Upload
others
View
13
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
55
7. LAMPIRAN
7.1. Diagram Alir Pembuatan Tahu 37,5% Koro Pedang
Perebusan 10 menit
Pengupasan kulit ari
150 g Koro Pedang
Perendaman 48 jam
Pencucian
Perebusan 10 menit
Abu dapur
3 sdm
2 L air
Pencucian
250 g Kedelai
Pencucian
Perendaman 10 jam
56
Lanjutan diagram alir pembuatan tahu
Penggilingan
2,4 L Air
Penyaringan
Koagulasi pada suhu 800C
Pencetakan dan Pengepresan
asam asetat
4%
65,2 ml
Tahu 37,5%
koro pedang
Hasil penelitian:
Yield : 330,2 g
(82,55%)
Tekstur : 0,29 kgf
Warna L* : 86,38
Warna a* : 0,37
Warna b* : 14,89
Kadar air : 70,66%
Kadar abu : 1,26%
Kadar protein : 9,15%
Kadar lemak : 5,67%
Kadar karbohidrat : 13,27%
57
7.2. Kurva Standar Potensi Sianogenik
7.3. Analisa Data
7.3.1. Hasil Uji Proksimat Tahu Koro Pedang
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
kadar_air .790 3 20 .514
kadar_abu 2.805 3 20 .066
kadar_lemak 4.350 3 20 .016
kadar_protein 4.815 3 20 .011
kadar_karbo 3.196 3 20 .046
58
ANOVA
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
kadar_air
Between Groups 884.090 3 294.697 17183.834 .000
Within Groups .343 20 .017
Total 884.433 23
kadar_abu
Between Groups 1.849 3 .616 326.170 .000
Within Groups .038 20 .002
Total 1.887 23
kadar_lemak
Between Groups 154.280 3 51.427 65.701 .000
Within Groups 15.655 20 .783
Total 169.935 23
kadar_protein
Between Groups 157.542 3 52.514 245.686 .000
Within Groups 4.275 20 .214
Total 161.816 23
kadar_karbo
Between Groups 37.647 3 12.549 10.032 .000
Within Groups 25.017 20 1.251
Total 62.664 23
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
kadar_air
Duncan
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
kontrol 6 57.4010
25%koro 6 70.3732
37,5%koro 6 70.6568
50%koro 6 72.7423
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
59
kadar_abu
Duncan
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
kontrol 6 .7100
25%koro 6 .8367
37,5%koro 6 1.2567
50%koro 6 1.3733
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
kadar_lemak
Duncan
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
50%koro 6 4.2367
37,5%koro 6 5.6683
25%koro 6 6.2257
kontrol 6 10.9873
Sig. 1.000 .288 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
kadar_protein
Duncan
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
50%koro 6 8.3267
37,5%koro 6 9.1433
25%koro 6 9.6133
kontrol 6 14.8483
Sig. 1.000 .094 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
60
kadar_karbo
Duncan
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
25%koro 6 12.9533
37,5%koro 6 13.2733
50%koro 6 13.3217
kontrol 6 16.0567
Sig. .597 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
7.3.2. Hasil Uji Asam Sianida Tahu Koro Pedang
Test of Homogeneity of Variances
kadar_HCN
Levene Statistic df1 df2 Sig.
4.152 4 10 .031
ANOVA
kadar_HCN
Sum of Squares df Mean
Square
F Sig.
Between Groups 43103.573 4 10775.893 1658.136 .000
Within Groups 64.988 10 6.499
Total 43168.561 14
61
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
kadar_HCN
Duncan
Sampel N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
tahu 25% koro pedang 3 .4467
tahu 37,5% koro pedang 3 .5067
tahu 50% koro pedang 3 .5333
koro rendam 3 65.5800
koro mentah 3 135.0400
Sig. .969 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
7.3.3. Hasil Pengujian Fisik Tahu Koro Pedang
Test of Homogeneity of Variances
Tekstur
Levene Statistic df1 df2 Sig.
3.270 3 20 .043
ANOVA
Tekstur
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .237 3 .079 80.017 .000
Within Groups .020 20 .001
Total .257 23
62
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
tekstur
Duncan
Sampel N Subset for alpha = 0.05
1 2
tahu 50% koro pedang 6 .2833
tahu 37,5% koro pedang 6 .2967
tahu 25% koro pedang 6 .3167
Kontrol 6 .5267
Sig. .096 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
nilai_L 5.898 3 20 .005
nilai_A 1.244 3 20 .320
nilai_B 1.026 3 20 .402
ANOVA
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
nilai_L
Between Groups 39.220 3 13.073 56.755 .000
Within Groups 4.607 20 .230
Total 43.827 23
nilai_A
Between Groups .212 3 .071 27.590 .000
Within Groups .051 20 .003
Total .263 23
nilai_B
Between Groups 178.204 3 59.401 1899.318 .000
Within Groups .625 20 .031
Total 178.829 23
63
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
nilai_L
Duncan
Sampel N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Kontrol 6 83.4300
tahu 25% koro pedang 6 85.5383
tahu 37,5% koro pedang 6 86.3850
tahu 50% koro pedang 6 86.7117
Sig. 1.000 1.000 .252
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
nilai_A
Duncan
Sampel N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
tahu 37,5% koro pedang 6 .3717
tahu 25% koro pedang 6 .5550
tahu 50% koro pedang 6 .5683 .5683
Kontrol 6 .6200
Sig. 1.000 .653 .092
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
nilai_B
Duncan
Sampel N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
tahu 25% koro pedang 6 12.9433
tahu 50% koro pedang 6 13.4850
tahu 37,5% koro pedang 6 14.8933
Kontrol 6 19.8483
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
64
7.3.4. Hasil Pengujian Sensori Tahu Koro Pedang
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Sampel N Mean Rank
warna
tahu kontrol 30 35.50
tahu koro pedang 25% 30 45.50
tahu koro pedang 37,5% 30 69.50
tahu koro pedang 50% 30 91.50
Total 120
rasa
tahu kontrol 30 46.07
tahu koro pedang 25% 30 73.77
tahu koro pedang 37,5% 30 95.10
tahu koro pedang 50% 30 27.07
Total 120
tekstur
tahu kontrol 30 46.70
tahu koro pedang 25% 30 74.70
tahu koro pedang 37,5% 30 96.27
tahu koro pedang 50% 30 24.33
Total 120
aroma
tahu kontrol 30 42.50
tahu koro pedang 25% 30 80.50
tahu koro pedang 37,5% 30 92.50
tahu koro pedang 50% 30 26.50
Total 120
overall
tahu kontrol 30 45.50
tahu koro pedang 25% 30 80.50
tahu koro pedang 37,5% 30 90.50
tahu koro pedang 50% 30 25.50
Total 120
Test Statisticsa,b
Warna rasa tekstur aroma overall
Chi-Square 50.033 71.610 79.327 76.795 72.722
df 3 3 3 3 3
Asymp. Sig. .000 .000 .000 .000 .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: sampel
65
Mann-Whitney Test
Ranks
Sampel N Mean Rank Sum of Ranks
warna
tahu kontrol 30 28.00 840.00
tahu koro pedang 25% 30 33.00 990.00
Total 60
rasa
tahu kontrol 30 23.07 692.00
tahu koro pedang 25% 30 37.93 1138.00
Total 60
tekstur
tahu kontrol 30 22.35 670.50
tahu koro pedang 25% 30 38.65 1159.50
Total 60
aroma
tahu kontrol 30 20.30 609.00
tahu koro pedang 25% 30 40.70 1221.00
Total 60
overall
tahu kontrol 30 21.33 640.00
tahu koro pedang 25% 30 39.67 1190.00
Total 60
Test Statisticsa
warna rasa tekstur aroma overall
Mann-Whitney U 375.000 227.000 205.500 144.000 175.000
Wilcoxon W 840.000 692.000 670.500 609.000 640.000
Z -1.185 -3.466 -3.872 -4.693 -4.222
Asymp. Sig. (2-tailed) .236 .001 .000 .000 .000
a. Grouping Variable: sampel
66
Ranks
Sampel N Mean Rank Sum of Ranks
warna
tahu kontrol 30 23.00 690.00
tahu koro pedang 37,5% 30 38.00 1140.00
Total 60
rasa
tahu kontrol 30 17.90 537.00
tahu koro pedang 37,5% 30 43.10 1293.00
Total 60
tekstur
tahu kontrol 30 17.52 525.50
tahu koro pedang 37,5% 30 43.48 1304.50
Total 60
aroma
tahu kontrol 30 17.23 517.00
tahu koro pedang 37,5% 30 43.77 1313.00
Total 60
overall
tahu kontrol 30 18.00 540.00
tahu koro pedang 37,5% 30 43.00 1290.00
Total 60
Test Statisticsa
warna rasa tekstur aroma overall
Mann-Whitney U 225.000 72.000 60.500 52.000 75.000
Wilcoxon W 690.000 537.000 525.500 517.000 540.000
Z -3.615 -5.886 -6.033 -6.127 -5.834
Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 .000
a. Grouping Variable: sampel
67
Ranks
Sampel N Mean Rank Sum of Ranks
warna
tahu kontrol 30 15.50 465.00
tahu koro pedang 50% 30 45.50 1365.00
Total 60
rasa
tahu kontrol 30 36.10 1083.00
tahu koro pedang 50% 30 24.90 747.00
Total 60
tekstur
tahu kontrol 30 37.83 1135.00
tahu koro pedang 50% 30 23.17 695.00
Total 60
aroma
tahu kontrol 30 35.97 1079.00
tahu koro pedang 50% 30 25.03 751.00
Total 60
overall
tahu kontrol 30 37.17 1115.00
tahu koro pedang 50% 30 23.83 715.00
Total 60
Test Statisticsa
warna rasa tekstur aroma overall
Mann-Whitney U .000 282.000 230.000 286.000 250.000
Wilcoxon W 465.000 747.000 695.000 751.000 715.000
Z -6.910 -2.688 -3.540 -2.672 -3.239
Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .007 .000 .008 .001
a. Grouping Variable: sampel
68
Ranks
Sampel N Mean Rank Sum of Ranks
warna
tahu koro pedang 25% 30 24.50 735.00
tahu koro pedang 37,5% 30 36.50 1095.00
Total 60
rasa
tahu koro pedang 25% 30 23.50 705.00
tahu koro pedang 37,5% 30 37.50 1125.00
Total 60
tekstur
tahu koro pedang 25% 30 22.72 681.50
tahu koro pedang 37,5% 30 38.28 1148.50
Total 60
aroma
tahu koro pedang 25% 30 26.77 803.00
tahu koro pedang 37,5% 30 34.23 1027.00
Total 60
overall
tahu koro pedang 25% 30 28.00 840.00
tahu koro pedang 37,5% 30 33.00 990.00
Total 60
Test Statisticsa
warna rasa tekstur aroma overall
Mann-Whitney U 270.000 240.000 216.500 338.000 375.000
Wilcoxon W 735.000 705.000 681.500 803.000 840.000
Z -2.764 -3.367 -3.801 -1.825 -1.214
Asymp. Sig. (2-tailed) .006 .001 .000 .068 .225
a. Grouping Variable: sampel
69
Ranks
Sampel N Mean Rank Sum of Ranks
warna
tahu koro pedang 25% 30 19.00 570.00
tahu koro pedang 50% 30 42.00 1260.00
Total 60
rasa
tahu koro pedang 25% 30 43.33 1300.00
tahu koro pedang 50% 30 17.67 530.00
Total 60
tekstur
tahu koro pedang 25% 30 44.33 1330.00
tahu koro pedang 50% 30 16.67 500.00
Total 60
aroma
tahu koro pedang 25% 30 44.03 1321.00
tahu koro pedang 50% 30 16.97 509.00
Total 60
overall
tahu koro pedang 25% 30 43.83 1315.00
tahu koro pedang 50% 30 17.17 515.00
Total 60
Test Statisticsa
warna rasa tekstur aroma overall
Mann-Whitney U 105.000 65.000 35.000 44.000 50.000
Wilcoxon W 570.000 530.000 500.000 509.000 515.000
Z -5.524 -5.964 -6.408 -6.247 -6.199
Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 .000
a. Grouping Variable: sampel
70
Ranks
Sampel N Mean Rank Sum of Ranks
warna
tahu koro pedang 37,5% 30 26.00 780.00
tahu koro pedang 50% 30 35.00 1050.00
Total 60
rasa
tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00
tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00
Total 60
tekstur
tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00
tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00
Total 60
aroma
tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00
tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00
Total 60
overall
tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00
tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00
Total 60
Test Statisticsa
warna rasa tekstur aroma overall
Mann-Whitney U 315.000 .000 .000 .000 .000
Wilcoxon W 780.000 465.000 465.000 465.000 465.000
Z -2.159 -6.890 -6.934 -6.901 -6.909
Asymp. Sig. (2-tailed) .031 .000 .000 .000 .000
a. Grouping Variable: sampel
71
7.4. Worksheet Uji Sensori
WORKSHEET UJI RANKING HEDONIK TAHU KORO PEDANG
Tanggal Uji :
Jenis Sampel : Tahu Koro Pedang
Identifikasi Sampel
Kod
e
Tahu 0% koro pedang (kontrol) A
Tahu 25% koro pedang B
Tahu 37,5% koro pedang C
Tahu 50% koro pedang D
Kode Kombinasi Urutan Penyajian
ABCD=1 BDAC=11 DBAC=21
ABDC=2 BDCA=12 DBCA=22
ACBD=3 CABD=13 DCAB=23
ACDB=4 CADB=14 DCBA=24
ADBC=5 CBAD=15 ABCD=25
ADCB=6 CBDA=16 ABDC=26
BACD=7 CDAB=17 ACBD=27
BADC=8 CDBA=18 ACDB=28
BCAD=9 DABC=19 ADBC=29
BCDA=10 DACB=20 ADCB=30
Penyajian:
Booth Panelis Kode Sampel Urutan Penyajian
I 1 111 272 145 389 1
II 2 329 157 221 216 2
III 3 132 341 273 156 3
IV 4 212 316 113 147 4
V 5 353 223 149 128 5
VI 6 334 358 264 187 6
I 7 166 198 327 318 7
II 8 184 175 282 321 8
III 9 144 211 355 376 9
IV 10 119 222 340 277 10
V 11 109 305 220 363 11
VI 12 180 161 291 370 12
I 13 328 114 120 110 13
II 14 270 263 203 192 14
III 15 188 117 293 271 15
72
IV 16 111 272 145 389 16
V 17 329 157 221 216 17
VI 18 132 341 273 156 18
I 19 212 316 113 147 19
II 20 353 223 149 128 20
III 21 334 358 264 187 21
IV 22 166 198 327 318 22
V 23 184 175 282 321 23
VI 24 144 211 355 376 24
I 25 119 222 340 277 25
II 26 109 305 220 363 26
III 27 180 161 291 370 27
IV 28 328 114 120 110 28
V 29 270 263 203 192 29
VI 30 188 117 293 271 30
73
7.5. Lembar Uji Sensori
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal : Januari 2015
Produk : Tahu Koro Pedang
Atribut : Tekstur
Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel
pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing
sampel dan rasakan tekstur masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke
kanan. Berilah skor tekstur pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga
yang paling tidak Anda sukai (=1).
Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double)
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal : Januari 2015
Produk : Tahu Koro Pedang
Atribut : Warna
Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel
pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing
sampel dan lihat warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke
kanan. Berilah skor warna pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga
yang paling tidak Anda sukai (=1).
Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double)
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
74
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal : Januari 2015
Produk : Tahu Koro Pedang
Atribut : Rasa
Instruksi :
Sebelum Anda mencicipi setiap sampel, berkumurlah dengan air putih
terlebih dahulu.
Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel
pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing
sampel dan cicipilah rasa masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke
kanan. Anda boleh mengulang sesering yang Anda butuhkan dengan minum air
putih terlebih dahulu sebelum mencicipi sampel berikutnya. Berilah skor rasa
pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga yang paling tidak Anda
sukai (=1).
Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double)
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
75
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal : Januari 2015
Produk : Tahu Koro Pedang
Atribut : Aroma
Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel
pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing
sampel dan lihat warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke
kanan. Berilah skor aroma pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga
yang paling tidak Anda sukai (=1).
Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double)
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal : Januari 2015
Produk : Tahu Koro Pedang
Atribut : Overall
Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel
pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing
sampel secara keseluruhan (tekstur,rasa,warna) secara berurutan dari kiri ke
kanan. Berilah skor dari yang paling Anda sukai (=4) hingga yang paling tidak
Anda sukai (=1).
Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double)
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
_____________________ _____________________
76
7.6. Standar Nasional Indonesia Tahu (SNI No. 01-3142-1998)
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1. Bau Normal
1.2. Rasa Normal
1.3. Warna Putih normal atau kuning normal
1.4. Penampakan Normal tidak berlendir dan tidak
berjamur
2. Abu % (b/b) Maks. 1,0
3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4. Lemak % (b/b) Min. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
6. Bahan tambahan
makanan
% (b/b) Sesuai SNI 01-0222-M dan
Peraturan Men. Kes
No.722/Men.Kes/Per/IX/1988
7. Cemaran logam
7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*
7.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9. Cemaran mikroba
9.1. Escherichia coli APM/g Maks. 10
9.2. Salmonella /25 g negatif
*dikemas dalam kaleng