PROIECT2011
TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DIN MAZARE
Argument
Alimentele reprezinta sursa de energie, materialul de
constructive si de mentinere a organismului omenesc. Fara alimente
viata nu este posibila. Organismul omenesc retine numai o anumita
cantitate din alimentele consumate, Restul fiind
eliminate.Cantitatea retinuta de organism o numim FACTORI NUTRITIVI
sau TROFINA. Factorii nutritive se gasesc in proportie variata in
diferite legume, fapt pentru care va trebui sa tinem seama in
metodele de pastrare si conservare a alimentelor. Alimentele sint
produse alterabile.In vederea pastrarii si imbunatatirii
proprietatilor organoleptice alimentare se intrebuinteaza metode de
conservare.A conserva un aliment inseamna a-l supune unui tratament
in asa fel incit sa-si pastreze valoarea alimentara a materiei
prime din care provine pe o durata indelungata de timp Metodele de
conservare au rolul nu numai de a pastra valoarea alimentara a unu
produs, ci si de a o imbunatati, prin adios de alte substante
nutritive, ca de exmplu: ghiveciurile cu calitate nutritive
superioare, datorita adaosului de grasimi, zahar si alte
substantecare le imbogateste valoarea alimentare. Cu pastrarea si
conservarea legumelor si fructelor se ocupa tehnologia
conservelor.Tehnologia este disciplina care cuprinde metode tehnice
stiintifice,aplicate in procesul prelucrarii materiilor prime in
vederea obtinerii unui anumit produs finit. In stare naturala,
alimentele au o imunitate care impiedica alterarea lor. Metodele
tehnice de conservare a alimentelor urmaresc pastrarea factorilor
nutritive, specifici fiecarei materii prime destinata transformarii
acesteia in produse finite.
Capitolul 1 1.1. Materii prime principale
Mazarea:Pentru obinerea unor produse de calitate este necesar ca
mazrea s contin o cantitater mare de zahr i de amidon, deci bobul s
aib o culoare verde intens, consistent, fin, gustul plcut i
diametrul ct mai mic. Mazrea posed calitaile menionate la
maturitate industriala. Caracteristic pentru mazre este faptul c
perioada de timp ct se menine n in acest stadiu este foate mic.
Este suficient s se ntarzie numai cu 24 de ore recoltarea mazrii,
ca toate calitaile industrial s se nrautaeasc simtitor,ca urmare a
transformrii rapide a zahrului in amidon. Prezena amidonului n
cantitate crescua n bob determin apariia gustului fainos i a
defectului de amidonaj la produsul finit. Apa:Are un rol vital in
industria conservelor, ea este folosita atit pentru spalarea
materialelor prime, materialelor, cit si component direct in
produse finite. Apa cu un continut ridicat in saruri nu esre
recomandata intruncit intareste textura legumelor ( se trateaza cu
acid de calciu) Sarea:. Nu se tie cine i n ce mprejurri a folosit
sarea pentru prima oar, dar timpuri stvechi, peste care s-a depus
praful miilor de ani, se tie c sarea s-a folosit c ea a constituit
mari preocupri pentru a fi obinut i chiar s-au purtat rzboaie i
s-au cucerit ri i subjugat popoare pentru a fi stpnit.Dac am studia
documente din vechime, am putea gsi c Pliniu cel Btrn afirm c
exploatarea srii a nceput sub al patrulea mprat al Romei Ancus
Marcius, prin numirea a doi cenzori denumii salinatores i care se
tie c au introdus impozitele pe sare
1.2.Materii auxiliare
Recipiente In prezent se foloseste un numar mare de tipuri de
recipient metalice care difera atit din punct de vedere al
materialului, al forme, cit ai al principalului de fabricatie.La
sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in excusivitate
cutii cilindrice. Spalarea recipientelor In present se foloseste un
numar mare de tipuri de recipient metalice care difera atit din
punct de vedereal materialului, al formei,cit si al principalului
de fabricatie.La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in
exclusivitate cutii clindrice. Pentru produsele pastoase se pot
folosi tuburi de aluminiu Spalarea cutiilor este o operatie
obligatorie care se realizeaza inainte de dozarea produsului, in
vederea asigurarii unui bune conservabilitati. Pentru spalarea se
sterilizarea recipientelor se flosesc atit masini de spalat tip
jgheab cit si masini rotative.Inprimul caz se foloseste un jgheab
inclinat, prevazut pe partea lateral, cu o conducta pein care se
bartoteaza aburul . Cutiile se rostogolesc, datorita gravitatiei,
cu gura spre conducta perforate si sub actiunea aburului se
sterilizeaza. Masina rotativa de spalatcutii este utilizata in mai
mare masura datorita capacitatii mari si a eficacitatii ridicate a
spalarii.Este formata dintr-un corp de fonta prevazuta in interior
cu un rotor cu bandaje de cauciuc.Peretele interior al masinii are
doua ghidaje pentru cutii distanta dintre bandajele de cauciuc ale
rotorului si ghidajele fiind egale cu diametrul cutiilor. Cutiile
circula in pozitie vertical cu gura in jos apa si aburul fiind
barbotate pe parcursul antrenari cutiei
2. Procesul tehnologic Liniile moderne de fabricatie executa
transportul hidraulic al mazarei, asigurandu-seconditii igienice
superioare spalarii materiei prime. Apa folosita la transportul
hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face
clorinarea cu minimum 5 mg/l clor active.Mazarea boabe este
preluata din buncarul sidirijata cu ajutorul pompei pe conducata,
pina la separatorul de apa, care separa boabele de apa. Apa este
recirculata, iar boabele sint dirijate in sistemul de sortare a
mazarei dupa dimensiuni.Sistemul de sortare este format din
triorul.In pretrior se separa mazarea cu diametrul mai mare de 9,3
mm, care reprezinta 4050%din total. Restul mazarei se sorteaza pe
dimensiuni in trior, separandu-se urmatoarele calitati:mazarea
extrafina (pina la 7,5 mm), mazarea foarte fina (7,5-8,2 mm),
mazarea fina (8,2-8,75 mm) si mazarea semifinal (8.75-9,3 mm), care
colecteaza in buncarele triorului. Din aceaste buncare mazarea
boabe este antrenata hidraulic pina la transportorul hidraulic are
alimenteaza opritorul.Oparirea se face intr-un oparitor cu
functionare continua.sistem tambur,cu apa la 98C. Durata poaririi
este in functie dimensiunile boabelor, si si anume un timp mai
scurt pentru cele cu diametru mai mic.In mod practic, oparirea se
considera bine condusa atunci cind bobul se separa de coaja prin
apasare si are o consistent elastica. Se recomanda proba
proxidazei
2.1. Recoltare mazare vrej Recoltarea mazarei se efectueaza prin
cosirea vrejilor, atunci cand cand boabele indeplinesc conditiile
de calitate impuse pentru industrializare. Stabilirea momentului
optim de recoltare se efectueaza prin determinarea maturitatii
boabelor cu ajutorul maturometrului sau tenderometrului.
2.2.Transport centru de batozare Mijloacele folosite in transportul
legumelor si fructelor pot fi rutire, feroviare, maritime sau
aeriene. Pentru transportul fructelor si legumelor la fabrica, la
noi in tara se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura
un transport economic si expeditiv din poarta in poarta, fara
manipulari intermediara.Aceste mijloace sint: autocamioanele
prevazute prelate pentru protejare importriva prafulu, soarelui,
intemperiilor.
2.3. Batozare Mazarea cosita se transporta la la statia de
batozare, unde se efectueaza urmatoarele operatii: - separarea
boabelor de vrej - curatirea de inpuritati 2.4. Vanturare Prin
intermediul unui lant cu gheare vrejii sint introdusi in
intermediul tamburilor cu pale.Prin loviturile pe care le primesc
pastaile se desfac, iar boabele cad pe covorul de cauciuc si sint
transportate cu elevatorul la vinturatoare. Turatia axului cu
palete este de 100-115 rotatii/minut, iar, a tamburului de 14-16
rotatii/minut, ambele piese rotindu-se in acelasi sens.Prin
vinturare se separa imp[uritatile usoare (teci, frunze, vreji) prin
current de aer.Alte impuritati mai grele (pietricele) se separa pe
sitele vibratoare unde cad boabele dupa vanturare. 2.5. Spalarea
prin flotatie Are loc prin introducerea acesteia din bazinul de
stocare cu ajutorul unei pompe hidraulice in masina de spalat cu
flotare, unde are loc si separare boabelor de apa. Anexa 1
2.6. Calibrare In scopul ontinerii unor produse cu dimensiuni
omogene se executa calibrarea, folosind masini construite pe
principia diferite: tambure cu site, cu benzi, cu cabluri
etc.Instalatia cea mai utilizata este triorul cilindric. Acesta
este format dintr-un tambur construit din mai multe site
cilindrice, fiecare sector avand orificii diferite.Marirea
orificiilor creste de la alimentare spre evacuare .Pozitia de lucru
a calibratorului este inclinata,intre 10 si 30, si se realizeaza cu
ajutorul unor picioare telescopice,deplasarea fructelor facindu-se
datorita inclinarii si rotirii tamburului. Anexa 2 2.7.Transport
Hidraulic n marea majoritate a cazurilor transportul fluidelor este
preferat transportului solidelor. Astfel, este preferat transportul
soluiei n locul transportului separat al componentelor acesteia. De
multe ori, materialele solide sunt transportate prin antrenarea lor
cu un fluid: - transportul pneumatic al materialelor solide
pulverulente (cereale, finuri etc.), transportul hidraulic al unor
materii prime ale industriei alimentare (sfecl, cartofi, tomate,
fructe etc.), concomitent cu splarea acestora. 2.8. Oparire
Oparirea se face timp de 4-6 minute la boabele de categorie mica
(extrafina,foarte fina si dina) sit imp de 7-10 minute la boabele
de categorie mare (mijlocie), in apa care fierbe (T.95-98C) anexa
3
2.9. Racire Racirea mazarii este necesara a se face pina la
temperatura de 30C, pentru a evita dezvoltarea microorganismelor
care produc acrirea produsului.Prin racirea se efectueaza si o
spalare a boabelor de mazare de amidonul cu care se incarc in
timpul oparirii
Control calitativ pe banda In conceptia moderna, rolul
controlului calitatii este de a actiona si interveni operativ,
oriunde si ori de cate ori este nevoie, pentru ca produsul final sa
corespunda conditiilor cerute si astfel sa se obtina o continua
reducere a rebuturilor si eliminarea acestora. Cu alte cuvinte, in
conceptia moderna, controlului calitatii i se atribuie un rol activ
si creator si nu numai de depistare si sortare a rebuturilor.
Controlul calitatii este o operatie independenta de operatia de
executie prin care, pe de o parte, se verifica daca baza
tehnicomateriala (materia prima, masi-nile si utilajele, SDV-urile,
AMC-urile, standurile de proba etc.) are caracteristicile
calitative si precizia prevazute in documentatie, iar pe de alta
parte, verifica incadrarea caracteristicilor de calitate ale
reperelor, subansamblurilor si produselor finite in limitele
prevazute de documentatie. In concluzie, controlul de calitate este
un control de conformanta. 2.10. Dozare Boabe Dozarea produselor in
recipient se realizeaza manual sau mecanizat . Dozarea manuala:
Pentru dozarea manuala se folosesc benzi cu placate pe care circula
recipientele de flux continuu, in timp ce muncitorii de o parte si
de alta a benzii, distribuie produsul.La capatul fiecarei benzi
trebuie sa se gaseasca un cintar de verificare si completare.
Dozarea mecanizata : a produselor in recipient se realizeaza cu
diferite instalatii de dozare, care se pot imparti astfel : - dupa
natura produsului dozat : dozatoarele pentru lichide: pentru
produsele viscoase, pentru solide si combinate; - dupa procesul de
dozare : masini de imbuteliat gravitationale, sub vid , cu piston
si combinate anexa 4 Marcare In vederea identificarii continutul
ambalajului, capacele cutitelor de conserve se marcheaza prin
stantare, conform STAS 410076, dupa cum urmeaza : - unitatea
producatoare, printr-o litera mare ( de la A la Z) sau prin una sau
doua cifre si o litera mare; - data de fabricatie in urmatoarea
ordine: anul prin ultimele doua cifre, luna prin a doua cifra ( 01
pina la 12), ziua prin a doua cifre ( 01 pana la 31). 2.11.
Inchiderea recipientelor Etansarea cutiei de conserve se realizeaza
prin imbinarea cirligului corpului cu al cutiei si formarea
faltului la masini automate sau semiautomate de inchis.Partea
principal a masinilorde inchis o formeaza
2.12. Sterilizarea Recipientelor Sterilizarea reprezinta de
asemenea, una dintre fazele principale in realizarea conservelor.
Ea are loc autoclave asezate pe vertical (anexa 5). Daca factorii
care influenteaza distrugerea microorganismelor sint identici, se
poate spune ca, cu cit temperatura tratamentului termic este mai
ridicat cu atit este mai rapida distrugerea microorganismelor.
Intre temperatura (T) necesara distrugerii unui microorganism si
timpul (T) exista urmatoarea relatie stabilita in mod experimental:
Daca temperatura creste in progresie aritmerica, timpul scade in
progresie geometrica. Timpul este in functie exponential de
temperatura. Distrugerea microorganismelor se desfasoara dupa o
relatie logaritmica ; adica in interval de timp egale sint distruse
procente egale de cellule vii. Condiia de baz pe care trebuie s o
ndeplineasc ambalajele pentru conserve este s pstreze nealterat
gustul acestora pe toat durata conservrii. Acest lucru depinde de
dou elemente: de ct de curat este recipientul n momentul n care
este umplut i de nchiderea lui ermetic, astfel nct aerul s nu
ptrund nuntru. Cele mai potrivit recipiente pentru pstrarea
dulceurilor, a compoturilor i a conservelor din legume i fructe
sunt cele din sticl, al cror capac este etan, fie c este din metal
ori tot din sticl i are garnituri (borcane Weck). Mai sunt folosite
i recipiente din ceramic, plastic ori lemn, la pstrarea acelor
conserve n a cror preparare contactul cu aerul este esenial. La
murturi, spre exemplu, pstrarea n butoaie de stejar influeneaz
gustul final, murturile astfel puse la acrit fiind mult mai bune
dect cele pstrate n borcane clasice ori n recipiente din plastic,
chiar dac acestea sunt bine oprite nainte.2.13. Conditionarea
Recipientelor Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de
operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comercial
corespunzator. Operatiile de conditionare constau in: descarcarea
cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; verificarea
aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea;
etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.
Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza
manual sau mecanic. Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri
cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald. Conservele
sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare,
deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare.
Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate
si cu zona de uscare 2.14. Depozitare Depozitarea conservelor de
legume sterilizate se face inchise (magazii) curate, uscxate, bine
aerisite, ferrite de inghet la temperature maxima +18C si
umiditatea relative a aerului de maxim 80%. Temperature ridicata pe
timpul depozitatri provoaca degradarea culorii, gustului,
consistentei produsului si reducerea continutului de
vitamine>temperature scazuta franeaza procesul de degradare; in
cazul in care ingheata produsele se depreciteaza in modificarea
consistentei.Umiditatea aerului influenteaza in special produsele
de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat, dupa
efectuarea operatiilor de conditioneare indicate mai sus. Paletele
de conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se
asigura si un aspect exteri
Capitolul 3 Defecte de fabricatie
Acrirea mazarei este rezultatul este rezultatul procesului de
fermentare provocat de: a) Depozitarea prelungita a bobelor de
mazare inaintea de prelucrare. b) Stocarea mazarei in diferite faze
ale procesului tehnologic mai mult de 29 minute; c) Conditii
igienice necorespunzatoare a utilajelor la statia de batozare in
timpul transportului si in sectia de fabricatie; d) Racirea
insuficienta a mazarii dupa oparire; e) Dozarea saramurii la
temperature sub 65C; f) Stationarea recipientelor pline inainte de
sterilizare mai mult de 15 minute; g) Infectia masiva a
microorganismelor termoizolante care nu se distrug prin sterilizare
provocand acrirea conservelor fara dezvoltarea de gaze. Inlaturarea
cauzelor de provoaca acrirea fara bombaj este conditionata de
respectarea ontocmai a fazelor procesului tehnologic. Inlaturarea
cauzelor ce provoaca acrirea fara bombaj este conditionarea de
respectarea intocmai a fazelor procesului tehnologic. Amidonul
mazarii se manifesta prin prin tulburarea sau chiar gelificarea
lichidului de acoperire si se explica prin trecerea in solutie de
amidonului din boabele de mazare,Defectul poate fi provocat de: -
utilizarea materiei prime in stadiul de maturitate deposit, adica
cu un continut ridicat de amidon.Pentru evitarea defectului,
stabilirea momentului optim de recoltare are o mare importanta. -
prezenta boabelor sparte 10 % la mazarea extrafina si foarte fina
si peste 7 % la celelate tipuri ( fina semifinal si boabe),
reducerea procentului de boabe sparte se face prin
reglareafunctionarii corecte a batozei; - folosirea in timp
indelungat a apei de oparire si racier fara a fi schimbata in
timpul oparirii are loc extractia amidonului din boabele de mazare
si se formeaza cleiul de amidon, care se depune pe suprafata
boabelor din urmatoarele sarje de mazare oparita.
Pentru inlaturarea acestei cause se va schimba apa din oparitor
odata la 8 ore pentru mazarea de categorie superiioara (extrafina,
foarte fina si fina) si la 5-0 ore pentru mazarea semifinal si
boabe. De asemenea, se ca schimba si apa din racitor atunci cind se
formeaza spuma abundente. Racirea insuficienta a conservelor dupa
sterilizare (pina la temperature de 40C), gelatinarea mazarii este
fenomenul prin care amidonul se transforma in gel, datorita
aciditatii ridicate a mediului. Evitarea acestui defect se face
prin aplicarea masurilor pentru inlaturarea primelor doua defecte.
- prezenta boabelor negre si gargaritelor poate fi evitata prin: a)
controlul in holda al mazarii in stadiul de inflorire (boabele
negre provin din flori de culoare violacee), aceste plante vor fi
inlaturate; b) tratarea semintei de mazare cu sulfura de carbon
pentru distrugerea oualelor de gargarite. - Prezenta cojilor si
boabelor seci peste procentele admise de 2% la mazareaestrafina,
1,5% mazarea foarte fina, 0,7% mazarea fina si mijlocie si de 0,5%
la mazarea boabe,rabortate la greutatea totala a boabelor este
defectul care se inlatura prin functionarea corecta a spalatorului
cu flotatie de batozare si a spalatoruluii racitor cu flotatie,
care functionaeza dupaoparire; Corpurile straine (pietricele, teci
etc) se pot inlatura prin verificarea functionarii corecte a
spalatorului cu flotatie si prin inspectarea vizuala atenta a
mazarii pe benzile de sortare. -Boabele tari apar atunci cind la
prepararea saramurii se foloseste apa cu duritate foarte mare, de
peste 20 grade germane; -depasirea procesului de sare;
-Nerspectarea raportului solid fata de greutatea neta, ca urmarea a
defectiunilorinregistrate la dozare; Aceste defecte pot aparea la
orice sortiment si sint legate de desfasurarea necorespunzatoare a
operatiilor tehnologice respective. Problema practica in calcularea
realizarii unei productii din 10.000 Kg.mazare boabe: Sa se
calculeze schema tehnologicasi sortimentul de conserve de mazare ce
se poate realize, din 10.000 Kg mazare boabe, stiind ca: -la
sortarea pe dimensiuni a mazarii rezulta urmatoarele
fractiuni:mazarea extrafina 5%, mazarea foarte fina 15%, mazarea
fina 20%, mazarea mijlocie 20%, mazarea boabe 40%, pierderi la
pregatirea materiei prime pentru conserve sint: 12%, cantitatea de
boabe ce se dozeaza in borcane de 420 ml, este de 265 gr, iar
intr-un borcan de 820 ml, estede 560 gr. Din totalul productiei, la
fiecare sortiment, 25% se realizeaza in borcane de 820 ml si 75% in
borcanele de 420 ml.
CAPITOLUL 4 Masuri de sanatate si securitate in munca Pentru
elevi protecia muncii este partea integrant a procesului de nvmnt i
de producie i are ca scop asigurarea condiiilor normale de munc
,luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a
mbolnvirilor profesionale. Scopul msurilor generale de protecie a
muncii este de a evita producerea accidentelor de munc n cadrul
activitaii practice. Msurile generale de protecia muncii vor fi
completate prin msuri de protecie specifice locului de munc sau
lucrrii.nainte de nceperea lucrrilor, este obligatoriu controlul
strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi
manevrate n cursul lucrrilor.Fiecare elev este dator s cunoasc
msurile de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice i
chimice. Fiecare elev este dator s cunoasc destinaia ,amplasarea i
mnuirea mijloacelor pentru stingerea incendiilor. Toi elevii sunt
obligai s se prezinte la instruirea practic cu echipamentul de
lucru corespunztor (salopet ncheiat, mnui, basc sau batic). Este
interzis purtarea fularului sau a cravatei.n caz de defeciune a
utilajului,orice intervenie sau reparaie se va face numai cu avizul
i n prezena profesorului sau maistrului instructor i supa oprirea
utilajului si asigurarea mpotriva unei porniri accidentale , prin
scoaterea lui de sub tensiune. Este interzis cu desvrire elevilor s
efectueze reparaii sau intervenii la instalaiile electrice ,ca
intreruptoare ,prize, sigurane , automate de pornire , panouri de
automatizare, tablouri de for , etc ,acestea pot provoca accidente
mortale . Orice defeciune electric va fi remediat de ctre
personalul de specialitate. La utilajele acionate electric, naintea
folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de
legare la pmnt. (aceasta va fi controlata periodic de ctre
personalul de specialitate) Este interzis a se lucra cu utilaje
defecte sau neetane.
Bibliografie 1Augustin Lazar Conserve din mazare,Editura Gutinul
,1995 2 . Brad Segal, Elena Ionescu, Rodica IonescuManual pentru
clasa a XI-a, licee industrial cu profil de industrie
alimentara-meserie preparatory produse din carne, lapte, legume si
fructe sis coli profesionale , Editura Didactica si pedagogic,
Bucuresti 1993
Anexa nr:1
Anexa nr:2
Anexa nr:3
Anexa nr:4
