A LEVESHAZUDIK

Hans-Ulr ich Grimm

A LEVES HAZUDIK

Az ételek szép új világa

kétezeregy kiadó

Hans-Ulrich Grimm: Die Suppe lügtDie schöne neue Welt des Essens

Klett-Cotta© J. G. Cotta'sche Buchhandlung Nachfolger GmbH, Stuttgart,

1997

Fordította: Benda Judit

ISBN 963 86744 0 7

© kétezeregy kiadó, Piliscsaba, 2001 harmadik kiadás,

2005

Felelős kiadó: a kétezeregy kiadó igazgatója Felelős szerkesztő : Várkonyi

Benedek és Ruttkay Helga A borítót tervezte és a könyvet tördelte: Johann

Brunen Megjelent 11 (A/5) ív terjedelemben A nyomdai és kötészeti

munkálatokat a Kossuth Nyomda Rt. végezte Felelős vezető Székely Károly

elnök-vezérigazgató

A könyv újrapapírra készült

5

Tartalom

1. Egy diszkrét világhatalom:az ízipar

9

Egy meglepően szerény konszern New Yorkban. Miért van szükségük apékeknek titkosszolgálatra? Érzékcsalódás reggeltől estig, a müzlitőla spenótig. Minden nap fél kiló lombik ételíz.

2. Szervezett címkecsalás:a jelölési törvény 21

A természet adománya: a mutatvány, amely az ausztrál fíírészporbólkicsalogatja az eper „természetes" aromáját. 12 = 600. Az etikett-költők akrobatikus száma: költői szabadság és a csúf igazság.

3. A menük logikája:az ízek történetéről

38Végezetül desszert, avagy a fogások kialakulásának bonyolult útja. Azízek feltalálása. Miért van manapság mindenből, egyre nagyobbadagokra szükségünk?

4. Az idomított gyermek:harc az apróságokért 51

A zöld csomók rejtélye. A kreuzbergi török gyerekek ismerik fűszerei-ket. Miért olyanfontos a Magginak a Mikiegér? Több horrorhirdetésta gyerekeknek!

6

5. Kettős vakpróba: Az élelmiszer-ellenőrök tehetetlensége

65Miért kellett egy hivatalnoknak munkaideje alatt szeszt égetnie? Abarátságos kanadai úriember nem ismeri az ausztrál fűrészpor titkát.Minél kevesebb méreg annál rosszabb ?

6. íz-eltévelyedések: Tiltott húsipari módszerek fű alattilegalizálása79

Miért szabad a kolbásznak zuhanyoznia? Miért folyékony manapsága füst, és miért számít a kormánynál a kivétel majdnem szabálynak?A szalonna végre tekintettel van a tennészetre és a szomszédokra.

7. A leves hazudik: Aszervezet átverése

90A sült üzenete a fejnek és a hasnak. Az étel mint fétis. Téves riasztásaz emésztőrendszerben: miértfontosak tulajdonképpen az ízek? Eshogyan lehet becsapni a szervezet figyelmeztető' rendszerét?

8. Kövér kutya: az ízekmint hizlalószerek

99A macskák, akik Whiskast akarnak. Miért hasonlít kutya és gazdájaegyre jobban egymásra, és miért van diétára szüksége egyre többnégylábúnak is? Továbbá: az allergiás macskák most újból remény-kedhetnek...

7

9. Titokban diétás:Az édesítőszerek észrevétlen győzelme

110Miért tanácsos savanyú uborka a hizlaláshoz? Hogyan tud a műanyaggondoskodni az édes érzésekről? A kémia áldásai: aHoechstélelmiszeripari részlegének virágzó üzletei.

10. Szemét álarcban: A hulladékból élelmiszer lesz - remekimitátumok

121A tenger gyümölcseinek metamorfózisa, avagy hogyan alakul át avilágító rák virslivé. Hogyan lesz a szennyvíztisztító hulladékábólgulyás? És miért finom mégis mindez?

11. Sokk-ó-ládék:a rejtett rizikók

133Miért életveszélyes egy Lila Pause egyeseknek? Mitől halt meg olyanhirtelen a 17 éves Sarah Redding? Az orvos mint detektív: a betegségekkiváltóinak körülményes keresése a táplálékban.

12. Az íz-kartell: A gigászok harca azélelmiszerüzletben

145Az élelmiszerbiznisz a kriminalitás szélén. Miért kellett az amerikaiIB!-nak ügynököt ültetnie az aromaiparba? Hogyan keresett egyépítőanyag-vegyi cég a tojáson? Functional Food: a gyógyszeriparszakácsainak egészséges receptjei.

13. Inkább finomat:Az ízek jövője

161Hogyan haragította magára egy őszinte cégvezető a háziasszonyo-kat? Miért luxus a levespor? És végezetül: az ízek visszatérése.

Irodalom169

Név- és tárgymutató171

s

9

1. Egy diszkrét világhatalom: azízipar

Egy meglepően szerény konszern New Yorkban. Miért van szüksé-gük a pékeknek titkosszolgálatra? Érzékcsalódás reggeltől estig amüzlitől a spenótig. Minden nap fél kiló lombik ételíz.

Egy nagyvállalatot persze nem lehet teljesen elrejteni. De ineglehet próbálni. Például New Yorkban, Manhattan kellősközepén. A Central park környéke éppen ideális e célra: mindenfeltűnéstől mentes hely, rendkívül élénk napközben és este is.Zenebarátok sietnek a Carnegie Hallba a Japán Filharmonikusokvagy a New York-i homoszexuálisok kórusának hangversenyére. Afiatalok a Hard Rock Kávéházat veszik célba, vagy sorba állnakArnold Schwarzenegger álom-gyár-filiáléja, a Planet Hollywoodétterem előtt.

A konszern székhelye kicsit félreesőbb helyen fekszik, lefele, aHudson irányában. Az utca enyhén lejt, egyre kevesebb emberreltalálkozni. A házak itt, a kikötő közelében különbözőképpenszépek: elegáns apartmanházak mellett lepusztult régi épületekállnak, rozsdás tűzlétrákkal, kitört ablakokkal, a vörös téglángraffitivel. A kereskedővilág szintén vegyes: egy „Ocean Dragon"nevű kínai étterem, egy „Psychic" nevű jövendőmondó. Egy Ford-kereskedés, és mellette a cég főhadiszállása.

A homlokzat rózsaszín gránitból és sötét, átláthatatlan üvegbőlkészült, kis bejárat a jobb oldalon, mellette három betű, fénylősárgarézből: IFF. Minden feltűnés nélkül. Semmi pompa, nincstiszteletet parancsoló bejárat, nincs feljáró a limuzinoknak, csakhátul, egy rakodóbeálló a teherautóknak. 521 West 57th Street NewYork, NY 10019. Az ízeket illető

10

en a legelső cím. Itt komponálják a nagyvilág illatait, itt tervezikmeg egész bolygónk számára az ízek örömeit, itt döntik el a holnapérzéki illúzióit. Az IFF annyit jelent: International Flavors &Fragrances, a világ legnagyobb illat- és ízelőállító-

Teljesen ugyan nem tud elrejtőzködni, de megpróbálja. Itt nemlétezik a nyilvánosság tájékoztatása, sajtóosztály. Az üzletágtalálkozóin, a párizsi, a Sáo Pauló-i, szingapúri, tokiói vásárokon azízek világpiaci vezetője nem jelenik meg. Még a jól felszereltlevéltárak és nemzetközi adatbankok is csak szegényesinformációkkal tudnak szolgálni: az éves forgalom 1,1 milliárddollár, a foglalkoztatottak száma körülbelül 4200 fő. Gyáregységekaz Egyesült Államokban, számos leányvállalat Európában.Ugyanolyan titokzatosak, mint a Hudson mellett fekvő központ:„cégpolitikai okokból" sajnos nem tudnak „üzletitevékenységükről" „semmilyen részletet közölni" - válaszol anémet részleg a kérdésre.

Különös: ez a konszern befolyásolja milliók ízlését, azt, amitemberek milliói esznek. Uralja a levesporok és dobozos húsok, atévé előtti rágcsálnivalók és mélyhűtött pizzák ízét. A cég rendkívülkreatív, megállás nélkül talál fel új aromákat és ízélményeket.Vagyis lenne mit megosztania. Ugyanakkor csak az IFF vevőiértesülnek minderről, a nyilvánosság nem.

Illatrészlege például olyan szagokat kínál, amelyek a boltokban avevőket vásárlásra ösztönzik. Az irodákban és a termelésben avállalatok szintén javítani tudják a munkamorált megfelelőillatosítással. A légkondicionálókban használt, tudatosan nemérzékelhető, enyhén manipulatív adalékokból az IFF kiadványtállított össze, amely a különböző illatoknak a pszichére gyakorolthatásáról tájékoztat.

Bosszúság és harag ellen - amely sok cégnél nem ismeretlen -például a citromfű, irigység ellen - amely az irodák teljes emeleteinképes fékezni a termelékenységet - a rózsaillat csodákra képes. Adepresszión és melankólián egy leheletnyi bazsalikom segít, abánaton majoránna. Bizalmatlanság ellen,

11

amelyben a fogyasztó manapság gyakran szenved, egy kislevendulát kell a boltba fújni, miközben a kamilla - az ismertetőszerint - hipnotizálóan hat. Az apátiára pedig, amely a fogyasztóilázat és a munkaéhséget egyaránt fékezi, borókát tanácsol az IFF.

A vállalat azonban a modern táplálkozáshoz is hozzájárul. Az1991. január 15-i 4.985.261 számú amerikai találmány egy„hústáplálékot" ír le, amely a mikrosütőben kevesebb, mint 600másodperc alatt megbarnul, és egy speciális aromaporhozzáadásától még ízében is hasonlítani fog elnevezéséhez. Az IFFegy másik találmánya az ízmegváltoztatás intelligens módszere: akemikáliák egy eredeti összeállításának köszönhetően bizonyosélelmiszerekben, szappanokban és mosószerekben kellemeseperízt, míg a cigarettáknál édes, gyümölcsszerű, ugyanakkorfaszerű ízt hoz létre. Végezetül az 1991. január 29-i 4.988.532számú találmány olyan eljárást véd, amely a mesterségesédesítőszerek édes ízét felerősíti, a kellemetlen mellékíztmegszünteti, csakúgy, mint például a levesporok nemkívánatoskeserű mellékízét.

Ezt mind azonban nem akarja világgá kürtölni a konszern, amelycsendesen kísérletezget egy sarokban, szinte mint egy kishamupipőke ebben a hivalkodó, tévéhirdetésektől és világítóneonreklámoktól hemzsegő világban.

Ahol az ágazat feje ennyire diszkrét, ott a többi ízgyártó semtörekszik arra, hogy premier plánba kerüljön: a Flachs-mannSvájcból, a Tastemaker Nagy-Britanniából, az AralcoIVanciaországból, a Dragoco vagy a Haarmann & ReimerNémetországból. „Mi rendkívül visszafogott iparág vagyunk"

mondja mosolyogva a Haarmann & Reimer egyik vezetője. Azízgyártók vásárlóikról sem árulnak el szívesen semmit, atermékekről pedig, amelyeknek ízt adnak, még kevésbé: „Hogy holvagyunk képviselve, arról nem kívánok nyilatkozni" - mondja kissényakatekerten a Tastemaker egyik menedzsere. Eközben házánakízei meglehetősen elterjedtek: 250 millió dollár forgalmatbonyolítanak le évente.

12

Szinte senki sem ismeri őket, termékeiket viszont kora reggeltőlkéső estig ízlelgetjük. Aki reggelire Nesquikzx iszik, az alaboratórium ízeit nyeli, aki jobban kedveli az Amarettóx, a Jacobskávéját, szintén. A Müller cég Tejberizst a kémikusokművészetének köszönhetően finom. A Maggi Spárgalevestzsemlekockával vagy akár a zacskós Szilvás derelye - mindezaroma. És ugyanígy az Iglo „Grüne Küche" márkájú Ízletesspenótja, sőt még a Bonduelle Zsenge zöldborsója is - a lombikoknélkül minden íztelen.

Aki estefelé szívesen rágcsál valamit, szintén nem tudja azaromákat elkerülni: itt a Chio Chipstől a Paprika, a Gold Fischlitőla Gourmet Crocket- a nap elmúlik, az aroma marad.

A kitérés alig lehetséges: a Pillsbury cég „Knack & Back"márkájú Eredeti francia croissant-jának tésztájába is belekeveri agyári ízt; az ínyencek cége „Lacroix" homárlevesét ezzel javítja fel.A Lindt tej csokoládéja, amely a csomagolás szerint úgymonderedeti svájci recept alapján készül, ugyanúgy tartalmazza amodern ízadalékokat, mint a bajor Andechsben fekvő bio-tejüzemeperjoghurtja.

A laboraroma a modern élelmiszergyártás legfőbb anyaga. Azipar termékei a szupermarketekben a titokzatos porocs-kák ésfolyadékok nélkül élvezhetetlenek és eladhatatlanok lennének. Azaromákra szükség van ahhoz, hogy az íztelen alapanyagokatehetővé tegyék, az aromák fontosak az élelmiszer-technikakellemetlen mellékízeinek eltüntetésénél (vagy ahogy a kémiaművészei szakzsargonjukban nevezik: „masz-kírozásánál"). Mert abonyolult ipari előállítás először is a dolgok ízét tünteti el: amezőgazdaság a paradicsomot, burgonyát, karfiolt „optimálissá"tette, hogy az ipar igényeinek megfeleljenek, azaz legyenekkönnyen ápolhatok, gyorsan nőjenek, sokat teremjenek. Az ízeközben természetesen háttérbe szorul, az élelmiszeripar - ugyebár- nem enni akarja termékeit, hanem eladni.

A karfiol, a zeller vagy a csirke ízének utolsó maradványaiazután valahol a gépsorok és továbbítószalagok közt vesznek

13

el. Az élelmiszeripar ezeket a termékeket már meglehetősenízmentesen kapja, szárított, aprított, előkezelt formában. A homártporként, a levesbe való tyúkot golyócskák alakjában, amely úgynéz ki, mint a Nescafé. Az alapanyagoknak különlegeskövetelményeknek kell megfelelniük: strapabírónak kell lenniük.Állják ki a gépi feldolgozás legkeményebb tortúráját is. Ésmindenekelőtt legyenek olcsók.

Mert jó, ízletes alapanyagokra már nincs pénze az élelmi-szeriparnak: ezt a pénzt az élelmiszeripari mérnökök, akik aleveseket és szószokat tervezik, már régen zsebre vágták. Vagy azügyvédek, akik az ételek pillanatnyi összetételét levédtek. Aszállítók, akik az alapanyagokat a világ minden részérőlösszehordják. És a reklámügynökségek, melyeknek a tévében aztaz illúziót kell kelteniük, hogy valódi ételről van szó az Ázsiaileves esetében, amelyet egy igazi kínai egy meseszerűen idillikuskonyhában készített el. Vagy a csokoládénál, amelyhez a szakállasSenn a képeslap szépségű hegyek között a zsírdús alpesi tejet töltia tejeskannába. Egy munkás tejporos zsákkal vagy egy büdöshalszárító telep a televízióban nem tenne ilyen jó benyomást.

Ám van egy kis probléma: ahhoz az illúzióhoz, hogy egy„tyúkhúsleves" nevű termék azt a látszatot keltse, aminek hívják,hihetően kell a zacskóból kiömlenie és aztán úgy is kell kinéznie,ha leöntik vízzel.

Ez nem olyan egyszerű. A Knorr Tyúkhúsleves csigatésztávalnevű terméke például csak két gramm szárított tyúkot tartalmaz,granulátum formájában. Ez nem több, mint 7 gramm eredetityúknak felel meg („nedves tyúk" elnevezéssel). Természetesennincs a világnak olyan szakácsa, aki ebből tyúkízt tudna varázsolninégy tányér leveshez. A Knorr képes erre egy gramm „aromával":a gyári ízzel. Ez ugyan nem lesz igazi tyúkhúsleves, de„összehasonlítható megoldás", ahogy a Knorr egy vegyésze ezt afolyadékot nevezi. Ára: 1,59 márka, akeiósan 99 pfenning.

14

A Maggi is hasonlóképpen csinálja. Az úgynevezett Mar-hahúslevesbe literenként 2,3 gramm marhazsiradék és minimum670 milligramm húskivonat kerül. Ezt a felirat szerintmennyiségileg egyéb anyagok megelőzik: jódozott só. aroma,ízfokozók (nátriumglutamát, E 631, E 627). Tulajdonképpen túlzása készítményt az elenyésző mennyiségű, milligrammosnagyságrendű húskivonat után elnevezni. Lényegesebb alkotórészeialapján „jódozott só-aroma-ízfokozó levesnek" kellene hívni.

Ez persze nem hangzik valami csábítóan. A levesevő ezt aterméket valószínűleg be sem akarná kanalazni. Miután azonban azigazság fékezné az étvágyat, a feliraton kell „szépíteni".

A leves hazudik. De a pékmester kenyere sem mindig teljesenőszinte, a zsemlék sem, sőt a sütemények is svihákok.

Erről például a svéd Aromatic cég gondoskodik. LeányvállalataiSvájcban, Angliában, Ausztriában, Magyarországon és HongKongban találhatók. Olyan pékségekkel áll kapcsolatban - szemmelláthatóan sikeresen -, amelyek termékeiket inkább iparilagszeretnék előállítani. A svédek szinte konspi-rativ hallgatássalnyerik meg üzletfeleiket, olyan anyagok megvételére, amelyekolcsóbbá, ízletesebbé és ezenfelül tartósabbá teszik a termékeket:„Mesélje el gyártási menetét, és mi együtt jobbá tesszük. Senki semfogja érteni, hogyan csinálta. Ez az, amit mi »titkosszolgalatnak«nevezünk." A pékek titkosszolgálata tehát konspirativ ésprofesszionális: ha valaki a túróstáskába harap, nem vesz észresemmit.

Az élelmiszeripar diszkrét segítői olyan területen dolgoznak,amely a rejtett bevetést nagyon megkönnyíti, mivel az íz-manipulációk szinte láthatatlanok, érzékszervekkel alig érzé-kelhetők. Az ízváltozásokhoz gyakran elképzelhetetlenül kicsinymennyiségek elegendőek. A 2-acetyl-l-pyrolin, amely a kenyérhéjízéért felel, kilónként már 70 milliomodnyi gramm mennyiségbenis elegendő. A menthenthiolból ugyanakkor

15

egy literben már 0,2 milliárdnyi gramm (0,0000000002) képes afriss grapefruitlé ízének benyomását kelteni.

A Filbertonnak abból az anyagból, amely például a joghurtotmogyoróízűvé varázsolja, elegendő 5 milligramm 1 millió liter vízízesítéséhez.

Mégis megdöbbentő mennyiségek kelnek el ezekből a szu-perhatásos anyagokból: csak Németországban évente 15 000ionná, amelyből 5100 tonna édes, és 5500 tonna gyümölcsízű. Ez15 millió tonna élelmiszerhez elegendő. Minden állampolgár - acsecsemőktől az aggastyánokig - naponta 500 gramm iparilagízesített élelmiszert fogyaszt, az átlagos napi élelmiszer-fogyasztásfelét.

És egyre több lombikból származó aromaétel tölti meggyomrunkat. Az ízforgalom az 1994. évi 5 milliárd dollárról egyesbecslések szerint 2000-re világszerte 12 milliárd dollárranövekedik.

Érdekes, úgy tűnik, hogy az emberiség mind jobban kedveli afutószalagról származó ételeket. Egyre ritkábban akarunk mimagunk a tűzhely mögé állni. Miközben még soha nem volt ennyiidőnk, mint manapság. Sokan már csak heti 35 órát dolgoznak,vagy - többnyire kényszerből - annyit sem. A sok szabadidőt mégisszámítógépes játékokkal, mozival, tévénézéssel vagyfocimeccseken töltik. A legfontosabbat, a túléléshez szükségeset, anaponta elkerülhetetlent, ételeik elkészítését mérnökökre,technikusokra és kémikusokrahagyják.

„A hétköznapi német konyhaművészetben egyre jobbanészlelhető a pusztulás" - panaszolja a Süddeutsche Zeitung 1996nyarán „Egy egész nemzetet fenyeget annak veszélye, hogy azősidők óta továbbadott tudást elfelejti." A főzőmű-\ eszetkultúrájának ilyen pesszimista megközelítésére közvélemény-kutatások szolgáltak alapul, amelyek szerint a hazai tűzhelyeknélrohamosan csökken a szakértelem; a németek esaknem negyvenszázaléka - így szólt a sajtóügynökség jelentése - már alig tudfőzni. Egy másik közvélemény-kutatás

16

arra az ijesztő eredményre jutott, hogy a húsz és harminc évközötti német lakosságnak mindössze egynegyede képes egycsokoládépudingot zacskó nélkül is elkészíteni.

„Az elkövetkező generációban már senki sem lesz, aki boldoganemlékezne vissza édesanyja főztjére" - véli az illetékes szaklapban,a Der Feinschnieckerben Németország egyik legismertebbszaktekintélye, Wolfram Siebeck. „Az otthoni ízek, a gulyás és apalacsinta nem fognak létezni a holnap világában" - írja.

Németországban az elfogyasztott élelmiszerek 75 százaléka iparitermelésből származik, az Egyesült Államokban, a modern életőshazájában 95 százalékuk. Az amerikai középosztálybeliháztartások többségében már egyáltalán nem főznek. Az ételek,amelyek a hazai tűzhelyeken készülnek, az Egyesült Államokbanfelkerülhetnének a „kihalással fenyegetett fajok listájára" - ujjong aFood Technology című szaklap, az élelmiszer-technikusokközponti lapja. A leggyakrabban fogyasztott élelmiszer a pizza,amelyet a Food Technology szerint az amerikaiak kétszer olyangyakran élveznek, mint a szexet.

Folyton pizza és csak néha szex - ez természetes ízlés dolga.Még akkor is, ha az amerikai Pizza Hut hálózat a kedélyeketlecsillapítandó legújabb kreációját Pamela Anderson tévésztárról,egy divatos szappanopera-sorozat, a „Baywatch" főszereplőjéről„Pam serpenyős pizzá"-nak nevezte el. A szép Pamela, akit a világ142 országában csodálnak, az ízlés glo-balizációjának szimbóluma.Többek között egy dolgot bizonyít: a pizza már nem a szaláminmúlik, hanem az aurán.

így válik el egyéb finomságoknál is egyre jobban az érzékiélmény az eredetétől, nem csak a pizzánál: a világszerte elha-talmasodó eperfagylalt, eperjoghurt, eperdesszert iránti vágy azigazi epren keresztül már rég nem lenne kielégíthető. A világ teljesepertermése az amerikai epertermék-szükséglet 5%-ánakfedezésére lenne épphogy csak elég.

Valódi gyümölcsökből csupán minden huszadik amerikaieperrajongót lehetne kielégíteni. Az olasz eperdesszert bará

17

tainak vagy a francia eperkrém tisztelőinek nem maradna semmi.Németországban pedig - állítja a bajor tejnagyüzem, a Müllerminőségi ellenőre - szintén „képtelenség lenne" mesterségesaromák nélkül előállítani „az eperjoghurtot".

Az ilyen virtuális élvezetek rendkívüli sokszínűsége a Földvalamennyi szegletében megtalálható, mivel az aromagyárakvilágszerte ugyanazokat az ízeket kínálják.

Az amerikai Bell Flavors & Fragrances Németországban, aszászországi Miltitzben működő leányvállalata például 470461-esrendelési számmal mangóízt kínál, valamint mandarint„gyümölcsszerű" kivitelben (rendelési száma 470277), vagy „kicsitlevesesen" (471042). A francia Aralco ízgyárban akár a tej(704029), akár a méz (306080) - virtuálisan folyik.

A technológiailag jól fejlett illuzionisták nemcsak a zöldségek ésgyümölcsök hasonmásait képesek létrehozni, hanem készételekétis: van hamburgeraroma, tésztaaroma, tyúkhúsleves-aroma. ADragoco például repertoárján tart „húst gombával" (9/692075) és„gulyást" (9/015359).

Mivel azonban a modern ízlésnek egyre jobban ízlenek az ipariízek, a laboratóriumok ezt is utánozzák: a Dragoco „konzerv típusúananászízt" kínál, míg a svájci Emil Flachs-mann a cola-aromamellett „techno-aromát" is, „a divatos energia-italok tipikusízével". A Bell pedig a „porlasztva szárított marhahús" természetesaromáját ajánlja. Ezenközben a vegyészek a hitelességmegtartására tesznek erőfeszítéseket, és ha a szükség úgy kívánja,a példaképek kevésbé vonzó oldalaira is összekevernek valamit.így például a Flachsmann-katalógus egy „kátrány" típusú füstölésiaromát is tartalmaz.

Mi igazi, és mi nem? Az utánzat utánzása nem vezet megintvalami valódihoz? Milyen különös utakon járnak az íz-gyártók, haa porlasztva szárított marhahús ízét utánozzák? Ki szereti aporlasztva szárított marhahúst annyira, hogy különleges ízétmegkívánja?

Az íz függetlenítette magát a közvetlen érzéki benyomáseredetétől. Korunk élelmiszergyártásában az íz olyan lett,

18

mint az új Mercedes Coupén a kilincs vagy az olasz divattervezőcipőjén a sarok: divattartozék, amelyet a következő szezonban újdivattartozékra cserélnek ki. Akárcsak az autó-modelleknél ésöltönyöknél, minden évben új modellhullám gördül elő.

Európában és Amerikában évente megközelítőleg 10 000 újélelmiszer jelenik meg a piacon, Japánban közel 20 000. Bár aszakma becslése szerint 50%-uk rövid időn belül eltűnik apolcokról, mivel a vevők szemmel láthatóan valami mást kívánnak.Gigantikus reklámhadjáratokkal kell a fogyasztók étvágyátfelkelteni. 1996-ban csak Németországban 4,9 milliárd márkátadott ki étel- és italreklámokra a szakma, állítják megfigyelők ahamburgi Nielsen reklámkutató intézetnél.

Ez furcsa iparág, tulajdonképpen a legfontosabb termékeket, azélelmiszereket állítja elő. Mindenkinek mindennap ennie kell.Boldog szakma, hiszen termékeit mindennap maradéktalanulelfogyasztjuk, és másnap megint újra meg kell, hogy vegyük.Tulajdonképpen nagyon elégedettnek kellene lennie. Egypólógyártó bizonyosan rendkívül boldog lenne, ha termékei hordásközben hirtelen eltűnnének, vagy egy autógyáros, akinekkarosszériáit a föld nyelné el.

Azonban az ipar, amely tulajdonképpen hasznos termékeket állítelő, minden energiáját arra fordítja, hogy eltávolítsa termékeiből ahasznosat, a tápanyagokat. Tengernyi szabadalmat nyújtanak beolyan élelmiszerekre, amelyek annyira feleslegesek, hogy aszervezetnek egyáltalán nincs is szüksége rájuk. Imitáltélelmiszerek, kalóriaszegények, zsír- és fehérjementesek. „Azimitált élelmiszerek e fajtájának olyan élelmiszerekből kell állnia,amelyek semmilyen tápértékkel nem rendelkeznek, kizárólag azevés élvezetét teszik korlátlanul lehetővé" - írja az InternationalFlavors & Fragrances cég egy szabadalmi leírásában (DE 36 38662). A világ vezető cége természetesen a know-how-t ishozzáadja, a találmányon keresztül a csekély tápértékű „gyümölcs-,zöldség- és fűszer

19

habételek" előállításához; bizonyos szempontból a levegő is étel.A levegőhöz már csak az illúzió hiányzik. És erről gondoskodik

az íz. Az íz nyújtja azt a segítséget, amelynek révén a vevő atulajdonképpen haszontalan készítményeket mégis megveszi.

Az ízek iparosodása az emberiség régi álmát váltotta valóra, afüggetlenedést a természettől. És mindezt kétszeresen. Aszintetikus ízek függetlenítik az élelmiszereket a testbentermészetes funkciójuktól, minden következmény nélkül le-csusszannak, és mégis hátrahagynak egy leheletnyi benyomást, azaromát. Ételeink pedig végre függetlenednek a természetesalapanyagoktól. Az eperjoghurt olyan gyümölcsöt uiánoz, amely ottsincs, mégis körülveszi magát valamiféle fuvallattal, amely atermészetben megvolt.

A fogyasztás ipari forradalmának azonban van egy kis bibije: apolgárok nem kérnek belőle. A „kémiafóbia különböző tüneteibenszenvednek" - panaszkodik valamelyik aromagyár menedzsere „Azíz-üzlet jövője" című cikkben a Food Ingre-dients & ProcessingInternational nevű szaklapban.

Az élelmiszer-hatalmasság Knorr (Pfanni, Mondamin, DextroImérgen) egyik tanulmánya szerint a fogyasztók 60%-a utasítja el amesterséges aromákat. A cég azonban a tanulmányt inkább lakatalatt tartja, mivel az az élelmiszergyártókra nézve kellemetlenkövetkeztetéseket tartalmaz. Amit a fogyasztó visszautasít, annaknem kellene mégis piacra kerülnie. Ha inkább természetes dolgokatszeretnének enni, azt kellene nekik felkínálni.

Az étel természettől történő emancipálódásának korában azonbana természetes étel az egy dolog. Mert a határ elmosódott alaborkészítmények és az erdő-mező virágai között. Kémikusok ésbiológusok a laboratóriumokban a természetet utánozzák,miközben az állatok és növények a szabad természetben már régótaaz ipari hasznosításhoz vannak igazítva, egyre jobban manipuláltak,egészen a géntechnológiai

20

beavatkozásokig. Az élelmiszeripari nagyhatalom, a Nestlémegbízásából a Nürnbergi Fogyasztásvizsgáló Társaság általkészített tanulmány szerint a „mesterséges természetességek"korában élünk, ahol a természet is természetesség „másodkézből".

Mivel azonban a vevő konokul ragaszkodik technikaellenesétkezési kultúrájához, és mindig a „temészeteset" akarja, azélelmiszergyártók nemzetközi társasága a törvényhozókkal ésegyéb grémiumokkal együtt egy világszerte érvényes különlegesnyelvezetet fejlesztett ki. Ez kizárólag a feliratokra vonatkozik,amelyek az ipari élelmiszereket ékesítik. A szókincs áttekinthető,hogy a fogyasztót nehogy megzavarja az igazság, amelyről nem isakar tudni. A fő összetevő, az aroma jelentéstani képzésének pedigkülönös figyelmet szenteltek.

És így ebben az új titkos nyelvben a legfontosabb szó, amelyetvezető címkeköltők fejlesztettek ki, a „természetes" vagy „natúr",vagy hasonló bizalmat keltő változatok. A szörnyű „mesterséges"kifejezés mindenképpen kerülendő.

A törvényhozó szentesítette a titkos jelölést azzal a megkötéssel,hogy kizárólag azokon a címkéken alkalmazható, amelyek afogyasztók elé kerülnek. Ha azonban a cégek egymás köztízporocskáikkal kereskednek, világosan kell, hogy kifejezzékmagukat. Végtére is nekik tudniuk kell, hogy mit kevernek azételbe.

Az eljárás következetes: ha már a titkosszolgálat a pékeknél ül,szakmai megoldási kódra is szükség van, amely a titkokat hűenőrzi. És természetesen nem szabad nyilvánosságra kerülnie. Mertakkor az ellenség megtudna valamit.

Az ellenség?Mindeddig a vevő volt a király. Egészen biztosan még mindig az.

Ám - ahogy az kiderült -, az ellenséges birodalomban.

21

2. Szervezett címkecsalás: ajelölési törvény

A természet adománya: a mutatvány, amely az ausztrál fürészporbólkicsalogatja az eper „természetes" aromáját. 12 - 600. Az etikett-kohók akrobatikus száma: költői szabadság és a csúf igazság.

Egy csirkének ez nem kellemes környezet. Nincsenek magok,nincs létra, nincs kifutó, ezek helyett rút hordók, csövek labirintusa,zsákok tele kemikáliákkal. Az állatvédők azonbanmegnyugodhatnak. Egyetlen kakas nem kukorékolt itt soha, egyetlentyúk sem kotkodácsolt. Mégis „száz tyúkot" tud a cég kínálni, állítjaGünter Matheis vezető beosztott.

Ezt azonban nem úgy értette. Az úr a repdeső szárnyasokkal nemsokat tudna kezdeni, foglalkozása vegyész, így azután korlátozottelképzelései vannak az ilyen lényekről. A pontosság kedvéért ő csakelőállítja a tyúkízt, vevői, a Maggi és a Knorr számára. Ez viszontmanapság kakas nélkül is kiválóan megy, egyszerűen csak egy kiskémia kell hozzá.

A kifejezések az ételek új világában, „a szagok és ízek virtuálisvalóságában", amint az amerikai kultúrtörténészek hívják, kicsitmegváltoztak.*

Ahogy az ízek elváltak eredetüktől, elváltak a szavak ishagyományos jelentésüktől. Észrevétlenül eltolódtak a koordináták.Földrajzilag is: míg korábban világszerte Franciaország járt az élenPárizzsal, a szakácsművészet fővárosával, ma

" Constance Classen, Dávid Howes, Anthony Synott: Aroma. The iultural histoiy ofsmell. London and New York: Routledge, 1994

22

a műfőzésnél ez Holzminden. Holzminden ma az ízek európaifővárosa. Sehol másutt nincs ennyi egy helyen belőlük.

A 24 000 lakost számláló közösség mindeddig meglehetősenjelentéktelen helyet foglalt el a konyhaművészetben. A vidékGöttingen és Bielefeld között, a Harz és a Teutobur-ger erdő közéeső Weserbergland nevű terület eddig fehér folt volt az ínyencekszámára. Még a legjobb helyi étterem, a Hellers Krug is csakközépszerűnek számít, a helyi konyhaművészeti viszonyok között:A múlt ízeinek világa című Michelin-útikalauz - elismert útmutató -csak fintorgott a tejszínes fürjpecsenye és csirkepaprikás láttán, ésmegvonta az étteremtől 1997-ben a csillagot, amely a felsőbb réteglegalsó szintjét jelöli.

De a hely hírnevének ez nem ártott az ízek új világában. A városnemcsak az ínyencek érzékeit ingerli, hanem bármely idegenét is,aki a városba téved: markáns illat lebeg a házak fölött, amely néhamálna, néha eper. Néha pedig határozottan rágógumi.

Pontosabban kibocsátásokról van szó. Az illatok a két gyárvalamelyikéből illannak el, amelyek az aromát állítják elő.Tonnaszámra, iparilag szabványosítva és mindig ugyanabban aminőségben. A két cég a világ tíz legnagyobb illat- és ízelő-állítóiközé tartozik. A Dragoco az egyik, amely részvénytársaság, aHaarmann & Reimer a másik, a Bayer vegyipari hatalmasságleányvállalata. A két holzmindeni gyárban 2300 fő állít elő 7000különböző ízkomponenst, több száz millió márka forgalmatbonyolítva le világszerte.

Az iparosított jó ízek szférájában a holzmindeniekhez hasonlóvállalkozások összehasonlíthatatlanul befolyásosabbak, mintbármely szakács valaha is volt. Az irányzatokat ma nem a konyhaművészei, hanem a laborfőnökök határozzák meg. A holzmindenidombvidék két ízhatalmassága meglehetős alapossággal dolgozikaz érzékek világméretű átalakításán. Szusi-rajongók Tokióból,steak-barátok Buenos Airesből, a kacsák szerelmesei Pekingből,curry-kedvelők Karacsiból áll—

23

unk át a német kemikáliákra. A két holzmindeni cég 6000 al-kalmazottja világszerte több mint 50 leányvállalatnál dolgozikezen. Argentínától Ausztráliáig, Kínától Kanadáig, SzingapúrtólDél-Afrikáig. Szinte nincs a globális falunak olyan központja, ahola modern tömegmenü porocskái és levecskéi ne lennénekkaphatók: Hongkong, Bangkok, Milánó, Bécs, Caracas, Bogota,Zürich - mindenütt az új világ illata száll.

A kezdetekkor mindkét cég élén elfogulatlan, a hagyományokkalszakító, felfedező szellemek álltak, akik forradalmasították korukízlését.

Dr. Wilhelm Haarmann kutatónak 1874-ben sikerült egy komolykövetkezményekkel járó mutatványt véghezvinnie: feltalálta avanília szintetikus pótlékát, amelyet vanillinnak nevezett el. Dr.Haarmann nyomban gyárat alapított, ezzel „teljesen új iparágatteremtve" - írja a cégkrónika.

A Dragoco megalapítója, a kísérletező kedvű, foglalkozásáranézve pedig fodrász Carl Wilhelm Gerberding, a halhatatlanságotegy kettős tulajdonságú tinktúrával szerezte meg: különböző

anyagokat összekeverve hajvizet állított elő, amely nemcsak ahajtincseket hullámosította kívánság szerint, hanem belsőlegalkalmazva a kedélyeket is fokozta. „A keveréket meg lehetettinni" - mesélte az alapító unokája, I lorst-Otto Gerberding aSüddeutsche Zeitung riporterének. Az 1919-ben életre keltett„Dragon Company" „egy garázsban kezdte" (SüddeutscheZeitung), nevével pedig a későbbi ázsiai terjeszkedést volt hivatvamegkönnyíteni.

A fodrász keveréke már rendelkezett azokkal a szembetűnőismertetőjegyekkel, amelyek a korszakalkotó áttörést fémjelezték:a természettől és hagyományoktól történő függetlenedést. A hajvízeredetileg például hajvíz, a körtepálinka körtepálinka. Aszappannal mosakodni lehet, és az eper desszertként szolgált. Afodrász keverékével azonban megkezdődött a dolgok ódivatúegydimenziósságának feloldása. Látszólagos használati céljukátalakult, és a lehetőségek végtelenje nyitotta meg kapuit.

24

Az ehető és ehetetlen határa is megszűnt.A fűrészpor például az emberi táplálkozás számára mindeddig

elérhetetlennek számított, alapanyagként csak pozdor-jalapokkészítésére volt használatos. E szemlélet szűk látókörű, korlátolt,nem kielégítő.

A Haarmann & Reimernél a fűrészporból eperaromát állítanakelő.

A pontos eljárás természetesen titkos. Mivel azonban a íz-mérnökök is büszkék találmányukra, a holzmindeni urak egyikeelárulja az eljárást.

Veszünk egy kis fűrészport, pontosabban ausztrál fűrészport.Elkeverjük alkohollal, vízzel és néhány egyéb összetevővel (titkos,titkos!). „Mindezt egy kicsit főzni kell - folytatja a Haarmann &Reimer művésze -, és hamarosan kellemes, természetes eperaromátkapunk." Enyhén megváltoztatott recepturával a mutált fűrészpormálnaaromaként is szolgálhat, képes azonban akár a kakaóra, acsokoládéra vagy a vaníliára is megtévesztőén hasonlítani.

Megtévesztőén? Ez nem a megfelelő kifejezés, mert a fogyasztómegtévesztése Németországban az erre vonatkozó Élelmiszeriparitörvény 17. paragrafusa szerint tilos. A rendelkezés megszegéseegy évig terjedő börtönbüntetéssel sújtható. Eközben azonban nemtörténik csalás. Mert ilyen és hasonló szavaknak a tudatlan vevőkszókincsében a diszkrét szolgálók titkos szótára szerint nincshelyük.

Azt, hogy a színes csomagolásokon a jól hangzó neveknek nemkell összefüggésben lenniük a tartalommal, az Európai Bíróság ishatározottan engedélyezte.

A kulinária klasszikusairól volt ugyanis szó, a Béarnai szószrólés a Holland szószról, amelyeknél vajat és tojássárgáját kevernek elóvatosan vízfürdő fölött marhafiié, hal vagy spárga önteteként.Valamelyik zacskósöntet-gyártó a vaj helyett egyszerűen csaknövényi zsírokat vett, a drága tojás helyett pedig az E 160 F-esszínezéket. A német hatóságok ezt ellenezték. Azt ahagyományőrző álláspontot képviselték,

25

hogy amit Béarnai vagy Holland szósznak hívnak, legyen is az,amit szakácsok és étteremlátogatók generációk óta ezen értenek.Az Európai Legfelsőbb Bíróságnak ki kellett oktatnia a finnyásnémeteket. A Luxemburgi Bíróság Ötödik Kamarájának 1995.október 26-i ítélete szerint a növényi zsira-dék-színezék-pempőnyugodtan viselheti a jól csengő, klasz-szikus szósz elnevezést,még akkor is, ha valami teljesen mást tartalmaz, mint amit a vevőelvár. A csomagolás apróbetűs feliratai ugyanis mindenrőltájékoztatnak - vélte a bíróság: „Lehetséges ugyan, hogy afogyasztók egyes egyedi esetekben meg lesznek tévesztve, aveszély azonban nem számottevő." „Abból lehet ugyanis kiindulni- így az ítélet -, hogy azok a vásárlók, akik vásárlási döntésüket azáru összetételétől teszik függővé, először az összetevők listájátolvassák el." Azt, hogy gyakran ott is a költészeté az elsőbbség, abíróság elfelejteni látszott. ' Minden hatalmat a fantáziának!

így legfelsőbb bíróságilag jóváhagyva: a termékek szövegeinköltői szabadság uralkodik. És eközben természetesen nincsértelme az igazság keresésének - a költészet az költészet, azigazság az igazság.

Különösen szemléletes példája ennek a típusú költészetnek aHeinz-féle ketchup. Ez a címke rövid, ám rejtélyes, sötétzöld színűfeliratot tartalmaz: 57-es variáció. Azt, hogy ez tulajdonképpen mitjelent, a Süddeiitsche Zeitung megkérdezte Tom McGough-tól, aHeinz Würzen und Saucen igazgatójától, aki a következőképpenmagyarázta el a dolgot az 57-es variációról:

„Sok évvel ezelőtt a cég alapítója H. J. Heinz, egy New York-icipőboltban a következő táblát látta meg: »27-es variáció*, eztermészetesen a cipőkre vonatkozott. Ez annyira megtetszett neki,hogy az »57-es variáció«-t íratta fel a címkékre. Ennek semmi közea Heinz-termékek számához. Úgy találta, hogy az 57 jól hangzószám, és sokszínűséget jelképez."

26

Érdekes történet, amelyből kiderül, hogyan kerülnek bizonyosdolgok a címkére: egyszerűen csak szépek, és szép dolgokkalszívesen lepi meg egy cég a vevőit.

Sok vásárló különösen szépnek találja a természetet, mivel a„természetes" kifejezésnek „nagyon pozitív mellékzöngéje van" afogyasztók fülében - írja a The European Food & Drink Reviewcímű szaklap 1996 őszén. Minden, ami „mesterségesen" hangzik,ugyanakkor kárára válik a cégeknek, amelyek el akarnak adnivalamit. „Ennek negatív hatása van a vevők körében vásárlásaikatilletően" - írja a lap. Erre a következtetésre jutott az a tanulmány is,amelyet a Knorr cég tart lakat alatt.

Nos, ez nehézségeket okozhatna. Mert a puszta, hamisítatlantermészet olyan dolgokkal szolgál, amelyeket a gépi feldolgozásszámára nem elégségesen készített elő a teremtő. Egy hétköznapihagyma például a családi tűzhelynél levesek és pörköltekalkotórésze, az iparnak azonban meglehetős problémát okoz, állítjaa Haarmann & Reimer ízgyár egyik szakembere. „Ilyen hagymávalegy olyan cég, mint a Knorr, egyáltalán nem tud dolgozni."Méretében változó, a származási helytől és az éghajlattól függőenkülönböző ízű, ráadásul romlékony. Csupa olyan tulajdonság,amely rendkívül zavaró az ipari feldolgozás során.

Az ízgyárak a természet elégtelenségeit kicsit korrigálták.Optimalizálták, és a hiányosságokat kiegyenlítették. A Dra-gocopéldául olyan sajtízt tud nyújtani, amely mindenekelőtt megfelel avevők igényeinek, és úgy jelenik meg a címkén, ahogy afogyasztók látni szeretnék - jelenti be boldogan a Dragoco-prospektus. „A jelölés rendkívül előnyös; a legtöbb országban ésfelhasználási helyen: »természetes«."

Miközben azonban az igazi sajt változik, elfolyik, penészedik,valamikor túl erős ízt kap, a Dragoco sajtíze mindig ugyanolyanmarad. „Természetes sajtaromáinknak standardizált, stabilízminősége van. Nincs utóérésük, több hónapos tárolás után semváltozik meg karakterük."

27

Ez teljesen új természet, amelyben nincs enyészet, nincs halál -és ezért élet sincs. Ehhez az új, virtuális természethez a Dragoco új,virtuális sajtja mintha méretre lenne szabva: „A sajtimitátumok apiac sok szeletében fontosak lesznek" -írja a prospektus. „Atermészetes sajtok tipikus, érett íze ezzel elérhető."

Ez az új természet, a mesterséges természetesség, amelyben acímkeköltők élnek. Ennek a világnak, mint a költészetnek mindigis, a valóságos világgal vannak bizonyos érintkezési pontjai,máskülönben a költészet teljesen érthetetlen lenne. A fűrészpor,amelyből a Haarmann & Reimer művészei eperaromát nyernek,ausztrál fákból származik, tehát kétségkívül természetes eredetű. Aricinusolaj, amelyből a BASF kémikusai finom őszibarack-aromátvarázsolnak elő, szintén teljesen természetes, hiszen a Ricinuscommunis magjából préselték ki. A Trichoderma viride gombaszintén a természet elismert része, még ha gyakran átnézünk isfölötte, hiszen a földben él. Ha azonban manapság egy évezredekenát észre sem vett tulajdonságának köszönhetően kókuszaro-máttermel, ez természetesen szintén természetes.

A biológusoknak és vegyészeknek összehasonlíthatatlanuljobbak a lehetőségeik az ízek létrehozására, mint a háziasz-szonyoknak az otthoni tűzhelyek mellett. A Food IngredientsSpecialities (FIS) nevű Nestlé-leányvállalatnál például mo-gyorómaradékokat és búzasikért vesznek, majd hozzáönte-neksósavat és nátronlúgot - és próbaképpen beleszagolnak. Akészítmény lehet szalámi- vagy disznóhúsízű, üvegekbe töltik, ésmint ízhelyettesítőt adják el.

Csodálatos készítmények keletkeznek ezekkel a modernmódszerekkel. Az amerikai aromagyártó Bell Flavors & Fra-grances szászországi leányvállalata például olyan szerencséshelyzetben van, hogy „marhahús típusú" „természetes aromát" tudkínálni, amelynek a természetes marhához olyan kevés köze van,hogy kifejezetten vegetáriánusoknak ajánlott, így kerül némi színvégre az egyhangú vegetáriánus hét

28

köznapokba: a vegetáriánusoknak szánt aromákban a piacvezetőBell saját bevallása szerint kuncsaftjai számára „természetes tyúktípusú levesaromát", „természetes sült csirke aromát", illetve ahúsellenzők közül a pecsenyék kedvelőinek „természetes bélszíntípusú aromát" kínál.

A laikusok számára ez olyan világ, amelyben bizonyos mértékigzűrzavar uralkodik, ahol a természetes és mesterséges átláthatatlankapcsolatban áll egymással.

Ez az új természetesség az élelmiszeripar számára kétségkívülelőnyös: a dolgok olcsóbbak lesznek. így süllyedt egy bizonyosőszibarackíz kilónkénti ára a nyolcvanas évekbeli 20 000 dollárróla kilencvenes évek közepére 1200 dollárra. A nyilvánvaló árbelikülönbségnek és a „természetes" aromák iránti növekvőkeresletnek köszönhetően a kutatás és termelés súlypontjaidőközben erre a területre helyeződött át. Mert ha - mint valamikor- az ízek nyeréséhez fáradságos munkával kellene szedni, préselni,sűríteni és szárítani a cseresznyét és az őszibarackot, eltűnne azárkülönbség.

Penészgombák és talajbaktériumok gyakran kétségtelenülolcsóbb alapanyagok. A citromsavat például, amely a legfontosabbízanyagok egyike - többek között a frissítő italokban, mint a cola is-, ma szinte kizárólag e legkisebb élőlények váladékából nyerik. Kiakarna a gyárakban nehéz munkával citromot facsarni, amikor egybacilus vagy penészgomba sokkal takarékosabban kiköpi vagykibocsátja a friss savat? Némelyiküknél azonban a mérnököknekmég egyszer be kell avatkozniuk, mielőtt ezeket a kis fickókatalkalmaznák az ipari ízkészítésben. Bár gyakran önként bocsátjákki az ízeket, sajnos túlságosan lassúak. Ilyenkor az ízgént egy gyárimunkához szokott, nagyobb teljesítményre hajlandó ipari mikrobá-ba kell átültetni.

A fogyasztó számára, aki a gyümölcsjoghurt után nyúl, semmisem változik. Az ipari mikrobák, akárcsak a penészgombák és atalajbaktériumok, valamennyien természetes

29

élőlények, így hát az aroma is, amelyet kiválasztanak - „ter-mészetes" lesz.

Aki az új természetességgel még nem barátkozott meg teljesen,az ennél a pontnál gyanakvóvá válik. A Wirtschaftsuioche példáulazon a véleményen van, hogy „a fogyasztó számára a»természetes« kifejezés félrevezető, mert a biotechnológiával vagygénmanipuláció segítségével nyert aromák is jelölhetők ilymódon".

Ugyanakkor az ízgyártó Dragoco szerint a fogyasztó számára„áttekinthető" az „aroma" vagy „természetes aroma" jelölés - írjaelégedetten az „így ízlik a hús" című reklámfüzetében. „Aszakemberek számára ezenfelül egy sereg információval" tud aDragoco szolgálni az ízreceptúrákat illetően.

Mint minden titkosszolgálatnál, a beavatottaknak meg kelltudniuk fejteni a titkosírást. A vevők, akik mindig a „természeteset"akarják, meg is kapják ezt a címkéken. Az ipar szakembereiugyanakkor pontosan értesülnek arról, hogy a termékekre az újtermészetesség jellemző-e, vagy hagyományosan fákon ésbokrokon, vagy esetleg a szántóföldön termettek-e.

Ez mindenesetre kissé szokatlanul cseng. Például a heidel-bergiRudolf Wild gyümölcspótlék-szállító „teljesen természetes FTNF-aromát" kínál. A Fidco cég, amely a Food In-gredients Specialitiesleányvállalata, hirdetéseiben a „WONF természetesbrokkoliaromát" magasztalja. FTNF? WONF?

A különbség a természetesnek a természethez való közelségébenkeresendő. A WONF-aromák azok, amelyeknél a fűrészporbóleperíz lesz, vagy a talajbaktériumok ízváladé-kaiból citromíz.WONF annyit jelent, mint: „With other natural flavors", azaz: mástermészetes aromákkal. FTNF ugyanakkor az, ahol az eper valóbanaz eperízért, egy őszibarack pedig valóban az őszibarackízértfelelős: „From the named fruit": a névadó gyümölcsből.

Ilyen finomságokkal nem terhelik az európai fogyasztókat, mégakkor sem, ha esetleg érdekelné őket, hogy éppen egy

30

mikroorganizmus anyagcseretermékét vagy sűrített málnát rágnak-e.

Ezzel ellentétben az amerikai fogyasztó pontosabb információkatkap. A Dragoco egyik, a témához kapcsolódó írása szerint „azaromák jelölésénél az Egyesült Államokban" nagyobb őszinteséguralkodik. „Egy aroma hozzáadásánál nem szabad annak alátszatnak uralkodnia, hogy a végtermék értékesebb összetevőkettartalmaz, mint ami az igazságnak megfelel."

Ennek célja többek között a tisztességtelen verseny meg-akadályozása. Egyetlen amerikai konszern se tudjon olcsóaromatrükk segítségével előnyt kicsalni a konkurenciaharcban. És avegyi aromákkal sok pénzt lehet megtakarítani. Vegyük például acitromot. Citromízhez a Dragoco-füzetke szerint kétféleképpenjuthatunk: egyrészt létezik a citromolaj - ára 400 dollárkilogrammonként. Másrészt van citromfűolaj vagy egy LitseaCubeba nevű anyag, amely szintén természetes eredetű - 16dolláros kilónkénti áron. Annak a gyártónak, aki itt spórolt, és egykicsit az olcsóbból használt föl, ezt a címkén is fel kell tüntetnie,méghozzá elöl: „With other natural flavours."

Amerika, te jobban jársz? Mindenesetre Amerikának ter-mészetesebb kapcsolata van a mesterségessel. Az európai, illetveázsiai kritikusai által előszeretettel plasztikvilágnak titulált amerikaicivilizáció nem lát ebben semmi rosszat. Elismeri a műanyaglétezését, és határvonalat húz közte és a természet között. Atermészetes dicsőítésének vagy az európai „természetes"aromákhoz hasonló áltermészetes létrehozásának ott nincs helye. Atörvényhozó világos határvonalat szab, és eközben a köznyelvet isfigyelembe veszi. Az élelmiszeripar titkos kódja sorompókbaütközik, méghozzá ott, ahol a feliratoknál a köznyelv használóivaltalálkozik. Az az egyszerű bölcsesség, hogy a fűrészpor azfűrészpor, és az eper az eper, az amerikai címkeelőírások alapja.

31

Az amerikai törvényhozók szerint ugyanis az amerikai fo-gyasztónak „joga van olyan terminológiához, amely világosanmegkülönbözteti a természetes aromát, amely magából a kérdésestermékből származik, és a természetes aromát, amely másforrásokból származik" (az USA Aromajelölési Törvénye, 23.Preambulum kommentár).

Az ízösszetevőket ezért - írják az alapelvek - az „igazságnakmegfelelően" kell feltüntetni. Az eperjoghurton, amely ízétkizárólag a fűrészpornak köszönheti, a „mesterségesen ízesített"feliratnak kell szerepelnie, még akkor is, ha a fűrészpor aroma azamerikai törvények szerint is „természetesnek" számít. Ez kicsitbonyolult. A fogyasztót azonban nem szabad félrevezetni.

így aztán az amerikai szupermarketekben hegyekben állnak azoka termékek, amelyeken teljesen nyíltan, hatalmas betűkkel áll acímke kellős közepén, hogy a bennük található íz ipari aroma. Ésgyakrabban nevezik meterségesnek azt, ami mesterséges, mintEurópában.

A Knorr például halleveskockáit „Hal-íz leves"-ként kínálja. Azangol élelmiszergyártó cég, a Lipton íztunningolt tyúkhúslevesét,hatalmas betűkkel „CHICKEN VEGET-ABLE FLAVOR"jelöléssel látja el közvetlenül az ínycsiklandozó levest ábrázoló képmellett. A Health Valley cég, amely különösen egészségesélelmiszereket kínál, zsírszegény kekszén centiméteres betűkkelhirdeti, hogy a terméket a bio-búza mellett „sajtaromával" javította.A Campbell szalonnás bablevese úgyszintén a címke elülső részénadja tudtul, hogy „természetes füstölési aroma" hozzáadásávalkészült. És mivel a Dánon cég zsírszegény cseresznyés joghurtjánelismeri, hogy „WTTH OTHER NATURAL FLAVORS"-öt iskevert a joghurtba, az érintettek tudják, hogy nemcsak cseresznyétfognak enni, hanem idegen anyagokat is.

A Maggi pedig, amely az ipari termékek klasszikusának számít,bevallja az amerikai üvegcsén, hogy a fűszer nem teljesen valódi.„ARTIFIC1AL FLAVOR", azaz „mesterséges

aroma" szerepel azon a helyen, ahol Németországban csak „aroma"olvasható.

„Aroma". Ezt a kifejezést használhatják az európai élelmi-szergyártók a termékeiken, ha ízanyagaikat teljesen mesterségesenállították elő. A dymethylhydroxyfuranon ilyen anyag. Avegyészek a laboratóriumban összerakják, a gyárban nagymennyiségben termelik. Az anyag a maga körülményes nevéveligazi mindentudó, mivel szükség szerint rendkívül változatosízeket tud előidézni. „Az eperből a gyümölcsös-édeskés íztcsalogatja elő, a tyúkból a sült-édeskés ízt" - áradozik a Haarmann& Reimer fejlesztési vezetője. Egy tyúknak ez természetesen nemelegendő. Hatszáz különböző ízanyag gondoskodik a valódityúkízről. A vegyi imitá-tumok világa ennél kicsit egyszerűbb,úgyhogy a holzmin-deni uraknak ezekből az anyagokból tizenkettőis elég egy „sült" típusú tyúkaroma előállításához. Az ilyenlaboratóriumi íz-egyveleget azonban nem kell szintetikuskéntjelölni. Az aroma lobbynak ugyanis sikerült elérnie, hogy az ilyenmesterséges keverékeket „természetazonos" aromaként jelölhessék,amennyiben ezek az anyagok a természetben már valaholelőfordultak. Egy trágyadombon. Egy sziklán. Egy pillangóban. Ésha mint ilyet „természetazonos"-ként felismerték, a joghurtospoháron vagy a leveskonzerven csak „aro-ma"-ként kell feltüntetni,apró betűvel, hátul, az összetevők között elrejtve.

Meglehetősen egyedi logika: ezek szerint az az autókereskedő,aki egy Mercedes kipufogócsövét, kormányát, ablaktörlőjét, azeltolható tetőt és a három kereket egy kupacba rakja, ezt mint azeredetivel megegyező Mercedest adhatná el, büntetlenül.

Az élelmiszereknél az igazság ilyen laza kezelése nem bün-tetendő. De gyanakváshoz és bizalmatlansághoz vezet. Ugyanismindig, amikor „aroma" szerepel a feliraton, biztosra vehető, hogyvalami nem stimmel: vagy látszatgyümölcsök

33

kerülnek oda, ahol nincsenek, vagy kellemetlen mellékízt fednekel, amely az ipari előállítás következménye.

A jóakaró reklámszövegek, ha aromák is vannak a dologbakeverve, könnyen félresiklanak.

A Breisgaumilch tejüzem (reklámszöveg: „természetesenBreisgaumilch") „schwarzwaldi gyümölcsös krémtúrója" a címkeszerint „markgráflerlandi cseresznyét tartalmaz". Egy hirdetésazután részletesen elmagyarázza: „Nemcsak a tej, hanem ajoghurtban és krémtúróban található gyümölcs is szülőföldünkrőlszármazik. Gyümölcstermelőink Markgráf-Icrlandból származóeperrel és cseresznyével látnak el bennünket."

A címkén szereplő kisbetűs szövegek azonban kérdéseket vetnekfel: „aroma" szintén szerepel köztük. A termelők nem szállítottakvolna eleget? Esetleg az „aroma" a tejízt utánozza? És mit jelent azállami védjegyen, hogy „garantáltan hazai termék"? Az „aroma"idillikus kis schwarzwaldi laboratóriumból származik? Szorgalmasschwarzwaldi talaj baktériumoktól, melyeket igyekvő freiburgiegyetemi biológusok génmanipuláltak?

Nem, mondja a Konstanzban található német-svájci gyü-mölcsfeldolgozó cég kereskedelmi vezetője, amely a „gyü-mölcskeveréket" a marktgráfler gyümölcsökből összekeveri afreiburgi tejüzem számára. Az aromára ugyan szüksége van („mertaroma nélkül olyan, mint az élet só nélkül"), de ezt a szakmában jólismert szállítótól, a Haarmann & Reimertől veszi. Hogy a gyári ízpontosan hogyan készül, nem tudja. Egyet azonban tud: eprekbőlés cseresznyékből - még ha azok markgráflerek is - bizonyosannem. Az ugyanis a belső használatra szánt szleng szerint FTNFlenne. („From the named fruit", a megnevezett gyümölcsből.)Abban azonban teljesen biztos, hogy amit cége belekever, az „nemFTNF". Tulajdonképpen kár. A marktgráflerek mindentmegtesznek, az íz mégis onnan jön, ahol hébe-hóba a fűrészporbólszármazik az eperaroma.

34

A kifejezésekkel történő differenciálatlan bánásmód, az igazságlezser kezelése, a törvényhozók laza, jóváhagyó magatartása nemkevés fogyasztóban differenciálatlan magatartáshoz vezet azaromákat tartalmazó élelmiszerek láttán. Ha tanulmányozzák acímkét, lemondanak vásárlási szándékukról.

Azonban a figyelmes tanulmányozás sem véd meg mindenesetben a manipulációktól. így áradozott, nagyanyja főztjére, ameghitt és kellemes hangulatra emlékezve egy bizonyos úriembera gyári leves elfogyasztásakor, miközben tudta, hogy valaholmégis becsapták:

„Bűnösnek érezte magát. Ezek az ízek a gyermekkoráraemlékeztették. Az illatokra, amelyek a hatalmas lábosból szál-longva terültek szét a konyhában, annak idején, a nagymamavidéki házában. Erre emlékeztette ez az illat. A finom otthoni ízre,az ínycsiklandozó illatokra.

Óh, az az íz! Emiatt maradt hűséges ehhez a leveshez, az első

pillanattól kezdve.Mint mindig, most is elolvasta felületesen a címkét a glu-tamát

és egyéb nemkívánatos alkotórészek miatt.És csodálkozva vette tudomásul, hogy ebben a levesben

nincsenek ilyen adalékok az isteni íz létrehozásához. Lehetséges,hogy a természetes íze az, amitől ennek a levesnek olyan, na, hogyis mondják, ... olyan természetes íze lesz.

Hogyan lehetne az összes mesterséges ízű levest valaha is anagymama levesével összehasonlítani. Ez kissé csökkentettebűntudatát."

Az úriember költői levesélményét az amerikai élelmiszer-mérnökök lapjában, a Food Technology egy hirdetésében mesélteel 1996 nyarán, a holland Gist-brocades cég termékeit reklámozva:„Keverje következő készítményéhez ezt a remek házi ízt! Mivagyunk az ízjavítás szakértői."

Ha a Gist-brocades cég termékei kerülnek az ételbe, gyakran aszuperkritikus címkeolvasó sem talál semmilyen utalást

35

a papírkán. Mivelhogy a Gist-brocades az élelmiszeripar legújabbsegítőinek, az enzimeknek a szakértője.

Az enzimek az emberi gyomorban az emésztést segítik, amosószereknél a piszkot tüntetik el. Miután pedig az enzimekvalóságos csodaszerek, az élelmiszeripar is igénybe veszi őket. Azenzimek ugyanis tudnak narancsot pucolni és csavarni, segítségettudnak nyújtani az ipari lekvárfőzésnél, a péknél a zsömlék szép,barna héjáról gondoskodnak. Továbbá rejtett ízforrásokat tárnakfel. Az elfogyasztott élelmiszerek egyharmadát enzimek ésmikroorganizmusok segítségével állítják elő - írta a németkormány Táplálkozási Jelentése már 1992-ben.

Röhm, a darmstadti enzimszakértő, aki Európa-szerte emeüzletág vezető vállalkozói közé tartozik, egész sereg készítménytkínál a legkülönbözőbb célokra: a „Rohamalt" például diabetikussör előállítására alkalmas, a „Coralase" „húspuhí-tásra". A„Rohalase" döbbenetes, a laikusok számára rejtélyestulajdonságokkal rendelkezik: segít a marcipánt puhán tartani,továbbá - a prospektus szerint - segíti „a keményítő-enyvviszkozitásának optimális beállítását a papírgyártásnál".

A modern élelmiszeripar útjai kifürkészhetetlenek, módszerei alaikusok számára rejtélyesek. Úgy tűnik, a boroknál azenzimkezelés a mindennapok részévé vált, ha hihetünk a Röhmcégnek: „az enzimek időközben ökológiai mószerek szilárdrészeivé váltak, és minőségjavításra, költségcsökkentésrealkalmasak".

Hogy a méregdrága Bordeaux-it, a nem igazán olcsó Baro-lótvagy az olcsóbb asztali borokat alávetették-e a biokémiaieljárásnak, az a borivó előtt rejtve marad, az üvegen nem szerepelsemmi a titkos segítőkről.

Röhm mindenesetre a „Rohapect VR-F" elnevezésű ké-szítményét „a nemespenész derítésére" ajánlja, „aszúborokhoz". ANovo Nordisk cég, melynek kalundborgi főhadiszállásaKoppenhágától 120 km-re nyugatra van, mosó- és élelmiszeriparienzimek előállításában világlista-vezető. A gén

36

technikának köszönhetően méretre szabott segítőanyagokkal tudszolgálni, pontosan megkonstruált mikroállatkák vagy akárgombák váladékából. A „Novoferm" elnevezésű enzim például,amely az Aspergillus niger penészgombából származik, ízjavításraszolgál a Chardonnay-nál, a Szilvámnál, a muskotályos boroknál,a Sauvignon Blanc-nál. Többek között.

A Novo Nordisk egyéb aromákhoz is az enzimeket használja. Éshangsúlyozza: ezeknek az új keletű segítőknek a használata „olyantermészetes, mint maga a természet".

Ez azonban megint csak egy kicsit differenciálatlan. Az enzimektermészetesen természetesek, akárcsak a penészgombák vagy atalajbaktériumok. Az, hogy az úristen számos teremtménye közülezek felhasználhatók legyenek a mindennapi élelmiszer-termelésben, minden, csak nem természetes, és kizárólag a moderntechnika teljes latba vetésével lehetséges.

És ahogy a természet sem mindig veszélytelen (lásd kígyóméreg!légyölő galóca! jéghegyek!), a modern technológiával átkeresztelttermészetes készítmények sem lesznek mindig egészségesek (lásd a11. fejezetet). Ahogy a tej, a szója és a mogyoró allergiát tudelőidézni, az átalakított természetes készítmények vagy akárenzimeknek is „jelentősek lehetnek mint rejtett allergiakiváltók",írja a Bundesgesundheitsblatt 1994/2-es számában. Nem is szólvaolyan természetes termékekről, mint a gumiarábikum, amely főlegSzudánból és Szenegálból származik, és az élelmiszeriparelőszeretettel használja fel például aromák vivőanyagaként, és mintolyan, a feliratokon sohasem jelenik meg.

Számos élelmiszernél egyébként sem tud meg semmit afogyasztó az elrejtett összetevőkről: a pálinkáknál nem kellsemminek sem szerepelnie a címkén, a likőröknél szintén nem. Apéknek természetesen nem kell elárulnia, hogy melyik„titkosszolgálatot" fogadta föl. A hentesnek nem kell megadnia,hogy mely aromakeveréket használta fel előre

37

fűszerezett húsaihoz. Az éttermeknek, amelyek egyre nagyobbszámban szolgálnak fel gyári élelmiszereket, nem kell megadniukaz összetevőket, a büféknek, pizzériáknak, de még a kórházikonyháknak sem kell megmondaniuk, hogy mit kevertek az ételbe.A látszólag házikonyhai különlegességek gyári előállítása egyrenagyobb méreteket ölt. Egyre több vállalati étkezde vásárol be akonszernek konyháin, és egyre több étterem már csak melegíti azelőfőzöttet: „Convenience Food", kényelmes étel.

így azután az étlap néha-néha hétpecsétes titkokat őriz.A tésztafélék között esetleg „Lasagne" vagy „Sonkás tortel-lini"

szerepel. Ez alapján sonkát és tejszínt gyaníthatunk, a valóságbanazonban a mártás főleg vízből, egy ici-pici tejszínből, mindehhezmég hidrolizált növényi fehérjéből, sta-bilizátorból (E 472e),antioxidánsból (E 330) és hasonlókból - és természetesen„aromából" áll. A dán Danish Prime konszern ellátja ezzel egészNémetországot, a Keleti-tengertől a Bodeni-tóig, FreiburgtólGeráig. Lasagne, bolonyai, csevap-csicsi - minden iparilag készül,ízfokozókkal, és mint remek házikonyhai készítményeketfogyasztjuk el őket.

A mű-anyagok inkognitóban ínycsiklandoznak. Az aroma-hadjárat elkezdődött. Az ipari támadás gyakran rejtve közeledik, afogyasztónak a tápláléka és gyakran a súlya is kisiklik felügyeletealól. Végezetül pedig elveszíti uralmát érzékei fölött, s egyrenagyobb ízadagokra van szüksége, egyre erősebbekre, egyrekeményebbekre. Az étkező - anélkül, hogy észrevenné -aromafüggővé válik.

38

3. A menük logikája:az ízek történetéről

Végezetül desszert, avagy a fogások kialakulásának bonyolult útja.Az ízek feltalálása. Miért van manapság mindenből egyre nagyobbadagokra szükségünk?

A leves finom volt az akkori ízléshez mérten. Eközben a receptmeglehetősen egyszerűnek tűnt, és a „fűszer" - nos, az kétszer kerülta szájba:

„A kenyér egy darab vajjal már egy nagy fatányérban fekszik,majd forró vizet öntenek rá. Egy gerezd fokhagyma és egy nyersvöröshagyma, melyeket maga a szakácsné rág apróra: ezek afűszerek."

A kóstoló „kiváló"-nak találta az étket, valószínűleg azonban nemvolt nagyon elkényeztetve. 1789-ben átutazóban volt Dél-Franciaország falvai közt. Az udvari stílus még nem férkőzött be atáplálkozásba, a paraszti konyha egyszerű volt, mint akkoriban avilágon mindenütt. Eközben az étel jellemző volt a kor ízlésére, anépek letelepedésük utáni korai stádiumára.

Mindenek kezdetén volt a kása. Néha híg, mint a leves, néhakemény. A korai ember a természet közelében élt, és úgy is étkezett.Szerszámai, technikái és a nyersanyagok nem tették lehetővé számáraa kifinomult menüket. Sehol a világon.

A rómaiak - civilizációjukban meglehetősen avantgárdok -eleinte„puls"-t fogyasztottak, egy tönkölyből, árpából vagy kölesbőlkészült, tejben főzött kását. A germánok „nemzeti étele" az idősebbikPlinius leírása szerint árpából, búzából, rozsból vagy kölesből,északabbra inkább zabból készült kása

39

volt. A tuaregekhez tartozó Kel Ewey törzs, utazók beszámolóiszerint, mind a mai napig reggelire „eghale"-t eszik, kölesből,sajtból és datolyákból készült kását, délben és este pedig „ashin"-t,amely a puliszkának egy változata. A keletafrikai szavannákon élőmasszájok, a vörös ruhás pásztornép teheneit nem húsnyerésre,hanem csapolásra használja: a vért az artériákból leengedik, éstejjel kásává keverik. A marhák tovább élhetnek, várva a következőérvágásra.

Európa jobb köreiben a táplálék kezdetben valamivel kiadósabb,változatosabb és tartalmasabb volt - ha nem is sokkal kulturáltabb.Earl of Derby és hitvese, ahogy a leírásokban fennmaradt, reggelirea következőket szolgáltatta fel magának: 3 vekni kenyér, negyedliter sör, negyed liter bor, és mindehhez egy darab főtt marha vagybirka hátrész. Böjti napokon meg kellett elégedniük hat darabsózott hallal, hat sült heringgel és egy tányér sprotnival.

A civilizáció még gyerekcipőjében járt, a jó modor csaknem olykevéssé volt elterjedt, mint a kés meg a villa - írja Norbert Eliaskultúrszociológus. Az érzelmek is kialakulásuk kezdetén álltak: azérzékelés változó volt, féktelen és nyers. A hirtelen fellobbantindulatok az asztalnál a szemben ülő hasba szúrásávalvégződhettek. Ebben a faragatlan társaságban, amelynek legfelsőbbképviselői az erdőkben portyáztak, és a szomszéd támadásai előlvárakban sáncolták el magukat, az ínyencek is faragatlanok voltak.

Éhség és bőség váltakozott, a természet terv nélkül működött,hűtőszekrény és konzervek nélkül a lehetőségek a hiányokkiegyenlítésére korlátozódtak: azt ették, ami volt. A dőzsöléshalálos bűnnek számított, mégis hódoltak neki, ha volt elég étel,gátlástalanul, lelkiismeret-furdalás nélkül.

És ahogy a szegények egyszerű kásájukat kanalazgatták, agazdagabbak ünnepi alkalmakkor mérhetetlen mennyiségű ételtkebeleztek be, de mindezt hogyan? Például így: Nevill, yorkipüspök beiktatásakor, 1464-ben a vendégsereg elfogyasztott 1000birkát, 2000 disznót, 4000 nyulat, halat és va

40

dat százával, temérdek madarat, továbbá 12 barna halat és furcsamódfókákat.

A fogások sorrendjében nem volt semmi logika, és az ízekdramaturgiája is teljesen hiányzott.

Az állatok annak idején, a nagyüzemi túltenyésztés előtt,bizonyosan kisebbek voltak. Az is lehetséges, hogy egyes szerzők,érseküknek vagy más uraiknak kedvében akarván járni, szabadjáraengedték fantáziájukat. Mégis: „Ám minden bizonytalanságellenére bizonyossággal állítható, hogy ilyen alkalmakkorfenomenális teljesítményekre került sor" - írja Stephen Mennell,*angol kultúrszociológus.

Különös lakomák voltak a bőségesen ugyan, de minden érzék nélkülösszeállított menük. Egy példa a XIV. századból:

1. fogás: csukamáj- és marhavelő-pástétom, angolna sűrű levesben,nagyméretű, főtt vagy sült tengeri hal vagy húsdarabok

2. fogás: sült, édesvízi hal, mártás szalonnával, csirke- vagyborjúpörkölt, rákfarok és mandulatej szószban, kappan, keszeg- ésangolnapástétom

3. fogás: búzazselé, vadhús, folyami ingola, tejszíntorta, tokhal észselék.

Eme összevisszaság láttán Clairvaux-i Szent Bernát kolostoralapító,középkori barát így gúnyolódott: „Ha valaki az első fogással jóllakik, ésa másodikba belekezd, az az érzése támadhat, mintha az elsőt még megsem ette volna."

* Stephen Mennell: DieKultivierungdesAppetits. Die Geschichte desEssens vomMittelalter bis heute. Frankfurt am Main: Athenaum, 1988.Az itt felsorolt példák közül számos származik a könyvből, és még jónéhány található meg benne.

41

„Minden össze-vissza volt" - állítja a gasztronómiatörténészEugen Droste:* „a középkori fogások sorrendje semmilyen vagycsak rendkívül kevés hasonlóságot mutatott a mai menükkel".

Az asztali szokásokra ez éppúgy igaz volt. Hans JakobChristoffel von Grimmelshausen mindenesetre borzongva így írerről, amikor a XVI. század végén végignézett egy lakomát: „Aztláttam, hogy a vendégek zabáltak, mint a disznók, erre aztán úgyittak, mint a gödények, mindehhez álltak, mint a szamarak, ésvégül rókáztak, mint a cserzővarga kutyái."

Az illem hiányosságaihoz csatlakozott az étkek nem mindigegészséges volta - írja az angol Sámuel Pegge 1780-ban: „Úgytűnt, hogy a legkevésbé sem elfogyasztóik előnyére találták ki őket,sokkal inkább hátrányukra. A fogások közül több olyan erősen vanfűszerezve, olyan különös és ellentmondásos készítmény, olyanössze-vissza egyveleg, hogy nyilvánvalóan semmi sem áll tőlemesszebb, mint az, hogy figyelemmel legyen az egészségre."

A színvonal összességében még szerény volt, az ételek gyakortafélig romlottak, az étkező nem különösebben kulturált - a szakácsközönsége olyan volt, amilyet megérdemelt -vélekedett az angolkultúrtörténész W. E. Mead 1930-ban: „A szakácsok szerencséjéreolyan asszonyoknak és férfiaknak főztek, akik úgy nyelték az ételt,mint a kacsák, akik ínye eltompult az erős szószoktól, a fűszerezettboroktól, a borstól, a gyömbértől és mustártól, a kubébentól éskardamon-tól, és a fahéjtól, amelyekkel a legártatlanabb húsokat ésgyümölcsöket befalták, és közben oly felismerhetetlenné tették,hogy maga a szakács sem tudta ízéről megállapítani, hogy művemilyen összetevőkből állt."

"" Eugen Droste: Speise(n)folgen und Speise(n)karten im historischenKon-text. Essen und

trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vortrage eines inter-disziplinaren Symposions vom

10. bis 13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universitat GieBen. Sigmaringen:

Thorbecke, 1987

42

A finomítás első jelei azokban az országban történtek meg,ahonnan néhány évvel korábban a Pasta és Pesto, a Taglia-tella ésTiramisu érkezett az Alpoktól északra, és a nagy vízen innen élővisszamaradott törzsekhez. Az olasz városokban már a késeiközépkorban megjelentek az avantgardizmus jelei, gyakorolták akereskedelmet, támogatták a művészetet, és olyan tartós dolgokattaláltak ki, mint a kontó, stornó és diszázsió. Későbbi hírükkelellentétben - állítja a kultúrtör-ténész íMennell - az olaszok annakidején „arra törekedtek, hogy rendet teremtsenek a múltrendetlenségében". A pénzügyi világ és az étkek kifinomultságaközti kapcsolat a kereskedők köreiben jóval túlmutatott az üzletivacsorán: a termékekkel folytatott kereskedelem a dolgok szuverénlátásmódját feltételezi, olyan szellemi hozzáállást, amely azízérzékelés kifinomulását is elő tudja segíteni. A heidelbergifilozófus, Hans-Georg Gadamer (Igazság és módszer) szerint azízek érzéki megkülönböztetése a valóságban nemcsak ösztön,hanem a szellemi szabadság és az érzéki ösztön közti köztes.

A szellemi szabadság - folytatja Gadamer - az élet legalapvetőbbszükségletein túl lehetővé teszi a vélemény, az ízlés szabadságát.így nyilvánul meg a reneszánsz korában a megdöbbentő

összefüggés: aki magát az istenadta erőszaktól meg tudtaszabadítani, a vég szövetet mint vég szövetet adja el és a szőrmétmint szőrmét, aki megszabja ennek az árát, és a jót a rosszminőségűtől meg tudja különböztetni, az megtanulta az ételekmilyenségét is értékelni. Az meg tudja állapítani a marcipánok és amortadellák közti különbséget, a minőséget érzékileg fel tudjafogni, az tudja az ételek saját ízét érzékelni, és rangsorolni tudjaőket.

Ezzel megkezdődött az ízek történetében az a forradalmiváltozás, amely az élvezeteket és a menük dramaturgiáját lehetővétette. A kapcsolat az étel és érzékelése, a kaviáros szendvics éskülönös élvezete között: ugyanazok a kapcsolatok, amelyek ma, azezredfordulón ismételten megsemmisülnek az aromák világában -az ipar eltünteti őket.

43

Annak idején ez még mind újdonság volt: „a saláták évszakokszerinti különbözősége", a „mártások és szószok elkészítése". Afrancia Michel de Montaigne őszinte lelkesedésben tört ki, amikora bíboros Franciaországba importált, stílusosan Caraffa nevetviselő szakácsa előadást tartott az „í nőtudomány okról",méghozzá - ahogy Montaigne 1595-ben mosolyogva megjegyzi -„olyan komoly tanácsnoki kifejezéssel az arcán, mintha teológiaidogmáról prédikált volna". A szakács taglalta az „étvágyváltozását" az étkezés előtt és „a második és harmadik fogás után",„az ételek egymást követő rendjét", az étkek összetételét, „melyikkerülhet melegen az asztalra és melyiket kell hidegen tálalni".

A franciák eközben gyorsan tanultak. Szülöttük a leveszöldségekfelhasználásának úttörője, egy bizonyos Francois La Varenne (fő

műve: Le CuisinierFrancois, 1651).Találmánya ugyanis egy bouillon, amely hatvanegy leves

alapjául szolgál, továbbá a klasszikus Bceuf á la mode. Elkövetettazonban egy tapintatlanságot „pulyka málnával" formájában, egykomoly következményekkel bíró mondattal: „ha éppenmálnaszezon van, egy maréknyit a tetejére teszünk". A húsosfogáshoz adott édes köretet, amelyet a modern ínyenc gyakran minta kreatív szakács hóbortját éli meg. Annak idején, amikor afogások éppen hogy csak kialakultak, úgy értékelték ezt mintszörnyű visszalépést a középkori káoszhoz. „ízléstelenség" -horkant fel egy kortárs, aki L. S. R. rövidítéssel publikált.„Abszurditás", „nem borzongtok?"

De az összevisszaságot legyőzték, a XVIII. században az udvariétkezések bőségesek voltak, és szigorúan fogásokra bontottak. Egyklasszikus példa, amelyet Francois Marin állított össze mintakéntegy nyolcszemélyes vacsorához, „a legújabb ízlés szerint":

Premier service Un quartier de mouton enchevreuil Deux hors d'ceuvres:

44

Un de füet de poularde en hatereau Un de piedsd'agneau en rissoles

Second service Deux hors d'ceuvres: Un de cuisses depoulets á l'oignon de saucisse á la Sainte-Menehoult ál'oignon et anchois

Troisiéme service Deux hors d'ceuvres: Un de filetde 3 lapreaux aux morilles Un de filet mignon, sauce ála bonne femme

Quatriéme service Deux hors d'ceuvres: Un de filet demouton émincé aux concombres Un d'ailerons depoularde á la Hollandaise

Cinquiéme service Deux platsde rőts: Un de pigeons aux

ceufs Un de trois poulets á laReine Une salade

Sixiéme service Trois entre-mets: Unde pois Un d'artichaux á l'huile á la

glace Un de hátelletes de rognons decoq

Septiéme serviceDeux entre-mets: Unde crétes au vin Und'asperges

45

Huitiéme service Deux entre-mets: Unde tartelettes de paté d'amandes

fraises et créme á la glace Un derőties au lard, frites á l'huile

Neuviéme service Deux entre-mets: Un de beignets aux petitsceufs Un de petits chous farcis

Az egyszerűbb nemeseknél mindez valamivel szerényebbennézett ki, de még mindig igen gazdag volt: legalább három fogás,valamennyiben több étel. Valamint az édesség az étkezések végérekerült. Péksütemények és édességek, gyümölcsös tálak és befőttek,különböző desszert-költemények.

A tékozlásnak ilyen mértéke nem maradhatott fönn sokáig. Afrancia forradalom demokratizálta az ízlést, csökkentette akülönleges fogásokat. így aztán elkezdődött az ízlés iparosítása ajobb körökben, a polgárság körében csakúgy, mint amunkásosztályon belül.

A felsőbb rétegek szokásai beszivárogtak a burzsoázia köreibe -és azonnal alkalmazták őket az új időkhöz. A modern, iparosodottidőérzék az asztalnál is győzött, a konyha racionalizálásamegkezdődött. Az úttörő, aki a XIX. században feltűnt, GeorgesAuguste Escoffter. A gasztronómia dicsőített hőse Provence-bólszármazott, és egy César Ritz nevű úrral szállodát alapítottLondonban és a Riviérán. Es-coffter bevezette a konyhában amunkamegosztást: a garde-manager készítette el a hideg fogásokat,az entremettier a leveseket és a zöldséget, a rőtisseur a sültet, asaucier keverte ki a szószokat, a pátissier pedig a süteményeketsütötte.

Escoffier a „modern, gyors kiszolgálást" magasztalja - az időpénz! De keserűen panaszolja, hogy találmánya, a péche Melbanem szabadalmaztatható - panaszával a brit kultúr

46

történész, Mennell teljesen egyetért, mert a vaníliafagylalt ésmálnapüré kompozíciója egyszerűen „zseniálisan egyensúlybanvan".

Ha a desszertek úttörője esetleg a barackot konzervként mutatósdobozba csomagolta volna, bizonyosan megvédhető lett volnaalkotása. Egy ifjú svájci férfi - egy olasz bevándorló és egy zürichitanár leányának gyermekeként - ezt az utat járta be. Új divatothasználva ki, gyanítva a kémia áldásainak hatását azélelmiszeriparra.

Az úriembert Július Magginak hívták. 1882 óta kísérletezettlevesporokkal, majd 1886-ban feltalálta első készlevesét. Ahobbikémikusnak azonban az igazi áttörésért a profik tu-dományához kellett nyúlnia. Felhasználva azt a felismerést, hogy agyomor a húst sósav segítségével húslevesszerű anyaggá alakítja,Maggi egyéb anyagokkal kísérletezett, míg végül feltalálta a Maggi-fűszert. Az üvegcsét szintén saját kezűleg tervezte hozzá.

Az idő kedvezett az ilyen találmányoknak. A munkásosztálybányákban és gyárakban robotolt, még az asszonyoknak ésgyermekeknek is dolgozniuk kellett. A szegényebb rétegektáplálkozása katasztrofális volt, pénzük alig, idejük a főzésre mégkevesebb, viszont a napi robot miatti hatalmas tápanyagigényüket kikellett elégíteni.

Ezekre a teljesen új szükségletekre reagáltak azok az újélelmiszerek, amelyeket ezekben az időkben találtak fel tömegével:1862 óta látta el Justus von Liebig az éhezőket húskivonattal, az,aki mellesleg a világot a műtrágyával is gazdagította. A franciaHippolyte Mége-Mouriés 1871-ben találta fel a margarint. 1886-banCarl Knorr Heilbronnban szárított levessel, 1894-ben dr. RudolphOetker sütőporral állt elő. Holzmindenben annak idején a vanillinttalálta fel Haar-mann úr. Az Amerikai Egyesült Államok isforradalmi találmányokkal jelentkezett: 1886-ban John Pembertonpatikus először állított össze koffeintartalmú frissítő italt, annak abarna lének elődjét, amely később világkarrierre indult, majd

47

nem sokkal ezután további találmányok láttak napvilágot. 1890-ben például a rágógumi és az ananászkonzerv.Ezzel a gasztronómia új világának állócsillagai teljessé váltak. A„reklám" - ugyancsak friss találmány - gondoskodott az új ízektömeges elterjesztéséről. Július Maggi ezért szintén profit hívottsegítségül. Frank Wedekindet - a költőt. És ő bátran rá is kezdte:

Tudja ezt minden pendelyes, hogyfűszerrel lesz finom a leves. Szalad

ím föl a padlásra Gréte, hogyMaggi-üvegét hozza végre.

Vagy:Ó Apa, Apa, nem leszek én katona, míg Maggi-kockát

venni a had tohonya. Ó Fiam, Fiacskám ott kell már lenned,hogy lásd, ott is már csak húskonzervet esznek.

(Tandori Dezső fordításai)

Azóta van helye a költészetnek az ipari ételgyártók között. Sőtmi több, a költők változata valósággá vált. Az éhes tömegekhálásan ették a levesport és a Maggi-fűszert: mert a kémiajóllakat.Ez mérföldkő volt az ízek iparosodásában, a természettel valóeg3'enjogúságukban. A kémia művészei először hoztak létreugyanis önálló ízt, amelyhez nem szolgált mintául a természet. Sőt,az új fűszeres üvegecske után elneveztek egy ártatlan növénytMaggi-fűnek, amelynek ugyan hasonló íze van, azonban soha nemhasználták föl alapanyagként. Ez pedig a lestyán.

Az természetesen elnézhető, hogy a korai iparosodás korában azemberiség abban a tévhitben élt, hogy egy gyárból származó íznekkell, hogy legyen megfelelője, eredetije a természetben. Minthaegy televíziónak vagy egy autónak lenne a természetben eredetije.

48

A természet a hirdetésekben már csak az áruk világánakdíszítéseként szolgál. Mert a reklám maga is fejlődik; amit FrankWedekind a Maggi szolgálatában megkezdett, tökéletesítették: amita televízió bemutat, az bizonyos mértékig a képzelet szüleménye,food-fiction. Egy eper, egy piros, illatos eper, természetesen pusztafikció. Hiszen manapság szinte csak az úgynevezett„gyümölcskeveréket" használják fel.

Azonban ki látott valaha is a tévé képernyőjén egy „gyü-mölcskeveréket"? Vagy sovány tejport, édessavóport, vagy akáregy emulgeátort? Látott-e már valaha valaki emulgeá-tort? A LilaPauséban mindez benne van, amit azonban mi a televízióbanlátunk, az csak az Alpok. Mintha az emulgeátor ott teremne. AzAlpok valami eredetihez csak mint jelige szolgál az élelmiszerekvilágának másodpercnyi meséjében, amely a képernyőről sugárzik.A tej ott „a jó havasi tej", és ehhez „extra adag tejszín" jár,amelynek azAlpia csokoládéban is benne kell lennie. „Havasi tej",„ahogy a nevében is benne van" - fűzi hozzá a tévé.

Azt persze manapság már minden gyermek tudja, hogy mindezcsak mese. A határok eltűntek a valódi, ehető világ és a képzeltvilág között. Hiszen az apróságok Happy Hippo Snackstx.csemegéznek kora gyermekkoruktól fogva, amely a tévéreklámszerint „hipererős mogyorót" és „hipértejét" tartalmaz. Amit aFerrero árul, az ehető mese. Bár a Ferrero jócskán megfizet azért,hogy nézőik mindezt el is higgyék. A konszern hatvanmillió márkátköltött 1996-ban a Lebens-mittelzeitung szerint csak tej szeletekre,Kinder-csokoládéra és a Happy Hippo Snacksre a háromszázmilliómárkás évi reklámköltségvetéséből. A Lebensmittelzeitung egy1997 elejéről származó cikke szerint a vidám víziló-teremtmények„ízkom-binációját a legfiatalabb fogyasztók ízléséhez igazították. Afelnőtt ízlésnek ezek túl édesek. Ezt tudták Ferreróék." Egyreprezentatív vizsgálat szerint a hat és kilenc év közötti gyerekek48,1%-a fogyaszt Happy Hippo Snackstt.

49

Az íz marketing-eszközzé vált. A termékhez és az alap-anyagokhoz nincs is feltétlenül köze, önállósította magát.

Bár úgy tűnik, az eddigi mennyiségek már nem tudják afogyasztókat kielégíteni. Egyre többet akarnak belőlük.

A fogyasztó egyértelmű, rendkívül erőteljes ízélményt akar - vélia Knorr cég fejlesztési igazgatója.

Ez megegyezik némely amerikai felismeréssel. 1996-ban a FoodTechnology című amerikai szaklapban megjelent tanulmány a „TopTen Trendsről" (a tíz legmenőbb irányzat) így ír:„Megatrendjeinknél a legfontosabb a még ízesebb ételek irántiigény." Röviden: „Flavor and Spice are nice." Magyarul körülbelülígy: „Az íz és aroma príma." Az erős íz jobban fogy, a Salsa-szószforgalma 1991 és 1995 között megduplázódott, 488 millió dollárranőtt. Az USA fejenkénti fűszerfogyasztása az elmúlt tíz év alatt félkilogrammal nőtt, az erő-sebb fűszerekből, mint a fekete- ésvörösbors, közel kétszer annyit (+73%) szórtak ételeikre, mint húszévvel korábban. A világ vezető nagyhatalmában a polgároknakszemmel láthatóan bőrkeményedés nőtt a nyelvére. Úgy tűnikazonban, hogy szükségük is van rá, hiszen az új, sikeres termékekközé olyan finomságok tartoznak, mint a zsírmentes Warm Ca-ribbean majonéz vagy a fokhagymát, citromot és parmezánttartalmazó Greek Classic.

A Fast-Food paradicsomban az ízlelés kérdése már prominenshelyeken is felvetődik. A New York Timesban Barbara P. Klein, azillinois-i egyetem tudósa teszi fel a kérdést: vajon gyengítik-e avalódi ételek érzékelését a mesterséges aromák? Csak feltételezéseivannak: „Azok, akik soha vagy csak nagyon ritkán esznek frissmálnát, lassan elfogadják azokat a mesterséges ízeket, amelyekkelállandóan találkoznak." Továbbá „ha választhatnának a természetesés a mesterséges málnaíz között, az a gyanúm, hogy amesterségeset választanák intenzívebb íze miatt".

Az egyre nagyobb adagok iránti igény már Európát is elérte.Errefelé a fiataloknak hússzor olyan erős ízekre van szük

50

ségük az íz felismeréséhez mint, tíz évvel azelőtt - állítja egytanulmány.

Az ízlés kialakulása gyermekkorban kezdődik. Ha az elkö-vetkező nemzedék a friss málnát már nem becsüli, és helyette akonzervet választja, az egy egész iparágat veszélyeztet: a jobbéttermeket - amelyek el is fogadták a kihívást, és az iskolákat járvaa házi készítésű ételek, és a konyhaművészeti remekek irántpróbálják fogékonnyá tenni a fiatalságot. A konzerveledel-iparmilliárdos költségekkel dolgozik ellenük, kutatja a gyermekiviselkedést, reklámokat helyez el a gyerekszobákban, ésgyermekeknek valót termel.

A harc az apróságokért elkezdődött.

51

4. Az idomított gyermek:harc az apróságokért

A zöld csomók rejtélye. A kreuzbergi török gyerekek ismerikfűszerei-ket. Miért olyan fontos a Magginak a Mikiegér? Több honorhirde-tésta gyerekeknek!

A rejtvény zöld volt, alul vékonyka szárral és egy kicsit furcsaillattal. A gyerekek tanácstalanul álltak kendőben, köténynyel anövényke körül. Végül a szép Zerga névre hallgató kislányelőmerészkedett: „Ez petrezselyem?" Petrezselyem volt.

A vidám fűszernövény-kitalálósdi újabban iskolai tantárgy: aszakácsok egyszer egy évben felkeresik az osztályokat, és „ízórát"tartanak, mint ahogy a Stuttgart-Degerloch-i Filder iskolában is, aholZerga telibe talált. A gyerekeknek megpróbálják bemutatni az ízekközötti különbségeket, hogy miben különbözik az édes a keserűtől, akonzerv a frisstől. Az órák eredménye meglehetősen kétértelmű. 1995júliusában a sin-delfingeni Hinterweil középiskola hetedikosztályában vakpróbán öt gyerek közül négy a konzerv őszibarackotfinomabbnak tartotta, mint a frisset. Ugyanakkor a Frankfurt-Rödelheim-i általános iskolába járó Anja teljesen más, életre szólóelhatározásra jutott: „soha többé nem eszem konzervgombát" -jelentette ki. Merthogy „a friss gomba sokkal finomabb és nem olyangumiszerű".

Egy kreuzbergi iskolát, ahol az ízórán a résztvevők kétharmadatörök gyerek volt, még a jó nevű hamburgi hetilap, a Die Zeit isfigyelemre méltónak talált a gasztronómia magas szintű ismeretemiatt: „a gyerekek tétovázás nélkül meg tudták nevezni az ásványisókban gazdag, sós tengeri algát". Bravó. Ki tudja ezt manapság?Ernst-Ulrich Schassberg szer

52

vező szerint ennek az a magyarázata, hogy a törökök „kultú-rájukban sokkal előbb járnak", dicsérte a törököket, és az okát ismegadta a kulturális különbségeknek: „Otthon még mindig többetfőznek friss alapanyagokból."

Ez lenne az oktatás célja is. Ernst-Ulrich Schassberger nemteljesen önérdek nélkül műveli ezt, Európa leghíresebbszakácsainak egyesülése, az Eurotoques elnökeként. A szervezetalapító tagjai, valamint elnökei közé tartozik példáulNémetországban Eckart Witzigmann, Franciaországban a hírnevesPaul Bocuse és Olaszországban az a Gualtiero Mar-chesi, akihalhatatlanságra tett szert egy bizonyos aranyozott sáfrányosrizottóval, amelyet a néhai német szövetségi elnök, Walter Scheelesküvőjén szervírozott, és még ma is felszolgál erbuscóiéttermében, rendkívül dekoratívan, enyhén fémes csengéssel.

Aki azonban csak a konzervet szereti, számára a sáfrányosrizottó el van veszve. Aki csak a zacskós leveseket kedveli,valószínűleg visszautasítja Bocuse ama szarvasgombalevesét,amelyén a tiszteletbeli légió lovagjává ütötték: ez egy műalkotáshajtogatott tésztában, gazdagon szarvasgombával, a legfinomabbtyúkhúsleveslében. A főzés művészei Európa-szerte felvették akesztyűt a műszakácsok ellen: az íztámadás minden évoktóberében folyik, Németország 1000 iskolájában, deFranciaország, Finnország, Svájc, Svédország, Portugália és Dániaiskoláiban is. „Valamennyien keselyűként csapnak le az ifjúságra"- véli Cordula Krüger piackutató, aki a Lintas Ügynökség számárakészített ifjúsági tanulmányt.

Merthogy az ipar is megcélozta a fiatalságot: a jövőről van szó -és sok pénzről. A kicsik havonta milliókat kasszíroznak, amelyenkívül még milliárdok fölött rendelkeznek. Sőt hatással vannakazokra a plusz milliárdokra is, amit anyuci és apuci kiad.

Németországban a hat-hét éves korosztály évente 5,45 milliárdmárka zsebpénzt vág zsebre, állítja „A gyerekek fogyasztóiértékelése 1996" című, több kiadó megbízásából készült,

53

reprezentatív tanulmány. Ehhez jönnek még a születésnapi éskarácsonyi pénzek 2 milliárd márkával, és a kis vagyonok. Atanulmány szerint a gyerekeknek ebben a korban mármegközelítőleg 10 milliárd márkájuk van a bankban. A 7-20 éveskorosztály ugyanakkor már évi 35 milliárd márka vásárlóerővelrendelkezik - derül ki a Bravó című ifjúsági magazin és amüncheni Ifjúság Kutató Intézet (IJF) felméréséből.

Mindezeken túl az apróságok nem lebecsülendő befolyássalvannak a szülői vásárlási szokásokra. „Amit a gyerekek akarnak, azkerül a mélyhűtőládába" - jelenti ki a Német Mélyhűtő Intézetcégvezetője. A gyerekvásárló „big business" - írja 1996márciusában az amerikai Food Technology című szaklap. Ugyanisegyre növekvő piacot mozgatnak: 1993-ban a 12 év alatti amerikaigyerekek szüleik bevásárlásánál 82,4 milliárd dollárra voltakbefolyással, míg 1995-ben már 94,9 milliárd dollárra. Egy amerikaivizsgálat szerint saját zsebpénzüket meglepő módon nemcsakjátékokra költik, hanem 30%-ban élelmiszerekre, édességre,italokra, chipsekre. Ezenközben a kicsik már komoly szakértők, ésa márkaneveket remekül fel tudják mondani. 1993-ban a 7 és 15 évközötti gyerekek több mint 700 márkanevet jegyeztek meg, derül kia stuttgarti Ehapa kiadó tanulmányából. „Ezzel a csakugyanmegalapozott tudással" - véli az Ehapa-tanul-mány - a fiatalság„valóban rendkívül dinamikus résztvevője a szülők bevásárlásiterveinek". Tíz közül hat gyermek a márka kiválasztásánál sikerrelérvényesíti akaratát, „így »be-szerzővé« degradálva anyucit". Főlegaz édességeknél, italoknál és joghurtoknál, illetve a mélyhűtöttpizzáknál döntő a „szavazati jog", ahogy az „A gyerekek fogyasztóiértékelése 1996" című tanulmányból kiderül.

A márkák fontossága eközben nő: 1988-ban a gyerekek 29%-ának voltak egyértelműen kedvenc márkáik, miközben az arány1993-ra 39%-ra nőtt - a reklámok vitathatatlan sikereként,amelyekért a kiadók sorban állnak a Nestlénél és társainál.

54

Az viszont bosszantó az élelmiszergyártók számára, hogy agyerekek tulajdonképpen nem is akarnak semmi újat. Az „újfóbia"kifejezett tüneteit mutatják, írják az Ehapa-tanul-mány készítői, ésEgon P. Köster holland professzorra hivatkoznak, aki felismerte,hogy a gyerekek az új ételeket elutasítják, „mert potenciálisanveszélyesnek tartják". Ősrégi, valószínűleg ösztönöselővigyázatosság.

A befolyásolás lehetősége természetesen kicsit azért létezik. AzEhapa kiadónak, mint a koppenhágai Egmont-csoportleányvállalatának, amely saját becslése szerint „világviszonylatbanis vezető médiaház, megvannak a maga csatornái". A világ 25országában, 118 leányvállalattal jelen lévő kiadó palettáján többekközött Asterix és Mikiegér is szerepel. Ennek két nagy előnye van.Először is az a sok-sok oldal, amelyet hirdetésekkel lehetmegtölteni. Másodszor pedig az, hogy Mikiegérrel együtt ahirdetésekkel is meglehetősen korán találkoznak a gyerekek, ami arettegett „újfóbia" megelőzése szempontjából rendkívül fontos.Merthogy ily módon az újfóbia is gyógyítható.

Tulajdonképpen a gyerekek azt választják ki, ami jó nekik. EztClara Davis, kanadai gyermekorvosnak köszönhetően tudjuk, aki ahúszas években hat-kilenc hónapos gyermekeknek szabadválasztási lehetőséget kínált alma, banán, hal, sőt belsőségek ésvelő között. Italok közül is válogathattak: vizet, narancslét és tejetkínáltak föl nekik. A meglepő eredmény: a gyermekek ösztönösenazt választották, ami számukra egészséges volt, sőt, automatikusana hiányokat is pótolták. Az egyik gyomorsavhiányos gyermek főlegsavanyú dolgokat evett, egy másik, rachitisben szenvedő gyermekönszántából csukamájolajat - legalábbis addig, amíg a betegségnem javult. Az eredmény: jókedvű, aktív, boldog gyerekek - írja adoktornő.

A holland Köster professzor újabb vizsgálatok alapján hasonlókövetkeztetésekre jutott. Az apróságok egy és négy éves korukközött ösztönösen azt választják ki az élelmisze

55

rek közül, ami számukra fontos. Amikor elég kalóriát magukhoz vettek,abbahagyják az étkezést, és sót is csak egészséges mennyiségbenfogyasztanak.

Ugyanakkor tartósan különösen vonzódnak bizonyos élelmiszerekhez- állapítja meg az Ehapa-tanulmány. „Amivel a csecsemőt előszöretetjük, gyermekként, sőt felnőttként is gyakran kedvenc ételei közé fogtartozni." Egy másik vizsgálatból kiderül, hogy gyermekek, akikmeglehetősen korán szintetikus vaníliaízesítésű készételeket kaptak, akésőbbiekben rendkívül kedvelték ezt az ízt, négyszer gyakrabban, mintazok a gyermekek, amelyeket anyatejjel tápláltak.

Ezért a konszernek érthető módon megpróbálják az apróságokattermékeikkel elárasztani, amilyen korán csak lehet. Az Eltem címűújság például szép számú reklámmal profitál ebből: „Az első étkezés"például Sonnen Bassermanntól Sajtos rakott tészta, „a legjobbdurumlisztből, különleges fűszerkeverékkel", amely olyan, „mintha Önkészítette volna el". Reklám reklám hátán: Hipptől Meseország gyerek-flakes. Milu-paStraciatella tejbegríz. Alete 5-maguas babakoszt. VagyKellogg's Smacks. Az egészen apróknak pedig Nestlé Beba El. A.,„allergiaszegény" csecsemőtápszer az első étkezéstől kezdve.

Ugyanakkor a Nestlé az Eltem apróbetűs szövegében a szülőknek azttanácsolja, hogy felhasználás előtt kérdezzék meg orvosukat:„Amennyiben Ön csecsemőtápszert kíván alkalmazni, beszéljen előtteorvosával vagy kórházával."

Ezzel a tanáccsal akarja a cég az újabb bosszúságokat megelőzni.Merthogy a „hypoallergén" csecsemőétel bevezetésekor az USA-ban„vészhírek" terjedtek el a kellemetlen mellékhatásokról - számol be aLebensmittelzeitung 1989-ben. „Azok a csecsemők, akiket az újtápszerrel etettek, öklendezni, illetve hányni kezdtek. Némelyeknélgyengeség vagy hasfájás volt tapasztalható." Európában allergiássokkról is beszámoltak.

A Nestlé azzal érvelt, hogy a több ezer csecsemő közül, akik tápszertkaptak, csak „nagyon, nagyon kevésnél" voltak

56

mellékhatások tapasztalhatók. Azonban a folyamatosan megjelenőbeszámolók, így például 1991-ben a The Lancet elnevezésű nevesorvosi lapban a bőrkiütéses csecsemőkről {„ato-pic dermatitis")megjelentek megtették hatásukat. Annál is inkább, mert a TheLancet szerzője a lehetséges, halálos kimenetelű „anafilaxiássokkra" figyelmeztetett, az allergénben szegény csecsemőételbenjelen lévő, allergiát kiváltó tehéntej, szója vagy mogyoró minimálismennyiségei miatt. Minderről szakértők nyilatkoztak, mint példáulUlrich Wahn allergoló-gus professzor a berlini Humboldt EgyetemVirchow Klinikájáról, aki is úgy gondolja, hogy a koragyermekkori antiallergiás táplálék hatása a hosszú távú fejlődésreminden tekintetben „vitatható". Merthogy a legújabb vizsgálatokszerint már a hétéveseknél sincs semmi jelentősége annak, hogycsecsemőként azt a bizonyos gyári port kapták-e.

Mindez csak „vita", véli az ipari adalékanyagok szaklapja, azInternational Food Ingredients. Azonban a vitának hatása lett, jelentiaz újság 1999-ben. Az iparilag fejlett országok anyái elutasítják atejport, és „a készételek iránti kereslet a harmadik világra tevődöttát". Ez jól is van így, véli a lap, ugyanis a fontos régió Kína és India,már csak a születési számokat illetően is. Ezzel ellentétben Európa„viszonylag jelentékte-len"-nek számít.

Az egész világon tapasztalható „folyamatos vita" ellenére afejlődő országokban egyértelműen „a tápszerek irányába" történikelmozdulás. A Világegészségügyi Szervezet tanulmánya szerintAfrikában, Észak- és Dél-Amerikában például a csecsemőkkétharmada kap tápszert vagy valamely más anyatejpótlót, mígTrinidadban 80%-uk.

Mindennek örülnek a gyártók, még ha közben bosszan-kodnivalóis akad: 1997 elején az Unicef, a Világ GyermeksegélyezésiSzervezet, valamint brit jótékonysági intézmények egy csoportja ésaz egyházak bírálták a tápszergyártókat, így a Nestlét, a svájciGerber céget, a dán Milcót és a holland Mi-lupa anyavállalatot, aNutritiát. A kérdéses cégek termékeik

57

reklámozásánál nem említették az anyatej előnyeit a tápszerekkelszemben, és ezzel megsértették a Világegészségügyi Szervezetáltal 1981-ben kibocsátott Magatartási Kódexet.

Egy vizsgálat megállapította, hogy a Nestlé és a többi porgyártószámos országban, így Bangladesben, Lengyelországban,Thaiföldön és Dél-Afrikában is erőszakos reklámakciókkal akarjaeltéríteni a szoptatástól az anyákat. A cégek alkalmazottai azegészségügyi intézményekben közvetlen kapcsolatot keresnek azanyákkal, hogy poraiktól megszabaduljanak. Ez egyértelműmegsértése a WHO Magatartási Kódexének. A WHO nagyonrégóta támogatja a szoptatást; egymástól független vizsgálatokszerint azok a gyermekek, akiket anyatejjel tápláltak, ritkábbanszenvednek allergiában, cukorbetegségben, kevésbé hajlamosak azérelmeszesedésre, és mindezeken túl - állítja néhány vizsgálat -még intelligensebbek is, mint tápszeren felnőtt társaik. Ehheztársul, hogy a harmadik világban a fertőzött vízzel elkészítettcsecsemőtápszer fertőzések forrásai lehet. Azok a csecsemők,akiket tejporral tápláltak, gyakrabban szenvedtek hasmenésben, fel-sőlégúti megbetegedésekben, alultápláltságban és vitaminhiányban.A gyermeksegélyező szervezet, az Unicef, a gyermekek jogainakvédelmében mindezek miatt az ENSZ-bi-zottságnál el akarta érni acsecsemők táplálásához szükséges tejporok reklámjánakbetiltatását.

Ezzel azonban túl messzire mentek volna. Az, hogy a cse-csemőeledel-gyártók nem utalnak konkurenciájukra, az anyatejelőnyeire, majdnem érthető. Mert ha az anyatej valóbanintelligensebbé tesz, akkor az elkövetkező generáció teljesenimmúnis lenne a tejporreklámokra, amelyek drágább, de rosszabbpótlékát kínálják az ingyen kapható, szuperegészséges anyatejnek.

Másrészt nemcsak rosszindulatú, hanem logikátlan is lenne aporgyártó Nestléről azt feltételezni, hogy kis fogyasztóikegészségével mit sem törődnek, és még allergiás sokktól vagyszennyezett víztől előidézett haláleseteket is lenyelnek. Az

58

ipari szállítók ugyanis a későbbiekben is az apróságok mellettszeretnének maradni, táplálva őket és gondoskodva róluk.Lehetőleg egy életen keresztül.

Ezért rendkívül határozottan a gyermekek oldalára állnak.Erőfeszítéseket tesznek az áruk gyermekközpontúvá tételére. Merta kicsik egyre korábban szembesülnek az áruk világával. Azamerikai gyermekek közül néhány már négyévesen szülői kíséretnélkül megy vásárolni. Öt közül négy kicsi amerikainak aszupermarket fontos szocializálódási hely, mert ott találkoznakelőször a megvehető áruk világával. És mit találnak ott? Csupanagyoknak való dolgot - panaszkodik a Food Technologyelnevezésű újság. „Az élelmiszereknek csak egy viszonylag kishányadát tervezték és készítették külön gyermekek számára."Amerikában az utóbbi években mindössze 650 élelmiszeripariterméket vezettek be a gyermekek számára. „Az újdonságokat apiac tárt karokkal várja."

Annál is inkább, mert az új márkák könnyedén a gyermekekhezigazíthatók. Egy olyan világban, amelyben számtalan gyermek nőföl elvált szülőknél, akik gyermekeik kívánságait szívesenteljesítik. És amikor „az engedékeny szülők a gyermekekre bízzák,hogy mi kerüljön a kosárba" (Food Technology), atermékmenedzser közvetlenül a gyermekeket célozhatja meg.

A hirdetők ezért felkészültek a gyermekközpontú fellépésre, ésmélyen beleélték magukat az ifjúság világába. Ez a világ pedignéha meglehetősen brutális. Szülők és pedagógusok azakciófilmekről és az iskolai brutalitásról panaszkodnak. Areklámozók azonban kompromisszumok nélkül a gyerkőcökoldalán állnak. Ha például a fiúkat kell vevőnek megnyerni,mindenekelőtt erőszakos hősök jönnek szóba, brutális nindzsák,izomemberek, a Terminátor. Mert „a fiúk imádják az erőszakot" -állapítja meg Jane Mathews brit hirdetési szakember a „Hogyancélozzuk meg reklámokkal a gyermekeket hatásosan"* címűmunkájában.

59

A fiúk - írja Mathews - „csodálják a szuperhősöket, szörnyeket,közlekedési eszközöket, a rombolást, a fegyvereket". A kisfegyverbolondok vonzódásait a reklámokban taktikusan ki lehethasználni, tanácsolja a csokoládék, chipsek, gyereklevesek ésjoghurtok gyártóinak. „Ne fogják magukat vissza olyan termékekelőállításánál, amelyek ezt kihasználják - a gyerekek imádják afeszültséget, amely ezekben rejlik."

A reklámoknak persze sem ideológiai, sem pedagógiai mo-tívumaik nincsenek. Egyszerűen csak a célcsoport világát célozzákmeg morális fenntartások vagy lelkiismeret-furdalás nélkül. Amarketingszakértők számára a gyerekek egészsége sem figyelembeveendő szempont a reklámhadjáratoknál. Azt az elgondolást, hogya gondos szülőknek különösen egészséges chipset kell ajánlani,alapvetően elhibázott gondolatnak tartják, már megközelítésében is,az élelmiszeripar szakértői. Mert az árut a gyermekeknek akarjákeladni. Egy normális gyermeknek pedig az egészség természetesentökmindegy. „A szülők egészséges táplálkozással kapcsolatosigényei ellenére", óvatosnak kell lenni, és „a termékeket nemszabad túlságosan egészségessé tenni" - tanácsolja az élelmi-szergyártóknak a Food Technology című amerikai szaklap 1996márciusában.

A tanácsot a gyártók szemmel láthatóan megfogadták.A Stiftung Warentest elnevezésű fogyasztóvédelmi alapítvány

mindenesetre arra a következtetésre jutott, hogy a gyer-mekjoghurtok és az egyéb tejtermékek nem túlzottan egészségesek:„Túl édesek, túl zsírosak, túl gyakran tartalmaznakaromaanyagokat." Az új gyermekkészételek, levesek, sonkástészták, raviolik sem igazán ajánlhatók. „Csak kivételes alkal-makkor kellene az asztalra kerülniük" - tanácsolja a test magazin1996 augusztusában. És hogy az apróságot megóvjuk a

* Jane Mathews: How to make effektive advertising aimed at children. GlenSmith (kiadó): Childreti's Food. Marketing and innovation. London: Chapman &Hall, 1997.

60

hiánytáplálkozástól, mindenképpen kiegészítésre van még szükség,egy joghurtra vagy egy banánra.

Eközben a készételek közvetlenül nem is károsak - hangsúlyozzaa magazin. „Nem találtunk semmi közvetlenül egészségetveszélyeztetőt." Azaz egy kisfiú sem fog azonnal gyomorgörcsöt,vagy egy kisleány kiütést kapni. Csakhogy a gyermek túlságosansok sót és túl kevés tápanyagot fog fogyasztani.

A másfél-három éveseknek szánt babakonzervek a NémetTáplálkozástudományi Társaság szerint túl kevés energiát, fehérjétés szénhidrátot tartalmaznak. Az Alete piccolini ravioli például akorcsoportnak ajánlott energiamennyiség mindössze 70 százalékáttartalmazza, az Unox Junior dzsungeltészta konzerve 66százalékát, a Maggi Gyermek tyúkhúslroese 24 százalékát.Azonban az idősebbeknek is hiányozni fog valami, ha a gyártóktanácsai szerint konzerveken és porokon élnek. A Hipp Gyermekraviolija vagy az Unox Boszorkánynyalánksága a test szerint 40%-át, a Maggi Gyermekparadicsomlevesz 25%-át tartalmazza annak afehérjemennyiségnek, amely a 7-10 éveseknek ajánlott.

A független terméktesztelők ezért meglehetősen szkeptikusak anem éppen olcsó gyermekkészítményekkel szemben. „Itt már alegfiatalabbakat is az ipari élelmiszerekhez és a különlegesmárkákhoz szoktatják egy olyan felpörgetett társadalomban,amelyben a természetes élelmiszerek értéke elveszett. Acsomagolás segítségével a tartalom valósága, a mese-ésrajzfilmfigurák irreális világa közötti különbségek elmosódnak."Az ifjúságot azokra a táplálék-összetevőkre készítik fel, amelyekmajd mint felnőtt fogyasztókat is várni fogják. „Az ételek tartalma(az ízjavítókat és aromákat is beleértve) alig különbözik a hasonlóízű felnőtt levesporokétól."

A készítmények mindemellett sikeresek. Az Institut für an-gewandte Verbraucherforschung vizsgálata szerint a szülők 46%-avásárol gyermekélelmiszereket, mert az apróság így kívánja. 36%viszont azért, mert „a gyermekek számára kü

61

lönösen egészségesnek" tartja. „Mikiegér mint gyermek-csa-logató?" - kérdezi a test ama tény tükrében, hogy az ilyen típusúgyerekínyencségek „egyre jobban ellepik a szupermarketeket".

Figyelembe véve azonban ezeknek az élelmiszereknek egyrenagyobb mennyiségű fogyasztását - még akkor is, ha közvetlenülnem károsak az egészségre -, írja a fogyasztói magazin, „nem lehetcsodálkozni azon, hogy a későbbi szív- és érrendszerimegbetegedések rizikófaktorai már az iskoláskorú gyermekeknél iskimutathatók: túlsúly, magas vérnyomás, magas vérzsírtartalom".

Az első figyelmeztető jelek már fel is tűntek. Számos gyermekegyértelműen két lábon járó rizikófaktor. A kölni orvosok KözpontiIntézetének statisztikusai 1995-ben Hamburgban egy 13 évesekenvégzett orvosi vizsgálat során ijesztő megállapításokra jutottak:minden negyedik fiú és minden ötödik leány allergiában vagyasztmában szenvedett, és csaknem 20%-uk túlsúlyos volt. Avizsgálaton ugyan csak 317 gyermek vett részt, azonban a bajortartományi székhely Egyetemi Klinikájának Münchenben éskörnyékén, 5000 gyermeken végzett vizsgálata szintén hasonlóeredményhez vezetett. A hat-tíz éves korosztály 13%-a erősentúlsúlyos, ami megegyezik az 1997-es stuttgarti adatokkal.

Amerikában, ahol a gyermekek még kövérebbek, és a túlsúlyoshat és tizenegy év közötti gyermekek száma az utóbbi másfélévtized alatt 54%.-kai meg is növekedett, kardiológusok 1990-benminden harmadik gyermeknél lerakódásokat találtak az érfalakon,már az ötéveseknél is.

A jelek világszerte már gyermekkorban megjelennek. Akoleszterinszint, amely az általános orvosi vélemény szerint aszívbetegségek veszélyét jelzi, az egész világon emelkedőben van.Bajor tudósok első-negyedik osztályos gyermekeknél 175 mg/dl-eskoleszterinértéket találtak, amely magasabb, mint az amerikaiátlagérték (150). A WHO 1996-ban nyilvánosságra hozotttanulmánya szerint a 11 és 19 év kö

62

zötti maláj iskolás gyerekeknél ez az érték évek óta ugyanolyanmagas, mint a hasonló korú finneknél: 189 mg/ml.

A valamikori elmaradott államok súlyban is behozták le-maradásukat: Szingapúrban 1974-ben még csak az iskolások egyszázaléka volt túlsúlyos, 1992-re az apró ázsiaiak elérték amüncheni színvonalat: 13%-uk szenved fölösleges kilóitól. Anemzetközi, molett emberiség egyre kerekedik.

A globalizáció gyermekei kezdenek egymáshoz hasonlítani.Ugyanazokkal a videojátékokkal játszanak, ugyanazokat a zeneivideoklipeket nézik, egyazon forrásból származik ételük.Ugyanazokat a ruhákat hordják. A globális ízlés felé haladnak.

Természetesen van ellenállás. Olaszországban például az iparifast fooddal szemben. Afrikában a szegénység véd meg sok helyüttaz eltévelyedéstől. Az arab világban tüntetéseket szerveznek anyugati kultúra túlsúlya ellen. Ázsiában pedig a kormányokpróbálnak meg a műholdas tévé és a nyugati szabadság ellengátakat emelni.

Ugyanakkor az élelmiszeripar is tekintettel van a helyiadottságokra. Amennyire csak lehet, méretre szabva termel. Ahogya férfiruhagyáros Hugó Boss az ázsiai igényeknek megfelelően azakókat kicsit karcsúbbra szabja, az ízkereske-dők is a helyiízlésnek megfelelően állítják össze keverékeiket. Csakhogy azanyagok, mint Hugó Bossnál, ugyanazok.

Az élelmiszeripar stratégái elhárítják maguktól például azt ahírnévromboló előítéletet, hogy a világszerte terjesztett termékekegészségtelenek lennének, és a reklám a gyerekek egészségtelenétkezését támogatja. A London Business Schoolmarketingszakértője, T. P. Barwise például afelől biztosít, hogy „azélelmiszerek és italok, amelyeket a gyermekműsorok alatt atelevízióban hirdetnek, ebben az értelemben nem veszélyesek.Természetesen nem lenne egészséges például kizárólag csakcsokoládét fogyasztani. Hasonlóan egészségtelen lenne csak lencsétenni."

63

Ebben a professzornak természetesen igaza van. Csakhogy nincsegyetlenegy, egész világot behálózó lencsereklám sem. A mozibanszinte ismeretlen a lencsereklám, a televízióban ugyancsak. Nincslencse minden benzinkútnál, minden trafikban, mindenMc'Donaldsnál Moszkvában, Párizsban, Stuttgartban.

De mindenütt van cola. Coca-Cola, Pepsi-Cola, Afri-Cola. Ésnyilvánvalóan vannak olyanok, akik szinte csak azon élnek. Akövetkezőket jelentette a Német Hírügynökség 1997 elején:

„A cola a gyermekeknél feltehetően csontritkuláshoz vezet.München, január 8. (dpa) Egyre több gyermek szorul

osteoporosis (csontritkulás) miatt kezelésre. Az ok az alapvetőtáplálkozási hiányosságokban keresendő - írja az Árztliche Praxiscímű újság. A gyermekek körében kedvelt üdítőitalok, mint a colaés társai „kálciumrablók« a csontszövet rovására. A szaklap szerinta nyilvánosságra került csontritkulás legifjabb áldozata egy 11 évesgyermek, aki főleg Coca-Colán és péksüteményen élt. Akövetkezmény: már a legcsekélyebb ütésre is bekövetkezőcsonttörések."

A dpa által megkérdezett Egészséges Csont Kuratórium(Sindheim) szakértője, Jutta Semler az ilyen italokban találhatófoszforra vezette vissza ezt a jelenséget. Mindenekelőtt azédességek, a kakaó és a csokoládé tartalmaz nagy mennyiségűfoszfort, amely a tejben, káposztában és brokkoliban találhatókalcium egyidejű hiányánál a csontok törékenységéhez vezet.*

Ha a cola a csontokat törékennyé teszi, azaz néha veszélyes

mellékhatásai lehetnek, az aggódó anyák joggal hiányol* Ebben

azonban Jutta Semler téved. A károsodások a cukortartalomra

vezethetők vissza. Erről részletesebben olvashatnak kiadónk két

további könyvében, William Dufty Cukor Bluesában és dr. RalpbBircher Szigorúan bizalmas. A táplcúkozástan titkos dokumentumai címűművében. [A kiadó]

64

hatják a címkén az erre utaló megjegyzést, mint a gyógyszer-reklámoknál: „a kockázatokról és mellékhatásokról kérdezze megorvosát vagy gyógyszerészét".

Egy ilyen előírást azonban nem lehetne minden bonyodalomnélkül bevezetni. Mert a címkék tartalmáért világszerte ugyanaz agrémium felelős. Ennek Rómában van a székhelye, üléseit pedig avilág különböző részein tartja. És ezeket főleg olyanok látogatják,akik a Coca-Colát és a hasonló élelmiszereket előállítják.

65

5. Kettős vakpróba: Azélelmiszer-ellenőrök

tehetetlensége

Miért kellett egy hivatalnoknak munkaideje alatt szeszt égetnie? Abarátságos kanadai úriember nem ismeri az ausztrál fűrészpor tit-kát. Minél kevesebb méreg, annál rosszabb?

Gregory D. Orriss barátságos középkorú úriember. IrodájaRómában található, a Colosseum közelében. Azonban az antiképítményből éppoly keveset vesz észre, mint Palatínus csodálatoskertjeiből, vagy a szomszédos zöld dombokból és a római villákból.Csak papírhegyeket lát, amelyek szobájában tornyosulnak, és hatekintete véletlenül elkalandozik is, a hatalmas irodakomplexumnakcsak azt a rondácska belső udvarát pillantja meg, amely Caracallatermái és a Circus Maximus között terül el.

Mister Orriss fontos ember. A FAO, az E N S Z NemzetköziÉlelmezésügyi Szervezetének munkatársa (Food and Agricul-tureOrganisation of the United Nations). Az élelmiszerek jelölésével, améregmaradványokkal és adalékanyagokkal foglalkozik, acsecsemőételekért és diétás élelmiszerekért felelős. Az előírások,amelyeket részlegén alkotnak meg, összehasonlíthatatlanulfontosabbak, mint bármi, amit Bonnban, Bécsben, Bernben vagyBrüsszelben az élelmiszerekkel kapcsolatban kigondolnak. Mert arómai szabályok a világ 151 országában érvényesek, Alaszkától aTűzföldig, Hammerfest-től Hammametig, PekingtőlMarkotabödögéig.

A nyilvánosság előtt ez nem ennyire ismert. Tévékamerák csakritkán vannak jelen, az újságok alig tudósítanak róla,

66

amikor Mister Orriss részlege új előírásokat bocsát ki, vagy ha aküldöttek valahol a világon a „Codex Alimentarius Ko-mission"találkozójára vagy valamelyik alszervezetének tanácskozásáraösszegyűlnek. A média nem is tudna miről beszámolni - a Codex-találkozókat a nyilvánosság kizárásával rendezik meg.

A „Codex Alimentarius" úgy hangzik, mintha a régi rómaiakalapították volna a céget. Ennyire azonban mégsem öreg, 1962-benalakult, azóta vannak a Codex-készítők azzal elfoglalva, hogy azélelmiszerekre vonatkozó nemzetközi normákat szabályozzák. Agyümölcslé és a margarin minőségét, a levesét, a szárnyasokét, akukoricapehelyét, a cukorét, a csokoládéét és a sajtét. Többekközött. A Codex-tagok higiénés irányvonalakat határoznak meg,eldöntik a mérgek maximális mértékét a zöldségekben, agyógyszerekét a húsban, szabályozzák a fűszerek radioaktívbesugározhatóságát, és megvizsgálják az olyan egészségügyiproblémákat, mint például az allergiák, amelyeket élelmiszerekokozhatnak.

Korábban a Codex-határozatok minden kötelezettség nélkülvalók voltak. A bizottság jelentősége azonban folyamatosan nőtt,míg aztán a Codex világszerte az élelmiszerekkel kapcsolatoslegfontosabb fórum lett, a nyilvánosság tudta nélkül. Amióta aNemzetközi Kereskedelmi Egyezmény, a GATT a szabadáruforgalmat az országok és kontinensek között liberalizálta, és aVilágkereskedelmi Szervezetnek, a WTO-nak állandóankonfliktusokat kell egyengetnie, gyakorlatilag világszerte csak aCodex szabályai irányadóak. Mert a szabad világkereskedelemkorában egyetlen ország sem tudja a termékek importját olyanérvekkel megakadályozni, hogy a narancslé, a dobozos ananászvagy a mélyhűtött marha a nemzetközi megállapodások szerint túlsok mérget tartalmaz, vagy címkéje félrevezető. így a CodexAlimentarius Bizottsága bizonyos mértékig nem hivatalosanvilágirányítóvá vált az élelmiszereket illetően. „Javaslatait" azonnalkiadják világszerte, és vaskos kézikönyveket töltenek meg. Az

67

adalékanyagok és összetevők hosszú listái, és a szakértők üléseirőlszóló kiadós beszámolók tanúskodnak a Codex-ülésekrésztvevőinek szorgalmáról.

Az élelmiszeripar szintén gyorsan kapcsolt. „A Codex egyrenövekvő jelentőséggel bír" - írja az amerikai szakmai lap, a FoodTechnology 1996 márciusában, és a szakmai szövetség, az Instituteof Food Technologists (IFT) akkreditáltatta magát mint nem államiszervezet, hasonlóan a Caritashoz vagy a Brot für die Welthez. Amottó: „Going Global". A fogyasztó előtt azonban az effélefejlődés észrevétlen marad, számára bizonyos mértékig megállt azidő. Eközben egy egyszerű gyümölcsjoghurt olyan komplexvalamivé vált, hogy komplex szabályozást igényel, amelynektartalma és ellenőrzése a fogyasztót is érdekelhetné. Alapanyagai avilág legkülönbözőbb részeiről származnak, előállítója nem avalamikori helyi kis tejüzem, hanem egy nemzetköziélelmiszerkonszern, ösz-szetevői a világ különböző pontjainműködő gyógyszeripari és mezőgazdasági cégektől érkeznek, ésélelmiszervegyészek és technológusok keverik össze olyanrecepturak alapján, amelyek csak több éves tanulmányok utánválnak átláthatókká. Mindez ugyanúgy igaz a gyümölcslevekre, amélyhűtött pizzára, az előrecsomagolt tavaszi tekercsre, abanánfagylaltra, mint a tejberizsre.

A polgár, akinek ez feltálaltatik, legjobb, ha becsukja a szemét,és a piac erkölcsébe vetett hittel vakon fogyaszt. Mert más úgysemellenőrzi a bonyolult termékeket. A nemzetközi hatóságokmindenesetre már kapituláltak.

A fogyasztóknak a szigorú nemzeti ellenőrzésbe vetett bizalmátmeglehetősen megrendítette például Dr. Kari Evers vegyész, abonni Egészségügyi Minisztérium munkatársa, akit a SüddeutscheZeitung (SZ) 1995-ben arról kérdezett, vajon ki látja át manapságazt a számtalan modern dolgot, ami az asztalunkra kerül:

SZ: „A fogyasztónak tehát semmi lehetősége sincs arra, hogyrészleteiben is megtudja, mi kerül az ételébe?"

68

Evers: „Amennyiben ez a gyártó törvényes gyártási titkát érinti,nem."

SZ: „Mi a helyzet azoknál az élelmiszereknél, amelyek újonnankerülnek a piacra - rábízzuk magunkat teljesen a gyártó belsőellenőrzésére az élelmiszer ellenőrök első szúró-próbájáig?"

Evers: „Az előállítónak saját érdekében figyelnie kell arra, hogytermékei az előírásoknak megfeleljenek, mert különbenbírságolhatóvá válik. Ezenkívül a kereskedelem is figyel a ter-mékek minőségére, valamint ott van a konkurencia. Ez a legjobbkontroll, így tartják az élelmiszer-ellenőrök egymásközt."

Időközben mégis halmozódnak a kételyek, vajon az előrehaladotttechnológiával és az átláthatatlan előállítási folyamatokkalkapcsolatban helye van-e ilyen vak bizalomnak. Nő a veszélyeannak, hogy a bonyolult előállítási folyamatok elősegíthetik atörvénytelenségeket. Theodore P. Labuza, amerikaitáplálkozástudós mindenesetre így gondolja: „Komolyabbprobléma, amely a technológiák javulásából adódhat, az etikátlanmagatartás, de nevezhetnénk mohóságnak is. Például egy olyancégnél, amely hamisított alma- vagy narancslevet állít elő, és mintvalódit értékesíti" - írja 1996 márciusában a Food Technology címűlapban.

Ilyen „etikátlan magatartás" valóban előfordult már.A Lé-ügy 1988-ban Amerikában nem kis hullámot vert, már csak

prominens résztvevői miatt is: az eset egyik szereplője ugyanis aNestlé, a svájci élelmiszermulti volt.

Egy Nestlé leányvállalat, a Beech-Nut, Amerika másodiklegnagyobb bébiétel-előállítója, éveken át szerepelt a piacon egykifejezetten gyermekeknek ajánlott almalével, amely mint „100%-os gyümölcskoncentrátum" került a boltokba, holott valójábanmesterséges összetevőkből állt, azaz „100 százalékig megtévesztő

vegyi koktélból", ahogyan a levet egy szakértő jellemezte a botránykitörése után.

69

A történet magyarázata, hogy a Nestlé leánya egy csaló szállítóhálójába esett, amely az almalé-koncentrátumot 20%-kaiolcsóbban kínálta, mint a konkurencia. Miután egy Beech-Nutalkalmazott gyanút fogott, a vállalat hivatalos küldöttségemegtekintette a szállító egyik gyártási egységét, ahol a raktárbabebocsáttatást nyertek ugyan, de a sűrítményt előállító gyártósorbanem sikerült betekinteniük. Mint később kiderült, New Yorkállamban a cégkomplexumnak egyébként is csak egy kis részeszékelt, amely a két óceán között kereskedőket, ügynököket,hajótulajdonosokat és adalékanyag-gyártókat foglalt magába, akikvalamennyien a blöff részesei voltak.

A bíróság előtt a Beech-Nut elnöke azt bizonygatta, hogy ő magaaz egész ügyről mit sem tudott. Ebben talán még igaza is volt, merta gyanakvó tudóst, aki 1981-ben a csalást felfedte, elbocsátották acégtől - írja a Business Week magazin. Főnökei többek közöttszemére vetették, hogy ítéletét „naivitás és a gyakorlattólelrugaszkodott ideálok hatották át". A bírósági tárgyaláson azőszinte élelmiszer-szakértőnek azután feltették a kérdést, hogyvalóban naivnak tartja-e magát. „Valószínűleg az vagyok -válaszolta -, azt hittem, hogy az almalének almából kell készülnie."

Meg kell hagyni, ezzel a magatartással valamelyest el vanmaradva korától. A High-Tech élelmiszer-előállítás már régönállósította magát az alapanyagoktól - nemegyszer az élel-miszer-világkormány, a Codex Alimentarius Bizottság jóváhagyásával.

így történhetett meg például az, hogy a címkeköltők tolvajnyelvevilágszerte elfogadott, titkos kóddá vált. Vegyük például afűrészport: azt a Codex Alimentarius rég legalizálta, hogy eperhíján ausztrál fűrészporból kell előállítani az eperízt. A Codex XIV.kötetének 1. függelékében ez a következő címszó alatt szerepel: „Atermészetes aromák iránt támasztott általános követelmények" -

70

„A természetes aromák vagy természetes aromaanyagok" olyananyagok, amelyeket „fizikai, mikrobiológiai vagy enzi-matikusúton", „növényi vagy állati alapanyagokból" vonnak ki. Ez nemzárja ki azt, hogy fűrészport használjanak fel aromaként, vagyugyanilyen gyakran halmaradékokat hasznosítsanakszárnyasaromaként. A fák és a tenger lényei végül is kétségtelenüla természet részei.

Mr. Orriss, a barátságos irodafőnök Rómából, szavahihetőenbiztosít afelől, hogy ezekről az újkori módszerekről semmit semtudott. Egyébként meglehetősen furcsa is lenne, ha a Codex-üléseken ezeket a trükköket nagydobra vernék. Mert esetlegmegtörténhetne, hogy a Coífer-készítők észrevennék a fák közöttaz eperkrízist, és az ipari faaromát el kellene távolítani a„természetes" aromák közül. Az ipar küldöttei azonban bizonyáranem ezért röpültek el drága pénzért az ülésekre.

A tagállamoknak tulajdonképpen csak az állam által delegáltképviselőik jogosultak a szavazásra. De természetesen kikérhetikszakértők véleményét, és magukkal hozhatnak szakértőket. Ésmivel a szakértők a Coca-Colánál, a Nestlénél és a Hoffmann-LaRoche-nál is szép számban megtalálhatók, a találkozókon isrendszeresen összegyűlnek.

Gyakorta ők vannak többségben a küldöttségekben, mint ahogyez egy angol fogyasztóvédelmi szervezet statisztikájából kiderül:1989 és 1991 között a szakbizottsági üléseken 2578 küldött vettrészt, a környezet- vagy fogyasztóvédelmi szervezetektőlmindössze 26-an érkeztek. Összesen 105 ország volt képviselve,azonban 108 nemzetközi vállalkozás. Az „Élelmiszeripariadalékanyagok és káros anyagok" bizottságban például az iparmajdnem kétszer annyi küldöttel képviseltette magát, mint az EUállamok összesen. Az ipar abban a bizottságban is erőteljesenképviselve volt, amely a címkék kérdését tűzte napirendjére: aKraft, a Hoffmann-La Roche és a CPC, a Knorr anyavállalata. ACodex Alimentarius-ülé-sek időpontjai a multiknak szigorúankötelezők.

71

Az idők folyamán ez semmit sem változott. 1995. július 3. és 8.között például az egészségügyi és diétás termékekről volt szó. Azülés protokolljában a résztvevők listája 40 oldalt töltött meg.Németországból az öt állami küldött mellett az érdekelt ipar ötképviselője volt jelen: egy a Coca-Colától, egy a Südzuckertől, egya tejipartól, egy a Diétás Szövetségtől és egy lobbista az iparhozközel álló Élelmiszertörvény és ÉlelmiszertudományokSzövetségtől. A svájci delegáció szintén fele-fele arányban jelentmeg: egy hölgy a kormánytól, egy a Nestlétől, egy úr akormánytól, egy a Hoffmann-La Roche-tól.

„Ez optikailag nem tesz jó benyomást" - vallja be Hans Hauser,aki harminc éve a német kormány Codex-koordiná-tora. Aziparbarát határozatok azonban nem törvényszerűek, „mivel akormányoké a szó". Természetesen fogyasztói szervezetek is résztvehetnek az üléseken. Amit meg is tesznek -amennyire erejükbőlfutja. „Erőfeszítéseket teszünk a dolgok követésére" - állítja GerdSpelsberg a német Fogyasztói Kezdeményezéstől. Azonban azútiköltségek és a megfelelő személyzet híján majdhogynemfeldolgozhatatlan papírhegyek „szinte lehetetlenné teszik" azérdemi részvételt. A szűkös államkasszák miatt a fogyasztóvédelemállami szinten is háttérbe szorul. Az 1995-ös 122 millió márkásállami támogatás 1996-ra lényegesen megrövidült, Hessenbenpéldául 20%-kal. miközben a bonni központban is elő kellett vennia piros ceruzát, és a létszámot 60-ról 36 főre csökkenteni. 1998-ratovábbi rövidítések várhatók, így például Bonnban csaknemfélmillió márkával.

Eközben a világ más részein sem sokkal rózsásabb a helyzet.Erről panaszkodott az a régió, amelybe az élelmiszeriparlegnagyobb reményeit fekteti. Banglades, Pakisztán, India, SríLanka és Nepál fogyasztói és környezetvédelmi szervezeteinekküldöttsége 1996-ban a Világélelmezési Csúcskonferencián,Rómában kijelentette: „Követeljük, hogy gátolják meg anemzetközi élelmiszeripari konszerneket abban, hogy

72

nemzetközileg olyan alacsony szabványt állíthassanak fel, mintamilyenre a múltban lehetőségük volt."

Ez fáj a FAO-tisztségviselő Orriss úrnak. Mert azt gondolja,hogy a fogyasztóknak a fontos Codex-döntésekbe bele kelleneszólniuk. Az úr kanadai, és mint meséli, azelőtt hazája élelmiszer-felügyelőségénél dolgozott, élelmiszer-áruházakban és boltokbanaz élelmiszerekben tiltott anyagok után kutatva. Ezért afogyasztóvédelem előfutárának tekinti magát - írja 1996novemberében Rómában a Világélelmezési Csúcskonferencián: „afogyasztók bevonása demokratikus jogként tekintendő", ami a jogiés technológiai fejlődés megértését, és ezzel a termékek minőségétjavítja. Ha a fogyasztók napi menüjük standardjaiba és szabályaibabeleszólhatnak, „az javítja az élelmiszer-biztonságot" - véli Orrissúr.

Ha a fogyasztók összefognának a globális testületekben, ezvalószínűleg megnövelné a jóindulatú szakértői követelésekesélyeit. Mert a nemzetközi grémiumok tulajdonképpen gyakran alegjobbat akarják a fogyasztók védelmét és egészségét illetően.

Példának okáért 1956 augusztusában Rómában a Világ-egészségügyi és Világélelmezésügyi Szervezet szakértőiből állókonferencia egy bizonyos „vajsárga" nevet viselő anyaggalfoglalkozott. A 4-Dimethylaminoazobenzol elnevezésű vegyületrőlkészült, az egészségre gyakorolt hatást vizsgáló tanulmányok aszakértőket komolyan megriasztották. Az anyag tulajdonképpen amargarin és a vaj sárgára színezésére szolgált, de eközbenmellékesen rákot okozott. Egy japán tanulmány már 1937-benbebizonyította, hogy az anyag patkányoknál májrákot okoz. 1938 és1951 között végzett német kísérletek szerint a rákkeltő hatás„teljesen visszafordíthatatlan" - írja a Deutsche MedizinischeWochenschrift -, az egész életre kiterjed, és az egyes adagok hatásaösszeadódik. Ami pedig teljesen meglepő: „alacsony adagokfolyamatos adása" súlyosabb következményekkel jár ritkán adott,nagyobb mennyiségekénél.

73

Ez sokkolta a szakértőket, írja a DeutscheMedizinische Wo-chenschrift: „ami ezeknél a mérgeknél, mint a vajsárga, külön-leges, az, hogy kisebb mennyiségek is veszélyesek lehetnek, hafolyamatosan, valószínűleg a gyermekkortól fogva egy életen áthatnak fogyasztójukra." „Az élelmiszeripari adalékanyagokesetében" pontosan ez történik.

A nemzetközi konferencia ezért annak idején egyhangúankövetelte az „élelmiszeripari adalékanyagok határozott betiltását".„Egyes élelmiszeripari adalékanyagok csak akkor legyenekengedélyezhetők" - hangoztatták a konferencia résztvevői -, ha„kielégítő tudományos adattal alá van támasztva a fogyasztókraveszélytelen voltuk".

A FAO-WHO-Bizottság 1956. december 3-1 ü. közöttiülésén úgy döntött, hogy: „A Bizottság azon az állásponton van,hogy az élelmiszeripari adalékanyagok törvényi ellenőrzése az„engedélyezett lista" elvén működjék. Ez az eljárás hatásosanmegakadályozná valamely új anyag élelmiszerekhez történő adásátmindaddig, amíg megfelelő vizsgálati adatok nem állnakrendelkezésre ahhoz, hogy megítéljék az egészséget veszélyeztetőhatásoktól való mentességet. Az egészség általános védelme nemlehetséges, ha a gyártók új anyagokat használhatnak, mielőttmegfelelő vizsgálatok bizonyították volna ártalmatlanságukat. Azezzel ellentétes módszer, egy „tilalmi lista" bevezetése nem kevésveszélyt rejtene magában, mert a káros anyagok felhasználását többévre lehetővé tenné, mindaddig, amíg a bizonyítékok annyira fel-szaporodnak egy-egy anyag ellen, hogy az tilalmi listára kerül.{DeutscheMedizinische Wochenschrift 1957/32. Schutz vorGefáhrdung der Gesundheit durch Lebensmittelzusatze. Berichtüber die Internationale Entwicklung, die Konferen-zen in Rom1956 und Ascona 1957.)

Szép álmok, akkor, az idillikus ötvenes években.Ilyen szigorú szabályokat természetesen nem lehetett ke-

resztülvinni. Az élelmiszer-technika hatalmas tempójú fejlődéseteljesen elképzelhetetlen lett volna, ha minden anyagot,

74

ami az élelmiszerekbe kerül, előzőleg hosszadalmas vizsgála-toknak vetnek alá. Elsősorban az ízek terén, a modern mű-ételeklegfőbb összetevőinél lennének az ipar tudósai és a hatóságokhivatalnokai csapatostul azzal elfoglalva, hogy anyagok ezreitártatlan patkányokkal etessenek meg azt kutatva, hogy erre apatkányok mint reagálnak. Az embereknél köztudottan azonban ezmég nem bizonyít semmit. Ha az ipari tejüzemek éveken át csakazért nem tudnának banános túrókrémet készíteni, mert agyümölcs műíz hiányzik, ha az ételgyártóknak epret kéneültetniük, leszedniük, megmosniuk, tisztítaniuk és aprítaniuk,akkor az egész iparág évekre megbénulna. Egyébként sincs semmiok valamely egészségkárosító hatástól való félelemre, hiszensemmi ilyen tartalmú feljegyzés nem maradt fenn. (Csak arosszakarók vethetnék közbe, hogy korábban senki semfogyasztotta a szintetikus anyagokat.)

Az aromák egyre növekvő száma eközben azt eredményezte,hogy egyre több szakértő egyre hangosabban követeli azonanyagok ártalmatlanságának mielőbbi vizsgálatát, amelyeket apolgárok évente tonnaszámra fogyasztanak. így például az EurópaiUnió Tudományos Élelmiszer Bizottsága évek óta „azon avéleményen van, hogy az aromák vizsgálatát el kellene végezni, éshogy erre a célra szükségük lenne az élelmiszeriparikészítményekben felhasznált aromák felsorolására, valamint afelhasználásukat leíró információkra". Az aromák ezenkívül csakakkor legyenek engedélyezhetők, ha „megfelelő toxikológiaiértékelésük" megtörtént. Mindezeken túl az EU-Bizottság már1993 végén kívánatosnak tartotta volna a használatban lévőaromák „állandó figyelemmel kísérését".

A lobby erre azonnal visszalőtt: az Élelmiszerjogi és Élel-miszertudományi Szövetség rögtön tiltakozott „az aromáktoxikológiai túlbecsülése ellen". A brüsszeli hivatal szóbelikirohanásai az ipari élelmiszer-termelés fő anyaga ellen ezérthatástalanok maradnak. Természetesen még mindig nem

75

vizsgálják meg az aromaanyagokat az engedélyeztetés előtt,minthogy engedélyeztetés sincs. A gyártók olyan aromátkeverhetnek az ételekbe, amilyet csak akarnak, hogy igazánínycsiklandozóan finom legyen az a valami, amely hatalmastölcsérekből hullik alá és levesnek fogják hívni, vagy az a sápadtpép, amely joghurt akar lenni, vagy az a tejberizs nevű izé.

Megjegyzendő, hogy van néhány aroma, amelyeket mégsemajánlanak. A strassburgi Európa Tanács kimutatása szerint - aholegy szakértői csoport évek óta próbálkozik azzal, hogy azátláthatatlan aromadzsungelbe kis világosságot vigyen -, a 2176ismert aromaanyag közül mindössze 391 számít bizonyítottanártalmatlannak. Ugyanakkor 180 aromaanyagot a strassburgibizottság annyira kérdésesnek ítél, hogy felhasználásukat nemjavasolja. Ezen anyagok közül néhány például rákkeltő, illetvekromoszómakárosító hatás gyanúja alatt áll.

1992-ben egy vastag, kék spirálkönyvben, 615 oldalongyűjtöttek össze a szorgos szakemberek az aromaanyagokrólminden ismert adatot, mint a vegyi összetételt, tulajdonságaikat,fellelhetőségüket a különböző élelmiszerekben, valamint azegészségre gyakorolt lehetséges hatásokról közölt nemzetköziszakirodalmat. Eközben a bizottság teljesen tisztában van azzal,hogy egyetlen ember sem fogyaszt tonnaszámra aromát. „Eltérőenegyéb, élelmiszereinkhez adott anyagoktól, az aromákat kismennyiségekben használjuk fel. Ez azonban nem biztosíték arra,hogy fogyasztásuk a tömegek számára veszélytelen."

Számos anyagnál az Európa Tanács Aroma Bizottsága nem tud amérgező hatásról véleményt nyilvánítani. Az ipar elemzéseit ésteszteredményeit az ágazatra jellemző természetes diszkrécióvalkezeli. Péter Baum, a strassburgi Aroma Bizottság egyik referensebizonyos „titokzatoskodásról" panaszkodik az aromákra vonatkozóadatokkal kapcsolatban. Azt feltételezi, hogy a laboratóriumokszakemberei fejleszté

76

seikkel és felfedezéseikkel rég az orruknál fogva vezetik a lai-kusokat a Parlamentben és a hatóságoknál: „Olyan anyagokathasználnak fel, amelyekről a törvényalkotóknak sejtelmük sincs. ígyfennáll annak a veszélye, hogy ezeknek az anyagoknak afelhasználása megkérdőjelezhető."

Ugyanakkor csekély a valószínűsége annak, hogy elkapják azilyen ízhamisítókat. A hatóságok tehetetlen szemlélői azeseményeknek. Legalábbis a német Egészségügyi Minisztériumnem tud az ügyben sokat tenni. Egyik dolgozójuk, dr. Kari Evers1995-ben a Süddeutsche Zeitung olvasóit őszinte válaszaivalörvendeztette meg.

A Süddeutsche Zeitung kérdése:„Ismer Ön valakit, aki meg tudná mondani, hogy mit fed a

colás üvegeken olvasható »aroma« jelölés?" Dr. Eversnek, azállamhatalom képviselőjének válasza: „Nem. Ez az előállítógyártási titka. Az élelmiszerekben

jelenleg megközelítőleg 6000 aromát használnak fői. Azt,hogy ezek közül egy gyártó melyiket keveri termékeihez, az ődolga."

Ebben sajnos Evers úrnak igaza van. Előfordulhat azonban, hogya nem egészen törvénytisztelő gyártók a műízeket anélkülhasználják, hogy azt a címkéken bevallanak. Vagy ama kevésélelmiszerek egyikébe, amelyeknél ez valóban tilos, kicsittörvénytelenül ezt-azt belekevernek, mint például a pálinkába. Azefféle anyagok utáni kutatásban az államhatalom többnyire szinténtehetetlen.

A baden-württembergi ellenőrök egyszer mégis gyanút fogtak.Először azonban hivatalosan málnapálinkát kellett égetniük ahhoz,hogy a südbadischi előállítóra rá tudják bizonyítani: italkájáhozillegális szellemeket zárt a palackokba. Csak így tudták igazolni,hogy az igazi málnapálinkának más a vegyi profilja, mint aholzmindeni rásegítéssel készültnek. Ugyanis még a legmodernebbkészülékekkel sem lehetséges egy levesport vagy krumplipürét azanalitikai műszerbe öntve egyszerűen csak leolvasni az összetételt.A vegyészeknek

77

egyenként kell kutatniuk minden egyes feltételezett anyag után,ami a kereskedelemben szokásos ízkoktélok és nyersanyagok ezreimellett lehetséges ugyan, de igen hosszadalmas. „Az analízisrendkívül nehéz" - állítja egy élelmiszervegyész a stuttgartiKörnyezetvédelmi Minisztériumtól.

„Az iparnak - pénzügyi viszonyai miatt - egészen más le-hetőségei vannak, mint nekünk az ellenőrzésnél. Mi mindigvalamivel hátrányosabb helyzetben vagyunk" - nyilatkozta egybajor hivatalnok.

Még a német fogyasztóvédelmi hivatalok leghatalmasabbi-ka, aberlini Egészségügyi Fogyasztóvédelemi és ÁllatorvostaniSzövetségi Intézete (BgW) sem érzi magát képesnek arra, hogy azízpancsolók körmére nézzen. Werner Grunow toxikológus a BgW-nél panaszolja: „Nem tudom, valójában milyen aromákathasználnak fel. A recepturakat senki sem ismeri."

Persze lehetséges lenne a megfelelő ellenőrzés például sza-kosodott hatósági laboratóriumokkal és hozzáértő vegyészekkel,akik ismerik az élelmiszer-technika nemzetközi állását.

De ez valószínűleg túl költséges lenne, sok hivatalnokiszorgalmat kívánna, és nem örvendene túlzott népszerűségnek. Azélelmiszermultik oldaláról csak bosszúságot szülne, és a fogyasztóelragadtatása sem lenne egyértelmű, ha az újságokban aztolvashatná: „a húsleves 2-trans-4-cis-7cis-tri-decatrienalttartalmazott". Ez például azon anyagok egyike, amelyeknekvalószínűleg egészségkárosító hatásuk van, és ezért a strassburgilistán szerepelnek. (Az anyag azonban nincs betiltva.)

Ezért az élelmiszer-ellenőrök olyan világban mozognak, amelyrég a tegnapé, és a rend és a szabályok kézzelfogható megsértőiután kutatnak. Például ama klasszikus egér után, amelyethivatalnokok hadai keresnek évről évre. A hesseni ellenőrök 1995-ben rá is találtak egy babkonzervben.

78

Kedveltek továbbá a látványos felfedezések. 1996 szeptem-berében a dpa és AP hírügynökségek jelentése az ellenőröksikeréről számolt be, ami fáradságos kutatásaik eredményességétbizonyítja, már amennyiben erre néha képesek: egy néger, illetvepardon, egy fekete diplomatáról volt szó, és fura menázsijáról.

„A mesterlövést a frankfurti repülőtéren adták le. Az ellenőrök30 szárított majmot fedeztek fel két, véletlenül kinyíltdiplomatakofferben. A Zaire-bői átutazóban lévő diplomata állításaszerint a majmokat saját használatra, útravalónak csomagolta be. Aheves tiltakozás ellenére - a bonni Külügyminisztérium is be lettvonva az ügybe - a majmokat elkobozták, és kártalanítás nélkülmegsemmisítették. A diplomatának tartalékai nélkül kelletttovábbutaznia Belgiumba."

A példából kiderül, hogy a hatóságok feladataik magaslatánállnak, még akkor is, ha ez látszólag olyan mellékes dolgokat érint,mint egy átutazó diplomata útravalója.

A nagyközönség számára az ilyen típusú jelentések azonbanbizonyítják, hogy aggodalomra semmi ok az ételekkelkapcsolatban. A legdurvább szabálysértéseket felfedik, és a hősiesnyomozók a mégoly gusztustalan bevetésektől sem riadnak vissza.A baden-württembergi ellenőrök például ugyanebben az évben egytörök étkezdében túl sok zsírt találtak, valamint követ egykenyérben, továbbá három gombóc fagylalt alatt „egy nemtúlzottan étvágygerjesztő albérlőt - jelenti a Stuttgarter Zeitung -,egy, a hidegtől megdermedt svábbogarat".

79

6. íz-eltévelyedések: Tiltotthúsipari módszerek fű alatti

legalizálása

Miért szabad a kolbásznak zuhanyoznia? Miért folyékony manap-ság afüst és miért számít a kormánynál a kivétel majdnem szabály-nak? A szalonna végre tekintettel van a természetre és a szomszé-dokra.

Törékenynek és védtelennek látszanak a kolbászok, amintpárosával felakasztva egymás mellett lógnak. Az üvegajtó be vancsukva, a lámpák világítanak. Egy gombnyomás, és kezdődhet afolyamat: „zuhanyozás", „szárítás", „1. füstölés", „2. füstölés".Mint a kocsimosóban. 12 percig tart a zuhany, azután ismétkijöhetnek a kolbászkák a friss levegőre.

„Ez most felfutóban van" - állítja a férfi, aki a hűtőszekrénynagyságú, Scansmoke márkájú készülékeket árulja. Né-metországban tulajdonképpen tilos a kolbászfélét a valódi füstöléshelyett folyékony füstölővel gyorsan bespriccelni. Aki azonban aScansmoke-tól ilyen készüléket vásárol, a kereskedőtől mellékelvemegkapja az Egészségügyi Minisztériumhoz címzett (Pf. 20 0129,53113 Bonn), és megírt levelet: „Kérelem a SCANSMOKEfüstölési aromák, illetve SCAN-SMOKE folyékony füstölésengedélyezésére". Ebben szerepelnek az idevágó törvények ésrendeletek, amelyeket a hentes esetleg nem ismer elég jól,úgyszintén a zuhanyozás szükségességének indoklása: „Aversenyképesség megtartása érdekében vállalkozásunk számára isszükséges az ilyen típusú módszerek alkalmazása."

80

A versenyképességet pedig szerencsére pillanatok alatt helyrelehet állítani. A bonni Egészségügyi Minisztériumban a kérelmetnem vizsgálják meg különösebben, az illetékes aláírása után a többikivételes engedély tetejére kerül; számuk időközben úgy 500-raemelkedett. Szabályok nincsenek ráírva a zuhanyoztató hentesekszámára, talán egy kivételével: hogy se a hirdetésekben, se afelvágottas pultnál, se a címkéken ne utaljanak az eljárásra, de atovábbiakban az érvényes törvényekhez tartsák magukat. Mert azeljárás tulajdonképpen még mindig tilos. De mivel hamarosanlegális lesz az egész Európai Unióban, a német hatóságok behuny-ják szemüket és rányomják pecsétjüket a kivételes engedélyekre.

Az egész körülményes eljárás csak azért szükséges, mert akolbászok barátai azon ízhez ragaszkodnak, amely már rég ategnapelőtté. A füstölés íze a kolbászok, szalámik, sonkák,pisztrángok, lazacok és ezekhez hasonlók egykori egyetlentartósítási módszerének következménye. Egy Herta gyári kolbászezzel szemben a hűtőszekrényben nem romlik meg olyan gyorsan,mint egy parasztház kamrájában. A tenyésztett lazac a norvégműtóból hűtőkocsikban érkezik a legkisebb bajor faluba is. Afüstölés tehát nélkülözhető lenne. Senkinek sincs szüksége arra azízre, amelyet a füstölés ad.

De az étkezők mégis ezt akarják. Némely füstölt sonkakülönleges finomságnak számít, a füstölt lazac egyenesenínyencségnek. Az ilyen füstölt áru pedig meglehetősen drága akörülményes füstölési eljárás miatt. Elmés vállalkozók ezért azzalaz ötlettel álltak elő, hogy a füstölést egyszerűen el lehetne hagyni,és helyette a zuhanyt alkalmazni, az álárut pedig jó drágán eladni.

Az ily módon kispriccelt íz fantom. Virtuális élmény, amelynek arealitáshoz semmi köze. A „füstölt lazac" nincs megfüstölve, nemtartható el tovább, de olyan az íze, mintha. Az érzéki benyomáselszakadt eredetijétől élvezője háta mö

81

gött, aki azt gondolja, hogy a füstölt még mindig füstölvevan.

Azonban anélkül, hogy ezt bárki is sejtette volna, hatalmasgyárakat építettek, amelyekben fa kokszolódik, vagy különbözővegyi anyagokat kevernek össze, amelyeknek olyan az ízük,mintha. Hatalmas kamionok szállítják a folyékony füstöt, mint afűtőolajat.

Saját bevallása szerint, az USA Tennessee államában székelőHickory Specialties cég a világ legnagyobb folyékonyfüst-előállítója. Eredetileg faszénnel foglalkoztak, és még ma is adnak elbrikettet és fűrészport, a cég prospektusa szerint azonban időközbena folyékony füst „tömeggyártása" lett fő profiljuk. Virágzó üzletág:Hickory szerint tízből hét húsgyár alkalmazza Amerikában afolyékony füstöt.

A kuncsaftnak mindezt nem kell észrevennie. Hickoryprospektusa szerint „mivel a folyékony füst felhasználási területegyakorlatilag korlátlan, a fogyasztók milliói élvezik a termékekszéles skáláján a fafüst előnyeit. E termékek közül néhány, mint afüstölt sonka, lazac, sajt vagy mandula egészen nyilvánvalófüstölési ízzel rendelkezik. Jó pár egyéb esetben a folyékony füstötkisebb mennyiségben használják, vagy pedig egyéb anyagokkalegyütt, amelyek különleges zamatot adnak, és a fogyasztó nemtudja olyan könnyen, füstölt ízként azonosítani. A folyékony füstszószokban, öntetekben, levesekben, konzervzöldségekben,fűszerkeverékekben és egy sor snacksben is megtalálható. Gyakranteszik állateledelekbe és takarmányokba is."

így kerül az ember észrevétlenül bizalmas ízközösségbe kedvesháziállataival.

A különböző folyékonyfüst-termékek felhasználásuk szerintigazíthatók a kívánt élelmiszerekhez.

Hickory például a „Smok-A-Matic" elnevezésű füstzuhanykészülékét ajánlja. A zuhanyozóutca természetesen nemesfémbőlkészül, mert, mint korábban kiderült, a vas könnyen

82

rozsdásodik (amely a kolbászoknál kellemetlen mellékízzeljár).

„A zuhanyozási idő 30-90 másodpercig ajánlott" - magyarázzaegy folyékonyfüst-szakértő a különböző zuhanyozási technikákbemutatóján, nemzetközi szakértők előtt Párizsban. „A zuhanyozásiidő és a füst felvitelének szabályozásával, az elérni kívánt színtónusa változtatható." Az egyetlen hátrány, „az eljárás egyetlenvalódi hátránya" - folytatja a kanadai cég képviselőnője -, hogy akanadai iparnak az eljárást jelölnie kell „füstölési aromahozzáadásával" felirattal. Ezeket az utalásokat a szakma nemkedveli különösebben, mert ezáltal a fogyasztó felfigyelhet arra,hogy a terméket mégsem annyira hagyományosan állították elő,mint ahogy ő ezt laikusként elképzelte. Mert a modern húsiparikészítményeket a legmodernebb technikákkal, a legkedvezőbb áronúgy szeretnék előállítani, hogy élvezőjük közben nem veszíti elgyermeki elképzeléseit a házi, kézzel készített finomságokról.

A sonkák és kolbászok barátainak fantáziája természetesen nemelég gazdag ahhoz, hogy ezeket a modern módszereket elképzelje.A holland Loders Croklaan cég Nimwegen közelében lévőfüstöiőgyára például „Unismoke" elnevezésű folyékony füstjétnemcsak kiváló íze és színbéli tulajdonságai miatt ajánlja, hanemazért, mert az eljárás a kolbászt kicsit feszesebbé is teszi, bizonyoskémiai mechanizmusoknak köszönhetően. „Az Unismoke-bantalálható aldehydek kapcsolatba lépnek a kollagénekben találhatófehérjékkel, ezzel stabil filmet képezve a kolbász körül." O, az akomplikált kozmetika.

Az új füstölési márkáknak köszönhetően a húsgyárak méretreszabott füstölési aromákkal szerelhetik fel gépeiket. A Red Arrownevű amerikai cég, amely szintén a világ legnagyobbjai közétartozik, prospektusa szerint a „fafüstölési aromák teljes családját"tudja kínálni. Az új vonal, a SmokeEz LFB és a SmokeEz LFBSupreme például természetes, „100%-ig természetes", és Jobbízprofillal" büszkélkedhet. Továbbá

83

ideális a füstölő készülékek folyamatos használatára, pontosabban„a folyékonyfüst-beszóró készülékekbe".

A család további tagjai, a SmokeEz OiEM és a SmokeEz OilHDouble Potency inkább láthatatlan bevetésre tűnnek alkalmasnak.„Nem adnak füstölési színt, sem a külső alkalmazásnál, sem aközvetlen adagolásnál." Ezenkívül „első osztályú természetesantioxidánsok", és „hatékony füstölési aromaként szolgálnakhúsfélék, halkonzervek, hússzerű készítmények, babkészímények,saláták, dresszingek és még sok egyéb készítményhez adva".Valóban sokoldalú, tehetséges, mégis láthatatlan gyermekek, ésmindehhez keményen terhelhetők a gyári mindennapokban.„Felhasználásuk billentőkben és keverőkben ajánlott."

A hatalmas felhajtás mindemellett mégis kifizetődő a zu-hanyozóutcákkal és merítőkádakkal, spriccelőgépekkel és ve-gyikeverő készülékekkel. Először is - emelik ki mohón a fo-lyékonyfüst-gyártók - a környezet védelmét szolgálják, mert afüstölőkamrával ellentétben szinte egyáltalán nem jut ki füst aszabadba. „A füst, amely a kéményen keresztül eltávozna,tulajdonképpen a mi üzletünk" - jelenti ki a Red Arrows egyiknémet leányvállalatának képviselője.

Nos, az lehet, hogy nem igazán ökologikus, ha a füstölési víztonnaszámra folyik ki a wisconsini központi füstölőgyárból aCampbell levesgyárhoz New Yerseybe, amely szalonnásbablevesébe keveri a füstpótlékot (és emiatt nagybetűkkel ezt írja acímkére: NATURAL SMOKE FLAVORING ADDED[természetes füstölési íz hozzáadásával]). Vagy a német cégekhez,mint a Herta, és több száz más céghez is, amelyek szintén a RedArrows vásárlói közé tartoznak (de ezt a címkére nem ennyire nagybetűkkel kell ráírniuk).

A fogyasztó számára az egész merítés és zuhanyozás nem oszt,nem szoroz. Az igazi füstölést tulajdonképpen meg is engedhetnémagának, ugyanis nem többe, mint 7 pfennigbe kerül kilóvirslinként vagy lazaconként, míg a folyékony füst a felébe, azazkolbászonként 0,35 pfennigbe. De a megtaka

84

rításnál nem az egyes kolbászevő vacsorájáról van szó, hanemkolbász- és szalonnahegyekről. Napi 100 tonnánál ez már egykomoly összeg - véli a német Red Arrow képviselője. „Aminyereség, tiszta nyereség."

Svédországban a cég - saját becslése szerint - a piac 50%-áturalja, de Franciaországban, Spanyolországban, Dániában, továbbáa Benelux államokban is jelen van. Csak Olaszország áll bizonyosmértékig ellen - panaszkodik a füstkereskedő. Eközben aparmezánsajt és mortadella hazája a zuhanyozási és merülési lázataligha tudja elkerülni. A szabadkereskedelem korában, a CodexAlimentariusnak, a GATT-nak és az európai egyesülésnekköszönhetően egyetlenegy nép sem engedheti meg magának azízlésbeli egyedieskedést. Valószínűleg kereskedelmi háborútváltana ki, ha Olaszország a műfüstölésű szalonnával beáramlóCampbell bableves ellen gátat emelne. Ha az Alpoktól délre afolyékonyan füstölt Herta-kolbászkák ellen fal épülne, az EurópaiBizottság le is bontathatná: egyetlen ország sem szállhat szembe anagyvonalú árukereskedelemmel a liberalizált világkereskedelemkorában. Kivéve, ha az egészséget veszély fenyegeti. Ezt azonbannehéz előre jelezni.

Szép időket élünk. Az áruk versenyében az íz nem annak a jele,hogy a termék hagyományos összetevőkből vagy előállítási módonkészült, hanem csak esztétikai jel. Mint annak a szaláminak amosolya, amelyet a Német Mezőgazdászok Társaságának 1996.októberi kolbászminősítő vizsgálatán először mutattak be anagyérdeműnek. Az ipari szalámit úgy komponálták megkülönböző színű kolbászmasszák segítségével, hogy felvágásakoregy szélesen mosolygó arc válik láthatóvá a szalámiszeleten. ASüddeutsche Zeitung ezt a fintort a „német kolbászesztétizálódásának feltartóztathatatlan jeleként" értékelte. Afehérkolbász fővárosának lapja megjegyzi: „Úgy tűnik azonban,hogy a szalámi fintora nem mindig talál visszhangra, mert ez a fejnéha egy fúj."

85

Az ilyen negatív hozzáállástól a szaláminak is elmehetne akedve a mosolygástól. Még az is lehet, hogy a szépítgetés határaivégesek. Mert az élelmiszerek esztétizálása szemmel láthatóannem fizetődik ki, a szupermarketek alig keresnek valamit, a hentesszintén nem sokat, a gazdálkodókat az államnak kell eltartania,mert silány termékeiket egyre kevesebben akarják megvenni.

Ez egyúttal ok az elgondolkodásra is: ott vannak a húsgyáraktólfüggő úgynevezett gazdák, akik a legszebb túltermelést hoztáklétre, igazi eldorádót, és mindezt potom pénzért. Az, hogy a„hústermelésnek" (szakkifejezés) árnyoldalai is vannak, mindeddigcsak azok a borjak tudhatták, akik olcsó húsukat sötétzárkában,fény nélküli istállókban állították elő. De hogy az egész nem álltúlzottan biztos lábakon, azt csak az a reklámárú szuperolcsóoldalas érti, aki életében mint belga standard ipari sertés vegetálegyfajta túl hosszú, két lábon járó karajtartóként, amely remegvenéhány kiló csülkön és két szép sonkán a vágóhídra vár.*

Erre kiderül, hogy a fogyasztók, megismerve a hústermelésmódszereit, felháborodva feljajdulnak. A mezőgazdasági ésélelmiszeripari, valamint az egyetemeken dolgozó állami szakértőklegnagyobb meglepetésére az élelmiszerek előállítása szemmelláthatóan sokkal érzékenyebb környezetben megy végbe, mintmondjuk a kipufogócsövek vagy melegítőnadrágok gyártása. Azegész élelmiszeripar, az állami szakértőkkel egyetemben,nyilvánvalóan teljesen elfelejtette, hogy élő állatok „termelésénél"élő emberek számára más mércét kellene felállítani, mint akipufogócsövek és melegítőalsók gyártásánál.

A különbség az, hogy itt életről van szó. És úgy látszik, ahol azéletről van szó, ott félelmek keletkeznek, egészen ir-

* Azokról a sertésekről van szó, amelyek ügyes tenyésztés eredményeként két-két

bordával, és így ugyanannyi karajjal többel rendelkeznek. [Aford.J

86

racionális félelmek. Mint a kergemarhakórnál, annál a bizarrbetegségnél, amely az emberiséget évek óta visszariasztja amarhaszelet élvezetétől. Attól a betegségtől való félelemből, amelymegállíthatatlanul halálhoz vezet. Ez a félelem természetesen nemigazán indokolt, hiszen tudományosan még nincs minden kétségetkizáróan bizonyítva, hogy a kergemarhakór emberen is hasonlótüneteket okozhat, mint marhákon. Az emberek azonban, teljesenérthető módon, nem akarnak abban az össznépi kísérletben résztvenni, amely valószínűleg bizonyosságot szolgáltathatna.Elővigyázatból egyelőre inkább nem kérnek belőle. Akövetkezmények pedig egyáltalán nem érzelmiek, hanemmeglehetősen kézzelfoghatóak: a vásárlás megszüntetése,pénzmegvonás.

De minden sarkon új veszélyek leselkednek. Láthatatlanok,bonyolult képletekkel, furcsa nevekkel.

Például a füstölésnél. A hagyományos, eltartásra szolgálófüstölési eljárásnak is közismerten megvolt a maga hátulütője - arákkeltő nitrosaminok. Ám ez legalább ismert volt. Az új, részbenkémiai, folyékony füstkeverékeknek új, ismeretlen veszélyeivannak.

A strassburgi Európa Tanács aromaanyagokkal foglalkozócsoportja éppen ezért már 1992-ben irányvonalakat határozott meg„a fogyasztó egészségének védelmére" a „füstölési aromák mintélelmiszeripari adalékanyagok felhasználásánál". Ugyanismindeddig - folytatja a bizottság - a füstölési aromák közül „csaknéhányat vizsgáltak meg toxikológiai szempontból", amiért aszakértők „minimális követelményeket" állítottak fel, hogy„szavatolják az előállítás biztonságát".

Miután a füstölési aromák némelyike, amellyel a szalonnákat ésa kolbászokat is bepermetezik, rákkeltő, és az öröklő-dési anyagotkárosító hatás gyanúja alatt áll, engedélyezésük „csak úgy legyenlehetséges, ha megfelelő információk állnak rendelkezésre" azelőállítás módszereiről és az aromák összetételéről. Miután afelhasznált anyagok némelyike az Európa tanács „B" listájánszerepel, és nem tekinthető minden to

87

vábbi nélkül biztonságosnak, mindenképpen teszteket kellenekészíteni rákkeltő és kromoszóma-károsító hatásukról. Ahogy azt afát sem használnák fel, amelyet kátránnyal vagy növényvédőszerekkel kezeltek, ugyanúgy kerülni kellene a pác-sóval történőkombinálást is, amelyet néhány előállító javasol prospektusaiban.A strassburgi előírásokat a hatóságok az iratokhoz csatolják, majdnem vesznek róluk tudomást. Még mindig nincs Európa-szerteengedélyezési eljárás, és a követelt teszteket sem írja elő a törvény.

„Ezt a hatóságok nem vizsgálták meg minden esetben" -ismeri elWerner Grunow, a berlini Fogyasztó- és Állatvédelmi Intézet egyikfelelős szakterületi vezetője. A hatóságok számára maguk ahatóanyagok is teljesen ismeretlenek, amelyeket a cégek különbözőkeverékeikbe tesznek. Hogy ezekben mi van - mondja Grunow úr -,„azt nem lehet tudni. Meglehetős homály fedi, hogy mi minden vana piacon. Sokkal jobb lenne, ha létezne egy formálisengedélyeztetési eljárás. Már csak a lehetséges fekete bárányokmiatt is." A „fekete bárányokat", akik a kolbászok tusfürdőitkátránykivonatból nyerik, a saját bevallásuk szerint a komolyfüstgyártók is szeretnék ismerni.

A Szövetségi Egészségügyi Minisztérium hivatalnokai ter-mészetesen az ilyen bizonyítatlan állításoknak nem tudnakutánajárni. Ők csak átveszik a kivételes engedélyek kérvényeit,aláírják, majd megjelentetik a Közös Minisztériumi Lapban, így anagyközönség is értesülhet arról, hogy kik tartoznak akolbászgyártás avantgárdjai közé: a nagy kolbászgyárak, mint aHerta vagy a Meica, valamint a Stockmeyer húskészítménygyár,amelyek már 1992-ben kivételes engedélyben részesültek. Luzhentes Stuttgart-Bad Cannstadtból is zuhanyozza kolbászait,akárcsak több száz, modernizálásra kész kollégája, akik beszereztékaz engedélyt a nedves füstölésre.

Németország fölött összecsaptak a műfüst hullámai.

88

Aki ezután egy ilyen nedvesen füstölt készítménybe beleharap, alegritkább esetben veszi ezt észre. Amerikában a címkén, elöl, jóllátható helyen utalni kell erre, Németországban kisbetűvel szerepelvalahol, hogy „füst"-öt, esetleg „füstaromát" használtak fel.

Ezáltal - véli a Szövetségi Egészségügy Minisztérium illetékesreferense - a jelölés „a fogyasztó megtévesztését teljesen kizárja",a „nedves füstölés" kifejezés feltüntetése a címkén nem szükséges.Aki virslijét a hentesnél kimérve veszi, amúgy sem tudja meg,hogy a füstölőkamrát zuhanykabinra cserélték. Aki a kolbásztkimérve árulja, annak az ilyen típusú adalékanyagokat nem kellfeltüntetnie. Mert a hentes szakszervezet sikeresen harcolt a „a pultkörüli táblaerdő ellen". A gyakorlat - a kormány véleménye szerint- „bevált", hirdette ki az Egészségügyi Minisztériumból az illetékesúr a 104. Német Húsipari Szövetségek Napján, 1994-ben Mün-chenben, számol be az Altalános Húsipari Lap az eseményről. Abonni miniszteri tanácsos bevezette a henteseket a modernhúskészítés rejtelmeibe, már akinek erre szüksége volt, és aztajánlotta, vegyenek búcsút a hagyományos elkészítési módoktól.„A 40 évvel ezelőtt keletkezett húsrendelet abból az elgondolásbólszületett, hogy a húskészítményeknek csak húsból kell állniuk. Ezaz alaptétel az évek során nem tudta tartani magát." A jövőben atechnika tovább fog fejlődni. így „nem lesz kérdéses, hogy ajövőben a piacon részt vevők valamennyi technikai lehetőséget kifogják használni" - jelentette ki a miniszteri tanácsos a HúskészítőkLapja szerint. Ami annyit jelent, hogy „a víznek nagyobbjelentősége lesz", és „több adalékanyag kerül a kolbászba".

Ezen adalékanyagok közül egynéhány minden tekintetbenáldásos hatással rendelkezik. Egy vadonatúj adalékanyag például abaktériumfertőzésektől védi a füstaromával kezelt húsokat - jelentibe a Prepared Foods 1996 novemberében: „Évezredeken áthasználta az emberiség a füstölést a húsfélék konzerválására. Nos,a kutatás a folyékony füstölés

89

ízbéli és színező tulajdonsága mellett most ismét az antibakteriálishatásra koncentrál."

Mindenekelőtt a Hickory Specialties cég tud valami újatnyújtani Code V. elnevezésű adalékanyagával. A bacilusölőkegész egyszerűen a zuhanyzásnál együttesen felspriccelhetők vagya merítőkádba önthetők. Megvédenek a szalmonellától és arettegett E. coli baktériumtól - igen, még a 0157:H7-es típusú E.colitól is, amely immunkárosodást és gyermekeknél akár halált isokozhat.

A kutatás, úgy tűnik, különös utakon jár, mert hogy a klasszikusfüstölés célja éppen ez lett volna. Óriási kutatómunkaeredményeként a hagyományos módszereket kémiai szerekkel -mint például sav hozzáadásával - utánozzák.

A tragikus csak az, hogy a címzett lemaradt. Az emberiszervezet sajnos még mindig a hagyományos élelmiszerekre ésízüzenetekre van beállítva.

A gyári szemfényvesztésre gyakran észvesztőén reagál.

90

7. A leves hazudik:A szervezet átverése

A sült üzenete a fejnek és a hasnak. Az étel mint fétis. Téves riasztásaz emésztőrendszerben: miért, fontosak tulajdonképpen az ízek? Éshogyan lehet becsapni a szervezet figyelmeztető rendszerét?

A csecsemő sír. Szívszaggatóan, éhesen. Az anya szoptatni kezdi.A baba boldogan iszik - majd irtózva fordul el. Az anya alkoholtivott, így tejének íze és szaga megváltozott. A gyermek ezt azonnalészreveszi, és a tejet visszautasítja, hogy megvédje magát a károshatástól.

Az ízlelés úgy működik, mint egy alkoholszonda - a csecsemőösztönösen visszautasítja a táplálékot, ha szervezete megérzi, hogyezzel kárt okozhat önmagának. A fiziológusok számára ezbizonyíték arra, hogy az íz semmiképpen sem pusztán szubjektívélmény.

Az íz nemcsak ízlés dolga, hanem valamiféle üzenet is egyúttal.Az ízeknek értelmük van. Jelzik a szervezet számára, hogy abekerült ételek miből is állnak. „Az ízek legfontosabb funkciója atáplálék ellenőrzése" - véli Jürgen Boeckh, a Regensburgi Egyetemérzékfiziológusa.

Az évezredek folyamán a szervezet az élelmiszereket meg-tapasztalva irányítórendszert fejlesztett ki, amely a beérkezőételekre különféleképpen reagál. Az ételgyárak találmányaival aszervezet nincs ennyire bizalmas viszonyban, ami zavarokhozvezethet. „Az irányító mechanizmusok ma könnyebben félre tudnaksiklani" - írja az Udo Polimer élelmiszer-kémikus körüliszerzőcsoport (Udo Polimer, Andrea Fock, Ulrike Gonder, KarinHaug: ProstMahlzeit! Köln: Kiepenheuer & Witsch, 1994).

91

Egy megromlott húsdarab büdös, és undorító íze van. A nyerskrumpli szintén meglehetősen élvezhetetlen. A mérgező gombákközül sok a csípős vagy keserű, és némelyik már szúrós szagáról isfelismerhető. A penészes tészta, a romlott alma - az íz és a szagfigyelmeztető jelek.

Mivel pedig az effajta figyelmeztetések életfontosságúaklehetnek, úgy születünk, hogy ezeket a jeleket tudjuk fogni. Az íz-és szagérzés legelső képességeink egyike. Valószínűleg még aszületés előtt kifejlődik, olyannyira, hogy a csecsemő az anyát azorrával is felismerje - és a felkínált tejet visszautasítsa, ha mondjukaz túl sok alkoholt tartalmaz. A csecsemő a tejjel együtt egyébízeket is megtapasztal. Attól függően van a tejnek menta-, vanília-vagy esetleg sajtíze, hogy a mama éppen mit evett. „A szopóscsecsemő - írja Mark I. Fried-mann az amerikai Pennsylvaniaállambéli Monell Chemical Sense Centerből, Philadelphiából - máraz anyatejjel együtt az ízek gazdag választékát éli át. Acsecsemőételekből ez az ízgazdagság hiányzik, a gyerekek napmint nap ugyanazokkal a standardizált ízekkel találkoznak. Az ízekgazdagságának megtapasztalása így elmarad."

Az anya keblének italával az ízeknek oly változatosságát nyújtjagyermekének, hogy a csecsemő ezáltal benyomást szerez azemberiség évezredes tapasztalatáról az élvezhetővel ésélvezhetetlennel kapcsolatban, és az élvezetek hovatartozásáról.

Mert a csecsemők már a kezdet kezdetén meg tudják kü-lönböztetni egymástól az ízek alapvető üzeneteit. Az édes, asavanyú és a keserű felismerésével jönnek a világra. Az édesjelentése: itt villámgyorsan értékesülő energiaforrás található. Akeserűé: vigyázat, itt valami veszélyes, sőt lehet, hogy mérgeződologról van szó. A savanyú mélyebb értelméről a tudósok mégvitatkoznak. Valószínű, hogy az egészségeset lehet erről felismerni- a C-vitamin közismerten savanyú. A sós íz pedig, amelynekérzékelése az első hónapokban fejlődik ki,

92

az ásványi sókra hívja fel a figyelmet, amelyek szintén élet-fontosságúak.

Ahhoz, hogy az érzékelés mindig készenlétben álljon, azízsejteket folyamatosan meg kell újítani. A szervezet még idősebbkorban is tíznaponta kicseréli az érzékelés számára fontos sejtjeinekfelét. A szagérzékelés azonban előrehaladott korban mégis gyengül.Valószínűleg ez szolgál azon meglepő megfigyelés alapjául - derülki néhány újabb tanulmányból -, amely szerint „az idősebbekszívesen próbálnak ki »novel food« készítményeket, azaz újonnanfeltalált ételeket, feltehetően, mert ennek a korosztálynak csökkentszagérzékelése van" - véli Friedmann, az érzékkutató.

A legfiatalabbak ezzel szemben „újfóbiában szenvednek" -számol be a Mickymaus kiadó Ehapa-tanulmánya a gyermekfogyasztókról: „Ez az emberiségre jellemző védekező mecha-nizmus a mérgezés veszélyét hárítja el, amely ismeretlen élel-miszerek esetén fennállhat, és bizonyosan szerepe volt azemberiség túlélésében" (lásd 4. fejezet). A reklámrészlegenkigondolt kiadványból kiderül azonban, hogy az újfóbia gyó-gyítható. Ez természetesen a reklámszakemberek nem kiserőfeszítését kívánja meg, mivel „senki sem születik úgy, hogykülönösen kedvelné a csokoládét, nemhogy aMilka tejcsokoládéi.De „ha egy termék többedíziglen felkínálásra kerül, éselfogyasztása semmilyen negatív élménnyel nem jár, értékemegnövekszik". Segíti az elfogadást - írja a Mikiegérreklámozóktanulmánya -, ha az ismeretlen élelmiszert egy ismert, bizalmatárasztó személy „előeszi". Mivel főleg a fiatalabb gyermekek „acsibékhez hasonló utánzásra hajlamosak". „Egy bizonyosélelmiszerrel vagy itallal kapcsolatban a gyermekek értékbecslésemanipulálható azáltal, hogy egy mesét kapcsolnak össze velük" -írja az Ehapa-gyermek-ta-nulmány.

A mesealakok és képregényhősök bevonását a nemzetközireklámvilág neves szakértői is ajánlják (lásd 4. fejezet). Csakhogyújabban nemcsak a reklámozandó termékek hirdetései

93

mesélnek meséket, hanem az élelmiszerek maguk is. Illúzióképetaz eperről, ahol nincs is eper, vagy egy képzetet a marhákról,amelyeknek nyomuk sincs. Ezek helyett csak aromák vannak, vagya „ribotide" például, egy ízerősítő a japán Ta-keda cégtől, amely„az élelmiszeripar világában a listavezetésig vitte" (mondja el azönreklám). A ribotide lehetővé teszi -írja a cég prospektusa -, hogy„egy levesnek markánsabb legyen az íze, miközben a húskivonatteljes mennyisége riboti-déval helyettesítődik. „Aköltségcsökkenés nyilvánvaló" - véli a prospektus. Ebbenbizonyára igaza is van. De mit gondol minderről az emberiszervezet?

Amely tulajdonképpen marhahúsra vágyik, éhes, már látja agőzölgő levest, tele van örömteli várakozással. Vágyakozó,feszültséggel teli helyzet, ahogy minden ínyenc őse Jean An-thélme Brillát-Savarin* leírja: „...az emlékezet felidéz dolgokat,melyeket ízlelő érzékünk egykor kellemesnek talált; képzeletünkmindezt láttatja is velünk: mintha egy kicsit álmodnánk is. Ez azállapot nincs minden kellemetesség nélkül, és nemegyszerhallottuk ezt az örömmel teli felkiáltást: »Milyen gyönyörűség, haaz embernek jó étvágya van, amikor bizonyos benne, hogy felségeslakomában lesz része!«

Ha ez az állapot tovább tan, a táplálkozás szerve az egészvonalon fellázad: érezzük, hogy van gyomrunk; a gasztrikusnedvek háborognak; a még bennrekedt gázok durrogva hagyják elhelyüket, a száj nedvvel telik meg, s az összes emésztő hatalmakfegyverkeznek, mint a tettre kész katonák, akik csak a parancsszótvárják."

És akkor jön a ribotide.Mit kezd azonban az ínyencek gyomra a ribotidével? Vagy egy

vegetáriánus a Bell Flavors & Fragrances marhahús-aromájával?Semmit - véli Jürgen Boeckh regensburgi érzék-

*Jean Anthélme Brillát-Savarin: Az ízlés fiziológiája. Fordította Ambrus Zoltán és

Gizella, Múzsák Közművelődési Kiadó, Budapest, 1986. Az 1912-ben, Singer és Wolfner által

kiadott mű reprintje.

94

fiziológiás. „A szerkezet üresen jár." Mivel - véli Boeckh -„azaromák képesek kicselezni a szervezetet. Ha az ízanyagokmarhahúst jeleznek, az agy értesítést kap, az emésztőhor-monokaktiválódnak, amelyek az egész rendszert felkészítik a marhafeldolgozására. Most minden üresen fut. A szervezet be lett csapva.Ez fiziológiailag hiányállapot." A következmény pedigfarkaséhség. A reflexszerű reakció erre a tovább-evés.

Az íz tehát irritálja a szervezetet. Hiszen csak esztétikai pillanat,eladási trükk, amely kellemes életérzést sugároz, mint ama boldogtévésorozat családjánál, akik már reggelire is a gyári csomagotnyitják ki, és öntik tányérjukra tartalmát. Az íz élvezőjétteniszbajnokok és úszócsillagok társaságába emeli, akik szintén areklámozottat rágcsálják vagy hörpölgetik. Ám a műízekkomplikációkat okoznak az emésztőrendszerben, csak azért, mertnéhány hazug üzenetet közvetítettek. A szervezet nyilvánvalóanmégiscsak túlszárnyalja a laboratóriumok és egyetemektechnológusainak horizontját, saját kozmoszában dolgozik, és nemhagyja, hogy a műételek átverjék.

Ezenközben az sem tisztázott, hogyan viselkednek azok azanyagok, amelyeknek ízét eltüntetik, mert zavarnak. „Ribo-tide"ugyanis szintén képes - a gyártó leírása szerint - „fémes vagy egyébnemkívánatos hatások elnyomására", és „keserű vagy savanyú ízekeltüntetésére". Lehet, hogy kikerülné a szervezet ezeket a dolgokat,ha már olyan pléhízűek. Talán abból a meggondolásból kerülnéőket, hogy esetleg nem tennének jót neki.

Ugyanakkor hogy is van ez azokkal a teljesen természetesjótéteményekkel, amelyeket az ipar el akar adni nekünk -természetes ízük nélkül? Mint például az a bizonyos szuper-egészséges PUFAs elnevezésű halolaj-készítmény (lásd 12.fejezet). „Szinte egyáltalán nincs halszaga" - állítja egy RetoMuggli nevű kedves úriember. Ugyanis ő dolgozta ki a Hoff-mann-la Roche cégnél az eljárást, amellyel halhulladékokból

95

ez a PUFAs előállítható, majd kenyerekhez, kekszekhez, jog-hurthoz, narancsléhez keverhető. A csecsemők különösen jól éserőteljesen fejlődnek tőle, mert a PUFAs, a többszörösen telítetlenzsírsavak („Polyunsaturated Fatty Acyds"), gyermekeknél a látástjavítják, felnőtteknél a szívbetegségeket gátolják, a reumátenyhítik, pikkelysömört, érelmeszesedést, sőt a rákot ismegfékezik. Ezekre a tulajdonságokra a tudósok a grönlandieszkimók megfigyelésekor lettek figyelmesek, akik feltűnőenegészségesek, és ritkán szenvednek szív- és érrendszerimegbetegedésekben, miközben állandóan kövér halakat, heringet,makrélát esznek, amelyek sok PUFAs-t tartalmaznak. A kérdéscsak az, hogy valóban segít-e a mesterséges PUFAs? Ugyanis azeszkimók valódi halat esznek, és nem a halszag nélküli Hoffmann-La Roche halolaj-eperjoghurtot. De az mindenesetre vigasztaló,hogy a gyógyszergyármultik erőfeszítéseket tesznek ama hiányokpótlására, amelyeket a modern civilizációs élelmiszer okoz.

Ezek a hiányok pedig egyre nagyobbak, még a jóléti régiókbanis. A bázeli gyermekek például a Hoffmann-La Roche székhelyéntöbbszörösen hiánytáplálkozásban szenvednek - derül ki többtanulmányból is, amelyek mintegy 5000 tanulót fogtak át. Agyermekek és tinédzserek egyharmada túl kevés vitamint és túlkevés ásványi sót fogyaszt. A német gyermekek szintén hiánytszenvednek, derül ki a táplálkozáskutatók által leírt táplálkozásinaplókból. Egy Péter nevű tízéves fiúcska a napló szerint atesztnapon „semmit" sem reggelizett, ebédre tésztalevest,csokoládét és Fan-tát evett, délután „semmit", és este szintén„semmit". Másnap este azért mégiscsak volt tésztaleves, karfiol ésFanta.

Egy Anita nevű kilencéves kislány a feljegyzések szerint el-sősorban Nutellán, tejberizsen, diétás kenyéren, instant kakaón ésrágógumin élt. „Gyermekeink ilyen táplálkozása a betegségek és azelsatnyulás alapköveit fekteti le" - fakad ki Annelies Furtmayr-Schuh (Annelies Furtmayr-Schuh: Post-modemé Ernáhrung: Food-Design statt Efikultur. Die moderne

96

Nahrungsmittelproduktion und ihre verhángnisvollen Folgen. Stuttgart:TRIAS Thieme Hippokrates Enke, 1993).

Számos gyermek szenved máris csontritkulásban, amely korábbanklasszikus nagymama-betegség volt. Az ok: a fiúk csakháromnegyedét, a lányok kétharmadát fogyasztják el annak akálciummennyiségnek, amely csontjaik felépítéséhez szükséges lenne.Napi fél liter tejjel a hiány elmúlna, a tej helyett azonban a„kalciumrabló" colát fogyasztja az ifjúság (lásd 4. fejezet).

„Még a szegényparasztság is jobban volt ellátva tápanyagokkal aközépkorban - véli Furtmayr-Schuh asszony -, mint a jóléti társadalmakszámos gyermeke."

Ez azonban nem csak a gyermekekre igaz. Mivel egyre több polgárfogyaszt iparilag elkészített élelmiszert, a hiánytünetek egyre jobbanterjednek. „Manapság az újonnan bevezetett termékeken van ahangsúly. Az élelmiszerfiziológiai minőség ilyenkor a háttérbe szorul" -véli Claus Leitzmann, a gieBeni táplálkozástudós. A lakosság szélesköreiben ezért a vitamin- és ásványisó-szükséglet nincs fedezve.

Mindenekelőtt az idősebb korosztály válik egyre jobban alultáplálttá.Az ok a Szövetségi Egészségügyi Minisztérium 1996-os táplálkozásijelentése szerint „a nem kielégítő táplálékfelvétel". Az idősebbek, akiktúl kevés vitamint és ásványi sót fogyasztanak, és egyébként is túlkeveset esznek, egyszerűen többszörösen is alultápláltak. „Az idősekotthonában az étlapokon szereplő ételek gyakran nem elégítik ki azéletkornak megfelelő energia- és tápanyagszükségletet" - írja az atanulmány, amelyet a Német Táplálkozási Társaság állított össze.

Ha az öregek kórházba kerülnek, még rosszabb a helyzet: egyamerikai tanulmány szerint kétszázötven 65 év fölötti beteg közül 40%-nál jelentkezett fehérje-energia-hiánytáplálkozás - ez olyan jelenség,amely a világ legszegényebb éhségövezeteiben figyelhető csak meg.

97

Az idősebb nemzedék magatartása érthető, akik - a tanulmányszerint - a táplálékfelvételt gyakran a rossz tapasztalatok miatttagadják meg: „hányinger, rosszullét, puffadás, hányás". Akórházak és nyugdíjasotthonok ellátása egyre gyakrabbanmélyhűtött, előrefőzött és a gyári élelmiszerekre jellemzőösszetevőkből álló ízerősítőkkel, aromákkal, emulgeá-torokkalfelfújt ételekből áll. Holt táplálék.

A nagyüzemi konyhák készételeikkel sajátos, egészen különlegestehetségről tanúskodnak. „A rántott húst elkészíteni nem művészet.De sok átlagos üzemnek nehezére esik rendszeres megtakarításilehetőségek után kutatni" - véli a Süddeutsche Zeitung szerint azEUREST cég vezetője, amely a nagy szállítók közt piacvezető, és akantinok látogatói mellett egyre több kórházlakót is etet.

A megtakarítás sikeres, az étel olcsó. Az öregek azonbanmegtagadják a fogyasztását. Az alultáplált lakóik miatt aggódóorvosok azonban nyilvánvalóan feladták a reményt, hogy aszokásos kórházi vagy otthoni koszttal felhizlalják pácienseiket.Mert ha nincs étvágyuk, hát semmit sem esznek. „Étvágy nélkülugyan egyszer-egyszer sikerül őket rábeszélni, hogy egyenek, de eznem segít sokat" - írja az 1996-os Táplálkozási jelentés.

A táplálkozás-szakértők ezzel szemben megdöbbentő sikereketértek el folyékony táplálékkal. Az öregek egy pontosanmeghatározott tápfolyadékot kaptak. Ezáltal nincsenek ráutalvaarra, ami nap nap után a tányérjukra kerül. E folyékony finomságokeredményeként - derül ki a heidelbergi és svájci tanulmányokból -„a testi erőnlét észrevehető javulása", sőt csökkent halálozási aránytapasztalható.

Bravó. A betegek tovább élnek és kevesebbet szenvednek. Adoktorok megtették a magukét: az orvos művészete még azétvágyat is helyettesíti. Azt az étvágyat, amelyet az ínyenc Brillat-Savarin még örömteli izgalomként élt át, az előrelátható élvezetekreményében. Az ínyencek izgalmának azon

98

ban nincs helye ott, ahol a langyos készétel begördül, vagy afelmelegített üzemi koszt van kilátásban.

Ha a doktor urat kell bevonni ahhoz, hogy betege a leg-szükségesebb tápanyagokkal el legyen látva, akkor az ételekleválása eredeti jelentésükről végstádiumába érkezett. Az íz,amelynek a szervezet funkcióit tulajdonképpen a megfelelő iránybakellene terelnie, végérvényesen megszűnt. Valahol a nagyüzemikonyhákban, az ellátási lánc konszernjeinek valamelyik egységébenelveszett. Vagy már csak mint esztétikai pótlékot adják hozzámindennapi betevőnkhöz. A tápérték azonban valahol szinténelröppent. Az evés már nem segít semmit, sem energiát nemszolgáltat, sem életerőt. „Fétissé" vált - fogalmaz Stephen Mennellkultúrtörténész -, jelige lett az áruk világában.

Az áruk aszerint, hogy melyeket választjuk a hovatartozástjelölik, például a teniszvilág képzeletbeli társadalmához, aholszintén tésztát és Nutellát fogyasztanak. Vagy ahhoz a boldogcsaládhoz, amely nevetve, a napsütötte reggelizőasztalnálgyülekezik, de, hogy ez az étel boldoggá tesz-e vagy esetlegsikeressé, meglehetősen kétséges: hisz egyszerűen csak nem segít.

Ha az evés nem segít, arra nem mindenki reagál, úgy mint azöregek, bojkottal. Van, aki többet eszik abban a reményben, hogyegy leheletnyi tápérték mégiscsak bejusson.

A gyerekek például. Ha a test természetes funkciói ki vannakkapcsolva, ha az íz nem szabályozza az étvágyat és a jóllakottságot,akkor egyszerűen tovább esznek. És ekkor jelentkezik az azelképesztő civilizációs jelenség, hogy egyesek egyszerretúlsúlyosak és alultápláltak is.

Az ember leghűbb társainak sem meg}' jobban, amióta acivilizációba bevonták őket. Háziállatainkat addig hizlalják, míg azistálló falai repednek. A legújabb titkos recept pedig ehhez: az eper.

99

8. Kövér kutya: az ízekmint hizlalószerek

A macskák, akik Whiskast akarnak. Miért hasonlít kutya és gazdájaegyre jobban egymásra, és miért van diétára szüksége egyre többnégylábúnak is? Továbbá: az allergiás macskák most újból remény-kedhetnek...

A sertések imádják az epret. A koca boldogan röfög, és békésenlakmározik, ha a piros gyümölcsök kerülnek elébe.

Nos, a disznók állítólag nagyon hasonlítanak az emberhez,legalábbis bizonyos vonatkozásokban. Bőrük, ahogy mesélik,hasonló módon épül fel, a hajlam a zsírszalonnaképzésre is majdnemmegegyezik az embernél és a sertésnél. De az teljesen új, hogy akedves, kövér négylábúak az epertortát, eperkrémet, sőt még azeperlekvárt is kedvelik. Talán soha nem is derült volna fény adologra, ha a Danisco cég nem végzi el roppant tanulságos etetésikísérleteit.

Persze eközben a kocáknak sem megy jobban, mint azembereknek, akik az eper utáni rendkívüli vágyukat természetesmódon már egyáltalán nem tudják kielégíteni? A disznók is csakaromát kapnak. Pontosabban FLAVODANIM SB-185takarmányaromát por formában a Danisco cégtől, ízirány: eper.

120 kiválasztott - kettő-hét hetes - kísérleti disznó vehetett részt anagy összehasonlító zabáláson a dán Állattudományi NemzetiIntézet szervezésében, Voulumban. 30-an közülük a „tipikus dánsertéstápot" kapták - írja a kísérleti jegyzőkönyv. Keveréket, amelybúzából, árpából, szójalisztből, hallisztből és néhány egyébösszetevőből állt. Amit manapság egy sertés úgy eszik.

100

A többi állat ugyanezt a tápot kapta, csak valamennyi aromávalmegspékelve. 49 napig lakmározhattak annyit, ameny-nyi csakbeléjük fért, természetesen mindvégig a Sertés- és Lókísérletirészleg munkatársának, Vigo Danielsen kísérletvezetőnekfelügyeletével.

A meglepő eredményt Vigo Danielsen a 803. számú jelentésbenrögzítette 1991. december 4-én.

Ebből kiderül, hogy a sertés sokkal közelebb áll az embe-riséghez, mint ezt valaha is gondoltuk volna, legalábbis ami azízlést illeti. Mivel azok a szegény sertések, amelyek a normálsertéstápot kapták, naponta csak 301 grammot híztak. Magátólértetődik, hisz ki szeretne egy ilyen szója-hallisztmasszátólmeghízni.

Azonban: az ínyencek abból a csoportból, ahol FLAVO-DAN™SB-185-öt falatozhattak, az epertápot, napi 322 grammot szedtekfel. Ez nem csoda, hisz a finom műeperből minden kísérleti disznótöbbet evett, mint a szegény átlagfogyasztók. És majdnemszenzációs az a tény, hogy a sertések a további csoportokban mégtöbbet híztak: ők ugyanis desz-szertként FLAVODAN™ MC-147-tejszínt ettek! Azaz tejszínaromát kaptak. Ezzel napi 325 grammothíztak, amiből arra is lehet következtetni, hogy a sertések nemcsakaz epret szeretik, hanem az epret tejszínhabbal is - csakúgy, mintmi.

Nos, meglehetősen igazságtalan lenne, ha csak a kis dánmalackák élvezhetnék a tejszínhabos epret. A Danisco cég azonbanszerencsére meglehetősen nagy, 16 millió dán koronát elérőforgalommal rendelkezik világszerte, ami körülbelül 4 milliárdmárkának felel meg. 22 leányvállalata van a világ minden pontján:Európa számos országában, továbbá Argentínában, Brazíliában,Chilében, Japánban, Kanadában, Kolumbiában, Malaysiában,Mexikóban és az Egyesült Államokban. A világon egyetlensertésnek sem kell tehát az aro-matizált szója-halliszt-reggelirőllemondania.

Néhány kiválasztott holland disznónak egy 1000 malacotszámláló gazdaságban speciális élvezetben lehetett része: né

101

hány hétig vanília-csokoládé ízkeveréket kaptak FLAVO-DAN™SW-794 jelzéssel, és tisztességesen híztak is tőle.

Az ízek sokféleségének köszönhetően a tömególlakóknak nemkell mindig ugyanazt az egyhangú tápot enniük. A Da-niscougyanis tucatnyi keveréket kínál, többek között sárgabarack,őszibarack, kókuszdió, karamella, málna és borsmenta ízesítéssel.A kedves háziállatok el vannak árasztva ízekkel. A Dragocoszintén szállít állateleséget, akárcsak a Haarmann & Reimer, de azállattartók maguk is keverik az aromaüzletet. A nemzetközi piaconis működő Cuxhavener Lohmann konszern, amely szupermarket-csirkéit az idillikus „Mezőporta" néven kínálja, Lohmann AnimalHealth nevű gyógyszerrészlegén - prospektusa szerint - aháziállatok által kedvelt aromákat is tartja „különbözővariációkban, minden állatfajnak" a megfelelőt.

Mivel pedig a háziállatok nemcsak mindig barackot vagy málnátakarnak, az aromaművészek négylábú és tollas barátaik kedvencételeit is utánozzák. A Bell Flavors & Fragran-ces például a lovakszámára „széna"-ízesítést kínál, a sertéseknek pedig akár„szarvasgombát" is. A macska vadászat és fáradság nélkül kapja az„egér"-aromát, a tyúkoknak pedig a kémikusok „giliszta"-íztkomponáltak, amely különösen figyelemreméltó teljesítménye alabor gárdájának, főként abból a szempontból, ami az eredetiízének feltehetően bonyolult vizsgálatát illeti.

így hűséges társaink, akik meglehetősen gyakran sötét is-tállókban, síkos padozatokon vagy szűk ketrecekben vegetálnak,csekély ízelítőt kapnak abból, amit őseik a természetben élveztek,és amelyek ösztönös szeretetét a gyári hústermelésben részt vevőfajtársaik is örököltek. Négylábú sorstársaik pedig, akik unalmaséletüket ölebként vagy túltenyésztett dekorációs tárgyakként élik,szintén beleszagolhatnak naponta többször is a szabadság illatába,ha tálkájukhoz járulnak.

Eközben a tápszergyártókat nem az együttérzés vezérli, amikoraz ízesbödönökhöz nyúlnak. A műízeknek gyakran

102

csak azt kell elfedniük, hogy a gyártó takaréskoskodott azalapanyagokkal. A sertés vagy a marha valószínűleg meg semenné különben a felkínáltakat. Az aromák azonban „a legolcsóbbtakarmányok kétes ízét is hatásosan álcázzák" - hirdeti az amerikaitakarmányaromákat gyártó, az Agrimerica prospektusában.

De még egy előnyük van a laborízeknek: a szegény, kín-tenyészetekben élő állatoknak halomnyi gyógyszert kell meg-enniük ahhoz, hogy a tömegistállókban előforduló szép számúkórokozóknak ellen tudjanak állni. Keserű pirulákat, undorítógyógyszereket. Az állatok ezeket tulajdonképpen visszautasítják,„problémát okoz számukra egy gyógyszer bevétele, ha az nincsvalamilyen más ízzel álcázva" - tudatja a Bell Flavors &Fragrances aromagyár, amelynek szerencsére ízletes megoldása isvan a problémára.

A modern állatvilág egyre-másra meglepetéseket tartogat atudatlanok számára. így néhány évvel ezelőtt a bel- és külhoniédesvízi halakban meglepően magas mósuszkoncentrációt fedeztekfel. Pedig általában sem a pisztrángok, sem az angolnák nemkölnizik magukat, mielőtt párzanának vagy kisebb tengerikirándulásokat tennének. A kölni Katalyse Intézet környezetkutatóiezért arra a megállapításra jutottak néhány halvizsgálat értékeléseután, hogy az anyagot a halfarmokon a táp tartalmazza, a táp„kellemetlen szagának" eltüntetése céljából.

Parfümöt a haltápba, mert az oly éktelenül büdös?A világ legtávolabbi pontjain is tömegével vannak a halak

összezárva, és olyan táp keverékekkel tömik őket, amelyek csak alegerősebb ízfedővel élvezhetők. Mert a halakat -akárcsak atömegistállókban a háziállatokat - folytonosan betegségekfenyegetik. A lazacokat még a Csendes-óceán chilei partjainál isantibiotikum-koktéllal kezelik - jelenti a Frankfurter AllgemeineZeitung (FAZ) 1996 decemberében: Amoxicillin, Sulfamerazin,Nifurpirinol, Erythromycin, Chlortetracyclin. Csak így lehet aparazitáktól és egyebektől

103

megvédeni a lazacot, amely a tömegtenyészetben a „tengerdisznajává" változott. A furunculosistól vagy a tengeri tetvek-től,amelyek a lazacok bőrébe bújnak, a szöveteket roncsolják, és azFAZ szerint „a halfarmokon az elviselhetetlenségigelszaporodnak".

E tetvek időközben a brit vizek tömeglazacait is felfedezték. Alazacmesterek ezért az Egyesült Királyságban olyan szerhezfolyamodtak, amely tulajdonképpen nem is erre készült: azIvermectinhez. A hatása kiváló, a tápszerbe keverve a tetvekhullanak tőle, mint a legyek. A csomagoláson ugyan az áll, hogy aszernek semmiképpen sem volna szabad a vizekbe kerülnie, mert a„vízi élővilágot károsíthatja", ez azonban a halászokat szemmelláthatóan egyáltalán nem zavarja. A New Scientislbzn 1996-banmegjelent beszámoló szerint brit állatorvosok a három megelőző évpróbáiban az eladott lazacok 10%-ánál találtak Ivermectin-nyomokat.

Az antibiotikumok mindenütt előfordulnak. Időközben ott is, aholsenki sem sejti őket. És egyre közelebb jönnek, be a házakba is.Persze inkognitóban. Mert a tápszeripar olyan mennyiségekettermel, ahol szemmel láthatóan néha már nem világos, hogy melyiktálkába melyik termék tartozik.

A háziállatok ipari tápszergyártásának árnyoldalait hollandmacskabarátoknak kellett megtapasztalniuk 1996 nyarán. Amacskatartókat hónapokon át rejtélyes állatbénulások tartottákrémületben. Rövid idő alatt 800 cica esett áldozatul a kórnak. Azállattartók és állatorvosok 3 hónapon keresztül kutattak az okokután. Egyvalami meglehetősen gyorsan nyilvánvalóvá vált:valamennyi érintett „Félix", illetve „Tom Poes Viariantjes" márkájúmacskaeledelt kapott. Ettől azonban általában nem szoktakmegbénulni az állatok. Mint kiderült, a gyártás során egymegnevezetlen szállítótól antibiotikum került a keverékbe.Véletlenül. A szert általában csak tyúkoknál és sertéseknélalkalmazzák, mert számos egyéb állatfajnál bénuláshoz, sőt halálhozvezethet.

104

Az urak és asszonykák, akik állataikat pátyolgatják, rendszerintmesszemenően elítélik az ipari kíntartást. Drága eledeleketvesznek szeretteiknek, és nem akarják tudomásul venni, hogyezeknek ugyanazok az előállítóik, akik a tömegállatoktömegtakarmányát gyártják. Egy másik, állatbarátabb világotválasztottak, és mégis ugyanabban az életellenes kozmoszbanmozognak.

Gyakran pedig épp azt a szemetet etetik meg négylábúkedvenceikkel, ami máshogy már kidobható sem lenne. A„macskajaj" (FrankfurterRundschau) ezért hangos volt és hallható,amikor 1996 őszén a brit kormánynak rendeletet kellett hozniaarról, hogy a jövőben az állateledel és a haszonállattápszerelkülönítve állítandó elő. Kiderült ugyanis, hogy a macskák isszenvedhetnek a kergemarhakór egy különleges formájában. Aveszély pedig nap mint nap leselkedik rájuk, mert az állateledel-gyártók gátlástalanul keverik a kergemarhakór-gyanús állatokcsontlisztjét és húsmaradékát a házi kedvencek eledeleibe.

Martyn Jones munkáspárti képviselő és mikrobiológus felbőszültaz ügyön. „Az egész egy elképesztő leleplezés. Az a dolog olyanveszélyes, hogy még az elásására sem lehet engedélyt kapni.Ehelyett úgy szabadulnak meg tőle, hogy a háziállateledel-gyártóknak eladják. Valószínűleg, minden macskaeledelben bennevan mint töltőanyag."

Sokkoló. Ahol a macska- és kutyabarátok egész libidójukat azállatokra pazarolják, és rengeteget költenek eledelükre, hogy cicusés kutyus minden életkorában a legmegfelelőbb táplálékot kapja.És abban a tudatban ringatják magukat, hogy a konzervek és egyébnyalánkságok legalább annyira egészségesek, mint amit ők magukesznek.

És ebben valószínűleg igazuk is van. Az íz bizonyára nagyonhasonló. Bár az egéraroma csak a macskáknak, a gilisztaaromacsak a tyúkoknak van fenntartva. Az ízlések azonban egymáshozközelítenek. így sok kutyus - gazdájához hasonlóan - az olaszkonyhát kedveli. Az amerikai gyártó, a

105

Thompson az asztalra, illetve a tálkába tette Pasta Plus elnevezésűkutyaeledelét, pontosan úgy, ahogy a gazdi is szereti. „Hús, tésztaés sajt - ideális eledel a kutyák egészséges és változatostáplálásához" - állítja a gyártó. Ezenfelül al dente* is marad a SoftPasidnak nevezett tésztaféle vagy legalábbis valami hasonló. „Egy"szabadalmazott előállítási eljárásnak köszönhetően atésztadarabok puhák és rághatóak maradnak", és „teljesen új ízt ésélményt nyújtanak".

„Az emberek úgy táplálják állataikat, ahogy önmagukat" -valljaa müncheni állateledel-szakértő Ellen Kienzle profesz-szorasszony.Bell például vaj, sajt, sőt túró állataromákat kínál. Ezt valamikorrégen a szabad természetben az állatok egészen bizonyosan nemfogyasztották, sőt háziállati karrierjükben is meglehetősen sokatkellett várniuk megtapasztalásukra. Mint ahogy a csokoládéra is aDaniscótól.

Ember és állat ugyanabban a ritmusban eszik, a divat pedig anassolnivalók felé fordult - figyelte meg a Nielsen piackutató cég.Az állatbarátoknak ez kicsit többe is kerülhet. A 200 grammosmüzli-snack a Frolic Cornacótól kétszer annyiba kerül, mint aPausensnack-Pendant rágcsálnivaló a gazdinak.

A cégeknek van mit bezsebelniük. A németek már 1995-ben is 3milliárd márkát adtak ki állateledelre - kétszer any-nyit, mint 1980-ban. Minden második kutya és a macskák 54%-a fogyasztidőközben készételeket. A fejlődést erőteljes reklámkampányokgerjesztik: 150 millió márkát költenek évente a szakma nagyjai,többet, mint a BMW és a Daimler Benz tévé- és újsághirdetéseikre.A Whiskas, a Frolic és a Chappi sikere az élelmiszermultikateufórikus hangulatba hozta. „Az állateledel a Nestlé számáravilágszerte stratégiai piac" - jelenti ki a német leányvállalat, aFrieskies GmbH marketingfőnöke Münchenben. A westfáliaikolbászgyár, a Stockmeyer is növekszik. Akárcsak a Nestlénél, azembereiéül dente: olasz kifejezés a főtt tészta állagára vonatkozóan.Jelentése: még harapható, nem szétfőtt. [AfordJ

106

del szolgál alapul, és bevezettek egy gyermek-vonalat „gyer-mekpizzával", „gyermekkolbásszal", amelyek - Arno Riskenvezetőségi szóvivő szerint - „a különleges csomagolás bevezetéseután megelégedést okozó sajátos dinamikát" mutatott. Risken úrszerint az állateledel szektor „rendkívül érdekes" piac. A hollandSatur Petfood B.V. céltudatos megvásárlásának köszönhetően aháziállatoknál 200 millió márkás forgalmat céloztak meg. Ezekazonban csak morzsák a piacvezető Effem forgalmához képest,amely a Whiskasszal, a Chappivel és a Pállal csak Németországban2 milliárd márkás forgalmat bonyolít le, a piac forgalmánakkétharmadát. A profit pedig további növekedésnek néz elébe. Ajövő termékei közé tartoznak a diétás készítmények. „Ez az irány ajövőben tovább fog fejlődni" - véli a Háziállat-szükségletIparegyesület egy tisztségviselője.

A Bont light például szárazeleség zsákokba csomagolva, amelygyártója szerint „idősebb kutyákat is remekül karban tud tartani, éssúlyproblémáikat is megelőzi". Az allergiás állatoknak készültazAnimonda Sensitive Cat, a „teljes táplálék az érzékeny, allergiásreakciókra hajlamos macskáknak", amely kapható az „aktuális"ízirányzatokban, mint juh + rizs, valamint pulyka + rizs. ATrofizoon cégtől az egészséges bélflóra elősegítésére „emésztésisegítség" a multivitaminpaste a legyengült cicusnak. A Hair Repairszőrjavító a kutyusnak, amely nemcsak egészségessé, fényesséteszi a szőrt, hanem a koleszterinszintet is csökkenti. Egyantistressz szer a kutyának, a macskának, és a madárnak egészíti kia palettát. Még a halak, a teknősbéka és a kicsit undorítóházipatkányok is kapnak „különleges élethelyzetekben" némierősítést. Valamennyiüknek kínál a piac speciális diétás eledelt, ígya patkányoknak például multivitamin-cseppeket.

Egy szabadban élő állatnak ilyesmire nincs szüksége. Egy kóbormacska - az Ethobgyban 1996-ban megjelent kutatások szerint -teljesen önállóan állítja össze kiegyensúlyozott táplálékát elegendővitaminnal, ásványi sóval, tápanyaggal.

107

A háziállatok egészséges ösztönei azonba elvesztek. Azemberiséggel sorsközösséget alkotva bajaik is hasonlítanikezdenek. Az ilyen szoros együttélésben, ahol az ételekugyanazoktól a gyártóktól származnak, és ahol az ételeket isugyanabban a ritmusban fogyasztják el, ott a bajok is hasonlítanikezdenek egymásra. A kutya és gazdája ugyanabban a civilizációsbetegségben szenved: ízületi megbetegedésekben, cukorbajban,ekcémában, allergiákban. És ugyanazokban a betegségekbenhalnak meg: „az időskori viselkedésben és a halálokban ember éskutya egyre jobban hasonlít egymásra" - véli Helga Eichelbergbonni zoológus, 9248 kutya halálesetének kiértékelése után. A ráka kutyák 27,3%-ánál, az emberek 24%-ánál szerepel halálokként,míg az emésztőrendszer megbetegedései az emberek 4,8%-ánál, akutyák 7,8%-ánál figyelhető meg.

A legtöbbet a szegény állatok, akárcsak mi emberek, a túlsúlytólszenvednek. Az USA-ban a felnőtt kutyák kétharmada túl kövér -jelenti az amerikai fogyasztói újság, a Consumer Research Magazin1994-ben. Los Angelesben ezért nemrégiben egy fittness klubnyitotta meg kapuit kutyáknak, ahol Bolhás és Bodri lefuthatjafelesleges kilóit. „A túlsúly a háziállatoknál legalább olyanproblematikusnak tűnik, mint az embereknél" - nyilatkozza azamerikai állattáplákozás-szak-értő dr. Elizabeth Hodgkins. Mert „akutyák nem tudnak már különbséget tenni a között, amire valóbanszükségük van, és amit csak akarnak".

Ez persze nem véletlen. Nem kevés emberi energiát pazaroltakarra, hogy az állatoknál kiiktassák az ösztönös evőféket, atermészetes teltség érzetét. Például a Haarmann & Rei-mer cégnél,a holzmindeni aromagyárban, ahol macska- és kutyaeledelekhezfinom ízeket szállítanak az előállítóknak. Amelyek gazdaságimérlege ettől minden kétséget kizáróan javul - amit a Haarmann &Reimer látványosan bizonyítani is tud -, ha konzerveikbe aholzmindeni laborból kerülnek az ízek.

108

Az aromagyár szabadalmaztatásra is benyújtotta az eljárást azEurópai Szabadalmi Hivatalnak, 0043486 jelzéssel. „Újaromaszerről az állateledelbe, eljárás az eledel aromájának, illetveillatának megváltoztatására, illetve az állateledel előállítására."Mert - írja a szabadalmi eljárás - „az állatok, különösen aháziállatok kedvelnek bizonyos ételeket, amelyeknél az arománakközponti szerep jut. Ezokból az állateledel aroma-tizálásakülönösen jelentős."

A cég kifejlesztett egy aromaanyagot, amelynek kicsit bonyolult aneve: 2-methyl-3-mercaptothiophen. Szerencsére az állatoknak adolgot nem kimondaniuk kell, hanem csak enniük, és azt nagyonszívesen is teszik, a szabadalmi leírás szerint. - „Az állateledel atakarmányban szereplő aromaanyaggal az állatok közt nagyközkedveltségnek örvend."

Ezt természetesen tesztekkel is alaposan ellenőrizték. A kí-sérletvezető a kutyáknak és macskáknak két tálkát adott: egyetnormál eledellel, egyet az ízesítettel. Mindkét tálkát annyiramegtöltötték, hogy az állatok biztosan nem tudták az egészetmegenni. Minden étkezés után megmérték, hogy mennyit hagytak atálkákban. A kutyák hét napon át vehettek részt a tesztben, a macskáktíz napon át.

Az eredmény: minden állat az aromakaját ette szívesebben. Akutyák ebből 61,3%-ot fogyasztottak, a nem aromatizált-ból pedigcsak 38,7%-ot. A macskák a műízt még egyértelműbben kedvelték:az aromásított eledelből 70,1 %-ot nyeltek le, míg a másikból csak42,8%-ot.

Ha tehát a macskák is Whiskast vennének, akkor ennek az lehet azoka, hogy a finom gyári íz is benne van: Whiskas marhahússal,Whiskas birkával és szárnyassal, vagy Sheba tengeri nyelvvelaszpikban. A Friskies GourmetDinnerjt a Nestlé állateledelt gyártóleányvállalatától az ipari aromát ugyanúgy tartalmazza, mint a felnőttmacskáknak való marha- és tyúkkülönlegességek ugyanattól agyártótól. A gazdik ezt ugyan csak az amerikai címkéről tudhatjákmeg, mert a német csomagoláson nem szerepel semmi errevonatkozó adat.

109

így aztán cicuskát és kutyuskát az orránál fogva vezetik.Másrészről viszont olyan ízélményben van részük, amelyről aziparosodás előtti őseik még csak nem is álmodhattak.

Mint az a kicsi, boldogan röfögő disznó sem, aki végre atejszínhabos eperrel elégítheti ki titkos ösztöneit. Némelyiküknekeközben más élményben is lehet részük: az édesítőszerekben. Eper,mesterséges édesítőszerrel. A kombináció egyértelműen az elsőhelyen áll az aromákkal hizlaló kúrán. Miközben a sertések azaroma nélküli táptól 301 grammot híznak, addig az eperaromaplusz mesterséges édesítőszer kombinációtól 326 grammot.Rekord!

A két lábon járó fogyasztók között is kedveltek néhány éve azédesítőszerek. Sokan teszik kávéjukba, vagy édesítik velük agyümölcssalátát és a Coca-Colát. Mások a mesterséges édesetakaratuk ellenére nyelik. Mert egyre több gyártó helyettesíti adrága cukrot az olcsó mű-anyaggal.

110

9. Titokban diétás: Azédesítőszerek észrevétlen

győzelme

Miért tanácsos savanyú uborka a hizlaláshoz? Hogyan tud a mű-anyag gondoskodni az édes érzésekről? A kémia áldásai: a Hoechstélelmiszeripari részlegének virágzó üzletei.

A fiatalember szereti a kémiát. Legfőképp az ételekben. Merthogya mesterséges összetevők - véli - teljesen biztonságosak, nagyonegészségesek és állandó ellenőrzés alatt állnak. „Tudom, hogyhányadán állok velük. Hiszen tesztelve vannak." Számára a természetkicsit gyanús, vadhajtásai vannak, ezért lehetőség szerint el is kerüli.Mert „a természetet nem lehet olyan jól ellenőrizni".

Ez a fehér por nagyon jól jön neki. „Teljesen vegyi" - ujjong afiatalember, és boldogan mosolyog. A fiatalember neve AndreasW. Lotz, a Hoechst Food Ingredients cég amerikaileányvállalatának marketing- és eladási igazgatója. A fehér portcége állítja elő hatalmas mennyiségben, eladásában évi 50%-osnövekedést is elérve.

A fehér por vegyileg előállított mű-anyag. Népszerűségét egy1967-ben véletlenül felfedezett tulajdonságának köszönheti, ugyanisédes. 1996-ban csak Németországban 700 millió liter üdítőitalhozkeverték hozzá. És mert annyira sikeres, a Hoechst cég stratégái atermelési kapacitást erőteljesen kibővítették. A mű-édesítőszerkapható Portugáliában, Barba-doson, Bolíviában, Trinidadon ésGuatemalában: „térképünkön alig vannak fehér foltok" - örvendezikGert-Wolfhard von Lipinski, a Hoechst Food Ingredients élelmiszer-techni

111

kai részlegének vezetője. A Pepsi-Cola még Szaúd-Arábiában is ezta port keveri diétás italaiba.

Természetesen a mesterséges édesítőszer alaposan le lett tesztelve.Az amerikai Élelmiszer Ellenőrzési Hivatal, az FDA 1988-banmegadta a cukorpótló forgalmazási engedélyét arra, hogyfelhahasználhatják rágógumikban és italokban, instant kávékban,teákban, desszertekben, pudingokban, tejszínpótló porokban.

Az amerikai fogyasztóvédők mégsem javasolják élvezetét. ACenter of Science of the Public Interest táplálkozási szakértői azacesulfam K elnevezésű, a Hoechst által Sunett néven forgalmazottkészítményt egy 10 egyéb anyagot is magában foglaló listárahelyezték, amelyek fogyasztása nem ajánlott. „Kerülje azacesulfam K-t és azokat a termékeket, amelyek ezt tartalmazzák. Anassolás nem ér ennyit." A fogyasztóvédők megkérdőjelezik ahatását: „A fogyasztók olyan édesítőszerre várnak, amely mindenkétséget kizáróan egészséges. Ez azonban nem az. Az acesulfam Krosszabb, mint az aspar-tam és a saccharin, holott ezeknek ismegvannak a maguk kérdőjelei. Ezt az adalékanyagot nemtesztelték megfelelően. Az FDA olyan teszteredményekretámaszkodott, amelyek még saját követelményeiket sem elégítik ki.Azonban még ezek a tesztek is arra utalnak, hogy ez az anyag rákotidézhet elő állatoknál. Ez az embernél is megnövekedett veszélytjelent." A Center for Science in the Public Interest fogyasztó-védelmi szervezet követeli az anyag betiltását.* Az FDA ezzelszemben helyénvalónak találja döntését, és védi engedélyezésieljárását: a hatóság bizonyosan nem engedélyezte volna azanyagot, ha a tesztek valamilyen problémát fedtek volna fel.

Az italok és készsütemények előállítói természetesen ör-vendezhetnek, hogy az amerikai engedélyezési hatóság nem

* Safe Food. Eating Wisefy in aRisky World. Michael F. Jacobson,

Ph.D. Lisa Y. Lefferts, Anne Witte Garland. Center for Science in the Public Interest. New

York: Berkeley Books, 1993.

112

változtatta meg döntését. Mert számukra - a Hoechst-pros-pektusszerint - a mű-anyag Sunett „kézzelfogható gazdasági előnyt jelent".

Esetleg ez lehetne a magyarázata a mesterséges édesítőszerekutóbbi időben tapasztalható erőteljesebb másodvirágzásának?

Mert a light hullám tulajdonképpen már a végére ért. „A lighttermékek megfekszik a polcokat" - jelentette a Frank-fiirterAllgemeine Zeitung 1994 júliusában. A kövérek között -az igaziakés a képzeltek között is - az a hír járja, hogy a kalóriaszegényműtermékekkel hazugságok sokasága is az asztalra kerül: egy lightkolbász mindössze két kalóriával szegényebb, mint egy szokásos,egy állítólagos light tyúk 100 grammja előre csomagolva, édes-savanyú mártásban, a maga 98 kalóriájával majdnem olyan zsíros,mint egy disznócsülök 100 kalóriájával 100 grammonként. Egylight márványsütemény pedig egyszerűen több kalóriát tartalmazott,mint hagyományos testvére. A Fogyasztói Központtól származóvizsgálatok szerint 214 light termékből minden ötödiken félrevezetőtápanyagmennyiségek szerepelnek. Még a bíróságnak is fel kellettlépnie túlzó reklámai ellen. A frankfurti bíróság megtiltotta aMiracel Wkip salátadresszing hirdetését mint „könnyű csodát",mivel az üvegcse fele „zsiradékból áll" - jegyezte meg undorodva abíró.

Aki diétás termékeitől meg akar szabadulni, az ilyen „light-hazugságoktól a legélesebben el kell, hogy határolja magát". Egyikea legsikeresebb fogyasztó-márkáknak csaknem 100 készítményévela „Du darfst" termékcsalád az Unilevertől. A színescsomagocskákat a szívesen-lennének-soványaknak semmiképpennem szabad egy kalap alá helyezni a többi light termékkel -jelentette ki az Unilever. A „Du darfst" termékeknek „az égvilágonsemmi közük a light termékekhez".

Viszont ama vizsgálatok során, amelyekkel az Unilever do-bozkáinak eredményességét kívánta bizonyítani, nem min

113

den résztvevő lett soványabb. Némelyikük valamicskét magára isszedett.

Ennek az lehetett az oka, hogy néhány „Du darfst" termékbenszintén megtalálható az a jól bevált hizlalószer, amely a HáziállatRendelet szerint sertéseknek engedélyezett, és az „étvágygerjesztőanyagok" rovatba sorolható: a saccha-rin. A „Du darfst" hússalátapéldául tartalmazza ezt a mű-édességet.

Azt, hogy az édesítőszerek hizlalnak, állatkísérletekben azok adán és holland malacok is bizonyították, amelyek az aromák melléaz édes kiegészítőket is ehettek. És azt, hogy a kalóriaszegénykészítmények az embereknél sem sokat segítenek, amerikaikísérletek bizonyították be igen szemléletesen. Az Amerikai RákTársaság például 80 000 hölgyet átfogó vizsgálatánál úgy találta,hogy azok a résztvevők, akik édesítőszert fogyasztottak, jobbanhíztak, mint azok, akik cukorral édesítettek. És bár az amerikaiakfolytonosan a kalóriákat számlálgatják, egyre kövérebbek lesznek.1994-ben 174 millió amerikai állampolgár fogyasztott light ételeketés italokat: a lakosság 70 százaléka - jelentette a Kalória-ellenőrzőTanács. Súlyuk mégis folytonosan nőtt, úgy, hogy 1996-ban azEgészségügyi Statisztikák Nemzeti Centruma szerint a férfiak59%-a, a nők 49%-a volt túlsúlyos, míg 10 évvel ezelőtt aférfiak 51 %-a, a nők 41 %-a.

Szegény amerikaiak duplán áldozatai a láthatatlan, de hatásosmechanizmusoknak. Először is, mert az emberi szervezet még nemteljesen tudott hozzászokni az új, semmire-sem-jó élelmiszerekhez.Az édes ízjel számára még mindig energiákban különösen gazdagtáplálékotjelent, ezért inzulint bocsát ki, e fontos alapanyagátépítéséhez. Ha azonban nem érkezik semmi valódi, a szervezet a„cephalicus insulin-reflexszel" reagál, amelynek következménye:az éhség. Az illető ismételten a hűtőszekrényhez rohan. Eközbenazonban szintén csökken annak valószínűsége, hogy a sok színescsomagocska között valami táplálót találna. Mert az élelmi

114

szergyártás óriásai közötti gyilkos konkurenciaharc oda vezetett,hogy termékeiket egyre olcsóbban kell kínálniuk, és egyre többetkell reklámra költeniük. Olyan mechanizmus ez, amelynekkövetkezményeként az alapanyagokra már egyszerűen nem futja.Már a cukor is luxusnak számít. Nagy hát a kísértés arra, hogy emeluxusanyagokat műanyagokkal helyettesítsék. A Sunett-tel, vagyegyéb édesítőszer-megoldásokkal ugyanakkor 40% ismegspórolható.

Mivel pedig a piaci mechanizmusok láthatatlanok ugyan, derendkívül hatásosak, az európaiak is egyre kevésbé tudnak az olcsópóttermékek elől kitérni. Ha szabad akaratukból nem is nyúlnánaka „light" termékek után, ezek mégis bekerülnek az élelmiszerekbe,fű alatt, olcsó pótlékként, anélkül, hogy a gyártók ezt nagydobravernék. Például a Hengsten-berg cég édes-savanyúcsemegeuborkáinál a cukrot egyszerűen kicserélte saccharinra. AHomann cég is kicserélte göngyölt heringjében a drága természetesalapanyagot az olcsó másolatra. Nagy-Britannia negyediklegnagyobb üdítőitalgyártója, a Hero Drinks Group cég is a Sunettmellett döntött Hero ConcentratedFruit JuiceDrinkjénél, „hogy atermékminőséget költséghatékonnyá optimalizálja" - világosít fel aSzmeíí-prospektusban Andrew Pickering marketing-vezető. „Aszámítóknak öröm a Sunett" - véli a Hoechst cég prospektusa.

Sunett világszerte 3000 termékben található meg. A Fuldamelletti Weyhersben a Rhönsprudel cég is a mű-anyagot keverikotyvalékaiba és átkereszteli őket - meséli Gábrielé Nitz asszony, aRöhnsprudel értékesítési vezetője a Hoechst-prospektusban. így lettFiesta Fitt a Fiesta Light, amely egy édes, citromos üdítőital,„mivel a fogyasztók a »light« kifejezéssel egyre többször valaminegatívra asszociáltak". Mivel pedig az édesítési koncepció nagyonjutányos volt, a hirdetésekre 300 000 ezer márkát félre tudtak tenni.„Követendő áttérés »lightról« a »fittre«" - dicséri a Hoechst.

115

A műédes előretörőben van. Felhasználási területe rég túllépett ahagyományos „diétás" termékeken - jelenti a FoodIngredientsműétel-szaklap. A R'activmultivitamin ital a bajoraretsviedi Alois Müller tejüzemből csakúgy az álédességettartalmazza, akár a Spar Jeges teája.

A címkén eközben semmi sem olvasható „lightról" vagyhasonlókról. Ivás közben sem vesznek észre semmit a fogyasztók.Harald Meyer mérnök, a mesterséges édesítőszergyártó NutraSweetfelelős élelmiszer-technológusa egy colával végzett „háromszögvakpróbáról" számol be az Erwihrungs-industrie című szaklapban.A résztvevők egyik fele a szokásos, 100% cukrot tartalmazó itókátihatta, míg másik fele a 40% NutraSweetiú hígítottat. Az eredményszerint a résztvevők nem ízleltek semmiféle különbséget.Gyümölcsösebb termékeknél egy további trükk ajánlható, véliMeyer mérnök: „Ha a megtakarításokat ésszerűen fektetikaromákba és koncen-trátumokba, a gyártó a gyümölcsrészt és ezzela gyümölcsízt jelentősen kiemelheti."

A fogyasztókat folyamatosan mézédes hazugságokkal etetik:nincs gyümölcs és természetesen nincs semmi édes sem. Az ízeketidomítják, korrigálják, retusálják. Ha ez néha keserű utóízt hagymaga után, az a dolgok természetéből fakad, illetve a mesterségesédesítőszerekéből. De ezt a keserű valóságot is el lehet fedni újabbkemikáliákkal. Venni kell például egy kis „Sclareolide"-ot. Ez aremek szer, az ízhatalmasság IFF szabadalmaztatott készítménye(az amerikai szabadalmi száma: 4,988,532). Ezáltal az édes íz,például a NutraSweeté „modulálható". A kellemetlen utóíz helyettfriss, teljes íz jelenik meg. Ami vicces a dologban: aszabadalmaztatott vegyszernek egyáltalán nincs íze. Mindenféleédeset fel tud javítani, így csokoládét, pudingot, süteményt,fagylaltot, még csemegeborokat is. De a szabadalmi leírás szerint akeserű mellékízeket a kutyaeledelben, sós rúdban, perecben, leves-ben vagy műsajtban is el tudja tüntetni. A fogkrémek és szájvizekízén szintén „észrevehetően tud javítani".

116

Csokoládé, kutyaeledel, szájvíz? Van-e még itt összefüggés?Létezik-e olyan hagyományos alkotórész, amely borokban,fogkrémben, állateledelben és a perecben egyaránt előfordul?Aligha. A dolgoknak mindeddig megvolt a saját világuk, akeveredések csak mértékkel voltak lehetségesek, az öröklötthatárok felismerhetőek voltak. A kémikusok azonban nem ismernekízhatárokat. Feloldják az összefüggéseket. Az ízek új világában adolgok, az ételek elvesztették helyüket, eltolódtak a határok.

így az édes élet furcsa társaságban találja magát.A csokoládépudingot - legalábbis részben - hasonló ösz-

szetevőkből keverik össze, mint a kutyaeledelt. A csemegeborugyanazoknak az összetevőknek köszönheti zamatát, mint aszájöblítő. Az édes élet mérnökök és szabadalmi jogászok karmaiközé került. Bár az élet esetleg még édes, de már egyáltalán nemmulatságos. Az édes pedig csak puszta illúzió, minden alap nélkül.Semmi tápanyag, semmi energia, csak vegyszerek a kalóriákhelyett. Az új édesnek semmi helye a szervezetben, a szervezet nemtud vele mit kezdeni, a Hoechst vegyi gyár prospektusa szerint„ugyanabban a formában, rendkívül gyorsan elhagyja aszervezetet". Tehát teljesen felesleges, illetve luxus, tiszta luxus.

Mindeddig az édesnek volt valami értelme. Az édes érzékelése,ahogy az ízkutatók megállapították, az emberiség legrégibbízélményei közé tartozik. Egy csecsemő, még mielőtt az anyaimellett megtalálná, pozitívan reagál a cukoroldatra - mert az édes afiziológusok feltételezése szerint energiát jelez a szervezetnek.Ezenfelül az agyban enyhe eufóriát vált ki felnőtteknél, mert aserotonint, a „boldogsághormon" termelését stimulálja. Ez olyanhatás, amilyet a terjedelmes ínyenc, Helmut Kohl is nagyra értékel.A Bundestag vigasztalan ülésein ugyanis szívesen majszoltcsokoládét, így ellenfelei ellenségeskedéseit is kedélyesen állta.

Az édes nemcsak a szervezet számára jelzés, hanem a társadalmihovatartozás szimbóluma is. A cukor pályafutásának

117

kezdetén ugyanis a magasabb társadalmi osztályok privilégiumavolt. „A cukorevés valamikor feudális élvezet volt" -mondjaAnnelies Furtmayr-Schuh tudományos szerző. A velenceikereskedők a középkorban a „sukkar"~t arábiából importálták,amelyet az európai királyok és császárok a keresztes háborúk alattismertek meg. V. Károly császár udvari patikusa marcipántkészített cukorból és reszelt mandulából, és desszertként tálalta fel.A barokk korban, „a francia udvar luxusában" (Furtmayr-Schuh) azétkezések végén rendszeresen szerepeltek különböző édességekváltozatos elkészítési módokban, így likőr, limonádé, fagylalt éspraliné gazdagította a menüt. A barokk bősége az édességekbencsúcsosodott ki. A polgárok kicsit később, a 18. században, ajózanság követelményének eleget téve a reggeli, cukorral édesítettká-véivásnak kezdtek hódolni, a parasztoknál szokásos sör helyett.A dolgozók pedig a cukrot arra használták, ami. A proletáréletkeserveit a gyárakban és bányákban elviselhetővé tette: olcsókalóriaforrásnak és kedvcsinálónak ették a túlédesített tejberizst éspudingot. A Weimari Köztársaságban a hirdetőoszlopokonmindenütt olvasható volt: „A cukron spórolni tilos - szükségünkvan rá, a cukor jó."

A fejlődő ipar a valamikor feudális cukrot demokratizálta. ACoca-Cola, a rágógumi, a csokoládé elérhető volt a nép számára,ezért általános elfogadottságra talált. A szélesebb néprétegek közöttterjedni kezdett azonban egy betegség, amely azelőtt csak a felsőtízezer kiváltsága volt: a fogszuvasodás. Az édes élet árnyoldala.

A mesterséges édesítőszerek ezt a kínt megspórolják. Csakhogyolyan nagyon mégsem egészségesek. Legalábbis nem mindenkinek.

Például az aspartam, a NutraSweet hatóanyaga, amely azelőállító - egy Monsanto-leányvállalat - adatai szerint több mint100 országban és 5000 termékben gondoskodik az ál-édességről, aCoca-Cola lighttól az Originál Apothekers Nufi-Nougat-a-eme-ig.Bizonyos gyermekeknél például a szellemi

118

fejlődés zavarát okozhatja: 20 000 csecsemő közül 1 ritkaanyagcsere-betegséggel születik, a phenylketonuriával (PKU).Ezek a gyermekek nem tudnak lebontani egy anyagot, amely azaspartamban is előfordul: a phenylalanint. Amennyiben azédesítőszert fogyasztják, a vérükben mérgező koncentrációhalmozódhat fel belőle. De más aspartam-fogyasztók is ezrévelpanaszkodnak mellékhatásokról: fejfájás, depresszió, szédülés, sőtemlékezetkiesés, pánikrohamok és epilepsziás rohamok. Egyestudósok feltételezése szerint az anyag az agytevékenységmegváltozását okozhatja. Vitatott, hogy az aspar-tam azagytumorért is felelőssé tehető-e. Egy patkányokon végzettvizsgálat bizonyítani látszott a feltételezést, míg egy másiktanulmány negatív eredménnyel zárult.

Az amerikai fogyasztóvédelmi bestseller, a „Safe Food" szerzőimár 1993-ban a következőket ajánlották: „Kerülje az aspartamot,amennyiben terhes, PKU-ban szenved, vagy feltételezi, hogyegyszer már valamilyen tünetet okozott Önnél. Ha napontatöbbször is fogyasztja, lehetőség szerint próbálja meg korlátozni.Gyermekeknek pedig, biztos, ami biztos, ne adjon belőle."

Újabb vizsgálatok megerősítették a rákgyanút. Egy 1996-os, azUSA-ban megjelent neurológiai tanulmány szerint az agytumorelőfordulások hirtelen megugrása a nyolcvanas évek közepétől aNutraSweet megnövekedett fogyasztásának következménye. A TheLancet című tudományos orvosi lap által 1997 elejénnyilvánosságra hozott, a „Palm Beach Insti-tute for MedicalResearch"-től származó tanulmány szintén az agy tumorokmegnövekedett számát írja le, valamint zavartsági állapotokat,görcsöket, depressziót. A szerzők azt követelik, hogy tiltsák be azaspartam használatát élelmiszerekben.

De a cyclamat és saccharin kombinációja sem egészségesebb.Állatkísérletekben hólyagrákot idézett elő. Ez a felismerés szinténszakértői háborút indított el. Az ellenkezőjét bizonyító kísérletektucatjaival próbálja meg igazát védeni az

119

édesítőszergyártó-ipar. Hiába, mert az USA-ban, Franciaországban,Angliában és Japánban a cyclamatot betiltották. Az Öko-testNémetországban, ahol a szer még mindig forgalomban van, akövetkezőket ajánlja olvasóinak: „Mindenekelőtt terhesség ésszoptatás alatt kerülendő a cyclamat. Átkerülhet a placentába ésbekerülhet az anyatejbe."

A saccharin azonban szintén vitatott. Amerikában mindentermék, amelyben megtalálható, a következő figyelmeztetésselkerülhet csak forgalomba: „Ennek a terméknek a fogyasztása az Önegészségét károsíthatja. Ez a termék saccha-rint tartalmaz, amelyállatkísérletekben rákot váltott ki."

Európában hiányzik ez a figyelmeztetés. Mivel időközben egyretöbb fogyasztó eszi, mit sem sejtve ezt a vitatott anyagot, az EUtörvényhozók megkíséreltek legalább a jelölésen javítani valamit.Ki gondolna arra, hogy a csemegeuborka vagy a ruszli valószínűlegrákkeltő anyagot tartalmaz? Főleg, ha teljesen „normális" uborkárólvan szó, nem light vagy diétás vagy valamilyen Fitness uborkákról.

Az adalékanyag-ipar azonban ellenállt azoknak a próbál-kozásoknak, amelyek az édesítőszerek használatát a címkén elölkívánta feltüntetni. Ez fölösleges „dupla jelölés" lenne, írja azInternational FoodIngredients című szaklap. Hiszen a saccharinneve megjelenik hátul a kisbetűs felsorolásban. Az ipar nyert tehát.Az apróbetűs szöveg a rákmegelőzés kötelező irodalma közé került.

Csodálatos a konzervdobozok, zacskók, üvegcsék világa. Afogyasztás világa az ámítás világává vált. A konzervdobozokon,zacskókon, üvegcséken elöl fantázianév virít, míg a valódiösszetevők hátul, kisbetűvel, elrejtve szerepelnek. Mintha valamititkolnivaló lenne.

Mert van is titkolnivaló. Az a kellemetlen igazság, hogy a jólétkellős közepén, a keserű szükség, a legalapvetőbbek hiánya az úr.Maga a cukor is luxussá vált, mint a sötét középkorban. Még egyuborka sem érdemli meg.

120

A hiány pedig egyre súlyosabb lesz. Egyre gyakrabban kellegyéb alapanyagokkal is takarékoskodni. Azok, akik a jólétközepette élelmiszereinkről gondoskodnak, már most példa-képüknek tekintik a nyomor ama lényeit, akik Kalkuttában vagyLimában a szemétben kutatnak. Idehaza, a jóléti állambanszerencsére sokkal több található, mint Kalkutta vagy Limaszemétdombjain. Azoknak pedig, akik élelmiszereinket készítik,egészen más lehetőségeik vannak. Az ízeket illetően is.

Mert finomnak kell lennie, az ennivalónak, a szemétből.

121

1 0 . Szemét álarcban: Ahulladékból élelmiszer lesz -remek

imitátumok

A tenger gyümölcseinek metamorfózisa, avagy hogyan alakul át avilágító rák virslivé. Hogyan lesz a szennyvíztisztító hulladékábólgulyás? És miért finom mégis mindez?

A recept talán nem felelne meg mindenkinek. Kiindulásianyagként ugyanis a szennyvíztisztítás maradéka szolgál. Vegyük alötty szilárd részeit, a nem kevés WC-papírral együtt, magashőmérsékleten főzzük granulátummá, őröljük meg, és adjunk hozzávalamennyi szójafehérjét. Ezzel készen is van a „Jinko Nikku", az újkeletű húspótlék. Mitsuyuki Ikeda, a távoli Okayamából származójapán tudós találmánya ízében még valamennyi kívánnivalót hagymaga után. Az első tesztevőt egy öreg tyúkra emlékeztette, csipetnyihal mellékízzel. Ez azonban korrigálható. A modernélelmiszergyártás kifejlesztett ugye néhány szert, amelyekkel az ízekmanipulálhatók, és a legpenetránsabb illatok is elfedhetők.

A találmány, a kisebb hiányosságok ellenére a mérnöki tel-jesítmény mérföldkövét jelöli. Nagy sikerre azonban mégsemszámíthat. Ikeda úr ugyanis egy súlyos hibát követett el. Hozzájárult,hogy találmányát toilette-burgernek csúfolják, és megbocsáthatatlannyíltsággal csevegett készítményéről. „Biztosan nem lesz túlzottpiaci siker - jelentette ki a bemutatón ilyesmit valószínűleg csak anagy éhezések idején fog az emberiség enni." Tulajdonképpen csakdemonstrálni akarta, „hogy ami a szervezetet alul elhagyja, azújrahasznosított formában felül ismét bemehet".

122

Ez nem hangzik valami nagyon étvágygerjesztőén. így nemgyárt az ember bestsellert. Ikeda úr a marketingszabályoklegalapvetőbbikét figyelmen kívül hagyta. Hiányzott az eleganciaés természetesen a diszkréció. A végterméket a fogyasztó számáraa legragyogóbb színekben kell feltüntetni, nem csak a - mindeddigelkerülhetetlenül - gusztustalan előállítási eljárás miatt.Mindenesetre kerülendő az, amit Ike-da úr a mosoly országábanelkövetett. A termékbemutatón meglehetősen undorodóarckifejezéssel mutatta be készítményét, és fényképeztette lemagát, amelyet mohón publikáltak olyan technikaellenessajtóorgánumok, mint a Green-peace-Magazin.

Mivel az élelmiszerek előállítói hasonló esetekben lényegesenprofibb módon járnak el, az újrahasznosításban már meglehetősenelőrehaladottak - csúnya, negatív hírverés nélkül. Hiszen amaradékhasznosítást az értelem parancsolja, a gazdaságiszempontok miatt is, az alapanyagok ugyanis rendkívül olcsók.Ezenkívül ökologikusak is a szemét keletkezésének elkerülésemiatt. Megfelelő diszkrécióval azután a szemétből előkerültfinomságok ma már bestsellerekké válnak.

Vegyük például a savót. A mezőgazdaság mellékterméke, a sajielőállításánál keletkezik. A zöldes színű lét korábban kiöntötték,vagy a sertésekkel etették meg. Talán ösztönös védekezésként: újkeletű tanulmányokból arra lehet következtetni, hogy a savó egyikfehérje-alkotórésze részes lehet a diabetes kialakulásában.*

Másrészt az élelmiszeripar a savó tápértékét használja ki.

Savófehérje kiegészítő anyagként megtalálható a gyermek* [Sem tej,

sem savó - mint természetes élelmiszerek - nem lehetnek részesek a cukorbetegség

kialakulásában, mivel a tejet az emberiség évezredek óta issza, a cukorbetegség azonban a

cukorfogyasztás megnövekedése óta létezik. Lásd kiadónk a témával foglalkozó könyveit.]

123

konzervekben, sajtkrémekben, készlevesekben vagy mint fe-hérjepótlék, a japán zseléhalrudakban. Ezt a Német Élelmiszer-technológusok Szövetségének elnöke személyesen találta fel. ErnstReimerdes főfoglalkozása szerint élelmiszerkutató Svájcban, aNestlénél. „Food-designernek", élelmiszer-tervezőnek tartja magát.A „Food-design alaptétele" Reimerdes úr szerint, az, hogy „ahulladékot eltávolítsák, és az értékes élelmiszer-összetevőketkinyerjék".

A bajorországi Aretsriedben székelő Müller tejgyáré az érdem,hogy a folyékony élelmiszer-alkotórészt, a tejsavót, ezt a zöldesszennyvizet elérhetővé tette a tömegek számára. A dolog nem voltolyan egyszerű. Öt éven át dolgoztunk rajta - mesélte el afejlesztők egyike a Süddeutsche Zeitung című magazinnak. Mígvégül megszületett a megoldás: egy kicsi savó, egy kis víz, koffein,szőlőcukor mint energiaszállító, és mesterséges édesítőszer mintolcsó cukorpótló.

Müller emberei a Hoechst édes mű-anyaga, a Sunett utánnyúltak.

A Sunett ugyanis az ilyen tejtermékek szakértője. Ezeknek -állítja dr. Guido Ritter, a vegyi multi élelmiszer-technikai részlegén- „pozitív imázsuk van" a fogyasztóknál. Az előállítás teljesenegyszerű a Hoechst receptúrája alapján: végy savót, adj hozzá egykis Sunetxtí, mesterséges édesítőszert: az aspartamot,Neohesperidin-DC-t, ezenkívül 0,2 gr ascorbin-savat, azazegészséges C-vitamint, és már kész is a fitness drink. Csipetnyi ízbelekerülhet még, mert a Sunett remekül harmonizál az„aromaanyagokkal, ízanyagokkal és gyümölcskészítményekkel". Azöldes lé így teljesen új formában és váratlan ízekben jelenik meg.A Hoechst prospektusa szerint „az aromákra is igaz, hogy amitetszik, az megengedett: cseresznye, barack, mangó, banán". Azízutánzás varázslói a hulladékhasznosítást végre megszabadítottákkétes hírétől. Az ilyen élelmiszer-imitátumok korábbigenerációkban rossz emlékeket hívtak elő azokról aszükségállapotokról, amikor ínség uralkodott, és korgott a gyomor.

124

A találmányok egy része valóban szűkösebb időkből származik.A rozskenyér például rozs nélkül, vagy az a vérrel festett szója-pótkolbász, amelyet a néhai német kancellár, Konrád Adenauerszabadalmaztatott. A műkolbászt az első világháború alatt találtafel az éhség csökkentésére.

Ez a kellemetlen eredet sokáig elkísérte a műtermékeket. Ezértaz újabb imitátumok sem találnak mindig a megérdemelt ovációra.Egy „tápanyaghulladékok hasznosításáról" szóló szabadalmikérvényt például 1988-ban visszautasítottak. A feltalálóelképzelése szerint olyan alacsonyabb rendű hulladékok szolgáltakvolna fehérje és zsírok alapanyagaként, mint vágóhídi maradék,vér, toll és sörte.

Az állami hivatalok túlérzékenysége időközben azonbanmegszűnőben van. A hulladékhasznosítás újabban aktív, nyilvánostámogatásnak örvend. Az amerikai Department of Agriculturepéldául új zsírpótló szert fejlesztett ki, „Z-Trim" néven, olyanmezőgazdasági hulladékokból, mint a zab, rizs, szójabab és a borsóhéja. A hulladékokat megszárítják, meg-őrlik, majdmikroszkopikusan finom porrá dolgozzák fel. A feltaláló adataiszerint a készítmény a szájban a nyállal elkeveredve megduzzad, észsírhoz hasonló érzést hoz létre. Csak épp nem tesz kövérré, hanemrostként szolgál. Nagyon egészséges.

Ám Európa sem alszik. A kutatók már itt is a szemétbenturkálnak. Az Európai Unió meghirdette a „hulladék nélküliélelmiszeripart". E terv keretében kutat a bonni egyetemen BennoKunz élelmiszer-technológus a répa és más zöldségek préselésimaradékának hasznosítása után. Csak Németországban 100 000tonna kerül évente ezekből a maradékokból a szemétdombokra.„Kár eldobni" - véli a hulladékhasznosító Kunz. „A répamaradék,burgonyahulladék, korpa és kakaóhéj" is elfogyasztható lenne, hamegfelelő formában kínálnák fel. A biohulladékot például meglehetne szárítani, őrölni, kicsit átdolgozni, és gyümölcslevekhez,tejtermékekhez, péksüteményekhez adagolni. A kenyér továbbmaradna

125

friss, a joghurtnak kiegyensúlyozottabb lenne az íze, ha ahulladékot kicsit beindítanák tejsavbaktériumokkal. Mindennek aza kulcsa, hogy az olcsó alapanyagok a szervezet számára rengetegelőnnyel rendelkeznek, amelyekre rendkívüli módon szüksége van:rostos anyagokra, vitaminokra, ásványi sókra. A Geo magazin1996. novemberi száma szerint mindez bizonyos mértékig„egészség a kukából".

Ehetnénk persze sárgarépát, krumplit és céklát. Ez valószínűlegugyanolyan egészséges lenne, és még olcsóbb is, mert azélelmiszer-technológusok drága munkaidejét megspórolnánk.Persze elsősorban nem a munkaerőről van szó, hanem az iparszeméthegyeiről, és „az élelmiszer-előállítás emissziómenteseljárásai utáni kutatásról" (Kunz). Mert az élelmiszer-termelésidőközben a saját törvényeit követi, önállóvá vált, ésmesszemenően megszűnt a kapcsolata kiindulási anyagaival. Ezeklegfőképp anyagi okokból már csak parányi mennyiségekbenjutnak a dobozokba, előzőleg azonban szétdarabolják, majdfeloldják, újból összerakják és mindenféle műdolgokkal engedik fölőket. Mivel pedig ezek a gépesített, automatizált eljárásokmilliókba kerülnek, a mérnökök lázasan kutatnak egyre olcsóbbalapanyagok után. A spórolás kényszere hajtja őket a gyilkoskonkurenciaharcban. A szükség pedig közismerten találékonnyátesz. A számtalan pótélelmiszer csodálatos szabadalma sejtetniengedi, mekkora is a szükség. Egy amerikai élelmiszermérnök,Eustathios Vassi-liu például a „szimulált nyerstojás kompozícióját"szabadalmaztatta. Ez valódi csoda, amely többek között soványtejporból, zselatinból, tojássárga festékből és vízből áll, a ser-penyőben azonban természetes példaképéhez hasonlóantükörtojásformát alkot.

A vegyi muhi Hoechst olyan eljárást nyújtott be szabadal-mazásra, amellyel baktériumok kávétejszínné vagy krémsajttáalakíthatók. Az amerikai muhinak, a General Foodsnak sikerültműszalonnát vízből, fehérjéből és zsírból előállítania. Az Athlonnevű amerikai cég pedig szabadalmaztatta eljárását,

126

mellyel a madártollat találékonyan bonbonná vagy péksüteményéalakítja át.

Az NDK is világszínvonalon állt e területen. A rostockiHalászati és Halfeldolgozó Intézet kifejlesztett egy „eljárást aszemcsés fehérjeképződményekre" - műkaviár vágóhídi vér-plazmából. Klaus Valdeig lipcsei élelmiszervegyész találmányával„az NDK gazdasági felemelkedésének támaszává" lépett elő - vélte1996 áprilisában a Spiegel special című havilap. Legsikeresebbbűvészmutatványát a bonbonoknál hajtotta végre, a hagyományostölteléket ugyanis olyan masszára cserélte ki, amely szétfőzöttzöldborsóból, cukorból és aromákból állt. Még évek múltán isbüszke volt arra, hogy a teljesen jelentéktelen zöldborsót azínyencségek hierarchiájának legtetejére emelte. „A zöldborsó amarcipán konkurenciájává vált" - jelentette ki Valdeig tisztaelmeállapotban, találmánya történelmi jelentősége célozva.

A szocialista póttermékeknél a feltalálók más szempontból isvilágszínvonalat értek el: a diszkréció terén. Az összetétel titoknakszámított, a címkén csak analitikai adatok jelentek meg, zsír,szénhidrátok, kalóriák. Hogy a „kakaószerű termék" vörös répábólkészült-e (szabadalmi szám: DD 226 763) vagy cukrozottgabonacsírából (szabadalmi szám: DD 245 355), tápszer vagy akárhalliszt hozzáadásával, ezt a munkás-paraszt állam lakói csaksejthették - az ízekből. A kiindulási anyagokból valamennyi mindigátszaglott. A megtévesztőén eredeti illúziókat a keleti mérnökökmég nem tudták olyan igazán jól létrehozni. Hiányzott a know-how.

A kapitalista imitátorok avantgárdjai ezzel szemben szintebármilyen alapanyagból szinte bármely kívánt élelmiszert előtudják állítani, amely pontosan olyan ízű, mint a példakép, így lehetvégre az addig kihasználatlan alapanyagok rendkívüli sokaságátfelhasználni, vagy a nem igazán vonzó, a természet által eddigháttérbe szorított élőlényeket felértékelni. A tenger mélyén ugyanisrendkívüli módon alakítható lények laknak. A mintái például, atőkehal közeli rokona az étlapon

127

mindeddig nem volt fellelhető. A krill ugyancsak nem fordult elő.A világító rák, amely a tenger kutatóinak becslése szerint alegnagyobb élősúllyal bír, mindeddig csak a bartbál-nának szolgáltköretként a planktonok mellé. A kutatók fáradhatatlanulmunkálkodnak azon, hogy a gigantikus állományokat fogyasztásraalkalmassá tegyék. Mert a szürke eminenciások egészen újmagasságokba emelkedhetnek az ipari feldolgozással.

Feldarabolva, kipréselve és aromatizálva már nem a mintái vagykrill nevet viselik, hanem „Surimi"-nak neveztetnek.

„A Súrimi-gyártás célja feldarabolt halhúsból a tipikus halíztőlmentes, standardizált kockák előállítása" - jelentette tárgyilagosan aNeue Zürcher Zeitung. A svájci lap azt is közhírré tette, hogy anyers halak hogyan nyerik el standardizált formájukat. „Először afejet, valamint a belsőrészeket és a legnagyobb szálkákat távolítjákel gépi úton. A következő munkafolyamatban a halat többször isalaposan megmossák. Vízoldékony proteinek, különböző enzimek,sók és más vegyületek, mint a formaldehyd, vérfesték, illetve ahalzsír eltávolítása történik meg. A csavarpréssel történővíztelenítés után cukor, szorbit és polifoszfátok hozzáadása zárja aműveletsort, a massza jobb fogyaszthatósága miatt."

Egy kis erőszak nem árt. De a lefejezőgép és a csavarprés után astandardizált kockákká mutált tenger gyümölcsei köszönet- éskárpótlásképpen olyan karriert futnak be, amelyről korábbanálmodni se mertek: salátákban és konzervekben olyanelőkelőségeket helyettesítenek, mint a homár és a garnélarák.Amerikában a Surimi-forgalom meghaladta az 500 millió dollárt, ésNémetországban is gyakran előfordul, elrejtve az álhal. 1994-ben aHamburgi Szövetségi Kutató Intézet szúrópróbáinál tízgarnélaráknál hét alkalommal talált Surimit.

Az aromáknak köszönhetően a tenger élőlényeinek teljesenismeretlen képességei is a felszínre kerülnek. A Surimi-vel ugyanisnemcsak a tenger nemes gyümölcsei imitálhatók.

128

Néhány mesterfogással és eltérő aromákkal kiindulási anyaga lehetkolbászoknak és virsliknek, továbbá belekerülhet pékárukba,tejtermékekbe és tésztafélékbe is. „A lehetőségek száma végtelen" -áradozik a műétel-szaklap, az International FoodIngredients.Mindenekelőtt éttermekben lehetne a mű-ételeket hasznot hozóanbevezetni, mivel ott - írja a lap teljes nyíltsággal - „imitátum voltukaz étlapon rejtve maradhat".

A Surimi legújabb felhasználási területeit az Oregoni ÁllamiEgyetem „Surimi Technológiai Iskoláján" vitatják meg. Diákok éstapasztalt technológusok találkoznak ott, vagy egész évben azinterneten keresztül, olyan cégek szponzorálásával, mint a high-techúttörő Monsanto. A cím:

„http://vvww.orst.edu/dept/seafood/surimi.html."A tenger lényeinek kolbásszá alakulása eközben visszafordítható:

1996-ban a Journal ofFood Science beszámolója szerint újtechnológiával sertéshúsból kagylók állíthatók elő. Csak atápértékből vész el valamennyi, az itt is szükséges intenzív mosáskövetkeztében.

Az amerikaiaknak már kifejezésük is van az ilyen típusúhamisítványokra: „Fake food". Hamisétel.

A hamisított élelmiszerek felhasználása időközben nem aszükség kifejezője vagy a spórolási lehetőségek elkeseredettkeresésének következménye. A technikusoknak olykor alap-anyagaikat azért kell maguknak barkácsolniuk, mert a törékenytermészetes alapanyagok a gyári élet keménységét nem bírnák ki.Az Úristen a gyümölcsöket még az iparosítás előtt aggatta fel afákra és a bokrokra. Ezeknek a paradicsomi állapotoknak, amikor agyümölcsök frissen, közvetlenül a szájakba vándoroltak, vége.Manapság először hosszú futószalagokon kell végiggurulniuk, majda sütőkben nagy hőséget vagy a mélyhűtőkben jeges hidegetkiállniuk. Ezek után pedig még gépekkel is megkínozzák őket.Ezalatt a törékenyebb gyümölcsök megpuhulnak. Mindenekelőtt a„puhább gyümölcsök, mint az eper vagy a málna" - állítja azUnilever

129

konszern kutatási vezetője - „könnyen összetörnek" a gépifeldolgozás alatt.

Cége ezért kifejlesztett egy eljárást, amely a szabadalmi leírásszerint (szabadalomszám: DE 2167271 C2) a „természetesgyümölcs látszatának keltését célozza meg". Ehhez „gyü-mölcsanyag", mint „málnamaradék", vagy bogyók kinyomottmaradékai, zselés algakivonattal, továbbá íz- és színezőanyagokkalegy szilárd valamivé lesznek átalakítva. Ezek a „szimuláltgyümölcsök" (szabadalmi leírás), mind a sütési hőmérsékletnek,mind a konzerválási eljárásnak ellenállnak. Tulajdonképpenagyafúrt ötlet, hogy stabilabb málnát állítsanak elő, amely az ipariklímát már ismeri, és nem hagyja rögtön szétnyomni magát. AzUnilever konszern azonban biztosít afelől, hogy a szabadalmat sohasem alkalmazták. Tulajdonképpen kár, ha a cég saját mérnökeinekszellemi terméke kihasználatlan marad. Főleg azért, mert az ilyen„gyümölcskészítményeket", ahogy a kompozíciók a joghurtospoharakon szerepelnek, gyakran felhasználják.

A heidelbergi Rudolf Wild cég például remek üzletet csinálvelük. 820 millió márkás éves forgalmat bonyolít le 15 hazai és 20külhoni üzemében, többek között Japánban, Spanyolországban,Magyarországon, Lengyelországban, Angliában, Hollandiában ésaz USA-ban. További 33 országban képviseletekkel van jelenArgentínától Vietnamig. A Wild gyümölcsei megtalálhatók azegész világon a joghurtokban és krémtúrókban. A vevők azonbannem mindig azt kapják, amire számítanak. 1996 őszén a Spiegelbotrányos tévedéseket leplezett le a gyümölcstartalmat illetően.Például, „belső cégdokumentumok szerint" (Spiegel) a Südmilchcég, amely a Wild-készítményeket többek között „Landliebe"termékeihez használta fel, 1993-ban megrendelt egygyümölcskészítményt, amelynek 70% sárgabarackot kellett volnatartalmaznia. Azonban az, „amit szeptember 14-én a Wildnélösszekevertek", „egyetlenegy szem sárgabarackot sem"tartalmazott, csak a jóval olcsóbb őszibarackot sárgabarack-aromával ke

130

verve. A gyermekek kedvence, az eper és banán ízesítésű PetitDanone sem tartalmazta a szerződésben meghatározott 40%gyümölcsöt, csak annak a felét. Még a Spiegel is megsajnálta „aszegény piciket".

Szegény gyerekek. Mert, ha a „gyümölcskészítmény" aszerződésben meghatározott 40% epret vagy banánt tartalmazza,60% még mindig nem gyümölcs, hanem valami más. Esetleg egykis fincsi algakrém, talán egy falat zselatin. Az élelmiszergyártók aleleplezés után sem voltak igazán haragosak. A szállításiszerződéseket nem bontották fel, egyetlenegy, csalás gyanúja miatttörtént feljelentésről sem tudott a lap beszámolni. A Danoneértékesítési vezetőjének véleménye szerint ha Wild amegállapodott gyümölcsrésztől eltért, „ezt velünk legalábbközölnie kellett volna". Wild magyarázata szerint ez teljesen bevetteljárás, hogy az esetleges cseresznyehiány esetén a„gyümölcskészítményt" szőlőlével vagy céklalével helyettesítsék -a vevő kérésére. Vagyis ha a joghurtevőt és a túrófalót az orránálfogva vezetik, ezt a joghurtos túróelőállítók végezzék el csakmaguk.

Az imitátumok meghódították hűtőszekrényeinket ésmélyhűtőinket. Színes képek a címkéken és fantáziadús nevekvezetnek kicsit félre bennünket. Csak a szakértők tudják acímkéket megfejteni, azokat a finom jelzéseket, amelyeket acímkeköltők küldenek: „Petit Danone", ez azt jelenthetné, hogy agyümölcsök csak „petit" mennyiségben kerülnek bele.Máskülönben igaz, amit az amerikai hírmagazin, a Newsweek már1985-ben a ilyen imitátumokról írt, amelyekre amerikaiul egynémet jövevényszó használatos: „Ersatz-Food: Looks Like, TastesLike...", úgy néz ki, mintha, olyan az íze, mintha... Az étkezésikultúra a tulaj donképtelenségek világába veszett. Amitelfogyasztunk, amikor a színes címkés csomagokat megvesszük, azcsak „olyan, mintha".

Némely ritka esetben kiderül a turpisság. Néha a felháborodásapró hullámai söpörnek végig az országon. Még ritkább esetbenpedig egy „olyan, mintha" termék lekerül a

131

polcokról. A húspótlék Quorn például Németországban rövid,örömtelen karriert futott be. Néhány bajor üzletben próbaképpenbevezették, majd kivonták a forgalomból. Mert az Alpok lábánakmédiumai nem szépítettek beszámolóikban. A terméket egy angolvegyi multi fejlesztette ki penészgomba-kultúrákból. Ezt azértmégsem akarták a bajorok.

A briteket ugyanakkor, miközben egy elterjedt előítélet kö-vetkeztében az asztalnál amúgy sincsenek különösebben el-kényeztetetve, nem zavarja túlzottan a penészgombákjelenléte. Britiskolások, az ökoújság, a Natúr szerint, a Quornt „pulykaszeletnek"tartották. Ez nem éppen hízelgő a pulykára nézve. Ami talán abbóladódik, hogy manapság a pulykák is csak imitátumai önmaguknak,hatalmas, hátizsákszerű mellkassal, a tömególakban majdnemmozdulatlanul vegetálva, csak gyógyszeres doppinggal létezve. Avalóságban inkább kétlábú gyógyszerraktárhoz hasonlítanak: „Akipulykaszeletet eszik, megspórolja az utat a patikába", élcelődnek azészak-német állatorvosok, akik gyakran találkoznak ilyenkreatúrákkal.

Nos, elhibázott lenne az egészség iránti aggodalomból éppen ezta tanácsot követni. Az imitátumok gyakoribb fogyasztása eseténazonban tanácsos egy orvossal konzultálni. Mert az élelmiszeriparlegújabb kitalálmányai az egészséggel nem minden esetbenösszeegyeztethetők.

Például a zsírpótló anyag, az „Olestra". Az Olestra kizárólagazért került a piacra, mert a szervezetnek semmi haszna sincsbelőle. A nassoló és rágcsáló amerikaiaknak és európaiaknak achipsek korlátlan élvezetét teszi állítólag lehetővé anélkül, hogyeközben egyre kövérebbé válnának. Mert a rágcsálnivalók sütéséreszolgáló zsírpótló Olestra molekulái annyira esetlenek, hogy aszervezeten végighaladva sehova sem tudnak kapcsolódni,egyszerűen csak átcsusszannak rajta. A vegyesárukonszern Procter& Gamble - a szülők által valószínűleg mint a „Pampers" pelenkákgyártója ismert -200 millió dollárt adott ki a műzsírra. Mivelazonban az

132

anyag megfékezhetetlenül száguld át a beleken, hasmenés fe-nyegeti fogyasztóit. Egyúttal viszont életfontosságú vitaminok iskiürülhetnek. Az Olestra-tartalmú termékeket ezért az USA-banfigyelmeztető felirattal kell ellátni: „Ez a termék Olestráttartalmaz. Az Olestra alhasi görcsöket és hasmenést okozhat. AzOlestra megakadályozza a vitaminok és egyéb tápanyagokfelvételét. A-, D-, E- és K-vitamin hozzáadásával."

Úgy tűnik, hogy a drága találmányok némelyike csak ke-ményebb legényeknek ajánlott. Érzékenyebb lényekben kártokozhatnak. Mert a figyelmeztetés nem mindig jelzi a fenyegetőveszélyt. Ellenkezőleg, különösen az eldugott összetevők lehetnekalattomosak. Némelyeknél nemcsak hasmenést okozhatnak, hanemsokkreakciót vagy halált is.

133

1 1 . Sokk-ó-ládék:a rejtett rizikók

Miért életveszélyes egy Lila Pause egyeseknek? Mitől halt meg olyanhirtelen a 17 éves Sarah Redding? Az orvos mint detektív: a betegségekkiváltóinak körülményes keresése a táplálékban.

Az evésnél a hároméves kislánynak mindig vigyáznia kellett: ugyanishal allergiában szenvedett. A szülők ezért tulajdonképpen egyáltalán nemaggódtak, amikor egy citromos kekszet kezdett el a gyermek rágcsálni.Nyálkahártyái azonban másodperceken belül megduzzadtak, és néhányperc alatt kiütések borították el testét.

A megrémült szülők a kislányt azonnal orvoshoz vitték, akimegvizsgálta a gyermeket, és különböző allergiatesztekbe kezdett. Azeredmény nem volt kétséges: a kiütések és a duzzanat halra adottallergiás reakció volt. A gyermek azonban sem pontyot, sem csukát nemfogyasztott, csak azokat a bizonyos citromos kekszeket. Különösjelenség. Az orvos ezért megkérte a gyártótól az összetevők listáját.Ekkor világossá vált az eset: mert hal nem volt ugyan a készítményben,de „teljes tojás" igen. A tyúkokat pedig halliszttel etették.

Az ipari tojás egyre gyakrabban szerepel a halallergia kiváltójaként. Azorvosok döbbenetére: „A halallergén a tyúkon áthaladva épen bejut atojásba, majd a keksz tésztájába kerülve a sütés alatt sem tűnik el" -ámuldozott Friedrichkarl Steurich saarlandi allergológus, aki gyakortatalálkozik ilyen esetekkel. (Friedrichkarl Steurich: Kann eineEiallergieeine ver-deckte Fischallergie sein? In: Nahrungsmittel und Allergie.Heraus-geben von Brunello Wüthrich. München-Diesenhofen: Dustri-Verlag Karl Fiestle, 1996)

134

Az ipari élelmiszerek világában nem mindig egyszerű a be-tegségek okainak nyomára bukkanni. Ugyanis az allergiáknál és atöbbi élelmiszer-túlérzékenységnél az adalékanyagokdzsungelében az orvosok gyakran csak detektívszimattal találjákmeg a kiváltó okokat.

Egyre többek számára válnak az élelmiszerüzletek egészségüketveszélyeztető helyekké. A népesség 5%-a szenved különböző

élelmiszer-allergiákban, míg az Üzemi Betegbiztosítók Szövetségeszerint 15% számít a veszélyeztetett csoporthoz. A gyermekek42%-a szenvedhet rejtett allergiákban - állapítja meg a müncheniHaunerschen Gyermekkórház tanulmánya. Az élelmiszer-allergiákközül pedig számosat fel sem ismernek. Arnold Hilgers düsseldorfiallergiaspecialista feltételezése szerint a németek 30%-a azallergiáknak vagy „intoleranciának" egy új formájában szenved. Ezgyakran rejtve marad, mert a reakciók 90%-a - a szakértők becsléseszerint - mint elhúzódó túlérzékenység vagy „álcázott" allergiajelentkezik. Az orvos gyakorta nem az ételre gondol az okokkeresésénél, hanem egészen másra tippel: „Ha az ember nemazután kutat, akkor nem is találja meg" - véli Steu-richallergológus.

Mind ez idáig az adalékanyagokat meglehetősen ártalmatlannaktartották. Még 1994-ben is így nyilatkozott Claudia Thielallergológus egy orvosi szaklapnak: „Az élelmiszer-allergiákérttúlnyomórészt még mindig a természetes alkotórészek felelősek -egyértelműen ritkábban szerepelnek kémiai adalékanyagok kiváltóokként. Ebből a szempontból a legtöbb adalékanyag teljesenártalmatlan."

Újabb felismerések azonban megcáfolják ezeket a gondolatokat.Freiburgi és hannoveri allergológusok vizsgálatai szerint, amelyekeredményeit 1996-ban az Allcrgobgie című szaklapban publikálták,a kiütéses („urticaria") esetek 31%-a vezethető vissza valamelyélelmiszer-adalékanyagra. A gyermekkori neurodermitis okozói islehetnek adalékanyagok -derül ki egy 1989-ben azAllergy címűlapban nyilvánosságra

135

hozott tanulmányból: a vizsgálatban részt vevő, átlagban három ésfél éves gyermekek felénél az adalékanyagok bőrreakciókatváltottak ki.

A természetes és mesterséges közti határt a mesterségestermészetességek korában nem olyan egyszerű meghúzni. Ha a„természetes aromák" fűrészporból nyerhetők, és a technológiailagjól idomított szójaingrediensek, mogyorórészecskék éssavófrakciók keverednek az ételbe, akkor lassacskán mindenigazán műnek tűnik. Különösen ha az adalékanyagok valamikoritermészetes alapanyagból átalakítva teljesen meglepő formákbankerülnek ismét beépítésre az élelmiszerekbe, nő meg a váratlanallergiák kiváltódásának veszélye.

További veszélyt jelent az összetevők halmozódása, a különbözőanyagok együttes felhasználása. Ezek az anyagok magukbanesetleg nem károsítanák a kísérleti patkányokat. Kombinálvaazonban könnyen lehetnek mérgezőek, állapította meg Irene Wittebiokémikus kutatócsoportja az Olden-burgi Egyetemről.Vizsgálatuk tárgyát a különböző kemikáliák keveréke képezte.Önmagában valamennyi ártalmatlannak számított, együttesenazonban egy veszélyes koktélt képeztek: állítólagosán veszélytelenadalékanyagok a vizsgálatoknál antibiotikumokkal, peszticidekkelvagy nehézfémekkel kombinálva, amelyek maradványai azételekben gyakran megtalálhatók, olyan mutációkhoz vezettek,amelyek rákot okozhatnak. Ezenközben a kutatók olyankoncentrációkkal dolgoztak, amelyeknek, az elfogadott véleményszerint, semmiféle káros hatása nem lehetne (a tudományosrövidítés: „NOEC", „No Observed Effect Concentration"). Azelgondolkodtató felismerés: „Minél több anyagot tartalmaz egy ke-verék, annál kisebb mennyiségek elegendőek az egyes anyagokbóla toxikus hatás kiváltására." A Tageszeitung 1996 tavaszán ezt afelismerést a következőképpen kommentálta: „Együttesenkibírhatatlanok." Georg-Friedrich Kahl profesz-szor a göttingeniMéreginformációs Központból hasonló

136

felismerés miatt „különböző anyagok kis mennyiségénekkumulatív toxicitásáról" beszélt.

Az orvosnak nem könnyű a dolga, ha egy betegség okaként aztaz anyagot keresi, amely adalékként azokhoz a természetesműkeverékekhez van adva, amelyeket élelmiszerként kap afogyasztó. Korunkban 20 000 különböző adalékanyag vanhasználatban. Detektív adottságú orvosoknak van a legtöbbesélyük a sikerre. A svájci Brunello Wüthrich, úgy tűnik,rendelkezik ezen képességgel. „Az allergológusok nyomkereséserendkívül izgalmas" - mondja -, és „megfelelő eredményre"vezethet.

Egy 22 éves sajtbolti eladó például a brazil kókuszlikőr, a Batidade Cőco fogyasztására hidegrázással, szédüléssel, sőt,eszméletvesztéssel reagált. Azonban egyáltalán nem az alkoholtól,hanem - egy tulajdonképpen egészséges alkotórésztől, amely acímkén meg sem jelent: a tejfehérjétől. A fiatalasszony ugyanisszerencsétlenségére tejallergiában szenvedett.

Egy pék kétéves kisfia egy autóút során piciny rózsaszíncsomagolású cukorkát kapott. A fiúcska elkezdte szopogatni, ésnéhány perc múlva arca, ajka felduzzadt, torka piros lett, nyelésinehézségek és légszomj léptek fel. A megdöbbent szülők ekkor aháziorvoshoz siettek, majd a zürichi kórházba. Ott alaposvizsgálatnak vetették alá - a cukorkát. Citromsavat, glicerinstearat-monoestert, eperpirosat, málnaaromát, lecitint és egy bizonyosHyfoama nevű anyagot tartalmazott. Az első allergiatesztek arrautaltak, hogy a Hyfoama volt a bűnös. A biztonság kedvéért asvájciak elküldtek egy próbát egy stockholmi specialistához. Aválasz megerősítette a feltételezést: Hyfoama volt a ludas.

Az anyag, mint allergiakiváltó, mindeddig nem fordult elő. Azürichi orvosok ezért a gyártókhoz, PPF Internationalhoz fordultakHollandiában. Megtudták, hogy a Hyfoama egy semleges ízűnövényi proteinpor. Egy átlagosan képzett cukorkaevőnek az anyagismeretlen, amely az előállító adatai

137

szerint „búza-glutén-proteinbőT kalciumhidroxid hatásárakeletkezik, és „glutén polipeptidek keveréke". Aha, gondolja alaikus tanácstalanul.

A címkén az édességek kedvelői ilyesmikkel nincsenek terhelve.Mint búzaprotein, emulgeátor, stabilizátor, állományjavítósorolódnak fel az összetevők, ha felsorolódnak egyáltalán: mertnem kell mindent feltüntetni. A kisfiú, aki mindeddig valamennyigabonafélét, így a zabpelyhet és corn-flakest is minden továbbinélkül jól viselte, szemmel láthatóan a búzának ezen átalakítottformájára volt allergiás. A jövőben kerülnie kell az ilyen típusúcukorkákat, de a nugátot, karamellát, gumimackót,csokoládékarikát is. A Hyfoama ugyanis mindegyikbenmegtalálható.

A modern élelmiszerek meglepő hatásai nem csak ártatlangyermekeket érintenek. Egy különösen veszélyeztetett csoport azélelmiszeripari dolgozóké, főleg a technológusoké, akik az ehető

kreációk megalkotásában közvetlenül részt vesznek, valamint aszakácsoké is, akik ezeket a termékeket feldolgozzák.

Egy 38 éves paciens, a zürichi allergológus Wüthrich professzorbetege például élelmiszer-technológusként kötőanyagokelőállításán dolgozott guarkernlisztből és szentjánoskenyérlisztből.A gyárban gyakran szenvedett allergiás náthában és légzésinehézségekben. Néhány év elteltével krónikus kiütések borítottákel testét. A vizsgálatok során kiderült, hogy az úriember elsősorbana szentjánoskenyérlisztre allergiás. A kezelés alatt a kiütésekeltűntek, miután pedig a reggeli joghurtos müzlit is elhagyta,tünetmentessé vált.

Élelmiszeripari állását azonban nem akarta feladni, és a későbbiorvosi ellenőrzések során beszámolt róla, hogy a gyárban történő

hosszabb tartózkodások alatt a légzési problémák visszatérnek és akiütések is újra jelentkeznek.

Időközben az orvosok világszerte kutatnak azon anyagok után,amelyek élelmiszereinkbe bekerülnek - és amelyek mindeddig nemvoltak különösebben ismertek ételeink alko

138

tórészeként. A gumiarábikummal például, amely egy Szenegálbólés Szudánból származó természetes anyag, a középeurópaiaknakmindeddig viszonylag kevés kapcsolatuk lehetett. Jobb híján csakmint ragasztó, az úgynevezett „Gum-mierstift" volt az irodákbanvalamelyest ismert. Manapság rendszeresen fogyasztjuk, elrejtvepersze, aromaanyagok vivőanyagaként. Időközben úgyszintén mintlehetséges allergiakiváltót azonosították.

A gyári élelmiszerek ilyen, mindeddig ismeretlen összetevőimegnehezítik a diagnózist. A recepturak ugyanis ipari titokkéntvannak kezelve. A levesporok, csokoládékarikák és mélyhűtöttpizzák összetevőit valamennyi résztvevő különleges diszkrécióvalkezeli.

A 17 éves Sarah Redding 1993 októberében a London mellettiAsh városkában halt meg. Egy gyorsétkezdében citromtortát evett.Halálokként a szakértők mogyoró nyomait diagnosztizálták akészédességben.

Az éttermekben szokásos módon ez sehol sem volt feltüntetve,ezért a leány nem ismerhette fel a leselkedő veszélyt. Édesapja,Dávid Redding a baleset után önsegélyező csoportot alapított,amelynek célja az ételekben rejlő láthatatlan veszélyekre történőfigyelem felkeltése. Az „anafilaxiás kampány". Mert Sarah halálátanafilaxiás sokk okozta, egy hirtelen, gyakran halálos kimenetelűreakció az élelmiszerekben rejlő allergiákat kiváltó anyagokra.Parányi mennyiségek, néhány molekula ki tud váltani egy ilyensokkot.

1992-ben dr. Hugh A. Sampson és néhány orvos kollégája azamerikai Baltimore Johns Hopkins Egyeteméről hat iskolásgyermek titokzatos halálának okait kutatta. A keresés megdöbbentőeredménnyel zárult. A halálokok a következők voltak: egyhamburger, egy szendvics, édességek. A New York Timesbeszámolója szerint az élelmiszerek „rejtett összetevőket"tartalmaztak, azaz mogyoró, dió és tojás minimális mennyiségeit. Agyermekek, akik valamennyien allergiások voltak, a veszélyesanyagokat mindaddig sikeresen kikerül

139

ték. Azonban az iparilag előállított finomságokkal szembenvédtelennek bizonyultak: a számukra veszélyes alkotórészek azélelmiszerekben el voltak rejtve, figyelmeztetés, jelölésnélkül.

Gyermekek és tinédzserek százai halnak meg minden évben egy-egy ilyen „anafilaxiás sokkban", az élelmiszerekben elrejtettallergének által - véli dr. Sampson, aki felismeréseit a New EnglandJournal című lapban hozta nyilvánosságra. 1994-ben a németSzövetségi Egészségügyi Újság is a láthatatlan allergének általokozott, „bizonyos körülmények között életveszélyessokkreakciókra" figyelmeztet. A legveszélyesebbnek Stefan Viethsmagántanár, a hesseni Langenben található Paul Ehrlich Intézetélelmiszer-kémikusa és a tanulmány társszerzője a földimogyoróttartja, amely gyakorta csokoládékarikákba van elrejtve. Még acsecsemőtápszer is okozhat halálos anafilaxiás sokkotföldimogyoró parányi mennyiségei miatt, figyelmezteti azorvostársadalmat a The Lancet. Némely előállító időközbenönszántából rátért a csomagolásokon a potenciális sokk-kiváltókravaló figyelmeztetésre. A Suchard Lila Pauséján például „nugat-crisp" ízesítéssel a következő figyelmeztetés olvasható: „Földimo-gyoró, mandula és búzafehérje nyomait tartalmazhatja".

Az időközben 30 000 élelmiszerben előforduló szója isnemkívánatos mellékhatásokhoz vezethet. Egy páciens szója-kolbászt tartalmazó pizza fogyasztásába halt bele. „A szója egyreelterjedtebb felhasználásának következményeként -jegyzi meg aSzövetségi Táplálkozási Jelentés 1992-ben - a szója irántiérzékenység felerősödése figyelhető meg." Átlagosan évi 5 kg-otfogyaszt el a német polgár belőle, például „lecithin" formájában aNutellában. Némely vegetáriánus húsaromának is szója a kiindulásianyaga: a babokat sósavval leöntik, majd nátronlúggal semlegesítik.Azonban még így is ki tud fejteni valamennyi allergén-aktivitást -írja a Szövetségi Egészségügyi Újság. Ezek a „proteinhydrolizátumok" „már mennyiségük miatt is igen jelentősalkotórészei az élelmi

140

szer-aromáknak" - véli a hamburgi Unilever volt aromakutatásivezetője. Éves szinten előállított mennyiségét 1,7 millió tonnára*becsülik.

Egy anafilaxiás sokkhoz elenyésző mennyiségek elegendőek,még a halálos adag is parányi. A Food Technobgy című amerikaiszaklap 1996. márciusi száma szerint a tojás allergiás reakciótválthat ki már 0,003%-os mennyiségben is. Egy tejallergiás beteghalálos sokkot kapott egyetlen kolbász elfogyasztásakor, amely0,06% tejfehérjét tartalmazott - összesen mindössze 60 mg-ot.

Egy falat kolbász természetesen nem kell, hogy azonnal haláloslegyen. A legtöbben minden károsodás nélkül túlélik az ilyesmit,többnyire élvezettel. Némelyek ugyanakkor meglepően reagálnak.Agresszivitással. Egy München környéki kisfiú például teljesenmegvadult, miután megevett ebédre egy pár virslit. Száguldozott alakásban, csapkodta az ajtókat, egyszóval - az anya beszámolójaszerint - belé bújt az ördög.

A fiúcska egy újabban egyre gyakrabban előforduló betegségbenszenvedett: hiperaktivitásban. Az ilyen gyermekek alig tudnak egypercig nyugton ülni. Ezt a betegséget, csakúgy, mint a gyermekkorimigrént, élelmiszerek okozhatják -vélte felismerni Joseph Eggermüncheni professzor a müncheni Egyetemi Klinikagyermekneurológusa.

Egger doktor született dél-tiroli, 194 cm magas, kecskeszakállat,egy terjedelmes szemüveget és fehér orvosi köpenyt visel. Óriásitermete ellenére is finom jelenség. Nyugodt hangon beszél,szülőföldjének alpesi akcentusával, néha alig észrevehetően, enyheangol beütéssel. Megszokta Londont, ahol hat évig dolgozottorvosként, a jó hírű Hospital for Sick Children nevet viselőkorházban. Elsősorban migrénes gyermekeket és hiperaktív kisördögöket kezelt.

Annak idején, a nyolcvanas évek elején Egger doktor amesterséges színezékek és tartósítószerek veszélyességéről

* Kari Heinz Ney: Lebensmittelaromen. Hamburg: Behr, 1987

141

terjesztett „képtelenség" megcáfolására készült. „Be akartambizonyítani, hogy mindez csak a képzelet szüleménye" - meséli. Acéltudatos orvos rendkívül érdekes összefüggéseket tárt felmunkája során - bár épp az ellenkezőjét annak, amit akart.Felismerései azonban olyan jelentősek voltak, hogy a közismertangol orvosi szaklapban, a The Lancetben közzétette őket.

Egger doktor kis betegeit egy agyafúrt diétával etette -amelybőlhiányzott a zacskós leves és a dobozos ravioli. A hamburger és akészjoghurtok is tilalmi listán szerepeltek. A közismerten allergiátkiváltó anyagok, mint a szója, tehéntej és a hal is törölve lettek azétlapról.

A 76 hiperaktív gyermek közül 62 magatartása egyértelműenjavult a vizsgálat során. Egy 88 gyermeket magában foglalómigrénes csoportnál a panaszok a gyermekek 93bo-ánál eltűntek.Megdöbbentő módon ezzel egy időben egyéb bajaik, mint azasztma, vagy viszkető ekcémák is megszűntek.

A bűnös élelmiszerek felderítése érdekében a kis páciensek ahetes diéta után ismét fogyaszthatták megszokott élelmiszereiket,egyiket a másik után. A családoknak a legapróbb részleteket is leírófeljegyzést kellett minderről vezetniük.

Az eredmény szerint az élelmiszerekhez utólagosan hozzáadottanyagok, mint a színező- és tartósítószerek, legalább olyan jelentősbetegségkiváltó hatással rendelkeztek, mint a természetes anyagok,így a szója, a tehéntej, a mogyoró, a hal és a tojás. Egger vizsgálataiszerint az angol Yorkshire grófság Shipley városkájában afiatalkorú csirkefogók között is egyértelműen javult a kriminalitásravaló hajlam a diéta után: „A rendőrség nyugodtan alhatott tőlük" -állítja dr. Egger.

Nos, valószínűleg túlzás lenne a világ valamennyi baját azélelmiszeripari adalékanyagokra kenni. Ha így lenne, felcsil-lanhatna a remény egy kis házi koszttal a világ összes gengsz-terének jobb útra térítése. Fejfájás, kiütés, nyelési nehézségek,légzési problémák a korábbi feltételezéseknél sokkal

142

gyakrabban vezethetők vissza az élelmiszerekben található modernalapanyagokra. Az érintettek bizonyára hálásak lennének, havalamilyen formában a veszélyekre figyelmeztetnék őket, ami agyári élelmiszerek élvezetekor, egy zsömle vagy virslielfogyasztásakor fenyeget.

Az orvosok ezért még nem nagyon hangosan, de jól kivehetőenkövetelik, hogy módosítsák az élelmiszerek jelöléséről szólóelőírásokat. A skandináv országok közül néhány magához ragadta akezdeményezést, és javaslatokat tett a jelölési kötelezettségmegváltoztatására. így világszerte minden terméken szerepelniükkellene többek között legalább a közismert allergiakiváltóanyagoknak. A kis mennyiségben felhasznált szóját, tejet,földimogyorót és hasonlókat is föl kellene tüntetni. A messzi északemberei ezenkívül az úgynevezett 25%-os szabály eltörlését isszorgalmaznák. Mindeddig ugyanis az összetett alapanyagok (mintpéldául a „gyümölcskészítmény") egyes összetevőit nem kellettkülön-külön feltüntetni, amennyiben az élelmiszerekben kevesebb,mint 25%-ot tett ki az arányuk. A skandinávok ezt az értéket 5%-rakívánják változtatni, megakadályozandó a lényeges alkotórészekrejtve maradását. Az úgynevezett csoportnevek (példáulemulgeálószerek) helyett pedig pontosan meg kellene jelölni azösszetevők nevét.

1993-ban a Codex Alimentarius elé terjesztették a javaslatokat.Ez megfelelő cím a feliratok globális megváltoztatására. A Codexugyanis túlzottan liberálisan kezelte a címkék kérdését. PhilipJames professzor, a Világegészségügyi Szervezet, a WHO egyikbizottságának vezetője, azé a bizottságé, amely 1990-ben atáplálkozásról és az egészségről beszámolót készített, a következővéleményen volt: „Ami az élelmiszerek jelölését illeti, a Codex amérgek olyan tolvajnyelvét engedélyezi, amelyet a vegyészekenkívül senki sem ért." Az amerikai fogyasztóvédelmi folyóirat, aConsumers' Research Magazin szerint az állateledel előállítását„bizonyos szem

143

pontból" „szigorúbban szabályozza a törvény, mint az emberitáplálkozásra szánt élelmiszerekét".

A javításra irányuló törekvések azonban nehezen keresz-tülvihetők. Az ipar erőteljesen védekezik az ilyen részletes jelölésellen. „A technikai haladást nem gátolhatja meg a toxikológiatúlértékelése" - vágott vissza a német érdekszövetség, azÉlelmiszerjogi és Élelmiszer-tudományi Szövetség az előírásokellen, mely az aromákat korlátozza.

Az európai Élelmiszer- és Italszakma Szakmai Szövetsége, aCIAA sem ért különösebben egyet a részletes jelöléssel. „Még halehetséges lenne is valamennyi potenciális allergén azonosítása, acímkén oly bonyolultakká válnának az információk, hogy afogyasztók számára ezáltal valóban nehezen észlelhetőkkéválnának" - nyilatkozta az Unilever élelmi-szermulti egyikképviselője. Továbbá a minden fogyasztónak szóló címkék azokatis megzavarnák, akik nincsenek veszélyeztetve. Mert végül is amindenkire érvényes előírások nem igazodhatnak „egy érzékenykisebbséghez".

Az egyesülés ezért amellett állt ki, hogy egy adatbankonkeresztül kell értesíteni az érdekelt fogyasztókat az ipari élel-miszerek tartalmáról. A tervek szerint az Európai Élelmiszer-intolerancia Adatbanknak (Efid) 1996-ig minden összetevőt összekellett volna gyűjtenie, hogy biztosítsák az allergiások védelmét.

A kormányok és cégszövetségek össze is gyűltek néhányalkalommal adatbank-konferenciákon, így például 1995-benDublinban. Az ír fővárosban teljesítették a kötelező megbe-szélnivalókat, azonban emellett egy „laza programot" is „él-vezhettek" - így invitált egy belső használatra íródott körlevél.Mindehhez „konferenciaebéd" tartozott a malahide-i GrandHotelben, továbbá a fárasztó nap levezetéseként bankett a MalahideCastle-ben, egy helyi ír népzenekar közreműködésével.

Lehetséges, hogy a program javított a hangulaton, azonbannémileg eltompította azt, hogy elmélyüljenek a megol

144

dandókban. Lehetséges, hogy a bankett és az ebéd túlságosan távolkerült a problémától. A résztvevőket inkább egy szupermarketbenkellett volna elszállásolni, és a polcokon sorakozó konzervekkeljóllakatni. Akárhogy is, az ülés 1996 augusztusában feloszlottanélkül, hogy létrehozott volna egy Európa-szerte érvényesadatbankot. A felmerülő problémák megoldhatatlanoknaklátszottak. Például a költségek és a felelősség kérdése. Kinek kellfizetnie, ha az adatbank szójamentesként jelöl meg egy csokoládét,ám a recept váratlan változtatása miatt nyomokban mégis előfordulbenne a szója, s ezért anafilaxiás sokkban hirtelen meghal egyallergiás? A résztvevők mégis inkább a címkék részletes jelölésemellé álltak. A vita folytatódhat. Az ismert érvekkel.

Mert a veszélyeztetettek csoportja valóban csak csekély ki-sebbséget alkot. Szegényeken pedig manapság máshogy is lehetsegíteni. Az élelmiszeriparban bekövetkezett és a nyilvánosság általmég nem teljesen ismert változások miatt új szaktekintélyek ismegjelentek, akik kifejezetten az egészséggel foglalkoznak. Mivelma számos alapanyag teljesen más tulajdonságokkal rendelkezik,mint korábban, az élelmiszerek alapanyagait nem a gazdák vagy akertészek szállítják, hanem olyan szakértők, akik nemcsak a vegyifolyamatok, hanem az egészség tudói is. Ez bizalmat szül. Havalaki az asztalnál a bonyolult étkek valamelyikétől rosszul lenne,bizonyosan rendelkezésre állna egy enyhülést hozó szer, melyetugyanaz a cég gyárt. Ha úgy tetszik, egy ellenméreg.*

Az Európai Unió 2003-ban az áruk címkéin mégiscsak az élelmiszerek összetevőinek

részletes feltüntetése mellett döntött. Részletesebben lásd a 173. oldalon.

145

12. Az íz~kartell: Agigászok harca azélelmiszerüzletben

Az élelmiszerbiznisz a kriminalitás szélén. Miért kellett az amerikaiFBI-nak ügynököt ültetnie az aromaiparba? Hogyan keresett egyépítöanyag-vegyi cég a tojáson? Functional Food: a gyógyszeriparszakácsainak egészséges receptjei.

A topmanager éveken át olyan kelléket hordott magával amegbeszélésekre, amely általában nem tartozik az üzletemberekközvetlen felszereléséhez. Egy apró magnókészüléket. A dolog,amelyet minden feltűnés nélkül többnyire belső zsebében hordott,profi igényeket elégített ki, hiszen az FBI-tól kapta. Mark Whitacre-nak - így hívták az úriembert - az állás meglehetősen „idegtépő"volt, mesélte utóbb a Fortune című amerikai gazdasági magazinriporterének.

Whitacre 1992-től 1995-ig hordta magával lehallgató fel-szerelését. A harmincas éveinek közepe felé járó úriember nemment egyenesen haza, miután cégének magas rangú kollégáival ésbaráti vállalkozókkal tárgyalt. Kis kitérőt tett néha a Holiday Innszállodába, illetve többnyire a St. Mary's Hospitál parkolójábaDecaturban, Illinois államban. A szalagokat átadta Brian ShepardFBI-ügynöknek, és átvette az újabb utasításokat.

Jól álcázott munkájuk meglepően sikeresnek bizonyult. 1995-benegy hatalmas razzia során az FBI rajtaütése cégétől ládaszámrakobozta el a bizonyítékokat. így derült fény az amerikai bűnüldözéstörténetének legjelentősebb kartellbot-rányára. 1997-ben, az eljárásbefejeztével a részt vevő cégek

146

nek 195 millió dolláros büntetést kellett fizetniük illegális ár-megegyezésekért, valamint rászedett vevőiknek további 100 milliódollár kártésítést. A kartell ugyanis a lizin és a citromsav árátvilágszerte magasan tartotta. A lizin szárnyastápokhoz használtadalék, a citromsav pedig az élelmiszeripar egyik legfontosabbízanyaga. A közhiedelemmel ellentétben a citromsavat nem acitromból nyerik, hanem szinte kizárólag mikroorganizmusokból,mint például az Aspergillus niger elnevezésű penészgomba. A sava colában és más üdítőitalokban a frissen pezsgő jellegért felel,azonban számos készételben és - ahogy az manapság lenni szokott- mosó- és WC-tisztítószerekben is előfordul. így azután a„nemzetközi ösz-szeesküvés" az amerikai IgazságügyiMinisztérium ítélete szerint „gyakorlatilag valamennyi amerikait"érintette.

Az amerikai nyomozók aktái szerint a bűnügyi társulás a kartellttökéletesen szervezte meg. A részt vevő konszernek vezetőségitagjait, részlegvezetőit, gazdasági vezetőit „mesternek" szólították.Ők döntötték el az ármegállapodások szabályait, majd a részleteket„sherpáknak" szólított alattvalóikra hagyták. A piaci részesedéseketés a forgalmi célokat azután ők határozták meg, a hó végénkicserélték az eladási számokat, és meghatározták a kiegyenlítőfizetéseket, ha az elvtársak közül valamelyik túllépte volna a részét.

Az összeesküvés középpontjában az amerikai Archer DanielsMidland mezőgazdasági konszern állt, egy tulajdonképpen jóhírnévnek örvendő vállalkozás. Főnökének, Dwayne O.Andreasnak mindamellett kiváló kapcsolatai voltak az otthoni és akülföldi politikai hatalmasságokkal. A Fortune című amerikaigazdasági magazin beszámolója szerint Nixon, Bush és Clintonelnökök bizalmasának számított, miközben jó viszonyban volt azorosz vezetéssel, Mihail Gorbacsowal és Borisz Jelcinnel. A CIA-hez szintén baráti szálak fűzték -folytatj a a Fortune.

A többi résztvevő szintén makulátlan hímévnek örvendett annakelőtte, például a Haarmann & Reimer, a leverkuseni

147

Bayer konszern leány-ízvállalata. Haannann és Reimer 1997januárjában beleegyezett az 50 millió dolláros bírságba, amely azADM után a második legnagyobb összeg volt, ugyanakkor ezekvoltak a legmagasabb pénzbüntetések, amelyeket valaha ismegítéltek amerikai kartelleljárás során - a Bayer leánya továbbákésznek mutatkozott arra, hogy becsapott ügyfeleinek 50 milliódollár kártérítést fizessen.

A Bayer konszern az első vádak elhangzásával egy időben belsővizsgálatot kezdett. Ebben az „illegális ügyben" a részvételt nemlehetett „eltussolni" - nyilatkozta a Bayer szóvivője, ThomasReinert. A történtek a céget „kellemetlenül" érintik. „Jó hírnevének"elvesztését valamennyire megfékezendő a konszern a támadássalvédekezés taktikájához folyamodott, és az amerikai hatóságokat azeljárás során aktívan segítette, amit az amerikai Igazságügy-minisztérium is elismerően nyugtázott. Különösen az időközbennyugdíjazott (terv szerint, hangsúlyozta a cég) előző cégvezető,Hans Hartmann volt nagy segítségére a nyomozóknak. „A nemzet-közi citromsav-összeesküvésben játszott szerepe" miatt -nyilatkoztaaz amerikai Igazságügy-minisztérium - Hart-mannt 150 000 dollárpénzbüntetésre ítélték. A főnök elismerte, hogy a kartell ülésein ésmegbeszélésein részt vett, és az ármegállapodásokban személyesenközreműködött.

Ezeken a találkozókon a holzmindeni ízgyár jó társaságnakörvendett. A svájci gyógyszerhatalmasság, a Hoffmann-La Rocheszintén részese volt a kartellnek, amely az eljáráson kívülikiegyenlítés keretében 5,6 millió dollár kárpótlás fizetésérekötelezte magát, valamint az osztrák adalékanyagszállítóJungbunzlauer (a kártérítés 7 millió dollár). 1997 márciusábanelismerték a törvénysértést, és hozzájárultak egy együttesen 25millió dollár nagyságú bírsághoz (a Hoff-mann-La Roche 14 millió,a Jungbunzlauer 11 millió dollár). A globális kartellnek ázsiairésztvevői is voltak: mindkét japán tápszer-előállító - Ajimonoto ésKyowa Hakko Kogyo, valamint a koreai Sewon és a Cheil Jedangkonszern.

148

Az ügy tanulságaként az amerikai hatóságok jelezték, hogy ajövőben éberebb szemmel fogják figyelni e piac szokásait. „Ez abírság a világ valamennyi cége számára üzenet" - jelentette ki JanetReno amerikai igazságügy-miniszter. Mivel „nem fogunksemmiféle titkos megegyezést elfogadni, amely az amerikaifogyasztók félrevezetéséhez vezet". Annak veszélye pedig egyrenő, hogy a globalizáció világában egyes vállalatok vagy egészkartellek törvénysértő tevékenységekben egymásra találnak - véliGray R. Spratling trösztellenőrző államügyész, az amerikaiIgazságügy-minisztérium bűnügyi monopóliumok felderítésénekfelelőse. „A manapság érvényre jutó globális gazdaságban atrösztellenőrző részlegnek a legnagyobb prioritás jut, és anemzetközi kartellek felderítésében, a nyomozásokban,amennyiben ezek amerikai fogyasztókat károsítanak. E kartellektagjai ellen eljárást fogunk kezdeményezni, függetlenül attól, hogyaz Amerikai Egyesült Államok területén találhatók-e vagy sem."

Az amerikai hatóságok nem viseltetnek különösebb bizalommalaz élelmiszer-előállítók erkölcseit illetően. Eközben a multikbűnözésre fordított energiái, amelyre szemmel láthatóanhajlamosak, nem feltétlenül a törvénysértő hajlam kifejeződései. Azóriások harcában gyakran a puszta túlélésről van szó. Mert akonkurencia gyilkos nyomásának következményeként a résztvevőkugyan milliárdos forgalmakat bonyolítanak le, eközben azonbanalig keresnek valamit a bolton. A versenyben maradás érdekébenegyre több konszern egyre nagyobbá váló internacionálisképződményekké egyesül. Amikor pedig világszerte már csak 4vagy 5 szuperkonszern működik, nagy a kísértés arra, hogy a vérremenő konkurenciaharc helyett a tortát a legnagyobb egyetértésbenosszák föl.

Mert csak nagyon kevés hatalmasság keres valóban jól azélelmiszerüzleten. A Coca-Colát például lenyűgöző „pénzgépként"értékelik a szakmában. Az üdítőital-hatalmasság nyereségét 1997-ben csaknem 19%-kal, 4,13 milliárd dollár

149

ra növelte - 18,8 milliárdos forgalom mellett. A Nestlé ugyanabbanaz évben csaknem 70 milliárd frank forgalommal 4 milliárd franknettó nyereséget ért el, a megelőző évhez képest 17,7% felettinyereségnövekedéssel. Az amerikai multi, a Philip Morris 1997-es63 milliárd márkás élelmiszeripari forgalmával 7,7 milliárd márkanyereséget produkált.

Ezek azonban a kivételek. Máskülönben a profit a szakmábanmeglehetősen gyenge. A müncheni gazdaságkutató IFO intézet1996-ban megjelent tanulmánya szerint a német élelmiszer-ágazatban 1991 óta a helyzet „észrevehetően romlott", és aStatisztikai Szövetségi Hivatal adatai szerint 1996-ban azélelmiszer-forgalom 1%-kal csökkent, sőt a csemege áruknáltovábbi 3%-kai. Svájcban a Neue Zürcher Zeitung stagnációtérzékel. A holland-brit élelmiszermulti, az Uni-lever a lapnak -utolsó mérlegének átnézése után - 1997 februárjában a következőfájdalmas kijelentést tette: „Ha a nyereség lenne a mérce, azUnilevernek meg kellene válnia eredeti, legrégebbi ágazatától, azélelmiszerektől." A cég ugyanis ezzel a részlegével kizárólag átlagalatti nyereségeket ér el. Lényegesen nagyobb a profit vegyirészlegénél, amely ragasztók és ízfokozók előállításávalfoglalkozik.

Szerencsére az élelmiszergyártók rátaláltak a bűnbakra, akibajaikért okolható: a kereskedelem a rossz szellem, amelyidőközben szintén hatalmas multikká nőtte ki magát, úgy, hogy a10 legnagyobb már az áruforgalom 80%-át a kezében tartja.Semmitől sem visszariadva, fenyegetésekkel, zsarolásokkal veszikrá beszállítóikat az engedményekre és az egyre kedvezőbb árakra.Joachim Zentes saarbrückeni főiskolai professzor a szakszervezetmegbízásából elvégzett vizsgálata szerint a megkérdezett 173vállalkozó felét a kereskedelem legalább egyszer mármegfenyegette. A fenyegetések tárgya mindig ugyanaz: kiűzetés apolcokról. A különleges rabatt követelésekor a fantáziánaknyilvánvalóan nem szabnak határokat. Vannak, akik - a professzorúr tanulmánya szerint

150

csekély hozzájárulást kérnek a cég jubileumi ünnepségéhez, másokinkább a szép, új, magas polcú raktárhoz szeretnének aprócskaanyagi segítséget. Úgyszintén a „nyitvatartási-idő-meghosszabbítási-rabatt" is előfordulhat, merthogy a termékekhosszabb ideig állnak a polcokon. Vagy akár egy „Euro-Bonus",mert az üzletlánc külföldre kíván terjeszkedni.

Zord idők. Bár a kereskedelem hatalmasságai sem természetüktőlfogva ilyen kegyetlenek. A szükség kényszeríti őket erre. Hiszen őkis szánalomra méltóan keveset keresnek. Maga a Metró, a szakmavitathatatlan királya, Európa legnagyobb kiskereskedője is gyászbaborul, ha az éves mérleg elkészül. „Rosszabb már nem is lehetne" -állítja Erwin Con-radi, a Metró főnöke.

Tulajdonképpen a megviselt kereskedők akár be is csukhatnák aboltot. Eközben azonban épp az ellenkezőjét teszik, ésfolyamatosan újabbakat nyitnak meg. Tengelmann például, aki azamerikai piacon az A&P boltláncával már régóta jelen van,Csehországban, Magyarországon, Olaszországban ésSpanyolországban építi tovább hálózatát. Ezzel a cég még mindignem keresi halálra magát, a nyereség a forgalom fél és egyszázaléka között ingadozik. De az állandó terjeszkedés nélkülsemmi jövedelmük nem lenne, vallja be Erivan Haub Tengelmann-főnök a Handelsblattnak. „Ameddig növekszünk, nő az eredmény.Ha nem növekszünk, ez annyit jelent, hogy a nulla felémenetelünk."

Ezért azután valamennyien a nagyvilágba törekszenek, kutatva afillérek után: Rewe, Németország legnagyobb élelmiszer-kereskedője bekebelezte az osztrák Billa élelmiszeráruház-láncot,és Magyarországon, Csehországban és Szlovákiában kívántovábbterjeszkedni. A nyomorgó termelők, akik mindeddig a hazairögök közelében maradtak, követik őket. A tejüzemek sajtjaikatMoszkvába küldik, a serfőzők már a mongolok szomját csillapítják:„Megcsapolva Ulánbátorban" -jelentette a Süddeusche Zeitung1996 októberében a megva

151

lósult joint-venture-ről. Az első hordó Khan-Braut, a németkülügyminiszter, Klaus Klinkel verte csapra.

Az élelmiszeripar kétségbeesett erőfeszítései a fogyasztókszámára nem járnak mindig előnyökkel. A zsemlék például azüzletláncok kiépülése és a pékipar technikai fejlődése után gyakortamár csak felfújt papírízűek. A pékipar iparosodásának folyamatátJacques Chirac francia miniszterelnök 1997-es újévi beszédében akövetkezőképpen ostorozta: „Teljes képtelenség azt a kenyeret,amely valódi pékségből származik, összehasonlítani azzal avalamivel, ami a kenyérgyárban készül, és mindenhez hasonlítható,csak nem kenyérhez." Ezenközben Franciaországban a nagyüzemisütőipar viszonylag fejletlen. Épphogy egyharmad a piacirészesedése, amely Németországban viszont már csaknemkétharmad. Az elnök hatalmi szava azonban semmit sem segített.Azt a rendeletet, amely alapján egy pékség csak akkor nevezhetőBou-langerie-nak, ha a baguette tésztáját ott keverik össze, ottgyúrják meg, formázzák és sütik ki, a pékipar 1998 elején megfúrta.Ami azt mutatja, hogy a kenyérkérdés állami szintre történőemelése sem tudja tartósan megvédeni a minőséget. Mert ezekben amodern időkben a nyelv ítélete nem feltétlenül a legfontosabbminőségi mutató. A Werben und Ver-kaufen című szaklap egészenmás kritériumokat állít például 2005-ben a kenyér elé. Akkorraugyanis a piaci szakértők becslése szerint „a kémia győz". Mert „avegyi konszernek garantálják az alapanyagok tisztaságát éstermészetességét, ezt célzott marketing- és kommunikációsprogrammá teszik, és az Interneten keresztül valamennyi előállításifolyamatot bemutatják". Az eladási látnokok szerint a pékségeknekaddigra bealkonyul, „kenyeret a Hoechst Élelmiszerdiszkontbanlehet majd vásárolni".

A jövő pedig már el is kezdődött. Bár a kenyeret még nem aHoechst-diszkontban, hanem úgynevezett pékségben vesz-szük. Azalapanyagok azonban már a vegyi gyárból jönnek, amelyek aPékségek Bevásárló Szövetkezetének óriási raktá

152

raiban tekinthetők meg. Ott tárolják hatalmas polcokon a készkeverékekkel telt zsákokat, „tönköly teljesőrlésű keveréket", vagy ahagyományos parasztzsömle-keveréket a Boeh-ringer cégtől„Boehringer rustikal" néven.

Élelmiszereink átépítése folyamatban van. És ezzel végre ismétfelcsillan a nyereség reménye. Még a fogyasztó is profitálhatbelőle. Mert a modern élelmiszerek állítólag sokkalegészségesebbek, mint amiket eddig fogyasztottunk. Az újbeszállítók ugyanis egészen különleges receptekkel és teljesen újelképzelésekkel rendelkeznek. Az SKW Trostberg cég (szlogenje:„Hasznot húzni a kémiából") például saját bevallása szerint„világlista-vezető az építészeti kémiában". A szakemberekcsemperagasztójukat dicsérik. Azonban élelmiszeripariadalékanyagokat és természetes kivonatokat is előállítanak. Atőzsdén reményteljes jelöltnek számít, 1998 elején a pénz újsága, aBörse Online „egyenesen szenzációs nyereségnövekedésének"örvendezett.

Meglepő módon a cég több szabadalommal is rendelkezik a tojásoptimalizálására, méghozzá egészségügyi szempontból. A tojásokaz SKW Trostberg modern módszereivel megszabadíthatok a károskoleszterintől. Ami rendkívül egyszerű. A szabadalmi leírás szerintpéldául a tojássárgája felhígítható „vizes ammoniumkarbonátoldattal", és a koleszterin „szilárd anyaghoz", például aktív szénhezköthető. Ezt azután csak le kell szűrni, és a koleszterinszegénytojássárgája „közvetlenül felhasználható lesz a tojássárga-termékekhez". Az ínyencek igényeit kielégítendő a feltalálótanácsosnak tartja „az ammoniumkarbonát eltávolítását"egyszerűen csak „az íz minősége miatt" (szabadalomszám DE 4013 367 Al). Majdnem egyszerűbb a dolog, ha a tojássárgája márszárítva, por formájában áll rendelkezésre, akkor ugyanis csak pro-pángázt kell keresztülfújni rajta. Az egészségével törődő polgárnakazonban ehhez bizonyos mennyiségű propángázpalackot kellbeszereznie. Mert 1000 gramm tojássárgája poron „két óra alatt 30kg sűrített propángázt kell átáramoltatni"

153

(szabadalomszám DE 44 07 939 Al). „Meglepő módon" -jegyzimeg a feltaláló, az így nyert termék „jó szenzorikustulajdonságokkal rendelkezik". Magyarán nemcsak rettentőegészséges, hanem kiváló íze is van.

Sajnos azonban a találmányt senki sem akarta eddig felhasználni,ezért - a cég adatai szerint - soha nem vetették be. Az újító kedvűvállalkozás így inkább a hústermékek, fagylaltok és gyümölcsösdesszertek adalékanyagainak szenteli magát.

A természet átépítése annyira kifizetődő, hogy egy olyan cég,mint a Monsanto, már csak ezzel akar foglalkozni. Az amerikaikonszern ugyanis úttörő ezen a területen. Például a génmanipuláltBST-hormon segítségével a tehenek tej hozamát drasztikusanmegemelte, és csak úgy mellékesen az istállók berendezését isátalakította. Mert a turbóteheneket rendszeresen hűteni kell,máskülönben a megnövekedett tejkibocsátástól túlmelegszenek.Amerikai állatorvosok 1994-ben a Journal of The AmericanVeterinaiy Médical Association című szaklapban ventilátorokatvagy rendszeres zuhanyozást javasoltak. A szélesebb néprétegek acéget saját gyomirtójuk, a „Roundup"-nak ellenálló, génmanipuláltszójababján keresztül ismerik. De az új, egészséges táplálékokkal isélen járnak: kifejlesztették ugyanis a PUFA-tojást. A tyúkoknakazért, hogy egy ilyen tojást tojjanak, a dél-kaliforniai partvidék al-gáit is tartalmazó új, Monsanto-tápot kell csipegetniük. Ekkorugyanis az egészséges, többszörösen telített zsírsavakat, a jól ismertPUFAs-t („Polyunsaturated Fatty Acids", lásd 7. fejezet) tartalmazótojásokat tojnak. A tojásokat Európa-szerte „Omega DHA tojás"néven értékesítik sikeresen.

A PUFAs felfedezésének mint a táplálékok új, egészségesösszetevőjének köszönhetően olyan, manapság meglehetősenlenézett halak is visszanyerhetik megbecsülésüket, mint például ahering.

Az utóbbi időben ugyebár rossz lett a híre, szegény emberekeledelének számított, és ezenfelül, még - fúj! - zsíros is.

154

A makrélának sem ment sokkal jobban. Azonban pontosan „ezek azsíros halak, amelyeket nem tartottunk túlzottan egészségesnek",tartalmaznak a zsírban rengeteg olyan anyagot, amelyek az emberiszervezetben valóságos csodaként viselkednek, a PUFAs-t, azsírsavakat - ahogy a Hoffmann-la Roche diplomás mérnökemindentudó mosollyal meséli.

A találékony technológusok ezért kiagyalták annak a módját,amellyel a lenézett uszonyosok az emberi szervezet számára isméthasznosíthatókká válnak anélkül, hogy el kellene őket fogyasztani.Ehhez azonban kis kerülőre van szükség, az angol Heanor városkánkeresztül. A városka ugyan kilométerekre fekszik a tengertől, sohaegyetlen halász sem köt ki arrafelé kora reggeli zsákmányával, deegy világcéget, mint a Hoffmann-la Roche, nem lehet zavarbaejteni az ilyen természetes adottságokkal. Globálisan gondolkodik,világszerte felvásárolja a halhulladékokat, kipréselteti, majd azolajat hordókban a tengerparttól távol eső helység ipari övezetébenfekvő, saját kezűleg építtetett gyárba szállítja. Ott a halolajatátalakítják úgy, hogy mindennemű élelmiszerbe beépíthető legyen.A Nestlé és a Milupa csecsemőtápszerében már benne is van,mondja büszkén az úr. Most újabb értékesítési területeket keres, aKnorral, a Maggival és az Unileverrel tárgyal. És rendkívüloptimista, mert ez a halvalami manapság divat.

A konszerntechnológusok őrült mutatványában - ezt aszemrehányást nem lehet megspórolni - azok az eszkimók aludasak, akik egyoldalúan és zsírosan étkeztek, mégis lényegesenritkábban szenvedtek szív- és érrendszeri megbetegedésekben, minta táplálkozásukra sokat adó dánok. Orvosi csoda. Okként éppenezeket a többszörösen telítetlen zsírsavakat azonosították, amelyektöbbek között a heringben és a makrélában is előfordulnak, ésvalóságos varázsszerként hatnak mindennemű bajok ellen (lásd 7.fejezet).

A PUFAs ugyanakkor rendkívüli gyógyító hatással van a cégekmérlegeire is. A BASF például mint „jól folyó szárított

155

port" ajánlja „a szféra kristályaival", az igényeknek megfelelőentöbb változatban, „mikrokapszulás halolaj gumiarábi-kum/szénhidrát mátrixban", speciális diétás készítményekhez;zselatinnal gumi helyett inkább tésztafélékbe és készételekbe. Ésnéhány zamatos antioxidánssal, egy kevés tricalciumfosz-fáttalmint ízletes „folyáselősegítővel" cseppet megdobva, elsősorbangyermekételekbe ajánlott. Ezen egészséges dolgok eladására aBASF finomkémiai részlege a közelmúltban új leányvállalatotalapított „BASF Health and Nutrition" néven. A részleg virágzik,2000-re 3,4-ről 5 milliárd márkára növő forgalmat terveznek. A„BASF-nél az üzlet az egészséggel úgy csusszan le, mint az olaj" -adta hírül a Frankfurter Rundschau.

Mert hogy a piac egyre nő, az iparilag megalkotott egészségeseledel az elkövetkező években hatalmas mennyiségekben fog apiacra kerülni. A brit Leatherhead Food Research Associationpiackutatói szerint Európában 30 milliárd dollár,világviszonylatban 100 milliárd dollár van az üzletben. Azegészséges dolgoknak mérnöki szakzsargonban „Functional Food"a nevük, amely az élelmiszerpiac legígéretesebb ágazata.

A Food Business némelykor különös utakon jár. Miután afogyasztók egyre szkeptikusabbá váltak a zacskókban és do-bozokban található színezékek, konzerválószerek és szintetikusaromák iránt, a gyárak boszorkánykonyháikban gyorsan néhány új,egészséges alkotórészt is hozzájuk kevernek: vitaminokat,zsírsavakat, kalciumot és vasat, béta-karotint és rostos anyagokat.Esetleg még néhány baktériumkolóniát is.

A mikroélelőlényeket tartalmazó első úttörő termék a leg-sikeresebb fejlesztések közé tartozik. Ez a „Vifit" a Südmilch cégjoghurtszerű készítménye, amely „az élő LGG-kul-túráknak"köszönhetően az emésztést segíti elő. Azoknak a vevőknek, akikeleinte bizonyos mértékig irracionálisán reagáltak a műanyagpohárkákba zárt élőlényekre, a cég joghurt-forródrótot állított fel.Egy kedves hölgy ad felvilágosítást az ezzel kapcsolatos kérdésekre(„Te jó ég! Ezt

156

bizony sokan kérdezik!"), hogy semmiképpen sem „úszkálnakilyen apró lények csak úgy". Az állatocskák a bélflórában élőtestvérkéikhez hasonlóan az emésztést támogatják. Csak atúladagolásra kell vigyázni. „Ha túl sokat ennének belőle,hasmenést kapnak, de ez minden joghurttal így van."

A Nestlé LC 1 elnevezésű tejterméke a baktériumok hoz-záadásának köszönhetően szintén a bélműködést segíti elő. Denem csak ezt. Az irányzatkutatók a joghurtban történelmidimenziókat fedeztek fel. A „Nestlé LC 1 termékével valószínűlega legmodernebb fogyasztói csoportot célozták meg" - írják ahamburgi „Irányzatiroda" jósai. „Az Irányzat-iroda úttörőfogyasztónak nevezte el őket, mert minden újat, technológiailagismeretlent kipróbálnak. A vásárlói döntés mögött nemutolsósorban optimális tudományos módszerekkel egy új,tökéletesebb ember létrehozásának kívánsága áll". Továbbá „azúttörő fogyasztók számára a mesterséges a természetes előtt áll".*

Úgy látszik, az új ember teljesen másként néz majd ki.Sajátságos mosoly jellemzi. Ezt az új joghurtos ital, a DanoneActimelje váltja ki a „Lactobacillus casei" csodabaci-lusokkal.Fogyasztása után ugyanis sajátságos kisugárzást idéz elő (ez látszikÖnökön), legalábbis ezt ígéri a reklám: „Több joghurt, többkisugárzás". A Fit farFun ital a hasonló elnevezésű testkultúra-magazin és az Apollinaris közös terméke az ellenálló képességet ésa „tanulási és gondolkodási teljesítményt" növeli.Franciaországban, a konyhaművészet hazájában, ahol azélelmiszer-áruházak műkosztja a kézzel készített Quiche és Carréd'agneau vetélytársává vált, az anyák Baires Mémoire-l tudnakgyermekeik szájába tömni. A multivitamin-rudacskák a diákokatállítólag okosabbá teszik. De a kutyusokról is gondoskodnak: Oaw-ot kapnak, egy elzászi serfőzde vitaminokban gazdag ásványvizét.Éppen

* Trendbüro. Matthias Horx, Péter Wippermann: Was ist Trendfor-

schung? Düsseldorf: Econ,1996

157

erre van szükségük az Oaw-reklám szerint azoknak a négy-lábúaknak, amelyek „formában akarnak maradni". Az itóka a fámaszerint ráadásul a szőrt is fényessé teszi.

Természetesen ezek még csak a bátortalan kezdetek. Messzenincs még valamennyi élelmiszer-technológiai lehetőségkiaknázva, az emberi egészség ipari tápoldatokkal történőtámogatására. A kutatók ezért lázasan fejlesztik a levesporok újabbtechnológiáit, és eddig ismeretlen vegyi kombinációkat kockáznakki rágcsálnivalóként. Mindezt a népesség egészségéért, így azegyes államok vagy az Európai Unió közpénzeiből. Európa-szertetucatnyinál is több új functio-nal food receptura kutatási terverészesül európai támogatásban, valamennyi neves konszerninkasszál: a Nestlé, a La Roche, a brit csokoládémulti, a Cadbury ésmég sokan mások.

Görcsösen keresik annak bizonyítékát, hogy az ipari mű-ételek aszervezetnek valamilyen módon használni tudnak.Rákmegelőzésnél, étvágyszabályozásnál, a bélműködés támo-gatásakor.

Az „egészségesebb ételek tervezése" című tanulmány a FoodDesignerek kedvencévé vált. Sőt, magát a fogyasztók lelki életét isegyesült erővel fürkészik a nagyvállalatok. A Coca-Cola, aGuiness, az Unilever és még sokan mások közös projektje annak akérdésnek szentelte magát, hogy az élelmiszerekben találhatóalapanyagok milyen mértékben hatnak a lelkiállapotra és a szellemiképességekre, illetve, hogy bizonyos termékek kiválasztása milyenmódon befolyásolható. Ezáltal ugyanis végre az értékesítési krízisis megszüntethető lenne.

Az öreg Európa itt még reménytelenül hátul cammog. Japánbanaz élelmiszergyártók az állítólagosán egészséges snackekkel ésitókákkal már 3 milliárd márka forgalmat bonyolítottak le. 2000-reennek meg kellene kétszereződnie. A Coca-Cola, a Nestlé és ahazai konszernek, mint a Mitsubishi évente 50 tonna vasat, 250tonna PUFAs-t és 5000

158

tonna kalciumot kever az ételekbe és italokba. A Coca-Cola évente120 millió üveggel ad el bétakarotin-italából a „Vege-tabetá"-ból,és 300 millió üveggel a „Real Gold" névre hallgató halolaj-multivitamin-kotyvalékból. A szomjoltó italok nagyra hivatottak, agyermekek tanulási kedvét fokozzák, és a szülők reményei szerintelőmozdítják csemetéik karrierjét.

Ha pedig felmásztak a karrierlétrán, ismét erőt tudnak meríteni agyárak forrásaiból, mivel a Nippons technológusai mindencélcsoport számára kifőztek valami egészségeset. A „dolgozó ésfrissen házasodott hölgyeknek" a gyártó az S.B. Syokuhin„Ascetic" nevű italát ajánlja Gelée royale-lal, a méhkirálynő erő-géljével. Menedzserek is ihatnak belőle egy kortyot. Náluk az itókaelűzi a stresszt és a fáradtságot.

Azonban az egészséges finomságok világszerte tapasztalhatóelőretörésének megvannak a maga árnyoldalai. Sajnos. Mert atermészetes alapanyagforrások messze nem tudják kielégíteni azigényeket. Azonkívül az ipari feldolgozás számára túlságosandrágák is. A mérnököknek ez persze valóságos kihívás. Az újalapanyagok keresése közben többek között az Olestra műzsírrévén híressé lett amerikai konszern, a Procter & Gamble („MeisterProper") minden kreativitását latba vetve az emberi fogyasztásraalkalmassá tette a mindeddig csak alsónadrágok és trikókelőállítására használt pamutot. A növény rostjai ugyanis akenyérben rostos anyagként szolgálhatnak. Ez azutánkalóriaszegénynek számít, ami különösen egészséges.

Az agyafúrt technológusoknak köszönhetően már régóta abétakarotinhoz sem szükséges a répa. Manapság szinte kizárólagmesterségesen állítják elő. Az irányzatok azonban itt megint csakvisszakanyarodnak a természethez, természetesen kerülőkkel.Ugyanis a modern biokémiai eljárások lehetővé teszik, hog\' aDuaniella alga váladékából is karotint nyerjenek. A hollandgéntechnológiai konszern, a Gist-bro-cades pedig a „Blakesleatrispora" gombát idomította be

159

bétakarotin előállítására, amelyet a prospektus szerint „bio-masszából" nyernek.

Sajnálatos módon az élelmiszergyárak keze meg van kötve azezekhez hasonló ötletes találmányok értékesítése során. Például aNestlé „vezető a fejlesztésben" a zürichi központ egy menedzsereszerint. Az emésztést elősegítő, rákgátló, szívkímélő ésintelligencianövelő készítmények fejlesztésénél elkövetetthőstetteiket azonban nem szabad különösebben nagy dobraverniük. Ez ugyanis oda vezethetne, „hogy már csak a patikábanszabadulhatnánk meg tőlük". Mivel a német törvények szerint azok„az anyagok vagy készítmények", amelyek képesek a testi vagylelki „állapot befolyásolására" vagy „panaszok csökkentésére",orvosságként kezelendők. És ezeket sajnos, bizony-bizony,élelmiszerboltokban nem szabad árusítani.

így Nestlémaggiknorr visszafogják magukat a tanulmányoknyilvánosságra hozatalával, amelyek az anti-szívbaj-leves és azintelligencia-tejbegríz gyógyhatásait bizonyítják.

Valószínűleg nehezükre is esne a bizonyítás. Mert meglehetősenkérdéses, hogy egészséges anyagok túlméretezett mennyiségei,amelyek a természetben csak nyomokban fordulnak elő, valóbansegíteni tudnak-e. Mindenesetre azon a 30 000 finn dohányoson,akik hat éven keresztül rákmegelőzés címén vitamintablettákatnyeltek, nem segítettek sokat. 20%-uk korábban halt meg, mint atabletta nélkül füstölők. Az a tudományos körökben legendásnakszámító angol sem kicsattanó egészségéről lett híres, aki rézhiányátnapi 30-60 mg rézsóval akarta pótolni: az úr három éven belülrézmérgezésben elhunyt.

így azután bizonyos szakértők nem lelkesednek különösebben azúj hatóanyagokért. Előnyeik „tudományosan nem bizonyíthatók" -állítja Burckhard Viell, a Fogyasztóvédelmi és Állatorvosi BerliniSzövetségi Intézet munkatársa. „Számos reklámszöveg - véli Viell -a fogyasztó félrevezetésének" határát súrolja.

160

Mert a fitness anyagok fogyasztása ellenkező hatásokhoz isvezethet. Például a vitaminok és ásványi sók túladagolása. MatildéKersting, a dortmundi Gyermektáplálkozási Kutató Intézetmunkatársa úgy gondolja, hogy túl nagyok azok az adagok,amelyek 600%-kai az ajánlott mennyiség fölött vannak. A kedveltadalékok, mint a kalcium vagy a vas túlzott felvétele „gyakran másfontos tápanyagok rovására történik, amelyeket a szervezet ezáltalnem tud olyan jól felvenni". Hiánytáplálkozás az egészségestáplálkozáson keresztül.

Maga a szuperegészséges PUFAs is az újabb vizsgálatok szerinttúlzott mennyiségben káros. Fogyasztásakor immungyengeség,epekő és rák fenyeget. A potsdami Német Táplálkozás KutatásiIntézet újabban a MUFAs-t javasolja, az egyszeresen telítetlenzsírsavakat. Bár a PUFAs-propaganda mindeddig ezt elhallgattaelőlünk, fogyasztók elől, ezeket a jószívű eszkimók is ették.Errefelé a MUFAs főleg baromfizsírban, marhafaggyúban ésdisznózsírban fordul elő, éppen azokban a dolgokban, amelyektől atáplálkozási tanácsadók előrehaladott zsírfóbiájukban alegszigorúbban tiltanak.

Tekintettel az ételújdonságok áttekinthetetlen dzsungelére és azegymásnak ellentmondó információkra, egyre többen hajlanak arra,hogy a heringet heringként, a tyúkot tyúkként fogyasszák, és ezeketlehetőleg természetes, a fajnak megfelelő állattartásból. Abiomozgalommal szalad a szekér - és az élelmiszeripar megpróbálmég gyorsan, potyautasként felugrani.

161

13. Inkább finomat:Az ízek jövője

Hogyan haragította magára egy őszinte cégvezető a háziasszonyo-kat? Miért luxus a levespor? És végezetül: az ízek visszatérése.

A közönség dühös volt. „Ritkán olvasok ennyire arrogáns,megvető kijelentést" - írta egy úr Hamburgból. „A fogyasztókkívánságainak ilyen mértékű semmibevételénél felvetődik a kérdés,hogy nem lennénk-e meg a Nestlé termékek nélkül is" -bosszankodott egy ahrensburgi hölgy. Néhány anyabojkottfenyegetését személyre szólóan címezte, amelyben a Maggit,az Aletét és társait mindaddig kerülni kívánta, „ameddig az azember ott van" - jelentette a stern magazin olvasói levelekért felelősszerkesztője.

„Az az ember" Helmut Maucher, aki annak idején a Nestlé, avilág legnagyobb élelmiszeripari vállalatának főnöke volt. 1996vége felé interjút adott a képes újságnak, és viharos indulatokatváltott ki. Nos, ahogy egyszeriben már nem a címkeköltők ésreklámfilmrendezők fordultak fáradságosan kifundált szavaikkal avevőkhöz, hanem egy cégvezető a maga világos beszédével, azüzenetek hirtelen sokkal félreérthe-tetlenebbekké váltak.

Géntechnológia? „A géntechnológiát fontosnak tartjuk. A Nestlévilágszerte alkalmazni fogja Németországban is. Ebben bizonyosaklehetnek" - nyilatkozta a főnök köszönetre méltó őszinteséggel.Még génmanipulált csecsemőeledel is várható a cég tulajdonátképező Aletétől. „Hosszú távon nincs kizárva." Az előnyöknyilvánvalóak, vélte Mau-cher. A termékek tartósabbakká válnak,és például a szójánál

162

„a szájban megszüntethető a száraz ízérzet, a klónozás segít-ségével".

Ilyen, minden kétséget kizáró előnyöknél tulajdonképpenminden kutatási milliárd jól van befektetve, gondolná az ember.Eközben a közönség nem hagyja, hogy meggyőzzék. Vagy amimég rosszabb, Maucher egyénisége és a szociális kérdésekhez valóhozzáállása nem nyerte meg az olvasókat a Nestlé számára. Mert afőnök kicsit provokatívan nyilatkozott, ahogy ezt maga ismegjegyezte. „Társadalmunkban" -jelentette ki hűvösen - létezik„egy bizonyos százalék jóléti szemét", azaz olyan „emberek,akiknek nincs késztetésük arra, hogy dolgozzanak, vagy féligbetegek vagy fáradtak, és a rendszert kihasználják".

„így beszélnek a vállalati főmuftik, akiknek már semmi más nemjut az eszükbe", kritizálta Kerpenből egy stern-oWa-só a gyönyörűSvájcban székelő Nestlé főnökének „elszállt világképét". „ígybeszélnek a vállalkozók, akik nyereségük után ott adóznak, ahol aza legkedvezőbb, és ott élnek, ahol a legszebb."

Lehet, hogy Maucher, aki 1997-ig a svájci élelmiszermultifőnöke volt, valóban kissé eltávolodott ügyfeleitől. Valószínűlegkollégái, a cégvezetők is bizonyos távolságra vannak a fizető

közönségtől, magasan, fent, jó messze a valóság talajától. Anemzetközi repülőterek légkondicionált VIP-Lounges-ának puhaszékeiben is többnyire magukban üldögélnek a gazdaságkapitányai, néha találkoznak egy-egy átutazó politikussal, és csaknagy ritkán a vevőkkel.

Lehet, hogy ez az egyik oka az ipari élelmiszer-termeléskrízisének. A szakma szemmel láthatóan lassan, de biztosaneltávolodott célcsoportjától. A hölgyek és az urak is elvesztettékkapcsolatukat a realitással, akik fehér köpenyükben, elszigeteltlaboratóriumokban kutatnak új, remek technológiák után. Teljesenhelyénvalónak találják, ha idomított baktériumok édesítőszertköpnek ki, vagy penészgombák választják ki a colához szükségessavat, és rendkívüli módon

163

csodálkoznak, ha a laikusok ezt nem találják különösebbenétvágygerjesztőnek. Nem egészségtelennek vélik, hanemegyszerűen csak esztétikátlannak. Gusztustalannak.

Eközben az iparban dolgozó urak megértéssel viseltetnek aziránt, ha a laikusoknak érthetetlen félelmei vannak. Még a Nestlésokat szidott főnöke, Maucher is megértéssel van -nyilatkozta 1996nyarán a Die Zeit magazin két újságírójának, akik arról faggatták,hogy „az emberek félelemmel reagálnak", mert „az új, iparielőállítási módok sokak számára nem világosak". „Igazuk van" -jegyezte meg a valamikori Nestléfőnök. „A dolgok névtelenekkéváltak. Az atomenergiát nem tudom már megmagyarázni, legalábbilyen kevéssé a modern mezőgazdaságot. Minden bonyolultabbávált, és ez félelemmel tölti el az embereket."

Egy napon említi az atomenergiát a modern mezőgazdasággal?Mi köze a kettőnek egymáshoz? - kérdi a fogyasztó, aki ahirdetések alapján azt gondolná, hogy az élelmiszerek előállítása agazdaságokban a gazdák hatáskörébe tartozik, és ez valami más,legalábbis egyszerűbb, mint egy atomerőmű. Lehetséges, hogy azélelmiszer-technológusok elmulasztottak kellő időben hirdetéseketsugározni a szőlőhegyek felett lebegő szép méregfelhőkről vagy amozgáskorlátozott disznókról, amelyek az olcsó karajtömegeket ésa hatalmas szalonnahegyeket szolgáltatják. Az előállítóknak acsirkekínzó készülékekről szóló reklámfilmjeit - amelyeketvevőiknek készítenek a „szárnyas előállításról" (szakzsargon) -közvetlenül a televízióban is be kellett volna mutatniuk, ahol amegzavarodott, frissen kikelt sárga csibék hitetlenkedve éscsodálkozva csúsznak a futószalagon egy nem ilyen szép világba.Talán akkor a fogyasztók nem dédelgetnének irracionális idillt,amely annyira megnehezíti számukra a modern, géntechnológiaimódszerek követését.

így azonban a fogyasztók megbotránkozva reagálnak, ésundorodva fordulnak el. A vásárlók több mint 80 százalékánakmegszűnt az élelmiszerek iránti feltétlen bizalma - derül

164

ki a Táplálkozási Kutatóintézet felméréséből 1996 őszén. Amegkérdezettek közül minden negyedik egyetlenegy olyanélelmiszert sem tudott megnevezni, amely egészségügyiszempontból megkérdőjelezhetetlennek tűnne. Drámaian rosszpontok a szakmának, amely a fogyasztóknak valamiéletfontosságút szállít: táplálékot, a mindennapi kenyeret. De rosszpontok a politikusoknak is, akik magukat tudatosan kivonták azélelmiszerek ellenőrzésének felelőssége alól, és azt átadták olyangrémiumoknak, mint a Codex Alimenta-rius, amely valahol avilágban, Manila és Torontó között a nyilvánosság kizárásávalhozza meg döntéseit.

Az „élelmiszer-óriások puccsa" és a létrehozott „ízdiktatú-ra",amely ellen a német gyomrok első számú őrzője, Wolfram Siebeckágál, talán mégis láthatatlan hatalomátvétel volt, a népképviselőinek aktív részvételével.

Időközben azonban elindult az ellenforradalom. Az ízdik-tátorokugyanis hatalmuk alapjait aláásták. Július Maggi és kollégája, KariKnorr ugyebár kétségbevonhatatlan érdemeket szerzett anépélelmezés területén. A nélkülöző tömegeknek, a dolgozó éskétségbeesett anyáknak olcsó és gyorsan elkészíthető

tápanyagokkal szolgáltak. Felbecsülhetetlen hozzájárulás amunkásosztály fáradságos létének megkönnyítésére.

Manapság azonban elsősorban fölösleges luxust kínálnak. Mertcsak a politikai és gazdasági élet vezetői ismerik a 14 órásmunkanapot, amely a konyha örömeire egyáltalán nem hagy időt. Atöbbség ugyanakkor 35 órás munkaidőben él. A szabadidő-társadalomban, a mindenhova kiterjedő hűtőszekrény-ellátottsággaltulajdonképpen nincs igény a zacskós árura és a konzervkosztra.Kiváltképp azért, mert ez lényegesen drágább, mint a házilagelkészített zöldségfélék.

A házikonyhához képest maga a diszkontkirály, az Aldi isfényűzően drága. Például a bolognai spagetti esetében. Az Aldi-spagetti és a Bobgnoi spagettiszósz a „Nevető szakácsné" Aldi-sorozatból pontosan 1,18 márkába kerül. Házilag elké

165

szítve, az eredeti olasz recept alapján olcsóbb: 1 márka (plusz adarált hús). Négy adag Aldi krumplipüré a hozzá vásárlandó tejjelegyütt 2,1 márka, házilag elkészítve 1,6 márka. És tulajdonképpena Knorr zacskós tyúkhúslevese 1,49 márkáért is teljes luxus.Ugyanis ez a néhány gramm tyúkból és íz-illúziókból álló keverékis előállítható olcsóbban. Vegyünk egy fél, levesnek való tyúkot 10márkáért, ami jó drága, és leveszöldséget 1,50-ért. Ebből nemcsaka leves fog elkészülni, hanem egy tyúkfrikasse is.* A tejszínt,zöldséget és rizst is hozzáadva pontosan 5 márkából jön ki, gyáriadagokra átszámolva. A Knorr-leves és az Aldi Tyúkfrikasserizzsel és lipcsei szósszal többe kerül: 5,08 márka. (Aki azélelmiszer-áruházak nagyüzemileg kínzott tyúkjaitól nem riadvissza, ezt az Aldi/Knorr-ár feléből is kihozhatja.)

Az ilyen ár-összehasonlítások - amelyek mindeddig csak afösvényebb népcsoportok, mint például a svábok szenvedélyeiközé tartoztak - időközben másutt is divatba jöttek, az iparitársadalom aránytalanságainak megvilágítására. A SüddeutscheZeitung magazinja 1997-ben ilyen összehasonlító vizsgálatotvégzett.

A kérdés: az, ami méltányos, egyúttal igazságos is? Példaként anagyüzemi kíntartás csirkéje szolgált 2,97 márkáért.„Megfoghatatlan", álmélkodott a magazin. „Egy óra a parko-lóházban drágább." Majd a szegény tyúkokkal kezdett el be-hatóbban foglalkozni. Hogyan érezheti magát egy mélyhűtött tyúk,amely még 3 márkába se kerül? Az élete semmit sem ért? A szerzőerről elfilozofál. Mert a tyúk olcsó létével nem áll egyedül - ébredrá a szerző a hentesnél tett látogatásakor. „A minap mindenesetrecseppet összezavarodva jöttem ki a húsboltból. Kocsonyáhozkellett alapanyagokat vennem, így szólt a megbízás. Az alapanyagsertéscsülök volt szőröstül-

* [Tyúkfrikasse: tyúkhúslevesből, elkészülte után kivéve a húst, tejszínnel és zöldségekkel

készülő, pörköltszerű étel. Aford.]

166

bőröstül. A hentes számolgatott egy ideig a papírosán, majdkibökte, mibe kerül. Na, mit saccolnak? 72 pfennig."

A sertéscsülökről a szerző rátér a nagy egészre. „így meg-magyarázható a mezőgazdaság válsága. Hogyan érhetné meg azállattartás, ha az áruházak mélyhűtő ládáiban egy mélyhűtött tyúk2,97 márkáért vár a vevőre? Ha egy tojás 20 pfennigbe kerül, egyliter tej pedig 1 márkába?"

Abszurd. Nem olvassuk tovább, megszökünk az őrület elől.Irányt változtatunk, és elmegyünk moziba. A belépő: 15 márka. Asör 6 márka. Egy kis csomag rágcsálnivaló chips 5 márka.

A polgároknak szemmel láthatóan a legkülönösebb dolgokra isvan minden mennyiségben pénzük. Az elemes „Chupa Chups"márkájú turbó-nyalóka (a reklámszöveg: „a leglustábbaknak alegszuperebb nyalánkság") 5 márkába kerül. Az 1994-benbevezetett motoros nyalóka bestseller lett. „Ne az értelmét kérdezd,a sikerét" - véli a spanyol Chupa Chups cég német ügyvezetője. Acég a Húsvét-szigetektől Szomálián át Kínáig a világ 150országában árulja turbó nass dolgait hat-tizenhét éveseknek.

Németországban évente 350 millió darabot nyalnak el a Chupa-nyalókákból. Még a Mir űrállomás űrhajósai is ezeket az édesdolgokat nyalogatták.

Az idősebbeket húsztól fölfelé azonban már hidegen hagyják amotoros nyalánkságok. Időközben egyre többen kérdeznek azértelemre. A svájci Migros-konszern főnöke 1997 márciusábanmérlegük nyilvánosságra hozatalának apropójaként úgy vélekedett,hogy világszerte kezd létrejönni „az erkölcs piaca", ahol példáulállatbarát állattartásról vagy akár emberbarát munkakörülményekrőlvan szó. És egyre több vevő kész többet fizetni az ökologikusánvagy a szociális igazság feltételei szerint előállított árukért. Ez ajövő. Az Uni-lever főnöke, a holland Morris Tabaksblatt is úgynyilatkozott a Wirtschafswoche című lapnak, hogy cége amegnövekedett morális kívánalmakhoz fogja igazítani magát.„Nagyon

167

egyszerű: mi nem csalunk, mi nem vesztegetünk, a fogyasztó a mimesterünk."

Az Unilever jelölni kívánja génmanipulált termékeit - jelentettebe a konszern 1997 elején. A tiltakozások után a Nestlé szintén.

Továbbá a biorészesedés növekedőben van. Mert egyre többenvágynak a természetes ízekre, egyre többen szeretnének boldogcsirkéket és azok tojásait enni. Egyre több vásárló fizet ki inkább 5márkát egy kicsi biokarfiolért, mint hogy egy olcsó, műtrágyávalfelhizlalt íz nélkülit megvegyen. Ausztriában és Dániában abiorészesedés az élelmiszer-áruházakban már 20% körül jár. Egyretöbb evő szökik el a szintetikus illúziók elől, és örül a teljes ízekvisszatérésének. Mert a „bio ajövő megairányzataihoz" tartozik,mondja Antonius Nienhaus, aki 1997-ig a Német AgrárgazdaságKözponti Marketing Társaságának volt a cégvezetője. A piaci ré-szesedést Németországban 3 milliárd márkára becsülik. Ebből avilág legnagyobb élelmiszerkonszernje is részt kér. Beszerzőit márszét is küldte, hogy kikémlelje a dolgokat.

A Nestlé alkalmazottainak egyike 1996-ban Párizsba utazott. Az„Élelmiszer-adalékanyagok" vásárán a világ összes újdonságamegtekinthető volt. Gyümölcspürék, PUFAs-al-gákból készültporított homár, szudáni gumipor.

A Nestlé munkatársát, a barátságos svájcit mindez nemérdekelte. „Én csak a bio miatt jöttem" - mondja az úr, és megállegy kiállítónál. „Red Star Biotermékek" - áll vörös betűkkel a standfölött. A nestlés úr megnézi a kiállított árukat. Fehérkonzervdobozok sorakoznak „Nova Plus 4525 Roast Beef vagy„Protex 2139 csirke karakter" felirattal. A Nestlé embere váltnéhány szót a cég alkalmazottjával.

Majd be kell látnia tévedését. A Red Star belga cég. Leány-vállalatai vannak Angliában, Kanadában, Szingapúrban és az USA-ban. ízösszetevőket, aromákat, ízfokozókat állít elő. Azökovilághoz nincs közvetlenül köze, a biotechnológia segítségéveltermel. A standnál folytatott rövid párbeszéd után ezt

168

a Nestlétől jött úr is megtudja. Továbbmegy. Itt nem akar semmitsem venni.

Bio. Biotechnológia. Géntechnológia. Milyen bonyolult mindez.Nem csoda, hogy a Nestlé úriembere sem látja át azonnal.Úgy tűnik, ételeink szép új világa - kissé kusza.

169

Irodalom

Kizárólag a hosszabban idézett művek felsorolását tartalmazza.

Jean Anthelme Brillát-Savarin: Az ízlés fiziológiája. Fordította Ambrus Zoltán és Ambrus Gizella,Múzsák Közművelődési Kiadó, Budapest, 1986. Az 1912-ben kiadott Singer és Wolfner által kiadottmű reprintje.

Constance Classen, David Howes, Anthony Synott: Aroma. The cultural historyofsmell. London andNew York: Routlege, 1994.

Deutsche Medizinische Wochenschrift 32/1957. Schutz vor Gefahrdung der Gesundheit durchLebensmittelzusatze. Bericht über die internationaleEntwicklung, die Konferenzen in Rom 1956 und Ascona 1957.

Eugen Droste: Speise(n)fblgen und Speise(n)karten im historischenKontext. In: Essen undTrinkeninMittelalter undNeuzeil. Vortrage eines interdisziplinaren Symposiums vom 10. bis 13. Juni 1987 ander Justus-Liebig-Universitat GieBen. Sigmaringen: Thorbecke, 1987.

Annelies Furtmayr-Schuh: PostmoderneErnahrung: Food-Designstatt Efikultur. Die moderne

Nahrungsmittelproduktion undihre verhangnisvollenFolgen. Stuttgart: TRIAS Thieme HippokratesEnkie, 1993.

Jane Mathews: How to make effective advertising aimedat children. In: Glen Smith (Hg.): Children's

Food. Marketing and innovation. London: Chapman & Hall, 1997.

Karl Heinz Ney: Lebensmittelaromen. Hamburg: Behr, 1987.

Udo Polimer, Andrea Fock, Ulrike Gonder, Karin Haug: Prost Mahlzeit!KrankdurchgesundeErnahmng. Köln: Kiepenheuer & Witsch, 1994.

SafeFood. Eating Wisely in aRisky World. Michael F. Jacobson, Ph. D. Lisa Y. Lefferts, Anne Witte

Garland. Center for Science in the Public Interest. New York: Berkley Books, 1994.

Friederichkarl Steurich: Kann eineEierallergie eine verdeckteFischallergie sein? In: Nahrungsmittelund Allergie. Herausgegeben von Brunello Wüthrich. München-Deisenhofen: Dustri-Verlag KarlFeistle, 1996.

Trendbüro. Matthias Hone, Peter Wippermann: Was ist Trendforschung? Düsseldorf: Econ, 1996.

170

Név- és tárgymutató

acesulfam K i l lAfri-Cola 63Afrika 56, 57, 62állateledel 81, 104, 108,116, 143Aldi 164Alete55. 60. 161

allergen 55allergen, rejtett 138allergia 35, 55, 61, 65, 106, 137Amerika 30, 53, 58, 127amerikai címkeelőírások 31 antibiotikum118, 156 anyatej 55, 57

Aralco 11, 17Archer Daniels Midland 146 aroma 10-15,17, 19, 22. 29, 32,

37, 84, 86, 93, 99. 101,107,128

aroma, mesterséges 31, 50 aroma,természetes 24, 28, 31, 70 Aromatic 14aspartam 117, 123 Aspergillus niger 36,146

BASF 155Bayer 22. 147Beech-Nut 68

Bell Flavors & Fragrances 17, 27,93, 101, 102, 105 bio 167

bio-tejüzem 12Boehringer 152bor 35

Breisgaumilch tejüzem 33 Brillát-Savarin, Jean Anthélme 93 büfék 37

Cadbury 157Campbell 31, 85Chupa Cbups 166citromsav 28, 146Clairvaux-i Szent Bernát 40Coca-Cola 63,70, 117,157Codex Alimentarius 66, 142, 164

cola 29, 63, 111 csokoládépuding 16,116 csontritkulás 63 cukor 113.117cyclamat 118

Danisco 99 DanishPrime 37 Danone

130, 156 Davis, Clara54 deklaráció 26 Derby,Earl of 39 dőzsölés 39

Dragoco 11, 17, 22,26, 29,101 „Du darfst"112

édesítőszer 11,109, 110. 119, 162Egészségügyi Fogyasztóvédelemi és

Állatorvostani Szövetségi Intézet(BgW) 77, 87

Ehapa kiadó 53 élelmiszer-ellenőrzés 68, 78élelmiszeripar, hulladék nélküli 124 Elias,Norbert 39 emésztés 93 enzimek 35Escoffier, George Auguste 45EU-Bizottság 74Európai Bíróság 24

Európa Tanács 75Európai Élelmiszer-intolerancia

Adatbank (Efid) 143 Eurotoques 52

FakeFood 128 FBI145Ferrero 48Fidco 29Flacbsmann 11,17fogyasztói szervezetek 71folyékony füst 79Food Ingredients Specialities (FIS)

27

francia forradalom 45

171

Franciaország 43,151, 156 FTNF 29Functional Food 155fűrészpor 24, 27, 31, 34, 69. 81 füst 79, 86

General Foods 126 géntechnológia 36, 161,168 Gist-brocades 34, 159 globalizáció 62glutamát 34Grimmelshausen, Hans Jakob Christoffel

von 41

gyerekek 51, 53 61, 91, 98, 130, 156gyerekek fogyasztói értékelése 53gyümölcskészítmény 48, 129, 142

Haarmann & Reimer 11, 22, 24, 27,

32,101. 107,146haltáp 102balliszt 133

Happy-Hippo-Snacks 48 harmadik világ 56Háziállat Rendelet 113 Heinz 25

Hengstenberg 114hentes 37 Herta 83, 87

hiánytáplálkozás 60, 95, 160 HickorySpecialities 81, 89 hi peraktivitás 140Hipp 55, 60Hoechst 110, 114,116,123,125 Hoffmann-La Roche 70, 94,147, 154,157Holzminden 22, 32Homann 114

idősek 92, 96imitátumok 123iparosodás 47

Institute of Food Technologists (IFT) 67

International Flavors & Fragrances10, 18

ízóra 51

Jacobs kávé 12 Japán 157jelölés 29, 65,142Jungbunzlauer 147

Kellogg 55kenyér 151 Kinder-csokoládé 49 kiütések137

Knorrl3, 19, 21,26, 31,49, 70. 154Knorr, Kari 46,164Köster, Egon P. 54középkor 40Kraft 70

kutyaeledel 105,107 Lacroix 12

Liebig, Justus von 46 light termékek 112Lila Pause 139Lindt12

Lipton 31 Lohmann 101 macskaeledel

103,104, 108 Maggi 12,

14,21,31,47,48,51,60,154,161 Maggi. Július 46, 164

márkák fontossága 53 masszájok 39Mathews, Jane 59 Maucher, Helmut 161Meica 87 Metró150

Mége-Mouriés, Hippolyte 47 Mikiegér 54,61 migrén 140 mikrosütő 11Milupa 57, 154Monsanto 117, 128,153 Montaigne, Michelde 43

nagyüzemi konyhák 97

NDK 126német-svájci

gyümölcsfeldolgozó 33Nemzetközi Élelmezésügyi Szervezet

(FAO) 65

172

Nemzetközi Kereskedelmi Egyezmény(GATT) 66 Neohesperidin-DC 123Nesquik 12

Nestlé 20, 27, 53, 55. 68. 105. 123.149, 154. 156, 163, 167 Novo

Nordisk 36Nutella 95, 140 NutraSweet 115, 118

Oetker, dr. Rudolf 47Olaszország 42, 62Olestra 131

Orriss, Gregory D. 65 pálinka 76

Pepsi-Cola 63,111 Petit Danone 130 Pfanni12

phenylketonuria (PKU) 118 pizza 139

Plinius, id ősebb ik 38Procter & Gamble 132,158

PUFAs 94, 153,160 Quorn 131

rák 72, 75, 86,95,107,111,118,

135, 160 reklám18, 59, 63Rewe 150ribotide 93Röhm 35

rómaiak 38 Saccharin 111, 118

savó 122Schassberger, Ernst Ulrich 52 sertés 99Siebeck, Wolfram 16. 164SKW Trostberg 152

sokk, allergiás 56Stiftung Warentest 60Stockmeyer 87Suchard 139 Südmilch 129, 155Sunett 111, 114, 123Surimi 127sütemények 14

szemét 122, 124 szója 135, 139

tejallergia 136 tejpor 56 teljes tojás133 Tengelmann 150természetazonos 32 Thompson 104tuaregek 39

túlsúly 61,107, 113 újfóbia 54, 92

Ünilever 112, 129, 140, 143, 149,

154,157, 166

Unox 60 vajsárga

72

vanillin 23, 55Világegészségügyi Szervezet

(WHO) 57, 62, 143Világkereskedelmi

Szervezet (WTO) 66 Wahn, Ulrich

57

Wedekind, Frank 47Whiskas 108Wild, Rudolf 29. 129 WONF 29

zsírsav 94

173

Az élelmiszerek jelölésének új szabályozása

Az élelmiszerek jelölésének új szabályozásáról szóló rendelet a tagállamokban 2004

novemberében lép hatályba, a régi rendelet szerint készített címkéket azonban még 2005

novemberéig forgalomba lehet hozni.

A rendelet két alapvető kérdést igyekszik tisztázni.

1. Azokat az anyagokat, amelyek a leggyakoribb allergiakiváltók, minden esetben kötelező

jelölni az élelmiszereken. Ezeket 12 csoportra osztották: gluténtartalmú gabonafélék (búza,

rozs, zab, árpa, durumbúza, tönkölybúza és keresztezésükkel előállított hibridek), héjas állatok

(például a rák), tojás, halak, földimogyoró, szója, tej és tejtermékek, beleértve a tejcukrot is,

diófélék (mandula, mogyoró, dió, pisztácia stb.), zeller, mustár, szezám és ezekből készült

termékek, továbbá a kéndioxid és szulfátok lOmg/kg, illetve 10mg/l feletti mennyiségben.

A rendelet a csomagolt élelmiszerekre vonatkozik. A csomagolat-lan élelmiszerek jelöléséről

az egyes tagországok döntenek. Hazánkban a fogyasztó az eladási helyen (ha igényli) kaphat

információt az összetételre, mivel a gyártónak a vevő (az étterem, a húsbolt stb.) számára

minden esetben meg kell adnia az élelmiszer összetételét.

Számos, mindeddig érvényben lévő kivétel ugyanakkor érvényét veszti. így például, ha

egyes összetevőket mindeddig csak mint kategóriát kellett megadni, mint például „növényi

olaj", mostantól az allergizáló anyagokat is fel kell ezzel együtt tünteni. így ezentúl „növényi

olaj (szójatartalmú/alapú)", fog a címkén szerepelni.

2. Mindeddig, ha egy élelmiszer egyik összetevője az élemiszerben kevesebb mint 25%-nyi

mennyiségben voltjelen, akkor ennek nem kellett részletezni az egyes összetevőit. így számos

szósz, gyümölcskészítmény vagy leves összetételét is homály borította. Ezentúl az összetevők

összetevőit is tételesen fel kell tüntetni.

Kivételek természetesen ezután is lesznek. Ha például az élelmiszer egyik összetevője a

teljes élelmiszer kevesebb mint 2%-át teszi ki, és az élelmiszertörvény szerint pontosan

definiálható, mint például: a csokoládé, nem kell az összetevőit egyenként jelezni.

A gyógynövény-, illetve fűszerkeverékeknek sem kell az egyes alkotórészeit feltüntetni, ha

ezek a fentebb felsorolt 12 csoport egyikét sem tartalmazzák.

A kiadó

Dr. Ralph Bircher Szigorúan bizalmas

A táplálkozástan fítkos dokumentumai

Eszkimók, bantuk, vikingek, svájci hegylakók, új-guineai batátaevők. Böjt,nyersétrend-terápia, fehérjeminimum-kísérletek, permeabilitáspatológia. Meg-figyelések és kísérletek az orvostudomány fehér foltjának számító táplálkozástanterületéről.

William Dufty Cukor blues

Egy könyv a cukorról - mint méregről, amely először drogfüggővé tesz, majd megöl-, hatásairól, kultúrtörténetéről, és lehetőségeinkről egy cukorfüggő társadalomban.A cukorról, amely a cukorbetegségtől a skizofréniáig számos betegség okozója, ésamely ludas lehet közúti baleseteinkben csakúgy, mint a gyomorfekély, az allergiákvagy a rák kialakulásában. „A világegyetem örök rendjében a mesterségesenfinomított cukornak, mint minden másnak, megvan a maga szerepe - írja Dufty. -Lehetséges, hogy a cukoripar maga a gonosz, aki kísértésbe visz minket, és egyolyan emberirtót terjeszt közöttünk, amely pusztításba dönti az édes élet falánkmegszállottjait, és természetes kiválasztódásra ítéli őket: kik az alkalmasak atúlélésre, s kiket sodor el a bibliai vízözön (vagy stílszerűen: kólaözön) - ily módontisztítva meg az emberi fajt egy eljövendő új kor számára."

Dr. Róbert S. Mendelsohn Gyermekorvos nélkül

Gyermekgyógyászati tanácsadó szülőknek

A könyv gyakorlati gyermekgyógyászati tanácsadó szülők és leendő szülők részére.A szerző több mint 30 éves gyermekorvosi tapasztalata alapján adja közre aszükséges információkat diagnosztikáról és kezelésről, amelyek segítségével aszülők maguk is egyértelműen meg tudják állapítani, mikor van szükség orvosisegítségre és mikor nincs. Dr. Mendelsohn ismert kritikusa az orvosi szakmának.Véleménye szerint egészségünket legjobban a minket kezelő orvosokveszélyeztetik, mivel a modern orvostudomány módszerei csak ritkán működnek, ésgyakran sokkal veszélyesebbek, mint azok a betegségek, amelyeket állítólagdiagnosztizáltak és kezelni akarnak.

Okonaptár (megjelenik évente)

Zsebnaptár - környezet- és természetvédelmi információkkal, címekkel, tippekkelkiegészítve.

A. S. Neill Summerhill A pedagógia csendes

forradalma

Egy kiváló pedagógus, A. S. Neill mondja el az általa alapított iskola, Sum-merhilltörténetét, valamint gondolatait gyerekekről és szüléikről, iskolákról és tanárokról,szabadságról és kényszerről. Neill forradalmi pedagógiai elvei -ellentétben atekintélyelvű nevelési módszerekkel - a gyermeknek annyi szabadságot adnak,amennyi csak lehetséges. A szabad, önmagát szabályozó gyermek szabad akaratábóltanul és cselekszik, ami egy boldogabb és gyermekibb életet tesz lehetővé, későbbpedig egy kiegyensúlyozottabb, neurózisoktól mentes felnőttkort.

Neil Z. Miller Védőoltások

Kérdések és kételyek

A könyv az oltásokkal kapcsolatos kérdések és kételyek tisztázásának szándékávalszületett. A szerző rendkívül világos és tárgyilagos módon írja le az oltásokveszélyeit és az oltásokba vetett vakhitünk megalapozatlanságát, több mint 900,szaklapokban és hivatalos közleményekben megjelent forrást idézve.

Mathias Bröckers Összeesküvések, összeesküvés-elméletek és

szeptember 1 1. titkai

A könyv a szeptember 1 1-i események kapcsán a világ politikai és gazdaságiéletének szédítő mélységeibe enged bepillantást. Oszama bin Ladenen és az al-Kaidán túllépve a huszadik század jelentősebb politikai eseményeinek hátterétboncolgatva jut el napjaink történéseihez.A könyv Németországban az elmúlt években a bestseller-listák csúcsára került. „Egykényelmetlen bestseller" - jegyzi meg ezzel kapcsolatban a Spiegel.

Silvio Gesell A természetes gazdasági rend

Gesell alternatív gazdasági modellje a pénz kettős természetében, a kamatszedésgyakorlatában látja gazdaságunk egyik legfőbb rákfenéjét. A ma tapasztalhatótőkenövelési kényszernek köszönhetjük a környezet elhanyagolását és az erőforrásokpocsékolását. Gesell elmélete ezért egyre népszerűbbé válik a kiutat keresők, azalternatív közgazdászok és pénzügyi szakemberek között.

Várnai György Vadásztörténetek ós mesék

felnőtt gyerekeknek, a természet rajongóinak

Líraion szép fotós-vadásztörténetek és mos mesék, egy természetfotós tollából

az utóbbi negyven év fotóiból készült válogatással.

Benda Judit .\e\be° Egye magát egészségesree\öV.és^° Egy rendhagyó szakácskönyv

A reformtáplálkozás divattá vált, oz egészség üzletté. A táplálkozási elméletek

és az ezekről szóló szakácskönyvek dzsungelében iránytűt tart kezében az

olvasó. A könyv világosan és egyszerűen mondja el, hogy mi is a baj éte-

leinkkel, mit együnk, hogy megőrizzük egészségünket, és mi az a táplálék, ami

a már elveszett egészséget (legalábbis részben) képes visszaállítani.

Eva Kapfelsperger n Halál a konyhában

Udo Polimer e\£V.«sl^e Vegyszerek és gyógyszerekélelmiszereinkben

Szinte naponta ad hírt a sajtó a legkülönbözőbb élelmiszeripari botrányokról:

hormonok a húsban, tisztítószer a tojásban, rákkeltő anyagok a kolbászbon,

higany a halakban, aflatoxinok a paprikában, nővényvédöszer-maradványok

az anyatejben.

Eva Kapfelsperger és Udo Polimer izgalmas ós közérthető módon írják le az

élelmiszereinkben laláiható szennyeződések kockázatait az InfSRZfv Ó Ü O ' I CJ Í -tás és

mezőgazdasági termelés árnyoldalait, az adalékanyagok hatásait, a

biogazdálkodás mibenlétét, és bepillantást nyerünk az ipari élelmiszer-feldol-

gozás rejtelmeibe.

Könyveink csaknem minden

könyvesboltban

megvásárolhatók.

Ha nincs bolt a közelben,

nálunk is megrendelhetők.

Kettő vagy több könyv

rendelése esetén mi álljuk a

postaköltséget

(utánvétellel).

kétezeregy kiadó Tel./Fax:

(26) 374 586

info@ketezereav.hu

www.ketezeregy.hu

Aromák, ízfokozók. ízeífedők, mesterséges édesítőszerek,adalékanyagok, ételimitátumok. A huszadik század élelmiszeriparánakhatalmas fejlődése a fogyasztók többsége számára rejtve maradt.Ódivatú elképzeléseket dédelgetünk ételeinkről, amelyek már rég nemazok, amik valaha voltak. Az eper íze nem az eprektől származik,hanem egy ausztrál fa fűrészporából, a kókuszízt egy Triehodermaviride nevű gomba termeli, a barack ízét a ricinusból nyerik, a citrométpedig egy pénészgombából. A marcipán zöldborsóból készül, a homár ésa garnélarák vagy akár a sertéshús is a tenger mindeddig észre nem vettgyümölcseiből. Füstölés helyett műfüsttel permetezik be a sonkákat éskolbászokat, és mert a műfüst nem tartósít, valamennyi tartósítószer iskerül a termékekbe. A pácolás során a hús már nem veszít víz-tartalmából, hanem kicsit még nyer is. A könyv modern élelmiszereinkés a modern élelmiszeripar szórakoztató leírása.

A szerzőről:Hans-Ulrich Grimm (1955), 1989-96-iga Der Spiegel szerkesztője volt.Szabadfoglalkozású szerzőként Stuttgartban él.