55
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN 2015 MENGOLAH PRODUK PERIKANAN DENGAN FERMENTASI MENGOLAH PRODUK PERIKANAN DENGAN FERMENTASI MODUL Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN 2015 A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from to ... · Mengolah Terasi Ikan dan Udang Mengolah Bekasem Ikan Mengolah Kecap Ikan Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan. 2 Mengolah Produk Perikanan

  • Upload
    lamcong

  • View
    235

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN 2015

MEN

GOLA

H PR

ODUK

PER

IKAN

AN D

ENGA

N FE

RMEN

TASI

MENGOLAH PRODUK PERIKANANDENGAN FERMENTASI

MODUL

Pusat Pendidikan Kelautan dan PerikananBadan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan PerikananKementerian Kelautan dan Perikanan

TEKN

OLO

GI P

ENG

OLA

HA

NH

ASI

L PE

RIKA

NA

N20

15

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

i Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

dengan tersusunnya modul Mengolah Produk Perikanan dengan

Fermentasi ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat

digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta

didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan

suatu unit kompetensi secara utuh.

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar

Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi

tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan

lembar kunci jawaban.

Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap

praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji

kompetensi keahlian.

Jakarta, Desember 2015

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

ii Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii

DAFTAR TABEL........................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Deskripsi .......................................................................................... 1

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1

C. Tujuan .............................................................................................. 2

D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2

E. Waktu ............................................................................................... 3

BAB II. MENGIDENTIFIKASI BERBAGAI PROSES FERMENTASI

PADA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN. ................................ 4

A. Lembar informasi ............................................................................... 4

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................. 9

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................. 9

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................10

BAB III. MENGOLAH IKAN PEDA. ............................................................13

A. Lembar Informasi ..............................................................................13

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................18

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................20

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................20

BAB IV. MENGOLAH TERASI IKAN DAN UDANG. ..................................22

A. Lembar informasi ..............................................................................22

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................26

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................27

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................27

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iii Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB V. MENGOLAH BEKASAM. ..............................................................30

A. Lembar Informasi ..............................................................................30

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................34

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................35

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................36

BAB VI. MENGOLAH KECAP IKAN. .........................................................39

A. Lembar Informasi ..............................................................................39

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................43

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................44

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................45

BAB VII. PENUTUP ....................................................................................47

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................48

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iv Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Spesifikasi Ikan Peda Yang Mempunyai Mutu dan Kualitas Baik ..18

Tabel 2. Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih ..............................18

Tabel 3. Komposisi Kecap Ikan ...................................................................43

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

v Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Peda ..................................................................................13

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda .........................................14

Gambar 3. Terasi Ikan dan Udang ..............................................................22

Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Terasi Ikan dan Udang .................. 24

Gambar 5. Fermentasi Bekasem Ikan .........................................................30

Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bekasem Ikan ...................................33

Gambar 7. Kecap Ikan ................................................................................39

Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Kecap Ikan ........................................42

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

vi Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

1

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi

Mengolah produk dengan fermentasi merupakan materi yang

sangatdiperlukan dalam program keahlian Pengolahan Hasil Perikanan.

Pada materi ini, member pemahaman kepada siswa/i bahwa proses

fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein

kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang

diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan

enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta

berlangsung dalam keadaan yang terkontrol, atau dengan kata lain

proses fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dengan

memanfaatkan mikroorganisme dalam hal ini bakteri, kamir, dan kapang

untuk menghasilkan suatu produk).

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi

Mengolah Produk Perikanan dengan

Fermentasi (PTK.PP02.010.01)

Mengidentifikasi Berbagai Proses Fermentasi Pada Pengolahan Hasil

Mengolah Ikan Peda

Mengolah Terasi Ikan dan Udang

Mengolah Bekasem Ikan

Mengolah Kecap Ikan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

2

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

C. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai pada materi adalah sebagai berikut:

1. Menguasai konsep dan prinsip proses fermentasi produk hasil

perikanan serta mempunyai keterampilan mengembangkan

pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan

untuk bekerja dan mengembangkan ilmu pengetahuan dan

teknologi.

2. Mampu mengolah produk perikanan dengan fermentasi sesuai

Standar Operasional Prosedur (SOP) sehingga dapat dinyatakan

kompeten.

D. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk Bagi Siswa

a. Mempelajari Modul Mengolah Produk Perikanan dengan

Fermentasi mulai dari awal hingga akhir secara berurutan dan

mengerjakan tugas yang telah disediakan.

b. Setiap Kegiatan Belajar berisi kegiatan teori dan paktik. Landasan

teori tentang materi kegiatan dapat dipelajari dalam Lembar

Informasi dan panduan mengenai pelaksanaan praktik dapat

dibaca dalam Lembar Praktek Unjuk Kerja.

c. Pada lembar lain terdapat Lembar Penilaian/Evaluasi. Baca

dahulu Lembar Informasi, lalu dilanjutkan dengan mengerjakan

soal-soal latihan pada Lembar Penilaian/Evaluasi. Janganlah

melihat Kunci Jawaban sebelum anda selesai menjawab semua

soal latihan.

d. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan pada setiap proses

belajar mengajar.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

3

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

e. Menanyakan kepada guru jika menghadapi hal-hal yang tidak

dimengerti dari modul ini.

f. Memperhatikan dan memahami langkah kerja pada modul ini

sebagai panduan dalam setiap kegiatan praktek.

2. Peran Guru:

a. Membantu siswa dalam merencanakan pembelajaran tentang

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi.

b. Membimbing siswa dalam melaksanakan tugas-tugas

pembelajaran yang dijelaskan dalam kegiatan belajar.

c. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik baru dan

menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa.

d. Membantu siswa menentukan dan mengakses sumber tambahan

informasi yang diperlukan untuk belajar.

e. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok.

f. Merencanaan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya.

g. Melaksanakan penilaian.

h. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan dan

ketrampilan dari suatu kompetensi dan merencanakan rencana

pembelajaran selanjutnya.

E. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah

disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari

guru/pembimbing.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

4

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB II

MENGIDENTIFIKASI BERBAGAI PROSES FERMENTASI

PADA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A. Lembar Informasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein

kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang

diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan

enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta

berlangsung dalam keadaan yang terkontrol. Dengan kata lain bahwa

fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses penguraian

senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang

berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme, dan

berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.

Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi

dua, yaitu:

1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau

transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk

dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari

keadaan awalnya. Misalnya dalam pengolahan terasi, kecap ikan,

dan ikan peda.

2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara

nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang

diolah tersebut. Misalnya dalam pengolahan ikan peda.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

5

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

1. Fermentasi Ikan

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses

penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-

senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang

lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi,

protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida,

kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi

komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa

produk.

Kadang-kadang proses fermentasi yang diharapkan tidak dapat

berlangsung, bahkan terjadi proses pembusukan yang dapat

menimbulkan senyawa berbau busuk. Hal ini terjadi karena kondisi

lingkungan yang tercemar (tidak terkontrol) sehingga pertumbuhan

bakteri pembusuk menjadi pesat dan aktivitas jamur maupun ragi yang

sangat berperan dalam proses fermentasi terhambat.

Untuk mencegah terjadinya pembusukan, perlu dilakukan

penambahan garam dan larutan asam. Dengan penambahan larutan

garam dan asam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat sehingga

memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh dengan

pesat. Penambahan larutan asam akan menciptakan kondisi lingkungan

yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. Garam dan

larutan asam akan berfungsi sebagai bahan pengawet, terutama selama

dalam penyimpanan.

Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu:

a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan

terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.

b. Fermentai dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di

dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap

ikan-ikan berlemak tinggi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

6

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga

terjadi fermentasi laktat. Pada cara ini, sering ditambahkan cuka,

bumbu-bumbu, dan bahan pengawet lain. Penambahan garam dalam

fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi, antara lain:

a. Meningkatkan rasa ikan.

b. Membentuk tekstur yang diinginkan.

c. Mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, yaitu merangsang

pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam

fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk dan pathogen.

Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas

bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu :

a. Bakteri asam laktat homofermentatif, golongan bakteri yang dapat

mengubah 95% dari glukosa atau heksosa menjadi asam laktat.

Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga dihasilkan,

tetapi jumlahnya sangat kecil.

b. Bakteri asam laktat heterofermentatif, golongan bakteri yang dapat

mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol,

asam asetat, asam format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir

sama.

Reaksinya sebagai berikut :

Homofermentatif

C6H12O6 2CH3.CHOH.COOH

(Asam LAktat) Pusa

t Pendid

ikan Kela

utan d

an Perik

anan

7

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Reaksinya sebagai berikut :

Heterofermentatif

C6H12O6 CH3.CO.COOH + CH3COOH + CO2 (asam piruvat) (asam asetat)

3H2

CH3.CHOH.COOH (asam laktat)

CH3CHO

(asetal dehid)

CH3CH2OH (etanol)

Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa

mikroorganisme. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik,

tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan dari

mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga, apabila kita

berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu

sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi

meliputi:

a. Suhu

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang

mempengaruhi dan menentukan mikroorganisme yang dominan

selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk

setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut:

1) Suhu minimum, dibawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme

tidak terjadi lagi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

8

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

2) Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan

mikroorganisme paling cepat.

3) Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme

tidak mungkin terjadi lagi.

b. Oksigen

Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik

mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan

mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang

berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru

dan untuk fermentasi.

c. Air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam

substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme

dinyatakan dalam istilah water activity atau aktifitas air = aw, yaitu

perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan

uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

d. Substrat

Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan

suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan

unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan)

yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya

berhubungan erat dengan komposisi kimianya.

Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada

yang memerlukan substrat lengkap dan adapula yang tumbuh subur

dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa

mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis)

yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan

oleh mikroorganisme lain.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

9

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Komposisi kimia hasil perikanan yang terpenting adalah protein,

karbohidrat, dan lemak. Pada pH 7.0 protein mudah sekali digunakan

oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati, dan

lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa

bakteri.

2. Kerusakan Pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan

Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan

jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu

tinggi juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan

pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat. Apabila suhu

terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak diinginkan

tumbuh. Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri

halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru

bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Disamping itu, alat-alat yang

digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan.

Jadi, yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri

pembusuk dan pathogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan

kerusakan pada produk fermentasi.

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

Pada elemen kompetensi mengidentifikasi berbagai proses

fermentasi pada pengolahan hasil perikanan, tidak terdapat unjuk kerja.

Informasi yang digali berupa pengetahuan dengan test tertulis.

C. Penilaian / Evaluasi

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Jelaskan prinsip fermentasi pada pengolahan hasil perikanan!

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

10

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

2. Pada dasarnya fermentasi pada pengolahan hasil perikanan dapat

dibedakan menjadi 2 cara fermentasi. Sebutkan dan jelaskan!

3. Hal apa yang harus dilakukan dalam fermentasi ikan agar tidak

terjadi pembusukan pada ikan saat proses fermentasi berlangsung?

4. Jelaskan dua kelompok pada fermentasi asam laktat!

5. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi!

6. Jelaskan penyebab terjadinya kerusakan pada produk fermentasi

hasil perikanan!

D. Lembar Kunci Jawaban

1. Proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di

dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana

oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau

dari mikroorganisme, dan berlangsung dalam kondisi lingkungan

yang terkontrol.

2. Pertama, proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya

penguraian atau transformasi yang nantinya akan mampu

menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama

sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya dalam

pengolahan terasi, kecap ikan, dan ikan peda. Kedua, proses

fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata

akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang

diolah tersebut. Mialnya dalam pengolahan ikan peda.

3. Untuk mencegah terjadinya pembusukan, perlu dilakukan

penambahan garam dan larutan asam. Dengan penambahan larutan

garam dan asam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat

sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk

tumbuh dengan pesat. Penambahan larutan asam akan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

11

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan

dalam proses fermentasi. Garam dan larutan asam akan berfungsi

sebagai bahan pengawet, terutama selama dalam penyimpanan.

4. Pertama, bakteri asam laktat homofermentatif, golongan bakteri

yang dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa menjadi

asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga

dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil. Kedua, bakteri asam laktat

heterofermentatif, golongan bakteri yang dapat mengubah glukosa

dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam

format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.

5. Pertama, suhu sebagai salah satu factor lingkungan terpenting yang

mempengaruhi dan menentukan macam mikroorganisme yang

dominan selama fermentasi, untuk itu suhu harus disesuaikan

dengan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi.

Kedua, oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik

mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan

mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang

berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru

dan untuk fermentasi. Ketiga, air merupakan kebutuhan utama dari

mikroorganisme, dimana bila tidak ada air maka mikroorganisme

tidak dapat tumbuh. Keempat, substrat merupakan suplai makanan

yang akan menjadi sumber energy, dan menyediakan unsur-unsur

kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang

dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya

berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Komposisi kimia hasil

perikanan yang terpenting adalah protein, karbohidrat, dan lemak.

Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai

substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati, dan lainnya merupakan

substrat yang baik bagi kapang dan beberapa bakteri.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

12

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

6. Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika

tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu

tinggi akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan

pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat dan apabila

suhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak

diinginkan tumbuh. Kadar garam yang tidak sesuai dengan

pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak

dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh.

Disamping itu, alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga

pada saat proses pengolahan. Jadi, yang tumbuh hanya

mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan

pathogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan

pada produk fermentasi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

13

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB III

MENGOLAH IKAN PEDA

A. Lembar Informasi

Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan,

yang diolah secara fermentasi bergaram. Jenis ikan yang dapat diolah

menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan layang, ikan selar,

ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Namun dalam pembuatan ikan

peda bahan baku yang sering digunakan adalah ikan kembung, hal ini

dikarenakan jenis ikan kembung menghasilkan ikan peda yang

mempunyai cita rasa dan aroma yang khas dan lebih baik dibandingkan

jenis ikan yang lain.

Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda, yaitu

ikan peda merah dan ikan peda putih. Ikan peda merah dibuat dari ikan

kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih

dibuat dari ikan kembung berkadar lemak rendah dan disiangi.

Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar atau

putih segar, tekstur dagingnya maser, pH nya 6.0-6.4, dan mempunyai

rasa yang khas akibat dari proses fermentasi. Untuk peda merah

memiliki kandungan lemak berkisar antar 7-14% yang memberikan rasa

gurih (cita rasa yang khas) dan tekstur peda merah lebih maser

dibandingkan peda putih.

Gambar 1. Ikan Peda

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

14

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

1. Tahapan Pengolahan Peda

Pada dasarnya pembuatan ikan peda dilakukan melalui proses

penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk

pembentukan yang spesifik. Mikroba yang berperan selama proses

fermentasi pada pembuatan ikan peda adalah jenis bakteri yang berasal

dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Diantaranya

jenis bakteri yang diduga adalah jenis Acinetobacter, Flavobacterium,

Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus, Micrococcus, dan

Corynebacterium. Diagram alir proses pembuatan ikan peda dapat

dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda

Sortasi Ikan di Kelompokan Berdasarkan Jenis, Ukuran, dan

Tingkat Kesegaran ↓

Penyiangan Pada Bagian Sisik, Insang, dan Isi Perut

↓ Pencucian I

dengan Air Bersih Yang Mengalir ↓

Penirisan I Dilakukan Selama 15 Menit

↓ Penggaraman

Garam yang digunakan 20% - 30% ↓

Pencucian II ↓

Pengaturan Ikan Dalam Wadah ↓

Proses Fermentasi (Selama 1 – 2 Minggu) ↓

Penirisan II (Selama 6 Jam) ↓

Pengemasan Ikan Peda

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

15

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Proses pengolahan ikan peda dapat dilakukan sebagai berikut:

a. Pilih ikan yang mempunyai mutu dan kualitas baik dengan cara

mengelompokan ikan (sortasi ikan) berdasarkan jenis ikan, ukuran,

dan tingkat kesegaran ikan. Tujuannya untuk mendapatkan produk

ikan peda yang relative seragam dan bermutu tinggi.

b. Penyiangan dilakukan pada bagian insang, sisik, dan isi perut. Cara

penyiangan pada isi perut dilakukan dengan cara menarik isi perut

melalui insang secara perlahan-lahan sampai seluruh isi perut

tertarik keluar. Penyiangan isi perut melalui insang bertujuan agar

tidak merusak bentuk ikan dan tidak menyobek perut ikan.

Mengeluarkan isi perut ikan melalui sayatan di bagian bawah tubuh

tidak dianjurkan, terutama pada ikan-ikan berukuran kecil, karena

daging yang terdapat disekitar sayatan tersebut biasanya akan

hancur selama proses pembuatan ikan peda berlangsung.

c. Ikan-ikan yang telah disiangi selanjutnya dicuci dengan cara

memasukan ikan kedalam wadah dan direndam kedalam air bersih

yang mengalir. Tujuannya adalah untuk membersihkan darah, lendir,

dan kotoran lain yang masih melekat pada tubuh ikan.

d. Tiriskan beberapa saat ikan yang telah dicuci lalu timbang berat ikan

untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan.

e. Penggaraman, dengan persentasi garam yang digunakan 20%-30%

dari berat bersih ikan. Dilakukan dengan cara ikan dan garam

diletakan berselang seling dalam wadah plastik (ember plastik) atau

sejenisnya yang kedap air. Pada lapisan paling bawah dan paling

atas taburkan garam hingga membentuk lapisan setebal 1 cm-2 cm

untuk mencegah penyusupan bakteri pembusuk atau lalat yang ingin

bertelur. Selanjutnya wadah ditutup rapat dan proses penggaraman

berlangsung 3-7 hari.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

16

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

f. Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan

dibersihkan dari sisa garam yang mungkin masih menempel pada

tubuh ikan. Pembersihan dilakukan dengan air garam yang terdapat

pada proses penggaraman. Selanjutnya ikan ditiriskan selama 2 – 3

jam sambil terus dibolak balik agar tirisnya merata dan hindarkan

ikan dari hinggapan lalat.

g. Ikan yang telah tiris kemudian dimasukan kedalam peti atau

keranjang yang bersih (atau sejenisnya misalnya wadah

bamboo/besek) dan untuk menjaga agar kondisi lingkungan tetap

kering, sebaiknya bagian dalam peti atau keranjang dilapisi kertas

atau daun pisang kering. Setelah ikan disusun dengan rapih, peti

atau keranjang ditutup dengan baik dan biarkan di tempat kering

agar terjadi proses fermentasi dan lama proses fermentasi sekitar 1-

2 minggu. Proses fermentasi dianggap selesai bila telah tercium

aroma ikan peda yang khas, tekstur dagingnya lembut dan berwarna

merah kecoklat-coklatan.

h. Untuk meningkatkan daya awet ikan peda, setelah proses fermentasi

sebaiknya dilakukan penirisan selama 6 jam. Dimana tujuannya

adalah agar proses fermentasi benar-benar terhenti sehingga daya

awet ikan peda lama, yaitu bertahan sampai 6 bulan.

2. Perubahan Selama Fermentasi Peda

Selama proses fermentasi terjadi beberapa perubahan kimiawi

pada ikan di antaranya adalah:

a. garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi

sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan

mengkerut.

b. pemecahan protein, lemak, dan komponen lainnya. Pada tahap ini

enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

17

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Selanjutnya aktivitas enzim ini akan merangsang aktivitas yang

dihasilkan oleh mikroba, sehingga mengakibatkan peningkatan

asam-asam amino akibat adanya pemecahan protein oleh enzim

proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan dan enzim yang

dihasilkan oleh mikroba.

c. Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama

terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan

lendir usus. Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut

dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan tubuh

ikan jauh berkurang dan yang banyak aktif adalah enzim dari

aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan

oleh bakteri yang bersifat halofilik.

d. penurunan kadar air akibat penambahan garam yang sifatnya

menarik air dari dalam tubuh ikan sehingga kadar air dalam tubuh

ikan tersebut akan stabil. Adanya air mengakibatkan proses

penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan

dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot

dan adipose, juga berasal dari bakteri.

e. Hasil degrasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita

rasa, bau khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa

metal keton, butyl aldehid. Selain itu, kandungan asam amino

nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda.

Konsistensi meser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan

lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan

mengubah tekstur ikan sehingga menjadi meser. Sedangkan warna

merah pada peda terjadi akibat dari interaksi antara karbonil yang

berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan

protein.Spesifikasi dan komposisi kimia ikan peda dapat dilihat pada

Tabel 1 dan Tabel 2.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

18

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Tabel 1. Spesifikasi Ikan Peda Yang Mempunyai Mutu dan Kualitas Baik

No Spesifikasi Mutu

Keterangan

1 Penampakan Menarik, Coklat Mengkilat

2 Bau Harum Khas Fermentasi, Segar, dan Tidak Bau

Busuk

3 Rasa Gurih, Enak, dan Terasa Prosuk Fermentasi

4 Tekstur Kompak, Masir, dan Warna Daging Merah

Sumber : Badan Riset Kelautan dan Perikanan, (2006)

Tabel 2. Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih

No Komposisi Peda Merah (%) Peda Putih (%)

1 Air 44 – 47 44 – 47

2 Lemak 7 – 14 1,5 – 7

3 Protein 21 – 22 26 – 37

4 NaCL 15 - 17 12 - 18

Sumber : Rahuyu, dkk. (1992) dalam Adawyah, (2008)

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

Nama Siswa : …………………………………………...................

NIS : …………………………………………...................

Tanggal Praktek : …………………………………………...................

Judul Praktek : Proses Pengolahan Ikan Peda

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

19

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

1. Alat:

a. Wadah Plastik (ember)

b. Wadah keranjang (wadah bambu/besek)

c. Pisau

d. Talenan

e. Timbangan

2. Bahan:

a. Ikan Kembung

b. Garam

3. Langkah Kerja:

a. Siapkan ikan kembung yang akan digunakan dalam proses

pengolahan ikan peda.

b. Siangi ikan kembung lalu bersihkan.

c. Tiriskan dan timbang ikan kembung untuk mengetahui kebutuhan

garam yang akan digunakan.

d. Timbang garam berdasarkan berat bersih ikan kembung yaitu 20%

dari berat ikan kembung.

e. Lakukan penggaraman selama 3-7 hari

f. Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan

dibersihkan dari sisa garam yang mungkin masih menempel pada

tubuh ikan.

g. Susun kembali ikan dalam wadah keranjang (wadah bambu/besek)

untuk dilakukan proses fermentasi. Proses fermentasi dilakukan

selama 1-2 minggu.

h. Ikan peda siap untuk di kemas dan dipasarkan.

i. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan

pengolahan ikan peda mulai dari tahap awal sampai menghasilkan

produk (Ikan Peda)

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

20

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

C. Penilaian/Evaluasi

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda,

sebutkan dan jelaskan!

2. Sebutkan ciri-ciri peda yang mempunyai mutu dan kualitas baik!

3. Mikroba yang berperan selama proses fermentasi pada pembuatan

ikan peda adalah jenis bakteri yang berasal dari ikan itu sendiri atau

dari garam yang ditambahkan. Sebutkan jenis bakteri yang

dimaksud!

4. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi peda!

D. Lembar Kunci Jawaban

1. Dua macam jenis peda yaitu Pertama, ikan peda merah dibuat dari

ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi. Kedua, ikan

peda putih dibuat dari ikan kembung berkadar lemak rendah dan

disiangi.

2. Ciri-ciri peda yang baik yaitu : berwarna merah segar atau putih

segar, tekstur dagingnya maser, pH nya 6,0 – 6,4, dan mempunyai

rasa yang khas akibat dari proses fermentasi.

3. Jenis bakteri yang berperan dalam proses fermentasi peda adalah

jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau

Halococcus, Micrococcus, dan Corynebacterium.

4. Selama proses fermentasi terjadi beberapa perubahan kimiawi pada

ikan di antaranya adalah Pertama, pada protein dimana garam akan

mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air

akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

Kedua, selama proses fermentasi akan terjadi pemecahan protein,

lemak, dan komponen lainnya, pada tahap ini enzim yang berperan

adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Selanjutnya aktivitas

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

21

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

enzim ini akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba,

sehingga mengakibatkan peningkatan asam-asam amino akibat

adanya pemecahan protein oleh enzim proteolitik yang terdapat

dalam jaringan tubuh ikan dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Ketiga penurunan kadar air akibat penambahan garam yang

sifatnya menarik air dari dalam tubuh ikan sehingga kadar air dalam

tubuh ikan tersebut akan stabil. Adanya air mengakibatkan proses

penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan

dengan baik.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

22

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB IV

MENGOLAH TERASI IKAN DAN UDANG

A. Lembar Informasi

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang

yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan

penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi

proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat

berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan

atau udang itu sendiri.

Gambar 3. Terasi Ikan dan Udang

Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan

mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya yang

gurih, warna kehitaman untuk terasi yang bahan bakunya ikan

(biasanya ikan yang digunakan yaitu jenis ikan yang berukuran kecil,

misalnya teri) dan warna cokelat kemerahan untuk terasi yang bahan

bakunya udang (biasanya digunakan udang rebon/udang kecil).

Mikroba yang ditemukan selama proses fermentasi pada

pengolahan terasi adalah jenis bakteri Micrococci, dan terjadi

penurunan jumlah mikroba jenis Flavobacterium, Achromobacter,

Pseudomonas, Bacillus, dan Sacrina yang semula banyak terdapat

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

23

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

pada ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri

Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium,

Cytophaga, Bacillus, Halobacterium, dan Acinetobacter, selain

beberapa jenis kapang.

Proses pembuatan terasi pada dasarnya dilakukan melalui

tahapan penggaraman dan proses fermentasi. Adapun tahapan

pengolahan terasi dapat dilakukan sebagai berikut:

1. Pencucian. Ikan atau udang dicuci dengan air bersih agar semua

kotoran terbuang. Jenis ikan yang biasa digunakan adalah jenis ikan

yang mempunyai ukuran kecil, dan jenis udang yang digunakan

biasanya jenis udang rebon (mempunyai ukuran kecil).

2. Pengeringan, dilakukan dengan cara menjemur ikan atau udang di

bawah terik matahari sampai setengah kering (kurang lebih 1-2 hari).

Selama penjemuran, ikan atau udang harus sering di bolak-balik

agar keringnya merata dan kotoran yang mungkin masih melekat

dapat dibersihkan.

3. Setelah agak kering, ikan atau udang ditumbuk sampai halus disertai

penambahan garam 10%-20% dari berat ikan atau udang yang

digunakan.

4. Menggumpalkan dan membungkus bahan terasi dengan daun

pisang kering, selanjutnya simpan selama satu malam.

5. Lakukan penghancuran pada gumpalan terasi, selanjutnya jemur di

bawah terik matahari selama 3-4 hari.

6. Terasi yang telah kering kemudian di tumbuk kembali sampai benar-

benar halus dan bungkus kembali dengan daun pisang.

7. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan gumpalan-

gumpalan terasi yang dibungkus oleh daun pisang pada wadah

plastik kedap air atau sejenisnya selama 1-4 minggu, agar proses

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

24

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Proses fermentasi

dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas.

8. Langkah terakhir adalah cetak terasi sesuai selera (kotak, silinder

dan sebagainya) lalu kemas terasi tersebut.

Alur proses pembuatan terasi ikan dan udang dapat di lihat pada

gambar 4.

Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Terasi Ikan dan Udang

Proses fermentasi ikan atau udang pada terasi dapat

menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa

senyawa yang mudah menguap terdiri atas : 16 macam senyawa

hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34

Ikan atau Udang ↓

Pencucian ↓

Pengeringan (1-2 hari) ↓

Penghancuran dan Penggaraman Garam yang digunakan 10% - 20%

↓ Pembentukan Gumpalan

↓ Penghancuran dan Pengeringan

selama 3- 4 hari ↓

Proses Fermentasi 20-30OC Selama 1 – 4 Minggu

↓ Penghancuran, Penggumpalan, dan Pembungkusan

dengan Daun Pisang ↓

Pencetakan dan Pengemasan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

25

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-

senyawa lain sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain

akan menghasilkan bau ammonia, asam, busuk, gurih, dan bau-bau

khas lainnya.

Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaman,

sedangkan ammonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia.

Senyawa belerang sederhana seperti sulfide, merkapan, dan disulfide

menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa

karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus

yang terdapat pada hasil-hasil perikanan yang diawetkan dengan cara

pengeringan, penggaraman, atau dengan cara fermentasi.

Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari

lemak melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas mikroba.

Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang

terbesar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut

merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi.

Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi

turunannya, seperti protease, pepton, peptide, dan asam amino. Terasi

yang mempunyai kadar air 26%-42% adalah terasi yang baik, karena

apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan

diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak

kenyal. Apabila kadar terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi

terlalu lunak.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

26

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

Nama Siswa : …………………………………………......................

NIS : …………………………………………......................

Tanggal Praktek : …………………………………………......................

Judul Praktek : Proses Pengolahan Terasi Ikan dan Udang

1. Alat:

a. Timbangan

b. Alat Penghancur

c. Wadah Plastik

d. Daun Pisang

e. Tempat Fermentasi

f. Perangkat Penjemuran

2. Bahan:

a. Ikan Teri atau Ikan Selar

b. Udang rebon

c. Garam

3. Langkah Kerja :

a. Ikan atau udang dicuci dengan air bersih agar semua kotoran

terbuang.

b. Selanjutnya keringkan, dengan cara menjemur ikan atau udang di

bawah terik matahari sampai setengah kering (kurang lebih 1-2

hari).

c. Setelah agak kering, ikan atau udang ditumbuk sampai halus

disertai penambahan garam 10%-20% dari berat ikan atau udang

yang digunakan.

d. Menggumpalkan dan membungkus bahan terasi dengan daun

pisang kering, selanjutnya simpan selama satu malam.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

27

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

e. Lakukan penghancuran pada gumpalan terasi, selanjutnya jemur

di bawah terik matahari selama 3-4 hari.

f. Terasi yang telah kering kemudian di tumbuk kembali sampai

benar-benar halus dan bungkus kembali dengan daun pisang.

g. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan gumpalan-

gumpalan terasi yang dibungkus oleh daun pisang pada wadah

plastik kedap air atau sejenisnya selama 1-4 minggu, agar proses

fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Proses

fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi

yang khas.

h. Langkah terakhir adalah cetak terasi sesuai selera (kotak, silinder

dan sebagainya) lalu kemas terasi tersebut.

i. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan

pengolahan terasi ikan atau udang mulai dari tahap awal sampai

menghasilkan produk (Terasi Ikan atau Terasi Udang).

C. Penilaian/Evaluasi

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Sebutkan jenis bakteri yang berperan dalam proses fermentasi

pembuatan terasi ikan atau udang!

2. Buatkan diagram alir proses pembuatan terasi ikan atau udang!

3. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi terasi

ikan atau udang!

D. Lembar Kunci Jawaban

1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi pada pengolahan

terasi ikan atau udang adalah jenis bakteri Micrococcus, Aerococcus,

Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus,

Halobacterium, dan Acinetobacter.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

28

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

2. Diagram alir proses pengolahan terasi ikan atau udang adalah :

3. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi terasi ikan atau

udang adalah sebagai berikut, Pertama, asam lemak yang bersifat

volatile menyebabkan bau keasaman, sedangkan ammonia dan amin

menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana

seperti sulfide, merkapan, dan disulfide menyebabkan bau yang

merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali

kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada

hasil-hasil perikanan yang diawetkan dengan cara fermentasi.

Kedua, senyawa-senyawa volatile yang terdapat dalam terasi berasal

dari lemak melalui proses oksidasi dank arena adanya aktivitas

mikroba. Kandungan karbonil volatile merupakan kandungan

Ikan atau Udang ↓

Pencucian ↓

Pengeringan (1-2 hari) ↓

Penghancuran dan Penggaraman Garam yang digunakan 10% - 20%

↓ Pembentukan Gumpalan

↓ Penghancuran dan Pengeringan

selama 3- 4 hari ↓

Proses Fermentasi 20-30OC Selama 1 – 4 Minggu

↓ Penghancuran, Penggumpalan, dan Pembungkusan

dengan Daun Pisang ↓

Pencetakan dan Pengemasan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

29

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

senyawa volatile yang terbesar diantara komponen volatile lainnya.

Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita

rasa dari terasi. Ketiga, selama proses fermentasi, protein

terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptide,

dan asam amino.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

30

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB V

MENGOLAH BEKASAM

A. Lembar Informasi

Bekasem merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan

yang diolah melalui tahapan penggaraman dan dilanjutkan dengan

proses fermentasi. Proses fermentasi pada ikan bekasem berbeda,

yaitu dilakukan dengan menambahkan nasi (sebagai sumber

karbohidrat), dalam hal ini, nasi sengaja ditambahkan ke dalam wadah

untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme yang

berperan dalam proses fermentasi daging ikan.

Gambar 5. Fermentasi Bekasem Ikan

Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasem merupakan jenis

ikan air tawar, namun jenis ikan air tawar yang lazim digunakan adalah

ikan lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila, dan ikan mujair.

Proses pengolahan ikan bekasem dilakukan seperti halnya

pengasaman jenis makanan dan minuman lainnya memerlukan

keterampilan yang tinggi dan kebersihan yang harus benar-benar

diperhatikan. Jika bahan makanan kurang bersih hal ini dapat

menggagalkan proses pengasaman.

Pada dasarnya, pembuatan bekasem ikan tidak berbeda dengan

pembuatan ikan peda. Perbedaanya hanya pada penambahan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

31

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

karbohidrat sebagai sumber energi bagi mikroorganisme. Adapun cara

pembuatan bekasem ikan adalah sebagai berikut:

1. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat

kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang

seragam dan bermutu baik.

2. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik dan

membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di cuci

hingga bersih, dan sebaiknya pencucian ikan dilakukan dalam air

mengalir agar kotoran, darah, maupun lendir yang berasal dari satu

ikan tidak mengenai ikan lainnya. Sisik ikan dibersihkan dengan

menggunakan pisau atau sikat kawat, tetapi harus diperhatikan

jangan sampai bagian kulit ikan rusak. Isi perut ikan dikeluarkan

dengan cara menyayat bagian bawah tubuhnya (ventral) mulai dari

anus kea rah depan. Sebaiknya sayatan yang dibuat jangan terlalu

besar, agar daging ikan tidak hancur. Cara lain untuk memberihkan

isi perut ikan adalah dengan menarik isi perut melalui insang,

dengan cara insang ditarik secara perlahan-lahan hingga isi perut

ikan turut terbawa ke luar. Untuk ikan berukuran besar dan gemuk

sebaiknya dilakukan pembelahan tubuh disepanjang garis

punggungnya. Pembelahan ini dimaksudkan agar bumbu dapat

meresap secara merata keseluruh tubuh ikan. Ikan berukuran

sedang cukup disiangi tanpa perlu dibelah. Sedangkan iakan-iakan

berukuran kecil cukup dicuci sampai bersih dari kemungkinan

adanya lendir maupun kotoran yang melekat.

3. Penambahan garam, dengan cara menaburkan garam secara

merata ke seluruh permukaan tubuh ikan. Sebaiknya digunakan

garam yang bermutu baik (garam dengan kandungan NaCL lebih

dari 90%). Penggunaan garam demikian sangat menguntungkan,

sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat berlangsung dengan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

32

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

cepat dan merata. Jumlah garam yang digunakan 20% dari berat

total ikan.

4. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples

(atau sejenisnya) yang kedap air. Sebaiknya penyimpanan ikan

dalam belanga atau sejenisnya diatur sedemikian rupa agar tidak

ada ikan yang hancur, terutama ikan yang terletak di bagian dasar

wadah. Untuk menghindari kerusakan ini, sebaiknya tinggi

tumpukan ikan tidak melebihi 50 cm. selanjutnya ke dalam wadah

tersebut di tambahkan air masak hingga semua ikan terendam.

Tutuplah belanga atau sejenisnya dan biarkan selama dua hari dua

malam, agar terjadi proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan

pengeluaran cairan dari tubuh ikan.

5. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari

dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber

karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan.

Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali ke dalam

belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang diperlukan

untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu sampai timbul

aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas.

6. Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera

dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap untuk

dikemas atau disimpan. Bila rasanya terlalu asin karena pemberian

garam yang berlebihan atau terlalu asam karena pemberian nasi

(karbohidrat) yang berlebihan, sebelum dikonsumsi ikan bekasem

sebaiknya dicuci dahulu dengan air bersih. Alur proses pembuatan

bekasem ikan dapat dilihat pada gambar 6 di bawah ini.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

33

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bekasem Ikan

Proses fermentasi pada ikan bekasem dengan menggunakan

nasi yang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan oleh

mikroorganisme sebagai sumber energi dalam proses fermentasi.

Dengan adanya karbohidrat yang dimanfaatkan oleh mikrorganisme

dalam proses fermentasi, maka karbohidrat akan berubah dan

membentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alkohol, asam laktat,

asam asetat, dan asam propionate yang dapat berfungsi sebagai zat

pengawet terhadap daging ikan.

Dengan adanya senyawa tersebut, ikan bekasem dapat disimpan

dalam waktu cukup lama tanpa banyak perubahan kualitas. Karena

selama proses pembuatan bekasem terjadi proses fermentasi

Ikan Segar ↓

Penyortiran Berdasarkan Jenis dan Ukuran

↓ Penyiangan

Sisik, Insang, dan Isi Perut ↓

Penggaraman dan Penyusunan Persentase Garam 20% selama 2 hari

dan Penyusunan Dalam Belanga ↓

Pembongkaran Ikan Dalam Belanga dan Penambahan Nasi

↓ Proses Fermentasi

Selama 7 – 10 Hari Sampai Timbul Bau dan Cita Rasa Asam Yang Khas

↓ Pengemasan dan Penyimpanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

34

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

karbohidrat, bekasem yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang

mempunyai aroma dan rasa alcohol.

Perubahan protein terjadi karna ada tahapan pemberian garam

sebanyak 20%, dimana garam akan mendenaturasi protein dan

mengakibatkan koagulasi sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan

daging ikan akan mengkerut.

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

Nama Siswa :……………………………………............................

NIS : …………………………………………....................

Tanggal Praktek : …………………………………………....................

Judul Praktek : Proses Pengolahan Bekasam Ikan

1. Alat:

a. Pisau

b. Talenan

c. Wadah plastic (toples atau belanga)

2. Bahan:

a. Ikan

b. Nasi

c. Garam

3. Langkah Kerja :

a. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat

kesegarannya.

b. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik dan

membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di cuci

hingga bersih, lalu timbang ikan untuk menentukan jumlah garam

yang dibutuhkan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

35

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

c. Penambahan Garam, dengan cara menaburkan garam secara

merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Jumlah garam yang

digunakan 20% dari berat total ikan.

d. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples

(atau sejenisnya) yang kedap air. Tutuplah belanga dan biarkan

selama dua hari dua malam, agar terjadi proses penetrasi garam

kedalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan dari tubuh ikan.

e. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari

dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber

karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan.

Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali kedalam

belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang diperlukan

untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu sampai timbul

aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas.

f. Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera

dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap

untuk dikemas atau disimpan.

g. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan

pengolahan bekasem ikan dari tahap awal sampai menghasilkan

produk (bekasem ikan).

C. Penilaian/Evaluasi

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Jelaskan prinsip dasar proses fermentasi pada proses pengolahan

bekasem ikan?

2. Sebutkan dan jelaskan proses pengolahan bekasem ikan?

3. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada

proses pengolahan bekasem ikan?

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

36

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

C. Lembar Kunci Jawaban

1. Proses fermentasi pada ikan bekasem dilakukan dengan cara

memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber energy oleh

mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging

ikan, salah satu sumber karbohidrat yang sering digunakan dalam

proses fermentasi bekaem ikan adalah nasi.

2. Proses pengolahan bekasem ikan adalah sebagai berikut :

a. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat

kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang

seragam dan bermutu baik.

b. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik

dan membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di

cuci hingga bersih, dan sebaiknya pencucian ikan dilakukan

dalam air mengalir agar kotoran, darah, maupun lendir yang

berasal dari satu ikan tidak mengenai ikan lainnya. Sisik ikan

dibersihkan dengan menggunakan pisau atau sikat kawat, tetapi

harus diperhatikan jangan sampai bagian kulit ikan rusak. Isi

perut ikan dikeluarkan dengan cara menyayat bagian bawah

tubuhnya (ventral) mulai dari anus kea rah depan. Sebaiknya

sayatan yang dibuat jangan terlalu besar, agar daging ikan tidak

hancur. Cara lain untuk memberihkan isi perut ikan adalah

dengan menarik isi perut melalui insang, dengan cara insang

ditarik secara perlahan-lahan hingga isi perut ikan turut terbawa

ke luar. Untuk ikan berukuran besar dan gemuk sebaiknya

dilakukan pembelahan tubuh disepanjang garis punggungnya.

Pembelahan ini dimaksudkan agar bumbu dapat meresap

secara merata keseluruh tubuh ikan. Ikan berukuran sedang

cukup disiangi tanpa perlu dibelah. Sedangkan iakan-iakan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

37

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

berukuran kecil cukup dicuci sampai bersih dari kemungkinan

adanya lendir maupun kotoran yang melekat.

c. Penambahan Garam, dengan cara menaburkan garam secara

merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Sebaiknya digunakan

garam yang bermutu baik (garam dengan kandungan NaCL

lebih dari 90%). Penggunaan garam demikian sangat

menguntungkan, sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat

berlangsung dengan cepat dan merata. Jumlah garam yang

digunakan 20% dari berat total ikan.

d. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples

(atau sejenisnya) yang kedap air. Sebaiknya penyimpanan ikan

dalam belanga atau sejenisnya diatur sedemikian rupa agar

tidak ada ikan yang hancur, terutama ikan yang terletak di

bagian dasar wadah. Untuk menghindari kerusakan ini,

sebaiknya tinggi tumpukan ikan tidak melebihi 50 cm.

selanjutnya kedalam wadah tersebut di tambahkan air masak

hingga semua ikan terendam. Tutuplah belanga atau sejenisnya

dan biarkan selama dua hari dua malam, agar terjadi proses

penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan

dari tubuh ikan.

e. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari

dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau

sumber karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan

tubuh ikan. Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali

kedalam belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang

diperlukan untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu

sampai timbul aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas.

f. Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera

dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

38

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

untuk dikemas atau disimpan. Bila rasanya terlalu asin karena

pemberian garam yang berlebihan atau terlalu asam karena

pemberian nasi (karbohidrat) yang berlebihan, sebelum

dikonsumsi ikan bekasem sebaiknya dicuci dahulu dengan air

bersih.

3. Dengan adanya karbohidrat yang dimanfaatkan oleh mikrorganisme

dalam proses fermentasi, maka karbohidrat akan berubah dan

membentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alcohol, asam

laktat, asam asetat, dan asam propionate yang dapat berfungsi

sebagai zat pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya

senyawa tersebut, ikan bekasem dapat disimpan dalam waktu

cukup lama tanpa banyak perubahan kualitas. Karena selama

proses pembuatan bekasem terjadi proses fermentasi karbohidrat,

bekasem yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang

mempunyai aroma dan rasa alcohol.Perubahan protein terjadi karna

ada tahapan pemberian garam sebanyak 20%, dimana garam akan

mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air

akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

39

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB VI

MENGOLAH KECAP IKAN

A. Lembar Informasi

Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan,

kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat

dari kacang kedelai dan mempunyai ciri khas, berupa cairan jernih

berwarna coklat muda dengan rasa asin yang relative, mempunyai bau

dan rasa khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut. Selain

komponen nitrogen kecap ikan juga mengandung mineral yang penting

bagi tubuh yaitu garam NaCL atau garam kalsium.

Gambar 7. Kecap Ikan

Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan

antara lain bakteri halofilik, kapang, dan khamir. Kapang yang

ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus, dan

Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis kamir berupa Caudida

clausenii.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

40

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan

kecap ikan yaitu pada awal fermentasi, bakteri yang berperan jenis

Bacillus coagulane, Bacillus megaterium, dan Bacillus sublitis. Pada

pertengahan fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis bakteri

Staphylococcus epidermis, Bacillus lincheniformis, Micrococcu

calpogenes. Pada akhir fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis

Micrococcus varians, dan Micrococcus saprophyticus.

Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun

bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi

komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas

pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan

berkurang semakin lamanya proses fermentasi, hal itu terjadi karena

terbentuknya asam.

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kecap ikan tidak

memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis

pun dapat digunakan sebagai bahan dasar, bahkan ikan yang berasal

dari sisa pengolahan pun dapat digunakan. Untuk menghasilkan kecap

dengan rasa khusus, dapat digunakan ikan khusus pula. Sehingga

harga kecap ikan dengan bahan baku khusus relatif memiliki harga

tinggi.

Proses pengolahan kecap ikan sebaiknya dilakukan dalam skala

besar, karena proses pengolahannya dilakukan cukup lama, bahkan

untuk mendapatkan kecap ikan berkualitas tinggi, harus dilalui proses

pengentalan (penguapan) yang dapat berlangsung berbulan-bulan,

namun dengan adanya penambahan enzim bromelain yang berasal dari

ekstrak buah nenas dan berfungsi mempercepat penguraian protein,

proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari.

Adapun proses pengolahan kecap ikan adalah sebagai berikut:

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

41

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

1. Bahan baku ikan terlebih dahulu dilakukan penyiangan dan

pencucian. Penyiangan dilakukan pada bagian isi perut, insang, dan

sisik, selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisa-

sisa kotoran, lendir, dan darah yang mungkin terdapat pada ikan.

2. Penggilingan, dilakukan dengan menggunakan alat penggiling

daging. Lakukan pemotongan pada ikan terlebih dahulu untuk

memudahkan proses penggilingan.

3. Setelah halus, daging ikan dimasukan kedalam wadah yang bersih.

Tambahkan ekstrak yang berasal dari daging nenas. Dimana

perbandingan ikan dan nenas adalah 1 : 5. Selanjutnya wadah

ditutup dengan baik dan biarkan selama 3 hari untuk memberikan

kesempatan terjadinya fermentasi daging ikan. Akibat proses

fermentasi, akan terbentuk cairan yang berasal dari tubuh ikan.

4. Penyaringan, dilakukan dengan menggunakan kain kasa atau

sejenisnya tujuannya untuk memisahkan cairan yang dihasilkan

dengan ampas yang ada.

5. Perebusan, cairan direbus sampai mendidih selama 30 menit.

Selama perebusan dapat dilakukan penambahan bumbu, agar

kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan

yang diharapkan.

6. Penyaringan II, dilakukan dengan menggunakan kain kassa atau

sejenisnya, tujuannya untuk membersihkan kotoran yang timbul

akibat penambahan bumbu. Sehingga dihasilkan kecap ikan yang

bening kekuningan atau sampai cokelat muda tanpa adanya padatan

maupun serpihan.

7. Pengemasan dilakukan menggunakan botol atau sejenisnya.

Adapun alur proses pembuatan kecap ikan dapat di lihat pada

gambar 8 di bawah ini.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

42

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Kecap Ikan

Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim

protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh

mikroba yang berperan dalam proses fermentasi terutama akan

menguraikan protein menjadi senyawa-senyawa kompleks. Selain itu

dengan adanya enzim bromelain yang terdapat pada ekstrak nenas

dapat menguraikan protein membentuk senyawa peptide tertentu.

Adapun komposisi kecap ikan dapat di lihat pada Tabel 3 di bawah ini.

Ikan ↓

Penyiangan Sisik, Insang, dan Isi Perut

↓ Pencucian

Kotoran, Lendir, dan Sisa Darah ↓

Pemotongan dan Penggilingan ↓

Pencampuran Ikan dan Nenas (1:5) ↓

Proses Fermentasi Selama 3 hari ↓

Penyaringan I ↓

Perebusan dan Penambahan Bumbu Suhu 100OC selama 30 menit

↓ Perebusan dan Penambahan Bumbu

Suhu 100OC selama 30 menit ↓

Penyaringan II ↓

Pengemasan dan Penyimpanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

43

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

Tabel 3. Komposisi Kecap Ikan

No Komposisi Jumlah (mg/L)

1 Keasaman 2,5 – 3

2 NaCL 275 – 280

3 Total N 11,2 – 22

4 N Organik 7,5 – 15

5 N Formol Titrasi 8 – 16

6 N Amonia 3,5 – 7

7 N Asam Amino 4,5 – 9

Sumber : Rahayu, (1993) dalam Adawyah, (2008)

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

Nama Siswa : …………………………………………......................

NIS : …………………………………………......................

Tanggal Praktek : …………………………………………......................

Judul Praktek : Proses Pengolahan Kecap Ikan

1. Alat:

a. Pisau

b. Alat penggiling ikan

c. Wadah plastic

d. Saringan

2. Bahan:

a. Ikan

b. Nanas

c. Garam

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

44

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

3. Langkah Kerja :

a. Bahan baku ikan terlebih dahulu dilakukan penyiangan dan

pencucian.

b. Penggilingan, dilakukan dengan menggunakan alat penggiling

daging

c. Setelah halus, daging ikan dimasukan kedalam wadah yang

bersih. Tambahkan ekstrak yang berasal dari daging nenas

(perbandingan 1 : 5).

d. Selanjutnya wadah ditutup dengan baik dan biarkan selama 3 hari

untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi daging ikan.

e. Penyaringan, dilakukan dengan menggunakan kain kasa atau

sejenisnya tujuannya untuk memisahkan cairan yang dihasilkan

dengan ampas yang ada.

f. Perebusan, cairan direbus sampai mendidih selama 30 menit.

Selama perebusan dapat dilakukan penambahan bumbu, agar

kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan

yang diharapkan.

g. Penyaringan II, dilakukan dengan menggunakan kain kassa atau

sejenisnya.

h. Pengemasan dilakukan menggunakan botol atau sejenisnya.

i. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan

pengolahan kecap ikan dari tahap awal sampai menghasilkan

produk (kecap ikan).

C. Penilaian/Evaluasi

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Jelaskan ciri khas yang dimiliki kecap ikan di banding dengan kecap

yang lain (misalnya kecap yang bahan dasarnya kedelai)!

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

45

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

2. Sebutkan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi

pada kecap ikan!

3. Jelaskan dengan tabel komposisi kimiawi yang ada pada kecap ikan!

4. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada

proses pengolahan kecap ikan!

D. Lembar Kunci Jawaban

1. Ciri khas dari kecap ikan yaitu berupa cairan jernih berwarna coklat

muda dengan rasa asin yang relative, mempunyai bau dan rasa

khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut, selain komponen

nitrogen kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi

tubuh yaitu garam NaCL atau garam kalsium.

2. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi kecap ikan

adalah Pertama, jenis kapang seperti Cladosporium herbarum,

Aspergillus fumigatus, dan Penicillium notatum. Kedua, jenis kamir

yaituCaudida clausenii. Ketiga, jenis bakteri yang berperan dalam

tahapan pembuatan kecap ikan yaitu pada awal fermentasi, bakteri

yang berperan jenis Bacillus coagulane, Bacillus megaterium, dan

Bacillus sublitis. Pada pertengahan fermentasi bakteri yang berperan

adalah jenis bakteri Staphylococcus epidermis, Bacillus

lincheniformis, Micrococcu calpogenes. Pada akhir fermentasi

bakteri yang berperan adalah jenis Micrococcus varians, dan

Micrococcus saprophyticus.

3. Komposisi kimiawi pada kecap ikan adalah sebagai berikut :

No Komposisi Jumlah (mg/L)

1 Keasaman 2,5 – 3

2 NaCL 275 – 280

3 Total N 11,2 – 22

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

46

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

No Komposisi Jumlah (mg/L)

4 N Organik 7,5 – 15

5 N Formol Titrasi 8 – 16

6 N Amonia 3,5 – 7

7 N Asam Amino 4,5 – 9

4. Aktivitas enzim protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut

diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi

terutama akan menguraikan protein menjadi senyawa-senyawa

kompleks, selain itu dengan adanya enzim bromelain yang terdapat

pada ekstrak nenas dapat menguraikan protein membentuk

senyawa peptide tertentu.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

47

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB VII

PENUTUP

Modul Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi ini disusun

untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini

diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi

yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi

tentang cara produk perikanan dengan fermentasi.

Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung

dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara

individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara

utuh.

Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau materi sertifikasi

kompetensi semester berdasarkan silabus dan SKKNI dimana materi

tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi (MUK) yang diujikan tiap

semester, untuk melihat ketercapaian kompetensi keahlian peserta didik.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

48

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah.R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.PT. Bumi Aksara,

Jakarta.

Afrianto dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Kanisius,

Yogyakarta.

Badan Riset Kelautan dan Perikanan.2006. Pengolahan Ikan dan Hasil Laut.

Jakarta.

Irstiyanto. M.2003. Pengasaman Ikan. Karya Putra Darwati, Bandung.

Muchtadi.Dkk. 2010.Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta,

Bandung.

Sudarisman dan Elvina.1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan

Bandeng.Penebar Swadaya, Jakarta.

Sunnara, R. 2011. Jangan Gengsi Dengan Terasi. Kenanga Pustaka

Indonesia, Banten.

Suryani, Dkk. 2005.Aneka Produk Olahan Limbah Ikan dan Udang. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan