8 Microbiologia Frutas y Hortalizas

8/18/2019 8 Microbiologia Frutas y Hortalizas

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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

Blga. Ms.C. A licia

Decheco Egúsqu iza

Asignatura : Microbiologia II

ALTERACIONES MICROBIANAS DE

LAS HORTALIZAS Y VERDURAS


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Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Utensilios y manejo

3.- Procesado

4.- Ser humano

ALTERACIONES MICROBIANAS DELAS HORTALIZAS Y VERDURAS


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Infección Inicial

Suelo, agua, aire, insectos,animales

actividades del hombre: usode pesticidas, cultivos

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.tribodoindio.blogger.com.br/Verduras.jpg&imgrefurl=http://www.tribodoindio.blogger.com.br/2005_07_01_archive.html&h=208&w=308&sz=123&hl=es&start=11&tbnid=Pmxfx7y3WdmHxM:&tbnh=79&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dverduras%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


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Utensilios y manejo

Cuchillos, tijeras,mesas, molinos,vehículos detransporte, bandas

transportadorascajones, carretillas,diablos.


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Ser humanoProcesado


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Principales grupos de microorganismos que

se encuentran frutas y hortalizas

Bacterias

Pseudomonas

Alcalígenes

Erwinia

Xanthomonas

Micrococcus

Bacillus Bacterias lácticas

Corineformes

Fusarium

Aureobasidium Sclerotinia

Botrytis

Penicillium

Alternaria Rhizopus

Hongos

Levaduras


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ALTERACIONES

MICROBIANASDE LAS FRUTAS

Malalmacenamiento

Excesiva

humedad

Deterioros

enzimáticos y

desintegraciones

Los microorganismos

(podredumbres)

Tratamientos inadecuados

practicado ante o durante la

recolección, en el transporte, en

el almacenamiento, o inclusodurante la venta.


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CONTAMINACIÓN DE HORTALIZAS

Durante el Transporte:

Cajas, canastos, cestas o carretillas

Por haber o no refrigeración

Lesiones Mecánicas

Contacto con hortalizas ya dañadas Los ingredientes contaminados que se

añaden como azúcar y almidón.


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ALTERACIÓN DE HORTALIZAS

Pueden ser de causas físicas

Condiciones ambientales inadecuadas

Manipulación durante el transporte,

almacenamiento y venta.

Actividad de sus propias enzimas

Actividad de Microorganismos

Combinaciones de los distintos factores


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Frutas Bacterias

El pH favo rece el predom inio de

hongos, se pueden encontraralgunos de los generos

menc ionados en hortal izas

Hongos

Los c itados en hortalizas y además:

Cladospor ium

Phoma

Tr ichoderma


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Alteraciones Podredumbre blanda

bacterianaProducida por Erwinia

carotovora y

Pseudomonasmarginalis

En forma secundaria

Bacillus y Clostridium.

Producen pectinasasLas frutas y hortalizas parecen estar

empapadas en agua, consistencia blanda y

esponjosa, y con frecuencia un olor

desagradable

Crecen a 37°C

Propectinasa.


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PRINCIPALES FORMAS DE PODREDUMBRES Y LAS

ALTERACIONES QUE ORIGINAN SON LAS SIGUIENTES

HUMEDA, producidapor Rhizopus

nigricans y algunasbacterias. Destruyen

las laminillas de la

pectina y secreción

de jugo celular, condescomposición

posterior.

SECA, originada porGloeosporium y

Sclerotina. Superficiearrugada y

momificación.

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.biology.ualberta.ca/courses/biol108/uploads/fall_04/images/F25%2520Rhizopus%2520zygosporangia.jpg&imgrefurl=http://www.biology.ualberta.ca/courses/biol108/index.php%3FPage%3D3048&h=621&w=750&sz=546&hl=ehttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.biology.ualberta.ca/courses/biol108/uploads/fall_04/images/F25%2520Rhizopus%2520zygosporangia.jpg&imgrefurl=http://www.biology.ualberta.ca/courses/biol108/index.php%3FPage%3D3048&h=621&w=750&sz=546&hl=ehttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.uwex.edu/ces/wihort/images/Tom09.jpg&imgrefurl=http://www.uwex.edu/ces/wihort/fruitveggies/Tomato09.htm&h=270&w=300&sz=40&tbnid=WtfRAoGrt6kJ:&tbnh=99&tbnw=111&hl=es&start=10&prev=/images%3Fq%3DAlternaria%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG


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FRUTAS DEPEPITA (peras ymanzanas): se debea Fusarium,Botrytis, Alternaria,Penicillium,Trichotechium,

Cladosporium.Corazón y zonacarnosa forman unamasa parda

necrótica.

AMARGA:Gloeosporium,

Trichotechium. Zonasredondeadas pardo-amarillentas blandasque tienden a

penetrar formandoanillos concéntricos

Alternaria

Fusarium

Al ternaria sp.

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.uwex.edu/ces/wihort/images/Tom09.jpg&imgrefurl=http://www.uwex.edu/ces/wihort/fruitveggies/Tomato09.htm&h=270&w=300&sz=40&tbnid=WtfRAoGrt6kJ:&tbnh=99&tbnw=111&hl=es&start=10&prev=/images%3Fq%3DAlternaria%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG


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Alteraciones Podredumbre por

antracnosis

Producida porColletotrichum

lindemunthianum,

C. coccodes.

consiste en un moteado de lashojas y de los frutos o vainas de

las leguminosas.

Colletotrichum


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Alteraciones Podredumbre mohosa gris

Producida por Botrytiscinerea

Color gris del micelio de

este moho. Favoreceneste tipo de alteración la

humedad y la

temperatura elevadas.

Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las

frutas (fresas y uvas) se

colorean de pardo

grisáceo y momifican.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Aardbei_Lambada_vruchtrot_Botrytis_cinerea.jpg


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Alteraciones

Podredumbre blanda

Producida por Rhizopusstolonifer

Con frecuencia es blanday esponjosa.

Muchas veces elcrecimiento algodonoso

del moho, con un moteadonegro correspondiente alos esporangios, recubregrandes masas dealimentos.


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Alteraciones

Podredumbremohosa azul

Producida por

Penicillium italicum(moho azul)

P. digitatum (mohoverde)

P. expansum

El color verde azulado al que debe sudenominación este tipo de podredumbre esconsecuencia de los acúmulos de esporas de

este moho.


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Alteraciones

Royas vellosas ypulverulentas

Producida porPhytophtora,

Bremia y

Peronospora

Crecen formandomasas miceliares

blancas y de

aspecto lanoso.

Roya bacteriana

por Pseudomonas


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Alteraciones Podredumbre parda

Producida porSclerotinia

(Molinia fructicola)

COSTRAS O MOTASPARDO-OSCURAS

Anillos abultados

concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos.

Desecación,

endurecimiento ymomificación.


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Alteraciones Podredumbre de

los pedunculos

Producida por

Fusarium,

Diploidia,

Phomosis y otros

Afectan al extremo

de los tallos o a

los frutos.

Fusarium


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Alteraciones

Podredumbremohosa negra

Producida por

Alternaria tenius, Aspergillus niger,

Physalospora y

Cerastostomella

Cuando empieza a crecer el moho, las zonasafectadas adquieren un color pardo-verdosoy posteriormente aparecen en la misma

manchas de color pardo o negro.

Aspergillus niger

Podredumbre por

Alternaria.


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Alteraciones Podredumbre

mohosa rosácea

Producida por

Trichothecium

roseum cuyas esporas

son de color

rosado.


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Alteraciones Podredumbre mohosa

verde

Producida porCladosporiumherbarum,Trichoderma.

Mohos de esporasverdes

http://aggie-horticulture.tamu.edu/cucurbit/fruit/20.1a.html


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Microorganismosalteradores

Bacterias ácidolácticas:

Leuconostoc

mesenteroides

Enterococos

Aerococos

Micrococos

•Salmonella

•Shigella

•Vibrio (V. cholerae y V.

parahaemolyticus)

•Staphylococcus

coagulasa positivos

•Entamoeba histolitica

•Virus causantes de

hepatitis y gastroenteritis

MicroorganismosPatógenos


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MICROFLORA DE FRUTAS CONGELADAS

La acción conservadora de congelación se

basa en que a temperaturas de -10ºC no sedesarrollan los microbios, ni siquiera lospsicrofilos, que todavía crecen a -5ºC.

Durante el escaldado o blanqueado de

algunas frutas pueden destruirse toda suflora termolábil; no obstante, las esporasresistentes al calor sobreviven, suelensuponer el 1% de la carga microbiana total.

Microo rganismos alteradores

Hongos Levaduras

Microo rganismos Patógenos Poco frecuentes pr inc ipalmente inh ib idos por

pH

FRUTASCONGELADAS

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.elsalvador.com/vertice/2006/260306/img/mara2.jpg&imgrefurl=http://www.elsalvador.com/vertice/2006/260306/deportada.html&h=181&w=250&sz=11&hl=es&start=2&um=1&tbnid=0W4Iz3WtW2z0YM:&tbnh=80&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3DFRUTAS%2BCONGELADAS%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des


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Vegetales secos Microorganismos Patógenos

Esporas de Bacillus cereus,

Clostridium botulinum,

Clostridium perfringens. Se han encontrado por

recontaminación Escherichia

coli, Salmonella

Microorganismos alteradores

Bacterias ácidolácticas:Leuconostoc

mesenteroides

Coliformes

Enterococos

Clostridios

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.zafim.com.ar/pasas_1_1.gif&imgrefurl=http://www.zafim.com.ar/pasas.htm&h=135&w=152&sz=21&hl=es&start=7&um=1&tbnid=5kZM2s1I7AeI0M:&tbnh=85&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Dpasas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des


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MICROFLORA DE LASFRUTAS DESECADAS

durante los procesos dedeshidratación, se destruyen lamayoría de las levaduras y formasvegetativas de la fruta.


Hongos capaces de crecer a Awde 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos

Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

Esporas fúngicas y bacterianas

en frutos secos, no causan daño

Espo ras fúng icas

Ciruelas, almendras, nueces,

pasas y peras desecadas

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.zafim.com.ar/pasas_1_1.gif&imgrefurl=http://www.zafim.com.ar/pasas.htm&h=135&w=152&sz=21&hl=es&start=7&um=1&tbnid=5kZM2s1I7AeI0M:&tbnh=85&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Dpasas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Deshttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.frutasecas.com/imagenes/imagenfrutasecas.jpg&imgrefurl=http://www.frutasecas.com/&h=150&w=138&sz=5&hl=es&start=4&um=1&tbnid=WJ7AJ9l8bZAvVM:&tbnh=96&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Dfrutas%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des


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Jugos de frutas Estables después de la pasteurización y envasadoaséptico

Pasteurizado clásico: Producto envasado y

pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos

Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5

minutos


Hongos

Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y

Leuconostoc

Microorganismos Patógenos

Poco frecuentes

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.yakult.com.br/novo_portal/img/yak_imgllactobacilo.gif&imgrefurl=http://www.yakult.com.br/novo_portal/produtos/lactobacilos.asp&h=108&w=108&sz=8&hl=es&start=14&tbnid=o8ZfH5wCyKyrdM:&tbnh=85&tbnw=85&prev=/images%3Fq%3Dlactobacilos.%2B%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des


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MICROBIOLOGIA DE LOS

ZUMOS Y MOSTOS En el zumo de manzana se tiene:

Salmonella typhimurium, elCryptosporidium y la E. coli .

En el zumo de naranja es habitual:Bacillus cereus, el Salmonella typhi ,Salmonella hartford .

En algunos zumos de verdurascomo el zumo de zanahoria:Clostridium botulinum.

Clostridium botulinum

Baci l lus cereus

E. Coli

ALTERACIONES BACTERIANAS

http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereushttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:EscherichiaColi_NIAID.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:EscherichiaColi_NIAID.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:EscherichiaColi_NIAID.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:EscherichiaColi_NIAID.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereushttp://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum


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ALTERACIONES BACTERIANASDE LOS ZUMOS

Los zumos alterados por bacterias son

generalmente turbios y ricos en ácido láctico,acético o butírico.

Las bacterias que originan ácido acético crecen

formando en la superficie un velo o películamucilaginosa que puede hundirse o formar un

anillo.

Bacterias patógenas en terobac ter iáceas

pueden desarrollarse en zumos de muy escasaacidez, mientras que en los muy ácidos a

temperaturas bajas permanecían viables mucho

tiempo


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Los zumos de frutas a los que

no se adicionaron productosquímicos, que se conservanen grandes recipientes:

Durante la elaboración,

llenado y cierre de botellas,tienen posibilidades decontaminarsemicrobiologicamente por loque las superficies con lasque contactan juegan un

papel primordial (tuberias deconducción, utillaje, vasijas)es este aumento de cargamicrobiana aunque enproporción menor, el aire

también contribuye a estacontaminación.

ENVASADO

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.mariebrizard.com/upload/sirop_sport(2).jpg&imgrefurl=http://www.mariebrizard.com/es/gamme,25,1,,sirop-sport.html&h=116&w=168&sz=14&hl=es&start=3&tbnid=IkF9BShGoDzUPM:&tbnh=68&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dbotellas%2Bde%2Bjarabes%2Bde%2Bfrutas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DG


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Se han establecido criteriosmicrobiológicos para botellas de500 cm3 limpias que han decontener bebidas:

< 100 microorganismos: limpiezaexcelente

1OO a 500 microorganismos: buenalimpieza

500 a 1.500 microorganismos:limpieza regular (suficiente)

> 1.500 microorganismos: limpieza

insuficiente.

En muestras de 10 cm3 de líquidono deben existir coliformes.Para el control de los

microorganismos que hayan podidosobrevivir,

E.Coli

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.mariebrizard.com/upload/sirop_sport(2).jpg&imgrefurl=http://www.mariebrizard.com/es/gamme,25,1,,sirop-sport.html&h=116&w=168&sz=14&hl=es&start=3&tbnid=IkF9BShGoDzUPM:&tbnh=68&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dbotellas%2Bde%2Bjarabes%2Bde%2Bfrutas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DG


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PULPA DE FRUTAS

Se trata de productos o“semipreparados” que no seconsumen de inmediato y queproceden de frutas frescas,limpias y sanas, que seconservan por adición de

conservadores por congelación opor esterilización

Generalmente son atacados porlos mismos microorganismosque actúan en los zumos, esdecir, por hongos y levadurascuyas fermentacionesalcohólicas y ácidas se han

expuesto más atrás

ALTERACIONES MICROBIANAS DE


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ALTERACIONES MICROBIANAS DEMERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS YPASTA DE FUTAS

Tratamiento térmico y pH bajo

destruye los microorganismospresentes en la materia prima(pulpa, azúcar).

Microorganismos alteradores:

Deuteromicetos de los génerosPenicillium y Aspergillus procedentes de la materiaprima durante el trasvase ollenado .

Hongos y levaduras una vezabierto el envase

Penic i l l ium

Aspergi l lus

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://revista.consumer.es/imgs/20061001/img.analisis1.01.jpg&imgrefurl=http://revista.consumer.es/web/es/20061001/actualidad/analisis1/70820.php&h=190&w=190&sz=41&hl=es&start=4&tbnid=EZG2FCiCvsEyxM:&tbnh=103&tbnw=103&prev=/images%3Fq%3Dmermeladas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Deshttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://w3.cnice.mec.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/ciencia/imagenes/mermelada.gif&imgrefurl=http://w3.cnice.mec.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/ciencia/p40.html&h=236&w=162&sz=6&hl=es&start=5&um=1&tbnid=stSeia5nhD0FBM:&tbnh=109&tbnw=75&prev=/images%3Fq%3DMERMELADA%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Deshttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.medmicro.wisc.edu/resources/imagelib/mycology/images/penicillium.gif&imgrefurl=http://www.medmicro.wisc.edu/resources/imagelib/mycology/images/penicillium.html&h=215&w=215&sz=29&hl=es&start=51&um=1&tbnid=AJEL-sXZoEdt9M:&tbnh=106&tbnw=106&prev=/images%3Fq%3DPenicillium%26start%3D36%26ndsp%3D18%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN


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PREVENCION DE LAS

ALTERACIONES MICROBIANAS

Esterilizar el aire de la

sección de llenado ytrasvase.

Utilizar tapas estériles.

Hacer un tratamiento de

las superficies con rayosultravioletas.

Evitar las infecciones secundariasdurante el trasvase:

Se:

Recomienda

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