9. plan nauczania dla zawodu kelner

Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowegoProjekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU

KELNER 513101

O STRUKTURZE MODUŁOWEJ

TYP SZKOŁY: TECHNIKUM

RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY

Warszawa 2012


Autorzy: mgr inż. Elżbieta Nyga, mgr inż. Jolanta GraczekRecenzenci: mgr inż. Izabela Gorczak, mgr inż. Halina LimanówkaLider grupy branżowej: mgr inż. Danuta BajorLider zadania „Opracowanie przykładowych zmodernizowanych programów nauczania dla zawodów”: mgr inż. Joanna KsieniewiczKoordynator merytoryczny projektu: mgr inż. Maria SuligaMenadżer projektów systemowych realizowanych przez KOWEZiU: mgr Agnieszka Pfeiffer

Redakcja i skład: zespół Addvalue Dorota Burzec

Publikacja powstała w ramach projektu systemowego „Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego” w ramach Działania 3.3. Poprawa jakości kształcenia, Poddziałanie 3.3.3. Modernizacja treści i metod kształcenia, Priorytet III, Program Operacyjny KAPITAŁ LUDZKI. Projekt realizowany przez Krajowy Ośrodek Wspierania Edukacji Zawodowej i Ustawicznej. Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.Publikacja jest dystrybuowana bezpłatnie.

© Copyright by Krajowy Ośrodek Wspierania Edukacji Zawodowej i UstawicznejWarszawa 2012

Krajowy Ośrodek Wspierania Edukacji Zawodowej i Ustawicznej02-637 Warszawaul. Spartańska 1Bwww.koweziu.edu.pl

Program nauczania dla zawodu kelner 513101 o strukturze modułowej


SPIS TREŚCI

1. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO............................................................................................................................................................................................5

2. OGÓLNE CELE i ZADANIA KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO.....................................................................................................................................................................................5

3. INFORMACJA O ZAWODZIE KELNER..........................................................................................................................................................................................................................6

4. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA w ZAWODZIE KELNER.........................................................................................................................................................................7

5. POWIĄZANIA ZAWODU KELNER z INNYMI ZAWODAMI.......................................................................................................................................................................................7

6. Szczegółowe CELE KSZTAŁCENIA w ZAWODZIE KELNER........................................................................................................................................................................................8

7. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE w TECHNIKUM...........................................................................................................................................................................................................8

8. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO.......................................................................8

9. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER.............................................................................................................................................................................................................10

10. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH MODUŁÓW w ZAWODZIE KELNER...............................................................................................................................13513101.M1. Przygotowanie zakładu do świadczenia usług kelnerskich.............................................................................................................................................................13513101.M1.J2. Organizowanie zakładu gastronomicznego.......................................................................................................................................................................................................... 17513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskich............................................................................................................................................................................. 20513101.M1.J4. Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcym................................................................................................................................................................................. 24513101.M2. Przygotowywanie potraw i napojów..................................................................................................................................................................................................28513101.M2.J2. Planowanie jadłospisów.............................................................................................................................................................................................................................................. 32513101.M3. Organizowanie i świadczenie usług kelnerskich................................................................................................................................................................................43513101.M4. Prowadzenie usług kelnerskich............................................................................................................................................................................................................65Praktyki zawodowe........................................................................................................................................................................................................................................................88

ZAŁĄCZNIKI......................................................................................................................................................................................................................................................................97Załącznik 1. EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER ZAPISANE w ROZPORZĄDZENIU w SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA w ZAWODACH. . .97Załącznik 2. POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER......................................................................................................................................................101Załącznik 3. USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER.................................................................................................................................................................. 120





4

1. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGOProgram nauczania dla zawodu kelner opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi: ustawa z dnia 8 września 1991 r. o systemie oświaty (Dz. U. z 2004 r. Nr 256, poz. 2572 z późn. zm.) ze szczególnym uwzględnieniem ustawy z dnia 19 sierpnia

2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2011 r, Nr 205, poz. 1206), rozporządzenie MEN z dnia 23 grudnia 2011 r. w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego (Dz. U. z 2012 r., poz. 7), rozporządzenie MEN z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach (Dz. U. z 2012 r., poz. 184), rozporządzenie z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych (Dz. U. z 2012 r., poz. 204), rozporządzenie MEN z dnia 15 grudnia 2012 r. w sprawie praktycznej nauki zawodu (Dz. U. Nr 244, poz. 1626), rozporządzenie MEN z dnia 21 czerwca 2012 r. w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania

oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników (Dz. U. 2012 r., poz. 752), rozporządzenie MEN z dnia 30 kwietnia 2007 r. w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz

przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych (Dz. U. Nr 83, poz. 562 z późn. zm.), rozporządzenie MEN z dnia 17 listopada 2010 r. w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach,

szkołach i placówkach (Dz. U. Nr 228, poz. 1487), rozporządzenie MEN z dnia 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz. U. z 2003 r. Nr 6,

poz. 69 z późn. zm.), ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 r. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm. ) – tekst jednolity z 22 listopada 2010 r. rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami

spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi. (Dz. U. z dnia 20 kwietnia 2000 r.)

2. OGÓLNE CELE i ZADANIA KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGOCelem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki.


5

Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. Opracowany program nauczania pozwoli na osiągnięcie powyższych celów ogólnych kształcenia zawodowego.

3. INFORMACJA O ZAWODZIE KELNERKelner wykonuje czynności związane z fachową i kompleksową obsługą gości w zakładach gastronomicznych, obsługą przyjęć okolicznościowych, kelnerską obsługą gości w pokoju hotelowym, obsługą kongresów, targów, wystaw, spotkań, konferencji i innych imprez oraz świadczeniem gastronomicznych usług cateringowych dla gości poza zakładem, tj. w pomieszczeniach przewoźników, klienta, plenerze.Do głównych zadań kelnera można zaliczyć przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi gości, obsługiwanie gości z wykorzystaniem różnych systemów obsługi, serwowanie potraw i napojów różnymi metodami i technikami oraz inkasowanie należności za potrawy, napoje i towary handlowe z zastosowaniem form gotówkowych i bezgotówkowych. Nieodłącznym zadaniem kelnera obsługującego gości jest doradzanie i udzielanie gościom informacji na temat podawanych potraw i napojów, posługiwanie się narzędziami, maszynami i urządzeniami wykorzystywanymi do obsługi, a także nakrywanie i sprzątanie stołów w zależności od rodzaju świadczonych usług dla gości oraz sporządzanie potraw i napojów w obecności gości.Do ważnych zadań kelnera należy przygotowywanie i obsługiwanie przyjęć i innych imprez gastronomicznych, także poza siedzibą zakładu gastronomicznego.Kelner, jak każdy pracownik gastronomii, jest zobowiązany do przestrzegania obowiązujących procedur zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne i wysoką jakość żywności. Ze względu na bezpośredni kontakt z gośćmi kelner staje się odpowiedzialny za odpowiednie ich przyjęcie, właściwą atmosferę w zakładzie gastronomicznym, jest „żywą reklamą” zakładu gastronomicznego.Zadaniami kelnera nierozerwalnie połączonymi z rozwojem gastronomii, a w szczególności zakładu, w którym pracuje, jest przestrzeganie procedur obowiązujących w gastronomii, ciągłe podwyższanie standardów świadczonych usług, pełnienie roli spowiednika, doradcy, strażnika bezpieczeństwa zdrowia i mienia gości, stosowanie przez kelnera zasad „uznania Gościa”, Up-sellingu przy sprzedaży potraw napojów i usług, aktywnego działania na rzecz planowania, marketingu i promowania usług gastronomicznych. Bezpośredni kontakt z gośćmi wymaga od kelnera stałej dużej koncentracji, odporności na stres, szczególnych predyspozycji psychofizycznych i wysokiej kultury osobistej, miłej aparycji, pozytywnego nastawienia do ludzi oraz łatwości komunikowania się z otoczeniem. Pomocne kelnerowi w pracy będą również takie cechy jak: umiejętność wzbudzania zaufania, życzliwość, uprzejmość, podzielność uwagi, sprawne tempo pracy, umiejętność budowania trafnych i zwięzłych wypowiedzi. Bardzo istotną i pożądaną umiejętnością w zawodzie kelnera jest umiejętność posługiwania się językiem obcym oraz umiejętność dostosowywania się do zmiennych warunków pracy. Zawód kelnera łączy w sobie elementy pracy indywidualnej i zespołowej. Zazwyczaj kelner samodzielnie obsługuje gości, jednak, aby zrealizować jego zamówienie zgodnie z potrzebami gości, z wykorzystaniem nowych technik i w sposób atrakcyjny dla gości, musi współpracować z innymi pracownikami zakładu (z kelnerami, kucharzami i pionem hotelowym) często w zespołowym systemie obsługi kelnerskiej.

4. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA w ZAWODZIE KELNERGastronomia, słowo pochodzenia greckiego, to działalność o charakterze produkcyjno-usługowym, nastawionym głównie na przyrządzanie i sprzedaż wyrobów własnych, obejmująca prowadzenie otwartych zakładów żywienia zbiorowego: restauracji, barów, bufetów itp. Przeciętni przechodnie, turyści, ludzie biznesu, w dużej mierze młodzi czynią z zakładów gastronomicznych miejsce towarzyskich spotkań. Euromonitor International na podstawie badań podaje, że polski rynek gastronomiczny przeżywa rozkwit. Od około 10 lat wciąż przybywa indywidualnych, zrzeszonych


6

w sieciach i na terenie hoteli różnych placówek gastronomicznych, włączając tradycyjne restauracje i kawiarnie, cafeterie (kawiarnie o ograniczonym zestawie posiłków), różnego rodzaju bary, placówki typu café shop, puby, kluby nocne, rotisserie, brasserie, tawerny, lokale rozrywkowe, dyskoteki, lokale narodowe (o wyspecjalizowanych kuchniach narodowych i folklorystycznym wystroju), ogródki i tarasy restauracji i kawiarni, gabinety gastronomiczne i sale bankietowe. Polacy z roku na rok zostawiają i będą wydają w gastronomii coraz więcej pieniędzy. Wynika to z polepszenia warunków finansowych społeczeństwa i stopniowych zmian zwyczajów żywieniowych, nie tylko jednostek, ale całych rodzin. Coraz częściej spożywa się posiłki poza domem, a korzystający z placówek żywieniowych oprócz jedzenia chcą być mile, dobrze, wyjątkowo wręcz obsłużeni. Outsourcing usług gastronomicznych (świadczenie ich w miejscach pracy, użytku publicznego oraz w domu klienta) pozostawia w zakładzie jedną kuchnię z tą samą obsadą pracowników, a zwiększa ilość zatrudnianych kelnerów.Automatycznie przekłada się to na wzrost możliwości zatrudnienia kelnerów, a osoby marzące o podjęciu pracy czy otwarciu własnej restauracji czy kawiarni mają szerokie pole do popisu. Dodatkowym atutem tego zawodu jest praca w ciągłym kontakcie z ludźmi. Pozwala to rozwijać u kelnera różne umiejętności, poznawać zwyczaje, kulturę różnych narodów, pogłębiać umiejętności językowe. To wszystko ułatwia przeniesienie się na rynek pracy za granicą, gdzie o zatrudnienie w tej branży osobom ze znajomością języka nigdy nie nastręczało kłopotów (jak podają http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracji; http://www.pracuj.pl/praca/Kelner; http://praca.gazetapraca.pl/; http://bkl.parp.gov.pl/system/kogo_chc_zatrudnia_pracodawcy.pdf).Ponadto z danych statystycznych prowadzonych przez Europejskie Służby Zatrudnienia wynika, że najchętniej widziani są kucharze, kelnerzy i barmani.

5. POWIĄZANIA ZAWODU KELNER z INNYMI ZAWODAMIPodział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym umożliwiając uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Zawód kelner nie posiada żadnych powiązań z innymi zawodami ani pomiędzy efektami wspólnymi dla zawodów w ramach obszaru turystyczno – gastronomicznego, ani efektami kształcenia właściwymi dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner.Nie oznacza to jednak zamkniętej ścieżki rozwoju dla kelnera. w systemie pozaszkolnym absolwent może zdobyć zawód baristy, barmana lub sommeliera uzupełniając wiedzę i kształcąc umiejętności na kursach uzupełniających. Może również przekwalifikować się na inny zawód wybierając pożądaną dla własnych potrzeb kwalifikację z tego samego obszaru zawodowego, np.: zdobywając zawód kucharza po zdobyciu kwalifikacji T.6., czyli zakresu sporządzania potraw i napojów, może wejść na ścieżkę rozwoju dla nowo zdobytego zawodu lub wybrać kwalifikacje z obszaru administracyjno – ekonomicznego, co z kolei będzie przydatne do prowadzenia własnej działalności gospodarczej.

6. Szczegółowe CELE KSZTAŁCENIA w ZAWODZIE KELNERAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

1) przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości;2) wykonywania czynności związanych z obsługą gości;3) rozliczania usług kelnerskich.

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia określonych w podstawie programowej dla kelner:

efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BHP, PDG, JOZ) ), oraz efektów, których realizacja jest nastawiona na kształtowanie postaw, zachowań kelnera (KPS i OMZ);


7

http://bkl.parp.gov.pl/system/kogo_chc_zatrudnia_pracodawcy.pdf

http://praca.gazetapraca.pl/

http://www.pracuj.pl/praca/Kelner

http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracji

efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.e);

efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner opisane w T.9. Wykonywanie usług kelnerskich, T.10. Organizacja usług gastronomicznych.

Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia.

7. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE w TECHNIKUMW programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono przedmioty ogólnokształcące: biologię lub chemię i język obcy nowożytny, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym.

8. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGOProgram nauczania dla zawodu kelner uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. Program uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności ponadprzedmiotowych zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym:

1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa;

2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; 3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na

obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej.

W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów, jak : biologia lub chemia, a także podstawy przedsiębiorczości i edukacja dla bezpieczeństwa.


8

9. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNERZgodnie z rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 735 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 735 godzin. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie kelner minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi:

- 205 godzin na realizację kwalifikacji T.9.,- 205 godzin na realizację kwalifikacji T.10.,- 370 godzin na realizację efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia.

Tabela. Plan nauczania dla zawodu kelner o strukturze modułowej

Lp. Obowiązkowe zajęcia edukacyjne

Klasa Liczba godzin w okresie nauczania*

Godziny dodatkowe

niezbędne do uzyskania minimum

I II III IV

I II I II I II I II Tygodniowo Łącznie

Modułowe kształcenie zawodowe 1 513101.M1. Przygotowanie zakładu do świadczenia usług kelnerskich 5 5 5 150 2 513101.M2. Przygotowywanie potraw i napojów 7 7 6 10 300 3 513101.M3. Organizowanie i świadczenie usług kelnerskich 10 16 3 14,5 435 4 513101.M4. Prowadzenie usług kelnerskich 14 12 5 15,5 465

Łączna liczba godzin 12 12 16 16 17 12 5 0 45 1350 5 Praktyki zawodowe ** 5 5 5 160 10

Łączna liczba godzin kształcenia zawodowego 12 12 16 16 17 17 10 0 50 1510 Praktyki zawodowe ** 160

* do celów obliczeniowych przyjęto 32 tygodnie w ciągu jednego roku szkolnego.** zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy.

Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację T.9. odbywa się odbywa się pod koniec klasy drugiej.Egzamin potwierdzający drugą kwalifikację T.10. odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej.


9

Tabela. Wykaz modułów i jednostek modułowych dla zawodu kelner

Nazwa modułu Nazwa jednostki modułowejLiczba godzin

przewidziana na jednostkę modułową

513101.M1. Przygotowanie zakładu do świadczenia usług kelnerskich(150 godzin)

513101.M1.J1. Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy w gastronomii 30513101.M1.J2. Organizowanie zakładu gastronomicznego 45513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskich 45513101.M1.J4. Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcym 30

513101.M2. Przygotowywanie potraw i napojów (300 godzin)

513101.M2.J1. Gospodarowanie surowcami w gastronomii 50513101.M2.J2. Planowanie jadłospisów 60513101.M2.J3. Sporządzanie potraw i napojów 190

513101.M3. Organizowanie i świadczenie usług kelnerskich (435 godzin)

513101.M3.J1. Obsługiwanie gości indywidualnych 220513101.M2.J2. Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gości 50513101.M3.J3. Obsługiwanie gości hotelu 30513101.M3.J4. Obsługiwanie gości grup zorganizowanych 90513101.M3.J5. Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznym 45

513101.M4. Prowadzenie usług kelnerskich(465 godzin)

513101.M4.J1. Podejmowanie działalności i marketingu gastronomii 30513101.M4.J2. Prowadzenie działalności gastronomicznej 30513101.M4.J3. Funkcjonowanie zakładu gastronomicznego 30513101.M4.J4. Planowanie usług gastronomicznych 300513101.M4.J5. Prowadzenie rachunku ekonomicznego w gastronomii 75

Praktyki zawodowe(320 godzin)

Realizacja usług kelnerskich 160Przygotowywanie i rozliczanie usług kelnerskich 160


10

Dydaktyczna mapa programu

10. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH MODUŁÓW w ZAWODZIE KELNERW programie nauczania zastosowano taksonomię celów ABC B. Niemierko.


11

513101.M1. Przygotowanie zakładu do świadczenia usług kelnerskich 513101.M1.J1. Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy w gastronomii513101.M1.J2. Organizowanie zakładu gastronomicznego 513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskich 513101.M1.J4. Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcym

513101.M1.J1. Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy w gastronomii Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi

Poziom wymagań programowych

Kategoria taksonomiczna Materiał nauczania

BHP(1)1 wyjaśnić pojęcia: ergonomia, higiena, bezpieczeństwo pracy, ochrona przeciwpożarowa i ochrona środowiska;

P B Pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy w gastronomii.

Uregulowania prawne w zakresie bezpieczeństwa, higieny pracy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

Państwowy i społeczny nadzór nad bezpieczeństwem, higieną pracy i ochroną środowiska w Polsce.

Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie gastronomicznym.

Bezpieczne i higieniczne warunki pracy w gastronomii.

Czynniki szkodliwe i uciążliwe w pracy kelnera

Choroby zawodowe kelnerów. Wypadki przy pracy. Zasady organizacji stanowisk pracy kelnera. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej

żywności. HACCP jako zabezpieczenie

zdrowotne gościa, pracowników i środowiska.

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego a GHP.

BHP(1)2 wyjaśnić pojęcie zagrożenia dla pracownika i środowiska w gastronomii; P BBHP(2)1 scharakteryzować system ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce; P CBHP(2)2 wskazać zadania państwowego i społecznego nadzoru nad warunkami pracy;

P B

BHP(2)3 scharakteryzować działania służb bezpieczeństwa i higieny pracy; P CBHP(2)4 uzasadnić przydatność działania państwowego i społecznego nadzoru nad warunkami pracy oraz służb bezpieczeństwa i higieny pracy;

P B

BHP(3)1 wskazać prawa i obowiązki pracownika gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

P B

BHP(3)2 scharakteryzować prawa i obowiązki pracodawcy gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

P C

BHP(3)4 określić konsekwencje naruszania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przez pracodawców i pracowników gastronomii;

P B

BHP(4)1 scharakteryzować zagrożenia i sposoby zapobiegania zagrożeniom dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska w pracy kelnera;

P C

BHP(4)2 określić choroby zawodowe kelnerów; P BBHP(4)3 dokonać analizy zagrożeń dla zdrowia, życia i mienia człowieka oraz zagrożeń środowiska związanych z wykonywaniem pracy kelnera;

P C

BHP(4)4 zachować bezpieczeństwo przy pracy w celu uniknięcia zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka;

P C

BHP(5)1 zidentyfikować źródła czynników szkodliwych i uciążliwych w środowisku pracy kelnera;

P B

BHP(5)2 wskazać sposoby zmniejszenia oddziaływania czynników uciążliwych w pracy kelnera;

P B

BHP(5)4 określić sposoby zabezpieczenia się kelnera przed działaniem czynników szkodliwych;

P B


12




BHP(6)1 dokonać analizy wpływu czynników szkodliwych w środowisku pracy kelnera na organizm człowieka;

P C

BHP(6)2 wskazać rozwiązania zapobiegające działaniu czynników szkodliwych w pracy kelnera podczas wykonywania różnych zadań zawodowych;

P B

BHP(7)1 wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera; P BBHP(7)2 uzasadnić konieczność przygotowania stanowisk pracy kelnera zgodnie z zasadami ergonomii;

P C

BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C

BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C

BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej dla gastronomii; P CBHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera; P CBHP(9)1 określić zasady przestrzegania bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

P B

BHP(9)2 uzasadnić konieczność przestrzegania obowiązujących w zakładzie gastronomicznym zasad bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska;

P C

BHP(10)1 zidentyfikować stany zagrożenia życia i zdrowia przy wykonywaniu zadań zawodowych w pracy kelnera;

P B

PKZ(T.e)(7)1 wyjaśnić pojęcia związane z bezpieczeństwem i jakością żywności; P BPKZ(T.e)(7)2 wskazać źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności w różnych etapach łańcucha żywnościowego; P B

PKZ(T.e)(7)3 scharakteryzować zasady zabezpieczenia jakości żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego w gastronomii; P C

PKZ(T.e)(7)7 dokonać analizy drogi potraw i napojów od kuchni do gości w celu wyszukania zagrożeń dla bezpieczeństwa jakości; P C

PKZ(T.e)(7)8 zastosować procedury zabezpieczenia jakości żywności w drodze od ekspedycji do gości; P C

BHP(7)3 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny, pracy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego;

P C

BHP(9)4 zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy oraz przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej do wyznaczania dróg komunikacyjnych

P C


13




w zakładzie gastronomicznym; BHP(10)2 ustalić czynności powiadomienia pomocy medycznej w przypadku zagrożenia zdrowia i życia człowieka; P B

BHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia; P C

JOZ(3)5 zinterpretować polecenia pisemne dotyczące wykonywania czynności zawodowych; P C

513101.M1.J1. Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy w gastronomii

Planowane zadaniaSporządź listę kontrolną postępowania kelnera w celu zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności i gości.Zadaniem zespołu klasowego jest wypisanie czynników szkodliwych występujących w środowisku pracy kelnera w formie plakatu uszeregowania promieniowego. Pogrupowanie czynników szkodliwych na obszary dotyczące higieny sporządzania potraw, higieny osobistej kelnera i higieny pracy kelnera przy obsłudze gości. Podzielenie młodzieży na 3 grupy zadaniowe w celu opracowania listy kontrolnej postępowania zapobiegającego zagrożeniom w losowo wybranym przez lidera obszarze. Prezentacja opracowań. Uzupełnienie list w wyniku dyskusji. Główne kryteria oceny zadania - umiejętność analizy czynników zagrażających życiu i zdrowiu, właściwe ich posegregowanie, skonstruowanie listy kontrolnej, której stosowanie pozwoli uniknąć lub zmniejszyć zagrożenia gości i pracowników w zakładzie gastronomicznym. Należy również ocenić zaangażowanie uczniów w wykonywanie zadania, fachowość wypowiedzi.Dobierz środki ochrony indywidualnej i zorganizuj stanowisko pracy kelnera w części handlowo - usługowej zakładu gastronomicznego.Zadanie uczniowie wykonują po wizycie studyjnej w zakładzie gastronomicznym lub obejrzeniu filmu „Zaklęte rewiry”. Nauczyciel poleca wypisać środki ochrony indywidualnej stosowane przez pracowników części handlowo – usługowej zakładu gastronomicznego. w podsumowaniu nauczyciel kieruje dyskusją tak, aby uzupełnić braki uczniów.Główne kryteria oceny zadania - umiejętność obserwacji i wnioskowania, uzasadnienie stosowania środków ochrony indywidualnej przez pracowników części handlowej gastronomii.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia w jednostce modułowej 513101.M1.J1. Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy w gastronomii powinny odbywać się w klasopracowni komputerowej z dostępem do sieci internetowej. Jeżeli szkoła posiada warsztaty szkolne, to zajęcia z części praktycznej powinny się tam odbyć. Część lekcji z zakresu tej jednostki modułowej powinna odbywać się w klasopracowni na tyle dużej aby zapewniała możliwość swobodnego układu stołów i poruszanie się zarówno uczniów, jak i nauczyciela po pracowni. Środki dydaktyczneTeksty źródłowe. Wybrana dokumentacja GHP, GMP i HACCP. Instrukcja mycia rąk. Prezentacje na temat GMP, GHP, KH i HACCP. Stanowiska komputerowe 1 dla 2 uczniów z podłączeniem do Internetu w celu dostępu do stron www.ciop.pl, http://pl.wikipedia.org/wiki/HACCP, http://www.haccp.net.pl/ itp. Środki myjące i dezynfekujące do mycia rąk. Karty ćwiczeń z Księgi KH i HACCP, arkusze papieru A4, kolorowe cienkopisy, taśma przylepna. Stanowisko komputerowe nauczycielskie w połączeniu z wizualizerem i rzutnikiem. Zalecane metody dydaktyczneWśród metod dydaktycznych zalecanych do realizacji efektów kształcenia jednostki modułowej 513101.M1.J1. Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy w gastronomii wskazać można metody: ćwiczeń przedmiotowych, dyskusji dydaktycznej techniką burzy mózgów, mapą „myśli”, problemową, przewodniego tekstu, sporządzanie algorytmów bezpiecznego postępowania w określonym przez nauczyciela zakresie, „za i przeciw monitorowaniu CCP zakładu gastronomicznego”. Nauczyciel dobierając metody aktywizujące osiągnie


14

http://www.haccp.net.pl/

http://pl.wikipedia.org/wiki/HACCP

http://www.ciop.pl/

513101.M1.J1. Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy w gastronomiizałożone efekty kształcenia dotyczące postępowania zgodnie z GMP i GHP, aby w przyszłej pracy uchronić gości od zatrucia żywnością złej jakości, z niewiadomego źródła, czy wskutek braku higieny w procesie produkcji i obsługi gości. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem form indywidualnych zróżnicowanych i grupowych zróżnicowanych 2 - 4 osób w zespole. Zaleca się prowadzenie procesu dydaktycznego z zakresu jednostki modułowej w podziale klasy na grupy do 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Na ocenę osiągnięć edukacyjnych uczących się powinien składać się wynik testu pisemnego składającego się z zadań WW z określoną przez B. Niemierko skalą ocen, dokładność opracowanych checklist – do 1 błędu bardzo dobry, każdy kolejny błąd obniża ocenę o jeden stopień. Podobnie należy oceniać ucznia za realizację innych ćwiczeń nie tylko proponowanych w przykładowym programie nauczania. Nauczyciel powinien również oceniać zaangażowanie uczniów w wykonywanie zadań, samodzielność pracy przy rozwiązywaniu problemów.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb i możliwości ucznia tak, aby mógł on na trwale poznać korzyści ze stosowania przepisów

bezpieczeństwa, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska oraz zasad bezpiecznej i higienicznej pracy, uczeń pracujący wolniej powinien mieć możliwość pozostania w pracowni i pod kierunkiem nauczyciela wykonać wszystkie realizowane w grupie zadania.


15

513101.M1.J2. Organizowanie zakładu gastronomicznego Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi



BHP(7)7 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

P C Techniczne wyposażenie części produkcyjnej zakładów gastronomicznych

maszyny i urządzenia i drobny sprzęt kuchenny wykorzystywane przez kelnera do sporządzania potraw i napojów.

Techniczne wyposażenie części handlowo – usługowej zakładu gastronomicznego

- meble, bielizna, zastawa stołowa,- maszyny, urządzenia i sprzęt serwisowy

oraz barowy, Wyposażenie zakładu w sprzęt i programy

komputerowe stosowane w gastronomii. Maszyny, urządzenia i sprzęt do

utrzymania czystości w gastronomii. Rozmieszczenie wyposażenia

technicznego w części handlowo – usługowej zakładu.

Czystość w zakładzie gastronomicznym- dbałość o wyposażenie techniczne

zakładu,- porządki codzienne i okresowe

w zakładzie gastronomicznym .

BHP(9)1 określić zasady przestrzegania bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

P B

T.9.2(8)2 sklasyfikować wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych; P BT.9.2(8)3 wskazać zastosowanie wyposażenia produkcyjnego w gastronomii; P BT.9.1(5)1 wskazać zastosowanie użytkowanego przez kelnera wyposażenia technicznego części produkcyjnej zakładu gastronomicznego;

P B

T.9.1(5)2 określić zasady doboru technicznego wyposażenia produkcyjnego do procesów technologicznych;

P B

T.9.2(8)1 scharakteryzować materiały stosowane do produkcji technicznego wyposażenia części handlowo-usługowej zakładu;

P C

T.9.2(8)4 scharakteryzować wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej zakładu;

P C

T.9.2(8)5 rozróżnić wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej zakładu; P BPKZ(T.e)(8)1 rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii; P BPKZ(T.e)(8)2 określić przydatność programów komputerowych do prowadzenia gastronomii;

P B

PKZ(T.e)(8)3 ustalić kolejne czynności prowadzenia dowolnych operacji z pomocą programu komputerowego;

P B

PKZ(T.e)(8)5 zastosować programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań kelnera i innych pracowników zakładu gastronomicznego;

P C


P C

T.9.2(15)1 określić sposoby dbałości o bieliznę, zastawę stołową i serwisową oraz urządzenia stosowane przez kelnera;

P B

T.9.2(15)2 scharakteryzować stanowiska do utrzymania czystości w zakładzie; P CT.9.2(15)3 scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych przed rozpoczęciem i po zakończeniu pracy zakładu; P C

T.9.2(15)6 zastosować różne sposoby dbałości o bieliznę, zastawę stołową i serwisową oraz maszyny i urządzenia używane przez kelnera;

P C


16

513101.M1.J2. Organizowanie zakładu gastronomicznego Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi



T.9.2(15)7 przeprowadzić czynności porządkowe w sali konsumenckiej przed przybyciem gości, P C

T.9.2(15)8 przeprowadzić czynność porządkowe w sali konsumenckiej po zakończeniu działalności handlowej zakładu gastronomicznego; P C

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera; P CBHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich; P C


JOZ(5)1 skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji. P C

513101.M1.J2. Organizowanie zakładu gastronomicznegoPlanowane zadaniaSporządź listę kontrolną maszyn i urządzeń grzejnych, chłodniczych, transportowych, dozujących i ekspozycyjnych ze wskazaniem ich zastosowania i umiejscowienia w zakładzie gastronomicznym. (uczeń musi otrzymać od nauczyciela opis zakładu).Podział uczniów na grupy zgodnie z poleconym tematem zadania. Wybór lidera kierującego pracą w grupie. Przegląd katalogów folderów firm maszyn i urządzeń gastronomicznych http://www.proglass.pl; http://www.stalgast.com; http://tomgast.pl w celu wykonania zadania. Wypisanie na karcie pracy maszyny, urządzenia (można wkleić zdjęcie), krótki opis zastosowania i obsługi. w podsumowaniu uczniowie wnioskują miejsce umieszczenia maszyny, urządzenia w zakładzie gastronomicznym. Opracowanie wykonują komputerowo lub w postaci prezentacji w programie PowerPoint. Czas wykonania zadania 4 godziny dydaktyczne. Nauczyciel udziela instruktażu bieżącego wykonania zadania, czuwa nad prawidłowością opracowania. Na kolejnych zajęciach liderzy prezentują wyniki pracy poszczególnych grup.Główne kryteria oceny zadania - umiejętność analizy zawartości folderów i katalogów firm zajmujących się wyposażeniem dla gastronomii i wybranie na podstawie zdjęć, rysunków, sporządzonych opisów przeznaczenia, właściwego dla maszyn i urządzeń miejsca usytuowania w zakładzie.Ustal zastosowanie bielizny i zastawy stołowej i serwisowej.Uczniowie zadanie wykonują indywidualnie. Na kolejnych 4 zajęciach lekcyjnych nauczyciel z pomocą ww. katalogów firm i prezentacji własnych lub wykonanych przez uczniów w latach ubiegłych przybliża uczniom nakrycia stołowe. Uczniowie pod koniec każdej lekcji wypełniają karty ćwiczeń wypisując rodzaj bielizny, elementu nakrycia, opisują wielkość, pojemność oraz przeznaczenie. Kartę ćwiczeń uczeń może uzupełnić rysunkiem. Pod koniec lekcji w celu utrwalenia, np.: w temacie „Sztućce ich charakterystyka i zastosowanie” uczniowie w grupach zadaniowych: 1) sztućce podstawowe, 2) sztućce systemowe, 3) sztućce specjalne i 4) sztućce serwisowe uczniowie ze zbioru rzeczywistego wyposażenia pracowni wybierają właściwe dla zadania grupy sztućce. Lider prezentuje kolejno każdy sztuciec, a uczniowie z zespołu określają jego przeznaczenie.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność sporządzania notatek na podstawie środków audiowizualnych i rzeczywistego wyposażenia pracowni. Ważnym kryterium jest tu również rzetelność odtworzenia rysowanego lub opisywanego nakrycia stołu lub bielizny. Ocenie podlegają w tym zakresie tematycznym ćwiczenia każdej lekcji i składa się ona w 1/3 za wykonanie opracowania w zeszycie ćwiczeń oraz w 2/3 za rozpoznawanie sztućców w pracowni.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia w jednostce modułowej 513101.M1.J2. Organizowanie zakładu gastronomicznego powinny odbywać się w pracowni obsługi gości i klasopracowni komputerowej. Jeżeli to możliwe, zajęcia edukacyjne należy prowadzić w warsztatach szkolnych w połączeniu w klasopracownią komputerową. Zaleca się wesprzeć kształcenie poprzez wycieczkę edukacyjną do zakładu gastronomicznego o szerokiej działalności i wysokim standardzie usług celem rzeczywistego zapoznania się z wyposażeniem gastronomii i organizacją zakładu. Pracownia obsługi gości, główne miejsce zajęć edukacyjnych, powinna być na tyle duża, aby zapewniała możliwość swobodnego układu stołów i poruszanie się zarówno


17

http://tomgast.pl/

http://www.stalgast.com/

http://www.proglass.pl/

uczniów, jak i nauczyciela po pracowni. Środki dydaktycznePrezentacje, zdjęcia, katalogi z bielizną i wyposażenia technicznego dla gastronomii oraz przykłady organizacji zakładów. Oprogramowania komputerów do prowadzenia gastronomii. Stanowiska komputerowe 1 dla 2 uczniów z podłączeniem do Internetu w celu wykorzystania oprogramowania i stron www. wyposażenia gastronomii i organizacji gastronomii. Środki myjące czyszczące do utrzymania w czystości zakładu gastronomicznego. Karty ćwiczeń, artykuły biurowe. Stanowisko komputerowe nauczycielskie w połączeniu z wizualizerem i rzutnikiem. Zalecane metody dydaktyczneAby osiągnąć efekty kształcenia w jednostki modułowej 513101.M1.J2. Organizowanie zakładu gastronomicznego, wskazane są metody: ćwiczeń przedmiotowych, np. na komputerze z zastosowaniem programów gastronomicznych, dyskusji dydaktycznej techniką burzy mózgów, mapą „myśli”, problemową, tekstu przewodniego, sporządzanie algorytmów bezpiecznego postępowania z określoną maszyną, urządzeniem, „za i przeciw komputeryzacji zakładu gastronomicznego”. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem form indywidualnych zróżnicowanych i grupowych zróżnicowanych 2 - 4 osób w zespole. Zaleca się prowadzenie procesu dydaktycznego z zakresu jednostki modułowej w podziale klasy na grupy do 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Na ocenę osiągnięć edukacyjnych uczących się powinien składać się wynik testu pisemnego z zakresu rozpoznawania maszyn, urządzeń i nakryć obsługi programów komputerowych w służbie gastronomii. Kolejną oceną uczeń otrzyma za posługiwanie się programami komputerowymi do prowadzenia i zarządzania gastronomią. Nauczyciel powinien również oceniać zaangażowanie uczniów w wykonywanie zadań, samodzielność pracy przy rozwiązywaniu problemów, stopień biegłości w poruszaniu się po programach komputerowych i zaangażowanie w pracy zespołu.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb i możliwości ucznia tak aby mógł on na trwale poznać wyposażenie gastronomii, którym uczeń

kelner posługiwać się będzie do końca nauki w szkole oraz umiał stosować programy komputerowe w realizacji zadań zawodowych kelnera, uczeń mający trudności w posługiwaniu się programami komputerowymi powinien mieć możliwość skorzystania z dodatkowych zajęć prowadzonych pod kierunkiem

nauczyciela.


18

513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskichUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi



T.9.2(2)1 określić predyspozycje zawodowe i cechy osobowe niezbędne w zawodzie kelner;

P B Sylwetka kelnera – predyspozycje do

zawodu. Etyka zawodu kelnera w świetle prawa. Komórki organizacyjne zakładu

gastronomicznego, ich funkcje. Międzynarodowa klasyfikacja personelu

działu obsługi gości – kwalifikacje zawodowe i zakresy zadań.

Outsourcing w gastronomii. Systemy obsługi gości w gastronomii. Eksploatacja wyposażenia części

handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego:

- miejsce elementów wyposażenia technicznego i bielizny stołowej,

- obsługiwanie maszyn i urządzeń, - składanie i rozkładanie obrusów oraz

łamanie serwetek,- noszenie talerzy, półmisków i tac. Przygotowanie stanowisk pracy kelnera - ekspedycji, - sali konsumenckiej,- baru. Aranżacja sal konsumenckich i innych

miejsc dla gości. Karty menu, rodzaje, charakterystyka

i ocena. Przygotowanie kelnera do obsługi gości.

T.9.2(2)2 scharakteryzować kwalifikacje niezbędne do wykonywania zawodu kelnera;

P C

T.9.2(1)1 sklasyfikować stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym; P BT.9.2(1)2 przypisać zakresy obowiązków kelnerów do stanowisk pracy; P BT.9.2(1)3 rozróżnić systemy pracy kelnerów w obsłudze gości; P BT.9.2(1)4 utworzyć zespoły kelnerów do różnych systemów obsługi gości; P CT.9.2(1)5 zorganizować pracę kelnera w różnych systemach świadczenia usług kelnerskich;

P C

PKZ(T.e)(6)1 uzasadnić konieczność zapoznania się z instrukcją wyposażenia technicznego przed rozpoczęciem użytkowania;

P B

PKZ(T.e)(6)2 określić zasady użytkowania wyposażenia technicznego gastronomii; P BPKZ(T.e)(6)3 określić sposób posługiwania się nakryciami stołowymi i serwisowymi gastronomii;

P B

PKZ(T.e)(6)5 ustalić kolejność czynności podczas posługiwania się wyposażeniem technicznym gastronomii na podstawie pisemnej i słownej instrukcji obsługi/ posługiwania sie;

P B

PKZ(T.e)(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją pisemna i ustną wyposażeniem technicznym zakładu;

P C

T.9.2(3)1 wskazać obowiązki kelnera przed otwarciem zakładu; P BT.9.2(8)6 zaplanować wyposażenie części ekspedycyjnej i handlowej zakładu do karty menu i przyjętych systemów pracy kelnerów przy obsłudze gości;

P C

T.9.2(3)2 scharakteryzować przygotowania sali, miejsc przebywania gości na ich przyjęcie;

P C

T.9.2(3)3 określić przygotowanie stanowiska pracy kelnera do wykonywania zadań związanych z obsługą gości przed otwarciem zakładu;

P B

T.9.2(3)4 scharakteryzować sposób przygotowania nakrycia stołów na różną porę dnia przed otwarciem zakładu;

P C

T.9.2(3)5 scharakteryzować czynności kelnera po zamknięciu zakładu; P CT.9.2(3)7 zaaranżować miejsca dla gości; P CT.9.2(3)8 przygotować stanowiska pracy kelnerów w ekspedycji, na sali konsumenckiej i w barze do przyjęcia gości; P C

T.9.2(3)9 nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi; P C


19

513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskichUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi



T.9.2(5)1 określić rolę kart menu i napojów; P BT.9.2(5)2 rozróżnić rodzaje kart menu; P BT.9.2(5)3 scharakteryzować budowę i układ treści kart menu; P CT.9.2(5)4 ocenić prawidłowość budowy i układu treści kart menu i napojów; P CT.9.2(5)6 zaprojektować i wykonać karty menu i napojów i wkładki do karty menu; P CT.9.2(5)7 zinterpretować zapisy w karcie menu i napojów; P CT.9.2(2)3 scharakteryzować strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera; P C


P C




JOZ(5)3 skorzystać z zasobów Internetu związanych z przygotowaniem zakładu do obsługi gości w gastronomii; P C

513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskich

Planowane zadaniaZaplanuj stanowiska pracy kelnera wykonywanej w różnych częściach zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem bezpieczeństwa, ochrony przeciwpożarowej i zasad ergonomii. Zadaniem uczniów jest obejrzenie filmu „Zaklęte rewiry” Janusza Majewskiego. Wylosowanie kart pracy z zapisem stanowiska pracy kelnera do opisu (kierownik sali, starszy kelner, kelner, młodszy kelner, barman). Podzielenie klasy na pięć 4 – 6-osobowych grup zgodnie z wylosowanym zadaniem. Opracowanie opisów stanowisk w podgrupach 2-osobowych. Przedyskutowanie i ewentualne uzupełnienie opisów w grupie zadaniowej. Uwaga!: do uzupełnienia opisów uczniowie mogą wykorzystać wykazy zadań wykonywanych na określonych stanowiskach kelnerskich. Prezentacja wyników pracy na forum klasy.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność wykorzystania różnych źródeł informacji: opis pracy kelnera odzwierciedlony na podstawie obejrzanego filmu – 5 pkt, uzupełnianie opisu na podstawie notatki z wykazem zadań wykonywanych na danym stanowisku kelnerskim – 3pkt. Obsłuż gości o różnych typach charakteruUczniowie zostają podzieleni na trzy grupy: gości o różnych cechach charakterologicznych, kelnerów i bacznych obserwatorów. Każda grupa uczniów wychodzi do innej sali Nauczyciel przed rozdaniem zadań uczniom uprzedza ich, że zadanie nie spełni celu, jeżeli będą się kontaktować ze sobą. Uczniowie czytają, np.: jesteś gościem kawiarni, prezentujesz typ charakteru – sangwinika (uczeń otrzymuje opis sylwetki najlepiej w punktach) zamawiając deser i napój dużo mówisz, zachwalasz swój wygląd, jesteś wesoły,


20

513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskichwszystko wewnątrz zakładu i w karcie menu Cię interesuje, ale wciąż dopatrujesz się braku zainteresowania Twoją osobą przez kelnera, co Cię drażni. w rolę kelnera obsługującego każdą osobę o innym typie charakterologicznym wciela się dwóch uczniów. Pierwszy otrzymuje polecenie bycia kelnerem szorstkim, zasadniczo reagującym na niezadowolenie i gadulstwo gościa, odpowiadającym w swoich reakcjach podobnie. Drugi dostrzega ciekawość gościa jako zaletę, oferuje mu gratis, np. w postaci wody z cytryną. Obserwatorzy rejestrują jak zmieniało się zachowanie gościa przy obsłudze przez każdego z kelnerów. w podsumowaniu uczniowie w postaci mapy pamięci wypisują słowa klucze mające na celu dotarcie do gościa i zadowolenie go, np.: dziś w specjalna oferta/promocja na deser, który Pan/Pani zamawia, pani/ Pana zainteresowanie doceniamy oferując przepyszną wodę limonową, będziemy zachwyceni ponownymi odwiedzinami tak ciekawej osoby itp.Główne kryteria oceny zadania – ocenie podlega zaangażowanie się uczniów w odgrywanie przydzielonych ról 3 – 6pkt, oraz trafność zgłoszeń słów kluczy dla różnych typów psychologicznych gości – 1pkt za każde zgłoszenie.Obierz strategię radzenia sobie w trudnych sytuacjach Zadanie wykonuje się w 3 grupach. Każda grupa wybiera lidera, który losuje nazwę techniki rozmowy z niezadowolonym / trudnym / poirytowanym gościem.Pierwsza pracuje metodą PWW (P) przyjęcie obiekcji, (W) wzmocnienie-podkreślenie znaczenia obiekcji, (W) wyjście-wskazanie sposobu zaspokojenia potrzeby gościa.Druga pracuje metodą POPO (P) przeproś, (O) okaż współczucie-troskę, (P) przejmij odpowiedzialność, (O) określ informacje, aby pomóc gościowi i zaoferuj pomoc.Trzecia pracuje metodą ASAP (A) Apologize,(S) Sympathize, (A) Accept responsibility, (P) Prepare to help.Każda grupa otrzymuje od nauczyciela przypadek zachowania/reakcji na sytuację gościa. Analizuje przypadek i podejmuje próbę jego rozwiązania losowo wybraną techniką rozwiązywania problemów. Wyniki rozwiązania prezentują w formie scenki lub plakatu. Główne kryteria oceny zadania –umiejętność podejmowania prób rozwiązywania trudnych sytuacji rożnymi metodami (inny efekt nie może być oceniany, ponieważ nie ma powtarzalności problemów, a tym samym powtarzalności sposobów ich rozwiązania).Zaplanuj a następnie wykonaj najważniejsze prace przygotowawcze przed otwarciem zakładu- Noszenie i przenoszenie naczyń i sztućców.- Polerowanie naczyń i sztućców.- Składanie, rozkładanie obrusów oraz ich zmiana w obecności gości.- Łamanie serwetek.- Nakrywanie stołów na różne pory dnia.- Przygotowanie kredensu, baru przed otwarciem zakładu na różne pory dnia.- Sprawdzenie działania urządzeń elektrycznych.- Zaaranżuj urządzenie saliGłówne kryteria oceny zadania - ocenie podlegają: zdolność planowania i zapamiętania kolejnych operacji przy wykonywaniu poszczególnych zadań, umiejętność wykonywania podstawowych prac kelnera zawodowego, sprawność manualna ucznia wykonującego zadania, bezpieczne i ergonomiczne chwytanie i przenoszenie naczyń i obsługi urządzeń elektrycznych.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia edukacyjne jednostki modułowej 513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskich powinny odbywać się w pracowni obsługi gości urządzonej na wzór sali konsumenckiej w zakładzie gastronomicznym z zapleczem lub przylegać do innej klasopracowni, w której uczniowie mogą wykonywać zadania przygotowawcze.Środki dydaktyczneKarty menu. Książki typu „Stół pięknie nakryty”, „80 sposobów łamania serwetek”. Pełne wyposażenie pracowni obsługi zgodnie z opisem w podstawie programowej warunków realizacji kształcenia w zawodzie kelner pkt 3. Zdjęcia, bądź slajdy zorganizowanych stanowisk pracy kelnera i etapów nakrywania stołów. Nauczycielskie stanowisko komputerowe z możliwością podłączenia do kamery kamera i wizualizera. Zalecane metody dydaktyczneDo osiągnięcia efektów kształcenia w tej jednostce modułowej sugeruje się wykorzystać metodę pokazu powtarzanego przez uczniów, ćwiczeń praktycznych, a do urządzania sali, pracy kelnera z gościem, czy organizacji pracy kelnerów w rożnych systemach obsługi gości zaleca się metodę gier dydaktycznych - odgrywanie ról. Metody te są nastawione na


21

513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskichprzeżywanie oraz doskonalenie umiejętności i sprawności zawodowych, dlatego też pozwolą na szybkie i trwałe osiąganie efektów kształcenia .Formy organizacyjne Dominująca formą powinna być forma indywidualna lub grupowa zróżnicowana pracy ucznia? Zaleca się pracę w grupach do 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna obejmować stopień nabycia umiejętności w zakresie rozumienia poszczególnych prac przygotowujących zakład gastronomiczny doprzyjęcia gości. Najlepiej stosować ocenę punktową za każde ćwiczenie manualne, którą w końcowym efekcie nauczyciel zamieni na oceną właściwą stosowaną w szkole. Zaliczeniem praktycznym będzie losowo przydzielone zadanie testu praktycznego próby pracy niskosymulowanej, gdzie oceniać się będzie każdy element wykonania zadania według listy prawidłowo wykonanych czynności zwanej kartą oceny.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia,– dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.


22

513101.M1.J4. Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcymUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi



JOZ(1)1 udzielić informacji na tematy zawodowe; P C Pojęcia z języka obcego ogólnego związanych z gastronomią.

Nazwy zakładów gastronomicznych, pomieszczeń dla gości, mebli, elementów wystroju, bielizny, nakryć stołowych, sprzętu i urządzeń , kelnerskich stanowisk pracy i usług gastronomicznych.

Nazwy typowych potraw i napojów dla kuchni polskiej i kuchni innych narodów.

Czynności zawodowe kelnera. Informacje handlowe na opakowaniach

towarów handlowych, wyposażeniu technicznym, fakturach i zamówień usług gastronomicznych.

Instrukcje obsługi wyposażenia technicznego wykorzystywanych w pracy kelnera.

Receptury gastronomiczne; Karty menu i napojów.- Interpretacja informacje zawodowe na

język wykonania.

JOZ(1)2 zastosować nazewnictwo przy charakteryzowaniu prac kelnera; P CJOZ(1)3 opisać, przetłumaczyć czynności sporządzania potrawy i napojów oraz obsługi gości;

P C

JOZ(3)1 przetłumaczyć i dokonać analizy pod względem wykorzystania instrukcje wyposażenia technicznego części handlowo – usługowej zakładu;

P C

JOZ(3)2 przełożyć język instrukcji, receptur, poleceń na czynności wykonywania zadań zawodowych;

P C

JOZ(3)3 odczytać i zinterpretować informacje zamieszczone na opakowaniach artykułów handlowych;

P C

JOZ(3)4 przetłumaczyć na język obcy lub polski kartę menu, zamówienia, faktury i inne pisma dotyczące świadczenia usług kelnerskich;

P C

JOZ(3)5 zinterpretować polecenia pisemne dotyczące wykonywania czynności zawodowych;

P C

JOZ(5)1 skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji; P CJOZ(5)2 skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej w zakresie przygotowywania potraw i napojów różnych regionów świata;

P C

JOZ(5)3 skorzystać z zasobów Internetu związanych z przygotowaniem zakładu do obsługi gości w gastronomii;

P C

JOZ(5)4 skorzystać z różnych źródeł informacji w zakresie przygotowywania potraw i napojów w obecności gości;

P C

JOZ(5)5 skorzystać z zasobów Internetu związanych z w i obsługą gości w gastronomii;

P C

BHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich;

P C

BHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

P C

KPS(1)1 stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach pracy zawodowej kelnera;KPS(2)1 zainicjować zmiany w zakresie postępu technicznego, mające pozytywny wpływ na pracę kelnera;KPS(3)1 przeanalizować pozytywne i negatywne skutki w komunikowaniu się przy wykonywaniu prac kelnerskich; działań w zakresie urządzenia funkcjonalnego zakładu na bezpieczeństwo pracy i gości;


23




KPS(4)2 analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług; KPS(5)1 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu; KPS(5)2 stosować sposoby radzenia sobie ze stresem w przypadkach zagrożenia bezpieczeństwa gości, pracowników i zakładu gastronomicznego;KPS(5)3 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy wykonywaniu zadań zawodowych indywidualnie lub grupowo;KPS(5)6 zastosować różne techniki radzenia sobie ze stresem występującym w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego stosownie do zajmowanego stanowiska w zakładzie gastronomicznym; KPS(6)3 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych w organizowaniu i wykonywaniu prac kelnerskich na różnych stanowiskach pracy;KPS(6)5 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia języka obcego zawodowego; KPS(7)3 określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania dbałości o dobro gości i zakładu w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;KPS(8)1 przyjąć na siebie odpowiedzialność za bezpieczeństwo mienia zakładu i gości, życia i zdrowia człowieka;KPS(8)4 ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji, poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera; KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;KPS(10)3 współpracować w zespołowych systemach kelnerskiej obsługi gości;OMZ(1)2 określić zakresy prac kelnerów współpracujących w zespole przy wykonywaniu różnych zadań zawodowych;OMZ(1)4 zaplanować pracę kelnerów współpracujących w zespołowych systemach obsługi gości;OMZ(2)3 rozdzielić zadania zgodnie do umiejętności i kompetencji kelnerów pracujących w zespołowym systemie obsługi;OMZ(3)1 wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań w zakresie urządzania,


24




organizowania i wykonania pracy celem proponowania udoskonaleń; OMZ(5)1 zaproponować rozwiązania techniczne urządzenia zakładu gastronomicznego wpływające na poprawę warunków i jakość pracy kelnera;OMZ(6)1 stosować różne formy komunikacji interpersonalnej w pracy kelnera.

513101.M1.J4. Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcym

Planowane zadaniaNazwij i przyporządkuj zastosowanie nakryć stołowych i sprzętu stołowegoZadanie jest wykonywane w dwóch etapach w grupach 4-osobowych. Grupa wybiera lidera. Lider otrzymuje od nauczyciela kopertę z rysunkami i napisami. I etap:Grupa rozkłada kartki na stole i tworzy pary przyporządkowując nazwę do rysunku jednocześnie segreguje rozpoznane nakrycia stołowe i sprzęt na grupy omawiane na lekcji.Grupy mogą tu korzystać z zapisów w zeszycie, słowników i Internetu. Liczy się czas wykonania zadania i poprawność przyporządkowań.Lider każdej grupy zapisuje utworzone pary numerami kart i oddaje nauczycielowi do oceny.Następnie pierwszy lider prezentuje rozwiązanie zadania. Liderzy kolejnych grup uzupełniają braki lub poprawiają złe odpowiedzi. II etap:Liderzy dzielą pomiędzy siebie zadania wg grup nakryć stołowych np.: sztućce, talerze. Każda grupa tworzy słowniczek pojęć nakryć z tłumaczeniem na język polski i wyjaśnieniem przeznaczenia w języku obcym, który będzie służył do dalszych lekcji. Główne kryteria oceny zadania –umiejętność utworzenia jak najszerszego słowniczka pojęć nakryć stołowych i sprzętu serwisowego.Planowane zadania 1. Ułóż prostą kartę menu w języku obcym.2. Wypisz w języku polskim kolejne czynności wykonywane przez kelnera podczas podawania potraw lub napojów (np. kawy, koktajlu z owoców morza, przekąski prostej

itp.), a następnie przetłumacz na język obcy.3. Przetłumacz na język obcy sposób wykonania j (np. crêpsów z flambirowanych wiśniami na lodach) na podstawie techniki wykonania napisanej w języku polskim. 4. Przetłumacz na język polski lub obcy informację handlową zamieszczoną na opakowaniu artykułu spożywczego np.: etykieta z butelki alkoholu, etykieta z opakowania

kawy.5. Wypisz (w języku obcym) nazwy sprzętów niezbędne do wykonania określonej potrawy lub napoju, którą kelner wykonuje w obecności gości. Uczniowie wykonują zadania zgodnie z opisem przygotowanym przez nauczyciela, a następnie dokonują samooceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneKształcenie w jednostce modułowej 513101.M1.J4. Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcym wymaga stałej współpracy nauczycieli uczących zawodu z nauczycielem języków obcych. Pracownia języków obcych zawodowych powinna umożliwiać bezpośredni kontakt nauczyciela z uczniem. Uczeń musi mówić i pisać, stąd najlepszym rozwiązaniem będzie wyposażenie pracowni w stanowiska komputerowe w sieci dla każdego ucznia zaopatrzone w kabiny lub słuchawki, z dostępem do Internetu. Środki dydaktyczneKarty do ćwiczeń z rysunkami, zdjęciami maszyn, urządzeń, przybliżeń elementów urządzeń pokazujących sterowniki, włączniki (szczególnie gdy są zaopatrzone w obcojęzyczne opisy), instrukcje obsługi maszyn i urządzeń serwisowych. Katalogi sprzętu dla gastronomii. Gazety obcojęzyczne. Nagrania dźwiękowe. Filmy dydaktyczne, słowniki, elementy ubioru kelnera, pokazowe nakrycia stołowe i bielizna stołowa. Nauczycielskie stanowisko komputerowe połączone z rzutnikiem multimedialnym i wizualizerem.Zalecane metody dydaktyczne


25

513101.M1.J4. Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcymZaleca się dobierać metody pracy z uczniem, które będą przyśpieszać zapamiętywanie, wyrabiać skojarzenia, kształcić prawidłowość wymowy i angażować ucznia do korelacji z językiem obcym ogólnym i motywować do nauki ukazując korzyści w zatrudnieniu. Takimi metodami będą: bezpośrednia, audiolingwalna in Callana, kognitywna, komunikacyjna, elicytacji. Warunkiem osiągnięcia zamierzonych efektów są systematyczne ćwiczenia utrwalające słownictwo i zwroty związane z usługami kelnerskimi, prawidłowej wymowy. Formy organizacyjneZajęcia edukacyjne powinny być prowadzone w grupie do 15 osób. Dominująca forma to indywidualna lub grupowa zróżnicowana. Ćwiczenia proponuje się wykonywać w formie pracy indywidualnej oraz grupowej 1 – 3 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów należy dokonać za pomocą ocen za słownictwo, skojarzenia, budowanie słowne i pisemne zdań oraz krótkich wypowiedzi zawodowych.Jednakowo ważne są tu oceny za wypowiedzi ustne, jak i pisemne. Proponuje się również testy pisemne zamknięte - na dobieranie, typu prawda – fałsz; otwarte – z luką, a zwłaszcza testy ustne. Kryteria oceny - zaleca się każdą z wyżej wymienionych form oceniania wypunktować 0 -1 i podać uczniowi, za stosowanie słownictwa i zwrotów (fachowych) zawodowych w języku obcym, poprawność leksykalną, gramatyczną i ortograficzną, rozumienie poleceń zapisanych w języku obcym, poprawność wymowy, poprawność merytoryczna, umiejętność samooceny. Zaleca się każdą ocenę podaną uczniowi uzasadnić.



26

513101.M2. Przygotowywanie potraw i napojów 513101.M2.J1. Gospodarowanie surowcami w gastronomii513101.M2.J2. Planowanie jadłospisów 513101.M2.J3. Sporządzanie potraw i napojów

513101.M2.J1. Gospodarowanie surowcami w gastronomii

Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi



PKZ(T.e)(1)1 wyjaśnić pojęcia: surowiec, półprodukt, półprzetwór, wyrób gotowy, towar handlowy jako produkt gotowy; P B Podstawowe pojęcia z towaroznawstwa.

Klasyfikacja żywności. Wartość odżywcza i przydatność kulinarna

produktów spożywczych. Używki spożywcze. Przyprawy. Surowce, półprodukty i towary handlowe

różnych regionów świata na naszym rynku.

Pakowanie żywności. Znakowanie, oznaczanie i oznakowanie

żywności. Przechowywanie żywności

nieprzetworzonej. Przetwórstwo żywności . Żywność wygodna. Jakość żywności i jej monitorowanie:- Normowanie żywności,- Kodeks Żywnościowy. Cechy składowe jakości żywności. Pojęcie oceny jakości żywności jej zakres

i metody . Zasady pobieranie próbek. Ocena jakości surowców i ich przetworów. Przydatność kulinarna surowców i ich

przetworów do sporządzania i wykańczania potraw i napojów.

Gospodarka surowcami w zakładzie gastronomicznym.

PKZ(T.e)(1)2 sklasyfikować artykuły spożywcze i napoje wg różnych kryteriów; P BPKZ(T.e)(1)3 określić cechy towaroznawcze i przydatność kulinarną produktów spożywczych; P B

PKZ(T.e)(2)1 wyjaśnić zasady oceny organoleptycznej; P BPKZ(T.e)(2)2 scharakteryzować metody oceny towaroznawczej surowców, półproduktów, wyrobów gotowych; P C

PKZ(T.e)(2)3 przeprowadzić ocenę towaroznawczą produktów spożywczych użytych w procesie technologicznym przygotowania półproduktów do sporządzania potraw, napojów;

P C

PKZ(T.e)(2)4 określić możliwości wykorzystania surowców do sporządzenia potraw i napojów; P B

PKZ(T.e)(7)6 wskazać sposoby zabezpieczenia składników pokarmowych w żywności przed startami podczas procesu produkcyjnego; P B

T.9.1(1)1 wyodrębnić grupy cech żywności mające wpływ na jakość; P BT.9.1(1)2 określić rolę informacji zawartych na opakowaniach i ulotkach artykułów spożywczych w ich ocenie towaroznawczej i przydatności kulinarnej; P B

T.9.1(1)3 określić towaroznawcze, technologiczne, zdrowotne i konsumenckie kryteria oceny jakości żywności; P B

T.9.1(1) zastosować informacje zawarte na opakowaniach i ulotkach artykułów spożywczych do oceny jakości i przydatności kulinarnej; P C

T.9.1(1)5 ocenić jakość surowców stosowanych do przygotowywania półproduktów potraw i napojów; P C

T.9.1(2)1 scharakteryzować sposoby przechowywania produktów spożywczych; P CT.9.1(2)2 określić zasady doboru sposobów przechowywania do artykułów spożywczych i półproduktów;

P B

T.9.1(2)3 uzasadnić konieczność przestrzegania warunków przechowywania P C


27





żywności; T.9.1(2)4 dobrać sposób przechowywania do artykułów spożywczych; P CT.9.1(2)5 zabezpieczyć artykuły spożywcze przed zepsuciem; P CT.9.1(10)5 zastosować systemy zabezpieczenia potraw i napojów od zakupu surowców do półproduktu:

P C

T.9.1(11)1 scharakteryzować sposoby monitorowania CCP artykułu spożywczego przez gastronomię;

P C

T.9.1(11)3 monitorować CCP w zakładach gastronomicznych podczas sporządzania potraw i napojów;

P C

T.9.1(11)4 zastosować procedury postępowania w przypadku przekroczenia CCP podczas obrotu surowca, półproduktu i gotowego wyrobu w zakładzie;

P C

BHP(6)3 określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka;

P B


P C


P C


P C


P C


BHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia. P C


28


Planowane zadaniaScharakteryzuj środki żywności i określ ich przydatność kulinarną.Zespół klasowy dzielimy na tyle grup na ile grup podzielimy (3, 6, 12) produkty spożywcze. Każda grupa musi być taka sama liczebnie.Każdy uczestnik grupy na podstawie materiałów źródłowych opracowuje charakterystykę wszystkich przydzielonych grupie środków żywności, sporządza notatkę najlepiej techniką mapy pamięci. Przedstawia opracowanie na forum grupy. Wywiązuje się dyskusja, w wyniku której uczestnicy zadania uzupełniają swoje opracowania i stają się ekspertami w zakresie charakterystyki towaroznawczej określonej grupy produktów spożywczych z jednoczesnym wskazaniem wartości odżywczej, jaką będą przedstawiać potrawy sporządzone z tych produktów. Następnie uczniowie tworzą nowe grupy tak, aby w każdej z nich znalazł się jeden ekspert z danej dziedziny i uczą się nawzajem. Na koniec zajęć nauczyciel przeprowadza sprawdzian pisemny oceniający stopień nabytych wiadomości i umiejętności rozróżniania środków żywności.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność wybierania informacji o środkach żywności przydatnych kelnerowi, tj. jak kaloryczny jest produkt?, czy jest wysokobiałkowy?, czy dostarczy dużo witamin i jakich?, do jakich potraw i napojów znajduje zastosowanie?. Drugim kryterium sprawdzenia stopnia osiągniętych efektów kształcenia jest ocena ze sprawdzianu testowego. Odczytaj i dokonaj interpretacji informacji zawartych na opakowaniach żywności.Zespól klasowy dzielimy na grupy zadaniowe. Każda grupa otrzymuje od 1 – 5 rodzajów opakowań. Na kartę pracy uczniowie wpisują odczytane z opakowania informacje jak: co to za produkt?, czy utrwalany czy nie? jaka jest jego kaloryczność i wartość odżywcza?, jaki jest termin przydatności do spożycia?, jak jest oznakowany towar?Wynikami dzielą się na forum klasy.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność odczytywania informacji o składzie, jakości, trwałości, terminach przydatności, sposobie przetworzenia, pochodzeniu produktu, napoju.Oceń organoleptycznie kawę ziarnistą.Uczniowie w grupach 4-osobowych dokonują oceny punktowej kawy ziarnistej wg PN-EU lub biorąc pod uwagę zróżnicowanie wielkości ziaren, równość, stopień upalenia, zapach, smak. Zadanie wykonują w grupach 2-osobowych, a wyniki zapisują na karcie pracy.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność formułowania wniosku o jakości ocenianej kawy.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia w jednostce modułowej 513101.M2.J1. Gospodarowanie surowcami w gastronomii powinny być realizowane w klasopracowni towaroznawstwa. Układ stołów powinien sprzyjać pracy zarówno indywidualnej, jak i w grupach. Wskazane jest, aby pracownia była wyposażona w środki audiowizualne. w pracowni powinny znajdować się komputery z dostępem do Internetu (1stanowisko na 2 uczniów), aby uczniowie mogli wyszukiwać informacje towaroznawcze na temat środków spożywczych.Środki dydaktyczneAlbumy i atlasy żywności, przypraw, dodatków do żywności, naturalne surowce, zbiory opakowań, przykładowe normy PN i EN, DIN-EN, zestaw norm ISO, plansze „Zasady przechowywania żywności”, atrapy środków spożywczych z informacją handlową (etykietą), próbki produktów spożywczych do oceny towaroznawczej, podręczny księgozbiór w ilości umożliwiającej pracę w grupach. Karty pracy do zadań porządkujące informacje o środkach żywności i ich ocenie. Stanowisko komputerowe dla nauczyciela w połączeniu z rzutnikiem multimedialnym i wizualizerem do pokazywania na ekranie rozpoznawanych naturalnych środków żywności, fragmentów tabel ich wartości i przydatności kulinarnej oraz 3 stanowiska dla uczniów z dostępem do Internetu celem korzystania ze stron www. ułatwiających przegląd surowców spożywczych i programem „Spiżarnia”. Zalecane metody dydaktyczneNajbardziej wskazane są tu metody rozwiązywania problemów techniką dyskusji okrągłego stołu i wielokrotnej, dywanika pomysłów, klasy układanki, klasyczną PBL. Dużą rolę w kształtowaniu umiejętności rozpoznawania środków żywności odgrywać będą ćwiczenia przedmiotowe i praktyczne oraz sporządzanie map pamięci. Wskazane metody są nastawione na nauczanie poprzez strategię operacyjną. Aktywizować będą ucznia do poszukiwania informacji z zakresu towaroznawstwa, przechowalnictwa żywności i oceny jakości surowców . Ćwiczenia zaś kształcić będą samodzielność w wykonywaniu zadań praktycznych z zakresu oceny organoleptycznej czy pobierania próbek dla celów monitorowania jakości artykułów żywności. Warunkiem osiągnięcia zamierzonych efektów jest możliwość oceniania przez uczniów rzeczywistych środków żywności, aby uczeń mógł zapamiętać cechy organoleptyczne poszczególnych środków, co pozwoli mu w przyszłości prawidłowo dobierać i wykorzystywać surowiec do sporządzania potraw lub


29


napojów. Należy pamiętać, że kelner w ramach zadań zawodowych sporządza niektóre potrawy i napoje, także w obecności gości, dlatego umiejętność oceny surowców w tym zawodzie jest istotna. Ponadto aktywność ucznia przyczyni się do lepszego doradzania gościom w wyborze potraw i napojów. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem dominująco formy indywidualnej, ale i grupowej zróżnicowanej. Praca w grupach zadaniowych do 3-4 osób. w kształceniu modułowym grupy nie powinny być większe od 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Przy sprawdzaniu osiągnięcia efektów kształcenia w jednostki modułowej 513101.M2.J1. Gospodarowanie surowcami w gastronomii powinna się znaleźć ocena za wykonanie zadań, sprawdziany wykonane na kartach ćwiczeń i testy zadań zamkniętych różnych typów oraz test praktyczny sprawdzający umiejętność przeprowadzenia oceny towaroznawczej surowców i półproduktów stosowanych w gastronomii. Kryteria oceny ćwiczeń: poprawność merytoryczna, uzasadnienie decyzji, wykorzystanie informacji, testów ściśle według kryteriów i skalą ocen wg B. Niemierki .


513101.M2.J2. Planowanie jadłospisów




PKZ(T.e)(3)1 sklasyfikować składniki pokarmowe; P B Wpływ odżywiania na stan zdrowia społeczeństwa.

Składniki środków żywności i ich klasyfikacja.

Rola składników pokarmowych, energii i wody w żywieniu.

Zapotrzebowanie organizmu człowieka na składniki pokarmowe - normy żywienia.

Produkty spożywcze źródłem składników pokarmowych, energii i wody.

Racje pokarmowe żywności. Obliczanie wartości energetycznej

i odżywczej żywności. Wpływ procesów przechowywania

i przetwarzania żywności na składniki pokarmowe.

Potrzeby żywieniowe wybranych grup ludności: dzieci w wieku przedszkolnym

PKZ(T.e)(3)2 ocenić rolę składników pokarmowych w organizmie człowieka; P BPKZ(T.e)(3)3 określić zapotrzebowanie organizmu człowieka na energię i składniki pokarmowe; P B

PKZ(T.e)(3)4 wskazać skutki niedoboru lub nadmiaru składników pokarmowych w pożywieniu; P B

PKZ(T.e)(3)5 wskazać źródła składników pokarmowych; P BPKZ(T.e)(3)6 określić wartość energetyczną i odżywczą produktów spożywczych P BPKZ(T.e)(3)7 określić sposób obliczania wartości energetycznej i odżywczej pożywienia; P B

PKZ(T.e)(3)8 porównać zawartość składników pokarmowych w żywności z normami; P C

PKZ(T.e)(7)4 określić wpływ zabezpieczenia jakości zdrowotnej żywności na zachowanie składników pokarmowych; P B

PKZ(T.e)(7)5 ustalić skutki nieprzestrzegania zabezpieczenia żywności w łańcuchu żywnościowym dla zdrowia człowieka; P C

PKZ(T.e)(7)6 wskazać sposoby zabezpieczenia składników pokarmowych P B


30





w żywności przed startami podczas procesu produkcyjnego; i szkolnym, młodzieży, dorosłych aktywnych zawodowo oraz ludzi starszych jako potencjalnych gości zakładów otwartych.

Posiłki i ich rola. Zasady układania jadłospisów Zwyczaje kulturowe jedzenia w Polsce i na

świecie. Planowanie posiłków dla rodzin, żywienia

zamkniętego i zakładów otwartych Dieta lekkostrawna w żywieniu masowym. Odżywianie a zapobieganie chorobom

cywilizacyjnym. Metody oceniania potraw, posiłków

i całodziennego jadłospisu. Programy komputerowe do planowania

i oceny żywienia.

BHP(6)3 określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych, dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka;

P B

PKZ(T.e)(4)1 wskazać potrzeby żywieniowe różnych grup ludności; P BPKZ(T.e)(4)2 scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia; P CPKZ(T.e)(4)3 wykorzystać zasady układania jadłospisów do planowania żywienia w rodzinie i zakładzie gastronomicznym; P C

PKZ(T.e)(4)4 scharakteryzować zwyczaje kulturowe żywienia w różnych krajach świata; P C

PKZ(T.e)(4)5 scharakteryzować sposób zestawiania potraw i napojów w posiłki w Polsce i innych krajach świata; P C

PKZ(T.e)(4)6 zaplanować jadłospis zgodny z zasadami racjonalnego żywienia stosownie do potrzeb żywionych i możliwości gastronomii; P C

PKZ(T.e)(4)7 dokonać analizy porównawczej jadłospisów ciężko i lekkostrawnych; P CPKZ(T.e)(4)8 rozróżnić metody oceny jadłospisów; P BPKZ(T.e)(4)9 ocenić jadłospis rodziny, gastronomii zamkniętej i otwartej wybraną metodą powszechnego zastosowania; P B

T.9.2(5)5 zaplanować menu określonego posiłku stosownie do okoliczności; P CPKZ(T.e)(8)4 zastosować program komputerowy do planowania i oceny żywienia; P C


Planowane zadaniaWskaż źródła składników pokarmowych z codziennych produktów spożywczych stosowanych w lokalnej gastronomii.Uczniowie na kartach pracy „Wartość odżywcza posiłków sporządzanych w gastronomii otwartej w środowisku szkoły” na podstawie wydruków stanu magazynowego zakładów gastronomicznych współpracujących ze szkołą zaznaczają, które z produktów stanowią najlepsze źródła danego składnika pokarmowego. Wpisują do tabeli maks. 10 najlepszych źródeł. w końcowym efekcie uczniowie otrzymają zbiorczą tabelę wartości odżywczej produktów stosowanych w lokalnej gastronomii. w podsumowaniu odpowiadają na zadane pytanie: Czy żywienie w lokalnej gastronomii odpowiada warunkom racjonalnego odżywiania?Główne kryteria oceny zadania – umiejętność łączenia teorii z praktyką, aktywny udział w dyskusji, prawidłowość wnioskowania w zakresie stanu zdrowotnego żywienia społeczeństwa.Określ stopień odporności składników pokarmowych na warunki środowiska i procesy technologiczne.Na podstawie uzyskiwanych sukcesywnie informacji uczniowie na karcie pracy zapisują w określony przez nauczyciela sposób odporność omawianego składnika pokarmowego na


31

513101.M2.J2. Planowanie jadłospisówwarunki środowiska i procesy technologiczne.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność selekcjonowania informacji.Po zakończonym cyklu kształcenia dokonują samooceny poprzez porównanie swoich wyników z wynikami przedstawionymi przez nauczyciela. Utwórz zegar odżywiania dla wszystkich członków rodzinyUczniowie korzystając z zasad układania jadłospisów sporządzają zegar żywienia dla każdego z członków rodziny. Dla jednego dowolnie wybranego członka rodziny opisują zegar ważnymi dla niego wskazówkami żywieniowymi, jak: jakie składniki odżywcze powinny dominować w poszczególnych posiłkach?, jakie produkty powinien spożywać w poszczególnych posiłkach?, jakie metody obróbki termicznej powinien zastosować do swoich jadłospisów? w zależności od możliwości czasowych można poszerzyć opis zegara.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność wyselekcjonowania informacji z otrzymanych materiałów o sposobie odżywiania się różnych grup ludności.Sporządź ankietę do przeprowadzenia wywiadu z gościem restauracji na temat stanu odżywiania się polskich rodzin.Uczniowie w grupach 4-osobowych układają 3 - 4 pytania ankietowe do przeprowadzenia wywiadu z gościem restauracji. Ułożoną ankietę sprawdzają przeprowadzając wywiad wśród 4 osób dorosłych (np. w rodzinie) jako potencjalnych gości restauracji. Analizują wyniki. Wprowadzają poprawki do ankiety. Zakończenie zadania to ułożenie pytań ankietowych. Odpowiedzi na pytania dadzą informację o stanie odżywienia polskich rodzin.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność tworzenia pytań ankietowych, zaangażowanie w dyskusję metodą „burzy mózgów” przy tworzeniu pytań, umiejętność selekcjonowania i wyboru pytań do napisania ankiety, a także umiejętność przeprowadzania wywiadu i analizy wyników ankiety.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia z jednostki modułowej 513101.M2.J2. Planowanie jadłospisów powinny odbywać się w klasopracowni zasad żywienia wyposażonej i urządzonej w sposób umożliwiający różne formy pracy: indywidualnej, w parach, w małych grupach. Pracownia powinna być wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu - 1 na dwóch uczniów.Środki dydaktycznePodręczny księgozbiór. Materiały z różnych źródeł informacji na temat planowania jadłospisów. Przykładowe jadłospisy z zakładów żywienia zamkniętych i otwartych. stanowisko komputerowe nauczyciela i 1 stanowisko dla2 uczniów z programem Wikt do oceny ilościowej - analitycznej ocenianego jadłospisu. Narzędzia do oceny jakościowej punktowej jadłospisów, np. tabela oceny punktowej wg Starzyńskiej lub Kuleszy, aktywne tabele wartości odżywczej produktów i potraw.Komputery powinny być połączone w sieci, aby nauczyciel mógł śledzić, kierować wykonywaniem zadań i oceniać pracę uczniów. Zalecane metody dydaktyczneNauczyciel powinien dobierać metody aktywizujące, aby osiągnąć efekty w zakresie określania roli składników odżywczych w żywieniu człowieka, samodzielnego planowania posiłków i całodziennych jadłospisów. Dominować powinny: metoda dyskusji techniką TNG, dyskusji wielokrotnej, panelowej oraz ćwiczeń praktycznych, zaś przy układaniu jadłospisów lub ocenie odżywienia określonej społeczności metoda wywiadu, metaplanu i gry dydaktycznej - odgrywanie ról „Jestem Głową Rodziny”, „Jestem kierownikiem żywienia w …”, co zachęci uczniów do przejmowania odpowiedzialności za efekt wykonania zadania.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo, preferowana jest praca indywidualna i w małych zespołach 2 - 4 osobowych. w kształceniu modułowym grupy nie powinny być większe od 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocenianie stopnia nabycia wiedzy i umiejętności w zakresie rozpoznawania roli składników pokarmowych powinno składać się z oceny za aktywny udział i stopień zaangażowania w wykonywanie zadań w czasie zajęć lekcyjnych, sposób zbierania danych od gości w restauracji oraz wnioski po analizie wyników przeprowadzonego wywiadu, oceny z testów zadań zamkniętych WW oraz oceny rozwiązywania zadań indywidualnych.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia,– nauczyciel dostosowując pracę do indywidualnych potrzeb i możliwości ucznia powinien dać tu dowolność w cząstkowym wykonaniu zadań. w zadaniach wykonywanych na

zewnątrz uczeń mniej śmiały nie powinien mieć obniżonej oceny za nieprzeprowadzanie wywiadu w zakładzie gastronomicznym. Wywiad ten powinien przeprowadzić


32

513101.M2.J2. Planowanie jadłospisóww szkole lub w rodzinie.


33

513101.M2.J3. Sporządzanie potraw i napojów





P C Proces technologiczny w przemyśle

spożywczym i gastronomii -jego elementy. Obróbka wstępna surowców o różnym

stopniu przetworzenia. Obróbka termiczna surowców

i półproduktów w produkcji potraw. Nowoczesne metody obróbki stosowane

w technologii sporządzania potraw i napojów.

Substancje smakowe, zapachowe oraz tłuszcz w sporządzaniu potraw i napojów.

Klasyfikacja potraw ze względu na dobór surowca i technologię sporządzania.

Receptura gastronomiczna i jej rola w procesie przyrządzania potraw

Dobór jakościowy i ilościowy surowców, półproduktów i wyrobów gotowych do sporządzania potraw.

Sposoby przygotowania składników bazowych, głównych i uzupełniających i wykończeniowych potraw.

Sposoby łączenia składników w potrawy. Specyfika technologii i techniki

sporządzania potraw i wybranych napojów:

- z warzyw, owoców grzybów, ziemniaków,

- z jaj, - z produktów mleczarskich, - zbożowych, - z mięs, drobiu, dziczyzny, podrobów,

ryb i owoców morza, - zup i sosów,- wypieków.


P C


P C

BHP(7)8 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych;

P C



PKZ(T.e)(5)1 wskazać rodzaje procesów produkcji gastronomicznej; P BPKZ(T.e)(5)2 określić cel i przebieg procesów obróbki wstępnej surowców, właściwej zimnej i gorącej półproduktów; P B

PKZ(T.e)(5)3 wyjaśnić istotę nowoczesnej technologii obróbki zasadniczej półproduktów we współczesnej gastronomii; P B

PKZ(T.e)(5)4 rozpoznać zastosowany proces technologiczny po opisie gotowego wyrobu; P C

PKZ(T.e)(5)5 zaplanować przebieg procesu technologicznego w poszczególnych jego etapach sporządzania potraw i napojów; P C

T.9.1(3)1 określić zasady doboru metod i technik do sporządzenia różnych grup potraw lub napojów; P B

T.9.1(4)1 sklasyfikować potrawy ze względu na użyty surowiec do ich sporządzania; P B

T.9.1(4)2 określić zasady doboru surowców do sporządzenia potraw, napojów; P BT.9.1(4)3 wybrać surowce do sporządzenia potraw i napojów; P CT.9.1(7)1 uzasadnić przydatność receptur gastronomicznych do sporządzania P B


34





potraw i napojów; Potrawy na słodko czyli sporządzanie deserów.

Potrawy jako zakąski ich klasyfikacja i zasady sporządzania.

Potrawy jako dodatki do innych potraw. Zestawianie potraw i napojów oraz

towarów handlowych w śniadania obiady, podwieczorki, kolacje w kulturach świata.

Ekspedycja potraw i napojów. Ocena organoleptyczna, potraw

i posiłków. Łańcuch żywnościowy a jakość potraw

i napojów. Gospodarka odpadami.

T.9.1(7)2 zaplanować surowce, elementy dekoracyjne, organizację stanowiska pracy do sporządzania określonej ilości potrawy lub napoju zgodnie z recepturą;

P C

T.9.1(7)3 przygotować algorytm sporządzania potrawy, napoju wg receptury; P CT.9.1(6)1 zaplanować czynności obróbki wstępnej przygotowywania półproduktów do sporządzanych potraw, napojów;

P C

T.9.1(6)2 zidentyfikować obróbkę wstępną czystą surowców i półproduktów po nazwie i cechach organoleptycznych półproduktu;

P D

T.9.1(3)2 scharakteryzować metody i techniki stosowane do sporządzenia potrawy, napoju;

P C

T.9.1(3)3 uzasadnić dobór metody i techniki do sporządzania potrawy, napoju; P DT.9.1(3)4 wskazać metodę i technikę zastosowaną do sporządzenia potrawy, napoju po ich nazwie lub cechach organoleptycznych;

PP D

T.9.1(3)5 dobrać metody i techniki przeprowadzenia obróbki wstępnej do surowców i półproduktów;

P C

T.9.1(3)6 dobrać metody i techniki do sporządzania potraw i napojów; P CT.9.1(4)4 dobrać surowce do przygotowania półproduktów potraw i napojów sporządzanych przez kelnera;

P C

T.9.1(4)5 dobrać surowce do sporządzenia potraw i napojów; P CT.9.1(5)3 zaplanować dobór wyposażenia kuchennego do przeprowadzenia procesów przy sporządzaniu potraw i napojów;

P C

T.9.1(5)6 zastosować maszyny, urządzenia i sprzęt kuchenny do przeprowadzenia procesów przy sporządzaniu określonych potraw, napojów;

P C

PKZ(T.e)(6)4 określić zasady użytkowania wyposażenia technicznego stosowanego do sporządzania potraw i napojów;

P B

PKZ(T.e)(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu; P C

T.9.1(7)4 ustalić kolejne czynności obróbki właściwej półproduktów sporządzanej potrawy, napoju na podstawie receptury; P B

T.9.1(6)3 zorganizować stanowiska pracy do poszczególnych etapów procesu technologicznego sporządzania potraw i napojów; P C

T.9.1(7)6 skorzystać z receptur przy planowaniu przebiegu obróbki wstępnej artykułów spożywczych; P C

T.9.1(6)4 przeprowadzić obróbkę wstępną surowców w celu przygotowania P C


35





półproduktów do sporządzania potraw i napojów; T.9.1(7)5 wskazać tradycje żywienia w różnych regionach kraju i świata po analizie receptur potraw, napojów; P B

T.9.1(7)7 sporządzić potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni polskiej i różnych stron świata na podstawie receptury uzupełnionej zdjęciem gotowego wyrobu;

P C

T.9.1(7)8 zastosować technikę flambirowania do sporządzenia potraw i napojów; P CT.9.1(8)1 wskazać wyróżniki oceny potraw, napojów przy wnioskowaniu o ich jakości; P B

T.9.1(8)2 ustalić dobór metody oceny organoleptycznej do sporządzonej potrawy, napoju; P B

T.9.1(8)3 uzasadnić stosowanie zdjęć potraw, napojów jako elementu składowego receptury w ocenie organoleptycznej gotowych wyrobów; P B

T.9.1(8)4 ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy i napoje i porównać zgodność wyników z normami; P C

T.9.1(9)1 określić wskaźniki jakości wydawanych potraw i napojów; P BT.9.1(9)2 scharakteryzować sposoby zabezpieczania potraw i napojów w czasie wydawania przed obniżeniem jakości; P C

T.9.1(9)3 scharakteryzować różne zasady porcjowania i dekoracji potraw, napojów; P C

T.9.1(9)4 zastosować różne sposoby porcjowania i dekoracji w czasie wydawania potraw i napojów; P C

T.9.1(10)1 określić wpływ organizacji stanowiska pracy, przebiegu sporządzania potraw, napojów na zapewnienie jakości wyrobu;

P B

T.9.1(10)2 scharakteryzować systemy zabezpieczenia jakości potraw i napojów w procesie technologicznym i ekspedycji;

P C

T.9.1(10)3 określić wpływ zdrowia i higieny pracowników gastronomii na jakość i bezpieczeństwo potraw i napojów;

P B

T.9.1(10)4 zastosować zasady racjonalnej gospodarki surowcami i odpadami podczas przygotowywania półproduktów;

P C

T.9.1(10)5 zastosować systemy zabezpieczenia potraw i napojów od zakupu surowców do półproduktu i ekspedycji wyrobów gotowych;

P C

T.9.1(10)6 ustalić wskaźniki jakości potraw i napojów przed ich wydaniem; P CT.9.1(10)7 zabezpieczyć potrawy i napoje w czasie wydawania przed obniżeniem P C


36





jakości;T.9.1(11)2 scharakteryzować sposoby monitorowania CCP podczas sporządzania potraw i napojów;

P C

T.9.1(11)3 monitorować CCP w zakładach gastronomicznych podczas sporządzania potraw i napojów;

P C

T.9.1(11)4 określić procedury postępowania w przypadku przekroczenia CCP podczas obrotu surowca, półproduktu i gotowego wyrobu w gastronomii;

P B


P C

BHP(5)3 rozpoznać czynniki szkodliwe i uciążliwe dla kelnera podczas sporządzania potraw i napojów;

P B

BHP(6)4 wskazać sposoby likwidacji lub zmniejszające czynników szkodliwych i uciążliwych w pracy kelnera;

P B

JOZ(5)2 skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej w zakresie przygotowywania potraw i napojów;

P C

KPS(1)2 stosować zasady kodeksu etyki zawodowej kelnera na każdym stanowisku pracy;KPS(2)2 dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań technicznych, technologicznych i organizacyjnych w celu podniesienia bezpieczeństwa i jakości pracy kelnerów;KPS(2)3 dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań w zakresie uatrakcyjnienia oferty zakładu zgodnie potrzebami środowiska;KPS(3)4 wykorzystać analizę rezultatów zrealizowanych usług do nowych planów zakładu gastronomicznego;KPS(4)3 dokonać modyfikacji oferty w zależności od sezonu, potrzeb środowiska i gości;KPS(4)5 podejmować nowe wyzwania w niekonwencjonalnej kompozycji składników i technologii sporządzania potraw i napojów;KPS(5)1 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu;KPS(5)6 zastosować różne techniki radzenia sobie ze stresem występującym w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;KPS(6)2 przejawiać gotowość do ciągłego poszukiwania nowych informacji, uczenia się i doskonalenia zawodowego w zakresie zadań wykonywanych przez kelnerów;


37





KPS(7)2 respektować zasady przestrzegania tajemnicy receptur i technologii sporządzania potraw i napojów, miksologii koktajli;KPS(8)2 przyjąć na siebie odpowiedzialność za wykonywane zadania na różnych stanowiskach pracy kelnera zakładu hotelowo - gastronomicznego;KPS(8)4 ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji, poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera; KPS(9)4 zastosować techniki negocjacyjne pomiędzy pracownikami różnych działów zakładu gastronomicznego przy układaniu oferty zakładu;KPS(10)4 modyfikować swoją pracę oparciu o wypracowane stanowisko w zespole współpracowników;OMZ(2)2 rozdzielać zadania według umiejętności i kompetencji zatrudnionych pracowników w gastronomii;OMZ(2)4 dobrać do zespołu świadczącego usługi osoby o umiejętnościach i kompetencjach zgodnych z potrzebami zadania;OMZ(3)1 wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań w zakresie urządzania, organizowania i wykonania pracy celem proponowania udoskonaleń;OMZ(4)2 monitorować szerokość i jakość świadczonych usług celem dostosowania oferty do potrzeb klienta;OMZ(5)1 zaproponować rozwiązania techniczne urządzenia zakładu gastronomicznego wpływające na poprawę warunków i jakość pracy kelnera;OMZ(6)3 wysłuchać argumentów i wyjaśnień współpracowników do rozwiązywania problemów związanych z organizowaniem i wykonywaniem pracy kelnera.


Planowane zadaniaPrzeprowadź obróbkę wstępną tego samego surowca różnymi sposobami – określenie zalet i wad zastosowanych metod obróbki wstępnej oraz % ubytków.Uczniowie w 4 parach przeprowadzają obróbkę wstępną ziemniaków, jabłek, marchwi, selera. Każda para przeprowadza obróbkę wstępną 2 jednakowych porcji losowo wybranego produktu. Jedną poddaje obróbce wstępnej ręcznej, a drugą mechanicznej. Po przeprowadzeniu obróbki uczniowie obliczają % ubytków i określają zalety i wady przeprowadzanej obróbki, co zapisują na karcie ćwiczeń. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność przeprowadzenia obróbki wstępnej ręcznej i mechanicznej z uzyskaniem jak najmniejszej ilości odpadków. Ocena następuje w wyniku obserwacji wykonywanych czynności.Przeprowadź obróbkę termiczną tego samego surowca różnymi sposobami i w różnych warunkach – określenie zalet i wad oraz zastosowania metod obróbki termicznej.


38

513101.M2.J3. Sporządzanie potraw i napojówUczniowie w 4 parach przeprowadzają obróbkę termiczną ziemniaków, ryby świeżej, jabłek, marchwi. Każda para ma cztery porcje losowo wybranego produktu.Trzy porcje, każdą po ½ poddają obróbce termicznej w wodzie i w parze, smażeniu w małej ilości tłuszczu i zanurzeniowo, pieczeniu w piekarniku i kuchni mikrofalowej.Czwartą porcję poddają obróbce termicznej w piecu konwekcyjnym. Po przeprowadzeniu obróbki obliczają % ubytków i wskazują na zalety i wady każdej z obróbek termicznych. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność analizowania wpływu różnych procesów obróbki termicznej na % ubytków oraz zmiany cech organoleptycznych, wskazanie metody, techniki obróbki termicznej najmniej inwazyjnej na produkt spożywczy.Przyrządź surówki i przeprowadź ocenę organoleptyczną Zadanie jest wykonywane dwuetapowo. Uczniowie zostają podzieleni na 2-osobowe grupy zgodnie z doborem surówek do przyrządzania. I etap zadania to polecenie nauczyciela dotyczące opracowania poradnika pt. „Praktyczne wskazówki sporządzania potraw surówkowych”. Uczniowie wypisują kolejno: dobór jakościowy składników surówek, sposób obróbki wstępnej brudnej i czystej surowców na potrawy surówkowe, możliwe do zastosowania dodatki i przyprawy, łączenie i zabezpieczanie rozdrobnionych składników surówek przed stratą ich wartości odżywczej, warunki GMP i GHP sporządzania surówek i ich przetrzymywania w czasie ekspedycji.Po czym opracowania prezentują na forum klasy. w czasie zapoznawania się uczniów z opracowaniami nauczyciel prowadzi dyskusję w celu uzupełnienia tworzonego przez uczniów poradnika.Drugi etap to sporządzanie potrawy surówkowej wg własnego zapisu. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność nadawania hierarchiczności informacjom prowadzącym do racjonalnego sporządzania potraw surówkowych. Sporządź i oceń organoleptycznie wybraną potrawę różnych grup według receptury.Zadanie powinno być sprawdzianem praktycznym stopnia nabycia wiadomości i umiejętności w wyniku realizacji efektów jednostki modułowej 513101.M2.J3. Sporządzanie potraw i napojów. Nauczyciel powinien przygotować zadania do indywidualnego wykonania. Uczniowie wykonują zadanie wybrane losowo. Zadanie jest wykonywane w kilku etapach.Przygotowanie takiej ilości porcji, aby można było skomponować pełne dania dla wszystkich uczniów w zespole potraw, które mogą stanowić kompozycję dań oraz przekazać pozostałym zespołom i nauczycielowi po jednej porcji dania. i etap polega na wylosowaniu przez uczniów nazwy potrawy sporządzanej z różnych grup produktów spożywczych. Poszukują w zbiorach podręcznej biblioteki receptury dla losowo wybranej potrawy i na jej podstawie piszą program liniowy jej wykonania. Wywieszają swoje programy liniowe, po czym ogół klasy ocenia je. Ocena polega na napisaniu uwag na pasku papieru, który przyczepiają pod planszą z programem blokowym. Nauczyciel kieruje pracą klasy tak, aby każdy program w końcowym efekcie mógł pełnić rolę drogowskazu sporządzania potrawy.II etap polega kolejno na ocenie jakości zgromadzonych surowców i półproduktów zgodnie z normami PN lub EN, zorganizowaniu stanowiska pracy, wykonaniu potrawy zgodnie z algorytmem, skomponowaniu dania w zespole i ocenie organoleptycznej potraw dania (ocena jest indywidualna, każdy uczestnik zespołu wpisuje ocenę do swojej karty). Po jednej porcji dań podają do oceny nauczycielowi i innym grupom.Główne kryteria oceny zadania –umiejętność korzystania z receptur i zapisania programu blokowego, wg którego można wykonać potrawę, oceny jakościowej zakupionych towarów, prawidłowego połączenia się w zespół uczniów sporządzających potrawy, które mogą stanowić danie, organizacji stanowiska pracy, sprawności wykonania zadania i oceny organoleptycznej potraw dania.Planowane zadania (ćwiczenia)Korzystając z receptury gastronomicznej sporządź tekst przewodni sporządzania potrawy :

1. Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na określoną liczbę porcji potrawy. 2. Wypisz czynności sporządzania potrawy lub napoju. Dobierz niezbędne wyposażenie kuchni do wykonania potrawy.3. Określ wielkość porcji potrawy, napoju.4. Zapisz informacje potrzebne kelnerowi do doradzania gościom przy wyborze potrawy, napoju.5. Określ kuchnię z jakiej pochodzi potrawa, napój.

Uczniowie otrzymują do dyspozycji recepturę. Takie ćwiczenia mogą być powtarzane przy omawianiu kolejnych grup potraw. Uczniowie mogą prowadzić zeszyt ćwiczeń, który będą systematycznie wypełniać. Ćwiczenie uczy planowania i pozwala na systematyzowanie wiadomości. w celu szerszego poznania asortymentu potraw ćwiczenie należy


39

513101.M2.J3. Sporządzanie potraw i napojówwykonać indywidualnie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia edukacyjne z jednostki modułowej 513101.M2.J3. Sporządzanie potraw i napojów ze względu na dobre przygotowanie uczniów do pracy w zakładzie gastronomicznym powinny się odbywać w pracowni technologicznej w pełni wyposażonej w stanowiska opisane w podstawie programowej dla zawodu kelner 513101. Klasopracownia powinna być wyposażona w stanowiska komputerowe z podłączeniem do Internetu. Pracownia powinna posiadać wydzieloną część do konsumpcji sporządzonych potraw lub bezpośredni dostęp do pracowni obsługi gości.Środki dydaktycznePodręczny księgozbiór - Kucharz Gastronom, Kuchnia Polska, Kuchnie różnych stron świata itp., receptury gastronomiczne, albumy gastronomiczne, katalogi wyposażenia gastronomii w ilości umożliwiającej pracę w grupach, plansze, filmy dydaktyczne, komputer z dostępem do Internetu 1 stanowisko dla 4 uczniów, urządzenia multimedialne, prezentacje multimedialne wytworzone pod kierunkiem nauczyciela przez uczniów. Naturalne środki żywności. Pełne wyposażenie gastronomiczne i ekspedycyjne zgodne z podstawą programowa dla zawodu kelner 513101. Karty pracy do zadań przygotowane przez nauczyciela. Zalecane metody dydaktyczneZaleca się dobranie takich metod nauczania, aby osiągnąć założone efekty kształcenia w jednostce modułowej 513101.M2.J3. Sporządzanie potraw i napojów. Zaleca się głównie metody aktywizujące, takie jak: gry dydaktyczne wszystkich typów, dyskusje, przewodniego tekstu, programowania liniowe, pokazu frontalnego, ćwiczeń praktycznych i projektów. Wszystkie zalecane metody przyczyniać się będą do pożądanych zmian postaw zawodowych ucznia. Atrakcyjnie poprowadzone zadania praktyczne kształtować będą w uczniach postawy samodzielności, odpowiedzialności, gospodarności, a tym samym przyczyniać się będą do utrwalania umiejętności i kształtowania nawyków kucharza, co kelnerowi jest konieczne w serwisie specjalnym i kuchni room service. Formy organizacyjneNależy stosować zróżnicowane formy pracy zarówno indywidualne, jak i grupowe zróżnicowane. Do sporządzania potraw i napojów stosować przydział zadań jednoosobowy lub w parach. Do przygotowywania projektów stosować podział na zespoły 4-osobowe. w celu osiągania efektów kształcenia lekcje powinny być prowadzone z podziałem zespołu klasowego na grupy do 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Na ocenę z zakresu sporządzania potraw i napojów powinny składać się oceny za wykonane zadań na lekcjach i w domu, udział w dyskusjach, ale przede wszystkim wykonywanie sprawdzających cząstkowych i kompleksowych zadań praktycznych, w czasie których ocenie podlegać będzie każda operacja i decydująca o jakości i atrakcyjności potrawy. Drugą grupę ocen będą stanowić wyniki testów sprawdzających o różnym zestawieniu zadań w zależności od celu, jaki postawił nauczyciel. Pytania od zamkniętych z różnymi typami zadań, po otwarte, od krótkiej odpowiedzi, do rozwiązywania problemów, tekstów przewodnich i wykonywania projektów. Kryteria oceny – poprawność merytoryczna (kolejność poszczególnych etapów, posługiwanie się nazwami z zakresu stosowanych technologii, powiązania między poszczególnymi operacjami, dobór sprzętu, właściwe zaplanowanie stanowiska pracy do poszczególnych operacji, dobór naczyń do ekspedycji) oraz estetyka wykonanych schematów blokowych

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod, form kształcenia i czasu potrzebnego na wykonanie zadania do potrzeb ucznia i możliwości ucznia. Nauczyciel powinien kierować

podziałem na grupy tak, aby uczeń słabszy znajdował się wśród mocniejszych , sprawniejszych, którzy mogą mu pomóc w osiąganiu efektów kształcenia.


40

513101.M3. Organizowanie i świadczenie usług kelnerskich 513101.M2.J1. Obsługiwanie gości indywidualnych513101.M3.J2. Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gości513101.M3.J3. Obsługiwanie gości hotelu513101.M3.J4. Obsługiwanie gości grup zorganizowanych 513101.M3.J5. Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznym

513101.M3.J1. Obsługiwanie gości indywidualnychUszczegółowione efekty kształcenia

Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:Poziom wymagań

programowych Kategoria

taksonomiczna Materiał nauczania


P C Przyjmowanie gości. Rozmowa kelnera z gościem o różnych

cechach charakterologicznych. Standardy obsługi gości w pracy kelnera. Rozmowy doradcze z gośćmi. Przyjmowanie zapamiętywania

i rejestrowania zamówień. Organizacja pracy kelnerów przed

realizacją zamówienia z wykorzystaniem różnych systemów i metod obsługi gości.

Ocenianie jakości podawanych potraw i napojów.

Bezpieczeństwo i higiena pracy kelnera przy realizacji zamówienia gości.

Ogólne zasady podawania potraw, napojów i posiłków.

Metody, techniki i systemy obsługi kelnerskiej w serwowaniu potraw, napojów i posiłków: zakąsek zimnych i zup, dań zasadniczych, deserów gorących, zimnych mrożonych.

Parzenie i podawanie kaw i herbat, czekolady i innych napojów gorących

Podawanie napojów niegazowanych i gazowanych przemysłowych i firmowych.

Podawanie win, wódek, piwa. Zasady dobierania win, wódek, piwa jako


P C


P C


BHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich; P C

T.9.2(4)1 wyjaśnić pojęcie „standard obsługi gości”; P BT.9.2(4)2 scharakteryzować gości zakładu gastronomicznego; P BT.9.2(4)3 określić sposób obsługi różnych typów gości; P BT.9.2(4)4 scharakteryzować zadania kelnera spełniające wymogi standardów obsługi gości; P C

T.9.2(4)5 przyjąć gości w zakładzie gastronomicznym; P CT.9.2(6)1 określić rolę kelnera i sposób przeprowadzania rozmowy doradczej podczas wyboru potraw lub napojów; P B

T.9.2(6)2 wykorzystać znajomość kart menu, technologii sporządzania potraw i napojów, zasad promocji w doradzaniu gościom wyboru i poszerzaniu zamówienia;

P C

T.9.2(6)3 zaproponować menu zgodne z oczekiwaniami zamawiających; P CT.9.2(7)1 określić zasady przyjmowania i zapamiętywania zamówień gości; P B


41





aperitifu, do potraw, deserów, napojów i jako digestifu.

Przepisy prawne podawania alkoholi. Co i kiedy piją na świecie? - Trunki

narodowe, ich podawanie i kultura picia napojów alkoholowych.

Posiłki dnia – historia i rola w rodzinie, gastronomii i tradycji różnych narodów.

Rodzaje śniadań, obiadów i kolacji i sposoby ich podania.

Śniadania, obiady i kolacje podawane w formie bufetów.

Czynności zakończeniowe obsługę gości i pracę zmianową kelnera

Porozumiewanie się z gościem w języku obcym.

T.9.2(7)2 scharakteryzować sposoby rejestrowania zamówień gości P CT.9.2(7)3 określić drogę zamówienia od rejestru do jego zamknięcia; P BT.9.2(7)4 przyjąć i zarejestrować zamówienia gości; P CT.9.2(7)5 uruchomić proces realizacji zamówienia; P CPKZ(T.e)(8)5 zastosować programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań kelnera i innych pracowników zakładu gastronomicznego; P C

T.9.2(12)1 scharakteryzować metody serwowania potraw i napojów; P CT.9.2(12)2 określić zasadę dobru metody i techniki serwowania do zamówionych potraw i napojów; P B

T.9.2(12)3 wskazać zalety i wady metod i techniki serwowania potraw i napojów, P BT.9.2(12)4 dobrać styl obsługi gości do realizacji zamówień; P CT.9.2(3)10 zaplanować etapy i czynności obsługi gości; P CT.9.2(4)6 uzasadnić kolejność zaplanowanych zadań kelnera w obsłudze gości; P BT.9.2(1)6 dobrać system pracy kelnerów do realizacji zamówień; P CT.9.2(8)7 wskazać sposoby dobierania wyposażenia technicznego do podania zamówienia z uwzględnieniem metody serwowania i systemów obsługi gości; P B

T.9.2(8)8 zaplanować urządzenia, bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości zgodnie z zamówieniem; P C

T.9.2(8)9 dobrać wyposażenie techniczne do podania zamówionych potraw i napojów z uwzględnieniem metod serwowania i systemów obsługi gości; P C

T.9.2(9)1 narysować pierwsze nakrycie stołu do zamówienia zgodnie z systemem i stylem obsługi gości; P C

T.9.2(9)2 zaplanować kolejne uzupełnienia i zmiany nakrywania stołów podczas realizacji zamówień; P C

T.9.2(9)3 nakryć stół zgodnie z zamówieniem gości stosując zasady pracy kelnera; P CT.9.2(9)4 uzupełnić i zmienić nakrycie stołu gości podczas realizacji zamówienia; P CT.9.2(3)6 zaplanować czynności kelnera podczas serwowania potraw i napojów obraną metodą; P C

T.9.2(4)7 wykonać czynności związane z realizacją zamówienia zgodnie z planem, standardami obsługi z uwzględnieniem różnych typów charakterologicznych gości P C

T.9.2(11)1 określić obowiązki kelnera dotyczące kontroli jakości oraz estetyki potraw i napojów przed ich podaniem gościom; P B

T.9.2(11)2 sprawdzić jakość odbieranych z ekspedycji i baru potraw i napojów; P CT.9.2(8)10 zastosować maszyny urządzenia, bieliznę, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości; P C

PKZ(T.e)(6)5 ustalić kolejność czynności podczas posługiwania się wyposażeniem P B


42





technicznym;PKZ(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu; P CT.9.2(4)8 zaserwować potrawy i napoje zgodnie ze standardami określonego systemu i stylu obsługi gości oraz tradycji kulturowych jedzenia w różnych kuchniach świata;

P C


T.9.2(4)9 wykonać czynności zakończeniowe obsługi gości zgodnie ze standardami pracy kelnera; P C

T.9.2(15)4 scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych po wykonaniu etapów usługi i jej zakończeniu; P C

T.9.2(15)5 scharakteryzować sposób rozliczenia sprzętu, zastawy stołowej i bielizny po wykonaniu usługi; P C

T.9.2(15)9 sporządzić algorytm przeprowadzenia czynności porządkowych oraz rozliczenia sprzętu, zastawy i bielizny stołowej w związku z wykonywaną usługą; P C

T.9.2(15)10 wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem, oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi; P C

JOZ(4)5 porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii; P DJOZ(5)3 skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii; P CBHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia. P C

513101.M3.J1. Obsługiwanie gości indywidualnych

Planowane zadaniaDokonaj analizy porównawczej list kontrolnych zastawy stołowej i sprzętu serwisowego do podawania określonych grup potraw i posiłków różnymi metodami i technikami.Zadanie uczniowie wykonują w podziale na grupy 4-osobowe. Grupa wybiera lidera. Lider losuje zestaw potraw lub posiłek. Na karcie pracy uczniowie zaznaczają w poszczególnych rubrykach potrzebne wyposażenie do realizacji zamówienia określoną metodą. Mogą zastosować inny kolor długopisu dla danej metody: czarny - amerykańska, zielony - rosyjska, czerwony - francuska.Zadanie jest rozwiązywane w 3 rundach: w pierwszej każdy uczeń rozwiązuje całe zadanie samodzielnie, w drugiej uczniowie łączą się w pary, sprawdzają, poprawiają i uzupełniają swoje rozwiązania (uzupełnień dokonują w widoczny sposób (np. w innej rubryce), w trzeciej zaś pary łączą się w czwórki i wykonują zadanie jak wyżej zaznaczając wybory w kolejnej rubryce. Na zakończenie lider grupy prezentuje wynik na forum klasy. Do wylosowanego zadania wybiera listę kontrolną (checklistę).Główne kryteria oceny zadania – umiejętność wyboru zastawy stołowej i serwisowej do podania określonych potraw i posiłków. Na starcie uczeń otrzymuje 20 pkt. po czymodejmuje się punkty za każdą rozbieżność w stosunku do powtórzeń zadania. Aby nie popełnić błędu przy trzeciej rundzie, wszystkie rozbieżności wyjaśnia się w formie dyskusji, coz kolei podwyższa ocenę, każda właściwa wypowiedź to 3 pkt.Dobierz dodatki do różnych potraw.


43

513101.M3.J1. Obsługiwanie gości indywidualnychUczniowie zostają podzieleni na tyle grup 2 – 3-osobowych, ile grup potraw występuje w kartach menu użytych do ćwiczeń.Nauczyciel rozdaje karty menu (kluczem do rozdawania kart jest analiza ich zawartości i przydzielenie ich tak aby każda grupa zadaniowa otrzymała jak najszerszy spis jednejgrupy potraw np.: przekąski zimne, zupy czyste … ) Uczniowie wybierają z karty menu potrawy z przydzielonej im grupy wpisują w tabelę i dopisują do każdej wybranej potrawy jak najszerszy asortyment dodatków doposzczególnych potraw). Opracowania wywieszają na ścianie do prezentacji na forum klasy, koleżeńskiej oceny. Po dyskusji podsumowującej nanoszą poprawki i uzupełnienia.Główne kryteria oceny zadania –umiejętność doboru dodatków do poszczególnych potraw. Za każde prawidłowe zestawienie dodatków do wylosowanej potrawy głównej 1 pkt.Grupa pracuje do osiągnięcia 10 pkt. Liczy się czas, w jakim osiągnie wymaganą liczbę punktów.Przeprowadź rozmowę doradczą z gościem. Uczniowie w 3-osobowych grupach zadaniowych przygotowują plan przebiegu rozmowy z gościem: i -kelner reklamuje potrawę polską gościom obcojęzycznym, II –kelner sugeruje poszerzenie zamówienia, III kelner -reklamuje specjalność zakładu. w podsumowaniu każdy zespół prezentuje opracowanie w postaci scenek. Po każdej grupie następuje dyskusja, której celem jest poprawienie opracowań. Uczniowie zapisują rozwiązanie komputerowo i jeden egzemplarz wklejają do zeszytu ćwiczeń z obsługi gości, a drugi do zeszytu z języka obcego zawodowego, gdzie będą tłumaczyć opracowania na język, w którym się kształcą. Wykonanie zadania kończy się gra dydaktyczną odgrywanie ról gości i kelnera wg zapisanego scenariusza. Główne kryteria oceny zadania –umiejętność wykorzystania przez ucznia określeń z jednostki modułowej „Sporządzanie potraw i napojów” charakteryzujących potrawę, słów wskazujących na stosowanie Up –selingu, słów zachęcających do wyboru specjalności zakładu.Napisz algorytmu podania jednej dowolnie wybranej potrawy.Uczniowie zadanie wykonują samodzielnie nie zmieniając grup zadaniowych utworzonych do poprzedniego zadania. Każdy uczestnik grupy wybiera inną potrawę z poprzedniegoopracowania, do której sporządza algorytm czynności związanych z podaniem tej potrawy wszystkimi możliwymi metodami i technikami. Aby stopień trudności był podobny, uczniowie, którzy mają tylko jedną możliwą do podania metodę wybierają potrawę z karty pracy innej grupy zadaniowej, taką, która będzie

uzupełnieniem wykazania się umiejętnościami planowania pracy kelnera przy wykorzystaniu wszystkich metod i technik podania potraw.Wykonują zadanie na kartkach i oddają nauczycielowi do oceny. Uwaga! Zadanie uczniowie mogą wykonywać jako ćwiczenie umiejętności podawania potraw i napojów, wówczas wykonują je z pomocą dostępnych im materiałów lub jako sprawdzian końcowy. Główne kryteria oceny zadania –umiejętność zaplanowania czynności kelnera „krok po kroku” przy podawaniu określonej potrawy różnymi metodami. Za każdą prawidłowo i w odpowiednim miejscu wypisaną czynność uczeń otrzymuje 1 pkt. Dobierz wino do potrawy.Uczniowie wykonują to zadanie jako dalszy ciąg zadania poprzedniego. Ci, którzy w poprzednim zadaniu wylosowali czynności określające podawanie zup, losują nowe polecenie, np. dobranie alkoholu do napoju lub pitego samodzielnie. Doboru alkoholi do potraw dokonują na podstawie kart trunków i informacji zawartych na etykietach win przydatnych dla kelnera: szczep winogron lub owoców, z jakich zostało sporządzone, barwa, zawartość alkoholu, stopień wytrawności, czyli tzw. bukiet wina Zwracają przy tym uwagę na cenę, ale nie jej wykorzystują w rozwiązaniu. Wybór dopisują do poprzedniej tabeli. w podsumowaniu przedstawiają wynik swojej pracy i dyskutują nad następującym problem: Jeżeli będziesz restauratorem, to jakie wina wprowadzisz do swojej restauracji i dlaczego?Główne kryteria oceny zadania –umiejętność oceny win, aktywność w dyskusji na postawione pytań, trafność udzielanych odpowiedzi.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia w jednostce modułowej 513101.M3.J1. Obsługiwanie gości indywidualnych wymagają pracy ucznia w pracowni obsługi gości wyposażonej zgodnie z opisem warunków realizacji kształcenia w zawodzie pkt. 3 podstawy programowej kształcenia w zawodzie kelner. Pracownia powinna być na stałe zorganizowana na wzór sali restauracyjnej. W pracowni nauczyciel powinien mieć stół (1 lub 2) do pokazów. Część zajęć edukacyjnych można przeprowadzić w rzeczywistych warunkach, czyli w znajdującej się blisko szkoły zaprzyjaźnionej restauracji.Środki dydaktycznePodręczny księgozbiór ze szczególnym nastawieniem na pozycje typu Kucharz & Gastronom, „Stół pięknie nakryty”, w tym literatura obcojęzyczna. Normy wielkości porcji różnych


44

513101.M3.J1. Obsługiwanie gości indywidualnychpotraw i napojów. Karty menu. Rzeczywiste przedmioty pracy potrzebne do prowadzenia zajęć dydaktycznych. Zalecane metody dydaktyczneW kształceniu modułowym zaleca się wybieranie metod aktywizujących, aby osiągnąć założone efekty kształcenia. Są to przede wszystkim metody dyskusji techniką burzy mózgów i okrągłego stołu, kuli śniegowej, gry dydaktyczne techniką inscenizacji; problemowe: klasyczna, programowanie blokowe i metoda przypadków pokaz tam, gdzie to możliwe frontalny i ćwiczenia przedmiotowe i praktyczne. Metody te sprzyjać będą kształtowaniu umiejętności wykonywania głównych zadań zawodowych kelnera jak: podawanie potraw, napojów i posiłków, pomogą również pokierować nauką ucznia, aby obsługiwał gości wg standardów przyjętych w zakładzie gastronomicznym i stosował reguły „uznania gościa” i „Up selingu” oraz będą również motywować uczniów do angażowania się w wykonywanie ćwiczeń przedmiotowych i praktycznych. Zalecane metody zapewniają zaangażowanie wszystkich uczniów w wykonanie zadań np. próby pracy.Formy organizacyjneZespół klasowy, aby osiągnąć zamierzone efekty, nie powinien liczyć więcej niż 15 osób, a w dniu warsztatów studyjnych w restauracji ½ tej ilości, co oznacza zatrudnienie drugiego nauczyciela lub pracę dwuzmianową.Dominującą formą pracy uczniów powinno być wykonywanie zadań indywidualnie lub w grupach 3-osobowych (dwóch uczniów przyjmujących rolę gości i jeden obsługujący).

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna obejmować ocenę stopnia nabycia wiadomości i umiejętności w zakresie specyfiki podawania potraw, napojów i posiłków; ocenę stopnia ukształtowania umiejętności w zakresie rozumienia standardów przyjmowania gościa w zakładzie gastronomicznym, savoir –vivre od wejścia gościa do zakładu do opuszczenia go oraz ocenę sposobu i sprawności w wykonaniu ćwiczeń symulacyjnych przyjmowania zamówienia, doradzania i prowadzenia sprzedaży sugestywnej, prowadzenia rozmowy z gościem, przygotowania stołu do realizacji zamówienia serwowania dań itp. Inną grupę powinny stanowić oceny za wykonywanie zadań samodzielnie i w zespole, za umiejętność wnioskowania i wartość aktywności w dyskusjach. Proponuje się również po zrealizowaniu materiału programowego obejmującego podawanie jednej grupy dań przeprowadzanie sprawdzianów w formie testu zadań zamkniętych różnych typów i testu zadania praktycznego. Na podwyższenie oceny za jednostkę modułową wpływać powinny oceny za prace domowe. Kryteria oceniania nauczyciel powinien opracować do każdego ćwiczenia przedmiotowego i praktycznego, zaś w testach pisemnych, jak i próby pracy powinien stosować punktacje wagową.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające:– dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia i czasu pracy do potrzeb i możliwości ucznia, – uczniowie pracujący wolniej wyznaczoną przez nauczyciela część zadań teoretycznych mogą wykonać w domu i skonsultować ich wykonanie z nauczycielem na dodatkowych

spotkaniach zaś zadania praktyczne mogą wykonywać we współpracy z uczniem, który nabył już odpowiednie umiejętności praktycznej obsługi gości.


45

513101.M3.J2. Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gościUszczegółowione efekty kształcenia





P C Serwis specjalny, istota i zakres. Tranżerowanie mięs i drobiu, skorupiaków. Filetowanie ryb. Przygotowywanie owoców w obecności

gości. Flambirowanie potraw słonych, słodkich

i napojów. Przygotowywanie niektórych potraw

w obecności gości – stacja -stanowisko do ich sporządzania.

Przygotowywanie potraw w obecności gości w sztuce kelnerskiej innych krajów.

Sztuka barmańska w serwisie specjalnym- bufet, bar – zaopatrzenie w surowce

dosporządzania i podawania napojów,

- pojęcie i historia koktajli,- rodzaje koktajli,- zasady przygotowania koktajli,- ingerencje napojów koktajli,- miary barowe składników koktajli,- technika miksowania napojów

mieszanych zimnych i gorących, - czynności wykończeniowe – jako

sztuka barmańska,- serwowanie koktajli.

Nowości w przyrządzaniu potraw i napojów przy stole gości.

Czynności zakończeniowe w serwisie specjalnym i barze.

BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C


P C

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera; P CBHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas pracy kelnera; P C

T.9.2(10)1 wyjaśnić pojęcia stosowane w serwisie specjalnym i barze; P BT.9.2(10)2 określić asortyment potraw sporządzanych w obecności gości; P BT.9.1(5)4 zaplanować wyposażenie stanowiska do dzielenia, wykańczania i sporządzania potraw, napojów w serwisie specjalnym;

P C

T.9.1(7)2 zaplanować surowce, elementy dekoracyjne, organizację stanowiska serwisu specjalnego do sporządzania potraw napojów zgodnie z recepturą;

P C

T.9.2(10)3 zaplanować czynności kelnerów serwisu specjalnego przy przygotowaniu i podaniu dowolnej potrawy, napoju;

P D

T.9.2(10)4 sklasyfikować napoje mieszane bezalkoholowe i alkoholowe sporządzane przy gościach;

P B

T.9.2(10)5 scharakteryzować ingerencje i składniki komplementarne mieszanych napojów bezalkoholowych i alkoholowych;

P C

T.9.2(10)6 określić zasady miksologii i wykańczania koktajli bezalkoholowych i alkoholowych;

P B

PKZ(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu; P CT.9.2(10)7 określić rolę barmana w kształtowaniu kultury picia alkoholu w Polsce i na świecie;

P B

T.9.2(10)8 ustalić kolejne czynności kelnera serwisu specjalnego przy sporządzaniu wybranej potrawy, napoju w obecności gości;

P B

T.9.1(5)5 przygotować wyposażenie stanowiska pracy do wykonania potraw, napojów w serwisie specjalnym i barze; P C

T.9.2(10)9 przygotować potrawy lub napoje przy stole gości; P DT.9.2(10)10 sporządzić w barze i podać napój bezalkoholowy i z dodatkiem P C


46

513101.M3.J2. Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gościUszczegółowione efekty kształcenia




alkoholu;T.9.2(11)1 określić obowiązki kelnera dotyczące kontroli jakości oraz estetyki potraw i napojów przed ich podaniem gościom; P B

T.9.2(11)3 ocenić jakość i estetykę podawanych potraw i napojów sporządzonych w obecności gości; P D

T.9.2.(4)9.wykonać czynności zakończeniowe obsługi gości zgodnie ze standardami pracy kelnera; P C

PKZ(T.e)(8)5.zastosować programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań kelnera i innych pracowników zakładu gastronomicznego; P C

T.9.2(15)9.sporządzić algorytm przeprowadzenia czynności porządkowych oraz rozliczenia sprzętu, zastawy i bielizny stołowej w związku z wykonywaną usługą; P C

T.9.2(15)10.wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem, oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi; P C

JOZ(4)6.porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii; P CJOZ(5)4.skorzystać z różnych źródeł informacji w zakresie przygotowywania potraw i napojów w obecności gości; P C

BHP(6)4.wskazać sposoby likwidacji lub zmniejszenia czynników szkodliwych i uciążliwych w pracy kelnera; P B


513101.M3.J2. Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gości

Planowane zadaniaDokonaj analizy porównawczej wyposażenia wózka do tranżerowania i flambirowania.Zadanie uczniowie wykonują w podziale na grupy 4-osobowe. Grupa wybiera lidera. Lider otrzymuje od nauczyciela schematy budowy, wyposażenia i rozmieszczenia sprzętu i zastawy stołowej dla obu wózków. Zadaniem uczniów w grupie jest: wypisanie na karcie pracy podobieństw i różnic w budowie, wyposażeniu i urządzeniu wózka do tranżerowania względem wózka do flambirowania. Wynik pracy lider każdej grupy prezentuje na forum klasy.Główne kryteria oceny zadania –umiejętność wychwytywania różnic w urządzeniu obu stanowisk serwisu specjalnego. Wychwycenie różnic w 100% - 10 pkt., w 70% - 5 pkt. w 50% -3pkt. Mniejszy % wychwyconych różnic nie pozwoli na prawidłowe przygotowanie wózków do serwisu specjalnego zatem nie daje oceny pozytywnej.Narysuj linie cięć losowo wybranych potraw.Uczniowie wykonują zadanie w 4-osobowych grupach. Otrzymują od nauczyciela kserokopię rysunku potraw: 1) szynki wieprzowej z kością pieczonej w skórze, 2) karkówki, 3) indyka pieczonego z nadzieniem, 4) ryby wrzecionowatej faszerowanej. Na rysunkach, którym zaznaczają linie cięć, przypisując im kolejność czynności. Zadanie wywieszają na ścianie w celu dokonania oceny koleżeńskiej. Główne kryteria oceny zadania –umiejętność wyznaczania linii cięć przy planowaniu tranżerowania / filetowania potrawy na schemacie. Nauczyciel ocenia 0 -1 każdą prawidłowo zaznaczoną i opisaną linię ciecia wg klucza. Zaplanuj i sporządź 2 – 3 porcje dowolnego napoju mieszanego.


47

513101.M3.J2. Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gościUczniowie wykonują zadanie indywidualnie. Każdy uczeń losuje nazwę koktajlu (nauczyciel przygotowuje losy tak, aby uczniowie opracowaniem objęli całą klasyfikację napojów mieszanych). Uczniowie na podstawie receptur z „Vademecum Barmana” T. Nowickiego i albumu „Szkoła Barmanów” lub innych materiałów źródłowych opracowują recepturę na określoną liczbę porcji. W drugiej części zadania łączą się w trójki i na podstawie analizy schematu pozytywnego kojarzenia składników komponują własną recepturę na napój mieszany. Opracowania wywieszają na ścianie do prezentacji na forum klasy. W trzeciej części zadania uczniowie organizują stanowisko pracy kelnera – barmana do sporządzania napojów mieszanych, przygotowują surowce, towary handlowe i elementy dekoracyjne, sporządzają napój różnymi technikami.Główne kryteria oceny zadania –umiejętność rozróżniania miar barowych i ich dobierania przy pisaniu receptur na koktajle alkoholowe, właściwe komponowanie składników koktajlu, prawidłowość sporządzania napoju mieszanego w szklance lub kielichu koktajlowym, w shakerze, i z pomocą blendera, dobór elementów dekoracyjnych i dekoracja, estetyka sporządzania i podania napoju. Poszczególne elementy wykonania zadania otrzymują 3 pkt., ocenę o 1 pkt. zmniejsza każdy popełniany błąd w czasie realizacji określonego etapu zadania. Sporządź deser flambirowany Nauczyciel przygotowuje składniki deserów flambirowanych w nadmiarze.Uczeń losuje nazwę deseru, jaki ma sporządzić techniką flambirowania.Przygotowuje wózek do flambirowania.Wykonuje potrawę przy stole gości.Główne kryteria oceny zadania –wybór składników deseru, dobranie odpowiednich alkoholi do sporządzenia deseru flambirowanego, zagospodarowanie wózka do flambirowania, prawidłowość i sprawność wykonania zadania, podanie deseru zgodnego z parametrami jakościowymi, bezpieczne wykonanie zadania. Każdy element oceny oceniany od 0 – 2 pkt.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia z jednostki modułowej „Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gości” wymagają pracy z uczniem w pracowni wyposażonej i urządzonej w sposób zbliżony do restauracji - pracownia obsługi gości - opis w pkt.3 warunków realizacji kształcenia w podstawie programowej kształcenia w zawodzie kelner. Pracownia powinna umożliwiać poznanie technologii przyrządzania potraw w obecności gości. Pracownia powinna dawać możliwość zestawiania stołów do pracy grupowej, przy zachowaniu łatwości poruszania się, manewrowania wózkiem do tranżerowania, flambirowania czy konsoletą do sporządzania napojów przy stole gościa.Środki dydaktycznePodręczny księgozbiór o tematyce barmańskiej, tranżerowaniu i flambirowaniu potraw, w tym literatura obcojęzyczna, prezentacje nauczycielskie lub uczniowskie z lat ubiegłych.. Schematy cięć rożnych potraw. Katalog potraw flambirowanych. Wykaz tabelaryczny miksologii głównych składników koktajli i miary barowe. Rzeczywiste przedmioty pracy potrzebne do prowadzenia zajęć edukacyjnych. Środki techniczne audiowizualne: komputer, rzutnik, wizualizer, kamera.Zalecane metody dydaktyczneW osiąganiu efektów wybierać należy metody w dużym stopniu angażujące ucznia do pracy jak: metodę dyskusji techniką okrągłego stołu, pokaz i ćwiczenia praktyczne rozwiązywane metodą przypadków, rozwiązywania problemów, przewodniego tekstu, programowania liniowego i blokowego oraz próby pracy. Zaangażowanie ucznia i przeżywanie wykonywanych zadań przyśpiesza kształtowanie umiejętności i nawyków w przygotowywaniu potraw i napojów w obecności gości i obsłudze gości. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w grupie do 15 osób. Dominującą formą pracy uczniów powinno być wykonywania zadań indywidualnie lub w grupach 4 osobowych (dwóch uczniów przejmujących rolę gości i dwóch obsługujących).

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna obejmować ocenę stopnia nabycia wiadomości i umiejętności w zakresie technologii wykańczania, przyrządzania potraw i napojów w obecności gości. Proponuje się po zrealizowaniu materiału programowego każdego podrozdziału test zadań zamkniętych różnych typów i zadań otwartych krótkiej odpowiedzi.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające:


48

513101.M3.J2. Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gości– dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia,– dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.


49

513101.M3.J3. Obsługiwanie gości hoteluUszczegółowione efekty kształcenia




BHP(7)1 wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera; P B Pojęcie i rodzaje świadczenia usług gastronomicznych w pokoju hotelowym room service.

Klasyczny i współczesny sposób obsługi gastronomicznej gościa w pokoju hotelowym.

Formy informowania gości o usługach gastronomicznych świadczonych w pokoju hotelowym i sposobach ich zamawiania.

Zbieranie zamówień na zaspakajanie potrzeb gastronomicznych gości do pokoju hotelowego.

Przygotowanie tac, wózków i innych form zamówień usług gastronomicznych do pokoju hotelowego.

Organizowanie małych poczęstunków w pokojach specjalnych

Realizacja zamówień w do pokoi hotelowych.

Rozliczanie gościa za usługi gastronomiczne świadczone w pokoju hotelowym.

Świadczenie usług gastronomicznych w pomieszczeniach hotelowych zakładu dla gości z spoza hotelu.

BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C


P C


P C

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera; P CBHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas pracy kelnera;

P C

T.9.2(14)1 scharakteryzować usługi gastronomiczne świadczone dla gości hotelowych;

P C

T.9.2(14)2 scharakteryzować wyposażenie stacji „room service”; P CT.9.2(14)3 określić sposoby składania, przyjmowania i rejestrowania zamówień od gości hotelowych;

P B

T.9.2(14)4 ustalić kolejność prac kelnera przy planowaniu i przygotowywaniu zamówień w room service;

P B

T.9.2(14)5 scharakteryzować pracę kelnera podczas realizacji zamówień room service;

P C

T.9.2(8)8 zaplanować urządzenia, bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości zgodnie z zamówieniem;

P C

T.9.2(8)9 dobrać wyposażenie techniczne do podania zamówionych potraw i napojów z uwzględnieniem metod serwowania i systemów obsługi gości;

P C

T.9.2(8)10 zastosować maszyny urządzenia, bieliznę, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości;

P C

PKZ(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym części zakładu; P C


T.9.2(14)6 ustalić zasady prowadzenia rozliczeń room service; P CT.9.2(14)7 zaplanować pracę kelnera podczas realizacji zamówień room service; P D


50

513101.M3.J3. Obsługiwanie gości hoteluUszczegółowione efekty kształcenia




T.9.2(14)8 wykonać czynności związane z realizacją określonego zamówienia room service; P D

T.9.2(4)9 wykonać czynności zakończeniowe obsługi gości zgodnie ze standardami pracy kelnera; P C


T.9.2(15)5 scharakteryzować sposób rozliczenia sprzętu, zastawy stołowej i bielizny po wykonaniu usługi; P C

T.9.2(15)10 wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem, oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi; P C

PKZ(T.e)(8)5 zastosować programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań kelnera i innych pracowników zakładu gastronomicznego; P C


JOZ(4)6 porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii; P DJOZ(5)3 skorzystać zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii; P CBHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia. P C

513101.M3.J3. Obsługiwanie gości hotelu

Planowane zadaniaOpracuj harmonogram realizacji zamówień Przygotuj zamówienia do realizacji na wózku i na tacy. Podaj zamówienia w pokoju hotelowym. Zastosuj procedury wejścia do pokoju hotelowego. Rozlicz gości za usługi gastronomiczne świadczone w pokoju hotelowym.Zaprojektuj pracę room service realizującego zamówienia do pokoi hotelowych.Uczniowie zostają podzieleni na grupy 3-4-osobowe. Każda grupa wybiera lidera. Lider wybiera specyfikację przygotowaną przez recepcję, np.:29.04.2012 – 03.05.2012 p111: single AB godz.6.30, 29.04.2012 – 30.04. 2012 p123: duble BB godz.9.30,29.04.2012 – 01.05. 2012 p157:duble CB godz.8.00,29.04.2112 -30.04.2012 p 181:single BB godz.6.00, 01.05.2012-03.05.2012:duble MAP godz. do uzgodnienia z room service, 04.05 2012:duble AB godz 10.00Pracownik nocnej zmiany zebrał zamówienia klamkowe:p:132:kawa i rożek z czekoladą godz. 4.30p. 168:VIP 5 osób: kosz owoców, wino wg uznania zakładu, krem brulee, kawa espresso Uczniowie układają harmonogram prac, przygotowują tace i wózki, opisują sposób realizacji i wynik pracy prezentują na forum klasy.


51

513101.M3.J3. Obsługiwanie gości hoteluGłówne kryteria oceny zadania – ocenie podlega umiejętność czytania oznaczeń zamówionych usług, zaprojektowanie w prawidłowej kolejności prac room service w wyniku analizowania zamówień. Zaprojektuj realizację zamówień hotelu na 3 konferencje - Dining roomUczniowie w grupach 3 osobowych projektują pracę kelnerów wg zlecenia.Sala a – od 9.00 – 14.00, 60 osób bufet kawowy standard,Sala E – od 8.30 – 15.30, 25 osób bufet kawowy +kanapki,Sala D – od 15.00 – 17.00, 18 osób, bufet kawowy + lampka wina, Uczniowie: sporządzają zamówienia na potrzeby do realizacji bufetów, planują bufety dla każdego z zamówień, określają czas poszczególnych etapów pracy przy realizacji zamówień. Prezentują wynik zadania na forum klasy.Główne kryteria oceny zadania –ocenie podlega umiejętność analizowania zamówień i prawidłowość sporządzenia zapotrzebowania i przygotowania bufetu na przerwę kawową w czasie konferencji oraz szacowanie czasu potrzebnego na realizacje poszczególnych etapów zadania.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneOsiąganie efektów kształcenia jednostki modułowej 513101.M3.J3. Obsługiwanie gości hotelu wymaga organizacji pracowni obsługi gości w sposób zbliżony do room service i sali konferencyjnej lub holu hotelowego, na co pozwala wykaz wyposażenia zamieszczony w zamieszczony w pkt.3 podstawy programowej kształcenia w zawodzie kelner. Część zajęć lekcyjnych może odbywać się w dużej przestronnej klasopracowni umożliwiającej zestawianie stołów w bloki do pracy grupowej i pozwalającej na swobodne przemieszczanie się uczniów i nauczyciela Środki dydaktyczneKarty menu room service. Wywieszki. Rzeczywiste przedmioty pracy (elementy wyposażenia room service i bielizna, ozdoby oraz nakrycia stołowe i serwisowe do organizowania bufetów z poczęstunkiem uczestników konferencji). Nauczycielskie opracowania przypadków do odgrywania scenek. Zalecane metody dydaktyczneDobieranie metod pracy z uczniem nauczyciel powinien uzależnić od odpowiedzi na pytanie: na jaką drogę należy skierować ucznia, aby potrafił przyjmować, planować i realizować zamówienia gości do pokoju hotelowego oraz zamówień realizowanych w części hotelowej zakładu? Dobrane metody muszą zapewniać aktywne zaangażowanie wszystkich uczniów w procesie uczenia. Zaleca się zatem metody rozwiązywania problemów, np.: projekt, przewodni tekst, dyskusję techniką burzy mózgów, okrągłego stołu, metaplan, ćwiczenia przedmiotowe i praktyczne, gry dydaktyczne techniką inscenizacji. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w grupie do 15 osób. Dominującą formą pracy uczniów powinno być wykonywania zadań indywidualnie lub w parach osobowych (jeden uczeń przyjmujący role gościa a drugi kelnera obsługi hotelowej).

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna być kilkuskładnikowa i obejmować ocenę stopnia nabycia umiejętności w zakresie rozumienia standardów realizacji zamówień do pokoju gości, savoir –vivre przy przyjmowaniu i realizowaniu zamówienia, rozmowie z gościem itp. Zaleca się, aby nauczyciel prowadził oceniającą obserwację pracy ucznia w czasie wykonywania zadań praktycznych oraz oceniał wynik testu pisemnego złożonego z różnych typów w tym otwartego problemowego. Nauczyciel może brać pod uwagę przy wystawianiu oceny końcowej ocenę koleżeńską, jeżeli jest ona prowadzona wg klucza nauczyciela sporządzonego w postaci karty obserwacji, na której uczeń może tylko zaznaczać „tak” lub „nie”.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia i czasu pracy do potrzeb i możliwości ucznia,– uczniom mającym trudności z przyswojeniem wiadomości i umiejętności nauczyciel przygotowuje dodatkowe informacje w formie pisemnej.


52

513101.M3.J4. Obsługiwanie gości grup zorganizowanych Uszczegółowione efekty kształcenia


programowychKategoria


BHP(7)1 wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera; P B Podstawowe pojęcia: obsługa gastronomiczna grupy zorganizowanej, balu, imprezy, przyjęcie okolicznościowe, bankiet, protokół dyplomatyczny.

Klasyfikacja przyjęć okolicznościowych. Charakterystyka przyjęć typu angielskiego

i zasiadanego. Charakterystyka przyjęć mieszanych. Charakterystyka realizacji poczęstunków na

imprezach. Formy przyjmowania zamówień na przyjęcia

okolicznościowe. Ustalenia wstępne związane z organizacją

przyjęć okolicznościowych. Menu przyjęć okolicznościowych. Gwarancje zamawiającego i realizującego

przyjęcie Kontrakt. Plan organizacji przyjęć okolicznościowych. Systemy i style obsługi przyjęć

okolicznościowych. Nakrycia stołowe i serwisowe do obsługi

przyjęć. Sale/ miejsca dla gości na przyjęcia

okolicznościowe. Stoły/bufety dla gości. Plan pracy kelnerów przy obsłudze przyjęć

okolicznościowych. Harmonogram obsługi gości na przyjęciach

okolicznościowych. Protokół dyplomatyczny w organizacji

i realizacji przyjęć okolicznościowych. Czynności porządkowe w czasie i po

zakończeniu przyjęć okolicznościowych. Catering w realizacji przyjęć

okolicznościowych. Obsługa zamówień zbiorowych na posiłki

BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C


P C


P C

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera; P CBHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas pracy kelnera;

P C

T.9.2(13)1 wyjaśnić pojęcie przyjęcie okolicznościowe; P BT.9.2(13)2 pogrupować przyjęcia okolicznościowe z uwzględnieniem różnych czynników; P B

T.9.2(13)3 określić rolę kelnera podczas obsługi przyjęć okolicznościowych, grup gości oraz imprez w zakładzie i poza zakładem; P B

T.9.2(13)4 scharakteryzować pracę kelnera podczas obsługi przyjęć okolicznościowych, grup gości oraz imprez w zakładzie i poza zakładem; P C

T.9.2(1)6 dobrać system pracy kelnerów do realizacji zamówień; P CT.9.2(12)4 dobrać styl obsługi gości do realizacji zamówień; P CT.9.2(8)8 zaplanować urządzenia, bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości zgodnie z zamówieniem; P C

T.9.2(8)9 dobrać wyposażenie techniczne do podania zamówionych potraw i napojów z uwzględnieniem metod serwowania i systemów obsługi gości; P C

T.9.2(9)3 nakryć stół zgodnie z zamówieniem gości stosując zasady pracy kelnera; P CT.9.2(13)5 zaplanować pracę kelnera podczas obsługi przyjęć okolicznościowych, grup zorganizowanych oraz imprez w zakładzie i poza nim; P D

T.9.2(13)6 wykonać obsługę kelnerską podczas realizacji zamówień na przyjęcia okolicznościowe, grupy zorganizowane oraz imprezy w zakładzie i poza nim; P C

PKZ(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym części zakładu; P C


T.9.2(15)5 scharakteryzować sposób rozliczenia sprzętu, zastawy stołowej P C


53

513101.M3.J4. Obsługiwanie gości grup zorganizowanych Uszczegółowione efekty kształcenia


programowychKategoria


i bielizny po wykonaniu usługi; dla wycieczek:- młodzieżowych i dorosłych,- lunch, brunch dla grup konferencyjnych,

biznesowych.


JOZ(4)6 porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii; P DJOZ(5)3 skorzystać zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii; P CBHP(10)3udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia. P C

513101.M3.J4. Obsługiwanie gości grup zorganizowanych

Planowane zadaniaSprawdź czy potrafisz obsługiwać grupy zorganizowane i przyjęcia okolicznościowe.Uczniowie pracują metodą projektów. w zespołach dwuosobowych rozwiązują poniżej zamieszczone zadania zgodnie z instrukcją nauczyciela: Przygotowanie portfolio przydatne do organizowania przyjęć okolicznościowych i obsługi grup zorganizowanych. Sprawdzenie z listą kontrolną przygotowania pracowni do możliwości organizowania przyjęć okolicznościowych i obsługi grup zorganizowanych.Uczniowie spisują kontrakt z nauczycielem, w którym określają czas i formę wykonania zadania, fragmenty podlegające weryfikacji.Kolejne polecenia sprawdzające umiejętności ucznia w zakresie obsługi przyjęć okolicznościowych i grup zorganizowanych uczniowie wykonują samodzielnie. Są to: Ustalenie menu na losowo wybrany temat przyjęcia okolicznościowego lub żywienie grupy zorganizowanej. Sporządzenie planu działania dla opracowywanego zamówienia z uwzględnieniem form organizacyjnych, okazji charakterystyki gości, oprawy itp. Ustalenie systemu obsługi przyjęć okolicznościowych lub grupy zorganizowanej. Dobranie zespołu kelnerów zgodnie z ustalonym systemem obsługi gości. Sporządzenie wykazu prac dla każdego kelnera w zespole. Plan ustawienia stołów, bufetów, usytuowania barów, dobór elementów dekoracyjnych itp.Konieczna weryfikacja wykonania zadania . Przygotowanie zastawy stołowej i serwisowej w zależności od menu, obranej formy organizacyjnej, systemu obsługi oraz metod podania potraw i napojów. Przygotowanie stołów i miejsc przebywania gości w zależności od formy organizacyjnej. Konieczna weryfikacja wykonania zadania. Sporządzenie harmonogramu obsługi gości na przyjęciach okolicznościowych. Obsługa gości zgodna z harmonogramem, rodzajem formą organizacyjną, obranym systemem obsługi, metodami serwowania i przyjętym standardem obsługi. Wykonywanie czynności porządkowych w czasie i po zakończeniu przyjęć okolicznościowych.Uczeń nakrywa w zależności od rodzaju przyjęcia i formy organizacyjnej fragment stołu pozwalający stwierdzić nabycie przez niego umiejętności obsługi gości na przyjęciach.Główne kryteria oceny zadania –ocenie podlega umiejętność syntetyzowania informacji i przedstawienia ich w formie czytelnej zapisanego projektu. Najważniejsze miejsce w ocenia zajmuje praktyczne wykonanie zadania. Zadanie nauczyciel ocenia wg klucza.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneProwadzenie zajęć w jednostce modułowej 513101.M3.J4. Obsługiwanie gości grup zorganizowanych w tym przyjęć okolicznościowych wymaga pracy z uczniem w dwóch pomieszczeniach. w pracowni zapewniającej samodzielność pracy indywidualnej i możliwość pracy w grupach przy swobodnym układzie stołów i możliwości przemieszczania się


54

513101.M3.J4. Obsługiwanie gości grup zorganizowanychuczniów i nauczyciela po klasopracowni. Część wykonawcza zajęć musi być prowadzona w pracowni wyposażonej zgodnie opisem warunków realizacji w podstawie programowej kształcenia w zawodzie kelner i urządzonej w sposób zbliżony do sali bankietowej restauracji. Środki dydaktyczneKsięgozbiór podręczny o tematyce przyjęć okolicznościowych, np. album„Festiwal stołów”, „Protokół dyplomatyczny” E. Pietkiewicza, zdjęcia z realizowanych przyjęć w czasie praktyki. Urządzenia multimedialne i kamera. Oferty menu przyjęć okolicznościowych. Opracowania własne przypadków. Rzeczywiste przedmioty pracy potrzebne do organizowania prac związanych z obsługą przyjęć okolicznościowych i grup zorganizowanych.Zalecane metody dydaktyczneW celu osiągnięcia założonych efektów kształcenia zaleca się metodę przypadku, przewodniego tekstu, dyskusji techniką burzy mózgów oraz metodę projektów - praktycznego wykonania zadania. Zalecane metody pracy z uczniem zapewniają aktywność uczniów i trwałe ukształtowanie umiejętności obsługi przyjęć okolicznościowych. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w grupie do 15 osób. Dominująca forma zajęć to praca uczniów indywidualna w parach lub w grupach zróżnicowanych od 2 -4 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna być kilkuskładnikowa i obejmować ocenę stopnia nabycia umiejętności w zakresie rozumienia standardów obowiązujących kelnera przy obsłudze gości przyjęć okolicznościowych, tj. ocena za opracowanie i wykonanie projektu obsługi gości przyjęć okolicznościowych. Kryteria oceny projektu za część pisemna powinny stanowić nie więcej niż 25% oceny końcowej, 60% oceny nauczyciel powinien rozdzielić za symulację prac związanych w obsługą przyjęcia okolicznościowego: dobór uczniów - pracowników do obsługi przyjęcia, przydział ról uczestnikom wykonania zadania, wykonanie czynności przed przyjęciem w czasie jego trwania i po zakończeniu przyjęcia. 15% oceny powinna stanowić ocena za współpracę w grupie i sprawność wykonania zadania. Inna grupę ocen powinny stanowić oceny z testów pisemnych składających się głownie z zadań zamkniętych różnych typów. w ocenianiu postępów ucznia w oparciu o testy pisemne nauczyciel powinien stosować kryteria B. Niemierko.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia i czasu pracy do potrzeb i możliwości ucznia, uczniom mającym trudności z przyswojeniem wiadomości i umiejętności nauczyciel przygotowuje dodatkowe informacje w formie pisemnej.


55

513101.M3.J5. Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznymUszczegółowione efekty kształcenia




JOZ(2)1 zaplanować polecenia ustne wykonania zadań zawodowych; P C Organizacja stanowiska pracy kelnera. Planowanie sposobu wykonania potraw,

napojów na podstawie receptury. Rozmowa z pracodawcą. Porozumiewanie się ze współpracownikami. Komunikacja ustna i pisemna z gościem

zakładu gastronomicznego:- oferta handlowa zakładu

gastronomicznego.- informacja reklamowa.- umowa z gościem na wykonanie usługi.- porozumiewanie się w spawie

organizowania i rozliczania usługi – rozmowy oraz pisma oficjalne i e- mailowe potwierdzające przyjęcie, zapytania w czasie organizacji, podziękowanie za usługę.

Analiza ofert pracy; Anons w języku obcym.

JOZ(2)2 sformułować pytanie dotyczące sposobu wykonania zadania; P BJOZ(4)1 porozumieć się z uczestnikami procesu pracy stosując słownictwo zawodowe;

P C

JOZ(4)2 przekazać informacje dotyczące prac wykonywanych przez kelnera; P CJOZ(4)3 prowadzić korespondencję formalną, nieformalną i mailową dotyczącą realizacji usług kelnerskich;

P C

JOZ(4)4 zastosować typowe dla różnych kuchni nazwy potraw i napojów w układaniu menu,

P C

JOZ(4)5 pomóc gościom w wyborze zamówienia; P CJOZ(4)6 porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii; P CJOZ(4)7 sporządzić umowę na realizację usługi gastronomicznej; P CJOZ(5)7 zastosować portale internetowe jako nośnik do reklamowania usług; P CJOZ(5)6 skorzystać z portali internetowych przy wyszukiwaniu ofert pracy i szkoleń dla kelnera;

P C


P C


P C

KPS(1)3 zachować kulturę osobistą i zawodową w kontakcie z gościem;KPS(1)4 stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach współpracy kelnera z pracodawcą pracownikami zakładu i osobami ze środowiska gastronomii;KPS(2)5 dążyć do kształtowania postawy kreatywnego i przekonywującego sprzedawcy wyrobów i usług zakładu gastronomicznego; KPS(3)1 przeanalizować pozytywne i negatywne skutki w komunikowaniu się przy wykonywaniu prac kelnerskich; KPS(3)2 przewidzieć konsekwencje złej obsługi gości na wizerunek i rozwój zakładu gastronomicznego;KPS(3)3 przewidywać reakcje gości o różnych typach charakterologicznych i lokalnego środowiska na świadczone usługi gastronomiczne; KPS(4)1 podejmować nowe wyzwania w stosowaniu nowości technicznych w obsłudze gości;KPS(4)2 analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu


56





modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług;KPS(4)6 poszukiwać nowych pojęć zawodowych ułatwiających komunikację zawodową z pracownikami i gośćmi zakładów gastronomicznych;KPS(5)1 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu;KPS(5)3 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy wykonywaniu zadań zawodowych indywidualnie lub grupowo;KPS(5)4 przewidywać sytuacje wywołujące stres w porozumiewaniu się z gościem;KPS(5)5 przeciwdziałać sytuacjom stresującym kelnerów obsługujących gości różnych typów charakterologicznych;KPS(5)6 zastosować różne techniki radzenia sobie ze stresem występującym w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego stosownie do zajmowanego stanowiska w zakładzie gastronomicznym;KPS(6)3 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych w organizowaniu i wykonywaniu prac kelnerskich na różnych stanowiskach pracy;KPS(6)5 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia języka obcego zawodowego;KPS(7)1 przygotować wpis do obowiązków pracownika o przestrzeganiu tajemnicy w zakresie organizacji i prowadzenia gastronomicznej działalności gospodarczej;KPS(7)2 respektować zasady przestrzegania tajemnicy receptur i technologii sporządzania potraw i napojów, miksologii koktajli;KPS(7)3 określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania dbałości o dobro gości i zakładu w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;KPS(8)2 przyjąć na siebie odpowiedzialność za wykonywane zadania na różnych stanowiskach pracy kelnera zakładu hotelowo - gastronomicznego;KPS(8)3 określić system kar dla pracownika części handlowo – usługowej zakładu gastronomicznego;KPS(8)4 ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji, poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera; KPS(9)3 zastosować różne sposoby rozwiązywania trudnych sytuacji w pracy pomiędzy pracownikami i pracownikiem a klientem, gościem;KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;


57





KPS(10)3 współpracować w zespołowych systemach kelnerskiej obsługi gości;KPS(10)4 modyfikować swoją pracę oparciu o wypracowane stanowisko w zespole współpracowników;KPS(10)5 rozwiązywać konflikty w zespole współpracowników wynikających z przydziału zadań;OMZ(1)2 określić zakresy prac kelnerów współpracujących w zespole przy wykonywaniu różnych zadań zawodowych;OMZ(1)4 zaplanować pracę kelnerów współpracujących w zespołowych systemach obsługi gości;OMZ(2)1 rozpoznawać kompetencje i umiejętności osób w zespole celem przydziału zadań;OMZ(2)3 rozdzielić zadania zgodnie do umiejętności i kompetencji kelnerów pracujących w zespołowym systemie obsługi;OMZ(3)1 wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;OMZ(3)3 mobilizować współpracowników do wykonywania zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;OMZ(4)4 monitorować jakość wykonywanych zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;OMZ(5)2 proponować zmiany organizacyjne prowadzenia działalności gastronomicznej w celu poprawy warunków wydajności i jakości pracy pracowników;OMZ(6)1 stosować różne formy komunikacji interpersonalnej w pracy kelnera.


58

513101.M3.J5. Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznym

Planowane zadaniaSporządź listę kontrolną czynności kelnera nakrywającego stół do zamówienia gości.Powodzenie zadania zapewnia przyniesienie przez uczniów pisanej na lekcji jednostki modułowej 513101.M1.J3. listy kontrolnej przygotowania stołów do przyjęcia gości w zakładzie gastronomicznym w różnych porach dnia i 513101.M3.J4. listy kontrolnej przygotowania stołów do przyjęcia gości przyjęć okolicznościowych. Zadanie jest trzyetapowe.I etap:Uczniowie w dwójkach odgrywają rolę kierownika sali, który odpowiada za przygotowanie stołów przed otwarciem zakładu do śniadania, do obiadu, przed przyjęciem okolicznościowym bufetowym lub zasiadanym.Uczniowie tłumaczą listę kontrolną na język obcy zawodowy losowo wybraną listę kontrolną nakrycia stołu.II etapNa podstawie listy kontrolnej przygotowują pytania szczegółowe dla kelnera, wg których będą mogli sprawdzić czy kelner prawidłowo przygotował miejsca na przyjęcie gości.Po każdym z powyższych etapów uczniowie wywieszają swoje opracowania na ścianie do prezentacji. Wszyscy uczniowie oceniają opracowania. Każdy z uczniów ma prawo dopisać na kartce uwagi, wskazać błędy (nie poprawiając ich) i przyczepić ją obok danego opracowania (kartki podpisują). Uczniowie–autorzy opracowania poprawiają swoje opracowania i wieszają ponownie (nie zdejmują wcześniej zamieszczonych uwag ). Na koniec prezentacji nauczyciel ocenia wykonanie zadań, a błędy są konsultowane z uczniami na forum klasy. III etapTo odgrywanie scenek w tych samych parach przy czym jedna osoba wciela się w rolę kelnera, a druga kierownika sali. w rozmowie „kierownik” sprawdza czy „kelner” przygotował stoły zgodnie ze standardami. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność doboru fachowych słów w języku obcym, biegłość i poprawność mówienia, prawidłowość w budowy zdań w mowie i piśmie oraz umiejętność pracy w małych zespołach. Obserwatorzy są oceniani za zapisanie uwag zarówno na tak, jak i na nie odgrywanych scenek.Przyjmij zamówienie na przyjęcie okolicznościowe od klienta obcojęzycznego pocztą elektroniczną.Ułóż pytania kontrolne do wstępnej rozmowy telefonicznej z zamawiającym usługę.Napisz kontrakt zawierający najważniejsze informacje: rodzaj i forma usługi gastronomicznej, termin, liczba i charakterystyka gości, życzenia zamawiającego.Przygotuj dla klienta krótki opis wykonania usługi zawierający: menu, aranżację miejsca przyjęcia, warunki rozliczenia zakładu z klientem. Podziękuj pisemnie za złożone w zakładzie zamówienie.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność doboru obcojęzycznych słów do rozmowy wstępnej i zapisu kontraktu, poprawność wymowy i pisowni, prawidłowość pisania oficjalnego listu. w ocenie należy uwzględnić samoocenę za wykonanie zadania po odtworzeniu nagrania filmowego odgrywanych scenek.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneWarunkiem osiągnięcia zamierzonych efektów jednostki modułowej „Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznym” jest umożliwienie odbywania systematycznych ćwiczeń pisemnych i ustnych oraz odsłuchiwanie własnych wypowiedzi, co zapewni pracownia wyposażona w stanowiska komputerowe, najlepiej zaopatrzone w kabiny do nauki języka, z dostępem do Internetu, zespolone w sieci z komputerem nauczycielskim oraz sprzęt do nagrywania głosu lub filmowania ucznia. Nauczyciel powinien być w stałym kontakcie z uczniem, aby monitorować poprawność w pisaniu i mówieniu ucznia. Środki dydaktyczneSłowniki. Poradniki obcojęzyczne. Katalogi ofert firm turystycznych prezentujące gastronomię różnych obiektów hotelowych. Zdjęcia, rysunki, nagrania dźwiękowe, fragmenty filmów obyczajowych i fabularnych, prezentacje. Karty menu. Stanowiska komputerowe dla każdego ucznia. Zalecane metody dydaktyczneDobierając metody pracy z uczniem nauczyciel powinien kierować się obserwacją ucznia w czasie wykonywania zadań. Postrzegać jego relacje z innymi uczniami wyrażane w języku obcym, postęp w uczeniu się, chęć i umiejętność powtarzania zwrotów za wzorcem, poprawiania umiejętności porozumiewania się poprzez przysłuchiwanie się własnym wypowiedziom, dlatego zaleca się tu głównie metodę Counselling Language Learning( CLL ). Kolejną zalecana metodą jest metoda komunikacyjna, która pozwala na wykorzystanie


59

513101.M3.J5. Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznymfilmów fabularnych (zagrożeniem ze strony tej metody jest często używany w filmach język potoczny, zatem uczeń może nauczyć się błędnych zwrotów). Kolejną zalecaną metodą jest metoda reagowania całym ciałem (TPR). Pozwala ona na odwrócenie ról między nauczycielem a uczniem. Uczeń wydaje nauczycielowi polecenia nauczyciel wykonuje je poprawnie i to wyzwala w języku większą inwencję i prowadzi do stałych efektów. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w grupie do 15 osób. Dominująca forma to indywidualna w parach lub w grupach zróżnicowanych 2 -4 osób .

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów należy dokonać za pomocą testów pisemnych z wyborem różnych typów zadań zamkniętych, które będą ćwiczyć słownictwo, zwroty, czynności. Uczeń otrzymując informacje zwrotną od nauczyciela ma możliwość poprawienia popełnianych błędów. Sprawdziany takie powinny być wklejane do zeszytu, aby uczeń korzystając z nich mógł wyeliminować błędne zwroty i pisownię. Ważne miejsce zajmują też testy ustne, w czasie których uczeń ćwiczy wymowę, ale i szybko poszerza zasób słów, układa je w zadnia słysząc siebie i innych uczniów.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, czasu, środków, metod i form kształcenia do potrzeb i możliwości ucznia, uczeń wymagający wsparcia powinien mieć dostęp do pracowni językowej i uzyskać wsparcie nauczyciela na dodatkowych zajęciach.


60

513101.M4. Prowadzenie usług kelnerskich513101.M4.J1. Podejmowanie działalności i marketingu gastronomii513101.M4.J2. Prowadzenie działalności gastronomicznej513101.M4.J3. Funkcjonowanie zakładu gastronomicznego513101.M4.J4. Planowanie usług gastronomicznych513101.M4.J5. Prowadzenie rachunku ekonomicznego w gastronomii

513101.M4.J1. Podejmowanie działalności i marketingu gastronomiiUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi



PDG(1)1 rozróżnić pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej; P B Podstawowe pojęcia z zakresu

funkcjonowania gospodarki rynkowej. Działalność gospodarcza gastronomii

w świetle prawa i gospodarce rynkowej. Obowiązki ewidencyjne działalności

gospodarczej gastronomii Procedura rejestrowania działalności

gastronomicznej. Otoczenie przedsiębiorstwa

gastronomicznego – zasady współpracy. Biznes - plan przedsiębiorstwa

gastronomicznego. Organizacja gospodarczej działalności

gastronomicznej. Działania marketingowe przed

uruchomieniem prowadzenia działalności. gospodarczej.

PDG(1)2 wyjaśnić pojęcia: małe; średnie, duże przedsiębiorstwo gastronomiczne; P B

PDG(2)1 wyjaśnić przepisy prawa pracy, o ochronie danych osobowych, prawa podatkowego i autorskiego w kontekście przedsiębiorstwa gastronomicznego; P B

PDG(2)2 określić konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania regulacji prawnych dotyczących ochrony danych osobowych, podatkowego, autorstwa; P B

PDG(3)1 zgromadzić przepisy prawa i inne regulacje dotyczące otwierania i prowadzenia działalności gastronomicznej; P C

PDG(3)2 zinterpretować przepisy dotyczących prowadzenia działalności gospodarczej gastronomii; P C

PDG(3)3 określić konsekwencje nieprzestrzegania przepisów z zakresu otwierania i prowadzenia działalności gospodarczej gastronomii; P B

PDG(4)1 wskazać przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży gastronomicznej; P B

PDG(4)2 wskazać powiązania wewnętrzne i zewnętrzne przedsiębiorstw w branży gastronomicznej; P B

PDG(7)1 opracować algorytm postępowania przy założeniu własnej działalności w branży gastronomicznej; P D

PDG(7)2 wybrać formę organizacyjno-prawną planowanej działalności gospodarczej; P B

PDG(7)3 zebrać dokumenty potrzebne do uruchomienia i prowadzenia własnej działalności gastronomicznej; P C

PDG(7)4 sporządzić biznesplan dla wybranej działalności gastronomicznej; P DBHP(7)4 zorganizować stanowisko pracy biurowej zgodnie zasadami bezpieczeństwa i ergonomii pracy;

P C


61

513101.M4.J1. Podejmowanie działalności i marketingu gastronomiiUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi



PDG(8)1 określić zakresy tematyczne pism oraz zasady ich formułowania i formatowania; P B

PDG(9)1 dobrać urządzenia biurowe do wykonania różnych prac; P CPDG(9)2 obsłużyć biurowe urządzenia techniczne; P CPDG(10)1 rozróżnić elementy marketingu działalności gastronomii - mix; P BPDG(10)2 dobrać działania marketingowe do zaprojektowanej działalności; P CPDG(10)3 przeprowadzić badania potrzeb środowiska na rodzaj zakładanej działalności gastronomicznej; P C

PDG(10)4 przeanalizować wyniki potrzeb klientów, gości na podstawie przeprowadzonych badań pod kątem zakładanej działalności; P C


P C

BHP(7)4 oznakować zakład z zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C

BHP(8)3 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej do wykonywania zadań pracach biurowych; P C


P C


JOZ(5)6 skorzystać z portali internetowych przy wyszukiwaniu ofert pracy i szkoleń dla kelnera. P C

513101.M4.J1. Podejmowanie działalności i marketingu gastronomii

Planowane zadaniaZaprojektuj gastronomiczną działalność gospodarcząPraca nad projektem zaczyna się w całym zespole klasowym.Uczniowie metodą burzy mózgów zgłaszają elementy „łańcucha od zamysłu poprzez pomysł i urzędy do własnej działalności gastronomicznej”. Nauczyciel uzupełnia brakujące elementy. Na kolejnych lekcjach nauczyciel przybliża etapy zakładania działalności gastronomicznej.Na podsumowanie działu programowego uczniowie zaznajomieni z procedurami zakładania działalności gastronomicznej sami wybierają grupę, w której będą pracować nad projektem złożonym z następujących problemów do rozwiązania:

- prawa normujące otwieranie i prowadzenie działalności gastronomicznej,


62

513101.M4.J1. Podejmowanie działalności i marketingu gastronomii- wniosek wraz z obudową o wpis do ewidencji działalności gospodarczej zakładanej gastronomii,- udokumentowanie dokonanych regulacji podatkowych,- udokumentowanie prawnego zatrudnienia pracowników.

Każda grupa wybiera lidera, pod kierunkiem którego spisuje kontrakt. Warunki kontaktu grupy lider uzgadnia z nauczycielem. Następnie liderzy piszą cele projektu i drogi dochodzenia do nich jako wspólną część kontraktu. Grupy wypełniają dokumenty przechodzą pełną procedurę zakładania działalności gastronomicznej. Nauczyciel po wcześniejszych uzgodnieniach z instytucjami wręcza liderom dokument o tymczasowej współpracy (odbiór Straży Pożarnej i PIS odbywa się na podstawie schematu wraz z opisem). Uczniowie zebraną dokumentację przedstawiają w formie posterów.W podsumowaniu uczniowie na forum szkoły organizują z Biurem Aktywizacji Zawodowej i Rejonowego Biura Pracy sesję na temat „Rynek pracy jest do zdobycia”. Na sesji prezentują postery z pełna dokumentacją.Główne kryteria oceny zadania –umiejętność napisania projektu założenia własnego zakładu gastronomicznego. Liczy się skompletowanie wszystkich dokumentów w teczce projektu. Nauczyciel dokonuje oceny portfolio projektu oraz posteru. Dodatkowe punkty uzyskują te grupy, których uczestnicy biorą udział w dyskusji na sesji.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneProwadzenie zajęć w jednostce modułowej 513101.M4.J1. Prowadzenie działalności i marketingu gastronomii wymaga pracy w pracowni wyposażonej w komputery z dostępem do Internetu – 1 dla 2 uczniów w celu korzystania ze stron www Urzędu Pracy, ZUS, Urzędów Miasta itp. Pracownia powinna posiadać wyposażenie biurowe umożliwiające kształtowanie umiejętności przedsiębiorczych przydatnych do organizowania i kierowania pracą innych potrzebnych przyszłemu właścicielowi przy samozatrudnieniu lub postaw potrzebnych przyszłemu pracownikowi biurowemu zakładu gastronomicznego.Środki dydaktyczneZbiory przepisów prawa w zakresie działalności gospodarczej i prawa pracy. Kodeks Cywilny. Prezentacje multimedialne ogólnodostępne, np. Biur Pracy, zakładów gastronomicznych, firm finansowych i opracowania własne. Biuletyny Biur Aktywizacji Zawodowej. Komplet wypełnionych dokumentów zakładania i prowadzenia działalności gastronomicznej, kserokopie dokumentów do wypełniania. Zalecane metody dydaktyczneDo osiągnięcia efektów kształcenia w jednostki modułowej 513101.M4.J1. Prowadzenie działalności i marketingu gastronomii powinno się dobrać metody aktywizujące głównie metodę projektów oraz przypadków i sytuacji. Metody te będą kształtować umiejętność podejmowania decyzji i pokonywania trudności w zakładaniu i prowadzeniu własnej działalności gastronomicznej. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w grupie do 15 osób. Dominująca forma to indywidualna lub grupowa zróżnicowana w zespołach zadaniowych do 3 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna obejmować stopień ukształtowania umiejętności w zakresie rozumienia przepisów zakładania gastronomicznej działalności gospodarczej. Proponuje się ocenę opracowanego projektu, a w tym ocen za poszczególne etapy opracowania i prezentację końcową projektu założonego przedsiębiorstwa.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia,– dostosowanie warunków, środków, metod, form kształcenia i czasu pracy do możliwości ucznia.


63

513101.M4.J2. Prowadzenie działalności gastronomicznejUszczegółowione efekty kształcenia




PDG(5)1 dokonać analizy funkcjonowania przedsiębiorstw gastronomicznych na różnych poziomach rynku; P C

Analiza funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego – kapitał, środki gospodarcze, zyski, koszty, straty, zasoby, możliwości;

Analiza preferencji klientów zakładu gastronomicznego;

Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami, usługi podwykonawcze w zakresie obsługi kelnerskiej;

Organizowanie i rozliczanie bieżącej działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego;

Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej.

Zawieszanie i rozwiązywanie prowadzenia gastronomicznej działalności gospodarczej.

PDG(5)2 określić czynniki kształtujące wielkość sprzedaży potraw i napojów w zakładzie gastronomicznym; P B

PDG(5)3 ustalić jakie czynniki wpływają na popyt i podaż usług gastronomicznych; P C

PDG(5)4 scharakteryzować konkurencyjność przedsiębiorstw gastronomicznych; P C

PDG(6)1 określić sposoby zaopatrzenia zakładu gastronomicznego w surowce i towary handlowe; P B

PDG(6)2 zorganizować współpracę z kontrahentami w zakresie zaopatrzenia zakładu gastronomicznego; P C

PDG(6)3 określić możliwości współpracy z innymi przedsiębiorstwami gastronomicznymi;

P B

PDG(8)2 sporządzić pisma związane z prowadzeniem działalności gospodarczej; P CPDG(8)3 wysłać i przyjąć korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej gastronomii;

P C

PDG(9)3 zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej;

P C

PGD(9)4 zastosować zasady bhp podczas prac biurowych; P CPDG(10)5 opracować kwestionariusz badania preferencji gości zakładu gastronomicznego; P C

PDG(10)6 przeprowadzić badanie ankietowe preferencji gości zakładu gastronomicznego;

P D

PDG(10)7 dokonać analizy potrzeb gości na podstawie badań ankietowych; P CPDG(11)1 określić wpływ kosztów i przychodów na wynik finansowy zakładu gastronomicznego;

P B

PDG(11)3 wskazać możliwości optymalizowania kosztów prowadzonej działalności;

P B

PDG(11)4 scharakteryzować bilans przedsiębiorstwa gastronomicznego; P CPDG(11)5 sporządzić dokumentację do dokonania bilansu i rozliczenia przedsiębiorstwa gastronomicznego; P D

JOZ(4)3 przeprowadzić korespondencję formalną, nieformalną i mailową P C


64

513101.M4.J2. Prowadzenie działalności gastronomicznejUszczegółowione efekty kształcenia




dotyczącą realizacji usług kelnerskich;BHP(3)3 przypisać zatrudnianym pracownikom prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy P C

BHP(4)3 dokonać analizy zagrożeń dla zdrowia, życia i mienia człowieka oraz zagrożeń środowiska związanych z wykonywaniem pracy kelnera; P C


P C


513101.M4.J2. Prowadzenie działalności gastronomicznej

Planowane zadaniaOkreśl „Za i przeciw usługom gastronomicznym w moim mieście”.Uczniowie wraz z nauczycielem metodą burzy mózgów zgłaszają zakłady gastronomiczne istniejące w środowisku szkoły, miejsca zamieszkania, miejsca praktyk. Nazwy i charakter prowadzonych usług zapisują na pasku papieru, które bezładnie przyczepiają do tablicy. Następnie dzielą zakłady na rodzaje wg informacji o klasyfikacji zakładów uzyskanych na lekcji – przeklejając nazwę zakładu na inny kolor papierowej tablicy. Dokonują analizy sprzedawanych produktów (wyrobów i usług).W podsumowaniu odpowiadają na pytanie zawarte w temacie „Za i przeciw usługom gastronomicznym w moim mieście” uzasadniając swoją odpowiedź. Główne kryteria oceny zadania –umiejętność klasyfikacji zakładów według świadczonych usług oraz umiejętność wnioskowania o przekroju zakładów występujących najczęściej na rynku gastronomicznym.Znajdź różnice i podobieństwa reklamy i promocji usług gastronomicznych.Zadanie należy wykonać dwójkami. Każda dwójka otrzymuje jeden opis reklamy lub promocji. Dokonuje analizy porównawczej na kartce A3. w sytuacjach problemowych przeprowadzają konsultacje z nauczycielem. Następnie uczniowie tworzą duże zespoły skupiające tę samą grupę reklamowania lub promowania usług gastronomicznych i uogólniają swoje opracowania na dany typ reklamy, promocji. Wynik prac przedstawiają pracy na forum klasy.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność określenia cech reklamy i promocji usług gastronomicznych.Zorganizuj zaopatrzenie dla swojego zakładuUczniowie metodą przewodniego tekstu opracowują plan zakupów dla założonej działalności gastronomicznej. Zadanie uczniowie wykonują w podziale na grupy.Każda grupa wykonuje to samo zadanie składające się z trzech elementów: planowania zakupów, wyboru dostawcy, realizacji zamówienia. Zadanie wykonują na arkuszu szarego papieru i prezentują na forum klasy. w podsumowaniu następuje dyskusja na temat „Rola płynnego zaopatrzenia działalności gastronomicznej w realizowaniu usług”.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność zaplanowania zakupów dla założonego przedsiębiorstwa gastronomicznego. w ocenie liczy się poprawność wypełnienia wszystkich dokumentów oraz czas wykonania zadania.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneJednostka modułowa 513101.M4.J2. Prowadzenie działalności gastronomicznej wymaga pracy z uczniem w pracowni organizacji usług kelnerskich wyposażonym w stanowiska komputerowe dla każdego ucznia. Część zajęć powinna się odbywać w warunkach dających możliwość pracy indywidualnej i w małych grupach umożliwiającej swobodne poruszanie się zarówno uczniów, jak i nauczyciela.


65

513101.M4.J2. Prowadzenie działalności gastronomicznej

Środki dydaktyczneW pracowni, w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinny się znajdować: zbiory przepisów prawa w zakresie działalności gospodarczej i prawa pracy, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące marketingu. Przykładowe kwestionariusze ankiet konsumenckich. Zestawy ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów.Zalecane metody dydaktyczneDo osiągnięcia efektów kształcenia szczególnie zaleca się stosowanie metod aktywizujących, głównie metody projektów i ćwiczeń przedmiotowych, które sprzyjają rozwijaniu kompetencji personalnych i społecznych, samodzielnemu rozwiązywaniu problemów. Wskazane jest także wprowadzanie metod problemowych - klasyczna problemowa, sytuacyjna, gra dydaktyczna symulacyjna, które kształtują umiejętność podejmowania decyzji i pokonywania trudności, co jest niezwykle istotne w przypadku prowadzenia własnej działalności. Metody te umożliwią także osiąganie efektów z grupy kompetencji personalnych i społecznych zwłaszcza przewidywania skutków swoich działań.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w grupie do 15 osób. Dominująca forma to indywidualna lub grupowa zróżnicowana.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów należy dokonać przez ocenę wykonanego projektu. Kryteria oceny – poprawność merytoryczna kwestionariusza (językowa, merytoryczna, techniczna - redakcyjna), wyciąganie wniosków z analizy ankiety, stosowanie argumentów na poparcie swoich wniosków, współpraca w grupie, innowacyjność zaproponowanych rozwiązań, sposób prezentacji, terminowość i zaangażowanie podczas pracy oraz dodatkowo samoocena swojej pracy.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia i czasu pracy do potrzeb i możliwości ucznia,– wyselekcjonowanie zadań prostych małej złożoności problemów do rozwiązania dla uczniów wymagających wsparcia.


66

513101.M4.J3. Funkcjonowanie zakładu gastronomicznego

Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:



BHP(7)4 oznakować zakład z zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C Podstawowe pojęcia określające działalność

usługową gastronomii: przedsiębiorstwo gastronomiczne, zakład gastronomiczny, usługa, system usług, oferta, promocja, standaryzacja.

Funkcje i formy gastronomii. Oferta gastronomii samodzielnej

i hotelowej. Sposoby popularyzowania oferty zakładu. Czynniki techniczne i organizacyjne oraz ich

wpływ na rodzaj i zakres świadczonych usług.


P C

BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej dla gastronomii; P CBHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich;

P C

BHP(9)3 wyjaśnić wpływ urządzenia części handlowo - usługowej i zmywalni naczyń stołowych w zakładzie gastronomicznym na bezpieczeństwo, higienę i ergonomię organizacji pracy;

P B

BHP(9)4 zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy oraz przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej do wyznaczania dróg komunikacyjnych w zakładzie gastronomicznym;

P C

T.10.1(1)1 scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych; P CT.10.1(1)2 sklasyfikować usługi świadczone gastronomiczne; P BT.10.1(2)1 określić zakres usług świadczonych przez zakład gastronomiczny; P BT.10.1(2)2 scharakteryzować usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne; P CT.10.1(5)1 zdiagnozować potrzeby potencjalnych klientów zakładu gastronomicznego na usługi gastronomiczne; P C

T.10.1(5)2 dobrać ofertę usług gastronomicznych do potrzeb gości zakładu gastronomicznego; P C

T.10.1(5)3 określić sposób opracowywania oferty usług gastronomicznych; P BT.10.1(5)4 przygotować ofertę usług gastronomicznych w celu pozyskania nowych klientów; P C

T.10.1(5)5 przygotować umowę wstępną do oferty usługi uwzględniającą uzgodnienia klienta; P C

T.10.1(6)1 dobrać sposób promowania do rodzaju oferowanej usługi; P CT.10.1(6)2 opracować strategię promocji usług gastronomicznych; P DT.10.1(6)3 zastosować instrumenty marketingowe do promowania usług gastronomicznych; P C

T.10.1(6)4 zastosować formy promocji sprzedaży usług gastronomicznych; P CT.10.1(6)5 zastosować różne sposoby propagandy marketingowej; P D


67





T.10.1(7)1 scharakteryzować rozwiązania funkcjonalne w zakładów gastronomicznych o tej samej działalności; P C

T.10.1(7)2 wyjaśnić wpływ rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego na rodzaj świadczonych usług i organizację pracy; P C

T.10.1(7)3 określić zasady realizacji przyjęć, innych usług i imprez w określonych układach funkcjonalnych zakładu gastronomicznego; P B

T.10.1(7)4 dostosować plan organizacyjny usługi do układu funkcjonalnego części handlowo - usługowej zakłady gastronomicznego; P C

JOZ(5)3 skorzystać z zasobów Internetu związanych z przygotowaniem zakładu do obsługi gości w gastronomii; P C

JOZ(5)7 zastosować portale internetowe jako nośnik do reklamowania usług; P CBHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia. P C


Planowane zadania1. Zidentyfikuj rodzaj usługi na podstawie opisu.

Uczniowie otrzymują krótki opis różnych imprez, przyjęć i usług. Ważne jest, aby nie była to podręcznikowa definicja, a charakterystyka zbliżona do opisu przypadku. Po analizie opisu uczniowie wskazują, jaki rodzaj usługi został wykonany przez zakład gastronomiczny. Dla utrudnienia można wśród opisów usług gastronomicznych zamieścić także opisy inne, nie odnoszące się do usług, np. opisy prywatnych spotkań rodzinnych, spotkań biznesowych bez usługi gastronomicznej itp. Uczniowie mogą pracować w parach i małych grupach. Zadaniem dla nich będzie nie tylko identyfikacja usługi lub jej wykluczenie, ale także podanie uzasadnienia. Rozwiązanie można przygotować w formie graficznej, np. tabeli. Po zakończeniu powinna odbyć się dyskusja zainicjowana prze nauczyciela, podsumowująca wyniki pracy.2. Opracuj folder reklamowy dla nowo otwartej firmy cateringowej oraz zaproponuj strategię promocji tej firmy.

Zadanie ma charakter projektu. Uczniowie otrzymują instrukcję od nauczyciela. Zadaniem uczniów będzie zaproponowanie ciekawej formy folderu, a także dokonanie analizy możliwych form marketingu i wybranie najskuteczniejszych sposobów uwzględniających koszty promocji.3. Dokonaj analizy dróg komunikacyjnych w przykładowym zakładzie gastronomicznym organizującym usługi gastronomiczne dla dużych grup gości Zadanie należy wykonać dwójkami. Uczniowie otrzymują od nauczyciela przykładowe schematy organizacyjne pracy na układzie funkcjonalnym zakładu gastronomicznego. Schematy zawierają oznaczenia stałego wyposażenia, stanowisk pracy i dróg komunikacyjnych surowca, półproduktu, gotowego wyrobu, odpadów, zastawy brudnej i czystej wraz z opisem. Zadaniem uczniów jest dokonanie analizy prawidłowości układu funkcjonalnego pod względem możliwości organizowania usług dla grup i przyjęć okolicznościowych w zakładzie. w tym celu uczniowie korzystają z informacji otrzymanych na lekcji oraz materiałów tekstowych przekazanych przez nauczyciela. Prezentują wynik dokonanej analizy i uzasadniają go. Jeżeli wynik analizy jest negatywny, to podejmują decyzje o usprawnieniu organizacji i higieny pracy w celu możliwości organizowania przyjęć i innych usług gastronomicznych w przykładowym zakładzie gastronomicznym .Główne kryteria oceny zadania –umiejętność analizowania schematów układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych celem usprawniania organizacji pracy .4. Wyznacz drogi kelnera przy realizacji wybranych usług gastronomicznych.Zadanie do indywidualnej pracy ucznia. Uczniowie losują przygotowane przez nauczyciela przypadki opisujące fragment pracy kelnera w czasie zmiany roboczej, np.:


68

513101.M4.J3. Funkcjonowanie zakładu gastronomicznegokelner przyjął zamówienie na kawę z ciastkiem od 2 gości siedzących przy odrębnych stołach 3, 8. Przy stole 5 gość kończy jeść zupę z zamówionego 4 daniowego obiadu z winem. Przy stole 10 czteroosobowa rodzina skończyła obiad. w drzwiach restauracji pojawiają się kolejni goście. Kierownik dwoje z nich kieruje do rewiru kelnera. Na otrzymanym schemacie układu funkcjonalnego pomieszczeń handlowo – usługowych (ekspedycji i sali) zaznacz drogi kelnera w czasie wykonywania bieżących zadań. Zaprezentuj swoje opracowanie wieszając je na ścianie.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność przyjmowania i dawania ocen poszczególnym opracowaniom wg opisu poniżej:Każdy uczeń posiadając 3 scenki w różnych kolorach oznaczających 3pkt, 2pkt i 1pkt ocenia rozwiązania (nie można przydzielić punktów sobie). Nauczyciel również ocenia w podobny sposób, ale ma inny kształt / wielkość oznaczeń pkt. w podsumowaniu następuje dyskusja na temat jak kelner powinien organizować pracę biorąc pod uwagę wymagania ergonomii, GMP, i GHP. Dyskusja skupia się wokół wyróżnionych prac. Wszyscy otrzymują oceny wg ustalonych kryteriów nauczyciela w porozumieniu z klasą.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia lekcyjne powinny odbywać się w klasopracowni organizacji usług gastronomicznych wyposażonej w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu i z oprogramowaniem biurowym i do zarządzania gastronomią (1 stanowisko dla 1 ucznia) oraz w urządzenia multimedialne. Wskazana jest wizyta studyjna w dużym zakładzie gastronomicznym, aby uczniowie mieli możliwość zapoznania się ze sposobami przygotowywania strategii marketingowych zakładu. Środki dydaktyczneSchematy organizacyjne zakładów gastronomicznych. Plansze organizacji pracy. Opracowania schematów funkcjonalnych realizacji przykładowych usług gastronomicznych dla dużych grup gości. Program do zarządzania salą restauracyjna i bankietową. Pakiety edukacyjne. Instrukcje do ćwiczeń. Teksty przewodnie. Foldery, prospekty i inne materiały reklamowe. Księgozbiór podręczny o tematyce organizacji zakładów gastronomicznych i marketingu. Układy funkcjonalne zakładów gastronomicznych – karty ćwiczeń. Zalecane metody dydaktyczneAby osiągnąć założone efekty kształcenia, zaleca się metody: przypadków, symulacyjną, dyskusji techniką burzy mózgów, hierarchizacji ważności techniką „za i przeciw” i okrągłego stołu, ćwiczeń praktycznych, wycieczkę. Aktywność uczniów będzie drogą do rozwiązywania stawianych problemów w zakresie działalności gastronomii, klasyfikacji zakładów gastronomicznych, organizacji pracy w zakładzie, rodzajów marketingu mix gastronomii.Formy organizacyjneZaleca się prowadzenie zajęć w grupie do 15 osób. Wskazane są formy pracy grupowe zróżnicowane oraz indywidualne zróżnicowane. Praca w zespołach 2-3-osobowych.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna być kilkuskładnikowa i obejmować ocenę stopnia nabycia umiejętności rozróżniania zakładów gastronomicznych rozumienia organizacji pracy, marketingu usług gastronomicznych. w tym celu proponuje się zadania otwarte problemowe i testy zadań zamkniętych różnych typów. Ważne jest, aby uczniowie uświadomili sobie nie tylko znaczenie reklamy, ale także istotę przesłanek, na jakich oparte są strategie marketingowe, dlatego należy posługiwać się wynikami badań konsumenckich, które są publikowane przez różne pracownie badań rynku i opinii publicznej.



69

513101.M4.J4. Planowanie usług gastronomicznych





P C Plan usług gastronomii – rodzaje, czynniki

i zasady planowania usług. Formy zamawiania i rejestrowania usług

gastronomicznych. Planowanie bazy do wykonywania usług

gastronomicznych: normy techniczne i normy wyposażenia zakładu do świadczenia usług.

Portfolio zakładu do planowaniu usług gastronomicznych: menu, normy asortymentowe i ilościowo - objętościowe potraw i napojów, schematy organizacyjne, dekoracje.

Kontrakt na planowaną usługę gastronomiczną.

Harmonogram prac organizacji usługi. Prace przygotowawcze zakładu do realizacji

usługi.Monitorowanie prac przygotowawczych z uwzględnieniem: czasu realizacji, GMP, GCP, GHP.Badania zadowolenia gości - analiza wyników badań i ewaluacja planowanych usług gastronomicznych.


P C

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera; P CBHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich;

P C

T.10.1(3)1 określić zasady doboru usług gastronomicznych do rodzaju zakładu i okoliczności; P B

T.10.1(3)2 wybrać sposób zapisywania planowanych usług; P BT.10.1(3)3 zdiagnozować potrzeby zleceniodawcy na zakres usługi gastronomicznej; P C

T.10.1(3)4 dobrać rodzaj i zakres usługi gastronomicznej do potrzeb zleceniodawcy; P C

T.10.1(3)5 sporządzić zamówienie na wykonanie usługi gastronomicznej; P CT.10.1(4)1 scharakteryzować zasady zapisu zleceń, zamówień na wykonanie usługi; P C

T.10.1(4)2 określić zasady doboru systemów pracy i stylów obsługi do planowanych przyjęć okolicznościowego i innych usług gastronomicznych w zakładzie i poza nim;

P B

T.10.1(4)3 określić zasady przygotowywania planu przebiegu przyjęcia, innej usługi lub imprezy na podstawie zlecenia klienta; P B

T.10.1(4)4 dobrać system, metody i techniki obsługi do planowanego przyjęcia okolicznościowego, imprezy innej usługi w zakładzie lub poza nim; P C

T.10.1(4)5 opracować plan organizacji przyjęcia, imprezy lub innego zamówienia na podstawie zlecenia klienta; P D

T.10.1(4)6 sporządzić harmonogram prac dla poszczególnych pracowników części handlowej zakładu w związku z realizacją usługi na organizację przyjęcia imprezy, innego zamówienia w zakładzie lub poza nim;

P C

T.10.1(4)7 zaplanować sposób nakrycia i dekoracji stołów zgodnie z ustaleniami w zamówieniu na wykonanie usługi; P C

T.10.1(4)8 zorganizować obsługę przyjęcia lub imprezy gastronomicznej zgodnie z planem;

P C


70





T.10.1(4)9 zorganizować prace rozliczeniowo – zakończeniowe wg sporządzonego harmonogramu; P C

T.10.1(8)1 ustalić wymagania zleceniodawcy odnośnie przygotowania miejsca realizacji usług gastronomicznych; P C

T.10.1(8)2 określić zasady korzystania z norm przestrzennych do realizacji różnych przyjęć okolicznościowych, innych usług i imprez w zakładzie i poza nim;

P B

T.10.1(8)3 sporządzić plan przygotowania miejsca do realizacji usługi; P CT.10.1(8)4 określić zasady doboru dekoracji rodzaju i miejsca realizacji usługi; P BT.10.1(8)5 zaplanować sposób przygotowania stołów pomocniczych do wykonania usługi; P C

T.10.1(8)6 obliczyć powierzchnię potrzebnego miejsca wielkość i ilość stołów do organizacji usługi przyjętego zamówienia; P C

T.10.1(8)7 sporządzić plan ustawienia, obstawienia i dekoracji stołu oraz miejsca świadczenia usługi; P C

T.10.1(8)8 zaplanować sposób przygotowania stołów pomocniczych do wykonania usługi; P C

T.10.1(8)9 opracować harmonogram prac związanych z przygotowaniem realizacji usługi; P C

T.10.1(8)10 przygotować według planu miejsce realizacji usługi; P CT.10.1(9)1 sporządzić listę zastawy stołowej, serwisowej, sprzętu i urządzeń do wykonania usługi zgodnie z zamówieniem oaz planem przebiegu przyjęcia lub imprezy;

P C

T.10.1(9)2 określić ilość zapasu zastawy stołowej, serwisowej i sprzętu do wykonania usługi; P C

T.10.1(9)3 zaplanować wyposażenie techniczne do wykonania usługi gastronomicznej; P C

T.10.1(9)4 przygotować meble i wyposażenie techniczne do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze sporządzonym planem; P C

T.10.1(10)1 określić kryteria oceny jakości usług gastronomicznych; P BT.10.1(10)2 scharakteryzować sposoby oceny jakości usług; P CT.10.1(10)3 przeprowadzić badania jakości usług gastronomicznych; P CJOZ(4)7 sporządzić umowę na realizację usługi gastronomicznej; P DJOZ(5)5 skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii; P C

BHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia P C


71





zdrowia i życia.


Planowane zadaniaZidentyfikuj czynniki wpływające na planowanie usług gastronomicznych. „Zapchane rynki usługami obniżają jakość planowanych usług”. Wykorzystaj tę sentencję do sporządzenia wykazu czynników mających pozytywny i negatywny wpływ na planowanie usług gastronomicznych.Tę część zadania uczniowie wykonują w zespole klasowym zgłaszając swoje wypowiedzi na paskach papieru. Nauczyciel czuwa nad pracą uczniów i w przypadku potrzeby naprowadza dyskusję w celu uzyskania wyczerpującej listy czynników. Na liście powinien się znaleźć popyt.Druga część zadania odbywa się w trzech grupach:

I grupa: Mierzenie popytu usług gastronomicznych. Uczniowie tej grupy dobierają miary badania popytu usług, określają obszar i zakres badania rynku usług, i podejmują próbę badania popytu na usługi w środowisku ( mogą zadanie wykonać wśród najbliższej rodziny),

II grupa: Szacowanie bieżącego popytu usług gastronomicznych. Uczniowie tej grupy na podstawie danych statystycznych określają potencjał krajowego i lokalnego rynku gastronomicznego w zakresie świadczenia usług gastronomicznych. Analizują rodzaje, ilość i wielkość w zł sprzedaży usług gastronomicznych na rynku lokalnym (o ile to możliwe porównują wielkości rynku lokalnego z rynkiem krajowym),

III grupa: Szacowanie przyszłego popytu usług gastronomicznych. Uczniowie tej grupy badają intencje nabywców usług gastronomicznych, zestawiają opinie personelu gastronomii sprzedającego usługi z opinia ekspertów, czyli uczestników usług gastronomicznych.

W podsumowaniu dyskutują na profilem usług gastronomicznych dla zakładów będących przyszłym ich miejscem pracy.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność badania i szacowania popytu na usługi gastronomiczne w środowisku zamieszkania lub szkoły oraz planowania usług w oparciu o analizę wyników badań.Opracuj model planowania usług gastronomicznych. Uczniowie w grupach 4 -5-osobowych opracowują tzw. złotą receptę na udaną usługę.Zadanie wykonują metodą rozwiązywania problemu techniką gwiazdy pytań: Kto?, Komu?, Za ile?, Co?, Jak? Dlaczego tak, a nie inaczej?Każdą odpowiedź uzasadniają pisemnie. Zadanie wykonują na dużych arkuszach papieru.Prezentują opracowania na forum klasy. Nie oceniają ich.Po prezentacji każda grupa ma dodatkowe 10 min na uzupełnienia.Rozwiązanie zadania zawieszają na ścianie w celu wykorzystania do kolejnych lekcji. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność wykorzystania wszystkich możliwych czynników nastawionych na sukces zakładu przy planowaniu usługi gastronomicznej.Opracuj algorytm obsługi konferencji z obiadem Uczniowie w parach otrzymują temat konferencji wraz krótkim opisem i sporządzają algorytm liniowy obsługo konferencji. I część to przygotowanie bufetu z kawową.II część to realizacja obiadu na podsumowanie konferencji.Uczniowie wspólnie opracowują plan działania i projektują rozwiązanie zadania. Plan opracowują na arkuszu szarego papieru, zamieszczając na nim rysunek fragmentu stołu na sześć miejsc.W podsumowaniu lider zespołu przybliża przebieg prac oraz mówi co sprawiało trudności. Uczniowie odpowiadają również na zadane przez nauczyciela pytanie: Czy kelner


72

513101.M4.J4. Planowanie usług gastronomicznychpotrzebuje wykazu pytań do rozmowy z klientem, jeżeli planuje realizacje usługi? Główne kryteria oceny zadania – umiejętność zaplanowania organizacji bufetu, stołu do obiadu oraz usługi. Liczy się dokładność wykonania planu, który pozwoli na wykonanie praktyczne zadania. Najlepszym sposobem oceny będzie wykonanie zadania według sporządzonego planu.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneJednostka modułowa „ Planowanie usług gastronomicznych” wymaga pracy z uczniem w pomieszczeniu wyposażonym w stanowiska komputerowe z programem komputerowym ProBAN lub innym. Uczniowie na programie planować będą wirtualnie przyjętą do realizacji usługę. Pracownia powinna przylegać do pracowni urządzonej na wzór sali bankietowej lub restauracyjnej. Powinna być połączona z ekspedycją (magazynkiem) wyposażoną w kompletny zestaw rzeczywistych przedmiotów pracy do świadczenia usług gastronomicznych - od mebli po drobny sprzęt kelnerski. Osiąganiu zamierzonych efektów będzie pomagać mały zespól klasowy do 15 uczniów. Wskazane są wizyty w zakładach gastronomicznych w celu przeprowadzenia ankiet, zebrania rzeczywistych danych o planowaniu usług od planu rocznego po obserwację przygotowań wykonywanej wg planu usługi. Środki dydaktyczneKsięgozbiór podręczny o tematyce planowania usług gastronomicznych, np. „Protokół dyplomatyczny” E. Pietkiewicza. Zdjęcia. Oferty menu przyjęć okolicznościowych i świadczenia usług dla grup zorganizowanych.Zalecane metody dydaktyczneDobierając metody pracy z uczniem nauczyciel powinien określić cele szczegółowe do każdych zajęć edukacyjnych i sposoby dochodzenia do celów. Należy pamiętać o aktywności uczniów jako drogi do rozwiązywania problemów prowadzących do najlepszych sposobów planowania usług gastronomicznych. Zaleca się zatem metodę rozwiązywania problemów techniką gwiazdy pytań, metaplanu, przypadków, metody dyskusji techniką burzy mózgów i okrągłego stołu, ćwiczenia, wycieczka. Dominująca metodą powinna być metoda projektów.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w grupie do 15 osób. Dominująca forma to indywidualna lub grupowa zróżnicowana

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna obejmować ocenę za ukształtowanie umiejętności badania rynku w zakresie realizowanych usług, rozumienia standardów organizowania przyjęć okolicznościowych i obsługi gościa na przyjęciach, co prowadzić będzie do oceny umiejętności ogólnych zasad planowania usług gastronomicznych. w tym celu proponuje się testy zadań zamkniętych różnych typów oraz zadań otwartych problemowych prowadzących krok po kroku od planowania do ewaluacji planu. Konieczne jest zapewnienie wykonania samodzielności sporządzenia dokumentacji. Aby sprawdzić napisany plan usługi, proponuje się wykonanie na ocenę zadania praktycznego pracy niskiej symulacji. Uwaga nauczyciela powinna skupić się na ocenie pracy ucznia poprzez obserwację. Przy ocenie należy brać również pod uwagę stosunek ucznia do planowanego zadania.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia,– dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia i czasu pracy do potrzeb i możliwości ucznia.


73

513101.M4.J5. Prowadzenie rachunku ekonomicznego w gastronomii





P C Podstawowe pojęcia z rachunkowości w gastronomii: koszty, zobowiązania, przychody ewidencja rachunkowa, sprawozdawczość.

Regulacje prawne i funkcje rachunkowości w prowadzeniu działalnością gastronomii.

Dowody księgowe rejestrujące działalność gastronomiczną i ich obieg w zakładzie i poza nim.

Zakup artykułów handlowych – zapotrzebowanie, harmonogram dostaw, ewidencjonowanie, rozliczenie zużycia.

Ceny w gastronomii – rodzaje, znaczenie, elementy, kalkulowanie.

Kontrolowanie zakupów i sprzedaży. usług; Ewidencjonowanie zamówień gości

indywidualnych - otwieranie rachunku, bonowanie, prowadzenie rachunku,

zamykanie rachunku. Wystawienie rachunków i faktur. Dokumentacja rozliczeniowa kierowników-

zaopatrzenia, szefa kuchni, kierownika gastronomii, kierownika recepcji z zakresu gastronomii, kierownika pięter jeżeli wyodrębniono room service.

Rozliczenia kelnerskie – zaliczki, płatności, napiwków, utargu zakładu, innych rozliczeń na kasie kelnerskiej.

Raporty okresowe - zestawienia i analiza. Koszty i przychody - rozróżnianie, obliczanie

i ewidencjonowanie. Ustalanie wyniku finansowego. Rozliczenia bankowe. Ewidencjonowanie zysków i strat.


P C

T.10.2(1)1 określić potrzebę sporządzania zapotrzebowania w świadczeniu usług gastronomicznych; P B

T.10.2(1)2 scharakteryzować zasady sporządzania zapotrzebowania na surowce i półprodukty spożywcze i towary handlowe; P C

T.10.2(1)3 określić sposoby realizacji zapotrzebowań do świadczonej usług gastronomicznych; P B

T.10.2(1)4 sporządzić zapotrzebowanie na surowce, towary handlowe do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze zleceniem; P C

T.10.2(2)1 wyjaśnić cenę gastronomiczną i określić składniki; P BT.10.2(2)2 rozróżnić metody i techniki kalkulowania cen potraw, napojów i usług; P C

T.10.2(2)3 wyjaśnić zasady rachunkowości w kalkulacji cen potraw, napojów i usług; P B

T.10.2(4)4 rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu; P CT.10.2(2)5 podać cenę jednostkową potraw codziennej karty menu, napojów karty baru, planowanej usługi; P C

T.10.2(3)1 zinterpretować przepisy prawne rozliczania usług; P CT.10.2(3)2 określić zasady rachunkowości obowiązujące podczas rozliczania usług kelnerskich; P B

T.10.2(3)3 wskazać zastosowanie zasady rachunkowości do rozliczania usług kelnerskich; P B

T.10.2(3)4 zewidencjonować i zabezpieczyć dokumenty finansowe do rozliczeń usług gastronomicznych; P C

T.10.2(3)5 rozliczyć usługi kelnerskie zgodnie z zasadami rachunkowości; P CT.10.2(4)1 określić składniki kosztów usług; P BT.10.2(4)2 scharakteryzować zasady obliczania kosztów usług; P CT.10.2(4)3 obliczyć koszty zaplanowanego na przyjęcia usługi zbiorowej, obsługi gastronomicznej imprezy;

P C


74





T.10.2(4)4 rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu; P CT.10.2(5)1 rozróżnić dokumenty stosowane w organizacji i rozliczaniu usług ; P BT.10.2(5)2 scharakteryzować dokumenty przyjęcia usługi do realizacji; P CT.10.2(5)3 określić rodzaje umów na usługi gastronomiczne i sposoby ich zawierania;

P B

T.10.2(5)4 scharakteryzować dokumenty wewnętrznego planowania i rozliczania realizacji usługi;

P C

T.10.2(5)5 scharakteryzować dokumenty rozliczenia usługi z zamawiającym; P CT.10.2(5)6 określić cele i sposoby rejestrowania dokumentacji świadczonych usług;

P B

T.10.2(5)7 sporządzić umowę na wykonanie usługi gastronomicznej i wystawić fakturę sprzedaży usługi; P C

T.10.2(5)8 wypełnić dokumenty wewnętrzne rozliczenia usługi; P CT.10.2(5)9 zewidencjonować planowane i rozliczone usługi gastronomiczne; P CT.10.2(5)10 wystawiać fakturę VAT na określoną usługę; P CT.10.2(6)1 scharakteryzować formy rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych w gastronomii; P C

T.10.2(6)2 dokonać rozliczeń gotówkowych z gościem zakładu gastronomicznego lub hotelu i zleceniodawcą usługi; P C

T.10.2(6)3 zastosować rozliczenia bezgotówkowe wewnątrz zakładowe , z gościem i zleceniodawcą; P C

T.10.2(7)1 wyjaśnić algorytm obsługi urządzeń rejestrujących i kas fiskalnych; P BT.10.2(7)2 posłużyć się elektronicznymi urządzeniami rejestrującymi i kasami kelnerskimi do zarządzania miejscami dla gości i rejestrowania sprzedaży;

P C

T.10.2(7)3 zastosować urządzenia rejestrujące i kasy fiskalne do celów rozliczeniowych;

P C

T.10.2(7)4 rozliczyć usługę na kasie kelnerskiej; P CT.10.2(8)1 określić zastosowanie programów w rozliczaniu sprzedaży kelnerskiej i barmańskiej oraz do prowadzenia gospodarki towarami handlowymi; P B

T.10.2(8)2 zastosować program komputerowy do planowania przyjęcia, imprezy lub innej usługi gastronomicznej; P C

T.10.2(8)3 zastosować program komputerowy do rozliczenia przyjęcia imprezy lub innej usługi gastronomicznej; P C

JOZ(4)7 sporządzić umowę na realizację usługi gastronomicznej; P DJOZ(5)5 skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości P C


75





w gastronomii;BHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia; P C

KPS(1)2 stosować zasady kodeksu etyki zawodowej kelnera na każdym stanowisku pracy;KPS(1)5 stosować zasady kultury zawodowej i osobistej wypowiedzi ustnych i pisemnych;KPS(2)3 dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań w zakresie uatrakcyjnienia oferty zakładu zgodnie potrzebami środowiska;KPS(2)4 być kreatywnym w przekonywaniu instytucji finansowych, kontrahentów i klientów do nawiązywania współpracy z zakładem gastronomicznym; KPS(2)5 dążyć do kształtowania postawy kreatywnego i przekonywującego sprzedawcy wyrobów i usług zakładu gastronomicznego; KPS(3)3 przewidywać reakcje gości o różnych typach charakterologicznych i lokalnego środowiska na świadczone usługi gastronomiczne; KPS(3)4 wykorzystać analizę rezultatów zrealizowanych usług do nowych planów zakładu gastronomicznego;KPS(3)5 przewidzieć skutki powodzenia i porażki dla zakładanej działalności gastronomicznej;KPS(4)2 analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług;KPS(4)4 modernizować prowadzenie działalności gastronomicznej w uwzględnieniu analizy zmian zachodzących w branży gastronomicznej;KPS(5)4 przewidywać sytuacje wywołujące stres w porozumiewaniu się z gościem;KPS(5)7 przewidziałać sytuacjom stresującym pracowników będących wynikiem problemów przy zakładaniu i prowadzeniu gastronomii;KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego stosownie do zajmowanego stanowiska w zakładzie gastronomicznym;KPS(6)4 opracować zasady korzystania z form doskonalenia pracowników w przedsiębiorstwie gastronomicznym;KPS(7)1 przygotować wpis do obowiązków pracownika o przestrzeganiu tajemnicy w zakresie organizacji i prowadzenia gastronomicznej działalności gospodarczej;


76





KPS(7)3 określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania dbałości o dobro gości i zakładu w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;KPS(8)5 określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania rozliczeń wewnętrznych i zewnętrznych zakładuKPS(8)6 ocenić ryzyko podejmowanych działań w zakresie planowania, reklamowania, kalkulowania kosztów, świadczenia i rozliczania usług;KPS(9)1 wynegocjować warunki współpracy z kontrahentami zakładanej działalności gastronomicznej;KPS(9)2 zachowywać się asertywnie w kontakcie z kontrahentami, klientami, gośćmi i współpracownikami przy negocjowaniu umów i realizacji zamówień;KPS(9)4 zastosować techniki negocjacyjne pomiędzy pracownikami różnych działów zakładu gastronomicznego przy układaniu oferty zakładu;KPS(10)6 zmodyfikować zakres i organizację świadczonych usług z uwzględnieniem własnego pomysłu i wypracowanych stanowisk poszczególnych działów zakładu;OMZ(1)1 zaplanować pracę zespołu pracowników prowadzonej gastronomii;OMZ(1)3 zaplanować pracę zespołu kelnerów współpracujących przy planowaniu, organizowaniu, wykonaniu i rozliczaniu usług gastronomicznych;OMZ(2)1 rozpoznawać kompetencje i umiejętności osób w zespole celem przydziału zadań;OMZ(2)2 rozdzielać zadania według umiejętności i kompetencji zatrudnionych pracowników w gastronomii;OMZ(2)4 dobrać do zespołu świadczącego usługi osoby o umiejętnościach i kompetencjach zgodnych z potrzebami zadania;OMZ(3)1 wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;OMZ(3)2 zaplanować sposoby motywacji pracowników w jakości wykonywanych zadań;OMZ(4)2 monitorować szerokość i jakość świadczonych usług celem dostosowania oferty do potrzeb klienta;OMZ(6)2 argumentować swoje decyzje w rozmowach ze współpracownikami, kontrahentami i klientami zakładu gastronomicznego;OMZ(6)3 wysłuchać argumentów i wyjaśnień współpracowników do rozwiązywania problemów związanych z organizowaniem i wykonywaniem pracy kelnera.


77


Planowane zadaniaRozróżnij sposoby kalkulacji cen potraw Uczniowie zostają podzieleni na 4-osobowe grupy. Wybierają lidera. Każda grupa otrzymuje kartę pracy z kalkulacją zestawu potraw, napojów lub usługi. Uczniowie analizują składniki kalkulacji. w podsumowaniu odpowiadają na zadane postawiony w temacie problem. Odpowiedź uzasadniają. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność rozróżniania sposobów kalkulowania cen. w ocenie liczy się czas wykonania zadania.Oblicz wysokość podatku VAT na surowce, towary handlowe i usługi gastronomiczne.Uczniowie wykonują zadanie indywidualnie. Na kartach pracy z tabelą stawek VAT wypisują 10 produktów spożywczych i towarów handlowych mieszczących się w różnych stawkach podatkowych. Obliczają różnicę stawki podatku na produkt spożywczy sprzedawany w gastronomii, tj. razem z usługą. Rozwiązania zadań przekazują nauczycielowi do oceny. Po otrzymaniu informacji zwrotnej, jeżeli zachodzi potrzeba, poprawiają rozwiązanie i wklejają kartę pracy do zeszytu. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność obliczania podatku VAT na produkty i usługi gastronomiczne.Skalkuluj obiad dla 15 osobowej grupy uczestników konferencji roboczej.Zakład gastronomiczny przyjął zlecenie na 15 obiadów. Koszt bezpośredni wyniósł 450,00, płace bezpośrednie 30,00, koszty wydziałowe 48,00. Zakład stosuje ruchomą marżę od 80 do 200%. Oblicz koszt jednostkowy obiadu. Dokonaj ewidencji kosztów. Oblicz całkowity koszt obiadu dla jednego uczestnika konferencji, jeżeli goście dodatkowo zamówili 3 butelki wina w cenie 95 zł za butelkę z podatkiem VAT. Oblicz ile zł należy odprowadzić podatku VAT (podaj go w składnikach bez podsumowania, obliczenie poprzyj stawką % VAT). Wystaw rachunek na całą usługę.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność dokładnego wyliczenia poszczególnych kosztów i wystawienia bezbłędnego rachunku.Wypełnij dokumenty pełniąc funkcję … .Uczniowie zostają podzieleni na 4-osobowe grupy: i - magazynierzy, zaopatrzeniowcy, technolog; II -szefowie kuchni; III - kierownicy gastronomii; IV - kierownicy recepcji i pięter z zakresu gastronomii Wybierają lidera. Lider otrzymuje od nauczyciela kopertę z drukami dokumentów stosowanych do rozliczeń gastronomii w prowadzonej przez osoby odpowiedzialne za dany odcinek działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego / zakładu. Analizują druki dokumentów i wybierają te, które wypełnialiby pełniąc odpowiednie funkcję.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność rozróżniania dokumentów sporządzanych w różnych agendach zakładu gastronomicznego i poprawność wypełnienia druków. w ocenie za wykonanie zadania liczy się czas wykonania zadania.Rozpoznaj dokumenty rozliczeń kelnera.Zadanie uczniowie wykonują w grupach 4 – 5-osobowych. Wybierają lidera. Lider otrzymuje od nauczyciela kopertę z drukami dokumentów stosowanych do rozliczeń w gastronomii. Uczniowie metodą burzy mózgów zgłaszają nazwy dokumentów, jakie wypełnia kelner i wybierają ten dokument ze zbioru. Analizują zapisy na dokumencie i wnioskują o potrzebie jego wypełniania. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność wnioskowania o potrzebie wypełniania lub nie wypełniania danego dokumentu oraz czas wykonania zadania.Sporządź procedury prowadzenia rozliczeń rachunków otwartychUczniowie w grupach tematycznych opracowują procedurę prowadzenia rachunku otwartego na alkohole dla i - dla gościa indywidualnego zwykłego; II - dla gościa indywidualnego z tzw. grupy prezentacji; III - dla grupy 3 dniowej konferencji. Analizując burzą mózgów przebieg czynności kelnera przy rozliczaniu danej usługi sporządzają algorytm wykonania zadania. Prezentują wykonanie zadania i w wyniku dyskusji poprawiają algorytm i przepisują go komputerowo (wydruk robią dla wszystkich uczniów). Sprawdzają przydatność algorytmu przez przejście odpowiedniej procedury rozliczania danej operacji. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność sporządzenia rozliczenia sprzedanego alkoholu na podstawie rachunku otwartego.Sprawdź czy umiesz wypełniać podstawowe dokumenty rachunkowe.Uczniowie wypełniają kolejno następujące dokumenty:


78

513101.M4.J5. Prowadzenie rachunku ekonomicznego w gastronomiiHarmonogram zaopatrzenia. Nauczyciel musi tu podać kilka zadań do rozwiązania np.: zakład zużywa dziennie 4 kg kawy śniadaniowej w cenie za kg 40,00, częstotliwość dostaw musi zapewnić zapas na tydzień. Nauczyciel musi ułożyć co najmniej 5 – 8 zadań, aby sporządzony przez ucznia harmonogram zaopatrzenia dał obraz ukształtowanych umiejętności.Dowody przyjęcia. wydania, przesunięć i zwrotów. Np.: Zakład posiada stała umowę na dostawę napojów ze zwrotem butelek. w dniu dzisiejszym otrzymał dostawę na sok pomidorowy 0,3 a 100 szt., cenie jednostkowej 1,25zł i cenie zwrotu butelki (tylko pełne skrzynki po16 szt. a 6,00. Oblicz wartość towaru i opakowań.Fakturę VAT, zestawienie zakupów gotówkowych, arkusz spisu z natury artykułów spożywczych, Pz, Rw Dokumenty rozliczenia finansowego jak: specyfikacja, sprzedaż na wynos z bonifikatą, Raport dzienny i miesięczny.Bilans zysków i strat.Główne kryteria oceny zadania – umiejętność wypełniania dokumentacji, bezbłędnego obliczenia.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneJednostka modułowa 513101M4.J4. Prowadzenie rachunku ekonomicznego w gastronomii powinna być prowadzona w pracowni komputerowej z odpowiednim oprogramowaniem dla rozliczania działalności gastronomicznej. w klasopracowni nauczyciel powinien mieć możliwość wyświetlania za pomocą wizualizera druków dokumentów czystych i wypełnionych dokumentów rachunkowych stosowanych w gastronomii przy rozliczeniach kelnerskich. Uczniowie powinni mieć możliwość wypełniania druków, rachunkowych czy kalkulowania potraw, napojów pracy na komputerze. Uwzględniając złożoność problematyki kalkulowania cen zaleca się podział na grupy, takie, aby każdy uczeń miał możliwość samodzielnej pracy. Aby uczeń osiągał zamierzone cele, nauczyciel musi monitorować jego pracą, co oznacza, że powinien mieć kilkakrotnie w ciągu jednych zajęć dostęp do każdego uczącego się.Środki dydaktyczneZbiór dokumentów wypełnionych, kalkulacji cen i usług. Plansza z obowiązującymi stawkami podatku VAT. Kserokopie kart pracy i dokumentów z kalkulacją usługi, jakie służą do negocjacji z zamawiającym usługę klientem. Kserokopie dokumentów w dużej ilości. Plansza obiegu dokumentów wewnątrz zakładu i na zewnątrz. Przepisy prawne, ustalenia dodatkowe, kserokopie dokumentów, w części zaś aktywne druki komputerowe, zbiory zadań nauczycielskich, opisy przypadków. Zalecane metody dydaktyczneAby osiągnąć założone efekty kształcenia, zaleca się metody programowania blokowego, przypadków, algorytmów rachunkowych, tekstu przewodniego, dyskusji techniką burzy mózgów i okrągłego stołu oraz ćwiczeń praktycznych. Metody te ukształtują umiejętności stosowania reguł ewidencjonowania środków pieniężnych, rozrachunków oraz kosztów, a w końcowym efekcie nauczyć kalkulowania cen skierowanych na popyt i sukces zakładu. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w grupie do 15 osób. Dominująca forma to organizowanie pracy uczniów indywidualnej lub w zespołach zróżnicowanych liczebnie od 2 - 4 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna obejmować ocenę stopnia nabycia umiejętności rozróżniania dokumentów rachunkowych stosowanych w zakładzie gastronomicznym i rozumienia ich obiegu, rozróżniania stawek VAT na produkty spożywcze i towary handlowe od stawek VAT ich sprzedaży w postaci wyrobów gotowych wraz z usługą. Inną składową oceny jest sprawdzenie umiejętności obliczania cen usług gastronomicznych dla gastronomii. Osiąganie tych celów najlepiej będzie sprawdzać test zadań mieszanych składający się z zadań typu WW oraz 2 – 3 zadań otwartych polegających na analizie zapisów na druku i wnioskowaniu drogi dokumentu oraz na wypełnianiu dokumentu. Inną składową jest umiejętność obliczania cen usług gastronomicznych dla gastronomii, sporządzaniu kalkulacji, jak również umiejętności negocjacji przykładowych kalkulacji usług z potencjalnym klientem. Ważne miejsce w ocenie powinna zajmować ocena za wykonanie ćwiczeń, w których oceniamy umiejętności analizowania dokumentów rachunkowych stosowanych w rozliczeniach kelnerskich, obliczenia, wypełnianie druków i rozumienia potrzeby prowadzenia rozliczeń. Sprawdzanie osiągania efektów można przeprowadzić za pomocą testu zadań otwartych, rachunkowych, z fragmentami lub w całości zamieszczonymi drukami do wypełnienia.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia i czasu pracy do potrzeb i możliwości ucznia,– wyselekcjonowanie zadań prostych małej złożoności problemów do rozwiązania dla uczniów wymagających wsparcia.


79


80

Praktyki zawodowe1. Realizacja usług kelnerskich 2. Przygotowywanie i rozliczanie usług gastronomicznych

1. Realizacja usług kelnerskich


Poziom wymagań

programowych


BHP(3)5 ocenić przestrzeganie bezpieczeństwa i higieny pracy pracowników w zakładzie odbywania praktyki;

P C Funkcjonowanie zakładu gastronomicznego w rzeczywistych warunkach rynkowych – zapoznanie z układem funkcjonalnym i stanowiskami pracy w zakładzie gastronomicznym;

Praktyczne zastosowanie przepisów i procedur obowiązujących w zakładzie gastronomicznymi, instruktaż stanowiskowy, obowiązki kelnera w zakładzie gastronomicznym.

Czynności porządkowe jako krytyczne punkty kontroli w zakładzie gastronomicznym.

Utrzymanie czystości zastawy stołowej oraz sprzętu serwisowego.

Porcjowanie, dekorowane potraw i napojów przed ich wydaniem.

Przygotowanie rozdzielni kelnerskiej do otwarcia zakładu.

Przygotowanie sal konsumenckich, baru do przyjęcia gości.

Zapoznanie z kartą menu. Organizacja pracy kelnerów i ich współpraca

podczas obsługi gości zakładu, pracy w barze i gości przyjęć okolicznościowych. Czynności wykonywane przez pomocnika

BHP(3)6 wskazać zasady postępowania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie odbywania praktyki;

P B

BHP(4)5 wskazać stanowiska pracy o zwiększonym zagrożeniu dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska w zakładzie odbywania praktyki;

P B


P C

BHP(5)5 zastosować zabezpieczenia kelnera przed czynnikami szkodliwymi w pracy zawodowej;

P C


P C


P C


P C

PKZ(T.e)(6)7 zapoznać się z instrukcją obsługi przed rozpoczęciem użytkowania maszyn i urządzeń w zakładzie praktyki;

P C

PKZ(T.e)(6)6 posłużyć się, zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu;

P C

PKZ(T.e)(7)9 zabezpieczyć jakość żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego w zakładzie odbywania praktyki;

P C

T.9.1(1)5 ocenić jakość surowców stosowanych do przygotowywania półproduktów potraw i napojów;

P C


81



Poziom wymagań

programowych




Poziom wymagań

programowych


T.9.1(2)6 zaproponować sposoby i warunki przechowywania nowej dostawy surowców i półproduktów w zakładzie odbywania praktyki; P C

kelnerskiego podczas obsługi gości. Obsługiwanie gości pod nadzorem kelnera. Serwis specjalny – obserwowanie pracy

kelnerów i czynności pomocnicze. Praca w barze – parzenie i podawanie

napojów gorących, nalewanie i podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych, sporządzanie i podawanie napojów z dodatkiem alkoholu.

Czynności porządkowe w czasie wykonywania usług i po zamknięciu zakładu.

Rejestrowanie zamówień i obsługa urządzeń stosowanych do rozliczeń kelnerskich pod nadzorem kelnera;

Dokumentacja pracy obowiązujące kelnera w zakładzie praktyki;

Obsługa programów komputerowych stosowanych przez kelnera w obsłudze gości.

T.9.1(4)5 dobrać surowce do sporządzenia potraw i napojów; P CT.9.1(3)6 dobrać metody i techniki do sporządzania potraw i napojów; P CT.9.1(6)4 przeprowadzić obróbkę wstępną surowców w celu przygotowania półproduktów do sporządzania potraw i napojów; P C

T.9.1(5)6 zastosować maszyny, urządzenia i sprzęt kuchenny do przeprowadzenia procesów przy sporządzaniu określonych potraw, napojów; P C


P C

T.9.1(7)9 sporządzić wybrane potrawy z przeznaczeniem do tranżerowania i filetowania; P C

T.9.1(7)8 zastosować technikę flambirowania do sporządzania potraw i napojów; P CT.9.1(8)4 ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy i napoje i porównać zgodność wyników z normami; P C

T.9.1(9)5 zastosować przyjęte w zakładzie zasady porcjowania, dekoracji potraw i napojów podczas wydawania i w serwisie specjalnym; P C

T.9.1(10)8 wydać potrawy i napoje o określonych standardami wyróżnikach jakości; P C

T.9.1(10)5 zastosować systemy zabezpieczenia potraw i napojów od zakupu surowców do półproduktu i ekspedycji wyrobów gotowych; P C

T.9.1(10)9 zastosować systemy utrzymania w czystości stanowisk pracy, maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego w sposób zapewniający wysoką jakość i bezpieczeństwo produkcji potraw i napojów w zakładzie odbywania praktyki;

P C


P D

T.9.2(1)7 określić zakresy obowiązków kelnerów w zakładzie odbywania praktyki; P B


82



Poziom wymagań

programowych


T.9.2(1)8 rozpoznać systemy obsługi gości w zakładzie odbywania praktyki; P CT.9.2(2)4 ocenić strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera; P B1. Realizacja usług kelnerskich


Poziom wymagań

programowych


T.9.2(15)7 przeprowadzić czynności porządkowe w sali konsumenckiej przed przybyciem gości(zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki); P C

T.9.2(3)11 przygotować stanowiska pracy kelnerów przed rozpoczęciem działalności handlowej zakładu, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

P C

T.9.2(3)12 nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki; P C

T.9.2(4)7 wykonać czynności związane z realizacją zamówienia zgodnie z planem, standardami obsługi z uwzględnieniem różnych typów charakterologicznych gości P C

T.9.2(5)7 zinterpretować zapisy w karcie menu i napojów zakładu odbywania praktyki; P C

T.9.2(6)4 doradzić gościom indywidualnym i grupowym wybór potraw i napojów korzystając z karty menu; P C

T.9.2(7)6 przyjąć i zarejestrować zamówienie gości w formie papierowej i z zastosowaniem przenośnych urządzeń rejestrujących oraz kasy kelnerskiej zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

P C

T.9.2(8)11 dobrać wyposażenie techniczne do wykonania prac kelnerskich zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki; P C

T.9.2(9)5 uzupełnić nakrycie stołu zgodnie z zamówieniem gości stosując przyjęte zasady obsługi gości i standardy pracy przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

P C

T.9.2(10)9 przygotować potrawy w obecności gości; P DT.9.2(10)11 przygotować, sporządzić i podać napoje bezalkoholowe, alkoholowe i z dodatkiem alkoholu w barze zakładu odbywania praktyki;

P C

T.9.2(11)3 odebrać z ekspedycji i baru potrawy i napoje zgodnie z normami; P CT.9.2(12)5 zastosować urozmaicone metody i techniki serwowania do realizacji zamówień na potrawy i napoje, posiłki w zakładzie odbywania praktyki;

P C


83



Poziom wymagań

programowych


T.9.2(13)6 wykonać zadania związane z obsługą kelnerską podczas przyjęć okolicznościowych innych usług gastronomicznych oraz imprez w zakładzie i poza zakładem gastronomicznym, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

P C



Poziom wymagań

programowych


T.9.2(14)9 wykonać czynności związane z realizacją określonego zamówienia room service, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki; P C

T.9.2(7)7 zamknąć zamówienie gości w formie papierowej i z zastosowaniem przenośnych urządzeń rejestrujących oraz kasy kelnerskiej zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

P C

T.9.2(15)10 wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem obsługi gości oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi (zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę);

P C

JOZ(4)6 porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii. P C

1. Planowane zadania (ćwiczenia)1. Wykonaj codzienne czynności porządkowe w zakładzie gastronomicznym: zmywanie naczyń stołowych i obsługa urządzeń myjących; czynności przygotowujące salę

konsumencką do obsługi gości, czynności przygotowujące w rozdzielni kelnerskiej zgodnie z harmonogramem.2. Wykonaj zadania kelnera na określonych stanowiskach zgodnie z przydzielonym harmonogramem.3. Wykonaj zadania zawodowe na różnych stanowiskach pracy: zadań związanych z ekspedycją potraw i napojów, zadań pomocnika kelnerskiego, zadań związanych

z obsługą konsumentów indywidualnych, zadań pomocnika kelnera podczas obsługi przyjęć; Przećwiczyć obsługę programów do prowadzenia rejestracji zamówień kelnerskich i ich obiegu w zakładzie pod nadzorem kelnera i pracownika kuchni.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneW programie przewidziano Praktyki zawodowe z zakresu kwalifikacji T.9. Zajęcia należy rozpocząć od zapoznania uczniów z zakładem gastronomicznym oraz bezwzględnie stosować instruktaż stanowiskowy, zwłaszcza w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz obsługi urządzeń gastronomicznych przed rozpoczęciem pracy. w zakładzie gastronomicznym uczniowie „przechodzą” przez kolejne stanowiska pracy, rozpoczynając od czynności pomocniczych. Istotnym efektem zajęć jest wykształcenie nawyków bezpiecznych zachowań i przestrzegania zasad zapewniających bezpieczeństwo żywności oraz procedur obowiązujących kelnera. Zajęcia powinny się odbywać w dobrze wyposażonym zakładzie gastronomicznym, gdzie najważniejsze do osiągnięcia efektów kształcenia będą następujące pomieszczenia – stanowiska pracy: pomieszczenia magazynowe, zmywalnia naczyń stołowych, rozdzielnia kelnerska i ekspedycja, a przede wszystkim pomieszczenia działu handlowego.Uczeń pracuje na różnych stanowiskach pracy wykonując coraz bardziej złożone czynności zawodowe. Podlega dyscyplinie i kontroli zbliżonej do kontroli pracowniczej. Aby osiągnąć zamierzony cel, powinien otrzymywać jasne, dobrze sprecyzowane polecenia oraz pomoc w razie napotkania trudności. Wymaga to stałej dyskretnej obserwacji pracy ucznia i rzetelnej informacji zwrotnej. Zajęcia powinny odbywać się w dobrze wyposażonym zakładzie gastronomicznym o możliwie szerokim asortymencie produkcji oraz


84



Poziom wymagań

programowych


usług. Najbardziej odpowiednim miejscem praktyk będzie gastronomia hotelowa (ze względu na usługi room service). Ilość uczniów, którzy równocześnie odbywają praktyki w jednym miejscu jest uzależniona od możliwości organizacyjnych zakładu tak, aby uczniowie mogli w pełni realizować program praktyk. Środki dydaktyczneWszystkie sprzęty niezbędne do wykonania zadań, instrukcje i procedury stanowiskowe.1. Realizacja usług kelnerskichZalecane metody dydaktyczneStosować należy metody kształcenia praktycznego – instruktaż, pokaz, ćwiczenia oraz metodę pracy produkcyjnej (w tym wypadku usługowej). Metoda pracy produkcyjnej (usługowej) może zostać zastosowana po opanowaniu przez uczniów prostych czynności i operacji zawodowych, które były wcześniej kształtowane na przedmiotach praktycznych w szkole. Umiejętności i sprawność manualna uczniów kształtowane są w wyniku wielokrotnego powtarzania czynności – działań zawodowych. Wykonywanie z pozoru takich samych zadań zawodowych w pracowni szkolnej i rzeczywistych warunkach pacy wymaga od uczniów innych umiejętności. Chodzi nie tylko o większą sprawność, ale również inna jest organizacja pracy – planowanie, czas wykonania. w warunkach pracy używa się bardziej skomplikowanych narzędzi, podlega rzeczywistej ocenie gości. Celem zajęć produkcyjnych (usługowych) jest nie tylko podniesienie sprawności uczniów, ale także osiągnięcie dyscypliny technologicznej oraz dyscypliny obowiązującej podczas procesu usługowego, odpowiedzialności za jakość produkcji i usług, przestrzeganie norm czasowych i organizacyjnych.Formy organizacyjneDominującą formą powinna być forma indywidualnej pracy, wykonywanej samodzielnie w wypadku prostych zadań lub pod pełnym nadzorem, zwłaszcza w sytuacji wykonywania zadań wiążących się z dużą odpowiedzialnością materialną, rozliczeniami kelnera z gośćmi oraz odpowiedzialnością za bezpieczeństwo gości. Ilość osób odbywających praktykę w zakładzie powinna być dostosowana do realizacji efektów kształcenia i możliwości zakładu pracy.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia może polegać na obserwacji pracy ucznia oraz przeprowadzeniu testu praktycznego. Kryteria oceny - postępy w wykonywaniu zadań (sprawność, płynność); postawa ucznia: przestrzeganie procedur i regulaminów obowiązujących w gastronomii, staranność wykonywania zadań, punktualność i przestrzeganie dyscypliny pracowniczej, zdolność do współpracy, gotowość do nabywania nowych umiejętności, a także wykonywanie zadań zgodnie z poleceniami. Dodatkowo można ocenić innowacyjność ucznia i umiejętność dostosowania się do pracy w organizacji oraz postępy w obsłudze programów komputerowych (sprawność, kolejność operacji).



85

2. Przygotowywanie i rozliczanie usług gastronomicznych




T.10.1(3)6 spisać zamówienie na usługę w wyniku porozumień ustnych i pisemnych z klientem;

P C Zasady pracy obowiązujące kelnerów i pracowników odpowiedzialnych za organizację usług gastronomicznych.

Przyjmowanie zamówień na usługi gastronomiczne.

Proces planowania realizacji usługi gastronomicznej.

Planowanie zespołu pracowników do organizacji i realizacji usługi:

- w zakładzie - outsourcingowej,- cateringowej. Przydział zadań uczestnikom zespołu

kelnerów. Czynności kelnera związane z realizacją usługi

gastronomicznej:- przed rozpoczęciem świadczenia usługi - w czasie świadczenia usługi,- po zakończeniu usługi.

Organizacja prac biurowych przy realizowaniu usług gastronomicznych.

Sporządzanie zapotrzebowania. Spisywanie umów z kontrahentami. Rozliczanie kosztów usługi:

- ustalanie ceny wstępnej,- ustalanie ceny właściwej,- obliczanie kosztów i zysków zakładu.

Pobieranie należności za wykonaną usługę

T.10.1(3)7 przygotować umowę wstępną na wykonanie usługi dla rzeczywistego zleceniodawcy, uwzględniając uwarunkowania zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.1(8)11 zaplanować sposób przygotowania miejsca realizacji usługi dla rzeczywistego zleceniodawcy, uwzględniając uwarunkowania zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.1(8)12 przygotować miejsce realizacji usługi zgodnie z planem dla rzeczywistego zleceniodawcy, uwzględniając uwarunkowania zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.1(9)5 przygotować wyposażenie techniczne zakładu zgodnie z planem dla rzeczywistego zleceniodawcy i możliwościami zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.2(1)4 sporządzić zapotrzebowanie na towary handlowe niezbędne do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze zleceniem;

P C

T.10.2(2)6 obliczyć koszty menu zaplanowanego na przyjęcie, usługę zbiorową, obsługę gastronomiczną imprezy;

P C

T.10.2(2)7 ustalić cenę usługi na podstawie kosztów i zużycia artykułów i towarów handlowych;

P C

T.10.2(3)4 zewidencjonować i zabezpieczyć dokumenty finansowe do rozliczeń usług gastronomicznych;

P C

T.10.2(4)5 rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu;; P DT.10.2(5)10 wystawiać fakturę VAT na określoną usługę; P CT.10.2(6)4 zastosować formę rozliczeń usługi ustaloną ze zleceniodawcą, zgodnie z zasadami stosowanymi w zakładzie gastronomicznym;

P C

T.10.2(7)3 zastosować urządzenia rejestrujące i kasy fiskalne do celów rozliczeniowych;

P C

T.10.2(8)2 zastosować program komputerowy do planowania przyjęcia, imprezy lub innej usługi gastronomicznej;

P C





T.10.2(8)3 zastosować program komputerowy do rozliczenia przyjęcia imprezy lub innej usługi gastronomicznej;

P C Prowadzenie rachunkowości prowadzonej działalności usługowej zakładu.


86





Wykorzystanie programów komputerowych w planowaniu i organizowaniu usług gastronomicznych

Ochrona danych osobowych i praw autorskich zakresie usług gastronomicznych.

Badanie zadowolenia z zakresu i poziomu świadczonych usług.

Przygotowanie oferty usług na podstawie badań

Działania reklamowe, promocyjne i marketingowe zakładu gastronomicznego.

T.10.1(10)4 przeprowadzić badania jakości usług gastronomicznych zgodnie z zasadami i kryteriami przyjętymi w zakładzie gastronomicznym; P C

T.10.1(5)6 opracować ofertę jako rodzaj informacji handlowej dla potencjalnych klientów oraz ofertę jako odpowiedź na zapytanie ofertowe rzeczywistego podmiotu, uwzględniając możliwości zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.1(6)4 zastosować formy promocji i sprzedaży usług gastronomicznych; P CPDG(2)3 przestrzegać przepisów prawa pracy, przepisów prawa dotyczących ochrony danych osobowych oraz przepisów prawa autorskiego; P C

PDG(6)4 ocenić współpracę zakładu gastronomicznego odbywania praktyki z innymi przedsiębiorstwami z branży; P C

PDG(9)2 obsłużyć biurowe urządzenia techniczne; P CPDG(10)6 przeprowadzić badanie ankietowe preferencji gości zakładu gastronomicznego; P C

PDG(10)7 dokonać analizy potrzeb gości na podstawie badań ankietowych; P CKPS(1)4 stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach współpracy kelnera z pracodawcą pracownikami zakładu i osobami ze środowiska gastronomii;KPS(2)4 być kreatywnym w przekonywaniu instytucji finansowych, kontrahentów i klientów do nawiązywania współpracy z zakładem gastronomicznym; KPS(3)2 przewidzieć konsekwencje złej obsługi gości na wizerunek i rozwój zakładu gastronomicznego;KPS(4)6 poszukiwać nowych pojęć zawodowych ułatwiających komunikację zawodową z pracownikami i gośćmi zakładów gastronomicznych;KPS(5)1 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu; KPS(5)2 stosować sposoby radzenia sobie ze stresem w przypadkach zagrożenia bezpieczeństwa gości, pracowników i zakładu gastronomicznego;KPS(6)6 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego w kontakcie z pracownikami zakładu odbywania praktyk zawodowych;2. Przygotowywanie i rozliczanie usług gastronomicznych




KPS(7)4 przyjąć odpowiedzialność za powierzone informacje zawodowe w zakładzie praktyki; KPS(7)5 respektować zasady dotyczące przestrzegania tajemnicy zawodowej w zakładzie praktyki;


87





KPS(8)4 ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji, poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera; KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;OMZ(4)3 ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych w statucie przedsiębiorstwa kryteriów;OMZ(4)5 ocenić jakość własnej pracy zawodowej wg standardów przyjętych przez zakład gastronomiczny.

Planowane zadania (ćwiczenia)1. Przyjmij zlecenie na wykonanie usługi zgodnie z procedurami obowiązującymi w zakładzie.2. Sporządź plan wykonania usługi gastronomicznej na podstawie zlecenia.3. Sporządź harmonogram prac dla pracowników części handlowej zakładu gastronomicznego.4. Rozlicz usługi gastronomicznych.5. Przeprowadź działania marketingowe w zakresie usług gastronomicznych.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjnePraktyka zawodowa powinna odbywać się w zakładzie gastronomicznym specjalizującym się w przygotowywaniu i obsługiwaniu przyjęć i obsłudze gastronomicznej imprez. Może to być firma cateringowa. Dopełnieniem jest doskonalenie umiejętności obsługi komputerowych programów gastronomicznych niezbędnych do realizacji usług oraz poznanie zasad funkcjonowania zakładu gastronomicznego jako przedsiębiorstwa. Jeżeli w pobliżu szkoły nie ma dobrze funkcjonującego zakładu gastronomicznego, praktyka może odbywać się w pracowniach szkolnych – komputerowej i obsługi gości. Wówczas konieczne jest zorganizowanie wycieczki do zakładu o wysokim standardzie świadczonych usług celem dopełnienia efektów kształcenia w zakresie planowania i organizacji świadczenia usług w rzeczywistych warunkach pracy. w obu przypadkach postępy uczniów w czasie praktyki powinien monitorować i oceniać nauczyciel.Wskazane jest, aby uczeń mógł realnie uczestniczyć w procesie przygotowywania i obsługi przyjęcia/imprezy (a nie tylko wykonywać czynności pomocnicze).Ilość uczniów, którzy równocześnie odbywają praktyki w jednym miejscu jest uzależniona od możliwości organizacyjnych zakładu tak, aby uczniowie mogli w pełni realizować program praktyk. w szkole stosuje się podział na grupy do 15 osób.


Środki dydaktyczneWszystkie sprzęty niezbędne do wykonania zadań, instrukcje i procedury stanowiskowe, dokumentacja niezbędna do realizacji usług gastronomicznych oraz komputer z odpowiednim oprogramowaniem gastronomicznym.Zalecane metody dydaktyczneDominujące powinny być metody ćwiczeń praktycznych oraz elementy pracy produkcyjnej (usługowej).Formy organizacyjneFormy pracy należy dostosować do zadań, część zadań powinno być wykonywane indywidualnie przez ucznia, a część w zespole pracowników (np. w grupie kelnerów przygotowujących miejsce do wykonywania usługi) lub w grupie symulacyjnej w warunkach pracowni szkolnych.


88





Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia może polegać na obserwacji pracy ucznia oraz przeprowadzeniu testu praktycznego. Kryteria oceny - postępy w wykonywaniu zadań (sprawność, płynność); postawa ucznia: przestrzeganie procedur i regulaminów obowiązujących w gastronomii, staranność wykonywania zadań, punktualność i przestrzeganie dyscypliny pracowniczej, zdolność do współpracy, gotowość do nabywania nowych umiejętności, a także wykonywanie zadań zgodnie z poleceniami. Dodatkowo można ocenić innowacyjność ucznia i umiejętność dostosowania się do pracy w organizacji oraz postępy w obsłudze programów komputerowych (sprawność, kolejność operacji).



89

ZAŁĄCZNIKIZałącznik 1. EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER ZAPISANE w ROZPORZĄDZENIU w SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA w ZAWODACHZałącznik 2. POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNERZałącznik 3. USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER

Załącznik 1. EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER ZAPISANE w ROZPORZĄDZENIU w SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA w ZAWODACH

Efekty kształceniaEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;BHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej (PDG)PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;PDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;PDG(5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.Język obcy ukierunkowany zawodowo (JOZ)


90

Efekty kształceniaJOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;Kompetencje personalne i społeczne (KPS)KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki;KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań;KPS(4) jest otwarty na zmiany;KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem;KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej;KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień;KPS(10) współpracuje w zespole.Organizacja pracy małych zespołów(OMZ)OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami.

Efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodówPKZ(T.e) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie kelnerPKZ(T.e)(1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;PKZ(T.e)(2) dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie;PKZ(T.e)(3) określa rolę składników pokarmowych;PKZ(T.e)(4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;PKZ(T.e)(5) rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

Efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelnerT.9. Wykonywanie usług kelnerskichT.9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych;T.9.1(2) określa warunki przechowywania żywności;


91

Efekty kształceniaT.9.1(3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;T.9.1(4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;T.9.1(5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;T.9.1(6) wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów;T.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;T.9.1(8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;T.9.1(9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;T.9.1(11) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;T.9.2(2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;T.9.2(3) planuje czynności związane z obsługą gości;T.9.2(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;T.9.2(5) opracowuje karty menu;T.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów;T.9.2(7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;T.9.2(9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości;T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;T.9.2(12) dobiera metody serwowania potraw i napojów;T.9.2(13) wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;T.9.2(14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;T.10. Organizacja usług gastronomicznychT.10.1(1) klasyfikuje usługi gastronomiczne;T.10.1(2) określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;T.10.1(3) planuje usługi gastronomiczne;T.10.1(4) planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;T.10.1(5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;T.10.1(6) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;T.10.1(7) określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na organizację pracy;T.10.1(8) przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;T.10.1(9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.


92

Efekty kształceniaT.10.2(1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;T.10.2(2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;T.10.2(3) przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;T.10.2(4) rozlicza koszty usług gastronomicznych;T.10.2(5) sporządza dokumentację usług gastronomicznych;T.10.2(6) dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;T.10.2(7)obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie;T.10.2(8)stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych.


93

Załącznik 2. POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER

Efekty kształcenia/umiejętności, wiedza oraz kompetencje personalne i społeczne/

Uczeń:

klasa Liczba godzin przeznaczona na realizację efektów

kształcenia w jednostce modułowej

I II III IVI II I II I II I II

513101.M1. Przygotowanie zakładu do świadczenia usług kelnerskich 513101.M1.J1. Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy w gastronomiiBHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;

X

30

BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

X

BHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

X

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

x

BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; X

BHP(6)określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; X

BHP(6)określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; X

BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

X

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X

BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

X

PKZ(T.e)(7)przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; X

JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;

X

Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M1.J1. 30513101.M1.J2. Organizacja zakładu gastronomicznego


X 15

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X


94


Uczeń:





X


X

T.9.1(5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów; X

30

T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;

X

PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. X

T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;

X

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; X Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M1.J2. 45

513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskich

BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

2BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X

BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. X

PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; X 10T.9.2(2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;

X

33T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej; X T.9.2(3) planuje czynności związane z obsługą gości; X T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;

X

T.9.2(5) opracowuje karty menu; X JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;

X

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; X


95


Uczeń:




Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M1.J3. 45513101.M1.J4. Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcymBHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; X

JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych; X

30JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych; X

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; X KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; X X

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; X X KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; X X KPS(4) jest otwarty na zmiany; X X KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; X X KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; X X KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; X X KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; X X KPS(10) współpracuje w zespole. X X OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań; X X OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań; X X OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; X X OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; X X OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

X X

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami. X X

Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M1.J4. 30

Łączna liczba godzin w module 513101.M1. 150

513101.M2. Przygotowywanie potraw i napojów



96


Uczeń:




BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; X

2

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; X

BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X


PKZ(T.e)(1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym; X

30PKZ(T.e)(2) dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie; X PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; X T.9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych; X

18

T.9.1(2) określa warunki przechowywania żywności; X T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów; X

T.9.1(11) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

X

Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M2.J1. 50513101.M2.J2. Planowanie jadłospisówPKZ(T.e)(3) określa rolę składników pokarmowych; X

50PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; X BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; X PKZ(T.e)(4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia; X PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań X T.9.2(5) opracowuje karty menu; X 10



BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane X X 8


97


Uczeń:




z wykonywaniem zadań zawodowych;BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; X X BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; X X BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X X

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; X X

PKZ(T.e)(5) rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw; X X 32T.9.1(4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów; X X

150

T.9.1(3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów; X X T.9.1(5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów; X X PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; X X T.9.1(6) wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów; X X T.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami; X X T.9.1(8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów; X X T.9.1(9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów; X X T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

X X


X X

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; X X X

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; X X X KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; X X X KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; X X X KPS(4) jest otwarty na zmiany; X X X KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; X X X KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; X X X


98


Uczeń:




KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; X X X KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; X X X KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; X X X KPS(10) współpracuje w zespole; X X X OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań; X X X OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; X X X OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; X X X OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy; X X X

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami; X X X Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M2.J3. 190Łączna liczba godzin w module 513101.M2. 300

513101.M3. Organizowanie i świadczenie usług kelnerskich



X X

5BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

X X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

X X

PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; X X 26PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; X X

PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. X X T.9.2(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami; X X

184

T.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów; X X T.9.2(7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości; X X PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań; X X T.9.2(12) dobiera metody serwowania potraw i napojów; X X T.9.2(3) planuje czynności związane z obsługą gości; X X


99


Uczeń:




T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej; X X T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów; X X

T.9.2(9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; X X T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów; X X T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi; X X

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; X X

5JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; X X


513101.M3.J2. Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gości


X

5

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

X

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; X BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

X

PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; X PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. X T.9.2(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami; X

44T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości; X T.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami; X T.9.1(5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów X T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości; X T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów; X T.9.2(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami; X T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi; X


100


Uczeń:




JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; X

1JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. X

Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M3.J2. 50513101.M3.J3. Obsługiwanie gości hoteluBHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

1BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; X

PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; X 2

PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań; X T.9.2(14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service; X

25T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów; X

T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi; X

JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych; X

2JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; X

Łączna suma godzin w jednostce modułowej 513101.M3.J3. 30513101.M3.J4. Obsługiwanie gości grup zorganizowanych


X

3BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

X


X

PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; X 5


101


Uczeń:




T.9.2(13) wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

X

80

T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej; X T.9.2(12) dobiera metody serwowania potraw i napojów; X T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;

X

T.9.2(9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; X T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;

X


X

2JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

X

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; X Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M3.J4. 90

513101.M3.J5. Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznym

JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka; X

44JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; X JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

1BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. X KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; X X X KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; X X X KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; X X X KPS(4) jest otwarty na zmiany; X X X KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; X X X KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; X X X KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; X X X


102


Uczeń:




KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; X X X KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; X X X KPS(10) współpracuje w zespole; X X X OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań; X X X OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań; X X X OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; X X X OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; X X X OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy; X X X OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami; X X X

Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M3.J2. 45Łączna liczba godzin w module 513101.M3. 435

513101.M4.J1. Podejmowanie działalności i marketingu gastronomii

PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej; X

24

PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

X

PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; X PDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi; X PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;

X

PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; X PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; X

PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; X BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

4BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. X JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. X 2



103


Uczeń:




513101.M4.J2. Prowadzenie działalności gastronomicznejBHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

X

2BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

X


X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. X PDG(5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży; X

28

PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; X PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; X PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; X PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; X PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; X JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; X


513101.M4.J3. Funkcjonowanie zakładu gastronomicznegoBHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

2BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; X T.10.1(1) klasyfikuje usługi gastronomiczne; X

26

T.10.1(2) określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne; X T.10.1(5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych; X T.10.1(6) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych; X T.10.1(7) określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na organizację pracy; X


104


Uczeń:




JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych; X 2JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; X

Łączna liczba godzin w jednostce 513101.M4.J3. 30513101.M4.J4. Planowanie usług gastronomicznych


X X

8BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X X BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

X X


X X

T.10.1(3) planuje usługi gastronomiczne; X

280

T.10.1(4) planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

X X

T.10.1(8) przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych; X T.10.1(9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej; X T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych; X JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

X X 12

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; X X Łączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M4.J4. 300

513101.M4.J5. Prowadzenie rachunku ekonomicznego w gastronomiiBHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

2BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; XBHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X


T.10.2(1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze; X 70T.10.2(2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów; X


105


Uczeń:




T.10.2(3)przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich; XT.10.2(4)rozlicza koszty usług gastronomicznych; XT.10.2(5)sporządza dokumentację usług gastronomicznych; XT.10.2(6)dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych; XT.10.2(7)obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie; XT.10.2(8)stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych; XJOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; X

3JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. XKPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; X X X

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; X X XKPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; X X XKPS(4) jest otwarty na zmiany; X X XKPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; X X XKPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; X X XKPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; X X XKPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; X X XKPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; X X XKPS(10) współpracuje w zespole; X X XOMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań; X X XOMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań; X X XOMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; X X XOMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; X X XOMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy; X X X

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami; X X XŁączna liczba godzin w jednostce modułowej 513101.M4.J5. 75Łączna liczba godzin w module 513101.M4. 465

Praktyki zawodoweBHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; X X X X 5


X X X X


106


Uczeń:




BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; X X X XBHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X X X X

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X X X XBHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X X X X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; X X X X

PDG (2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego; X X X

PDG (6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; X X XPDG (9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; X X X

PDG (10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; XPKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; XPKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; XT.9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych; XT.9.1(2) określa warunki przechowywania żywności; XT.9.1(4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów; XT.9.1(3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów; XT.9.1(5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów; XT.9.1(6) wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów; XT.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami; XT.9.1(8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów; XT.9.1(9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów; XT.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów; X

T.9.1(11) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

X

T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej; XT.9.2(2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań X


107


Uczeń:




zawodowych kelnera;T.9.2(3) planuje czynności związane z obsługą gości; XT.9.2(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami; XT.9.2(5) opracowuje karty menu; XT.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów; XT.9.2(7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości; XT.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;.

X

T.9.2(9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; XT.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości; XT.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów; XT.9.2(12) dobiera metody serwowania potraw i napojów; XT.9.2(13) wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

X

T.9.2(14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service; XT.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;

X

T.10.1(3) planuje usługi gastronomiczne; X X

148

T.10.1(5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych; X XT.10.1(6) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych; X XT.10.1(8) przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych; X XT.10.1(9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej; X XT.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych; X XT.10.1(5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych; X XT.10.1(6) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych; X XT.10.2(1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze; X XT.10.2(2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów; XT.10.2(3) przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich; XT.10.2(4) rozlicza koszty usług gastronomicznych; XT.10.2(5) sporządza dokumentację usług gastronomicznych; XT.10.2(6) dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych; X X XT.10.2(7) obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie; X X X


108


Uczeń:




T.10.2(8) stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych; X X XJOZ (4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; x x x x 7

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; x x X X

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; x x X XKPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; x x X XKPS(4) jest otwarty na zmiany; x x X XKPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; x x X XKPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; x x X XKPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; x x X XKPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; x x X XKPS(10) współpracuje w zespole; x x X XOMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań. x x X XŁączna liczba godzin na Praktyki zawodowe 320Łączna liczba godzin na Praktyki zawodowe dla kwalifikacji K2 – T.10. 160Łączna liczba godzin przeznaczona na realizację kształcenia modułowego 1510Łączna liczba godzin przeznaczona na efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów 410

Łączna liczba godzin przeznaczona na kwalifikację K1 – T.9. 574Łączna liczba godzin przeznaczona na kwalifikację K2 – T.10. 526Razem 1510

Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego 1) 2)

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów 370 godz

Kwalifikacja T.9. Wykonywanie usług kelnerskich 410 godzKwalifikacja T.10. Organizacja usług gastronomicznych 410 godzRazem 1190 godz

1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.


109

2) Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach (Dz.U. z 2012r., Poz 184,)


110

Załącznik 3. USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER

Efekty kształcenia z podstawy programowejUczeń:


513101.M1. Przygotowanie zakładu do świadczenia usług kelnerskich

513101.M1.J1. Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy w gastronomii

BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;

BHP(1)1 wyjaśnić pojęcia: ergonomia, higiena, bezpieczeństwo pracy, ochrona przeciwpożarowa i ochrona środowiska; BHP(1)2 wyjaśnić pojęcie zagrożenia dla pracownika i środowiska w gastronomii;

BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

BHP(2)1 scharakteryzować system ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;BHP(2)2 scharakteryzować zadania państwowego i społecznego nadzoru nad warunkami pracy; BHP(2)3 scharakteryzować działania służb bezpieczeństwa i higieny pracy; BHP(2)4 uzasadnić przydatność działania państwowego i społecznego nadzoru nad warunkami pracy oraz służb bezpieczeństwa i higieny pracy;


BHP(3)1 wskazać prawa i obowiązki pracownika gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;BHP(3)2 wskazać prawa i obowiązki pracodawcy gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;BHP(3)4 określić konsekwencje naruszania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przez pracodawców i pracowników gastronomii;


BHP(4)1 scharakteryzować zagrożenia i sposoby zapobiegania zagrożeniom dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska w pracy kelnera;BHP(4)2 określić choroby zawodowe kelnerów;BHP(4)3 dokonać analizy zagrożeń dla zdrowia, życia i mienia człowieka oraz zagrożeń środowiska związanych z wykonywaniem pracy kelnera;BHP(4)4 zachować bezpieczeństwo przy pracy w celu uniknięcia zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka;

BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

BHP(5)1 zidentyfikować źródła czynników szkodliwych i uciążliwych w środowisku pracy kelnera;BHP(5)2 wskazać sposoby zmniejszenia oddziaływania czynników uciążliwych w pracy kelnera;BHP(5)4 określić sposoby zabezpieczenia się kelnera przed działaniem czynników szkodliwych;

BHP(6)określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

BHP(6)1 dokonać analizy wpływu czynników szkodliwych w środowisku pracy kelnera na organizm człowieka;BHP(6)2 wskazać rozwiązania zapobiegające działaniu czynników szkodliwych w pracy kelnera podczas wykonywania różnych zadań zawodowych;


BHP(7)1 wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera;BHP(7)2 uzasadnić konieczność przygotowania stanowisk pracy kelnera zgodnie z zasadami ergonomii;BHP(7)3 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny, pracy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego;BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami


111



ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej dla gastronomii;BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera;


BHP(9)1 określić zasady przestrzegania bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;BHP(9)2 uzasadnić konieczność przestrzegania obowiązujących w zakładzie gastronomicznym zasad bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska; BHP(9)4 zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy oraz przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej do wyznaczania dróg komunikacyjnych w zakładzie gastronomicznym;


BHP(10)1 zidentyfikować stany zagrożenia życia i zdrowia przy wykonywaniu zadań zawodowych w pracy kelnera; BHP(10)2 ustalić czynności powiadomienia pomocy medycznej w przypadku zagrożenia zdrowia i życia człowieka;BHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

PKZ(T.e)(7)przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności

PKZ(T.e)(7)1 wyjaśnić pojęcia związane z bezpieczeństwem i jakością żywności; PKZ(T.e)(7)2 wskazać źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności w różnych etapach łańcucha żywnościowego;PKZ(T.e)(7)3 scharakteryzować zasady zabezpieczenia jakości żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego w gastronomii; PKZ(T.e)(7)7 dokonać analizy drogi potraw i napojów od kuchni do gości w celu wyszukania zagrożeń dla bezpieczeństwa jakości;PKZ(T.e)(7)8 zastosować procedury zabezpieczenia jakości żywności w drodze od ekspedycji do gości;



513101.M1.J2. Organizacja zakładu gastronomicznegoBHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(7)7 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera; BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera;


BHP(9)1 określić zasady przestrzegania bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;BHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska


112



podczas wykonywania prac kelnerskich;BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.


T.9.1(5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(5)1 wskazać zastosowanie użytkowanego przez kelnera wyposażenia technicznego części produkcyjnej zakładu gastronomicznego;

T.9.1(5)2 określić zasady doboru technicznego wyposażenia produkcyjnego do procesów technologicznych;


T.9.2(8)1 scharakteryzować materiały stosowane do produkcji technicznego wyposażenia części handlowo-usługowej zakładu;

T.9.2(8)2 sklasyfikować wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych;

T.9.2(8)3 wskazać zastosowanie wyposażenia produkcyjnego w gastronomii;

T.9.2(8)4 scharakteryzować wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej zakładu;

T.9.2(8)5 rozróżnić wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej zakładu;

PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

PKZ(T.e)(8)1 rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii;

PKZ(T.e)(8)2 określić przydatność programów komputerowych do prowadzenia gastronomii;

PKZ(T.e)(8)3 ustalić kolejne czynności prowadzenia dowolnych operacji z pomocą programu komputerowego;



T.9.2(15)1 określić sposoby dbałości o bieliznę, zastawę stołową i serwisową oraz urządzenia stosowane przez kelnera;T.9.2(15)2 scharakteryzować stanowiska do utrzymania czystości w zakładzie;T.9.2(15)3 scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych przed rozpoczęciem i po zakończeniu pracy zakładu;T.9.2(15)6 zastosować różne sposoby dbałości o bieliznę, zastawę stołową i serwisową oraz maszyny i urządzenia używane przez kelnera;T.9.2(15)7 przeprowadzić czynności porządkowe w sali konsumenckiej przed przybyciem gości,T.9.2(15)8 przeprowadzić czynność porządkowe w sali konsumenckiej po zakończeniu działalności handlowej zakładu gastronomicznego;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)1 skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji;513101.M1.J3. Przygotowanie kelnera do świadczenia usług kelnerskichBHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony



113



przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera;





T.9.2(2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;

T.9.2(2)1 określić predyspozycje zawodowe i cechy osobowe niezbędne w zawodzie kelner;T.9.2(2)2 scharakteryzować kwalifikacje niezbędne do wykonywania zawodu kelnera;T.9.2(2)3 scharakteryzować strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera;

T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;

T.9.2(1)1 sklasyfikować stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym;T.9.2(1)2 przypisać zakresy obowiązków kelnerów do stanowisk pracy;T.9.2(1)3 rozróżnić systemy pracy kelnerów w obsłudze gości; T.9.2(1)4 utworzyć zespoły kelnerów do różnych systemów obsługi gości;T.9.2(1)5 zorganizować pracę kelnera w różnych systemach świadczenia usług kelnerskich;

PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;

PKZ(T.e)(6)1 uzasadnić konieczność zapoznania się z instrukcją wyposażenia technicznego przed rozpoczęciem użytkowania; PKZ(T.e)(6)2 określić zasady użytkowania wyposażenia technicznego gastronomii; PKZ(T.e)(6)3 określić sposób posługiwania się nakryciami stołowymi i serwisowymi gastronomii;PKZ(T.e)(6)5 ustalić kolejność czynności podczas posługiwania się wyposażeniem technicznym gastronomii na podstawie pisemnej i słownej instrukcji obsługi/ posługiwania sie;PKZ(T.e)(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu;

T.9.2(3) planuje czynności związane z obsługą gości;

T.9.2(3)1 wskazać obowiązki kelnera przed otwarciem zakładu;T.9.2(3)2 scharakteryzować przygotowania sali, miejsc przebywania gości na ich przyjęcie;T.9.2(3)3 określić przygotowanie stanowiska pracy kelnera do wykonywania zadań związanych z obsługą gości przed otwarciem zakładu; T.9.2(3)4 scharakteryzować sposób przygotowania nakrycia stołów na różną porę dnia przed otwarciem zakładu;T.9.2(3)5 scharakteryzować czynności kelnera po zamknięciu zakładu;T.9.2(3)7 zaaranżować miejsca dla gości;T.9.2(3)8 przygotować stanowiska pracy kelnerów w ekspedycji, na sali konsumenckiej i w barze do przyjęcia gości;T.9.2(3)9 nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi;


T.9.2(8)6 zaplanować wyposażenie części ekspedycyjnej i handlowej zakładu do karty menu i przyjętych systemów pracy kelnerów przy obsłudze gości;

T.9.2(5) opracowuje karty menu; T.9.2(5)1 określić rolę kart menu i napojów;


114



T.9.2(5)2 rozróżnić rodzaje kart menu;T.9.2(5)3 scharakteryzować budowę i układ treści kart menu;T.9.2(5)4 ocenić prawidłowość budowy i układu treści kart menu i napojów;T.9.2(5)6 zaprojektować i wykonać karty menu i napojów i wkładki do karty menu;T.9.2(5)7 zinterpretować zapisy w karcie menu i napojów;



JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)3 skorzystać z zasobów Internetu związanych z przygotowaniem zakładu do obsługi gości w gastronomii;513101.M1.J4. Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcymBHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;




JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

JOZ(1)1 udzielić informacji na tematy zawodowe; JOZ(1)2 zastosować nazewnictwo przy charakteryzowaniu prac kelnera;JOZ(1)3 opisać, przetłumaczyć czynności sporządzania potrawy i napojów oraz obsługi gości;


JOZ(3)1 przetłumaczyć i dokonać analizy pod względem wykorzystania instrukcje wyposażenia technicznego części handlowo – usługowej zakładu;JOZ(3)2 przełożyć język instrukcji, receptur, poleceń na czynności wykonywania zadań zawodowych;JOZ(3)3 odczytać i zinterpretować informacje zamieszczone na opakowaniach artykułów handlowych; JOZ(3)4 przetłumaczyć na język obcy lub polski kartę menu, zamówienia, faktury i inne pisma dotyczące świadczenia usług kelnerskich;JOZ(3)5 zinterpretować polecenia pisemne dotyczące wykonywania czynności zawodowych;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;

JOZ(5)1 skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji;JOZ(5)2 skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej w zakresie przygotowywania potraw i napojów różnych regionów świata;JOZ(5)3 skorzystać z zasobów Internetu związanych z przygotowaniem zakładu do obsługi gości w gastronomii;JOZ(5)4 skorzystać z różnych źródeł informacji w zakresie przygotowywania potraw i napojów w obecności gości;JOZ(5)5 skorzystać z zasobów Internetu związanych wyposażeniem obsługą gości w gastronomii;

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)1 stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach pracy zawodowej kelnera;KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)1 zainicjować zmiany w zakresie postępu technicznego, mające pozytywny wpływ na pracę kelnera;KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(3)1 przeanalizować pozytywne i negatywne skutki w komunikowaniu się przy wykonywaniu prac kelnerskich;


115



działań w zakresie urządzenia funkcjonalnego zakładu na bezpieczeństwo pracy i gości;

KPS(4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)2 analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług;

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; KPS(5)1 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu; KPS(5)2 stosować sposoby radzenia sobie ze stresem w przypadkach zagrożenia bezpieczeństwa gości, pracowników i zakładu gastronomicznego;KPS(5)3 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy wykonywaniu zadań zawodowych indywidualnie lub grupowo;KPS(5)6 zastosować różne techniki radzenia sobie ze stresem występującym w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;

KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego stosownie do zajmowanego stanowiska w zakładzie gastronomicznym; KPS(6)3 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych w organizowaniu i wykonywaniu prac kelnerskich na różnych stanowiskach pracy;KPS(6)5 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia języka obcego zawodowego;

KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; KPS(7)3 określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania dbałości o dobro gości i zakładu w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;

KPS(8)1 przyjąć na siebie odpowiedzialność za bezpieczeństwo mienia zakładu i gości, życia i zdrowia człowieka;KPS(8)4 ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji, poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS(10) współpracuje w zespole. KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;KPS(10)3 współpracować w zespołowych systemach kelnerskiej obsługi gości;

OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;

OMZ(1)2 określić zakresy prac kelnerów współpracujących w zespole przy wykonywaniu różnych zadań zawodowych;OMZ(1)4 zaplanować pracę kelnerów współpracujących w zespołowych systemach obsługi gości;

OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;

OMZ(2)3 rozdzielić zadania zgodnie do umiejętności i kompetencji kelnerów pracujących w zespołowym systemie obsługi;

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; OMZ(3)1 wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań w zakresie urządzania, organizowania i wykonania pracy

celem proponowania udoskonaleń; OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

OMZ(5)1 zaproponować rozwiązania techniczne urządzenia zakładu gastronomicznego wpływające na poprawę warunków i jakość pracy kelnera;

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami. OMZ(6)1 stosować różne formy komunikacji interpersonalnej w pracy kelnera;


116



513101.M2. Przygotowywanie potraw i napojów513101.M2.J1. Gospodarowanie surowcami w gastronomiiBHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

BHP(6)3 określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka;




BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)7 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;






PKZ(T.e)(1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;

PKZ(T.e)(1)1 wyjaśnić pojęcia: surowiec, półprodukt, półprzetwór, wyrób gotowy, towar handlowy jako produkt gotowy;PKZ(T.e)(1)2 sklasyfikować artykuły spożywcze i napoje wg różnych kryteriów;PKZ(T.e)(1)3 określić cechy towaroznawcze i przydatność kulinarną produktów spożywczych;

PKZ(T.e)(2) dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie;

PKZ(T.e)(2)1 wyjaśnić zasady oceny organoleptycznej;PKZ(T.e)(2)2 scharakteryzować metody oceny towaroznawczej surowców, półproduktów, wyrobów gotowych;PKZ(T.e)(2)3 przeprowadzić ocenę towaroznawczą produktów spożywczych użytych w procesie technologicznym przygotowania półproduktów do sporządzania potraw, napojów;PKZ(T.e)(2)4 określić możliwości wykorzystania surowców do sporządzenia potraw i napojów;

PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;

PKZ(T.e)(7)6 wskazać sposoby zabezpieczenia składników pokarmowych w żywności przed startami podczas procesu produkcyjnego;

T.9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych;

T.9.1(1)1 wyodrębnić grupy cech żywności mające wpływ na jakość;T.9.1(1)2 określić rolę informacji zawartych na opakowaniach i ulotkach artykułów spożywczych w ich ocenie towaroznawczej i przydatności kulinarnej;T.9.1(1)3 określić towaroznawcze, technologiczne, zdrowotne i konsumenckie kryteria oceny jakości żywności;


117



T.9.1(1)4 zastosować informacje zawarte na opakowaniach i ulotkach artykułów spożywczych do oceny jakości i przydatności kulinarnej;

T.9.1(1)5 ocenić jakość surowców stosowanych do przygotowywania półproduktów potraw i napojów;

T.9.1(2) określa warunki przechowywania żywności;

T.9.1(2)1 scharakteryzować sposoby przechowywania produktów spożywczych;

T.9.1(2)2 określić zasady doboru sposobów przechowywania do artykułów spożywczych i półproduktów;

T.9.1(2)3 uzasadnić konieczność przestrzegania warunków przechowywania żywności;

T.9.1(2)4 dobrać sposób przechowywania do artykułów spożywczych;

T.9.1(2)5 zabezpieczyć artykuły spożywcze przed zepsuciem;T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

T.9.1(10)5 zastosować systemy zabezpieczenia potraw i napojów od zakupu surowców do półproduktu:


T.9.1(11)1 scharakteryzować sposoby monitorowania CCP artykułu spożywczego przez gastronomię;T.9.1(11)3 monitorować CCP w zakładach gastronomicznych podczas sporządzania potraw i napojów;


2.2. 5 513101.M2.J2. Planowanie jadłospisów

PKZ(T.e)(3) określa rolę składników pokarmowych;

PKZ(T.e)(3)1 sklasyfikować składniki pokarmowe;PKZ(T.e)(3)2 ocenić rolę składników pokarmowych w organizmie człowieka;PKZ(T.e)(3)3 określić zapotrzebowanie organizmu człowieka na energię i składniki pokarmowe;PKZ(T.e)(3)4 wskazać skutki niedoboru lub nadmiaru składników pokarmowych w pożywieniu;PKZ(T.e)(3)5 wskazać źródła składników pokarmowych;PKZ(T.e)(3)6 określić wartość energetyczną i odżywczą produktów spożywczychPKZ(T.e)(3)7 określić sposób obliczania wartości energetycznej i odżywczej pożywienia;PKZ(T.e)(3)8 porównać zawartość składników pokarmowych w żywności z normami;


PKZ(T.e)(7)4 określić wpływ zabezpieczenia jakości zdrowotnej żywności na zachowanie składników pokarmowych;PKZ(T.e)(7)5 ustalić skutki nieprzestrzegania zabezpieczenia żywności w łańcuchu żywnościowym dla zdrowia człowieka;PKZ(T.e)(7)6 wskazać sposoby zabezpieczenia składników pokarmowych w żywności przed startami podczas procesu produkcyjnego;


118



BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

BHP(6)3 określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych, dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka;

PKZ(T.e)(4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;

PKZ(T.e)(4)1 wskazać potrzeby żywieniowe różnych grup ludności;PKZ(T.e)(4)2 scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia;PKZ(T.e)(4)3 wykorzystać zasady układania jadłospisów do planowania żywienia w rodzinie i zakładzie gastronomicznym;PKZ(T.e)(4)4 scharakteryzować zwyczaje kulturowe żywienia w różnych krajach świata;PKZ(T.e)(4)5 scharakteryzować sposób zestawiania potraw i napojów w posiłki w Polsce i innych krajach świata;PKZ(T.e)(4)6 zaplanować jadłospis zgodny z zasadami racjonalnego żywienia stosownie do potrzeb żywionych i możliwości gastronomii;PKZ(T.e)(4)7 dokonać analizy porównawczej jadłospisów ciężko i lekkostrawnych;PKZ(T.e)(4)8 rozróżnić metod oceny jadłospisów;PKZ(T.e)(4)9 ocenić jadłospis rodziny, gastronomii zamkniętej i otwartej wybraną metodą powszechnego zastosowania;

T.9.2(5) opracowuje karty menu; T.9.2(5)5 zaplanować menu określonego posiłku stosownie do okoliczności;PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. PKZ(T.e)(8)4 zastosować program komputerowy do planowania i oceny żywienia;

513101.M2.J3. Sporządzanie potraw i napojówBHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;


BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; BHP(5)3 rozpoznać czynniki szkodliwe i uciążliwe dla kelnera podczas sporządzania potraw i napojów;

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; BHP(6)4 wskazać sposoby likwidacji lub zmniejszające czynników szkodliwych i uciążliwych w pracy kelnera;


BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)7 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;BHP(7)8 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych;



119







PKZ(T.e)(5) rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;

PKZ(T.e)(5)1 wskazać rodzaje procesów produkcji gastronomicznej;PKZ(T.e)(5)2 określić cel i przebieg procesów obróbki wstępnej surowców, właściwej zimnej i gorącej półproduktów;PKZ(T.e)(5)3 wyjaśnić istotę nowoczesnej technologii obróbki zasadniczej półproduktów we współczesnej gastronomii;PKZ(T.e)(5)4 rozpoznać zastosowany proces technologiczny po opisie gotowego wyrobu;PKZ(T.e)(5)5 zaplanować przebieg procesu technologicznego w poszczególnych jego etapach sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(4)1 sklasyfikować potrawy ze względu na użyty surowiec do ich sporządzania;T.9.1(4)2 określić zasady doboru surowców do sporządzenia potraw, napojów;T.9.1(4)3 wybrać surowce do sporządzenia potraw i napojów;

T.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;

T.9.1(7)1 uzasadnić przydatność receptur gastronomicznych do sporządzania potraw i napojów;T.9.1(7)2 zaplanować surowce, elementy dekoracyjne, organizację stanowiska pracy do sporządzania określonej ilości potrawy lub napoju zgodnie z recepturą;T.9.1(7)3 przygotować algorytm sporządzania potrawy, napoju wg receptury;

T.9.1(6) wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(6)1 zaplanować czynności obróbki wstępnej przygotowywania półproduktów do sporządzanych potraw, napojów;T.9.1(6)2 zidentyfikować obróbkę wstępną czystą surowców i półproduktów po nazwie i cechach organoleptycznych półproduktu;

T.9.1(3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(3)1 określić zasady doboru metod i technik do sporządzenia różnych grup potraw lub napojów;T.9.1(3)2 scharakteryzować metody i techniki stosowane do sporządzenia potrawy, napoju;T.9.1(3)3 uzasadnić dobór metody i techniki do sporządzania potrawy, napoju;T.9.1(3)4 wskazać metodę i technikę zastosowaną do sporządzenia potrawy, napoju po ich nazwie lub cechach organoleptycznych;T.9.1(3)5 dobrać metody i techniki przeprowadzenia obróbki wstępnej do surowców i półproduktów;T.9.1(3)6 dobrać metody i techniki do sporządzania potraw i napojów;T.9.1(4)4 dobrać surowce do przygotowania półproduktów potraw i napojów sporządzanych przez kelnera; T.9.1(4)5 dobrać surowce do sporządzenia potraw i napojów;


120




T.9.1(5)3 zaplanować dobór wyposażenia kuchennego do przeprowadzenia procesów przy sporządzaniu potraw i napojów;T.9.1(5)6 zastosować maszyny, urządzenia i sprzęt kuchenny do przeprowadzenia procesów przy sporządzaniu określonych potraw, napojów;


PKZ(T.e)(6)4 określić zasady użytkowania wyposażenia technicznego stosowanego do sporządzania potraw i napojów;PKZ(T.e)(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu;


T.9.1(7)4 ustalić kolejne czynności obróbki właściwej półproduktów sporządzanej potrawy, napoju na podstawie receptury;


T.9.1(6)3 zorganizować stanowiska pracy do poszczególnych etapów procesu technologicznego sporządzania potraw i napojów;T.9.1(6)4 przeprowadzić obróbkę wstępną surowców w celu przygotowania półproduktów do sporządzania potraw i napojów;


T.9.1(7)6 skorzystać z receptur przy planowaniu przebiegu obróbki wstępnej artykułów spożywczych;T.9.1(7)5 wskazać tradycje żywienia w różnych regionach kraju i świata po analizie receptur potraw, napojów;T.9.1(7)7 sporządzić potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni polskiej i różnych stron świata na podstawie receptury uzupełnionej zdjęciem gotowego wyrobu;T.9.1(7)8 zastosować technikę flambirowania do sporządzenia potraw i napojów;

T.9.1(8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;

T.9.1(8)1 wskazać wyróżniki oceny potraw, napojów przy wnioskowaniu o ich jakości;T.9.1(8)2 ustalić dobór metody oceny organoleptycznej do sporządzonej potrawy, napoju;T.9.1(8)3 uzasadnić stosowanie zdjęć potraw, napojów jako elementu składowego receptury w ocenie organoleptycznej gotowych wyrobów;T.9.1(8)4 ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy i napoje i porównać zgodność wyników z normami;

T.9.1(9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;

T.9.1(9)1 określić wskaźniki jakości wydawanych potraw i napojów;T.9.1(9)2 scharakteryzować sposoby zabezpieczania potraw i napojów w czasie wydawania przed obniżeniem jakości; T.9.1(9)3 scharakteryzować różne zasady porcjowania i dekoracji potraw, napojów;T.9.1(9)4 zastosować różne sposoby porcjowania i dekoracji w czasie wydawania potraw i napojów;

T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

T.9.1(10)1 określić wpływ organizacji stanowiska pracy, przebiegu sporządzania potraw, napojów na zapewnienie jakości wyrobu;T.9.1(10)2 scharakteryzować systemy zabezpieczenia jakości potraw i napojów w procesie technologicznym i ekspedycji;T.9.1(10)3 określić wpływ zdrowia i higieny pracowników gastronomii na jakość i bezpieczeństwo potraw i napojów;T.9.1(10)4 zastosować zasady racjonalnej gospodarki surowcami i odpadami podczas przygotowywania


121



półproduktów;T.9.1(10)5 zastosować systemy zabezpieczenia potraw i napojów od zakupu surowców do półproduktu i ekspedycji wyrobów gotowych;T.9.1(10)6 ustalić wskaźniki jakości potraw i napojów przed ich wydaniem;T.9.1(10)7 zabezpieczyć potrawy i napoje w czasie wydawania przed obniżeniem jakości;


T.9.1(11)2 scharakteryzować sposoby monitorowania CCP podczas sporządzania potraw i napojów; T.9.1(11)3 monitorować CCP w zakładach gastronomicznych podczas sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(11)4 określić procedury postępowania w przypadku przekroczenia CCP podczas obrotu surowca, półproduktu i gotowego wyrobu w gastronomii;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)2 skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej w zakresie przygotowywania potraw i napojów;KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)2 stosować zasady kodeksu etyki zawodowej kelnera na każdym stanowisku pracy

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

KPS(2)2 dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań technicznych, technologicznych i organizacyjnych w celu podniesienia bezpieczeństwa i jakości pracy kelnerów;KPS(2)3 dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań w zakresie uatrakcyjnienia oferty zakładu zgodnie potrzebami środowiska;

KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(3)4 wykorzystać analizę rezultatów zrealizowanych usług do nowych planów zakładu gastronomicznego;

KPS(4) jest otwarty na zmiany;KPS(4)3 dokonać modyfikacji oferty w zależności od sezonu, potrzeb środowiska i gości;KPS(4)5 podejmować nowe wyzwania w niekonwencjonalnej kompozycji składników i technologii sporządzania potraw i napojów;

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem;

KPS(5)1 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu;KPS(5)6 zastosować różne techniki radzenia sobie ze stresem występującym w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;


KPS(6)2 przejawiać gotowość do ciągłego poszukiwania nowych informacji, uczenia się i doskonalenia zawodowego w zakresie zadań wykonywanych przez kelnerów;

KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; KPS(7)2 respektować zasady przestrzegania tajemnicy receptur i technologii sporządzania potraw i napojów, miksologii koktajli;


KPS(8)2 przyjąć na siebie odpowiedzialność za wykonywane zadania na różnych stanowiskach pracy kelnera zakładu hotelowo - gastronomicznego;KPS(8)4 ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji, poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; KPS(9)4 zastosować techniki negocjacyjne pomiędzy pracownikami różnych działów zakładu gastronomicznego przy układaniu oferty zakładu;


122



KPS(10) współpracuje w zespole; KPS(10)4 modyfikować swoją pracę oparciu o wypracowane stanowisko w zespole współpracowników;


OMZ(2)2 rozdzielać zadania według umiejętności i kompetencji zatrudnionych pracowników w gastronomii;OMZ(2)4 dobrać do zespołu świadczącego usługi osoby o umiejętnościach i kompetencjach zgodnych z potrzebami zadania;

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; OMZ(3)1 wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań w zakresie urządzania, organizowania i wykonania pracy celem proponowania udoskonaleń;OMZ(4)2 monitorować szerokość i jakość świadczonych usług celem dostosowania oferty do potrzeb klienta;

OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

OMZ(5)1 zaproponować rozwiązania techniczne urządzenia zakładu gastronomicznego wpływające na poprawę warunków i jakość pracy kelnera;

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami. OMZ(6)3 wysłuchać argumentów i wyjaśnień współpracowników do rozwiązywania problemów związanych z organizowaniem i wykonywaniem pracy kelnera;

513101.M3. Organizowanie i świadczenie usług kelnerskich



BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)7 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;



BHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich;BHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich;



T.9.2(4)obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;

T.9.2(4)1 wyjaśnić pojęcie „standard obsługi gości”;T.9.2(4)2 scharakteryzować gości zakładu gastronomicznego; T.9.2(4)3 określić sposób obsługi różnych typów gości;T.9.2(4)4 scharakteryzować zadania kelnera spełniające wymogi standardów obsługi gości;T.9.2(4)5 przyjąć gości w zakładzie gastronomicznym;


123



T.9.2(4)6 uzasadnić kolejność zaplanowanych zadań kelnera w obsłudze gości;T.9.2(4)7 wykonać czynności związane z realizacją zamówienia zgodnie z planem, standardami obsługi z uwzględnieniem różnych typów charakterologicznych gości;T.9.2(4)8 zaserwować potrawy i napoje zgodnie ze standardami określonego systemu i stylu obsługi gości oraz tradycji kulturowych jedzenia w różnych kuchniach świata;T.9.2(4)9 wykonać czynności zakończeniowe obsługi gości zgodnie ze standardami pracy kelnera;

T.9.2(6)doradza gościom w wyborze potraw i napojów;

T.9.2(6)1.określić rolę kelnera i sposób przeprowadzania rozmowy doradczej podczas wyboru potraw lub napojów;T.9.2(6)2.wykorzystać znajomość kart menu, technologii sporządzania potraw i napojów, zasad promocji w doradzaniu gościom wyboru i poszerzaniu zamówienia;T.9.2(6)3 zaproponować menu zgodne z oczekiwaniami zamawiających;

T.9.2(7)przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;

T.9.2(7)1 określić zasady przyjmowania i zapamiętywania zamówień gości;T.9.2(7)2 scharakteryzować sposoby rejestrowania zamówień gościT.9.2(7)3 określić drogę zamówienia od rejestru do jego zamknięcia; T.9.2(7)4 przyjąć i zarejestrować zamówienia gości; T.9.2(7)5 uruchomić proces realizacji zamówienia;

PKZ(T.e)(8)stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.


T.9.2(12)dobiera metody serwowania potraw i napojów;

T.9.2(12)1 scharakteryzować metody serwowania potraw i napojów;T.9.2(12)2 określić zasadę dobru metody i techniki serwowania do zamówionych potraw i napojów;T.9.2(12)3 wskazać zalety i wady metod i techniki serwowania potraw i napojów, T.9.2(12)4 dobrać styl obsługi gości do realizacji zamówień;

T.9.2(3)planuje czynności związane z obsługą gości; T.9.2(3)10 zaplanować etapy i czynności obsługi gości;T.9.2(3)6 zaplanować czynności kelnera podczas serwowania potraw i napojów obraną metodą;

T.9.2(1)rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej; T.9.2(1)6 dobrać system pracy kelnerów do realizacji zamówień;

T.9.2(8)dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;

T.9.2(8)7 wskazać sposoby dobierania wyposażenia technicznego do podania zamówienia z uwzględnieniem metody serwowania i systemów obsługi gości;T.9.2(8)8 zaplanować urządzenia, bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości zgodnie z zamówieniem;T.9.2(8)9 dobrać wyposażenie techniczne do podania zamówionych potraw i napojów z uwzględnieniem metod serwowania i systemów obsługi gości;T.9.2(8)10 zastosować maszyny urządzenia, bieliznę, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości;

T.9.2(9)nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; T.9.2(9)1 narysować pierwsze nakrycie stołu do zamówienia zgodnie z systemem i stylem obsługi gości;T.9.2(9)2 zaplanować kolejne uzupełnienia i zmiany nakrywania stołów podczas realizacji zamówień;


124



T.9.2(9)3 nakryć stół zgodnie z zamówieniem gości stosując zasady pracy kelnera; T.9.2(9)4 uzupełnić i zmienić nakrycie stołu gości podczas realizacji zamówienia;

T.9.2(11)ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;T.9.2(11)1 określić obowiązki kelnera dotyczące kontroli jakości oraz estetyki potraw i napojów przed ich podaniem gościom;T.9.2(11)2 sprawdzić jakość odbieranych z ekspedycji i baru potraw i napojów;

PKZ(T.e)(6)obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;

PKZ(T.e)(6)5 ustalić kolejność czynności podczas posługiwania się wyposażeniem technicznym gastronomii PKZ(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu;

PKZ(T.e)(7)przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; PKZ(T.e)(7)8 zastosować procedury zabezpieczenia jakości żywności w drodze od ekspedycji do gości;

T.9.2(15)wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;

T.9.2(15)4 scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych po wykonaniu etapów usługi i jej zakończeniu;T.9.2(15)5 scharakteryzować sposób rozliczenia sprzętu, zastawy stołowej i bielizny po wykonaniu usługi;T.9.2(15)9 sporządzić algorytm przeprowadzenia czynności porządkowych oraz rozliczenia sprzętu, zastawy i bielizny stołowej w związku z wykonywaną usługą; T.9.2(15)10 wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem, oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi;

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

JOZ(4)5 porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. JOZ(5)3 skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii;513101.M3.J2. Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gości


BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP(7)7 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych;

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera;


BHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas pracy kelnera;

T.9.2(4)obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;

T.9.2(4)5 przyjąć gości w zakładzie gastronomicznym;

T.9.2(10)sporządza potrawy i napoje w obecności gości; T.9.2(10)1 wyjaśnić pojęcia stosowane w serwisie specjalnym i barze; T.9.2(10)2 określić asortyment potraw sporządzanych w obecności gości;


125



T.9.2(10)3 zaplanować czynności kelnerów serwisu specjalnego przy przygotowaniu i podaniu dowolnej potrawy, napoju;T.9.2(10)4 sklasyfikować napoje mieszane bezalkoholowe i alkoholowe sporządzane przy gościach;T.9.2(10)5 scharakteryzować ingerencje i składniki komplementarne mieszanych napojów bezalkoholowych i alkoholowych;T.9.2(10)6 określić zasady miksologii i wykańczania koktajli bezalkoholowych i alkoholowych;T.9.2(10)7 określić rolę barmana w kształtowaniu kultury picia alkoholu w Polsce i na świecie; T.9.2(10)8 ustalić kolejne czynności kelnera serwisu specjalnego przy sporządzaniu wybranej potrawy, napoju w obecności gości;

T.9.1(7)sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;

T.9.1(7)2 zaplanować surowce, elementy dekoracyjne, organizację stanowiska serwisu specjalnego do sporządzania potraw napojów zgodnie z recepturą;

T.9.1(5)dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(5)4 zaplanować wyposażenie stanowiska do dzielenia, wykańczania i sporządzania potraw, napojów w serwisie specjalnym;T.9.1(5)5 przygotować wyposażenie stanowiska pracy do wykonania potraw, napojów w serwisie specjalnym i barze;

PKZ(T.e)(6)obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; PKZ(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu;

T.9.2(10)sporządza potrawy i napoje w obecności gości; T.9.2(10)9 przygotować potrawy lub napoje przy stole gości;T.9.2(10)10 sporządzić w barze i podać napój bezalkoholowy i z dodatkiem alkoholu;

T.9.2(11)ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;T.9.2(11)1 określić obowiązki kelnera dotyczące kontroli jakości oraz estetyki potraw i napojów przed ich podaniem gościom;T.9.2(11)3 ocenić jakość i estetykę podawanych potraw i napojów sporządzonych w obecności gości;

T.9.2(4)obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami; T.9.2(4)9 wykonać czynności zakończeniowe obsługi gości zgodnie ze standardami pracy kelnera;




T.9.2(15)9 sporządzić algorytm przeprowadzenia czynności porządkowych oraz rozliczenia sprzętu, zastawy i bielizny stołowej w związku z wykonywaną usługą; T.9.2(15)10 wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem, oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi;



JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. JOZ(5)4 skorzystać z różnych źródeł informacji w zakresie przygotowywania potraw i napojów w obecności gości;BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników BHP(6)4 wskazać sposoby likwidacji lub zmniejszenia czynników szkodliwych i uciążliwych w pracy kelnera;


126



szkodliwych na organizm człowieka;BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.


513101.M3.J3. Obsługiwanie gości hotelu


BHP(7)1 wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera;BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP(7)7 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych;




T.9.2(14)wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;

T.9.2(14)1 scharakteryzować usługi gastronomiczne świadczone dla gości hotelowych;T.9.2(14)2 scharakteryzować wyposażenie stacji „room service”;T.9.2(14)3 określić sposoby składania, przyjmowania i rejestrowania zamówień od gości hotelowych; T.9.2(14)4 ustalić kolejność prac kelnera przy planowaniu i przygotowywaniu zamówień w room srrvice;T.9.2(14)5 scharakteryzować pracę kelnera podczas realizacji zamówień room service;T.9.2(14)6 ustalić zasady prowadzenia rozliczeń room service; T.9.2(14)7 zaplanować pracę kelnera podczas realizacji zamówień room service;T.9.2(14)8 wykonać czynności związane z realizacją określonego zamówienia room service;T.9.2(4)9 wykonać czynności zakończeniowe obsługi gości zgodnie ze standardami pracy kelnera;


T.9.2(8)8 zaplanować urządzenia, bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości zgodnie z zamówieniem;T.9.2(8)9 dobrać wyposażenie techniczne do podania zamówionych potraw i napojów z uwzględnieniem metod serwowania i systemów obsługi gości;T.9.2(8)10 zastosować maszyny urządzenia, bieliznę, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości;

PKZ(T.e)(7)przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; PKZ(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym części zakładu;

PKZ(T.e)(8)stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań; PKZ(T.e)(7)8 zastosować procedury zabezpieczenia jakości żywności w drodze od ekspedycji do gości;

T.9.2(15)wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, T.9.2(15)4 scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych po wykonaniu etapów usługi i jej


127



zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;

zakończeniu;T.9.2(15)5 scharakteryzować sposób rozliczenia sprzętu, zastawy stołowej i bielizny po wykonaniu usługi;T.9.2(15)10 wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem, oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi;







JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. JOZ(5)3 skorzystać zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii;BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.


513101.M3.J4. Obsługiwanie gości grup zorganizowanych


BHP(7)1 wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera;BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP(7)7 zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych;






T.9.2(13)wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

T.9.2(13)1 wyjaśnić pojęcie przyjęcie okolicznościowe;T.9.2(13)2 pogrupować przyjęcia okolicznościowe z uwzględnieniem różnych czynników;T.9.2(13)3 określić rolę kelnera podczas obsługi przyjęć okolicznościowych, grup gości oraz imprez w zakładzie i poza zakładem;T.9.2(13)4 scharakteryzować pracę kelnera podczas obsługi przyjęć okolicznościowych, grup gości oraz imprez


128



w zakładzie i poza zakładem;T.9.2(1)rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej; T.9.2(1)6 dobrać system pracy kelnerów do realizacji zamówień;

T.9.2(12)dobiera metody serwowania potraw i napojów; T.9.2(12)4 dobrać styl obsługi gości do realizacji zamówień;


T.9.2(8)8 zaplanować urządzenia, bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości zgodnie z zamówieniem;T.9.2(8)9 dobrać wyposażenie techniczne do podania zamówionych potraw i napojów z uwzględnieniem metod serwowania i systemów obsługi gości;

T.9.2(9)nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; T.9.2(9)3 nakryć stół zgodnie z zamówieniem gości stosując zasady pracy kelnera;

T.9.2(13)wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

T.9.2(13)5 zaplanować pracę kelnera podczas obsługi przyjęć okolicznościowych, grup zorganizowanych oraz imprez w zakładzie i poza nim;T.9.2(13)6 wykonać obsługę kelnerską podczas realizacji zamówień na przyjęcia okolicznościowe, grupy zorganizowane oraz imprezy w zakładzie i poza nim;

PKZ(T.e)(6)obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; PKZ(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym części zakładu;


T.9.2(15)4 scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych po wykonaniu etapów usługi i jej zakończeniu;T.9.2(15)5 scharakteryzować sposób rozliczenia sprzętu, zastawy stołowej i bielizny po wykonaniu usługi;





JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)3 skorzystać zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii;513101.M3.J5. Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznymJOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

JOZ(2)1 zaplanować polecenia ustne wykonania zadań zawodowych;

JOZ(2)2 sformułować pytanie dotyczące sposobu wykonania zadania;


JOZ(4)1 porozumieć się z uczestnikami procesu pracy stosując słownictwo zawodowe;JOZ(4)2 przekazać informacje dotyczące prac wykonywanych przez kelnera;JOZ(4)3 prowadzić korespondencję formalną, nieformalną i mailową dotyczącą realizacji usług kelnerskich;JOZ(4)4 zastosować typowe dla różnych kuchni nazwy potraw i napojów w układaniu menu, JOZ(4)5 pomóc gościom w wyborze zamówienia;JOZ(4)6 porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii;


129



JOZ(4)7 sporządzić umowę na realizację usługi gastronomicznej;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;JOZ(5)7 zastosować portale internetowe jako nośnik do reklamowania usług;JOZ(5)6 skorzystać z portali internetowych przy wyszukiwaniu ofert pracy i szkoleń dla kelnera;





KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki;KPS(1)3 zachować kulturę osobistą i zawodową w kontakcie z gościem;KPS(1)4 stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach współpracy kelnera z pracodawcą pracownikami zakładu i osobami ze środowiska gastronomii;

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)5 dążyć do kształtowania postawy kreatywnego i przekonywującego sprzedawcy wyrobów i usług zakładu gastronomicznego;

KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań;

KPS(3)1 przeanalizować pozytywne i negatywne skutki w komunikowaniu się przy wykonywaniu prac kelnerskich; KPS(3)2 przewidzieć konsekwencje złej obsługi gości na wizerunek i rozwój zakładu gastronomicznego;KPS(3)3 przewidywać reakcje gości o różnych typach charakterologicznych i lokalnego środowiska na świadczone usługi gastronomiczne;

KPS(4) jest otwarty na zmiany;

KPS(4)1 podejmować nowe wyzwania w stosowaniu nowości technicznych w obsłudze gości;KPS(4)2 analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług; KPS(4)6 poszukiwać nowych pojęć zawodowych ułatwiających komunikację zawodową z pracownikami i gośćmi zakładów gastronomicznych;


KPS(5)1 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu;KPS(5)3 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy wykonywaniu zadań zawodowych indywidualnie lub grupowo;KPS(5)4 przewidywać sytuacje wywołujące stres w porozumiewaniu się z gościem;KPS(5)5 przeciwdziałać sytuacjom stresującym kelnerów obsługujących gości różnych typów charakterologicznych;KPS(5)6 zastosować różne techniki radzenia sobie ze stresem występującym w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;


KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego stosownie do zajmowanego stanowiska w zakładzie gastronomicznym;KPS(6)3 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych w organizowaniu i wykonywaniu prac kelnerskich na różnych stanowiskach pracy;KPS(6)5 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia języka obcego zawodowego;


130



KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej;

KPS(7)1 przygotować wpis do obowiązków pracownika o przestrzeganiu tajemnicy w zakresie organizacji i prowadzenia gastronomicznej działalności gospodarczej;KPS(7)2 respektować zasady przestrzegania tajemnicy receptur i technologii sporządzania potraw i napojów, miksologii koktajli;KPS(7)3 określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania dbałości o dobro gości i zakładu w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;


KPS(8)2 przyjąć na siebie odpowiedzialność za wykonywane zadania na różnych stanowiskach pracy kelnera zakładu hotelowo-gastronomicznego;KPS(8)3 określić system kar dla pracownika części handlowo – usługowej zakładu gastronomicznego;KPS(8)4 ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji, poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; KPS(9)3 zastosować różne sposoby rozwiązywania trudnych sytuacji w pracy pomiędzy pracownikami i pracownikiem a klientem, gościem;

KPS(10) współpracuje w zespole.

KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;KPS(10)3 współpracować w zespołowych systemach kelnerskiej obsługi gości;KPS(10)4 modyfikować swoją pracę oparciu o wypracowane stanowisko w zespole współpracowników;KPS(10)5 rozwiązywać konflikty w zespole współpracowników wynikających z przydziału zadań;


OMZ(1)2 określić zakresy prac kelnerów współpracujących w zespole przy wykonywaniu różnych zadań zawodowych;OMZ(1)4 zaplanować pracę kelnerów współpracujących w zespołowych systemach obsługi gości;


OMZ(2)1 rozpoznawać kompetencje i umiejętności osób w zespole celem przydziału zadań;OMZ(2)3 rozdzielić zadania zgodnie do umiejętności i kompetencji kelnerów pracujących w zespołowym systemie obsługi;

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; OMZ(3)1 wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;OMZ(3)3 mobilizować współpracowników do wykonywania zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)4 monitorować jakość wykonywanych zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

OMZ(5)2 proponować zmiany organizacyjne prowadzenia działalności gastronomicznej w celu poprawy warunków wydajności i jakości pracy pracowników;

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami. OMZ(6)1 stosować różne formy komunikacji interpersonalnej w pracy kelnera;513101.M4. Prowadzenie usług kelnerskich513101.M4.J1. Podejmowanie działalności i marketingu gastronomiiPDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PDG(1)1 rozróżnić pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;PDG(1)2 wyjaśnić pojęcia: małe; średnie, duże przedsiębiorstwo gastronomiczne;

PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy

PDG(2)1 wyjaśnić przepisy prawa pracy, o ochronie danych osobowych, prawa podatkowego i autorskiego w kontekście przedsiębiorstwa gastronomicznego;


131



prawa podatkowego i prawa autorskiego; PDG(2)2 określić konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania regulacji prawnych dotyczących ochrony danych osobowych, podatkowego, autorstwa;

PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(3)1 zgromadzić przepisy prawa i inne regulacje dotyczące otwierania i prowadzenia działalności gastronomicznej;PDG(3)2 zinterpretować przepisy dotyczących prowadzenia działalności gospodarczej gastronomii;PDG(3)3 określić konsekwencje nieprzestrzegania przepisów z zakresu otwierania i prowadzenia działalności gospodarczej gastronomii;

PDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;

PDG(4)1 wskazać przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży gastronomicznej;PDG(4)2 wskazać powiązania wewnętrzne i zewnętrzne przedsiębiorstw w branży gastronomicznej;

PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(7)1 opracować algorytm postępowania przy założeniu własnej działalności w branży gastronomicznej;PDG(7)2 wybrać formę organizacyjno-prawną planowanej działalności gospodarczej;PDG(7)3 zebrać dokumenty potrzebne do uruchomienia i prowadzenia własnej działalności gastronomicznej;PDG(7)4 sporządzić biznesplan dla wybranej działalności gastronomicznej;BHP(7)4 zorganizować stanowisko pracy biurowej zgodnie zasadami bezpieczeństwa i ergonomii pracy;

PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; PDG(8)1 określić zakresy tematyczne pism oraz zasady ich formułowania i formatowania;

PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;

PDG(9)1 dobrać urządzenia biurowe do wykonania różnych prac;

PDG(9)2 obsłużyć biurowe urządzenia techniczne;

PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;

PDG(10)1 rozróżnić elementy marketingu działalności gastronomii - mix;PDG(10)2 dobrać działania marketingowe do zaprojektowanej działalności;PDG(10)3 przeprowadzić badania potrzeb środowiska na rodzaj zakładanej działalności gastronomicznej;PDG(10)4 przeanalizować wyniki potrzeb klientów, gości na podstawie przeprowadzonych badań pod kątem zakładanej działalności;


BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)4 oznakować zakład z zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; BHP(8)3 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej do wykonywania zadań pracach biurowych;



BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym BHP(10)3 udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia;


132



w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. JOZ(5)6 skorzystać z portali internetowych przy wyszukiwaniu ofert pracy i szkoleń dla kelnera;513101.M4.J2. Prowadzenie działalności gastronomicznejBHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

BHP(3)3 przypisać zatrudnianym pracownikom prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy


BHP(4)3 dokonać analizy zagrożeń dla zdrowia, życia i mienia człowieka oraz zagrożeń środowiska związanych z wykonywaniem pracy kelnera;





PDG(5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;

PDG(5)1 dokonać analizy funkcjonowania przedsiębiorstw gastronomicznych na różnych poziomach rynku;PDG(5)2 określić czynniki kształtujące wielkość sprzedaży potraw i napojów w zakładzie gastronomicznym;PDG(5)3 ustalić czynniki wpływają na popyt i podaż usług gastronomicznych;PDG(5)4 scharakteryzować konkurencyjność przedsiębiorstw gastronomicznych;

PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;

PDG(6)1 określić sposoby zaopatrzenia zakładu gastronomicznego w surowce i towary handlowe;PDG(6)2 zorganizować współpracę z kontrahentami w zakresie zaopatrzenia zakładu gastronomicznego;PDG(6)3 określić możliwości współpracy z innymi przedsiębiorstwami gastronomicznymi;

PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

PDG(8)2 sporządzić pisma związane z prowadzeniem działalności gospodarczej;PDG(8)3 wysłać i przyjąć korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej gastronomii;


PDG(9)3 zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej;PGD(9)4 zastosować zasady bhp podczas prac biurowych;


PDG(10)5 opracować kwestionariusz badania preferencji gości zakładu gastronomicznego;PDG(10)6 przeprowadzić badanie ankietowe preferencji gości zakładu gastronomicznego;PDG(10)7 dokonać analizy potrzeb gości na podstawie badań ankietowych;


PDG(11)1 określić wpływ kosztów i przychodów na wynik finansowy zakładu gastronomicznego;PDG(11)3 wskazać możliwości optymalizowania kosztów prowadzonej działalności; PDG(11)4 scharakteryzować bilans przedsiębiorstwa gastronomicznego;PDG(11)5 sporządzić dokumentację do dokonania bilansu i rozliczenia przedsiębiorstwa gastronomicznego;

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz JOZ(4)3 przeprowadzić korespondencję formalną, nieformalną i mailową dotyczącą realizacji usług kelnerskich;


133



teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;513101.M4.J3. Funkcjonowanie zakładu gastronomicznegoBHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(7)4 oznakować zakład z zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej dla gastronomii;


BHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich;BHP(9)3 wyjaśnić wpływ urządzenia części handlowo - usługowej i zmywalni naczyń stołowych w zakładzie gastronomicznym na bezpieczeństwo, higienę i ergonomię organizacji pracy;BHP(9)4 zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy oraz przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej do wyznaczania dróg komunikacyjnych w zakładzie gastronomicznym;



T.10.1(1) klasyfikuje usługi gastronomiczne; T.10.1(1)1 scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych; T.10.1(1)2 sklasyfikować usługi świadczone gastronomiczne;

T.10.1(2) określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;

T.10.1(2)1 określić zakres usług świadczonych przez zakład gastronomiczny;T.10.1(2)2 scharakteryzować usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne;

T.10.1(5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;

T.10.1(5)1 zdiagnozować potrzeby potencjalnych klientów zakładu gastronomicznego na usługi gastronomiczne;T.10.1(5)2 dobrać ofertę usług gastronomicznych do potrzeb gości zakładu gastronomicznego;T.10.1(5)3 określić sposób opracowywania oferty usług gastronomicznych;T.10.1(5)4 przygotować ofertę usług gastronomicznych w celu pozyskania nowych klientów;T.10.1(5)5 przygotować umowę wstępną do oferty usługi uwzględniającą uzgodnienia klienta;

T.10.1(6) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;

T.10.1(6)1 dobrać sposób promowania do rodzaju oferowanej usługi;T.10.1(6)2 opracować strategię promocji usług gastronomicznych;T.10.1(6)3 zastosować instrumenty marketingowe do promowania usług gastronomicznych; T.10.1(6)4 zastosować formy promocji sprzedaży usług gastronomicznych;T.10.1(6)5 zastosować różne sposoby propagandy marketingowej;

T.10.1(7) określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na organizację pracy;

T.10.1(7)1 scharakteryzować rozwiązania funkcjonalne w zakładów gastronomicznych o tej samej działalności;T.10.1(7)2 wyjaśnić wpływ rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego na rodzaj świadczonych usług i organizację pracy;


134



T.10.1(7)3 określić zasady realizacji przyjęć, innych usług i imprez w określonych układach funkcjonalnych zakładu gastronomicznego;T.10.1(7)4 dostosować plan organizacyjny usługi do układu funkcjonalnego części handlowo - usługowej zakłady gastronomicznego;


JOZ(5)3 skorzystać z zasobów Internetu związanych z przygotowaniem zakładu do obsługi gości w gastronomii;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)7 zastosować portale internetowe jako nośnik do reklamowania usług;513101.M4.J4. Planowanie usług gastronomicznychBHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(7)5 zaplanować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP(7)6 zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;






T.10.1(3) planuje usługi gastronomiczne;

T.10.1(3)1 określić zasady doboru usług gastronomicznych do rodzaju zakładu i okoliczności;T.10.1(3)2 wybrać sposób zapisywania planowanych usług;T.10.1(3)3 zdiagnozować potrzeby zleceniodawcy na zakres usługi gastronomicznej;T.10.1(3)4 dobrać rodzaj i zakres usługi gastronomicznej do potrzeb zleceniodawcy;T.10.1(3)5 sporządzić zamówienie na wykonanie usługi gastronomicznej;

T.10.1(4) planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

T.10.1(4)1 scharakteryzować zasady zapisu zleceń, zamówień na wykonanie usługi;T.10.1(4)2 określić zasady doboru systemów pracy i stylów obsługi do planowanych przyjęć okolicznościowego i innych usług gastronomicznych w zakładzie i poza nim;T.10.1(4)3 określić zasady przygotowywania planu przebiegu przyjęcia, innej usługi lub imprezy na podstawie zlecenia klienta;T.10.1(4)4 dobrać system, metody i techniki obsługi do planowanego przyjęcia okolicznościowego, imprezy innej usługi w zakładzie lub poza nim;T.10.1(4)5 opracować plan organizacji przyjęcia, imprezy lub innego zamówienia na podstawie zlecenia klienta;T.10.1(4)6 sporządzić harmonogram prac dla poszczególnych pracowników części handlowej zakładu w związku


135



z realizacją usługi na organizację przyjęcia imprezy, innego zamówienia w zakładzie lub poza nim;T.10.1(4)7 zaplanować sposób nakrycia i dekoracji stołów zgodnie z ustaleniami w zamówieniu na wykonanie usługi; T.10.1(4)8 zorganizować obsługę przyjęcia lub imprezy gastronomicznej zgodnie z planem;T.10.1(4)9 zorganizować prace rozliczeniowo – zakończeniowe według sporządzonego harmonogramu;

T.10.1(8) przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;

T.10.1(8)1 ustalić wymagania zleceniodawcy odnośnie przygotowania miejsca realizacji usług gastronomicznych;T.10.1(8)2 określić zasady korzystania z norm przestrzennych do realizacji różnych przyjęć okolicznościowych, innych usług i imprez w zakładzie i poza nim;T.10.1(8)3 sporządzić plan przygotowania miejsca do realizacji usługi;T.10.1(8)4 określić zasady doboru dekoracji rodzaju i miejsca realizacji usługi; T.10.1(8)5 zaplanować sposób przygotowania stołów pomocniczych do wykonania usługi;T.10.1(8)6 obliczyć powierzchnię potrzebnego miejsca wielkość i ilość stołów do organizacji usługi przyjętego zamówienia;T.10.1(8)7 sporządzić plan ustawienia, obstawienia i dekoracji stołu oraz miejsca świadczenia usługi;T.10.1(8)8 zaplanować sposób przygotowania stołów pomocniczych do wykonania usługi;T.10.1(8)9 opracować harmonogram prac związanych z przygotowaniem realizacji usługi;T.10.1(8)10 przygotować według planu miejsce realizacji usługi;

T.10.1(9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;

T.10.1(9)1 sporządzić listę zastawy stołowej, serwisowej, sprzętu i urządzeń do wykonania usługi zgodnie z zamówieniem oaz planem przebiegu przyjęcia lub imprezy;T.10.1(9)2 określić ilość zapasu zastawy stołowej, serwisowej i sprzętu do wykonania usługi;T.10.1(9)3 zaplanować wyposażenie techniczne do wykonania usługi gastronomicznej;T.10.1(9)4 przygotować meble i wyposażenie techniczne do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze sporządzonym planem;

T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych;

T.10.1(10)1 określić kryteria oceny jakości usług gastronomicznych;T.10.1(10)2 scharakteryzować sposoby oceny jakości usług;T.10.1(10)3 przeprowadzić badania jakości usług gastronomicznych;



JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)5 skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii;513101.M4.J5. Prowadzenie rachunku ekonomicznego w gastronomiiBHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;


BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera;


136



podczas wykonywania zadań zawodowych;BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;




T.10.2(1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;

T.10.2(1)1 określić potrzebę sporządzania zapotrzebowania w świadczeniu usług gastronomicznych;T.10.2(1)2 scharakteryzować zasady sporządzania zapotrzebowania na surowce i półprodukty spożywcze i towary handlowe;T.10.2(1)3 określić sposoby realizacji zapotrzebowań do świadczonej usług gastronomicznych;T.10.2(1)4 sporządzić zapotrzebowanie na surowce, towary handlowe do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze zleceniem;

T.10.2(2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;

T.10.2(2)1 wyjaśnić pojęcie ceny gastronomicznej i określić składniki;T.10.2(2)2 rozróżnić metody i techniki kalkulowania cen potraw, napojów i usług;T.10.2(2)3 wyjaśnić zasady rachunkowości w kalkulacji cen potraw, napojów i usług;T.10.2(4)4 rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu;T.10.2(2)5 podać cenę jednostkową potraw codziennej karty menu, napojów karty baru, planowanej usługi;

T.10.2(3) przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;

T.10.2(3)1 zinterpretować przepisy prawne rozliczania usług;T.10.2(3)2 określić zasady rachunkowości obowiązujące podczas rozliczania usług kelnerskich;T.10.2(3)3 wskazać zastosowanie zasady rachunkowości do rozliczania usług kelnerskich;T.10.2(3)4 zewidencjonować i zabezpieczyć dokumenty finansowe do rozliczeń usług gastronomicznych;T.10.2(3)5 rozliczyć usługi kelnerskie zgodnie z zasadami rachunkowości;

T.10.2(4) rozlicza koszty usług gastronomicznych; T.10.2(4)1 określić składniki kosztów usług;T.10.2(4)2 scharakteryzować zasady obliczania kosztów usług;T.10.2(4)3 obliczyć koszty zaplanowanego na przyjęcia usługi zbiorowej, obsługi gastronomicznej imprezy; T.10.2(4)4 rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu;

T.10.2(5) sporządza dokumentację usług gastronomicznych;

T.10.2(5)1 rozróżnić dokumenty stosowane w organizacji i rozliczaniu usług ; T.10.2(5)2 scharakteryzować dokumenty przyjęcia usługi do realizacji;T.10.2(5)3 określić rodzaje umów na usługi gastronomiczne i sposoby ich zawierania;T.10.2(5)4 scharakteryzować dokumenty wewnętrznego planowania i rozliczania realizacji usługi; T.10.2(5)5 scharakteryzować dokumenty rozliczenia usługi z zamawiającym;T.10.2(5)6 określić cele i sposoby rejestrowania dokumentacji świadczonych usług; T.10.2(5)7 sporządzić umowę na wykonanie usługi gastronomicznej i wystawić fakturę sprzedaży usługi;T.10.2(5)8 wypełnić dokumenty wewnętrzne rozliczenia usługi; T.10.2(5)9 zewidencjonować planowane i rozliczone usługi gastronomiczne;


137



T.10.2(5)10 wystawiać fakturę VAT na określoną usługę;T.10.2(6) dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;

T.10.2(6)1 scharakteryzować formy rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych w gastronomii;T.10.2(6)2 dokonać rozliczeń gotówkowych z gościem zakładu gastronomicznego lub hotelu i zleceniodawcą usługi;T.10.2(6)3 zastosować rozliczenia bezgotówkowe wewnątrz zakładowe z gościem i zleceniodawcą;

T.10.2(7) obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie;

T.10.2(7)1 wyjaśnić algorytm obsługi urządzeń rejestrujących i kas fiskalnych;T.10.2(7)2 posłużyć się elektronicznymi urządzeniami rejestrującymi i kasami kelnerskimi do zarządzania miejscami dla gości i rejestrowania sprzedaży;T.10.2(7)3 zastosować urządzenia rejestrujące i kasy fiskalne do celów rozliczeniowych;T.10.2(7)4 rozliczyć usługę na kasie kelnerskiej;

T.10.2(8) stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych;

T.10.2(8)1 określić zastosowanie programów w rozliczaniu sprzedaży kelnerskiej i barmańskiej oraz do prowadzenia gospodarki towarami handlowymi;T.10.2(8)2 zastosować program komputerowy do planowania przyjęcia, imprezy lub innej usługi gastronomicznej;T.10.2(8)3 zastosować program komputerowy do rozliczenia przyjęcia imprezy lub innej usługi gastronomicznej;



JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. JOZ(5)5 skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii;

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)2 stosować zasady kodeksu etyki zawodowej kelnera na każdym stanowisku pracy;KPS(1)5 stosować zasady kultury zawodowej i osobistej wypowiedzi ustnych i pisemnych;

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

KPS(2)3 dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań w zakresie uatrakcyjnienia oferty zakładu zgodnie potrzebami środowiska;KPS(2)4 być kreatywnym w przekonywaniu instytucji finansowych, kontrahentów i klientów do nawiązywania współpracy z zakładem gastronomicznym; KPS(2)5 dążyć do kształtowania postawy kreatywnego i przekonywującego sprzedawcy wyrobów i usług zakładu gastronomicznego;

KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań;

KPS(3)3 przewidywać reakcje gości o różnych typach charakterologicznych i lokalnego środowiska na świadczone usługi gastronomiczne; KPS(3)4 wykorzystać analizę rezultatów zrealizowanych usług do nowych planów zakładu gastronomicznego;KPS(3)5 przewidzieć skutki powodzenia i porażki dla zakładanej działalności gastronomicznej;

KPS(4) jest otwarty na zmiany;

KPS(4)2 analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług;KPS(4)4 modernizować prowadzenie działalności gastronomicznej w uwzględnieniu analizy zmian zachodzących w branży gastronomicznej;


138



KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem;KPS(5)4 przewidywać sytuacje wywołujące stres w porozumiewaniu się z gościem;KPS(5)7 przewidziałać sytuacjom stresującym pracowników będących wynikiem problemów przy zakładaniu i prowadzeniu gastronomii;


KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego stosownie do zajmowanego stanowiska w zakładzie gastronomicznym;KPS(6)4 opracować zasady korzystania z form doskonalenia pracowników w przedsiębiorstwie gastronomicznym;

KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej;

KPS(7)1 przygotować wpis do obowiązków pracownika o przestrzeganiu tajemnicy w zakresie organizacji i prowadzenia gastronomicznej działalności gospodarczej;KPS(7)3 określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania dbałości o dobro gości i zakładu w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;


KPS(8)5 określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania rozliczeń wewnętrznych i zewnętrznych zakładu;KPS(8)6 ocenić ryzyko podejmowanych działań w zakresie planowania, reklamowania, kalkulowania kosztów, świadczenia i rozliczania usług;

KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień;

KPS(9)1 wynegocjować warunki współpracy z kontrahentami zakładanej działalności gastronomicznej;KPS(9)2 zachowywać się asertywnie w kontakcie z kontrahentami, klientami, gośćmi i współpracownikami przy negocjowaniu umów i realizacji zamówień;KPS(9)4 zastosować techniki negocjacyjne pomiędzy pracownikami różnych działów zakładu gastronomicznego przy układaniu oferty zakładu;

KPS(10) współpracuje w zespole. KPS(10)6 zmodyfikować zakres i organizację świadczonych usług z uwzględnieniem własnego pomysłu i wypracowanych stanowisk poszczególnych działów zakładu;


OMZ(1)1 zaplanować pracę zespołu pracowników prowadzonej gastronomii;OMZ(1)3 zaplanować pracę zespołu kelnerów współpracujących przy planowaniu, organizowaniu, wykonaniu i rozliczaniu usług gastronomicznych;


OMZ(2)1 rozpoznawać kompetencje i umiejętności osób w zespole celem przydziału zadań;OMZ(2)2 rozdzielać zadania według umiejętności i kompetencji zatrudnionych pracowników w gastronomii;OMZ(2)4 dobrać do zespołu świadczącego usługi osoby o umiejętnościach i kompetencjach zgodnych z potrzebami zadania;

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; OMZ(3)1 wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;OMZ(3)2 zaplanować sposoby motywacji pracowników w jakości wykonywanych zadań;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)2 monitorować szerokość i jakość świadczonych usług celem dostosowania oferty do potrzeb klienta;

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami.

OMZ(6)2 argumentować swoje decyzje w rozmowach ze współpracownikami, kontrahentami i klientami zakładu gastronomicznego;

OMZ(6)3 wysłuchać argumentów i wyjaśnień współpracowników do rozwiązywania problemów związanych z organizowaniem i wykonywaniem pracy kelnera;


139



Praktyki zawodowe


BHP(3)5 ocenić przestrzeganie bezpieczeństwa i higieny pracy pracowników w zakładzie odbywania praktyki;

BHP(3)6 wskazać zasady postępowania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie odbywania praktyki;



BHP(4)5 wskazać stanowiska pracy o zwiększonym zagrożeniu dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska w zakładzie odbywania praktyki;

BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; BHP(5)5 zastosować zabezpieczenia kelnera przed czynnikami szkodliwymi w pracy zawodowej;








PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

PDG(2)3 przestrzegać przepisów prawa pracy, przepisów prawa dotyczących ochrony danych osobowych oraz przepisów prawa autorskiego;

PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; PDG(6)4 ocenić współpracę zakładu gastronomicznego odbywania praktyki z innymi przedsiębiorstwami z branży;


PDG(9)2 obsłużyć biurowe urządzenia techniczne;


PDG(10)6 przeprowadzić badanie ankietowe preferencji gości zakładu gastronomicznego;

PDG(10)7 dokonać analizy potrzeb gości na podstawie badań ankietowych;


140




PKZ(T.e)(6)7 zapoznać się z instrukcją obsługi przed rozpoczęciem użytkowania maszyn i urządzeń w zakładzie praktyk;

PKZ(T.e)(6)6 posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu;


PKZ(T.e)(7)9 zabezpieczyć jakość żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych; T.9.1(1)5 ocenić jakość surowców stosowanych do przygotowywania półproduktów potraw i napojów;

T.9.1(2) określa warunki przechowywania żywności; T.9.1(2)6 zaproponować sposoby i warunki przechowywania nowej dostawy surowców i półproduktów w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.1(3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów; T. 9.1(3)6 dobrać metody i techniki do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów; T.9.1(4)5 dobrać surowce do sporządzenia potraw i napojów;


T.9.1(5)6 zastosować maszyny, urządzenia i sprzęt kuchenny do przeprowadzenia procesów przy sporządzaniu określonych potraw, napojów;


T.9.1(6)4 przeprowadzić obróbkę wstępną surowców w celu przygotowania półproduktów do sporządzania potraw i napojów;



T.9.1(7)9 sporządzić wybrane potrawy z przeznaczeniem do tranżerowania i filetowania;

T.9.1(7)8 zastosować technikę flambirowania do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów; T.9.1(8)4 ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy i napoje i porównać zgodność wyników z normami;

T.9.1(9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;

T.9.1(9)5 zastosować przyjęte w zakładzie zasady porcjowania, dekoracji potraw i napojów podczas wydawania i w serwisie specjalnym;

T.9.1(10)8 wydać potrawy i napoje o określonych standardami wyróżnikach jakości;

T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

T.9.1(10)5 zastosować systemy zabezpieczenia potraw i napojów od zakupu surowców do półproduktu i ekspedycji wyrobów gotowych;T.9.1(10)9 zastosować systemy utrzymania w czystości stanowisk pracy, maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego w sposób zapewniający wysoką jakość i bezpieczeństwo produkcji potraw i napojów w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.1(11) monitoruje krytyczne punkty kontroli T.9.1(11)5 zastosować procedury postępowania w przypadku przekroczenia CCP podczas obrotu surowca,


141



w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

półproduktu i gotowego wyrobu w zakładzie;

T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;

T.9.2(1)7 określić zakresy obowiązków kelnerów w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(1)8 rozpoznać systemy obsługi gości w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera; T.9.2(2)4 ocenić strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera;

T.9.2(3) planuje czynności związane z obsługą gości;

T.9.2(3)11 przygotować stanowiska pracy kelnerów przed rozpoczęciem działalności handlowej zakładu, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;T.9.2(3)12 nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;

T.9.2(4)7 wykonać czynności związane z realizacją zamówienia zgodnie z planem, standardami obsługi z uwzględnieniem różnych typów charakterologicznych gości;

T.9.2(5) opracowuje karty menu; T.9.2(5)7 zinterpretować zapisy w karcie menu i napojów

T.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów; T.9.2(6)4 doradzić gościom indywidualnym i grupowym wybór potraw i napojów korzystając z karty menu;

T.9.2(7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;

T.9.2(7)6 przyjąć i zarejestrować zamówienie gości w formie papierowej i z zastosowaniem przenośnych urządzeń rejestrujących oraz kasy kelnerskiej zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę; T.9.2(7)7 zamknąć zamówienie gości w formie papierowej i z zastosowaniem przenośnych urządzeń rejestrujących oraz kasy kelnerskiej zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;


T.9.2(8)11 dobrać wyposażenie techniczne do wykonania prac kelnerskich zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; T.9.2(9)5 uzupełnić nakrycie stołu zgodnie z zamówieniem gości stosując przyjęte zasady obsługi gości i standardy pracy przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;T.9.2(10)9 przygotować potrawy w obecności gości;

T.9.2(10)11 przygotować, sporządzić i podać napoje bezalkoholowe, alkoholowe i z dodatkiem alkoholu w barze zakładu odbywania praktyki;

T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów; T.9.2(11)4 odebrać z ekspedycji i baru potrawy i napoje zgodnie z normami;

T.9.2(12) dobiera metody serwowania potraw i napojów; T.9.2(12)5 zastosować urozmaicone metody i techniki serwowania do realizacji zamówień na potrawy i napoje, posiłki w zakładzie odbywania praktyki;


142



T.9.2(13) wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem;

T.9.2(13)6 wykonać zadania związane z obsługą kelnerską podczas przyjęć okolicznościowych innych usług gastronomicznych oraz imprez w zakładzie i poza zakładem gastronomicznym, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;

T.9.2(14)9 wykonać czynności związane z realizacją określonego zamówienia room service, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;


T.9.2(15)7 przeprowadzić czynności porządkowe w sali konsumenckiej przed przybyciem gości (zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki);T.9.2(15)10 wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem obsługi gości oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi (zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę);

T.10.1(3) planuje usługi gastronomiczne;T.10.1(3)6 spisać zamówienie na usługę w wyniku porozumień ustnych i pisemnych z klientem;

T.10.1(3)7 przygotować umowę wstępną na wykonanie usługi dla rzeczywistego zleceniodawcy, uwzględniając uwarunkowania zakładu gastronomicznego;

T.10.1(5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych; T.10.1(5)6 opracować ofertę jako rodzaj informacji handlowej dla potencjalnych klientów oraz ofertę jako odpowiedź na zapytanie ofertowe rzeczywistego podmiotu, uwzględniając możliwości zakładu gastronomicznego;

T.10.1(6) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych; T.10.1(6)4 zastosować formy promocji i sprzedaży usług gastronomicznych;

T.10.1(8) przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;

T.10.1(8)11 zaplanować sposób przygotowania miejsca realizacji usługi dla rzeczywistego zleceniodawcy, uwzględniając uwarunkowania zakładu gastronomicznego; T.10.1(8)12 przygotować miejsce realizacji usługi zgodnie z planem dla rzeczywistego zleceniodawcy, uwzględniając uwarunkowania zakładu gastronomicznego;

T.10.1(9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;

T.10.1(9)5 przygotować wyposażenie techniczne zakładu zgodnie z planem dla rzeczywistego zleceniodawcy i możliwościami zakładu gastronomicznego;

T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych;

T.10.1(10)4 przeprowadzić badania jakości usług gastronomicznych zgodnie z zasadami i kryteriami przyjętymi w zakładzie gastronomicznym;

T.10.2(1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;

T.10.2(1)4 sporządzić zapotrzebowanie na towary handlowe niezbędne do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze zleceniem;

T.10.2(2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;

T.10.2(2)6 obliczyć koszty menu zaplanowanego na przyjęcie, usługę zbiorową, obsługę gastronomiczną imprezy;

T.10.2(2)7 ustalić cenę usługi na podstawie kosztów i zużycia artykułów i towarów handlowych;

T.10.2(3) przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich; T.10.2(3)4 zewidencjonować i zabezpieczyć dokumenty finansowe do rozliczeń usług gastronomicznych;

T.10.2(4) rozlicza koszty usług gastronomicznych; T.10.2(4)5 rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu;

T.10.2(5) sporządza dokumentację usług gastronomicznych; T.10.2(5)10 wystawiać fakturę VAT na określoną usługę;

T.10.2(6) dokonuje rozliczeń gotówkowych T.10.2(6)4 zastosować formę rozliczeń usługi ustaloną ze zleceniodawcą, zgodnie z zasadami stosowanymi


143



i bezgotówkowych; w zakładzie gastronomicznym;T.10.2(7) obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie; T.10.2(7)3 zastosować urządzenia rejestrujące i kasy fiskalne do celów rozliczeniowych;

T.10.2(8) stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych;

T.10.2(8)2 zastosować program komputerowy do planowania przyjęcia, imprezy lub innej usługi gastronomicznej;T.10.2(8)3 zastosować program komputerowy do rozliczenia przyjęcia imprezy lub innej usługi gastronomicznej;



KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)4 stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach współpracy kelnera z pracodawcą pracownikami zakładu i osobami ze środowiska gastronomii;

KPS(2)jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)4 być kreatywnym w przekonywaniu instytucji finansowych, kontrahentów i klientów do nawiązywania współpracy z zakładem gastronomicznym;

KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(3)2 przewidzieć konsekwencje złej obsługi gości na wizerunek i rozwój zakładu gastronomicznego;

KPS(4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)6 poszukiwać nowych pojęć zawodowych ułatwiających komunikację zawodową z pracownikami i gośćmi zakładów gastronomicznych;


KPS(5)1 przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu; KPS(5)2 stosować sposoby radzenia sobie ze stresem w przypadkach zagrożenia bezpieczeństwa gości, pracowników i zakładu gastronomicznego;


KPS(6)6 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego w kontakcie z pracownikami zakładu odbywania praktyk zawodowych;

KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej;KPS(7)4 przyjąć odpowiedzialność za powierzone informacje zawodowe w zakładzie praktyki;

KPS(7)5 respektować zasady dotyczące przestrzegania tajemnicy zawodowej w zakładzie praktyki;


KPS(8)4 ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji, poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS(10) współpracuje w zespole; KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań.OMZ(4)3 ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych w statucie przedsiębiorstwa kryteriów;

OMZ(4)5 ocenić jakość własnej pracy zawodowej wg standardów przyjętych przez zakład gastronomiczny.


144

Documents

9. plan nauczania dla zawodu kelner