José Bento dos Santos

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Publicações Dom Quixote

Livros d’Hoje[uma chancela do Grupo LeYa]

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Reservados todos os direitosde acordo com a legislação em vigor

© Publicações Dom Quixote, 2008

Capa: Ideias com Peso / Fotografi a de Nuno Correia

Este livro foi composto com as fontes tipográfi casApex Sans e Didot

Revisão: Eulália Pyrrait e Cristina Pereira

Paginação: Ideias com Peso

ISBN: 9789722045995

www.dquixote.pt

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O sentido do gosto 011

A gastronomia, de «gaster» – estômago – e de «nomos» – tratado – é, por defi nição etimo-lógica, a «capacidade de apreciar os alimentos». Está relacionada com o prazer que nos pro-move uma boa alimentação, ao mesmo tempo saborosa e saudável. Gastrónomo – palavra inventada por Arquéstrato, poeta e comerciante grego do século iv a.C., é aquele que é capaz de apreciar devidamente a culinária. E para tal é necessário prática, estudo e conhecimentos, quer de culinária quer do próprio sentido do gosto.A culinária é a arte de preparar os alimentos, a mais antiga de todas as artes, aquela que, quando o Homem nela se iniciou, o separou defi nitivamente de todas as outras espécies ani-mais e deu origem ao começo da civilização.Sendo o gosto um dos nossos cinco sentidos, ele está presente na degustação dos alimentos em conjunto com o seu maior aliado – o olfacto, mas não é de menosprezar a vista (a expres-são «comer com os olhos» é bem elucidativa…), o ouvido e o tacto, que distinguem formas, texturas e consistências.O estudo do sentido do gosto acompanhou-me desde muito jovem, observando, degustando, estudando e aprendendo a relacionar os fenómenos que conduzem ao gosto ideal, através também das técnicas culinárias com que se podem trabalhar o número quase infi nito de in-gredientes que a natureza colocou à nossa disposição.O sentido do gosto leva-nos também a partilhá-lo quer quando somos executantes da culiná-ria quer quando nos cometemos apenas ao papel de gastrónomos, apreciando, em conjunto com os outros, as diversas peças que nos são servidas e apresentadas.O sentido do gosto desenvolve-se prioritariamente à volta da mesa, local histórico onde se formaram os laços familiares e os de amizade, pois a História foi ela própria, muitas vezes, escrita à volta da mesa.Partilhar também os conhecimentos é o modo de conseguir uma evolução sempre desejada. E a tertúlia representou e representa a prática dessa partilha, onde todos participam e todos se enriquecem culturalmente.Para além de numerosas tertúlias, confrarias, conferências onde participei, leccionei ainda

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no meu Instituto Superior Técnico uma cadeira precisamente denominada O sentido do gosto.A ideia de ir mais longe e conseguir levar estes conhecimentos acumulados ao grande pú-blico levou-me a conceber um programa de televisão baseado naquela ideia que sempre me foi tão cara.Quando a produtora Mandala se interessou pelo projecto, este foi profundamente estudado entre nós, com o intuito de encontrar «formato» que desse vida ao «conteúdo» que preten-díamos apresentar e transmitir.A RTP proporcionou-nos essa oportunidade e, com todo o empenho e entusiasmo, consegui-mos em conjunto pôr no ar um programa de gastronomia, totalmente inovador e único no gé-nero, cuja adesão incondicional do público e da crítica nos motivou para fazer sempre mais e melhor. Quando nos decidimos pelo formato fi nal, foi nossa intenção abordar um tema por programa através de uma conversa descontraída com um convidado e, a propósito do mesmo, enqua-drar o programa com as realizações culinárias que melhor ilustrassem esse tema.Apresentámos sempre uma panóplia muito vasta da cozinha histórica que envolvia o tema, desde os pratos mais populares e tradicionais às receitas que os grandes mestres criaram e elaboraram, não esquecendo o tour de main, a pequena chispa culinária que permitirá a qual-quer espectador – mesmo com pouca prática de cozinha reproduzir com alguma facilidade os preparados e, com isso, deliciar e surpreender a sua família e amigos.Muitos foram os espectadores que nos contactaram a solicitar os detalhes das receitas, uma vez que o formato de um programa de gastronomia não se coaduna com a explicação detalha-da da receita, que tem aí um papel meramente ilustrativo.Produziu-se assim este livro de receitas onde, com todo o detalhe, se dá, passo a passo, o de-senrolar de cada receita, desde as mais simples às mais complexas, elaboradas ao longo dos programas, com o detalhe que pensamos que permitirá ao leitor reproduzi-las e, com isso, connosco partilhar a paixão pelo «Sentido do Gosto».

José Bento dos Santos

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017Chocolate, o alimento dos deuses

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Chocolate NegroÉ o chocolate por excelência. É obtido a partir do cacau em pó e açucar, com ou sem adição de manteiga de cacau. A percentagem de cacau é normalmente indicada.

Chocolate de LeiteÉ o mais consumido em todo o mundo. Para além do cacau em pó e da manteiga de cacau e do açu-car, tem a adição de leite o que lhe dá um gosto mais suave e apelativo.

Chocolate BrancoEste deve conter pelo menos 20% de manteiga de cacau, 14% de leite e 55% de açucar. O chocolate branco não constitui propriamente um chocolate, mas é uma mistura da manteiga de cacau com leite em pó e uma quantidade signifi cativa de açucar, que agrada às crianças.

019Chocolate, o alimento dos deuses

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021Chocolate, o alimento dos deuses

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3 claras de ovos

200 g de chocolate

2 colheres de sopa de açúcar fi no

3 dl de natas

Fundir o chocolate no microondas. Para tal cortá-lo em pedaços e levá-lo ao microondas 1 minuto na potên-cia média. Retirar, mexer e tornar a levar mais 1 minuto ao microondas. Retirar e voltar a mexer. Colocar metade das natas numa caçarola pequena e levar ao lume até ferver. Deitá-los sobre o chocolate derretido e mexer bem. Bater as restantes natas até obter a consistên-cia de chantilly, adicionando uma colher de açúcar em chuva. Envolver as natas batidas no chocolate com uma espátula com muito cuidado. Finalmente, bater as claras em castelo adicionando a colher em falta de açúcar. Envolver as claras em castelo ao preparado de chocolate.

Colocar a mousse de chocolate em formas que estiveram previamente a arrefecer no frigorífi co e levá-las 10 minutos ao congelador. Retirá-las e guardá-las, pelo menos, 2 horas no frigorífi co antes de servir.

NOTA: Seguindo a criação do chefe Joaquim Koerper, esta mousse de chocolate pode ser servida com um pouco de fl or de sal e uns pingos de azeite.

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