คูมือปฏบิัติการ วิชา เทคโนโลยกีารแปรรูปผลิตภัณฑประมง

Fisheries Processing Technology

อาจารยวุฒิพจน ศุภวิริยากร

คณะเทคโนโลยีการประมงและทรัพยากรทางน้ํา มหาวิทยาลัยแมโจ

2553

2

สารบัญ บทปฏิบัติการที่ หนา

1 การตรวจสอบคุณภาพสัตวน้ําโดยใชประสาทสัมผัส 4 2 ผลิตภัณฑเสริมโปรตีนจากเนื้อปลา(ขาวเกรียบ คุกกี้และseafood pasta) 6 3 การผลิตซูริมิจากปลาน้ําจืด 14 4 การเกิดเจลเนื้อปลา(ลูกชิ้นปลา) 16 5 การผลิตไสกรอกปลา 20 6 ผลิตภัณฑมูลคาเพิ่มจากกุงและซูริมิ 22 7 การผลิตปลาเสนและปลาบดแผน 24 8 การผลิตเตาหูปลา 25 9 การสกัดสารปรุงแตงกลิ่นรสจากหัวกุง(โปรตีนไฮโดรไลเสท) 27 10 การสกัดและการคํานวณปริมาณแอสทาแซนธินจากเปลือกกุง 29 11 การสกัดไคทินและไคโทซานจากเปลือกกุง 30 12 การผลิตเจลาตินจากหนังและกระดูกปลา 32

3

เทคโนโลยกีารแปรรูปผลิตภัณฑประมง Fisheries Processing Technology

1. การปฏิบัติการในหองแปรรูปสัตวน้ํา

1.1 เขาหองปฏิบัติการตรงตอเวลา แตงกายสุภาพ สวมผากันเปอน 1.2 สนใจ และเตรียมตัวลวงหนา ตลอดจนใหความรวมมือซ่ึงกันและกัน 1.3 ปฏิบัติการดานเทคนิคพื้นฐาน และอื่นๆ อยางถูกตอง 1.4 ตรวจอุปกรณที่ตองใชใหถูกตองครบถวน 1.5 รายงานเจาหนาที่ทันทีหากพบวาอุปกรณ หรือเครื่องมือชํารุดเสียหายโดยเฉพาะถังแกส 1.6 เมื่อเสร็จการทดลองใหทําความสะอาดอุปกรณทุกชิ้น และทําความสะอาดบริเวณท่ีทําการทดลอง หลังเสร็จสิ้นการทดลอง

2. การเขียนรายงาน การเขียนรายงานบทปฏิบัติการที่สมบูรณตองประกอบไปดวย 2.1 บทนํา และวัตถุประสงค 2.2 ทฤษฎี หรือการคนควาเอกสารที่เกี่ยวของกับการทดลอง 2.3 วิธีการทดลอง 2.4 ผลการทดลอง 2.5 สรุป และวิจารณผลการทดลอง 2.6 ขอเสนอแนะ 2.7 เอกสารอางอิง

4

บทปฏิบัติการที่ 1 การตรวจสอบคุณภาพสัตวน้ําโดยใชประสาทสัมผัส

คํานํา คุณภาพของสัตวน้ําและผลิตภัณฑเปนสิ่งสําคัญที่ผูบริโภคสนใจ การปฏิบัติตอปลาและสัตวน้ําตั้งแตสภาพสดจนกระทั่งแปรรูปเปนผลิตภัณฑตางๆ จึงมีความสําคัญที่จะสงผลตอผลิตภัณฑที่จะผลิตขึ้นได สัตวน้ําแตละชนิดมีความแปรปรวนในองคประกอบตามชนิดและพันธุ จึงมีการเก็บรักษาไมเหมือนกัน โดยทั่วไปสัตวน้ําเนาเสียเร็วกวาอาหารสดอื่นๆ และเกี่ยวของกับอันตรายสําคัญๆ ที่จะเกิดกับสุขภาพมากวาการรักษาคุณภาพไวจึงมีความสําคัญมาก การลดอุณหภูมิของสัตวน้ํา เชนการใสน้ํ าแข็ง (Icing) เปนวิ ธีการหนึ่งในการชะลอการเปลี่ยนแปลงของสัตวน้ํ า ซ่ึงจะมีประสิทธิภาพมากนอยเพียงใด ขึ้นกับปริมาณน้ําแข็งที่ใช ชนิดและความสดของสัตวน้ํา การติดตามการเสื่อมเสียของสัตวน้ําเปนวิธีการหนึ่งที่จะบอกถึงอายุการเก็บของสัตวน้ํา และใชเปนขอมูลเบื้องตนของอุตสาหกรรมประมง นอกจากนั้นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นยังใชเปนดัชนีในการทดลองเพื่อหาวิธีการตางๆ มาชะลอหรือควบคุมการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นไดดวยดัชนี

วัตถุประสงค 1.เพื่อทราบถึงวิธีการตรวจสอบคุณภาพของปลา และสัตวน้ําโดยใชประสาทสัมผัส 2. เพื่อทราบถึงอายุการเก็บรักษาสัตวน้ําบางชนิดในสภาวะการเก็บรักษาโดยใชน้ําแข็ง 3. เพื่อทราบถึงผลของการใชสารเคมีในการยืดอายุการเก็บรักษาสัตวน้ําสด

วัสดุและอุปกรณ ลังโฟม เทอรโมมิเตอร ถุงเย็น เครื่องชั่ง และไมบรรทัด

วัตถุดิบและสารเคมี ปลา กุง เกลือและน้ําแข็ง

อุปกรณและวิธีการ 1. เตรียมสารละลายเกลือความเขมขน 0, 4, 8 % ความเขมขนละ 500 มิลลิลิตร 2. วัดขนาด กุง ช่ังน้ําหนักและรายงานเปนจํานวนตัว/กิโลกรัม

ปลา วัดความกวาง ยาวลําตัว และชั่งน้ําหนัก 3. ลางทําความสะอาดวัตถุดิบ แลวแชวัตถุดิบในสารละลายเกลือ เปนเวลา 5 นาที 4. แบงวัตถุดิบใสถุงพลาสติก โดย กุงใสถุงละ 6 ตวั และปลาถุงละ 2 ตัว

5

5. นําวัตถุดิบที่เตรียมไดมาแชในน้ําแข็งโดยเรียงสลับกับน้ําแข็งปน ในกลองโฟมโดยอัตราสวนวัตถุดิบตอน้ําแข็ง เปน 1:2 สวน

6. บันทึกลักษณะปรากฏ สี กล่ิน และเนื้อสัมผัสของเนื้อดิบในแบบบันทึกขอมูล ตลอดอายุการเก็บรักษา 7 วัน

7. ทุกๆ วันจะตองมาวัดอุณหภูมิกอนและหลังเติมน้ําแข็ง และเติมน้ําแข็งใหไดอัตราสวนเหมือนเดิมทุกครั้ง คํานวณปริมาณน้ําแข็งที่ใชตลอดระยะเวลาเก็บ ตัวอยางตารางบันทึกผล 1. แบบบันทึกทางกายภาพของกุง (ดิบ)

ลักษณะทางกายภาพ ระยะเวลาเก็บในน้ําแข็ง (วัน) 0 1 2 3 4 5 6 7 1. กลิ่น 2. ลักษณะปรากฏ - จุดดํา - สี 3. ลักษณะเนื้อสัมผัส 4. ขอวิจารณ

2. แบบบันทึกทางกายภาพของปลา (ดิบ)

ลักษณะทางกายภาพ ระยะเวลาเก็บในน้ําแข็ง (วัน) 0 1 2 3 4 5 6 7 1. กลิ่น 2. ลักษณะชองทอง 3. เหงือก 4. ตา 5. ลักษณะเนื้อสัมผัส 6. เมือกบนตัวปลา 7. หนังปลา 8. เนื้อปลาที่แลแลว 9. ขอวิจารณ

6

บทปฏิบัติการที่ 2 ผลิตภัณฑเสริมโปรตีนจากเนื้อปลา (ขาวเกรียบปลา คุกกี้ปลาและseafood pasta)

2.1 การผลิตขาวเกรียบปลา

ขาวเกรียบ (Chip or Cracker) เปนอาหารขบเคี้ยวที่นิยมบริโภคในแถบอาเซียนมีช่ือเรียกตางๆ กันไป ในมาเลเซียเรียก “keropok” อินโดนีเซียเรียก “krupuk” ในฟลิปนสเรียก “Pinninpinng” ในไทยเรียก “ขาวเกรียบ” ในประเทศตะวันตกขาวเกรียบจัดอยูในพวกผลิตภัณฑกึ่งแหง หรืออาหารขบเคี้ยวที่สามารถพองตัวได ขาวเกรียบเปนผลิตภัณฑที่ทํามาจากแปงเปนสวนประกอบหลัก เชน แปงขาวเจา แปงสาลี แปงมันสําปะหลัง ผสมดวยเนื้อสัตวหรือผัก เครื่องปรุงรส บดผสมใหเขากันแลวทําใหสุกจากนั้นทําเปนรูปตางๆ ทําใหแหงนําไปทอดหรืออบพรอมรับประทาน ขาวเกรียบแบงเปน 2 ชนิดคือ 1. ขาวเกรียบกึ่งสําเร็จรูป หมายถึง ขาวเกรียบที่ยังไมไดทอดหรืออบ 2. ขาวเกรียบสําเร็จรูป หมายถึง ขาวเกรียบที่ทอดหรืออบพรอมรับประทาน

ปจจัยที่มีผลตอคุณภาพของขาวเกรียบ 1. ชนิดของแปง ปจจุบันแปงหลายชนิดที่ใชในอุตสาหกรรมอาหาร ซ่ึงแตละชนิดจะใหคุณลักษณะตางๆ ที่มีผลตอลักษณะเนื้อ ความหนืด ความคงตัวและการพองตัว แปงเปนสวนประกอบที่สําคัญที่สุดในการผลิตขาวเกรียบ องคประกอบที่สําคัญตอการพองตัวของขาวเกรียบ คือ อะไมโลส (Amylose) และอะไมโลเพกติน (Amylopectin) โดยลักษณะเนื้อสัมผัสของการพองตัวของผลิตภัณฑประเภทอาหารสําเร็จรูปจะขึ้นอยูกับอัตราสวนของอะไมโลส และอะไมโลเพกติน คือถาอะไมโลเพกตินสูงจะทําใหผลิตภัณฑที่มีความสามารถต่ําและเปราะ แตอะไมโลสจะชวยลดปญหาการแตกหักของผลิตภัณฑ โดยทั่วไปแปงที่มีปริมาณอะไมโลเพกตินรอยละ 50 หรือมากกวาจะใหผลิตภัณฑที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสดี

2. อุณหภูมิ แปงที่มีคุณสมบัติเชิงหนาที่ที่สําคัญคือ การเกิดเจล จะตองใชความรอนและน้ําในปริมาณที่

เหมาะสมโดยปกติแปงจะไมพองตัวในน้ําเย็นสวนใหญจะพองตัวไดดีที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส อุณหภูมินี้แปงจะพองตัวไดหลายเทาของขนาดเดิมและทําใหความหนืดเพิ่มสูงขึ้นจนถึง

7

อุณหภูมิที่เหมาะสมสําหรับแปงแตละชนิดเจลที่เกิดขึ้นมีลักษณะแตกตางกันขึ้นอยูกับชนิดของแปงเมื่อทิ้งไวใหเย็นลงเจลจะเหนียวขึ้น 3. ความชื้น ความชื้นที่อยูในอาหารมีหลายแบบ เชน free water, bound water และ surface water แตสําหรับความชื้นที่อยูใน puff จะอยูในสภาพที่เรียกวา imbibed water ซ่ึงเปนความชื้นที่อยูในวัตถุเกาะกันดวยพันธะไฮโดรเจนคลายกับสภาพ hydrate แตมีลักษณะพิเศษคือ เมื่ออาหารไดรับพลังงานน้ําจะกลายเปนไอดันใหอากาศภายในพองตัว ปริมาณความชื้นที่เหมาะสมควรจะอยูในระดับรอยละ 6-7 สําหรับผลิตภัณฑที่มีแปงเปนองคประกอบ มาตรฐานของผลิตภัณฑอุตสาหกรรมขาวเกรียบไทยกําหนดใหมีความชื้นในขาวเกรียบกึ่งสําเร็จรูปไดไมเกินรอยละ 12 4. ระยะเวลาในการอบ ระยะเวลาการอบ จะมีผลตอความชื้นของขาวเกรียบ ผลิตภัณฑที่มีความชื้นที่เหมาะสมจะทําใหการพองตัวสูง ขาวเกรียบที่มีความชื้นอยูมากกวารอยละ 10 หลังการทอดจะมีการขยายตัวต่ํา รูสึกเหนียวเมื่อเคี้ยว เพราะวาการทําใหแหงไมสม่ําเสมอ 5. อุณหภูมิของน้ํามันขณะทอด อุณหภูมิของน้ํามันขณะทอด การทอดในน้ํามัน (Fat drying) เปนวิธีการหนึ่งในการทอดใหอาหารคบเคี้ยวขยายตัวขึ้น การทอดทําไดโดยตรงหลังจากเตรียมวัตถุดิบแลวหรือประยุกตใชกับผลิตภัณฑที่ผานการทําแหงมากอน การทอดจะทําใหเกิดลักษณะรูพรุนขึ้นในอาหาร

วัตถุประสงค เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตขาวเกรียบปลา

วัสดุและอุปกรณ เครื่องบดปลา เครื่องชั่ง เครื่องนวดปลาหรือชามอางสําหรับนวดปลา หมอนึ่งขาวเกรียบ เครื่องหั่นขาวเกรียบหรือใชมีดหั่นดวยมือก็ได แผงสําหรับตากขาวเกรียบหรือถาดสําหรับอบตูอบ เครื่องมือแบบสอบถามลักษณะทางประสาทสัมผัส

สวนผสม แปงมันสําปะหลัง เนื้อปลาสดบดละเอียด เครื่องปรุงและเครื่องเทศ

วิธีการทดลอง 1 ช่ังเนื้อปลา แปงมันสําปะหลัง เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศตามสูตร

2 นําแปงมันใสลงในกะละมังคอยๆ เทน้ํารอนลงไปนวดจนเปนกอนเหนียว เนื้อเนียนและเกาะตัวกันดี

3 นําเนื้อปลาบดละเอียดมานวดกับ เกลือ น้ําตาลทราย และเครื่องปรุง เครื่องเทศ บดนวดใหเขากันเสร็จแลวนํามาใสในแปงที่นวดไว (ขอ 1) แลวนวดตอ

8

4 ใสแปงที่เหลือสลับกับการใสน้ํารอนนวดจนเนื้อเนียนและเกาะตัวกันดี เติมสวนผสมที่เหลือนวดใหเขากัน

5 นํามาปนเปนแทงวงกลมเสนผาศูนยกลาง 1½ นิ้ว นํามาหอดวยถุงพลาสติกใสในหมอนึ่งใหสุกประมาณ 30 นาที พักไวใหเย็น

6 นําแทงแปงที่เย็นแลวมาใสในตูเย็นทิ้งไว 1 คืน นํามาหั่นใหเปนชิ้นบางๆ หนาประมาณ 2 มิลลิเมตร นํามาอบใหแหงที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 5 ช่ัวโมง หรือตากใหแหง

7 นําไปทอดแลวนํามาทดสอบดังตอไปนี้ 7.1 ทดสอบการพองตัวของขาวเกรียบ โดยลากเสนผานจุดศูนยกลางของชิ้นขาว

เกรียบ วัดความยาว นําขาวเกรียบไปทอด วัดความยาวเสนผานศูนยกลางของขาวเกรียบที่ทอดแลวคํานวณดังนี้

เปอรเซ็นตการพองตัว = ความยาวหลังทอด - ความยาวกอนทอด X 100 ความยาวกอนทอด

7.2 การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยทดสอบความชอบดาน สี กล่ินรส และลักษณะเนื้อ

คําถาม นักศึกษาคิดวามีปจจัยใดบางที่สงผลตอคุณภาพของขาวเกรียบปลา พรอมเหตุผลประกอบ

9

ใบรายงานการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลิตภณัฑ : ขาวเกรียบปลา

ชื่อ................................................................. วันที่........................................ คําแนะนํา : กรุณาทดสอบตัวอยาง แลวใหคะแนนความรูสึกที่มีตอตัวอยาง โดยใหคะแนนตามคําอธิบายคะแนนความรูสึกที่กําหนดให กรุณาบวนปากกอนทดสอบตัวอยาง สมบัติที่ตรวจสอบ

ระดับการตัดสิน คะแนน

สี มีสีตามธรรมชาติของสวนประกอบที่ใชทําสม่ําเสมอดี มีสีตามธรรมชาติของสวนประกอบที่ใชทํา แตคอนขางไมสม่ําเสมอ มีสีตามธรรมชาติของสวนประกอบที่ใชทํา แตไมสม่ําเสมอเห็นไดชัด มีสีผิดปกติจากธรรมชาติของสวนประกอบที่ใชทํา และสีไมสม่ําเสมอ

4 3 2 1

กลิ่นรส มีกลิ่นรสดีตามธรรมชาติของสวนประกอบที่ใชทํา มีกลิ่นรสพอใชและไมมีกลิ่นหืน มีกลิ่นรสพอใชแตมีกลิ่นหืนเล็กนอย มีกลิ่นรสไมดีและมีกลิ่นหืนเล็กนอย

4 3 2 1

ลักษณะเนื้อ มีลักษณะเนื้อพองกรอบดี มีลักษณะเนื้อพองกรอบพอใช มีลักษณะเนื้อพองกรอบดี แตมีสวนแข็งกระดาง มีลักษณะเนื้อไมพองกรอบ

4 3 2 1

คะแนนความชอบของตัวอยาง ปจจัย

สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3 สูตรที่ 4 สูตรที่ 5 สี กลิ่นรส ลักษณะเนื้อ รวม ขอเสนอแนะ ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10

2.2 การผลิตคุกกี้ปลา

คําจํากัดความของคําวาอาหารวาง (Snack food) นั้นหมายถึง อาหารที่กินในเวลาที่ไมใชเวลากินขาว ซ่ึงสามารถแบงออกเปนประเภทตางๆ ไดดังนี้คือ คอรนชิพส (Corn chips) มันฝร่ังทอด (Potato ship) ขาวโพดคั่ว (Pop corn) ผลิตภัณฑอาหารวางชนิดพองตัว (Puffed snacks) ผลิตภัณฑอาหารวางที่ทําจากเนื้อสัตว (Meat-based snacks) ผลิตภัณฑอาหารวางที่ทําจากถั่วตางๆ (Nut-based snacks) และผลิตภัณฑอาหารวางชนิดขนมอบ (Baked snacks) (Matz, 1984)

ผลิตภัณฑคุกกี้จัดเปนผลิตภัณฑอาหารวางชนิดขนมอบ (Baked snacks) ซ่ึงเปนผลิตภัณฑเบอเกรีที่มีขนาดเล็ก แบนและมีรสหวาน มีรูปรางและกลิ่นรสตางๆกัน บางชนิดบาง บางชนิดหนา รวมถึงอาจมีการตกแตงดวยผลไมพวกนัท ถ่ัว สวนคุกกี้ปลาเปนผลิตภัณฑคุกกี้ที่มีการเสริมโปรตีนจากเนื้อปลาลงไปในสวนผสมของคุกกี้สูตรพื้นฐาน ซ่ึงจะทําใหผูบริโภคไดรับโปรตีนที่สูงขึ้นเมื่อบริโภคคุกกี้ คือนอกจากจะเปนอาหารวางแลวยังถือไดวาเปนอาหารเสริมโปรตีนไดดวย (กิตติยา,2544) วิธีการผลิตนั้นงายไมยุงยากโดยเตรียมสวนประกอบดังนี้

วัตถุประสงค เพื่อศึกษากระบวนการผลิตคุกกี้เสริมโปรตีนจากปลา

วัสดุและอุปกรณ ที่รอนแปง ชามนวด เครื่องสับผสม อุปกรณครัว ตูอบ ถาด

สวนผสม แปงสาลี 700 กรัม ผงฟู 10 กรัม เนยสด 500 กรัม เกลือปน 10 กรัม ไอซซ่ิง 180 กรัม น้ําตาลทรายแดง 180 กรัม ไขไก 3 ฟอง มะพราวคั่ว 150 กรัม เม็ดมะมวงหิมพานต 200 กรัม เนื้อปลาปน 125 กรัม

11

วิธีทํา 1. รอนแปงกับผงฟูเขาดวยกัน พักไว ตีเนยสดจนออนตัว เติมน้ําตาลไอซซ่ิงสลับกับน้ําตาล

ทรายแดงจนหมด ตีตอสักพักจนขึ้นฟู 2. ทยอยใสไขทีละฟองจนหมด นําแปงที่รอนแลวเติมลงไป ตะลอมพอเขากัน 3. นํามะพราวคั่ว เม็ดมะมวงหิมพานต และเนื้อปลาปนผสมจนเขากัน ตักสวนผสมเปนกอน

วางลงบนถาดที่ทาเนยขาวไว 4. นําเขาเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส จนเหลืองนวล ทิ้งไวใหเย็นบรรจุใสถุง

วิธีการเก็บรักษา เนื่องจากวาผลิตภัณฑคุกกี้เปนผลิตภัณฑที่ดูดความชื้นไดงายจึงควรเก็บในที่เย็นและแหง ไมถูกแสงแดด จะทําใหคุกกี้กรอบและใหมสดเสมอ อาจบรรจุถุงพลาสติก หรือขวดโหลแกวที่ปดฝาใหสนิทไมใหอากาศเขาจะเก็บไดนานประมาณ 2 สัปดาห หรือเก็บในกลองกระดาษเคลือบอลูมิเนียมจะเก็บไดนานกวา 2 เดือน คําถาม นักศึกษาคิดวาถาเพิ่มปริมาณปลาปนขึ้นอีก จะสงผลอยางไรตอคุกกี้ปลา

12

2.3 การผลิต Seafood Pasta

ผลิตภัณฑประเภทเสนกวยเตี๋ยวและบะหมี่จัดอยูในกลุมผลิตภัณฑจากธัญพืชโดยทั่วไปจะมีคารโบไฮเดรทเปนองคประกอบหลัก ในเสนกวยเตี๋ยว(ชนิดเสนใหญ)มีความชื้น โปรตีน ไขมัน และคารโบไฮเดรทประมาณ 67.1, 2.5, 0.8, และ29.4 % ตามลําดับ สวนบะหมี่ประกอบดวยความชื้น โปรตีน ไขมัน และคารโบไฮเดรทประมาณ 27.3 15.4 4.4 และ52.1% ตามลําดับ และเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนลงไปในผลิตภัณฑประเภทนี้จึงมีการผสมโปรตีนจากเนื้อปลาในรูปของปลาปน หรือซูริมิกับแปงสาลี กอนนํามาทําผลิตภัณฑ(นงนุชและปราณิศา, มปป.)

วัตถุประสงค เพื่อผลิตบะหมี่ผสมโปรตีนจากปลา และทดสอบคุณภาพการยอมรับผลิตภัณฑ

วัสดุและอุปกรณ เครื่องนวดแปง/ชามนวด เครื่องรีดและตัดเสนบะหมี่

วัตถุดิบและสวนผสม แปงสาลี 500 กรัม เนื้อปลา (ซูริมิ) 100-300 กรัม Sodium bicarbonate(ผงฟู) 4 กรัม เกลือ 14 กรัม แปงมัน 35 กรัม ไขไก 50 กรัม วิธีการ

1. นําแปงกับไขนวดผสมกันในชามนวด (นวดมือ)แลวเติมสวนผสมตางๆ นวดใหเปนเนื้อเดียวกันแลวใสเขาเครื่องรีด 2-3 ครั้ง จากนั้นตัดเปนเสนๆ

2. หลังจากไดเสนบะหมี่แลว นํามาลวกใหสุก นําไปทดสอบความชอบ(1-9) และความเหนียวโดยใชฟนกัด(Teeth cutting test)

คําถาม มีสาเหตุใดบางที่ทําให seafood Pasta ที่ผลิตไดไมเหนียวและไมนุมเทาที่ควร

13

ใบรายงานการทดสอบทางประสาทสัมผัส ตัวอยางผลิตภณัฑ Seafood Pasta

ผูทดสอบ…………………………….. วันที่……………………. คําแนะนํา: ทดสอบตัวอยางแลวใหคะแนนความชอบและความเหนียวของตัวอยางตามคําอธิบายคะแนนความชอบและความเหนียวดังสเกลที่กําหนด และกรุณาบวนปากระหวางชิมแตละตัวอยาง

สเกลความชอบ 1 = ไมชอบมากที่สุด 6 = ชอบเล็กนอย 2 = ไมชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง 3 = ไมชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 4 = ไมชอบเล็กนอย 9 = ชอบมากที่สุด 5 = เฉยๆ สเกลความเหนียว

1- Mushy texture , no springiness 6- Acceptable springiness 2- Very weak springiness 7- Quite strong springiness 3- Quite weak springiness 8- Strong springiness 4- Weak springiness 9- Very strong springiness 5- Acceptable, slight springiness 10- Extremely strong springiness

ตัวอยาง คะแนนความชอบ คะแนนความเหนียว ……………… ……………… ……………… ……………… ………………

ขอเสนอแนะ

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

14

บทปฏิบัติการที่ 3 การผลิตซูริมิ

คํานํา

ซูริมิ เปนผลิตภัณฑเนื้อปลาบดที่ผานการลางเนื้อปลาบดดวยน้ําเพื่อขจัดไขมันและองคประกอบที่ละลายน้ําไดซ่ึงสวนใหญไดแก โปรตีนที่ละลายน้ําหรือเกลือเจือจางได และการบีบน้ําสวนเกินออกจากเนื้อปลาบดหลังการลาง โดยมีคุณลักษณะที่สําคัญ คือ มีสีขาว ไมมีกล่ินคาวปลา และมีความสามารถเกิดเจลที่ดีเมื่อไดรับความรอน นอกจากนี้ยังมีการเติมสารที่ชวยปองกันการเสื่อมสภาพของโปรตีนไมโอซินเนื่องจากการแชแข็ง (Cryoprotectants) เชน น้ําตาล และเนื่องจากซูริมิเปนผลิตภัณฑที่สามารถใชประโยชนจากปลาไดเต็มที่ โดยเฉพาะปลาที่ไมนิยมบริโภคและปลาที่มีกางมาก นอกจากนี้ซูริมิยังสามารถนําไปทําเปนผลิตภัณฑตาง ๆ ไดมากมาย เชน fish finger, fish cake, ลูกชิ้นปลา, ไสกรอกปลา และปูเทียม เปนตน

วัตถุดิบและสวนผสมที่ใชในการผลิตซูริมิ (จักรี, 2548) 1. เนื้อปลา วัตถุดิบที่ใชในประเทศไทยสวนใหญคือ ปลาทรายแดง ปลาทรายขาว

ปลาตาโต ปลาตาหวาน ปลาแพะ ปลาเห็ดโคน ปลาดาบเงิน เปนตน 2. เกลือ การเติมเกลือลงไปในผลิตภัณฑเปนสิ่งสําคัญไมเพียงแตเปนการเพิ่ม

รสชาติ แตยังเปนการชวยละลายเอาโปรตีนไมโอซินออก เพื่อที่จะกอโครงสรางเปนเจล 3. สารปองกันการเสื่อมคุณภาพของโปรตีนที่อุณหภูมิต่ํา (Cryoprotectants)

- น้ําตาล น้ําตาลที่ใชสวนใหญผลิตจากออย (Cane sugar) มีจุดประสงคการใชเพื่อเพิ่มรสชาติและความเปนประกายที่ผิวของผลิตภัณฑ และปองกันการเสื่อมสภาพของโปรตีนไมโอซิน ขณะแชเยือกแข็ง ปริมาณน้ําตาลที่นิยมใช คือ น้ําตาลทราย 4% ซอรบิทอล 4%

- แปง การเติมแปงชวยใหเกิดเจลดีขึ้นในปลาที่ใหเจลออน เมื่อเติมแปงลงไปจะทําใหผลิตภัณฑที่ไดมีเจลแข็งขึ้น แปงที่ใชในอุตสาหกรรมอาหารมีหลายชนิด แปงแตละชนิดจะใหคุณลักษณะตาง ๆ ที่มีผลตอความหนืด การเกิดเจล ความใส ความคงตัว และการพองตัวซ่ึงงายในการแปรรูป

- สารโพลีฟอสเฟต การใชสารโพลีฟอสเฟตเพื่อในผลิตภัณฑซูริมิ เพื่อชวยในการอุมน้ํา หรือเพื่อปองกันการสูญเสียน้ํา ทําให pH และคาความแรงของอิออน (Ionic strength) เพิ่มขึ้น สามารถละลายโปรตีนไมโอซินออกมาไดงาย

15

วัตถุประสงค 1. เพื่อใหเขาใจกระบวนการผลิตซูริมิ 2. เพื่อศึกษาและฝกการปฏิบัติการทําซูริมิจากปลาน้ําจืด

วัสดุและอุปกรณ มีด น้ําแข็ง ผาขาวบาง ถุงพลาสติก เครื่องทําความเย็น เครื่องบีบแยกกากและน้ํา เครื่องสับผสม

วัตถุดิบและสารเคมี ปลาน้ําจืด เกลือ น้ําตาล สารฟอสเฟต

วิธีการผลิต ปลาทั้งตัว

ลางใหสะอาด(น้ําเย็น)

แลเอาเฉพาะเนื้อ

บดใหละเอียด

ลางน้ําเกลือเย็น 3 ครั้ง คนตลอดเวลา ครั้งละ 5 นาที ครั้งที่ 1 : เนื้อปลาบด 1 สวน : น้ําผสมน้ําแข็ง 3 สวน โดยน้ําหนัก

ครั้งที่ 2 : เนื้อปลาบด 1 สวน :(น้ําผสมน้ําแข็ง+เกลือ 0.2%) 3 สวน โดยน้ําหนัก ครั้งที่ 3 : เนื้อปลาบด 1 สวน :(น้ําผสมน้ําแข็ง+ เกลือ 0.3%) 3 สวน โดยน้ําหนัก

กรองดวยถุงกรอง

บีบน้ําออกใหมากที่สุด

สับผสม น้ําตาลทรายและฟอสเฟต

บรรจุถุงพลาสติก

แชเยือกแข็ง (-20OC)

คําถาม 1. จงบอกการรักษาคุณภาพเนื้อปลาบดในกรรมวิธีการผลิตในแตละขั้นตอน 2. การทดลองครั้งนี้มีจุดบกพรองในกระบวนการผลิตซูริมิอยางไร และมีวิธีการ

ปองกันและแกไขเพื่อที่จะสามารถรักษาคุณภาพซูริมิในระหวางการแชเยือกแข็ง

16

บทปฏิบัติการที่ 4 การเกิดเจลเนื้อปลาและการตรวจสอบคุณภาพ

คํานํา

การเกิดเจลของเนื้อปลาเปนการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนเมื่อไดรับความรอนทําใหเกิดความแข็งแรงของเจล (Gel-strength) และความยืดหยุน (Elasticity) เร่ิมจากการนําเนื้อปลาที่ผานการลางน้ําบดผสมกับเกลือแกงรอยละ 2-3 ของน้ําหนักเนื้อปลา ในระหวางการผสมโครงสรางของเนื้อปลาเริ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงโดยโปรตีนไมโอไฟบริลลา ไดแก ไมโอซิน (Myosin) และแอกติน (Actin) ที่ละลายไดในสารละลายเกลือเขมขน 0.47-0.68 โมลาร หรือปริมาณรอยละ 2.0-3.0 ของน้ําหนักเนื้อปลาและจะเริ่มละลายและละลายเพิ่มขึ้นตามเวลาที่ใชในการผสมไมโอซินและแอกตินจับตัวกันเปนแอกโตไมโอซิน (Actomyosin) ทําใหเนื้อปลามีความหนืด ซ่ึงเรียกวาโซล จากนั้นนําไปใหความรอนทําใหโซลแปรสภาพเปนเจลที่เหนียวและยืดหยุน(เกรียงศักดิ์,2545) กลไกการเกิดเจลสรุปไดดังนี้

ภาพที่ 1 แบบจําลองการเปลี่ยนแปลงของโซลของซูริมิในระยะตางๆ ขณะใหความรอน

ที่มา: Suzuki (1981)

1. ซูวาริ (Suwari) ซูวาริ (Suwari) หรือการเรียงตัว เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 5-30 °ซ แอกโตไมโอซินในเนื้อปลาจะ

จับตัวกับน้ําและเกิดพันธะไฮโดรเจน (Hydrogen bond) ระหวางโมเลกุลของโปรตีน เกิดเปนโครงรางตาขายอยางหลวมๆ มีการกักน้ําอยูภายในรางแหเมื่อไดรับความรอน โมเลกุลของโปรตีนเกิดการเปลี่ยนแปลง มีการจับตัวกันระหวางกรดอะมิโนที่ยื่นออกมาทางดานขางของโมเลกุลโปรตีนขางเคียงโดยในชวงนี้เปนการจับกันของพันธะไฮโดรเจน และพันธะไฮโดรโฟบิก เจลที่ไดมีลักษณะใสและคอนขางยืดหยุน ขั้นตอนซูวาริมี 2 ระดับตามระดับอุณหภูมิดังนี้

17

1.1 การจัดเรียงตัวที่อุณหภูมิต่ํา การเก็บโซลไวที่อุณหภูมิ 5-10 °ซ เปนเวลา 18-24 ช่ัวโมง ทําใหเกิดเปนเจลที่มีลักษณะใสและยืดหยุน เนื่องจากมีการสรางพันธะไฮโดรเจนของโมเลกุลโปรตีนกับโมเลกุลน้ําภายในโครงรางตาขายเพิ่มขึ้น ทําใหคาความแข็งแรงของเจลเพิ่มขึ้น

1.2 การจัดเรียงตัวที่อุณหภูมิสูง การใหความรอนโซลที่อุณหภูมิ 30-50 °ซ นาน 30-90 นาที ทําใหเกิดเปนเจลคอนขางขุน มีความยืดหยุนเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑที่ผานการจัดเรียงตัว กอนนําไปใหความรอนที่อุณหภูมิสูง เชน การเรียงตัวที่ 28-30 °ซ เปนเวลา 2-3 ช่ัวโมงหรือที่ 40-45 °ซ เปนเวลา 20-30 นาที จะใหเจลที่มีความแข็งแรงมากกวาผลิตภัณฑที่ไมผานการจัดเรียงตัว

2. โมโดร ิ(Modori) โมโดริ หรือการแตกตัว (Disintegration) เปนการใหความรอนที่ระดับอุณหภูมิ 60-70 °ซ

จะทําใหเกิดการแตกสลายของโครงสรางเจลบางสวน ทําใหความแข็งแรงของเจลลดลง การลดลงนี้เขาใจวาเปนผลมาจากเอนไซมอัลคาไลนโปรตีเอส (Alkaline protease) ในชวงนี้ไมโอซินเฮฟวีเชน (Myosin heavy chain) ถูกยอยสลาย ปริมาณการแตกตัวนี้ขึ้นกับชนิดปลา

3. อาช ิ(Ashi) อาชิ หรือการตรึง (Elasticity fixation) เปนการใหความรอนที่ระดับอุณหภูมิ 80-90 °ซ ทํา

ใหเสนใยโปรตีนเริ่มจับกันมากขึ้น เปนการรวมกลุมแบบการสุม (Random network aggregation) พันธะที่เกิดขึ้นในชวงนี้จะเปนพันธะไฮโดรโฟบิค และพันธะไดซัลไฟดเปนสวนใหญทําใหโครงสรางตาขายมีความคงตัวมากขึ้น เจลมีลักษณะทึบเสถียรมากขึ้น

วัตถุประสงค เพื่อทราบกลไกการเกิดเจลเนื้อปลา เพื่อทราบกรรมวิธีการผลิตเจลเนื้อปลา

วัสดุและอุปกรณ มีด เขียง เครื่องสับผสม อุปกรณครัว ผาขาวบาง เตาแกส เทอรโมมิเตอร

สวนผสม ซูริมิ 100 กรัม เกลือ 2.5 กรัม แปงมัน 3 กรัม กระเทยีม 0.5 กรัม น้ําแข็ง 20-30 กรัม พริกไทย 0.5 กรัม น้ําตาล 0.5 กรัม ผงชูรส 0.1 กรัม

18

1. ละลายซูริมิ โดยบรรจุถุงพลาสติกแชในน้ําเปนเวลา 30 นาที หั่นซูริมิเปนชิ้นๆ ขนาด 1 ลบ.ซม.

2. วัดปริมาณความชื้นซูริมิ ดวยเครื่อง Infrared Moisture Determination อุณหภูมิ 130 °ซ 30 นาที โดยใชตัวอยางซูริมิ 0.5-1.0 กรัม

3. คํานวณปริมาณน้ําแข็งเพื่อใหผลิตภัณฑสุดทายมีความชื้นรอยละ 80 จากสูตร ความชื้นสุดทาย x ( นน.เนื้อปลา+สวนผสมตางๆ) - ความชื้นเริ่มตน x นน.เนื้อปลา

(1-0.8)

4. ปนผสมซูริมิกับเกลือ โดยคอยๆ เติมเกลือระหวางปนผสม เปนเวลา 5-10 นาท ี5. ปนผสมซูริมิ แปง และสวนผสมอื่นๆ และคอยๆเติมน้าํแข็ง ใหเขากนัเปนเวลา 5 นาที 6. ปนเปนรูปทรงกลม เสนผานศูนยกลาง 2.5 ซม. (มีขนาดเทาๆ กัน)

7. แชในอางน้ําควบคุมอณุหภูมิ 45-50 °ซ นาน 30 นาที 8. ตมในอางน้ําควบคมุอณุหภูมิ 90 °ซ นาน 5 นาที 9. ทําใหเย็นโดยแชในน้ําผสมน้ําแข็ง ใชเวลาประมาณ 1-2 นาท ี

8. สะเด็ดน้ํา บรรจุถุงพลาสติก

คําถาม 1. อธิบายปจจัยที่มีผลตอคุณภาพของเจลเนื้อปลา 2. การเติมแปงในการเตรียมเจลเนื้อปลาเพื่อจุดประสงคใดและแปงมีบทบาท

หนาที่อยางไร ตอการเกิดเจลของเนื้อปลา

การตรวจสอบคุณภาพเจลเนื้อปลา

ผลิตภัณฑยืดหยุนที่ผลิตจากซูริมิกําลังเปนที่ไดรับความสนใจจากผูบริโภค ทั้งในและตางประเทศ ซ่ึงเนื้อปลาบดสามารถแปรรูปเปนผลิตภัณฑอาหารไดมากมายหลายชนิดและประเทศไทยก็เปนฐานการผลิตเนื้อปลาบดและผลิตภัณฑจากเนื้อปลาบดที่สําคัญประเทศหนึ่ง ดังนั้นการที่จะผลิตเนื้อปลาบดและผลิตภัณฑจากเนื้อปลาบดใหมีคุณภาพ ตองมีการควบคุมคุณคุณภาพตั้งแตวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต ตลอดจนผลิตภัณฑสุดทาย กอนถึงมือผูบริโภค

วัสดุและอุปกรณ เครื่องบดสับ Water bath เทอรโมมิเตอร กระบอกสแตนเลส 2.5x2.5 นิ้ว

19

วิธีการทดสอบ มีหลายวิธีการทดสอบ เชน การวัดคาความแข็งแรงเจล (MFRD, 1987) การวัดสี หรือ

ความขาว ( Lanier and Lee, 1992) การวัดความสามารถในการอุมน้ํา (Water holding capacity, WHC) (Motohiro, 1981)และการทดสอบโดยการพับ (MFRD, 1987)

การทดสอบโดยการพับ ทําโดยนําตัวอยางที่บรรจุในแทงสเตนเลส เสนผานศูนยกลาง 25

มิลลิเมตร ที่ผานการใหความรอนที่อุณหภูมิและเวลาที่กําหนด ออกจากแทงสเตนเลส ตัดใหมีความหนา 5 มิลลิเมตร ทําการทดสอบพับโดยใชแผนตัวอยาง 6 แผน นํามาพับเปน 2 สวน ถาไมมีรอยแตกใหพับตอ เปน 4 สวนแลวใหคะแนนระดับชั้นคุณภาพตามเกณฑ ดังนี้ ลักษณะตัวอยางเมื่อพับ ระดับคุณภาพ

ไมมีรอยแตกเมื่อพับเปน 4 สวน AA มีรอยแตกหรือฉีกขาดเล็กนอยเมื่อพับเปน 4 สวน A มีรอยแตกหรือฉีกขาดเล็กนอยเมื่อพับเปน 2 สวน B มีรอยแตกแตไมแยกออกจากกันเมื่อพับเปน 2 สวน C มีรอยแตกและแยกออกจากกันเมื่อพับเปน 2 สวน D

คําถาม 1. ปจจัยที่มีผลตอคุณภาพเจลเนื้อปลาบด(ที่มีความยืดหยุนสูง)ไดแกอะไรบางและมีวิธีการควบคุมปจจัยเหลานั้นอยางไรจึงจะไดเจลเนื้อปลาบดที่มีคุณภาพสูงสุด

20

บทปฏิบัติการที่ 5 การผลิตไสกรอกปลา

คํานํา

คําวา Sausage เปนคําที่มาจากภาษาลาตินวา Salsus หมายถึง การใสเกลือหรือการเก็บรักษาเนื้อโดยใชเกลือ โดยพบวามีการผลิตมากอนคริสตกาล ดังนั้นการทําไสกรอกจึงจัดไดวาเปนการเก็บถนอมอาหารที่เกาแกอีกวิธีหนึ่ง การทําไสกรอกในปจจุบันไมไดใชเกลืออยางเดียว แตไดนําวิธีการตางๆของการถนอมอาหารมาประยุกตเขาดวยกันหลายอยาง เชน การใสสารเคมีตางๆ การใชความรอน การทําแหง การรมควัน และการแชเย็นหรือแชแข็ง(จิรศักดิ์, 2528)

ชนิดไสกรอก

1. ไสกรอกชนิดบดหยาบ เปนไสกรอกที่มีเนื้อแยกออกจากกันอยางเห็นไดจัดเชน

2. ไสกรอกชนิดบดละเอียดเปนอีมัลชัน เปนไสกรอกที่ไดจากการนําเนื้อสัตวมาหมักกอนหรือไมหมักก็ได จากนั้นนําเนื้อมาบดและสับผสมเครื่องปรุง บรรจุไส ตมใหสุก เชน ไสกรอกปลา ไสกรอกตับ

ไสบรรจุมี 2 ชนิด

1. ไสธรรมชาติไดจากไสหมู ไสแกะ ไสวัว หลอดคอวัว ไสติ่งวัว มีคุณสมบัติคือ สามารถใหกล่ินควันซึมเขาในไสกรอกไดดี

2. ไสเทียมที่รับประทานได ทําจากพวกหนังสัตว สวนเอ็นและกระดูก ไสเทียมที่รับประทานไมไดทําจากเซลลูโลสที่สกัดจากเมล็ดฝาย คอลลาเจนที่ทานไมไดและพลาสติก ไสเทียมสามารถเก็บความชื้นได แตควันไมสามารถซึมผานเขาไปได

วัตถุประสงค เพื่อทราบกรรมวิธีการผลิตไสกรอกปลา วัสดุและอุปกรณ มีด เขียง ผาขาวบาง เครื่องสับผสม เครื่องอัดไส อางน้ําควบคมุอุณหภูมิและ เทอรโมมิเตอร

สวนผสม เนื้อปลาบด(แชเย็น) 1,000 กรัม แปงมันสําปะหลัง 50 กรัม เกลือ 35 กรัม กระเทียมปน 10 กรัม พริกไทยปน 20 กรัม น้ําแข็ง 300 กรัม

21

เม็ดผักชีปน 5 กรัม ไขขาวผง 20 กรัม ผงชูรส 2 กรัม มันหมูบด(แชเย็น) 100 กรัม น้ําตาล 30 กรัม ดอกจันทรบดละเอียด 2 กรัม วิธีการผลิตไสกรอกปลา 1. แลปลาเอาเฉพาะเนื้อ แยกไขมันและหนังออก

2. นําเนื้อปลาหั่นเปนชิ้นเล็กๆ

3. นําเนื้อปลามาลางดวยน้ําเกลือเย็น 0.3% เพื่อกําจัดกลิ่นคาว ไขมันและเลือดที่เหลือออก คนตลอดเวลาใหเนื้อปลากระจาย 5-10 นาที สวนไขมันจะลอย จึงกําจัดโดยการเทน้ําทิ้งทําซ้ํา 2-3 คร้ัง(ขึ้นอยูกับชนิดปลา)จนหมดไขมัน แลวใชผาขาวบางกรองเนื้อปลาและบีบน้ําออกใหมากที่สุด

4. นวดเนื้อปลาบดกับเกลือใหเหนียว(อาจใชเครื่องสับผสม) ประมาณ 10 นาที (ชวงนวดไมควรใหเนื้อปลามีอุณหภูมิสูงเกิน 5°ซ) เติมน้ําแข็งเปนระยะเพื่อควบคุมอุณหภูมิ หลังจากเหนียวแลวใหเติมสวนผสมอื่นๆนวดใหเขากันและในขั้นตอนสุดทายใหเติมมันหมูบดแลวนวดใหเขากัน(ชวงเกิดอีมัลชันนี้อุณหภูมิไมควรสูงเกิน 16°ซ )

5. อัดสวนผสมใสไสดวยเครื่องอัดไสกรอก มัดเปนทอนยาวประมาณ 3-4 นิ้ว

6. แชในอางน้ําควบคุมอุณหภูมิ 45-50 °ซ นาน 30-40 นาที

7. ตมในอางน้ําควบคุมอุณหภูมิ 80°ซ ตองทําใหไสกรอกจมน้ําที่ตมตลอดเวลานาน 10-20 นาที(อุณหภูมิกึ่งกลางไสกรอกสูงกวา 65°ซ)

8. ทําใหเย็นโดยแชในน้ําผสมน้ําแข็งนานประมาณ 5 นาที

9. สะเด็ดน้ํา บรรจุถุงพลาสติกและทดสอบความชอบของผลิตภัณฑ หมายเหตุ 1.ในขั้นตอนการสับผสมโดยใชเครื่องสับผสม ควรลดอุณหภูมิตัวเครื่องสับโดยแชน้ําแข็งใหเย็นจัด 2. การอัดไสกรอกไมควรใหมีโพรงอากาศแซกอยูภายใน 3. ปจจัยสําคัญคือ เวลา อุณหภูมิ เครื่องมือ และขั้นตอนลําดับการสับผสม เปนตน คําถาม 1. ไขมันมีบทบาทและหนาที่อยางไรตอการเกิดอีมัลชัน 2. ถานักศึกษาเปนเจาของโรงงานไสกรอกปลาที่สงขายทั่วประเทศ นักศึกษาคิดวาจะใชสารเจือปนในอาหารตัวใดบาง เพื่อปรับปรุงและควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ

22

บทปฏิบัติการที่ 6 ผลิตภัณฑมูลคาเพิ่มจากกุงและซูริม ิ

คํานํา

ผลิตภัณฑมูลคาเพิ่มจากซูริมิและกุง ซ่ึงผลิตจากเศษกุง และซูริมิมีหลายชนิด ไดแก shrimp nuggets, shrimp patties ไสกรอกกุง และ shrimp sticks กระบวนการผลิตนั้น ประกอบดวย การผสม การขึ้นรูป การชุบแปง และเกล็ดขนมปง การแชแข็ง การบรรจุ ซ่ึงปจจัยที่สําคัญตอคุณภาพของผลิตภัณฑเหลานี้คือ อุณหภูมิในการเก็บรักษา

วัตถุประสงค เพื่อศึกษากระบวนการผลิตผลิตภัณฑมูลคาเพิ่มจากซูริมิ วัสดุและอุปกรณ เครื่องนวดผสม ตูเย็น ตูแชแข็ง อุปกรณเครื่องครัว สวนผสม ตารางแสดงสวนผสมพื้นฐานของผลิตภัณฑ สวนผสม Nuggets (กรัม) Patties (กรัม) Sticks (กรัม) Surimi 100 100 100 กุง 63 (บดละเอียด) 43(หั่นเปนชิ้น) 48(บดละเอียด) น้ําเย็น 19 21.5 10 น้ํามันพืช 11 2.5 5 ผัก แครอท 8 - - พริกหวาน 5 - - หอมใหญ 17 - - เกล็ดขนมปง 12 12.5 - แปงมัน 10 - - เกลือ 2.25 1.9 2.5 แปงสาลี - 10 6 น้ําตาล 1.5 1.5 2 กระเทียมบด 1.5 1.5 1 พริกไทย 1.5 - - ซุบไกผง - - 1

23

ซูริมิ เนื้อกุง

นวดผสมใน เครื่องสับผสม

เติมสวนผสม เติมสวนผสม เติมสวนผสม ขึ้นรูปเปนกอน ขึ้นรูปเปนแผนกลม อัดในถาดเปนแผน

หนาประมาณ 0.5 นิ้ว ชุบแปงและเกล็ดขนมปง ชุบแปงและเกล็ดขนมปง แชแข็ง แชแข็ง แชแข็ง ตัดเปนชิ้น ทอด Nuggets

นําทางประสารวม ตามแบ คําถาม นักนักศึกษาคิด

บรรจุถุงพลาสติกแชแข็งที่ -35 OC เก็บที่ – 20 OC

ทอด Patties

ผลิตภัณฑที่ไดมาทอดในน้ํามันรอทสัมผัส โดยการใหคะแนนความบทดสอบ

ศึกษาคิดวาผลิตภัณฑที่ผลิตไดมวาควรจะมีวิธีการอยางไรเพื่อลดต

บรรจุถุงพลาสติกแชแข็งที่ -35 OC เก็บที่ – 20 OC

ชุบแปงและเกล็ดขนมปง แชแข็ง

Sticks

น 170 องศาเซลเซียส 2 – 3 นาที แชอบ ดานสี กล่ิน รสชาติ เนื้อสัมผัส

ีตนทุนที่ไมรวมคาแรงและคาไฟฟนทุนในการผลิต

บรรจุถุงพลาสติกแชแข็งที่ -35 OC เก็บที่ – 20 OC

ลวนํามาทดสอบ และความชอบ

าเทาใด และ

24

บทปฏิบัติการที่ 7 การผลิตปลาเสนและปลาบดแผน

คํานํา

ปลาเสนซึ่งเปนตัวอยางผลิตภัณฑอาหารขบเคี้ยวที่มีคุณคาทางโปรตีนสูงชนิดหนึ่งที่ทําจากเนื้อปลา ซ่ึงเปนที่นิยมของผูบริโภค ปลาเสนโดยทั่วไปทําจากเนื้อปลาบดซึ่งวัตถุดิบที่ใชสวนใหญเปนเนื้อปลาทะเลเชน ปลาทรายแดง ปลาตาโต ปลาปากคม จากการสํารวจตลาดปลาเสนพบวาปจจุบันนี้ปลาเสนที่มีจําหนายไดแก ยี่หอทาโร เบนโตะ เท็นเท็น ฟชโช และท็อป(เบญจวรรณ,2545)

วัตถุประสงค เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตปลาเสนและปลาบดแผนปรุงรส วัสดุและอุปกรณ ชามนวด เครื่องสับผสม ถุงรอน ถาดอบ เตาอบ อุปกรณครัวและเตาแกส สวนผสม ซูริมิ เกรด FA 74 % แปงมันสําปะหลัง 15 % น้ําตาล 6 % ซีอ้ิวขาว 2.5 % เกลือ 1.5 % พริกไทยปน 1.0 % วิธีทํา

1. นวดผสมซูริมิ แปงมันสําปะหลัง น้ําตาล พริกไทยปน เกลือ และซีอ้ิวขาว ใหเขากัน 2. นวดสวนผสมจนเปนเนื้อเดียวกัน 3. รีดสวนผสมใหเปนแผน โดยใชเทคนิครองดวยถุงพลาสติก ใหมีความหนา 1.0 – 1.5

มิลลิเมตร เทากันทั้งแผน 4. นําไปอบดวยตูอบลมรอนที่อุณหภุมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 2 ช่ังโมง หรือผ่ึงแดด

นานประมาณ 1 แดด(ในขั้นตอนนี้หลังจากอบแลวถานําไปตัดเปนชิ้นๆ แลวทอดในน้ํามันก็จะไดปลาบดแผน)

5. อบแผนปลาเสนดวยไมโครเวฟ ที่ระดับ high เวลา 60 วินาที จนแผนปลาเสนพองตัว 6. นํามาตัดเปนเสน ขนาดกวาง 2 มิลลิเมตร

หมายเหตุ แผนปลาเสนกอนที่จะอบดวยไมโครเวฟ ควรมีความชื้นประมาณ 70-80 เปอรเซ็นต

25

บทปฏิบัติการที่ 8 การผลิตเตาหูปลา

คํานํา

เตาหูปลาที่ผลิตจากซูริมิเปนผลิตภัณฑหนึ่งที่นาสนใจ เพราะมีการนําโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (Isolate Soy Protein: ISP) มารวมกับโปรตีนของเนื้อปลา ซ่ึงเปนการเพิ่มคุณคาทางโภชนาการของผลิตภัณฑใหสูงขึ้น นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑใหมจากปลาบดใหมีคุณภาพ และเพิ่มทางเลือกใหกับผูบริโภคเพื่อตอบสนองความตองการที่สูงขึ้นในตลาดตางประเทศ เปนการเพิ่มมูลคาผลิตภัณฑจากเนื้อปลาบด (วรางคณา, 2543)

วัตถุประสงค เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตเตาหูปลา วัสดุและอุปกรณ ชามนวด เครื่องสับผสม บล็อกขึ้นรูป หมอนึ่ง อุปกรณครัว สวนผสม

ซูริมิ 55 กรัม น้ํา 40 กรัม ISP 11 กรัม น้ํามัน 6 กรัม เกลือ 2 กรัม พริกไทย 1 กรัม

แปงมัน 1.5 กรัม น้ําแข็ง 10 กรัม วิธีการผลิต

สารสกัดโปรตีนจากถั่วเหลือง + น้ํา ซูริมิ + เกลือ

ผสมใหเขากัน 10 นาที นวดผสมใหเปนเนื้อเดียวกัน 5 นาที เติมน้ํามันถ่ัวเหลืองแลวผสมใหเปนเนื้อเดียวกันนาน 5 นาที

ผสมสวนผสมทั้ง 2 สวนใหเขากันจากนั้นเติมพริกไทยแลวนวดผสมใหเขากันเปนเวลา 5 นาที

ใสถาดอลูมิเนียมขนาด 10 X 10 X 3 cm

นําสวนผสมที่ไดไปใหความรอนดวยไอน้ําเปนเวลา 10 นาที

26

นําไปแชแข็งนาน 50 นาที

ตัดเปนชิ้นเล็กๆ ขนาด ก. ย. ส. (2.5 X 2.5 X 2.5) cm

ทอดแบบน้ํามันทวมที่อุณหภูมิ 200 OC นาน 1 นาที

เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ํากวา 4 OC

ภาพ แสดงกระบวนการผลิตเตาหูปลาจากซูริม ิ คําถาม

ถาตองการทําใหเนื้อสัมผัสของเตาหูปลาแนนขึ้นกวาเดิม จะมีวิธีการอยางไรบาง

27

บทปฏิบัติการที่ 9 การสกัดสารปรุงแตงกลิ่นรสจากหัวกุง

คํานํา โปรตีนไฮโดรไลเสทสามารถใชเปนสวนผสมในอาหารสัตวหรืออาหารมนุษย โดยเปน

แหลงที่ดีของโปรตีน ซ่ึงจะใชกับคนหรือสัตวนั้นก็ขึ้นอยูกับกรรมวิธีการผลิต ใชเปนแหลงของสารใหกล่ินรส (Flavorants) โดยสามารถเก็บเกี่ยวไดจากสวนหัว เปลือก และน้ําตมกุงโดยใชเอนไซม โปรตีเอส แตการสกัดจากสวนของเหลวที่ไมตองการหรือน้ําตมกุงจะลงทุนสูงกวาการสกัดจากสวนของแข็งที่ไมตองการ องคประกอบที่สําคัญเมื่อยอยโปรตีนแลวคือ กรดอะมิโนอิสระ (free amino acid) ซ่ึงกรดอะมิโนเหลานี้เปนตัวสําคัญที่มีผลตอรสชาติ นอกจากนี้แลวนิวคลีโอไทดและเกลือแรก็มีผลตอรสชาติเชนกัน

วัตถุประสงค เพื่อศึกษากระบวนการสกัดโปรตีนที่เหมาะสม โดยใชเอนไซมเพื่อผลิตกล่ินรสกุง

วัสดุและอุปกรณ บีกเกอร แทงแกวคน อางน้ําควบคุมอุณหภูมิ

วัตถุดิบและสารเคมี หัวกุง เอนไซมฟลาโวไซมและ เอนไซมโพรทาเม็ก

วิธีการทดลอง เตรียมโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหัวกุง โดยผสมหัวกุงบดละเอียดกับปริมาณน้ํากลั่นใน

อัตราสวน 5:3 โดยน้ําหนักตอปริมาตร ปรับ pH ใหอยูในชวง 7-8 โดยสารละลายกรดไฮโดรคลอริกเขมขน1:1 และสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซดเขมขน1:1 เติมเอนไซมฟลาโวไซมรอยละ 0.5 รวมกับเอนไซมโพรทาเม็กรอยละ 1 ตอน้ําหนักหัวกุงที่บดแลว นําไปบมใน water bath ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส คนตลอดเวลานาน 40 นาที จากนั้นนําไปใหความรอนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เปนเวลา 10 นาที กรองผานกระดาษกรอง แลวนําสวนใสไปทําแหง

Shrimp head mince หัวกุงบดละเอยีด : น้ํา (5: 3), ปรับ pH 7- 8

สภาวะทีเ่หมาะสมในการทําปฏิกิริยา

ฟลาโวไซม 0.5% + โพรทาแม็ก 1% บมใน water bath 50 0C นาน 50 นาที

28

หยุดปฏิกิริยาเอนไซมที่ 90 0C นาน 10 นาที

กรอง หรือ หมุนเหวี่ยงเพื่อเอาสวนใส กาก (ผลิตไคทิน)

Shrimp head protein hydrolysates with carrier

ทําใหแหงโดยวิธี Spray–dry

Shrimp flavor powder (ผงกลิ่นรสกุง)

เปรียบเทียบสีและกลิ่นรสกุง

ภาพ แสดงขั้นตอนการผลิตผงกลิ่นรสกุง

29

บทปฏิบัติการที่ 10 การสกัดและการคํานวณปริมาณแอสตาแซนธินจากเปลือกกุง

คํานํา

อุตสาหกรรมการแปรรูปกุงกอใหเกิดเศษเหลือ ไดแก เปลือกกุงจํานวนมาก โดยเศษเหลือเหลานี้สามารถนํามาใชประโยชนไดหลายทางดวยกัน เชน ใชเปนอาหารสัตว และการเปลี่ยนใหเปนผลิตภัณฑที่มีราคาเพิ่มสูงขึ้น เชน ไคติน ไคโตแซน และสารแอสตาแซนธิน (Astaxanthin) ซ่ึงเปนแคโรทีนอยดที่มีสีแดง สีชมพูหรือสีสม มีคุณสมบัติที่นาสนใจคือเปนสารกันหืน (Antioxidant) ที่มีประสิทธิภาพในการกําจัดอนุมูลอิสระไดดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับแคโรทีนอยดชนิดอื่นๆ ทําใหลดความเสี่ยงในการเกิดเนื้องอกและโรคมะเร็ง ชวยซอมแซมรอยแผลตาง ๆ และปองกันโรคอัลไซเมอรชวยใหความจําดีขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันได

วัตถุประสงค เพื่อศึกษาวิธีการสกัดสารแอสตาแวนธินจากเปลือกกุง เพื่อวิเคราะหหาปริมาณ แอสตาแซนธินจาในเปลือกกุง

วัสดุและอุปกรณ เครื่องบดสับอาหาร กระดาษกรอง เครื่องแกว Spectrophotometer

วิธีการทดลอง (สกุลคุณ , 2546) 1.นําเปลือกกุง 100 กรัม มาสกัดดวยตัวทําละลายอินทรียแตละชนิด 200 มิลลิลิตร โดยใช

เครื่องบดสับอาหารประมาณ 5 นาที 2. นําไปกรองเอาเปลือกกุงออกดวยเครื่องกรองระบบสุญญากาศโดยใชกระดาษกรอง

Whatman เบอร 1 บันทึกปริมาตรของสารละลายที่กรองไดทั้งหมด (เพื่อใชในการคํานวณจากปริมาณแอสตาแซนธิน ตอ 1 มิลลิลิตร ไปเปนปริมาณแอสตาแซนธิน ตอ 1 กรัมของเปลือกกุง)

3. จากนั้นนําสารละลายที่กรองไดปริมาตร 10 มิลลิลิตรใสในกรวยแยก แลวเติม petroleum ether 50 มิลลิลิตร เขยาแลวตั้งทิ้งไวประมาณ 5 นาที เพื่อใหแยกชั้น เอาสวนบนมาปรับปริมาตรดวย petroleum ether ใหได 100 มิลลิลิตร

4. นําไปวัดคา absorbance ที่ความยาวคลื่น 480 nm ใชคา A1% = 2,500 ปริมาณของแอสตาแซนธิน (แคโรทีนอยดทั้งหมด) mg/ml คํานวณจากสูตร แอสตาแซนธิน (แคโรทีนอยดทั้งหมด) mg/ml = OD480 x 100 (ml ของ petroleum ether) x 1000 2,500 x 100 x 10 (ml ของตัวอยาง)

30

บทปฏิบัติการที่ 11 การสกัดไคทินและไคโทซานจากเปลือกกุง

คํานํา ไคโทซาน (poly-β-(1 4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose) เปนสารคารโบไฮเดรตโมเลกุลยาวที่ไดจากการกําจัดหมูแอซิติล (Deacetylation) ของสารไคทิน ซ่ึงพบในบางสายพันธุของเชื้อรา (Fungi) สาหรายสีเขียว (Green algae) สาหรายสีน้ําตาล (Brown algae) และสาหรายสีแดง (Red algae) นอกจากนี้ไคทินยังพบในโครงสรางเปลือกนอกของสัตวจําพวก Crustaceans เชน กุง ปู กั้ง และสัตวจําพวก Mollusca รวมถึง Class Insecta ไดแก แมลงสาบ ตัวดวง เปนตน แหลงของไคทินที่สามารถนํามาใชประโยชนไดมากที่สุดโดยเฉพาะอยางยิ่งนํามาผลิตเปนไคโทซานนั้น สวนใหญจะไดมาจากโรงงานอุตสาหกรรมอาหารทะเลที่ผลิตผลิตภัณฑแปรรูปจากกุง ซ่ึงไคทินและไคโทซานจะสกัดมาจากสวนหัวและเปลือกกุงที่เปนเศษเหลือจากโรงงานกุงแชเยือกแข็ง วัตถุประสงค เพื่อศึกษาการสัดสารไคทิน และไคโทซานจากเปลือกกุง วัสดุและอุปกรณ Beaker Plate ตะแกรง วัตถุดิบและสารเคมี

- 1.25 N HCl - 0.5, 3 และ 40%NaOH

วิธีการ 1. ลางเปลือกกุงใหสะอาด ใชน้ํา 40 เทาของนําหนักเปลือกกุง นาน 30 นาที

2. ตมเปลือกกุงในดาง 0.5 %NaOH อุณหภูมิ 90 – 95 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ใชอัตราสวนเปลือกกุง: ดาง 1 : 2 รินน้ําออก ตมกับ 3 %NaOH อัตราสวนเปลือกกุง: ดาง 1 : 1 อุณหภูมิ 90 – 95 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ลางดวยน้ําเย็นจนหมดดาง ใชน้ํา 40 เทาของน้ําหนักเปลือกกุง นาน 30 นาที ทดสอบโดยใช Phenolpthaline

3. นําเปลือกกุงที่ไดมาตมในกรดเกลือ 1.25 N อุณหภูมิ 90 – 95 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ใชอัตราสวนเปลือกกุง: กรดเปน 1 : 1.5 ลางดวยน้ําสะอาดจนหมดกรด อบแหงที่ อุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส นาน 2 ช่ัวโมง สวนที่ไดคือไคทิน

31

4. นําไคทินที่ไดมาตมกับ NaOH 40 % อัตราสวน 1 : 40 อุณหภูมิ 90 – 95 องศาเซลเซียส นาน 1 ช่ัวโมง แลวลางดวยน้ําเย็นจนน้ําที่ลางไมเปนดาง สวนที่ไดคือไคโทซาน มีลักษณะคลายวุน นําไปอบแหงที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 2 ช่ัวโมง

5. บดละเอียด ช่ังน้ําหนักที่ได คํานวณผลผลิตเปนรอยละ

SHELL WASTE GRAINDING Deproteinisation 0.5 % NaOH 90-95 oC (1 : 2 solid : liquor)

Deproteinisation 3 % NaOH 90-95 oC (1 : 1 solid : liquor) DEMINERALISED FLAKE Demineralisation (1.25 N HCl; 1 : 1.5 solid : liquor) CHITIN Deacetylation 40 % NaOH (1 : 40 solid : liquor) CHITOSAN ภาพที่ 1 แสดงกระบวนการผลิตไคโทซานโดยวิธีทางเคมี

32

บทปฏิบัติการที่ 12 การผลิตเจลาตินเจลาตินจากหนังและกระดูกปลา

คํานํา เจลาตินเปนสารไฮโดรคอลลอยดชนิดหนึ่งที่จัดอยูในกลุมของสารโฮโดรคอลลอยดประเภทโปรตีน โดยวัตถุดิบที่สามารถนํามาทําการผลิตเจลาตินไดนั้นมีอยูดวยกันหลายชนิด ซ่ึงสวนใหญที่ใชผลิตกันในระดับอุตสาหกรรมจะเปนผลพลอยไดของสัตวที่มีราคาถูกที่ไดมาจากโรงงานฆาสัตว หรือโรงงานแปรรูปเนื้อสุกร และโค เนื่องจากวัตถุดิบเหลานั้นมีองคประกอบที่สําคัญ คือ คอลลาเจน (Collagen) ที่สามารถนํามาสกัดเปนเจลาตินได ซ่ึงการผลิตจากวัตถุดิบที่แตกตางกันก็จะใชกรรมวิธีการผลิตที่แตกตางกัน และใหคุณภาพเจลาตินที่ไดก็แตกตางกันดวย สําหรับวัตถุดิบที่นิยมนํามาใชในการผลิตเจลาตินในระดับอุตสาหกรรมนั้น มักใชกระดูก และหนังโค กระบือ และหนังสุกร เนื่องจากใหเจลาตินที่มีคุณภาพดี สวนการผลิตเจลาตินจากหนังปลานั้น ไมคอยมีการผลิตกันในระดับอุตสาหกรรมมากนัก เนื่องจากคุณภาพจะไมดีเทาเจลาตินจากพวกกระดูกโค กระบือ และหนังสุกร (Ward, 1977) ขั้นตอนการผลิตเจลาตินจะตองควบคุมการยอยสลายของคอลลาเจน ซ่ึงอยูในรูปที่ไมละลายน้ํา ใหสามารถอยูในรูปที่ละลายน้ําได พรอมกับทําใหมีคุณสมบัติทั้งทางกายภาพและทางเคมีที่ตองการ เชน ความแข็งแรงของเจล ความหนืด เปนตน โดยชนิดของวัตถุดิบที่นํามาทําการผลิตจะมีอิทธิพลสําคัญตอคุณสมบัติของเจลาตินที่สกัดไดดวย กระบวนการผลิตเจลาตินมีอยู 4 ขั้นตอนใหญๆ คือการเตรียมวัตถุดิบ การสกัด การทําบริสุทธิ์ และการทําแหงเจลาติน (วรรณวิมล, 2540)

วัตถุประสงค เพื่อศึกษาวิธีการสกัดเจลาตินจากเศษวัสดุเหลือทิ้งจากโรงงานแปรรูปปลา เพื่อศึกษาลักษณะของเจลาตินที่สกัดได

วัสดุและอุปกรณ ฟลาสก กระดาษกรองเบอร 1 กรวยกรอง ผาขาวบาง ถาดสแตนเลส ตูอบ

วัตถุดิบและสารเคมี หนังปลา กางปลา เกล็ดปลา NaOH

วิธีการทดลอง

33

วัตถุดิบ

ลางทําความสะอาดแยกสิ่งปนเปอน

ช่ัง 100 กรัม

แช 0.5 %NaOH 2 ชม. (สารละลาย : วัตถุดิบ = 2:1)

ลางดวยน้ําเปลาใหม ีpH ระหวาง 7-8

แช water bath ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 2 ชม. (วัตถุดิบ : น้ํา = 1:1)

กรองดวยผาขาวบาง

กาก สวนใส

กรองดวยกระดาษกรอง เบอร 1 เพื่อกําจัดกากที่เหลือ

0.2 % Activated Carbon แลวคน 5 นาท ี

กรองดวยกระดาษกรองเบอร 1

สารละลายเจลาติน

ทําแหง อบที่ 50 องศาเซลเซียส 20 ชม.

เจลาตินแหง

บดเปนผง

เจลาตินผง

34

เอกสารอางอิง

กิตติยา สุวรรณสังข. 2544. การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑคุกก้ีเสริมโปรตีน และแคลเซียมจากสัตวน้ํา. วิทยานิพนธปริญญาโท. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.

เกรียงศักดิ์ บันลือ. 2545. อิทธิพลของแปง สภาวะการฆาเชื้อ เอนไซม และ ภาชนะบรรจุท่ีมีตอคุณภาพของลูกชิ้นปลา.วิทยานิพนธปริญญาโท มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.

จักรี ทองเรือง. 2548. ซูริมิ (SURIMI). พิมพคร้ังที่ 1. สํานักพิมพแหงจุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ. 325 หนา.

จิรศักดิ์ วังวิวัฒน. 2528. ผลของโปรตีนเกษตร และวัตถุกันเสียตอคุณภาพของไสกรอกแฟรงเฟอรเตอร. ปญหาพิเศษ ภาควิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.

นงนุช รักสกุลไทย และ ปราณิศา เชื้อโพธ์ิหัก. มปป. บทปฏิบัติการวิชาการการแปรรูปสัตวน้ํา. ภาควิชาผลิตภัณฑประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.

เบญจวรรณ โชติประดิษฐ. 2545. การพัฒนาปลาเสนจากซูริมิปลาดุกอุยเทศเสริมเสนใยอาหารจากแปงบุก. วิทยานิพนธปริญญาโท มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.

วรรณวิมล คลายประดิษฐ. 2540. การผลิตเจลาตินจากหนังปลากะพงแดง. วิทยานิพนธปริญญาโท มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.

วรางคณา สมพงษ. 2543. การผลิตเตาหูซูริมิ. ภาควิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร. มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร. 80 หนา.

สกุลคุณ มากคุณ. 2546. การสกัดและผลของแอสตาแซนธินจากเปลือกกุงตอการเปลี่ยนแปลงคาสีและคา TBA ของปลาทับทิม (Oreochromis sp.) แชเย็น. วิทยานิพนธปริญญาโท มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.

Lanier, T.C. and C.M. Lee. 1992. Surimi Technology. Marcel Dekker, Inc., New York. Matz, S.A.. 1984. Snack Food Technology. AVI Publishing Company, Inc., Westport,

Connecticut. 145 p. MFRD(Marine Fisheries Research Development). 1987. Handbook on Processing of Frozen

Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia. Singapore. Motohiro, T. 1981. General Aspect of Processing Marine Food, In T. Motohiro.,

35

H. Kadota., K. Hashimoto., M. Kayama and T. Tokunaga, eds. Science of Processing Marine Food Products vol II. Kanagawa International Fisheries Training Center, Japan International Cooperation Agency, Japan.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science Publ, London.

Ward, A. G., and A. Courts. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, London.