes numéricos que van de 1 a 5.
Otras Dimensiones de la Canal
En la vista lateral (A) la localización de la 12va costilla es identificada.
La ilustración (C) muestra el procedimiento para medir o estimar el espesor de grasa en el ojo de costilla.
VISTA SUPERIOR
• En la vista superior (B) el espesor de grasa es estimado en el punto indicado en la figura por una X en los lados derecho e izquierdo de la parte alta de la línea.
