A sör definíciójaA sör definíciójaA sör malátából valamint pótanyagokból A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.dús, általában alkoholtartalmú ital.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV

(Codex Alimentarius Hungaricus) (Codex Alimentarius Hungaricus)

2-96 számú irányelv2-96 számú irányelv

Felhasználható anyagokFelhasználható anyagok

Alapanyagok Alapanyagok árpamaláta, vízárpamaláta, víz

PótanyagokPótanyagok árpa, kukorica, izocukor, rizsárpa, kukorica, izocukor, rizs

Ízesítő- és színezőanyagokÍzesítő- és színezőanyagok Komló (Komló (Humulus lupusHumulus lupus)) KomlókészítményekKomlókészítmények SzínezékekSzínezékek Karamellmaláta és színezőmalátaKaramellmaláta és színezőmaláta Különleges sörök ízesítésére és színezésére használt anyagokKülönleges sörök ízesítésére és színezésére használt anyagok

Technológiai segédanyagokTechnológiai segédanyagok SörélesztőSörélesztő Szén-dioxidSzén-dioxid Szűrő- és derítőanyagokSzűrő- és derítőanyagok EnzimekEnzimek

AdalékanyagokAdalékanyagok

A malátagyártás műveleteiÁrpa átvételÁrpa átvétel

Tisztítás (osztályozás)Tisztítás (osztályozás)

TárolásTárolás

ÁztatásÁztatás

CsíráztatásCsíráztatás

AszalásAszalásMalátatisztításMalátatisztítás

MalátatárolásMalátatárolás

Árpa átvételÁrpa átvétel Mennyiségi és minőségi ellenőrzésMennyiségi és minőségi ellenőrzés

TisztításTisztítás Szennyeződések eltávolítása méret, alak, Szennyeződések eltávolítása méret, alak,

fajlagos tömeg és mágnesezhetőség szerintfajlagos tömeg és mágnesezhetőség szerint

TárolásTárolás A csírázóképesség megőrzéseA csírázóképesség megőrzése

Előkészítő műveletek

ElektromágnesElektromágnes

TarárTarár

Rögrosta: 12 mm

Magrosta: 3,5 mm

Homokrosta: 1,2 mm

Tarár

TriőrTriőr

Az árpa tárolásaAz árpa tárolása

csírázóképesség csírázóképesség megőrzése és a megőrzése és a légzésilégzési veszteség minimalizálása veszteség minimalizálása

Tárolás közben az árpa lélegzik.Tárolás közben az árpa lélegzik.

CC66HH1212OO6 6 + 6O+ 6O2 2 6CO6CO2 2 + 6H+ 6H22O + 2818 kJO + 2818 kJ

A légzés sebessége függA légzés sebessége függaz árpa nedvességtartalmátólaz árpa nedvességtartalmátóla tárolási hőmérséklettőla tárolási hőmérséklettől

A malátázás műveleteiA malátázás műveletei

Áztatás:Áztatás: A csírázáshoz szükséges vízmennyiség felvételeA csírázáshoz szükséges vízmennyiség felvétele

Csíráztatás:Csíráztatás: Enzimaktiválás, enzimképzésEnzimaktiválás, enzimképzés Az endosperm sejtfal-alkotóinak bontása Az endosperm sejtfal-alkotóinak bontása Egyéb lebontási folyamatok megindításaEgyéb lebontási folyamatok megindítása

AszalásAszalás A malátában zajló biokémiai folyamatok megállításaA malátában zajló biokémiai folyamatok megállítása FehérjekoagulációFehérjekoaguláció Íz- és aromaanyagok képzéseÍz- és aromaanyagok képzése

A kész maláta kezeléseA kész maláta kezeléseCsírátlanítás, tisztításCsírátlanítás, tisztítás

gyökércsíra, por eltávolításagyökércsíra, por eltávolítása

MalátatárolásMalátatárolás

MalátafajtákMalátafajták

•Világos vagy pilseni maláta

világos színű, enzimekben gazdag

•Sötét vagy bajor maláta

sötét színű, aromás, a világosnál kevésbé enzimgazdag

•Különleges maláták

karamell, festő

SörfőzésSörfőzés MalátaőrlésMalátaőrlés CefrézésCefrézés CefreszűrésCefreszűrés KomlóforralásKomlóforralás

A sörlé erjesztéseA sörlé erjesztése A sörlé kezeléseA sörlé kezelése FőerjesztésFőerjesztés UtóerjesztésUtóerjesztés

A sör fejtéseA sör fejtése Szűrés, stabilizálásSzűrés, stabilizálás PasztőrőzésPasztőrőzés Üvegbe, dobozba, hordóba töltésÜvegbe, dobozba, hordóba töltés

A sörgyártás műveleti lépéseiA sörgyártás műveleti lépései

A maláta őrléseA maláta őrlése

Célja:Célja: a maláta aprítása a benne levő komponensek a maláta aprítása a benne levő komponensek kinyerése érdekébenkinyerése érdekében

Berendezései:Berendezései: száraz őrlés (kettő-, négy-, öt- és hathengeres száraz őrlés (kettő-, négy-, öt- és hathengeres

malátamalmok)malátamalmok) nedves őrlés (egy hengerpár)nedves őrlés (egy hengerpár)

CefrézésCefrézés

Célja:Célja: A maláta oldható komponenseinek oldatba viteleA maláta oldható komponenseinek oldatba vitele A nem oldható komponensek enzimes lebontása, A nem oldható komponensek enzimes lebontása,

oldásaoldása

Főbb enzimes lebontási folyamatok:Főbb enzimes lebontási folyamatok: Fehérjebontás: Fehérjebontás: 5050°°CC Keményítőbontás: Keményítőbontás: 60-6560-65°°C,C, erjeszthető szénhidrátok erjeszthető szénhidrátok

képzése képzése ββ-amiláz-amiláz enzim által enzim által Keményítőbontás: Keményítőbontás: 70-7570-75°°CC, nem erjeszthető , nem erjeszthető

szénhidrátok képzése szénhidrátok képzése αα-amiláz-amiláz enzim által enzim által

Technológiái:Technológiái: Infúziós (egy berendezés)Infúziós (egy berendezés) Dekokciós (két berendezésDekokciós (két berendezés

Keményítőbontó enzimek:Keményítőbontó enzimek: αα-amiláz -amiláz

αα-1,4-kötéseket bontja, endoenzim, dextrint -1,4-kötéseket bontja, endoenzim, dextrint képezképez

ββ-amiláz -amiláz αα-1,4-kötéseket bontja, exoenzim, maltózt képez-1,4-kötéseket bontja, exoenzim, maltózt képez

CefreszűrésCefreszűrés

Célja: az oldott komponenseket tartalmazó az oldott komponenseket tartalmazó sörlé sörlé és és az oldhatatlan komponenseket tartalmazó az oldhatatlan komponenseket tartalmazó törkölytörköly szétválasztása szétválasztása

Fő lépései: Színsörlé elválasztás Színsörlé elválasztás MáslásMáslás

Berendezések:Berendezések: SzűrőkádSzűrőkád SzűrőprésSzűrőprés

KomlóforralásKomlóforralás

Célja:Célja: A komló értékes komponenseinek kioldásaA komló értékes komponenseinek kioldása A sörlé összetételének rögzítéseA sörlé összetételének rögzítése A sörlé sterilizálásaA sörlé sterilizálása A koagulálható fehérjék kicsapásaA koagulálható fehérjék kicsapása A koncentráció beállításaA koncentráció beállítása

A sörlé kezelése és berendezései I.A sörlé kezelése és berendezései I.

Forró seprő elválasztás Forró seprő elválasztás célja: a forralás során célja: a forralás során kiváltkivált csapadék eltávolítása csapadék eltávolításaberendezése:örvénykád,szeparátorberendezése:örvénykád,szeparátor

Hűtés az erjesztési hőmérsékletre Hűtés az erjesztési hőmérsékletre célja a sörlé lehűtése az erjesztés optimális célja a sörlé lehűtése az erjesztés optimális hőfokárahőfokáraberendezése: lemezes hőcserélőberendezése: lemezes hőcserélő

A sörlé kezelése és berendezései II.A sörlé kezelése és berendezései II.

LevegőztetésLevegőztetés célja: az élesztő szaporodásához az oxigén célja: az élesztő szaporodásához az oxigén

biztosításabiztosítása megoldás: steril levegő vagy oxigén bevitele a megoldás: steril levegő vagy oxigén bevitele a

sörlébe levegőztető sörlébe levegőztető gyertyángyertyánHideg seprő elválasztás Hideg seprő elválasztás Célja: a hűtés során kivált csapadék Célja: a hűtés során kivált csapadék

eltávolításaeltávolítása Berendezése: kovaföldes szűrő vagy flotációs Berendezése: kovaföldes szűrő vagy flotációs

tanktank

ErjesztésErjesztés

FőerjedésFőerjedés Jellemző változás az erjeszthető szénhidrátok Jellemző változás az erjeszthető szénhidrátok

alkohollá alakulásaalkohollá alakulása Berendezés: nyitott vagy zárt, Berendezés: nyitott vagy zárt,

hőfokszabályzással ellátott berendezéshőfokszabályzással ellátott berendezés

Utóerjedés, ászokolás, kondícionálásUtóerjedés, ászokolás, kondícionálás A sör érése, az íz finomodása, szén-dioxid A sör érése, az íz finomodása, szén-dioxid

elnyeletés, tisztuláselnyeletés, tisztulás Berendezés: nyomástartó, Berendezés: nyomástartó,

hőfokszabályozással ellátott berendezéshőfokszabályozással ellátott berendezés

A sör kezelésének lépéseiA sör kezelésének lépései

SzűrésSzűrés

StabilizálásStabilizálás

PasztőrözésPasztőrözés (lemezes hőcserélőn)(lemezes hőcserélőn) TöltésTöltés

TöltésTöltés PasztőrözésPasztőrözés (alagút)(alagút)

Szűrés:Szűrés:Célja:Célja:

a sörben lévő szennyeződések (élesztő, fehérje stb.) eltávolításaa sörben lévő szennyeződések (élesztő, fehérje stb.) eltávolításaBerendezései:Berendezései:

kovaföldes szűrők (gyertyás, keretes, tányéros)kovaföldes szűrők (gyertyás, keretes, tányéros)

Stabilizálás:Stabilizálás:ÍzstabilizálásÍzstabilizálás

Az oxigén mennyiségének csökkentéseAz oxigén mennyiségének csökkentéseKolloidstabilizálásKolloidstabilizálás

Fehérjestabilizálás – tannin, bentonit, enzim Fehérjestabilizálás – tannin, bentonit, enzim Polifenolok csökkentése – poliamidok, PVPP (polivinil-polipirrolidon)Polifenolok csökkentése – poliamidok, PVPP (polivinil-polipirrolidon)

Mikrobiológiai stabilizálásMikrobiológiai stabilizálás (Steril szűrés)(Steril szűrés) Pasztőrözés (pillanat vagy alagút pasztőrözés)Pasztőrözés (pillanat vagy alagút pasztőrözés)

Sör fejtéseSör fejtése

Ellennyomásos töltőberendezésekenEllennyomásos töltőberendezéseken PalackbaPalackba HordóbaHordóba DobozbaDobozba Műanyag flakonbaMűanyag flakonba