6 Fabio Teleginsk Maltes

8/17/2019 6 Fabio Teleginsk Maltes

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MATÉRIAS PRIMAS

Fábio Teleginski

• Alemanha - Lei da Pureza Alemã - 1516

– Água;

– Malte;

– Lúpulo;

– Levedura.

INSUMOS PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA


ÁGUA:

- Representa maior quantidade na cerveja;

- Potabilidade;

- Características específicas para cada cerveja.


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• LÚPULO: – Agrega o aroma e o sabor característico na cerveja;

– Tem a função de tornar a cerveja mais palatável, pois casocontrário seria bastante adocicada.


PLANTAÇÃO DE LÚPULO


Somente das plantasFemininas

Cone do Lúpulo

Glândulas de lupulinacontém:

alfa + beta ácidosóleos

polifenóisoutras resinas


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Lupulina

Lúpulo Aromático – Alemão

Tettnang Hallertau

Hersbruck Perle


Variedades Americanas

Liberty (aroma) Mt-Hood (aroma)

Cascade (bitter) Willamette (bi tter)



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Variedades Lúpulo

Golding (aroma) Fuggle (aroma-bitter)




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Cálculo – Dosagem de lúpulo

Exemplo de cálculo para obtenção de 1000 litros de cerveja com 12IBU de amargor. Utilizando Magnum com 11% a.a.

1° – PassoCálculo da quantidade de iso alfa ácido necessária:

Ιso α ácido mg/L = (IBU – 5,23)/0,87 = (12 – 5,23)/0,87 =

= 7,8 mg/L α ácido/L de cerveja= 7,8 X 1000 = 7,8 g

2° - PassoFator de utilização = 30%Dosagem de α ácido = 7,8/0,30 = 26 g

3° - PassoDosagem do lúpulo: Lúpulo magnum com 11% a.aDosagem = 26/0,11 = 236 g de pellets.

Cálculo – Dosagem de lúpulo

Exemplo de cálculo para obtenção de 1000 litros de cerveja com 12IBU de amargor. Utilizando lúpulo amargor (70%) e aroma (30%)

1° – PassoCálculo da quantidade de iso alfa ácido necessária:

Ιso α ácido mg/L = (IBU – 5,23)/0,87 = (12 – 5,23)/0,87 =

= 7,8 mg/L α ácido/L de cerveja= 7,8 X 1000 = 7,8 g

2° - PassoFator de utilização = 30%Dosagem de α ácido = 7,8/0,30 = 26 gSendo 18,2 gramas amargor e 7,8 gramas de aromático3° - PassoDosagem do lúpulo: Magnum 11% a.a e Tradition 6%a.aDosagem Amargor - Magnum = 18,2/0,11 = 166 g de pellets.Dosagem Aromático – Tradition = 7,8/0,06 = 130 g de pellets.

• FERMENTO:

• a Saccharomyces cerevisae é a levedura utilizada paraa fabricação da cerveja, ela degrada os açucares nomosto e transforma em álcool e CO2. Atualmenteexistem mais de 400 tipos de cepas para a fabricaçãodas mais variadas cervejas.



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Diferenciação entre as

leveduras cervejeiras

leveduracervejeira

levedura de altafermentação

levedura de baixafermentação

levedurapulvurulenta

levedurafloculenta


Características adequadas para leveduras utilizadas emcervejaria

• Força fermentativa;

• Alto grau de fermentação (consumo de açúcares);

• Formação adequada de subprodutos (gosto, aroma);

• Adaptação a pH baixos;• Boa multiplicação celular (3-4 vezes durante a fermentação);

• Pouca sensibilidade ao frio.


• MALTE: mais de 80 tipos de malte

– Cevada;

– Trigo;

– Aveia;

– Centeio.

• O malte pilsen é o mais comum, malte base

para qualquer cerveja.



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ADJUNTOS

- Gritz de milho;

- Flakes;

- Arroz;

- Cevada;

-High maltose.


• Pertence à família das gramíneas (Hordeumvulgare )

• Classificação da cevada:

– Cevada de duas fileiras:• Formação uniforme dos grãos, cascas finas, maior teor de

extrato e menor nível de proteína.

– Cevada de seis fileiras:• Formação irregular dos grãos, absorção desuniforme

durante maceração, cascas grossas, < teor de extrato, >nível de proteínas, > potencial enzimático.

CEVADA CERVEJEIRA


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CEVADA CERVEJEIRA

PR

SC

RS

PontaGrossaGuarapuava

PassoFundo

Bagé

52º W

25º S

28º S

31º S

52º W

31º S

Campos Novos

REGIÕES PRODUTORAS DE CEVADA NO BRASIL


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Coleoriza

GRÃO DE CEVADA

ETAPAS DO PROCESSO DEMALTEAÇÃO


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• MACERAÇÃO

• GERMINAÇÃO

• SECAGEM

MALTEAÇÃO


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germinação


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GERMINAÇÃO DA CEVADA NO CAMPO


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maceração

NÃO MODIFICADO

MODIFICADO

CASCAÁCIDO GIBERÉLICO

TESTA

ALEURONA

ENDOSPERMA NÃOMODIFICADO

ENDOSPERMAMODIFICADO

ESCUTÉLO

EMBRIÃO

GERMINAÇÃO


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Quebra do amidopelas enzimas

DEGRADAÇÃO DO AMIDO PELAS ENZIMAS AMILOLÍTICAS

MALTES ESPECIAIS


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PROCESSO DE MALTEAÇÃO

TORRADOR DE MALTE

EstufaComparasion3

100°C

80°C

50°C

65°C

130°C C a r a m e l i z a ç ã o

Tambor de torrefação

E

E

E

E

70°C

70°C

70°C

Açucaração

C omparasion6

130°C

130°C

130°C

70°C

60°C

50°C

28°C

40°C

•Temperaturas uniformes em toda massade grãos•Açucaração uniforme•Todos os grãos atingem a temperaturade caramelização•Homogeneidade máxima•Possível mudança de temperatura rápida•Aromas típicos de caramelo•Típica cor dos maltes caramelo.

•Queda da temperatura nas camadas domalte verde•Desuniformidade na temperatura•Resulta numa açucaração desuniforme•Sem caramelização, as temperaturasnecessárias não são atingidas em todos osgrãos.•Redução dos custos de produção•Maltes sem homogeneidade ->• sem aromas de caramelo• sem a típica cor dos maltes caramelos


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Fermentação eMaturação

Aroma e Saborcaráter da cerveja

COMO SE FORMAM OS SABORES NA CERVEJA ?

Típicos Aromas de Cerveja

Os aromas na sequência resultam diretamente domalte!

- Cereais, Chocolate, Café, Defumado,Pães, Baunilha, Madeira, Amendoas, Caramelo

Muitos aromas se formam durante a fermentação esão influenciados principalmente pela qualidade do

malte e pela dosagem empregada!Ex. CARA®maltes (açúcares fermentescíveis)

Malte Acidificado (regulagem do pH)

Grau de fermentação final …

TÍPICOS AROMAS NA CERVEJA

Sabor / Aroma

• Toques de malte• Doce, maltoso, mel e confeitos.

• Toques caramelizados• Pães, nozes, amêndoas, pistache, uva passa,baunilha.

• Toques torrados• Café, chocolate, amêndoas torradas e f rutassecas.

• Toques defumados• Madeira, cravo, carne defumada.

Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte


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Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte

Cores de Cervejas

• Cervejas douradas

• Cervejas vermelhas

• Cervejas pretas

• Cobre / Âmbar

• Cor: 20-30 EBC

• Cor dourada

• Agradável sabor caramelizado

• Melhora o corpo da cerveja “Balance” eestabilidade de espuma

• Utilizado até max. 20%

Para: Cervejas de Trigo, Helles, Cervejas Leves,Cervejas sem Álcool.

Carahell®


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Caraaroma®

Cor: 350 - 450 EBC

Cor da Cerveja: vermelho intenso, marrom

cor de nozes

Aroma: Nozes, crosta de pão ,chocolate escuro

Sabor: Pão, passas, nozes,chocolate

Utilização: até 10% da brassagem

Para: Barley Wine, Porter, Bock, Porter, Stout,

Cerveja Preta, Cervejas Escuras tipo Exportação,

Bock, Cervejas Belgas Fortes, Tripel.


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Carafa®

Cor: Tipo I - 800-1000 EBC

Tipo II - 1100-1200 EBCTipo III - 1300-1500 EBC

Cor na Cerveja: Marrom escuro, preto

Aroma: Café, chocolate amargo

Sabor: Café, aromas torrados,chocolate amargo

Utilização: até 5% da brassagemCervejas: Cervejas Escuras, Stout,

Porter, Belgas Fortes

Carafa® Especial:

- Originado através de cevada sem casca;

- Torrefação com cuidados especiais.

Malte Defumado !eech Malt"

Cor: 4-8 EBC

Cor da Cerveja: amarelo dourado

Aroma: característico aroma defumado; maltado,notas de baunilha e mel.

Sabor: Defumado

Utilização: 5 – 100%

Para: Cervejas Defumadas (Rauchbier), Cervejade Trigo Defumada (Rauchweizen), Porter Defumada,Whisky-Bier, Cervejas Tradicionais “Com aroma de Fumaça”


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Carar#e®

Cor: 120-160 EBC

Cor da Cerveja: Marrom dourada

Aroma: caramelo e Toffee,pão fresco

Sabor: intenso sabor de centeio/pão

Utilização: até max. 20%

Para: Cerveja de Centeio, 4 Grãos.


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Cara$elge®

Malte Estilo Belga

Cor: 30 - 40 EBC

Tecnologia: Caramelização no Torrefador de tambor daWeyermann®

Característica: Suave gosto caramelizado permanece na boca;cores de mel

Utilização: Cervejas Belgas (Ales), Tripel, Double

Dosagem: até 30%

A$$e# %loster" Malt®

Malte Estilo Belga

Cor: 40 - 50 EBC

Tecnologia: Processo de secagem especialmente conduzido

Caráter: evidencia nota de malte

Utilização: tradicional estilo Klosterbiere, TrapisteBelgas Especiais (Ales),Belgas Tripel, Double,Faro, Cervejas Frutadas.

Dosagem: até 50%


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Reduz o pH da mostura, mosto e cerveja. Contém 1 a 2% de ácido lático,aumenta a atividade enzimática na mostura, e melhora a eficiencia doprocesso. Aumenta a estabilidade e o tempo de prateleira da cerveja.

Cor: 1,7 a 2.8 EBC

Resultado: cada 1% de malte, reduz 0,1 de pH.

Dosagem: até 10%

Sabor: ácido.

Utilização: Pilsen, lagers, cervejas de trigo,cervejas com teor reduzido de álcool e todos ostipos de cervejas.

Malte Ac&d&f&cado


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'ale Ale

Malte base para todos os tipos de cerveja, levemente mais escuro que opilsen alemão.Malte base de origem inglesa bastante utilizado em cervejas ales.

Cor: 5.5 – 7,5 EBC

Dosagem: até 100%

Utilização: Todos os tipos de cerveja, em especial Lagers e Pilsen.

(pec&al )

Malte marrom escuro, aroma levemente amendoado. Intensificao sabor de malte no produto final, flavor de caramelo, casca de pão euva passas.

Cor: 280 – 320 EBC

Dosagem: até 30%

Utilização: Porter, Stout, Schwarzbier, Barley W ine, Doppelbock,Eisbock e Belgas.


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(&namar® *+trato de Cer,e-a *scura . Caracter/st&cas

Cor: 8000 a 9000 EBC

Peso Específico: 1.15 – 1.21 kg/LViscosidade: 50–800 mPaspH: 3.8 – 5.0

• Facilmente solubilizado em mosto quente oufrio e cerveja

• Pode ser utilizado na sala de brassagem, nafiltração ou também na cerveja pronta

• Dosagem simples e exata: 14g de Sinamar®para aumentar 1 EBC de cor em 1 hL.

• pH – estável, não causa turvação, produtosem aditivos químicos

OBRIGADO!!!

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