A MADURACIÓN DA UVA:CRITERIOS DE MADUREZ

(I.ORRIOLS

Curso de Viticultura e EnoloxíaSergude, 7/11/06

CONSELLERÍA DO MEDIO RURALESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA).

Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Madurez Fisiológica

• Las pepitas pueden germinar. Este aspectoque siempre ha despreciado el viticultor, yaque carece de importancia tecnológica, esfundamental: la viña ya puede reproducirse.Esta madurez es bastante precoz, y seproduce poco después del envero.

Madurez Vitícola

• La viña ha dejado de crecer y ya no hay niformación, ni desarrollo de hojas. La actividadclorofílica continúa y sus productos puedenacumularse totalmente en los racimos. Handesaparecido las hojas verde claro y hay un buenagostamiento en sarmientos y raspones, concambio de color y endurecimiento.

• Puede verse enormemente reducida o bloqueadapor enfermedades, parásitos y accidentes de lahoja y/o de la madera: mildiu tardío, arañas,carencias, podredumbre

Madurez Fenológica

• Los periodos de floración/envero,envero/madurez, floración/madurez puedenconsiderarse como constantes varietales, quedependen muy poco del clima y del suelo

• La madurez fenológica es un dato esencial parala elección de la fecha óptima de vendimia

Madurez Industrial

• Se caracteriza por la concentración máxima deazúcares o el contenido mínimo de acidez total ola cantidad máxima de azúcares por hectárea

• Los contenidos en azúcares y/o acidez no han deser el único criterio para la determinación de lafecha de vendimia en vinos de calidad

Madurez Aromática

• El aroma de las variedades «aromáticas» cambiamucho a partir del envero. Normalmente existe un«máximo aromático», en cantidad y/o calidad,especialmente interesante de controlar

• El óptimo de maduración aromática es tan importantecomo difícil de determinar

• Una forma rápida y eficaz es realizar un seguimientogustativo de la maduración aromática (CATA DEUVAS)

Madurez Fenólica• La evolución visible del color de la uva tinta ha

conducido a valorar los antocianos y los taninos:se trata del seguimiento de la madurez fenólica

• Se observa una acumulación de antocianos,importantes variaciones en los taninos según suestructura (polimerización) y sus orígenes(pepitas, hollejos) y una extractabilidad del colornormalmente creciente

• La valoración de antocianos de las uvas, al final dela maduración, permite diferenciar mejor lasparcelas

Madurez Climática

• Hasta el último día, la madurez está sometida alclima local

• La intervención directa sobre el clima de la vidsigue siendo experimental

• Las previsiones meteorológicas fiables no excedenlos 3 a 5 días y los medios de intervención directason prácticamente nulos

• El viticultor debe a organizar su viñedo (geometríadel viñedo) para que acepte lo mejor posible losprincipales riesgos locales

Madurez Enológica

• Es aquella que permitirá elaborar el mejor vinoposible, en una situación y una añadadeterminadas, en función del tipo de vino buscado.

• Tiene entonces más importancia el equilibrio entrela acidez, azúcares, aromas primarios ocompuestos fenólicos.

• En cada caso, la elección correcta es el resultadode un compromiso entre imperativoscontradictorios que es preciso conocer bien paracontrolar correctamente.

Escalas de madurez

25-35 después Chasselas3ª época

10-20 después Chasselas2ª época

5-6 después Chasselas1ª época

8-15 antes ChasselasPrecoces

PRECOCIDADTIPOLOGÍA

Puillat (1879) clasifica la madurez de las variedades enfunción del Chasselas blanco estableciendo una escala enfunción de la precocidad respecto a la Chasselas.

Variedades gallegasCICLO

(Semanas después de Chasselas)

Atlántica= 08 septiembreMedio= 04 septiembreInterior= 30 agosto

ALBARIÑO

GODELLOLOUREIRA

TORRONTESLADODONA BLANCA

CAIÑOMERENZAO

NEGREDABRANCELLAO

MENCIAFERROL

SOUSON

TREIXADURA

TEMPRANILLO

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

Índices de maduración

• Son ciertas fórmulas propuestas para calcular,desde el punto de vista tecnológico, la madurezindustrial de la uva y fijar la vendimia. Puedenresumirse en los siguientes grupos:

- Indices de maduración externos.- Indices de maduración físicos.- Indices de maduración químicos.- Indices de maduración fisiológicos.

Indices de maduración externos

• Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, sepresenta colgando.

• Color y consistencia de los granos: traslúcidos yblandos.

• Lignificación del raspón o escobajo: los granos sedesprenden fácilmente.

• Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; elmosto se manifiesta viscoso a la vista y pegajosoal tacto.

• Semillas: se separan fácilmente de la pulpa.

Índices de maduración físicos• Color del grano.• Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una

vendimia alcanza su madurez cuando no experimentaincremento de peso.

• Resistencia del pedículo: Esta resistencia es inversamenteproporcional al estado de madurez de la baya.

• Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza elíndice de aplastamiento, cuando más madura está la uva menores su resistencia.

• Rendimiento en mosto: Cantidad de mosto extraído medianteun estrujado de la uva.

• Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Duranteel período de maduraciòn, la densidad del mosto aumenta demanera continúa, hasta llegar a un punto donde permaneceestacionario durante algunos días.

Indices de maduración químicos

• Evolución del contenido de azúcar y acidez:Consiste en representar gráficamente lamaduración. La información recogida en variascampañas permite ajustar la fecha óptima devendimia.

Evolución del contenido de azúcar yacidez

0,350,360,380,430,470,540,861,15Ac. Cítrico (g/)

2,62,73,13,75,07,613,421,6Ac. Málico (g/l)

1,84,41,52,74,34,46,210,5Ac. Tartárico (g/l)

3,33,23,23,13,02,92,82,6pH

5,764,97,810,013,821,731,2A.Total (g/l tart)

19,820,218,71816,714,612,58,0º Brix

16/9/12/9/8/9/4/9/28/8/21/8/14/8/7/8/TREIXADURA

Evolución del contenido de azúcar yacidez

0

5

10

15

20

25

7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/ 4/9/ 8/9/ 12/9/ 16/9/

ºBri

xx

0

5

10

15

20

25

30

35

A.T

otal

º Brix

A,Total (g/L tartárico)

Indices de maduración químicos

• Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimiaalcanza la madurez, es casi igual a la fructosa,alcanzando valores comprendidos entre 0,92 a0,95.

0,981,01,01,041,051,081,131,47Relación G/F

99878479,37064,330,520Fructosa (g/l)

97878483,4736934,529Glucosa (g/l)

19,820,218,71816,714,612,58º Brix

16/9/12/9/8/9/4/9/28/8/21/8/14/8/7/8/TREIXADURA

Indices de maduración químicos

• Indice de maduración de Cillis y Odifredi.

Azúcares (g/100 cc mosto)Acidez total (g/l en tartárico)

La maduración industrial estaría comprendidaen valores de 3 a 5

Indices de maduración químicos

• Indice de maduración de Baragila y Scuppli

Acido tartárico (g/l )x100Acidez total (g/l en tartárico)

Indica el % de ácido tartárico que contienela uva, respecto a la acidez total

Indices de maduración químicos

• Relación tartárico/málico

Ácido Tartárico (g/l)Ácido Málico (g/l)

Esta relación es importante. Lo ideal es quesea mayor de 1 en el momento de lavendimia

Indices de maduración químicos

• Índice de maduración de Goded.

Densidad del mostoAcidez total (g/l en tartárico)

Indices de maduración fisiológicas

Se basan en determinaciones analíticas de los productosformados o eliminados durante el proceso de maduración de lauva, son útiles cuando se acompañan del cálculo de otros índices

• Desaparición de la clorofila: Su descenso es paulatino, a medidaque se acerca la maduración. La medición de clorofila medianteun aparato llamado clorómetro puede ser un índice demaduración de la vendimia.

• Respiración del racimo: Durante el período de crecimientocelular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, yen la maduración, la respiración se vuelve a activar.

• Análisis de etileno: El etileno es un gas producido durante lamaduración de los frutos, existiendo una correlación entre eldesprendimiento de éste y la maduración de la uva.

Mapa de la Comisión Europea(1994)

Índices climáticos

• Sirven para caracterizar el clima de un lugarpara todo o parte del periodo vegetativopero pueden también usarse para elseguimiento diario de la maduración o paraestimar la calidad de una añada

ÍNDICE HELIOTÉRMICO(BRANAS, 1946)

I = X • H x 10

X: suma de temperaturas medias diarias -10° C.H: duración del día.

El cálculo se efectúa durante el periodo en el quela temperatura media del aire es superior a 10° C.Es necesario I > 2,6 para un cultivo normal de lavid.

GRADOS-DÍAS(WINCKLER, 1962)

I = suma (temperatura media - 10° C)

(a partir del 1 de abril en el hemisferio norte).