สารบญ

หนา

1. การลยงดนกเรยนนายรอย 1

1.1 โภชนา 1

1.2 อาหาร 2

1.3 คณสมบตสาคญกบหนาทและความรบผดชอบของผบงคบหนวย 2

ประกอบอาหาร

1.4 การเตรยมงานกอนการผลต MIES EN PLACE 3

1.5 การเตรยมงาน 4

1.6 ปจจยสาคญในการประกอบอาหาร 5

1.7 ความสาคญและลกษณะการจดซอทด 6

1.8 ระบบและวธการจดซอ 7

1.9 การตรวจรบ 8

1.9.1 ขนตอนการตรวจรบ 9

1.10 แนวปฏบตในการตรวจรบสนคา 9

1.11 ระบบการจดเกบ 10

1.12 การควบคมการเบกจาย 11

1.12.1 แบบบนทกการเบกจายประจาวน 12

1.13 ระบบการเบกจาย 12

1.13.1 ขนตอนการเบกจาย 13

1.13.2 แบบบนทกการเบกจายประจาวน 14

1.14 สาเหตสาคญททาใหอาหารเสอมเสยระหวางการเกบรกษา 15

2. รปแบบการจดเลยง 15

2.1 การจดเลยงแบบบปเฟต 15

2.1.1 ขอด-ขอเสยของการจดเลยงแบบบปเฟต 16

สารบญ (ตอ)

หนา

2. รปแบบการจดเลยง (ตอ)

2.2 การจดเลยงแบบโตะจน 16

2.2.1 ขอด-ขอเสยของการจดเลยงแบบโตะจน 17

2.3 การจดเลยงแบบคอกเทล 17

2.3.1 ขอด-ขอเสยของการจดเลยงแบบคอกเทล 18

2.4 การจดเลยงแบบซตดาวดนเนอร (Sit down dinner) 18

2.4.1 ขอด-ขอเสยของการจดเลยงแบบซตดาวดนเนอร 19

3. เคลดลบเกบมาบอก 20

การเลยงด นกเรยนนายรอย

แผนกเกยกกาย กองพลาธการ สวนบรการ โรงเรยนนายรอยพระจลจอมเกลา

แผนกเกยกกาย กพธ.สบร.รร.จปร. เปนหนวยขนตรงของ กองพลาธการ สวนบรการ โรงเรยนนาย

รอยพระจลจอมเกลา มภารกจในการเลยงด นนร. และงานอนๆทรบมอบ

การปฏบตงานตามหนาท ในการเลยงด นนร. ผรบผดชอบนอกจากจะตองเปนผทมความรดาน

โภชนาการ แลว จะตองมจตใจรกและโอบออมอารตอ นนร. ดวย เนองเพราะ นนร. เปนนกเรยนประจา

จะตองรบการเลยงดเพอใหมสขภาพพลานามยแขงแรง พรอมทจะรบการฝกตามแบบทหารไดอยางม

ประสทธภาพ ดงนน งานโภชนาการจงเปนเรองสาคญทตองเอาใจใสและปฏบตอยางจรงจง จะละเลยไมได

อยางไรกตาม รร.จปร. ไดใหความสาคญในดานสขพลานามยของบคลากรททาหนาทเกยวกบงาน

สทกรรม นอกจากจะพจารณาผทมความรเฉพาะทางมาทาหนาทแลว ยงตองเปนผทมสขภาพแขงแรง และ

ไดจดใหพนกงานเจาหนาทรบการตรวจสขภาพ และตรวจทางพยาธ การปองกนโรคตดตอ เปนประจาทกป

โดยกาหนดการตรวจสขภาพเปนหวงๆ ตลอดระยะเวลา

การไดอาหารทเพยงพอและถกสดสวนเปนสงจาเปนทสดสาหรบมนษย เพอใหมสขภาพทแขงแรง

ประเทศใดกตามทประชาชนทกนด ยอมมภาวะโภชนาการทสมบรณและไดเปรยบ มขมพลงในการพฒนา

ประเทศ ถาหากเราใหความสนใจและเขาใจในเรองโภชนาการ สามารถนาความรทไดรบไปประยกตใช

เปนประโยชนในชวตประจาวนของตนเองและครอบครวแลวจะเปนกาลงสาคญในการแกและลดปญหา

โภชนาการ ทประเทศไทยเราประสบอย

งานสทกรรม หมายถง งานทตองรบผดชอบดานโภชนาการ จดทาอาหารคาว หวาน ใหกบ นนร .

รบประทาน วนละ 3 มอ และมคณคาทางอาหารครบถวน สะอาดถกหลกอนามย รายการอาหารจะ

สบเปลยนกนในแตละวน โดยคานงถอคณคาทางอาหารทจะไดรบ และความสะอาดถกหลกอนามยเปน

หลก ซงเจาหนาทและผทรบผดชอบเกยวกบการจดทาอาหารจะตองเปนผทมสขภาพแขงแรง ไมเปน

โรคตดตอ มความรดานโภชนาการ และอาหารทหงตมทกวนจะผานการตรวจสอบคณภาพโดยเจาหนาท

แผนกเกยกกาย กพธ .สบร.รร.จปร. กอนนาไปเลยงด นนร . อกทงยงมการใหหนวยงานภายนอกเขามาเยยม

ชมและตรวจสอบขนตอนการหงตมอาหารใหแก นนร. ดวย

โภชนาการ (nutrition) หมายถง อาหาร (food) ทเขาสรางกายคนแลว รางกายสามารถนาไปใช

เปนประโยชนในดานการเจรญเตบโต การคาจนและการซอมแซมสวนตาง ๆ ของรางกาย ดงนน นนร.ผรบ

การประกอบเลยง ควรไดรบสารอาหารตามหลกโภชนาการทกาหนดไว คอ นนร. 1 คน ควรจะไดรบ

พลงงาน 3,5000 กโลแคลอร/คน/วน โภชนาการมความหมายกวางกวาและตางจากคาวาอาหาร เพราะ

อาหารทกนกนอยทกวนนมดเลวตางกน อาหารหลายชนดทกนแลวรสกอม แตไมมประโยชน หรอกอโทษ

ตอรางกายได

1

อาหาร ( Food ) หมายถง สสารใดๆ ซงบรโภคเพอเสรมโภชนาการใหแกรางกาย อาหารมกมาจาก

พชหรอสตวและมสารอาหารสาคญ อาท คารโบไฮเดรท ไขมน โปรตน วตามนหรอแรธาต สงมชวตยอย

และดดซมสงทเปนอาหารเขาสเซลลเพอนาไปสรางพลงงาน ดารงชวต และ/หรอกระตนการเจรญเตบโต

ถานาเอาอาหารตางๆ มาวเคราะห จะพบวามสารประกอบอยมากมายหลายชนด โดยอาศยหลกคณคา

ทางโภชนาการทาใหมการจดสารประกอบตางๆ ในอาหารออกเปน ๖ ประเภท คอ โปรตน (protein)

คารโบไฮเดรต (carbohydrate) ไขมน (fat) วตามน (vitamin) เกลอแร (mineral) และน า สารประกอบทง ๖

กลมนเองทเรยกวา "สารอาหาร" (nutrient) รางกายประกอบดวยสารอาหารเหลาน และการทางานของ

รางกายจะเปนปกตอยไดกตอเมอไดสารอาหารทง ๖ ประเภทครบถวน

นกบรการทกคนจะตองฝกหดตนเองใหมความสามารถในการปรบตวใหเขาสถานการณทตางได

เพอใหไดวาเปนนกบรการทด ครวแตละประเภทจะแตกตางกน โดยรวมทงเครองมอในการใชกตางกน

แตสงทเหมอนกนกคอความสะอาด และดานบรการตอผทมาใชบรการ

หลกสาคญของการประกอบอาหารคอพนทใชสอยภายในครวตองสมพนธกนและสะดวกในการ

ทางาน โดยเฉพาะในกรณทเปนชวโมงเรงดวนทมผมาใชบรการจานวนมาก ฉะนน บคลากรจงม

ความสาคญคอจะตองมความรความสามารถและแกไขปญหาไดขณะปฏบตหนาท

คณสมบตทสาคญกบหนาทและความรบผดชอบของผบงคบหนวยประกอบอาหาร คอ

1. เปนผมความรความสามารถ

2. เปนผเตรยมงานทด

3. เปนผมความกระตอรอรน

2

ทง 3 ขอสามารถจาแนกออกไดดงน

1. เปนผทมความรความสามารถ

ผรบผดชอบดานการประกอบอาหาร จะตองมความรถงตนทนการผลต การควบคม การคดคน

รายการแปลกใหม และดานการบรหารงานภายในครว

2. เปนผเตรยมงานทด

ผรบผดชอบดานการประกอบอาหาร จะตองรถงปรมาณของอาหารทใหบรการแกผรบการ

ประกอบเลยงในแตละจานตามงานเลยงทมผรบการเลยงดมาใชบรการเกน 50 ทาน ขนไป โดยการคานวณ

ปรมาณของอาหารจะเปนกเปอรเซนตขนอยกบผรบการเลยงดเปนหลก

3. เปนผทมความกระตอรอรน

ผรบผดชอบดานการประกอบอาหาร จะตองทางานแขงกบเวลาโดยยดหลกเวลาของผรบการเลยงด

เปนสาคญ ดงนนจะตองมความรวดเรว และปลอดภยในขณะปฏบตหนาท

การเตรยมงานกอนการผลต MIES EN PLACE

การเตรยมงานทดเทากบการทาอาหารเสรจไปแลวครงหนง(A GOOD MIES EN PLACE IS

HALF THE COOKING) ความจาเปนตองมการเตรยมงานดานอาหาร เพอเปนความพรอมกอนการ

ประกอบอาหารจรง เพอไมใหเกดความยงยาก และเปนการงาย สะดวกรวดเรว และทสาคญทาใหอาหารนน

มคณภาพ โดยเฉพาะกบงานเลยง มผรบการเลยงดจานวนมากจงเปนเรองสาคญสาหรบการเตรยมงาน

ลวงหนา

หนาทสาคญของหนวยประกอบเลยง(แผนกเกยกกาย กพธ.สบร.รร.จปร.)

หนาทสาคญ จะประกอบไปดวยกน 3 ฝาย คอ

1. ฝายอาหาร EXECUTIVE CHEF

2. ฝายจดซอ PURCHASING

3. ฝายผจดอาหารและเครองดม FOOD AND BAVERAGE MANAGER

แยกเปนสาระสาคญคอ

- ฝายอาหาร EXECUTIVE CHEF จะเปนผจดรายการอาหาร <MENU> และจดทาสตร <RECIPE>

และสงมอบใหกบทางฝายจดซอ

ทงน รร.จปร. ไดมนโยบายทจะใหเกดความพงพอใจของ นนร. ผรบการเลยงด จงให ออกรายการ

อาหารเปนรายเดอนและให นนร .เลอกรายการอาหารทชนชอบ โดย แผนกเกยกกาย กพธ .สบร.รร.จปร. จะ

3

ทาการตรวจสอบคณคาทางอาหารตามหลกโภชนาการจากกรายการอาหารท นนร . ไดทาการคดเลอกแลว

อกครงหนง

- ฝายจดซอ PURCHASING เปนผทตดตอประสานงานกบดานผคาสง SUPPLIYER โดยจะเชค

ราคาอาหารสด และแหงในรปแบบของการ ตรวจสอบราคาทองตลาดในปจจบนและทาสญญาเพอใหไดมา

ในราคาพอเหมาะไมตาไมสงเกนไป เมอเปนอนตกลงตามเงอนไขกจะทาการสงโดยตามใบสง MARKET

LIST ในลกษณะเปนเดอน(งวด) หรอรายวน <DAILY>

เมอไดรายการอาหารประจาเดอนทจะตองทาการประกอบเลยง แผนกเกยกกาย กพธ .สบร.รร.จปร.

(สวนจดซอ) จะทาการคดคานวณปรมาณวตถดบ(อาหารสด-แหง) ตามสดสวนของ นนร. ผรบการเลยงดให

เพยงพอกอนออกใบสงซอฯ โดยกาหนดการสงมอบสงของเปนหวงๆ ( 3 ครง/สปดาห )

- ฝายตรวจรบ RECIVING เปนสวนหนงในแผนกฯ มหนาทตรวจนบเชคสนคารวมกนกบ

คณะกรรมการตรวจรบพสด ท รร .จปร.ไดแตงตงขนดาเนนการ วาสงของ จานวนครบถวน นาหนกถกตอง

ขนาดไดมาตรฐาน หรอไม เมอตรวจสอบแลว กจะนาสงเขาคลง ในลกษณะการนาสงจะทาได 2 ลกษณะคอ

1. เขาตรงส โดยจะมผรบผดชอบ <STORE>

2. เขาตรงสครว

- คลงเกบสนคา STORE มหนาทเกบสนคาแหง เชน เครองกระปองน ามนพช ฯลฯ สวนของสดกจะ

เปนประเภทของแชแขง โดยเกบเขาตามหมวดหม <BIN CARD> คอลกษณะของสนคานน ๆ

- การตรวจนบ INBENTORY จะเปนการตรวจนบสนคาโดยเชคตามใบสงวาถกตองไดขนาดหรอไม

หลงจากนนจงสงตอไป

- แผนกเบกจาย ISSUING มหนาทในการเบกจายตามจานวนทมการเลกและจะตองควบคมสนคาใหม

พอดกบความตองการของงาน โดยการสงเขาคงคลงไว <PAR>

การเตรยมงาน

- การเตรยมงาน PREPARATION หลงจากทไดมการเบกจายนาวตถดบมายงแผนกครวแลว ทางครว

พนกงานผประกอบอาหารจะทาการเตรยมตามขนตอนของอาหารนนๆ เพอนาไปสกระบวนการผลต ในแต

ละรายการอาหาร MENU ITEMS

- การประกอบอาหาร แผนกครวจะทาการนาวตถดบทเตรยมไว นาเขาสกระบวนการปรงอาหาร ใน

แตละรายการอาหาร

- เจาหนาททรบผดชอบจะทาการตรวจสอบคณภาพรสชาตอาหาร กอนนาออกไปเลยงด นนร.

- ฝายบรการ SERVICE ซงเปนผบรการ นนร. และจะตองรจกอาหารชนดนนๆ ด พอ เพอจะได

อธบายให นนร. ไดเขาใจและรวมทงการทาสถตวาอาหารชนดใดเปนทนยมมากชนดใดนยมนอย โดยทา

การวดผลในระยะ 6 เดอน เปนอยางเรว เพอทจะวเคราะหกบทางดานแผนกอาหารทจะดาเนนการตอไป

4

- การเปลยนแปลงรายการอาหารใหม REENGINEERING MENU พนฐานของการเปลยนแปลง

รายการอาหารใหมนตองขนอยกบความนยมของผรบการเลยงดทมาใชบรการไมวาจะเปน นนร. หรอผรบ

การเลยงดในงานเลยงตางๆ ของ รร.จปร.

การควบคมตนทนการผลต FOOD COST CONTROL เกดขนจากการทาสตรอาหารนนเอง

<STANDARD RECIPE>

สตรอาหารแตละชนด จะมการกาหนดน าหนกและราคาของวตถดบแตละรายการ โดยเทยบจาก

อตราสวนจรงของน าหนกนนๆ เปนเกณฑ จงจะไดราคาตนทน + 15-20% (มาจากการสญเสยน าหนกใน

ระหวางขนสงของอาหารประเภทแชแขง เสนเอน พงผด กระดก คาแรง คาน า คา ไฟ และคาแกส จงเปน

ราคาตนทนจรง จากนนจงไดมาหาราคาในแตละรายการ โดยมหลกการคานวณ ดงน)

แตการปรบอตราตนทนการผลตนน อาจมการเปลยนแปลงอนเกดจาก

การปรบราคาตามดชนตลาด (MARKET COST INDEX)

จดนเปนจดผนแปรของการตงราคา เพราะเราจะขาดทน หรอไมนนอยทราคาวตถดบทขนลงตาม

กระแสตลาดแตเราทาอยาไรเพอใหอาหารมปรมาณเพยงพอสาหรบการเลยงด นนร. โดยไมมการลดปรมาณ

ของวตถดบนนลง(ลดปรมาณการผลต(QUANTITY) แตคณภาพ(QUALITY) ยงคงสภาพเดม

การโปรโมทอาหาร(FOOD PROMOTION)

การโปรโมทอาหาร เปนกลยทธอกอยางหนงเพอแนะนา นนร . ผรบการเลยงดใหสนใจ ลดความ

เบอหนายรายการอาหารทซาๆกน โดยมหลายวธทงทางตรงและทางออม คอ

การขายตรง (DIRECT SALES)

โดยการออกไปพบปะพดคยกบ นนร.ผรบการเลยงด พรอมทงเสนอรายการอาหารพเศษ หรอมของ

พเศษกานล นนร.ผรบการเลยงด ในบางโอกาส

ปายโฆษณา (BANNER)

โดยการเขยนลงบนแผนปายโฆษณาวามอะไรพเศษ มเมอไร ผรบการเลยงดไดอะไรบาง

ปจจยสาคญในการประกอบอาหาร

การประกอบอาหารทผานกระบวนการตางๆ มาจนเปนอาหารสาเรจนนจะทาอยางไร เพอทจะเปน

สงจงใจ ดงดด นนร.ผรบการเลยงด ใหไดรบความนยม โดยแบงออกเปน

FOOD PRESENTATION

- COLOUR สสรร

- TEASTING รสชาต

- QUALITY คณภาพ

- QUANTITY ปรมาณ

5

- LOCATION สถานท

การจดซอ, ตรวจรบ, จดเกบ, เบกจาย

ความสาคญและลกษณะการจดซอทด

1. ความสาคญของการจดซอ

การจดซอ (Purchasing) เปนระบบการดาเนนการจดหาสนคาและวสดอปกรณตางๆ เพอตอบสนอง

ความตองการและภารกจ โดยมวตถประสงคทจะจดซอใหไดสนคาและวสดอปกรณทตรงตามความ

ตองการมากทสด ใหมคณภาพดมราคาตาหรอเปนราคาทธรรมดา และ สามารถจดซอสนคามาในเวลาท

เหมาะสม และสอดคลองกบเวลาทจะนาไปใชประโยชน

การจดซอเปนระบบทมความสาคญระบบหนงสาหรบงานสทกรรม หนวยประกอบเลยงทมกพบ

ปญหาของอาหารหมด หรอ อาหารไมพอยอมเปนผลมาจากการวางแผนและความสามารถในการจดซอไมด

นอกจากจะขนกบทกษะและเทคนคการประกอบอาหารแลว ยงขนอยกบปจจยสาคญ คอ คณภาพของ

วตถดบทนามาประกอบอาหาร คณภาพอาหารจงเปนเรองสาคญมาก ผบรโภคใน ปจจบนใหความสาคญใน

การเลอกอาหารทมคณภาพดมากทสด และใหความสนใจมากกวาปรมาณ และเมอดาเนนการสงซอสนคาท

เหมาะสมแลวมกระบวนการทจะใหมนใจไดวาสนคามคณภาพตรงตามตองการ จงจาเปนทจะตองมระบบ

การตรวจนบ การเกบรกษา ตลอดจนการเบกจายท จะเออใหสงของทพยายามจดหาใหมคณภาพเหมาะสม

ทสดเมอนาไปใชงาน

2. สาเหตททาใหระบบการจดซอสาหรบงานสทกรรมมความสาคญแตกตางไปจากงานประเภทอน ๆ

การจดซอสาหรบงานสทกรรมแมวาจะมวตถประสงคและกระบวนการทคลายคลงกบการจดซอ

สาหรบงานประเภทอนกตาม แตการจดซอสาหรบงาน สทกรรมมความยงยากซบซอน และยากตอการ

วางแผน การดาเนนการและการควบคมมากกวา เนองจาก งานสทกรรมมลกษณะพเศษทแตกตางจากงาน

ประเภทอนดงตอไปน

2.1 อาหาร ซงเปนปจจยหลกสาหรบการบรการของหนวยประกอบเลยง ยอมแสดงใหเหนวาการ

จดเกยวกบอาหารตองดาเนนการใหเหมาะสม ตองจดซอมาใหในปรมาณทพอด และจะตองมการเกบรกษา

ทดจนกวาจะนาไปเขาสกระบวนการผลตและใหบรการแกผรบการเลยงด อาหารทเสอม ไมสด มผลตอ

คณภาพของอาหารดงทไดกลาวมาแลว

2.2 การพยากรณหรอประมาณการเกยวกบอาหารใหถกตองทาไดยาก ยอด รบการเลยงดแตละวน

แมแตชวโมงมการแปรผนมากและมปจจยทเกยวของหลายประการ บางวน มยอดรบการเลยงดมาก บางวน

ผรบการเลยงดนอย เมอผใชบรการนอยจงยากตอการวางแผนการใหบรการรวมทงการจดบคลากรท

ใหบรการไดเหมาะสม

2.3 อาหารทใหบรการมความหลากหลาย และมจานวนมาก ดงนนการวางแผนการดาเนนงานของ

6

แผนกเกยกกาย กพธ .สบร.รร.จปร. จงจาเปนตองมรายละเอยดและรดกมเพยงพอทจะสามารถจดอาหารได

ตามทผใชบรการตองการ

2.4 การดาเนนการดานอาหารในแตละวนมวฏจกรของการดาเนนงานทสน แต นนร .ผรบการเลยงด

ทกคนตองการการบรการทรวดเรว อาหารทปรงเสรจใหมๆ รอนๆ จะตองรบนาไปบรการทนท อาหารท

ปรงแลวจะตองมคณภาพตามกาหนด นอกจากน การจดทาขอมลหรอกา รทาบญชตางๆ ตองทาวนตอวน

หรออยางนอยอาทตยละครงเพอใหไดขอมลทถกตองครบถวน รวดเรวตอการดาเนนการเพอทจะไดแกไข

ทนเมอมปญหา

ระบบและวธการจดซอ

1. ระบบการจดซอ

1.1 ระบบการจดซออสระ หมายถงระบบการจดซอทก ระจายอานาจใหหนวยยอยๆทมความ

ตองการใชสามารถดาเนนการจดซอไดอยางเปนอสระโดยไมจาเปนตองใหหนวยงานใดหนวยงานหนง

จดซอให บางครงอาจเรยกวา “การจดซอแบบกระจาย”

1.2 ระบบการจดซอโดยสวนกลาง หมายถง ระบบการจดซอทรวมระบบการจดซอไว ทบคคล

ใด

บคคลหนง หรอหนวยงานใดหนวยงานหนงโดยเฉพาะหนวยทไดรบมอบหมายในการทาหนาทจดซอมก

เรยกวา “แผนกจดซอ”

1.3 ระบบการจดซอรวมเปนระบบทพฒนามาจากจดซอโดยสวนกลางแตเปนการจดซอของ

หนวยงาน หรอธรกจทไมไดเกยวของมารวมกนจดซอรวมหรอเพอใหประมาณการจดซอมมากขน ทาใหม

อานาจในการตอรองราคาและผลประโยชนไดมากยงขน การจดซอดงกลาวมกจะทาใหสามารถจดซอสนคา

ไดในราคาตาและไดรบผลประโยชนตางๆ ไดมากยงขน

2. วธการจดซอ

2.1 การซอแบบไมเปนทางการ เป นวธการจดซอทตดตอโดยตรงระหวางหนวยททาการจดซอกบ

ตลาด หรอแหลงรบโดยตรง

2.2 การจดซอแบบเปนทางการ โดยมากใชวธประกวดราคาวารานคาหรอพอคารายใดเสนอราคา

ไดต าสด รานคาหรอพอคารายนนกจะเปนผชนะการประมล

ปจจบน รร .จปร. ไดใชระบบการจดซออสระ โดย แผนกเกยกกาย กพธ .สบร.รร.จปร.เปน

ผดาเนนการจดซออาหาร และตดตอโดยตรงระหวาง แผนกเกยกกาย กพธ.สบร.รร.จปร. กบ ผประกอบการ

(แหลงรบโดยตรง )ทผานการคดเลอกจาก กรม นนร.รอ.

7

3. ประเภทของสนคาทจดซอ

3.1 อาหารสด เชน เนอสตว ผก ผลไม อาหารสดเปนอาหารทเสอมเสยคณภาพไดงาย การจดซอ

จะตองมความพถพถนในการเลอกสนคาทมคณภาพทด มความส ดใหมและมการเกบรกษาทถกตอง

โดยทวไปจะตองเกบในอณหภมต า บางชนดเกบในอณหภมเยนได บางชนดตองเกบในอณหภม แชเยอก

แขง

3.2 อาหารแหง เครองปรงรส และอาหารทเสอมเสยชาอนๆ เชน ขาวสาร แปง อาหารตากแหง

น าปลา ฯลฯ ทสามารถเกบรกษาไดงายกวาอาหารสดและมอายการเกบรกษาทนานกวา

3.3 วสดสนเปลอง เชน ผง ซกฟอก นายาทาความสะอาด น ายาฆาเชอ ถงพลาสตก น ายาลางจาน

ฯลฯ เปนวสดทใชแลวหมดไปตองการทาการจดซอใหมมาทดแทน

3.4 วสดอปกรณรวมทงเครองใชสานกงานและเบดเตลดตางๆ เชน กระดาษ ปากกา โตะเกาอ ฯลฯ

4. ลกษณะของการจดซอทด

4.1 มขนตอนทชดเจน รวาจะตองทาอยางไร ใครเป นผรบผดชอบในการอนมต ทาใหงายตอการ

ปฏบตงานและการควบคมการทางานของบคลาการทกคน

4.2 มระบบขอมลทสามารถตรวจสอบและควบคมไดงาย เนองจากการจดซอเปนกระบวนการท

จะตองดาเนนการอยตลอดเวลา แตละชนดมคณสมบตและรายละเอยดทแตกตางกนและปรบตวตลอดเวลา

4.3 สอดคลองกบแผนการดาเนนงานหรอความจาเปนทจะตองใชประโยชน โดยจะตองมปรมาณท

พอดไมมากจนมอาหารเหลอเกบจานวนมากหรอมนอยเกนไปจนอาหารไมพอ

การตรวจรบ

สนคาแตละชนดมลกษณะคณภาพและวธการตรวจสอบทแตกตางกน การตรวจรบจาเปนตอง ทา

ใหครบถวนทงในเชงปรมาณและคณภาพ จานวนเงนของสนคา ดงแนวทางตอไปน

1. วธการตรวจรบในเชงปรมาณ เปนวธการตรวจรบเพอบงบอกวาสนคานนมปรมาณครบถวนหรอไม

2. วธการตรวจรบในเชงคณภาพ

2.1 วธการตรวจสอบสนคาประเภทอาหาร เชน อา หารสด อาหารแหง อาหารกระปอง และอาหาร

ชนดอน เชน เครองดม

2.2 การตรวจสอบสนคาชนดอน นอกเหนอจากอาหารมขอยงยากนอย เพราะคณภาพหลกการผลต

เปลยนแปลงนอย และเปนไปตามมาตรฐานของบรษทผผลต เชน ผงซกฟอก น ายาทาความสะอาด ฯลฯ

8

3. วธการตรวจรบในเรองราคา หลงการตรวจรบในเชงปรมาณและคณภาพผตรวจรบจะตองตรวจสอบ

ราคาแตละรายการทจะรบ รวมทงราคาสนคาทงหมดเมอตรวจสอบแลววาทกอยางถกตองจงลงลายมอชอ

ผตรวจรบ

แนวปฏบตในการตรวจรบสนคา

1. ตรวจรบสนคา

2. ชงน าหนกสนคา

3. ตรวจสอบคณภาพ

4. ตรวจสอบราคาสนคา

5. สมสนคาเพอตรวจสอบรายละเอยด

6. จดเกบสนคา

7. จดสงเอกสารหลกฐาน(ใบสงของ/ใบแจงหน/ใบกากบภาษ)ใหผรบผดชอบ

ขนตอนการตรวจรบ

การตรวจรบสนคาทไดรบกบใบสงซอ

การตรวจสอบสนคาทไดรบกบใบกากบสนคา

การตรวจรบสนคา

การจดเกบสนคา

9

ระบบการจดเกบ

- ความจาเปนในการเกบรกษา

- วธการจดเกบ

- ขนตอนในการจดเกบ

ความจาเปนในการเกบรกษา

1. การเปลยนแปลงเนองจากสาเหตทางกายภาพ

2. การเปลยนแปลงเนองจากสาเหตปฏกรยาทางเคม

3. การเปลยนแปลงเนองจากจลนทรย

4. การปนเปอน

วธการจดเกบ

1. การเกบรกษาทอณหภมของตเยนและตแชแขง

1.1 การเกบรกษาอาหารประเภทเนอสตวหองเกบรกษาเนอสตวม 2 ประเภท

หองเยน (Cold room)

หองแชเยอกแขง (Deep freezer)

1.2 การเกบอาหารประเภทผกและผลไมแตละชนดอณหภมทเหมาะสม 2-7 องศาเซลเซยส การเกบ

รกษาผกและผลไมทอณหภมต าเกนไปจาทาใหเกดผลเสยทเรยกวา “ความบอบซาจากความเยนจด”

(Chilling injuies)

1.3 การเกบอาหารสดประเภทอนๆ เชน ไข นมพาสเจอรไรซ ทอณหภม 3-8 องศาเซลเซยส ควรมการ

บรรจในภาชนะทมดชด

2. การเกบในสภาพแหง (Dry storage) หมายถง การเกบอาหารประเภททไมเสอมเสยงาย เชนอาหารแหง

อาหารบรรจกระปองทสามารถเกบไดทอณหภมไมตามาก อาหารแหงหมายถง อาหารทมปรมาณน าต า เชน

ขาว ถวเมลดแหง แปง น าตาล

แนวปฏบตในการเกบรกษาในสภาพแหง

10

2.1 สถานทจดเกบ ควรมการถายเทอากาศอยางดเพอชวยในการควบคมอณหภมและความชนและ

ชวยปองกนกลนอบชน อณหภมของหองประมาณ 10-20 องศาเซลเซยส ความชนประมา ณรอยละ 50-60

หองทมความชนมากมผลทาใหอาหารเกดการเสอมเสยคณภาพได

2.2 สภาพหองทจดเกบควรมพนทไมลนทาความสะอาดไดงาย ฝาและเพดานควรทาสออนและม

ผว

เรยบเพอไมใหเปนทหมกหมมของเชอโรคหรอสงสกปรก

2.3 ใชอปกรณหลากหลายชนดทเปนประโยชนสาหรบชวยใหเปนระเบยบสะดวกในการนาไปใช

3. การเกบรกษาวสดสนเปลอง และวสดอปกรณเครองใชอนๆ การจดเกบ ภาชนะ ควรจดเกบแยกออกจาก

สวนทเปนอาหาร

ขนตอนในการจดเกบ

1. การตรวจรบสนคาทจะนาเขาเกบรกษา

2. การจดเกบสนคา

2.1 จดเกบใหเหมาะสมกบสนคาแตละชนด

2.2 สนคาทเปนอาหารควรจดแยกจากสนคาทไมใชอาหาร

2.3 จดเกบสนคาเปนหมวดหมเพอความสะดวกในการนาไปใช

2.4 จดเกบสนคาในภาชนะปดสนท

2.5 จดเกบเพอความสะดวกในการหมนเวยนนาสนคาทจดเกบกอนออกมาใช ( First In First Out )

2.6 จดเกบเพอความสะดวกตอการนาไปใช

2.7 จดระบบรกษาความปลอดภยทด

2.8 ไมควรมสนคาจดเกบ(คงคลง)มากเกนไป

การควบคมการเบกจาย

1. การควบคมการเบกจายใหเปนไปตามขนตอน เจาหนาททไดรบมอบหมายใหทาหนาทดแลเบกจาย

จะตองมความละเอยดถถวนและมความซอสตย

2. การจดทาบญชรายการสนคาทเกบรกษา เปนเครองมอสาคญทจะชวยในการควบคมเบกจายใหเปนระบบ

การเบกจายใหเปนระบบตรวจสอบไดในเวลาทรวดเรว

3. การตรวจสอบสภาพการเกบรกษา

3.1 การตรวจสอบทางกายภาพ เปนการตรวจสอบในเชงกายภาพเปนระยะวาสนคาทมอยอยางถกตอง

ครบถวนหรอไม

3.2 การตรวจสอบเชงคณภาพ การตรวจในเชงคณภาพเปนสงทจาเปนตองทาควบคกบการตรวจสอบ

เชงกายภาพ โดยตรวจสอบคณภาพของสนคาและสภาพของสถานทจดเกบ

11

3.2.1 การตรวจสอบสภาพของสนคา โดยมากใชวธสงเกตจากลกษณะทวไปของสนคา เชน กลน

ส ลกษณะเนออาหาร

3.2.2 การตรวจสอบคณภาพของการจดเกบ เชน การตรวจภาชนะทบรรจสนคานนวามรอยฉก

ขาด แตก รว บบ มสนม มสงสกปรกหรอไม

แบบบนทกการเบกจายประจาวน

วนท

ตรวจสอบโดย

จานวนทม ขนาด รายการ ลกษณะ ราคาตอ

หนวย

ราคาของ

สนคา

ระบบการเบกจาย

วธและขนตอนในการเบกจาย

1. วธการเบกจาย

1.1 การเบกจายโดยตรงจากสนคาทจดซอใหมและไดทาการตรวจรบแลว

1.2 การเบกจายจากหองพสด(คลง)

2. หลกในการใหเบกจาย

2.1 เบกจายในปรมาณทตองการใชจรง

2.2 เบกจายเพราะกรณทไดรบอนญาต

12

3. ขนตอนในการเบกจาย

ขนตอนในการเบกจายมรายละเอยดตามแนวปฏบต ดงภาพ

การจดทาใบเบก

การตรวจสอบใบเบก

การจาย

การบนทกขอมลการจาย

การจดทาสรปยอดการเบกจาย

และสนคาคงเหลอ

13

แบบบนทกการเบกจายประจาวน

ลาดบทการเบกจาย…………….

หอง......เกบอาหารแหง # 1…….. วนทเบก…………/……………../………

เลขท

เบก ปรมาณ หนวย ชนดของอาหาร

หนวย

ท เบก

ราคา

หนวย

(บาท)

ราคาทงหมด

(บาท)

จนท.

พสด

แบบสรปยอดเขา – ออก

ประจาเดอน …………………….. พ.ศ. 25…..

เลขท รายการ ยหอ หนวย จานวนทรบเขา

(วนท)

รวมจาย

ออก

รวมคง

เหลอ หมายเหต

14

สาเหตสาคญททาใหอาหารเสอมเสยระหวางการเกบรกษา

1. อปกรณทใชเกบไมเหมาะสม

2. เกบไวนานเกน

3. การถายเทอากาศในหองเกบรกษาหรอหองพสดไมเพยงพอ

4. การแบงหมวดหมอาหารไมดพอ

5. สถานทเกบอาหารไมถกตองตามหลกสขาภบาลอาหาร

6. อาหารทเกบรกษาไมไดนาเกบทนทหรอในเวลารวดเรวเพยงพอ

รปแบบการจดเลยง

แผนกเกยกกาย กพธ.สบร.รร.จปร. มขดความสามารถการจดเลยงทงการเลยงดในทตงปกต และงานพธ

ตางๆ ตามภารกจทรบมอบ ในรปแบบการจดเลยงตางๆ ทนยมใช คอ

1. บฟเฟท

2. โตะจน

3. คอกเทล

4. ดนเนอร (Sit-Down Dinner)

การจดงานเลยงแบบบฟเฟต

การจดงานเลยงบฟเฟตเปนตวเลอกทหลายคนไมควรมองขาม โดยเฉพาะงานเลยงทสาคญๆ

ควรมหลกการเลอกตอไปน

1. จานวนแขก บฟเฟตสามารถรองรบแขกไดมากเทาทสถานทจะอานวย แตกไมควรมากเกน

400 คน เพราะจะสงผลใหตองมตวเลอกของอาหารและปรมาณของอาหารมากขนอก

2. อาย เหมาะสาหรบเดกและวยทางาน แตไมเหมาะกบผสงวย เพราะนอกจากจะตองเด นแลว

บางทานอาจจะรสกอายหรอเขนทจะเดนไปตกอกดวย

3. ชวงเวลาทจด บฟเฟตนนสามารถจดไดทกชวงเวลา

4. งบประมาณ เนองดวยจานวนแขกทมาในงานเปนตวเลขทไมสามารถระบตายตว ทาใหการจด

แบบบฟเฟตสามารถยดหยนได ดวยจานวนอาหารททาเพมขนไดเรอยๆโดยราคาทเพมขนจะคดเพยงแค

15

เฉพาะอาหาร ทาใหสามารถคานวณคาใชจายไดงายทสด หากเปรยบเทยบกบรปแบบอน ซงอาจมการคด

คาบรการตางๆ ผนวกเขาไปดวย

ขอด- ขอเสย ของการจดเลยงแบบบฟเฟต

ขอด

1. การจดเลยงแบบบฟเฟตนน สามารถเปลยนและปรบใหเขากบอาหารทกประเภท ไมวาจะเปน

แบบไทย จน หรอฝรงเศส

2. บรรยากาศของบฟเฟต มกจะเปนแบบอสระ สบายๆ สไตลเปนกนเอง กลาวคออสระจากการ

เลอกตกอาหาร,เลอกทนง,ชวงเวลาทจะคยหรอทานอาหาร ทาใหตวเลอกนเหมาะอยางยงสาหรบการจด

เลยง ทงในรปแบบงานทสนทสนมกนทกคน หรออาจจะไมรจกกนเลยซกคนกได

ขอเสย

1. อาหารบางชนดหากทาทงไวนานความอรอยอาจจะลดลง

2. ผสงอายมกไมนยมแบบบฟเฟต เพราะบางทานไมชอบเด นหรอไมสะดวกทจะเดนไปตกอาหาร

เอง

3. เนองจากการจดงานแบบบฟเฟต เปนรปแบบอสระ การดแลแขกจงอาจไมทวถงเทาทควร หรอ

บางครงอาจจะเกดความไมสะดวกสบายแกแขกได

การจดงานเลยงแบบโตะจน

ในงานแตงงานสวนใหญของคนไทย มกนยมจดงานเลยงดวยโตะจน เนองจากบรรยากาศทนง

ลอมวงคยกนอยางใกลชด และเปนกนเอง ทาใหโตะจนเปนตวเลอกอนดบแรกเสมอ

1. จานวนแขก การจดเลยงแบบโตะจน สามารถจดไดตงแตจานวนครอบครวทมสมาชกนอย ไป

จนถงงานใหญ ทมแขกจานวนเปนพนเลยทเดยว

2. อาย โตะจนเปนการจดเลยงแบบทแขกทกคนนงตามทนง และมบรกรคอยยกอาหารมาเสรฟ

ทาใหเปนทชนชอบสาหรบผสงอาย เพราะนอกจากจะม บรกรคอยบรการแลว ยงไมตองเดนไปตก

อาหารเองอกดวย แตอาจจะทาใหเดกๆ เกดอาการเบอได เพราะไดแตนงเฉยๆรอเสรฟอยางเดยว

3. ชวงเวลาทจด การจดเลยงแบบโตะจนนน เหมาะสาหรบการจดในชวงกลางวนและชว งเยน ซง

จาเปนจะตองมการเตรยมอาหารสดใหม อยเกอบตลอดทกขนตอน และยงตองทาเปนจานวนมาก

16

4. งบประมาณ การจดแบบโตะจนอาจดสนเปลองในสายตาของใครหลายคน แตแททจรงแลวเมอ

นาคาอาหารมาคดราคาตอหว กลบพบวาการจดแบบ โตะจนนน มราคาถกทสดเมอเทยบกบรปแบบการ

จดเลยงโดยทวไป

ขอด-ขอเสยของการจดเลยงแบบโตะจน

ขอด

1. มความสดใหมของอาหารมากทสด เพราะทาแลวนามาเสรฟทนท ทาใหความสดของอาหารมมาก

เมอเทยบกบการจดเลยงแบบคอกเทล และแบบบฟเฟต

2 .ตอใหแขกมจานวนมากแคไหน กไมเปนปญหาสาหรบการจดเลยงแบบน ซงหากมการ

เปลยนแปลงเกดขนโดยกระทนหน เชนจานวนแขกทมามากกวาทคาดไว กสามารถแกไขไดงายๆ แคเพม

โตะ

เพมชดอาหาร และมทวางโตะกเพยงพอแลว ทาใหสะดวกสาหรบการรองรบแขกจานวนมาก และการ

คานวณงบประมาณ (ควรคยกบทางผใหบรการดานนใหดกอน เพราะแตละทจะมขอจากดไมเหมอนกน)

ขอเสย

1.เนองจากความสดเปนขอด แตกยอมมขอเสยเรองระยะเวลาในการปรงอาหารเชนกน ซงถาทา

ออกมาไมด หรอบางครงอาจนานจนขาดชวง กอาจทาใหแขกเกดความไม พอใจไดเชนกน

2.ไมสามารถเลอกเมนอาหารไดเอง เพราะทางเจาภาพจดการมาเรยบรอย แลว

การจดเลยงแบบคอกเทล

คอกเทล (Cocktail) เปนการจดเลยงอกแบบหนงทมผคนนยม เนองดวยรปแบบของการจดนน

จะ

คลายกบบฟเฟต คอการเดนไปตกหรอเลอกอาหารทเราตองการ แตอาหารสไตลคอกเทลจะไมหนกแบบ

บฟเฟต แตจะเนนทความนารกดวยขนาดของอาหารทเปนชนพอดคา ทาใหเหมาะกบการเปนอาหารวาง

มากกวาอาหารหลก แตกมบางงานทจดแบบคอกเทล แตมการผสมอาหารหนกลงไปดวย เพราะกลววา

แขก

จะทานไมอมสาหรบองคประกอบในการจดเลยงแบบคอกเทล มดงน

1. จานวนแขก รปแบบการจดงานไมสามารถรองรบแขกจานวนมากได เพราะหากตองการรองรบ

แขกจานวนมาก กตองใชพนทจานวนมากดวย ซงไมสะดวกตอการเดนหรอเลอกอาหาร

2. อาย ดวยรปแบบของอาหารคอกเทลนน เปนแบบทเปนชนพอดคา ทาให เหมาะสาหรบแขกท

ไม

17

ตองการความอมทอง และชอบการเดนเลอกทาน ซงอาจจะไมเหมาะสาหรบผสงอายนก

3. ชวงเวลาทจด จดไดทกเวลา เพราะอาหารมใหเลอกมากมายตงแตเรมเปดงานเลยทเดยว

4. งบประมาณ เนองจากการจดแบบคอกเทลนนราคาคอนขางสง

ขอด-ขอเสยของการจดเลยงแบบคอกเทล

ขอด

1. เปนทชนชอบโดยเฉพาะสาหรบผหญง หรอคนอนๆ ทตองการควบคมน าหนก หรอตองการ

ทาน

อาหารทไมหนกมากเหมอนโตะจน หรอบฟเฟต

2. บรรยากาศของงานจะเนนการพดคย การเดนไปหาคสนทนา ความเปนกนเอง และความอสระ

ของแขก มากกวาทจะกนแตอาหารอยางเดยว

ขอเสย

1. อาหารประเภทคอกเทลนนมขนาดทเลกไมพอทานใหอม

2. ผสงอายไมชอบการจดแบบน เพราะตองลกเดนไปตกเอง (แตกอาจจะแกไดถาหากเรามคนท

ทา

หนาทตกเสรฟให)

3. เนองดวยความอสระของงานประเภ ทคอกเทลทาใหบางครงเจาภาพถก "เมน" ได และไม

สามารถควบคมแขกใหเปนไปตามขนตอนได หรออาจจะเกดความไมสะดวกสบายไดดวยเชนกน

4. การจดเลยงแบบคอกเทลนน จะเนนการเดนหรอการคยเปนหลก ทาใหบางครงเกดการเมอยได

(ควรเตรยมเกาอ และจดพกนงรบประทานอาหารไวดวย)

5. คนทวไปมกนกวาการจดรปแบบนไมแพง แตแททจรงแลวรปแบบนมคาใชจายสงมาก และได

แต

อาหารทเปนเพยงอาหารวางเทานน

การจดแบบซตดาวนดนเนอร (Sit-Down Dinner)

การจดแบบซตดาวนดนเนอร (Sit-Down Dinner) จะมจดเดนทความหรหราและเปนทางการ ม

การประดบโตะและทนงอยางสวยงาม และยงมปายบอกชอกบทนง (Place Card) ใหแกแขกทกคน

ดวย ซงจะม Head Table หรอโตะเจาภาพ เพอใหดโดดเดนกวาโตะทวไป สามารถมองเหนไดทวทงงาน

18

โดยลกษณะของอาหารจะทยอยเสรฟมาคลา ยๆ แบบโตะจน จดเดนของการจดแบบนจะอยทการเลอก

เมนอาหาร นนเอง

1. จานวนแขก รปแบบของงานการจดแบบซตดาวนดนเนอรน เปนการจดทมความยดหยนสง

พอๆ กบโตะจน เพราะตอใหเปนงานเลยงทมแขกจานวนมาก กสามารถรองรบไดเพยงพอ

2. อาย สามารถรองรบไดทกชวงวย เพราะนอกจากผสงวยจะชอบตรงทไมตองเดนไปตกเองแลว

ยงมเมนใหเดกๆ เลอกรบประทานไดอกดวย

3. ชวงเวลาทจด จาเปนตองใชเวลามากกวาประเภทอน เพราะนอกจากจะเตรยมอาหารแลวยงตอง

คานงถงความสวยงามอกดวย ดงนนการจดเลยงประเภทน จงเหมาะกบชวงในตอนเยน นนเอง

4. งบประมาณ เปนการจดเลยงทใชงบประมาณคอนขางสงทเ ดยว

ขอด-ขอเสยในการจดเลยงแบบซตดาวนดนเนอร

ขอด

1. อาหารมรปรางและสสนดนารบประทาน อกทงรสชาตกมแนวโนมทจะออกมาสมบรณแบบ

มาก

ทสด ทงความสดใหม และความประณตในการจดทา

2. เปนการผสมผสานทลงตวระหวางเดกและผใหญ เพราะนอกจากไมตองลกเขาลกออกบอยๆ

แลว

เดกกยงมเมนใหเลอกดวยตวเองอกดวย

3. มความยดหยนสงในเรองงบประมาณ เพราะเจาภาพจะจายคาอาหารเปนโตะๆ จะใหแขกมา

นอยหรอมาก กไมเปนปญหาแตอยางใด (แตควรตกลงกบทางผใหบรการกอน)

4. สะดวกสาหรบการทาพธขนตอนตางๆ เพราะแขกไมตองเดนไปเดนมาแบบบฟเฟตหรอคอก

เทล

ทาใหดเปนระเบยบเรยบรอย

ขอเสย

1. ระยะเวลาการปรงแตงอาหารนานกวาแบบอน (จงควรมการระบแขกลวงหนากอน และควรม

การจดแสดงระหวางการรออาหาร เพอไมใหแขกเบอ หรออาจจะมของขบเคยวอนๆ วางไวบนโตะ เพอ

ไมใหแขกหวจนเกนไป)

2. มคาใชจายสงทสด เมอเทยบกบการจดเลยงรปแบบอนๆ

3. แขกอาจจะรสกอดอดกบพธการ และความเปนทางการของงาน

19

เคลดลบเกบมาบอก

1. วธลางปลาไมใหคาว

สาหรบวธลางปลาไมใหคาวนเหมาะกบการใชประกอบอาหารทกประเภท

วธลางปลาไมใหคาว

- ลางน าสะอาดแบบธรรมดากอน 1 รอบ

- เอาเงอกปลาออกและขดในทองปลาใหสะอาดจากนนกลางน าใหสะอาดอกครงใหสะอาด

- ขนตอนสดทายนาแปงมน 1 ชอนชา ลบไลใหทวตวปลาทงหมด พกไว 1 นาท แลวลางน าสะอาด

ออก

2. หลกการเลอกซอผก

20

ผกกคอผก เอาแควารจก วาผกอะไรเปนผกอะไร เวลาคณแมใชใหไปซอผก แลวไมหยบผดกลบมาให

กเกงแลว คอความคดของเดกนอยๆ คนหนงสมยยงเดก ทคณแมเคยบอกใหไปซอโหระพา แลวหยบเอาใบ

กระเพรา กลบมาให กสมยกอน รานคามนไมไดมปายบอก แบบในซปเปอรมารเกตสมยนนนา

แตคนทเปนพอบานแมบาน ครนจะหยบผกแบบสงๆ เอาแคใหไมผดประเภท คงจะไมไดซะแลว ยงใน

ยคเศรษฐกจตกสะเกดแบบทกวนน วนนแมเขยวหวานเลยขอยกเอา เรองเกยวกบ หลกในการเลอกซอผกมา

ฝากกน เราแยกประเภทผกตามหนาตาของผกกนนะครบ แบงเปน ผกหว, ผกฝก, ผกใบ แลวกผกทเปนผล

นะครบ

2.1 การเลอกซอ ผกทเปนหว หลกๆ กมดงน

- หวเผอก หวมน ใหเลอกทมน าหนกมาก เนอแนน ผวเรยบ

- หวผกกาด ใหเลอกทหวออนๆ ผวเรยบ ไมงอ

- กะหลาปล เลอกทหวแนนๆ และหนกๆ

- หวหอมใหญ เลอกหวแนนๆ เปลอกแขง

2.2 การเลอกซอ ผกทเปนฝก ประเภท ถวฝกยาว ถวแขก ถวพล ถวลนเตา ใหเลอกทฝกออนๆ ส

เขยว แนน ไมพอง อวน มเมลดเลกๆ อยขางใน ฝกตรงๆไมคดงอ

2.3 การเลอกซอ ผกทเปนใบ อาทเชน ผกกาดหอม ผกกาดขาว ผกบง ฯลฯ ใหเลอกทมสเขยวสด ไม

เหยว ไมเนา ไมมรอยชา ตนใหญอวบ ใบตดแนนกบโคน เลอกทมรอยหนอนกดแทะบาง จะไดแนใจวา ไม

ใชยาฆาแมลงมากจนเกนไป ยกเวนถามนใจวาเปนผกปลอดสาร กลยไปเลยคะ

2.4 การเลอกซอ ผกทเปนผล มหลกในการเลอกตามน

- มะเขอเปาะ เลอกผลทขวตดแนน สด ไมเหยว มน าหนกมาก

- แตงกวา แตงราน เลอกลกทมน าหนก สเขยวออน ลกยาว ผวนวล ไมชา

- ฟกทอง ตองผลหนก แนน เนอเหลองอมเขยว ผวเปลอกแขงขรขระ

- มะนาว เลอกผลทผวบางเรยบ ไมเหยว ลองใชมอบบดไมแขงจนเกนไป

ทงหมดนเปนหลกในการเลอกซอผก แบบเบองตน ทพอครวแมครวมอใหม ควรจะรนะครบ

3. เคลดลบวธเผามะเขอยาว

มะเขอยาวเวลาจะเอาไปทาอาหารบางประเภท ตองเอาไปเผากอน แตถาเผาไมเปนกจะได มะเขอเผา

เนอแขง ทานไมอรอย ทเปนอยางนนเพราะเรากลวมะเขอจะไหม เลยใชไฟออน กลบกลายเปนวาตองใชา

21

เวลาเผานาน เนอมะเขอทปอกแลวเลยมสน าตาล แขง ไมนาทาน วธเผามะเขอยาวทถกตองใหใชไฟแรงคะ

กลบไปมาจนสกทว จากนนเอาไปจมน าเยนสกครหนง เมอลอกเปลอกออก เนอมะเขอขางในจะยงนมและม

สเขยวสวย นาทานคะ

4. เคลดลบ การยางปลา

เคยไหมครบ ยางปลารบประทานเอง จากปลาตวอวน ยางเสรจเหลอตวนดเดยว เพราะหนงหาย เนอ

หาย ตดตะแกรงยางไปซะหมด มเคลดลบวธยางปลา ไมใหตดตะแกรง มาฝากครบ

วธแรก เวลายาง กอนจะวางปลาลงยาง บนตะแกรง ใหวางตะแกรงบนไฟ ใหรอนเสยกอน แลวคอย

วางปลาลงยาง จะชวยใหปลาไม ตดตะแกรง

อกวธนะครบ ใหใชน าสมสายช ทาตะแกรงใหทวกอนเอาไปใชยางปลา จะชวยใหปลาไมตดตะแกรง

คะ

แถมใหอกนด เวลายางปลา ถาไมอยากใหมควนคลง ขณะยางปลา ใหใชถานทคไฟดแลว และใชเกลอ

โรย จะชวยใหไมมควนคลงคะ

5. แสบรอนทมอเพราะพรกขหน ทาไงด???

เคยใชมย หน ซอย หรอวาเดดพรกขหน แลวสงทไดมากกวาความเผดของอาหาร กคอความรอนแสบ

ไปทวบรเวณนว หรอมอทสมผสกบพรกขหนทฤทธไมพรกขหนเอาเสยเลย แกไดไมยาก

5.1 วธแรกทานวาใหนาเกลอแกงกเกลอเคมๆทเราใชปรงอาหารนละคะ สกหนงชอนแกง ลบลงบน

มอถไปถมาความแสบรอนกจะคลายลง

5.2 อกวธหนงทานวาแทนทจะใชเกลอแกง ใหใชแปง จะแปงเดกทาตว หรอแปงหมทเราใช

ทาอาหารกได ลบถ ไปตรงบรเวณทรสกแสบรอน สกครกจะรสกดขน

สวนวธไหนจะไดผลดกวากนใครลองแลวไดผลวาอยางไรกชวยกนบอกดวยนะครบ

6. เรองทอด ทอด 3 : ทอดปลาไมใหนามนกระเดน

คงดไมคอยดแน ถาแมครวคนเกง ตองคอยเอาฝาหมอ แทนเกราะปองกนน ามนกระเดนใสเวลาทอด

ปลา เคลดงายๆ เพยงแคคณทาเกลอทตวปลากอนนาไปทอด เพยงแคนกชวยใหน ามนไมกระเดนแลวคะ ออ

อยาลมสะเดดน าในตวปลาใหแหงกอนนาลงทอดดวยนะครบ เพราะถงจะทาเกลอ แตถาคณเทน าจากตวปลา

ลงในกระทะ น ามนรอนๆ ยงไงกตวใคร ตวมนละ

22

เรองทอด ทอด 1 : ทอดปลาสด

เวลาทอดปลาสดๆ ถาเปนปลาทแลเอากางออกแลว เวลาทอดใหเอาดานทเปนหนงปลาลงกอน ให

ตะหลวกดชนปลาไวจนกวาจะหยดหดตวปลาจะไดไมงอ จากนนคอยกลบเอาทางเนอลงทอดจนเหลอง

กรอบ

เรองทอด ทอด 2 : ทอดปลาท

การทอดปลาทนนควรใชไฟคอนขางแรง (แตไมตองแรงขนาดผดผกบงไฟแดงนะครบ) ไมควรกลบ

ตวปลาบอยจนเกนไป จะทาใหผวปลาถลอกดไมสวยควรรอจนกระทงขางทลงทอดกอนเรมเหลอง แลวคอย

กลบทอดอกขางจนเหลองกรอบ กลบอกดานทอดอกสกครกใชไดแลวครบ

วธทอดไก ใหกรอบนอก นมใน

ใชเนอไก ลางแลวผงใหแหง ตากระเทยมพรกไทยเมดใหเขากน ใสเกลอ นาไปหมกกบไกอยางนอย

ครงชวโมง จากนนเรยงใสจาน นาไปนงในลงถง เวลานาลงนงตองใหน าเดอดกอน นงจนไกพอสก จากนน

นาออกจากลงถง ปลอยใหเยนตวลง พรอมทงผงใหแหง

นาไกไปคลกกบแปงสาล (หรอจะใชแปงชบทอด ทขายกนทวไปกได) คลกกบแปงแหง ๆ จากนนชบ

ดวย ไขไกทตเขากนแลว แลวนาไปคลกเกลดขนมปง แลวเอาไปทอด ในน ามนรอนจด ดวยไฟปานกลาง

พอเกลดขนมปงสกเหลอ จงชอนขนพกสะเดดน ามน เทานกจะไดไกทอด กรอบนอกนมใน

อกวธหนง ถาไมชอบ แบบชบเกลดขนมปงทอด หลงจากนงเสรจ รอจนไกเยนตวลงแลว นาไปชบกบ

แปงทอดกรอบ เคลดลบสาคญ อยท เวลาผสมแปงกบน า ใหใชน าเยน ผสมใหแปงขนพอชบตด จมไกลง

ทอด ในน ามนรอนจดเชนกน กจะไดไกทอดกรอบ นอกนมในอกแบบนง

7. ลวกผกใหสเขยวสดใส

จะรบประทานน าพรกใหอรอยกตองมผกแกลม ทงผกสดผกตม ผกสด ลางใหสะอาดกนารบประทาน

ดไมมปญหา แตผกตมนส บางคนตมแลวสคลา ๆไมเขยวสดนารบประทาน เทคนคงาย ๆ กคอ เวลาตมให

ใสเกลอลงในน าทจะใช ตอนนาผกลงน าตองเดอดจด สงเกตดพอผกสกเขยว ระวงอยาใหนานเกนไป ใหรบ

ชอนผกขนใสในน าเยน เพอใหผกคลายความรอนอยางรวดเรว พอผกเยนแลว คอยนาขนจดใสจาน รบรอง

ไดผกเขยวสวยสดประทบใจ คนทานแน ๆ

8. ตมยาปลาอยางไรไมใหเหมนคาว

หลายๆ ทาน คงประสบกบปญหาเมอทาตมยาปลาแลวมกลนคาว ทงนกเนองมาจากโดยธรรมชาตใน

ปลาจะมโปรตนและไขมนอย ปลาทมไขมนมากกจะยงมกลนคาวมาก โปรตนในปลาจะละลายออกมาเมอ

23

ถกน าอนและทาใหเกดกลนคาว การปองกนกลนคาวของปลาใหหมดไป ทาไดโดย ตองตมน าซปใหเดอด

พลานกอนใสปลาลงไป รวมทงเมอใสเนอปลาลงไปแลว ไมควรเขยหรอคนเนอปลา จนกวาเนอปลาจะสก

เสยกอน เพยงเทานกลนคาวกจะไมหลงเหลออกตอไป

9. ตมปลาไมใหคาว

วธการตมปลาไมใหมกลนเหมนคาว กคอ ใหใสใบชาจนลงไปในหมอตมสก 6-7 ใบ ยงถาทบหอมแดง

ลงไปสก 2-3 หว กจะยงเพมรสชาตปลาตมใหดขนไปอก

10. กง : คณคาทางโภชนาการ และลกษณะของกงแตละประเภท

กงเปนอาหารอนทรงคณคาทางโภชนาการ มโปรตนสง โปรตสเซยมสง อยางไรกตาม กงจดวาเปน

อาหารทมราคาสง ยงเมอเทยบน าหนกสวนทกนได กบสวนทกนไมได กงมสวนทกนได เพยง 50

เปอรเซนต ของน าหนกรวม กงมหลายชนด แตทมขายอยทวไป ในทองตลาดไดแก

กงชแฮ เปนกงทมเปลอกสขาวใส ขาและหางมสชมพ เนอมสชมพออน รสชาตอรอย

กงกลาดา มเปลอกสน าเงน เมอตมสก เนอจะมสชมพ ยงตมนานสยงเขม

กงกามกราม เปนกงตวใหญ ม 2 ชนด คอ กงเปลอกสน าเงน ซงมเนอนม และกงเปลอกสเทาปนส

น าเงนหรอชมพ เปนกงทมเนอแขงเมอนาไปอบ หรอยาง

11. วธเลอกใช เนอวว ใหเหมาะกบประเภทอาหาร

11.1 เนอววสาหรบยาง เมนเนอยาง เราควรใชเนอประเภท สนใน สนนอก สวนทตอจากเนอสะโพก

ขนมาทางสนหลง สวนซโครงซงยางไฟแลวเนอจะออนนม

11.2 เนอววสาหรบทอด สวนของเนอววทเหมาะสาหรบ ทาเมนทอด ไดแก สนใน สนนอก และ

สะโพก

11.3 เนอววสาหรบแกงหรอตม เมนตมหรอแกง ทใชเนอวว สวนทเหมาะทสด ไดแก เนอสะโพก เนอ

ขาทงขาหนาขาหลง

11.4 เนอววสาหรบผด เมนผดเนอวว นตองใชเนอสวนทนม ไดแก สนนอก สนในวว และเนอสวนใต

พนทอง

24

11.5 เนอววสาหรบตมซป สวนของเนอวว สวนทเหมาะทสดสาหรบตมซป ไดแก เนอสะโพก เนอขา

ทงขาหนาขาหลง

11.6 เนอววสาหรบอบ ถาเปนเมนอบเนอวว สวนทเหมาะทสด คอเนอแถวซโครง เนอสะโพก

12. การเลอกใชเนอหมใหเหมาะกบประเภทอาหารทปรง

เรองของหม ดเหมอนวาจะไมหม ซะทเดยว เพราะเนอหมแตละสวน จะมคณลกษณะไมเหมอนกน

ซงทาใหเหมาะกบการนามาปรงอาหารประเภทตาง ๆ ไมเหมอนกน

หมสนในหรอสนในหม◌ เปนเนอหมสวนทนมมากทสด ถาคณจะทาอาหารประเภทอบหรอยาง เราขอ

แนะนาใหใชเนอหมสวนน ตวอยางเชน หมแดง ควรใชสนในหมในการทา

หมสนนอก เปนเนอทมความนมปานกลาง มลกษณะเปนกอนใหญ เหมาะสาหรบเมนอาหารทตองหน

หมเปนชนใหญ ๆ

หมสามชน เปนเนอสวนทมเนอสลบกนมนหมเปนชน ๆ เหมาะสาหรบนามาสบทาแกงจด ทาให

ซาลาเปา จะไดสวนผสมทนม และมรสชาดด หรอนาไปทอดทงชนเปนหมกรอบ

หมเนอสะโพก เปนเนอสวนทเหมาะนาไปผดหรอทอด มความนมปานกลาง

13. ไก เนอแตละสวนเลอกใชยงไงในการทาอาหาร

สนในไก เปนเนอสวนทนมทสด นามาปรงอาหารไดหลากหลาย ไมวาผด ทอด หรอตม แลวฉกเปน

เสนไวใสกบกระเพาะปลา หรอทานกบสลดผก

อกไก เปนเนอสวนทออนนมรองจากสนในไก นามาปรงอาหารไดหลากกลายเชนกน แตมบางคนตง

ขอสงเกตวาเนออกไก เปนเนอสวนทมรสชาดคอนขางจด เมอเทยบกบเนอสวนอน ๆ

ปกไก เหมาะทจะนาไปตม ตน หรอทาสต นาไปหมกกบกระเทยมพรกไทยแลวทอด หรอนาไปชบ

แปงทอดกอรอยด

นองไก◌ ลกษณะเนอจะมความเหนยว เหมาะสาหรบนาไปยาง ทอด หรอตน

โครงไกหรอกระดกไก◌ นามาใชตมน าซป มรสชาดหวานอรอย ใชทาเปนน าแกง น าตน หรอใสผด

ชวยใหอาหารมรสชาดดขน ‘

14. เจยวไขใหหนานม

ใครจะคดวาเรองงาย ๆ อยางการจะทาไขเจยว ใหอรอย กตองมเทคนค กบเขาเหมอนกน

ถาคณเคยไปทานเจอ ไขเจยวทเนอหนา แตนม หอม อรอย แตเจยวทานเองไมเคยไดอยางเขาสกท ขอ

แนะนา ใหลองวธตามนนะครบ เรมแรก ไขไกทใชตองสดคะ จะทาไขเจยวแบบหนา ๆ อาจตองหาคนชวย

ทานซกหนอย เพราะเวลาเจยว กนาจะตองใชไขอยางนอย 4-5 ฟองขนไป

25

ตอกไขใสชาม ปรงรสดวยน าปลาตามชอบ และตไขใหเขากน ตงกระทะ ใสน ามน ตองใชนามนเยอะ

หนอยนะครบ กรอกน ามน บนผวกระทะเลกนอย รอจนน ามนรอนจด แลวจงเทไขทงหมดลงในกระทะ

ดวยปรมาณไขทมาก จะสงเกตไดวา ไขบรเวณขอบ และไขทอยดานลาง จะสกกอน สวนไขดานบน จะยง

เปนน าไขดบอย รอสกครจนไขดานลาง เรมสกพอประมาณ เอาตะหลวเจาะตรง กลางไขใหเปนรอยบาก

จากนนแซะไขจากดานลางยกขน ใหน าไขดบ ไหลจากชองตรงกลาง ลงมาสมผสผวกระทะ อาจแยกแซะฝง

ซาย 1 ครง ฝงขวา 1 ครง รอครหนงจนน าไขทไหลลงไปเรมสก ถายงมน าไขคางอยอกใหทาอก แตถาไมม

แลวกใหกลบไข (อนนตองใชฝมอนดนงนะครบ ถาอยากให ไขเจยวดเปนแผนกลม แตถายากเกน

ความสามารถ กแบงไขกลบดานทละครงกได) ถาเรมมควนขน กระทะอาจรอนจดเกนไป ใหลดไฟลง

เลกนอย จะสงเกตไดวาไขจะดฟขน ๆ พอสกสสวย กตกขนใสจานเสรฟไดเลย

26