Upload
chapa
View
80
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
I pesci. A cura del Prof. Paolo Miccolis. I Pesci di Acqua Dolce. I Pesci Driadromi (di acqua dolce e di mare) . I Pesci di Mare. Generalità. A cura del Prof. Paolo Miccolis. Pesci magrissimi Meno dell'1% Merluzzo, orata razza, tinca. Pesci grassi Più del 10% Anguilla, sgombro. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
A cura del Prof. Paolo Miccolis
I pesci
,PC-Mim ,,08.02.2011 14:41,file:///C:/Users/Mim%C3%AC/AppData/Roaming/OpenOffice.org/3;
I Pescidi Acqua
DolceI Pesci di Mare
I Pesci Driadromi
(di acqua dolce e di mare)
A cura del Prof. Paolo Miccolis
GeneralitàGeneralitàGeneralitàGeneralità
Pesci magrissimi
Meno dell'1%Merluzzo, orata
razza, tinca
Pesci magriDall'1 al 3%
Sogliola, spigola, trota, palombo, rombo, carpa
Pesci semigrassiDal 3 al 10%
Acciuga, dentice,triglia, tonno,
salmone,pesce spada
Pesci grassiPiù del 10%
Anguilla, sgombro
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Contenuto lipidicoContenuto lipidicoContenuto lipidicoContenuto lipidico
CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO
ODORETenue, non sgradevole, ricorda l’alga
marina o le erbe acquatiche peri pesci di acqua dolce
Sgradevole, acre, acido,ammoniacale o putrido
ASPETTO GENERALE
Brillante con riflessi iridescenti Smorto opaco senza riflessi
CORPO Rigido, arcuato Flaccido e molle
CONSISTENZA Soda ed elasticaMolle, alla pressione si lasciano
le impronte
SECREZIONI Mancanti Presenti e viscide
SQUAME Ben aderenti Sollevate, si staccano facilmente
PELLE Soda, ben lubrificata, colorata Grinzosa, scolorita, lacerata
A cura del Prof. Paolo Miccolis
CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO
OCCHIOChiaro, vivace, lucente, brillante,
convesso, trasparenteSmorto, vitreo, opaco, concavo
o infossato
OPERCOLO Aderente, privo di macchieLeggermente sollevato, con macchie
rosse e brune
BRANCHIE Umide, rosee o rosso sangue Secche, sbiadite o grigiastre
ADDOME Forma normale senza macchieFlaccido, deformato, gonfio, con macchie
spesso turchine, verdastre o nerastre
ANO Ermeticamente chiuso Prominente, gocciolante
VISCERI Lisci, puliti, brillanti, madreperlaceiRammolliti, macerati, gonfi, di colore
rossastro
COLONNA VERTEBRALE
Aderente alla polpa Facilmente staccabile dai lembi muscolari
CARNI Sode, bianche con riflessi perlacei Friabili, con orli giallastri o azzurrognoli
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Sbarbatura
Squamatura
Operazioni preliminaridi pulizia del pesce
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Eliminazionedelle branchie
Eviscerazione
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Operazioni preliminaridi pulizia del pesce
Eliminazionedelle aderenze
sanguigne
Lavaggio
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Operazioni preliminaridi pulizia del pesce
Sfilettatura del Pesce
1 2 3
4 5A cura del Prof. Paolo Miccolis