A INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE O TEOR DE

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

A INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE O TEOR DE COMPOSTOS

FENÓLICOS E A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LEGUMINOSAS: Uma revisão

narrativa

LIANA LETÍCIA PAULINO GALVÃO

NATAL/RN

2021




narrativa

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso

de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do

Rio Grande do Norte como requisito parcial para a

obtenção do grau de Bacharel em Nutrição.

Orientador(a): Profª. Dra. Karla Suzanne Florentino Da Silva Chaves Damasceno

Coorientadora: Ms. Romayana Medeiros de Oliveira Tavares

NATAL/RN

2021

Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN

Sistema de Bibliotecas - SISBI

Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial do Centro Ciências da Saúde - CCS

Galvão, Liana Leticia Paulino.

A influência do tratamento térmico sobre o teor de compostos

fenólicos e a atividade antioxidante de leguminosas: uma revisão

narrativa / Liana Leticia Paulino Galvão. - 2021.

47f.: il.

Trabalho de Conclusão de Curso - TCC (Graduação em Nutrição) -

Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências

da Saúde, Departamento de Nutrição. Natal, RN, 2021.

Orientadora: Profª. Dra. Karla Suzanne Florentino Da Silva

Chaves Damasceno.

Coorientadora: Ms. Romayana Medeiros de Oliveira Tavares.

1. Antioxidante - TCC. 2. Grãos - TCC. 3. Branqueamento -

TCC. 4. Cozimento - TCC. 5. Autoclavagem - TCC. I. Damasceno,

Karla Suzanne Florentino Da Silva Chaves. II. Tavares, Romayana

Medeiros de Oliveira. III. Título.

RN/UF/BS-CCS CDU 678.048

Elaborado por ANA CRISTINA DA SILVA LOPES - CRB-15/263




narrativa

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da

Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de

Nutricionista.

BANCA EXAMINADORA

__________________________________________________________________________

Profª. Dra. Karla Suzanne Florentino Da Silva Chaves Damasceno

__________________________________________________________________________

Ms. Romayana Medeiros de Oliveira Tavares

___________________________________________________________________________

Profª. Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves

Natal, 03 de setembro de 2021

Dedico este trabalho à minha Mãe e meu Pai, vocês são

minha base. Agradeço por não terem desistido de mim,

por todas as orações e me apoiarem em todos os meus

sonhos, sem vocês não teria chegado até aqui. Vocês são

meu maior exemplo.

AGRADECIMENTOS

Não sei descrever muito bem o que estou sentido ao estar finalizando mais uma etapa

tão importante da minha vida. Tudo o que foi vivenciado foi essencial para minha formação

não apenas como futura profissional, mas sobretudo como pessoa. Dessa forma, gostaria de

agradecer primeiro a Deus por me permitir sentir seu amor incondicional por mim, por me

encher com teu Espírito Santo e me dar força e fé para completar essa etapa da minha vida. A

Ti toda honra, toda glória e todo louvor!

Agradeço aos meus pais, Maricéu Paulino e Francinaldo Galvão, sem vocês eu não

teria chegado até aqui, isso é um fruto do trabalho duro de vocês. Obrigado por não desistirem

de mim quando mais precisei e por todo o apoio. Não era fácil estar longe de casa, mas sempre

me encorajavam a continuar e faziam de tudo para que eu conseguisse realizar esse sonho. Mãe

agradeço também pelo colo de sempre, pelos filmes quando a ansiedade batia e os chás para

acalmar. Grata também a minha irmã Alice Laiane, pois sempre se preocupava comigo do jeito

dela, me incentivando a continuar.

Agradeço ao meu namorado Matheus por sempre que eu achava que não seria capaz

de concluir me confortar e me dar forças, obrigada por acreditar mais em mim do que eu mesma

e por me fazer rir quando a vontade que estava era de chorar.

Agradeço a tia Marielly e Danilo por terem me acolhido na casa deles durante o

período de escrita desse trabalho quando precisava estar em Natal. Obrigada pelas risadas na

hora das refeições e pelas pizzas de chocolate quando o estresse e a vontade de chorar chegava.

Agradeço também a Da Mata, Marineide e a madrinha Helena por também me acolherem nas

suas casas durante os primeiros anos de faculdade, obrigada por todo cuidado e preocupação.

Sou grata também a toda minha família que me apoiarem na realização de mais um sonho meu,

me ajudando da forma que podiam.

Agradeço as minhas amigas Luana Freire, Ana Beatriz, Jálissa Karla e Eneida Pires,

por tornarem essa caminhada mais leve. Admiro demais vocês meninas, são meu orgulho.

Obrigada pela irmandade, amizade, todas as risadas e pelas vídeo-chamadas quando o desespero

batia. Quero levar vocês para a vida! Gratidão a minha orientadora Karla Suzanne, por todos os

ensinamentos, por toda paciência, acolhimento e cuidado durante a realização deste trabalho.

Também estendo meu agradecimento a minha co-orientadora Romayana pela dedicação e

empenho. Foi maravilhoso trabalhar com vocês!

As palavras não são suficientes para expressar minha alegria nesse momento, meus

mais sinceros agradecimentos a todos que participaram dessa etapa da minha vida!

GALVÃO, Liana Letícia Paulino. A influência do tratamento térmico sobre o teor de

compostos fenólicos e a atividade antioxidante de leguminosas: Uma revisão narrativa.

2021. Projeto do Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de

Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2021.

RESUMO

As leguminosas têm importante valor econômico e nutricional para a população, devido ao seu

fácil cultivo e disponibilidade como alimento de baixo custo, bem como a sua alta qualidade

nutricional. Além disso, as leguminosas são ricas em compostos fenólicos que desempenham

papéis significativos em muitos processos metabólicos e fisiológicos. Possuem alta capacidade

antioxidante sendo responsáveis pela prevenção e controle de diversas doenças crônicas. Sabe-

se que ao aplicar tratamentos térmicos em leguminosas ocorrem alterações nos teores de

compostos fenólicos, bem como em sua capacidade antioxidante. Assim, esta revisão foca nas

mudanças produzidas por diversos tratamentos térmicos no teor de compostos fenólicos e na

capacidade antioxidante das leguminosas. Para isso foi realizada uma busca de artigos

disponíveis em dez bases de dados: Medline, Scopus, Web of Science, Academic OneFile,

International Information System for the Agricultural Sciences and Technology (AGRIS), Food

Science and Technology Abstracts (FSTA), CAB Direct (CABI), Science Direct, Wiley Online

Library, que tratassem sobre a influência do tratamento térmico na atividade antioxidante e no

conteúdo fenólico de leguminosas. Foram incluídos 65 artigos. Nesta revisão foi possível

perceber que o tratamento térmico pode aumentar, preservar ou reduzir o teor de compostos

fenólicos e a atividade antioxidante, sendo que tais alterações dependem do tipo de leguminosa,

do tratamento térmico que será aplicado, como também do tempo e temperatura submetidos.

Os artigos analisados sugerem que os tratamentos térmicos possuem grande influência no teor

de compostos fenólicos e na atividade antioxidante, contudo há a necessidade de mais estudos

que avaliem a influência dos tratamentos térmicos nas leguminosas, principalmente

relacionados a aplicação do branqueamento nas leguminosas.

Palavras-chaves: Capacidade antioxidante, Grãos, Branqueamento, Cozimento, Autoclavagem.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 8

2. OBJETIVOS...................................................................................................................... 10

2.1. OBJETIVO GERAL ........................................................................................................ 10

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 10

3. METODOLOGIA ........................................................................................................... 11

4. LEGUMINOSAS: IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

HUMANA ............................................................................................................................. 13

5. COMPOSTOS FENÓLICOS .......................................................................................... 14

6. CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DAS LEGUMINOSAS.......................................... 15

7. TRATAMENTO TÉRMICO DE LEGUMINOSAS ..................................................... 17

7.1 O BRANQUEAMENTO DE LEGUMINOSAS E SUA INFLUÊNCIA NA

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E NO TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS ......... 18

7.2 INFLUÊNCIA DO COZIMENTO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE

ANTIOXIDANTE DAS LEGUMINOSAS ..................................................................... 21

7.3 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO ASSOCIADO A APLICAÇÃO DE

PRESSÃO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E NA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

DAS LEGUMINOSAS .................................................................................................... 33

8. CONCLUSÃO .................................................................................................................. 39

REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 40

APÊNDICE ........................................................................................................................... 46

8

1. INTRODUÇÃO

As leguminosas representam um alimento básico em todo o mundo. Tais alimentos

compõem a família Fabaceae, que engloba mais de 13.000 espécies diferentes (BESSADA;

BARREIRA; OLIVEIRA, 2019). Possuem grande importância para a economia mundial, onde

são utilizadas para a alimentação humana, animal, como também para outras aplicações

comerciais, e ainda desempenham um papel fundamental na nutrição, especialmente nos países

em desenvolvimento (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013). Isso se dá devido

ao seu alto valor nutricional, por serem consideradas fontes de proteínas, fibras, carboidratos,

vitaminas e minerais essenciais (KARAS´ et al., 2014), além da facilidade de conservação e do

baixo custo de produção (RAHATE; MADHUMITA; PRABHAKAR, 2021).

Além disto, tais alimentos são ricos em compostos bioativos, como por exemplo as

vitaminas e compostos fenólicos, que desempenham importantes funções biológicas,

principalmente com ação antioxidante (YADAV et al., 2018).

Os compostos bioativos encontrados nas leguminosas são importantes fitonutrientes e

suas propriedades benéficas são, em partes, atribuídas à sua atividade antioxidante e vem

atraindo bastante interesse na área da nutrição devido as suas propriedades anti-hipertensivas,

hipocolesterolêmicas, anti-inflamatórias e antioxidantes (KARAS et al., 2015). São associados

também à prevenção e/ou regulação de doenças crônico degenerativas, tais como obesidade,

diabetes mellitus II, doenças coronarianas, câncer e arterosclerose (OOMAH et al., 2014). E é

devido ao seu mecanismo de defesa contra radicais livres, que os antioxidantes vem chamando

tanta atenção da comunidade científica, bem como dos consumidores (DEVI et al., 2019).

De modo a fornecer um maior acesso dos consumidores a esses produtos durante todo

o ano, são aplicados tratamentos térmicos para conservar e preservar as leguminosas e suas

propriedades nutricionais e organolépticas (QU et al., 2021). Entretanto, sabe-se que o

tratamento térmico induz alterações significativas na composição química, que afetam a

biodisponibilidade e o conteúdo dos compostos bioativos, como Vitamina C, polifenóis

(FILIPIAK-FLORKIEWICZ et al., 2012) e peptídeos bioativos (KARAS et al., 2015).

Nos últimos anos, alguns estudos estão buscando formas de aplicar pré-tratamentos e

tratamentos térmicos em leguminosas de modo que conservem as características organolépticas

dos alimentos, mas também preservem sua atividade bioativa, como a aplicação de

branqueamento (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011; BULUT et al., 2018), ou até mesmo

diversos métodos de cocção (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013; HUBER et

9

al., 2014; PRETI; RAPA; VINCI, 2017). Contudo, ainda há carências de estudos quanto ao

efeito dos tratamentos térmicos sobre os compostos bioativos.

Diante da crescente necessidade da aplicação de tratamentos térmicos para

conservação das leguminosas, faz-se importante conhecer a influência do tratamento térmico

na atividade antioxidante e as alterações causadas no teor de compostos fenólicos das

leguminosas.

10

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Investigar os efeitos de tratamentos térmicos sobre os compostos fenólicos e a

atividade antioxidante de leguminosas.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar na literatura estudos que abordem a utilização do tratamento térmico para

conservação de leguminosas.

Avaliar a influência do tratamento térmico na atividade antioxidante das leguminosas.

Avaliar as alterações induzidas pelo tratamento térmico no teor de compostos fenólicos

das leguminosas.

11

3. METODOLOGIA

Foi realizado um levantamento da bibliografia dedicada à utilização do tratamento

térmico para conservação das leguminosas, como também sobre a atividade antioxidante e teor

de compostos fenólicos desses alimentos. Foram levadas em consideração publicações

realizadas entre os anos de 2011 e 2021, nas principais bases de dados, como: Medline, Scopus,

Web of Science, Academic OneFile, International Information System for the Agricultural

Sciences and Technology (AGRIS), Food Science and Technology Abstracts (FSTA), CAB

Direct (CABI), Science Direct, Wiley Online Library. Também foi realizada uma busca manual,

que se trata de uma busca por artigos que podem ser úteis para esta pesquisa nas referências dos

artigos recuperados. Para a busca manual a faixa dos anos de publicação foi aumentada, de

modo que foram utilizadas publicações realizadas entre os anos de 2003 e 2021.

Para o processo de pesquisa dos artigos, foram utilizados os seguintes descritores:

“green beans”, “green bean” “legumes”, “legume”, “fresh cowpea”, “fresh cowpea grains”,

“vigna unguiculata”, “pulses”, em associação com “blanching”, “blanghings”, “heat

treatment”, “heating processing”, “termal processing”, “blanching effects”, “blanching

methods”, “blanching process”, “termal treatment”, “bioactivity”, “antioxidant”, “phenolic

compounds”, “bioactivity pontential”, “antioxidante capacity” e “bioactive compounds”. A

equação de busca foi adaptada para as especificidades de cada base de dados (Apêndice 1). A

pesquisa foi refinada levando em consideração os anos de publicação, para que fossem

selecionados apenas artigos publicados entre 2011 e 2021, como também o tipo de publicação,

onde foram utilizados apenas artigos de pesquisa primárias, ou seja, que se tratavam de estudos

experimentais.

A busca inicial nas bases de dados resgatou 1787 artigos, divididos nas seguintes bases

de dados: 144 artigos na MEDLINE, 107 na Scopus, 569 na Web of Science, 180 na OneFile,

7 na AGRIS, 119 na CAB Direct, 457 na Science Direct, 151 na FSTA e 53 na Wiley Online

Library. Após a pesquisa todas as referências recuperadas foram passadas para o Software

Mendeley, para avaliação da presença de duplicatas, onde foram encontrados 78 artigos em

duplicata. Para os próximos passos foram levados em consideração 1709 artigos.

Após isso, foi realizada uma análise dos títulos e resumos para a seleção dos artigos

que foram lidos completamente. O processo de seleção teve como critérios de exclusão artigos

que não abordassem sobre tratamento térmico em leguminosas ou que não trouxessem

12

informações sobre a atividade antioxidante ou o teor de compostos fenólicos nas leguminosas.

Nessa etapa foram excluídos 1651 artigos.

Para leitura completa ficaram 128 artigos. Após essa etapa da pesquisa, ainda foram

excluídos 79 artigos, haja vista que só após a leitura completa foi possível perceber que tais

estudos não correspondiam ao escopo dessa pesquisa. Com a busca manual nas referências dos

artigos selecionados foram incluídos 16 artigos. Desta forma foram utilizados 65 artigos para a

revisão (Figura 1).

Figura 1 – Fluxograma do processo de seleção de artigos para a revisão narrativa.

A discussão acerca do tratamento térmico de leguminosas foi realizada considerando

os achados relacionados à relevância dos tratamentos sobre os aspectos da atividade

antioxidante e do teor de compostos fenólicos nas leguminosas.

13

4. LEGUMINOSAS: IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HUMANA

As leguminosas desempenham um papel importante na civilização humana,

fornecendo alimentos de modo que atenda às necessidades básicas do ser humano e ajude no

equilíbrio do ecossistema (DEVI et al., 2019). Tais alimentos possuem uma alta

biodisponibilidade, baixos níveis de fatores antinutricionais e uma alta qualidade nutricional

(KARAS et al., 2015). Isto porque elas são consideradas fontes de proteínas, carboidratos, fibras

alimentares, além de serem altamente densas quando se trata do conteúdo de vitaminas e

minerais (YADAV et al., 2018). Além disso, as leguminosas não contém glúten, possuem um

baixo índice glicêmico, baixos teores de gorduras e ainda possuem propriedades funcionais,

como a capacidade de se ligar à água e absorção de gordura (WATTS, 2018), fornecendo

também uma importante fonte de compostos bioativos, como polifenóis e outros fitoquímicos

(GIUSTI et al., 2017). Juntas, essas moléculas podem ter diversos efeitos benéficos à saúde e

ainda possuem propriedades tecnológicas que possibilitam uma ampla aplicabilidade industrial

no desenvolvimento de alimentos funcionais (BESSADA; BARREIRA; OLIVEIRA, 2019).

Devido ao aumento da incidência de Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT)

os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde, de modo que estão

se conscientizando sobre a importância de consumir uma variedade de vegetais frescos

(PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011; COLLADO et al., 2019), levando em consideração

que a dieta é o fator de risco principal no manejo dos distúrbios causadores dessas doenças

(BOSI et al., 2019). Assim, se tem a necessidade de uma dieta balanceada que possua uma

distribuição adequada de nutrientes e vise diminuir o consumo dietético de carboidratos

refinados e gorduras saturadas, substituindo-os por grãos inteiros, frutas, vegetais, e

principalmente leguminosas (KUMAR et al., 2017).

O consumo de leguminosas ainda está associado à propriedades hipocolesterolêmicas,

antiaterogênicas, anticarcinogênicas e hipoglicêmicas (DEVI et al., 2019). Isso se dá devido à

presença de vários compostos bioativos com capacidades antioxidantes em sua composição,

principalmente por causa da existência de compostos fenólicos e outras substâncias que

proporcionam um efeito antioxidante reduzindo assim o estresse oxidativo (DEVI et al., 2019),

tendo em vista que as leguminosas apresentam alta atividade biológica e a capacidade de

inativar os radicais livres (WOLOSIAK et al., 2011).

Contudo, sabe-se que os benefícios que os alimentos trazem para a saúde não

dependem apenas da sua resistência ao passar pelo tratamento térmico, ou dos níveis de ingestão

dos alimentos, mas outro ponto que é importante para a garantia desses benefícios é a

14

biodisponibilidade dos nutrientes (LAFARGA et al., 2019). Tal biodisponibilidade pode ser

definida como a fração do componente ingerido que se encontra disponível para utilização nas

funções fisiológicas normais do organismo humano (CILLA et al., 2018).

Existe outro termo que é incluído na biodisponibilidade, que é a bioacessibilidade. Esta

se trata da liberação dos compostos da matriz alimentar natural de modo que sejam

disponibilizados para a absorção intestinal, sendo ela um dos fatores limitantes principais da

biodisponibilidade dos nutrientes (STAHL et al., 2002).

Sabe-se que os compostos fenólicos das leguminosas são encontrados nas formas

livres, conjugadas solúveis e insolúveis. Os compostos que são ligados covalentemente aos

polissacarídeos ainda podem ser absorvidos quando são liberados das estruturas celulares por

enzimas digestivas ou microrganismos presentes no lúmen intestinal, o que demonstra que a

liberação dos compostos fenólicos das leguminosas ocorre principalmente durante essa fase,

tornando-se mais bioacessíveis. Tanto que o mesmo estudo ainda demonstrou que a capacidade

antioxidante das leguminosas (lentilha, feijão-frade, feijão-fava, grão-de-bico, soja, feijão-

verde e ervilhas) foi maior após a fase intestinal da absorção, principalmente para as

leguminosas que passaram por um tratamento térmico (LAFARGA et al., 2019).

5. COMPOSTOS FENÓLICOS

Os compostos fenólicos são metabólitos secundários das plantas que desempenham

um papel fundamental no fornecimento de proteção contra herbívoros e doenças microbianas,

além de proteger contra os raios ultravioletas e atrair animais polinizadores e dispersores de

sementes (RAHATE; MADHUMITA; PRABHAKAR, 2021). Eles são geralmente

biossintetizados a partir da fenilalanina ou da tirosina, e variam de compostos simples à

conjugados ou complexos (ZEB, 2020). A presença de alguns tipos de compostos fenólicos

pode ser considerada nutricionalmente problemática, devido ao fato de interagirem com macro

e micronutrientes, o que pode prejudicar sua absorção adequada nas diversas fases da digestão

(TSHOVHOTE et al., 2003).

Devido a esse fato, por muito tempo os compostos fenólicos foram considerados como

fatores antinutricionais presentes nos alimentos, pois mesmo que a maior parte deles não sejam

tóxicos para os seres humanos, é comum que causem alguns desconfortos, como flatulência por

exemplo. Entretanto, ultimamente os compostos fenólicos são bem reconhecidos como

compostos bioativos capazes de exercer um efeito benéfico à saúde humana devido as suas

propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (BOSI et al., 2019).

15

É um grupo de compostos que possuem estruturas e características muito distintas que

estão presentes nas leguminosas, possuem capacidade antioxidante e atuam impedindo a

formação de radicais livres que causam a deterioração das moléculas biológicas (WOLOSIAK

et al., 2011;MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013), além de agirem como

quelantes de íons metálicos que são capazes de catalisar reações oxidativas em alimentos. Os

fenóis atuam formando complexos com os metais de transição (WOLOSIAK et al., 2011;

RUIZ-RUIZ et al., 2013), inibindo também a ação da lipoxigenase, além de inibir outras

enzimas que também catalisam as reações de oxidação (WOLOSIAK et al., 2011). Tais

compostos são conhecidos por terem ações anticarcinogênicas, antimicrobianas, anti-

inflamatórias, hipotensivas e possuem efeitos preventivos para doenças neurodegenerativas,

câncer e obesidade (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011).

Os compostos fenólicos que são predominantes nas leguminosas são os flavonoides,

ácidos fenólicos (como o ácido gálico, síngico, clorogênico e cafeico, por exemplo) (GIUSTI

et al., 2017), procianidinas (HUBER et al., 2014), taninos (NITHIYANANTHAM;

SELVAKUMAR; SIDDHURAJU, 2012), antocianidinas e flavonóis, sendo que a maior parte

deste último estão presentes nas sementes em forma de glicosídeos (MORENO-JIMÉNEZ et

al., 2015).

O processamento dos alimentos, como o branqueamento, a cocção e a autoclavagem,

geralmente degrada a capacidade bioativa dos compostos fenólicos, contudo a extensão da

degradação depende do método de processamento usado e das condições de processamento

(MBA; KWOFIE; NGADI, 2019).

6. CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DAS LEGUMINOSAS

Os radicais livres são uma séria ameaça à saúde humana (WOŁOSIAK et al., 2018),

visto que são gerados constantemente através de processos metabólicos rotineiros em

organismos aeróbicos (KARAS et al., 2015), e esta formação é normalmente controlada pela

presença de antioxidantes (HUBER et al., 2014). Eles são definidos como um átomo ou um

conjunto de átomos que possuem um ou mais elétrons desemparelhados que existem em uma

forma livre (ZEB, 2020).

Um desequilíbrio na produção dessas espécies reativas e nas defesas antioxidantes,

sejam endógenas ou exógenas, podem causar um estresse oxidativo (BESSADA; BARREIRA;

OLIVEIRA, 2019), ocasionando assim efeitos deletérios em uma diversidade de biomoléculas,

como proteínas, lipídeos, DNA e RNA, podendo originar diversas doenças incluindo o câncer,

16

o acidente vascular cerebral (AVC), infarto do miocárdio e inflamação (WOLOSIAK et al.,

2011; WOŁOSIAK et al., 2018; DEVI et al., 2019) .

Entretanto, a ação desfavorável dos radicais livres não é apenas direcionada aos

organismos vivos, mas também afetam os componentes dos alimentos principalmente devido a

oxidação lipídica (WOLOSIAK et al., 2011). Karas et al. (2015) afirmam que os radicais livres

podem, também, causar o envelhecimento e deterioração dos alimentos. E tais efeitos são

reforçados pelo armazenamento dos alimentos a longo prazo (BERLINER, 2002).

As leguminosas possuem diferentes compostos bioativos que possuem capacidade

antioxidante e podem ter efeito benéfico, caso sejam consumidos regularmente, contra doenças

metabólicas, como diabetes mellitus (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013),

doenças respiratórias e digestivas (DEVI et al., 2019), hipercolesterolemia, doença cardíaca

coronariana e outras doenças cardiovasculares, câncer (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011;

MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013; DEVI et al., 2019), doenças do cólon

(WOŁOSIAK et al., 2018) e doenças neurológicas (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011).

Elas apresentam teores de ácido ascórbico (vitamina C) (PATRAS; TIWARI; BRUNTON,

2011; HUBER et al., 2014), vitamina E (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011), alfa-

tocoferol, beta-caroneto e outros carotenos (HUBER et al., 2014) além dos compostos fenólicos

( PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011; HUBER et al., 2014), que contribuem para sua

capacidade antioxidante total (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011).

Os efeitos benéficos para a saúde que são relacionados ao consumo de leguminosas

podem ser explicados devido à uma combinação sinérgica dos componentes bioativos presentes

em suas sementes (MUZQUIZ et al., 2012). Alguns estudos vêm demonstrando que as

albuminas de leguminosas possuem, também, a capacidade de inativar radicais livres e inibir o

processo de autoxidação ou processos oxidativos catalisados enzimaticamente.(WOŁOSIAK et

al., 2018), além de poder atuar como inibidores da peroxidação lipídica, captadores diretos de

radicais livres e agentes quelantes de íons de metais de transição que podem catalisar a geração

de radicais (ZHANG et al., 2012).

Os antioxidantes são substâncias químicas (orgânicas e inorgânicas) que estão

presentes em quantidades consideravelmente baixas nos alimentos e podem inibir, interromper

ou controlar a oxidação de um substrato, consequentemente evitando a deterioração e

prolongando a vida útil dos alimentos (ZEB, 2020).

Assim, uma substância antioxidante é aquela capaz de regenerar um substrato oxidado,

protegendo a célula do dano oxidativo e regulando as enzimas relacionadas às espécies reativas

17

de oxigênio e esse efeito é obtido mesmo com uma baixa concentração em comparação com o

substrato (HUBER et al., 2014). Os antioxidantes também podem atuar como aceptores de íons

de metais pesados, estando envolvidos em processos anti-inflamatórios (RUIZ-RUIZ et al.,

2013).

A capacidade antioxidante das leguminosas depende do conteúdo fenólico total neste

material vegetal e também de outros compostos que desempenham atividades antioxidantes,

como a Vitamina C, por exemplo. Além disso, peptídeos e proteínas podem possuir atividades

antioxidantes, haja vista que certos aminoácidos possuem a capacidade de atuarem como

quelantes de metais e doadores de hidrogênio (TORRES-FUENTES et al., 2015). Dessa forma,

a atividade antioxidante das leguminosas é atribuída principalmente a mistura complexa de

compostos bioativos, e não apenas a um único composto antioxidante do alimento (YANG et

al., 2018).

7. TRATAMENTO TÉRMICO DE LEGUMINOSAS

Por muito tempo os esforços dos cultivadores de leguminosas estavam voltados para

melhorar a produção e a composição química que estão relacionadas com a nutrição, mas

acabavam negligenciando em grande parte as características de processamento desses alimentos

(PLANS et al., 2012).

Por isso, ainda existe um consumo inadequado de leguminosas que pode ser explicado

pela falta de opções de produtos frescos de alta qualidade para os consumidores, podendo ser

frequentemente limitado por deterioração e perdas durante o transporte e o armazenamento (LI

et al., 2017). Assim, o aumento da demanda dos consumidores por produtos frescos e que

possuem uma alta qualidade vem estimulando o desenvolvimento de novas tecnologias com o

objetivo de reduzir esses efeitos adversos oriundos do transporte, processamento e

armazenamento das leguminosas (QU et al., 2021).

Por se tratarem de vegetais sazonais e que são altamente perecíveis se faz necessário

o uso de métodos para conservação desses alimentos para mantê-los disponíveis durante todo

o ano para os consumidores (WOLOSIAK et al., 2011). E uma das formas mais utilizadas para

a conservação e preservação das leguminosas é o tratamento térmico (WOŁOSIAK et al.,

2018). Além disso, as leguminosas geralmente só são consumidas após aplicar processos

tecnológicos ou culinários para que se possa obter uma textura e sabor agradável ao paladar

(WOŁOSIAK et al., 2018; LAFARGA et al., 2019).

18

Tal processamento é realizado envolvendo o uso controlado de calor que pode causar

mudanças nas matérias-primas alimentícias (PATTO et al., 2015). Assim, o processamento

térmico melhora as propriedades físicas e bioquímicas dessas matérias-primas que são

altamente perecíveis, transformando-os em produtos mais úteis, que possuem um maior valor

agregado e se tornam estáveis durante o armazenamento, seguros, palatáveis e economicamente

viáveis (VERMA et al., 2012). Contudo, durante o processamento não apenas a textura, o sabor,

o cheiro e a cor são alterados, mas também as propriedades biológicas e químicas desses

vegetais (MAHESHU et al., 2013; PRETI et al., 2017) modificando também a concentração e

biodisponibilidade dos compostos bioativos (PRETI; RAPA; VINCI, 2017; QU et al., 2021).

O processamento ainda reduz os compostos antinutricionais, haja vista que degradam

e podem reduzir o conteúdo de ácido fítico, entre outros compostos fenólicos alterando de modo

considerável a eficiência de sua ação antioxidante natural (ROCHA-GUZMÁN et al., 2007).

Todavia, diferentes métodos de processamento das leguminosas vão exercer diferentes

efeitos sobre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante desses alimentos. Tanto que se

torna complicado de se estabelecer a correlação entre estes constituintes bioativos e a atividade

antioxidante após o processamento, levando em consideração que os produtos da reação

formados depois do processo podem não exibir atividade antioxidante ou induzir um maior

potencial antioxidante já que os diferentes compostos antioxidantes terão afinidade por radicais

específicos, exercendo assim diferentes atividades antioxidantes nas mais diversas condições

de avaliação (SAHNI; SHARMA, 2020).

7.1 O BRANQUEAMENTO DE LEGUMINOSAS E SUA INFLUÊNCIA NA ATIVIDADE

ANTIOXIDANTE E NOS COMPOSTOS FENÓLICOS.

O mecanismo de ação do branqueamento tem como foco a inativação de enzimas como

a peroxidase, oxidases, lipoxigenases e catalases e é realizado através da aplicação conjunta de

calor e umidade (HASSAN; JOSHI, 2020), tratando as leguminosas com vapor ou água quente

por 1-10 minutos, entre 75 e 95°C, onde a combinação de tempo/temperatura depende do

vegetal analisado (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011). O processo de branqueamento

causa também a inativação de enzimas responsáveis pela oxidação de compostos fenólicos na

presença de oxigênio (HASSAN; JOSHI, 2020).

Sabe-se que qualquer tipo de processamento térmico induz modificações químicas,

físicas, estruturais e nutricionais nos vegetais (DI SCALA; CRAPISTE, 2008), mas o

branqueamento é um processo brando que preserva os nutrientes e os compostos antioxidantes,

19

além de proteger os vegetais da degradação causadas por enzimas como a polifenoloxidase, que

é inativada após o branqueamento (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011).

O pré-tratamento térmico é normalmente seguido de congelamento, isso porque este

último processamento pode fornecer uma diminuição altamente benéfica dos problemas de

deterioração ou degradação fornecendo um maior acesso de vegetais aos consumidores, haja

vista que a exposição pós-colheita a períodos de armazenamento e transporte em temperaturas

acima da de congelamento pode afetar negativamente a qualidade dos nutrientes (LI et al.,

2017). Todavia, embora o congelamento seja considerado um método eficaz de conservar os

alimentos, ainda ocorre alguma deterioração na qualidade dos alimentos durante o

congelamento, já que o processamento apenas reduz a ação enzimática nos mesmos.

No Quadro 1 está apresentada a influência do branqueamento na capacidade

antioxidante e no conteúdo de compostos fenólicos das leguminosas.

Quadro 1 - Influência do branqueamento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de

leguminosas.

Referências Tipo de leguminosa Condições de

branqueamento

Mudanças de

composição

PATRAS; TIWARI;

BRUNTON, 2011

Vagens de feijão-

verde (Phaseolus

vulgaris L.)

95 °C por 3 minutos. Redução de 11% do

teor de compostos

fenólicos e de 8% da

atividade

antioxidante.

BULUT et al., 2018 Vagens de Feijão-

verde (Phaseolus

vulgaris L.)

80 a 85 °C por 2

minutos.

Redução de 1,7% do

teor de compostos

fenólicos e aumento

de 13% da atividade

antioxidante.

YONNY et al., 2018 Ervilha verde (Pisum

sativum L.)

97 °C por 2 minutos

sem adição de Ilex

paraguariensis.

Redução de 4,7 da

atividade

antioxidante.


com adição de Ilex

paraguariensis.

Aumento de 52% da

atividade

antioxidante.

20

Em estudo realizado por Patras, Tiwari e Brunton (2011) notou-se que a atividade

antioxidante da vagem de feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.) após o processo de

branqueamento não foi significativamente mais baixo em comparação com a amostra fresca e

que os níveis de compostos fenólicos também não foram afetados. Bulut et al. (2018) também

perceberam uma preservação do teor de compostos fenólicos e um aumento da atividade

antioxidante total após o processo de branqueamento da vagem de feijão-verde.

No estudo realizado por Yonny et al. (2018) foi observada uma preservação da

atividade antioxidante da ervilha (Pisum sativum L.), levando em consideração que a redução

não foi estatisticamente significativa, mesmo após o branqueamento. O mesmo estudo avaliou

também a utilização do extrato de uma planta nativa da América do Sul conhecida como Ilex

paraguariensis durante o processo de branqueamento e foi observado um aumento da

capacidade antioxidante das ervilhas, que pode ser explicado porque o Ilex paraguariensis são

ricos em compostos fenólicos (VALERGA; RETA; CECILIA, 2012), e tais compostos

presentes em seu extrato podem se difundir na leguminosa, diminuindo a formação de produtos

de oxidação. Estes resultados reforçam a teoria de que a aplicação correta do binômio tempo-

temperatura no tratamento de branqueamento, não altera a atividade antioxidante dos grãos.

Patras, Tiwari e Brunton (2011) verificaram que devido ao processo de

branqueamento de curta duração, a inativação das enzimas oxidativas evita perdas adicionais

durante o período de armazenamento congelado, apresentando uma maior retenção da

capacidade antioxidante da leguminosa durante os 7 dias de armazenamento congelado,

havendo uma redução maior da atividade antioxidante apenas após 5 dias de armazenamento,

ao contrário da amostra não branqueada que já apresentou redução desde o primeiro dia de

armazenamento congelado. Já em relação ao teor de compostos fenólicos, os autores

evidenciaram que o conteúdo de compostos fenólicos da vagem de feijão-verde branqueado se

manteve bastante consistente durante os dias de armazenamento.

Hassan e Joshi (2020), compararam a atividade antioxidante durante o armazenamento

congelado de feijão-dolichos (Dolichos lablab) após 9 tipos de branqueamento em comparação

com uma amostra controle que não passou pelo processamento térmico. Os tipos de

branqueamento utilizados diferenciavam entre si em relação à temperatura e tempo de

processamento, foram utilizadas as temperaturas de 70 °C, 85 °C e 98 °C por 3, 6 e 9 minutos

cada. Os autores notaram um aumento de 10 a 39% da atividade antioxidante em todas as

amostras branqueadas após 3 meses de congelamento em relação à amostra controle. Ainda foi

21

possível notar no estudo que a temperatura e o tempo de exposição do feijão-dolichos tiveram

uma influência significativa, onde foi notável um maior aumento da atividade antioxidante ao

aplicar o branqueamento de 85°C por 3 minutos no feijão.

Bulut et al. (2018) também que notaram um aumento no teor de compostos fenólicos

e da atividade antioxidante durante as semanas de armazenamento congelado nas vagens de

feijão-verde. Isso tudo pode ser explicado devido à ruptura celular causada pelo

descongelamento das leguminosas causando uma melhor extração desses compostos e também

reforça a teoria de que o processo de branqueamento auxilia na preservação dos compostos

antioxidantes das leguminosas.

Contudo, percebe-se a escassez de estudos relacionados a influência do

branqueamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidantes de leguminosas,

mesmo sabendo que esse processamento demonstra uma preservação de tais compostos.

7.2 INFLUÊNCIA DO COZIMENTO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE

ANTIOXIDANTE DAS LEGUMINOSAS

O cozimento é uma das etapas essenciais para transformar os alimentos, melhorando

as qualidades sensoriais, o valor nutritivo e aumentando a biodisponibilidade dos nutrientes

(KUMARI; PLATEL, 2020). Tal processamento pode ser realizado a seco, utilizando o micro-

ondas (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013; YADAV et al., 2018), sob

pressão (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013), no vapor e por meio do

cozimento convencional, que seria a ebulição (PRETI; RAPA; VINCI, 2017; YADAV et al.,

2018), dentre outros métodos. E como qualquer outro tratamento térmico, o cozimento também

afeta a capacidade antioxidante e o teor de compostos fenólicos das leguminosas, podendo

haver, também, a geração de produtos da Reação de Maillard que são identificados como

excelentes antioxidantes, atuando como eliminadores de radicais livres (MAHESHU;

PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013). No Quadro 2 está apresentada a influência dos tipos

de cozimento na capacidade antioxidante e no conteúdo de compostos fenólicos das

leguminosas.

22

Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas.

Referências Tipo de leguminosa Condições de cozimento Mudanças de composição

KALPANADEVI;

MOHAN, 2013

Feijão-de-corda (Vigna

unguiculata L.)

Ebulição: 100 °C por 30

minutos.

Redução de 30% do teor de compostos fenólicos.

MAHESHU;

PRIYADARSINI;

SASIKUMAR, 2013

Feijão-dolichos (Dolichos

lablab L.)

Cozimento à seco no micro-

ondas: 160 °C por 15 minutos.

Redução de 29,7% do teor de compostos fenólicos e de

51,0% da atividade antioxidante.

YANG; HSU; YANG, 2014 Soja preta (Glycine max L.

Merr.)

Assar: 180 °C por 20 minutos. Redução de 3% do conteúdo fenólico e preservação da

capacidade antioxidante.

Cozimento a seco no micro-

ondas: 850 W por 3 minutos.

Preservação do conteúdo fenólico e da capacidade

antioxidante.


minutos.

Redução de 31% do conteúdo fenólico e de 74% da



minutos.



Soja amarela (Glycine max) Assar: 180 °C por 20 minutos. Redução de 4% do conteúdo fenólico e de 19% da




Preservação do conteúdo fenólico e redução de 28% da


23

Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.). Ebulição: 100 °C por 30

minutos.




minutos.



PRETI; RAPA; VINCI,

2017

Vagens de feijão-verde

(Phaseolus vulgaris L.)


minutos.

Redução de 42% do teor de compostos fenólicos e de

28% da atividade antioxidante total.

Cozimento no vapor: 15

minutos.

Redução de 30% do teor de compostos fenólicos e de

21% da atividade antioxidante.

GUILLÉN et al., 2017 Vagens de feijão-verde


Ebulição: 100 °C por 15-25

minutos.

Redução do teor de compostos fenólicos e da


Ebulição à menos de 100 °C:

100 °C por 1 minuto seguido por

cozimento a 90 °C por 25-35

minutos.

Redução do teor de compostos fenólicos e da atividade

antioxidante.

BUBELOVÁ;

SUMCZYNSKI;

NIKOLAOS, 2017

Lentilha marrom (Lens

culinaris L.)


minutos.



Lentilha vermelha (Lens

culinaris L.)


minutos.



Lentilha verde escura (Lens

culinaris L.)


minutos.



24

Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividadeantioxidante de leguminosas (Cont.).

Lentilha verde francesa (Lens

culinaris L.)


minutos.



Lentilha-beluga preta (Lens

culinaris L.)


minutos.



Lentilha vermelha descascada

(Lens culinaris L.)

Ebulição: 100 °C por 5 minutos. Redução de 99% do conteúdo fenólico e de 46% da


Lentilha amarela descascada

(Lens culinaris L.)

Ebulição: 100 °C por 5 minutos. Redução de 99% do conteúdo fenólico e de 42% da


PONCE-FERNÁNDEZ et

al., 2017

Grão-de-bico (Cicer

arietinum L.)

Ebulição: 95 °C por 50 minutos. Redução de 48% do teor de compostos fenólicos e de

30% da capacidade antioxidante.

GARRETSON; TYL;

MARTI, 2018

Feijão-carioca (Phaseolus

vulgaris L.)

Ebulição: 100 °C por 1 hora. Redução do teor de compostos fenólicos e da atividade

antioxidante.

WOLOSIAK et al., 2011 Ervilhas verdes (Pisum

sativum)

Cozimento no vapor até alcançar

o grau de maciez apropriado

para consumo.

Redução de 16% dos polifenóis total e de 35% da


Vagens de feijão-verde


Redução de 33% dos polifenóis totais e aumento de


GIUSTI et al., 2019 Lentilhas pretas (Lens

culinaris L.)


minutos.

Perda de compostos fenólicos para a água de

cozimento.


vulgaris L.)


minutos.


cozimento.

25

Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.). Feijão-ruviotto (Phaseolus

vulgaris L.)


minutos.


cozimento.

Feijão-preto (Phaseolus

vulgaris L.)


minutos.


cozimento.

Grão-de-bico preto (Cicer

arietinum L.)


minutos.


cozimento.


arietinum L.)


minutos.


cozimento.

YEO; SHAHIDI, 2017 Lentilhas (Lens culinaris L.) Fervura: 100 °C por 25 minutos. Aumento de 5% do teor de fenólicos solúveis e

redução de 40% dos fenólicos insolúveis e de 7% da


OOMAH; KOTZEVA;

ZACZUK, 2013


vulgaris L.)


ondas: 1100 W por 3 minutos

Redução de 13% do conteúdo fenólico e preservação

da atividade antioxidante.


vulgaris L.)


ondas: 1100 W por 3 minutos

Aumento de 20% do conteúdo fenólico e de 18% na


Feijão-vermelho (Phaseolus

vulgaris L.)


ondas: 1100 W por 4,5 minutos

Preservação do conteúdo fenólico e aumento de 5% da


SIAH et al., 2014 Feijão-fava (Vicia faba L.) Ebulição: 100 °C por 40

minutos.

Redução de 75% do conteúdo fenólico e aumento de


26

Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.).

LIMA et al., 2017 Feijão-verde (Phaseolus

vulgaris L.)


minutos.

Redução de 37% do teor de compostos fenólicos e

aumento de 160% da capacidade antioxidante.

Cozimento úmido no micro-



aumento de 430% da capacidade antioxidante.

YADAV et al., 2018 Feijão-caupi. (Vigna

unguiculata L.)


minutos.


aumento de 4% da atividade antioxidante.




preservação da atividade antioxidante.





Assar: 160 °C por 45 minutos. Redução de 31% do teor de compostos fenólicos e


SAHNI; SHARMA, 2020 Alfafa (Medicago sativa L.) Aquecimento a seco no micro-

ondas: 1450 MHz por 3 minutos.



Aquecimento a seco em forno:

120 °C por 20 minutos.



SASIPRIYA;

SIDDHURAJU, 2012

Feijão-gila (Entada scandens) Aquecimento à seco em estufa:


Preservação do teor de compostos fenólicos e de 4%

da atividade antioxidante.

Feijão-espada (Canavalia

gladiata)

Aquecimento à seco em estufa:


Preservação do teor de compostos fenólicos e redução

de 22% da atividade antioxidante.

27


FILIPIAK-FLORKIEWICZ

et al., 2012


vulgaris L.)

Ebulição até alcançar o nível de

maciez próprio para consumo.

Aumento de 58% no teor de compostos fenólicos e de


Soja (Glycine max) Ebulição até alcançar o nível de

maciez próprio para consumo.

Aumento de 52% no teor de compostos fenólicos e de


KARAS´ et al., 2014 Feijão-de-corda (Phaseolus

vulgaris L.)


minutos.

Aumento da atividade antioxidante.

KARAS et al., 2015 Grão-de-bico (Cicer

arietinum L.)


minutos.

Aumento da atividade antioxidante.

DOLINSKY et al., 2016 Feijão-verde (Phaseolus

vulgaris L.)


minutos.

Preservação do teor de polifenóis e aumento de 11%

da capacidade antioxidante.



Preservação do teor de polifenóis e aumento de 19%


Cozimento no vapor: 10

minutos.

Aumento de 32% do teor de compostos fenólicos e de


DUEÑAS et al., 2016 Feijão-preto (Phaseolus

vulgaris L.)

Ebulição: 100 °C por 60 minutos Aumento em torno de 6% no teor de compostos

fenólicos.

Lentilhas (Lens culinaris L.) Ebulição: 100 °C por 20

minutos.

Aumento em torno de 6% teor de compostos fenólicos.

CHINEDUM et al., 2018 Feijão comum (Phaseolus

vulgaris L.)


minutos.

Preservação do conteúdo fenólico.

28


COLLADO et al., 2019 Sementes de feijão-caupi

(Vigna unguiculata L.)

Micro-ondas: 700 W por 1

minuto.

Aumento de 57% do conteúdo fenólico e de 56% da

atividade antioxidante total.

Vagens de feijão-caupi

(Vigna unguiculata L.)

Micro-ondas: 700 W por 1

minuto.


atividade antioxidante total.

LAFARGA et al., 2019 Lentilhas (Lens culinaris L.) Ebulição: 100 °C por 8 minutos. Aumento de 88% do conteúdo fenólico e de 103% da


Feijão-caupi (Vigna

unguiculata L.)


minutos.



Feijão-fava (Vicia fava L.) Ebulição: 100 °C por 210

minutos.




arietinum L.)


minutos.

Aumento de 33% conteúdo fenólico e preservação da


Soja (Glycine max L.) Ebulição: 100 °C por 225

minutos.

Aumento de 23% do conteúdo fenólico e redução de


Feijão-da-espanha (Phaseolus

coccineus L.)


minutos.

Aumento de 21% do conteúdo fenólico e preservação


Feijão-comum (Phaseolus

vulgaris L.)


minutos.



Ervilhas (Pisum sativum L.) Ebulição: 100 °C por 125

minutos.



29

Kalpanadevi e Mohan (2013), ao aplicarem a ebulição em sementes de feijão-de-corda

(Vigna unguiculata L.) notaram uma redução do teor de compostos fenólicos após o

processamento. Maheshu, Priyadarsini e Sasikumar (2013), ao aplicar o método de cozimento

do feijão a seco utilizando o micro-ondas, notaram uma redução na quantidade de fenólicos

totais em após a aplicação do cozimento no Feijão-dolichos (D. Lablab L.). No mesmo estudo

um efeito parecido foi observado na atividade antioxidante total, contudo houve um aumento

de 50% da atividade antiradicalar na leguminosa, onde a reação de Maillard pode ter

contribuído para uma maior capacidade antioxidante da amostra coccionada a seco (PATRAS;

TIWARI; BRUNTON, 2011; MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013).

Resultado parecido foi observado por Yang, Hsu e Yang (2014) onde também

apresentou perdas do conteúdo fenólico total e da capacidade antioxidante ao aplicar diversos

tratamentos térmicos em soja amarela (Glycine max) e soja preta (Glycine max L. Merr.) de

colitédone-verde em todos os processos de cozimentos aplicados, sendo as maiores perdas

observadas na fervura por 60 minutos, podendo chegar a uma perda de 17 a 34% do conteúdo

fenólico e de 38 a 76% da capacidade antioxidante, e a menor no tratamento por micro-ondas,

onde este preservou a maior parte do conteúdo fenólico e da capacidade antioxidante.

Preti, Rapa e Vinci (2017), ao compararem o efeito da ebulição com o efeito do

cozimento a vapor na atividade antioxidante e no teor de polifenóis totais de vagens de feijão-

verde (Phaseolus vulgaris L.), observaram que o método de cocção que mais afetou o teor

desses compostos foi a ebulição, havendo um decréscimo de 28% da atividade antioxidante, e

de 42% do teor de compostos fenólicos nas vagens de feijão-verde. Ao contrário, o cozimento

a vapor apresentou uma maior conservação desses compostos, certificando uma redução de

21% da capacidade antioxidante, e de 30% dos polifenóis (PRETI; RAPA; VINCI, 2017).

Guillén et al. (2017), Ponce-Fernández et al. (2017) e Garretson, Tyl e Marti (2018) notaram

uma redução do conteúdo fenólico total das vagens de feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.), do

grão-de-bico (Cicer arietinum L.) e do feijão-carioca (Phaseolus vulgaris L.), respectivamente,

quando submetidos principalmente à ebulição.

Ainda em um estudo realizado por Bubelová, Sumczynski e Nikolaos (2017),

observaram que o cozimento através da ebulição das lentilhas (Lens culinaris L.) resultou em

queda do conteúdo fenólico total em 99%, e ainda em um declínio da atividade antioxidante em

cerda de 40%. Wolosiak et al. (2011) ao avaliar ao aplicar o cozimento a vapor nas ervilhas

verdes (Pisum sativum) também notou uma redução do teor de compostos fenólicos e da

caoacidade antioxidante. Sabe-se que o conteúdo de ácidos fenólicos pode ser afetado durante

30

o cozimento e tudo isso pode ser explicado devido ao fenômeno de lixiviação que ocorrem nos

tratamentos hidrotérmicos, que leva os fenóis para a água de cozimento, fazendo com que

aconteça uma redução maior dos teores de compostos fenólicos, e com isso, da atividade

antioxidante total, nos métodos de cocção que utilizam a água, em comparação a cocção à vapor

e à seco (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013; DOLINSKY et al., 2016;

YADAV et al., 2018) como comprovado no estudo realizado por Giusti et al. (2019).

Outro fato que também pode explicar a redução nos valores do conteúdo fenólico total

após o processamento é a degradação dos compostos fenólicos sob a influência de altas

temperaturas como também possíveis transformações químicas dos compostos (BUBELOVÁ;

SUMCZYNSKI; NIKOLAOS, 2017; WOŁOSIAK et al., 2018), aumentando sua solubilidade

como foi possível observar na pesquisa de Yeo e Shahidi (2017).

Todavia, em alguns estudos evidenciaram que mesmo com a diminuição dos

compostos fenólicos, houve uma preservação ou aumento da capacidade antioxidante. Como

foi possível observar no mesmo estudo de Wolosiak et al. (2011) que ao avaliar o cozimento a

vapor de vagens de feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.) encontraram um aumento de até 65%

da capacidade antioxidante mesmo com a redução do teor de polifenóis. Como também no

estudo realizado por Oomah, Kotzeva e Zaczuk (2013) onde ao avaliar o cozimento a seco

utilizando o micro-ondas no feijão-preto (Phaseolus vulgaris L.) teve como resultado uma

diminuição do conteúdo fenólico, mas uma preservação da atividade antioxidante.

Já no estudo realizado por Lima et al. (2017) constataram uma redução de 37 a 52%

do teor de compostos fenólicos no feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.) submetido ao cozimento

úmido através da ebulição ou utilizando o micro-ondas, contudo houve um aumento de 160 a

430% da atividade antioxidante. Os autores explicam que o processamento utilizando o micro-

ondas favorece o aumento da atividade antioxidante devido a liberação dos compostos

antioxidantes e pela diminuição do processo de lixiviação e degradação, que pode ser explicado

por causa do mecanismo de deposição de energia pelo tratamento de micro-ondas nas amostras.

Ainda, a produção de compostos da reação de Maillard pode contribuir para o aumento da

atividade antioxidante (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013).

Siah et al. (2014), observaram um aumento de 185% da atividade antioxidante em

feijões-fava (Vicia faba L.) após aplicação da ebulição. No estudo realizado por Yadav et al.

(2018), mesmo havendo uma redução de 25 a 65% do teor de compostos fenólicos ao aplicar

diversos tipos de cozimento no feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) foi possível observar uma

preservação ou aumento da capacidade antioxidante total da leguminosa.

31

E na pesquisa realizada por Sahni e Sharma (2020) onde avaliaram o processamento

de sementes de alfafa (Medicago sativa L.) utilizando técnicas como cozimento a seco no

micro-ondas e forno de modo a determinar o método de processamento mais eficaz para reduzir

os antinutrientes e melhorar suas características funcionais e seu potencial bioativo. Os autores

notaram que todos os métodos de processamento resultaram em uma redução dos compostos

fenólicos totais, devido ao processo de lixiviação, contudo observaram também um aumento

nos teores de flavonoides e na atividade de eliminação do radical DPPH.

O cozimento de leguminosas também pode proporcionar uma maior

biodisponibilidade dos nutrientes antioxidantes, se levar em consideração que ele também é

responsável pela redução de compostos antinutricionais das leguminosas (KUMARI; PLATEL,

2020). Então, mesmo havendo uma diminuição dos compostos fenólicos após o processamento

térmico, é possível observar um aumento da capacidade antioxidante, provavelmente devido a

essa maior biodisponibilidade dos compostos após o tratamento, como vimos nesses estudos

(KARAS´ et al., 2014; SIAH et al., 2014; LIMA et al., 2017).

Ainda, existem métodos de cozimento que podem preservar ou aumentar tanto o teor

de compostos fenólicos e também a atividade antioxidante das leguminosas. Como é o caso do

estudo realizado por Sasipriya e Siddhuraju (2012) que notaram um aumento da atividade

antioxidante e preservação dos compostos fenólicos na leguminosa feijão-gila (Entada

scandens) após aquecimento à seco na estufa. Filipiak-Florkiewicz et al. (2012) ao aplicarem o

cozimento tradicional no feijão-vermelho (Phaseolus vulgaris L.) e a soja (Glycine max)

perceberam um aumento tanto do teor de compostos fenólicos como da atividade antioxidante

em ambas as leguminosas. Na pesquisa de Karás et al. (2014) também observou-se um aumento

da capacidade antioxidante da leguminosa após aplicar o tratamento térmico por ebulição.

Levando em consideração a pesquisa de Dolinsky et al. (2016), que compararam os

métodos de cozimento de feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.), como fervura, cocção úmida

através do uso de micro-ondas e no vapor, concluíram que o cozimento a vapor foi o método

que mais aumentou a capacidade antioxidante e a concentração de polifenóis do vegetal

analisado. Contudo todos os métodos analisados ou aumentaram ou preservaram o teor de

polifenóis e a capacidade antioxidante. Também foi observado um aumento no teor de

compostos fenólicos na pesquisa realizada por Duenãs et al. (2016) para o feijão-preto

(Phaseolus vulgaris L.) e lentilhas (Lens culinaris L.). Nas análises realizadas por Chinedum et

al. (2018), também ocorreram uma preservação do teor de compostos fenólicos do feijão-

comum (Phaseolus vulgaris L.).

32

A pesquisa realizada por Collado et al. (2019), que buscaram avaliar a qualidade de

sementes e vagens de feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) minimamente processado preparado

para ser consumido cru ou no micro-ondas, identificou também um aumento do conteúdo

fenólico total para as sementes e vagens após o aquecimento a seco. No mesmo estudo também

se observou um aumento da atividade antioxidante total das leguminosas após o cozimento no

micro-ondas, havendo uma diminuição desses valores ao final dos dias de armazenamento (7

dias para as sementes e 21 dias para as vagens), contudo apresentavam maiores valores da

bioatividade nas sementes e vagens que foram cozidas a seco em comparação às que não foram.

Já Lafarga et al. (2019), que avaliaram a biodisponibilidade e a bioacessibilidade dos

polifenóis e a atividade antioxidante em leguminosas cozidas, onde estudaram o efeito do

cozimento através da fervura sobre seu conteúdo fenólico total e a atividade antioxidante,

evidenciaram que após a ebulição algumas leguminosas apresentaram um aumento no conteúdo

fenólico total.

Diversos estudos constataram que este aumento no conteúdo fenólico total e na

capacidade antioxidante pode ser em decorrência da ruptura das células durante o processo do

cozimento havendo um maior rendimento da extração dos compostos, tornando-os mais

bioacessíveis e biodisponíveis (COLLADO et al., 2019; LAFARGA et al., 2019; SAHNI;

SHARMA, 2020). Já a explicação para os maiores valores de bioatividade após os dias de

armazenamento das vagens e sementes que foram cozidas em micro-ondas pode ser atribuída

ao fato da inativação térmica das enzimas responsáveis por sua degradação. E como já

mencionado anteriormente, o resultado de uma maior atividade antioxidante nas sementes que

passaram pelo tratamento térmico pode ser explicada pelo desenvolvimento de produtos da

reação de Maillard, como também pela quebra de glicosídeos flavonoides que formam

algliconas (XU; CHANG, 2008) ou ainda pela natureza inerente de algumas cultivares de

leguminosas (YANG et al., 2018).

Após a análise dos estudos é possível perceber que o tratamento térmico possui

bastante influência no teor de compostos fenólicos e da capacidade antioxidante, podendo

reduzi-los, aumenta-los ou preservá-los. Tudo isso vai depender do tipo de leguminosa

utilizada, do método de cocção como também dos métodos analíticos realizados. Entretanto, é

possível perceber também que a cocção úmida teve uma maior influência na redução dos

compostos fenólicos, reforçando que o processo de lixiviação aumenta a perda de compostos

fenólicos para a água. E que os métodos de cocção a seco ou no vapor preservam mais o

conteúdo de compostos fenólicos das leguminosas.

33

A adição de cloreto de sódio (NaCl) na água de cozimento também influencia na

degradação dos polifenóis e na atividade antioxidante das leguminosas, visto que ele aumenta

o tempo de cozimento, aumentando assim a degradação de tais compostos (MBA; KWOFIE;

NGADI, 2019). Dessa forma, é recomendado que se adicione o sal após um tempo de

cozimento, ao invés de adicioná-lo no início do processamento.

As modificações na composição química das leguminosas podem ocorrer desde a etapa

de pré-preparo como no remolho até o final do processamento. No estudo de Lafarga et al.

(2019), ao realizarem a imersão das leguminosas em água de torneira durante 24h antes do

cozimento, observaram uma redução significativa do conteúdo fenólico total, variando entes

3,4% para a soja e 26,6% para o feijão-comum, por exemplo. Entretanto, em estudo realizado

por Kumari e Platel (2020), constataram que a realização da imersão das leguminosas antes do

cozimento se trata de um método eficaz para eliminar os compostos antinutricionais de tais

alimentos, visto que durante a imersão a água é absorvida pelas células que resulta na ativação

de enzimas endógenas e no amolecimento da parede celular e causando a lixiviação de

componentes solúveis em água, como os compostos antinutricionais, para a água de imersão.

Tal processo ainda reduz o tempo de cozimento das leguminosas, o que pode diminuir

a degradação dos compostos antioxidantes presentes nas mesmas. Na pesquisa realizada por

Mba, Kwofie e Ngadi (2019) observaram ainda que o tempo e temperatura da água de imersão

possuem influência significativa na degradação dos polifenóis, como também o tipo de cultivar

a ser processado.

7.3 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO ASSOCIADO A APLICAÇÃO DE

PRESSÃO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E NA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DAS

LEGUMINOSAS

A autoclavagem se trata de um processamento térmico que pode ser realizado em casa

em uma panela de pressão, ou pela indústria de alimentos utilizando um equipamento chamado

autoclave, para o preparo de leguminosas antes do consumo. Os parâmetros de temperatura e

tempo da autoclavagem variam de 116 ºC a 127 ºC e de 10 a 60 minutos, respectivamente

(PEDROSA; GUILLAMÓN; ARRIBAS, 2021). No Quadro 3 está apresentada a influência da

autoclavagem na capacidade antioxidante e no conteúdo de compostos fenólicos das

leguminosas.

34

Quadro 3 - Influência do tratamento térmico associado a aplicação de pressão no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas.

Referências Tipo de leguminosa Condições de autoclavagem ou

cozimento sob pressão

Mudanças de composição

SASIPRIYA;

SIDDHURAJU, 2012

Feijão-gila (Entada scandens) 15 lbs de pressão por 15 minutos. Preservação do teor de compostos fenólicos e aumento

de 7% da atividade antioxidante.

Feijão-espada (Canavalia

gladiata)

15 lbs de pressão por 15 minutos. Redução de 13% do teor de compostos fenólicos e de


KALPANADEVI;

MOHAN, 2013


unguiculata L.)

Autoclavagem a 103,4 kPa de

pressão por 30 minutos.

Redução de 71% do teor de compostos fenólicos.

JAMDAR;

DESHPANDE;

MARATHE, 2017


unguiculata L.)

Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 69% do teor de compostos fenólicos e da

atividade antioxidante.

Ervilha preta (Pisum sativum) Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 28% do teor de compostos fenólicos e da


Ervilha branca (Pisum

sativum)



Grama-de-cavalo

(Macrotyloma uniflorum)



Feijão-mungu (Vigna radiata) Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 14% do teor de compostos fenólicos e da


35 Quadro 3 - Influência do tratamento térmico associado a aplicação de pressão no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.).

Lentilha (Lens culinaris) Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 33% do teor de compostos fenólicos e da



arietinum)



MAHESHU;

PRIYADARSINI;

SASIKUMAR, 2013

Feijão-dolichos (Dolichos

lablab L.)

Sob pressão: 20 minutos. Redução de 44,5% teor de compostos fenólicos e

aumento de 16,3% da atividade antioxidante.

SIAH et al., 2014 Feijão-fava (Vicia faba L.) Autoclavagem a 115 °C por 20

minutos.



LIMA et al., 2017 Feijão-verde (Phaseolus

vulgaris L.)

Sob pressão: 121 °C por 10 minutos. Redução de 33% do teor de compostos fenólicos e


YADAV et al., 2018 Feijão-caupi (Vigna

unguiculata L.)

1,05 kg/cm2 a 121 °C por 15

minutos.


preservação da atividade antioxidante.

1,05 kg/cm2 a 121 °C por 30

minutos.


aumento de 2,8% da atividade antioxidante.

SAHNI; SHARMA,

2020

Alfafa (Medicago sativa L.) Autoclavagem a 110 °C por 10

minutos.



36 Quadro 3 - Influência do tratamento térmico associado a aplicação de pressão no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.).

NITHIYANANTHAM;

SELVAKUMAR;

SIDDHURAJU, 2012


arietinum)

Autoclavagem a 121 °C por 20

minutos.



Ervilha verde (Pisum sativum) Autoclavagem a 121 °C por 20

minutos.



HUBER et al., 2014 Feijão-comum (Phaseolus

vulgaris L.)

Autoclavagem a 121 °C por 10

minutos.

Aumento do teor de compostos fenólicos e da


DOLINSKY et al., 2016 Feijão-verde (Phaseolus

vulgaris L.)

Sob-pressão: 2 Mpa a 121 °C por 5

minutos.

Preservação do teor de compostos fenólicos e da


TEIXEIRA-GUEDES

et al., 2019


vulgaris L.)

Sob pressão: 115 °C por 20 minutos. Aumento de 175% do teor de compostos fenólicos e



vulgaris L.)

Sob pressão: 115 °C por 20 minutos. Aumento de 41% do teor de compostos fenólicos e de



vulgaris L.)



Feijão-borlotti (Phaseolus

vulgaris L.)



Soja (Glycine max L.) Sob pressão: 115 °C por 20 minutos. Aumento de 19% do teor de compostos fenólicos e

redução de 31% da capacidade antioxidante.

37

A autoclavagem também pode afetar o teor de compostos bioativos presentes nas

matérias-primas, seja aumentando ou diminuindo seus teores, dependendo da matéria-prima e

dos parâmetros utilizados. Por exemplo, Sasipriya e Siddhuraju (2012) ao avaliar a

autoclavagem do feijão-espada (Canavalia gladiata) observaram uma redução do teor de

compostos fenólicos e da capacidade antioxidante da leguminosa. Kalpanadevi e Mohan (2013)

constataram uma redução de 71% no teor de compostos fenólicos do feijão-caupi (Vigna

unguiculata) autoclavado. Jamdar, Deshpande e Marathe (2017) também constataram uma

redução nos teores de compostos fenólicos e da atividade antioxidante total em diversas

leguminosas submetidas ao tratamento térmico sob pressão.

É certo que altas temperaturas provocam a polimerização ou decomposição na

estrutura dos polifenóis, dificultando assim sua quantificação (GRANITO; BRITO; TORRES,

2007). Ainda, o contato com água em altas temperaturas pode aumentar a solubilidade dos

polifenóis, aumentando o processo de lixiviação (MAHESHU; PRIYADARSINI;

SASIKUMAR, 2013). Assim, quanto maior o volume de água usado para cozinhar as

leguminosas ou quanto maior as temperaturas utilizadas, possivelmente maiores serão as perdas

de compostos fenólicos observadas. E de fato, após a análise dos estudos é possível perceber

que há maiores perdas dos compostos fenólicos para a água de cozimento após o tratamento

térmico, reforçando a teoria que a submissão das leguminosas à altas temperaturas aumentam

o processo de lixiviação.

Entretanto, da mesma forma que o cozimento convencional, foi possível observar na

que a aplicação de temperaturas altas associadas a submissão de pressão nas leguminosas,

mesmo que reduzam o teor de compostos fenólicos podem aumentar a capacidade antioxidantes

das mesmas. Como é possível observar no estudo realizado por Maheshu, Priyadarsini e

Sasikumar (2013) onde mesmo com a redução de 44,5% do teor de compostos fenólicos, houve

um aumento de 16,3% da capacidade antioxidante do feijão-dolichos (Dolichos lablab L.). Siah

et al. (2014), Lima et al. (2017), Yadav et al. (2018), Sahni e Sharma (2020) também

constataram um aumento da atividade antioxidante total do feijão-fava (Vicia faba L.), feijão-

verde (Phaseolus vulgaris L.), feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) e alfafa (Medicago sativa

L.), respectivamente, mesmo com a redução dos compostos fenólicos. E isso pode ser explicado

pela síntese de novos compostos que também possuem capacidade antioxidante durante o

processamento e uma maior capacidade de extração desses compostos.

Em estudo realizado por Nthiyanantham, Selvakumar e Siddhuraju (2012), ao

aplicarem a autoclavagem no grão-de-bico (Cicer arietinum) os autores notaram uma redução

de 15% do teor de compostos fenólicos e um aumento de 194% da atividade antioxidante.

38

Reforçando assim a teoria de que através do tratamento térmico, mesmo com o processo de

lixiviação dos compostos fenólicos, novos antioxidantes podem ser sintetizados ou aumentar a

sua biodisponibilidade. No mesmo estudo, agora avaliando a autoclavagem na ervilha verde

(Pisum sativum) os autores notaram um aumento tanto no teor de compostos fenólicos (81%)

como na capacidade antioxidante.

Outros estudos apresentaram este mesmo resultado, como foi o caso de Huber et al.

(2014) que também constatou aumento ao avaliar a bioatividade do feijão-comum (Phaseolus

vulgaris L.) após o processo de autoclavagem (121°C por 10 minutos). Nas análises de Dolinsky

et al. (2016), perceberam uma preservação tanto do teor de compostos fenólicos como também

da capacidade antioxidante do feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.). No estudo de Teixeira-

Guedes et al. (2019), em diferentes variedades de P. vulgaris L., a autoclavagem (utilizando

115ºC por 20 minutos) aumentou de 41 a 175% o teor de fenólicos totais e de 50 a 169% da

atividade antioxidante, como também observaram o aumento de 19% do teor de fenólicos totais

na soja (Glycine max L.). Isso pode ser explicado devido a ruptura das células durante o

processo do cozimento sob pressão havendo um maior rendimento da extração dos compostos,

tornando-os mais bioacessíveis e biodisponíveis (SAHNI; SHARMA, 2020).

Através da análise dos resultados dos estudos que abordavam sobre o tratamento

térmico com aplicação da pressão nas leguminosas, foi possível perceber que a maior parte

relatava que os processos de cozimento sob pressão e autoclavagem, mesmo com a perda de

compostos fenólicos devido ao processo de lixiviação por causa da água utilizada no processo,

havia um aumento da capacidade antioxidante das leguminosas, muito provavelmente porque

o processo de cocção sob pressão causava uma maior biodisponilibidade dos compostos

antioxidantes.

39

8. CONCLUSÃO

Os artigos analisados nesta revisão sugerem que o tratamento térmico possui grande

influência no teor de compostos fenólicos e na capacidade antioxidante das leguminosas. Tal

influência se dá principalmente devido aos processos de lixiviação dos compostos fenólicos,

rupturas das membranas celulares tornando os componentes antioxidantes mais bioacessíveis,

como também devido à síntese de novos compostos antioxidantes. No entanto, esses fatores

dependem do tipo de leguminosa, do tratamento térmico aplicado e do tempo e temperatura

submetidos, bem como da metodologia aplicada para a análise de tais compostos.

Por fim, ainda são necessários estudos para esclarecer melhor a influência dos

tratamentos térmicos nas leguminosas, principalmente em relação a aplicação do processo de

branqueamento para conservação de leguminosas e seu efeito na capacidade antioxidante.

40

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46

APÊNDICE 1

Estratégias de pesquisa para cada base de dados.

Base de dados Estratégia de pesquisa

Medline; OneFile; FSTA; (Green beans OR green bean OR legumes OR legume OR fresh cowpea

OR fresh cowpea grains OR vigna unguiculata OR pulses) AND

(Blanching OR blanchings OR heat treatment OR heating processing OR

thermal processing OR blanching effects OR blanching methods OR

blanching process OR thermal treatment) AND (Bioactivity OR

antioxidant OR phenolic compounds OR bioactive potential OR

antioxidant capacity OR Bioactive compounds)

SCOPUS ALL(Green beans OR green bean OR legumes OR legume OR fresh

cowpea OR fresh cowpea grains OR vigna unguiculata OR pulses) AND

(Blanching OR blanchings OR heat treatment OR heating processing OR


blanching process OR thermal treatment) AND (Bioactivity OR


antioxidant capacity OR Bioactive compounds)

Web of Science ALL=(Green beans OR green bean OR legumes OR legume OR fresh

cowpea OR fresh cowpea grains OR vigna unguiculata OR pulses) AND

ALL=(Blanching OR blanchings OR heat treatment OR heating

processing OR thermal processing OR blanching effects OR blanching

methods OR blanching process OR thermal treatment) AND

ALL=(Bioactivity OR antioxidant OR phenolic compounds OR bioactive

potential OR antioxidant capacity OR Bioactive compounds)

CAB Direct (“Green beans” OR “green bean” OR “legumes” OR “legume” OR “fresh

cowpea” OR “fresh cowpea grains” OR “vigna unguiculata” OR

“pulses”) AND (“Blanching” OR “blanchings” OR “heat treatment” OR

“heating processing OR “thermal processing” OR “blanching effects” OR

“blanching methods” OR “blanching process” OR “thermal treatment”)

AND (“Bioactivity” OR “antioxidant” OR “phenolic compounds” OR

“bioactive potential” OR “antioxidant capacity” OR “Bioactive

compounds”)

AGRIS Green bean OR legume AND blanching OR heat treatment AND phenolic

compounds OR antioxidant capacity

Science Direct (“Green bean” OR “legume”) AND (“blanching” OR “heat treatment”)

AND (“phenolic compounds” OR “antioxidant capacity”)

Wiley Online Library “Green beans OR green bean OR legumes OR legume OR fresh cowpea

OR fresh cowpea grains OR vigna unguiculata OR pulses” AND

“Blanching OR blanchings OR heat treatment OR heating processing OR


blanching process OR thermal treatment” AND “Bioactivity OR


antioxidant capacity OR Bioactive compounds”

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A INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE O TEOR DE