9-Kalkulasi Harga Pokok Makanan Food Cost Harian-nuada_2

7/17/2019 9-Kalkulasi Harga Pokok Makanan Food Cost Harian-nuada_2

http://slidepdf.com/reader/full/9-kalkulasi-harga-pokok-makanan-food-cost-harian-nuada2 1/8

52 Media Bina Ilmiah ISSN No. 1978-3787

_______________________________________________

Volume 7, No. 4, Juli 2013 http://www.lpsdimataram.com

KALKULASI HARGA POKOK MAKANAN ( FOOD COST ) HARIAN

UNTUK PENGENDALIAN BIAYA DI HOTEL

Oleh:

I Wayan NuadaDosen STIE 45 Mataram

Abstrak : Seperti diketahui hotel merupakan industri yang unik, keunikan industri jasa hotel yaitu frekuensi

penjualan yang demikian tinggi dengan hasil penjualan yang relatif kecil untuk setiap transaksi. Tentunya

dalam rangka pengendalian biaya pihak manajemen memerlukan sistem pelaporan yang cepat pula. Untuk

dapat dengan cepat memonitor harga pokok makanan, maka pihak manajemen memerlukan laporan harga

pokok makanan harian. Hal ini membantu pihak manajemen dalam menjaga kualitas makanan, pencapaian

target penjualan dan laba yang diinginkan, penetapan harga jual yang menarik dan mampu bersaing, cepat

melakukan koreksi bila ada penyimpangan, dan tidak kalah pentinya adalah meningkatkan efisiensi

usaha.Untuk mencapai tujuan tersebut ada tiga formula dalam mengkalkulasikan harga pokok makanan

harian dalam rangka pengendalian biaya di hotel yaitu; Bila semua bahan bersumber dari gudang makanan

maka formulanya adalah ”Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang

Makanan”.Bila bahan makan selain dari gudang ada juga yang tidak sempat disimpan di gudang di sebut

sebagai direct issue maka formulanya adalah ”Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan YangKeluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue”. Dalam memproduksi makanan kadang diperlukan bahan

minuman, karyawan hotel yang bekerja selama 8 jam mendapatkan jatah sekali makan. Untuk tujuan

promosi (A&P), kegiatan rapat (A&G), dan makanan di gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward sales

untuk General Manager , misalnya). Dalam kondisi ini formula adalah ”Harga Pokok Makanan = Jumlah

Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue + Minuman Dari Bar – Makanan Ke

Bar – Makanan Karyawan - (A&P) - (A&G), - Steward Sales”.

Kata Kunci: harga pokok makanan (food cost) harian , pengendalian biaya

Pendahuluan

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang

menawarkan jasa kamar, makanan, minuman sertaberbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan

untuk melayani tamu. Pendapatan jasa kamar

memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total

pendapatan hotel, dan pendapatan kedua terbesar

dari makanan dan minuman yang memberikan

kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase

harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel

dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh

pihak managemant. Khusus makanan dengan kisaran

harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara

untuk minuman antara 25 - 30 dari harga jual. Data

ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapahotel di Kawasan Wisata Bali. Untuk mencapai

sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant

memerlukan sistem pengendalian harga pokok

sebagai panduan manajemam, dari segi menu

didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran,

penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan

(http://angkasalima.blogspot.com/2012).

Uraian di atas menunjukkan bahwa sumber

pendapatan hotel adalah dari penjualan jasa

pelayanan kamar, makanan, minuman, serta

penjualan jasa lainnya seperti; jasa pencucian,

telepon, kolam renang, dan sebagainya. Penjualan

makanan merupakan sumber pendapatan hotel

terbesar kedua setelah kamar. Hal ini sejalan dengan

hasil penelitian Laventhol & Horwath dalamWiyasha (2007: 10-11), seperti tabel 1 berikut ini:

Tabel 1. Struktur Pendapatan Hotel

Sumber-sumber Pendapatan Proporsi (%)

Kamar 59,9

Makanan 24,3

Minuman 9,0

Lain-lain 6,8

Jumlah 100

Sumber: Wiyasha (2007:10)

Untuk struktur pendapatan hotel di Indonesia

digunakan beberapa hotel di Bali seperti tabel 2

berikut ini:

Tabel 2. Struktur Pendapatan Hotel di Bali

Sumber-sumber PendapatanKisaran Proporsi

(%)

Kamar 60-70

Makanan 25-35

Minuman 10-15

Lain-lain 5-8

Jumlah 100

Sumber: Wiyasha (2007:11)



ISSN No. 1978-3787 Media Bina Ilmiah 53

_______________________________________ http://www.lpsdimataram.com Volume 7, No. 4, Juli 2013

Mencermati tabel 1 dan tabel 2 di atas tampak

bahwa sumber pendapatan hotel terbesar keduasetelah kamar adalah makanan. Lebih lanjut

berdasarkan; “ hasil laporan keuangan beberapa

hotel di Kawasan Wisata Bali menyatakan

bahwa pendapatan jasa kamar memberikan

kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan

hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari makanan

dan minuman yang memberikan kontribusi kurang

lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat

tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant

serta target laba yang ditentukan oleh pihak

manajeman. Khusus makanan dengan kisaran harga

pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk

minuman antara 25-30 dari harga

jua’’(http://angkasalima.blogspot.com/2012). Perlu

disadari pula bahwa industri perhotelan merupakan

industri jasa yang unik, salah satu keunikannya

adalah terjadinya perputaran bisnis yang cepat

dengan unit penjualan yang relatif kecil. Industri iniberoperasi selama 24 jam, dengan frekuensi

penjualan yang relatif tinggi walaupun dengan

jumlah rupiah per transaksi yang relatif kecil.

Penjualan yang terjadi di restoran, kantor depan, bar,

dan fasilitas lainnya terjadi begitu cepat. Frekuensi

penjualan yang relatif tinggi itu tentu menuntut

kemampuan manajemen dalam melakukan

pengendalian biaya guna meningkatkan efisiensioperasionalnya. Perjuangan bisnis di era global ini

adalah efisien atau mati. Efisiensi sebagai

perjuangan keberlangsungan hidup suatu hotel akan

terwujud bila manajemen mampu melakukanpengendalian terhadap harga pokok produk atau jasapelayanannya.

Dapur (kitchen) sebuah hotel seperti diketahui

selain menjadi pusat produksi makanan juga

merupakan cost initiator , karena harga pokok

diawali dari kegiatan produksi dapur. Dalammemproduksi produk yang ditawarkan dapur

memerlukan bahan-bahan seperti yang tercantum

pada resep baku. Keperluan akan bahan makanan

dituangkan dalam formulir permintaan barang

gudang (store room requisition, selanjutnya disebut

rekuisisi). Bagian gudang atas dasar rekuisisi inimengeluarkan barang-barang yang diperlukan

bagian dapur (Anonim; 1985: 3.2).

Uraian-uraian di atas sungguh menggambarkan

hotel merupakan industri yang unik. Keunikan

industri jasa hotel yaitu frekuensi penjualan yang

demikian tinggi bila dibandingkan dengan industri

lain dengan hasil penjualan yang relatif kecil untuk

setiap transaksi. Tentunya dalam rangka

pengendalian biaya pihak manajemen memerlukan

sistem pelaporan yang cepat pula. Untuk dapat

dengan cepat memonitor harga pokok makanan,

maka pihak manajemen memerlukan laporan harga

pokok makanan harian. Dengan demikian pihak

pimpinan selalu dapat memonitor transaksipenjualan makanan hotel. Mencermati urian di atas

menunjukkan bahwa betapa penting dan menariknya

untuk mengangkat topik “Perhitungan Harga Pokok

Makanan Harian Untuk Pengendalian Biaya di

Hotel”. Sehubungan dengan hal tersebut dalam

tulisan ini akan diuraikan formula dari “kalkulasi

atau perhitungan harga pokok makanan harian di

hotel ” Dengan demikian tujuan dari penulisan ini

adalah untuk mengetahui cara menghitung harga

pokok makanan harian di hotel. Manfaat yang

diharapkan dari penulisan ini adalah memberikan

informasi cara menghitung harga pokok manakan

harian di hotel kepada pihak manajemen dan pemilik

hotel (owner ).

Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah

metode studi kepustakaan yang bersumber darireferensi-refrensi ilmiah yang ada relevansinya

dengan judul tulisan ini. Adapun untuk membahas

permasalahannya digunakan pendekatan kajian

descriptive normative yaitu setelah data-data yang

bersumber dari buku-buku literatur dan jurnal ilmiah

terkumpul selanjutnya dianalisis dan kemudian

dideskripsikan.

Hasil Dan Pembahasan

a. Sekilas Tentang Pengertian HotelHotel sebagai industri jasa yang menyedikan

akomodasi merupakan kebutuhan dasar bagiwisatawan, seperti diungkapkan oleh Cooper;

”Akomodasi merupakan salah satu komponen yang

sangat penting serta merupakan kebutuhan dasar

bagi wisatawan selama mereka berada di daerah

tujuan wisata (Sukarsa, 1999: 24). Secara sederhana

pengertian hotel adalah suatu industri jasa yang

menawarkan jasa pelayanan kamar, makanan,

minumnan, dan berbagai jasa pelayanan lainnya

dikelola secara komersial yang tentunya semuannya

dimaksudkan untuk melayani para tamu yang

membutuhkan. Demikian pula definisi yang sudah

dikenal secara umum tentang hotel adalah seluruhatau sebagian bangunan yang digunakan untuk

pelayanan kamar, makanan dan minuman serta

rekreasi yang dikelola dengan tujuan komersial

(Soerwirjo, 2003: 1). Di Indonesia, kata hotel selalu

dikonotasikan sebagai bangunan penginapan yang

cukup mahal. Umumnya di Indonesia dikenal hotelberbintang, hotel melati yang tarifnya cukup

terjangkau namun hanya menyediakan tempat

menginap dan sarapan pagi, serta guest house baik

yang dikelola sebagai usaha swasta (seperti halnya

hotel melati) ataupun mess yang dikelola oleh

perusahaan-perusahaan sebagai tempat menginap




_______________________________________________


bagi para tamu yang ada kaitannya dengan kegiatan

atau urusan perusahaan ( http://id.wikipedia.org /wiki/Hotel). Perkembangan selanjutnya menunjuk-

kan bahwa hotel adalah seluruh atau sebagian

bangunan yang digunakan untuk pelayanan kamar,

makanan, dan minuman serta rekreasi yang dikelola

dengan tujuan komersial (Soewiryo, 2003:1). Hotel

adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan

atau badan usaha akomodasi yang menyediakan

pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan

minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua

pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum,

baik mereka yang bermalam di hotel tersebut

ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas

tertentu yang dimiliki hotel itu (http://massicang

blogspot com/2012/02/hotel management html).

Memperhatikan uraian di atas, maka

sesungguhnya hotel merupakan bisnis jasa

akomodasi yang dikelola secara komersial dengan

menyediakan jasa pelayanan kamar (room),makanan ( foods), minuman (beverages) dan fasilitas

pendukung lainnya diperuntukkan bagi masyarakat

umum, baik yang menginap di hotel tersebut

ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas

tertentu yang dimiliki hotel itu dan tentunya mampu

membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan

pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian

khusus.

b. Sekilas Tentang Peranan Restoran HotelSiapapun tak akan menyangkal bahwa peranan

fasilitas makanan seperti hal minuman sangatlahpenting peranannya dalam memberikan pelayanan

yang memuaskan kepada para tamu hotel lebih-lebih

pada hotel berbintang. Bila kita simak kembalipengertian hotel di atas bahwa hotel merupakan

bisnis jasa akomodasi yang dikelola secara

komersial dengan menyediakan jasa pelayanan

kamar (room), makanan ( foods), minuman

(beverages) dan fasilitas pendukung lainnya

diperuntukkan bagi masyarakat umum. Makanan

atau foods adalah produk atau jasa pelayanan yang

disiapkan oleh restoran. “Restoran secara umum

dapat didefinisikan sebagai ruang atau tempat yangdiorganisir secara komersial untuk

menyelenggarakan pela-yanan berupa makan dan

minum yang tersedia di dalamnya, maka restoran

dalam sebuah perusahaan hotel merupakan sarana

penjualan dan penyajian makanan dan minuman

dalam sebuah hotel”( Mukhtar, 2004: 1).

Betapa pentingnya peranan restoran diungkap

oleh hasil penelitian Sparks dkk tahun 2003 di

Daerah Wisata Sidney, Melbourne, dan Brisbane,

Australia menemukan bahwa restoran memiliki

peranan yang cukup signifikan dalam menentukan

tempat tujuan berlibur wisatawan. Penelitian

tersebut mengungkapkan bahwa 20% dari wisatawan

yang diteliti yang baru pertama kali mengunjungi

kawasan wisata setuju bahwa restoran memainkanperanan yang sangat penting dalam pemilihan

daerah tujuan wisata. Sedangkan 46% dari

wisatawan yang telah memperoleh pengalaman

positif di restoran di daerah tujuan wisata tersebut

setuju untuk kembali berkunjung pada kesempatan

berikutnya yang disebabkan oleh alasan agar dapat

kembali menikmati pelayanan di restoran yang

sama. Hal ini menunjukkan bahwa peranan restoran

sangatlah penting dalam industri pariwisata

(Suastuti, 2012: 189).

Penjualan makanan sebagai penyumbang

income hotel kedua setelah kamar (room) tentunya

sangat membutuhkan sistem pengendalian biaya

yang tepat. Pengendalian tersebut mesti dilakukan

saat mulai bahan dipesan, selama proses pengolahan

sampai produk disajikan di hadapan tamu (guets).

Penerapan sistem pengendalian makan dan minuman

( food and beverage) bertujuan untuk menjaga agarharga pokok yang terjadi sesuai dengan yang

direncanakan. Dengan demikian dapat diharapkan

kualitas dan kuantitas makanan dan minuman yang

disajikan kepada tamu sesuai dengan resep baku.

Sasaran lain dari penerapan sistem pengendalian

biaya yang baik adalah agar setiap informasi

mengenai biaya yang menentukan harga pokok

makanan dan minuman segera didapat. Dengantersedianya informasi biaya tersebut diharapkan bila

terjadi penyimpangan maka segera dapat dilakukan

tindakan perbaikan (Nuada,2008: 71).

c. Prosedur Pengendalian (Control Procedure)Prosedur adalah serangkaian aksi yang spesifik,

tindakan atau operasi yang harus dijalankan ataudieksekusi dengan cara yang sama agar selalu

memperoleh hasil yang sama dari keadaan yang

sama. Lebih tepatnya, kata ini bisa mengindikasikan

rangkaian aktivitas, tugas-tugas, langkah-langkah,

keputusan-keputusan, perhitungan-perhitungan dan

proses-proses, yang dijalankan melalui serangkaian

pekerjaan yang menghasilkan suatu tujuan yang

diinginkan, suatu produk atau sebuah akibat. Sebuah

prosedur biasanya mengakibatkan sebuahperubahan(http://id.wikipedia.org/wiki/Prosedur).

Prosedur pengendalian ditetapkan untuk

menstandarisasi proses kerja sehingga menjamin

tercapainya tujuan perusahaan dan mencegah atau

mendeteksi terjadinya ketidak beresan dan

kesalahan. Prosedur pengendalian meliputi hal-hal

sebagai berikut:

1. Personil yang kompeten, mutasi tugas dan cuti

wajib.

2.

Pelimpahan tanggung jawab.

3. Pemisahan tanggung jawab untuk kegiatan

terkait.





4. Pemisahan fungsi akuntansi, penyimpanan aset

dan operasional. (http://id.wikipedia.org/wiki/Pengendalian_intern )

Dalam teori akuntansi dan organisasi,

pengendalian intern atau kontrol intern didefinisikan

sebagai suatu proses, yang dipengaruhi oleh sumber

daya manusia dan sistem teknologi informasi, yang

dirancang untuk membantu organisasi mencapai

suatu tujuan atau objektif tertentu. Pengendalian

intern merupakan suatu cara untuk mengarahkan,

mengawasi, dan mengukur sumber daya suatu

organisasi. Ia berperan penting untuk mencegah dan

mendeteksi penggelapan ( fraud ) dan melindungi

sumber daya organisasi baik yang berwujud (seperti

mesin dan lahan) maupun tidak (seperti reputasi atau

hak kekayaan intelektual seperti merek dagang)

(http://id.wikipedia.org/wiki/Pengendalian_intern )

d. Harga Pokok Makanan

Pengertian Harga pokok (cost ) menurutPrawironegoro (2005: 15) adalah kas dan setara kas

yang dikorbankan untuk memproduksi atau

memperoleh barang atau jasa yang diharapkan akan

memperoleh manfaat atau keuntungan di masa

mendatang. Lebih lanjut harga pokok (cost ) adalahsegala pengeluaran dan pengorbanan yang tak

terhindarkan untuk mendapatkan barang atau jasa (

Ismaya, 2006: 341). Harga pokok yang menjadi

topik tulisan ini adalah harga pokok makanan dan

minuman ( food and beverage cost ). Yang dimaksuddengan food cost adalah pembiayaan secara

langsung terhadap bahan-bahan utama yangdigunakan untuk memproduksi suatu hidangan atau

pun makanan atau dengan kata lain yaitu bahan baku

langsung makanan dan tidak termasuk biayatetapnya (overhead ) seperti gaji, listrik, air dan

sebagainya (Sihite, 2000: 35). Barnard dan Sally

Stone dalam Suarsana (2007: 12), mengatakan

bahwa: ”biaya (cost ) standard yang baku untuk

makanan dan minuman pada perusahaan (hotel)

yang sepenuhnya mencari keuntungan adalah

berkisar antara 25 – 45 persen dari keseluruhan

biaya operasional yang dikeluarkan. Dalam hal ini

biaya yang dimaksud ialah biaya atau harga pokokmakanan dan minuman yang dipakai dalam proses

produksi jasa boga dan proses penyiapan minuman

di bar, sampai bisa dijual/disajikan kepada

pelanggan atau tamu di restoran atau di bar.

Dalam artikel ilmiah (Nuada 2013: 46)

menyataikan bahwa menurut Sudiara, (2000 : 6)

disebutkan bahwa : “Harga pokok makanan adalah

jumlah biaya yang dikeluarkan untuk semua bahan

makanan yang senyatanya akan digunakan dalam

mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas

yang ditetapkan atau dibakukan”. Menurut Paul

Wyman (1996 : 46 ) menyatakan bahwa : “Dish cost

or food cost is the cost associated with producing

one items according to a standard recipe, artinya

harga pokok makanan adalah gabungan biaya perbahan makan untuk memproduksi satu jenis item

menu berdasarkan resep baku”. Resep baku

merupakan data yang mencantumkan nama menu

item, nama bahan makanan , jumlah bahan makanan

yang diperlukan, biaya per bahan makanan, garnish

menu item tersebut, total hasil produksi, ukuran per

porsi, total biaya, biaya per porsi, presentase biaya

(cost percentage) dan metode pengolahan. Sehingga

yang dimaksud dengan harga pokok makanan (dish

cost) adalah recipe cost (biaya yang tercantum

dalam resep) (http://madebayu.blogspot.com

/2010/04/ pengertian-harga-pokok-makanan.html ).

Sedangkan menurut Michael Kasavana

and Smith ” harga pokok makanan ( food cost )

adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga

penyajian atau sehingga makanan tersebut siap

disajikan kepada tamu”. Douglas C. Mengatakan

bahwa: ” harga pokok makanan adalah semua biayayang dikeluarkan untuk menyiapkan atau mengolah

satu porsi makanan sehingga siap untuk disajikan

kepada pelanggan ( tamu)” (Suarsana, 2007: 4).

Industri perhotelan seperti yang diuraikan di atas

merupakan industri jasa yang unik, salah satu

keunikan dari industri ini adalah terjadinya

perputaran bisnis yang cepat dengan unit penjualan

yang relatif kecil. Kondisi ini (business

peculiriaties) mendorong terjadinya pendekatan

yang berbeda dalam penentuan harga pokok atas

makanan dan minuman. Harga pokok makanan dan

minuman di industri perhotelan dihitung atauditentukan dari semua harga bahan makanan danminuman yang digunakan untuk memproduksi

makanan, sesuai dengan resep makanan dan

minuman tersebut. Harga pokok makanan dan

minuman ini dapat dikompensasikan langsung

dengan penjualannya. Implikasi dari batasan hargapokok ini adalah bahwa semua biaya lain selain

bahan makanan dan minuman, seperti air, listrik,

tenaga kerja, penyusutan peralatan, tidak dibebankan

pada harga pokok makanan dan minuman itu, akan

dibebankan sebagai biaya overhead (Wiyasha,

2007:161-162).Menyimak uraian di atas maka sesungguhnya

yang dimaksud dengan harga pokok makanan adalah

seluruh biaya bahan yang dikonsumsi sesuai dengan

resep baku selama proses pengolahan sampai

makanan tersebut siap disajikan untuk dikonsumsi

oleh tamu atau pelanggan.

e. Pengendalian Harga Pokok MakananPengendalian biaya makanan merupakan suatu

acuan atau aturan dalam aktivitas pembiayaan dan

pencapaian pendapatan usaha hotel/restoran. Bila

disimak dengan cermat urian-urian di atas




_______________________________________________


menunjukkan bahwa penjualan makanan merupakan

salah satu sumber pendapatan yang memberikankontribusi cukup besar bagi perusahaan yang

bergerak dibidang industri jasa perhotelan dan

restaurant. Jasa pelayanan makan dan minum di

hotel merupakan tanggung jawab dari Food and

Beverage Department karena itu bagian ini sudah

diakui sebagi revenue centre department . “Untuk

mencapai tingkat keuntungan yang wajar dari

kegiatan penjualan tersebut banyak faktor yang

harus diperhitungkan seperti faktor pemasaran,

ketrampilan penjual makanan dan minuman serta

pengendalian biaya sehingga mencapai tingkat

seefisien mungkin. Menyadari hal di atas, cost dari

Food and Beverage di dalam usaha hotel merupakan

pengeluaran yang terbesar jika dibandingkan dengan

pengeluaran lainnya. Keberhasilan bagian Food and

Beverage sangat tergantung dari kecakapan

manajemen dan kebijakan dalam pengendalian harga

pokok makanan dan minuman”(http://repository.usu.ac.id/handle/ 123456789/

22436)

Agar dapat mencapai sasaran manajemen harus

melaksanakan pengendalian atas harga pokok

makanan dan minuman. Aktivitas ini melibatkan

beberapa fungsi mulai dari pembelian sampai

dengan fungsi produksi dan penjualan. Siklus

pengendalian mencakup “Perencanaan,

Pelaksanaan, Koreksi dan Evaluasi“. Tujuan dari

pengendalian pokok harga makanan dan minuman

adalah sebagai berikut:

1. Mengendalikan mutu produk makanan danminuman

2. Mengendalikan harga pokok makanan dan

minuman

3. Mencapai target keuntungan/laba yang

ditentukan

4. Menentukan tindakan koreksi yang diperlukan5. Meningkatkan efisiensi operasional FB

department . ( http://jayjaenudin.wordpress.com

/2010/ 03/02/).

Sedangkan menurut Sulastiyono (1999: 227s/d

230), adapun tujuan pengendalian biaya makanan di

restoran suatu hotel adalah sebagai berikut:1. Analisis pendapatan dan pengeluaran.

Analisis semata-mata berkaitan dengan

pemasukan da pengeluaran operasional bagian

makanan dan minuman. Analisis penghasilan

biasanya dilakukan berkaitan dengan volume

penjualan, bauran penjualan, rata-rata kemampuan

pengeluaran tamu, dan jmlah tamu yang dilayani.

Sedangkan analisis biaya, menyangkut tentang

analisis biaya bagian makanan dan minuman, biaya

porsi, dan biaya pegawai. Analisis-analisis tersebut,

hasilnya akan merupakan suatu kinerja dari masing-

masing out-let , seperti gross profit dan net margin

(gross profit - wages), dan net profit (gross profit -

wages dan semua pengeluarn seperti sewa, asuransi,dan sebagainya)

2. Memelihara standard.

Melaksanakan sistem pengendalian makanan

dan minuman dikatakan juga bertujuan untuk

memelihara standar secara konsisten, seperti standar

produk, standar kualitas, standar pelayanan, standar

kebersihan, dan sebagainya. Untuk menjaga

konsitensi standar-standar tersebut, tentunya perlu

adanya suatu penuntun yang digunakan sebagai

suatu alat untuk memelihara standar tersebut, seperti

standar resep, standar hasil pengolahan (standard

yield ). Standar porsi, dan sebagainya. Agar supaya

standar-standar itu dapat dilaksanakan oleh setiap

karyawan secara konsisten, maka perlu adanya

pengawasan didalam proses produksi, evaluasi

produk dan bila diperlukan dilakukan koreksi.

Dengan demikian standar akan terpeliharadengan

baik.3. Penetapan harga ( pricing).

Pengendalian biaya juga bertujuan untuk

menetapkan harga pada menu, termasuk penetapan

harga untuk acara-acara khusus. Oleh karena itu,

perhitungan biaya makanan dan minuman harus

dilakukan secara akurat (seperti: melalui perhitungan

standar hasil pengolahan, standar resep), demikian

juga pertimbangan pasar, rata-rata kemnampuanpengeluaran tamu, serta harga yang dapat diterima

oleh pasar.

4. Pencegahan terhadap bahan yang terbuang.

Usaha untukmencapai standar kinerjahotel/restoran, maka sasaran turnover, tingkat biaya,dan marjin keuntungan harus ditentukan terlebih

dahulu, sehingga dapat digunakan sebagai pembatas

agar jangan sampai terjadi bahan-bahan yang

terbuang.

5. Untuk mencegah terjadinya kecurangan.Pentingnya sistem pengendalian juga bertujuan

mencegah kemungkinan-kemungkinan terjadinya

kecurangan, baik kecurangan yang dilakukan oleh

tamu atau oleh staf/karyawan sendiri.

6. Manajemen informasi.

Sistem pengendalian berperan sangat pentingberkaitan dengan penyediaan informasi yang

mutakhir dan akurat sebagai bahan laporan bagi

manajemen.

Dari uraian di atas sesungguhnya tujuan dari

pengendalian pokok harga makanan dan minuman di

hotel adalah sebagai berikut:

1. Menjaga agar kualitas produk makanan dan

minuman standar.

2. Menjaga agar target pendapatan bisa dicapai

dengan pengeluaran yang terkendali.





3. Menjaga agar harga pokok makanan dan

minuman standar.4. Mencapai target laba/profit yang telah

ditetapkan.

5. Menetapkan harga jual

6. Menghidari bahan terbuang dan kecurangan.

7. Menentukan tidakan perbaikan/koreksi yang

diperlukan.

8. Meningkatkan efisiensi usaha pelayanan

restoran hotel.

f. Kalkulasi Harga Pokok Makanan HarianDalam pengendalian biaya dari kegiatan

produksi makanan dan harga pokok makanan

diperlukan informasi yang cepat dan akurat,

sehingga pihak manajemen dapat dengan cepat dan

tepat melakukan tindakan perbaikan atau koreksi

atas penyimpangan yang terjadi. Tentunya untuk

tujuan tersebut diperlukan laporan harian harga

pokok makanan. Laporan tersebut akan memberikangambaran mengenai perkembangan harga pokok

makanan yang terjadi di restoran hotel. Untuk

menentukan harga pokok makanan maka diperlukan

data dari dokumen permintaan barang gudang (store

room requisition) yang telah diisi atau dilengkapi

oleh bagian dapur/ kitchen. Adapun contoh bentuk

store room requisition dari Hotel The Oberoi

Lombok seperti gambar berikut :

Gambar 1. Form Storeroom Requisition (SR) untuk

Food

Sumber : Nuada, 2013: 41

Keterangan :

Date : tanggal, bulan, dan tahun

pemesanan/peng-order -an

Department : nama departemen dari

section/outlet yang memesan /

meng-order misalnya; FB

Kitchen atau FB Service.

Location : lokasi /tempat section /outlet

peng-order misalnya: garder

manger main khitchen,

butcher, pastry.

Exc. Chef Signature : tempat tanda tangan Chef

sebagai pejabat penanggung

jawab food cost untuk

persetujuan atas pengorderan

bahan tersebut.

Requistion number : nomor urut permintaan/ order

REQ’D : jumlah bahan atau barang

yang di-order .

UNIT : Ukuran unit dari bahan/barang

yang di-order misalnya :

Can/(botle), pack , kg, liter,

jar

ON HAND : persediaan yang masih

tersedia di lokasi peng-order bahan.

DESCRIPTION : nama bahan yang diminta/di-

order .

ISSUED : jumlah bahan yang

dikeluarkan oleh storeman

sesuai permintaa/ order .

UNIT COST : harga satuan/per unit dari

bahan yang diminta/di-order .TOTAL COST : harga total dari bahan yang

diminta (jumlah unit yang

diminta x harga/unit).

CODE NO : nomor kode bahan/barangyang diminta.

Meat : total harga daging

Fish & Seafood : total harga ikan dan ikan laut

Fruit & Vegetables : total harga buah dan sayuran

Dairy : total biaya produk dairy

misalnya: telor, susu, ice

cream, keju, yoghurt, fresh

cream

Groceries : total biaya produk sembako

Ordered by : nama yang meminta/meng-

order .

Issued by : nama yang mengeluarkanbahan/barang (Storeman)

Received by : nama yang menerima/

mengambil bahan/ barang

sesuai dengan permintaan/

order

Approved by : persetujuan F&B Cost

Controller selaku pengendali

biaya food dan beverage.

Semua bahan makanan yang diperlukan oleh

bagian dapur kemudian ditentukan harga pokoknya

( food cost ). Adapun formula untuk menentukan




_______________________________________________


harga pokok makanan dalam (Wiyasha, 2007: 169

s/d 171) adalah sebagai berikut :

HARGA POKOK MAKANAN =

JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG KELUAR DARIGUDANG MAKANAN

Perlu diketahui bahwa dalam kenyataannya di

hotel sering terjadi keadaan dimana bahan makanantidak sempat disimpan di gudang tetapi langsung

dikirim ke dapur karena sangat diperlukan untuk hari

itu. Bahan makanan yang tidak sempat disimpan di

gudang di sebut sebagai direct issue. Direct issue

harus diperhitungkan sebagai harga pokok makanan

harian. Formula untuk menentukan harga pokok

makanan harian sebagai berikut:

Dalam kegiatan operasional produksi makanan juga diperlukan bahan minuman untuk produk

makanan tertentu. Di sisi lain juga diperlukan bahanmakanan untuk campuran minuman tertentu di bar.

Oleh karena itu diperlukan penyesuaian untuk

kondisi ini. Karyawan hotel yang bekerja selama 8

jam mendapatkan jatah sekali makan dan harga

pokok makanan karyawan dibebankan sementara kerekening harga pokok dan untuk selanjutnya

disesuaikan dan dibebankan ke rekening lain

(kesejahteraan karyawan, misalnya). Selain transaksi

tersebut, terjadi juga transaksi untuk tujuan promosi

(A&P), untuk kegiatan rapat (A&G), dan makanandi gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward sales

untuk General Manager , misalnya). Harga pokok

makanan dengan kondisi ini ditentukan dengan

formula sebagai berikut:

Bila harga pokok makanan harian dilaporkan

dalam prosentase, maka penjualan makanan harianitu harus dicantumkan dalam laporan harga pokok

makanan. Harga pokok makanan dengan formula di

atas lazim juga disebut dengan harga pokok

makanan yang dijual. Catatan mengenai harga pokok

makanan dibaut setiap hari, karenanya disebut juga

dengan harga pokok harian. Transaksi harga pokok

itu umumnya dicatat dalam buku, yaitu buku harga

pokok makanan. Buku ini secara teknis dapat

dikerjakan dengan tangan (manual) dan atau dengan

program paket komputer. Contoh buku harga pokok

dan laporan harga pokok makanan harian adalah

sebagai berikut:

Contoh Buku Harga Pokok Makanan Harian

Bulan :

T g l

R e f

G u d a n g

P L

T o t a l

M i n m k n

P l u s m m

M k n k a r y w

A & P

A & G

S S

H P M H

Sumber: (Wiyasha 2007: 171).

Keterangan:Ref : Referensi.

Gudang : bahan makanan dari gudang.

PL : pengeluaran langsung (direct issues).

Min mkn : minus bahan makanan.

Plus mnm : plus minuman.Mkn Karyw : makanan untuk karyawan.

A&P : Administrative & Promotion.A&G : Administrative & General.

SS : Steward Sales.

HPM : Harga pokok makanan harian.

Penutup

a. Simpulan.Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan

bahwa dalam rangka pengendalian biaya di hotel

formula dari kalkulasi harga pokok makanan harian

adalah sebagai berikut:

1. Bila semua bahan bersumber dari gudangmakanan maka formulanya adalah:

Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan

Yang Keluar Dari Gudang Makanan

2. Bila bahan makan selain dari gudang ada juga

yang tidak sempat disimpan di gudang di sebut

sebagai direct issue maka formulanya adalah:

Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan

Yang Keluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue

3. Dalam memproduksi makanan juga diperlukan

bahan minuman untuk produk makanan

tertentu. Karyawan hotel yang bekerja selama8 jam mendapatkan jatah sekali makan. Selain

transaksi tersebut untuk tujuan promosi (A&P),

untuk kegiatan rapat (A&G), dan makanan di

gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward

sales untuk General Manager , misalnya).

Dalam kondisi ini maka formula sebagai

berikut:Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan

Yang Keluar Dari Gudang Makanan + Direct

Issue + Minuman Dari Bar – Makanan Ke Bar – Makanan Karyawan - (A&P) - (A&G), - Steward

Sales.

HARGA POKOK MAKANAN = JUMLAH BAHANMAKANAN YANG KELUAR DARI GUDANGMAKANAN + DIRECT ISSUE

HARGA POKOK MAKANAN = JUMLAH BAHANMAKANAN YANG KELUAR DARI GUDANGMAKANAN + DIRECT ISSUE + MINUMAN DARI BAR

– MAKANAN KE BAR – MAKANAN KARYAWAN -(A&P) - (A&G), - STEWARD SALES





b. SaranDalam rangka menjaga kualitas makanan,

menentukan harga yang bersaing dan menarik,

pencapaian target laba, meningkatkan efisiensi

pengolahan makanan sudah seyogianya hotel

melakukan kalkulasi harga pokok makanan harian.

Dengan melakukan kalkulasi harga pokok makanan

harian dapat diharapkan pula cepat diketahui bila

terjadi penyimpangan, sehingga koreksi/perbaikan

segera pula dapat dilakukan. Karena itu setiap hotel

dalam pengendalian biaya pelayanan jasa makan

disarankan untuk melakukan kalkulasi harga pokok

makanan harian.

Daftar Pustaka

Anonim, 1985., Pengendalian Biaya Modul 3

Kalkulasi Harian Harga Pokok Makanan,

Bali: Balai Bendidikan dan LatihanPariwisata-Bali.

Anonim, 2013., Pernertian Hotel, http://id.wikipedia.

org/ wiki/Hotel/ diakses tanggal 24 Juli

2013 pukul 18.29 wita.

Angkasalima, 2012., Cara Menghitung Food &

Beverage Cost untuk Hotel dan

Restaurant. http://angkasalima.blogspot.com/ 2012/11/f-b-cost-control-dan-

perhitungan- cost.html/ diakse tanggal 24

juli 2013 pukul 13.44 wita.

Mukhtar, 2004., Perlunya Standar Ruang LingkupDan Permasalahan Pelayanan Sebuah

Restauran Hotel, Sumatera Utara: Program

Studi Pariwisata Fakultas Sastra

Universitas Sumatera Utara.

Nuada I Wayan, 2008., Kemungkinan-Kemungkinan

Penyebab Naiknya Food and Beverage

Cost Percentage sebuah Hotel, Mataram:

Ganèç Swara Media Informasi Ilmiah

Universitas Mahasaraswati Mataram,ISSN; 1978-0125, Hal: 71 s/d 75.

Nuada I Wayan, 2013., Prosedur Permintaan Bahan

Kitchen ke Storeroom untuk PengendalianStandard Food Cost Hotel The Oberoi

Lombok Indinesia, Mataram: Media Bina

Ilmiah, ISSN; 1978-3787, Hal:43 s/d 51.

Soewirjo Herdi S. Darmo, 2003., Teori & Praktek

Akuntansi Perhotelan, Edisi I, Yogyakarta:Andi Offset.

Suarsana Nyoman, 2007., Pengendalian Biaya

Departemen F&B di Perhotelan, Edisi

Pertama, Yogyakarta: Graha Ilmu.

Suatuti Ni Luh, 2012., Faktor-Faktor yang

Mempengaruhi Kepuasan Wisatawan

Terhadap Produk Freestanding Restaurant

di Kawasan Pariwisata Nusa Dua-

Kabupaten Badung.

Sukarsa I Made, 1999., Pengantar Pariwisata,

Cetakan Pertama, Ujung Pandang: BadanKerjasama Perguruan Tinggi Negeri

Indonesia Timur (BKS-PTN-INTIM).

Sulastiyono Agus, 1999., Manajemen

Penyelenggaraan Hotel Seri Manajemn

Usaha Jasa Sarana Pariwisata dan

Akomodasi, Edisi Pertama, Bandung:

Alfabeta.

Tambunan, Vely Oktavia, 2010., Pengendalian

Harga Pokok Makanan Dan Minuman

Dalam Pelaksanaan Operasional Food And

Beverage Department Di Hotel EmeraldGarden International

http://repository.usu.ac.id/handle/1234567

89/22436/ diakses tanggal 01 Juli 2013

pukul 11.28 wita.

Wiyasha IBM, 2007., Akuntansi Manajemen untuk

Hotel dan Restoran, Yogyakarta: C.V

Andi Offset

Documents

9-Kalkulasi Harga Pokok Makanan Food Cost Harian-nuada_2