Elaboración de Zumo de naranja

Para lograr una calidad óptima en los zumos de naranja, se ha de controlar

cuidadosamente tanto el grado de madurez como las variedades de naranja

empleadas. Antes de extraer el zumo, se lavan las naranjas y se elimina el aceite de

la cáscara mediante un proceso mecánico. En la fábrica, el zumo se extrae mediante

extractores "en línea". La fruta llega al extractor a través de una cinta transportadora

y se ubica automáticamente en la parte inferior de la copa. Una cuchilla de acero

inoxidable corta un círculo de corteza en la parte superior del fruto y otra cuchilla en

la parte inferior corta una porción de corteza. La copa superior y la inferior sujetan el

fruto durante el proceso de exprimido para evitar su rotura. La fruta se estruja entera

y se vierte su contenido -a través del corte inferior- a un colector. En algunas fábricas

se centrifuga el zumo para eliminar la pulpa, que se utilizará como subproducto.

Después de la extracción, el zumo se somete a procesos físicos o químicos que

inactivan las pectinasas (enzimas), para evitar que disminuya la turbidez del zumo.

Posteriormente, se aplica un tratamiento de conservación por calor. Así, se obtiene el

"zumo de naranja". En los zumos de naranja a base de concentrado, este

concentrado de zumo se obtiene en la mayoría de los casos por evaporación bajo

vacío de una parte de agua en un intercambiador de calor. El concentrado se

refrigera o congela y después, ya en la fábrica, se reconstituye. La concentración

facilita el transporte y el almacenamiento de estos zumos. En el envasado, y para

evitar el riesgo de contaminación, los zumos se someten a un segundo tratamiento

térmico y se obtiene así el "zumo de naranja a base de concentrado". En el hogar,

estos zumos se conservan durante meses a temperatura ambiente, pero una vez

abiertos deben conservarse en el frigorífico.

LAS MATERIAS PRIMAS

La calidad y productividad en el proceso de elaboración de jugos cítricos están determinadas

por las características de la fruta procesada, como acidez y sólidos solubles, y por la

homogeneidad en el tamaño de la misma.

El rendimiento industrial depende -entre otros factores- de la especie a procesar, variedad,

zona de producción y época del año.

Para producir 1 tonelada de jugo concentrado de naranja de 65º Brix, se necesitan entre 12 y

15 toneladas de fruta.

A partir de los frutos cítricos y como subproductos de la elaboración de jugos cítricos

concentrados, se obtienen otros productos de interés comercial como aceites esenciales,

cáscaras deshidratadas, pulpas congeladas, pellets, etc.