Hazánkban egyre több ember érdeklõdik a gasztronómia, a gasztronómiatörténetiránt. Sokan kíváncsiak arra, hogy mit és mivel ettünk,1 hogyan készítettük el ételein-ket, esetleg mely népektõl vettük át a különbözõ fogásokat. Kutatásaikat azonbanmindezidáig nagyban nehezítette, hogy a korábbi századokban megjelent szakács-könyvek elsõsorban kéziratos formában álltak rendelkezésre. Míg a XVI–XVII. századi mûvek jobbára megjelentek nyomtatott formában, a XVIII. századi sza-kácskönyvek közlése még várat magára.2 Ezen szeretnénk változtatni úgy, hogy azösszes, napjainkban is hozzáférhetõ – a században megjelent – kéziratos szakács-könyv tartalomjegyzékét közreadjuk,3 ezáltal könnyítve a céltudatos keresést.

Az ismertetett szakácskönyvek az Országos Széchényi Könyvtár kézirattárábanés a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum könyvtárában találhatók.4

A tartalomjegyzékek átírásánál figyelembe vettük korunk helyesírási szabályait, deelsõdlegesen a források nyelvezetének egységesítésére törekedtünk.5

461

Füreder Balázs

A XVIII. századi kéziratosmagyar szakácskönyvek tartalomjegyzéke

I. rész*

* Terjedelmi okokból tanulmányunkat csak két részben tudjuk közölni.1 Az asztali kultúrával kapcsolatban az utóbbi években szerencsére számos átfogó jellegû (pl. BENDA,

2004.; KISS, 2002.), esetleg egy család szokásait bemutató (pl. FÜREDER, 2007. 127–143.) publikáció lá-tott napvilágot, igaz, ezek többsége a XVII. századra fókuszált. (A Balassa család XVII. századi étke-zõasztalain használt tárgyak listáját ismertetõ tanulmányban a család neve tévesen, Balassi néven lettközölve. FÜREDER, 2007. 127–143.)

2 A XVI–XVII. századi szakácskönyveket az érdeklõdõk nyomtatott formában is megtekinthetik, ellen-ben a XVIII. századból eddig inkább csak néhány mû elemzése és/vagy a receptek válogatott közlé-se valósult meg (pl. teljesség igénye nélkül: BORSÓDY, 1995. VI–VII.; FÜREDER, 2008. 209–218.; GUNDEL,1943. 325–362.; SCHRAM, 1964. 578–598.; SCHRAM, 1979.; SZÁNTÓ, 1986. 100–117.), Balassa Ágnes kéz-iratos szakácskönyvét kivéve. FÜREDER, 2006a

3 Az ételleírások mellett gyakran tartalmaznak a szakácskönyvek orvosi- vagy festékrecepteket, eset-leg háztartási tanácsokat. Az ilyen jellegû forrásokat csak abban az esetben közöljük, ha a szerzõkezeket „szervesen” beépítették a gasztronómiai receptek közé, tehát nem szenteltek számukra különfejezetet.

4 Országos Széchényi Könyvtár (OSZK) Oct. Hung. 636.; OSZK Oct. Hung. 845.; OSZK Oct. Hung.1660.; OSZK Quart. Hung. 1373.; OSZK Quart. Hung. 3024.; Magyar Kereskedelmi és VendéglátóipariMúzeum (MKVM) 1978. 9.; MKVM 1987. 23.

5 A korabeli szerzõk gyakran receptenként más módon írták le az ételek jellegét meghatározó nyers-anyagokat, ezért a napjainkban is alkalmazott megnevezést használtuk, például a csukuládé,csukuláda helyett csokoládé, dragant helyett tragant vagy mondola helyett mandula (az idegen nyel-ven leírt nyersanyagokat eredeti verziójukban közöljük, például: stokfis = tõkehal). A késztermékekelnevezéseit egységesítettük, de meghagytuk a században alkalmazott formát, például: lekvár helyettliktárium, likõr helyett rozsólis, kocsonya helyett szultz.

Források

1.Szakácskönyv és hasznos feljegyzések

XVIII. század eleje(OSZK Oct. Hung. 845.)

Kovács Sándor Iván szerint a szakácskönyv „Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári sza-kácskönyvének másolata!”,6 amely állítással csak részben tudunk egyetérteni, mi-vel a másoló az eredeti könyvbõl számos leírást kihagyott,7 néhány újat leírt,8 illet-ve az átmásolt ételek egy részét rövidítve közli.

Adatok:Szerzõ: ismeretlen, a recepteket követõen a következõ betûket találjuk: O. A.

M. D. G. B. V. M. K.Cím: Szakácskönyv és hasznos feljegyzésekKeletkezés helye: ismeretlenKeletkezés ideje: ismeretlen, de valószínûleg a XVIII. század elejénA szakácskönyv eredete: Szakács mesterségnek könyvecskéje (Tótfalusi Kis

Miklós)A könyv jellege: általános szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: 6 fejezetA szakácskönyvben található receptek száma: 276+2, összesen 278

462

6 Kovács Sándor Iván tanulmányában az elõbb idézett mondat mellett a kéziratról a következõket írja:„az Oct. Hung. 845. sz. kézirat receptjei nem XVIII. századiak, hanem még a XVII. századból származ-nak, mert ez a kötet – […] – Tótfalusi Kis Miklós nyomtatott szakácskönyvének szó szerinti másolata.”KOVÁCS S. I., 1981. 16. v. j. 427, 429.

7 A Király Erzsébet gondozásában megjelent Tótfalusi-szakácskönyvet összevetve a kézirattal, az aláb-bi számú recepteket nem találhatjuk a másolatban: 14, 22, 23, 24, 32, 42, 46, 138, 141, 145, 147, 148,149, 158, 167, 172, 191, 194, 196, a 197-es késõbb megtalálható, 198, 199, 200, 201, 202, 216, 218, 222,223, 225, 227, 232, 236, 244, 246, a 247 és 248-as recept egyben van, 252, 253, 254, 256, 257, 259, 260,262, 263, 273, a 274-tõl a 277-ig, de itt az eredetiben sem szerepel ételleírás, 279, 283 (?), 284, 290, 301,302, 304, 306, de itt az eredetiben sem szerepel ételleírás, 308, 313, 328, 329, 330. OSZK Oct. Hung.845.; KIRÁLY, 1981. 279–420.

8 A könyv elején kettõ, a végén négy új ételleírás található: „… tyúkot csinálni, Egh levet így csinálj, 273.Friss szõlõt miként kell tartani, 274. Friss szilvát tartani, 275. Uborkát csinálni mesterségessen, 276. Mi-képpen kell gyümölcsöket szárazon liktáriumnak becsinálni”. OSZK Oct. Hung. 845.

A szakácskönyv felosztása a szerzõ(k) szerint:

Szakácskönyv és hasznos feljegyzésekXVIII. század eleje

(Országos Széchényi Könyvtár, Oct. Hung. 845)

463

CsoportokReceptek száma

(Tótfalusi)Receptek száma

(kézirat)9

Hús evõ napokra való Étkek 74 67+210

Második Része Szûltek 32 32

Harmadik Része Vaias Etkek 99 82

Negyedik Része Bõiti Eledelek 59 39

Ezekhez adatnak más féle Etkek 29 19+1

Toldalék11 41 32+4

9 A receptek számánál elsõként a fejezeteken belül, számmal ellátottak állnak, majd azokat soroltukfel, amelyeket a szerzõ sorszám nélkül említett. A fogásokon belül lévõ egyéb recepteket nem tün-tettük fel, mert ezek felmérése hiteles módon nem végezhetõ el.

10 A két recept nem tartozik a fejezethez.11 OSZK Oct. Hung. 845.12 Valószínûleg Ég lérõl van szó.13 Mindkét recept nagyon nehezen olvasható és az eredetük ismeretlen.14 Kukrejt = fûszeres mártás. KIRÁLY, 1981. 460.15 Polyéka = sült húsból készült étel. KIRÁLY, 1981. 283, 465.16 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „12. Kaszás lév”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 283.17 Klödör = gombóc, derelye. KIRÁLY, 1981. 460.18 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „35. Berbécs-fõ”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 295.19 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „36. Berbécsfõ-saláta”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 295–296.20 Szömörcsök = gombóc. KIRÁLY, 1981. 468.21 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „38. Pikáda”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 297.

[…] tyúkot csinálniEgh12 levet így csinálj13

Húsevõ napokra való étkek

1. Káposzta kolozsvári módon2. Töltött káposzta3. Káposztát közönséges módon4. Tejfölös káposzta5. Új káposztát szalonnával6. Tehénhús árpakásával7. Tehénhús rizskásával8. Tehénhús lév9. Kukrejttel14

10. Tehénhús tiszta borssal11. Polyékával15

12. Tehénhús kaszás lével16

13. Vadalmával14. Tormás tejföllel15. Laska16. Törött lével

17. Savanyú lév18. Német lév19. Röstölt lév20. Lengyel lév21. Máj rántva22. Tüdõ rántva23. Fokhagyma lével24. Spékkel25. Egressel26. Tyúk tiszta borssal27. Fekete lév28. Klödörrel17

29. Pástétom lével30. Bárányfõ18

31. Bárányfõ saláta19

32. Szömörcsök20 lév33. Piuada21

34. Kenyérkása35. Éles lév36. Tüdõkása37. Magyar lév

38. Kocka lév39. Ludaskása+Hideg étek közönségesen22

39. Sárga lév23

40. Töltött tyúk41. Tárkonnyal42. Kaporral43. Balá[z]s lév44. Zsufa24

45. Tyúk káposzta lében46. Bárányfõ rántva47. Vendég lév48. Galuska49. Majoránna lév50. Tüdõ étek51. Kocsonya52. Kutkusa53. Keresdi lév54. Lábból való saláta55. Nyelvét fõzni56. Ecettel, hagymával57. Bárányhúst német lévél25

58. Savanyú pecsenye59. Bárányfõ hidegen60. Luther lév61. Tejes borsó62. Lapos tüdõ, máj63. Tejföllel64. Orjával65. Szürke lév66. Gombát fõzni

Második része sültek

67. Mustos pecsenye68. Sült lév69. Karbonáta70. Kappan lév71. Madár lév72. Sült73. Vadhús sütve74. Lúd sütve75. Citrom lév76. Töltött tyúk77. Gyümölcs lév

78. Szegfüves lév79. Borsporral80. Deszpot lév81. Gyömbéres lév82. Mikó lév83. Leány sarjával84. Meggy sása26 sült alá85. Cifra lév86. Váradi lév87. Töltött malac88. Füstölt pecsenye89. Fokhagymás pecsenye90. Dió sása91. Bárányhús pirítva92. Zsályás pecsenye93. Töltelék94. Vetrece27

95. Sült pástétom96. Fürjhús sütve97. Mazsola lév sült lével28

98. Húst besózni

Harmadik része vajas étkek

99. Mandula tortáta100. Tejföl kenyér101. Tálban fõtt102. Töltött tyúkmony103. Vajas klödör104. Új káposzta tejben105. Zsemlekása106. Alma étek107. Makaró108. Olasz makár[ó]109. Egész alma110. Töltött cipó111. Spanyol lév112. Rántott tse29

113. Bábafánk114. Palata115. Írós lév114. Zolnai lév117. Vörös béles118. Körte béles

464

22 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „46. Hideg étek”-ként szerepel. A másoló a leírást csupánmegemlíti, de az ételt nem számozta meg és az elkészítési módot sem közli. KIRÁLY, 1981. 300.

23 A másoló itt eltévesztette a számozást.24 Zsufa = fûszeres, savanyú, híg mártás. KIRÁLY, 1981. 470.25 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „65. Bárányhúst német módon”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981.

308.26 Sása = sûrû mártás. KIRÁLY, 1981. 466.27 Vetrece = sült szalonnaszelet. KIRÁLY, 1981. 470.28 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „105. Malozsa-lév sült alá”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 324.29 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „120. Cseh rántott”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 330.

119. Egres béles120. Kenyér tortáta121. Bábakenyér122. Rák tejföllel123. Hal tejföllel124. Rántott rizskása125. Olasz kolbász126. Boros szerdék127. Tyúkmony zsufa128. Tejes klödör129. Hajtott tejes étek130. Sûrû tejes étek131. Labogo tejes étek30

132. Túrós étek133. Tálban fõtt tejes étek134. Borza kása135. Olasz káposzta31

136. Almakása137. Tök tejjel138. Boros kenyér139. Tyúkmony lév140. Német rántott141. Serleves142. Boros leves143. Rák töltve144. Ostya béles145. Alma béles146. Almafánk147. Pila148. Tojófánk149. Tejes borsó150. Árpakása tejjel32

151. Palacsinta152. Körtefánk153. Piroska154. Süvegfánk155. Dió béles156. Ráksajt157. Rántott rák158. Rák tejföllel159. Német tejes étek160. Tejföllel túró33

161. Mandula sása

162. Daru sása163. Fõkötõs fánk164. Tölcséres fánk165. Barackfánk166. Birsalmapástétom167. Körtepástétom168. Tyúkmony sajt169. Szilvás cipó170. Almakása171. Tálban fõtt zsemlekása172. Mandula klödör173. Túrós béles174. Domua34

175. Pép176. Palástos rizskása177. Zupon178. Bodzafánk179. Zsályafánk180. Zabkását miképp kell csinálni35

Negyedik része böjti eledelek

181. Káposztát ikrával182. Alma lév183. Mandulaperec184. Koldus lév185. Ég lév186. Zsákvászonnal187. Guta lév188. Szíjalt rák189. Lengyel cibre190. Körte fõve191. Torzsa saláta192. Miskuláncia36 saláta193. Mandula lév194. Bor lév37

195. Nyers káposztasaláta196. Párolt rák197. Borsót fõzni198. Uborkát télre fõzni38

199. Fenyõgombát fõzni39

200. Kínzott kását diótejjel fõzni40

201. Hal rizskásával

465

30 A Tótfalusi szakácskönyvben a recept „140. Lábbogó tejes étek”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 340.31 Olasz káposzta = kelkáposzta. KIRÁLY, 1981. 463.32 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „165. Árpakása”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 348.33 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „177. Tejfeles túró”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 353.34 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „192. Domika”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 359.35 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „197. Zabkása”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 361.36 Miskuláncia = keverék, vegyes. KIRÁLY, 1981. 463.37 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „221. Bot-lév”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 371.38 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „229. Ugorkát télre sózni”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 374.39 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „230. Fenyõgombát sózni”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 375.40 A „Kínzott kása” receptnél csak a diótej elkésztése van leírva.

202. Olaj spék203. Bagolyborsó41

204. Lémonyával42

205. Törött lével hal206. Csukát csuka lével207. Olajos domi[k]a208. Kozák lével209. Zöld lével210. Borsos szilva211. Hal fekete lével212. Halat borssal és borsporral43

213. Vizát viza lével214. Szömörcsök gomba44 fõve215. Borított lév216. Káposztás béles217. Lõnye218. Sörös kenyér219. Új káposzta

Ezekhez adatnak másféle étkek

220. Rák tehénhús lében221. Tyúkfi cipóba való222. Tyúkfi borkõbe való223. Báránybél édes tejjel224. Sódar45 gyümölcs lével225. Másképpen46

226. Malac hidegen227. Tyúksaláta228. Kolbász lévre229. Rántott körte

230. Rizskását tejbe231. Rántott kenyér47

232. Tyúkmony saláta233. Meggy sása48

234. Rózsakása235. Mandulapogácsa236. Szegfüves sása237. Barack tortáta238. Dinnye49

239. Mozsárfánk

Toldalék

240. Melyben leiratnak egynéhány nevezetes lik-táriumok készítésének egy derék udvarbólkölt módjai50

241. Liktáriumnak csinálásához megkívántatott mézkészítés

242. Görögdinnye liktárium243. Apró vörös szõlõ, [málna], eper liktáriumok244. Fényes birsalma liktárium245. Másféle öntött birsalma liktárium246. Birsalma liktárium melynek a [leve] fényes és

megaluszik247. Másféle fényes birsalma liktárium248. Más birsalma liktárium, borral, fûszerszámmal249. Nyers meggy liktárium250. Más egész meggy liktárium251. Más meggy liktárium252. Fényes meggy liktárium

466

41 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „235. Cicer, azaz bagolyborsó”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981.377.

42 A lémonya, lemonya, limonia jelentését a kutatók nem értelmezik egységesen. Szántó András szóma-gyarázatában a lemonyát citromnak tekinti. (SZÁNTÓ, 1986. 69.) Gundel Károly ugyanerrõl a szórólmást gondol: „Sokszor találkozunk a citrommal és a lemonyával is, mely utóbbinak az elõbbitõl valókülönbözõsége kétségtelen (egymás mellett használják õket több receptben), de nem tudjuk,vajonnarancsot vagy citronádot értettek-e alatta. A szótárak »mala lemoniá«-nak fordítják, a tzitrom pedig»malum medicum citreum«” (GUNDEL, 1943. 300.). Király Erzsébet szómagyarázatában K. Mátyus Ist-ván: Ó és új diaetetica III. kötetére hivatkozva a szóról a következõket közli, megerõsítve Gundel el-képzelését: „(mala limonia, Citrus aurantifolium): A citrom és a limonia egy speciesû gyümölcsök;hanem hogy a limonia a citromnál apróbb, hoszszukóbb, vékonyabb hajú; fehérebbsárga színû; le-vesebb, savanyóbb és fojtóbb ízû… Egyébként mind konyhai, mind orvosi hasznokra nézve tökéle-tesen meg-egyeznek.” KIRÁLY, 1981. 461.

43 A leíró összevonta a „247. Tiszta borssal” és a „248. Borsporral” címû recepteket és csak a készítés lé-nyeges elemeit ismerteti. 380–381. KIRÁLY, 1981. 380–381.

44 Szömörcsök gomba = kucsmagomba. KIRÁLY, 1981. 468.45 Sódar = a disznó mellsõ combja, sonkája, illetve lapockája. KIRÁLY, 1981. 466.46 A recept a „270. Sódor szegfüves lével” rövidített változata. 390. KIRÁLY, 1981. 390.47 A másoló a Tótfalusi-szakácskönyvben található „282. Rántott kenyér” címet adta az ételnek, de a

„283. Másképpen” címû étel leírását közli. KIRÁLY, 1981. 393.48 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „286. Más meggy-sása”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 394.49 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „292. Dinnye-torta”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 396–397.50 Ez csak cím, de ennek ellenére beszámozta.

253. Rózsa liktárium254. Másképpen51

255. Muskotályos körtével liktárium256. Barack liktárium257. Tengeri barack52 liktárium258. Tört som liktárium259. Vörös csipke liktárium260. Zöld dió liktárium261. Birsalmatésztát így kell csinálni262. Birsalma julepet53 így fõzd263. A szederjes viola julepet így csináld264. Eleven gyömbért így csinálj265. A mandula olajat így csináld

266. A fehér birs coctumot így csináld267. A birsalmasajtot így csináld268. Más sárga birsalmasajt269. Zsemlegaluska270. A martcza fánkot így csináld271. Apró fánkocskákat így csinálj272. Mandulatej273. Friss szõlõt miként kell tartani54

274. Friss szilvát tartani275. Uborkát csinálni mesterségesen276. Miképpen kell gyümölcsöket szárazon liktá-

riumnak becsinálni

467

2.A Szakács-Mesterségnek rövid le-írása

1711(OSZK Oct. Hung. 636.)

A könyvrõl sajnos nem sokat tudunk, a szerzõre csupán néhány betû, a keltezésrepedig egy, a szövegben található bejegyzés utalhat. A könyv érdekessége, hogykét helyen tartalmaz gasztronómiai recepteket – közte orvosi, háztartási tanácso-kat találunk –, és az utóbbi alapja minden valószínûség szerint a XVII. századicsáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyve.

Adatok:Szerzõ: ismeretlen, a „Mutato Táblácskája é könnyvecskének” végén a követ-

kezõ betûket találjuk: O. A. M. D. G.Cím: A Szakács-Mesterségnek rövid le-írásaKeletkezés helye: ismeretlenKeletkezés ideje: 1711 az „Orvos Könyv” címû fejezetben található a következõ

bejegyzés „Anno 2711. Bartzke M Hodoni”55

A szakácskönyv eredete: ismeretlen, de a „Medicina Culinares” fejezet írója va-lószínûleg ismerte a Zrínyi-udvar szakácskönyvét

A könyv jellege: általános szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: két szakácskönyvet különíthetünk el a kéziraton

belül. A második könyvhöz hozzávetõlegesen 25 alfejezet tartozik,56 de azelõbbiek mellett orvosi és háztartási tanácsokat is olvashatunk a mûben.

A szakácskönyvben található receptek száma: 52 és 266, összesen körülbelül318 recept.57

51 A Tótfalusi-szakácskönyvben a recept „312. Másképpen így fõzd”-ként szerepel. KIRÁLY, 1981. 408.52 Tengeri barack = sárgabarack. KIRÁLY, 1981. 468.53 Julep = szirup, szörp. KIRÁLY, 1981. 459.54 Az utolsó négy leírás eredete ismeretlen.55 Valószínûleg a 2711-bõl – amely elírás lehet – következtettek a 1711-es datálásra.56 Nem lehet egyértelmûen megkülönböztetni a fejezeteket.57 A számos utalás, egybeírás (egy címhez több recept) stb. miatt nem lehet egyértelmûen meghatároz-

ni a fogások számát.

A szakácskönyv felosztása a szerzõ(k) szerint:

A Szakács-Mesterségnek rövid le-írása.A XVIII. század elején (1711) összeírt

(OSzK, Oct. Hung. 636.)

468

Csoportok Receptek száma

A Szakács-Mesterségnek rövid le-írása 0+52

Orvos Könyv

Némely Füveknek Hasznairól

Mutato Táblácskája é Könnyvecskének

Medicina Culinares

Tehén hús 9

Kappan, Tyukfi, Tyuk 8

Galamb 3

Bárány hús 9

Lúd 7

Borju hus 9+1

Disznó hús 5+2

Szarvas avagy Oz hús 8

Madarak 4

Malacz 3

Nyúl 2

Különb féle étkek 0+11

Sült étkek 0+13

Ismét borju húsról 0+7

Káposzta 0+25

Saláta 0+8

Halak 19+37

Böjt napra való más étkek 0+24

Tikmonybol csinált étkek 9

Tészta étkek 15

Mustár csinálása 3

Betegeknek való étkek 9

Appendix 6

Fuscula 5

Finis Coronat Opus58 5

58 OSZK Oct. Hung. 636.

Paréjos húst, mint kell fõzniTehénbélt, vagy egyebet, spékkel fõzniDisznólábat hideggé tenniBorjúhúst sárga lévelTyúkfiat, s tehénhúst egresselNyúlhúst fekete lével

Tyúkot, ludat, vagy malacot fekete lévelVadkanhúst fekete lévelTyúkot, ludat, malacot is édes lévelSült tyúknak, lúdnak vagy sódarnak gyömbéres

levetSült tyúknak szilvalevet

Tyúkot, ludat, tehénhúst rizskásávalSült tyúknak, lúdnak meggyes levetGalambot, tyúkot, vagy malacot töltveTyúkfiat, vagy galambot tejföllelMadár levetLúdnak sása levetEmésztõ zsufátPátil levet tyúknak (?)Leány sarjátTehénhúst, szalonnát, sós káposztávalKaszás lével akár micsoda hústBárány, s egyéb húst zsufávalZöld sását akár micsoda húsnakZsufát akármi hússalKappant megfácánozniKappant rizskásávalTyúkhúsnak törött levetMi módon kell malacot tölteniMalacot fekete lévelÉles lével malacot, és tyúkotSült tyúknak, lúdnak gyömbéres levetTyúkot merõn tiszta borssal fõzniTehénhúst kásával fõzniKukréttel pecsenyét fõzniA tehénhúst torma levéllel együttAki sült pastélyt akar csinálniBáránylábat rántaniTöltött zsályát csinálniBorsó levet, ha akarsz fõzniAki metélt étket akar csinálniVágott tejes étket, ha akarsz fõzniSzömörcsököt fõzniAki körtetortát akar sütniAlmatortát sütniHalat éles lévelApró körtétViza levetCsukát Luther lévelSóban halat fõzniSiskával tehénhúst fõzni (?)Lencselevet fõzni59

Orvos könyvNémely füveknek hasznairólMutató táblácskája e könyvecskének

Medicina Culinares

Tehénhús

1. Petrezselyemmel, fokhagymával, eleven bors-sal, gyömbérrel60

2. Kukrejtel3. (cím nélkül)4. Árpakásával5. Tormával, spenóttal, répával, sóskával61

6. Vadalmával7. Egressel8. Káposztával9. Vetrecén tehénhús

Kappan, tyúkfi, tyúk

1. Rizskásával2. Tiszta borssal3. Törött lével4. Laskával5. Éles lével6. Másképpen éles lével7. Kaszás lével8. Német módon

Galamb

1. Tejföllel2. Tiszta borssal3. Mazsola lével

Bárányhús

1. Kaporral, ecettel, hagymával, nyárban igen jó62

2. Zsufával3. Kaszás lével

469

59 Az ételleírások itt befejezõdtek, majd ezt követõen „Orvos könyv”, „Némely füveknek hasznairól” és„Mutató Táblácskája é könyvecskének” következik.

60 Nincs leírás.61 Nincs leírás.62 Nincs leírás.

4. Német módon5. Pirított bárányhús6. Vetrecén módra7. (cím nélkül)8. Spékkel9. Tárkonnyal

Lúd

1. Törött lével63

2. Tiszta borssal3. Fekete lével4. Spékkel5. Sarjával6. Másképpen sarjával7. Kásával

Borjúhús

1. Tiszta borssal2. (cím nélkül)3. (cím nélkül)4. Éles lével5. Zsufával6. Spékkel7. Szömörcsök forma borjúhúsból, kappanból,

pecsenyébõl8. Más módon tehénhús szömörcsöknek így fõz-

hetik9. TárkonnyalTüdõkása

Disznóhús

1. Sódar kaszás lével2. Orja káposztával, répával, borsóval, lencsével,

éles lével, fekete lével, tormával3. Disznó nyulja64 éles lével4. Disznóláb hidegen5. Más módon hideg étketFekete lévelVaddisznóhús fekete lével, édes lével, borban

zsályával, majoránnával

Szarvas, avagy õzhús

1. Fekete lével2. Más módon3. Gyömbéres lével4. Tiszta borssal is jó, ecettel, hagymával65

5. Mazsola lével6. Sütve7. Más módon8. Szarvashúst vagy erdeit besózni

Madarak

1. Fogolymadár vagy másféle szegfüves lével2. Galamb, gerlice tiszta borssal3. Sült madár alá lév4. Fogolymadár gyümölcsös lével, tiszta borssal66

Malac

1. Éles lével2. Fekete lével3. Ecetes hagymával

Nyúl

1. Az elejét fekete lével2. A nyulját vetrecén módra

Különbféle étkek

Borjúmáj rántvaTehénbél tiszta borssalSpékkelTejföllelNyelvGyömbéres lévelMazsola lévelTiszta borssalNémet módonBorjúvelõMásképpen

Sült étkek

Tehénhús pecsenyeFokhagymás pecsenyét így csináljBorjúpecsenyeBorjúszegye, vagy lapockája töltveSült kappan vagy tyúk borsporralSütni másképpenDió sását csinálniMásképpenKappan deszpot lévelA fogolymadarat spékeld megMalac töltve

470

63 A szerzõ a már ismertetett készítési módokat nem írja le újból, ha egy új nyersanyaghoz érkezik, ha-nem utal az elõzõre.

64 Nyulja, nyujja = a disznó hasi szalonnájához hozzánõtt hosszú izomdarab. DRAVECZKY, 2001. 61.65 Nincs leírás.66 Nincs leírás.

Lúd sütveZöld sását csinálni

Ismét borjúhúsról

Borjúmájat, tüdõtBorjúhús spenóttalBorjúfõMásképpenHideg pecsenyébõl vágott étekMásképpenMásképpen

Káposzta

Olasz káposztaBöjtnapokon írósvajjal, olajjal, borssal67

Fodor kék káposzta68 mézzel, borssal, orjával69

Sós káposztaNyers káposztaTejföllel avagy édes tejjelIkrávalAlapatréta spanyol étekParajTejjelSpenótTökBorsóEgészen vajjal vagy tehénhús levével70

Hüvelykés borsótBagolyborsóÁrpakásaFehérrépa (sárgarépát is úgy fõzz)LencseArticsókaKörteAlmakásaAlmát rántaniSült alá lévBorjú-, bárányhús tárkonnyal

Saláta

Olasz saláta miskulánciaNyers saláta – sóval, ecettel, faolajjal, nádmézzel,avagy szalonnával, ecettel magyar módónFejes saláta

CikóriaSpárgátNyers uborkaNyers olasz káposzta salátaMásféle káposztából

Halak

1. Csuka sóban2. Spékkel3. Borsporral4. Törött lével5. Lengyel lével6. Német módon sült csuka7. Éles lével8. Tiszta borssal9. Hidegen10. Ég lével11. Stokfis71 módon12. Hander módonSzáraz csukaSült csuka alá lév

Pisztráng:72 sóban, ecetben, éles lével, tiszta bors-sal, írósvajjal73

1. Ponty tiszta borssal2. Másképpen3. Fekete lével4. Más módon5. Más módon6. Parasztul7. Tiszta borssalSütni valót tölteniIkraSült ponty alá lévKárászleves kenyérrelTiszta borssalSavanyú lévelKoldus lévelViza éles lévelTiszta borssalSült viza alá levetSüllõ ég lével, éles lével, sóbanHarcsa sóban tormával, éles levet, szürke lével,

tiszta borssal74

Luther lével

471

67 Nincs leírás.68 Fodor kék káposzta = leveles kel. KIRÁLY, 1981. 457.69 Nincs leírás.70 Nincs leírás.71 Stokfis = tõkehal. KIRÁLY, 1981. 467.72 A dõlt betûs szavak az eredeti szövegben kiemeltek.73 Nincs leírás.74 Nincs leírás.

HarcsafarkMennyhal tiszta borssal, éles lével, sóban, ecetben75

Lepényhal sülve jó, vagy tiszta borssal76

Kövi halCsíkZsákvászonnalKecsege éles lével, tiszta borssalMárna tiszta borssal, éles lével sóban77

Habarnicza78

Platajsz79

Tiszta borssalStokfisTejföllelMásképpenMásképpenRákTöltött rántott rákMásképpenMásképpenCsiga80

Böjtnapra való más étkek

RizskásaMandula lévBors zsufaMásképpenMásképpen kemény tikmonnyalBoros kenyérTikmonyos lévTikmonyos fehér lévTikmonyos lábolt tejes étekTejes lévTejes metélt étekMásképpen tejes lévTejes rizskásaKöleskásaRántottat tálban fõzniSör lévSörös szerdékBoros szerdékSör lév másképpenBor lévBor lév lengyel módonLencse lévMazsola lévOlajos lév

Tikmonyból csinált étkek

(cím nélkül)Olasz rántottRántott híganRántott keményenTorta tikmonybólOlasz rántott másképpenTöltött tikmonyTikmony egészen rántvaRántott tikmony lével

Tészta étkek

SzömörcsökMásképpenMásképpenMásképpenMetélt étekMásképpenFánkAlmatortaSzilvás ostyaMandula tortaTojófánkMarczapánPástétomban vadhúsPástétomban halatAlmafánk

Mustár csinálása

Elsõ módMásodik módHarmadik mód

Betegeknek való étkek

PanatellaKappanból, borjúhúsból törkölytÁrpakása általverveÁrpából pépetSzilvaKörteMandulaTikmonyos lévTikfiat sóban

472

75 Nincs leírás.76 Nincs leírás.77 Nincs leírás.78 Habarnica = szárított polip. KIRÁLY, 1981. 458.79 Plataisz = lepényhal. KIRÁLY, 1981. 465.80 Két csigarecept található.

Appendix

TüdõMásképpenMásképpenMájMásképpenLúd alá lév

Fuscula

Dara lév

Tikmonyos koder lév (?)Spenót lévPetrezselymes lévTejfölös lév

Finis Coronat Opus

CsigátMás módonMás módonBöjtös napokonMás módon

473

3.Apor Zsuzsanna „liktáriumos” könyve

1727(MKVM 1987. 23.)

Adatok:Szerzõ: P. Haller Jánosné született Apor Zsuzsanna (a kézírás alapján valószí-

nûleg más is írt a könyvbe).Cím: J. M. J. N. Liktariumoknak, Confectumoknak, és sütedekeknék, ugy nemû

nemû étkeknék készítéserõl, és külõmb külõmb féle virágok csinálasánakmódgyáról valo jedczések.81

Keletkezés helye: ismeretlenKeletkezés ideje: 1727A szakácskönyv eredete: ismeretlenA könyv jellege: befõzõ könyvA szakácskönyv felosztása: nincsenek fejezetekA szakácskönyvben található receptek száma: 73+17, összesen 90 recept

Megjegyzés: kizárólag csak a különbözõ tartósított készítményekkel foglalko-zik. A múzeum tulajdonában lévõ példány egy fotómásolat, ame-lyet egy magángyûjtõ engedélyével fényképezett le a könyvtár.

81 A könyv címének és ajánlásának folytatása: „Mellyekét sok höllyekrõl tanolván, s könyvekbõl isedgyben szedett P. Haller Janosné Apor Susánna MDCCXXVII. Esztendõben iratván következendõk-nek is tanulásra s hasznára.”

J. M. J. N. Liktariumoknak, Confectumoknak, és sütedekeknék,ugy nemû nemû étkeknék készítéserõl, és külõmb külõmb féle virágok

csinálasának módgyáról valo jedczések. Mellyekét sok höllyekrõltanolván, s könyvekbõl is edgyben szedett

P. Haller Janosné Apor Susánna MDCCXXVII. Esztendõben iratván következendõknek is tanulásra s hasznára.

(Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 1987. 23.)

474

1. Apró ánizskenyeret2. Birsalmapogácsát fehéren csinálni3. Articsókát becsinálni4. Apró szõlõt, meggyet, sóskagyümölcsöt82 és

több ehhez hasonlót becsinálni5. Birsalma fényes liktárium vörös6. Birsalma fehér fényes liktárium7. Birsalmát hasábosan becsinálni vörösen8. Birsalmából fehér spanyol liktárium9. Birsalmából szép világos fényes liktárium

10. Birsalmát készíteni11. Birsalma liktáriumot készíteni12. Birsalmasajtot készíteni13. Barackpogácsát csinálni14. Birsalmapogácsát15. Bérlet mézes pogácsát (?)16. Kandírozni mindenféle gyümölcsöt, virágot

fûszerszámmal17. Kandírozni mindenféle gyümölcsöt, citrom-,

narancshéjat, mandulát stb.18. Amely kandírozni való nádmézet így kell ké-

szíteni19. Csipke gyümölcs konfekt20. Csokoládé perec21. Csipke gyümölcs elegyes pogácsát csinálni22. Kandírozni virágot az maga színében23. Kandírozni való spanyol cukor24. Kandírozni virágot25. Citromot vagy narancsot26. Csipke gyümölcsöt27. Cukrot készíteni mellyel mindenfélét beborí-

tani28. Cukrot kandírozni29. Citromhéjat hosszan hasogatottat becsinálni30. Csókot csinálni31. Koriandert beborítani32. Csipke gyümölcsöt egészbe becsinálni33. Apró szõlõt becsinálni

34. Konfektet fehéren s fodron csinálni s borítani35. Citrompogácsát csinálni fehéren almával vagy

birsalmával36. Citrompogácsát37. Citromlével pogácsát szárasztani38. Citromhéjat vastagot hasábosan becsinálni39. Citromhéjat becsinálni reszelve40. Citromhéjat becsinálni41. Citrom káposzta42. Cseresznyét félre csinálni43. Cseresznyét sokáig eltartani44. Cseresznyét becsinálni45. Diót zölden becsinálni46. Dió liktárium47. Diót fehéren becsinálni48. Dinnyét becsinálni49. Tragantból83 apró mézes pogácsákat csinálni50. Tragant masszából mindenféle állatot csinálni51. Narancsot akár belestõl, akár bele nélkül, az

héját, akár egészen, az héját leesztergálván,akár pedig hasábonként becsinálni

52. Narancshéjat kandírozni53. Kandírozni való nádmézet pedig így kell ké-

szíteni54. Szerecsendió-virágot, fahéjat kandírozni55. Pasztát csinálni56. Pergelt mandulát készíteni57. Öntött nádméz58. Piskolt tortát készíteni (?)59. Nádméz virágokat készíteni60. Szultz-ot készíteni61. A diót zölden becsinálni62. Szultz-ot készíteni63. Keserû mandula sütet64. Az szõlõnek levét becsinálni65. Az egrest egészen becsinálni66. A zöld szilvát becsinálni67. Az kajszibarackot becsinálni

82 A sóskagyümölcs = borbolya, berberis. Hazánkban elterjedt a B. vulgaris L., azaz sóskaborbolya. Anövényrõl a következõket tudjuk: „Vesszõs ágain egyszerû és hármas töviseket visel. Levelei egysze-rüek, pillásan fürészesek. Fürtje csüngõ. Piros, hosszukás bogyója ehetõ.” RÉVAI, 1911. 131, 540.

83 A tragant, dragant fehéres-barnás színû, szilárd anyag. Görögországban és Kis-Ázsiában honosAstragalus-fajok önként vagy bevágásokból kiszivárgó, három-négy nap alatt megkeményedõ méz-gája. Vízben erõsen duzzadó basszorint, kevés keményítõt és oldódó tragakantint tartalmaz. (CSIZMA-

68. A muskotály körtét becsinálni69. Mag nélküli való meggyet becsinálni70. Tortáta tölteni való szilva liktárium71. Birsalmasajt72. Birsalma73. Dinnyehéj(szám nélkül) Birsalma75. (cím nélkül)76. (cím nélkül)78. (cím nélkül)79. (cím nélkül)80. (cím nélkül)

81. (cím nélkül)(szám és cím nélkül)83. (cím nélkül)84. (cím nélkül)85. (cím nélkül)86. (cím nélkül)87. (cím nélkül)79. (?) (cím nélkül)(szám és cím nélkül)80. (?) (cím nélkül)Komisz tortáta

475

DIA, 1993. 437.; RÁPÓTI–ROMVÁRY, 1983. 329.) A tragant használata XVI–XVII. századi szakácskönyveink-ben már elõfordul, de a fellelhetõ forrásanyag hiányosságaiból eredõen a megjelenését nem tudhatjukpontosan meghatározni. A XVI. század végi szakácskönyvben található „Nádmézbõl csinált marcza-pánt.” receptben ez áll: „Az dragantot áztasd meg harmad napig rósa vízben,”. (RADVÁNSZKY, 1893. 245.)A XVII. században a Tótfalusi-szakácskönyv mellett például Bornemisza Annánál a következõket ol-vashatjuk: „42. Végy borragum-füvet, petrezselymet, pumpernelt, balsamumot, izsópot, dragont s tár-konyt”. (Lakó Elemér – véleményünk szerint hibásan – a dragont tárkonynak értelmezi. LAKÓ, 1983.221, 265.)

84 SCHRAM, 1961. 267.; SCHRAM, 1979.; KOVÁCS S. I., 1981. 16. vj. 427.; SZÁNTÓ, 1986. 105–117. A receptekszámánál eltérést találunk a korábban Schram, majd Szántó által közölt adattól.

4.Szakáts Könyv

1743(OSZK Oct. Hung. 1660.)

Az 1743-ban papírra vetett szakácskönyv létezésére Schram Ferenc, Kovács Sán-dor Iván és Szántó András is utal, utóbbi egy rövid elemzésen kívül már több re-ceptet is közzé tesz belõle.84

Adatok:Szerzõ: talán M és Ts.Cím: Szakáts KönyvKeletkezés helye: ismeretlenKeletkezés ideje: 1743. július 31.A szakácskönyv eredete: ismeretlenA könyv jellege: általános szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: két nagyobb fejezetet különíthetünk el a szakács-

könyvön belülA szakácskönyvben található receptek száma: 127 recept

A szakácskönyv felosztása a szerzõ(k) szerint:

Szakáts Könyv M. Ts.1743. július 31.

(OSzK, Oct. Hung. 1660.)

476

Csoportok Receptek száma

A könyv elsõ részében „vegyes” recepteket ismerhetünk meg, de a fejezetnek nincscíme 0+40

Mindenféle czukrozni és bétsinálni valo portékákrol85 0+87

Mandulakásának formájaMandulás tésztaMeggykásaMandulakásaAlmakásaKenyérkásaHob kásaFrikasszé86

CitromkásaPisztácia kásaAlmakásaHideg étel dióból sülthöz valóMandula tortátaMandula pogácsaIgen jó lé sült tyúkraIgen jó lé halhozIgen jó lé sültreIgen jó lé sült kappanhoz vagy fogolymadárhozMandulás lé õzcímerhez87

Igen jó lé nyelvreRozmaring léSzegfû léKirály levet készíteniIgen jó lé csukához, harcsához, mennyhalhozKalekuriai levesFekete levet készíteni posárhoz88

Lenyel lé halhoz89

Csukának készítendõ jó léRáklevest csinálniIgen jó leves borjútüdõbõl(cím nélkül)90

Citromlevet készíteni fogolymadárhozCitromlé a sülthöz

Fehéren készített citromléIgen jó borsólevesNyúlhúshoz való léGyomrokra és májakhoz való léFehér lé tyúkra, vagy kappanraZöld lé tyúkraSavanyocska lé meggybõl

Mindenféle cukrozni és becsinálni való portékákról

Hogy kell a nádmézet tisztítani és világosítaniSzínmézet megvilágosítani, tisztítani, és abba

mindenféle gyümölcsöket csinálniMustba gyümölcsöt becsinálniMi formában kell mindenfélét fûszerszámot, gyü-

mölcsöt és virágokat megcukrozniMiként lehet a konfektumot fehéríteni és szépen

beborítaniNádméz szkofiomot csinálni vagy pinátát (?)Mindenféle füveket, virágokat nádmézzel megbo-

rítaniFeldagadó nádméz eszközt készíteniÁltallátható jégforma cukrot csinálniSzerecsendiós és fahéjas czeltlik91

Fûszerszámos jó czeltlikPásztorul czeltlikLébczeltliket zöld narancsból csinálniFehér lémonya czeltliket csinálni almával, vagy birs-

almával elegyítve, az almától szép fehér lesz, de abirsalmától jobb ízû lesz

Jó czeltliket csinálniNirenbergiai92 szép czeltlikék

85 OSZK Oct. Hung. 1660.86 Frikasszé = becsinált. CSIZMADIA, 1993. 153.; DRAVECZKY, 2001.30.87 Címer = az állat mellsõ vagy hátsó combrésze. DRAVECZKY, 2001. 19.88 Posár = ponty. DRAVECZKY, 2001. 71.89 Talán lengyel.90 A recept egybe van írva az elõzõvel, de a végén kiderül, hogy „Ez a bepácolt berbécscímer lé.”91 „czeltlik – a német „zelt” szóból származik, amelynek jelentése (a sátor, sátorponyva mellett) a cso-

koládétábla szelete, gerezdje is; tehát a csokoládészeletre emlékeztetõ tésztaszelet, sütemény érten-dõ rajta;” SZÁNTÓ, 1986. 116.

92 Nirenbergiai = norinbergai, azaz nürnbergi. GUNDEL, 1943. 337.

Angliai fehér czeltlikJeges lébczeltlikFahéjas czeltliket csinálniFormába nyomott lébczeltlik citromlevévelGyomorerõsítõ perececskékViolaszínû perececskékJó perececskék vagy apró kalácsocskákMemori czeltlikGedult czeltlikCsászárné citromos czeltlikHogy kell a vörös birsalmalevet csinálniHogy kell a birsalmaszeleteket vörösen csinálniHogy kell a fehér darabos spanyol liktáriumot csi-

nálniMiként kell a vörös birsalma liktáriumot csinálniIgen jó birsalma liktáriumSzáraz hasogatott birsalmát becsinálniVilágos birsalma eszközt csinálniHasogatott citromot becsinálniHogy kell az apróra vagdalt citromot becsinálniLeveles citromot becsinálniMegreszelt citromot becsinálniHogy kell az apróra vagdalt citromot csinálniFriss narancs, citrom és rozmaring virágokat fris-

sen becsinálniA rózsagyümölcsöt egészen becsinálniZöld egrest, és zöld szilvát becsinálniMeggyet, tengeri szõlõt93 és csipke gyümölcsöt és

más hasonlókat nádmézbe becsinálniA szilvát, konfektumra borítaniSzerecsendiót becsinálniÖrménygyökeret94 becsinálniGyömbért becsinálniZöld diót becsinálniNarancs- és citromhéjat becsinálniMálna gyümölcsbõl marsellét csinálniVirágos rózsa liktáriumot csinálniCukorból való galanteri fánkot csinálniMásformára csinálniCseh csókokat csinálni

Felpattogzó csokolád[ék]Springelet csinálni (?)Hogy kell paraszt fánkot csinálniKözönséges piskótumotHo piskótumot nádmézbõlPisztáciából való piskótaMuskotályos kenyérPirított mandulaHogy kell a zöld pereceket vagy lébczeltleket le-

vélmódra csinálni vagy ha akarsz mandulából,pisztáciából tésztát

Pereceket csinálniSzilvából való csókMeggybõl sülthöz valót csinálniFormába nyomott szilvából való eszközKözönséges martzapántPisztáciából való martzapántMogyoróból való martzapántTörök papírosLemonádiEpervíz, vagy ama jeges hóformaEz a jeges eszköz pisztáciából czirperbõl (?)Meggylevet borral elegyíthetedMeggyvizet csinálniHogy kell készíteni a tengeri szõlõbõl való levet,

és a sóskagyümölcsébõl, mely hogy esztendeigis megálljon, és mindent véle festhessen

Meggylevet és vörös szõlõ vagy más hasonlókatcsinálni, melyekhez vizet elegyíthetsz

Nádmézes vajRákos vajat készíteniMiként kell a felpattogzó lébczeltliket csinálniSzerecsendiót becsinálniHideg étekA fényes birsalma liktáriumot így készítikMézzel a birsalmasajtot így csinálják95

Horvát lepényt így kell csinálniRozsólist így kell kiverniA szõlõ zigreI a télire így kell sózni

477

93 Tengeri szõlõ = ribizli. LAKÓ, 1983. 278.; KIRÁLY, 1981. 468.94 Az örménygyökér vagy örvénygyökér a fészkesvirágzatúak családjába tartozó évelõ növény. A gyö-

kere karószerû, 3-4 ujjnyi vastag, 20-25 cm hosszú, belül fehéres, kívül barnássárga, frissen enyhébb,szárítva erõsebb szagú, fanyar, kesernyés ízû. RÁPÓTI–ROMVÁRY, 1983. 231.

95 A recept hiányos.I A szó olvashatatlan.

5.Nevezetes német szakácskönyvbõl magyarra fordított

étkeknek nemei1753

(OSZK Quart. Hung. 3024.)

478

Az 1753-ból származó kézírásos szakácskönyv létezésére Schram Ferenc és Ko-vács Sándor Iván csak utal.96 A mûvet végül – az 1743. évi szakácskönyvhöz ha-sonlóan – Szántó András ismerteti bõvebben.97

Adatok:Szerzõ: ismeretlenCím: Nevezetes Nemet Szakacs Könyvböl Magyarra Fordítattot Etkeknek Ne-

mei. 1753Keltezés helye: ismeretlenKeltezés ideje: 1753A szakácskönyv eredete: ismeretlenA könyv jellege: böjtös szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: 2+1 fejezetet találunk a könyvbenA szakácskönyvben található receptek száma: 47 recept

A szakácskönyv felosztása a szerzõ(k) szerint:

96 „Még egy kéziratot ismerünk: […] ez azonban restaurálás alatt lévén, nem fordult meg kezünkön.”SCHRAM, 1961. 268.; KOVÁCS S. I., 1981. 16. vj. 427. (Évekkel késõbb Schram megvizsgálta a könyvet,de nem elemezte úgy, mint Szántó. SCHRAM, 1979.)

97 SZÁNTÓ, 1986. 100–104.98 OSZK Quart. Hung. 3024.

Csoportok Receptek száma

A könyv elsõ részében különbözõ leveseket ismerhetünk meg, de a fejezetnek nincscíme 12

Tésztás Étkekrõl 21

14Halaknak Készíttése98

Nevezetes német szakácskönyvbõl magyarra fordított étkeknek nemei.

1753.(OSzK, Quart. Hung. 3024.)

479

1. Mandulaleves2. Másféle mandulaleves3. Borleves4. Sörleves5. Turbolyaleves6. Zöldborsóleves7. Rákleves8. Borsóleves9. Által tört leves csukából, vagy potykából

10. Feketekenyér leves11. Igen jó leves12. Rákleves

Tésztás étkekrõl

13. Viza-, vagy csukafánk14. Más rákból való étek15. Más tésztás étek16. Csukából étek17. Más vándli étek18. Tejföl vándli19. Piskóta vándli20. Velõ vándli21. Rizskása vándli22. Borsó vándli23. Vaj vándli24. Pisztácia vándli

25. Tojásból való étek26. Zsemlyébõl étek27. Bavariai galuska28. Zsemlyekása galuska29. Piskóta galuska30. Olasz galuska31. Méh32. Töltött tojást33. Töltött tojás rákkal

Halaknak készítése

1. Hogy kell a pisztrángot fõzni2. Csukát sóban fõzni3. Posárt fõzni4. Csukát szardella lével5. Csukát másformában6. Csukát szardellás tormával7. Harcsát sülve8. Posárt maga vériben9. Posárt fekete lével

10. Posárt rántva, levet rá csinálva11. Vöröshagyma lében posárt12. Stokfis rántva13. Stokfist tejfölben dinsztelni14. Stokfist rostélyon sütni

6.Ételek Nemeirõl

1753–175899

Ezt a mûvet elsõként a kézirat korábbi tulajdonosa, Gundel Károly ismerteti, a kö-tetnek azonban napjainkra nyoma veszett.100 Így csupán annyit tudhatunk a mûrõl,amennyit a szakember leírt.

Adatok:Szerzõ: ismeretlen, de valószínûleg több ember írt a könyvbe recepteketCím: Ételek Nemeirõl101

99 GUNDEL, 1943. 325–339.100 A könyv holléte jelenleg ismeretlen, ezt az állítást Horvát Dezsõ, napjaink legnagyobb szakácskönyv-

gyûjtõje is alátámasztotta 2007. szeptember 27-én, a Budapesti Gazdasági Fõiskolán – a Gundel Károlyelõadóterem avatása alkalmából – rendezett szakmai konferencián tartott elõadásában.

101 A könyv címének folytatása: „vagy Hellyessen lehetõ Késziteséikrol, és más egyébb a féle Szüksé-ges Házi dólgokról irott Könyv”. GUNDEL, 1943. 325.

Keltezés helye: SárospatakKeltezés ideje: 1753–1758, az utolsó bejegyzés 1819A szakácskönyv eredete: ismeretlen, de a Gundel által közölt receptek102 egy ré-

sze biztosan az M. Ts. által írt „Szakáts Könyv”-bõl származik (1743. július 31.)A könyv jellege: általános szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: a fejezetek meghatározása bizonytalanA szakácskönyvben található receptek száma: 244–17, összesen 227 recept103

A szakácskönyv felosztása Gundel Károly szerint:

480

Csoportok Receptek száma

Levesek 13

Levek 22

Vajak 2

Húsféle, vadhús, baromfiak 16

Hal, rák, tojás 10

Fõzelékfélék 6

Tésztafélék, sütemények 132

a. Tésztafélék 26

b. Kásák (Kochok) 9

c. Fánkok 8

d. Tejes étkek 3

e. Tortáták 8

f. Confect 4

g. Gyümölcsök 34

h. Liktáriumok 9

i. Gyümölcsös levek, fagylaltok 10

j. Mézeskalácsok, czeltlik (lébczeltlik) 17

k. Pereczek 4

Sajtok 4

Különfélék 11

Italok 9

Vegyesek (orvosságok és háziszerek) 17

Mutató tábla104 181 receptcím

102 GUNDEL, 1943. 327–339.103 A receptek pontos számát meghatározni nem lehet, mert Gundel Károly közlése idõnként ellent-

mondásos (például: 10 szeszes italt említ, de csak 9-nek adja meg a címét). GUNDEL, 1943. 326., 338.104 GUNDEL, 1943. 325–339.

7.Balassa Ágnes szakácskönyve

1769(OSZK Quart. Hung. 1373.)

Balassa Ágnes kéziratos szakácskönyve 1769-bõl származik, a kötetet Száblik Istvánszerzetes Vácott fordította német nyelvbõl magyarra.105 A mû eredetileg 149+2106 re-ceptet tartalmaz, de a késõbbiekben belekerült még 9 ételleírás és a könyv végénszámos orvosi recept is található.107 A gyûjtemény tulajdonosa (született Stüszel Ág-nes) házasság révén került a Balassa családba, miután feleségül ment báró Balassa(IX.) Lászlóhoz.108

Adatok:Szerzõ: ismeretlen, Száblik István fordította németbõl.Cím: Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesí-

tett süteményekKeltezés helye: VácKeltezés ideje: 1769A szakácskönyv eredete: ismeretlenA szakácskönyv felosztása: két fejezet foglalkozik étel és három orvosi recep-

tekkelA szakácskönyvben található receptek száma: 151+9, összesen 160 recept

A szakácskönyv felosztása a szerzõ(k) szerint:

481

Csoportok Receptek száma

Kûlõmb féle nád=mézzel és más ahoz alkalmaztatott egyelitesek=vel izesitett sûte-mények 149+2

Magam próbáibúl le írt bé csináltak 0+9

Orvosságok

Az ujságbúl ki írt orvosságok 1828

Háziorvosságok109

105 Az eredeti könyv és a fordító kiléte ismeretlen számunkra. FÜREDER, 2006a 11.106 Találhatunk olyan receptet, amely nincs megszámozva, de van olyan is, hogy egy számhoz két le-

írás tartozik.107 FÜREDER, 2006a 11.108 FÜREDER, 2003. 726.109 OSZK Quart. Hung. 1373.

Külömb-Féle Nád Mézel és Más Ahoz Alkalmaztatott Elegyítésekkelízesített sütemények,

melyeket Ms. N. Báró Balassa Ágnes Asszony-nak Német nyelvrûl magyarra fordított Ájtatos Oskolabéli Szerzetes

Száblik Istvány Váczon.1769.

(OSzK, Quart. Hung. 1373.)

482

Különbféle nádmézzel és más ahhoz alkalmaz-tatott elegyítésekkel ízesített sütemények

1. Piskóta2. Nagyobb formában csinált piskóta3. Nagy piskótakenyér4. Piskótakenyér mandulával5. Apró cvibak6. Fûszerszámos letzeltl7. Paraszt letzeltl8. Szarvas9. Perec

10. Citromlevével letzeltl11. Szerecsendiós kalács12. Mandulás kalácsnak mestersége13. Jég14. Citromos jég15. Koszorú16. Letzeltl17. Lnyyl (?)18. Mézes letzeltl19. Spanyol piskóta20. Apró golyóbisokra formált kalács21. Trangantból csinált tészta22. Felhabart ánizsból csinált kalács23. Parasztfánk24. Mindenféle kalácsokról és piskótákról írósva-

jas tészta25. (cím nélkül)26. Rosszul kevert tészta27. Tejfölös tészta28. Mandulából csinált tészta29. Fahéjjal fûszerszámozott sütemény30. Nyúlfõvel, juhfõvel vagy mással csinált pásté-

tom31. Csukával vagy vizával készített pác32. Pástétom potykával33. Mandulás tüdõ és pacal34. Mesterséges fánk35. Stritzl formára csinált fánk36. Tejes sütemény37. Nádmézzel csinált fánk38. Másféle fánk

39. Szarvas torta40. Körtébõl fánk41. Élesztõsfánk42. Sült karórépa43. Vagdalt mandulából sütemény44. Írósvajas sütemény45. Zsemlébõl sütemény46. Rizskása, gríz-, avagy köleskása47. Lekváros étek48. Almának fõzése49. Alma mandulával50. Ráknak mesterséges fõzése51. Másféle rákból való étek52. Pástétomban rák53. Rákból másféle étek54. Csirke rák töltelékkel55. Kappan savanyú káposztával56. Török haluska57. Répának fõzése58. Rák lé vagy csukával, vagy más hallal59. Potyka francia lével60. Sült snepf110 levessel61. Potyka pástétomban vagy csuka62. Szardelli leves63. Vese64. Pisztráng hal citromlevével65. Letzeltl66. Formán által nyomott perec67. Vörös nádméz68. Fehér letzeltl citromlevével69. Tragantos jég70. Vizes jég71. Citromos jég72. Tojásfehérjével jég73. A legoria tészta74. Makaróni reszelt citrommal75. Citrom letzeltl76. Pomarantsból czeltl77. Marschellen vaj scharlból111

78. Fehér nádméz79. Narancs virágjából szultz80. Másféle szultz81. Almának fõzése

110 Snepf = szalonka. FÜREDER, 2006b 35.111 A vaj schárl jelentése – egyenlõre – ismeretlen számunkra, azonban a szövegbõl kiderül, hogy a leve

vörös színû: „ha pedig attól veres nem lesz, vaj schárl levét tölts a vizahólyagra,” FÜREDER, 2006a 74.

82. Tej83. Másféle tej84. Disznófõ85. Császár letzeltl86. Fehér császár letzeltl87. Cvibak letzeltl88. Töltött mandula letzeltl89. Csokoládé letzeltl90. Lisztlángból112 sütemény91. Birsalma92. Habart mandula93. Kerekes mandula kalács94. Zsemle mandulával95. Birsalma96. Rákból étek97. Kisgyermeknek való pép98. Pisztácia99. Citromlevével étel

100. Felhabart birsalma-, barack-, kökény-, ege-res-, vagy ribizli-lekvár

101. Becsinált zöld egeres102. Zöld szilvának becsinálása103. Zöld szõlõnek becsinálása104. Zöld ribizlinek becsinálása105. Zöld diónak becsinálása106. Zöld mandulának becsinálása107. Száraz mandulának becsinálása108. Zöld hecse-pecse113 becsinálása109. Sárgabaracknak becsinálása110. Szõrõs baracknak becsinálása111. Körtének becsinálása112. Vaj schárl becsinálása113. A csipkebokor gyümölcsének becsinálása114. Kenyérbõl kalács115. Fahéjas kalács116. Másféle kalács117. Szultznak mestersége(szám nélkül) Mások eképpen csinálják118. Fahéjas letzeltl119. Magas mandulatorta120. Nagy mandulatorta121. Puha mandulatorta122. Fahéjas kalács123. Pléhformában csinált mandulás torta124. Mézes letzeltl

125. Birsalmás kenyér126. Reszelt mandulás torta127. Birsalmás czeltl128. Narancs-, avagy citromhéj fahéjjal és nádméz-

zel129. Becsinált narancs-, avagy citromhéj130. Törött mandulás torta131. Élesztõs mandulakalács132. Más fûszerszámos torta133. Szegfûbõl ecet134. Fehér szultzos birsalmának becsinálása135. Birsalma lekvár136. Birsalma szultz137. Gróf Schmidegn rozsólisa138. Olasz káposzta lével139. Másféle vagdalt lé140. Sült potyka olajjal, avagy vajjal141. Friss sárgabarackból való étel142. Ribizli sütemény143. Egresbõl sütemény144. Olasz répából114 étel145. Borsóból sütemény146. Pesti rozsólis147. Másféle rozsólis148. Uborkának becsinálása149. Borban áztatott mandulának becsinálása——————————————(szám nélkül) Fehér ecetet csinálni

Magam próbáiból leírt becsináltak

(szám nélkül) Pálinkában csinált meggy(szám nélkül) Málnából nyári italra valót csinálni(szám nélkül) Narancs- és citromhéjat(szám nélkül) Zöld szõlõt becsinálni(szám nélkül) Száraz som(szám nélkül) Édesen maradó ürmösbor(szám nélkül) Sódart és húst besózni(szám nélkül) Csipkét becsinálni(szám nélkül) Zöld szilva sajtot115

OrvosságokAz újságból kiírt orvosságok 1828.Háziorvosságok

483

112 Lisztláng = a legjobb minõségû liszt. DRAVECZKY, 2001. 51.113 Hecse-pecse = csipkebogyó. DRAVECZKY, 2001. 34.114 Olasz répa = paszternák, peszternák, pasztinák. MÁTHÉ–ROMVÁRY, 1978. 117.115 Az ételleírások itt befejezõdtek, majd ezt követõen „Orvosságok”, „Az újságból kiírt orvosságok

1828.” és „Háziorvosságok” következik.

8.Nánási István szakácskönyve

1771(MKVM 1978. 9.)

Nánási István szakácskönyve – Apor Zsuzsanna munkájához hasonlóan – a Keres-kedelmi és Vendéglátóipari Múzeum könyvtárában található (napjainkban csak eza két magyar nyelvû kéziratos szakácskönyv van a múzeum tulajdonában a szá-zadból). A mû érdekessége, hogy a magyar szakácskönyvek közül elsõként a re-cepteket nem a korábban megszokott módon – nyersanyagok (halak, õzek stb.),konyhatechnológia (sültek), vallási elõírások (böjti eledelek) szerint, vagy csak adhoc módon – közli, hanem ábécésorrendben.

Adatok:Szerzõ: Nánási IstvánCím: Szakácskönyv116

Keltezés helye: BolyaKeltezés ideje: 1771A szakácskönyv eredete: ismeretlen, de a receptek egy része biztosan az M. Ts.

által írt „Szakáts Könyv”-bõl származik (1743. július 31.)A könyv jellege: általános szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: a könyv két nagyobb egységbõl áll, de a végén

egyéb beírásokkal is találkozunkA szakácskönyvben található receptek száma: 597+4, összesen 601 recept.117

A szakácskönyv felosztása a szerzõ(k) szerint:

484

Csoportok Receptek száma

A könyv elsõ részében általános recepteket ismerhetünk meg, de a fejezetnek nincscíme

594118

(valójában 597)

Festékek nemei következnek119

Egyéb, vegyes beírások120 0+4

116 A könyv címének és ajánlásának folytatása: „Szakátskõnyv avagy minden féle meleg és hideg levesés sûlt étkeknek tálban fõtteknek és tésztanemûeknek pastétomoknak draga izû vizeknek és italok-nak kûlõmb kûlõmbféle rosolisoknak, és festékeknek készítetéseknek modja és mestersége.Nyomtatott Bolyában Ezer Hét Száz Hetven Égygyedik Esztendõben. Szent András Havának ElsõNapján.” (A címben szereplõ „Nyomtatott Bolyában” ellenére a könyv kézirat, de elképzelhetõ,hogy eredetileg egy nyomtatott szakácskönyv lejegyzésérõl van szó.)

117 A konkrét ételleírások száma ennél kevesebb.118 A számolási tévedések miatt nem 594, hanem 597 recept tartozik a fejezetbe, de ezek közül számos

nem étel, hanem inkább „háztartási” leírás.119 „Miképen kell a selymet festeni az alább megírt színekre; annak leírása, mely-is költ a bécsi fábri-

cából.” MKVM 1978. 9.120 MKVM 1978. 9.

Nánási István – Szakácskönyv. Szakátskõnyv avagy minden féle meleg és hideg leves és sûlt étkeknek

tálban fõtteknek és tésztanemûeknek pastétomoknak draga izû vizeknek és italoknak kûlõmb kûlõmbféle rosolisoknak,

és festékeknek készítetéseknek modja és mesterségeNyomtatott Bolyában

Ezer Hét Száz Hetven Égygyedik Esztendõben. Szent András Havának Elsõ Napján.

(MKVM, 1978. 9.)

485

Alkermes készítésének módja2. Apfel slofrik3. Articsóka ültetésének módja4. Apró szõlõt becsinálni5. Aszú szõlõ borát készíteni6. Aszú szõlõ borát másképpen csinálni7. Aszú szõlõ borát ismét másképpen csi-

nálni8. Aszú meggyel édes bort csinálni9. Aszú szilvából való étel

10. Aszú szilvából más étel11. Asztalra való gyertya mártásról

B 12. Báránycímert becsinálni13. Bélpecsenye bepácolva14. Berbécscímert tölteni15. Birsalmavizes liktárium16. Birsalma liktárium másképpen17. Birsalmát szárast és hasogatottat becsi-

nálni18. Birsalma világos eszközt csinálni19. Birsalmapogácsát fehéren csinálni20. Birsalma fényes liktárium vörösen21. Birsalmából és almából cvibak formájú

liktárium22. Birsalma sárga sajtot csinálni23. Birsalma tésztából való pogácsa24. Borított konfektet így kell csinálni

C 25. Czeltliket jókat csinálniII

26. Czeltlik fehérek Angliaiak25. Borjúhúsból készített madárkák26. Borjúbélbõl készített kolbász27. Borsóléhez való tésztakészítés28. Borjú vagdalt hússal készített kármonádli29. Borjúhúsból készített sztop szátán (?)30. Borjúfõbe csinálva v. abból készített tor-

táta31. Borjúbélbõl készített kása vagy tortáta32. Borjúhúsból készített tortáta33. Borjúhúsból készített kolbász34. Borjúhúst hideget becsinálni35. Borjúfõhöz egy jó lév

36. Borjú- vagy bárányhúst csinálni37. Borjú- vagy báránygyomor töltve38. Borjúhúst becsinálni39. Borjúhúsból kolbász40. Borjútüdõbõl leves41. Borjú-, csirke-, v. bárányhús francia fri-

kasszé42. Borjúláb hideg étek tejjel43. Borjúhús étek sülve44. Blammatzet, vagy borjúláb fagyalva45. Borecetet fûszerszámmal így kell készí-

teni46. Borecetet másképpen csinálni47. Bort, vöröset fekete szõlõbõl csinálni48. Bort kökénybõl csinálni49. Bort aszú szõlõbõl csinálni50. Birsalmapogácsát csinálni fehéren51. Birsalma fehér fényes liktárium52. Birsalmából fehér spanyol liktárium53. Birsalmából szép világos fényes liktárium54. Birsalma kolbász55. Birsalmába valami száraz formába csi-

nálni56. Birsalmából hecse-pecsétet csinálni57. Birsalmából sajtot csinálni58. Birsalmából sodort csinálni nagyot vagy

kicsinyt59. Birsalmából nyulat miként kell csinálni60. Birsalma fagyalt61. Birsalma tálban fõve62. Birsalma tálban fõve másképpen63. Birsalma levét vörösen csinálni64. Birsalma szeleteket vörösen csinálni65. Birsalma kása

C 66. Czeltliket csinálni, igen jókat67. Czeltlik szerecsendióból és fahéjból68. Czeltliket fûszerszámosan69. Czeltlik hosszas szeg módra mandulá-

val készítettek70. Czeltlik vagy pásztorul czeltlik70. Lébczeltliket zöld narancsból csinálniIII

II A szerzõ kétszer használta a 25. és a 26. számot, valamint a B betûhöz írt két C betûs receptet.III A szerzõ elszámozta a recepteket.

71. Fehér lémonya czeltliket csinálni almá-val vagy birsalmával elegyítve az almá-tól szép fehér lesz, de a birsalmától jobbízû lesz

72. Felpattogzó lébczeltliket csinálni73. Memori czeltlik74. Gedult czeltlik75. Császárné citromos czeltlik76. Nirenberg[i]ai szép czeltlik77. Angliai fehér czeltlik78. Jeges lébczeltlik79. Fahéjas czeltlik80 Formába nyomott lébczeltlik, citromle-

vével81. Citromos jeget csinálni82. Citromból való pogácskácskák vagy pet-

zel83. Citromból való fagyalt84. Citromlevet készíteni fogolymadárhoz85. Citromlé sülthöz86. Citromlé fehéren készítve87. Citrom- és narancshéjat becsinálni88. Citromot, hasogatottat becsinálni89. Aprón vagdalt citromot becsinálni90. Leveles citromot becsinálni91. Megreszelt citromot becsinálni92. Hogy kell az apróra vagdalt citromot be-

csinálni93. Friss citrom-, narancs-, rozmaringvirágo-

kat frissen becsinálni94. Citronáde héjat becsinálni95. Cipócskák csinálásának módja96. Konfektet fehéríteni és szépen beborítani97. Konfektet fehérretekbõl csinálni98. Cukor marsch99. Cukrozni és becsinálni való portékák-

ról, hogy kell a nádmézet tisztítani és vi-lágosítani

100. Cukrozni mindenféle fûszerszámot, gyü-mölcsöt és virágokat

101. Cukorból való galanteri fánkot csinálni102. Cukrot által látható jégformára csinálni103. Cseresznyét, újat mag nélkül becsinálni104. Cukor csik bak (?)105. Cvibakot így kell csinálni106. Csók vagy miskuláncia csók107. Csók citromból108. Csokoládé csinálás módja109. Csokoládé felpattogzó110. Csokoládé tortáta111. Csevicét így kell csinálni112. Csipkevizet így kell csinálni113. Csipkegyümölcsbõl való csiger114. Csirkét fõzni így igen jó

115. Csirke szalonnával töltve116. Csirkébõl fogolymadár készítése117. Csirkék bemarinátázva,121 melyek fél

esztendeig is eltartanak118. Csirkébõl vagy kappanból által tört le-

ves119. Csirkével készített leves120. Csirkét jáger lével becsinálni121. Csirkét vagy vadhúst fekete lére készíteni122. Csirkét maga tulajdon vérében készíteni123. Csirkébõl készített bigadi124. Csirke vagy galambfi stájeresen125. Csirkével gesztenye126. Cseh csókokat csinálni127. Csinálni, amellyel mindenféle formát ki-

nyomnak128. Csukát vagy schil halat becsinálni129. Csuka leves130. Csuka leves ismét másféle131. Csukából való hideg étek132. Csuka faolajos lére133. Csukával töltött fodor káposzta134. Csukából való pagalis135. Csuka driet136. Csuka mustárral137. Olasz csuka138. Csuka kolbász139. Csukából kolbász140. Csukát becsinálni141. Csukának készítendõ jó lé142. Csukás káposzta

D 143. Diót zölden becsinálni144. Dióból sülthöz hideg étek145. Disznófõ sajtot csinálni146. Disznófõ sajt másképpen

E 147. Édes bor készítése148. Édes bort másféleképpen csinálni149. Egrest becsinálni150. Egresbõl való hideg étek151. Egresbõl készített habos pép152. Egrest egészen így csináld153. Eperbõl való lé154. Eperbõl készített habos tortáta avagy

kása155. Epervíz vagy ama jeges hóforma156. Ez a jeges eszköz pisztáciából csirperbõl157. Étek igen jó158. Más jó étek159. Más jó étek160. Más jó étek161. Étek szultz162. Étek snepfbõl163. Elegyített savanyú étek164. Elegyes húsnemû étek

486

121 Marinát = pác. DRAVECZKY, 2001. 54.

165. Lisztbõl készített böjti étek166. Ecetágyat így csinálj

F 167. Fahéj 168. Fahéj czeltlit csinálni169. Fagyalt fahéjban170. Fagyalt fahéjban másmódon171. Fagyalt másképpen172. Fagyalt fûszerszámos étek173. Fagyalt alma174. Fagyalt meggy175. Fagyalt somból176. Fagyalt tej177. Fánk igen jó178. Fánk másmódon179. Fánk másmódon180. Fánk másmódon181. Fánk másmódon182. Fánk másmódon183. Fánk másmódon184. Fánk másmódon185. Fánk másmódon186. Fánk apró másmódon187. Fánk velõvel188. Fánk ostyasütõben sütött189. Fánk élesztõvel190. Fánk nádmézzel191. Schab fánk192. Fánk ánizsos193. Fánk mandulából194. Fánk tengeri barackból195. Fánk arany laskából196. Farsangi fánk197. Rostélyos fánk198. Fánkocskák, melyeket németül stik kraf-

nak hívnak199. Fánk írósvajból200. Fánk vajban sülve201. Fánk paraszt202. Fodor káposztából készített leves203. Fodor káposzta tengeri apró hallal204. Fodor káposzta rántva205. Francia czidók206. Francia sültet készíteni207. Frikasszé

G 208. Galuska parajjal készítve209. Galuska májból210. Galuskák zsemlébõl böjtnapra211. Galuska zsemlekásából212. Gombát besózni213. Szömörcsök gomba214. Szömörcsök gombának szárát így kell

csinálni215. Szegfûgomba216. Gomba böjti napokra töltött217. Szt. György gomba töltve218. Gyümölcsöt, savanyút becsinálni

219. Gyümölcsbõl készített piskóta220. Gyümölcsöt mustba becsinálni221. Galambsült marhaínyben222. Habarnyitza223. Hajtott mandulás ostya224. Ezen ostya másképpen225. Halat bepácolni226. Halat becsinálni227. Halat bemarinátázni228. Halat háromféle módon sütni egyet egé-

szen229. Halbélbõl való leves230. Harcsakolbász231. Harcsa sülve töltött béllel232. Heringtej leves233. Hering leves niderlandi234. Hering füstösen235. Hideg étek236. Hideg étek az-az malacból szultz237. Hideg étek pisztáciából készítve238. Hideg étek rizskásából készítve239. Hideg étek vagy blamotze tejjel készítve240. Írós tésztát csinálni241. Jáponikás mandulát csinálni242. Julep, vagy szirup vörös szõlõbõl243. Julepet birsalmából így kell csinálni, kit

vízzel lehet innyaK 244. Káposztából egy jó étek

245. Káposzta töltve246. Káposzta töltve247. Gyalult káposzták készítési módja248. Kása lisztbõl készítve249. Kása meggybõl készítve250. Kása mandulából készítve251. Kása almából készítve252. Kása kenyérrel készítve253. Kása habbal készítve254. Kása citrommal készítve255. Kappan fácán módon becsinálva256. Kappan galuska257. Kappan kolbászt csinálni258. Kappant angliai lére259. Kasckutiai leves260. Karalábé töltve261. Keményítõ tortáta262. Kipfel meghasogatva263. Klödör szalonnával készítve264. Klödör vizával265. Király levet készíteni266. Körtét asztalra száraztani267. Körtét hidegen268. Körtét nádmézzel csinálni269. Kraf fánkot csinálni270. Kolbász tojással271. Kolbász stokfissal272. Kolbász tiroli

487

273. Kolbász belgiumi274. Kolbász kappannal

L 275. Lactata nevû italt csinálni276. Laska tejfölösen277. Laska tortáta278. Lév fenyõmagból tehénhús mellé279. Lév majoránnából tehénhús mellé280. Lév sóskából tehénhús mellé281. Lév sült tyúkra282. Lév halra283. Lév sültre284. Lév sült kappanhoz vagy fogolymadár-

hoz285. Levet feketén készíteni posárhoz286. Lengyel lév halhoz287. Lév nyúlhúshoz288. Lév gyomrokra és májakra való289. Lév fehéren tyúkra vagy kappanra290. Lév zölden tyúkra291. Lév nyelvre292. Lév csukához, harcsához, mennyhalhoz293. Leves294. Leves295. Leves296. Leves háromféle egy tálban297. Leves májból298. Leves velõvel készítve299. Leves rákkal300. Császár leves301. Kakli leves302. Pergelt leves szaffé zuppon303. Zeller leves304. Tüdõ leves305. Fehérrépa leves306. Zöldborsó leves307. Karalábé vagy kék káposzta leves308. Pisztácia vagy mandula leves309. Lúdaprólékból való leves310. Koldus leves311. Májból való leves312. Süveggomba leves313. Böjti leves314. Böjti leves315. Kapri leves316. Mischel leves317. Csiga leves318. Lengyel leves319. Rákleves320. Szardelli leves321. Borsóleves322. Tüdõleves323. Tehénhúsleves324. Vörös szõlõ leves325. Leves bárányból326. Lemonádi327. Lengyel tejes étek

328. Ludat készíteni329. Lév fagyalt eperbõl330. Liktárium fényes darabos birsalmából331. Liktárium keserû gombából332. Liktárium citromból és narancsból

M 333. Madártej334. Májból rántott sajt335. Malac töltve336. Malacbõrit tölteni337. Malacból hideg étek338. Málna gyümölcs339. Egész málna liktárium nádmézben340. Márk pástétom341. Marembánt csinálni342. Marhanyelv töltve343. Marhanyelvet salétromozni344. Marmatás tehénhús345. Martzafánk közönséges346. Pisztáciából való martzafánk347. Mogyoróból való martzafánk348. Mel patz349. Mézes pogácsák350. Mézes pogácsák fûszerszámosan351. Meggyvizet csinálni352. Meggyvizet csinálni353. Meggybõl csinált esszencia354. Meggyet becsinálni355. Meggybõl készített savanyú lév356. Meggy sülthöz való357. Meggy sülthöz való358. Meggy szultz359. Meggy szirup360. Meggy levet borral elegyíteni361. Meggy- vagy vörös szõlõlevet vagy más

hasonlókat csinálni melyekhez vizet ele-gyíthetsz

362. Meggyvizet csinálni363. Miskuláncia kenyér364. Muskotálykörte nádmézben365. Muszkátzanellit csinálni366. Mandula tortáta367. Mandula tortáta368. Mandula tortáta369. Mandula tortáta370. Mandula tortáta371. Mandula tortáta372. Keserû mandula373. Bekevert mandula tortáta374. Törött mandula tortáta375. Kreszti mandula376. Mandulás piskótakenyér377. Mandulapogácsa378. Keserû mandulapogácsák379. Egész mandulából való pogácsák380. Metélt mandula pogácsa381. Fehér mandula perec

488

382. Mandulás tészta383. Mandula kásának formája384. Mandulás tálban fõtt385. Mandula ostya386. Mandulás lév õzcímerhez

N 387. Nádmézfánk388. Nádmézben készített kaffé389. Nádméz megfényesítve melyet németül

hívnak kántir390. Nádmézbe való képek öntése391. A festékinek készítése392. Nádméz tortáta393. Nádmézes vaj394. Nádmézes pogácsa395. Nádmézben egész meggy liktárium396. Narancshéj befõzése397. Narancs tortáta398. Nyakas felfolyóból vagy disznó dinnyé-

bõl való étek399. Nyakas felfolyóból való étek400. Nyers uborkával bárányhús401. Nyers meggyet fõzni402. Német májas403. Német véres404. Nemzetes fuszujka405. Nemzetes bárányhús tárkonnyal

O 406. Olajmagból olajat csinálni407. Olasz leves408. Olasz hagyma tehénhús mellé409. Olasz kappan410. Olasz kolbász szalonnával411. Olasz káposztából való jó étek412. Oltott alma lév413. Ostya414. Apró ostyácskák415. Ökörnyelvet frisset becsinálni416. Ökörlábat készíteni417. Öntött alma

P 418. Pánáli419. Paormi Krafüer420. Parádli tehénhúsból421. Paraszt kraopcsolt (?) csinálni422. Pástétom tészta423. Pástétomnak való íróstészta424. Castrom pástétom425. Pástétomban készített vadhús426. Pástétom lére halat vagy húst készíteni427. Paulinus kolbász428. Pereceket csinálni429. Pereckék vagy apró kalácsok430. Gyomorerõsítõ pereckék431. Pergelt mézes pogácsa432. Piskóta közönséges433. Formába öntött piskóták csinálásának

módja434. Kareszt padi piskóta

435. Piskóta laska436. Piskóta tálban fõtt437. Piskóta kenyér438. Piskóta tortáta439. Piskóta tortáta440. Piskotzom cipók és tortáta441. Pisztáciából való vándli442. Pisztácia kása443. Platéjszt készíteni444. Pogácsa élesztõvel, avagy normanz vánd-

li445. Pogácsák fûszerszámosan446. Posárt vagy másféle halat fekete lére csi-

nálni447. Posárt fõzni448. Posár töltve449. Posár diólében450. Posár olasz módra rántva451. Pulyka hidegen452. Puliszka, vagy kevert krug hoffp453. Puliszka tojással sütve454. Puliszka írósvajjal455. Prigli kraph

R 456. Rákleves457. Rákból való tölgy458. Rákzsemle459. Rántott rák460. Ráklaska461. Rák tortáta462. Rákkása463. Rákból csinált vajas smárn avagy lõnye464. Rákos fánkocskák465. Rákból való strúdli466. Rákos vaj467. Ráspia468. Rózsagyümölcsöt egészen becsinálni469. Rozmaring lé470. Rozsólis készítésének módja471. Kávé rozsólis472. Rozsólis fodormentából473. Rozsólis gyantából474. Rozsólis ánizsból és vaníliából475. Rozsólis narancsból476. Turinum rozsólis477. Citronáda rozsólis478. Fahéj rozsólis479. Barackmag rozsólis480. Ánizs rozsólis481. Rátási rozsólis

S 482. Sajt articsókából becsinálva483. Sajt tojással484. Sallamot csinálni485. Zsemle ánizzsal486. Sódar készítése487. Sódaros fótot csinálni488. Sódar füstösen

489

489. Sódarral készített palacsinta490. Spanyol zsemle491. Spanyol piskóta492. Spárga borsó493. Spárgával készített tölgy494. Springelet csinálni495. Szalonna pacal496. Szarvasocskákat csinálni497. Szarvashát gerezd498. Szegfû499. Szegfû lév500. Szerecsendiót becsinálni501. Szerecsendió-virág502. Szilvát megérten becsinálni503. Ért szilvából egynéhányféle liktárium504. Szilvából készített liktárium, melyet lehet

tésztához vagy egyébhez alkalmaztatni505. Szilva hidegen506. Szilvából való csók507. Szilvából formába nyomott eszköz508. Szilvát konfektre borítani509. Színmézet megvilágosítani és abba min-

denféle gyümölcsöket csinálni510. Szõlõgerezdet zölden és egészen becsi-

nálni511. Szõlõt, amely éretlen, jól és szépen be-

csinálni512. Szõlõnek levét becsinálni513. Szkófiomot nádmézzel csinálni vagy gyi-

rántát514. Spenót tejföllel515. Stájer zuppon516. Szultz517. Sültet lére készíteni518. Sült pacal becsinálva519. Sült vesébõl való jó étek520. Sült írós vaj521. Sülthöz besózott fokhagyma

T 522. Tálban fõtt523. Tálban fõtt524. Tálban fõtt525. Tálban fõtt526. Tálban fõtt írósvaj tojásból527. Tehénhúst vadhús formára készíteni528. Tehénhúsból füstölt kolbász529. Tehénhúst bemarinátázni530. Tehén vagy disznóhúst bepácolni531. Tehén (Nincs recept)532. Tehénhús mandulával533. Tehéntúró534. Tej hidegen535. Tejes étek536. Tej hideg étek537. Tej hideg étek538. Tejes étek539. Tejes és tojásos étek

540. Tejet fagyosan csinálni541. Tengeri barack liktárium nádmézzel542. Tengeri vörös szõlõbõl való szirup543. Tengeri szõlõbõl és sóskagyümölcsbõl

levet készíteni, hogy esztendeig is eláll-jon, és mindent véle festhetsz

544. Tokfis (Stokfis)545. Töltött pacal546. Töltött stokfis547. Töltött sült posár548. Törökbors sült mellé549. Török papíros550. Tortáta551. Tortáta552. Tortáta kemény tojással553. Tortáta kemény tojásból554. Korpa tortáta555. Kármélita tortáta556. Feketekenyér tortáta557. Feketekenyér tortáta558. Olvasztott vaj tortáta559. Tornyozott tortáta560. Írósvajas tortáta561. Cipó tortáta562. Tragant tortáta563. Élesztõs tortáta

Ü 564. Üveg tortáta565. Uborkát télre sózni566. Uborkát vízben sózni567. Uborkát besózni568. Uborkát télre elsózni

Z 569. Zöld egrest fõzni becsinálni570. Zöld egrest és szilvát becsinálni571. Zöld fuszujkát télre szárasztani572. Zöldborsót fõzni

V 573. Vadcseresznye spiritusznak és víznek ké-szítése

574. Vadhúst bepácolni575. Vadhúst nyárra bepácolni576. Vándli zsemlekásából577. Velõ vándli578. Velõs tejes bél579. Vesével készített zsemle580. Violaszínû perececskék581. Virágos rózsa liktárium582. Vizagyomor583. Jó hozzávaló leves584. Kézmosópor585. Fogtisztító por586. Gyermekágybeli asszonynak füstölõje587. A mosáshoz való szappan vagy golyóbis

készítése588. A megkékült zöld matériának színét

visszahozni589. A rózsaszín matériából a sárgás pecsétet

kivenni

490

590. A zsírpecsétet akármely selyem matériá-ból kivenni

591. A borpecsétet posztóból akármely szín-bõl kivált vörösbõl kivenni

592. A keréksárt kivenni akármely köntösbõl593. A jóféle gyöngynek kitisztítása594. Köves portékákra porkészítés

491

Festékek nemei következnek

A földi alma mûvelésének és haszonra való fordításának mestersége

ElõszörMásodszorHarmadszorNegyedszerÖtödször

Mindenféle speciesbõl való rozsólisok csinálásának módja külön-külön

Írta Nánási István N. Enyedi Déák. 1771 Esztben Szent András Havának 1-sõ napján.

INDEX

Lakverozást így kell csinálni

PinstamnakTerpentinaEhhez a por aranyat így kell csinálni

Hantz Vurst étkei

A zöld dió liktárium csinálásának leírásaVízi betegségben lévõ ember orvosságaOrdinári víz italMosdani való víz szeplõtõl

Konfekt csinálása

A körtét, almát, epret, retket így kell a tésztáját csinálni, nemkülönben a gyalult forgácsnak tésztájátA formára kimetszett konfektnek formája hasonlóképpen van csinálva

Rövidítések és irodalomjegyzék

1. ForrásokOrszágos Széchényi Könyvtár = OSZK

Oct. Hung. 636. A Szakács-Mesterségnek rövid le-írása. XVIII. századelején (1711) összeírt

Oct. Hung. 845. Szakácskönyv és hasznos feljegyzések. (XVIII. századeleje)

Oct. Hung. 1660. Szakáts Könyv. 1743. july. 31.Quart. Hung. 1373. Külömb-Féle Nád Mézel és Más Ahoz Alkalmaztatott

Elegyítésekkel ízesített sütemények, melyeket Ms. N.Báró Balassa Ágnes Asszony-nak Német nyelvrûl ma-gyarra fordított Ájtatos Oskolabéli Szerzetes SzáblikIstvány Váczon. 1769.

Quart. Hung. 3024. Nevezetes német szakácskönyvbõl magyarra fordítottétkeknek nemei. (1753)

Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum = MKVM

1987. 23. J. M. J. N. Liktariumoknak, Confectumoknak, és süte-dekeknék, ugy nemû nemû étkeknék készítéserõl, éskülõmb külõmb féle virágok csinálasának módgyárólvalo jedczések. Mellyekét sok höllyekrõl tanolván, skönyvekbõl is edgyben szedett P. Haller Janosné AporSusánna MDCCXXVII. Esztendõben iratván követke-zendõknek is tanulásra s hasznára.

1978. 9. Nánási István – Szakácskönyv. Szakátskõnyv avagy min-den féle meleg és hideg leves és sûlt étkeknek tálban fõt-teknek és tésztanemûeknek pastétomoknak draga izûvizeknek és italoknak kûlõmb kûlõmbféle rosolisoknak,és festékeknek készítetéseknek modja és mestersége.Nyomtatott Bolyában Ezer Hét Száz Hetven ÉgygyedikEsztendõben. Szent András Havának Elsõ Napján.

2. SzakirodalomBENDA

2004 BENDA Borbála: Étkezési szokások a 17. századi fõúriudvarokban Magyarországon. PhD-értekezés. EötvösLoránd Tudományegyetem. Budapest, 2004.

BORSÓDY

1995 BORSÓDY Mihály: Az édességkészítés története. Buda-pest, Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület,1995.

CSIZMADIA

1993 Gasztronómiai lexikon. Szerk. CSIZMADIA László. Buda-pest, Mezõgazda, 1993.

492

DRAVECZKY

2001 DRAVECZKY Balázs: Bagolytüdõ és articsóka. Budapest,Pallas Stúdió, 2001.

FÜREDER

2003 FÜREDER Balázs: „Gróf Schmidegn rosolissa”. Egy régi italbemutatása. In: Palócföld 49. (2003) 6. szám. 726–729.

2006a FÜREDER Balázs: Balassa Ágnes szakácskönyve a XVIII.század végérõl. Salgótarján, Palócföld folyóirat, 2006.

2006b FÜREDER Balázs: Rézi néni szegedi szakácskönyve (ti-zenhatodik kiadás). In: Móra Ferenc Múzeum Évköny-ve. Történeti Tanulmányok 9. Szeged, 2006. 31–40.

2007 FÜREDER Balázs: A Balassa család étkezõasztalainhasznált eszközök a XVII. században. In: Lymbus.Magyarságtudományi Forrásközlemények. Budapest,2007. 127–143.

2008 FÜREDER Balázs: Rozsólis, a kora újkori likõr. In: Buda-pesti Gazdasági Fõiskola Tudományos Évkönyv 2007.Budapest, 2008. 209–218.

GUNDEL

1943 GUNDEL Károly: A konyha fejlõdése és a magyar szakács-könyvirodalom a XVIII. század végéig. In: A magyarvendéglátóipar története. A honfoglalástól napjainkig.Szerk. BALLAI Károly. Budapest, 1943. 287–371. (Rep-rint: Budapest, Állami Könyvterjesztõ Vállalat, 1988.)

KIRÁLY

1981 Szakács mesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrí-nyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve és aTótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakács-könyv. Szerk. KIRÁLY Erzsébet. Budapest, Magvetõ, 1981.

KISS

2002 KISS Erika: Udvari ötvösség a XVII. században a királyiMagyarországon és az Erdélyi Fejedelemségben. PhD-értekezés. Eötvös Loránd Tudományegyetem. Buda-pest, 2002.

KOVÁCS S. I.1981 KOVÁCS Sándor Iván: „A gyomros matéria.” In: Szakács-

mesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-udvarXVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi KisMiklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. Szerk. KI-RÁLY Erzsébet. Budapest, Magvetõ, 1981. 5–142.

LAKÓ

1983 LAKÓ Elemér (közzéteszi): Bornemissza Anna szakács-könyve 1680-ból. Bukarest, Kriterion, 1983.

MÁTHÉ–ROMVÁRY

1978 MÁTHÉ Ákos–ROMVÁRY Vilmos: Fûszer- és gyógynövé-nyek a kiskertekben és a házunk táján. Budapest, Me-zõgazdasági, 1978.

493

RADVÁNSZKY

1893 RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Buda-pest, Athaeneum, 1893.

RÁPÓTI–ROMVÁRY

1983 RÁPÓTI Jenõ–ROMVÁRY Vilmos: Gyógyító növények. Bu-dapest, Medicina, 1983.

RÉVAI

1911 Révai nagy lexikona. III. kötet. Budapest, Révai Test-vérek Irodalmi Intézet Részvénytársaság, 1911.

SCHRAM

1961 SCHRAM Ferenc: Összefüggések az úri és népi konyhaközött. In: Ethnographia 72 (1961) 266–277.

1964 SCHRAM Ferenc: Simai Kristóf kéziratos szakácskönyve.In: Ethnographia 75 (1964) 578–598.

1979 SCHRAM Ferenc: Némelly étkek készítési módgya. Buda-pest, Egyetemi Nyomda, 1979.

SZÁNTÓ

1986 SZÁNTÓ András: Eleink ételei. Budapest, Mezõgazdasá-gi, 1986.

494