ARTIKEL ILMIAH ILMU BAHAN MAKANAN

LEMAK DAN MINYAK

“MINYAK ZAITUN”

Disusun oleh :

Wahda Syafa Adelia (22030111140085)

TAHUN AJARAN 2011/2012

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

MINYAK ZAITUN

Tentunya kita sudah tidak asing lagi dengan salah satu jenis minyak

yang dihasilkan dari buah zaitun (Olea europeae) ini. Minyak zaitun ini sangat

kaya sekali akan manfaat dan bisa dimanfaatkan oleh manusia mulai dari ujung

rambut sampai ujung kaki. Minyak ini bisa dimanfaatkan untuk hal kecantikan,

kesehatan, untuk makanan atau masakan, bahkan untuk perawatan perabotan

rumah, untuk bahan bakar dan lain-lain sebagainya. Minyak ini semakin terasa

begitu istimewa karena selain banyak keunggulan dan manfaatnya, khususnya

bagi umat muslim hal-hal tentang minyak zaitun ini khususnya tentang manfaat

dan anjuran untuk menggunakannya juga sudah tercantum dalam al-quran dan

hadist.Begitu juga hal nya di keyakinan yang lain , bagi umat nasrani misalnya ,

hal-hal tentang minyak zaitun juga disebutkan di kitab injil.Saking kayanya akan

manfaat banyak orang yang mengatakan atau menyebutnya sebagai “emas

cair”, “raja dari segala minyak”, dan lain-lain.

A. Asal usul minyak zaitun

Seni menggunakan minyak zaitun ini untuk kesehatan badan dan jiwa

telah dimulai sejak 6000 tahun lampau. Sejak 400 SM, Hipokrates,”bapak ilmu

pengobatan”, telah menggunakan minyak zaitun untuk lebih dari 60 resep terapi

untuk menyembuhkan pasiennya.Pada zaman kejayaan kerajaan Romawi dan

Mesir Kuno, minyak zaitun dicampur dengan rempah-rempah untuk membuat

urap obat. Minyak zaitun yang dihasilkan oleh buah zaitun (asal kata “olivia”

adalah bahasa Latin) lebih dari sekedar makanan bagi orang-orang dikawasan

Laut Tengah (mediterania), karena mereka juga telah menggunakannya

sebagai bahan obat, antibiotik,bahkan dikabarkan merupakan jaminan

vitalitas,kekuatan dan lain sabagainya. Selain itu, pohon zaitun juga dijadikan

sebagai simbol kesucian dan perdamaian [1].

Deskripsi tumbuhan zaitun :

Pohon zaitun bisa tumbuh mencapai tinggi sekitar 15m. Namun zaitun

yang dibudidayakan bisa dijaga tingginya dengan pemangkasan. Umur

tanaman ini sangat panjang, bahkan mencapai 500 tahun [2]. Tetapi sumber lain

juga ada yang mengatakan bisa mencapai 1500 tahun [1].Tanaman ini termasuk

tanaman kuat, mudah berakar dan bertunas, meskipun hanya dengan

menancapkannya ke tanah. Dengan syarat, iklim harus sesuai [2] .

Daun zaitun tak terlalu besar, tumbuh saling berlawanan. Daun seolah-

olah tumbuh berpasangan pada sisi kiri dan kana. Kulit kayunya kaya akan

tanin. Daunnya akan menjadi abu-abu hijau saat sudah tua.Daun akan

mengalami siklus pergantian daun pada 2-3 tahun sekali [2].

Bunganya kecil, mudah rontok dan berwarna krem. Biasanya tersembunyi

diantara daun.Penyerbukan terjadi dengan bantuan angin.Maka dari itu bisa

terjadi perkawinan antarbunga dari lain pohon. Karenanya tidak disarankan

memelihara jenis berbeda dengan jarak berdekatan [2].

Buah zaitun atau dengan nama latin Olea europeae ( berwarna hijau

waktu muda dan berubah ungu kehitaman ketika matang. Buahnya lunak dan

berisi penuh cairan berbentuk lonjong atau membulat [1]. Zaitun memiliki rasa

pahit yang disebabkan oleh oleh komponen oleuropein dan mengandung gula

rendah (2,6- 6 %).Kandungan minyak cukup tinggi (12-30%). Maka dari itu

buah zaitun tidak dapat dimakan langsung. Namun ada juga jenis buahzaitun

yang matang dan menjadi manis di pohon, semisal varietas Thrubolea dari

Yunani.Proses pemanisan ini akibat terjadi fermentasi pada buah [2].

Pohon zaitun benar-benar kaya kan manfaat. Tidak hanya buah dan

minyaknya saja yang bermafaat. Pohonnya yang selalu hijau sepanjang tahun

memberi manfaat yang berlimpah. Mulai dari kayunya yang keras, buahnya

yang mentah maupun matang, sampai minyaknya yang dapat digunakan untuk

berbagai keperluan. Limbah minyak zaitun sendiri masih dapat dipergunakan

sebagai bahan bahan bakar, pupuk, makanan hewan dan minyak pelumas.

Sementara biji zaitun dapat digunakan sebagai produk cetakan plastik [3].

Pohon zaitun Buah zaitun

Habitat

Tanaman zaitun banyak tumbuh dikawasan Mediterania, Asia Tengah,

dan beberapa kawasan Afrika. Buah zaitun sangat cocok di iklim hangat,

dengan cahaya matahari cukup tinggi [2] .

Awalnya zaitun dikembangkan di Pulau Kreta dan Suriah. Bahkan

budidaya di Kreta telah dilakukan semenjak 2.500 tahun sebelum

masehi.Lantas menyebar ke Yunani.Italia, dan kawasan Mediterania yang lain.

Saat ini negara penghasil zaitun paling besar adalah Spanyol. Di ikuti Italia,

Yunani,Turki, dan Afrika Utara. Amerika Serikat dan Perancis juga termasuk

penghasil minyak zaitun cukup tinggi [2] .

Penanaman

Lokasi penanaman terbuka dengan sinar matahari penuh. Zaitun akan

tumbuh bagus ditanah gembur dengan pH tanah diatas 8,5 tapi toleran pada

kondisi keasaman rendah. Penyiraman bisa sebulan sekali dalam jumlah

memadai. Daunnya berukuran kecil membuat penguapan zaitun rendah, jadi

tahan terhadap kekeringan [2] .

Pupuk nitrogen dipakai oleh petani zaitun di California. Pemupukan

pertama dilakukan pada saat pohon mulai berbunga. Pohon akan menyerap

notrogen sebelum bermunculan bunga. Sementara petani di Mediterania

cenderung memakai pupuk organik, setahun sekali [2] .

Pemangkasan perlu dilakukan secara rutin. Proses ini akan membantu

produksi buah . Pemangkasan dilakukan supaya pohon tidak terlalu tinggi dan

membentuk tajuk supaya mudah pada saat pemanenan. Pemangkasan juga

akan merangsang pertumbuhan cabang baru. Hal ini penting , karena buah

zaitun tidak akan muncul dua kali ditempat yang sama [2] .

Perbanyakan tanaman biasanya dilakukan dengan cara grafting,

pemisahan tunas, dan setek. Setek adalah metode yang paling banyak

dilakukan . Setek bisa dilakukan pada pohon yang sudah berumur dua tahun.

Sebelum ditanam, berikan hormon perangsang tumbuh akar [2] .

B. Kandungan minyak zaitun

Terkadang mungkin banyak dari kita yang ingin tahu, sebenarnya minyak

zaitun itu mengandung zat apa saja hingga sebegitu hebatnya ?

Minyak zaitun memiliki aroma dan rasa yang sangat khas. Aromanya

wangi sehingga minyak ini biasanya dipakai untuk aromaterapi, untuk terapi

pijat, untuk melembabkan kulit, dan lain-lain. Demikian juga hal nya dengan

rasanya, dari segi rasa minyak zaitun ini memiliki rasa yang nikmat sehingga

juga sering digunakan sebagai penyedap rasa [2] . Dari segi tekstur, teksturnya

juga terasa lembut berbeda dengan minyak biasanya.

Unsur-unsur buah zaitun :

Buah zaitun mengandung 67 % air, 23 % minyak, 5 % protein , 1 % garam

mineral terutama garam kalsium dan besi.Buah ini juga mengandung beberapa

jenis vitamin. Karena buah ini mengandung minyak, sehingga mengandung

unsur-unsur vitamin A dan D, keduanya biasa ada pada minyak. Zaitun

termasuk buah yang memiliki fungsi kesehatan karena mengandung vitamin B

dan C [4].

Buah zaitun matang mengandung 80 persen air, 15 persen minyak, serta

1 persen protein, karbohidrat, dan serat. Untuk menghasilkan buah dan

berproduksi secara penuh, pohon zaitun harus berumur 15-20 tahun [5] .

Kandungan gizi minyak zaitun berbeda-beda satu dengan yang

lainnya.Minyak zaitun extra virgin yang alami dan organik dibuat dengan

metode perasan dingin. Perasan dingin berarti zaitun dan mesin perasnya tidak

dipanaskan atau dicelup ke dalam air panas. Suhu maksimum yang

diperkenankan untuk minyak extra virgin adalah 25 oC atau 77 oF. Metode

perasan dingin yang alami dan organik disarankan oleh para penghasil minyak

zaitun dan para dokter. Beberapa produsen memperlambat prosesnya atau

menggunakan panas sehingga rasa minyak menjadi lebih sedap dan memiliki

tingkat keawetan yang lebih lama. Kenyataannya, minyak zaitun terbaik dibuat

dari zaitun yang kaya akan polifenol dan diperas dingin dalam jangka 24 jam

sampai 48 jam setelah dipetik. Inilah merupakan cara yang paling ideal [1] .

Ada beberapa versi mengenai kandungan zat gizi minyak zaitun dari sumber

yang berbeda, diantaranya yaitu :

I. 1. Kalori : 163 kalori

2. Air : 70,8 %

3. Protein : 1,2 g

4. Lemak : 18,6 g

5. Serat : 1,7 g

6. Kalsium : 79 mg

7. Vitamin A : 200 IU

8. vitamin B1 : 0.01 mg

9. vitamin B2 : 0,18 mg

10.vitamin B3 : 0,1 mg

11.vitamin C : 3 mg

12.vitamin E : 2,3 IU

(Sumber : John Deane, M.D) [1]

II. Tabel. Kandungan zat gizi per 100 gram minyak zaitun [5] :

III. Kandungan nutrisi lainnya dari minyak zaitun per 100 ml [2] :

1.Energi : 824Kcal / 3389 kj

2.Lemak : 91,6 gram

- Jenuh : (14 %)

- Tak jenuh tunggal : (77%)

- Tak jenuh ganda : (9%)

- Kolesterol : (0%)

Zat gizi Kadar

Energi (kkal) 884

Kalsium (mg) 0,18

Besi (mg) 0,38

Magnesium

(mg)0,01

Natrium (mg) 0,04

Vitamin E (mg) 12,4

Berikut ini rincian persentase kandungan lemak jenuh ,asam lemak tak

jenuh dan juga zat lain yang dikandung minyak zaitun (dalam penyajian 1

sendok makan) [6] :

- Lemak jenuh

Asam palmitat 7,5 – 20 %

Asam stearat 0,5 – 5 %

Asam arachidic < 0,8 %

Asam behenic < 0,3 %

- Asam miristik <0,4 %

- Asam lignoceric <1,0 %

- Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh rantai tunggal

Asam oleat 55,0 – 83,0 %

Asam palmitoleic 0,3 – 3,5 %

Asam lemak tak jenuh rantai ganda

Asam linoleat 3,5 – 21,0 %

Asam linoleic <1,5 %

Selain itu, minyak zaitun juga mengandung polifenol, asam lemak

essensial ,squalene, pigmen,tokoferol, komponen aroma, dan lain-lain [2] .

a. Tokoferol

Tokoferol alias vitamin E juga menjadi komponen penting di minyak

zaitun ini. Tokoferol-a mendominasi (90%), selain itu ditemukan juga jenis

b,c,d. Perbandingan kandungan vitamin E dengan asam lemak tak jenuh

ganda yang dimiliki minyak zaitun dianggap paling baik diantara minyak

nabati lain.Tokoferol adalah zat antioksidan yang bisa melawan radikal

bebas penyebab kanker dan penuaan [2]. Sesendok makan minyak zaitun

menyediakan 8 % dari Asupan Gizi yang Dianjurkan (Recommended

Dietary Allowances – RDA ) untuk vitamin E. Riset menunjukkan bahwa

orang yang mengonsumsi makanan kaya antioksidan seperti minyak

nabati, buah-buahan, sayuran, gandum dan kacang memiliki resiko

serangan jantung dan kanker yang lebih rendah [1] .

Vitamin E juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh secara

umum, dengan cara meningkatkan kemampuan tubuh menangkal

penyakit dan infeksi. Vitamin E dalam bentuk minyak paling mudah

diserap tubuh sehingga hanya sedikit manfaatnya yang hilang.Vitamin

juga mempunya sejumlah khasiat lainnya yaitu membantu meningkatkan

penggunaan oksigen oleh sel, mengurangi gejala menopause yang tak

menyenangkan, mencegah penuaan dini, meningkatkan kekuatan daya

tahan tubuh, serta menjaga tubuh dari penyakit akibat usia senja,

misalnya radang sendi [7].

b. Squalene

Squalene adalah zat organik berupa cairan enter tetapi bukan

minyak karena tidak mengandung asam lemak atau gugusan COOH

(karboksil), berwarna semu kuning atau putih bening, berbau khas. Secara

alamiah squalene terdapat di dalam tubuh dan tersebar di semua organ

dan jaringan, bersifat serbaguna. Contohnya, squalene di kulit berfungsi

sebagai komponen utama zat pelicin [5]. Minyak zaitun memiliki konsentrasi

squalene paling tinggi diantara minyak nabati lainnya. Kadarnya berkisar

2.500-9.250 miugram/g [2]. Konsentrasi squalene minyak zaitun tertinggi

dibandingkan dengan jenis minyak lain. Jumlahnya bervariasi, mulai dari

2.500-9.250 mikrogram per gram. Minyak lain hanya mengandung 16-370

mikrogram per gram.[2]

Manfaat squalene luar biasa. Beberapa rumah sakit milik universitas

di Tokyo dan Fukuoka, serta rumah sakit nasional di Jepang melaporkan

bahwa squalene bermanfaat untuk mengobati penyakit kanker. Sudah

lama ia dikenal sebagaiinterferon inducer (IFN). Interferon berfungsi

meningkatkan jumlah maupun aktivitas sel natural killer (NK) atau

lymphocytes [2] . Dokter dan peneliti di bidang onkologi percaya,

peningkatan jumlah dan aktivitas sel NK pada penderita kanker

memberikan efek penyembuhan yang sangat baik. Komponen ini juga

meningkatkan daya tahan tubuh dari penyakit TBC, hepatitis, flu, dan lain-

lain[2].

Squalene juga sangat baik untuk penderita diabetes.

Menurut Budiarso (2002), squalene adalah bahan baku pembuat hormon

insulin. Ia berfungsi memperkuat dan memperbaiki kelenjar pankreas.

Berarti berpengaruh positif terhadap penyembuhan penyakit diabetes

melitus [2].

c. Pigmen

Warna minyak zaitun murni sebagian besar disumbang oleh klorofil,

feofitin, dan karotenoid. Klorofil dan feofitin mampu melindungi minyak

terhadap oksidasi dalam kondisi gelap, sedangkan karotenoid

melindunginya dari oksidasi dalam kondisi terang. Ketiga pigmen tersebut

memudahkan penyerapan minyak di dalam tubuh [5]. Warna minyak zaitun

yang dihasilkan sangat tergantung pada jenis kultivar, jenis dan kesuburan

tanah, serta iklim tempat asal buah yang diambil minyaknya [2] .

d. Asam lemak essensial

Minyak zaitun mengandung mengandung 55-85 % asam oleat,

asam lemak jenuh tak tunggal [1] . Asam oleat mempunyai kemampuan

untuk mereduksi serum LDL ( Low Density Lipoprotein ), yang dikenal

sebagai kolesterol jahat. Sehingga akan menghindarkan terjadinya

aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah oleh kolesterol). Sehingga

mengurangi resiko penyakit jantung dan darah tinggi [2] . Sembilan persen

daripadanya adalah asam linoleat yakni sebuah asam lemak tak jenuh

ganda. Sedangkan 0-1,5 % lainnya diisi oleh asam linolenat, yang juga tak

jenuh ganda.Jenis-jenis asam lemak ini, tidak seperti lemak jenuh dan

lemak sintetis, sehat bagi jantung dan banyak lagi manfaatnya [1] .

Minyak zaitun tidak memiliki lemak sintetis yang beresiko

menyumbat pembuluh darah.Minyak ini tidak memiliki lemak sintetis

karena tidak dihidrogenasi parsial dalam pabrik, proses yang akan

membuatnya padat seperti yang dilakukan pada margarin [1] .

Omega 3 dan omega 6 sangat penting untuk pelumasan sendi dan

dapat menjadi prekusor untuk zat anti infeksi dalam tubuh seperti

protaglandin (infeksi dalam tubuh adalah salah satu yang menyebabkan

asma ) [1] .

e. Kalsium

Minyak zaitun juga mengandung unsur kalsium yang sangat

diperlukan tubuh meskipun jumlahnya tidak terlalu banyak. Sekalipun

minyak zaitun ini hanya sedikit mengandung kalsium penguat tulang ini,

Anda dapat menambahkannya pada menu yang kaya kalsium.Anda tidak

perlu bergantung hanya pada susu, yoghurt atau keju. Kalsium juga

ditemukan dalam brokoli, sayuran hijau dan tahu. Kalsium tidak hanya

bermanfaat untuk tulang dan gigi saja, tetapi juga penting untuk

penyaluran impuls saraf dan mengatur kontraksi otot [1] .

f. Zat besi

Tubuh Anda tidak hanya memerlukan kalsium, tetapi juga butuh zat

besi. Seperti kalsium, minyak zaitun juga hanya mengandung sedikit zat

besi. Tetapi Anda dapat menambahkannya pada menu makanan kaya zat

besi. Anda dapat mencampurkanya dengan bayam. Zat besimemainkan

peranan dalam sistem kekebalan tubuh dan dan penting untuk

kemampuan berpikir otak [1] .

g. Potassium

Minyak zaitun memang mengandung sedikit potassium. Tetapi jika

Anda memasangkan minyak zaitun dengan sayuran, maka Anda akan

memperoleh cukup banyak potassium. Potassium berperan utnuk

menambah energi. Kekurangan potassium dapat membuat kita cepat

lelah. Per harinya kita membutuhkan sekurangnya 1875 miligram

potassium.Potassium berperan untuk mengatur tekanan

darah.Keseimbangan tingkat sodium dan potassium dapat membantu

menjaga kadar air dalam tubuh [1].

h. Vitamin K

Minyak zaitun sesungguhnya mengandung vitamin ini dalam jumlah

yang cukup. Vitamin ini berguna untuk pembentukan tulang karena

mengikat struktur pada tulang. Kita membutuhkan 70-140 mikrogram

vitamin K setiap hari.Sumber terbaik adalah dari bayam, peterseli dan

lobak cina. Untuk memperoleh asupan dosis vitamin pembentuk tulang

yang tepat, nikmatilah salad bayam yang di campur dengan minyak zaitun [1].

i. Zat aromatik

Zat aromatik inilah yang memberikan rasa dan warna pada minyak

zaitun [1].

j. Hidrokarbon

Hidrokarbon ini bermanfat untuk menjaga kadar kolesterol Anda,

kandungan betakarotennya memiliki baik manfaat vitamin A maupun

sebagai antioksidan [1] .

k. Fitoesterogen

Merupakan salah satu bagian komposisi gizi dari minyak zaitun extra

virgin. Zat ini membantu Anda mencegah keropos tulang, sekaligus

meringkan gejala menopause (hot flashes) [1] .

l. Sterol

Sterol berguna untuk menghambat penyerapan kolesterol dari

makanan [1].

m. Polifenol

Polifenol termasuk sebagai zat antioksidan. Kandungan polifenol

minyak zaitun 10 kali lipat lebih tinggi dibandingkan dengan teh hijau yang

digadang-gadangkan sebagai anti kanker, darah tinggi, diabetes, stroke

dan jantung koroner [8] . Minyak zaitun extra virgin mengandung polifenol,

senyawa alami yang berlaku sebagai antioksidan kuat (enzim penentang

penyakit yang melindungi tubuh Anda dengan cara menangkap molekul-

molekul radikal bebas danmenyingkirkannya sebelum menimbukan

kerusakan) [1] . Selain itu polifenol juga berperan sebagai antibakteri di

lambung (8).

“Kandungan polifenol dientukan oleh varietas zaitun,masa

pemetikan, kondisi buah dan metode pengolahannya, apakah minyak itu

disuling dan panjangnya masa pengolahan minyak tersebut,” papar Dr.

John Deane, seorang spesialis Penyakit Dalam di Marin County,

California, seorang pakar minyak zaitun yang menulis surat kabar The

Olive Oil Source [1] .

Dalam 10 gram minyak zaitun terdapat sekitar 5 miligram antioksidan

dalam bentuk polifenol, begitu menurut Dr.Deane [1] . Minyak zaitun yang

kadar polifenolnya tinggi cenderung lebih keras, pahit dan tajam rasanya.

C. Tingkatan kualitas minyak zaitun

Minyak zaitun terbaik didapat dengan metode cold-pressed atau peras

dingin, tanpa proses kimia.Hanya dengan proses tekanan. Sehingga

menghasilkan minyak yang alami dengan tingkat keasaman rendah. Produk

minyak zaitun dibedakan dalam beberapa kategori berdasarkan kemurniannya,

yaitu :

Extra virgin olive oil

Minyak zaitun murni extra virgin adalah minyak yang didapat dari

ekstrak pertama buah zaitun. Rasa dan aromanya harumnya sangat

bagus maka dari itu harganya juga paling mahal [2] . Minyak zaitun dengan

kualitas extra virgin ini dihasilkan dari buah zaitun kualitas nomor satu.

Hanya boleh memiliki keasaman alami kurang dari 1 %. Rasa “buah”-

nya kuat dan sangat baik untuk meracik salad [1] .

Pakar minyak zaitun Dr. Deane membenarkan bahwa minyak zaitun

extra virgin adalah salah satu jenis minyak yang dapat dikonsumsi dan

dinikmati tanpa pengolahan kimiawi.”Minyak zaitun yang diperas segar

dapat dinikmati langsung dan masih memiliki seluruh kandungan rasa

alami, vitamin, mineral,antioksidan dan produk-produk kesehatan lain

yang terkandung dalam buah zaitun matang,” catatnya [1]. Jenis minyak

zaitun ini sangat dianjurkan untuk kesehatan.

Virgin olive oil

Diproses secara mekanik (dengan perasan) tanpa panas, yang

mengubah tingkat keasaman menjadi antar 1- 5%. Disarankan dipakai

dalam racikan salad dan marinade [1]. Minyak ini masih bisa dikonsumsi

secara langsung.Virgin olive oil diambil dari buah yang lebih matang dan

memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi [5].

Fino olive oil

Minyak zaitun level ini merupakan campuran antara extra virgin dan

virgin.Tujuan pencampuran adalah supaya memberi aroma dan rasa yang

lebih pada minyak virgin [2] .

Olive oil (pure olive oil)

Merupakan campuran dari minyak zaitun sulingan (diolah dengan

uap dan bahan kimia serta minyak zaitun virgin. Tentunya harganya lebih

murah.Tingkat keasaman berkisar 3 - 4% [1] . Adapun penambahan minyak

zaitun Virgin disini biasanya digunakan sebagai penguat rasa. Minyak

zaitun level ini paling sering digunakan untuk memasak [9] .

Extract and refined olive oil

Minyak zaitun jenis ini dibuat dari perasan pertama, dengan

menggunakan pelarut kimia. Minyak zaitun virgin ditambahkan

kedalamnya sebagai penguat rasa [1] .

Light and ekstra light olive oil

Kadar asam lemak dan kalorinya tak jauh berbeda dengan minyak

zaitun lain. Minyak zaitun ini merupakan pemurnian dari hasil ekstraksi

yang kurang bagus.Disebut light karena aroma dan warnanya “tak

sekeras” minyak zaitun murni. Minyak jenis ini paling banyak sitemukan di

pasaran dan harganya relatif lebih murah.Tingkat keasamannya lebih dari

3 % [2] .

Kualitasnya bisa kita kenali dengan 3 cara, yakni visual,aromatik dan

rasa. Namun hanya orang berpengalaman yang bisa mengenali kualitas

dengan mudah. Secara visual, minyak yang bening bukan yang

berkualitas tinggi. Biasanya golongan light sudah mengalami proses

pemurnian. Bau minyaknya murni,wangi,keras dan sangat khas.

Sementara yang baunya ringan kurang bagus, apalagi yang baunya

busuk. Minyak zaitun berkualitas akan langsung ‘menghilang’ tanpa sisa

dari lidah tanpa meninggalkan rasa yang janggal [2] .

Pomace

Minyak zaitun jenis ini dibuat dengan cara ekstraksi kimia dari residu

yang tersisa setelah perasan dan pemrosesan kedua. Tingkat keasaman

minyak jenis ini sekitar 5-10%. Penambahan minyak virgin ke dalam

minyak ini dilakukan untuk penguat rasa [1] . Minyak zaitun Pomace,

biasanya dipakai sebagai bahan baku produk kecantikan, sabun, shampo

atau lainnya [5] .

D. Proses pembuatan minyak zaitun

Proses pengolahan zaitun menjadi minyak zaitun terbagi menjadi 2 cara

yaitu secara tradisional dan modern. Secara tradisional minyak zaitun dipanen

dengan cara mengguncang pohon supaya buahnya jatuh. Lantas ditumbuk

dengan menggunakan semacam lumpang batu atau kayu atau digencet alat

pres. Sebelumya buah dibersihkan dari daun dan dicuci bersih [2] . Tetapi selain

dengan cara mengguncang buahnya langsung dari pohonnya, juga ada cara

lain untuk mengambil buah zaitunnya yaitu dengan cara dipetik langsung.

Sementara pengolahan modern meliputi pencucian untuk menghilangkan

material yang bisa mempenagruhi aroma dan rasa minyak.Lantas buah

didekaptasi (dipecah dengan alat pres), sentrifugasi dan filtrasi [2] .

Sebagian besar minyak zaitun dihasilkan oleh negara-negara Laut

Tengah seperti Spanyol, Italia dan Yunani.Sementara sebagian kecil diproduksi

di California,Australia, sebagian Amerika Selatan dan negara-negara lainnya [1] .

Pada proses pemetikan, pemetikan dilakukan dengan cara yang

berbeda dari satu tempat ke tempat lain. Pemetikan zaitun biasanya dilakukan

antara pertengahan November dan pertengahan Januari. Dalam jangka waktu

24 am setelah pemetikan, zaitun langsung diangkat menuju kilang untuk

diperas minyaknya [1] .

Pada proses pemerasan, perasan terhadap buah zaitun yang utuh akan

menghasilkan semacam pasta. Hal ini biasanya dilakukan dengan bantuan

semacam batu giling granit atau baja yang bentuknya hampir tidak berubah

sejak 1.000 tahun yang lalu.Pasta ini lalu digelar ke atas alas tipis, yang

kemudian ditumpuk dan ditaruh dalam mesin peras. Mesin ini akan melakukan

tekanan sebesar beberapa ratus pon dan pasta itu akan mengeluarkan minyak

dan air yang merembes melalui alas tipis tadi, lalu menetes kedalam tabung-

tabung penampung. Proses ini tidak membutuhkan panas – dari sinilah muncul

istilah minyak zaitun “ peras dingin” [2] .

Menurut penjelasan kolumnis Ilmu Pangan Robert L. Wolke , Profesor

emertus kimia pangan di university of Pittsburgh, perasan dingin berarti minyak

zaitun berarti dan mesin perasnya tidak dipanaskan atau dicelup ke dalam air

panas. Suhu maksimum yang diperkenankan untuk minyak zaitun extra virgin

adalah 25 C atau 77 F. Panas akan memberi hasil minyak yang lebih banyak

ketika diperas tetapi juga akan merusak kulitas dan rasa. Namun, perasan

“dingin” ini adalah satu-satunya perasan yang dilakukan. Zaitun nyaris tidak

pernah diperas dua kali dengan tekanan yang lebih besar, hal ini akan hanya

mengeluarkan cairan pahit dari biji. Sisa minyak dalam buah dipancing keluar

dengan air panas atau pelarut organik. Minyak itu, tentu saja kualitasnya lebih

rendah dan tidak dapat diberi label “extra virgin” [1] .

Metode lainnya juga ada yaitu dengan cara sentrifugasi (“Sebuah mesin

sentrifuge memutar bahan-bahan dengan kecepatan tinggi , seperti putaran

dalam mesin cuci. Setelah diperas, putaran ini kan memisahkan minyak dari

cairan buah,” papar Robert L. Wolke.), juga kadang dipergunakan untuk

memisahkan minyak dari zaitun. Tetapi alat peras mekanik adalah cara yang

paling populer digunakan. Setelah diperas, minyak dibiarkan mengendap dan

cairan buah dipisahkan dengan menggunakan mesin sentrifuge. Ketika minyak

zaitun telah siap, minyak itu dipisahkan agar dinilai berdasarkan kualitasnya

dan ditempatkan dalam golongannya [1] .

Berikut ini adalah salah satu contoh tentang cara atau proses pembuatan

minyak zaitun di Wadi Food (salah satu perkebunan dan pabrik zaitun di Mesir) [10] :

1.Buah zaitun dipetik dari tangkainya satu per satu, bukan dengan

dahannya,sehingga buah tidak jatuh ke tanah.

2.  Proses:

a.  Buah harus sudah diproses sebelum 48 jam setelah dipetik dari

pohonnya.

b.  Dicuci.

c.  Digiling beserta bijinya.

e.  Dilakukan proses pemerasan (press) selama k.l. 45 menit sehingga

minyaknya naik ke permukaan.

f.  Minyak disedot dengan selang.

3. Dari buah zaitun yang telah digiling tersebut dapat dipisahkan antara

minyak, air dan ampas yang dapat dimanfaatkan untuk bahan makanan

ternak. 

4.  Sample minyak dibawa ke laboratorium untuk diketahui kadar acidnya.

Bila minyak tersebut mengandung acid kurang dari 0,5 maka

digolongkan extra virgin olive oil. Namun bila lebih dari 0,5 maka

digolongkan virgin olive oil.

5. Minyak hasil perasan disimpan dalam tong besar pada suhu 15-18

derajat Celcius sampai waktu pengepakan (kaleng atau botol).

Penyimpanan tersebut dapat bertahan selama 3 tahun.

6. Minyak dimasukkan ke dalam botol hampa udara untuk menjaga kadar

acid di dalamnya. Mengingat udara dalam botol dapat menambah kadar

acid.

 

7.  Penyimpanan: Untuk menjaga kualitas minyak, hindarkan botol minyak

zaitun dari sinar matahari, karena akan merusak kandungan clorofile yang

akan meningkatkan kadar acid di dalam minyak tersebut.

F. Cara peyimpanan minyak zaitun

Para ahli menyarankan bahwa minyak zaitun bukan seperti arak anggur,

disimpan makin lama makin harum, ia sebaiknya digunakan habis dalam batas

waktu kadaluarsa. Jika tidak akan rentan terhadap oksidasi dan berubah

aromanya. Minyak zaitun kemasan besar dapat dibagi-bagi, disimpan masing-

masing dalam tabung keramik kecil atau botol kaca, untuk mengurangi

kesempatan minyak zaitun kontak dengan udara, simpanlah dalam ruangan

yang sejuk, dapat juga menyimpannya di dalam kulkas [11] .

Minyak zaitun berkualitas tinggi pada temperatur rendah akan timbul

gejala kabut, tapi saat mengalami suhu tinggi akan kembali bening dan

transparan. Pada umumnya batas waktu penyimpanan (masa kadaluarsa)

minyak zaitun selama 2-3 tahun, namun sebaiknya digunakan habis dalam 18

bulan, baru dapat mempertahankan kualitasnya yang terbaik [11] .

G. Cara benar menggunakan minyak zaitun

Akan sangat disayangkan sekali jika minyak yang kaya manfaat ini, tidak

kita dapatkan manfaatnya secara optimal dikarenakan cara penggunaannya

yang salah atau masih kurang tepat. Berikut ini ada beberapa saran dari

Laurent Halasz, ahli minyak zaitun dan pemiliki restoran serba zaitun Fig and

Olive agar kita bisa mendapatkan manfaat yang maksimal dari “emas cair” ini [12] :

Lebih baik dari mentega

Laurent menyarankan menggunakan minyak zaitun sebagai pengganti mentega

saat memasak, terutama sebagai langkah finishing. Menurutnya minyak zaitun

akan sangat lezat dibandingkan dengan mentega.

Rasa atau warna

Ketika ditanya apakah rasa atau warna yang lebih penting untuk

mengidentifikasi minyak sehat, Laurent menjelaskan bahwa manfaat kesehatan

minyak berasal dari tingkat antioksidan alami, atau polifenol. Menurutnya

kandungan polifenol tinggi dapat diidentifikasi ketika kita mencicipinya sendiri.

Biasanya minyak zaitun yang pahit, atau tidak berasa adalah minyak yang telah

teroksidasi dan memiliki kandungan antioksidan yang rendah.

Jangan panaskan

Ini penting untuk tidak memanaskan minyak zaitun lebih dari titik asapnya, suhu

di mana lemak goreng atau minyak mulai memecah, memberikan rasa tidak

enak. Minyak zaitun mulai kehilangan manfaat dan rasa yang unik ketika

dipanaskan. Sementara titik asapnya adalah 410 º F (210 º C).

Cari yang Extra Virgin

Minyak zaitun kualitas terbaik adalah extra virgin yang diproduksi sebagian

besar di Spanyol. Spesifikasi ini menjamin bahwa minyak mempertahankan

lebih banyak nutrisi dan hanya sedikit diolah, sehingga lebih murni.

Simpan di tempat gelap

Laurent menyarankan menyimpan minyak zaitun di tempat dingin dan gelap.

Kualitas, manfaat kesehatan, dan rasa minyak zaitun yang memburuk dari

waktu ke waktu  juga membuat kita sebaiknya mengonsumsi minyak dalam

waktu 12-18 bulan.

H. Manfaat minyak zaitun

Buah zaitun maupun minyak zaitun memiliki manfaat yang sangat besar.

Pemanfaatannya sangat luas mulai dari untuk obat untuk menyembuhkan

berbagai penyakit, sebagai campuran bahan makanan, sebagai bahan

campuran untuk perawatan kulit, bahkan bisa juga untuk perawatan perabotan

rumah dan bahan bakar. Berikut ini beberapa manfaat dari si “emas cair “ ini :

a. Menyembuhkan penyakit kuning, memecahkan batu ginjal, meningkatkan

produksi air empedu dan diabetes [4].

Oleh karena itu dianjurkan untuk meminum dua sendok minyak

zaitun satu kali dipagi hari dan satu kali di sore atau malam hari sebelum

tidur [ 4].

b. Mengobati penyakit persendian, infeksi syaraf dan inflamasi pada

persendian [3]

Minyak zaitun ini mengandung asam lemak oleic yang merupakan

senyawa anti-inflamatory yang dapat meredakan bengkak di sendi, keselo

dan benjol [13] .

Untuk mengobati hal ini, minyak zaitun dapat dibuat menjadi obat

gosok yaitu dengan cara beberapa bawang putih lalu dicampurkan

kedalam 200 gram. Setelah itu rendam selama 2-3 hari, lalu gosokkan

ramuan ini beberapa kali pada bagian yang terasa sakit [4] .

c. Untuk memelihara kecantikan kulit tubuh dan wajah

Minyak zaitun kaya akan vitamin E yang merupakan zat anti

penuaan dini. Minyak zaitun bermanfaat untuk menghaluskan dan

melembabkan kulit tanpa menyumbat pori-pori. Minyak zaitun berkhasiat

sebagai pelembab untuk kulit wajah yang kering dan kasar dan juga bisa

untuk menyegarkan wajah.Selain itu minyak zaitun juga bermanfaat untuk

melepaskan lapisan sel-sel kulit mati [13] .

Kita dapat membuat ramuan untuk melembabkan kulit kering yaitu

dengan cara blender campuran 3 sendok minyak zaitun dengan alpukat.

Lantas usapkan ke wajah dan kulit.Lalu biarkan selama 15 menit setelah

itu dibilas [2] .

d. Sebagai pelindung dari sengatan matahari [4]

e. Mengobati rambut rontok [4]

f. Memperindah rambut dan melenyapkan ketombe

Caranya dengan mencampurkan minyak zaitun ke dalam shampo

yang akan dipakai untuk keramas [2].

g. Mengobati pecah-pecah pada kulit tangan dan kaki

Caranya yaitu dengan mencampur minyak zaitun dan gliserin dalam

jumlah yang sama lalu oleskan pada kulit tangan atau kaki yang pecah-

pecah [4] .

h. Untuk pemijatan kebugaran [2]

i. Mengatasi kegemukan (obesitas)

Ingin tampil dengan tubuh langsing ? cobalah konsumsi 2 sendok

makan minyak zaitun 2 jam sebelum jam makan. Otak menghasilkan

hormon leptin dan ghrelin. Leptin adalah hormon yang bekerja

memberikan rasa kenyang. Sementara ghrelin sebaliknya, hormon rasa

lapar. Setiap 30 menit hormon ini disekresi. Hormon itu lalu memberi

impuls kimia ke otak, memberi tahu kita lapar. Ketika kita mengonsumsi

minyak zaitun, maka otak dipacu untuk memerintahkan jaringan adiposa

memproduksi hormon leptin, menimbulkan rasa kenyang. Sebab itulah

maka ketika makan jumlah yang dikonsumsi tidak berlebihan [8].

Walaupun tampaknya tak sesuai, minyak zaitun dapat membantu

melawan kegemukan karena mengandung asam lemak penting yang

dapat membuang lemak yang tidak dikehendaki dari sistem tubuh.

Meskipun demikian, sebaiknya minyak ini tidak dikonsumsi secara

berlebihan jika ingin menurunkan berat badan, karena akan menimbulkan

efek sebaliknya [7] .

j. Memberi efek tenang dan mengurangi peradangan

Minyak zaitun adalah minyak yang dapat menenangkan dan

mengurangi efek peradangan. Karena dapat memberi efek tenang, minyak

ini dapat digunakan mengatasi stress . Maka dari itu minyak ini juga bisa

digunkan untuk aromatherapi. Selain itu, minyak ini mudah dicerna dan

mampu mendorong gerakan peristaltik usus. Minyak zaitun berkhasiat

mengatasi gangguan angin di dalam perut, rasa panas dalam perut dan

sembelit, serta membantu menyembuhkan luka pada perut. Beberapa

penyakit yang berhubungan dengan pernapasan , seperti batuk dan

radang tenggorokan juga dapat diredakan dengan cara yang sama [7] .

k. Memperkuat organ-organ pokok tubuh

Vitamin E didalam minyak zaitun dapat memperkuat organ-organ

pada tubuh, salah satunya otot. Berkurangnya vitamin E dapat

menyebabkan otot mengendur lebih cepat.Vitamin E juga dapat

membantu menghasilkan sel darah merah serta melindungi fungsi hormon

dan kesuburan. Vitamin ini juga dapat memperkuat serat kolagen pada

kulit [7] .

l. Melancarkan saluran pencernaan dan mengatasi rasa nyeri [3] .

m. Mengatasi arthritis [1] .

n. Mengatasi pusing atau sakit kepala

Minyak ini dapat mengusir pusing layaknya aspirin dan ibuprofen [2] .

o. Menigkatkan kekebalan tubuh [2] , [7]

p. Baik untuk melengkapi gizi pada ibu hamil dan menyusui [2]

q. Meningkatkan kesuburan [8]

r. Mengatasi radang lambung

Riset oleh Spanish Institute de la Grasa dan University Hospital of

Valme membuktikan hal tersebut bahwa minyak zaitun dapat mengatasi

radang lambung. Dalam sebuah studi in-vitro diketahui bahwa kandungan

polifenol pada minyak zaitun ekstra murni memiliki efek antibaketri

terhadap 8 strain Heliobacter Pylori. Tiga starin diantaranya selama ini

resisten terhadap antibiotik H.pylory satu-satunya bakteri yang pada

kondisi lambung yang asam.Bakteri itu biang keladi dari jutaan kasus

radang lambung dan perut setiap tahunnya. Keduanya bisa berujung

pada kanker [8] .

Riset yang dipimpin oleh Conseption Romero itu menunjukan bahwa

kandungan polifenol tinggi dalam minyak zaitun meskipun dalam kondisi

perut yang asam selama berjam-jam. Lebih daris etengahnya bisa

membaur dengan fase air dalam lambung. Kehadiran polifenol tersebut

dapat membendung aktivitas H.pylory yang menginfeksi lambung [8] .

s. Meminimalisir resiko penyakit jantung

Peran minyak zaitun terhadap kesehatan jantung dibuktikan oleh

riset dari Eurolive Studio Group. Riset melibatkan 200 laki-laki sehat

berumur 20-60 tahun. Para peneliti membandingkan konsumsi minyak

zaitun murni dimana tinggi akan polifenol dengan minyak zaitun hasil

sulingan yang polifenolnya rendah, dan kombinasi keduanya dengan

kandungan polifenol sedang.Setiap responden meminum salah satu jenis

minyak zaitun itu setiap hari selama 3 minggu [8] .

Diawal dan diakhir pengujian, dilakukan tes darah pada responden

untuk mengukur kadar kolesterol mereka. Hasilnya konsumsi minyak

zaitun murni meningkatkan jumlah high density lipoprotein (HDL), si

kolesterol baik. Itu dibarengi dengan kemampuan mengurangi risiko

pembekuan darah penyebab penyakit jantung. Riset menunjukan

kandungan polifenol baik untuk kesehatan jantung [8].

Pembuluh koroner menjadi jalan masuk darah dan oksigen menuju

jantung. Kehadiran kolesterol jahat – LDL- dalam jumlah tinggi

menyebabkan lemak menempel di dinding pembuluh. Aliran darah dan

oksigen tersumbat, jadilah serangan jantung koroner. Konsumsi minyak

zaitun dapat membuka sumbatan itu [8].

t. Meminimalisir resiko kanker [8], [14],[15]

Hal itu sejalan dengan sebuah riset yang dilakukan oleh Harold L.

Newmark dari Strang Cancer Research Laboratory, the Rockefeller

University, New York. Harold mengamati perempuan Yunani yang banyak

mengonsumsi minyak zaitu sebagai pemasok 40 % total energi memiliki

risiko serangan kanker payudara 1/3 daripada perempuan Amerika Serikat

yang sama mengonsumsi 40% lemak tapi bukan berasal dari zaitun.

Kasus serupa ditemukan di Spanyol : konsumsi tinggi minyak zaitun

meminimalisir kanker payudara. Pengamatan awal menunjukan pada

mereka yang mengkonsumsi minyak zaitun lebih dari sekali per hari risiko

kanker payudara turun 25 % [8] .

Dari penelitian tersebut terungkap fakta bahwa minyak zaitun

menekan pertumbuhan sel kanker.Kemampuan itu karena minyak zaitun

mengandung skualen. Skualen adalah hidrokarbon tripten dengan rasa

enak dan ringan. Pemberian 1 % skualen selama 5 hari menunjukkan efek

penghambatan β-hydroxy-β-methylglutaryl-CoA (HMG-CoA). Itu membuat

ketersediaan farnesyl pyrophosphate (FPP) – yang “memberi makan” sel

kanker dengan pasoka protein – berkurang. Ujung-ujunganya sel ganas

itu gagal berkembang.Dengan kata lain squalene berperan sebagai

interferon reducer . Maksudnya ia memiliki kemampuan meningkatkan

jumlah dan aktivitas sel natural killer (NK). Itu yang menyebabkan sel

kanker mati [8] .

Sebuah penelitian juga dilakukan di Universitat Autònoma de

Barcelona, yang dipimpin oleh Dr Eduard Escrich, dari penelitian tersebut

juga ditemukan bahwa minyak zaitun virgin memang berkhasiat untuk

menjaga tubuh dari serangan kanker payudara [14].

u. Menurunkan risiko stroke [16] , kolesterol tinggi dan penyakit urat nadi [7]

v. Menghambat penggumpalan darah dan menurunkan tekanan darah [7]

w. Melawan gangguan stress oksidatif [17].

x. Menjaga kesehatan liver [17], [18]

y. Meningkatkan penyerapan konsentrasi kalsium intracelllular [19].

z. Mencegah radang usus besar [20] .

I. Resep makanan dengan minyak zaitun

Dalam bidang kuliner biasanya minyak zaitun digunakan sebagai

campuran roti, bahan tambahan untuk menumis, salad, dan lain-lainnya. Berikut

ini resep salad kaisar [21] :

SALAD KAISAR (CAESAR SALAD)

Bahan :

- 100 g roti mawar, buang bagian pinggir yang keras, iris dadu

- Selada romaine

- Selada andewi merah

- 2 sdm keju parmesan bubuk

- 4 buah ancovy, tiriskan , iris kecil

Saus :

- 2 siung bawang putih, haluskan

- 2 sdm saus worcesteshire

- 2 sdm mustard dijon

- 2 sdm minyak zaitun

- 1 ½ sdm perasan air jeruk lemon

- 2 buah anchovy, tiriskan,cincang

- ½ sdt gula pasir

- ½ sdt tabasco

Cara membuat :

1.Saus : Tuang semua bahan dalam wadah, aduk hingga tercampur rata.

Sesuaikan kekentalan dan cita rasa saus menurut selera.

2.Siapkan loyang panggang, susun potongan roti diatasnya. Panggang

selam 10 menit hingga berwarna kecoklatan. Lalu angkat.

3.Siapkan wadah saji, susun sayuran dan roti panggang. Tuangi saus,

taburi anchovy dan keju parmesan.Sajikan

Daftar Pustaka

1). Orey,Cal. 2008. Khasiat Minyak Zaitun. Jakarta : Penerbit Hikmah (PT

Mizan Publika).

2.) , 2005. Terapi Minyak Nabati Keampuhan VCO dan 16

Minyak Ajaib (Majalah Flona Serial). Jakarta : PT Samindra Utama

3.) Wirahadikusumah, Emma Pandi. 2010. Sehat Cara Alquran dan

Hadist. Jakarta : Penerbit Hikmah (PT Mizan Publika).

4) Muhammad as- Sayyid, Abdul Basith. 2006. Pola Makan Rasulullah.

Jakarta : Almahira

5.) Prof. DR. Made Astawan (Ahli Teknologi Pangan dan Gizi). Khasiat Luar

Biasa Minyak Zaitun . Nutrition Wed, November 19, 2008 13:17:00 WIB .

Available from : http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?

x=Nutrition&y=cyber med|0|0|6|476 (18 Desember 2011)

6 ) Minyak zaitun Sehat dan Panjang Umur.

http://www.trubus-online.co.id/trindo7/images/PDF/Zaitun.pdf ( 15

Desember 2011)

7) Selby, Anna. 2005. Makanan berkhasiat : 25 Makanan Bergizi Super

Untuk Kesehatan Prima. Jakarta : Erlangga

8) Redaksi Trubus. 2010. My Healthy Life : Trio Herbal. Jakarta : PT Trusbus

Swadaya

9) Abu Salim. Mengenal tingkatan kualitas minyak zaitun. 10 Mei 2009.

Available from : http://www.murnialami.com/?p=168

10) Bintu Yasin. Mengukir hari bersama zaitun. June 27, 2007 7:43 AM .

Available from : http://mtmcairo.multiply.com/journal/item/26/Jalan-

jalan_ke_Wadi_Food_7_June_2007?&show_interstitial=1&u=/journal/item

(12 Desember 2011)

11). Cara memilih minyak zaitun. March 7, 2011. Available from :

http://moslemmarket.wordpress.com/2011/03/07/cara-memilih-minyak-

zaitun/

12). Cara benar gunakan minyak zaitun. Ocober 18, 2011 09:41 WITA. Available from : http://kaltim.tribunnews.com/2011/10/18/cara-benar-gunakan-minyak-zaitun. (12 Desember 2011)

13.) Surtiningsih. 2005. Cantik dengan Bahan Alami. Jakarta : PT Elex Media

Komputindo

14.) Virgin olive oil linked to protection against breast cancer by a number of mechanisms. July 1, 2010. Available from : http://www.ecancermedicalscience.com/news-insider-news.asp?itemId=1102. (25 Desember 2011)

15 ) L. Filik, O Ozylkan. Olive-oil consumption and cancer risk. European Journal of Clinical Nutrition (2003) 57, 191–191. doi:10.1038/sj.ejcn.1601497 ; Available from : http://www.nature.com/ejcn/journal/v57/n1/full/1601497a.html (27 November 2011)

16) C. Samieri, PhD, C. Féart, PhD, C. Proust-Lima, PhD, E. Peuchant, MD, PhD, C. Tzourio, MD, PhD, C. Stapf, MD, C. Berr, MD, PhD and P. Barberger-Gateau, MD, PhD. Olive oil consumption, plasma oleic acid, and stroke incidence. June 15, 2011, doi:10.1212/WNL.0b013e318220abeb. Available from : http://www.neurology.org/content/early/2011/06/15/WNL.0b013e318220abeb ( 25 Desember 2011)

17 ) Amel Nakbi , Wafa Tayeb , Abir Grissa , Manel Issaoui , Samia Dabbou , Issam Chargui , Meriem Ellouz , Abdelhedi Miled and Mohamed Hammami. Effects of olive oil and its fractions on oxidative stress and the liver's fatty acid composition in 2,4-Dichlorophenoxyacetic acid-treated rats. October 29, 2010 doi:10.1186/1743-7075-7-80. Available from : http://www.nutritionandmetabolism.com/content/7/1/80 (25 Desember 2011)

18) Olive Oil Provides Amazing Liver Protection. November 1, 2010. Available

from : http://www.naturalnews.com/030245_olive_oil_liver.html (25

Desember 2011)

19) Peck, Michael D. MD, ScD; Spalding, Paul B.; Moffat, Frederick L. Jr. MD; Han, Tieran MD; Jy, Wenche PhD. Dietary Olive Oil Enhances Murine Lymphocyte Calcium Uptake. July 2000 - Volume 49 - Issue 1 - pp 109-114. The Journal of Trauma-Injury Infection and Critical Care. Available from : http://journals.lww.com/jtrauma/Abstract/2000/07000/Dietary_Olive_Oil_Enhances_Murine_Lymphocyte.17.aspx

20) Olive Oil Can Prevent Ulcerative Colitis. May 18, 2010. Available from : http://www.naturalnews.com/028813_olive_oil_ulcerative_colitis.html (25 Desember 2011)

21) Masak ! , Ide. 2011. Resep Salad Favorit Dibawah 300 Kalori. Jakarta : PT

Gramedia Pustaka Utama