6. i 7 Patogeni Mikroorganizmi

8/12/2019 6. i 7 Patogeni Mikroorganizmi

1/135


2/135

Istorijski

Zabeleene su brojna oboljenja ljudi nastala poslekonzumiranja kontaminirane hrane i vode.

Smanjenju pojave alimentarnih oboljenja doprineli

su:

Prerada i dezinfekcija vode, pravilno

uklanjanje otpada.

Pranje i dezinfekcija ruku.

Pasterizacija mleka 1908. g.

Rashladni ureaji u domainstvu 1913.g.


3/135

Trovanja hranom (bolesti prenosive hranom)

Normalno se povezuju sa simptomima kao to sudijareja i povraanje;

Mogu takoe da budu ukljueni glavobolja, stomanigrevi i groznica;

Najvei broj trovanja hranom je izazvan bakterijama ili

njihovim toksinima.

Drugi uzroci trovanja hranom mogu da budu mikotoksini.


4/135

Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive hranom)

Procenjuje se da ima 250 uzronika alimentarnihoboljenja.

Alimentarno oboljenje

2 ili vie sluajeva istih oboljenja nastalih kao posledicakonzumiranja hrane.

Najei uzronici bolesti su bakterije.

Takoe bolesti prenosive hranom mogu da izazovu virusi,paraziti, prirodne i sintetisane hemijske materije, kao i toksini

mikroorganizama.


5/135

Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive

hranom)

Infekcije

Toksoinfekcije

Intoksikacije


6/135

Klasifikacija

Bolesti prenosive hranom

Trovanja Infekcije

Trovanja

hemikalijama

IntoksikacijeEnterotoksogene invazivne


7/135

Definicije

Trovanja: rezultat konzumiranja hrane koja sadritoksine materije (hemikalije ili toksine).

Infekcije: rezultat konzumiranja hrane koja sadripatogene mikroorganizme.

Toksini: otrovi koje stvaraju ivi organizmi.

Intoksikacije: obolenja koja nastaju kao posledicakonzumiranja hrane koja sadri toksine.


8/135

Najei period inkubacije kod nekih bolesti prenosivih hranom

Hepatitis AListeria monocytogenes

Yersinia enterocoliticaE. coliO157:H7Campylobacter

Shigella

Cyclospora cayetanensus

Clostridium botulinumNetifoidne Salmonella

Clostridium perfringensVibrio parahaemolyticus

Staphylococcus aureus

SatiDani


9/135

Oboljenje2003 2004 2005

Broj % Broj % Broj %

Alimentarna

bakterijska trovanja

Broj epidemija 44 16.54 30 17.44 42 25.61

Broj obolelih 526 17.63 337 19.59 714 42.55

SalmonelozeBroj epidemija 183 68.80 115 66.86 79 48.17

Broj obolelih 2.054 68.85 1.192 72.81 474 28.24

DizenterijaBroj epidemija - - - - 11 6.70

Broj obolelih - - - - 38 2.26

BotulizamBroj epidemija 4 1.50 1 0.58 2 1.22

Broj obolelih 12 0.42 3 0.18 7 0.41

Crevne bakterijske

infekcije

Broj epidemija 18 6.77 12 6.98 13 7.93

Broj obolelih 223 7.48 361 22.05 278 16.57

Bruceloza

Broj epidemija 2 0.75 4 2.32 7 4.27

Broj obolelih 9 0.30 21 1.28 24 1.43

TrihinelozaBroj epidemija 15 5.64 8 4.65 10 6.10

Broj obolelih 159 5.33 46 2.81 143 8.52

UkupnoBroj epidemija 266 100 172 100 164 100

Broj obolelih 2.983 100 1.637 100 1678 100

Epidemije bolesti prenosivih hranom u Republici Srbiji


10/135

Virusi

Zato nema dovoljno informacija o virusnimbolestima prenosivim hranom?

O virusima se razmilja tek poto se iskljue bakterije kao

uzronici oboljenja.

Sloenost tehnika za izolovanje virusa iz hrane.

Osetljivost elektronske mikroskopije 105 do 106virusnih

estica/g hrane.

Infektivna doza 10-100 estica/g.


11/135

Virusne bolesti koje se prenose mlekom

Virusi koji su virulentni samo za oveka i izvorkontaminacije mleka je ovek.

Adenovirusi

Poliovirusi

Coxsacki virusi

Virus infektivnog hepatitisa


12/135

Virusne bolesti koje se prenose mlekom

Virusi koji su virulentni i za ivotinje i za ljude, a izvorkontaminacije mleka su obolele ivotinje:

Virus krpeljskog encefalitisa,

Virus slinavke i apa,

Virus besnila,

Virus kravljih boginja.


13/135

Adenovirusi

45 imunoloki razliitih tipova.

Epidemijski i sporadini sluajevi respiratornih oboljenja

Jedan tip izaziva epidemijski keraktokonjuktivitis.

Glavni rezervoarovih virusa je ovek.


14/135

Poliovirusi

Grupa: Picornavirusi

Kod ljudi izazivaju poliomielitis

Kontaminacija hrane iz fekalnog izvora.


15/135


16/135

Infektivna utica

Osnovni putevi irenja uzronika: Ekskreti bolesnika,

Spoljanja sredina,

Preko zagaene vode i hrane,

Prljavih ruku.

Ljudi u raznim infektivnim statijumima inaparentnog iliklinikog hepatitisa imaju veliku ulogu u irenju epidemije.

Virus hepatitisa A: iskljuuje se iz poslovanja sa hranomobolela osoba i osoba kod koje nije prolo 14 dana odposlednjih simptoma bolesti.


17/135


18/135

Krpeljski encefalitis

Uzronik:Arbovirusigrupe B Sinonimi:

Dalekoistoni ili rusko proleno-letnji encefalitis. Centralnoevropski krpeljski encefalitis.

Biundularni meningoencefalitis.

Difazina mlena bolest.

Prenosioci virusa: Ixodes persulcatus

Ixodes ricinus


19/135

Krpeljski encefalitis

Najvea epidemija krpeljskog encefalitisa, prenetakozijim mlekom, opisana je u Rozanovi,

ehoslovaka. U epidemiji je obolelo preko 600

osoba.

Koze izluuju virus mlekom.

Opasnostpo zdravlje ljudi predstavlja sirovokozije

mlekoi proizvodi dobijeni od sirovog kozijeg mleka


20/135

Slinavka i ap

Slinavka i ap je veoma kontagiozna infekcija papkara, naroitogoveda, svinja, ovaca i koza, a virus retko izaziva bolest kodoveka.

Obolele ivotinje izluuju virus mlekom u fazi generalizovanebolesti. Mleko moe da se kontaminira virusom u fazigeneralizovane bolesti, ako se na povrini papila jave afte.

Mleko je higijenski neispravnoza javnu potronju ako potie odkrava obolelih od slinavke i apa.


21/135

Besnilo

Infektivna bolest centralnog nervnog sistema.

Virus besnila ima neke karakteristike Myxovirusa.

Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravnoza javnu potronjuako potie od krava koje boluju od besnila, kao i od krava koje sucepljene ivim virusom besnila, a nije prolo 14 dana odcepljenja.

Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravnoza javnupotronju ako potie od muzara 14 90 dana posle cepljenja odbesnila.


22/135

Kravlje boginje

Uzronik pripada Poxivirusima.

Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravnoza

javnu potronju ako potie od krava koje boluju odkravljih boginja.


23/135

Bolesti izazvane bakterijama i rikecijama nastale

posle konzumiranja mleka

Bolest Uzronik

Bruceloza

Tuberkuloza

Tifus/paratifus

Dizenterija

Difterija

Streptokokne infekcije

Q groznica

Listerioza

Gastroenteritis

Bruc el la abortus

Mycobacter ium tuberculos is

Salmonella typh i/paratyph i

Shigel la species

Corynebacterium diphter iae

Streptoco ccus sp ecies

Cocx iel la bu rnet i i

L is ter ia mnocyto genes

Salmonella (serotipovi koji nisu

typhi/paratyphi)

Escher ichia col i

Yersinia enteroco l i t ica

Camp ylobacter species


24/135

Tuberkuloza

Uzronik iz roda Mycobacterium

M. tuberculosis (Zopf, 1883) tuberkuloza ljudi

Izluuje se mlekombilo da je patoloki proces u vimenu ili nanekom drugom mestu.

M. bovis (Bergey, 1934) tuberkuloza goveda

(tuberkuloza plua, reproduktivnih organa, tuberkuloza vimena)

Izluuje se mlekomi izoluje iz mleka

M. avium (Chester, 1901) tuberkuloza ivine


25/135

Tuberkuloza

Uzronik je otporan na uticaj kiselih sredstava i alkohola.

Preivljava 6% H2SO4

15% HCl4% NaOH

Robert Koch (1882)

Schutz (1901)


26/135

Tuberkuloza

Znaci bolesti:

kaalj loi proizvodni rezultati karakteristine promene na vimenu.

Potvrda tuberkulinizacija

Forme tuberkuloze vimena:

lobularno infiltrativna kazeozna

milijarna.


27/135

Tuberkuloza-ocena mleka

Kao higijenski neispravnoza javnu potronju ocenjuje se

mleko koje potie od muzara koje boluju ili se sumnja daboluju od tuberkuloze, kao i muzara koje su pozitivnoreagovale na tuberkulinsku probu.

Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravnoza javnu

potronju ako potie od zdravih muzara iz staje u kojoj jeutvrena tuberkuloza i muzara koje su reagovale sumnjivona tuberkulinsku probu.


28/135

Preivljavanje M. bovisu razliitim proizvodima od mleka

Proizvod Duina preivljavanja

Kiselo mleko pH 4,5

Jogurt, kefir, kvark

Maslacvajcarski sirevi

Holandski sirevi

Domai sirevi

Sirevi sa plesnima

18-20 dana

14 dana

3 nedelje200 dana

86 dana

14-60 dana

do230 dana


29/135

Mycobacterium paratuberculosis

Johnova bolest preivara

Chrons bolest ljudi

Krave sa subklinikim znacima bolesti izluuju mlekom M.

paratuberculosisu maloj koliini (50cfu/50ml).

Eksperimentalno izvedena pasterizacija sirovog mleka (72C za15 sec), vetaki kontaminiranog sa 104ili 106cfu M.

paratuberculosis/ml, u potpunosti unitava ovaj patogen.


30/135

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

Termorezistentniji je od Mycobacterium

tuberculosisi Coxiella burnettii.


je izolovan iz: sirovog mleka krava,

pasterizovanog mleka.


31/135

Uticaj temperature na Mycobacteriumtuberculosis,Coxiella burnettiiiMycobacterium paratuberculosis

Temperatura (C)

Vremeusekundam

a(logskala)

Kliniki izolatM. paratuberculosis

M. bovis

C. burnetii


32/135


Paratuberkuloza prvi put opisana 1895. godine.

Uzronik klasifikovan kao Mycobacterium1910. godine.

Danas poznat kao Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

Sporo raste na hranljivim podlogama.

Preivljava u makrofagima i sferoplastima domaina.


33/135

Jone-ova bolest

Inficiraju se telad.

Kliniki znaci bolesti se razvijaju kada govedadostignu starost dve do tri godine.


34/135

Jone-ova bolest

Hronina infekcija gastrointestinalnog traktadomaih i divljih preivara.

Izvor infekcije je fekalni materijal, mleko ilikolostrum.


preivljava i umnoava se u makrofagima, ziduintestinuma i regionalnim limfnim vorovima.


35/135


Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (MAP)

se izluujemlekom i fecesom 18 meseci pre prvepojave simptoma bolesti.

ivotinje sa klinikim znacima bolesti dnevnoizluuju fekalnim putem 5x1012 MAP/g.

Kontaminacija mleka: direktno iz mlene lezdeindirektno fekalnim putem


36/135

ZnaajMycobacterium avium ssp.

paratuberculosis za zdravlje ljudi

Crohn-ova bolest je hronina granulomatoznainflamacija intestinalnog trakta.


izolovan od osoba obolelih od Crohn-ove bolesti

je genetiki identian sa sojevima izolovanimkod goveda.


37/135

Proizvod Uslovi prerade Broj ispitivanih/

broj pozitivnih

Referenca

Punomasno mleko 15 s pri 71,7C 244/4 Ayele i sar. 2005

Punomasno mleko pasterizacija 720/20 Ellingson i s. 2005

Punomasno mleko 15-28s, 72-74C 228/3 Grant i sar. 2002

Poluobrano mleko 14-25s, 72-75C 179/5 Grant i sar. 2002

Obrano mleko 15-17s pri 72C 160/2 Grant i sar. 2002

Punomasno mleko i

obrano mleko

HTST 124/2 Hassan i sar. 2005

Mleko Pasterizovano 18/1 Paolicchi i sar.2005

Mleko 30 s pri 138 C 30/1 Paolicchi i s. 2005

Meki sir Feta sir 42/1 Gazouli i sar. 2003

Prah infant mleko Nema podataka 51/1 Hruska i sar. 2005

Izolovanje Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis


38/135

Bruceloza

Malta, 1904 god. Epidemija britanskih vojnika.

Brucella melitensis(Hughes, 1892) izaziva:

brucelozu koza i ovaca

Brucella abortus (Schmidt i Weis, 1901) izaziva:

brucelozu velikih preivara

Brucella suis (Huddleson, 1929) izaziva:

brucelozu svinja

Sve brucele su virulentne i za druge domae ivotinje ioveka.


39/135

Bruceloza

Bruceloza goveda se karakterie: Nekrotinim promenama promenjenih organa. Pobaajem gravidnih ivotinja.

Znaci bolesti:

abortusi

Najprecizniji simptom: Porast antitela u krvnom i mlenom serumu.

Dokazuje se:

Serolokim pregledom mlenog i krvnog seruma. Mlenoprstenastom probom

Simptom bruceloze koza i ovaca: febra


40/135

Preivljavanje Brucella spp.u namirnicama

Vrsta namirnice Temperatura (C) Duina preivljavanja Reference

Mleko 1820 Vrlo kratko Sokolovski, 1992Kozije mleko - 20 Due od 356 dana Prodanova, 1993

Kozije mleko + 4 2 dana Prodanova, 1993

Ovije mleko + 4 4 dan Prodanova, 1993

Kiselo mleko 30 dana Sokolovski, 1992Kefir 11 dana Sokolovski, 1992

Pavlaka 20- 22 94- 102 dana Nour, 1982

Pavlaka + 4 Due od 150 dana Nour, 1982

Maslac 25- 142 dana Sokolovski, 1992

Beli sir 4 20 dana Prodanova, 1993

Beli sir 18-25


41/135

Kretanje bruceloze na teritoriji Republike Srbije 1999-

2003. godina

Teritorija Godine

1999 2000 2001 2002 2003* svega

Centralna

Srbija

3 2 4 5 28 42

0,05 0,03 0,07 0,09 0,48

Vojvodina 3 0 20 4 8 35

0,15 0 0,99 0,20 0,40

Kosovo i

Metohija

22 - - 22

1,11 - - - -

Republika

Srbija

28 2 24 9 36 99

0,29 0,03 0,31 0,12 0,46

-

- -

-

-

-


42/135

Sluajevi bruceloze u zemljama u okruenju

Sluajevi zabeleeni u:

Splitsko Dalmatinskoj i Hercegovako Neretvanskoj upaniji u2007. godini.

Dubrovako Neretvanskoj upaniji.

U 2007. godini u FBIH od bruceloze obolelo 500 ljudi.

U tuzlanskom kantonu u 2008. godini obolelo 122 osobe.

U FBIH do kraja 2009. godine obolelo 2300 ljudi.


43/135

Bruceloza u zemljama Evropske unije

U periodu 2004 -2008. godina trend smanjenja pojave

bruceloze ljudi.

Bruceloza ljudi u 2007. i 2008. godini 0,1 sluajna 100.000 stanovnika godinje.


44/135

Bruceloza

Brucele se izluuju mlekom.

Pasterizacijom mleka uspeno se unitavaju i vee populacijebrucela u mleku.

Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravnoza javnu potronjuako potie od muzara koje su zaraenebrucelama.


potronju ako potie od zdravih muzara iz staje u kojoj jeutvrena zaraza bruceloze.


45/135

Q groznica

Q groznica je primarno zoonoza tipina mlena zaraza

Uzronik Cocxiella burnetii(Rickettia burnetii)

Kod ljudi se manifestuje kao akutna sistemska bolest sanaglim poetkom i simptomima generalizovane slabosti, jezom

i visokom temperaturom, mijalgijom i tekom glavoboljom.


46/135

Q groznica

Nova klinika jedinica utvrena 1935 godine u epidemijifebrilnog oboljenja meu radnicima klanice u Brizbenu,

Australija.

Qgroznica=Q (kju) groznica=(Q za query-znak pitanja)

Burnet je 1939. godine identifikovao izolate i patogen nazvaoR.burnetii.

Balkanski grip 1943-44. godine

Znaci bolesti:

Pobaaj i neuspeh u proizvodnji


47/135

Q groznica

Infekcija se dokazuje:

Serolokim pregledom krvnog i mlenog seruma.

Izoluju se specifinim bakteriolokim metodama.

Dokazuju se biolokim ogledom na zamorcima.

Infekcija nastaje:

kroz sitne abrazije na koi, kroz konjuktive,

Konzumiranjem kontaminiranog sirovog mleka i

inhalacijom.


48/135

Q groznica

Glavne osobine C. burnetii:

velika otpornost,

mala veliina infektivne doze.

Izluuje se i mlekom ivotinja koje ne pokazuju klinikeznake bolesti.

C. burnetii preivljava u: belom siru 42 dana

kiselomlenim proizvodima 25 dana obranom mleku 42 meseca

Vodovodskoj vodi 30-36 meseci


49/135

Q groznica- ocena mleka

Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravnoza javnu potronjuako potie od muzara koje boluju od Q groznice.


potronju ako potie od zdravih muzara iz staje u kojoj jeutvrena Q groznica ili sumnja da su obolele od Q groznice.


50/135

Antraks

Uzronik Bacillus anthracis

Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravnoza javnu potronjuako potie od muzara koje boluju ili se sumnja da boluju odantraksa.


potronju ako potie od muzara do 14 dana posle cepljenja odantraksa i ako nije prolo devet dana od uginua neke krave odantraksa.


51/135

Leptospiroza

Uzronik Leptospira interrogans 212 tipova razvrstanih u 23 seroloke grupe

Leptospira interrogans

Leptospira interrogans serotip hardjo

hardjopraitno

hardjobovis


52/135

Leptospiroza

Promene na mleku:

uto-narandasta boja

Pojava krvi u mleku

Grudvice i gumasta konzistencija.

Znaci bolesti:

Smanjenje proizvodnje mleka, Porast broja elija u mleku


53/135

Leptospiroza-ocena mleka

Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravnoza

javnu potronju ako potie od muzara koje boluju odleptospiroze.


54/135

Pastereloza

Manifestuje se kao hemoragina septikemija

Uzronik Pasterella multocida

Uzronik je osetljiv na termiki tretman i unitava ga temperaturaiznad 56C.
http://images.google.co.uk/imgres?imgurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/Ssonnei.jpg&imgrefurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/250graphics00.htm&h=400&w=500&sz=15&tbnid=SzmogdHHN8EJ:&tbnh=101&tbnw=126&start=5&prev=/images%3Fq%3Dshigella%2Bsonnei%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DG


55/135

igeloza

igeloza je klasina bacilarna dizenterija ljudi uzrokovanabakterijama iz roda Shigella, a karakteriesegrevimau donjemdelu trbuhaestim obilnim stolicama koje sadre krv, mukozu iinflamatorne elije. Nema bakterijemije, a u krv dospevaju samoendotoksini raspadnutih igela.

Izvor kontaminacije mleka oboleli ljudi.

Dysentery


56/135

Patogeneza

Dva glavna mehanizma patogeneze:

Invazivni

Stvaranje enterotoksina

Dysentery
http://images.google.co.uk/imgres?imgurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/Ssonnei.jpg&imgrefurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/250graphics00.htm&h=400&w=500&sz=15&tbnid=SzmogdHHN8EJ:&tbnh=101&tbnw=126&start=5&prev=/images%3Fq%3Dshigella%2Bsonnei%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.co.uk/imgres?imgurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/Ssonnei.jpg&imgrefurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/250graphics00.htm&h=400&w=500&sz=15&tbnid=SzmogdHHN8EJ:&tbnh=101&tbnw=126&start=5&prev=/images%3Fq%3Dshigella%2Bsonnei%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DG


57/135

Patogeneza

Invazivni tip

igele se umnoavaju u lumenu digestivnog trakta

i sposobne su da invadiraju mukozu uterminalnom ileumu i kolonu.

igele prodiru epitelijum i umnoavaju se u

elijama.

Dysentery
http://images.google.co.uk/imgres?imgurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/Ssonnei.jpg&imgrefurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/250graphics00.htm&h=400&w=500&sz=15&tbnid=SzmogdHHN8EJ:&tbnh=101&tbnw=126&start=5&prev=/images%3Fq%3Dshigella%2Bsonnei%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.co.uk/imgres?imgurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/Ssonnei.jpg&imgrefurl=http://www.siue.edu/~cbwilso/250graphics00.htm&h=400&w=500&sz=15&tbnid=SzmogdHHN8EJ:&tbnh=101&tbnw=126&start=5&prev=/images%3Fq%3Dshigella%2Bsonnei%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DG


58/135

Patogeneza

Enterotoksin (Shiga toxin)

U velikoj koliini ga stvara samo Sh. dysenteriaeserotip 1.

Toksin je termolabilan protein i inaktivie se kuvanjem.

Toksin se vezuje za glikoprotein na povrini elijedomaina i inhibira sintezu proteina inhibiui aktivnost 60Ssubjedinice na ribozomima, to dovodi do smrti elije.

Dysentery


59/135


60/135

Faktori koji utiu na rast i preivljavanje Shigellaeu hrani

Temperatura

Optim. 37oC

Sh. sonnei 7-46oC

Sh. flexneri 10-44oC

Unitava ih 65oC za 30 minuta


61/135

Faktori koji utiu na rast i preivljavanje Shigellaeu hrani

pH

Razmnoavaju se pri pH 5,5-7,0

U meavini organskih i

mravlje kiseline nema rasta

ispod pH 6,0

Popadaju za 30 min. pri pH 3,5

Popadaju za 45 asova pri pH 4,0-4,5


62/135

Kontrola

Najbolja preventivna mera je:

dobra lina higijena,

obrazovanje radnika koji uestvuju u proizvodnjihrane,

zatita zdravlja za sve koji se bave proizvodnjomhrane.

Redovno hlorisanje vode za pie.


63/135

Mija groznica

Uzronici Spirillum minus

Streptococcus moniliformis

Haverhilova groznica


64/135

Difterija

Uzronik Corynebacterium diphteriae

Prenoenje uzronika putem mleka direktno zavisiod postupaka higijene sa mlekom.

Unitava ga temperatura 54-56C za 1 min.

Novi patogeni


65/135

Novi patogeni

Salmonella vrste

Campylobacter jejuni/coli

Enterohemoragina E. coliO157:H7

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica

Aeromonas hydrophila


66/135

Faktori koji su doprineli promeni uzronikaalimentarnih oboljenja

Starost ljudi i promene u njihovom ponaanju: Starenje populacije

Promene u nainu ishrane

Ishrana u restoranima brze hrane.

Razvoj prehrambene industrije

Novi tehnoloki postupci

Novi proizvodi.


67/135


Nove proizvode karakterie:

slabiji termiki tretman, poveanje aktivnosti vode, nii sadraj soli, malo nitrata ili njihovo potpuno odsustvo,

kombinacija vie vrsta hrane u jednom proizvodu,

nove metode pakovanja, dui rok upotrebe.


68/135


Turistika putovanja i meunarodna trgovina.

Adaptacija mikroorganizama: prirodna selekcija,

rezistencija na antibiotike.

Bolje dijagnostike metode.



69/135


Kod ivotinja izaziva:

meningitis

encefalitis

septikemiju

vrtiavost

abortus.

Listeriamonocytogenes

http://www.ulb.ac.be/sciences/biodic/images/bacterie/2listeriamonocytogenes.jpg


70/135


Kod ljudi izaziva:

meningitis

encefalitis

endokarditis

endoftalmitis

osteomijelitis.




71/135


Virulencija je vezana za dva toksina:

hemolizin

citotonini toksin.

Izvori infekcije: oboleli ljudi

obolele ivotinje.




72/135


Alimentarni put unoenja

Invadira makrofage

Enterina faza

Umnoavanje u makrofagima, prskanje makrofaga iseptikemija.

Meningitis

Septikemija


http://www.ulb.ac.be/sciences/biodic/images/bacterie/2listeriamonocytogenes.jpghttp://www.ulb.ac.be/sciences/biodic/images/bacterie/2listeriamonocytogenes.jpg


73/135


Razmnoava se na hladnom-Psihrotrof

Podnosi nisku pHacidodolerantna

Podnosi visoku koncentraciju NaCl- halotolerantna

Razmnoava se pri smanjenoj koncentraciji kiseonika-

mikroaerofil




74/135


biljke

stona hrana

digestivni trakt

feces

stajnjak



75/135


Pri subklinikim mastitisima iz mlene lezde se

izluuje:

25.000 do 30.000 cfu L. monocytogenes/ml



76/135

Mogui ciklus infekcija L. monocytogenes

ovek

Voda

zemlja

ivotinje iptice

insekti

feces meso i

mleko

ribe

Stona hranasilaa

voe ipovre

I i k t i ij L t


77/135

Izvori kontaminacije L. monocytogenes

U objekte za preradu namirnica L. monocytogenes se moeuneti preko:

odee i obue radnika vazduha

glodara ptica

sirovim materijalom i poluproizvodima.

Vaan izvor kontaminacije su i: Vlane povrine Vlaan vazduh Ostaci hrane na opremi


78/135


Razmnoava se pri pH od 5,0 do 9,5temperaturi 1C

Termorezistencija D62oC 0,1 do 0,4min


Li t i t
http://www.ulb.ac.be/sciences/biodic/images/bacterie/2listeriamonocytogenes.jpghttp://www.ulb.ac.be/sciences/biodic/images/bacterie/2listeriamonocytogenes.jpg


79/135


Odrivost u proizvodima:

pH 4,8

Aw 0,94

Preivljava do 100 dana pri 30,5% NaCl na +4C


Bolesti prenosive hranom izazvane L Monocytogenes


80/135

Bolesti prenosive hranom izazvaneL. Monocytogenes(2005-2008)

Godina Zemlja Vektor Lokacija Broj sluajeva

(smrtni)

Referenca

2005 USA

(Teksas)

Sir iz sirovog

mleka

12 CDC (2009)

2006 vajcarska Proizvodi odmleka

Mlekara EFSA (2007)

2006 eka R. Meki sir 78 (13) EFSA (2007)

2006 Nemaka Harz sir 6 (1) EFSA (2007)

2007 Norveka Sir iz sirovogmleka

Farma 21 (5) EFSA (2009b)

2008 Kanada

(Kvebek)

Meki sir iz

sirovog

mleka

Mali

proizvod

jai

21 (1) Anon. (2008)

2009 Austrija Sir sa

povrinskimzrenjem

Mlekara 14 (4)

Incidenca listerioze u odabranim zemljama (0,18-


81/135

Incidenca listerioze u odabranim zemljama (0,181,3/100.000)

Zemlja Period Stopa/100.000) ReferencaAustrija 2006 0,3 CDI (2009)

Kanada 1990-1998 0,180,34 Albert Health

Danska 2007 1,1 EFSA (2009a)

Evropska unija 2007 0,3 EFSA (2009a)

Finska 2007 0,8 EFSA (2009a)

Francuska 2007 0,46 Goulet i sar. (2008 )

Nemaka 2007 0,4 EFSA (2009a)

Irska 2007 1,3 EFSA (2009a)

Norveka 2007 1,0 EFSA (2009a)vedska 2007 0,6 EFSA (2009a)

Engleska i Vels 2001 0,27 De Valk i sar. (2005)

Velika Britanija 2007 0,4 EFSA (2009a)

Sl j i li t i tk id ij


82/135

Meseci, 2009

Sluajevi

Smrtni sluajevi

Sluajevi u AustrijiSluajevi u Nemakoj

Sluajevi listerioze na poetku epidemije.Austrija i Nemaka, 2009. godine (n=14)


83/135

Quarrel sir

Sa epidemiolokog stanovita salmonele se


84/135

Sa epidemiolokog stanovita salmonele semogu razvrstati u tri grupe

I Prenose se sa osobe na osobu:Salmonella typhi

Salmonella paratyphiA i C

IIAdaptirane na ivotinjeSalmonella gallinarumadaptirana na ivinuSalmonella dublin- adaptirana na goveda

Salmonella equi- adaptirana na konje

Salmonella abortus ovis- adaptirana na ovce

Salmonella choleraesuis- adaptirana na svinje

Salmonella typhisuis- adaptirana na svinje

Sa epidemiolokog stanovita salmonele se


85/135

Sa epidemiolokog stanovita salmonele semogu razvrstati u tri grupe

III Nisu posebno adaptirane na domaina i i zazivaju oboljenja ljudi i ivotinja.

N j l j li t ih l l


86/135

Najee su u sluaju alimentarnih salmonelozaizolovane:

Salmonella typhimurium

Salmonella enteritidis

Salmonella wirchof

Salmonella heilderberg

Salmonella agona Salmonella infantis

Salmonella hadar

Salmonella bovis morbificans

Salmonella enteritidis (Salmonella enterica serotipEnteritidis)

S l ll


87/135

Salmonella

Razmnoavaju se pri: Temperaturi od 6,3 do 45C

aw nioj od 0,94

pH od 4 do 8

Smanjenoj koncentraciji kiseonika.

Unitava ih temperatura pasterizacije.

Salmonelo e


88/135

Salmoneloze

Izvori

Pilee meso i jaja

Sirovo mleko

Govee meso

Neoprano voe

Znaci bolesti

Poetak bolesti: 12-72 sata

Dijarea, groznica, grevi

Trajanje: 4-7 dana
http://www-instruct.nmu.edu/cls/lriipi/micro/campylobacter.ipg.jpg


89/135


Familija Spirillaceae

Rod Campylobacter

Izaziva:

kod krava i ovaca abortuse

Kod ljudi akutne enteritise

Campylobacter

Komplikacije povezane sa enteritisima izazvanim


90/135

Komplikacije povezane sa enteritisima izazvanim

sa Campylobacter spp.

Hemolitini uremini sindrom

Gastrointestinalne hemoragije

Infekcija bilijarnog trakta

HolecistitisHepatitis

Pankreatitis

Appendicitis

Reaktivni artritis

Reiters sindrov

Guillain Barr sindrom

Eritema nodozum

Campylobacter

http://www-instruct.nmu.edu/cls/lriipi/micro/campylobacter.ipg.jpghttp://www-instruct.nmu.edu/cls/lriipi/micro/campylobacter.ipg.jpg


91/135

py j j

Razmnoava se: Koncentracija O2 5%

Temperatura 30 do 45C

(opt. 42C - 45C)

pH 6,5 do 7,5 min. 5,1

Kontaminacija mleka fekalnim putem

Pasterizacija ga unitava.

Campylobacter



92/135

Razvrstana je u 50 serotipova i 5 biotipova.

Patogeni za oveka su: O:3, O:8 i O:9

Kod ljudi izaziva: Gastroenteritis Artritis

Septikemiju

Meningitis

Eritema nodozum ileitis

Y i i t liti


93/135


Razmnoava se pri: Temperaturi od 0 do 44C

pH od 4,9 do 9

Osetljiva je na:

Temperaturu pasterizacije

7% NaCl

pH 4,6


94/135

Escherichia coli


95/135

Escherichia coli

Normalno se nalazi u digestivnom traktu ljudiivotinja.

Neki serotipovi E. colisu patogeni i izazivajuoboljenja ljudi i ivotinja.

60 od 176 serotipova E. colisu patogeni za oveka.

P t E li t i l t


96/135

Patogene E. coli-enterovirulentne

Enterotoksogene E. coli (ETEC)

EnteropatogeneE. coli (EPEC)

EnteroinvazivneE. coli (EIEC)

EnterohemoragineE. coli (EHEC)

Enteroadherentne E. coli (EAEC)

Enteroagregativne E. coli (EAgEC)

E t t E li (EPEC)


97/135

Enteropatogene E. coli(EPEC)

Izazivaju akutni gastroenteritis kod odojadi imale dece.

Sojevi nisu invazivni, mada prouzrokuju

patolokohistoloke promene crevnog epitela.

E t t E li f kt i t ti


98/135

Enteropatogene E. coli-faktori patogenosti

Enterotoksini proizvodi, koji indukuju sekreciju tenosti izintestinuma, a razlikuju se od termostabilnih i termolabilnihtoksina enterotoksogenih E. coli.

Neke EPEC mogu u maloj koliinida stvaraju toksin slianigatoksinu.

Drugi vaan faktor virulencije je adherencija za epitelneelije u intestinumu, pri emu dolazi do ometanja funkcijemikrovila, a toima za posledicu dijareju.

E t i i E li


99/135

Enteroinvazivne E.coli

Ne produkuju enterotoksine, ve penetriraju u epitelne elijesluzokoe kolona i u njemu se razmnoavaju, to ima zaposledicu propadanje elija.

Sposobnost invazije je u vezi sa prisustvom velikogplazmida koji kodira nekoliko protina u elijskoj membranivanih za invazivnost.

Infekcija se odlikuje tipinim dezenterinim krvavo sluzavim

stolicama.

Enterotoksogene Esherichia coli


100/135

Enterotoksogene Esherichia coli

ETEC- koleriformni sindrom

Enterotoksini sojevi E. coli kolonizuju gornje partije tankogcreva bez penetracije crevne sluzokoe i nisu invazivni, izluujuenterotoksine koji prouzrokuju gubitak tenosti i elektrolita izintestinalnih elija.

Enterohemoragine E coli (EHEC)


101/135

Enterohemoragine E. coli (EHEC)

Sindrom hemoraginog kolitisa nastao usled alimentarneintoksikacije.

Nisu invazivne.

Produkuju velike koliine citotoksina (verotoksin) slinog igelatoksinu, koji oteuje intestinalne elije i dovodi do njihove

nekroze.

Escherichia

Coli0157

Enterohemoragina E Coli O157:H7


102/135

Enterohemoragina E. Coli O157:H7

E. coliO157:H7

1982 god- hemoragini kolitis

(epidemije u Oregonu, Miigenu i Kanadi)

Faktori virulentnosti:

Verotoksin

Shiga -like toksin

Escherichia Coli

0157

E. coli O157:H7


103/135

Izaziva tri tipa bolesti:

Hemoragini kolitis

Hemolitini uremini sindrom (HUS)

Trombocitopeninu purpuru (TTP)

Escherichia Coli0157

E coli O157:H7


104/135

E. coli O157:H7

Hemoragini kolitis se karakterie jakim grevima uabdomenu, vodenastom stolicom, koja moe da pree ukrvavu dijareu sa povraanjem, malim povienjemtemperature ili bez temperature.

Hemolitini uremini sindrom se karakterie akutnimoteenjem bubrega i mikroangiopatskom hemolitinomanemijom.

TTP se pored HUS simptoma karakterie i jakim

neurolokim simptomima i povienom temperaturom.

E. coli O157:H7


105/135

Izluuje se fecesom muznih krava. Razmnoava se pri:

Temperatura opt. 37C

min. 5 C

max.45,5 C

pH min. 4,4

max.9,0


E. coli O157:H7


106/135

Preivljava:

temperaturu -20C

nizak pH 3,8

pisustvo konzervanasa Na- benzoat


Cikl j E li O157 H7 lj d


107/135

Ciklus prenoenja E. coliO157:H7 na ljude

ovek

meso

mleko

govee

bunarske

vode

ovek

divlje

ivotinje

domaeivotinje

povre

Nalaz E coli O157:H7 u namirnicama animalnog


108/135

Nalaz E. coli O157:H7 u namirnicama animalnog

porekla

Mleveno govee meso 3,7%

Svinjsko meso 1,5%

ivinsko meso 1,5%

Jagnjee meso 2%

Sirovo mleko 0 do 10%

Odrivost E. coliu namirnicama animalnogkl


109/135

porekla

Proizvod pH Vreme (dani) Autor

Jogurt 4,0 12 Dinnen, 1998

Butter milk 4,1 35 Dinnen, 1998

Kisela pavlaka 4,3 28 Dinnen, 1998Sir Colby - 27 Hadson i sar., 1998

Sir Feta - 27 Hadson i sar., 1998

Sir Romano - 30 Hadson i sar., 1998

Sir edar - 60 Romsaran i sar.1998Sir Kamember - 75 Romsaran i sar.1998

Sir Kotid - 7 Guraya i sar. 1998

Alimentarne infekcije izazvane sa E. coli O157:H7


110/135

Godina Zemlja Broj obolelih Izvor infekcije Autor

1987 Kanada(Ontario)

3 Sirovo mleko Duncan i sar1987

1992 USA

(Wisconsin)

2 Sirovo mleko Padhey i sar.

1992

1993 USA 782 hamburgeri Newsletter

1993 USA 600 hamburgeri Adams i sar.

1994 UK (kotska) 100 Sirovo mleko Upton i Cola,1994

1996 Japan 6561 kolski obrok Newsletter

1998 Kanada(Ontario) 1 Bunarska voda Jackson i sar.1998

1995 USA

(Montana)

13 Zelena salata Leahy, 1995



111/135

Streptococcus pyogenes

Izvor infekcije:

gornji respiratorni trakt ljudi

lezije na koi

inflamatorni eksudati

krv

kontaminirana praina u okolini



112/135

Streptococcus agalactiae seroloka grupa B

Osam serolokih tipova: Polisaharidni antigeni: Ia, Ib, II, III, IV

Proteinski antigeni: Ic, R i X

Izaziva:

Zarazno presuenje vimena krava (uti galt)

Izvor infekcije:

Obolelo vime Mleko obolelih krava



113/135

Izaziva:

Oboljenja novoroenadi fetalna septikemija

pneumonija

konjuktivitis

otitis media

Oboljenja odraslih osoba:

Meningitis

Pneumonija Pielonefritis

Infekcija urinarnog trakta

Stafilokokoze


114/135

Uzronik Staphylococcus aureus

Izaziva mastitis krava

Kod ljudi dovodi do:

ekstraintestinalnih infekcija,

trovanja enterotoksinima.

Intoksikacije enterotoksinima koagulaza

iti ih t fil k k


115/135

pozitivnih stafilokoka

Dominantni simptomi povraanje i dijareja.

1-9% (4,8) svih alimentarnih oboljenja ljudi.

Za nastanak intoksikacije potrebno je

10-20 g po kilogramu telesne mase.

Izvori kontaminacije hrane S. aureus


116/135

Primarno:

Inficirano tkivo

Sekundarno:

ljudi kliconoe,

oprema,

vazduh.

Enterotoksine stvaraju


117/135

S. aureussubsp. aureus,

S. aureussubsp. anaerobius,

S. intermedius,

S. hyicus,

S. delphini,

S. schleiferi subsp.coagulansi,

S. lutrae.

Razdvajanje enterotoksogenih od


118/135

Razdvajanje enterotoksogenih od

neenterotoksogenih stafilokoka

Dokazivanje koagulaze.

Sve enterotoksogene stafilokoke su koagulaza pozitivne.

Sve koagulaza pozitivne stafilokoke nisu i

enterotoksogene.

Enterotoksini stafilokoka


119/135


Casman i saradnici (1963)

16 imunoloki razliitih tipova: A, B, C1, C2, C3,D, E, G, H, I, J, K, L, M, N i O

Karakteristike enterotoksina


120/135

Ekstracelularni proteini,

emetik simptom,

superantigenost,

otpornost na toplotu i digestiju

pepsinom,

strukturna slinost.



121/135

10% sojeva S. aureusbovinog porekla stvaraenterotoksine.

60-80% sojeva S. aureushumanog porekla stvaraenterotoksine.

Pasterizacijom se unitava S. aureus.

Enterotoksini stafilokoka su termorezistentni.

Intoksikacija enterotoksinima stafilokoka


122/135

Za nastanak alimentarnih intoksikacija potrebna je

odreena koliina enterotoksina (10-20 g pokilogramu telesne mase) koju stvara 105 do 106enterotoksogenih stafilokoka/g ili /ml hrane.

Faktori koji utiu na rast i preivljavanjeStaph.aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina


123/135

aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina

Temperatura

Razmnoavanje Staph. aureus opt.37C

min. 7 C

max. 47,8 C

Stvaranje enterotoksina opt. 40 do 45 C

min. 10 Cmax. 46 C

Faktori koji utiu na rast i preivljavanjeStaph.aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina


124/135

aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina

InaktivacijaStaph. aureus komercijalnapasterizacija

Subletalno oteene elije Staph. aureus gube sposobnost

stvaranja enterotoksina.

Enterotoksini stafilokoka preivljavajutoplotne reime uindustriji hrane.

Enterotoksini stafilokoka stabilni pri niskimtemperaturama

pH vrednost


125/135

Razmnoava se pri: opt. 6,0 do 7,0

min. 4,0

max. 9,8

Stvaranje enterotoksina:

u aerobnim uslovima min. 4,0

u anaerobnim uslovima min. 4,6

Aktivnost vode


126/135

Razmnoava se pri: 0,83-0,99

Stvaranje enterotksina: 0,86-0,99

Patogeneza


127/135

Enterotoksini ne deluju direktno na eliju.

Enterotoksini stafilokoka su neurotoksini koji delujuna receptore u intestinumu i preko nervusa vagusa

dostavljaju nadraaj do centra za povraanje u korivelikog mozga.

Kliniki znaci i prognoza


128/135

Stafilokokna trovanja nastaju za 2 do 4 sata posle konzumiranjahrane.

Najei simptomi:

muka

povraanje

ree dijareja,

glavobolja i

slabost.

Nalaz Staph. aureusu hrani


129/135

Za nastajanje trovanja mora biti prisutanenterotoksinu hrani, ali ne i stafilokok koji ga stvara.

Nije dovoljno samo dokazivanje Staph. aureusuhrani.

S gledita obezbeenja zdravstvene bezbednostihrane opravdanije je dokazivanje enterotoksina uhrani.

Alimentarna trovanja toksinima S. aureusu kojima su bili


130/135

ukljueni mleko i proizvodi od mleka(De Buyser et al. 2001; Asao et al. 2003)

Zemlja Godina Broj

sluajevaHrana (tip ES) Tip mleka Referenca

Kanada 1980 62 Beli sitni sir (SEA, SEC) Nepasterizov. Todd i sar. 1981

USA 1981 16 Sir Pasterizovano Altekruse i s.1998

Engleska 1983 2 Sir Pasterizovano Barrett, 1986

Francuska 1983 20 Sir sa okcima (SEA, SED) Sirovo De Buyser i 1988

kotska 1984 27 Sir sa okcima (SEA) Sirovo Bone i sar. 1989

kotska 1985 2 Kozije mleko Nepasterizov. Sharp, 1989

USA 1985 860 okoladno mleko (SEA) Pasterizovano Evenson i sar.1988

Izrael 1987 3 Kozije mleko (SEA) Sirovo Gross i sar. 1988

Engleska 1988 155 Sir Stilton Nepasterizov. Maguire i s.1991

Brazil 1994 7 Sir (SEH) Nepasterizov. Periera i sar. 1996

Japan 2000 13.420 Mleko u prahu upotrebljeno

za niskomasno mleko i jogur

Nepasterizov. Asao i sar. 2003

Bacillus cereus


131/135

Bacillus cereus

Izaziva razliite sindrome bolesti: Emetik sindrom slian trovanju S. aureus

Dijareja sindrom slian trovanju sa C. Perfringens

Razmnoava se pri:

Temperaturi 8 do 55C, opt. 28-35C

pH 5-6

aw 0,95

Clostridium perfringens


132/135

Stvara egzotoksine: , , ,

Pet biotipova: A, B, C, D i E

C. perfringenstip A stvara samo toksin

C. perfringens tip C stvara i egzotoksin

Razmnoava se pri:

temperaturi 12-55C, opt. 43-47 C pH 6,0 do 7,5

aw 0,95 do 0,97

Botulizam


133/135

Trovanja toksinom Clostridium botulinum.

Za stvaranje toksina potrebni su anaerobni uslovi.

Mlena kiselina spreava razmnoavanje C. botulinumistvaranje toksina.

Vibrio cholerae


134/135

Izaziva oboljenja ljudi. Izvor kontaminacije mleka su oboleli ljudi.

Uzronik se umnoava u hrani

U digestivnom traktu se oslobaa toksin

Toksin se vezuje za receptore (specifian gangliozid) u elijamacreva

Aktivira se adenil ciklaza

Ometa se resorptivna funkcija creva

Izliv tenosti u lumen creva

Mikotoksini


135/135

Mikotoksin Plesan Putevi kontaminacije

Afla toksin B1 Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

Plesniv sir

Afla toksin M1 Metaboliki proizvod aflatoksina B1

Izluuje se mlekom proizvodi odmleka

Ohra toksin Penicillium vericosum

Eurotium herbariorum

Aspergillus oxraceus

Plesniv sir i mleko

Sterigmatocystin Aspergillus versicolor

Eurotium rubrum

Eurotium repens

Eurotium amstelodami

Eurotium shevallieri

Plesniv sir i mleko

Mikrofenolna kiselina Penicillium roqueforti Sirevi sa plavim plesnima

Roquefortin Penicillium roqueforti Sirevi sa plavim plesnima

Documents

6. i 7 Patogeni Mikroorganizmi