ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร A STUDY OF THE FACTORS AFFECTING POPULARITY OF LOCAL FOOD

PREFERENCES OF RESIDENTS OF CHANTHABURI PROVINCE

ภาคนพนธ ของ

กรกนก มาหยา

ปรญญารฐประศาสนศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาการปกครองทองถน

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ เมษายน 2560

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร A STUDY OF THE FACTORS AFFECTING POPULARITY OF LOCAL FOOD

PREFERENCES OF RESIDENTS OF CHANTHABURI PROVINCE

ภาคนพนธ ของ

กรกนก มาหยา

เสนอตอมหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ เพอเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญารฐประศาสนศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาการปกครองทองถน

ลขสทธเปนของมหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ เมษายน 2560

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

กรกนก มาหยา. (2560). ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร. ภาคนพนธ. รป.ม. (การปกครองทองถน). จนทบร : มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ.

คณะกรรมการทปรกษาภาคนพนธ ขวญศร เจรญทรพย ปร.ด. (การพฒนาธรรมาภบาล) ประธานกรรมการ รองศาสตราจารยชยยนต ประดษฐศลป ร.ด. (รฐศาสตร) กรรมการ

บทคดยอ

การวจยนมวตถประสงคเพอศกษาระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนและเพอศกษาปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร การวจยใชรปแบบการวจยเชงผสมผสาน (Mixed Method) ระหวางการวจยเชงปรมาณและเชงคณภาพ การวจยเชงปรมาณใชการสารวจกลมตวอยางประชากรทอาศยในเขตอาเภอเมอง จงหวดจนทบร จานวน 400 คน การวจยเชงคณภาพใชการสมภาษณเจาะลกเจาของรานอาหารทองถนเจาด งเดม ในเขตอาเภอเมอง จงหวดจนทบรรวมทงการสงเกตการณแบบมสวนรวม ผลการศกษาพบวา ระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของกลมตวอยางอยในระดบมากทงทางดานผลไม อาท เงาะ มงคด ลองกอง อาหารหวาน อาท ปาทองโกน าจม ทเรยนกวน ทเรยนทอด และอาหารคาว อาท กวยเตยวหมเลยง/เนอเลยง หมสะเตะ หมปาผดพรกไทยออน ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของกลมตวอยางม 6 ปจจย ไดแก 1) พฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถน ทเคยชนกบการบรโภคอาหารทองถนมากกวาอาหารสมยใหม 2) แหลงของอาหารทองถนซงหาบรโภคไดงาย มอยทงในครวเรอน ทองตลาดและรานอาหารขนชอทมอยท วไปในจงหวดจนทบร 3) การอนรกษอาหารทองถนทคงกรรมวธการทาและรสชาตทเปนเอกลกษณ 4) รสชาตของอาหารทองถนทมความกลมกลอม เผด เปรยว หวาน เคม จดจาน 5) ภาพพจนของอาหารทองถนทม การปรงทประณต ละเอยด พถพถน และ 6) คตความเชอเกยวกบอาหารทองถน คาสาคญ : การบรโภค อาหารทองถน

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

Kornkanok Maya. (2017). A Study of the Factors Affecting Popularity of Local Food Preferences of Residents of Chanthaburi Province. Independent Study. M.P.A. (Local Governemnt). Chanthaburi : Rambhai Barni Rajabhat University.

Advisory Committee Kwansiri Charoensup Ph.D. (Good Governance Development) Chairman Associate Professor Chaiyon Praditsilp Ph.D. (Political Science) Member

Abstract

The purposes of this research were to study the popularity of local dishes and to investigate the factors affecting popularity of local food preferences of residents of Chanthaburi Province. The research instruments used in this study were the mixed methods approaches of quantitative and qualitative research methods. A sample group of 400 residents of the Muang District of Chanthaburi Province responded to a questionnaire for the quantitative portion of the research. In-depth interviews were conducted with owners of local food restaurants in the Muang District area for the qualitative portion of the research. Participatory observations were also applied to the qualitative portion of this study. The results showed that the popularity of local foods was at the high level. Local foods were categorized as follows: 1) Fruit, such as: rambutan, mangosteen and longkong; 2) Desserts, such as: deep-fried dough sticks with dipping sauce, preserved durian, and durian chips; 3) Meat dishes, such as: cardamon pork, beef noodles, pork satay, and stir-fried pork with young pepper. The 6 factors affecting the popularity of local dishes were: 1) Familiarity when compared to other modern dishes; 2) Availability of dishes and ingredients in households, markets and restaurants; 3) Unique flavors due to traditional recipes; 4) Favorable balance of hot, sweet, salty, and spicy flavors; 5) Favorable image of delicate and elaborate food preparation; 6) Confidence in local food preparation. Keywords: Consumption, Local Food

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

กตตกรรมประกาศ

ภาคนพนธฉบบนสาเรจสมบรณไดดวยความกรณาและความชวยเหลอใหคาแนะนาอยางดยง จาก รศ.ดร.ชยยนต ประดษฐศลป ประธานหลกสตรรฐประศาสนศาสตร สาขาวชาการปกครองทองถน อาจารย ดร.ขวญศร เจรญทรพย อาจารย ดร.เชษฐณรช อรชน ประธานและกรรมการทปรกษาภาคนพนธ ทใหคาปรกษาตรวจสอบแกไขขอบกพรองตาง ๆ พรอมทงใหความอนเคราะหตรวจสอบแบบสอบถาม ใหขอเสนอแนะในการจดทาเครองมอทใชในการเกบรวบรวมขอมลทเปนประโยชน

อยางไรกตามผศกษาขอขอบพระคณทกทานทไดใหความรวมมอเปนอยางด ทงในการใหสมภาษณและการตอบคาถาม ซงลวนเปนประโยชนตอการศกษาและเพมคณคาทางวชาการใหกบงานวจยเรองนเปนอยางดยง ขอทกทานไดโปรดภมใจรบการขอบพระคณของผศกษาไวดวยความเคารพอยางสง

กรกนก มาหยา

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

สารบญ

บทท หนา

1 บทนา..................................................................................................................... 1 ความเปนมา………………………………………………………………. 1 วตถประสงคของการวจย………………………………………………… 3 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ………………………………………………. 3 ขอบเขตของการวจย……………………………………………………… 3 นยามศพทเฉพาะ…………………………………………………………. 3 กรอบแนวคดในการวจย…………………………………………………. 4 สมมตฐานการวจย………………………………………………………... 5

2 แนวคดทฤษฎและงานวจยทเกยวของ………………………………………..…. 6 แนวคดเกยวกบอาหารทองถน........................................................……… 6 ความหมายของอาหารทองถน…………………………………… 6

ประเภทของอาหารทองถน............................................................. 7

ความสาคญของอาหารทองถน........................................................ 9

ปจจยทมผลตอเอกลกษณของอาหารทองถน.................................. 10

งานวจยทเกยวของ...................................................................................... 12

3 วธดาเนนการวจย……………………………………………………………...… 15 การวจยเชงปรมาณ……………………………………………………….. 15 การกาหนดประชากรและการเลอกกลมตวอยาง............................. 15 เครองมอทใชในการวจย................................................................. 17 การวเคราะหขอมล.......................................................................... 18 การวจยเชงคณภาพ………............................................................................. 18 การเกบรวบรวมขอมล.................................................................... 18

การตรวจสอบขอมล........................................................................ 19

การวเคราะหขอมล.......................................................................... 19 ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

สารบญ (ตอ) บทท หนา

4 ผลการวเคราะหขอมล…………………………………………………………..... 20 สญลกษณทใชในการวเคราะหขอมล................................................................... 20 การนาเสนอผลการวเคราะหขอมล……………………………………….. 20 ผลการวเคราะหขอมล.................................................................................... 20

5 สรปผล อภปรายผล และขอเสนอแนะ……………………………….……….… 46 สรปผลการวจย...............………………………………………………… 46 อภปรายผล………..........………………………………………………… 47 ขอเสนอแนะ………….........……………………………………………... 48 บรรณานกรม……………………………………………………………………. 49 ภาคผนวก………………………………………………………………………... 52 ภาคผนวก ก แบบสารวจการวจย...............................................…………. 53 ภาคผนวก ข แนวการสมภาษณขอมลชมชน...................………………… 58 ประวตยอผวจย....................................................................................................... 66

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

สารบญตาราง

ตาราง หนา 1 แสดงกลมตวอยางทใชในการเกบรวบรวมขอมล……………………...………... 16 2 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามเพศ………………………………………….. 28 3 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามอาย ………………………...……………..… 28 4 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามระดบการศกษา …………………………….. 29 5 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามอาชพ....................................................................... 29 6 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามรายได ………………………………………. 30 7 แสดงจานวนรอยละ คาเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางความนยม

จาแนกตามความนยมการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบร ในภาพรวม

30 8 แสดงจานวนรอยละ คาเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางความนยม

(ผลไม)……………………………………………………………………..

31 9 แสดงจานวนรอยละ คาเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางความนยม

(อาหารหวาน) ………………………………………………………….…...

34  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

สารบญภาพ

ภาพประกอบ หนา 1 กรอบแนวคดในการวจย.....................…………………………………………... 4 2 เงาะ..................................................................………………………………….. 32 3 มงคด...................................................................................................................... 32 4 ลองกอง.................................................................................................................. 33 5 ทเรยน.................................................................................................................... 33 6 ขนมบนดก............................................................................................................. 35 7 ปาทองโกนาจม...................................................................................................... 36 8 แกงเนอหนอสบปะรด........................................................................................... 38 9 แกงเหดเสมด......................................................................................................... 39

10 แกงกะทหนอไมกบป............................................................................................. 40 11 หมตมใบชะมวง..................................................................................................... 41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

บทท 1 บทนา

ความเปนมา

ภาคตะวนออกประกอบดวยจงหวดในปจจบน 8 จงหวด โดยสามารถแบงเขตพนทตามองคประกอบของลกษณะภมนเวศไดเปน 2 ลกษณะคอ จงหวดทอยตามแนวชายฝงทะเลตะวนออก ไดแก จงหวดชลบร ระยอง จนทบร ตราด และจงหวดบรเวณลมแมน าบางปะกง ไดแก จงหวดฉะเชงเทรา ปราจนบร สระแกวและนครนายกโดยทแตละจงหวดกจะมสภาพแวดลอมทางเศรษฐกจ การเมอง สงคม วฒนธรรม ภมปญญาทองถน และอาหารทองถนทแตกตางกนออกไป (สวฒนา เลยบวน. 2542 : 8)

เมอหนมาพจารณาอาหารทองถนในจงหวดจนทบรนน กมความแตกตางกนตามความหลากหลายทางชวภาพ ภมนเวศทมลกษณะเฉพาะของชายฝงทะเลตะวนออก ทแตกตางกนออกไป(อรวรรณ ใจกลา. มปป. : 8) ไดแก 1. ชาวบานทอาศยอยในพนทบรเวณเชงเขาในจงหวดจนทบร เชน เทอกเขาสอยดาว เทอกเขาคชฌกฏ เปนตน พบวาชาวบานในบรเวณดงกลาวจะประกอบอาชพเกษตรกรรมเปนสวนใหญโดยเฉพาะอยางยง การปลกขาวไรและเกบของปา การลาสตวปาเพอนามาบรโภคและขาย ภาพสะทอนททาใหเหนถงวถชวตของผคนทอาศยอยในบรเวณน แสดงออกมาใหเหนจากเอกลกษณทางภมปญญาในการประกอบอาหารทองถนทมลกษณะเฉพาะตว เชน แกงปา เปนตน 2. ชาวบานทอาศยอยในพนทบรเวณชายทงหรอทราบลม เชน ทราบลมแมน าจนทบร เปนตน พบวาประชาชนสวนใหญอาชพหลกของชาวบานทอาศยอยในบรเวณนสวนใหญประกอบการอาชพเกษตรกรรมโดยเฉพาะการทานาทเรยกกนวา “นาลม” ซงเปนทเพาะปลก “ขาวหนก” อาหารทใชในการดารงชวตของผคนบรเวณนไดมาจากสตวน าจดเปนหลก ภาพสะทอนวถชวตของผคนแถบชายทง แสดงออกใหเหนผานเอกลกษณในการประกอบอาหารทคนในทองถนเรยกวา แกงทง เปนตน 3. ชาวบานทอาศยอยในพนทตดชายทะเล เชน บรเวณชายฝงทะเลของจงหวดจนทบร พบวาชาวบานทอาศยอยในบรเวณนประกอบอาชพประมงเปนหลก ขณะเดยวกนกจะมการปลกขาวในแถบ “ทงตะกาด” ภาพสะทอนวถชวตของผคนแถบชายประมง กแสดงใหเหนผานเอกลกษณ ในการประกอบอาหารเชนกนหรอทผคนในทองถนเรยกวา แกงทะเล เปนตน กลาวโดยสรปแลว พบวาจงหวดจนทบรมลกษณะภมนเวศทง 3 รปแบบทแตกตางจากภมนเวศของพนทในภาคกลาง ภาคเหนอ และภาคอสานอยางเหนไดชดนอกจากอาหารทองถนของ

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

2

 

จงหวดจนทบร มความแตกตางกนตามลกษณะของภมนเวศแลว อาหารประจาทองถนของจงหวดจนทบรยงมความหลากหลายทางวฒนธรรมอนเกดจากการมกลมชาตพนธทหลากหลายดวย กลมชาตพนธทแตกตางกนอาศยอยในจงหวดจนทบร (อภลกษณ เกษมผลกล. 2550 : 50-54) คอ 1. กลมชาวชอง เปนกลมชาตพนธดงเดมโบราณในจงหวดจนทบร ชาวชองมภมลาเนาอยตามชายแดนและเชงเขาชอบทามาหากนอยตามปาเขา เชน ทาไร ทานา ตามเชงเขา ระหวางเขา นบถอพระพทธศาสนาควบคไปกบการนบถอผ ชาวชองตงถนฐานอยทอาเภอเขาคชฌกฏ เปนตน 2. กลมคนจน เปนผอพยพจากเมองจนมาตามเสนทางการคาเรอสาเภา และมาตงถนฐาน ในจงหวดจนทบร ชาวจนเหลานมทงทเปนพอคาคนจนและผใชแรงงาน ชนชาตจนแตเดมเดนทางมากบเรอสาเภาเพอคาขาย ตอมาไดอพยพเขามาอยเพราะเหนทาเลการทามาหากนเลยงชพดกวาบานเมองของตว นอกจากทมาตามลาพงนแลว บางกลมถกกวาดตอนมาเปนคราวๆ เนองจากไทยยกกองทพไปรบกบญวนและเขมร เมอสมยกรงธนบร และรตนโกสนทร ชาวจนสวนใหญในเมองจนทบรนเปนจนแตจว 3. กลมคนญวน เปนกลมทตงรกรากอยตาบลจนทนมตและตาบลทาใหม โดยจากการ ศกษาประวตศาสตรชมชนพบวา กลมคนญวนทกลาวมานมการตงถนฐานในลกษณะของชมชนทางศาสนาครสต 4. ชาวกหลา เปนชาวกะเหรยงประเภทหนง มาจากเมองสะโตงดานตะวนออกสดของพมา ใชภาษากะเหรยงผสมกบภาษาพมา มการสนนษฐานกนวาพวกกหลาเขามาในจงหวดจนทบรประมาณสมยรชกาลท 2 เพราะในสมยนนมความตองการพลอยใชประดบเครองราชปโภค เครองราชกกธภณฑตางๆ ทางราชการจงสงพวกกหลาออกมาสารวจและขดคนหาพลอยในทองทอาเภอเขาสมงและอาเภอบอไร จงหวดตราด พวกกหลาอาศยอยตามแหลงแรพลอยตางๆ เชน บานบางกะจะ บานเขาพลอยแหวน เปนตน จากความหลากหลายทางชวภาพระหวางพนทเชงเขา ทราบลมและพนทชายทะเล รวมถงความหลากหลายของกลมชาตพนธแลว ทาใหจงหวดจนทบรมมรดกของอาหารทองถน ซงเปนทนยมของผคนโดยทวไป โดยเฉพาะอยางยงชาวจงหวดจนทบร เชน กวยเตยว (เนอ/หม) เลยง หมตมใบชะมวง ยามะอก แกงใบแตว หมปาผดเผดพรกไทยออน ปลากระบอกตมระกา และตมกะทหนอไมกบป เปนตน แตภายใตสถานการณปจจบน เรากลบพบวามอาหารสมยใหมเขามามบทบาทคอนขางมากในทองถนของจงหวดจนทบรอยางตอเนองและแพรหลาย เชน อาหารฝรง ไดแก ไกทอด พซซา โดนท ขนมปงเบเกอรร อาหารญปน ไดแก หมยางเกาหล ซช บาบควปงยาง เปนตน ดงนนจงเปนสงทนาศกษาเปนอยางยงวา ประชาชนในจงหวดจนทบรยงใหความนยมในการบรโภคอาหารทองถนดงเดมอยอกหรอไม และเพราะอะไรจงเปนเชนนน ผวจยจงสนใจทาการศกษาเรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร นขนมา

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

3

 

วตถประสงคของการวจย 1. เพอศกษาระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร 2. เพอศกษาปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 1. ผลการศกษาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรจะเปนขอมลพนฐานในการฟนฟหรออนรกษอาหารทองถนในหวดจนทบร 2. ผลการศกษาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรจะเปนขอมลพนฐานการชวยทาสอเพอเผยแพรอาหารทองถนในจงหวดจนทบร ขอบเขตการวจย งานวจยนผวจยจะแบงขอบเขตของการศกษาเปน 3 ดาน ดงตอไปน

1. ขอบเขตในดานชวงเวลาของการศกษา งานวจยนเรมทาการศกษาตงแตเดอนกรกฎาคม – กนยายน พ.ศ. 2559

2. ขอบเขตในดานพนทของการศกษา ผวจยใชพนทการศกษาคอ อาเภอเมอง จงหวดจนทบร

3. ขอบเขตในดานเนอหาของการศกษา ขอบเขตในเนอหาของการศกษา มงศกษาเฉพาะอาหารทองถนทยงมขายในทองตลาดของจงหวดจนทบร เนองจากอาหารทองถนมความหลากหลาย และยงไมมผใดรวบรวมไวอยางครบถวน ผวจยจงกาหนดเฉพาะอาหารทองถนทยงมจาหนายในทองตลาดของจงหวดจนทบร นยามศพทเฉพาะ 1. ความนยม หมายถง ความชนชอบอนเปนทศนะวสยสวนตวในการเลอกบรโภคอาหารแตละประเภท

2. พฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถน หมายถง ความนยมทมตอการเลอกบรโภคอาหารทองถนในประเภทตางๆ ซงจะมความแตกตางกนไปตามบรบททางสงคม เชน การบรโภคหมตมชะมวงทตาบลคมบาง จงหวดจนทบร เปนตน

3. การอนรกษอาหารทองถน หมายถง การทนบารงรกษาวฒนธรรมอาหารทองถนทมชอเสยงและเปนทยอมรบในหมนกบรโภคเอาไวตราบนานเทานาน

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

4

 

4. แหลงของอาหารทองถน หมายถง ความโดดเดนของอาหารพนเมองในแตละภมภาค ซงจะมความแตกตางกนไปตามสภาพภมนเวศน เชน ปมาทแหลมสงห จงหวดจนทบร เปนตน

5. รสชาตของอาหารทองถน หมายถง ความมเอกลกษณของอาหารทองถนทเปนเรองเกยวกบรสชาต ไดแก ความเปรยว ความหวาน ความมน ความเคม เปนตน อนเปนสญลกษณบงบอกถงความโดดเดนทสามารถสรางแรงจงใจในการเลอกบรโภค

6. ภาพพจนของอาหารทองถน หมายถง ความโดดเดนหรอความมชอเสยงอนเปนทรจกของอาหารทองถนประเภทนนๆ จนเปนทนยมของมวลหมนกบรโภคโดยทวไป กรอบแนวคดในการวจย จากการวพากษองคความรทงหมดดานแนวคดและงานวจยทไดสารวจมา ผศกษาสามารถกาหนดตวแบบไดดงน

ตวแปรตน ตวแปรตาม

ภาพประกอบ 1 กรอบแนวคดการวจย จากกรอบแนวคดในการวจยซงแสดงความสมพนธระหวางตวแปรตนและตวแปรตาม โดยตวแปรตนไดแก พฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถน การอนรกษอาหารทองถน แหลงของอาหารทองถน รสชาตของอาหารทองถน ภาพพจนของอาหารทองถน คตความเชอเกยวกบอาหารทองถน สวนตวแปรตามจะประกอบดวยตวแปรทเปนตวกาหนด ไดแก ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

พฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถน

การอนรกษอาหารทองถน

แหลงของอาหารทองถน

รสชาตของอาหารทองถน

ภาพพจนของอาหารทองถน

ความนยมในการ

บรโภค อาหารทองถนของ

ประชาชน ในจงหวดจนทบร

คตความเชอเกยวกบอาหารทองถน

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

5

 

สมมตฐานการวจย จากตวแบบการวเคราะห ผวจยสามารถกาหนดสมมตฐานได ดงตอไปน

1. พฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถนเปนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

2. การอนรกษอาหารทองถนเปนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

3. แหลงของอาหารทองถนเปนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

4. รสชาตของอาหารทองถนเปนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

5. ภาพพจนของอาหารทองถนเปนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

6. คตความเชอเกยวกบอาหารทองถนเปนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

บทท 2

แนวคด ทฤษฎ และงานวจยทเกยวของ

ในการศกษา เรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

ผวจยไดกาหนดกรอบในการศกษา ดงน 1. แนวคดเกยวกบอาหารทองถน 1.1 ความหมายของอาหารทองถน 1.2 ประเภทของอาหารทองถน 1.3 ความสาคญของอาหารทองถน 1.4 ปจจยทมผลตอเอกลกษณของอาหารทองถน 2. งานวจยทเกยวของ

แนวคดเกยวกบอาหารทองถน การนาเสนอเกยวกบแนวคดอาหารทองถนแบงออกเปนหวขอคอ ความหมายของอาหาร

ทองถน ประเภทของอาหารทองถน ความสาคญของอาหารทองถนและปจจยทมผลตอเอกลกษณของอาหารทองถน

ความหมายของอาหารทองถน อาหารทองถนเปนอาหารทคนในทองถนนนนยมรบประทานสบเนองกนมาเปนเวลานาน ลกษณะอาหารประกอบดวยวตถดบทหาไดงายในทองถน ทงจาพวกพชและสตว นามาประกอบอาหารดวยกรรมวธตาง ๆ อาหารทองถนในแตละพนทมความแตกตางกนไปตามลกษณะทางภมศาสตรและสงแวดลอมทมอยในธรรมชาต เหตเพราะมนษยเปนสงมชวตชนดหนงซงตองอาศยอยกบธรรมชาต มนษยจงตองคดหาวธดารงชวตดวยการนาเอาวตถดบพชและสตวตาง ๆ มากนเปนอาหาร โดยการลองผดลองถกและทาซ า ๆ ในสงทพงพอใจถายทอดสลกหลานสบตอกนมาจนกลายเปนวฒนธรรมหรอเอกลกษณเฉพาะของคนในทองถนนน ดวยสภาพสงแวดลอมและลกษณะภมศาสตรทแตกตางกน จงทาใหวตถดบอาหารของมนษยมความแตกตางกนไปดวย เชน ภาคกลางมแหลงน าอดมสมบรณ อาหารจาพวกเนอสตวทหาไดงายจงเปนพวกกง หอย ป ปลาน าจด เปนตนหรอพชน าตาง ๆ เชน สายบว รากบว ผกแวน เปนตน สวนภาคตะวนออกเฉยงเหนอพนทคอนขางแหงแลง อาหารจาพวกเนอสตวทหาไดงายจงเปนพวกสตวทอาศยอยในทแหงแลงได เชน ตน แย ไขมดแดง แมลงตาง ๆ เปนตน สวนพชเปนพวกใบแตว ผกแขยง แตอยางไรกตามทงพชและสตวน า

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

7

 

เชน ในภาคกลางหรอภาคอน ๆ กยงพอหาไดแตการเจรญเตบโตหรอความสมบรณอาจนอยกวาเพราะขาดนา ในภาคเหนอเปนภาคทมอากาศหนาวเยนมากกวาภาคอน ๆ ในฤดหนาวอาหารของคนภาคเหนอสวนใหญจงมไขมนมากกวาอาหารในภาคอสาน สารอาหารไขมนชวยใหรางกายอบอน สภาพอาณาเขตทตดตอกนกมอทธพลตอการแลกเปลยนวฒนธรรมดานตาง ๆ รวมทงดานอาหาร ความเปนอยดวย (สน ศกดาเดช. 2549 : 11-12) ศนสนย อตมอาง (2542 : 9) ไดใหความหมายของอาหารทองถนวาเปนอาหารทนยมรบประทานเฉพาะถน ประกอบดวยพชผกและวตถดบทมในทองถน มวธการปรงทปฏบตสบตอกนมาจนถงปจจบน อาหารทองถนในแตละทมความแตกตางกนขนอยกบสภาพธรรมชาตทมอบชนดของพชพรรณและเนอสตวตาง ๆ แกคนในถนน นประสบการณในการลองผดลองถกแลวถายทอดสลกหลาน รวมทงรสนยมในการบรโภคของคนในทองถนจงเกดเปนอาหารทองถนขน เสาวภา ศกยพนธ (2548 : 21) ไดกลาวถงอาหารทองถนวา อาหารทองถนเปนอาหารทเกดขนหรอมขนเฉพาะถน เปนเอกลกษณของอาหารทนยมกนในกลมคนแตละกลม สามารถปรงขนจากวตถดบทหางายในทองถน หรอจากบรเวณใกลหมบานหรอจากในไรและในทองทงนารวมทงเปนอาหารทมการกนในทองถนนนมานานและมการสบทอดตอ ๆ กนมา ดงนนจงสรปไดวา อาหารทองถนเปนอาหารทคนในทองถนสามารถผลตไดเองจากวตถดบทมในทองถนและนยมรบประทานในทองถนนน ประเภทของอาหารทองถน

อาหารการกนของคนไทยโดยทวไป นอกจากจะมขาวและปลาแลวยงมอาหารประเภทเนอสตว ผก ผลไมตาง ๆ อกมากมาย ธรรมเนยมการประกอบอาหารของไทยนน มลกษณะเดนในเรองความพถพถน และประณตบรรจงมาก สามารถคดคนวธปรงอาหาร วธประดดประดอยผกและผลไมใหมความสวยงามนากน อาหารทคนไทยบรโภคในวนหนง ๆ พอจะแบงออกไดเปน 3 ประเภท คอ (คณะกรรมการจดงานสมโภชกรงรตนโกสนทร 200 ป. 2525 : 2)

1. กบขาวหรอของคาวหรอกบ หมายถงของกนทกนพรอมกบขาว เพอเพมรสชาตและคณคาทางอาหารกบขาวไทยสวนใหญ ไดแก ปลา เนอสตวตาง ๆ ผกและผลไม สงฆราชปาลเลกวซ บาทหลวงชาวฝรงเศส ไดกลาวถงกบขาวของไทยวามอย 2 ชนด คอ กบขาวจนและกบขาวไทย

“คนจนนนทากบขาวเกอบไมใชเกลอ และเครองเทศเลย บางครงยงเตมน าตาลลงใน กบขาวเสยอก ทาใหมรสหวานปะแลม มมนมาก และมกจะจดชด ยกเวนกบขาวจาพวกปลา หอย และผกเคมซงคนจนจะตองทาเขาสารบดวยเสมอ กบขาวไทยนนตรงกนขามมรสฉนและเผด นาแกง ทนยมทสดคอ กะหร”กบขาวของไทย แบงออกไดเปน 4 ประเภท คอ 1.1 ตมหรอแกง เชน แกงเผด แกงจด ตมยา ฯลฯ 1.2 ผด ยา พลา

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

8

 

1.3 เครองเคยง เชน ทอดมน หอหมก ปลาเคม ฯลฯ

1.4 เครองจม เชน หลน และนาพรกชนดตาง ๆ

2. ของหวานหรอขนมของไทย มหลายชนด สวนใหญจะมเครองประกอบ 5 อยางคอ

แปงขาวเจาหรอแปงขาวเหนยว มะพราว นาตาล ไขและถว พอจะจาแนกออกไดดงนคอ

2.1 ประเภทตม เชน ถวดาตมนาตาล กลวยบวชช ขาวเหนยวเปยกลาไย เปนตน

2.2 ประเภทนง เชน ขนมกลวย ขนมตาล สงขยา เปนตน

2.3 ประเภทอบ เชน ขนมหมอแกง ขนมกลบลาดวน ขนมผง เปนตน

2.4 ประเภทกวน เชน กลวยกวน ทเรยนกวน มงคดกวน เปนตน

2.5 ประเภทลอยแกว เชน สมลอยแกว วนน าเชอม สามแซ เปนตน

2.6 ประเภทลวก เชน ลกชบ ไขแมงดา ทองหยอด เปนตน

2.7 ประเภทเชอม เชน ลกตาลเชอม กลวยเชอม มนเชอม เปนตน

2.8 ประเภทปง เชน กลวยปง กลวยเผา ขาวเหนยวปง เปนตน

2.9 ประเภทเบดเตลด เชน ขาวเหนยวสงขยา ขาวเหนยวน ากะททเรยน ขาวยาค

ขนมเหนยว ขาวตอกตง ขาวเมาบด ขนมเบอง แปงจ มะพราวแกว เปนตน

3. ผกและผลไม เปนอาหารทไดจากพชและผลผลตของพช ซงคนไทยนยมรบประทานกน

มากโดยเฉพาะ “ผก” เปนสวนประกอบเครองปรงของอาหารคาวแทบทกชนดผกอาจจดจาพวกตามสวน

ทกนไดดงตอไปน

3.1 สวนทเปนราก ตามหลกพฤกษศาสตร เชน มนเทศ มนแกว หวผกกาด หวแครอท

หวบว เปนตน

3.2 สวนทเปนรากหว ซงเปนแหลงเกบอาหารของพช เชน มนฝรง เผอก เปนตน

3.3 สวนทเปนแงง เชน ขง ขา เปนตน

3.4 สวนทเปนลาตน เชน หนอไม หนอไมฝรง เปนตน

3.5 สวนทเปนกาน เชน กานดอกกระเทยม กานดอกกยชาย กานเซลเลอร กาน

กระหลาดอก เปนตน

3.6 สวนทกาลงผล เชน ถวงอก เปนตน

3.7 สวนทเปนหวงอกตอไป เชน หวหอม หวกระเทยม เปนตน

3.8 สวนทเปนใบ เชน ผกกาด ใบตาลง เปนตน

3.9 สวนทเปนดอกออน เชน กะหลาดอก กะหลาเขยว หวปล เปนตน

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

9

 

3.10 สวนทเปนเมลดพนธออน เชน ถวลนเตา ถวพ ถวฝกยาว มะพราวออน จาวตาลออน เปนตน 3.11 สวนทเปนเมลดพนธแก เชน ถวตาง ๆ มะพราวแก เปนตน 3.12 สวนทเปนผลออน เชน มะเขอยาว แตงกวา ขาวโพด เปนตน 3.13 สวนทเปนผลแก เชน แตงโม มะเขอเทศ พรก เปนตน 3.14 พชทกนไดทงตน เชน เหดตาง ๆ ทกนได ไขนา สาหรายทะเล เปนตน ผลไม ประเทศไทยอดมไปดวยผลไมนานาชนด สมยโบราณชาวปา ชาวเขาหรอฤๅษ ชไพรผบาเพญพรตอยในปา สามารถดารงชวตอยไดดวยผลไม เพราะผลไมใหวตามนและเกลอแรมาก มลเหตทมนษยสามารถเลอกกนผลไมชนดตาง ๆ ไดนน เขาใจวาคงจะเหนสตวปากนกอน เมอเหนวาสตวกนไดและไมเปนอนตรายแลวมนษยจงกนตาม ผลไมบางชนดมกนตลอดปและราคาไมแพง บางชนดใหวตามนซสง เชน สม มะละกอ ฝรง มะขามปอม ผลไมบางชนดตามฤดกาล มกจะมราคาแพงแตใหคณคาทางอาหารนอย เชน ทเรยน ลาไย องน เปนตน (สน ศกดาเดช. 2549 : 20-22) ความสาคญของอาหารทองถน

สภาพทางภมศาสตรของแตละทองถน เปนปจจยสาคญทจะกาหนดชนด ลกษณะของอาหารทองถน ซงกอใหเกดวฒนธรรมเฉพาะทองถนอยางหลากหลาย ทงทแตกตางและคลายคลงกน อาหารทองถนมความสาคญ ดงน (สนย ศกดาเดช. 2549 : 28-29)

1. แสดงถงเอกลกษณและวฒนธรรม ในแตละทองถนจะมวตถดบอาหาร วธการปรงการกนอาหารทองถนทเปนเอกลกษณเฉพาะตวแสดงถงวฒนธรรมทถายทอดและปฏบตสบตอกนมา คนทอยในทองถนเดยวกนหรอใกลเคยงกนจะมความนยมหรอชอบอาหารทคลายคลงกน อาหารในแตละทองถนมเอกลกษณทเดนชดแตกตางกนไป เชน อาหารภาคเหนอ รสออน แตมน อาหารภาคอสาน รสจด เผด แตไมนยมใชน ามนหรอกะท เปนตน

2. เปนอาหารเพอสขภาพ อาหารทองถนใชเนอสตวเปนสวนประกอบไมมากนก ไขมนตา และใชพชผกพนบานเปนสวนประกอบหลก ตลอดจนแบบแผนในการรบประทานอาหารกชวยสงเสรมใหรางกายไดรบสารอาหารอยางสมดล คอมอาหารหลายชนด ปรงดวยกรรมวธตาง ๆ กน ใหรบประทานในมอเดยวกน

3. ปลอดภยจากสารเคมทงปยและยาฆาแมลง เนองจากพชผกพนบานสวนใหญเกดขนเองตามธรรมชาต อายของพชสนหรอยาวแลวแตชนด เกดขนหมนเวยนผลดเปลยนกนไปตามฤดกาลจงไมจาเปนตองพงพาสารเคมตาง ๆ

4. สรางอาชพ สรางรายได อาหารทองถนนอกจากปรงเพอรบประทานกนในครวเรอนแลว ยงสามารถผลตออกจาหนายเพอเพมรายไดใหแกครอบครว ทงในระดบครวเรอนและระดบอตสาหกรรม เนองจากอาหารทองถนบางชนดเปนทนยมของคนทวไป

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

10

 

5. ชวยประหยดรายจายของครอบครว การปรงอาหารทองถน เพอรบประทานกนในครวเรอนไมตองเสยเงนซอหาวตถดบมากนก บางครงอาจเกบหรอหาไดในบรเวณบานหรอบรเวณขางเคยง

6. ไดรบประทานอาหารทสดใหมเสมอ ซงวตถดบอาหารและอาหารทปรงสาเรจถาตองเกบไวนาน ๆ รสชาตเนอสมผสคณคาทางโภชนาการยอมลดลง อาหารทองถนสามารถปรงรบประทานใหม ๆ ซงดทงในดานคณภาพอาหารและการสขาภบาลอาหาร

ปจจยทมผลตอเอกลกษณของอาหารทองถน จากการสารวจองคความรเกยวกบอาหารทองถนในปจจบนมผเสนอปจจยทคดวาจะมผล

ตออตลกษณของอาหารทองถนเปน 9 ปจจย (สนย ศกดาเดช. 2549 : 29-31) ดงน 1. วตถดบทใชในการปรงอาหาร เปนวตถดบทมในทองถนทงพชและสตว ซงอาจเกด

เองโดยธรรมชาตหรอชมชนผลตขนโดยการเพาะปลก เลยงสตว แลวนามาปรงอาหารในชวตประจาวนวตถดบบางชนดมเฉพาะในทองถนนน ๆ เชน ผกเชยงดา มในภาคเหนอ เหลยงเปนพชทมในภาคใต เปนตน

2. วธการปรงและประกอบอาหาร เปนวธการททาไดงายไมยงยากซบซอน บางทองถนอาจใชวตถดบชนดเดยวกนกบทองถนอนแตมวธการปรงและประกอบอาหารทตางกน เชน หนอไมดอง ทางภาคใตถานาไปแกงสมหรอแกงเหลองกนบวาเปนอาหารทองถนของภาคใต แตถานามาตมสมกบปลากระบอกกนบวาเปนอาหารทองถนของภาคกลางดานตะวนออก เปนตน

3. วธการรบประทานอาหารมเหมอนๆกนในทกทองถน หากทองถนหนงมวธการนามารบประทานทแตกตางจากทองถนอนกนบวาเปนอาหารเฉพาะทองถนนน เชน การนาขาวเหนยวมนมารบประทานคกบแกงสม ซงเปนอาหารพนเมองหรออาหารทองถนของจนทบร เปนตน

4. ลกษณะทางภมประเทศ สภาพพนทความสมบรณของดน แหลงน า สงเหลานมผลตอแหลงอาหารธรรมชาต เชน ภาคกลางเปนพนทราบกวางใหญเปนทราบของแมน าหลายสาย ทาใหมตะกอนดนมาทบถมกนจานวนมาก ทาใหเกดความอดมสมบรณ เปนแหลงปลกขาวทสาคญของประเทศ ตลอดจนการมอาณาเขตตดตอกนกทาใหมการเลอนไหล แลกเปลยนของวฒนธรรมดวย

5. ลกษณะภมอากาศ เชน ภาคเหนอมภมอากาศหนาวเยนกวาภาคอน ๆ ในฤดหนาวทาใหมอาหารทองถนคอ แกงกระดาง ซงความเยนของอากาศในฤดหนาวทาใหเจลาตนในหนงหมทตมเคยว เกดการแขงตวคลายวน

6. การยายถน อาจเกดจากการไปหางานทา การไปศกษาเลาเรยนหรอในสมยกอนอาจเกดจากการทาสงคราม มนษยกนาเอาวฒนธรรมตามทองถนของตนเองซงมตดตอไปใชในแหลงท

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

11

 

อยอาศยใหมและถาเหตการณเชนนเกดขนตอเปนระยะเวลานาน วฒนธรรมทองถนหนงกจะไปเกดเปนวฒนธรรมใหมในอกทองถนหนง และในทางกลบกนถาเปนการยายถนในระยะสน เชน การไปศกษาตอในตางประเทศ เมอมนษยยายกลบมาอยในถนฐานเดมกนาเอาวฒนธรรมทองถนทตนเองไดไปพบและดารงชวตอยในสงคมนนรายหนง กลบมาใชในทองถนเดมของตนเองและถาคนในชมชนพอใจยอมรบจะเกดการนามาปฏบตตอเนองกนไป

7. ความเจรญกาวหนาดานเทคโนโลย มการประดษฐคดคน เครองมอเครองอานวยความสะดวกมากมาย มนษยจงนามาใชเพอชวยทนแรง ประหยดเวลา แตหากมนษยไมใชอยางระมดระวงโดยเฉพาะในดานอาหารกอาจจะทาใหเสยความเปนเอกลกษณไปได เชน การตาน าพรกกะป แตโบราณเราใชครกและสากหน โขลกผสมเครองปรง เปนตน แตปจจบนรานขาวแกงใชเครองปนผสมอาหาร (Blender) ปรงน าพรกกะป ทาใหรสชาตน าพรกกะปเสยไป เนองจากการโขลกจะทาใหเครองปรงบบชา และแตก สวนเครองปนผสมอาหารมใบมดเลก ๆ ชวยใหสวนผสมชนเลกลง ดงนนการผสมผสานของสวนประกอบ การระเหยของกลนทอยวตถดบจงเสยไป

8. ความเปลยนแปลงของครอบครวและสงคม จากเดมสงคมไทยเปนครอบครวขยายมลกหลายคน ปจจบนเปลยนเปนครอบครวเดยว มลก 1-2 คน ภรรยาตองออกไปทางานนอกบานเพอหารายไดเลยงครอบครวเหมอนสาม ทาใหการดาเนนชวตเปลยนไป การใชเวลาหรอการมกจกรรมรวมกนในครอบครวนอยลง ทาใหมวฒนธรรมอาหารถงพลาสตกหรอการกนอาหารนอกบาน

9. การเจรญสมพนธไมตรกบตางประเทศ ตงแตสมยสโขทยเรอยมาจนถงปจจบน มการคาขาย แลกเปลยนตลอดจนการเยยมเยอน ทาใหมความสมพนธกนอยางใกลชดทงประเทศทมอาณาเขตตดตอกน เชน ลาว พมา มาเลเซย หรอประเทศทอยหางไกล เชน อนเดย จน โปรตเกสกตาม ทาใหมการรบเอาวฒนธรรมตาง ๆ เขาใชและปฏบตในการดารงชวตของคนในชมชน

กลาวโดยสรปแลว แนวคดเกยวกบอาหารทองถนทผวจยนามาใชกบการศกษาเรองความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรจะใหความสาคญเกยวกบปจจยตางๆ ไดแก พฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถน แหลงของอาหารทองถน การอนรกษอาหารทองถน รสชาตของอาหารทองถน ภาพพจนของอาหารทองถน และคตความเชอเกยวกบอาหารทองถน ซงปจจยทงหมดทผวจยสามารถสรปรวบรวมไดจากการศกษาแนวคดและงานวจยทไดสารวจมา โดยทผวจยจะไดนาไปกาหนดไวเปนตวแปรตนของการศกษาวจยเรองน

งานวจยทเกยวของ

รตนา ยะอนน (2552) ไดทาการศกษาเรอง กระบวนการจดการเรยนรเพออนรกษภมปญญาอาหารทองถน ตาบลนานกกก อาเภอลบแล จงหวดอตรดตถ การวจยครงนมวตถประสงคเพอศกษา

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

12

 

สภาพชมชนทมการรบประทานอาหารทองถนของตาบลนานกกก อาเภอลบแล จงหวดอตรดตถ และเพอศกษารปแบบกระบวนการจดการเรยนร การอนรกษภมปญญาอาหารทองถน วธการวจยเนนการวจยเชงคณภาพแบบมสวนรวม แหลงขอมลประกอบดวย 1) ปราชญชาวบานและกลมแมบานตาบลนานกกก จานวน 37 คน 2) คร อาจารย ชนมธยมศกษาปท 1-3 โรงเรยนนานกกก 3) เยาวชนตาบลนานกกก จานวน 58 คน 4) นกศกษาระดบปรญญาตร ชนปท 2 มหาวทยาลยราชภฎอตรดตถ จานวน 3 คน เกบขอมลเชงคณภาพโดยวธการสนทนากลม และการสมภาษณแบบเจาะลก และเชงปรมาณโดยใชคะแนนแบบรบรค (Rubric Scoring) การวเคราะหขอมลเชงคณภาพ ใชวธการวเคราะหเนอหาและเชงเหตผล สวนเชงปรมาณใชวธวเคราะหจากระดบคณภาพผลการเรยนรของผเรยนทกาหนดดวยคะแนนรบรค ผลการวจยพบวา สภาพทางภมศาสตรของชมชนนานกกก ทเปนพนทการเกษตรมผลตอวถชวต การรบประทานอาหารของคนในชมชนโดยเนนการใชพชผก ทไดจากธรรมชาตเปนสวนผสมของอาหาร การปรงอาหารเนนความเรยบงาย ใชเวลาทรวดเรว ไมซบซอน องคความรภมปญญาอาหารทองถน ไดแกตารบอาหารทองถนของตาบลนานกกก สวนผสมอาหาร วธการทาอาหาร กระบวนการจดการเรยนรเพออนรกษภมปญญาอาหารทองถน ใชรปแบบการฝกอบรมเชงปฏบตการ ประกอบดวย ดานชมชนเกดความรวมมออยางสงในการรวบรวมองคความร นามาออกแบบกจกรรมการถายทอดภมปญญาอาหาร ดานผสอน มการพฒนาหลกสตรทองถนทเนนการจดกจกรรมการเรยนรทเนนผเรยนเปนสาคญ การออกแบบการจด การเรยนร การวดและประเมนผลผเรยนตามสภาพจรง เรยนรวธการวจยแบบมสวนรวมกบนกวจย สามารถใชวธการวจยเปนเครองมอในการพฒนาการจดการเรยนร ดานเยาวชนสามารถใชความร ความเขาใจ และทกษะการทาอาหารทองถนเปนเครองมอในการอนรกษสบทอดภมปญญาอาหารทองถนของตนเอง ดานโรงเรยนมบทเรยนอาหารทองถนใชเปนตนแบบในการสรางบทเรยนทองถนของกลมสาระอน สวนนกวจยเกดแนวคดการออกแบบการจดกจกรรมการเรยนรทจะประยกตใชกบกจกรรมรปแบบอน และผลการวจยเปนแบบอยางสาหรบการพฒนาครโรงเรยนและการจด การเรยนรทชมชนมสวนรวม

สจตรา ทพยสข (2551) ไดทาการศกษาเรอง การพฒนาชดการสอนกลมสาระการเรยนรการงานอาชพและเทคโนโลย เรองอาหารพนเมอง ชนมธยมศกษาปท 3 การวจยนมวตถประสงคเพอพฒนาชดการสอนกลมสาระการเรยนรการงานอาชพและเทคโนโลย เรองอาหารพนเมองอสาน ชนมธยมศกษาปท 3 ทมประสทธภาพตามเกณฑ 80/80 และเพอเปรยบเทยบผลสมฤทธทางการเรยนกอนเรยนและหลงเรยนของนกเรยนทเรยนดวยชดการสอนกลมสาระการเรยนรการงานอาชพและเทคโนโลย เรองอาหารพนเมองอสาน ชนมธยมศกษาปท 3 กลมตวอยางทใชในการศกษาครงนคอ นกเรยนชนมธยมศกษาปท 3 โรงเรยนบานเกาขาม สงกดสานกงานเขตพนทการศกษาอบลราชธาน

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

13

 

เขต 5 ปการศกษา 2550 จานวน 32 คน โดยการสมอยางงาย เครองมอทใชในการวจย ประกอบดวยชดการสอนกลมสาระการเรยนรการงานอาชพและเทคโนโลย เรองอาหารพนเมองอสาน ชนมธยม ศกษาปท 3 จานวน 4 ชด และแบบทดสอบวดผลสมฤทธทางการเรยน จานวน 40 ขอ มคาความยากงาย ตงแต .42 - .58 คาอานาจจาแนก ตงแต .25 - .92 และคาความเชอมน เทากบ .93 สถตทใชในการวเคราะหขอมล ไดแก คาเฉลย คารอยละ คาสวนเบยงเบนมาตรฐาน และการทดสอบคา t ผลการวจยพบวา ชดการสอนกลมสาระการเรยนรการงานอาชพและเทคโนโลย เรอง อาหารพนเมองอสาน ชนมธยมศกษาปท 3 ทมประสทธภาพเทากบ 85.96 / 82.11 และนกเรยนชนมธยมศกษาปท 3 ทเรยนดวยชดการสอนมผลสมฤทธทางการเรยน กลมสาระการเรยนรการงานอาชพและเทคโนโลย เรอง อาหารพนบานอสาน หลงเรยนสงกวากอนเรยนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ .01

ปยวรรณ ศภวทตพฒนา (2555) ไดทาการศกษาเรอง การพฒนาสารบอาหารทองถนสาหรบการทองเทยวลมแมน านาน กรณศกษาตาบลจอมทอง จงหวดพษณโลก ชมชนจอมทอง จงหวดพษณโลกมการประกอบอาชพการทาอาหารหลายชนดทเปนอาหารทองถนจากภมปญญาชาวบาน แตไมมการจดสารบอาหารไทยเพอรองรบนกทองเทยวจงเกดงานวจยการพฒนาสารบอาหารทองถนสาหรบการทองเทยวลมแมน านาน เพอใหคนในชมชนและผประกอบการนาอาหารพนบานของชมชนไปเสรมธรกจการทองเทยวลมแมน านาน เมอทาการสารวจอาหารและภาชนะใสอาหารภายในชมชนจอมทอง พบวา อาหารไทยประเภทอาหารคาวของชมชนจอมทอง ไดแก แจวปลา แกงขเหลก ตมจดเตาห ผดกะเพรา น าพรกหนม-ผกตม แกงหนอไม ผดผกรวม หมทอดกระเทยม สวนอาหารไทยประเภทอาหารหวานของชมชนจอมทอง ไดแก ขนมเปยกปน ขนมถวยฟ ขนมตาล กลวยบวชช ขนมเทยน ขาวตมมด สวนการสารวจการใชภาชนะของคนในชมชนสวนใหญใชภาชนะเซรามค และพลาสตก จากการนาอาหารไทยของชมชนจอมทองมาจดสารบ จานวน 3 สารบ พบวาสารบอาหารทไดรบความชอบและมความเหมาะสมของอาหารมากทสดประกอบดวยขาวสวย แจวปลา และผกเครองเคยง แกงขเหลก แกงจดเตาหหมสบ ผดเผดหม ขนมถวยฟ นากระเจยบผสมเฟองฟา ซงสารบอาหารดงกลาวมคณคาทางโภชนาการดงน ปรมาณเถารอยละ 1.39 ± 0.51 ไขมนรอยละ 1.38 ± 0.05 โปรตนรอยละ 0.92 ± 0.10 เสนใยรอยละ 3.68 ± 1.65 คารโบไฮเดรตรอยละ 71.00 ± 3.49 พลงงาน 300.12 ± 13.82 กโลแคลอร /100 กรม สวนภาชนะทเหมาะสมสาหรบใสอาหาร คอ ภาชนะเซรามคลายคราม ภาชนะสาหรบใสสารบ คอ เครองจกรสานจากหวาย ตนทนในการผลตอาหารไทยในสารบดงกลาวซงใชภาชนะเซรามคลายครามและจดวางในเครองจกรสานหวาย คอ 111.55

อาไพ โสรจจะพนธ (2536) ไดทาการศกษาเรอง อาหารทองถนภาคใต โดยมวตถประสงคเพอเกบรวบรวมรายการอาหารทองถนภาคใต ทงประเภทอาหารคาว อาหารหวาน และอาหารวาง ทงทยงนยมทารบประทานในปจจบน อาหารทกาลงจะสญหาย และประเภททสญหายไปแลว เพอนามา

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

14

 

วเคราะหทดลองวธปรงอาหารแตละชนด ทาเปนตารบอาหารมาตรฐานขน และเพอศกษาวฒนธรรมเกยวกบอาหารแตละชนด ทนยมทารบประทานกนตามเวลา ฤดกาล และเทศกาลในทองถน วธการวจย ทาโดยการเกบขอมลจากผเชยวชาญดานอาหารทองถนในภาคใตทง 14 จงหวด โดยใชแบบสอบถามปลายเปด แลวนาขอมลมาวเคราะห จดแบงประเภทอาหาร แลวทดลองปรง เพอกาหนดอตราสวนเครองปรงใหเหมาะสมกบรสอาหารแตละชนด เพอวดทาเปนตารบมาตรฐานอาหารทองถนภาคใต และไดศกษาวฒนธรรมในการรบประทานอาหารแตละชนดวา ใชในเวลา ฤดกาล และเทศกาลใด ผลการวจยพบวาอาหารทองถนภาคใตทไดขอมลมาจานวน 423 ชนด จาแนกออกเปนประเภทโดยวธการตางๆ ดงน 1) จาแนกตามประเภทอาหารภาคใต 3 ประเภท คอ (1) อาหารคาว ม 236 ชนด คดเปนรอยละ 55.79 แบงยอยออกได 4 ประเภท คอ ประเภทตม หรอแกง ประเภทผด ประเภทเครองจม และประเภทเครองเคยง (2) อาหารหวาน ม 144 ชนด คดเปนรอยละ 35.22 แบงยอยออกได 8 ประเภท คอประเภทตม ประเภทนง ประเภทอบ ประเภทกวน ประเภทลวก ประเภทเชอม ประเภทปง ประเภททอด และประเภทเบดเตลด (3) อาหารวาง ม 38 ชนด คดเปนรอยละ 8.98 สวนใหญเปนอาหารทเกอบจะสญหาย 2) จาแนกตามความนยม พบวาอาหารทยงนยมรบประทานมเพยงรอยละ 47.04 อาหารทกาลงสญหาย มรอยละ 47.51 และสญหายไปแลว รอยละ 5.43 ดงน (1) อาหารคาว ยงนยมอยรอยละ 54.14 เกอบสญหายรอยละ 43.09 และสญหายแลวรอยละ 1.69 (2) อาหารหวาน ยงนยมอยรอยละ 34.89 เกอบสญหายรอยละ 53.69 และสญหายแลวรอยละ 11.40 (3) อาหารวาง ยงนยมอยรอยละ 50.00 เกอบสญหายรอยละ 44.73 และสญหายแลวรอยละ 5.26 3)จาแนกตามเวลาทรบประทาน พบวาสวนใหญยงรบประทานกนทง 3 มอ คอเวลาเชา กลางวน และเวลาเยน ดงน (1) อาหารคาว มอเชารอยละ 69.37 กลางวนรอยละ 87.13 และมอเยนรอยละ 97.29 (2) อาหารหวาน มอเชารอยละ 28.85 กลางวนรอยละ 95.28 และมอเยนรอยละ 32 (3) อาหารวาง มอเชารอยละ 7.89 กลางวนรอยละ 99.98 และมอเยนรอยละ 2.63 4)จาแนกตามเทศกาล พบวาชาวใตทาอาหารตามเทศกาล 7 เทศกาล คอ เทศกาลเขาพรรษา ออกพรรษา ทอดกฐน สงกรานต ไหวพระจนทร ฮารรายอ และเทศกาลสารท ดงน (1) อาหารคาว นยมในเทศกาลกฐนและออกพรรษา (2) อาหารหวาน นยมในเทศกาลสารทและฮารรายอ (3) อาหารวาง ไมพบวานยมในเทศกาลใด 5) จาแนกตามฤดกาล พบวาอาหารทง 3 ประเภท นยมรบประทานตลอดทงปรองลงมาคอฤดฝน

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

บทท 3 วธดาเนนการวจย

วธดาเนนการวจยเรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวด

จนทบร เปนการศกษาวจยเชงผสมผสาน (Mixed Method) โดยใชเชงสารวจในการศกษาวตถประสงคขอท 1 และใชเชงคณภาพในการศกษาวตถประสงคขอท 2 ซงเปนวธวทยาการวจยทผสมผสานกนระหวางการวจยเชงปรมาณ และการสมภาษณในการวจยเชงคณภาพโดยผวจยไดกาหนดหวขอในการศกษาไว ดงน

1. การวจยเชงปรมาณ 1.1 การกาหนดประชากรและการเลอกกลมตวอยาง 1.2 เครองมอทใชในการวจย 1.3 การวเคราะหขอมล 2. การวจยเชงคณภาพ 2.1 การเกบรวมรวมขอมล 2.2 การตรวจสอบขอมล 2.3 การวเคราะหขอมล

การวจยเชงปรมาณ ประชากรและกลมตวอยาง ประชากรทเปนเปาหมายการวจย ไดแกประชาชนทมสทธเลอกตงในเขตอาเภอเมอง จงหวด

จนทบร ซงมประชากรทงหมดจานวน 124,147 คน (งานทะเบยนราษฎรอาเภอเมอง. 2558 : 2) การกาหนดขนาดตวอยาง (Sample Size) จะใชสตรของทาโรยามาเน (Taro Yamane) คานวณ

ขนาดของตวอยางทเหมาะสมดงน n = N

1+Ne² n = ขนาดตวอยาง N = ขนาดประชากร e = ความคลาดเคลอนในการสม (Sampling Error) - ความคลาดเคลอนมากทสดทยอมรบได = + - 5% - ความเชอมนในการสมนอยทสดทยอมรบได คอความเชอมนในการสม 95 %

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

16 

 

เพราะฉะนน n = 124,147

= 400 ดงนน จานวนกลมตวอยาง คอ 400 คน

ผวจยทาการกาหนดขนาดตวอยาง (Sample Size) ทเหมาะสม จานวน 400 กลมตวอยาง สวนเทคนคการสมตวอยาง (Sample Technique) จะใชการสมแบบสองขนตอน (Two-stage

Sampling) คอ ขนแรกจะใชการสมแบบสดสวน และขนทสองจะใชการสมเชงระบบ (Systematic Sampling) ดงน

ในการสมแบบสดสวนจะพจารณาสดสวนของตวอยางจาแนกตามตาบลในเขตอาเภอเมองจงหวดจนทบรโดยไดผลการสมเปนดงน ตาราง 1 แสดงกลมตวอยางทใชในการเกบรวบรวมขอมล

ชอตาบล ประชากร กลมตวอยาง

1. ตาบลตลาด 2. ตาบลวดใหม 3. ตาบลคลองนารายณ 4. ตาบลเกาะขวาง 5. ตาบลคมบาง 6. ตาบลทาชาง 7. ตาบลจนทนมต 8. ตาบลบางกะจะ 9. ตาบลแสลง 10. ตาบลหนองบว 11. ตาบลพลบพลา

9,891 15,923 8,053 12,685 4,283 27,075 13,364 10,070 4,809 6,113 11,881

32 51 26 41 14 87 43 32 15 20 39

รวม 124,147 400

ทมา : งานทะเบยนราษฎรอาเภอเมอง (2558 : 2)

1+124,147 (0.5)²

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

17 

 

เครองมอทใชในการวจย เครองมอวจยไดแกแบบสอบถาม (Questionnaire) เกยวกบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรประกอบดวยเนอหาสรปดงน สวนท 1 ขอมลทวไปของประชากรในจงหวดจนทบรทงานวจยนใชเปนกลมตวอยางไดแก เพศ อาย ระดบการศกษา อาชพ และรายได สวนท 2 ระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร มทงหมด 3 ประเภท ไดแก อาหารคาว อาหารหวาน และผลไม สวนท 3 ความคดเหนและขอเสนอแนะเพมเตมตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร สวนท 4 ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร ขนตอนการสรางเครองมอ ผวจยไดดาเนนการสรางเครองมอตามขนตอน ดงน ขนตอนท 1 ศกษางานวจยทเกยวของกบความนยมการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร ขนตอนท 2 การสรางเครองมอในการศกษา ขนตอนท 3 นาแบบสอบถามเสนออาจารยทปรกษา ตรวจสอบความถกตอง ความตรงตามโครงสรางเนอหาความครอบคลมของเนอหาและความถกตองเหมาะสมของภาษา ขนตอนท 4 นาแบบสอบถามทปรบปรงแลวใหผเชยวชาญตรวจสอบความตรงของเนอหาเพอใหไดขอคาถามทเทยงตรงและมความสมบรณ ขนตอนท 5 จดพมพแบบสอบถามฉบบสมบรณเพอใชในการเกบรวบรวมขอมลตอไป ขนตอนท 6 นาแบบสอบถามฉบบสมบรณไปใชสมภาษณกลมตวอยาง

การทดสอบเครองมอจะใชการทดสอบความตรง (Validity) ดงน การทดสอบความเทยงตรงจะใชผเชยวชาญทางดานวจยและหวขอวจย

ชอ สถานภาพ 1) รศ.ดร.สมศกด สามคคธรรม ผเชยวชาญดานงานวจย 2) ผศ.ดร.โอฬาร ถนบางเตยว ผเชยวชาญดานงานวจย 3) ดร.ปรชา เปยมพงษศานต ผเชยวชาญดานงานวจย

การทดสอบความเทยง (Reliability) ใชการทดสอบไปเกบแบบสมภาษณจานวน 30 ชด แลวนามาวเคราะหดวยคาสถต ซงคาทางสถตท 0 - 1.0 คาทใชไดไมเกน 0.7

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

18 

 

การวเคราะหขอมล การศกษาครงนใชโปรแกรมสาเรจรปในการวเคราะหขอมล สถตทใชเปนสถตเชงพรรณนา (Descriptive Statistics) ไดแก คาความถ รอยละ และคาเฉลย สาหรบการวดระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองของประชาชนในจงหวดจนทบรของผตอบแบบสอบถาม สรางขนตามลกษณะการสรางแบบวดทศนคตทเรยกวา (Likert Scale) โดยมตวเลอกตอบแบบ 5 ระดบ โดยในแตละระดบกาหนดเกณฑการใหคะแนน ดงน 5 หมายถง นยมบรโภคในระดบมากทสด 4 หมายถง นยมบรโภคในระดบมาก 3 หมายถง นยมบรโภคในระดบปานกลาง 2 หมายถง นยมบรโภคในระดบนอย 1 หมายถง นยมบรโภคในระดบนอยทสด ในการตความชวงไมเทาจะแบงคะแนนออกเปน 5 ระดบ ดงน คะแนนระหวาง 4.50 – 5.00 แสดงวานยมบรโภคมากทสด คะแนนระหวาง 3.50 – 4.49 แสดงวานยมบรโภคมาก คะแนนระหวาง 2.50 – 3.49 แสดงวานยมบรโภคปานกลาง คะแนนระหวาง 1.50 – 2.49 แสดงวานยมบรโภคนอย คะแนนระหวาง 1.00 – 1.49 แสดงวานยมบรโภคนอยทสด วธการวจยเชงคณภาพ การเกบรวบรวมขอมล ในการเกบรวบรวมขอมลจะใชวธการวจยในรปแบบตางๆ ดงน 1. การวจยเอกสาร เอกสารทจะใชในการวจยนจะแบงออกเปน 2 ประเภท คอ 1.1 เอกสารชนตน (Primary Data) ไดแก ขอมลทยงไมไดผานการวเคราะหขอมลและสงเคราะหเปนขอมลดบ ขอมลเหลานไดจากการเกบรวบรวมเอกสารตาง ๆ เชน วารสาร เปนตน หรอเปนขอมลทผบนทกเหตการณนนบนทกดวยตวเองหรอเหนเหตการณนน ๆ ดวยตวเอง 1.2 เอกสารชนรอง (Secondary Data) ไดแก เอกสารทมการวเคราะหขอมลในรปแบบตางๆ แลวระดบหนง และเพอชวยใหการวเคราะหขอมลสมบรณยงขน เอกสารชนรองทสาคญ เชน หนงสอพมพ ตาราวชาการ บทความ งานวจย วทยานพนธ อนเตอรเนต และอน ๆ ทเกยวของ เปนตน 2. การสมภาษณ วธการสมภาษณทจะใชในการวจยนมลกษณะเปนการสมภาษณแบบกงโครงสราง (Semi-structured or Guided Interview) โดยอาศยแนวการสมภาษณ (Interview Guide) เปนเครองมอในรปแบบการสมภาษณเจาะลก (In-depth Interview) เปนการใชแนวสมภาษณเจาะลกโดยกาหนดผใหขอมลในการสมภาษณ (Key-informants)

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

19 

 

การสมภาษณเจาะลก (In-depth Interview) เปนการใชแนวสมภาษณเจาะลกโดยทผวจยกาหนดผใหขอมลหลกในการสมภาษณแบบเฉพาะเจาะจงในการสมภาษณ (Key-informants) ดงน

ชอ – สกล สถานภาพในการใหขอมล 1. ลาไย สารเกศ เจาของรานขาวแกงรสจนท (รานปาอวน) 2. กตตมา สารเกศ ผชวยเจาของรานขาวแกงรสจนท (รานปาอวน) 3. จมลม ศรการ เจาของรานขาวแกงแสนตง เจลม (วดใหม)

การสงเกตการณแบบมสวนรวม สาหรบงานวจยนผวจยจะอาศยการสงเกตการณแบบมสวนรวม เพอเพมความนาเชอถอใหกบการวจย ในฐานะทผวจยเปนทายาทตระกลดงเดมรนหลาน ทมประสบการณและความเชยวชาญเกยวกบอาหารพนเมองของจงหวดจนทบร โดยทครอบครวของผวจยมองคความรและความเชยวชาญเปนพเศษเกยวกบขนมไทยมาแตครงโบราณ เปนระยะเวลากวา 60 ป

การตรวจสอบขอมล ในการศกษาครงนจะใชวธการตรวจสอบขอมลทไดจากการเกบรวบรวมขอมล เพอใหขอมลมความเทยงตรงและนาเชอถอ การตรวจสอบขอมลเชงคณภาพ ผศกษาจะใชหลกการสามเสา (Triangulation) โดยใชวธการดงน 1. การตรวจสอบจากแหลงขอมลทตางกน ในการศกษานจะใชแหลงขอมลจากเอกสาร จากการสมภาษณและการสงเกตการณมาเปรยบเทยบ เพอตรวจสอบความถกตองของขอมลวาจะแตกตางกนหรอไม 2. การตรวจสอบโดยการเกบขอมลเดยวกนในชวงเวลาทตางกน เชน การสมภาษณเจาะลก ผใหขอมลเกยวกบเรองใดเรองหนง อาจลงไปสมภาษณ 2 ครง ในชวงเวลาทหางกน 2 สปดาห หรอหนงเดอน แลวนามาเปรยบเทยบขอมลจากการสมภาษณวาคงเสนคงวาหรอขดแยงกน 3. การตรวจสอบโดยการเกบขอมลเดยวกนในสถานทตางกน เชน สมภาษณเกยวกบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรผวจยจะสมภาษณผใหขอมลคนเดยวในสถานทตางกน เชน สมภาษณทบานของผใหขอมลหลก เปนตน และนามาพจารณาวาขอมลมความคงเสนคงวาหรอขดแยงกน การวเคราะหขอมล

การวเคราะหขอมลเชงคณภาพ ใชการตความขอมลจากการสมภาษณ เพอเพมเตมคาอธบายตารางจากการสารวจใหมความสมบรณยงขน ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

บทท 4 ผลการวเคราะหขอมล

ผลการศกษาเรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรจะนาเสนอเปนหวขอใหญ 3 ตอนดวยกน คอ 1. สญลกษณทใชในการวเคราะหขอมล 2. การนาเสนอผลการวเคราะหขอมล 3. ผลการวเคราะหขอมล สญลกษณทใชในการวเคราะหขอมล เพอใหเกดความเขาใจตรงกน ผวจยใชสญลกษณและอกษรยอในการศกษาคนควาดงตอไปน X แทน คาเฉลย (Mean) S.D. แทน สวนเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) n แทน จานวนประชากร การนาเสนอผลการวเคราะหขอมล ตอนท 1 บรบทของพนท อาเภอเมอง จงหวดจนทบร ตอนท 2 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ตอนท 3 ระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร ตอนท 4 ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร ผลการวเคราะหขอมล ตอนท 1 บรบทของพนท อาเภอเมอง จงหวดจนทบร บรบทพนท อาเภอเมอง จงหวดจนทบร เมองจนทบร เดมชอ "เมองควนคราบร ตงมาประมาณ 1,000 ป กอนสมยกรงศรอยธยา และเปนเมองขอมประมาณ 400 ป พระเจาอทองไดเขายดเมองจนทบรไดและเปนหนงในประเทศราชของอยธยา และไดยายเมองมาสรางใหมทบานหววง (ปจจบนตาบลจนทนมต) เพราะอยใกลแมน าสะดวกตอการคมนาคม ตอมา พ.ศ. 2200 สมเดจพระนารายณมหาราชใหยายเมองไปสรางใหมทบานลม เพอปองกนน าทวม และไดสรางปอมอยางเมองโบราณ คอมคและเชงเทยนรอบเมองและตงอย

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

21

 

ตลอดสมยกรงศรอยธยาประมาณ พ.ศ. 2310 สมเดจพระเจาตากสนมหาราชไดตฝาวงลอมพมาเขายดเมองจนทบร เพอใหเปนแหลงสะสมเสบยง อาหาร รวบรวมพล เปนเวลา 5 เดอน เพอกกรงศรอยธยา ตอมาในกรงรตนโกสนทร รชกาลสมเดจพระนงเกลาเจาอยหว เกดสงครามกบเวยดนาม จงไดใหมการสรางปอมคายเมองใหมทบานเนนวง ตาบลบางกะจะ ประมาณ พ.ศ. 2377 เพราะเมองใหมอยในทสง เหมาะแกการสรางฐานทพ ตอมาในรชกาลพระบาทสมเดจพระจอมเกลาเจาอยหว ไดโปรดเกลาใหยายเมองจนทบรจากเมองใหมทบานคายเนนวงกลบมาตงทเมองเกาทบานลมจนถงทกวนน (อรวรรณ ใจกลา. ม.ป.ป. : 15) ตาแหนงทตง อาเภอเมองจนทบร ตงอยทางทศตะวนออกของจงหวดจนทบรโดยอยหาง 150 เมตร สภาพพนท อาเภอเมองจนทบร มพนทประมาณ 253 ตารางกโลเมตร มแมน าทสาคญ คอแมน าจนทบร ลกษณะพนทเปนทราบ พนทสวนใหญเหมาะแกการเพาะปลกมอาณาเขตดานทศเหนอตดตอกบอาเภอขลงและอาเภอเขาคชฌกฏ ทศตะวนออกตดตอกบเขาสระบาป ทศตะวนตกตดตอกบอาเภอทาใหม การคมนาคม ในอาเภอเมองจนทบร สามารถตดตอโดยอาศยทางหลวงแผนดน สายสขมวทและทางหลวงทองถน ประชากรและอาชพ อาเภอเมองจนทบรมประชากรรวมทงสน 118,659 คนสวนมากประกอบอาชพเกษตรกรรมอตสาหกรรม คาขายอน ๆ การปกครอง การปกครอง ของอาเภอเมองจนทบร แบงออกเปน 9 ตาบล 98 หมบาน สวนการปกครองสวนทองถน ไดแก เทศบาลเมอง 1 แหง เทศบาลตาบล 4 แหง และองคกรบรหารสวนตาบล 8 แหง บรบททางประวตศาสตร อาเภอเมอง จงหวดจนทบร ยคกอนประวตศาสตรทเกาแกทสดของเมองจนทบรเทาทคนพบหลกฐานจดอยในยคหนใหม มอายประมาณ 2,000 - 3,000 ป ทงนไดมการคนพบหลกฐานใน 3 บรเวณ คออาเภอมะขาม เขาวง อาเภอทาใหม และบานคลองบอน อาเภอโปงน ารอน ทอาเภอมะขามคนพบเครองมอหนขด และเครองปนดนเผา บรเวณทพบทบานคลองบอนเปนทราบเชงเขา ซงเปนชมชนคอนขางใหญ มแหลงน าและรองน าทอดมสมบรณ บรเวณใกลเคยงพบถ าจานวนมาก ชาวบานบรเวณนนพบ

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

22

 

ขวานหนขด เศษภาชนะดนเผา เครองมอเครองใชประเภทหนวางเรยราดอยในถา สนนษฐานวาบรเวณดงกลาวแตเดมคงเปนทอยของมนษยกอนประวตศาสตร ตอมาไดอพยพมาอยทราบ ทงนเนองจากบรเวณทราบพบลาธาร แองนาตามแนวรองนาพบหนกรวด และมรองรอยหนทมนษยกอนประวตศาสตรเลอกมากระเทาะทาเปนเครองมอเครองใช เชน ขวานหนขด กาไลหน เครองมอหนสาหรบขดดน เปนตน นอกจากนบนพนทราบพบเศษภาชนะดนเผาลายเชอกทาบกระจายอยท วไป ยคประวตศาสตรทเกาแกทสดของเมองจนทบรเทาทคนพบหลกฐาน อยในชวงประมาณ พทธศตวรรษท 12 คอ ปลายสมยฟนนไดคนพบเมองโบราณเกาแกทไดรบวฒนธรรมจากอนเดยมากวา พนปแลว ชาวบานเรยกวาเมองเพนยดบาง เมองนางกาไวบาง ทตงเมองโบราณกนบรเวณบานเพนยด บานสระบาป ตาบลคลองนารายณ อาเภอเมอง ตงอยทราบลอนลกคลน ผงเมองเปนรปสเหลยมผนผากวางประมาณ 1 กโลเมตร ยาวประมาณ 2 กโลเมตร ในบรเวณดงกลาวไดพบโบราณสถาน โบราณวตถทเปนสถาปตยกรรม ประตมากรรม และเศษภาชนะดนเผาจานวนมาก หลกฐานดงกลาวมอายตงแตพทธศตวรรษท 12 ถงพทธศตวรรษท 18 ซงจดเปนศลปะศาลาปรวต จนถงยคบายน จากหลกฐานดงกลาวขางตน สนนษฐานวาพวกฟนนหรอขอมไดเขามาตงถนฐานสรางบานเรอน และศาสนสถานในเมองจนทบร ตงแตประมาณพทธศตวรรษท 12 เปนตนมา เปนพวก ทเดนทางเขามาทางเรอ นบถอศาสนาฮนด พวกนอาศยอยตามทราบแนวคลองนารายณ และคลองสระบาป เปนททมความอดมสมบรณอยระหวางแมน าจนทบรและเวฬ สามารถตดตอกบชมชนอนไดสะดวก และสามารถออกทะเลได ฉะนนชมชนดงกลาวนอกจากจะมชาวพนเมอง คอพวกชองแลว คงมคนชาตอนเขามาอาศยดวย เชน อนเดย พอคาชาวฟนน เจนละ ขอม เปนตน เนองจากรองรอยโบราณวตถทพบเปนลกษณะผสมผสาน ระหวางวฒนธรรมพนเมองและวฒนธรรมทไดรบจากอนเดย ในสมยขอมเรองอานาจ เมองจนทบรอาจจะตกอยภายใตอทธพลของขอมเรอยมาจนถงพทธศตวรรษท 18 เนองจากหลกฐานทปรากฏคอ การสรางเพนยดไวคลองชางหรอขงชาง การปรบเปลยนศาสนสถานสมยกอนเมองพระนคร ในเขตวดทองทวใหเปนปราสาท และศาสนสถานขอมสมยเมองพระนคร มทบหลง และเสากรอบประตแปดเหลยมตลอดจนรปเคารพ เชน เทวรปขอม ศลาจารกสมยเมองพระนคร ทเมองเพนยดทสรรเสรญกษตรยแหงกมพชา และการออกระเบยบแบบแผนเกยวกบชนชาตตาง ๆ นบตงแตสามญชน ขนนาง เจานาย นกบวชพราหมณ ทเขาไปเกยวของกบศาสนสถาน พจารณาจากทตงเมองเพนยด คงเปนเมองทาคาขายทางทะเลทสาคญ เปนเมองทาและรบซอสนคาของปาทมาจากแผนดนทางตะวนออก แถบเทอกเขาบรรทด ในขณะเดยวกนเปนเมองทาทนา สนคาจากเมองไกลเขาสแผนดนตอนในดวย โดยเหนไดจากรองรอยเสนทางโบราณจากจงหวดจนทบรไปยงอาเภออรญประเทศ เขาสกมพชาทางตะวนออก เขาสจงหวดปราจนบรทางทศเหนอบรเวณดงกลาวไดพบปราสาทหนแบบเขมร และจารกตามแนวชายแดนไทยกมพชา นอกจากนในเขตบาน

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

23

 

สะพานหก ตาบลทบชาง กงอาเภอสอยดาว จงหวดจนทบร ไดพบแหลงฝงศพ มไห ถวยชามจนสมยราชวงศหยวน อฐเปนจานวนมากฝงอย ภายในมไห มหอกเหลก เครองประดบสารด ลกปดแกว เครองถวยชามเหลานคงจะนามาจากเมองเพนยด การเปนเมองทาทสาคญทางการคาคงจะทาใหรารวยจนสามารถสรางศาสนสถานใหญโตได เมองเพนยดนอกจากเปนเมองทาทสาคญแลวคงเปนเมองศกดสทธทางศาสนาควบคกนไป หรอเปนเมองของบรรพบรษทลกหลานจะตองเคารพบชาใหความสาคญเพราะหลกฐานทปรากฏจะเปนศลปกรรมทมฝมอสง ซงแสดงใหเหนถงความสาคญของจนทบรในอดต จากหลกฐานทปรากฏ ชมชนเหลานคงจะอยใตอทธพลขอมเรอยมาจนกระทงถงพทธศตวรรษท 18 เนองจากศลปแบบบายนเปนศลปะขอมรนสดทายทปรากฎในเมองจนทบร ภายหลงจากนเชอวาเมองจนทบรคงจะเปนศลปะรนสดทายทปรากฏในเมองจนทบร ภายหลงจากนเชอวาเมองจนทบร คงจะเปนอสระจากอทธพลของขอม เมองจนทบรเมอเปนอสระแลว ไมมหลกฐานยนยนวาขนอยกบสโขทยหรอไม ในสมยอยธยาอาณาจกรไทยทางฝายใต ซงมราชธานอยทเมองสพรรณบร (เมองอทอง) เขายดเมองจนทบรไวได เมองจนทบรจงถกรวบรวมเขากบอยธยาเรอยมา ทงนปรากฏหลกฐานเมอพระเจาอทองทรงสรางกรงศรอยธยา ใน พ.ศ. 1893 ทรงประกาศวากรงศรอยธยามประเทศราช 16 หวเมอง ซงมเมองจนทบรอยดวยเมองหนง เมองจนทบรในสมยอยธยาเปนเมองขนกบกรมทาชนนอก เปนเมองทมความสาคญทงดานการเมองและเศรษฐกจ ดงปรากฏหลกฐานดงน ความสาคญทางดานเศรษฐกจ จดหมายเหตของบาทหลวงเดอ ชว ซย รายงานวาเมองจนทบรเปนเมองทาสาคญทางชายทะเลตะวนออก มสนคาทสาคญ คอ พรกไทยและของปาตาง ๆ มการซอขายแลกเปลยนสนคากบประเทศจน ลาว กมพชา และเกาะตาง ๆ สมบรณไปดวยงาชาง ขาว พรกไทย ครง ยาสบ หนงสตว ฝาย การบร ขผง ดบก ไมมคา ไขมก เพชรพลอย ความสาคญทางดานยทธศาสตร เปนเมองทคอยควบคมเขมร ปรากฏในพระราชพงศาวดารกรงศรอยธยา ฉบบพนจนทนมาศวา ในสมยสมเดจพระนเรศวรมหาราชทรงยกกองทพไปตเขมรพระองคทรงใหกองทพเมองจนทบร คมกองกาลงเรอ 150 ลา ไปตเขมร ปรากฏวาเขมรถกตแตกยบเยน ไดกวาดตอนผคนลงมาถง 30,000 คน ในสมยสมเดจพระนารายณมหาราช (พ.ศ.2199 - 2231) เขมรเกดจลาจล ทงไทยและญวนตางเขามาแทรกแซง นบตงแตนนมาเขมรกลายเปนดนแดนกนชนระหวางไทยกบญวนเรอยมาถงสมยรตนโกสนทรตอนตน เมองจนทบรกลายเปนเมองทมความสาคญทางยทธศาสตรในการสงขาว เหตการณในเขมรและญวนใหทางสวนกลางทราบและเปนเมองหนาดานทางตะวนออกทคอยปองกน การรกรานของเขมรและญวน ดงนนในสมยสมเดจพระนารายณมหาราช สนนษฐานวาทรงใหสรางกาแพงเมองปอมคเมองหอรบตามแบบตะวนตกทบานลม ปจจบนยงคงมหลกฐานหลงเหลออยบรเวณคายตากสน ทตงของตวเมองจนทบรแหงท 2 สนนษฐานวานาจะยาย

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

24

 

จากเมองเพนยด ตงแตขอมหมดอานาจในพทธศตวรรษท 18 มาตงถนฐานบรเวณบานหววง ตาบลพงทะลาย (ปจจบนคอตาบลจนทนมต) ทางฝงตะวนออกของแมน าจนทบร ทงนคงจะเปนเพราะเมองเดมมภเขา และแมน ากระหนาบอยไมสามารถขยายเมองใหใหญไดและคงจะเนองจากการเปลยนแปลงทางภมศาสตร เดมตวเมองคงจะตงใกลทะเลลก เรอเดนทะเลเขาจอดไดสะดวก ตอมาฝงทะเลขยายตวออกไป การเดนเรอไปยงตวเมองคงไมสะดวกจงจาเปนตองยายจากทะเลไปหาทตงใหม บรเวณตวเมองทบานหววง ไดพบหลกฐานทเปนชมชนเกาแก มรองรอยศลปกรรมสมยอยธยาตอนตน คนพบใบเสมาหลายชน และยงมแนวคนดนทปรากฏรองรอยใหเหน ปจจบนบรเวณดงกลาวไดมราษฎรเขาไปสรางบานเรอนอาศยหมดแลว ทตงของเมองจนทบรแหงท 3 สนนษฐานวายายจากหววง ตาบลพงทะลายมายงบานลมฝงตะวนตกของแมน าจนทบรประมาณพทธศตวรรษท 23 ในสมยสมเดจ พระนเรศวรมหาราช (พ.ศ. 2133 - 2148) ดงทนโคลส เจอรแวส (Nicolas Gervis) ผเขยนเรองเมองไทยสมยสมเดจพระนารายณมหาราช ไดกลาวถงจนทบร (Chanou Moeung Hang) ผมฉายาวา พระองคดา ซงเปนผสรางพษณโลกไดเปนผกอตงเมองนบนฝงแมน าสายหนง ซงมชออยางเดยวกน จนทบรเปนเมองชายแดนของเขมร อยหางจากฝงทะเล เปนระยะทางวนหนงเตมๆ สาเหตการยายจากบานหววง ตาบลพงทะลายมายงบานลม คงจะเนองจากสมเดจพระนเรศวรมหาราชทรงเลงเหนความสาคญของเมองจนทบรทางยทธศาสตร ดงปรากฏหลกฐานการสารวจของ พรพน พสณพงศ ระบวา ทเดมเปนทราบ คอนขางลม มน าทวมขง เมองมความคบแคบ สวนทใหมเปนทราบลาดสงชน เหมาะในการเปนทอาศยและปองกนเมอง เนองจากอยหางจากแมนาจนทบรประมาณ 500 เมตร โดยมหลมคนอยทางทศตะวนออก สวนทางทศตะวนตกเฉยงเหนอของตวเมองเปนคลองทาสงห และคลองทาชาง ซงเปนสาขาของแมนาจนทบร ทางทศตะวนตกเฉยงใตของเมองทเปนหลมปาชายเลน นาเคม หางจากตวเมองไปทางทศตะวนตก 1 กโลเมตร มคลองน าใสไหลจากทศตะวนตกเฉยงเหนอของเมองผานปาชายเลนนาเคมไปออกแมนาจนทบรทางทศใตลกษณะของภมศาสตรทางบานลมดงกลาว จงเหมาะทจะเปนทอยอาศย และการปองกนเมอง สาหรบเมองจนทบรทบานลมนตงเปนททาการของเจาเมองมาจนกระทงถง พ.ศ. 2378 ในสมยสมเดจพระนงเกลาเจาอยหว เมองจนทบรสมยกรงธนบรเปนเมอง ทมความสาคญ ในฐานะทเปนฐานสาคญในการ กอบกเอกราชจากพมา การทสมเดจพระเจาตากสนมหาราชทรงเลอกเมองจนทบรเปนแหลงพกฟน รวบรวมพล เสบยงอาหาร อาวธยทโธปกรณเพอกอบกเอกราช มเหตผลหลายประการคอ 1. ดานยทธศาสตร เนองจากทตงของเมองจนทบรเปนเมองสาคญ ชายทะเลตะวนออกทสามารถตดตอกบเมองอนๆ ไดสะดวก เชน หวเมองปกษใต เขมร ถามปญหาในการทาสงครามสามารถหลบหนไดงาย ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

25

 

2. ดานเศรษฐกจ เมองจนทบรเปนเมองทาทสาคญ และเปนเมองทอดมสมบรณ ฉะนนจงสามารถรวบรวมเสบยงอาหารไดงาย ประกอบกบสมเดจพระเจาตากสนมหาราชเคยเสดจมาคาขาย ฉะนนจงมความชานาญในเสนทางดงกลาว และพระองคคงมมตรทเปนพอคา ซงสามารถนามาใชประโยชนในการรวบรวมพลเพอกอบกเอกราช 3. ดานเชอชาต เนองจากเมองจนทบรมชาวจนแตจวจานวนมาก ซงเปนเชอชาตเดยวกบสมเดจพระเจาตากสนมหาราช ทาใหพระองคไดรบความชวยเหลอจากกลมชนเหลาน ในการกอบก เอกราช ระหวางทกรงศรอยธยาตกอยในวงลอมของพมา สมเดจพระเจาตากสนมหาราชยศในขณะนนคอพระยาวชรปราการ ไดรวบรวมสมครพรรคพวกไดประมาณ 500 คน ยกออกจากกรงศรอยธยาทางดานตะวนออกในวนเสารเดอนย ขน 6 คา ปจอ พ.ศ. 2309 มงไปทางเมองนครนายก เมองปราจนบร เมองฉะเชงเทรา เมองชลบร และเมองระยอง หลงจากทตเมองระยองไดแลว สมเดจพระเจาตากสนมหาราชไดตงตนเปนรฐอสระ ในขณะนนเนเมยวสหบด แมทพพมาทคายโพธสามตน ไดมหนงสอบอกมาใหพระยาจนทบรยอมออนนอม ซงเปนชวงเวลาเดยวกนกบกรงศรอยธยาเสยแกพมา ทาใหพระยาจนทบร แขงขอตอสมเดจพระเจาตากสนมหาราชเพราะมกาลงเหนอกวา และไดรบการสนบสนนจากกรมการเมองระยอง พระยาจนทบร ไดหาทางกาจดสมเดจพระเจาตากสนมหาราช โดยนมนตพระสงฆ 4 รป นาเสดจสมเดจพระเจาตากสนมหาราชจากเมองระยอง พระองคไดเดนทพเขาจนทบร โดยทางบกใชเวลา 5 วน ถงบานพลอยแหวน ตาบลบางกะจะ ซงเปนทตงชมชนของชาวจนทมขนาดใหญ พระองคไดทราบขาววา พระยาจนทบรมความประสงครายตอพระองคดงปรากฏในพระราชพงศาวดารกรงธนบรตอนหนงวา “ฝายพระยาจนทบร ใหหลวงปลดกบขนหมนมชอออกมานาทพเปนอบายให กองทพหลวงเลยวไปทางใตตวเมอง จะใหขามนาไปฟากตะวนออกแลวจะยกพลทหารออกโจมตเมอขามนา ครนทรงทราบจงใหนายบญม มหาดเลกขนมาควบไปหามทหารกองหนามใหไปตามหลวงปลดนานนใหกลบขางขวางตรงเขาประตทาชาง เสดจประทบพลตาบลวดแกว รมเมองจนทบร จงใหพลทหารตงกองทพรอบพระวหารวดแกวซงเสดจประทบอยนน” จากขอความในพระราชพงศาวดารขางตน กองทพสมเดจพระเจาตากสนมหาราชเมอหยดตงทพทบานพลอยแหวน ตาบลบางกะจะแลว ไดยกทพมาตวเมองทางดานตะวนออกเฉยงใต ตามอบายของพระยาจนทบรจะเขาโจมตเมอกองทพขามน าไปฟากตะวนออก คงจะหมายถงขามแมน าจนทบรไปทางตะวนออก แตพระองคทรงทราบอบายเสยกอน จงใหนายบญม มหาดเลกไปหาม มใหทหารกองหนาเดนตามหลวงปลดกลบตรงเขาประตทาชาง ซงอยทางทศเหนอ ไดประทบพล ทตาบลวดแกว รมเมองจนทบร สมเดจพระเจาตากสนมหาราชไดยนคาขาดใหพระยาจนทบรออกมา

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

26

 

เจรจากนนอกตวเมอง แตพระยาจนทบรไมยอมออกมา สมเดจพระเจาตากสนมหาราชตระหนกวากองทพของพระองคอยในทคบขนเพราะอาจถกขาศกโจมตได พระองคจงตรสสงทหารใหหงอาหารรบประทานทเหลอใหเททง พรอมทงใหทาลายหมอขาวหมอแกงหมด พรอมทงแจงแกทหารวาในคนนจะเขาโจมตเมองจนทบร ไปหาขาวกนในเมองถาตไมไดกใหตายเสยดวยกน พระองคโปรดใหยกทพบายหนาเขาทางตะวนออกเฉยงเหนอ แลวจดทหารไทยจนลอบเขาไปประจาอยทกดาน สมเดจ พระเจาตากสนมหาราชสามารถยดเมองจนทบรไดสาเรจ โดยเขาตเมองจนทบรทางประตทาชาง ทางทศเหนอ ในคนวนอาทตย เดอน 7 ปกน พ.ศ. 2310 ภายหลงเสยกรงศรอยธยาได 2 เดอน เมอสมเดจ พระเจาตากสนมหาราชยดเมองจนทบรไดแลว ไดเขายดเมองตราดสามารถ ควบคมชาวจนทเปนเจาของเรอสาเภาไดตลอดแนวทะเล และมอานาจเหนอรมฝงทะเลตะวนออกไดทงหมด จากนนพระองคไดตอเรอรบ และรวบรวมอาวธ เสบยงอาหาร พอถงเดอน 11 ภายหลงเสยกรงศรอยธยา ได 6 เดอน ทรงยกพลดวยเรอรบ 100 ลา กาลงพลไทยจน 5,000 คน ออกจากเมองจนทบรลองไปตามลาน าจนทบรไปออกปากอาว และเลยบฝงทะเลเขาปากน าเจาพระยา ตคายพมาทกรงธนบร หลงจากนนทรงยกกองทพไปตพมาทคายโพธสามตนทพระนครศรอยธยา สามารถขบไลพมาออกจากกรงศรอยธยา ภายหลงเสยกรงศรอยธยาเปนเวลา 7 เดอน เมองจนทบรสมยรตนโกสนทรตอนตน การปกครองขนกบกรมทา ดงปรากฏในพระราชพงศาวดาร รชกาลท 1 ของพระยาทพากรวงศวา “ยงคงเปนเมองขนกรมทาอก 8 เมอง คอเมองนนทบร1 เมองสมทรปราการ1 เมองสาครบร1 เมองชลบร1 เมองบางละมง1 เมองระยอง1 เมองจนทบร1 เมองตราด1” เมองจนทบรขนกบกรมทาจนกระทง พ.ศ. 2441 จงโอนไปขนกบกระทรวงมหาดไทย จากการทเมองจนทบรมความสาคญทางดานยทธศาสตรในสมยสมเดจพระนงเกลาเจาอยหว จงทรงโปรดเกลาฯ ใหยายเมองจากบานลมมาอยทบานเนนวง ใน พ.ศ. 2378 เพอตงรบศกญวน จดเปนทตงเมองจนทบรเเหงท 4 ทงนเนองจากพระบาทสมเดจพระนงเกลาเจาอยหวทรงตระหนกถงปญหาความสมพนธกบญวน อนเกดจากการแยงชงดนแดนลาวและเขมร ประกอบกบในป พ.ศ. 2377 ไทยไดยกกองทพไปตญวนและยดเมองไซงอนได จงทรงเกรงวาญวนจะเขามาตกรงเทพฯ เนองจากทตงของเมองจนทบรมความสาคญในการสกดกนญวน พระบาทสมเดจพระนงเกลาเจาอยหวจงโปรดเกลาฯ ใหสมเดจพระบรมมหาประยรวงศ (ดศ บนนาค) ซงขณะนนดารงตาแหนงเจาพระยาพระคลงออกมาสรางกาแพงเมองจนทบร พระยาพระคลงเหนวาเมองเกานนตงอยลกเขาไปหลงหมบานราษฎร ถามขาศกมาทางน ากจะถงหมบานราษฎรกอน จะไมสามารถปองกนได จงไดรอปอมกาแพงเมองเกาเสย แลวมาสรางเมองใหมทบานเนนวงซงตงอยบนทสง มทาเลเหมาะในการตงฐานทพไวรบศกญวน อยระหวางบางกะจะกบเมองเกา พรอมกนนไดโปรดเกลาฯ ใหจมนราชามาตยตอมาคอเจาพระยาทพากรวงศ รบไปดาเนนการกอสรางปอมและซอมแซมปอม โดยจมนราชามาตยไดใหพระยาอภย

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

27

 

พพธ (ตอมาเปนเจาเมองตราด) เปนแมกองสรางปอมทแหลมดานปากน า 1 ปอม คอ ปอมไพรพนาศ จมนราชามาตยไดซอมแซมปอมทแหลมสงห คอปอมพฆาตปจจามตร ปอมดงกลาวสนนษฐานวานาจะสรางตงแตสมยสมเดจพระนารายณมหาราช เนองจากสมยนมการตดตอกบชาว ตะวนตก มการคาขายมาก และเมองจนทบรเปนเมองทมความสาคญทงทางดานการคาและยทธศาสตร ดวยเหตผลดงกลาวสมเดจพระนารายณมหาราชคงจะโปรดเกลาฯ ใหสรางปอมขน เพอเปนจดควบคมการเขาออกของเรอตางๆ ทเขาออกเมองจนทบร ปอมนคงจะใชงานมาตลอดจนกระทงเมอฝรงเศสยดเมองจนทบร จงไดสรางตกแดงทบลงปอมพฆาตปจจามตร สาหรบปอมไพรพนาศและปอมพฆาตปจจามตร มดนดาและปน เมอพระบาทสมเดจพระจอมเกลาเจาอยหวเสดจประพาสเมองจนทบร ทรงเหนวาปอมดงกลาวไมไดใชงานและดทรดโทรม จงโปรดเกลาฯ ใหขนปนไปไวในเมอง ภายหลงทสรางเมองใหมทบานเนนวงเรยบรอยแลว ทางราชการไดอพยพราษฎรจากเมองเกามาอย ปรากฏวาราษฎรสวนมากไมเตมใจอยเนองจากเมองใหมอยบนทสงจากระดบน าทะเลประมาณ 30 เมตร และอยหางจากคลองน าใสซงเปนคลองทแยกมาจากแมนาจนทบรไมนอยกวา 1 กโลเมตร ทาใหราษฎรไมไดรบความสะดวกในเรองนาทจะบรโภค ปญหาดงกลาวทาใหราษฎรสวนใหญยงคงอยทเมองเกา สวนผทอยบานเนนวงสวนใหญจะเปนขาราชการ กรมการเมอง เจาเมอง ปจจบนบรเวณ ดงกลาวเรยกวา “บานทาเนยบ” เนองจากราษฎรไมเตมใจทจะไปอยทบานเนนวง เนองจากปญหาขาดแคลนน าประกอบกบสงครามระหวางไทยกบญวนไดสงบลง เมอญวนตกเปนเมองขนของฝรงเศส พระบาทสมเดจพระเจาอยหวจงโปรดเกลาฯ ใหราษฎรเลอกอยไดตามความสมครใจ ยกเวนจวนเจาเมองยงคงอยบานเนนวง จนกระทงในสมยพระบาทสมเดจพระจลจอมเกลาเจาอยหวจงโปรดเกลาฯ ใหยายตวเมองกลบไปตงทบานลมตามเดม ดงปรากฏหลกฐานทวาราชการเมอง (ปจจบนคอสานกงานปาไมจงหวด) ทวาราชการมณฑล (ปจจบนคอททาการของมหาวทยาลยบรพา) ศนยกลางของชมชนเมองไดขยายจากบานลมไปตามรมแมน าจนทบร คอตลาดทาหลวง หลงจากนนชมชนไดขยายตวไปทางทศใตของตลาดทาหลวง บรเวณดงกลาวจดไดวาเปนศนยกลางทางดานเศรษฐกจของเมองจนทบรในปจจบน (มหาวทยาลยราชภฎราไพพรรณ. 2557 : 8)

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

28

 

ตอนท 2 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ตาราง 2 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามเพศ (n = 400)

จากตาราง 2 พบวา กลมตวอยางสวนใหญเปนเพศชาย จานวน 235 คน คดเปนรอยละ 58.8 และเปนเพศหญง จานวน 165 คน คดเปนรอยละ 41.2 ตาราง 3 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามอาย (n = 400)

จากตาราง 3 พบวากลมตวอยางสวนใหญจะมอาย 20-29 ป จานวน 100 คน คดเปนรอยละ 25.0 อาย 30-39 ป จานวน 99 คน คดเปนรอยละ 24.8 อาย 60 ปขนไป จานวน 69 คน คดเปนรอยละ 17.2

เพศ จานวน รอยละ ชาย 235 58.8 หญง 165 41.2 รวม 400 100.0

อาย จานวน รอยละ 10-19 34 8.5 20-29 100 25.0 30-39 99 24.8 40-49 60 15.0 50-59 38 9.5

60 ปขนไป 69 17.2 รวม 400 100.0

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

29

 

ตาราง 4 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามระดบการศกษา (n = 400)

จากตาราง 4 พบวา กลมตวอยางสวนใหญจะมการศกษาระดบปรญญาตร จานวน 138 คน คดเปนรอยละ 34.4 ระดบมธยมศกษาหรอเทยบเทา จานวน 137 คน คดเปนรอยละ 34.3 ระดบประถม ศกษา จานวน 85 คน คดเปนรอยละ 21.3 ตาราง 5 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามอาชพ (n = 400)

จากตาราง 5 พบวากลมตวอยางสวนใหญจะมอาชพรบจางอสระ จานวน 129 คน คดเปนรอยละ 32.3 อาชพธรกจสวนตว จานวน 80 คน คดเปนรอยละ 20.0 อาชพอน ๆ จานวน 49 คน คดเปนรอยละ 12.4

การศกษา จานวน รอยละ ประถมศกษา 85 21.3 มธยมศกษาหรอเทยบเทา 137 34.3 อนปรญญาหรอเทยบเทา 36 9.0 ปรญญาตร 138 34.4 สงกวาปรญญาตร 4 1.0

รวม 400 100.0

อาชพ จานวน รอยละ รบราชการและหนวยงานของรฐอนๆ 39 9.8 พนกงานบรษทเอกชน 38 9.5 ธรกจสวนตว 80 20.0 รบจางอสระ 129 32.3 เกษตรกร 43 10.5 แมบาน 22 5.5 อนๆ 49 12.4

รวม 400 100.0

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

30

 

ตาราง 6 รอยละกลมตวอยางจาแนกกนตามรายได (n = 400)

จากตาราง 6 พบวากลมตวอยางสวนใหญจะมรายได 0-9999 บาท จานวน 154 คน คดเปนรอยละ 38.5 รายได 10000-19999 จานวน 148 คน คดเปนรอยละ 37.0 รายได 20000-29999 จานวน 60 คน คดเปนรอยละ 15.0 ตอนท 3 ระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร ตาราง 7 แสดงจานวนรอยละ คาเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางความนยม จาแนกตาม

ความนยมการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบร ในภาพรวม

จากตาราง 7 พบวากลมตวอยางระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบรลาดบท 1 คอ ผลไม ลาดบท 2 คอ อาหารหวาน และลาดบท 3 คอ อาหารคาว ในภาพรวมอยในระดบมาก คดเปนคาเฉลย ( X = 3.91)

อาชพ จานวน รอยละ 0-9,999 บาท 154 38.5 10,000-19,999 148 37.0 20,000-29,999 บาท 60 15.0 30,000 บาทขนไป 38 9.5

รวม 400 100.0

ประเภท X S.D. แปลความหมาย ลาดบท

ผลไม 4.12 0.995 มาก 1 อาหารคาว 3.95 1.124 มาก 2 อาหารหวาน 3.66 1.120 มาก 3

รวม 3.91 1.079 มาก

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

31

 

ตาราง 8 แสดงจานวนรอยละ คาเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางความนยม (ผลไม)

จากตาราง 8 พบวากลมตวอยางระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบรประเภทผลไม ในภาพรวมอยในระดบมาก คดเปนคาเฉลย ( X = 4.12) และเมอพจารณาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบรออกเปนรายประเภทผลไม พบวากลมตวอยางมความนยมอยในระดบมากมจานวน 9 รายการ ซงสามารถอธบายโดยการเรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดแก เงาะ ( X = 4.37) รองลงมาเปน มงคด ( X = 4.34) และ ลองกอง ( X = 4.20) ตามลาดบ นอกจากนแลวผลการศกษาในเชงคณภาพ ในประเดนทคนจงหวดจนทบรใหความนยมในการเลอกบรโภคผลไมประเภทเงาะ ซงผลการศกษามขอคนพบวา กลมตวอยางมระดบความนยมอยในลาดบแรก ผลการศกษาทไดรบจากการสมภาษณเจาะลกมขอคนพบวา สาเหตทประชาชนในจงหวดจนทบรใหความนยมบรโภคเงาะมาเปนอนดบหนง เพราะเงาะเปนผลไมทหารบประทานงาย ตามทองตลาดทวไป เปนผลไมทมรสชาตอรอยถกปากมากกวาผลไมชนดอน ดงคากลาวทวา “เงาะเปนผลไมรสชาตอรอย หากนงาย” (กตตมา สารเกศ. สมภาษณ. 2559)

ประเภท X S.D. แปลความหมาย ลาดบท

ผลไม เงาะ 4.37 .818 มาก 1 มงคด 4.34 .816 มาก 2 ลองกอง 4.20 .991 มาก 3 สละ 4.13 1.003 มาก 4 ทเรยน 4.10 1.077 มาก 5 สบปะรด 4.08 .982 มาก 6 ลาใย 4.06 1.019 มาก 7 ลางสาด 3.94 1.152 มาก 8 ระกา 3.91 1.104 มาก 9

รวม 4.12 .995 มาก

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

32

 

ภาพประกอบ 2 เงาะ สวนผลไมทรองลงมาจากเงาะคอมงคด เนองจากมงคดเปนผลไมทมผลดตอสขภาพชวยปองกนโรค เพราะมงคดเปนผลไมทมฤทธเยน ทาใหประชาชนในจงหวดจนทบรใหความนยมบรโภคมงคด ดงคากลาวทวา “มงคดมฤทธเยน หากนงาย” (ลาไย สารเกศ. สมภาษณ. 2559) ภาพประกอบ 3 มงคด รองลงมาคอลองกอง เพราะลองกองเปนผลไมทมรสชาตตดปาก เปนยารกษาโรคกระเพาะสามารถใชเปนยาไลยงหรอไวนลองกองได (มหาวทยาลยเชยงใหม. 2557 : 10) ดงนนจงทาใหประชาชนในจงหวดจนทบรนยมรบประทาน ดงคากลาวทวา “รสชาตอรอย มประโยชนหลายอยาง” (ลาไย สารเกศ. สมภาษณ. 2559)

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

33

 

ภาพประกอบ 4 ลองกอง ผลการศกษาในเชงคณภาพ ในประเดนทคนจงหวดจนทบรใหความนยมในการเลอกบรโภคผลไมประเภททเรยนเปนอนดบ 5 ทงทความนาจะเปนแลวหากมองจากสงคมภายนอกจะเปนการเลอกบรโภคทเรยนเปนอนดบ 1 ทงนโดยการพจารณาจากความมชอเสยงของประเภทผลไมอยางไรกตามผลการศกษาทไดรบจากการสมภาษณเจาะลกมขอคนพบวา ทประชาชนในจงหวดจนทบรใหความนยมในการบรโภคทเรยนเปนอนดบ 5 เพราะประชาชนในยคปจจบนหนมาดแลสขภาพมากขน เนองจากทเรยนมรสชาตหวานมนและสงผลเสยตอสขภาพของประชาชนวยกลางคน ทาใหประชาชนนยมบรโภคทเรยนนอยลงกวาในอดต ภาพประกอบ 5 ทเรยน

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

34

 

ตาราง 9 แสดงจานวนรอยละ คาเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางความนยม (อาหารหวาน)

จากตาราง 9 พบวากลมตวอยางระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบร ในภาพรวมอยในระดบมาก คดเปนคาเฉลย ( X = 4.12) และเมอพจารณาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบรออกเปนรายประเภทอาหารหวาน พบวา กลมตวอยางมความนยมอยในระดบมากมจานวน 8 รายการ ซงสามารถอธบายโดยการเรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดแก ปาทองโกน าจม ( X = 3.81) รองลงมาเปน ทเรยนทอด ( X = 3.79) และ ทเรยนกวน ( X = 3.68) และระดบปานกลางจานวน 2 รายการ ซงสามารถเรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดแก ขาวเหนยวหวหงอก ( X = 3.41) และ ขนมบนดก ( X = 3.23) ตามลาดบ จากการศกษาขอมลในเชงคณภาพ โดยยกเอากรณทคนจงหวดจนทบรมความนยมในการบรโภคขนมบนดก ซงเปนความนยมทอยลาดบท 9 ผลการศกษาครงนมขอคนพบวา ขนมบนดกทประชาชนในจงหวดจนทบรเรยกอกชอหนงวา ขนมเปยกปนขาว ปจจบนทขนมบนดกหรอขนมเปยกปนขาว ไดรบความนยมลดลง เปนเพราะ เดกยคปจจบนไมคอยไดรจก และไมนยมรบประทาน เนองจากเปนขนมโบราณทหารบประทานไดเฉพาะท สวนใหญทยงนยมรบประทานขนมบนดกอยมนอย จะอยในชวยอายวยกลางคน ดงคากลาวทวา “ไมคอยมคนรจก” (จมลม ศรการ. สมภาษณ. 2559)

ประเภท X S.D. แปลความหมาย ลาดบท อาหารหวาน ปาทองโกนาจม 3.81 1.030 มาก 1 ทเรยนทอด 3.79 1.131 มาก 2 ทเรยนกวน 3.68 1.107 มาก 3 ทองมวนออน 4.13 1.088 มาก 4 เตาหทอดนาจม 4.10 1.080 มาก 5 ขาวเกรยบออนนาจม 4.08 1.214 มาก 6 ขาวตงหนาตง 4.06 1.074 มาก 7 ขนมปงทอดหนาหม 3.94 .991 มาก 8 ขาวเหนยวหวหงอก 3.94 1.275 ปานกลาง 8 ขนมบนดก 3.91 1.256 ปานกลาง 9

รวม 4.12 1.124 มาก

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

35

 

ภาพประกอบ 6 ขนมบนดก วธทาขนมบนดก เครองปรง 1. ขาวจาว 2. นาดาง (ใชเถาไมโกงกางผสมนา) หรอนาปนใสทตกตะกอนแลว 3. ใบเตย วธทา 1. นาขาวจาวแชกบนาดางหรอน าปนใสใหพอง ประมาณ 1 คนและลางออกดวยน าสะอาด 2 ครง 2. นาขาวไปโมใหละเอยด กรองดวยผาขาวบาง 1 ครง 3. นาแปงใสกระทะทองเหลอง ใชไฟกลาง คนดวยไมพายไปทางเดยวกน จนแปงใสเหนยวจงยกลง 4. เทแปงกวนแลวใสถาด ทงไวจนเยน 5. เวลาเสรฟ ตดเปนชนๆตามขนาดทตองการ จดใสถวย ราดดวยน าเชอม โรยถวลสงควปน (บางทองถนใชน ากะทสดราดดวย) สวนผสมนาเชอม 1. นาตาลออย หรอนาตาลทราย 2. นาสะอาด วธทา 1. นานาตาล 3 สวนและนาสะอาด 1 สวน ใสหมอ 2. ตงไฟเคยวใหเหนยว 3. กรองนาเชอมดวยผาขาวบาง

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

36

 

นอกจากนแลวผลการศกษาในเชงคณภาพ ในประเดนทคนจงหวดจนทบรใหความนยมในการเลอกบรโภคอาหารหวานประเภทปาทองโกน าจม ซงผลการศกษามขอคนพบวา กลมตวอยาง มระดบความนยมอยในลาดบแรก ผลการศกษาทไดรบจากการสมภาษณเจาะลกมขอคนพบวา ปาทองโกน าจม มแหงเดยวในจงหวดจนทบร และไดรบความนยมมากของประชาชนในจงหวดจนทบร เพราะประชาชนในจงหวดจนทบรสวนใหญชอบทานกาแฟ และขนมทสามารถรบประทานกบกาแฟไดรสชาตด กคอปาทองโกนาจม แตในปจจบนสามารถประยกต ปาทองโกรบประทานคกบน าจมสงขยาหรอกาแฟกได ดงคากลาวทวา “มรสชาตด สามารถกนคกบอะไรกได” (ลาไย สารเกศ. สมภาษณ. 2559) ภาพประกอบ 7 ปาทองโกนาจม วธการทานาจมปาทองโก สวนผสม 1. นาสมสายชหมก 2. นาตาล 3. นาเปลา 4. พรกแหง 5. กระเทยมละเอยด วธทา 1. ตงน าสมสายชไฟออนๆ 2. ใสนาตาล กระเทยม พรก 3. เตมนาเปลา คนจนนาตาลละลาย

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

37

 

ตาราง 10 แสดงจานวนรอยละ คาเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐานของกลมตวอยางความนยม (อาหารคาว)

จากตาราง 10 พบวากลมตวอยางระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบร ในภาพรวมอยในระดบมาก คดเปนคาเฉลย ( X = 3.66) และเมอพจารณาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบรออกเปนรายประเภทอาหารคาว พบวากลมตวอยางมความนยมอยในระดบมากมจานวน 12 รายการ ซงสามารถอธบายโดยการเรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดแก กวยเตยวหม/เนอเลยง ( X = 4.00) รองลงมาเปน หมสะเตะ ( X = 3.94) และ หมปาผดพรกไทยออน ( X = 3.91) และอยในระดบปานกลางมจานวน 6 รายการ ซงสามารถเรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดแก นาพรกมะขาม ( X = 3.43) รองลงมาเปน ยามะอก ( X = 3.42) และแกงใบแตว ( X = 3.41) ตามลาดบ

ประเภท X S.D. แปลความหมาย ลาดบท อาหารคาว กวยเตยวหม/เนอเลยง 4.00 1.050 มาก 1 หมสะเตะ 3.94 1.126 มาก 2 หมปาผดพรกไทยออน 3.91 1.095 มาก 3 หอยจา/ปจา 3.88 1.049 มาก 4 นาพรกปไข 3.85 .981 มาก 5 กวยเตยวผดป 3.84 1.162 มาก 6 ปลากระบอกตมระกา 3.80 1.040 มาก 7 แกงสมไขปลาเรยวเซยว 3.79 1.068 มาก 8 หมตมชะมวง 3.77 1.074 มาก 9 ผดเผดเนอเปดใสลกกลวย 3.74 1.119 มาก 10 ตมกะทสายบว 3.61 1.110 มาก 11 ขนมจนซาวนา 3.56 1.160 มาก 12 นาพรกมะขาม 3.43 1.142 ปานกลาง 13 ยามะอก 3.42 1.209 ปานกลาง 14 แกงใบแตว 3.41 1.281 ปานกลาง 15 แกงกะทหนอไมกบป 3.38 1.167 ปานกลาง 16 แกงเหดเสมด 3.35 1.186 ปานกลาง 17 แกงเนอหนอสบปะรด 3.26 1.151 ปานกลาง 18

รวม 3.66 1.120 มาก

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

38

 

จากการศกษาขอมลในเชงคณภาพ โดยยกเอากรณทคนจงหวดจนทบรมความนยมในการบรโภคแกงเนอหนอสบปะรด ซงเปนความนยมทอยลาดบ 18 ผลการศกษาครงนมขอคนพบวา ทประชาชนในจงหวดจนทบรใหความนยมในการบรโภคแกงเนอหนอสบปะรดเปนอนดบสดทาย เนองจาก ประชาชนในจงหวดจนทบรสวนใหญไมนยมรบประทานเนอวว เพราะบางทานมความเชอเกยวกบการนบถอเจาแมกวนอม ไมรบประทานสตวใหญ ทาใหสงผลถงการบรโภคแกงเนอหนอสบปะรดทลดลงมาดวย ดงคากลาวทวา “คนไมชอบกนเนอ” (ลาไย สารเกศ. สมภาษณ. 2559) ภาพประกอบ 8 แกงเนอหนอสบปะรด วธทาแกงเนอหนอสบปะรด เครองปรง เครองพรกแกงเผด 1. พรกแหงเมดใหญ 2. ตะไคร 3. ผวมะกรด 4. ขา 5. หวหอม 6. กระเทยม 7. กระชาย 8. รากผกช 9. กะป 10. ขมนเลกนอย (เพมสของพรกแกง) 11. พรกชฟาสเขยวแดงหนยาว 12. ใบมะกรดฉก 13. พรกตมหรอพรกหวานหนครง

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

39

 

วธทา 1. ตงกระทะ ใสนามนพอเดอดใสเครองแกงลงผดกบหม 2. ตามดวยดวยหนอสบปะรด ผดคลกเคลาใหเขากน 3. เตมนาลงไปผดครใหญใหเดอดพลานจนนาแหงเหลอพอขลกขลก 4. ปรงรสดวยนาปลา นาตาลเลกนอย ใสพรกตม พรกชฟา และใบมะกรด 5. ผดคลกเคลาใหเขากนถงรสถงเครอง สวนแกงเหดเสมดทเปนอาหารขนชอของจงหวดจนทบร แตไดรบความนยมอยในลาดบทายเชนเดยวกบแกงเนอหนอสบปะรดนน เปนเพราะสาเหตทวาเหนเสมดจะเกดขนตามฤดกาล และมรสชาตขม ทาใหแกงเหดเสมดเปนทนยมในคนหมนอย ดงคากลาวทวา “ขม อรอย หากนยากมเปนหนาๆ” (ลาไย สารเกศ. สมภาษณ. 2559) ภาพประกอบ 9 แกงเหดเสมด วธทาแกงเหดเสมด เครองปรง 1. เหดเสมด 2. นาพรกแกงกะท 3. นากะท 4. กง 5. เครองปรงรส วธทา 1. กอนจะแกงกตองตดตรงโคนทมดนตดอยทง ลางใหสะอาด แลวแชนาปนใส (ปนกนหมากละลายนา) 2. แลวกลวกนารอน 1 ครงเพอใหเมอกของเหดนอยลง

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

40

 

3. แลวควน าพรกแกงดวยหวกะทจนหอม ใสกงสดพอสกแลวจงใสเหดและนากะททเหลอ 4. ปรงรสดวยเกลอ นาปลาและนาตาลเลกนอย สวนแกงกะทหนอไมกบป ทไดรบความนยมอยในอนดบทายดวยนน มาจากปจจบนไมคอยมรานอาหารนยมทา เนองจาก รานอาหารในปจจบนประยกตเปลยนจากเนอปททายากใชเวลานานและตนทนสง มาเปนเนอไกหรอเนอหมมากกวา ทจะนยมแกงกะทหนอไมกบป ดงคากลาวทวา “แพง ตนทนสง” (ลาไย สารเกศ. สมภาษณ. 2559) ภาพประกอบ 10 แกงกะทหนอไมกบป วธทาแกงกะทหนอไมกบป เครองปรง 1. นาปลา 2. นาตาล 3. ใบโหระพา 4. กะท 5. หนอไมดอง 6. ปทะเล วธทา 1. เอาน ากะทใสหมอตงไฟ ใสพรกแกงลงไป คนใหละลาย จากนนรอใหเดอดจงใสหนอไมดอง 2. เมอเดอดแลวกปรงรส ใสนาปลา ใสนาตาล 3. รอใหเดอดอกทกใสป (ใสแลวหามคน กนคาว ปดฝาหมอ) 4. เดอดอกทปดไฟ ใสโหระพา ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

41

 

นอกจากนแลวผลการศกษาในเชงคณภาพ ในประเดนคนจงหวดจนทบรใหความนยมในการเลอกบรโภคอาหารประเภทกวยเตยวหม/เนอเลยง ทงทความนาจะเปนแลวหากมองจากสงคมภายนอกนาจะเปนการเลอกบรโภคหมตมชะมวงมากกวา ทงนโดยการพจารณาจากความมชอเสยงของประเภทอาหาร ผลการศกษาทไดรบจากการสมภาษณเจาะลกมขอคนพบวา ทประชาชนในจงหวดจนทบรสวนใหญใหความนยมบรโภคหมตมชะมวงนอยกวากวยเตยวหม/เนอเลยง เพราะคนจนทบรสวนใหญทใหความนยมบรโภคหมตมชะมวงอยนนมอายอยในระดบกลางคน ทตองดแลสขภาพมากเปนพเศษ เนองจากการทาหมตมชะมวงนนใชวตถดบทเปนหมสามชน ทอาจจะสงผลตอสขภาพ ทาใหประชาชนในจงหวดจนทบรใหความนยมบรโภคหมตมชะมวงนอยลงมากกวาสมยกอน แตหมตมชะมวงทเปนอาหารประจาจงหวดของจงหวดจนทบรยงเปนทนยมอยมากของคนตางจงหวด ภาพประกอบ 11 หมตมใบชะมวง

วธทาหมตมชะมวง เครองพรกแกง 1. หอมแดง 2. กระเทยม 20 กรม 3. ขาซอย 4. ตะไครซอย 20 กรม 5. พรกแหงเมดใหญเอาเมดออก 6. กะป 7. เกลอ

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

42

 

เครองปรงการหมกหม 1. หมเนอสน 2. นาตาลปบ 3. ซอวดาหวาน 4. เกลอ เครองปรงหมชะมวง 1. หมทผานการหมกแลว 2. ใบชะมวง 3. นาซปหรอนาสะอาด 4. นามนพช 5. นาตาลปบ 6. ซอวขาว วธทา 1. นาหมไปลางใหสะอาดแลวใสเครองปรง นาตาลปบ ซอวดาหวานและเกลอคลกเคลาใหเขากนหมกทงไว 1 ชวโมง 2. จากนนมาเตรยมเครองแกง พรกแชน าไว นา ขา ตะไคร หวหอมกระเทยมไปควหรออบจนหอมเอาไปตา และใสเกลอและกะปแลวตาใหแหลก เสรจแลวพกไว 3. ใบชะมวงใหเดดคลายใบมะกรด เอาแกนกลางออก 4. เอานามนใสกะทะแลวตามดวยพรกแกง ผดเขากนจนหอม ใสหมทหมกลงไป ผดใหหมสกแลวเตมนาซปลงไป ปรงรสดวยนาตาลปบ และซอวขาว รอจนสวนผสมเขากนด 5. จากนนใสใบชะมวง รอใบชะมวงเรมเปลยนส เคยวตอไปเรอย จนน างวด (หมชะมวงยงเคยวยงอรอยนะ) ไวคางคนยงอรอย

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

43

 

ตอนท 4 ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร การศกษาเรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร ในสวนของวตถประสงคเพอศกษาปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร มการกาหนดกรอบแนวคดในการศกษาปจจยไว 6 ดาน ดงน 1. พฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถน 2. แหลงของอาหารทองถน 3. การอนรกษอาหารทองถน 4. รสชาตของอาหารทองถน 5. ภาพพจนของอาหารทองถน 6. คตความเชอเกยวกบอาหารทองถน จากการลงพนทศกษาขอมลดวยแบบสอบถามและการสมภาษณ ไดผลการศกษา จาแนกตามประเดนแตละดาน ดงน 1. พฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถน อาหารทองถนคอ อาหารทมมาตงแตสมยโบราณ ซงเปนอาหารทมมาตงแตสมยรนป รนยา การบรโภคอาหารทองถนปจจบนนสวนใหญมกเปนประชาชนทมอายอยในชวยวยกลางคน คออายตงแต 30 ปขนไป ทาใหพฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถนในปจจบนยงเคยชนกบอาหารทองถน เมอเปรยบเทยบกบการบรโภคอาหารในสมยใหมยงทาใหคนจนทยงคนเคยกบอาหารดงเดม จงทาใหยงเคยชนกบการบรโภคอาหารในสมยโบราณเชนเดม กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา

“คนจนท ยงชนกบอาหารดงเดมมากกวา” (กตตมา สารเกศ. สมภาษณ. 2559) แตเดกรนใหมสวนใหญไมคอยรจกอาหารทองถนเทาทควรเนองจากเศรษฐกจมการ

พฒนาเพมขน จงสงผลใหพฤตกรรมการบรโภคแปรเปลยนไปตามสมย การดารงชวตของเดกรนใหมจงเปลยนไปและหนไปนยมบรโภคอาหารสมยใหมนยมรบประทานอาหารจานดวน เชน ผดกระเพรา ขาวผด โดยมกหาทานไดงายตามรานอาหารหรอสถานทตาง ๆ กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา

“เดกรนใหม ไมกนขาวแกง เนนความสะดวกและรวดเรว” (กตตมา สารเกศ. สมภาษณ. 2559)

2. แหลงของอาหารทองถน อาหารทองถนเปนอาหารทยงเปนทนยมของประชาชนในปจจบนอย และอาหารทองถน

เปนอาหารทยงหาบรโภคไดงายในครวเรอนและตามทองตลาดหรอรานอาหารขนชอทมอยทวไปในจงหวดจนทบร แตในปจจบนมววฒนาการททนสมยมากกวาแตกอน มการทาอาหารกระปอง อาหารแชแขง และอาหารสาเรจรปแบบพกพา ทาใหในปจจบนแหลงของอาหารทองถนยงหาบรโภคกนไดงาย กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา

“อาหารทองถนยงหาซอไดงายกวา สวนอาหารสมยใหมตองไปหางสรรพสนคา” (ลาไย สารเกศ. สมภาษณ. 2559)

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

44

 

3. การอนรกษอาหารทองถน อาหารทองถนเปนอาหารทมคณคาแกการอนรกษ รกษาไวใหคงอย ไมเพยงแตมรสชาต

ทอรอยกลมกลอม โดยอาศยเครองปรงในการปรงแตงอาหาร วสดทนามาประกอบอาหารตาง ๆ จากแหลงธรรมชาตทอยลอมรอบ เชน ปลา และจากการผลตขนเอง โดยมกรรมวธทาและรสชาตทเปนเอกลกษณทบงบอกถงวฒนธรรมและภมปญญาของคนในทองถน อาหารทองถนเปนอาหารทไดสมดลทางโภชนาการ ผสมผสานลงตว การปรงอาหารจะเปนการตม แกง ยา ตา มการปรงทเรยบงาย พถพถน ใชน ามนในการปรงอาหารนอย แตอาหารทองถนเนนในเรองของสมนไพรไทยจากธรรมชาตทสาคญยงชวยใหสขภาพรางกายแขงแรงอกดวย กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา

“เรยบงายและผสมผสานอยางลงตว” (จมลม ศรการ.สมภาษณ. 2559) 4. รสชาตของอาหารทองถน รสชาตของอาหารทองถน ถอวาเปนปจจยอกปจจยหนงทมผลตอความนยมในการ

บรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร การทเปนเชนนจากขอมลทไดจากการสมภาษณเจาะลก ผวจยพบวา อาหารทองถนของจงหวดจนทบรนนมรสชาตทกอใหเกดความนยมในการบรโภคคอเปนอาหารทมรสชาตจดจานทงเผด เปรยว หวาน เคม ในเวลาเดยวกน ดงนนเมอเปรยบเทยบอาหารทองถนของจนทบรกบอาหารสมยใหม เชน พซซา จะพบวา อาหารสมยใหมดงกลาวนนคอนขางไปในทางทมนทาใหหลายคนรสกเลยนและเออม ตวอยางของอาหารทองถนจนทบร เชน แกง มกนยมแกงทใชกะทเปนสวนประกอบหลก ซงสามารถแยกแกงทใสกะทไดเปน 2 ประเภท คอ แกงกะทประเภททใชน าพรกแกง เชน แกงกะทหนอไมกบป ทมรสชาตเผดเคมเปรยว แบบจดจานเพอเพมความเขมขนของกะท แกงกะทประเภททไมใชน าพรกแกง เชน ตมกะทสายบว ตมขาไก ทมรสชาตเปรยว เคมนา สวนแกงทใชน าพรกแกงแตไมใสกะท เชน แกงปา แกงสม ทมการใสพรกลงไปเพอใหมรสเผดรวมดวย เปนตน

แกงทง 3 ประเภทของจนทบรน ไมวาจะเปนแบบไหนกตามลวนมรสชาตจดจานในรปแบบใดรปแบบหนง ดงนนจงนามาสความนยมในการบรโภคของประชาชนในจงหวดจนทบรกรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา

“ขนชอแกงจนทตองจดจานไวกอน” (ลาไย สารเกศ. สมภาษณ. 2559) 5. ภาพพจนของอาหารทองถน อาหารทองถนจนทบร บงบอกถงความสวยงาม ความออนชอย ความละเอยด พถพถน

ความประณต และความเปนเอกลกษณในหนาตาอาหารทองถนจนทบร ไมวาจะเปนรสชาตอาหาร วตถดบในการปรงแตงอาหารในแตละจาน คณคาทางอาหารของแตละจาน อาหารทองถนยงชวย ในเรองการรกษาสขภาพรางกายและปราศจากโรคภยไขเจบ กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา

“อาหารของจนท มหนาตาย วยวนชวนใหลมลอง” (จมลม ศรการ. สมภาษณ. 2559)

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

45

 

6. คตความเชอเกยวกบอาหารทองถน ความเชอเกยวกบอาหารเปนสงทมคกบคนไทยมาชานาน ความเชอสวนใหญของ

ประชาชนในจงหวดจนทบร เปนความเชอเกยวกบทางประวตศาสตรเพราะจงหวดจนทบรเปนเมองประวตศาสตรของไทย สวนความเชอเกยวกบอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรนน สวนใหญจะเปนความเชอเกยวกบการนบถอเจาแมกวนอม คอการไมนยมบรโภคเนอสตวใหญ กรณดงกลาวสอดคลองกบคาสมภาษณทวา

“ไมกนเนอ ไมกนสตวใหญ เพราะนบถอเจาแมกวนอม” (ลาไย สารเกศ. สมภาษณ. 2559)

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

บทท 5 สรป อภปรายผลและขอเสนอแนะ

การนาเสนอผลการวจยในบทท 5 น แบงหวขอการเสนอออกเปน 3 หวขอใหญๆ ดงตอไปน

1. สรปผลการวจย 2. อภปรายผล 3. ขอเสนอแนะ

สรปผลการวจย การวจยเรองความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรม

วตถประสงคในการศกษา คอ 1. เพอศกษาระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร 2. เพอศกษาปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนใน

จงหวดจนทบร ขอคนพบ ตามวตถประสงคขอท 1 สามารถสรปไดวา ประชาชนในจงหวดจนทบรมความ

นยมในการบรโภคอาหารทองถน โดยภาพรวมอยในระดบมาก และมลาดบความนยมคอ ลาดบท 1 ผลไม ลาดบท 2 อาหารหวาน และลาดบท 3 อาหารคาว

เมอพจารณาความนยมประเภทผลไม พบวากลมตวอยางมความนยมอยในระดบมาก ในสามลาดบแรก คอ เงาะ มงคด และ ลองกอง ตามลาดบ

เมอพจารณาความนยมประเภทอาหารหวาน พบวากลมตวอยางมความนยมอยในระดบมาก ในสามลาดบแรก คอ ปาทองโกนาจม ทเรยนทอด และทเรยนกวน ตามลาดบ

เมอพจารณาความนยมประเภทอาหารคาว พบวากลมตวอยางมความนยมอยในระดบมาก ในสามลาดบแรก คอ กวยเตยวหม/เนอเลยง รองลงมาเปน หมสะเตะ และหมปาผดพรกไทยออน ตามลาดบ

ขอคนพบ ตามวตถประสงคขอท 2 สามารถสรปวา ปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร ม 6 ปจจย ไดแก

1. พฤตกรรมการบรโภคอาหารทองถน พบวา ประชาชนทมอายอยในชวยวยกลางคน อายตงแต 30 ปขน ยงเคยชนอยกบการบรโภคอาหารทองถนมากกวาทจะบรโภคอาหารสมยใหม

2. แหลงของอาหารทองถน พบวา อาหารทองถนเปนอาหารทยงหาบรโภคไดงาย ยงมอยท งในครวเรอน ทองตลาด และรานอาหารขนชอทมอยท วไปในจงหวดจนทบร

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

47

 

3. การอนรกษอาหารทองถน พบวา อาหารทองถนเปนอาหารทมคณคาแกการอนรกษ รกษาไวใหคงอย โดยมกรรมวธทาและรสชาตทเปนเอกลกษณทบงบอกถงวฒนธรรมและภมปญญาของคนในทองถนจนทบร

4. รสชาตของอาหารทองถน พบวา อาหารทมรสชาตกลมกลอม เผด เปรยว หวาน เคม จดจานมากกวาอาหารสมยใหม ทมน เลยน เออม จะทาใหประชาชนจงหวดจนทบรนยมบรโภคอาหารทองถน

5. ภาพพจนของอาหารทองถน พบวา อาหารทองถนจนทบร บงบอกถงความสวยงาม ความออนชอย ความละเอยด พถพถน ความประณต และความเปนเอกลกษณในหนาตาอาหารทองถนจนทบร

6. คตความเชอเกยวกบอาหารทองถน พบวา ความเชอเกยวกบอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรนน สวนใหญจะเปนความเชอเกยวกบการนบถอเจาแมกวนอม คอการไมนยมบรโภคเนอสตวใหญ

อภปรายผล

ในการวเคราะหถงองคความรใหมทไดจาการวจย ผวจยจะอภปรายเปรยบเทยบระหวางขอคนพบทไดจากการศกษาและองคความรเดมจากเนอหาบทท 2 ดงน

ขอคนพบจากการวจยครงนสามารถอธบายไดอยางเหมาะสมจากแนวคดของสนย ศกดาเดช เนองจากแนวคดไดกลาวถงความนยมในการบรโภคอาหารทองถน คออาหารทองถนจงหวดจนทบรแสดงถงเอกลกษณในการปรงอาหารทถายทอดจากรนสรน เนองจากมวตถดบทหาไดงายในทองถนนน ๆ ในการหาพชและสตวมาประกอบอาหารในการรบประทาน และหารายไดเขาครอบครว แตเมอเปรยบเทยบกบอาหารทองถนทวไป จะแตกตางกนในเรองสภาพและสงแวดลอมทมอยในธรรมชาต และการถายทอดจากรนสรนกจะมความแตกตางกน ในขณะทขอคนพบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนจงหวดจนทบร พบวา อาหารทองถนจงหวดจนทบรเปนอาหารทยงรบประทานอยมาก เนองจากปจจยสาคญ คออาหารทองถนมเอกลกษณเฉพาะตว ไดแก

1. วตถดบทใชในการปรงอาหารเปนวตถดบทมในทองถน โดยการเพาะปลก เลยงสตว และนามาปรงอาหารในชวตประจาวน

2. วธการปรงและประกอบอาหารเปนวธททาไดงายไมยงยากซบซอน 3. วธการรบประทานอาหารมเหมอนกนในทกทองถน มวธการนามาประทานทแตกตาง

จากทองถนอน กนบวาเปนอาหารเฉพาะทองถนนน 4. ลกษณะทางภมประเทศ สภาพพนทมความสมบรณของดน แหลงน า สงเหลานมผล

ตอแหลงอาหารธรรมชาต ทาใหเกดความอดมสมบรณ

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

48

 

5. ลกษณะภมอากาศจงหวดจนทบร เปนจงหวดทอยในเขตมรสมลมรอน ทาใหมอาหารทองถน คอ หมตมชะมวง ผดเผดไกกระวาน เปนตน

6. การยายถน การไปศกษาเลาเรยนกนาเอาวฒนธรรมทองถนของตนเอง ซงมตดตอไปใชในแหลงทอยอาศยใหม

7. ความเจรญกาวหนาดานเทคโนโลย มการนาเครองชวยทนแรงมาใชในการทาอาหาร เพอไมใหเสยความเปนเอกลกษณไป เชน การตาน าพรก ปจจบนใชเครองปนแทน เปนตน

8. ความเปลยนแปลงของครอบครวและสงคม ในการดาเนนวถชวตเปลยนแปลงไป การใชเวลาหรอการมกจกรรมรวมกนในครอบครวนอยลง ทาใหมวฒนธรรมอาหารถงพลาสตก หรอการกนอาหารนอกบาน ขอเสนอแนะ

อาหารทองถนจงหวดจนทบรเปนอาหารทมมาตงแตอดต ซงไดรบการถายทอดการทาอาหารทองถนมาอยางตอเนอง อาหารทองถนนนจะสะทอนใหเหนการดาเนนวถชวตในอดต แตในปจจบนอาหารทองถนจงหวดจนทบรนนเรมเลอนลางหายไป เพราะอาหารทองถนเปนอาหารทใชเวลาในการปรงนาน ตองมความพถพถนละเอยดออน จงทาใหอาหารทองถนเหลานหายไป ขอเสนอแนะเชงนโยบาย

1. จากผลการศกษาพบวา ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนกบเรองการเผยแพรอาหารทองถนในจงหวดจนทบร ดงนน จงควรมการเผยแพรทางวทย หรอ โทรทศน เพอสงเสรมใหเยาวชนรนใหมไดรจกอาหารทองถนของจงหวดจนทบรมากขน

2. จากผลการศกษาพบวา ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนกบเรองการสงเสรมอาหารทองถนในจงหวดจนทบร ดงนน จงควรมการจดการสอนทาอาหารทองถนใหกบคนรนใหม เพอทจะสงเสรมใหคนรนใหมหนมาใหความสาคญและรกษาอาหารทองถนใหคงอยตอไป ขอเสนอแนะในการทาวจยครงตอไป

หลงจากทไดดาเนนการวจยเรองความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบรเปนทเรยบรอยแลว ผวจยเหนวาควรมการดาเนนวจยหลงจากนคอ

1. ในอนาคตควรมาศกษาเพมเตมเกยวกบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของจงหวดจนทบร

2. ควรจะศกษาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนทงภาคตะวนออก 3. วจยเลมนศกษาแตอาหารทองถนในทองตลาด ควรศกษาความนยมในการบรโภคอาหาร

ทองถนทมอยในครวเรอน ทกาลงจะเลอนหายไป 4. ควรศกษาความนยมในการบรโภคอาหารทองถนในเชงประวตศาสตรแตละยคสมย

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

บรรณานกรม

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

50

 

บรรณานกรม

กตตมา สารเกศ เปนผใหสมภาษณ, กรกนก มาหยา เปนผสมภาษณ. (20 กนยายน 2559). ทรานขาวแกงรสจนท. คณะกรรมการจดงานสมโภชกรงรตนโกสนทร 200 ป. (2525). นาชมกรงรตนโกสนทร.

กรงเทพฯ : คณะกรรมการฯ. งานทะเบยนราษฎร อาเภอเมอง. (2558). ขอมลทะเบยนราษฎร อาเภอเมอง จงหวดจนทบร.

จนทบร : งานทะเบยนราษฎรฯ จมลม ศรการ เปนผใหสมภาษณ, กรกนก มาหยา เปนผสมภาษณ. (22 กนยายน 2559). ทรานขาวแกงแสนตง เจลม (วดใหม) ปยวรรณ ศภวทตพฒนา. (2555). การพฒนาสารบอาหารทองถนสาหรบการทองเทยวลมแมนา

นาน กรณศกษาตาบลจอมทอง จงหวดพษณโลก. วทยานพนธ ค.ม. (หลกสตร และการสอน). พษณโลก: บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยราชภฏพบลสงคราม.

มหาวทยาลยเชยงใหม. (2557). พฒนาผลตภณฑธรรมชาต. เชยงใหม : มหาวทยาลยเชยงใหม. มหาวทยาลยราชภฎราไพพรรณ. (2557). บรณาการศลปวฒนธรรมทองถนสศลปวฒนธรรม

อาเซยน. จนทบร : มหาวทยาลยฯ.

รตนา ยะอนน. (2552). กระบวนการจดการเรยนรเพออนรกษภมปญญาอาหารทองถน ตาบล นานกกก อาเภอลบแล จงหวดอตรดตถ. วทยานพนธ ค.ม. (หลกสตรและการสอน). อตรดตถ : บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยราชภฏอตรดตถ.

ลาไย สารเกศ เปนผใหสมภาษณ, กรกนก มาหยา เปนผสมภาษณ. (20 กนยายน 2559). ทรานขาวแกงรสจนท ศนสนย อตมอาง. (2542). เอกสารประกอบการสอนรายวชาขนมอบ. เพชรบรณ :

คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏเพชรบรณ. สจตรา ทพยสข. (2551). การพฒนาชดการสอนกลมสาระการเรยนรการงานอาชพและเทคโนโลย

เรองอาหารพนเมอง ชนมธยมศกษาปท 3. วทยานพนธ ค.ม. (การพฒนาหลกสตร และการเรยนการสอน). อบลราชธาน : บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยราชภฏอบลราชธาน.

สน ศกดาเดช. ( 2549). อาหารทองถน. จนทบร: คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ.

สวฒนา เลยบวน. (2542). อาหารทองถนไทย-ภาคกลาง. กรงเทพฯ : สถาบนราชภฏสวนดสต.

 

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

51

 

เสาวภา ศกยพนธ. (2548). เอกสารประกอบการสอนรายวชาขนมอบ. เชยงใหม : คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม.

อภลกษณ เกษมผลกล. (2550). ภาษาถนภาคตะวนออก. กรงเทพฯ: สานกงานวฒนธรรมจงหวดตราด. อรวรรณ ใจกลา. (มปป.). ประวตศาสตรทองถนเมองจนทบร. จนทบร :

คณะมนษยศาสตรและสงคมศาสตร สถาบนราชภฏราไพพรรณ. อาไพ โสรจจะพนธ. (2536). อาหารทองถนภาคใต. สงขลา : วทยาลยครสงขลา.

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

ภาคผนวก

 

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

53

 

ภาคผนวก ก แบบสารวจการวจย

 

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

54

 

แบบสารวจการวจย เรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

........................................................................................................................................... แบบสารวจนมจดมงหมายเพอศกษาระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร เพอความถกตองของขอมล จงใครขอความอนเคราะหจากทานในการตอบแบบสอบถามครงนดวยความจรงใจในแตละสวน ตอนท 1 ขอมลทวไป คาชแจง : โปรดใสเครองหมาย ลงในชอง ( ) หรอเตมคาในชองวางทเปนจรง

1. เพศ ( ) ชาย ( ) หญง 2. อาย .....................ปเตม 3. การศกษา

( ) ประถมศกษา ( ) มธยมศกษาหรอเทยบเทา ( ) อนปรญญาหรอเทยบเทา ( ) ปรญญาตร ( ) สงกวาปรญญาตร

4. อาชพ ( ) รบราชการ และหนวยงานของรฐอนๆ ( ) พนกงานบรษทเอกชน ( ) ธรกจสวนตว ( ) รบจางอสระ ( ) เกษตรกร ( ) แมบาน ( ) อาชพอนๆ (โปรดระบ) ........................................

5. รายได ตอเดอน ............................... บาท

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

55

 

ตอนท 2 ระดบความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร ทานชอบทานอาหารทองถนจงหวดจนทบรมากนอยเพยงใด

คาชแจง โปรดใสเครองหมาย ในชองททานตองการ

ประเภทอาหาร

ระดบความนยม

มากทสด

5

มาก 4

ปานกลาง

3

นอย 2

นอยทสด

1

อาหารคาว 1. หมตมชะมวง 2. ยามะอก 3. แกงใบแตว 4. หมปาผดเผดพรกไทยออน 5. ปลากระบอกตมระกา 6. แกงกะทหนอไมกบป

7. แกงเนอหนอสบปะรด 8. แกงเหดสเมด

9. กวยเตยวผดป

10. กวยเตยว(หม/เนอ)เลยง

11. นาพรกปไข

12. นาพรกมะขาม

13. หอยจา / ปจา

14. ขนมจนซาวนา

15. ผดเผดเนอเปดใสลกกลวย

16. ตมกะทสายบว

17. แกงสมไขปลาเรยวเซยว

18. หมสะเตะ

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

56

 

ประเภทอาหาร

ระดบความนยม

มากทสด

5

มาก 4

ปานกลาง

3

นอย 2

นอยทสด

1

อาหารหวาน 1. ขาวเกรยบออนนาจม 2. ขาวเหนยวหวหงอก 3. ทองมวนออน 4. ทเรยนกวน 5. ทเรยนทอด 6. ขนมบนดก

7. ปาทองโกนาจม 8. เตาหทอดนาจม

9. ขนมปงทอดหนาหม

10. ขาวตงหนาตง

ผลไม

1. ทเรยน

2. เงาะ

3. มงคด

4. ลองกอง

5. สละ

6. ลาไย

7. สบปะรด

8. ระกา

9. ลางสาด ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

57

 

ตอนท 3 ความคดเหนและขอเสนอแนะเพมเตม 3.1 ความคดเหนเพมเตม

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3.2 ขอเสนอแนะเพมเตม ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ขอขอบคณทใหความรวมมอ

ผวจย

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

58

 

ภาคผนวก ข แนวการสมภาษณขอมลชมชน

 

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

59

 

แนวการสมภาษณ เรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร

ชอผใหสมภาษณ……..………………..…………….. สถานภาพ……..…………………………………….. วนท……………………………………...…………..

ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนในจงหวดจนทบร 1. ทาไมคนอาเภอเมองจนทบรจงนยมอาหารทองถนของเมองจนทบรคอนขางมากอย ทงอาหารคาว อาหารหวาน และ ผลไม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 2. ความเคยชนในการบรโภคเปนเหตปจจยททาใหคนในเมองจนทบร นยมอาหารทองถนของเมองจนทบรคอนขางมากอย ทงอาหารคาว อาหารหวาน และผลไม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 3. การทานอาหารทองถนของเมองจนทบรคอนขางมากอย ทงอาหารคาว อาหารหวาน และผลไม ของทานขนอยกบการขายจากทองตลาดหรอไมอยางไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

60

 

4. ภาพพจนของอาหารทดดในสายตาของสาธารณะชนเปนแรงจงใจในการบรโภคอาหารทองถนของเมองจนทบรหรอไมอยางไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 5. ความโกเกของอาหารเปนผลใหคนอาเภอเมองจนทบรนยมบรโภคอาหารทองถนนอยกวาอาหารสมยใหม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 6. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของเมองจนทบรเนองมาจากรสชาตอรอยมากกวาอาหารอนหรอไมอยางไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 7. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนเปนผลมาจากความเชอบางอยางเกยวกบอาหารใชหรอไมอยางไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

61

 

8. ปจจยอนทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของคนในอาเภอเมองจนทบรคออะไรและเปนอยางไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ความนยมในการบรโภคอาหารคาวในจงหวดจนทบร 9. ทาไมคนจนทบรนยมบรโภคกวยเตยวหม/เนอเลยงเปนอนดบหนง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 10. ทาไมคนจนทบรนยมบรโภคหมสะเตะเปนอนดบสอง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 11. ทาไมคนจนทบรนยมบรโภคหมปาผดพรกไทยออนเปนอนดบทสาม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

62

 

12. ทาไมคนจนทบรจงไมนยมบรโภคแกงเนอหนอสบปะรดเปนอนดบหนง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 13. ทาไมคนจนทบรจงไมนยมบรโภคแกงเหดเสมดเปนอนดบทสอง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 14. ทาไมคนจนทบรจงไมนยมบรโภคแกงกะทหนอไมกบปเปนอนดบทสาม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 15. ทาไมหมตมชะมวงถงไดรบความนยมอยในระดบกลาง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

63

 

ความนยมในการบรโภคอาหารหวานในจงหวดจนทบร 16. ทาไมคนจนทบรนยมบรโภคปาทองโกนาจมเปนอนดบหนง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 17. ทาไมคนจนทบรนยมบรโภคทเรยนทอดเปนอนดบทสอง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 18. ทาไมคนจนทบรนยมบรโภคบวลอยไขหวานเปนอนดบทสาม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 19. ทาไมคนจนทบรจงไมนยมบรโภคขนมบนดกเปนอนดบหนง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

64

 

20. ทาไมคนจนทบรจงไมนยมบรโภคขาวเหนยวหวหงอกเปนอนดบทสอง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 21. ทาไมคนจนทบรจงไมนยมบรโภคขนมปงหนาหมทอดเปนอนดบทสาม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ความนยมในการบรโภคผลไมในจงหวดจนทบร 22. ทาไมคนจนทบรนยมบรโภคเงาะมากกวาผลไมชนดอน ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 23. ทาไมคนจนทบรนยมบรโภคมงคดเปนอนดบทสอง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

65

 

24. ทาไมคนจนทบรนยมบรโภคลองกองเปนอนดบทสาม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 25. ทาไมคนจนทบรถงนยมบรโภคทเรยนเปนอนดบกลาง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

66

 

ประวตยอผวจย

 

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ

67

 

ประวตยอผวจย

ชอ – ชอสกล นางสาวกรกนก มาหยา วน เดอน ปเกด วนท 12 พฤศจกายน 2533 สถานทเกด อาเภอเมอง จงหวดจนทบร สถานทอยปจจบน บานเลขท 44/12 หมท 3 ตาบลทงเบญจา อาเภอทาใหม จงหวดจนทบร ตาแหนงหนาทการงานปจจบน ธรกจสวนตว สถานททางานปจจบน บานเลขท 44/12 หมท 3 ตาบลทงเบญจา อาเภอทาใหม จงหวดจนทบร ประวตการศกษา พ.ศ. 2548 มธยมศกษาตอนตน โรงเรยนศรยานสรณ จงหวดจนทบร พ.ศ. 2551 มธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนศรยานสรณ จงหวดจนทบร พ.ศ. 2555 ศลปศาสตรบณฑต ศศ.บ. (การพฒนาชมชน) มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ จงหวดจนทบร พ.ศ. 2559 รฐประศาสนศาสตรมหาบณฑต รป.ม. (การปกครองทองถน) มหาวทยาลยราชภฏราไพพรรณ จงหวดจนทบร

ลขสทธมหาวทยาลยราชภฏรำไพพรรณ