A TAVOLA CON GLI ANTICHI

Fonti letterarie e ricettari dell’antichità classica di A. Pisciotta –V. D’Amico

L’ALIMENTAZIONE NELL’ILIADE Gli eroi mangiavano carne arrostita

(capretti, agnelli e manzo) e venivano consumate anche pagnotte servite in larghe ceste.

Bevevano vino rosso, molto denso, che veniva diluito

Di formaggio si parla poco: era consumato soprattutto quello di capra.

Elemento molto importante era l’olio Quasi assenti il pesce, consumato solo

in situazioni di emergenza, la frutta e le verdure.

L’ALIMENTAZIONE NELL’ODISSEA

Alimentazione molto più variata Alla coltivazione del grano e dell’orzo

si affianca l’orticoltura Consumazione di verdure e insalate Oltre alla brace, compaiono altri

modi per cucinare le pietanze

Ipponatte - fr. 26 Dg. : ὁ μὲν γὰρ αὐτῶν ἡσυχῆι τε καὶ ῥύδην θύνναν τε καὶ μυσσωτὸν ἡμέρας πάσας δαινύμενος ὥσπερ Λαμψακηνὸς εὐνοῦχος κατέφαγε δὴ τὸν κλῆρον· ὥστε χρὴ σκάπτειν πέτρας ὀρείας σῦκα μέτρια τρώγων 5 καὶ κρίθινον κόλλικα, δούλιον χόρτον di loro infatti, l’uno, placidamente e copiosamente tutti i santi giorni con tonnina al pesto banchettando come un eunuco di Lampsaco, finì proprio col divorare il patrimonio: così da dover zappare pietre montane, rosicchiando fichi scadenti e pagnotta d’orzo, foraggio da schiavi

ALIMENTI MAGGIORMENTE CONSUMATI Pane( allo zafferano, al finocchio, al rosmarino, all’oliva,

all’anice, ai capperi, alla cipolla) Pesce(pesce al cartoccio: cuocere dei filetti di sarda avvolti

in foglie fico) L’olio d’oliva:alimento principe di Creta Frutta(mele, pere, uva, melegrane, fichi, datteri e noci) Bevande (vino, the a base di erbe, idromele:miscela di acqua

e miele) Kykeón,tipicamente consumato dai contadini (mistura di

farina d’orzo ed acqua, aromatizzata con la menta o il timo) Carne consumata soprattutto dai ricchi Le classi meno abbienti facevano ampio uso di legumi,

soprattutto lenticchie, sottoforma di zuppe, per il loro alto contenuto proteico

Apprezzati i sapori forti e l’agrodolce Grande uso di spezie:cartamo, cardi, coriandolo e cumino;

tra i condimenti si utilizzava la maggiorana, la menta, la mirra, il pepe, il silfio e il timo.

IPPOCRATE E L’ALIMENTAZIONE Molti cibi sono

dannosi per le vie biliari (formaggi invecchiati, vini densi, carne troppo salata);altri hanno un effetto benefico sull’organismo (la carota e il sedano sono diuretici, alcune verdure sono rinfrescanti, il vino rosso è astringente, l’idromele fa bene alla gola)

GALENO E L’ALIMENTAZIONE Consigliava

un’alimentazione ricca di vegetali, pesce ed olio come condimento, perché salutari per l’organismo

DEIPNOSOFISTI - ATENEO

Vastissima opera di compilazione impostata in forma di dialogo, La conversazione è fra i dotti greci e romani che partecipano al convito nella casa del ricco romano Laurenzio Lo spunto è fornito dalle portate che vengono imbandite, con

riferimento ai cibi, alle bevande, ai suppellettili di tavola e di cucina e ai costumi simposiaci

HEDYPÀTHEIA (LE DELIZIE DELLA VITA) - ARCHESTRATO DI GELA

Quanto conobbi in viaggiar mostrando A Grecia tutta, ove miglior si trova ogni cibo dirò ogni liquore.

Di vivande squisite unica mensa

Accolga tutti, ma di tre o di quattro O di cinque non più sia la brigata: Perchè se fosser più cena sarebbe Di mercenarj predator soldati.

Comprare all’istante quando fa

comodo, senza questionare sul prezzo

Se non si vuole a te vendere in Rodi Il galeo volpe, ch’è assai pingue, il quale Suole cane chiamarsi in Siracusa, Ben anco a rischio di morire, il ruba, Ed alla fine quel che può t’avvenga.

Voi avete sulle labbra sempre il nome di questo Archestrato [- rimprovera il commensale Democrito di Nicomedia ai suoi interlocutori -] avete riempito di akolasia il simposio : ha forse tralasciato qualcosa questo bel tomo di poeta epico di tutto ciò che può distruggere la morale, lui, unico uomo al mondo che abbia voluto emulare la vita di Sardanapalo?

Eno di mie, che sono grosse, è ricca, D'ostriche Abido, Pario di granchi, Mitilene di pettini, e a più conche Giunge Ambracia il cinghial, Messina abbonda, Là sullo stretto angusto ove ella è posta, Di conchiglie peloridi, daratti Efeso came, che non son cattive, Tetee Calcedonia; le trombe, Tanto quelle del mar, quanto del foro, Ed anche i trombettier stritoli Giove, Tranne il mio amico abitator di Lesbo Ricca di viti, che Agaton si appella.

Là nello stretto che riguarda Scilla Nella piena di selve Italia, il mare Il pesce lato, ch'è famoso, alleva, Boccone in vero da recar stupore.

Lodo ogni anguilla, ma la più squisita È quella che si pesca dello stretto Nel mar, che Reggio di rincontro guarda. O di Messina abitator felice Sopra ogni altro mortal' che questo cibo In copia mangi! Levan pur gran fama Le anguille di Strimona e di Copea Perchè son grosse e pingui a maraviglia. Ma d'onde pur si fosse, a mio parere, Signoreggia tra tutte le vivande E ogni altra avanza per la sua dolcezza L'anguilla, il pesce sol ch'è tutto polpa.

E mentre prepari questa squisitezza [vale a dire il muggine - cefalo e il pesce - lupo «progenie divina»] non ti capiti fra i piedi né un Siracusano né un Italiota : non sono infatti in grado di preparare buoni pesci, ma li rovinano imbrattando malamente ogni cosa di cacio e marinandola di fluido aceto e di vischiosa salamoia al silfio

T’abbi allora alla mensa un sarago arrosto Grande quanto si può, sparso di cacio, Caldo, ammollito dal vigor d’aceto, Perché sua carne di natura è tosta. Di condirmi così ti figgi in mente Qualunque pesce, la cui carne è dura; Ma quel che ha carne delicata e pingue Basta soltanto che di fino sale L’aspergi, e l’ungi d’olio, perché tutta Tiene in sé la virtù di bel sapore.

GLI ALIMENTI

Principali alimenti dei romani erano radici, cipolle, cavoli, lattuga, porri tritati, fave, ceci, lupino, sesamo e cereali. Con il frumento facevano semole e farina, spesso consumate sotto forma di polente.

LA PULS Plauto, Poenulus v. 54, chiama i romani con termine

greco pultiphagonides = mangiatori di “polenta” Plinio, Naturalis Historia, XVIII, Pulte non pane, vixisse longo tempore Romanos

Semplice farina di farro cotta in acqua salata, paragonabile come consistenza alla polenta

PANE

Napoli, Museo archeologico nazionale, da Pompei

Il pane era l’alimento base (panem et circenses).

Il più comune era in farina di farro (confarreatio)

Il pane di farina di frumento viene introdotto nel III sec. a.C. circa

Il lievito, introdotto più tardi, veniva confezionato una volta l’anno durante la vendemmia con mosto d’uva e pasta fermentata

I PASTI DELLA GIORNATA

LO SPLENDORE DELLE MENSE

Museo Archeologico Nazionale, Napoli

ORAZIO, Satire, II 2

Non a occhi chiusi io, nei giorni feriali, di niente altro mi cibai che d'erbaggi, con un piede di prosciutto affumicato; ma se a me, dopo lunga assenza, si presentava un ospite, ovvero il vicino, gradito commensale, quando ero libero dai lavori a causa della pioggia, allora si, che ci si dava alla pazza gioia, non con pesci comprati in città, ma col pollo e il capretto; quindi l'uva sospesa al solaio, e la noce con i fichi doppiati

rallegrava le seconde mense. In fine del desinare, s'impiantava il giuoco del bere, con la penitenza per chi sbagliava; e Cerere, invocata a far crescere rigogliose le spighe, rasserenava col bicchiere le fronti annuvolate

LUSSO A TAVOLA PLUTARCO, Vita di Lucullo 40-43 I pasti quotidiani di Lucullo erano come quelli di un neoricco. Non solo con coperte tinte di porpora e coppe tempestate di pietre preziose, con balletti e recitazioni teatrali si rese invidiato dalla gente volgare, ma anche con imbandigioni di vivande d'ogni sorta e di pasticceria elaborata in modo sopraffino. Pompeo divenne famoso quando, ammalato, alla prescrizione del medico di mangiare tordi, e alla risposta dei servi che in estate non si sarebbe trovato un tordo se non negli allevamenti di Lucullo, proibì di prenderne di là, e replicò al medico; «Dunque morirebbe Pompeo, se Lucullo non vivesse nelle mollezze?»; e comandò di preparare qualcosa di più facile reperibilità,

Lucullo non solo godeva, ma era anche orgoglioso di questa sua vita, come appare dagli aneddoti tramandati su di lui. Si racconta, ad esempio, che alcuni greci giunti a Roma vennero da lui ospitati a tavola per parecchi giorni, finché, con sentimento molto greco, ne provarono vergogna e declinarono l'invito con la scusa che spendeva per loro troppi denari ogni giorno; Lucullo sorridendo rispose loro: «Ciò in parte si fa certamente anche per voi, o signori greci, però per la maggior parte si fa per Lucullo». Una volta che mangiava da solo e avevano preparato una sola tavola e un pasto modesto, si adirò e fece venire il servo incaricato di queste cose, e alla sua risposta che non pensava avesse bisogno di niente di costoso, visto che non c'era nessun invitato, replicò: «Che dici? Non sai che oggi da Lucullo pranza Lucullo?».

“De agri cultura” - Marco Porcio Catone (160 a.C.)

Libum hoc modo facito Casei bene disterat in mortario; ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter. De Agri cultura, c 75

Trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando 500 g di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio.

Lectio: Libum [Cato, De Agri Cultura , 75]

Meravigliosi panini al formaggio, ottimi in qualsiasi occasione. Il loro nome deriva dal verbo “libare” che ha due significati: il primo indica “sacrificare”, e ciò fa pensare che venissero impiegati durante le pratiche religiose, mentre il secondo significa propriamente “assaggiare”, e ciò è probabilmente connesso al fatto che fossero piccoli.

Libum hoc modo facito: Farai così: in una bacinella molto casei p. II bene disterat capiente lavora 6.5 hg di ricotta in mortario; ubi bene vaccina utilizzando uno sbattitore distriverit, farinae siligineae elettrico, finchè il formaggio non libram aut, si voles tenerius avrà consistenza di crema. Poi aggiungi esse, selibram similaginis 3.5 hg di farina di grano tenero e solum eodem indito; permiscetoque insaporisci con del sale. Mescola, cum caseo bene; ovum unum aggiungi un uovo, impasta per 5 min addito et una permisceto e lascia riposare. Trascorsi 10 min bene. Inde panem facito; farai delle focaccine, le poggerai su folia subdito; in foco caldo foglie di alloro unte d’olio e le adagerai sub testu coquito leniter. su una teglia. Cuocete a 200°per 30 min

Globulos sic facito Caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere,facito. In aenum caldum unguem indito. Singulos aut binos coquito; versatoque crebro duabus rudibus; coctos eximito; eos melle unguito; papaver infriato: ita ponito De Agri cultura, c 79

Farai le palline dolci fritte così 1) 1) Mischierai formaggio

di pecora e semola di grano duro nella stessa quantità

2) Poi farai le palline che vuoi tu;

3) Scalderai in una padella olio o burro.

4) Le cucinerai una alla volta o due alla volta;

5) Le girerai frequentemente con due cucchiai di legno;

6) Quando saranno cotte le toglierai;

7) Le bagnerai con del miele; 8) Sbriciolerai sopra semi

di papavero: 9) Le servirai in questo modo.

Familiae cibaria Qui opus facient: per hiemem tritici modios IIII, per aestatem modios IIII S; Vilico,vilicae,epistatae,opilioni:modios III; Compendis: per hiemem panis p IIII ubi vineam fodere coeperint panis pV; usque adeo dum fico esse coeperint;deinde ad p IIII redito. De agri cultura liber , c 56

Cibo per gli schiavi

Gli schiavi che scaveranno la trincea: per l’inverno

avranno quattro moggi di farro,per l’estate quattro

moggi e mezzo; per il fattore, la fattoressa, il

sovrintendente, il pecoraio: tre moggi; per gli schiavi

con i ceppi: per l’inverno quattro libbre di pane;

quando avranno iniziato a zappare la vigna cinque

libbre; fino a quando non avranno incominciato a

mangiare i fichi; infine si ritornerà a quattro libbre.

Pulmentarium familiae Oleae caducae quam plurimum condito ;post oleas tempestivas (unde minimum olei fieri poterit), eas condito:parcito uti quam diutissime durent.Ubi oleae comesae erunt, hallacem et acetum dato. Oleum datum in menses unicuique S I ,salis unicuique in anno modium satis est. De agri cultura liber , c 58

Companatico degli schiavi Conserverai la maggior parte delle olive cadute; dopo condirai le olive mature (da cui potrai ricavare pochissimo olio):le metterai da parte affinché durino molto a lungo. Quando le olive saranno mangiate metterai l’aceto e il garum. Metterai mezza libbra d’olio per ciascuno ogni mese è sufficiente dare un moggio di sale per ciascuno in un anno.

CIBI PRELIBATI

PETRONIUS ARBITER - SATYRICON

PETRONIUS ARBITER - SATYRICON [35] Agli applausi tenne dietro una portata non grandiosa certo come ce

l'aspettavamo, ma il suo aspetto bizzarro attirò l'attenzione generale. Si trattava di un'alzata rotonda, che aveva disposti in giro i dodici segni, su ciascuno dei quali l'imbanditore aveva collocato quel cibo che meglio si adattava al soggetto: sull'Ariete ceci arietini, sul Toro un pezzo di manzo, sui Gemelli testicoli e rognoni, sul Cancro una corona, sul Leone un fico d'Africa, sulla Vergine una vulvetta, sulla Libra una bilancia, con una focaccia al cacio in un piatto e una al miele nell'altro, sullo Scorpione un pesciolino di mare, sul Sagittario un occhiofisso, sul Capricorno un'aragosta, sull'Acquario un'oca, sui Pesci un par di triglie. Nel mezzo poi una zolla strappata con l'erba sosteneva un favo.

[36] Appena questo disse, ecco quattro valletti accorrere danzando a suon di

musica e togliere il coperchio dell'alzata. Ciò fatto, vediamo lì dentro capponi e pancette, e in mezzo, a far da Pegaso, una lepre fornita d'ali. E notammo ancora agli angoli dell'alzata quattro figure di Marsia, dai cui otricelli scorreva una salsa pepata, con sotto dei pesci che nuotavano in una specie di euripo. Tutti applaudiamo a incominciare dai servi e ridendo muoviamo all'assalto di quella roba prelibata.

MARCO GAVIO APICIO Marco Gavio Apicio fu un patrizio romano nato all’incirca nel 25 d.C. Gli storici che ce lo raccontano, come Seneca e Plinio il Vecchio, ne parlano come di un uomo raffinato ed elegante appassionato di particolari gastronomie.

Fu modello di originale stravaganza per l'alta società romana ma nello stesso tempo rappresentò un fin troppo facile bersaglio per i filosofi della moderazione. Lo stesso Seneca si distinse come uno dei più severi. Egli raccontò anche la morte di Apicio, dicendo che si suicidò perché non riusciva più a mantenere il suo alto stile di vita.

GHIOTTONI E GOURMET

il più grande tra tutti gli scialacquatori Plinio, (N.H., VIII, 209) Avevi profuso, Apicio, per la tua golosità sessanta milioni di

sesterzi e ti rimaneva ancora un bel margine di dieci milioni. Ma tu hai rifiutato di sopportare quella che per te era fame e sete e hai bevuto, come ultima bevanda, il veleno: non avevi mai agito, Apicio, più golosamente

Marziale, (Ep. III,22) cattivo esempio per i giovani Seneca, (Cons. ad Helviam, X ,8)

DE RE COQUINARIA De re coquinaria

rappresenta un testo classico della letteratura gastronomica romana. Il trattato non è altro che una raccolta di ricette in uso presso le case patrizie. Diviso in dieci libri, ci offre uno spaccato sulle tecniche di preparazione del cibo e sui numerosi prodotti utilizzati per imbandire i banchetti.

Libro primo - contiene suggerimenti vari , dal come preparare un vino speciale ,, come conservare a lungo certa frutta aromatico e certe verdure , come conservare a lungo la carne , come riconoscere il miele cattivo , come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi , ostriche

Libro secondo, o Sarcoptes , è dedicato all’ impiego di carni tritate . E’ da sottolineare , finalmente , l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche .

Libro terzo, o Cepuros , è dedicato agli ortaggi . Apicio spiega con cura come conservarli al meglio e li considera quasi una ghiottoneria e soprattutto un cibo sano , buono , quasi benefico . Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno .

Libro quarto, contraddistinto dallo stesso con il nome di Pandette, che è un nome di origine greca , che significa “ contenitore di ogni cosa “ ed è proprio questo il significato che aveva in mente l’ autore , vista la varietà degli alimenti qui trattati . Ricette per salse , torte , piatti di verdure , antipasti , piatti con frutta cotta e formaggi .

Libro quinto o dei legumi : grande sagra dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano Libro sesto parla di come cucinare cacciagione da piuma e animali da cortile. Appaiono in questo

capitolo struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli con le indicazioni per preparare salse particolarmente adatte alle loro carni.

Libro settimo viene pomposamente chiamato delle “ Vivande prelibate “ C’è un poco di tutto e serve a farci comprendere cosa ghiottoni dell’ epoca giudicavano squisito. Vagine sterili , calli di dromedario , cotenne , piedini di maiale e di cinghiale , fegato d’ oca , poppa di scrofa , lombi , rognoni , prosciutti.

Libro ottavo è dedicato a quei quadrupedi di cui si mangiavano normalmente le carni. Apicio inizia questo capitolo con cinghiale e continua con cervo , camoscio , capretto , agnello , lattonzolo , maiale , lepre.

Libro nono e decimo- nono il mare , capitolo decimo il pescatore. Sono interamente dedicati al pesce , ai molluschi e ai crostacei , ma più che della preparazione vera e propria di queste carni Apicio si preoccupa di consigliare le salse più adatte. Solo raramente le carni di pesce nelle sue ricette hanno il sopravvento sulle spezie.

Gustas, si quid deest, ades

Si quid opus fuerit, cittis

Napoli, Museo Archeologico Nazionale

IL GARUM Il Garum è una salsa liquida di interiora di

pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.

Non ci sono prevenute molte notizie sulla preparazione di questa salsa, ma alcuni sostengono che fosse simile alla pasta d’acciughe, altri invece al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale.

Apicio nel “De re coquinaria” ci conferma il fatto che il Garum venga ricavato dalle interiora di animali come il pesce, ma , dando per scontato la ricetta, non ha pensato bene di tramandarla.

Composti simili sono oggi presenti in popolazioni dell’Indocina ( il più noto è chiamato Nuoc Mam).

Immagine di un’anfora contenente del Garum rinvenuta a Pompei.

IL MENÙ DEL GIORNO

Ostia, Thermopolium della Casa di Diana

GUSTATIO - ANTIPASTO

Ova frixa Oenogarata Ova elixa Liquamine,oleo,mero vel ex

liquamine,pipere, lasere In ovis apalis Piper, ligusticum,nucleos

infusos.Suffunde mel, acetum, liquamine temperabis.

De re coquinaria ,327-328-

329

Uova fritte Con salsa di garum e vino Uova sode Con salsa

di liquamen,olio,puro o derivato da liquamen,pepe e silfio

Per le uova bazzotte Pepe,ligustico, gherigli di

noci. Aggiungi miele e aceto,stempererai con liquamen.

FERCOLA - PORTATE

Porcellum oenococtum Porcellum praeduras, orna. Adice in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam; obliga fasciculum porri, coriandri; media coctura colora defruto. Adice in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem. Frica, suffunde liquamen, ius de suo sibi; vino et passo tempera; obliga amulo, porcellum compositum in patina perfunde, piper asparge et infer. De re coquinaria,377

Maiale in salsa di vino Prepara e lascia insaporire il maiale.

Aggiungi in una pentola olio, garum, vino, acqua, aggiungi un manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa ilgarum, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.

FERCOLA - PORTATE Minutal Matianum Adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum esicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergila.Facies ut simul cquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecus, concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semen, mentam, laseris radicem, soffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confriges et ex ea obligas, piper asparges et inferes. De re coquinaria 168

Pasticcio Maziano Metterai a cuocere in una terrina olio, garum,taglierai un porro, coriandolo e piccole polpette. Taglierai a pezzettini una spalla di maiale con la sua cotenna. Farai in modo che cuociano insieme.A mezza cottura aggiungerai mele Maziane pulite all’interno, tagliate a pezzettini. Durante la cottura triterai pepe, cumino, coriandolo verde o seme, menta, radice di silfio,cospargerai di aceto,miele,garum,un po’ di vino cotto, e il suo sugo, stempererai con un po’ di aceto. Porterai ad ebollizione. Quando bollirà, friggerai la sfoglia e legherai con quella, Cospargerai di pepe e servirai

SECUNDAE MENSAE - DESSERTS Tiropatinam Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, ova tria.In lacte dissolvis ita ut unum corpus facies, in cumana colas et igne lento coques.Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes. De re coquinaria 302

Tiropatina Prenderai tanto latte quanto entrerà nel tegame, scioglierai latte con il miele quasi per farne un dolce al latte, metti 5 uova per sestiario ( 542 ml) o 3 per emina (271 ml). Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in una Cumana ( terrina bassa con coperchio) e cuoci a fuoco lento. Quando sarà rappresa cospargi di pepe e servirai.

SECUNDAE MENSAE - DESSERTS Patina de piris Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, passo,liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super asperges et inferes. De re coquinaria , 162

Torta di pere Triterai pere lessate ripulite al centro con pepe,cumino,miele,vino passito,garum e un po' d'olio. Dopo avervi aggiunto uova, farai una torta,la cospargerai di pepe e la servirai.

Con i dodici libri De re rustica, Columella ci lascia una descrizione esauriente delle pratiche agricole in uso nelle aree mediterranee dell’impero. Grazie alla formazione scientifica, l’istinto di naturalista, l’esperienza diretta di agronomo e di imprenditore agricolo, compone il primo vero trattato di scienza della coltivazione.

“De re rustica” - Lucio Giunio Moderato Columella (I secolo d.C)

“DE RE RUSTICA” - LUCIO GIUNIO MODERATO COLUMELLA

59. Quemadmodum moretum facias Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum aut, si id non erit, viridem cepam, folia lactucae, folia erucae, thymum viride vel nepetam, tum etiam viride puleium et caseum recentem et salsum. Ea omnia pariter conterito acetique piperati exiguum permisceto; hac mistura cum in catillo composueris, oleum superfundito.

Ricetta per fare la focaccia d’erbe e formaggio

Metti nel mortaio della santoreggia, della menta, della ruta, del coriandolo, del sedano, del porro da taglio o, in mancanza di questo, una cipolla fresca, poi foglie di lattuga, foglie di ruchetta, foglie di timo verde e di nepetella, e anche del puleggio verde e del cacio fresco e salato. Pesta insieme tutti questi ingredienti aggiungendovi un pochino di aceto pepato. Quando avrai disposto questa composizione in un piattino, versavi sopra dell’olio.