5– Aditivos em Alimentos

5.1 - Definição e importância“É a substância intencionalmente adicionada com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo”.Os cinco principais objetivos de utilização, segundo o Codex Alimentarius (comitê ligado à OMS) são:- produzir alimentos mais atrativos- aumentar o tempo de prateleira- facilitar o processamento- melhorar a qualidade nutricional- usos especiais, como os diabéticos

5.2 - Classificação dos aditivosPela legislação brasileira, as categorias (classe funcional) de aditivos utilizados são:5.2.1 - Acidulantes (H): realçam ou proporcionam o sabor ácido de alguns alimentos. Exemplos de alimentos: bebidas gasosas, geléias, sorvetes, balas.Nomes: ácido cítrico (H II), fosfórico (H III), fumárico (H IV), láctico (H VII), etc.5.2.2 - Antiespumíferos (AT): interferem na tensão superficial dos líquidos. Os antiespumíferos evitam a formação de espuma em tomate, xaropes, etc. E os espumíferos usados em cerveja, chopp para promover a formação de espuma. Exemplo: dimetilpolisiloxana (AT I).5.2.3 - Antioxidantes (A): previne a oxidação em óleos e gorduras. Exemplos:

- ácido ascórbico (A I): uso em alimentos infantis, produtos de frutas,gelatina, etc.

- ácido fosfórico (A III): margarina- ácido cítrico (A II): hortaliças, frutas- BHA (A V) e BHT (A VI): leite de coco, óleos, margarinas

5.2.4 - Aromatizantes-flavorizantes: substâncias que conferem ou intensificam o sabor e o aroma dos alimentos.

- Aroma artificial de ..................................- Aroma natural de ...................................- Aroma natural reforçado de ...................- Aroma reconstituido de ..........................- Aroma imitação de .................................

Exemplos: - diacetila (manteiga, margarinas)- vanilina (confeitaria, panificação)

5.2.5 - Conservadores (P): são substâncias com a função de manter a aparência, a palatabilidade, controle de crescimento microbiano. Exemplos:- ácido benzóico e seus sais de sódio, potássio e cálcio (P I): leite de coco, refrigerantes, sucos, etc.- nitrato/nitrito (P VII): conhecido com salitre, uso em carnes curadas.3.2.6 - Corantes (C): função de melhorar/criar cor em produtos. A legislação brasileira permite o uso de 8 (oito) tipos de corantes artificiais e entre os naturais, os mais utilizados são: urucum, de beterraba, uva. Exemplos:- caramelo (C V): refrigerantes de cola, recheios, pudins- eritrosina (C II): gelatinas, xaropes- beta caroteno (C I): uso em macarrão

52.7 - Edulcorantes: substância não glicídica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos. Exemplos:- sacarina ( 300 vezes mais doce que a sacarose)- ciclamato (30 vezes mais doce que a sacarose)- aspartame (200 vezes mais doce que a sacarose)- esteviosídeo (300 vezes mais doce que a sacarose)5.2.8 - Espessantes (EP): garantem a consistência dos produtos. Exemplos:- agar-agar (EP I): confeitaria, sobremesas- carragena (EP X): bebidas nutricionais, flans, pudins- alginato (EP II): recheios, leites aromatizados5.2.9 - Estabilizantes (ET): substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Exemplos:- caseinato de sódio (ET V): produto de confeitaria- citrato de sódio (ET VI): leites esterilizados- cloreto de cálcio (ET XLIV): conservas de vegetais5.2.10 - Umectantes (U) e Antiumectantes (AU): interferem no grau de umidade dos alimentos industrializados. Os umectantes tem a função de reter a umidade (como nos bolos) e os antiumectantes são usados para evitar a absorção de umidade (como em pó para refresco, sopas)- Exemplos de antiumectantes:

- carbonato de cálcio (AU I): sal de mesa, refrescos- dióxido de silício (AU VIII): pó para gelatina

- Exemplos de umectantes:- glicerol (U I): balas, coco ralado- sorbitol (U II): produtos de confeitaria

53 – Considerações sobre utilização de aditivosOs aditivos são regulamentados pela Portaria SVS/MS 540/97 (DOU 28/10/97). Segundo a ANVISA (Agência Nacional da Vigilância Sanitária) existem questões importantes sobre aditivos que estão resumidas a seguir:01) O que são aditivos e para que servem?

É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, etc.02) Eles são prejudiciais à saúde do consumidor?

A segurança é o fator principal, assim se espera que antes de ser autorizado um aditivo, deve ter sido submetido a uma adequada avaliação toxicológica considerando o efeito acumulativo, sinérgico e de proteção. Dados atualizados devem estar sempre chegando às autoridades competentes.03) É possível ter alergia à algum aditivo?

Existem comitês internacionais que estão sempre avaliando documentação científica do mundo inteiro e os dados de intolerância, alergenecidade e hipersensibilidade: “Quando os dados estiverem disponíveis!”.04) Quais os critérios de liberação de um aditivo?

Os aditivos são regulamentados pelo MS (ANVISA) de acordo com a Resolução 23 (DOU 16/03/00).05) Quais os aditivos mais comuns? Quais alimentos possuem aditivos?

Como já dito, os aditivos são utilizados por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais, respeitando a IDA estabelecida pela FAO/OMS. É o fabricante que determina a quantidade e o aditivo a ser utilizado, respeitando a legislação específica.06) As informações sobre aditivos são obrigatórias nas embalagens?

Devem vir na lista de ingredientes, após a descrição destes.07) Onde pode-se reclamar sobre o assunto?

A fiscalização é exercida pelas Vigilâncias Sanitárias Estaduais e Municipais.08) Mais informações importantes?- lembrar que aditivo não é um potencial agente causador de problemas de saúde. E que há numerosas substâncias naturais nos alimentos que são suspeitas de serem carcinogênicos;- o uso deve ser limitado à alimentos específicos em condições específicas e no menor nível possível;- jamais utilizar quando houver evidências ou suspeitar que o aditivo não é seguro para o homem, encobrir falhas no processamento da matéria prima ou confundir o consumidor.

Para assegurar todas a condições de segurança, os aditivos se dividem em intencionais (quando adicionado propositadamente no alimento, podendo ser optativo) ou incidentais (provenientes da pulverização de vegetais, não utilizados em dosagem adequada e antibióticos em carnes, leite.

Alguns autores salientam que os testes de tonidez são imperfeitos por duas razões principais:

- número insuficiente para um resultado estatísticos significante;- reação em animais pode ser diferente, assim não se pode considerar “grama por quilo de peso vivo” como seguro.

O aspartame é um aditivo que apresenta sempre foco de controvérsia. Segundo a ANVISA, ele é seguro porque no seu metabolismo é liberado dois ácidos: ácido aspártico e fenilalanina, e o metanol e a quantidade de ácido aspártico no sangue é bem abaixo das doses consideradas como prejudiciais à saúde. A fenilalanina fica bem abaixo do nível de tonicidade, mesmo que se consumir aspartame correspondente à 20 latas de refrigerante de uma única vez. O metanol corresponde a uma ingestão 200 vezes inferior à dose tóxica.

Assim, apenas os fenilcetonuricos não devem consumir o aspartame, por isso o destaque: “contém FENILALANINA”. A ANVISA também destaca que não há nenhuma relação com doenças como esclerose múltipla, tumor cerebral, etc. Diz que há dados clínicos realizados em indivíduos normais e diabéticos, e a quantidade máxima de aspartame que um adulto com 60 kg de pesos pode ingerir por dia é 2400 mg (48 envelopes de 1 g com 5% de aspartame) ou 4 litros de refrigerante. Para uma criança com 30 kg de peso, a quantidade é correspondente a 24 envelopes ou 2 litros de refrigerante).