6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG

6.1 Pembuatan Sosis Udang

6.1.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah udang

vannamei (Litopanaeus vannamei) udang vannamei banyak terdapat diperairan

Indonesia budidayanya juga sudah banyak dilakukan dikalangan masyarakat

Indonesia. Udang vannamei juga termasuk salah satu komoditi ekspor terbesar di

Indonesia selain rumput laut dan ikan-ikan yang lain. UD Mina Lestari Food

menjadikan udang sebagai salah satu bahan baku karena rasa dagingnya yang

khas. Bahan baku diperoleh dari pembelian di pasar tradisional, udang yang di jual

telah dilakukan proses pengesan untuk menjaga agar udang dalam keadaan segar

sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen. Waktu tempuh dari pasar tradisional

dengan UD. Mina Lestari Food ± 10 menit, dengan menggunakan alat transportasi

sepeda motor ke tempat pengolahan dan langsung dilakukan pencucian dan

penyiangan untuk menghindari udang menjadi busuk.

Harga untuk 1 Kg udang vannamei yaitu Rp. 30.000,-, untuk satu kali produksi

sosis udang membutuhkan udang segar sebanyak 5 Kg, tetapi jika harga udang

vannamei menurun dari harga biasanya, pemilik usaha dapat membeli udang

vannamei dalam jumlah yang lebih banyak untuk mengurangi biaya pengeluaran

terhadap harga bahan baku.

6.1.2 Bahan Tambahan

Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis

udang antara lain adalah garam, lada, minyak goreng, susu skim, bawang merah,

bawang putih, jahe, tepung tapioka, gula halus, baking soda, asap cair (Liquid

54

smoke), air es/es batu, pewarna makanan, tepung karaginan, tepung kedelai,

sodium trifosfat (STTP) dan selongsong (casing).

6.1.2.1 Garam

Garam dapur pada pembuatan adonan sosis udang berfungsi sebagai

pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan

osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat (Hizkia, 2011).

Penambahan garam dapur dilakukan pada saat penggilingan adonan. Garam

yang digunakan 75 gram. Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan

manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam

dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat

diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan

berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan

untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit

gondok, garam dapur juga sering ditambahi iodium (Anonymousm, 2010).

6.1.2.2 Lada (Piper nigrum L.)

Lada pada pembuatan sosis udang ini sebagai bumbu tambahan dan

penambahn aroma dalam pembuatan sosis udang. Lada yang digunakan sebanyak

25 gram atau sesuai selera. Lada adalah salah satu bumbu dapur, yang biasanya

ditambahkan pada masakan, memberikan rasa pedas dan aroma yang khas.

Rasanya suatu masakan ada yang kurang, jika tidak menggunakan lada

(Ariana, 2011).

6.1.2.3 Monosodium Glutamat (MSG)

MSG atau penyedap rasa digunakan dalam proses pembuatan sosis udang

untuk menambah citarasa dari sosis udang, MSG yang digunakan sebanyak 10

gram atau sesuai selera. Menurut Winarno (1988), monosodium glutamat atau

55

mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan

senyawa cita rasa. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi

rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam. Pendapat lain

menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin atau

memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan.

6.1.2.4 Minyak Goreng

Minyak goreng yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang

untuk memperbaiki terktur sosis, karena minyak mengandung lemak. Minyak goreng

yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis sebanyak 100 ml.

Penambahan lemak atau minyak dalam pembuatan sosis bertujuan untuk

membentuk sosis dengan konsistensi kompak dan empuk, selain itu juga untuk

memperbaiki rasa dan aroma sosis (Arisandi, 2010). Minyak goreng memang

menjadi ciri khas dalam resep kue, karena minyak goreng dan air tidak menyatu di

dalam adonan, maka akan menghasilkan sifat adonan yang ‘berat’. Karakteristik

inilah yang lalu menghasilkan tekstur yang padat (Femina, 2011).

6.1.2.5 Susu Skim

Susu skim digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai

penambah cita rasa dan memperbaiki tekstur menurut Karmas (1976), penambahan

susu skim dapat lebih memperkuat pembentukan gel sekaligus dapat meningkatkan

nilai gizi, kehalusan, dan flavor dari sosis karena kandungan laktosa dalam susu

bubuk skim dapat memperbaiki dan melengkapi aroma dari sosis sedangkan protein

kasein dan albumin dari susu bubuk skim dapat meningkatkan nilai gizi dan aroma

sosis. Susu skim yang diperlukan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 200

gram untuk 5 kg daging udang.

56

Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim

mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak

dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan

dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar

kolestrol dalam tubuh (Anonymouse, 2011).

6.1.2.6 Bawang Putih (Allium sativum L.)

Bawang putih dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai

bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang putih yang

digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 100 gram, yang

kemudian dihaluskan bersama bawang merah dan jahe yang bertujuan agar saat

proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.

Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap

makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih

dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus

dicampurkan dalam masakan . Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai

jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik

alami di dalam tubuh manusia (Anonymousd, 2009).

6.1.2.7 Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.)

Bawang merah dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai

bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang merah yang

digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 150 gram, yang

kemudian dihaluskan bersama bawang putih dan jahe yang bertujuan agar saat

proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.

Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi

menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap

57

masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah penggunaan

pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran (Sudirja, 2011).

6.1.2.8 Jahe (Zingiber officinale Rosc.)

Jahe dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu dan

penambah aroma sedap pada sosis udang. Jahe yang digunakan dalam pembuatan

sosis udang adalah sebanyak 25 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang

merah dan bawang putih yang bertujuan agar saat proses penggilingan bahan

bahan tersebut dapat tercampur secara merata.

Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak,

pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan

berbagai minuman.Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan

jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan dan

acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe

juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup

(Koswara, 2011).

6.1.2.9 Tepung Tapioka

Tepung tapioka digunakan untuk sebagai bahan pengental pada

pembuatan sosis udang, sehingga memperbanyak jumlah produk yang dihasilkan.

Selain itu, untuk menambah sumber karbohidrat dalam pengolahan makanan.

Tepung tapioka yang digunakan pada pembuatan adonan dengan perbandingan 1:1

terhadap banyak bahan baku yang digunakan yaitu sebesar 5 Kg dengan banyak

bahan baku sebesar 5 kg. Menurut Suprapti (2008), tepung tapioka dan tepung

terigu dalam pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan

pengisi adonan sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain

58

sebagai perekat tepung terigu juga memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, dan

karbohidrat.

6.1.2.10 Gula Pasir

Gula pasir digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai

penambah rasa manis pada adonan dan untuk menambah nilai gizi pada sosis. Gula

pasir yang digunakan pembuatan sosis udang sebanyak 100 gram.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun

demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-

sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan

semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk

menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian

melalui distilasi (penyulingan) (Anonymousi, 2010).

6.1.2.11 Baking Soda

Baking soda digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai

bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur sosis udang. Baking soda yang

digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 10 gram. Menurut Riana (2005),

bikarbonat soda menghasilkan tekstur yang berpori besar.

6.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke)

Liquid Smoke digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai

bahan pengawet alami. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari

pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol,

karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan penting

dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007). Pada sosis udang Liquid smoke yang

digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 5 ml.

59

Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair

merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak

langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon

serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan sekarang ini

adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu, dll

(Amritama, 2007).

6.1.2.13 Air Es atau Es Batu

Air es atau Es batu digunakan dalam proses pembuatan sosis udang selain

untuk melarutkan bahan bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga agar suhu

adonan tetap rendah. Es batu yang digunakan dalam proses pembuatan sosis

udang sebanyak 500 gram. Penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga

berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan

sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011).

6.1.2.14 Pewarna Makanan

Pada pembuatan adonan sosis udang, pewarna yang digunakan adalah

pewarna makanan berbentuk cair yang berwarna orange berfungsi untuk

memperbaiki warna sehingga lebih menarik. Pemberian pewarna orange pada

adonan sebanyak 25 gram. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan

digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk

warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah

ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya

lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan

berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar,

berdasarkan sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan

bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna sintetis (Cahyadi, 2006).

60

6.1.2.15 Tepung Karaginan

Tepung karaginan digunakan dalam proses pembuatan sosis udang

sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur (Wulandhari,2007). Tepung karaginan

yang digunakan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 25 gram.

Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi,

pengentalan, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan

pertumbuhan kristal. Hal ini karena sifat karaginan yang dapat berfungsi

sebagai gelling agent, thickhe agent, stabilizer  dan emulsifier (Winarno, 1985).

6.1.2.16 Tepung Kedelai

Tepung kedelai yang digunakan pada pembuatan adonan sosis udang

sebesar 500 gram. Tepung kedelai digunakan dalam pembuatan sosis udang

sebagai bahan pengikat, meningkatkan cita rasa dan dapat mengurangi pengerutan

selama proses pemasakan. Menurut Hizkia (2011) penambahan bahan pengikat

bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air,

meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta

mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang

dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan

pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung

kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk.

6.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP)

Sodium trifosfat (STTP) digunakan dalam pembuatan sosis udang sebagai

bahan tambahan yang berfungsi untuk mengurangi kehilangan lemak saat

pemasakan dan menghambat ketengikan. STTP yang digunakan sebanyak 25 gram

atau 0,22 %.

61

Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan

lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi fosfat

adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi

pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam

adonan tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang

dari 0.5 % (Anonymousn, 2011).

6.1.2.18 Selongsong (casing)

Selongsong digunakan dalam pembuatan sosis udang yaitu sebagai bahan

untuk mencetak dan membungkus sosis. Selonsong yang digunakan adalah

selongsong alami yang terbuat dari usus kambing, selongsong yang digunakan 5

pak.

Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis.

Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,

pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display

selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastic

(Anonymousn. 2011).

62

Formulasi pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari Food dapat dilihat pada

Tabel 16.

Tabel 16. Formulasi Sosis Udang per 5 Kg bahanDi UD. Mina Lestari Food

No Jenis Bahan Komposisi123456789

101112131415161718

Udang (Kg)Garam (g)Lada (g)MSG (g)

Minyak Goreng (ml)Susu Skim (g)

Bawang putih (g)Bawang Merah (g)

Jahe (g)Tepung Tapioka (Kg)

Gula Pasir (g)Baking soda (g)

Liquid Smoke (ml)Es batu (g)

Pewarna (g)Tepung karaginan (g)

Tepung kedelai (g)Sodium Trifosfat (g)

5752510

100200100150255

100105

5002525

50025

Sumber : Data PKL (2011)

63

6.1.3 Proses Pembuatan Sosis Udang

Secara garis besar tahapan pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari

Food dapat dilihat pada Gambar 3.

Udang 5 kg

Dikupas

Digiling menggunakan Food processor

Daging udang tanpa kulit+kepala

Di isi adonan kedalam casing dengan menggunakan alat filling sosis

Di rebusmenggunakan panci selama 30 menit dengan suhu 600C – 700C

Di angin-anginkan

Di kemas

Sosis Udang

Kulit+kepala

Dibuan

Pendinginan dalam freezer dengan suhu -40C

Gambar 4. Alur Pembuatan Sosis Udang

Di tambahkan tepung tapioka, garam, lada, MSG, minyak goreng, susu skim, bawang putih, bawang

merah, jahe, gula pasir, baking soda, liquid smoke, es batu, pewarna, tepung karagenan, dan STTP

Digiling lagi menggunakan Food processor

64

6.1.3.1 Pengupasan Kulit Udang

Penyiangan atau pengupasan kulit dan kepala dari udang dilakukan

setelah udang diterima, dan dilakukan di tempat pencucian. Kegiatan yang dilakukan

adalah menghilangkan kulit dan kepala udang. Berat daging udang sebelum

dihilangkan kulit dan kepalanya sebesar 5 Kg dan berat daging udang tanpa kulit

dan kepala sebesar 4 Kg. Limbah berupa kulit dan kepala udang sebesar 1 Kg

tersebut langsung dibuang ke tempat sampah yang berada di luar tempat

pengolahan. Gambar proses pengupasan kulit dan kepala udang dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5. Proses Pengupasan Kulit dan Kepala Udang

6.1.3.2 Penggilingan Daging Udang

Proses penggilingan daging sebaiknya dilakukan pada suhu 320F (00C)

untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis. Sering juga ditambahkan es

dalam penggilingan selain untuk mempertahankan suhu tetap rendah juga untuk

menghasilkan tekstur yang halus dan menjaga kualitas (Sutaryo dan Mulyani, 2004).

Proses penggilingan daging udang dilakukan dengan menggunakan Food

processor penggilingan dilakukan selama ± 15 menit sampai dirasakan daging

benar-benar halus. Proses penggilingan daging udang dapat dilihat pada Gambar 6.

65

Gambar 6. Proses Penggilingan Daging Udang

6.1.3.3 Penambahan Bahan Tambahan

Proses penambahan bahan dilakukan setelah daging udang halus pertama

penambahan tepung tapioka, tepung karaginan dan tepung kedelai lalu digiling lagi

kemudian diikuti dengan penambahan bumbu yaitu garam, lada, susu skim, gula

pasir, MSG dan jahe, bawang merah serta bawang putih yang telah dihaluskan

sebelumnya. Penambahan es batu dilakukan di sela-sela penambahan bahan-bahan

tersebut dengan tujuan agar bahan-bahan tersebut dapat tercampur dan larut secara

merata.

Menurut Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang halus, bumbu-

bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga

merata. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama

penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011). Proses

penambahan bahan tambahan dapat dilihat pada Gambar 7.

66

Gambar 7. Proses Penambahan Bahan Tambahan

6.1.3.4 Pengisian Adonan Dalam Casing

Proses pengisian adonan dalam casing dilakukan setelah adonan siap.

Pengisian adonan dilakukan dengan menggunakan mesin filling sosis agar sosis

yang dihasilkan memiliki bentuk dan tekstur padat. Berat setiap casing sebelum

direbus sebesar 30 gram.

Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.

Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran

kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen (Hui, 1992). Proses

pengisian adonan dalam casing dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses Pengisian Adonan Dalam Casing

67

6.1.3.5 Perebusan

Perebusan dilakukan setelah adonan di masukkan casing dan diikat.

Perebusan bertujuan agar adonannya matang sempurna selain itu juga membantu

memperbaiki tekstur sosis menjadi lebih empuk, dan memberi warna yang lebih

menarik. Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci di atas kompor gas

selama 30 menit dengan suhu 600C – 700C. berat setiap casing sosis setelah

direbus yaitu sebesar 30 gram.

Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang,

meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging

karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberikan rasa dan

aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin

pembentukan nitrosohemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya

memperpanjang masa simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan

perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama

45-50 menit (Forrest et al., 1975).

Proses pemasakan sosis adalah dengan memanaskan produk sosis hingga

suhu produk mencapai 650C-700C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba yang

terdapat didalamnya (Purnomo, 1992). Proses perebusan sosis dapat dilihat pada

Gambar 9.

Gambar 9. Proses Perebusan Sosis Udang

68

6.1.3.6 Pengemasan

Pengemasan dilakukan setelah sosis direbus dan di angin-anginkan

beberapa saat sampai terasa hangat. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan

sterofoam dengan ukuran sedang kemudian dilapisi dengan plastik wrap. Alasan

penggunaan sterofoam karena lebih praktis dan harganya relatif murah, sedangkan

digunakannya plastik wrap selain lebih murah juga karena plastik wrap bersifat

elastis, mudah dibentuk, lengket sehingga kedap udara. Plastik Wrapping adalah

bahan plastik Low Density Polyethylene (LDPE) yang sangat fleksibel dengan

kekuatan yang rendah, biasa digunakan untuk wrapping barang-barang industri

disaat pengiriman agar tidak jatuh atau goyang (Anonymousq, 2011). Sosis disortir

berdasarkan ukurannya yang sama dengan tujuan agar dalam satu kemasan

didapatkan ukuran sosis yang seragam. Pada setiap kemasan berisi 10 casing sosis

udang dengan berat 30 gram per casing.

Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi sekeliling

yang tepat bagi bahan pangan. Pengemas yang baik adalah pengemas yang dapat

mencegah penularan bahan pangan yang dikemas dari organisme yang berbahaya

bagi kesehatan, maupun melindungi pangan dari kerusakan serta dapat

mempermudah proses selanjutnya atau proses tambahan yang mungkin masih

diperlukan (Susanto dan Sucipta, 1994). Proses pengemasan dapat dilihat pada

Gambar 10.

Gambar 10. Proses Pengemasan Sosis Udang

69

6.1.3.8 Pembekuan

Setelah di kemas sosis disimpan dalam freezer dengan suhu -40C selama 24

jam, agar daging sosis memiliki tekstur yang lebih padat dan lebih tahan lama.

Bahan makanan dibekukan bersifat awet karena dua hal yaitu i) penurunan suhu

mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia

dan biokimia dalam bahan pangan tersebut, ii) pembekuan (penurunan suhu

dibawah 00C) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi

es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-

reaksi kimia. Pembentukan es ini sama seperti penurunan aktivitas air akibat

pengeringan (Afrianti, 2008). Proses pembekuan sosis udang dapat dilihat pada

Gambar 11.

Gambar 11. Proses Pembekuan Sosis Udang