7.- SABOR - Universidad de Có · PDF fileREVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor 7.1.1.- Precursores, reacciones y compuestos del sabor El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor

7.- SABOR

7.1.- GENERALIDADES

En los últimos años existe una especial atención al sabor (olor + gusto), tanto a

su estabilidad como a la ausencia de olores extraños, debido a la moderna tecnología

de procesado: envasado y almacenamiento. En zonas donde se exportan o consumen

corderos de más edad existe un renovado interés en los componentes del sabor

(VESELY, 1973; CROUSE, 1983; CRAMER, 1983 y FIELD et al., 1983).

El sabor, que se percibe en el momento del consumo y responde al gusto y al

aroma, es una sensación compleja desarrollada en la punta de la lengua y más tarde

en el epitelio sensorial en lo alto de la cavidad nasal. En él participan numerosos

compuestos químicos formados, bien a partir de precursores componentes del músculo,

bien a partir de sus productos de degradación.

La carne cruda tiene un olor débil, contiene sustancias (precursores) que

reaccionan o se descomponen durante la maduración para producir el aroma que se

desarrolla en el cocinado y sus diferentes modos de cocinado conducen a distintos

sabores. Los precursores presentes en el músculo serán el origen del gusto, los

presentes en la grasa darán el aroma específico de cada especie.

La carne refrigerada y almacenada durante cierto tiempo toma olores peculiares

que recuerdan a la carne de caza, pudiendo aparecer más tarde olores anormales

como: pútridos por la descomposición protéica, ácidos o hediondos por crecimiento

bacteriano y rancios por oxidación de la grasa.

El sabor juega un papel primordial pues condiciona en gran parte la

aceptabilidad del alimento (TOURAILLE y GIRARD, 1985). La percepción de olores

está sometida a variaciones individuales importantes, ya que ciertas personas perciben

olores a los que otras permanecen insensibles.


7.1.1.- Precursores, reacciones y compuestos del sabor

El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a la suma de todos los efectos

sensoriales producidos simultáneamente en el epitelio olfativo por un largo número de

compuestos volátiles de diferentes estructuras presentes en una proporción específica

(OHLOFF y FLAMENT, 1978; RHODES, 1979), existiendo unos compuestos que son

más importantes que otros (SELF et al., 1963; SANDERSON et al., 1966 y MACLEOD y

SEYYEDAIN-ARDEBILI, 1981).

MACLEOD y SEYYEDAIN-ARDEBILI (1981) señalan que hay más de 450

componentes del aroma en vacuno, aunque PERSSON y VON SYDOW (1973) señalan

que algunos de estos compuestos se forman durante el proceso de aislamiento para su

determinación. Pero no se ha identificado un único compuesto responsable principal del

aroma de la carne cocinada en vacuno (HERZ y CHANG, 1970).

En el aroma los componentes presentes a concentraciones por debajo del

umbral exhiben un efecto sinérgico contribuyendo de este modo al sabor característico

de la carne. Los umbrales son estadísticamente puntos finales influídos por la

temperatura, humedad relativa, estabilidad y pureza del estímulo. En cada estímulo

existen según PANGBORN (1966) cuatro tipos de componentes desde el punto de vista

sensorial:

1- Los primarios que forman el núcleo alrededor del cual se constituyen las

características esenciales del olor.

2- Los que soportan el principal, que combinan, modifican y sostienen las

características principales (potenciadores y sinergistas).

3- Los que no aportan notas características ni añaden ni quitan valor a los

ingredientes principales.

4- Aquellos considerados indeseables.

Los precursores del gusto de la carne magra son hidrosolubles, en tanto la

fracción protéica apenas influye en los aromas cárnicos.


Los lípidos dan a la carne el aroma específico según su composición en ácidos

grasos (BELITZ y GROSCH, 1988) y por ser reservorio de sustancias odoríferas

liposolubles. Así la 5? -androst-16-en-ona (androsterona) producida en los testículos del

verraco y almacenada en la grasa y glándulas salivares, o como el ácido hircínico en el

ganado caprino, produciendo olores y sabores desagradables (ARPA et al., 1988).

De forma muy esquemática los principales precursores serían (DWIVEDI,

1975 y ROSSET et al., 1977):

* Compuestos nitrogenados no protéicos:

- Aminoácidos, especialmente el ácido glutámico y los que contienen

sulfuro (MOTTRAM, 1991; WERHOFF et al., 1990)

- Anserina, carnosina, taurina y otros péptidos

- Creatina, creatinina

- Urea, aminas cuaternarias

* Ácidos nucléicos

- ADN y ARN

- Nucleótidos y nucleósidos

- Bases nitrogenadas libres

* Compuestos ácidos

- Succínico, láctico, ortofosfórico

* Glúcidos

- Glucosa, ribosa, fructosa, inositol

* Sustancias complejas

- Glucoproteínas, glusamidas

* Ácidos grasos (han sido determinados por FOGERTY et al., 1989)

El paso de los precursores de la carne cruda a los compuestos aromáticos de la

carne cocinada se hace siguiendo diversas reacciones que son catalizadas por el

calor. Entre otras, se producen las siguientes:

* Reacción de MAILLARD: tiene su origen en la reacción de un azúcar con un

aminoácido (según MEYNIER y MOTTRAM, 1992, principalmente metionina y ribosa),


señalada como clave por MOTTRAM y EDWARDS (1983) y FARMER y MOTTRAM

(1990).

* Lipolisis y autooxidación de los lípidos:

- Los fosfolípidos juegan un importante papel según señalan MEYNIER y

MOTTRAM (1992), siendo la fosfatidiletanolamina el más degradado

durante el cocinado (KELLER y KINSELLA, 1973; IGENE et al., 1981).

- Los triglicéridos se verían sometidos a la acción de una hidrólisis

enzimática (lipasas endógenas y microbianas, según GIRARD y

BUCHARLES (1985), liberarándose ácidos grasos de forma selectiva, los

cuales se oxidarían en peróxidos lipídicos que acabarían

transformándose en aldehidos y cetonas).

- También reacciones de deshidratación y decarboxilación de los

compuestos lipídicos produciendo ácidos grasos libres, lactonas, etc.

* Proteolisis y la degradación de nucleótidos (OKITANI et al., 1981; PEARSON

et al., 1983).

* Reacciones que afectan a los hidratos de carbono, cuyos productos de

degradación son importantes agentes saborizantes.

* Otras como: ciclaciones inter e intramoleculares, reacciones debidas a la

reactividad del amoníaco, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos y otros

compuestos intermedios especialmente a altas temperaturas (WILSON et al.,

1973).

La naturaleza y concentración de los precursores del sabor dependen en gran

medida de las actividades metabólicas del cuerpo del animal y las condiciones de

almacenamiento post-mortem. Las reacciones bioquímicas en el ser vivo son

catalizadas por enzimas, siendo la naturaleza y concentración de las enzimas

encontradas en las diferentes partes del animal directamente responsables de la

acumulación o deplección de metabolitos, algunos de los cuales actúan como


precursores en el músculo.

Según SPANIER et al. (1990) las principales enzimas candidatas involucradas

en la producción de precursores del sabor son las tiol-proteinasas, catepsinas B y L,

por las siguientes razones:

- El óptimo pH de estas enzimas para la mayoría de los sustratos es el mismo

que el pH encontrado en la carne en maduración.

- Las enzimas retienen más del 20% de su actividad a temperaturas con un

punto final de cocinado por encima de 70?C que es la temperatura donde se

forman bastantes péptidos de bajo peso molecular.

- Existe una disminución de los niveles de mioglobina nativa y del inhibidor

endógeno de catepsina B y L (SPANIER y BIRD, 1982) debido a la temperatura

de desnaturalización, lo que unido a la degradación protéica por catepsina D,

permiten el aumento de la actividad de las catepsinas B y L.

El conjunto de reacciones darán origen a los diversos compuestos (YUEH y

STRONG, 1960; BENDER, 1961; SANDERSON et al., 1966; CHANG y PETERSON,

1977; BAINES y MLOTKIEWICZ, 1984) que en resumen serían:

* Fracción volátil:

- Ácidos como el fórmico y el acético

- Ácidos grasos volátiles

- Aldehídos como el formaldehído o el propanal

- Esteres

- Alcoholes como el metanol o etanol

- Cetonas

- Hidrocarburos como butano y hexano

- Compuestos aromático-cíclicos como el benceno

- Compuestos nitrogenados como el amoníaco


- Compuestos azufrados como los mercaptanos y sulfuros

- Pirroles

- Lactonas

- Furanos

* Fracción no volátil (más escasa)

- Nucleótidos y nucleósidos (la inosina-5'-monofosfato (IMP) es clave

según KUNINAKA (1967))

- Aminoácidos

- Aminas

- Sales inorgánicas

- Ácidos grasos

En un intento de determinar todos los cambios de los compuestos iniciales a los

finales realizado por KING et al., (1995) han llegado a la conclusión de que la

cuantificación de los compuestos simples no se puede determinar con precisión y por

ello es preferible el uso de porcentajes totales de peso de las diferentes clases

químicas.

7.1.2.- Sabores indeseables

La mayoría de los sabores indeseables ("off flavor") se desarrollan debido a:

7.1.2.1.- Factores genéticos

Como es el llamado "olor a cordero" (CRAMER y MARCHELLO, 1962; WELLER

et al., 1962; CRAMER et al., 1970), atribuído a la porción grasa de la carne

(HORNSTEIN y CROWE, 1963). Es importante el papel que desempeñan los ácidos

grasos libres y compuestos de carbono en el olor a cordero producidos desde la grasa

al calentarse. WONG et al. (1975) encuentran que el aroma característico está

asociado en primer lugar a los componentes acídicos volátiles.


7.1.2.2.- La dieta

Aspecto este, que desarrollaremos más adelante al señalar los factores de

variación del sabor, no obstante la mayor parte de la literatura trata de la influencia de

los diferentes tipos de pasto, aunque puede haber otros alimentos que afecten al sabor

(harinas animales, por ejemplo).

7.1.2.3.- Las pigmentaciones

Las canales con pigmentaciones extrañas suelen estar asociadas a aromas y

sabores desagradables (SMITH y CARPENTER, 1970). Existen dos tipos:

pigmentaciones amarillas y coloraciones rojo-oscuro. Según PRACHE et al. (1990), los

tejidos adiposos de color rojo-oscuro provienen generalmente de animales que han

recibido raciones ricas en concentrados, presentando estos tejidos fallos de firmeza

debido a una disminución de su contenido en lípidos y una modificación de su

composición de ácidos grasos (menor cantidad de ácidos grasos saturados y mayor de

ácidos grasos impares y ramificados). Sin embargo estos razonamientos no parecen

muy claros, ya que en general dietas con concentrados dan lugar a canales más claras

y grasas (SIERRA, 1977).

7.1.2.4.- El procesado

El olor de irradiación producido al esterilizar con ? -irradiación es característico y

es debido a que se producen daños en proteínas y grasa con rotura de un cierto

número de compuestos como mercaptanos y aldehídos (LAWRIE, 1970), se describe

según diversos autores (HUBER et al., 1953; MEHRLICH, 1966 y BATZER et al., 1959)

como metálico, sulfúrico, olor a grano mojado, a cabra y a quemado. URBAIN (1982) y

DEMPSTER y LAHOLA (1983) han desarrollado diferentes estudios en vacuno y aves,

SUDARMADJI y URBAIN (1972) y PAUL et al. (1990) no encontraron en ovino este olor

quizá debido a que las dosis empleadas estaban por debajo del umbral. El olor cambia

con las dosis de irradiación.


7.1.2.5.- El crecimiento bacteriano

Si se guarda carne durante unos días a temperatura ambiente se desarrolla un

sabor (debido al efecto microbiano) que es rancio o agrio motivado por la rotura de

carbohidratos y grasas y pútrido por la rotura de proteínas (LAWRIE, 1970). Parece que

los degustadores empiezan a encontrar aromas extraños cuando los recuentos totales

alcanzan valores de 108 microorganismos por gramo de carne, siendo especialmente

activos los gérmenes de los grupos de las Pseudomonas y Achromobacter (HERRERA,

1991).

7.1.2.6.- La oxidación lipídica

Los olores debidos a cambios en la oxidación pueden ser divididos en dos

categorías: una que abarca la oxidación tras el cocinado o recalentado ("warmed-

over")(TIMS y WATTS, 1958 y PEARSON et al., 1977) y la otra en carnes crudas

congeladas. Es debido, según opinión general, a la oxidación de los ácidos grasos de

los fosfolípidos intramusculares, también a causa de la desnaturalización de las

hemoproteínas y destrucción de la estructura celular, permitiendo de este modo una

íntima mezcla de los constituyentes celulares, la reacción, probablemente catalizada

por hierro, puede ser inhibida con el uso de antioxidantes (quelatos metálicos,

antioxidantes fenólicos, tocoferoles y envasados al vacío).

Las dos primeras notas asociadas al almacenamiento y recalentamiento en

carne son acartonamiento y enranciamiento (LYON, 1988; St.ANGELO et al., 1987,

1988), así como el desarrollo de amargores y olores como a pintura (SHARP y MARSH,

1953).


7.2.- FACTORES DE VARIACIÓN

7.2.1.- Intrínsecos

7.2.1.1.- Tipo de músculo y estado bioquímico

Existen diferencias entre los músculos ligadas a su papel fisiológico. La

concentración de enzimas, proteinasas, inhibidores y componentes reactivos son

diferentes en los distintos tipos musculares y por tanto el sabor también será diferente

(SPANIER et al., 1990).

Aunque las fibras rojas producen un sabor más intenso que las blancas

(GOUTEFONGEA y VALIN, 1978; VALIN et al., 1982; TOURAILLE, 1991b), es en el

sabor de la grasa donde se han encontrado las mayores diferencias. Así la grasa de la

espalda y costillas tiene un aroma más intenso que la de la pierna (SHROLAN et al.,

1970).

Altos pHs hacen que en la degustación de las proteínas musculares, los

componentes del sabor de la carne sean detectados más difícilmente durante un

tiempo, existiendo de este modo una relación entre pH último del músculo y el sabor

(LAWRIE, 1970).

7.2.1.2.- Sexo

Parece que el sexo tiene poco efecto en el sabor del músculo, por el contrario se

encuentran diferencias significativas a nivel de la grasa. Es precisamente en este nivel,

donde se sitúa el origen de los olores sexuales intensos y desagradables (olor a

verraco).

La influencia del sexo en el sabor del músculo está obviamente relacionado con

el control genético del desarrollo metabólico, la producción de hormonas esteroides

sexuales y su influencia en la composición de los lípidos y su metabolismo (SINK et al.,


1965; GILLIS et al., 1973). Además de la composición en ácidos grasos saturados e

insaturados de los tejidos, son también responsables del sabor productos metabólicos

de las hormonas, especialmente en cerdo (SINK, 1967; BEERY et al., 1971;

RODBOTTEN et al., 1990). Por supuesto el efecto sexo en el sabor de la carne está

relacionado con la edad, o más bien con el desarrollo fisiológico.

RAJALAKSHMI et al. (1987) señalan que el panel de degustadores perciben

claras diferencias entre machos y hembras en aroma, teniendo las hembras un aroma

más intenso. Asimismo KIRTON et al. (1983) encuentran en animales de más peso

diferencias de sabor entre machos y hembras, siendo el sabor de los machos el

preferido. Sin embargo CROUSE et al. (1983) observaron una gran intensidad de sabor

a amoníaco y a "carne de cordero" en carne de machos a diferencia de la carne de

hembras.

Para MISOCK et al. (1976) el sabor es inferior en machos enteros comparado

con castrados, de la misma forma KEMP et al. (1972b) indican que los castrados están

más engrasados, la carne tiene mejor sabor y puntuación de satisfacción total que la

carne de machos.

Estos resultados contradicen otros resultados mostrando pequeño efecto del

sexo (BATCHER et al., 1969; WILSON et al., 1970; JACOBS, 1970; FIELD, 1971;

KIRTON y PATTERSON, 1972; CORBETT et al., 1973; MENDENHALL y

ERCANBRACK, 1979; FORD y PARK, 1980; EDWARDS et al., 1982; KIRTON et al.,

1983; BUTLER-HOGG et al., 1984), aunque todo lógicamente depende también de

otros factores (edad y sistema de alimentación, SIERRA, 1977).

MENDENHALL y ERCANBRACK (1979) concluyen diciendo que las

discriminaciones contra las canales de cordero sobre la base del sexo reflejan gustos

personales, no existiendo diferencias significativas en características sensoriales.

Como se observa en este factor los trabajos son contradictorios y las

conclusiones difíciles de extraer, pues no suelen ser experiencias realmente


comparables.

7.2.1.3.- Edad

Ya HAMMOND en 1932 señaló que el sabor se acentúa con la edad, cuando se

pasa de lechal a cordero o a animal mayor. PAUL et al. (1964) afirmaron que la edad

afecta a la palatabilidad. Según GRUHN (1965) este efecto se debe a cambios en el

metabolismo (Aminoácidos, proteínas, nucleótidos y componentes lipídicos),

relacionado con cambios del pH muscular (TUMA et al., 1963; PIPEN et al., 1965; SINK

y JUDGE, 1971) y al hecho de que algunos constituyentes de la grasa intramuscular se

alteran con el incremento de la madurez (LAWRIE, 1970).

Por el contrario, otros autores no encontraron diferencias apreciables en el

sabor de ovinos de diversa edad (BATCHER et al., 1969; MENDENHALL y

ERCANBRACK, 1979).

Sin embargo no está claro si es un sabor diferente o se trata simplemente de un

cambio de concentración de sustancias responsables (BOCCARD y DUMONT, 1979).

Por otra parte existen numerosos factores, estado de engrasamiento, velocidad de

crecimiento, etc. que pueden enmascarar y modificar la relación existente entre edad de

los animales al sacrificio y el sabor de su carne.

7.2.1.4.- Peso

CAMPION et al. (1976) no encontraron diferencias sensoriales en animales con

distintos pesos de canal caliente. Ni tampoco CROUSE et al. (1981) y KEMP et al.

(1976b) en distintos pesos al sacrificio. Aunque CAMPION et al. (1976), MISOCK et al.

(1976) y CROUSE et al. (1978) indicaron que las canales de corderos sacrificados a

pesos elevados presentan unas características de sabor y olor indeseables, así como

demasiada grasa.


7.2.1.5.- Individuo

Hay importantes diferencias individuales con respecto al sabor, todavía no bien

conocidas y que podrían estar ligadas al genotipo, que quizás pudiera influir en un

menor o mayor estrés pre-sacrificio, lo que podría modificar las características de la

carne. WOODHAMS et al. (1966) describen diferencias de 0,6 puntos en una escala de

1 a 9 entre hijos de padres diferentes.

7.2.1.6.- Raza

Este factor está menos reconocido como causante de variación. Así

MENDENHALL y ERCANBRACK (1979) y CROUSE et al. (1981, 1983) indicaron que

la raza no influye en el sabor de la carne cocinada; pero la evidencia sugiere que sí

existe influencia. Según LLOYD et al. (1980), tiene su importancia, así un aroma típico,

por ejemplo, es el llamado "tastín" de los pastencos merinos.

Para CRAMER et al. (1970) el sabor se produce con más intensidad en las

canales de razas de lana, debido a los requerimientos de azufre que precisan para

producirla siendo además el sabor más intenso cuanto mayor es la finura de la lana

(SINK y CAPARSO, 1977). También CHASCO et al., (1995b) señalan diferencias entre

ternascos de Rasa Aragonesa y Lacha, con mayor aroma en los primeros. No obstante,

tiene un peso específico menos importante que la edad, alimentación y sistema de

explotación del animal (SOLOMON et al., 1980; SAÑUDO et al., 1989).

7.2.1.7.- Especie

Todos los tipos de carne contienen componentes similares pero existen

diferencias en la cantidad y en la interacción de esos componentes (HORNSTEIN y

CROWE, 1964; DWIVEDI, 1975).

HORNSTEIN y CROWE (1960, 1963) han evidenciado que la grasa

intramuscular debe tener una influencia diferente según las especies. En general los


compuestos volátiles son más numerosos en cerdo y vacuno y menos en cordero.

Muchas de las diferencias de las especies puede ser atribuídas a la diversidad en los

componentes de los ácidos grasos y a la forma en que se volatilizan con el

calentamiento (LAWRIE, 1970).

De la misma forma opinan TOURAILLE y GIRARD (1985) señalando que las

diferencias más importantes operan a nivel de la cantidad y naturaleza de los ácidos

grasos presentes en las grasas de las diferentes especies. Así en los rumiantes estos

ácidos son relativamente saturados, más en bovino que en ovino, mientras que en

cerdo y aves la insaturación aumenta, lo que hace a los lípidos más oxidables y sus

carnes menos conservables. SINK (1979) concluye diciendo que el efecto especie

animal ejerce la acción más pronunciada sobre el sabor de la carne.

7.2.1.8.- Engrasamiento

El estado de engrasamiento general no parece relacionado directamente con el

sabor, pero ciertos componentes de los depósitos de grasa intramuscular contribuyen

fuertemente a la formación del sabor de la carne ovina (PAUL et al., 1964; VESELY,

1973; LÓPEZ-FRANCOS, 1990), sobre todo la fracción fosfolipídica (MOTTRAM y

EDWARDS, 1983).

La relación entre veteado y palatabilidad es pobre o moderada (ARMBRUSTER

et al., 1983; CAMPION et al., 1975; GARCÍA DE SILES et al., 1977; GOSSETT et al.,

1983; SMITH et al., 1984). Sin embargo JENNINGS et al. (1978) señalan que un

veteado modesto o algo de veteado resulta deseable para la valoración sensorial.

Por otro lado numerosos investigadores han señalado que el incremento de

grasa contribuye a la palatabilidad de la carne de cordero (CARPENTER y KING,

1965a,b; HOFSTRAND y JACOBSON, 1960; HORNSTEIN y CROWE, 1963;

JEREMIAH et al., 1971; OLDFIELD et al., 1966; PAUL et al., 1964; SMITH et al., 1970;

SCHÖNFELDT et al., 1993).


7.2.2.- Extrínsecos

7.2.2.1.- Sistema de explotación-alimentación

La alimentación de los animales es un factor de la calidad de la carne, en razón

a sus repercusiones en el sabor. La cantidad y clase de proteína tiene pequeño efecto

en la dieta (HARKIN et al., 1958; BORGER et al., 1973), sin embargo la cantidad y

clase de lípidos afecta al sabor (SINK, 1979).

La composición de las grasas depositadas, está particularmente ligada a la

naturaleza de la ración alimenticia. Este efecto está menos marcado en los rumiantes

que en los monogástricos. Los primeros transforman completamente los nutrientes

mientras que los segundos depositan casi directamente los ácidos grasos de la ración.

Es así que las carnes de cerdo y pollo presentan con mayor frecuencia ciertos defectos,

en particular los olores a pescado cuyo origen hay que buscar en la alimentación.

De este modo, FAHMY et al. (1992) señalan que productos como la harina de

pescado que afecta al sabor de la carne de pollo, no tiene tal efecto sobre la carne de

ovino y pueden recomendarse en dietas de corderos. De la misma opinión son

ANDERSEN et al. (1991) que sostienen que no existen efectos significativos en la

alimentación de ovinos con suplementos de harina de pescado confirmando así la

hipótesis de que los rumiantes hidrogenan los lípidos insaturados (PALMQUIST y

JENKINS, 1980). No obstante los corderos jóvenes (tipo comercial básico en nuestro

país) son prerrumiantes, por lo que no es tan clara esa afirmación (SIERRA, 1977) y no

debe, por tanto generalizarse.

Por otra parte, se ha comprobado que en ovino las proporciones de ácidos

grasos saturados varían en función del régimen alimenticio (edad de destete y cebado),

como afirmaron MILLER et al. (1967), MILLER y RICE (1967) y SHELTON et al. (1972).

Un cordero manchego con destete precoz y cebado con cereal y pienso nos da un tipo

de grasa con menos ácidos grasos saturados y por tanto menos consistente (LÓPEZ-

FRANCOS, 1990), hecho igualmente comprobado por SAÑUDO et al. (1994b) en


ternasco de raza Rasa Aragonesa.

SUMMERS et al. (1978) encuentran que corderos destetados tempranamente y

alimentados con forraje y concentrado producen canales con características más

deseables que corderos destetados y alimentados con pasto, asimismo CROUSE et al.

(1981) señalan que corderos alimentados con una dieta baja en energía tienen un

sabor más intenso. Del mismo modo, FIELD (1978) indica que animales jóvenes, junto

con una dieta alta en energía, pueden presentar un sabor más suave. En el caso del

cordero merino d'Arles, VIGNERON et al. (1984) y TOURAILLE y GIRARD (1985) han

comparado animales alimentados en el campo y otros alimentados en el aprisco,

indicando los resultados que las carnes de los animales alimentados en el campo

presentan un sabor más intenso.

CAZES et al. (1990) también señalan la influencia de la dieta sobre los aspectos

sensoriales y observan el efecto beneficioso de la restricción al final del engorde.

Así es evidente que el régimen alimenticio tiene efectos significativos en el sabor

de la carne de cordero (SHORTLAND et al., 1970; PARK et al., 1975, 76, 78; FORD et

al., 1975; KEMP et al., 1980; CROUSE et al., 1983; DIKEMAN, 1991), aunque algunos

autores curiosamente no encuentran diferencias (SHQUEIR et al., 1984; SCALES,

1993).

Algunas investigaciones a partir de paneles de degustación han mostrado que el

trébol blanco (CRAMER et al., 1967), la alfalfa (NICOL y JAGUSCH, 1971; PARK et al.,

1972a), la veza (PARK et al., 1972b), la colza (KJAER, 1960) y ciertas legumbres

tropicales (PARK y MINSON, 1972) puede conferirles distintos sabores, incluso

indeseables en el cocinado.

También dietas de baja energía compuestas principalmente por legumbres son

asociadas con puntuaciones de sabor indeseable (SUMMERS et al., 1978; KEMP et al.,

1979).


La composición de los ácidos grasos de la carne de rumiantes puede ser

modificada alimentando al animal con suplemento de lípidos protegidos (COOK et al.,

1970; HAVENSTEIN, 1972; NESTEL et al., 1973; SCOTT et al., 1970, 71; FORD et al.,

1975), pero no es tan responsable la grasa ingerida como la modificación microbiana

que se produce. Se caracterizan por un aroma aceitoso en carne cocinada y dulzón y

afrutado en carne cruda. PARK et al. (1975) encuentran que la duración de esta

alimentación tiene un efecto significativo.

7.2.2.2.- Anabolizantes y sustancias medicamentosas

Sobre el efecto de los anabolizantes no se ha encontrado prácticamente

incidencia en el sabor. Pero los antibióticos administrados por inyección o por vía oral

modifican la flora del rumen afectando de esta forma al sabor de la carne (TOURAILLE

y GIRARD, 1985).

7.2.2.3.- Estimulación eléctrica

CALKINS et al. (1982) señalaron que la estimulación eléctrica podría mejorar el

sabor de la carne, atribuyendo las diferencias encontradas al incremento de la

creatinina-fosfato, nucleótidos de adenina y sus derivados respecto a los controles.

7.2.2.4.- Temperatura

El sabor cambia durante el cocinado (ETHERINGTON, 1987; KATO y

NISHIMURA, 1987; SPANIER et al., 1988a,b).

La formación de péptidos y aminoácidos precursores del sabor se incrementa

con la temperatura, existiendo proteolisis de proteínas solubles (SHARP, 1963) y rotura

de nucleótidos con la producción de sustancias tales como ribosa e hipoxantina

(HOWARD et al., 1960), permaneciendo la actividad proteolítica a temperaturas por

encima de 70?C (SPANIER et al., 1990).


El calentamiento puede dar lugar, a la aparición de sabores indeseables,

estudiados especialmente por IGENE et al. (1979) y REINECCIUS (1979). Existe un

óptimo de temperatura para cada especie y pieza de carne con el fin de no desarrollar

sabores extraños y fuertes (LAWRIE, 1970; MOORE et al., 1980).

Tanto la oxidación como la lipolisis se retrasan mucho al disminuir la

temperatura, aunque siempre acaece a -20?C (GIRARD, 1991).

Además de la temperatura, el tiempo de cocinado, tipo de cocinado (horno

clásico o de convección, microondas, grill, fritura, cocción lenta, etc.) y el sistema de

atmósfera seca o húmeda, influirán también en los resultados.

7.2.2.5.- pH

MEYNIER y MOTTRAM (1995) afirman que el control del pH es un parámetro

importante para la reacción de Maillard, asimismo indican que un pH bajo puede

conllevar un fuerte aroma.

7.2.2.6.- Maduración

Es bien conocido que el sabor de la carne y la textura cambian durante la

maduración post-mortem (BOUTON et al., 1973b; KOOHMARAIE et al., 1988a).

7.2.2.7.- Congelación, procesado y almacenamiento

Estos procesos influyen principalmente en la medida en que contribuyen a la

oxidación lipídica, ya comentada anteriormente. La degradación de las materias grasas

limita la duración del almacenamiento de las carnes congeladas por el desarrollo de

gustos y olores rancios (GIRARD, 1991), de forma que la mayoría de las pérdidas del

sabor asociadas a la carne congelada pueden ser atribuídas al largo almacenamiento

(LAWRIE, 1970; WIRTH, 1979).


Para MITCHELL et al. (1991) el congelado y descongelado no afecta seriamente

la calidad de la carne. Sin embargo según WHEELER et al. (1990), el almacenamiento

congelado sobre refrigerado afecta adversamente la intensidad del sabor. Finalmente

se observan contradicciones sobre la influencia del congelado: algunos señalan que no

existe efecto en la palatabilidad (BRAY et al., 1942; CHILDS y PAUL, 1937; LAW et al.,

1967; TUMA, 1971), otros señalan un incremento (HINER et al., 1951; SMITH et al.,

1968; WINGER y FENNEMA, 1976) o una disminución (GUENTHER y HENRICKSON,

1962; JACOBSSON y BENGTSSON, 1973; ROBERTS et al., 1976).

Por otra parte, la reducción de la presión parcial de O2 en el envase y el

envasado al vacío asociado a la congelación, retardan considerablemente la alteración

del sabor (NOLAN et al., 1989; GIRARD, 1991).

7.3.- MÉTODOS DE MEDIDA

7.3.1.- ANÁLISIS DE LA PERCEPCIÓN SENSORIAL

Es más un arte que una ciencia e implica al menos 5 o 6 disciplinas diferentes.

Además está sujeto a bastantes influencias (exposición anterior del producto, contexto

en el momento mismo del test, número de muestras, orden de presentación, cantidad

testada, etc.).

La evaluación de estas características puede hacerse por dos tipos de métodos:

1) Método directo.

Se realiza mediante un jurado que evalúa las propiedades sensoriales

percibidas a lo largo del consumo de un alimento. Según EL MAGNEN (1964), hay que

distinguir tres aspectos en la percepción sensorial:

* cualitativo: permite la descripción de la sensación percibida,

* cuantitativo: evalúa la intensidad de esta percepción,

* hedónico: en función del placer sentido por la persona.


Los dos primeros pueden ser juzgados de forma objetiva, el tercero por el

contrario es esencialmente subjetivo. Existen pues, dos ámbitos de estudio que

reclaman un jurado de degustadores, pero cuyas metas son totalmente diferentes:

a) Para conocer el comportamiento del consumidor y saber si prefiere tal

o cual producto, hay que realizar una encuesta de preferencia. No se

puede hablar entonces de un análisis sensorial, las respuestas serán

únicamente de tipo afectivo. Este tipo de estudio no aporta información

sobre el producto sino sobre el individuo que lo ha gustado. Se recoge

mediante técnicas de marketing y sondaje.

b) Para conocer las características organolépticas de un producto se

realiza un análisis sensorial. Las preguntas son de tipo descriptivo y no

hedónico, y las respuestas, en la medición, son independientes del

instrumento de medida (el jurado), siendo perfectamente objetivos.

2) Métodos indirectos

Utilizan diversos tipos de medidas instrumentales, cada una de las cuales

evalúa una característica físico-química precisa. Pero estos métodos instrumentales

tienen poco valor si no están de acuerdo con lo obtenido por un análisis sensorial

(TOURAILLE, 1980b).

Continúa sin resolverse el dilema de si la calidad y atributos sensoriales se

miden mejor sensorial o instrumentalmente. Se discuten las ventajas e inconvenientes y

se achacan a defectos metodológicos o a las peculiares características de cada

sistema de medida. El análisis sensorial resulta hoy imprescindible para evaluar y

analizar la calidad sensorial de los alimentos y para establecer la validez del método

instrumental seleccionado para este fin. No obstante hay que entender ambos tipos de

métodos como complementarios, pues los métodos instrumentales pueden encontrar el

origen de la variación de las cualidades organolépticas registradas por los


degustadores.

7.3.2.- INSTRUMENTALES

La elastometría usa ultrasonidos en la predicción de la composición y

palatabilidad de la carne. Describe la estructura muscular in situ (CROSS y BELK,

1992).

STONE (1963) analiza dos técnicas de testaje del olor: olfatometría y olfación

con la nariz, siendo el primero el más rápido y creíble, pues aunque los sujetos son más

sensibles, muestran contradicciones en los datos.

Los componentes volátiles del sabor pueden ser extraídos con solventes

orgánicos o con absorbentes y cuantificarlos con cromatografía capilar gas-liquido y

espectrometría de masa, desarrollado para valorar la calidad de la carne, en particular

el WOF (St.ANGELO et al., 1987; DUPUY et al., 1987; LIU et al., 1987; VERCELLOTTI

et al., 1987). Para PANGBORN (1966) los resultados obtenidos por cromatografía

pueden ser alterados con la preparación, existiendo además olores en concentraciones

por debajo del umbral no detectados por el cromatógrafo.

No obstante en la actualidad para la evaluación del sabor sólo un jurado es

capaz de dar respuestas, ya que el análisis de los compuestos responsables del aroma

por cromatografía, no permite cuantificar diferencias perceptibles por un jurado, salvo

en ciertos casos de "off flavor" (olor a verraco por ejemplo).

7.3.3.- SENSORIAL: METODOLOGÍA

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre.

Este tipo de análisis, puede definirse como el conjunto de técnicas de medida y

evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los

sentidos humanos.


Anteriormente (color, terneza, etc.) ya se han avanzado otras variantes del

análisis sensorial, centrándonos ahora en la metodología para su realización.

Para evaluar correctamente la calidad es necesario planificar el análisis. Los

factores que hay que considerar previamente como condicionantes de la prueba

sensorial son:

- el objetivo general del trabajo,

- la amplitud de la sensación que se quiere medir,

- el número y características de las muestras a analizar.

Deben ser realizadas por jueces seleccionados y adiestrados, aunque el grado

de adiestramiento necesario varía en función de la prueba que se utilice y del objeto del

análisis.

7.3.3.1.- Las muestras y el entorno

Las muestras deben ser representativas de lo que se pretende estudiar. La

uniformidad en la presentación es lo más importante; la apariencia, textura y

temperatura deben ser tales que la comida se encuentre en un estado homogéneo para

que la comparación no sea sesgada. La preparación de las muestras debe estar

suficientemente estandarizada y deben estar codificadas para no conocer su

procedencia. El uso de muestras en frío en forma de cubos no da buen resultado

(SAUVAGEOT, 1984a).

Las muestras se presentan con todas las combinaciones posibles, usándose

normalmente un número de degustadores igual o múltiplo del número de

combinaciones. HOVENDEN et al. (1979) señala que la repetibilidad del grupo será

mejor cuando el número de muestras pasa de 3 a 9, en todo caso las pruebas no deben

se demasiado largas (SAUVAGEOT, 1984b) ya que como señaló KRAMER (1973b), el

número de muestras susceptibles de ser evaluadas en una sesión es un punto

importante en la metodología.


A los jueces no se les permite introducir olores o aromas en la sala de

degustación. Las grandes variaciones entre sujetos imponen el tener en cuenta un

número suficiente de jueces para minimizar el efecto, siendo necesario que los jueces

tengan suficiente interés en realizar las degustaciones para hacerlas con seriedad y

honestidad.

Las sesiones deben hacerse en buenas condiciones, siendo importante

disponer de un mínimo de equipamiento: una sala de degustación donde los jueces

estén aislados y no se comuniquen durante las pruebas, para que la percepción visual

no ejerza influencia es conveniente realizarla a obscuras o con luz coloreada.

7.3.3.2.- Selección y adiestramiento de los jueces.

La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de

grupos de personas. Del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos

depende, en parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen (DAMASIO y

COSTELL, 1991). Pueden existir importantes diferencias entre jueces por la

experiencia anterior con el producto, presentando variaciones en la calidad (LEON et

al., 1983).

La medida del grado de aceptación de un producto realizada por catadores de

laboratorio tiene un escaso o nulo valor porque no representan a ningún tipo de

consumidor. Por tanto, hay que distinguir dos tipos de catadores, según sus

características y forma de actuación:

a) catadores no entrenados destinados a realizar pruebas de preferencia-

aceptación.

b) catadores entrenados destinados a realizar pruebas discriminatorias y

descriptivas.

La formación de grupos de jueces analíticos tiene cuatro etapas: preselección,

selección, entrenamiento y comprobación. Se buscan personas que sean sensibles a

los distintos sabores y olores y a combinaciones de ellos. También se utiliza un perfil


del panel de degustación de elección libre (MACFIE y THOMSON, 1983; WILLIAMS y

LANGRON, 1984; JONES et al., 1989), su ventaja radica en que minimiza el tiempo de

entrenamiento y genera un largo número de descriptores.

7.3.3.3.- Diseño estadístico de la experiencia.

El tipo de diseño que se elige en cada caso depende principalmente del número

y características de las muestras que hay que analizar:

a) Diseños de bloques completos equilibrados: aquellos en los que cada

juez prueba en la misma sesión todas las muestras que se analizan.

b) Diseños completos de bloques completos-incompletos: cuando el

número de muestras o tratamientos a analizar es pequeño (t<4) y sus

características permiten evaluar en la misma sesión un número de

muestras superior.

c) Diseño de bloques incompletos equilibrados: cuando el número de

muestras o las especiales características de las mismas hace imposible

que los jueces las analicen todas en la misma sesión.

d) Diseño de bloques incompletos equilibrados con muestra de

referencia: cuando el número de muestra a analizar es muy elevado.

7.3.3.4.- Tipos de pruebas sensoriales

Según la clasificación realizada por COSTELL y DURAN (1981):

7.3.3.4.1.- Pruebas discriminatorias

Son las que permiten establecer si existen diferencias entre dos o más


muestras; no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, sólo si existe.

Pueden ser simétricas, cuando las dos muestras se presentan el mismo número

de veces (AB, AABB) y asimétricas cuando el número de unidades de una de ellas es

superior al de la otra. Salvo en casos muy particulares, sólo se utilizan las pruebas de:

- dos unidades: comparación pareada. Se presentan dos muestras y se

pregunta si hay diferencia entre ellas.

- tres unidades:

* dúo-trío, una de las muestras se usa como referencia y se

pregunta cual de las otras dos es igual a ella. Es la menos

utilizada.

* triangular, dos de las muestras son iguales y se pide la

identificación de la distinta. Es uno de los métodos más utilizados

(GACULA et al., 1974; FRIJTERS, 1981).

Estas tres pruebas discriminatorias son las más sencillas y utilizadas para

determinar si existen diferencias perceptibles entre dos muestras.

7.3.3.4.2.- Pruebas descriptivas

Son las que permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre dos o más

muestras, sino también el sentido o la magnitud de la misma. Existen tres grupos:

a) Pruebas para determinar el sentido o dirección de las diferencias entre dos o

más muestras.

Las más utilizadas son:

* La comparación pareada: suele aplicarse cuando se comparan dos

muestras. Es la aconsejada en este grupo.

* La ordenación: se utiliza cuando el número de muestras es mayor de

dos.

* La prueba triangular de doble etapa: presenta serios problemas de


interpretación psicológica y estadística de los resultados.

b) Pruebas para describir y/o cuantificar la diferencia entre muestras.

Se realiza por escalas; suele utilizarse una para cada parámetro o atributo.

Según su planteamiento pueden ser: escala simple (un sólo atributo) y de escala

múltiple (varios atributos).

Las ventajas que las pruebas escalares tienen sobre las otras pruebas

descriptivas, tanto en el plano informativo como en el práctico (GUILFORD, 1954),

justifican y explican su frecuente utilización.

La medida de las propiedades o hechos experimentales mediante números

responde a cuatro tipos de relación: identidad, orden, intervalo y proporción; las más

interesantes son las dos últimas.

* escalas de intervalo: determinan distancias y diferencias. Son las más

frecuentes y adoptan distinto formato: verbales o descriptivas, numéricas

y mixtas. En cada caso concreto, el número de puntos de una escala se

establece según la variación perceptible de la sensación que se analiza

(ASTM, 1968). Estas escalas permiten establecer diferencias entre

magnitudes pero no valorar ésta de modo absoluto (MOSKOWITZ,

1974). El mayor peligro de estas escalas reside en las desviaciones

sistemáticas de los jueces, la tendencia a no utilizar los valores extremos

de la escala reduciendo así la amplitud de la misma. Estos problemas no

impiden que sean las más utilizadas.

* escalas proporcionales: determinan razones, funciones y múltiplos. En

este caso no hay escala pre-establecida sino que el mismo juez las va

construyendo mientras analiza las muestras.


c) Pruebas para describir con precisión uno o más productos.

Son las que se utilizan para describir las diferencias entre muestras en varios

aspectos en los estudios de calidad o para definir los atributos y parámetros que más

influyen en la calidad. Los más utilizados son:

* El perfil: define los niveles de intensidad con símbolos. Los resultados

no tienen tratamiento estadístico y suelen presentarse de forma gráfica.

Las mayores ventajas son su reproductibilidad (AMERINE et al., 1965) y

su versatilidad (BOURNE et al., 1975; TANAKA, 1975) y los mayores

inconvenientes son su costo en tiempo y en trabajo y que los jueces

deben estar muy bien entrenados.

* El análisis descriptivo cualitativo (A.D.C.): ha sido desarrollado en el

Standard Research Institute (STONE et al., 1974, 1980) con el mismo

objetivo que el perfil pero difiere en la metodología y en que no utilizan

escalas estructuradas. Según STONE et al. (1974) su desarrollo ha

tenido un impacto significativo en la evaluación sensorial de los

alimentos.

7.3.3.4.3.- Pruebas de preferencia-aceptación

Son las que se utilizan para investigar la opinión del consumidor. Las de

preferencia sirven para determinar qué muestra entre dos o tres es la preferida. Las de

aceptación miden el grado de aceptación de un producto por sus potenciales

consumidores. El principal ámbito de aplicación son los estudios de mercado y deben

ser realizadas por grupos muy grandes de jueces no entrenados y que representen al

estamento o clase social sobre la que se quiere obtener información.

7.3.3.5.- Realización y análisis de los datos

Es necesario controlar cuidadosamente las condiciones de realización,


nombradas anteriormente:

a) Las relativas al entorno donde se realiza el análisis (aspectos

ambientales).

b) Las que pueden influir en la respuesta psicológica (motivación, etc.) y

fisiológica de los jueces (aspectos informativos).

c) Las relacionadas con las características y forma de presentación de las

muestras (aspectos prácticos).

Respecto al análisis de los datos las pruebas más utilizadas son:

* estadística paramétrica: prueba de X2, comparación de tablas, prueba

de "t", análisis de varianza, prueba de Duncan y gráficos, aunque cada

vez se va extendiendo más el uso de test multivariantes (ENNIS et al.,

1982, FISCHMAN et al., 1987).

* estadística no paramétrica: es particularmente útil para analizar datos

sensoriales que no están uniformemente espaciados, ni normalmente

distribuídos (KRAMER et al., 1974; NEWTON, 1977), y sobre todo

cuando los valores numéricos obtenidos no tienen un significado absoluto

como ocurre en la ordenación, donde los números sólo indican un lugar

relativo que ocupa cada muestra. Las tablas originales fueron

desarrolladas por KRAMER (1963) y ampliadas por KAHAN et al. (1973).

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7.- SABOR - Universidad de Có · PDF fileREVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor 7.1.1.- Precursores, reacciones y compuestos del sabor El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a