NICOLAE OLEXIUC

IULIA OLEXIUC

1800 REETE CULINARE PRACTICE

EDITURA TEHNIC Bucureti 1986

2

Lucrarea, scris de un maistru bucatar cu experien ndelungat i de soia sa, cuprinde peste 1800 de reete culinare practice cu ajutorul crora gospodinele, chiar cele fr experien, pot prepara diferite mncruri pentru consum obinuit sau pentru diferite ocazii (picnicuri, ceaiuri, mese festive etc.). Este prezentat o gam variat de preparate, de la cele mai simple la cele mai complicate i rafinate ca gust i mod de prezentare. Astfel, snt prezentate reete de: aperitive diverse; salate; sosuri; preparate din ou; omlete i sufleuri; budinci, cltite i tarte; pine i alte preparate finoase cu brnzeturi, legume i fructe; preparate din pete, raci, melci i scoici; supe, ciorbe i boruri; preparate din legume fr carne; preparate de pasre; preparate din carne de vit, de oaie, de porc i din mruntaie; preparate de vnat; dulciuri i prjituri de cas; buturi preparate n cas; compoturi i spume din fructe; fructe confiate i glasate, marmelade, gemuri i dulceuri; ngheate; conservarea legumelor, zarzavaturilor i fructelor; pete conservat. Cartea este destinat gospodinelor tinere i celor cu experien, putnd servi, de asemenea, lucrtorilor nceptori din brana culinar.

3

PREFA

Buctria este un fapt de cultur, dezvoltarea ei are caracter istoric i este strns legat de dezvoltarea civilizaiei i a culturii omeneti n general. Dar buctria nu este doar un act de cultur semnificativ, ci i domeniul unor performane individuale. n zilele noastre, ca i altdat, prestigiul profesiunii de buctar const, nainte de toate, n valoarea i ca-litatea prestaiilor personale. n secolul nostru de nalt tehnicitate i de supremaie a industriei, cnd esenialul activitii umane se traduce (msoar) n termeni cantitativi, de producie de mas, rapiditate, rentabilitate, important pentru buctar este de a conserva caracterul artizanal al buctriei. Marii buctari n-au fost niciodat prizonierii reetelor, amprenta lor poate fi recunoscut n modul n care improvizeaz (creeaz), tot timpul, adugnd, substituind, nlocuind ingrediente, variind dozele sau timpii de transformare i combinare, aa nct s obin mereu efecte noi i gusturi din ce n ce mai variate i mai rafinate. Pentru maistrul buctar Nicolae Olexiuc, vechi artizan n slujba artei culinare, att de elogiat de ctre rafinatul n alte gastronomiei Al.O. Teo-doreanu i deseori citat n articolele acestuia n presa timpului la CRONICA GASTRONOMULUI, buctria este o mare srbtoare; o face cu plcere i tot cu plcere destinuie tuturor din ndelungata lui experien. Dac istoria mncrurilor, inseparabil de istoria popoarelor, nu s-a schimbat prea mult i dac marile reete (reetele consacrate) au rmas aceleai, n ciuda simplificrii impresionabile a buctriei contemporane, este indispensabil a se ine cont de cercetrile moderne n tiina dieteticii. Dietetica poate fi numit arta de a se hrni sntos i natural. Profesionist rafinat, dublat de o calitate uman deosebit, Nicolae Olexiuc (nea Colea) a rmas, aa cum l-am cunoscut n anii formrii mele profesionale, fidel vocaiei sale. DUMITRU BURTEA Preedintele Asociaiei Buctarilor i Cofetarilor din Romnia

4

CUPRINSPrefa ......................................................................................................................3 Introducere ...............................................................................................................8 1. Aperitive (gustri) .................................................................................................13 1.1. Sandviuri ..............................................................................................13 1.2. Tartine ...................................................................................................14 1.2.1. Tartine reci ..................................................................................14 1.2.2. Tartine calde .................................................................................17 1.3. Aperitive diverse servite calde .......... ..................................................19 1.4. Aperitive diverse servite reci ................................................................21 1.5. Umpluturi pentru aperitive ..................................................................23 1.6. Pateuri, saleuri i srele .....................................................................23 1.7. Aluaturi pentru aperitive ......................................................................25 1.8. Gogoi i bueuri gustri ..................................................................26 1.9. Crochete .................................................................................................28 1.10. Paste pentru sandviuri i tartine ......................................................29 1.11. Aperitive (gustri) combinate .............................................................32 1.12. Aperitive din legume, servite reci .......................................................33 2. Salate .....................................................................................................................38 2.1. Salate de legume .....................................................................................38 2.2. Icre i salate cu pete .............................................................................47 2.3. Salate cu carne .......................................................................................49 3. Sosuri ........................................................................... .........................................50 4. Preparate din ou ..................................................................................................62 4.1. Preparate din ou servite reci ...............................................................62 4.2. Preparate din ou servite calde ............................................................65 5. Omlete i sufleuri ............................................................. ....................................73 5.1. Omlete ...................................................................................... ..............73 5.2. Sufleuri ...................................................................................................76 6. Budinci, cltite i tarte ..........................................................................................82 6.1. Budinci ...................................................................................................82 6.1.1. Budinci fr zahr .......................................................................83 6.1.2 Budinci dulci ................................. ...............................................88 6.2. Cltite ......................................................................................................92 6.3. Tarte i pizza ................................................................................ .........96 7. Pine i preparate din finoase cu brnzeturi, legume i fructe ..........................98 8. Preparate din pete, raci, melci i scoici ..............................................................109 9. Supe, ciorbe i boruri ............................................................ ............................134 9.1. Supe .........................................................................................................134 9.1.1. Supe din carne sau oase .......................................... ....................134 9.1.2. Consommuri ..............................................................................136 9.1.3. Supe de legume ................................ ............................................138 9.1.4. Supe-crem ...................................................................................147 9.2. Boruri ..................................................................................... ..............153 9.2.1. Boruri vegetariene ......................................................................153 9.2.2. Boruri cu carne sau de oase .......................................................160 9.3. Ciorbe ........................................ ............................................................164

5

9.4. Diferite preparate pentru supe, boruri i ciorbe ...............................170 10. Preparate din legume far carne .......................................................................174 10.1. Preparate din cartofi ...............................................................................174 10.2. Preparate din ardei ..................................................................................191 10.3. Preparate din anghinare ..........................................................................192 10.4. Preparate din andive ...............................................................................193 10.5. Preparate din dovlecei ..............................................................................193 10.6. Preparate din bame ................................................ .................................197 10.7. Preparate din conopid ............................................................................198 10.8. Preparate din ciuperci .............................................................................200 10.9. Preparate din mazre ...............................................................................208 10.10. Preparate din morcovi i carote ....................................... ....................211 10.11. Preparate din napi ..................................................................................213 10.12. Preparate din bob ...................................................................................213 10.13. Preparate din fasole ...............................................................................214 10.14. Preparate din castane .............................................................................217 10.15. Preparate din castravei ........................................................................217 10.16. Preparate din gulii ..................................................................................219 10.17. Preparate din praz ..................................................................................220 10.18. Preparate din spanac ..............................................................................222 10.19. Preparate din varz ................................................................................223 10.20. Preparate din vinete ...............................................................................226 11. Preparate din orez, gru, arpaca, hric, gri ..228 11.1. Preparate din orez ....................................................................................228 11.2. Preparate din gru, arpaca, hric i gri .............................................232 12. Preparate din carne de pasre ...........................................................................234 13. Preparate din carne de vit, porcine i ovine ....................................................270 13.1.Rasoluri .....................................................................................................271 13.2. Preparate din carne cu legume, fructe i finoase 273 13.3. Preparate cu toctur din carne de vit, porc sau oaie .......................282 13.4. Specialiti din carne de vit i de porc .296 13.5. Preparate tradiionale din porc .............................................................317 13.6. Preparate din carne de viel ...................................................................336 13.7. Preparate din carne de ovine ..................................................................339 14. Preparate din mruntaie ....................................................................................343 15. Preparate din vnat .............................................................................................348 15.1. Preparate din vnat cu pene ....................................................................348 15.2. Vnat cu pr ...360 16. Dulciuri i prjituri de cas ................................................................................367 16.1. Dulciuri i prjituri din aluat dospit cu drojdie de bere: cozonac, pasc, brioe, cornuri, gogoi, prjituri cu fructe, savarin, nvrtite etc. ......367 16.2. Dulciuri si prjituri din aluat de foi de plcint, aluaturi fragede i foitaj: trudel, sarailie, baclava, trigoane, cataif, tarte cu fructe, lintzer, plcinte cu fructe, plcinte cu brnz, rulouri, flancuri, cremnit, plcinte din foitaj cu fructe ..........................................................................................................375 16.3. Prjituri din coc oprit: ecleruri, gogoi (choux la crem), profiterol...390 16.4. Prjituri din aluaturi sfrmicioase: cornulee, pesmeciori, biscuii, fursecuri, minciunele ................................................................................391 16.5. Checuri, pandipan, rulade, turte dulci etc ............................................395 16.6. Prjituri si dulciuri diverse ......................................................................399 16.7. Torturi i componente pentru torturi i alte dulciuri i prjituri ........407 16.7.1. Blaturi pentru torturi i foi de tort .............................................407 16.7.2. Torturi ...........................................................................................410 16.7.3. Creme pentru torturi i fondant ..................................................414 16.7.4. Glazuri ...........................................................................................419 16.7.5. Siropuri pentru prjituri .............................................................420 16.7.6. Jeleuri .............................................................................................421 16.8. Creme-spum i sosuri dulci .....................................................................422 16.8.1. Creme-spum ................................................................................422

6

16.8.2. Sosuri dulci ...................................................................................423 17. Buturi ................................................................................................................428 17.1. Buturi nealcoolice ...................................................................................428 17.2. Buturi alcoolice (lichioruri, afinat, vinuri i cidruri) ........................431 17.3. Siropuri .....................................................................................................437 18. Compoturi i spume de fructe ............................................................................439 18.1.Compoturi pentru consum imediat .........................................................439 18.2. Compoturi pentru iarn ..........................................................................440 18.3. Spume de fructe ........................................................................................441 19. Fructe confiate i glasate, marmelade, gemuri i dulceuri .............................442 19.1. Fructe confiate i glasate ..........................................................................442 19.2. Marmelade i gemuri ................................................................................443 19.3. Dulceuri .....................................................................................................444 20. ngheate .............................................................................................................451 21. Conservarea legumelor, zarzavaturilor i fructelor ..........................................456 21.1. Conservarea legumelor i zarzavaturilor n stare proaspt ..............456 21.2. Conservarea legumelor i zarzavaturilor prin murare ........................458 21.3. Conservarea unor legume i verdeuri prin suprasrare .....................464 21.4. Conservarea legumelor prin sterilizare .................................................465 21.5. Conservarea legumelor prin deshidratare (uscare) .............................472 21.6. Conservarea fructelor prin deshidratare (uscare) ...............................474 21.7. Aperitive din legume conservate prin sterilizare ..................................475 22. Pete conservat ....................................................................................................477 Index ...................................................................................................................479

7

INTRODUCERE Lucrarea ofer gospodinelor de toate vrstele ndrumrile practice necesare pentru pregtirea diferitelor feluri de gustri, mncruri de legume fr carne, mncruri cu carne, dulciuri i prjituri de cas etc. Pe lng reetele prezentate, fiecare capitol nou cuprinde explicaii suplimentare la reetele de baz. nainte de a trece la pregtirea diferitelor feluri de preparate de mncare, gospodina trebuie s acorde cea mai mare grij ca acestea s se realizeze n condiii de igien. Pentru a nu pierde mult timp cu cutarea diverselor componente alimentare, a veselei i a altor scule necesare la pregtire, trebuie pstrat ordine n cmar, n bufet, ca i n buctrie, fiecare lucru avnd locul su stabilit. Meniul se stabilete din timp i n funcie de alimentele existente, inndu-se seama totodat de faptul c hrana noastr trebuie s fie raional, neputndu-se mnca numai dup bunul plac, iar monotonia aceluiai fel de mncare duce la plictiseal i la lipsa poftei de mncare. Organismul omului are nevoie att de substane nutritive din grupul alimentelor de origine animal care snt bogate n proteine, lipide i mai puin n glucide, ct i de alimente de origine vegetal, care snt mai srace n proteine i lipide, dar mai bogate n glucide, n substane minerale i vitamine. Ambele grupuri de alimente au valori nutritive i snt necesare n hrana omului, pentru a recupera energia caloric consumat. Combinarea alimentelor n prepararea hranei asigur satisfacie gustativ, digestie uoar i completarea necesarului de substane nutritive pentru producerea energiei calorice de care are nevoie viaa omului. La ntocmirea unui meniu nu este totul s avem pe mas o hran mbelugat i ct mai gustoas. Este mai important s tim ce i ct trebuie s mncm; s nu abuzm numai de aceleai alimente prea bogate n unele substane nutritive i calorii i srace n altele sau invers. n ambele cazuri, plusul sau minusul de substane nutritive i de calorii poate duce la mbolnvirea organismului. Deci, pentru o hran corect i de saturaie, bazat pe toate substanele nutritive, meniul trebuie compus judicios, combinnd alimente i feluri de mncare ct mai variate. Meniurile compuse numai din anumite feluri de mncare, rafinate sau supraconcentrate, creeaz plcerea de a mnca ct mai mult, ceea ce favorizeaz ngrarea i deci depirea greutii normale a corpului, n acelai timp producnd treptat o uzur prea timpurie a organismului nostru. Gustul i aspectul ct mai frumos al preparatelor stimuleaz apetitul, contribuind totodat la o digestie ct mai bun. Lucrarea de fa cuprinde reetele necesare i practica pregtirii unor mncruri ct mai gustoase i ct mai variate care aparent, la nceput, 8

snt greu de preparat, dar care, n urma ncercrilor i cu puin atenie la sfaturile din reete, vor deveni foarte simple i uor de pregtit. Majoritatea mncrurilor din aceeai grup se prepar la fel, deosebirea constnd numai n schimbarea componentelor i a modului de prezentare care depinde de fantezia gospodinei. Deprinderea ornrii preparatelor se dezvolt innd seama de ndrumrile cuprinse n aceast carte care trebuie cunoscute n amnunt. Nu este suficient s fie nsuite doar cantitile de alimente prevzute la fiecare reet, ci trebuie acordat atenie deosebit modului de preparare i a altor sfaturi care se dau n cele ce urmeaz. Sfaturi practice Legumele se cur n momentul pregtirii cci altfel, dac stau curate i nu se pregtesc imediat, se oxideaz i se nchid la culoare. Splarea legumelor dup curire se recomand s se fac ct mai repede, pentru a evita trecerea unei pri din substanele nutritive i vitamine n apa de splare. Salatele se pot pregti din timp ns nu se adaug sare i nici oet, dect imediat nainte de servire, cci altfel se nmoaie. Salata de vinete va fi mai alb i mult mai gustoas dac vinetele se coc repede la flacr deschis sau pe plit bine ncins, dup care se pun pe un fund de lemn puin nclinat ca s se scurg zeama amar din ele n timp ce se rcesc. Ciupercile proaspete se cur numai n momentul pregtirii, sau dup ce se cur se pun imediat n ap cu oet sau cu puin sare de lmie, cci altfel se nnegresc. Ciupercile uscate se spal n mai multe ape cldue, dup care se pun la nmuiat n ap cald, n care se in pn se umfl bine, apoi se pot folosi pentru preparare la fel ca cele proaspete. Zeama n care au stat ciupercile la nmuiat trebuie folosit la mncarea respectiv sau pentru diluarea sosului. Bamele se opresc ntr-o soluie de ap cu oet sau cu bor, timp de 5 min, pentru nlturarea substanei mucilaginoase, dup care se cltesc n ap rece. Pentru ndeprtarea excesului de ap din unele legume (vinete, dovlecei etc.) care urmeaz s fie folosite la diverse preparate dup o prealabil prjire, acestea se presar, tiate fiind, cu sare, se las 1015 min, dup care se elimin lichidul lsat de ele, prin scurgere i printr-o uoar presare i tamponare cu un prosop uscat, curat. Mncrurile cu mult lichid (piftie, sup, ciorb) n timpul fierberii nu se acoper ermetic cu capac, ci se las vasul descoperit ntr-o parte, ca aburul s poat iei puin. Mncarea gtit pe plit, ca s fie mai gustoas sau mai sczut, dup ce este gata se mai introduce n cuptorul ncins i se ine aproximativ 2030 min, sau pn scade i se rumenete puin deasupra. Verdeurile se taie mrunt cu un cuit bine ascuit i se pun la mncare ca s dea arom de proaspt sau se presar deasupra mncrii n momentul servirii, ca s dea acesteia un aspect plcut. La orice sup de legume sau de carne, pe lng produsele de baz, se mai poate pune la fiert o legtur (buchet) de zarzavat compus din: crengue de ptrunjel verde, frunze de elin, de ceap verde, cotor de varz i chiar legume rdcinoase tiate n lungime, toate legate la un loc cu a

9

alb i puse la fiert aproape de sfrit. nainte de a fi servit la mas sau nainte de a se drege supa, buchetul de zarzavat se scoate. Supa, crema sau ciorba se dreg cu glbenu i cu smntn numai dup ce vasul s-a luat de pe foc i a fost lsat 1015 min s se mai rceasc puin. Pentru sosuri, n cazul n care se pregtesc cu fin, fina trebuie mai nti clit (bine uscat) ntr-o tigaie cu fundul gros (ca s nu se ard), fr nici un pic de grsime, dup care se dizolv n puin sup, lapte sau ap cldu i se toarn n mncare spre sfrit. Albuurile de ou se bat mai bine dac snt reci. Frica nu se spumeaz bine dac nu a fost inut 23 ore la ghea sau n frigider. Preparatele din legume vor fi mai gustoase i mai sioase dac la urm, cnd se servesc la mas, li se adaug unt proaspt, smntn, brnz ras sau ou. Petele ca s fie mai gustos i s nu se sfrme la preparare se unge cu zeam de lmie sau cu puin sare de lmie dizolvat n ap, apoi se sreaz i se las timp de 2030 min, dup care se prepar fiert, prjit sau la grtar. Salata, spanacul, ptrunjelul verde etc. pot fi mprosptate prin inere, timp de 510 min, n ap rece sau sub jet de ap rece. Legumele proaspete, n special cele verzi, ca s-i pstreze culoarea se pun la fiert la foc iute, n ap mult clocotit cu puin sare, n vas descoperit. Legumele uscate se pun la fiert n ap rece fr sare, aceasta adugndu-se la urm, dup gust; n timpul fierberii vasul trebuie s fie acoperit. Fasolea uscat, chiar dac a fost inut n prealabil n ap la nmuiat, dup ce a dat n primul clocot se scurge apa i se pune din nou la fiert cu ap cald. Fierberea nbuit a legumelor crude sau a celor fierte parial se face n sucul propriu lsat de acestea cu adaos de grsime, la foc mic sau n cuptorul reglat la minimum, timp de 1045 min, srarea fcndu-se la nceput. Prin nbuire se pstreaz mai bine substanele nutritive, n acelai timp mncrurile devenind mai gustoase. Sotarea (rumenirea uoar a legumelor cu puin grsime) se aplic ciupercilor, dovleceilor, cartofilor, vinetelor etc. crude sau fierte i se face ntr-o crati din font sau ntr-o tigaie cu perei nali, n care se pune grsime ct s acopere fundul vasului; se nclzete grsimea, se adaug legumele n strat ct mai subire i se rumenesc pe ambele fee. Legumele crude se pot sota n unt sau n ulei timp de 1030 min, iar cele fierte se soteaz n unt, timp de 510 min. Prjirea este o rumenire a legumelor ntr-un vas sau ntr-o tigaie n care grsimea abund. Durata prjirii depinde de: felul legumelor, gradul lor de uscare, grosimea feliilor etc. Fierberea crnii depinde de felul n care dorim s o preparm. Astfel, pentru obinerea unui rasol gustos, carnea se introduce n ap clocotit, n felul acesta se mpiedic trecerea n ap a substanelor solubile din carne, dar supa va fi mai puin gustoas.

10

Supa va fi de calitate bun i gustoas, dac se pune carnea la fiert o dat cu apa, favorizndu-se astfel trecerea substanelor solubile din carne n ap. Pentru a obine n acelai timp i un rasol bun i o sup bun, se pun mai nti la fiert oase cu mduv, iar dup ce acestea au fiert 1,52 ore se adaug carnea i se continu fierberea la foc potrivit pn ce carnea este fiart. Fierberea n suc propriu (nbuit) a crnii se face atunci cnd se prepar mncruri de carne cu sos sau mncruri de regim. Ca s nu se ard carnea, se adaug puin ap cu ulei, fierberea fcndu-se la foc potrivit sau n cuptor. Frigerea crnii se poate face pe grtar, la frigare, la proap. Pentru grtar, carnea se taie n felii de 13 cm grosime, se unge cu ulei i se pune pe grtarul ncins, timpul de frigere depinznd de grosimea feliilor. Srarea i eventual piperarea se fac dup gust, la urm, cnd friptura (grtarul) este gata. La proap, carnea se rumenete treptat pe toate prile, prin rotirea acestuia n dreptul sursei de cldur. Durata frigerii variaz n funcie de: mrimea bucilor de carne, felul crnii, mrimea sursei de cldur, preferin etc. Carnea de vac poate fi consumat fie fript potrivit, fie bine fript, iar cea de viel, porc, miel, trebuie n mod normal bine fript. Sotarea crnii se face prin frigerea rapid a acesteia n tigaie cu grsime nfierbntat, la foc tare, descoperit. Prjindu-se circa 5 min pe fiecare parte, carnea trebuie s se rumeneasc fr s se ntreasc. Prjirea, spre deosebire de sotare, se face n grsime abundent, carnea introducndu-se n tigaie numai cnd grsimea este ncins. Dac grsimea nu este ncins, carnea se mbib cu ea fr s se prjeasc. Brezarea const n sotarea crnii urmat apoi de fierbere prelungit ntr-o cantitate redus de lichid, n vas acoperit. Pentru pstrare, carnea se mparte n buci potrivite, pentru ca atunci cnd este nevoie pentru gtit s se scoat din frigider numai bucata sau bucile care se folosesc n ziua respectiv. Carnea congelat se poate spla n ap rece numai cnd este nc ngheat. Dup decongelare carnea nu se mai spal, deoarece pierde din srurile minerale i rmne fr nici un gust. Decongelarea crnii se face lent, cu cteva ore nainte de pregtire. Pentru decongelare, carnea se ine la o temperatur de 2025 C; niciodat nu se ine n ap cald sau la o temperatur mai mare. Prin decongelare forat carnea rmne fr gust. Carnea crud, fiart sau fript, se taie de-a curmeziul fibrelor. n felul acesta din carne nu se scurg sucurile, iar cnd se consum se mestec i se diger mai uor. Pieliele i venele de pe carne se scot, cci altfel n timpul fierberii sau al frigerii acestea s-ar strnge, iar carnea i-ar pierde aspectul plcut. Srarea crnii se face numai n momentul n care se prepar, deoarece sarea extrage sucurile din ea. Carnea tocat, la care s-a adugat sare i se ine cteva ore n stare crud, se nroete i pierde din gust. Carnea se frige n grsime ncins, sau pe gratar ncins. Dup ce s-a rumenit pe o parte, se ntoarce pe partea cealalt i la urm, cnd este gata, se sreaz.

11

Cuptorul pentru friptur trebuie s fie bine ncins ca s se rumeneasc carnea repede i s se strng porii, altfel se scurge sucul din carne i friptura devine tare i fad. Pentru ca friptura s aib gust i arom plcut, n timpul frigerii se adaug legume tiate n felii i mirodenii. n timpul frigerii, carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format n tav i se ntoarce fr s fie nepat, ca s nu se scurg sucul din friptur. Friptura sau orice fel de carne devine mai fraged dac se nbu ntr-un vas cu capac nchis ermetic. Garniturile se situeaz pe locul doi dup carne; cu ajutorul lor i al sosurilor se pot schimba att felul de mncare ct i proprietile gustative, ceea ce ne ferete de monotonia aceluiai fel de mncare. mpnarea crnii de animale domestice ca i de vnat se face cu uvie de slnin i cu usturoi i are drept scop ca friptura s ias fraged, aromat i gustoas. n loc de mpnare, ca s nu se scurg sucul din carne n timpul frigerii, carnea se presar cu usturoi tocat i apoi se nvelete cu felii de slnin, tiate ct mai subire, dup care se leag cu a. Carnea care a fost inut n saramur (bai) nu se mai sreaz n timpul preparrii, adugndu-se numai la urm sare dup gust. Antricotul de vac sau vrbioara trebuie s fie fripte repede, pe foc iute. Cnd friptura este gata trebuie s fie roz n interior i incomplet ptruns. Se servete imediat, altfel pierde din savoare. (Poate s rmn puin n snge la mijloc). Muchiul de vac fript la grtar, bine ncins, se frige 812 min i trebuie s rmn la mijloc n snge. Mncarea rmas se pstreaz bine, dac se rcete i apoi se scoate din vasul n care s-a fiert, se pune ntr-un alt vas mai mic, se acoper i se ine n frigider sau ntr-un loc rcoros.

12

1. APERITIVE (GUSTRI)La pregtirea aperitivelor trebuie s se in seama ca acestea s nu conin aceleai componente folosite la prepararea meniurilor ce se servesc ulterior. Aperitivele se servesc reci sau calde, la nceputul meselor. Ele se prepar ceva mai picante la gust, cu scopul de a stimula pofta de mncare. La unele mese se obinuiete s se serveasc aperitive n loc de supe sau de boruri. i n acest caz trebuie s se prepare cteva feluri de aperitive, mai puine cantitativ, gustoase i frumos ornate. Pentru gospodine, aperitivele reci snt mai avantajoase fiindc se pot prepara uor i din timp. Aperitivele snt de dou feluri: unele preparate cu sos, iar altele fr sos, de form mai mic, care se pot consuma dintr-o singur mbuctur. Dintre aperitive, cele mai obinuite i mai uor de preparat snt tartinele i gustrile la scobitoare. Se mai pot prepara i aperitive combinate, compuse din mai multe feluri tiate n buci sau n felioare mici i aranjate pe farfurioare sau pe platouri.

1.1. SANDVIURISandviurile se pregtesc ca o gustare sau ca o hran ce se ia n pachet la serviciu, la coal sau pentru drum n excursii (voiaj). Sandviurile se compun din dou felii de pine (franzel) sau din chifle tiate n dou, care se ung cu unt atunci cnd ntre ele se pun alimente uscate ca: brnz telemea sau cacaval, mezeluri etc. n cazul n care sandviurile se ung cu vreo past, ele nu se mai ung cu unt. 1. Sandviuri cu brnz telemea sau cacaval Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 300 g brnz sau cacaval. Untul cu care se ung feliile de franzel se freac ca s fie spumos (moale) i se poate condimenta (v. reeta 83.). Dup ungerea feliilor de franzel cu unt, pe 6 din ele se aaz brnz telemea sau cacaval tiat n felioare. Se acoper apoi cu cealalt felie de franzel i se strnge uor. Sandviurile pentru drum se ambaleaz n celofan sau pergament. 2. Sandviuri cu past de brnz Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 300 g brnz sau brnz de vaci.

13

Dac brnza telemea este prea srat se poate desra inndu-se o or n lapte dulce, apoi se scurge i se trece prin sit sau se sfrm cu furculia. Separat, ntr-un castron, se freac untul pn ce devine spumos, apoi se adaug treptat brnza. Dac pasta este prea groas, se pot aduga 12 linguri de smntn. Pe fiecare felie de pine se ntinde un strat de past, dup care se pun dou cte dou cu prile unse spre interior i se strng uor. 3. Sandviuri cu componente asortate Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 2 ou, 50 g msline, 200 g brnz telemea, 100 g roii sau ridichi, ardei gras si ceap verde. Se ung feliile de franzel cu unt, iar pe 6 din ele se aaz: oule fierte tiate n felioare, mslinele cu smburii scoi tiate n dou, precum i celelalte componente tiate n felioare, apoi feliile respective se acoper cu feliile de franzel unse numai cu unt i se strng uor. Pentru drum, sandviurile se ambaleaz n celofan sau pergament. 4. Sandviuri cu pete Se prepar la fel cum s-a indicat n reeta anterioar. Deosebirea const n aceea c se folosesc componente preparate din pete ca: anoa, past de pete, icre preparate, file de heringi, macrouri, file de morun sau nisetru (batog), file de pete prjit. 5. Sandviuri cu mezeluri sau cu carne Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de componente de pete se folosesc componente preparate din carne: mezeluri, carne fript tiat n felii care s nu depeasc marginile feliilor de franzel. ntre felii se mai pot pune rondele (felii rotunde) de castraveciori acri (murai) sau proaspei, felii de roii sau gosoari. Felia de franzel se poate unge, n loc de unt, cu mutar.

1.2 TARTINESpre deosebire de sandvi, tartina este format dintr-o singur felie de pine sau o jumtate de chifl. Tartinele pot fi foarte variate, frumos decorate i bine asortate. Ele pot nlocui cu succes multe feluri de aperitive mai greu de preparat i au marele avantaj c se pregtesc i se servesc uor i prezint un aspect frumos, satisfcnd prin varietatea lor multe gusturi. Tartinele pot fi reci sau calde. 1.2.1. TARTINE RECI Pinea sau franzela pentru tartine se taie n felii subiri i mici, ca pentru dou mbucturi, n forme diferite, astfel nct s poat fi servite cu mna. Pinea sau franzela, dup ce s-a tiat n formele dorite, se unge cu un strat subire de unt, peste care se aaz apoi alimentul dorit constnd din brnzeturi, paste, mezeluri etc., iar deasupra se orneaz cu feliue sau cerculee tiate din: roii sau gogoari roii, ou fierte, ridichi de lun, 14

castraveciori, msline (fr smburi), adugndu-se i cte o frunzuli de ptrunjel verde. Pentru aspect ct mai decorativ, pe marginea fiecrei tartine se face o dantel filigran cu unt priuit foarte subire, cu ajutorul unui cornet confecionat din celofan sau pergament. 6. Tartine cu brnz telemea 12 felii de franzel, 60 g unt, 200 g brnz telemea. Pentru decor: cteva frunze de salat verde (pe care se pun tartinele), 1 ou fiert, 2 roii mici, ardei gras sau gogoari, cteva msline i cteva fire de ptrunjel verde. Pe feliile de franzel unse cu unt se aaz felii de brnz de mrime adaptat formei feliilor de franzel. Se garnisete tartina, dup gust, cu felioare de: ou fierte, roii sau gogoari roii, ridiche, msline i cu frunz verde de ptrunjel. 7. Tartine cu cacaval 12 felii de franzel, 60 g unt, 200 g cacaval sau alt sortiment de brnzeturi. Pentru decor: ou, roii sau ardei gras rou etc. Att feliile de franzel ct i feliile de cacaval se taie de aceeai form i mrime. Feliile de cacaval se aaz peste feliile de franzel unse cu unt i apoi se orneaz dup plac. 8. Tartine cu cacaval ras Feliile de franzel se ung cu unt, peste care se pune cacaval ras, iar deasupra, n mijloc, se aaz o feliu de roie, feliue de mslin sau de gogoar, dup care se priuiete cu unt, cu ajutorul unui cornet de celofan. La chifle se taie puin coaja de deasupra i de dedesubt (dac este necesar), astfel ca, atunci cnd acestea se taie n dou, s se aeze asemntor feliilor de pine. 9. Tartine cu brnz de vaci 12 felii de franzel, 250 g brnz de vaci, 1-2 linguri de smntn, 100 g unt, 1 ceap mic, 1 lingur de mrar sau ptrunjel verde tocate mrunt, sare, chimen pisat, boia. Untul se freac spum, se adaug brnza trecut prin sit, ceapa tocat mrunt, mrarul tocat sau ptrunjelul, chimen pisat, boia, sare dup gust i smntn. Totul se amestec bine pn se obine o past cu care se ung apoi feliile de franzel curate de coaj i tiate n forma dorit. 10. Tartine cu past de cacaval sau telemea Felii de franzel, 200 g cacaval sau brnz temelea, 100 g unt, chimen i boia. Brnza sau cacavalul se amestec cu unt frecat spum, dup care se adaug boia i chimen dup gust i se freac pn ce se obine o past 15

omogen. Cu aceasta past se ung feliile de franzel i apoi se priuiesc pe deasupra cu unt. 11. Tartine cu ou i roii Feliile de roii se taie de aceeai mrime cu feliile de franzel sau de chifle destinate pentru tartine. Feliile de franzel sau jumtile de chifl se ung cu unt, deasupra se aaz cte o felie rotund de roie, iar peste roie se pun felii de ou fierte tari. Pentru obinerea unui aspect mai decorativ, felia de ou se taie n dou i se aaz cu albuul spre interior i cu glbenuul spre exterior (margine), ntre ele punndu-se cte o stelu tiat din gogoar rou sau un cercule de mslin. Tartinele se aaz pe un platou rotund pe care se pun cteva foi de salat verde. 12. Tartine n culori Franzel sau chifle, 2 ou fierte, 10 msline, 1 gogoar rou sau ardei gras rou, 60 g unt sau maionez. Franzela se taie n felii de form rotund iar chiflele se taie n dou i se ung cu unt sau cu maionez. Se toac mrunt fiecare component n parte: albuul de ou, glbenuul de ou, gogoarul i mslinele. Se mparte suprafaa tartinei n patru pri i pe fiecare dintre acestea se pun cte unul din componentele tocate mrunt. n acest fel, tartinele vor avea patru culori: alb, galben, rou i negru. 13. Tartine cu past de ou Franzel, 3-4 ou fierte tari, 100 g unt, 2 lingurie mutar, piper pisat i sare. Glbenuurile fierte se dau prin sit i se freac cu untul spumos, adugndu-se mutar, piper pisat i sare, dup gust. Cu pasta obinut se ung felii de franzel, iar din albuurile fierte rmase se taie buci n form de semilun cu care se decoreaz tartinele. 14. Tartine cu salat de vinete Se prepar salata de vinete, ca n reeta 139, cu care se ung feliile de pine sau chifle tiate n dou, se netezesc i apoi se garnisesc cu felioare de roii. La mijlocul tartinelor astfel pregtite se pune ceapa tocat mrunt, n cazul n care nu s-a pus ceap n salata de vinete. Tartinele astfel pregtite se servesc imediat. 15. Tartine practice cu diferite paste Aceste tartine se prepar din felii de pine tiate ct mai lungi (30 35 cm). Se ung feliile cu unt, iar deasupra, cu ajutorul unui cornet cu pri, se pun pastele preparate n 3 culori. Dou culori de past se prepar din brnz telemea, astfel: jumtate din pasta de brnz rmne alb, iar n cealalt jumtate se adaug boia roie i o linguri de bulion de roii sau cteva picturi de zeam stoars din sfecl roie crud dat prin rztoare. Cea de a treia culoare poate fi dat de o past de msline (v reeta 73). 16

Pastele se pun pe pine intercalate ntre ele, apoi feliile de pine se taie pe diagonal n romburi, dup care fiecare romb se decoreaz. 16. Tartine cu past de fasole Se pun la fiert 150 g fasole alb i dup ce a dat n clocot se schimb apa i se las s fiarb ncet pn ce bobul devine moale. Se adaug o ceap, o rdcin de ptrunjel i 1/2 foaie de dafin i se las s mai fiarb pn ce i legumele adugate snt gata. Fasolea fiart, chiar fierbinte, se trece prin sit, apoi se bate bine, adugndu-se ulei, usturoi pisat i sare dup gust. Cu aceast past se ncarc feliile de pine i se netezesc, iar de jur-mprejur se garnisesc cu felioare foarte mici i subiri de castraveciori. La mijloc se presar ceap clit n ulei. Aceste tartine trebuie servite imediat sau la 12 ore de la preparare. 17. Tartine cu rondele de past Se prepar o past din brnz telemea sau din brnz de Dorna, astfel: se trec prin sit 200 g brnz i separat se freac spum 100 g unt. Se amestec brnza cu untul, apoi se adaug o lingur de ceap tiat foarte mrunt, sau cteva ridichi de lun tiate de asemenea mrunt. Se aleg ardei grai rotunzi i ct mai lungi, se spal, se cur de semine, apoi se umplu cu past de brnz i se introduc n frigider ca s se ntreasc pasta. Dup ce pasta s-a ntrit, se taie ardeii n rondele i se aaz pe felii de franzel tiate n forme rotunde i unse cu unt. Peste past se pune o rondea de ridiche de lun sau de ou fiert. Tartinele astfel preparate se servesc aezate pe platou pe frunze de salat verde. 18. Tartine cu pete Se pregtsc dup indicaiile date la reetele anterioare. Deosebirea const n faptul c se prepar cu componente din pete i anume: felii de macrou, batog, pete afumat, marinat sau felii de pete prjit (fr oase), past de anoa, sardele sau icre preparate (de crap, tarama, tiuc sau de Manciuria). 19. Tartine cu preparate din carne Se prepar dup indicaiile date la reetele anterioare. Deosebirea const n faptul c se pregtesc cu preparate de carne: diferite mezeluri (salam, unc, parizer), past de ficat, friptur. Toate se taie n aa fel nct feliile de preparate din carne (mezeluri) s nu depeasc marginile feliilor de franzel, procedndu-se n continuare la fel ca n reetele de la nceputul acestui capitol. 1.2.2. TARTINE CALDE Tartinele calde se prepar din chifle, crora li se taie puin coaja din partea de jos, dac aceasta este prea tare, iar coaja de deasupra se taie n aa fel nct jumtatea respectiv s aib stabilitate. Chiflele pentru tartine calde se prjesc n unt sau n ulei i se pstreaz n aa fel nct atunci cnd snt servite s fie calde. 17

20. Tartine gratinate cu cacaval 6 chifle, 60 g unt, 160 g cacaval ras pe rztoarea mic. Se taie chiflele n dou, se ung cu unt, iar deasupra se ncarc cu cacaval ras, ct mai cu vrf. Se introduc apoi la cuptor (care trebuie s fie bine ncins din timp), unde se las 45 min, pn ncepe s se topeasc puin cacavalul. Se servesc imediat. 21. Tartine cu ochiuri 3 chifle, 6 ou, unt sau ulei pentru prjit chifle. Chiflele se taie n dou, se prjesc puin i se in la cald pn se prjesc i ochiurile. Se aaz ochiurile pe jumtile de chifl prjite si se servesc calde. 22. Tartine cu jumri de ou 3 chifle, 6 ou, 50 g unt, 1 legtur de ptrunjel verde, piper pisat, sare, lapte. Chiflele se taie n dou i se prjesc puin. ntre timp se pune pe plit o tigaie cu unt. Cnd s-a nfierbntat untul, se rstoarn oule btute puin cu 12 linguri de lapte, piper pisat, sare dup gust i ptrunjel verde tocat mrunt. Se amestec 23 min, fr ca oule s se ntreasc (se las moi). Se ncarc chiflele cu jumrile de ou i se servesc calde. 23. Tartine cu sote de ciuperci 3 chifle, 150 g ciuperci proaspete, 1 ceap, 50 ml ulei, 2-3 linguri de vin, 1 legtur de verdea, piper, sare. Dup ce s-au curat i splat, ciupercile se taie mrunt, la fel i ceapa care se pune la clit n ulei. Cnd ceapa s-a nmuiat puin, se adaug ciupercile i mpreun se nbu 1012 min, apoi se sting cu vin i se potrivesc de sare i de piper, adugndu-se i ptrunjel tiat mrunt. Compoziia se mai clete pn scade apa pe care o las ciupercile i apoi se mparte pe jumtile de chifl, care au fost prjite n prealabil. Se servesc calde. 24. Tartine cu varz sotat (clit) 6 chifle, 100 ml ulei, 100 g ceap, 1 kg varz dulce sau 800 g varz murat, 1 roie, piper, sare. Varza dulce se pune la fiert cu puin sare i se fierbe pn se nmoaie; dac varza este acr se fierbe fr sare, mai mult timp, pn va fi bine fiart. Dup ce a fiert, varza se taie ct mai mrunt. ntre timp se taie ceapa mrunt i dup ce s-a clit puin n ulei, se adaug varza i se soteaz mpreun 1015 min. Cnd este gata se potrivete de sare i piper i se mparte pe jumtile de chifle prjite n prealabil. Se servesc calde.

18

1.3 APERITIVE DIVERSE SERVITE CALDE25. Canapele sufleu 120 g cacaval, 3-4 ou, 6 chifle, 50 g unt, 100-150 ml lapte, puin sare i piper pisat. Din unt, fin i lapte se prepar un sos alb (v. reeta 174). Cacavalul se rade, o parte se introduce n sosul alb i cu aceast compoziie se ncarc chiflele, iar deasupra se presar restul de cacaval. Chiflele astfel pregtite se aaz pe o tav tapetat cu o hrtie uns pe ambele pri i se introduc n cuptorul bine ncins; ele snt gata cnd preparatul s-a rumenit puin pe deasupra. Se servesc calde. 26. Crutoane cu cacaval 12 felii de franzel, 50 g unt, 12 felii de cacaval. Feliile de franzel se ung cu un strat subire de unt i deasupra se aaz felii de cacaval tiate ceva mai mici i mai subiri dect feliile de franzel. Se introduc n cuptorul ncins i se in pn ce cacavalul se nmoaie. Se servesc calde. 27. Cornuri umplute cu brnz 6 cornuri, 50 g unt, 300 g past de brnz (v. reeta past de brnz), lapte. Cornurile se taie n dou i se scobete o parte din miez. Miezul scos se stropete cu puin lapte i se amestec cu pasta de brnz. Se umplu jumtile de cornuri i se introduc n cuptorul ncins. Cnd cornurile s-au rumenit puin snt gata. Se servesc calde. 28. Cubulee de cacaval pane Cacavalul se cur de coaj i se taie n bucele de mrimea celor de zahr cubic. Apoi bucelele de cacaval se dau prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei bine nfierbntat. Se servesc calde. 29. Chifle umplute cu ciuperci Se socotesc cam 2 chifle de persoan. Se aleg de preferin chiflele numite Garofia care se taie puin la vrf, se scobesc de miez i se umplu cu ciuperci pregtite ca n reeta 30. Se bate un ou cu puin lapte i cu aceast compoziie se umezesc chiflele umplute. Se presar deasupra cu cacaval ras, se aaz ntr-o tav uns i se coc n cuptor pn se gratineaz. Se servesc calde. 30. Tarte umplute cu ciuperci Aluat pentru tarte: 250 g fin, 100 g unt, 1 ou, 50 g smntn, sare. Coca pentru tarte se prepar n felul urmtor: se cerne fina pe o planet i se adaug untul, oul, smntna i puin sare. Se amestec totul repede i la rece. Cnd coca s-a format, se ine la rece 13 ore, dup 19

care se ntinde o foaie de circa 5 mm grosime din care se decupeaz discuri cu care se tapeteaz formele de tarte. n fiecare form se pune cte o punguli cu boabe de porumb sau cu fasole uscat, pentru ca fundul tartelor s nu se ridice la copt. Tartele astfel pregtite se coc la cuptor pn ce se ntresc, fr ns s se rumeneasc. Umplutura de ciuperci: 500 g ciuperci, 2 ou, sare, 100 g unt, 50 g fin, 150 ml lapte, 30 g cacaval, piper. Ciupercile curate se taie foarte mrunt i se clesc n jumtate din unt. Cnd ciupercile nu mai au zeam, se adaug un sos gros preparat din restul de unt i fin i se sting cu 150 ml de lapte. Se las apoi s mai dea ntr-un clocot, dup care se pune la o parte i se adaug oule, sare i piper dup gust. Cu aceast compoziie de umplu tartele. Dup umplerea tartelor cu compoziia de ciuperci, acestea se presar cu cacaval ras, se introduc din nou n cuptor i se in pn se gratineaz deasupra, dup care se scot din forme. Tartele snt i mai gustoase dac se prepar din aluatul de foitaj. 31. Volovane cu ciuperci Aluat: 250 g unt sau margarin, 300 g fin, 1 ou, 1 linguri de oet, sare, ap. Umplutura de ciuperci: 400 g ciuperci, 2 ou, 100 g unt, 50 g fin, 150 ml lapte, sare, piper (v. reeta 30 sau reeta 47). Pentru prepararea aluatului vezi reeta 54. Din aluatul preparat se ntinde o foaie de 2 cm grosime din care se decupeaz cu ajutorul unei forme de tabl rondele de circa 8 cm diametru, care se cresteaz uor cu o form mai mic ncins n ulei fierbinte. (Rondelele mici cpcelele se vor decupa dup coacere). Se ung rondelele cu glbenu de ou i se introduc n cuptorul bine ncins. Dup 1012 min, cnd coca s-a ridicat, se slbete focul i se las s se rumeneasc volovanele (rondelele). Dup ce s-au scos din cuptor i s-au rcit, se decupeaz cpcelele, se mai scoate, scobind, i din mijloc puin miez, ca s aib loc umplutura. Se umplu volovanele cu umplutura fierbinte de ciuperci i deasupra se pun cpcelele. Se servesc calde. 32. Volovane cu legume i cu sos de smntn Pentru umplutur: 200 g morcovi, 100 g albitur, 200 g mazre, 1 conopid mic. Pentru sos: 60 g unt, 50 g fin, 200 g lapte, 200 g smntn, piper, sare. Volovanele se prepar ca n reeta anterioar, iar umplutura se prepar n felul urmtor: n timp ce legumele fierb, se prepar sosul; se nclzete untul, se adaug fina i se clete uor amestecnd mereu pn ce fina se nglbenete puin. Se stinge fina cu lapte cldu, care se toarn cte puin i se amestec repede cu telul ca s nu se fac cocoloae (evitnd astfel strecurarea sosului). La urm se adaug: smntna, legumele fierte i tiate n cubulee mici, se potrivete la gust de sare i piper dup care se mai pune la fiert ca s mai dea ntr-un singur clocot. Volovanele se umplu cu umplutura fierbinte n momentul servirii. 20

1.4. APERITIVE DIVERSE SERVITE RECI33. Ridichi de lun umplute cu brnz Se aleg ridichi roii de lun de aceeai mrime, se spal, se cur de frunze, lsndu-se numai 23 frunze la mijloc, iar rdcina se taie. Apoi cu un cuit se cresteaz fiecare ridiche n cteva locuri, n aa fel nct s se poat umple fiecare cresttur cu puin past de brnz. 34. Msline marinate 500 g msline, 1 frunz de dafin, cteva felii de lmie, cteva boabe de piper, oet, ulei. Mslinele se spal n ap cald, se rcesc i se pun ntr-un borcan. Se adaug frunza de dafin, piperul, feliile de lmie. Se umple borcanul cu o soluie de oet ndoit cu ap i deasupra se toarn o lingur de ulei. Se leag borcanul cu celofan i se pstreaz la rece pn la ntrebuinare. 35. Msline umplute Se aleg msline mari i se fierb n ap 23 min. Se taie pe lungime, se scot smburii i se umplu cu past de ou sau de brnz, dup care se mpreuneaz jumtile. Se servesc ca aperitiv, aezate pe frunze de salat verde. Pentru un aspect mai frumos, se priuiesc deasupra cu uvie foarte subiri de unt. 36. Roii umplute cu salat de vinete 6-12 roii de aceeai mrime, salat de vinete. Se aleg roii potrivit de mari, se spal, se terg, se taie la fiecare capt cte un cpcel, i se scobete o parte din miez, nu prea aproape de pieli. Se presar fiecare roie cu puin sare i se las cu gura n jos s se scurg. Dup aceea se umplu cu salat de vinete (v. reeta 139) i se aaz fiecare roie pe cte o frunz de salat verde. 37. Roii umplute cu past de brnz sau urd Roiile se pregtesc la fel ca n reeta precedent i se umplu cu pasta de brnz sau de urd, care se prepar ca n reeta 67 sau 71. 38. Roii umplute cu ciuperci i maionez 6-12 roii, 100-150 g ciuperci, 1-2 ou, 120 ml ulei, o lingur de zeam de lmie, ptrunjel verde sau mrar verde tocat, sare i piper dup gust. Roiile splate se scobesc de miez nu prea aproape de pieli, se presar cu puin sare i se las cu gura n jos ca s se scurg sucul. ntre timp, se fierb ciupercile, iar din glbenuurile de ou i ulei se prepar o maionez. Se amestec ciupercile rcite i tiate mrunt cu maionez, se adaug ptrunjel sau mrar tocat mrunt apoi sare i piper dup gust. Cu aceast compoziie se umplu roiile, apoi se terg pe deasupra i se aaz fiecare roie pe cte o frunz de salat verde. 21

39. Roii umplute cu conopid i maionez 6-12 roii, 500 g conopid, 2 ou, 100 ml ulei, 1 linguri de mutar, 1 lingur zeam de lmie, piper i sare dup gust. Roiile i maioneza se prepar ca n reeta precedent. Conopida se pune la fiert ntr-o oal cu ap fierbinte i cu puin sare. Cnd conopida este fiart se pune la rcit n ap rece cu puin sare, apoi se desface n bucheele, se amestec cu maioneza i, cu aceast compoziie, se umplu roiile, dup care se terg i se aaz pe foi de salat verde. 40. Ciuperci la grec 800 g ciuperci, 300 g ceap, 3 legturi de mrar, 100 ml ulei, 100 ml vin, 2 g sare de lmie, sare, piper pisat, lmie. Se aleg ciupercile cele mai mici, tari i albe, apoi se cur i se spal n mai multe ape, iar dac snt prea mari, se taie n jumti sau n sferturi. Ceapa tocat foarte mrunt se clete n ulei ncins pn se nmoaie, dup care se adaug ciupercile, lsndu-le s fiarb nbuit, pn scade zeama. Dup aceea se adaug: piper, sare, sare de lmie, vin, mrar sau ptrunjel verde tiat mrunt i se potrivete cu puin ap cald, apoi se las s mai fiarb 23 min. Se servesc reci cu felii de lmie. 41. Ciuperci la cuptor 800 g ciuperci, sare, piper, ptrunjel verde, ulei. Se aleg ciuperci mari i crnoase, li se taie codiele i se spal. Codiele se taie foarte mrunt dup care peste ele se adaug sare, piper pisat i ptrunjelul tocat, se amestec i se umplu plrioarele ciupercilor cu compoziia respectiv. Ciupercile umplute se aaz ntr-o tav uns cu ulei, se stropesc cu ulei deasupra, apoi se introduc n cuptorul ncins, unde se in 2025 min. Se servesc reci sau calde 42 Ciuperci umplute 800 g ciuperci, 200 g ceap, 50 g cacaval, 150 ml ulei, 100 ml vin, 2 g piper pisat, 20 g pesmet, mrar i ptrunjel, sare. Se aleg ciupercile mari i ntregi (nesfrmate), se rup cozile, se cur, se spal n mai multe ape, i se toac mrunt numai cozile. Apoi se toac ceapa mrunt, se clete n ulei, se adaug cozile tocate i se prjesc mpreun pn scade zeama lsat de ciuperci. La urm se adaug verdea tocat mrunt, pesmet, piper i sare dup gust. Dup ce compoziia s-a rcit, se umplu cu ea plrioarele ciupercilor. Ciupercile astfel umplute se aaz ntr-o tav uns, se presar cu cacaval ras i se introduc n cuptorul bine ncins, pn se rumenete cacavalul. n cazul n care ciupercile s-au rumenit nainte de a fi gata, se scoate tava din cuptor i se las pe maina de gtit, pn scade zeama lsat de ciuperci. Cnd snt gata, se scot pe platou, iar sosul rmas n tav se stinge cu vin i cu cteva linguri de ap cald, dup care se las s dea n fiert i s scad, ct este nevoie. Sosul se strecoar ntr-o sosier i se servete o dat cu ciupercile umplute care se servesc reci sau calde. 22

1.5. UMPLUTURI PENTRU APERITIVE43. Umplutur de brnz de vaci pentru pateuri i alte aperitive 300 g brnz, 1-2 linguri de fin sau de gri, 2 glbenuuri de ou, sare. Brnza de vaci proaspt bine scurs de zer se frmnt sau se trece prin sit. Se adaug fina, oule ntregi sau numai glbenuurile, sare dup gust i se amestec totul bine. 44. Umplutur de brnz de oaie 300 g brnz, 100 g gri fiert, 1-2 linguri de fin, 2-3 ou, 1-2 linguri de zahr. Brnza se frmnt sau se trece prin sit. Se adaug griul fiert i rcit, fina, oule, zahrul i se amestec totul bine. Dac brnza de oi este prea srat, se poate amesteca cu brnz de vaci. 45. Umplutur de ciuperci pentru pateuri i alte preparate 400 g ciuperci, 100 g ceap, 60 ml ulei, 1 ou, piper, sare, ptrunjel verde. Se clete n ulei ceapa tocat mrunt i se adaug ciupercile tiate, de asemenea, foarte mrunt. Se clesc mpreun pn scade apa lsat de ciuperci. Se adaug mrar i ptrunjel tiate foarte mrunt, piper i sare dup gust. Se ia compoziia de pe foc, se mai adaug un ou i se amestec bine.

1.6. PATEURI, SALEURI l SRELE46. Pateuri cu brnz Aluatul pentru pateuri se prepar ca n reeta 54, iar umplutura de brnz ca n reetele 43 sau 44. Se ntinde aluatul n foaie de 0,51 cm grosime i se taie cu gura unui pahar sau cu o form special de tabl cu diametrul de 5 cm. Se pot tia, de asemenea, cu un cuit nfierbntat buci lungi de 12 cm i late de 6 cm. Pe jumtate din fiecare bucat se pune umplutura de brnz, iar marginile se ung cu ou. Se ndoaie cealalt jumtate peste umplutur, se ung bucile cu ou deasupra i se aaz pe o tav stropit cu ap. Se introduc n cuptorul bine ncins; dup 10 min se micoreaz focul i cnd sau rumenit snt gata. 47. Pateuri cu ciuperci Se prepar aluatul de foitaj ca n reeta 54, iar umplutura de ciuperci ca n reeta 45. Se ntinde aluatul ntr-o foaie groas de 0,5 cm, apoi se taie rondele cu gura unui pahar sau cu o form de tabl. Pe jumtate din numrul rondelelor, la mijloc, se pune umplutur de ciuperci, iar marginile se ung cu ou. Apoi se acoper cu rondelele rmase i se ung deasupra cu ou. Se coc pe tav neuns, stropit doar cu puin ap rece. Se in la 23

cuptor pn se rumenesc. Se servesc calde i trebuie consumate neaprat n ziua n care au fost preparate. 48. Saleuri I 150 g unt sau margarina, 200 g fin, 60 g cacaval sau parmezan, 1 ou, 1 linguri oet, sare, ap. Se prepar un aluat din 150 g fin, sare i ap ct primete aluatul. Se frmnt bine, i se d forma unei mingi, se cresteaz deasupra, se nvelete ntr-un ervet umed bine stors i se las la rece 1 or. Cu cteva minute nainte de a ntinde aluatul, se ia untul de la rece i se frmnt cu restul de fin pn ce untul capt elasticitatea aluatului. Aceast operaie trebuie s se fac repede, cu mna rcit n ap rece, ca untul s nu se nmoaie prea tare. Se ntinde o foaie de 1 cm grosime i de form dreptunghiular, se pune untul n aceeai form deasupra foii, n dreptunghi ceva mai mic, pentru ca, atunci cnd se ntinde cu sucitorul, s nu ias untul. Se mpacheteaz totul n form de plic strns, se ntinde cu sucitorul n lung apoi se mpturete coca n trei i se ine la rece timp de 1520 min. Aceasta operaie se repet de 34 ori. La urm se ntinde o foaie de 0,5 cm grosime, se unge cu ou btut i se presar cu parmezan sau cu cacaval ras, apoi se taie cu un cuit nclzit n buci lungi de 8 cm i late de 2 cm. Se aaz fiile pe o tav rece i umezit cu ap, distanate ntre ele, ca atunci cnd cresc s nu se lipeasc una de alta. Se coc n cuptor bine ncins, pn cresc i se rumenesc. Se servesc la vin sau la ceai. 49. Saleuri II (pai parmezan) Se prepar la fel ca n reeta precedent, ns cu alt compoziie, i form i cu mai mult cacaval sau cu parmezan (100 g). Se ntinde aluatul cu sucitorul, ca i n reeta precedent, cu deosebirea c se presar cu puin parmezan ras, se strnge mpturindu-se i se las la rece. Operaia se repet de patru ori. De fiecare dat se presar planeta cu puin fin. La urm se ntinde o foaie de 0,5 cm grosime, se unge cu ou btut, se presar cu parmezan i se taie fii lungi de 12 cm i late de 2 cm care se rsucesc puin, apoi se preseaza capetele fiilor ca s capete forma de spiral. Se aaz n tav distanate ntre ele ca s nu se lipeasc una de alta. Se coc n cuptor, la foc potrivit. Se servesc ca aperitive la gustri compuse, sau ca atare. 50. Saleuri cu brnz de vaci 200 g unt sau 150 g margarin, 200 g brnz de vaci, 200 g fin, 1 ou, 50 g cacaval, sare. Brnza de vaci proaspt i bine scurs de zer se trece prin sit, apoi se amestec cu untul frecat spum, cu fin i sare. Se frmnt repede pn se formeaz un aluat omogen. Se pune aluatul pe o farfurie, se acoper cu un ervet i se ine la rece 23 ore, dup care se scoate i se ntinde pe o planet presrat cu puin fin. Foaia ntins, de 0,5 cm grosime, se taie cu ruleta sau cu un cuit (dat mereu prin fin ca s nu se lipeasc aluatul de cuit sau de rulet) fii lungi de 10 cm i late de 2 24

cm, se ung cu ou btut i se presar cu cacaval ras. Se coc n cuptor la foc potrivit, pn se rumenesc. 51. Saleuri cu chimen (srele) Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c fiile de aluat se presar, n loc de cacaval, cu chimen i sare. 52. Srele cu cartofi 250 g fin, 250 g cartofi, 200 g unt, 1 ou, 1 g piper pisat, 3-4 g chimen, sare. Se cur cartofii fieri de coaj, se trec prin sit, se amestec cu fina, untul, sare dup gust i se frmnt pn se ncorporeaz uniform. Aluatul obinut se ntinde pe o planet presrat cu fin ntr-o foaie de 0,5 cm grosime, care se taie n fii lungi de 810 cm i late de 1,5 cm. Se ung fiile cu ou, se presar cu chimen i puin sare i se pun n tav distanat ntre ele. Se coc n cuptor la temperatur potrivit. 53. Srele cu drojdie 100 g unt sau ulei, 2 ou, 1 linguri zahr, 300 g fin, 20 g drojdie, 1/2 pahar lapte sau smntn, sare, chimen. Se nmoaie drojdia n puin lapte, se adaug puin fin, zahrul i se las la un loc cldu. Pe planet se pune fina, se adaug drojdia crescut, laptele puin cldu, la fel i uleiul sau untul topit, glbenuurile, sare dup gust i se frmnt bine pn se obine un aluat omogen. Se pune aluatul ntr-un loc cldu la crescut i cnd s-a ridicat puin se pune pe o planet presrat cu fin i din el se ntinde o foaie groas de 1 cm. Se taie foaia n fii lungi de 1012 cm i late de 2 cm; acestea se ung cu albu btut, se presar cu chimen i cu puin sare, se aaz ntr-o tav i se introduc n cuptorul bine nclzit. Cnd se rumenesc snt gata. Se servesc calde.

1.7. ALUATURI PENTRU APERITIVE54. Aluat (foitaj) pentru pateuri, volovane etc. 250 g fin, 250 g unt sau 200 g margarina, 1/2 pahar ap, 1/2 linguri oet, sare. Se cerne fina pe o planet, se adncete la mijloc, apoi se adaug ap, sare dup gust, oetul i a zecea parte din cantitatea de unt. Se frmnt bine pn se obine un aluat care nu se mai lipete de mn i nici de planet. Aluatul trebuie s fie mai moale dect cel de tiei. Se strnge aluatul n form de sfer, se pune pe o farfurie rece, se acoper cu un ervet i se introduce n frigider, unde se las s se odihneasc 30 min. ntre timp se freac untul ca s ias din el zerul, apoi i se d o form ptrat, se d prin fin i se pune n frigider ca s se ntreasc puin. Coca (aluatul) se pune pe o planet presrat cu fin i, cu sucitorul de aluat, se ntinde o foaie ptrata mai mare dect ptratul de unt. n mijlocul ptratului de aluat se aaz untul, care se mpacheteaz cu aluatul de pe margine, apoi se apas uor cu mna i se ntinde cu sucitorul o

25

foaie de 3 ori mai lung dect lat i n grosime uniform de circa 1 cm. mpachetarea i ntinsul aluatului se repet de patru ori, la intervale de cte 2030 min. Se recomand ca, n timp ce se lucreaz aluatul, s se foloseasc ct mai puin fin pentru presrat planeta i aluatul, iar la mpturit s se ndeprteze fina ct se poate de mult. Se coace n cuptor bine ncins, circa 2025 min. Dup ce s-a introdus foitajul n cuptor, timp de 1012 min, nu se deschide ua cuptorului pentru a nu intra aer rece care s stagneze creterea foitajului. Se coace pn la rumenire complet. 55. Aluat tip foitaj 250 g fin, 250 g unt sau 200 g margarin, 250 g brnz de vaci proaspt, sare. Acest aluat este practic, simplu i ntotdeauna realizabil. Se trece brnza prin sita de mlai i se amestec cu untul moale, se adaug fina i puin sare, apoi se frmnt scurt timp i repede, pn se obine o coc omogen. Se las la rece 23 ore. Se pune apoi aluatul pe o planet presrat cu puin fin i se ntinde o foaie subire de circa 0,5 cm, care se folosete n loc de foaie de foitaj. 56. Coc pripit 200 ml ap, 100 ml ulei sau 100 g unt, 250 g fin, 4-6 ou, 1 vrf de cuit sare. Se fierbe apa mpreuna cu uleiul i sarea. Cnd a dat n clocot se pune dintr-odat toat fina, amestecnd repede cu o lopic sau cu o lingur de lemn. Se ia aluatul de pe foc, se las s se rceasc puin, apoi se adaug cte un ou, amestecnd continuu. Nu se pune oul urmtor pn ce primul nu a fost ncorporat complet. Se pun attea ou cte cere compoziia ca s fie bine legat i moale (fr ca s curg). Se pregtete un cornet de pnz sau celofan, cu o mic plnioar (dui) la vrf, cu deschiztura de 1 cm diametru. Acest cornet se umple pe jumtate cu compoziia preparat i cu el se toarn, pe tava neuns, diferite forme: cercuri, bastonae sau melci. ntre ele se las distan de 23 cm, pentru cretere. Se coc la foc potrivit circa 20 min, pn se rumenesc. n timpul coptului, la nceput, nu se deschide cuptorul. Cnd formele snt reci se taie n dou sau numai puin ntr-o parte i se umplu cu diferite paste sau creme.

1.8. GOGOI l BUEURI-GUSTRI57. Gogoi umplute din coc pripit 200 g ap, 100 ml ulei sau 100 g unt, 250 g fin, 4-5 ou, 1 vrf de cuit sare. Umplutura se prepar din brnz sau ciuperci. Coca pripit se prepar ca n reeta precedent. Se toarn cu cornetul sau cu linguria, pe o tav puin uns, gogoele de mrimea unei msline mai mari. Se coc la fel cum s-a artat n reeta 56. Dup ce snt reci,

26

se taie ntr-o parte i se umplu cu diferite umpluturi (v. reetele de umpluturi). 58. Gogoi pripite cu cartofi 600 g cartofi, 200 g fin, 100 ml ulei, 50 g unt, 3 ou, sare, piper sau nucoar. Se pun la fiert ntr-un vas 200 ml ap i 100 ml ulei. Cnd au dat n clocot se toarn fina, se amestec bine de cteva ori i se ia vasul de pe foc. Dup 56 min se adaug, pe rnd, cte un ou i la urm cartofii fieri n coaj i dai prin sit sau prin maina de tocat. Se potrivete de sare, piper sau nucoar. Se formeaz gogoele mici care se dau prin fin i se prjesc n ulei bine ncins. La servire se stropesc cu unt. 59. Gogoele de cartofi cu cacaval 800 g cartofi, 150 g fin, 3 ou, 100 g cacaval, 200 ml ulei pentru prjit, sare, piper. Cartofii curai de coaj se taie n patru i se fierb n ap cu sare la foc iute. Dup ce s-au fiert, se scurg de ap, se las la gura cuptorului s se zvnte 1015 min, se las s se rceasc, apoi se trec prin maina de tocat sau prin sit. Se adaug fina, oule, cacavalul ras, sare, piper i se amestec. Din aceast compoziie se formeaz gogoele mici ca nite perioare care se dau prin fin i se prjesc n ulei ncins. Se servesc ca garnitur sau ca aperitiv cu cacaval ras presrat deasupra. 60. Gogoele de albu de ou 200 g cacaval ras, 4 albuuri, 1 lingur zeam de lmie, 2 linguri pesmet, sare, ulei pentru prjit. Se bat albuurile pn devin spum, se adaug un praf de sare i zeama de lmie i se mai bat puin. Apoi se adaug cacaval ras i se amestec bine, se fac gogoi mici, se tvlesc prin pesmet i se prjesc n ulei ncins. Se servesc fierbini. 61. Bueuri Bueurile se prepar din aluatul de foitaj reeta 54. Din foaia de aluat ntins de 0,5 cm grosime, se taie rondele cu ajutorul unui cerc de tabl cu un diametru de 56 cm. Cercul de tabl se d prin fin ca s nu se prind de el aluat. La jumtate din numrul de rondele se decupeaz mijlocul cu un cerc de tabl mai mic sau cu gura unui phrel. Rondelele ntregi se ung pe margine cu ou, iar peste ele se suprapun rondele cu mijlocul gurit, apoi se ung cu ou btut i se aaz distanat pe o tav umezit cu ap rece. Se coc la cuptor bine ncins pn cresc i se rumenesc. Rondelele mici scoase din mijlocuri se ung cu ou btut, se coc i se folosesc pentru capace la bueuri. Bueurile se umplu cu soteuri de legume sau de ciuperci. Se servesc ca aperitive calde.

27

1.9. CROCHETE62. Crochete de ciuperci 400 g ciuperci, 4 ou, 100 g unt, 100 g fin, o ceap, 100 g pesmet, sare, piper, ulei, lapte sau sup. Se clete ceapa n jumtate din cantitatea de unt i cnd ncepe s se rumeneasc uor se adaug ciupercile tiate felii foarte subiri, sare i piper dup gust i se clesc mpreun pn scade toat apa pe care o las ciupercile. Se nclzete restul de unt, se adaug fina i se stinge cu puin sup sau cu lapte, att ct s rezulte un sos gros. Se adaug ciupercile i se amestec bine mpreun. Cnd compoziia s-a rcit, se adaug 2 ou i se amestec din nou. Pasta trebuie s ias groas i bine legat, din care s se poat forma crochete lungi de 56 cm i groase cam ct un deget, care se dau prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei foarte ncins. (n timpul prjitului, crochetele se ntorc mereu cci altfel crap.) 63. Crochete de ciuperci i orez 200 g orez, 300 g ciuperci, 1 ceap, 60 g unt, sare, piper. Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet i ulei pentru prjit. Ciupercile se pun n 500 ml ap i se fierb 2030 min. ntre timp se clesc n unt ceapa, orezul i ciupercile tiate mrunt, se adaug sare, piper i se stinge cu zeama n care au fiert ciupercile. Se mai las s se nbue pn scade apa dup care se las s se rceasc. Apoi se amestec i se formeaz cu mna crochete de mrimea unui deget care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei ncins. (n tot timpul prjitului se ntorc mereu pn se rumenesc.) 64. Crochete de cartofi 600 g cartofi, 2 glbenuuri, 100 g cacaval ras, sare, piper, 100 g fin. Pentru mpnat: 50 g pesmet, 1 ou, 50 g fin, 150 ml ulei pentru prjit. La cartofii fieri i dai prin sit se adaug glbenuurile, cacavalul ras, fina, sare i piper. Se amestec totul i se mparte n buci egale crora li se d forma lunguia de crochete. Acestea se trec prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins. 65. Crochete de varz 1 varz de circa 1 kg, 200 g ceap, 100 g pine alb, 1-2 ou, sare, piper, 50 g fin, 75 ml ulei. Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet. Ulei pentru prjit. Varza, curat de cotoare, se pune la fiert cu ap i puin sare. Se fierbe numai pn se nmoaie foile bine, apoi se scurg foile de ap, se ruleaz i se taie n firioare subiri. ntre timp, se taie mrunt ceapa i se clete n ulei, se adaug varza scurs bine de ap i mpreun se mai clesc pn scade zeama lsat de varz. Se adaug pinea nmuiat n prealabil n ap i stoars, sare, piper, ou i 50 g de fin, se amestec i se 28

mparte n buci egale. Acestora li se d form lunguia de crochete, care se trec prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins. 66. Crochete de legume 100 g cartofi, 100 g mazre sau fasole verde psti, 100 g morcov, 1 elin, 1 pstrnac, 1-2 legturi de ptrunjel verde, 2 ou, sare, piper. Pentru sos: 50 g unt, 50 g fin i 100 ml lapte. Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet. Ulei pentru prjit. Zarzavatul fiert se taie n cuburi mici i se amestec cu sosul care se prepar astfel: se nclzete untul, se adaug fina, se clete puin i se stinge cu ap sau cu lapte (puin cldu), att ct s ias sosul gros. Se adaug: oule, sarea, piperul, legumele i ptrunjelul tiat mrunt. Compoziia trebuie s ias groas ca s se poat forma crochete care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei ncins.

1.10. PASTE PENTRU SANDVIURI l TARTINEPastele se prepar din diverse brnzeturi, unt sau smntn i condimente aromate dup gust. Pasta trebuie s fie omogen ca o crem, de aceea se trece prin sit. Untul este un component de baz al pastei. Untul necesar pentru prepararea pastei trebuie scos din timp de la frigider, pentru a se nmuia i a putea fi mai uor frecat spum. Sarea de buctrie i piperul pisat trebuie cernute. Cnd pasta este prea vrtoas se subiaz cu smntn. Pastele se ntrebuineaz la prepararea tartinelor i a sandviurilor. De asemenea, se pot servi ca aperitive, aranjate pe un platou, dndu-li-se o anumit form i fiind ornamentate frumos. 67. Past de brnz telemea 300 g brnz telemea, 100 g unt, 2-3 linguri de smntn groas. Dac brnza telemea este prea srat, se poate desra inndu-se o or n lapte dulce, dup care se scurge i se trece prin sit. Untul sau margarina se pun ntr-un castron i se las la o temperatur de + 24o C pn se nmoaie, fr a se topi. Se adaug brnza i se amestec bine pn se obine o past omogen. Smntna se adaug numai dac pasta este prea groas. 68. Past picant din brnz de oaie, cu chimen 300 g brnz de oaie sau ca, 100 g unt, 5-10 g boia, 1-2 g chimen pisat, 50 g ceap ras pe rztoare, sare dup gust. Se amestec bine toate componentele. Din aceast compoziie se pot obine 2 sau 3 culori de paste, dac nu se pune boia de la nceput. Se mparte compoziia n trei: o parte rmne alb, a doua parte se amestec cu boia, iar n restul compoziiei se adaug cteva frunze verzi de ceap sau mrar tocat mrunt.

29

69. Past din brnz de vaci 300-400 g brnz de vaci scurs bine de zer (dac brnza este vrtoas se subiaz cu smntn), 100 g unt spumos. Modul de preparare este la fel ca la reetele precedente. 70. Past de cacaval 300 g cacaval, 100-150 g unt, 1 g piper sau boia. Se cur cacavalul de coaj i se rade pe rztoare fr s se apese; n felul acesta cacaval iese mai fin. Untul se bate ntr-un castron pn se face spum, apoi se adaug treptat cacaval ras i boia sau piper. 71. Past de urd cu mrar 500 g urd, 100 g smntn, 2-3 linguri cu vrf de mrar proaspt tiat foarte mrunt, sare i componente pentru decor. Se pun toate componentele ntr-un castron i se freac bine cu o lingur de lemn, apoi se adaug sare dup gust. Aceast past se ntrebuineaz la tartine, sandviuri sau ca aperitiv. 72. Past de ou 3-4 ou, 100 g brnz, 100 g unt, piper, sare. Se d prin sit brnza, mpreun cu glbenuurile de ou fierte tari, se amestec cu untul i se adaug, dup gust, sare i piper. Aceast past se folosete la prepararea tartinelor. 73. Past de msline I 300 g msline, 200 g unt sau margarin i 1/2 lmie. Se cur mslinele de smburi i se dau prin maina de tocat cu sit deas. Se amestec cu untul btut spum i se potrivete la gust cu sare i cu zeam de lmie. 74. Past de msline II 300 g msline, 100 g pine alb (veche de o zi), 200 ml ulei, 50 g ceap, zeam de lmie sau sare de lmie. Pentru ornat: cteva jumti de mslin i cteva feliue de lmie curate de coaj. Mslinele se opresc, apoi se cur de smburi i se trec prin maina de tocat. Se adaug peste msline pinea nmuiat n ap rece i bine stoars i mpreun se mai trec o dat prin maina de tocat. Pasta obinut se pune ntr-un castron i se amestec bine cu un tel sau cu o lingur de lemn, picurndu-se din cnd n cnd cte puin ulei, ca la maionez, apoi se adaug, dup gust, sare, lmie sau sare de lmie. Aceast past se servete ca i icrele, preparat cu ceap tocat mrunt, sau se ntrebuineaz, ca i celelalte paste, la tartine sau sandviuri.

30

75. Past de sardele 100 g unt, 1 cutie de sardele, 1 lingur de zeam de lmie, piper, sare. Untul moale se freac cu sardelele frmate cu o furculi. Sarea, piperul i zeama de lmie se adaug dup gust. 76. Past de pete 600 g pete alb fiert, 200 g unt, 1 lingur de zeam de lmie, sare, piper. Petele alb se fierbe, se cur de oase i de piele, se trece o singur dat prin maina de tocat cu sita rar sau se zdrobete ntr-un castron cu furculia. Separat, se freac untul pn devine o past spumoas, se adaug petele, sare, piper i zeam de lmie, dup gust, i se amestec bine. Pasta se folosete la tartine, sandviuri, ou umplute, dar se poate servi i ca aperitiv, aranjat frumos pe un platou, garnisit cu feliue de lmie i cu jumti de mslin. 77. Past de unc 1 cutie past de unc sau 200 g unc, 100 g unt, 1 lingur de mutar, sare, piper, 1 lingur de rom sau coniac. Untul se freac spum, apoi se adaug mutarul, cte puin din pasta de unc i eventual, dup gust, sare, piper i coniac. 78. Past din carne fiart sau fript 200 g carne (de porc, vac sau pasre), 100 g unt, 1 lingur mutar sau, dup gust, sare i piper. Carnea, trecut prin maina de tocat de 23 ori, se amestec bine cu celelalte componente din reet. Dup ce se aaz pe un platou i se d o anumit form, apoi se netezete cu lama unui cuit, dup care se orneaz estetic cu feliue de ou, ridiche, gogoar rou, frunzulie de ptrunjel i se danteleaz cu unt, cu ajutorul unui cornet de celofan. n loc de unt se poate folosi past pentru uns tartinele (v. Tartine). 79. Past din ficat de pasre 200-300 g ficei de pasre, 150-200 g unt, 100 g untur sau ulei, 100 g ceap, 1 lingur de coniac, sare, nucoar sau piper, dup gust. Ficeii se pun la fiert i cnd dau aproape n clocot se scurg de ap, se spal bine, apoi se cur de vinioare i se taie mrunt. Separat, ntr-o tigaie, se clete n ulei ceapa tiat mrunt. Cnd ceapa s-a clit se adaug ficeii i mpreun se mai clesc 56 min, dup care, ct snt nc fierbini, se strivesc cu dosul unei furculie, apoi se trec prin sit i se amestec bine cu unt frecat spum i cu celelalte componente din reet. Dup gust, pasta se poate pregti i fr ceap, iar n loc de ficei se poate folosi pate de ficat.

31

80. Past din ficat de porc sau de vit Prepararea pastei se face la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c, n loc de ficei de pasre, se folosete ficat de porc sau de vit. Ficatul prjit se trece prin maina de tocat de 23 ori, dup care se freac cu unt spumos pn se face ca o crem. 81. Past de ficat n aspic Se prepar o past din ficat (de orice fel), apoi, dndu-i-se o form ct mai estetic, se las la frigider pentru a se ntri. Cu ajutorul unui cornet n care se introduce o linguri de unt moale se orneaz ct mai artistic, fcndu-se pe suprafaa pastei gratii sau pe margine o dantelu n zig-zag (filigran). Dintr-un gogoar sau ardei gras rou se fac diferite ornamentaii, completndu-se cu frunze verzi de ptrunjel sau cu buci din foi de praz; toate se aplic ca decor i se lipesc pe past cu aspic lichid, dup care pasta se introduce din nou n frigider ca s se ntreasc. Dup aceea, se napeaz pasta pe toat suprafaa cu aspicul lichid aproape rece. nainte ca pasta s fie servit, se terge platoul, iar aspicul scurs de pe past se scoate de o parte, se pune pe un fund de lemn i se toac mrunt, dup care se aaz mprejurul pastei pe platou. (Pentru modul de preparare a aspicului vezi reeta 1541). 82. Cornet pentru priat paste, unt sau creme Pentru ornare se confecioneaz un cornet din celofan; pentru unt se confecioneaz un cornet mic, iar pentru creme-past se confecioneaz un cornet mai mare cu vrful foarte ascuit. Se umple cornetul pe jumtate cu unt moale i se strnge de sus de la baza conului, fornd n felul acesta s ias untul prin vrful cornetului sub forma unei uvie subiri cu care se fac ornamentele dorite (filigran, figurine, litere). Dac strngnd cornetul untul nu iese din el, se mai taie puin din vrful cornetului. n cazul n care uvia de unt nu este suficient de subire, se face un alt cornet de celofan n care se introduce primul cornet. Pentru priuit cu maionez se folosete cornet (po) confecionat din material textil (nanghin) prin care s nu treac maioneza. La captul mai mic al cornetului din material textil se fixeaz o plnioar (dui) sau un pri (plnioar cu vrful ondulat). 83. Unt condimentat, picant 100 g unt, 30 g mutar, 1/4 lmie, sare i piper. Untul spumos se freac bine cu mutar, piper, zeam de lmie i sare dup gust. Se pot aduga cteva fire de tarhon oprit sau ptrunjel verde tocat foarte fin. Cu acest unt se pot prepara tartine, sandviuri etc.

1.11. APERITIVE (GUSTRI) COMBINATE84. Gustri la scobitoare Gustrile la scobitori se prepar din alimentele care se gsesc la ndemn ca: pine, unt, ou, brnz sau past de brnz, msline, ridichi de 32

lun, gogoari, ardei gras, roii, castraveciori i eventual produse din carne: parizer, salam, muchi ignesc sau unc. Alimentele se taie n ptrele, ceva mai mici dect bucile de zahr. Se aleg apoi scobitori ceva mai groase din lemn sau din material plastic (din comer) sau beioare pe care se nir intercalat componentele menionate i pine uns cu unt. Cu ct componentele snt mai variate ca fel i culoare, cu att aspectul i gustul vor fi mai apetisante. 85. Gustri din legume, ou i brnzeturi I Pentru o persoan: 30 g brnz, ou cu maionez, cteva msline, 2-3 ciuperci umplute, ridichi de lun, ceap verde. 86. Gustri din legume, ou i brnzeturi II Tartine cu past de brnz, roii umplute cu salat de vinete sau cu ciuperci cu maionez, cacaval pane sau ca proaspt, cteva felii de roii i castravei proaspei etc. 87. Gustri din legume, ou i brnzeturi III 50 g cacaval, 12 jumti de ou umplut cu maionez sau cu salat de vinete, pateu de ciuperci, roii sau ridichi de lun, 60 g salat la rus, msline simple sau umplute cu past de brnz (v. reeta 35, msline umplute). 88. Gustri din legume, ou, brnzeturi i pete Se pregtesc gustri la fel ca n reetele precedente i se adaug unul, dou sau trei feluri de preparate de pete, ca de exemplu: 2 chiftelue de pete, 2 tartine cu icre sau cu past de sardele, cteva bucele de pete marinat sau file de pete prjit. 89. Gustri din legume, ou, pete i preparate de carne La gustrile aranjate din legume, ou i eventual pete se mai pot aduga unele preparate din carne i organe, de exemplu: chiftelue din carne, creier pane sau la grec, ficat prjit, past de ficat sau tartine cu past de ficat, felii de salam, de unc, parizer, cnciori, friptur din carne de porc, de vit sau de pasre n felii tiate subire, pastram, tob, lebervurt, caizer sau costi afumat fiart. (Gustrile se pot prepara i din unele mncruri reci din ou, pete, legume, salate, precum i din vnat.)

1.12. APERITIVE DIN LEGUME, SERVITE RECI90. Arpagic nbuit Arpagic, ulei, sare. Se alege arpagic mic, se taie la vrf i se oprete cu ap clocotit, se las s se rceasc, se cur, se sreaz puin i se pune pe foc potrivit ntr-o crati cu puin ulei i ap i se acoper. Se scutur din cnd n

33

cnd vasul i nu se las s scad complet apa. Se las pe foc pn cnd arpagicul se nmoaie i se rumenete puin. Se folosete n unele reete. 91. Zacusc de ciuperci 300 g ciuperci, 300 g arpagic, 200 g msline, 200 g ceap, 150 ml ulei, 60 g bulion, 50 ml vin, 1 g piper, 1 legtur de verdea, sare. Dup ce s-au curat i splat, ciupercile se taie n cubulee potrivite, sau dac snt mici se taie n patru. Ceapa se taie mrunt i se clete n jumtate din cantitatea de ulei, iar n restul de ulei se nbu, separat, arpagicul (v. reeta Arpagic nbuit). Cnd ceapa s-a clit pe jumtate, se adaug ciupercile i se nbu mpreun 1015 min, dup care se mai adaug bulionul i se stinge cu vin i cu puin ap. Se adaug apoi arpagicul nbuit, mslinele oprite i se potrivete de sare i piper. Se pune totul ntr-o tav care se introduce n cuptorul ncins, 10 min. Se servete rece, presrat cu ptrunjel tiat mrunt i cu felii de lmie alturi. 92. Bame la grec 600 g bame, 150 g ceap, 200 g roii, 2 legturi mrar, 100 ml ulei. 30 g bulion, 100 g vin, piper, sare de lmie sau zeam de lmie. Se aleg bame mijlocii i proaspete, se taie cu atenie codiele fr a se atinge miezul, se opresc i se rcesc imediat cu ap rece. Dup ce s-au rcit i zvntat, se clesc n o parte din uleiul bine ncins i se stropesc apoi cu sare de lmie dizolvat n ap. n restul de ulei se pune ceapa tiat mrunt i se clete puin, se adaug bulion, se stinge cu vin i cu puin ap i se d n cteva clocote, dup care se toarn sosul obinut peste bame, potrivindu-se la gust de sare i piper. Se mai adaug mrarul tocat, se amestec uor, se pun deasupra felii de roii, se ias s dea n fiert, apoi se introduc n cuptor pn se rumenesc roiile. Se servesc reci. nainte de a fi servite se presar cu mrar tocat mrunt. 93. Dovlecei la grec 1 kg dovlecei, 200 g mazre, 200 g arpagic, 2 legturi mrar, 120 ml ulei, 1 g sare de lmie, 300 g fin, 200 g ceap, piper, sare. Se aleg dovlecei mici, iar dac snt mai mari se taie n jumti sau sferturi. Dac dovleceii snt mici i fragezi, nu se mai cur de coaj. Se clesc puin n ulei apoi se scot i se pun ntr-o crati n care se adaug puin ap, lsndu-i s se nbue acoperit. n uleiul rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, fr a se rumeni. Se adaug fina, se las s se ncing bine i se stinge imediat cu ap. Se sreaz, se las s dea n fiert i se toarn sosul peste dovlecei. Se adaug arpagicul nbuit (preparat ca n reeta 90), mazrea verde fiart, mrarul tocat i sare de lmie, dup gust. Se las s fiarb 20 min, dup care se rstoarn n vasul n care vor fi servii, presrnd deasupra mrar tocat.

34

94. elin la grec 600 g elin, 200 g ceap, 300 g arpagic, 150 g mazre, 2 legturi verdea, 100 ml ulei, 1 lingur fin, 100 g msline, piper, sare i sare de lmie dup gust. Se cur elina i se taie n felii rotunde. Dac elina este veted, se ine n prealabil n ap rece. Feliile de elin se prjesc pe rnd n ulei, dup care n uleiul rmas se clete uor ceapa tocat foarte mrunt. Cnd ceapa ncepe s se nglbeneasc uor, se adaug fina i se stinge cu ap. Se potrivete de sare i de piper, se adaug elina prjit, arpagicul nbuit (v. reeta 90), mslinele oprite, mazrea fiart, mrarul tocat, lsnd s fiarb totul circa 30 min. Se adaug dup gust, zeam de lmie sau sare de lmie. Se servete rece presrat cu mrar tocat mrunt. 95. elin cu sos de lmie 600 g elin, 1 lmie, 600 g sos de lmie. Se cur elina, se taie n form de cuburi i se pune, cu puin ap i sare, s fiarb nbuit pn se nmoaie. Cnd este gata, se adaug sos de lmie (v. reeta 178) i se mai las s fiarb mpreun 510 min. Se servete cu felii de lmie. 96. elin cu msline 600 g elin, 100 g msline, 100 ml ulei, 1 lingur fin, 30 g bulion, 100 g ceap, 50 ml vin, 1 lmie, sare, piper. Se taie elina felii subiri, se pune ntr-o crati cu ulei i se nbu sub capac. Cnd s-a nmuiat puin, se scoate, iar n uleiul rmas se pune la clit ceapa tiat mrunt. Cnd ceapa ncepe s se rumeneasc, se adaug fina i apoi se stinge cu bulion, vin i ap, fr s se subieze sosul prea tare. Se fierbe sosul circa 2030 min, se strecoar i n el se pun mslinele oprite, elina, piper, felii de lmie i eventual sare. Se mai las s fiarb mpreun cteva minute. Se servete rece. 97. Vinete mpnate (imambaialdi) 5-6 vinete, 400 g ceap, 550 g roii, 4-5 ardei grai, 2 legturi verdea, 100 g usturoi, 200 ml ulei, 50 g bulion, 100 ml vin, 1 g piper, morcov, elin, sare. Se aleg vinete mici, coapte i se cur partea verde de la codi fr a tia codia. De-a lungul fiecrei vinete, la distane egale, se cur cteva uvie de coaj, apoi se cresteaz vinetele n lungime i se mpneaz cu usturoi i cu zarzavat clit (morcov i elin). Se prjesc vinetele mpnate n ulei bine ncins, dup care se aranjeaz ntr-o tav smluit. n uleiul rmas se clesc ceapa, ardeiul gras, o parte din roii, usturoiul, mrarul i ptrunjelul verde, toate tiate fidelue i se potrivesc de sare i de piper. Acest zarzavat clit se rstoarn peste vinete i se umple cu sos de roii att ct s acopere vinetele. Sosul de roii poate fi nlocuit cu suc de roii, sau se prepar un sos de roii mai subire, fr fin i zahr. Deasupra fiecrei vinete se pune cte o jumtate de roie mic i se 35

introduc n cuptor pn se rumenesc pe deasupra. Dup ce se scot din cuptor se adaug vinul i se las s mai fiarb pe maina de gtit circa 10 min. 98. Ghiveci n ulei 300 g morcovi, 500 g cartofi, 1 elin, 300 g pstrnac, 300 g ceap, 100 g mazre, 200 g fasole verde, 5 ardei grai, 2 legturi de verdea, 120 ml ulei, 100 ml vin, 50 g bulion, piper, sare, boia. Zarzavatul curat i tiat n cuburi mici se clete pe rnd n ulei. Se pot cli i mpreun la cuptor sau, sub capac, pe plit. Separat se prjete uor ceapa tocat mrunt i se stinge cu bulion i ap. Se adaug boiaua, piperul, sarea, vinul i se las s dea n fiert. Apoi se rstoarn peste zarzavatul clit, se amestec i se introduce n cuptor pn ce se rumenete pe deasupra i este gata zarzavatul. La prepararea ghiveciului se poate renuna la unele legume, nlocuindu-le, dup sezon, cu altele. Pentru ghiveci, mazrea i fasolea verde se fierb separat. 99. Andive cu maionez 600 g andive, 1/2 lmie, 4-5 linguri maionez, piper, sare. Se aleg andivele albe, cele cu frunzele verzi fiind amare. Se taie rdcina, iar n cazul n care exist puncte negre, acestea se cur cu vrful unui cuit. Se spal n ap rece, se scurg bine, apoi se taie n lung pentru a desface toate foile i miezul. Se pun andivele ntr-o salatier, se adaug maioneza, zeama de lmie, piper, sare dup gust i se amestec, dup care se pot consuma. 100. Andive cu smntn i ou 600 g andive. 100 g smntn, 2 ou, piper, sare. La andivele pregtite ca n reeta precedent, se adaug smntn, n loc de maionez, ou fierte tari tocate mrunt, i dup gust piper i sare. 101. Conopid cu maionez 600 g conopid, 5 linguri maionez, piper, sare. Se cur conopida, se desface n bucele, se spal i se pune la fiert n ap fierbinte cu puin sare, avnd grij s nu fiarb prea mult deoarece se sfrm. Cnd este fiart se scoate i se aaz ntr-o salatier, iar cnd s-a rcit se adaug maioneza, piper i sare dup gust. 102. Ciuperci cu maionez 600 g ciuperci, 5-6 linguri de maionez, 1/2 lmie, piper, sare, sare de lmie. Snt preferate ciupercile mici. Acestea se cur i se spal n cteva ape, dup care se pun la fiert n ap clocotit n care s-a pus sare i un vrf de cuit de sare de lmie, pentru ca s se pstreze albe. Dup ce au fiert 15 min se strecoar. Zeama n care au fiert ciupercile se folosete la mncruri. 36

Cnd snt reci, ciupercile se taie n felii ct mai subiri, se amestec cu maioneza, se adaug, dup gust, piper, sare i se rstoarn ntr-o salatier, iar pe deasupra se orneaz cu msline i cu felii de lmie. 103. Ciuperci cu usturoi 500-600 g ciuperci, civa cei de usturoi, 50 ml ulei, 1 lingur de oet, piper, sare. Ciupercile se pregtesc ca n reeta precedent, iar n loc de maionez se adaug, potrivindu-se la gust, sare, piper, oet i mujdei de usturoi. Se mai poate aduga ulei i ptrunjel verde tiat mrunt. Se servesc cu mmligu cald. (Ciupercile cu usturoi pot fi pregtite i din ciuperci comestibile de pdure, proaspete sau uscate.)

37

2. SALATE

2.1. SALATE DE LEGUMESalatele snt de dou feluri: salate din legume fierte i salate din cruditi (salate verzi). Salatele din legume fierte se pot pregti din timp. Salatele din cruditi (salate verzi) se prepar numai n momentul servirii sau se pot pregti din timp, ns numai cnd snt servite se adaug sare, oet sau zeam de lmie. Pentru a-i pstra culoarea natural, legumele trebuie s fie fierte la foc iute, n mult ap clocotit cu puin sare, n vas descoperit. Legumele se nglbenesc din cauza aburului. Dup ce s-au fiert, legumele se scurg i se rcesc cu ap rece. Astfel se fierb spanacul, mazrea, carotele, fasolea psti, conopida, dovleceii, varza de Bruxelles etc. Pentru a pstra o culoare i mai natural a legumelor, se adaug puin bicarbonat n apa care servete la fiertul acestora (1/2 linguri la 3 l ap). 104. Salat de andive 600 g andive, 50 ml ulei, zeam de la 1/2 lmie sau 1-2 linguri oet, sare i piper dup gust. Se aleg andive albe, cele cu frunze verzi fiind amare. Se taie rdcina i se cur de frunzele stricate. Andivele se spal repede n ap rece. Nu se in mult n ap deoarece capt un gust amar. Se taie n lung, n patru, pentru a desface toate foile i miezul i se pune totul ntr-o salatier. Se sreaz, se adaug sosul pregtit separat din ulei, zeam de lmie, piper i, dup gust, puin mutar. Se consum imediat sau cel mult n 23 ore de la pregtire. Salata de andive se poate prepara i cu maionez (v. reeta 99). 105. Salat de ardei gras Ardei, ulei, oet, sare. Se aleg ardei mari, se coc pe plit sau pe o tabl pe aragaz, pe toate prile, fr s se ard deoarece se rup la curat. Ardeii copi se pun ntr-un vas, se presar cu sare i se acoper cu un prosop sau capac. Dup ce s-au rcit, se cur de pielie, se rade codia i se aaz ardeii ntr-o salatier, iar deasupra se toarn un sos preparat din ulei, sare si oet.

38

106. Salat de gogoari copi Se prepar la fel ca n reeta precedent. 107. Salat de ardei gras i roii 12 ardei grai, 6-8 roii, 2-3 linguri de ulei, 2 linguri de oet, sare, piper. Ardeii se prepar ca n reeta 105, apoi se aaz pe un platou un rnd de ardei i un rnd de felii de roii. Se stropesc cu sosul pregtit separat din ulei, oet, piper i sare, btute bine cu o furculi ntr-o ceac. 108. Salat de gogoari pentru iarn 5 kg gogoari, 1 l oet, 1/4 l ulei, 1/4 kg zahr, 2 linguri miere, 2 linguri sare, piper, foi de dafin, boabe de mutar. Se cur gogoarii de cotor i semine i se taie n felii mai mari. ntr-o crati se toarn oetul, uleiul, zahrul, mierea, sarea i mirodeniile i se d n clocot. Gogoarii tiai se opresc n crati rnd pe rnd (cam n patru-cinci reprize) dup care se scot cu spumiera n alt vas, scurgndu-se bine i se las s se rceasc. Se pun n borcane i se toarn soluia rcit n care au fost oprii gogoarii. Se leag cu celofan i se in la cmar. Se pot servi dup cteva zile, sau se pstreaz luni de zile. Au gust dulceag. 109. Salat de cartofi cu ceap 600 g cartofi, 150 g ceap, 100 ml ulei, 2-3 linguri oet, 1 legtur de verdea, sare, piper, msline. Cartofii se pun la fiert n coaj (necurai), n ap cu sare. Dup ce s-au fiert i rcit, se cur i se taie n felii subiri, la fel i ceapa. Verdeaa (ptrunjel sau mrar) se taie mrunt. Se amestec cartofii mpreun cu ceapa ntr-un castron i se potrivesc dup gust, cu sare, piper, oet i ulei. Se aaz pe platou sau ntr-o salatier, se presar cu verdea, iar pe deasupra se orneaz cu msline unse cu ulei. 110. Salat de cartofi cu varz murat 600 g cartofi, 100 g ceap, 400 g varz murat, 100 ml ulei, piper, verdea, msline. Se prepar dup indicaiile date la reeta precedent, adugndu-se varza murat tiat subire. 111. Salat de cartofi cu maionez i smntn 1 kg cartofi, 200 g maionez, 100 g smntn, piper, sare, mutar. Se cur de coaj cartofii fieri, se las s se rceasc, apoi se taie n rondele. Se amestec cu maionez la care s-a adugat smntn, mutar, piper i sare. Se recomand cartofi mici, lunguiei (cornulee).

39

112. Salat oriental de sezon 500 g cartofi, 100 g ceap, 2-3 ardei grai, 300 g roii, 200 g castravei verzi, 1-2 legturi ridichi de lun, 1 legtur verdea, 2 ou sau 50 g msline, 50 ml oet, 80 ml ulei, sare. Cartofii se pun la