LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI HORTIKULTURA
Kelompok 7 :Accesstia ChristyCarolina SiscaEva FauziahGilang
RahmawanRina Kartika Safitri
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS
MARETSURAKARTA2013
ACARA VFERMENTASI BUAH
A. TUJUANTujuan dari praktikum Acara V Fermentasi Buah adalah:1.
Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekkan pembuatan sari buah
fermentasi 2. Mahasiswa mengetahui pengaruh penambahan gula dan
lama fermentasi terhadap sifat sensori sari buah fermentasi.
B. TINJAUAN PUSTAKAComment by asus: lengkapiFaktor penting yang
perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah antara lain formulasi
sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi. Formulasi sari
buah ditujukan untuk mendapatkan komposisi rasa, aroma serta warna
yang tepat dan disukai, dengan cara menambahkan bahan tambahan pada
sari buah seperti air, gula serta asam sitrat dengan komposisi yang
tepat. Sedangkan proses pasteurisasi merupakan cara yang sering
digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk mencegah
berkembangnya mikroorganisme, terutama yang bersifat patogenik dan
perusak pada bahan makanan, serta mengurangi resiko rusaknya
beberapa zat gizi seperti vitamin C karena proses pemanasan
menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi kurang dari 100oC
(Kusumawardhani,dkk, 2010).Meskipun tantangan sensorik potensial,
ada ketertarikan dalam pengembangan minuman fungsional berbasis jus
buah, diperkaya dengan bahan probiotik dan prebiotik. Jus buah
telah diusulkan sebagai media yang ideal untuk bahan kesehatan
fungsional karena mereka secara inheren mengandung nutrisi
bermanfaat, mereka memiliki profil rasa yang menyenangkan untuk
semua kelompok usia, dan karena mereka dianggap sebagai sehat dan
menyegarkan. Buah dan sayuran kaya akan komponen pangan fungsional
seperti mineral, vitamin, serat makanan, antioksidan, dan tidak
mengandung alergen susu yang mungkin mencegah penggunaan oleh
segmen tertentu dari populasi. Menurut Sheehan et al. (2007), saat
menambahkan Lactobacillus dan Bifidobacterium jus jeruk, nanas dan
cranberry, diamati perbedaan terhadap ketahanan asamnya (Vasudha
dan Mishra, 2013).Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bila
dikonsumsi dalam jumlah cukup dapat memberikan manfaat kesehatan.
Dalam beberapa tahun terakhir, fermentasi jus buah yang berbeda
oleh bakteri asam laktat probiotik dipelajari oleh beberapa
penulis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karena jus buah kaya
sumber sakarida,sehingga mereka dapat berfungsi sebagai media yang
cocok untuk menumbuhkan bakteri asam laktat probiotik untuk
meningkatkan manfaat kesehatan dari produk makanan. Bakteri
probiotik dimasukkan sebagai komponen culture starter untuk makanan
non-dairy (Mohan, et. al, 2013).Comment by asus:
PerbaikiterjemahanManfaat kesehatan yang dilaporkan apabila
mengonsumsi minuman probiotik meliputi: meningkatkan sistem
kekebalan tubuh, menghambat pertumbuhan organisme patogen,
pencegahan diare dari berbagai penyebab, pencegahan kanker,
pengurangan inflamasi akibat gerakan usus, peningkatan pencernaan
protein dan lemak, sintesis vitamin dan detoksifikasi dan
perlindungan dari racun. Memproduksi jus probiotik menjadi
pertimbangan yang sangat penting saat ini. Hal ini disebabkan oleh
jus dari buah dan sayur memiliki potensi tinggi menjadi produk
ptobiotik karena beberapa alasan yaitu : sudah merupakan produk
yang sehat, dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia dan bisa
dikonsumsi oleh orang yang tidak cocok dengan produk susu
(Marhamatizadeh, et.al, 2012).Comment by asus:
PerbaikiterjemahannyaMikroorganisme probiotik terutama terdiri dari
strain genera Lactobacillus dan Bifidobacterium. Ada beberapa sifat
ideal dari strain probiotik, yang akan bermanfaat bagi kesehatan
manusia dan dapat digunakan dalam industri probiotik: resistensi
terhadap asam dan empedu; lampiran ke sel epitel manusia,
kolonisasi dalam usus manusia, produksi zat antimikroba, yang
disebut bakteriosin; karakteristik pertumbuhan yang baik dan efek
menguntungkan pada kesehatan manusia, Salah satu karakteristik yang
paling penting dari strain probiotik adalah bahwa hal itu harus
non-patogen dan GRAS (Generally Regarded As Safe) (Prado, et.al,
2008)Jambu biji (Psidium guajava I.) berasal dari daerah Amerika
Tengah, tepatnya Brazil. Tanaman ini termasuk tanaman yang cepat
beradaptasi dengan lingkungan dan memiliki daya regenerasi yang
baik. Buahnya berbentuk bulat atau lonjong seperti buah pear.
Umumnya buahnya beraroma wangi. Bijinya sangat banyak, sekitar 500
biji dalam buah yang beratnya sekitar 150 gram. Panen buahnya bisa
terjadi sepanjang tahun ( Widyastuti, 1993).Pada umumnya buah jambu
biji berbau wangi hingga hambar. Rasa buah jambu biji biasa hambar
hingga manis, asam manis hingga masam bilamana sudah cukup masak.
Buah yang masih muda rata-rata sepet rasanta dan bilamana bijinya
yang masih lunak dimakan, maka rasa sepetnya meningkat. Di luar
negeri buah jambu biji sudah lama mendapat penghargaan yang khas
karena tinggi kadar vitamin C dan A-nya. Di samping vitamin
tersebut, buah jambu biji mengandung cukup banyak mineral besi,
fosfat dan kapur (Rismunandar, dkk, 1989)Dalam beberapa hal
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan
yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan dari segi mutu
baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatkan daya
simpannya. Pada umumnya melibatkan proses fermentasi (bahan pangan)
oleh mikroorganisme. Kelompok mikroorganisme yang umumnya
berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, kapang, khamir dan
virus. Kelompok mikroorganisme yang paling penting dan beraneka
ragam, yang berhubungan dengan makanan dan manusia adalah bakteri.
Adanya bakteri dalam bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan
yang tidak diinginkan atau menimbulkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan atau dapat melangsungkan fermentasi yang
menguntungkan (Buckle, et.al, 1987).Fermentasi terjadi karena
adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik
yang sesuai. Fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan
pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan
pangan tersebut. Misalnya buah atau sari buah dapat menghasilkan
rasa dan bau alkohol. Spesies dari bakteri Lactobacilaceaea dan
Streptococcaceae ini umumnya memfermentasi gula heksosa
menghasilkan asam laktat. Ciri-ciri dari genus Lactobacillus adalah
tidak dapat bergerak, gram positif, berbentuk batang yang dijumpai
secara tunggal, berpasangan atau bentuk rantai (Martini, 2011).
Yang dikelompokkan bersama sebagai bakteri asam laktat yakni
bakter-bakteri Gram-positif, bukan pembentuk spora yang dapat
tumbuh di lingkungan oksigen dan pada peragian karbohidrat
(glukosa,laktosa) terutama membentuk asam laktat. Termasuk dalam
kelompok bakteri asam laktat ini ialah genus-genus Lactobacillus,
Luconostoc, Streptococcus, Pediococcus dan Bifidiobacterium.
Berdasarkan wujud sel dan sifat-sifat morfologi maupun fisiologi
lain, bakteri Gram-positif dapat ditata dalam suatu deretan.
Bakteri asam laktat berbentuk batang di awal deretan. Sebagian
besar bakteri asam laktat adalah batang-batang dengan bentuk
teratur (Schlegel., et. al.,1994). Salah satu produk probiotik yang
paling tinggi tingkat konsumsinya adalah frozen yoghurt (froyo),
yaitu yogurt yang dikonsumsi dalam bentuk es krim. Sedangkan yogurt
sendiri adalah produk susu terkoagulasi (mengental) yang dihasilkan
dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Bakteri Asam Laktat
(BAL). Contohnya adalah spesies Lactobacillus acidophillus strain
Y-01. Dengan adanya inovasi berupa vegetables-froyo, dapat
dijadikan alternatif dalam mengkonsumsi buah dan sayuran. Adapun
jenis buah dan sayuran yang hendak digunakan peneliti sebagai bahan
pembuatan froyo adalah kubis ungu (Brassica olaracea var capitata
L. f. rubra) dan jambu biji (Psidium guajava L.). Nilai pH sari
kubis ungu dan jambu biji pada waktu sebelum fermentasi yang
awalnya berkisar 6 menjadi sekitar 4,5 sesudah fermentasi. Hasil
ini sesuai pendapat Buckle et.al (1985) yang mengatakan setelah
proses fermentasi berlangsung akan terjadi peningkatan produk
berupa asam yang menyebabkan penurunan nilai pH (Santoso,
2013).Permasalahan dalam pembuatan minuman probiotik sari buah
adalah rendahnya kandungan N dan P sehingga perlu ditambahkan
sumber N dan P dari luar. Diamonium hidrogen phosphat ((NH4)2SO4)
mengandung unsur N dan P yang sangat diperlukan mikrob guna
menunjang pertumbuhan dan perkembangan sel. Selain itu menurut
Harrah et al., (2006), unsur N dan PO4 berguna dalam pembentukan
struktur eksopolisakarida. Eksopolisakarida (EPS) adalah polimer
gula atau polisakarida yang disekresikan oleh mikrob keluar sel
(Zubaidah, dkk, 2008).Mikroba probiotik harus memiliki stabilitas
dan viabilitas yang cukup tinggi pada makanan pembawanya (probiotic
adjunct) artinya bahwa jumlah bakteri probiotik yang hidup pada
makanan ini sifat-sifat yang dimiliki serta potensinya oleh bakteri
probiotik yang terkait dengan kesehatan tubuh harus terjaga.
Vindorela (1999), menyatakan viabilitas bifidobacteria dan L.
acidophillus sebagai probiotik hanya mengalami penurunan
