1 Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, (LIPI) Jl. Juanda No 18 Bogor 16002

FERMENTASI KEFIR DARI AIR SUSU SAPI DAN AIR SUSU KAMBING SERTA

PENGARUH PERSENTASE STARTER TERHADAP KUALITAS KEFIR

Titin Yulinery 1 dan Ernawati Kasim

1

INTISARI

Yulinery, T., dan E. Kasim. 2007. Fermentasi kefir dari air susu sapi dan air susu kambing serta pengaruh persentase

starter terhadap kualitas kefir. Berkala Ilmiah Biologi (6) 1: 33-41.

Telah dilakukan penelitian untuk membandingkan produk kefir yang dihasilkan dari susu kambing dan susu sapi serta

optimasi konsentrasi starter yang diberikan. Parameter yang diuji adalah analisis proksimat dan uji organoleptik. Analisis

sidik ragam dengan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kefir susu sapi menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap

kadar protein, kandungan karbohidrat, kadar air, alkohol, viskositas dan pH terhadap penambahan starter pada masing-

masing perlakuan, hal yang sama dijumpai pada kefir susu kambing. Sedangkan kadar lemak, kadar abu dan keasaman tidak

berbeda nyata antara sesama perlakuan pada kefir susu sapi maupun kefir susu kambing. Hasil analisis proksimat

menunjukkan bahwa pemberian starter 3% pada kefir yang berasal dari susu sapi dan pemberian starter 7% pada kefir dari

susu kambing memberikan hasil kefir yang optimal

Kata kunci: kefir, susu sapi, susu kambing

ABSTRACT

Yulinery, T., and E. Kasim. 2007. The different of quality of kefir made from different concentration of cow milk and

goat milk. Berkala Ilmiah Biologi (6) 1: 33-41.

Research on the quality of kefir made from cow milk and goat milk, in different concentration had been done. Parameters had

been tested were proximate analysis and organoleptic tested. Analysis of varians with Duncan test indicated significant on

protein content, carbohydrate, water content, alcohol, viscosity and pH by adding starter on each treatment. Goat milk

treatment showed the same result as cow milk in all parameters. While lipid content, ash content, and acidity were not

significant on cow milk and goat milk. Proximate analysis showed that 3% starter cow milk and 7% starter goat milk

produced the optimal kefir

Keywords: kefir, cow milk, goat milk