กฤช เห

ลอลมย

กฤช เหลอลมย

ลกๆ แลวผเขยนมความปรารถนาอยวา สงทอตสาห เพยรเขยนมาทงหมดน ซงจะเรยกวาความตงใจ ความมงหวง ผลการทดลอง หรออะไรกแลวแต จะเปนของทนาสนก จนมคนนกสนกอยากทดลอง ท�าออกมาในสไตลของตวเองดบาง  นนยอมเปนการสรางชวตชวาใหอาหาร และตออายวฒนธรรมการกนในบานนเมองนให ยาวไกลออกไปอยางมสสน  และดวยจนตนาการอนไมรจบ

อรอยรมรว๑๐๐ สตร

ตม • ย�ำ • ท�ำ • แกง

อรอ

ยรม

รว ๑๐

๐ ส

ตร

ตม • ย

�ำ • ท�ำ • แก

ง

ISBN 978-616-7767-45-1หมวดอาหาร

ราคา ๒๙๙ บาท

๒๙๙.-

ตวอยาง

1

อรอยรมรว๑๐๐ สตร

ตม • ย�ำ •  ท�ำ • แกง

กฤช  เหลอลมย

ตวอยาง

2 3

ISBN 978-616-7767-45-1หนงสอ อรอยรมรว1๐๐สตรตมย�ำท�ำแกงผเขยน กฤชเหลอลมยพมพครงท1 ตลำคม2๕๕๗จ�ำนวนพมพ ๔,๐๐๐เลมรำคำ 2๙๙บำท

©สงวนลขสทธโดยส�ำนกพมพสำรคดในนำมบรษทวรยะธรกจจ�ำกดหำมลอกเลยนแบบไมวำสวนหนงสวนใดของหนงสอนอกจำกจะไดรบอนญำต

ขอมลบรรณำนกรมกฤชเหลอลมย. อรอยรมรว1๐๐สตรตมย�ำท�ำแกง.--กรงเทพฯ:สำรคด,2๕๕๗. 1๔๔หนำ. 1.อำหำรไทย.2.กำรปรงอำหำร.I.ชอเรอง.๖๔1.๕๙๕๙3ISBN978-616-7767-45-1

คณะผจดท�ำบรรณำธกำรเลม อภวนทนอดลยพเชฏฐภำพวำด กฤชเหลอลมยถำยภำพ สกลเกษมพนธ,วจตตแซเฮง,ประเวชตนตรำภรมยออกแบบ/จดรปเลม นฤมลตวนภษำพสจนอกษร กฤชเหลอลมย,อภวนทนอดลยพเชฏฐควบคมกำรผลต ธนำวำสกศร

จดพมพ บรษทวรยะธรกจจ�ำกด(ส�ำนกพมพสำรคด)จดจ�ำหนำย บรษทวรยะธรกจจ�ำกด 2๘,3๐ถนนปรนำยกแขวงบำนพำนถมเขตพระนครกรงเทพฯ1๐2๐๐ โทร.๐-22๘1-๖11๐(อตโนมต)โทรสำร๐-22๘2-๗๐๐3

แยกส/เพลต เอน.อำร.ฟลมโทร.๐-221๕-๗๕๕๙พมพ ทววฒนกำรพมพโทร.๐-2๗2๐-๕๐1๔

ส�ำนกพมพสำรคดผอ�ำนวยกำร:สวพรทองธวผจดกำรทวไป:จ�ำนงคศรนวลทปรกษำกฎหมำย:สมพจนเจยมพำนทองผอ�ำนวยกำรฝำยตลำด/โฆษณำ:ปฏมำหนไชยะผอ�ำนวยกำรฝำยศลป/ฝำยผลต:จ�ำนงคศรนวลผจดกำรฝำยตลำด:พเชษฐยมถนทปรกษำส�ำนกพมพ:สดำรำสจฉำยำบรรณำธกำรส�ำนกพมพ:สวฒนอศวไชยชำญ

2

หนงสอเลมนใชหมกพมพซงมสวนผสมของน�ำมนถวเหลองชวยลดกำรใชวตถดบจำกน�ำมนปโตรเลยมชวยลดมลภำวะตอสขภำพและสงแวดลอม

ตวอยาง

2 33

ตวอยาง

๔ ๕

สำรบญ

๘ จำกส�ำนกพมพ

๙ ค�ำเปดครว

13 สตร•พรกแกง1๕ รจก•พชพนบำน

3๖ แกงสมตมปำ

3๗ มะรมมะตมรมกนท�ำรมกนกน

3๘ มำกน“ลกเถำคน”กนดกวำ...

3๙ แกงสมดอกคน

๔๐ เนอตนสบปะรด

๔1 ไกตมกระเทยม

๔2 หมตมเคมเวยดนำม

๔3 แกกตมหม

๔๔ ตมเหดหเสอ

๔๕ ตมผกบงนำ

๔๖ เหดถอบเหดเผำะ

๔๗ ปลำกระปอง

๔๘ หมกระปองเรำมำลองด

๔๙ สตถวพนโต

๕๐ กะหรถวชกพ

๕1 เนอน�ำมนเนย

๕2 เนออบน�ำแดง

๕3 ปำกขวดขำงลำย

๕๔ ซปแหงผกตน

๔

ตม•แกง•ซป

1๘ แกงสมดอกไม

1๙ ตมเหดใบมะขำม

2๐ แกงจนสมกระเจยบ

23 สตเหดกบผก

2๔ แกงปำเนอสบ

2๖ แกงเหลองตะลงปลง(สตรไตปลำ)

2๘ แกงเปอะเหด

3๐ แกงไตปลำ

31 แกงเลยงเลยงซด

32 ตมเนอตมจว

33 พะโลทรงเครอง

3๔ ซนลอแตรยปะตวะกะซง

3๕ แกงยำนำงปลำตวอยาง

๔ ๕

แกงกะท

๕๖ ตมกะทเหดชะอม

๕๗ แกงควขำวสบนก

๕๘ ตมไกใบจนท

๖๐ เขยวหวำนมะเดอ

๖2 แกงลกต�ำลง

๖๔ แกงเนอแขกเทศ

๖๕ ปลำสละตมกะท

๖๖ แกงควผกกบไข

๖๗ ออมกะทสะแล

๖๘ แกนสบปะรดควเนอ

๖๙ แกงหอยดอง

๗๐ แกงเหดโคน

๗1 ตมขำลกไม

๗2 แกงสใบ

ผด•ทอด•คว

๗๔ ไขเจยนเหด

๗๕ เนอผดดปล

๗๖ หมกระเทยมพรกไทย

๗๗ ไขเจยวมะรม

๗๙ ผดสมกง

๘๐ สะตอผดกะป

๘2 เนอผดกะเพรำ

๘๔ หมออง

๘๖ ปลำเคมคว

๘๗ ผดฉำปลำซะแงะ

๘๘ หม’หมกผดขงแก

๘๙ ไกขงทรงเครอง

๙๐ เนอเคมทอด

๙1 ทนำมำซำลำ

๙2 วนเสนผดพรกโหระพำ

๙3 จกสบปะรดผดเผด

๕

ตวอยาง

๖ ๗

ย�ำ•พลำ

1๐2 ย�ำปลำทคลก

1๐3 ย�ำมะปรง

1๐๔ กงหย�ำไคร

1๐๖ ย�ำหวโหนด

1๐๗ ย�ำตดหมตดหมำ

1๐๘ พลำหอยพม

1๐๙ ชวนชม...ย�ำสะเดำสตรอำจำรยอำนนทฯ

11๐ ปลำย�ำ

๖

ผด•ทอด•คว(ตอ)

๙๔ ไกยำงผดพรกกะเพรำ

๙๕ ไขโทงเทง

๙๖ กะปควเครองสด

๙๗ สบปลำกระชำยใบแมงลก

๙๘ มนควกะป

๙๙ เตำหผดพรกดอง

1๐๐ ผดเครองเทศจนท

ตวอยาง

๖ ๗

น�ำพรก

112 กะปทรงเครอง

113 น�ำพรกปลำ

11๔ ปลำเคมหลนสด

11๖ น�ำพรกสำมสม

11๘ หอยดองสบ

12๐ “ตกปรอเฮำะห”

121 น�ำพรกทกษณฯ

122 น�ำพรกงำขำว

123 น�ำพรกสมโมง

12๔ ชบหลมพ

12๕ น�ำชบหย�ำทรงเครอง

ขำว•เสนจำนเดยว

12๗ ขำวผดรถไฟ

12๘ ขำวย�ำปกษใต

13๐ ขำวค�ำเงำะ

132 ขำวอบหนำไก

13๔ ขนมเสนลำว

13๕ ขนมจนน�ำยำ

13๖ ปนน�ำยำขำว

13๗ ขำวผดไทย

13๘ ขำวนมเบอรร

13๙ (แสรงวำ...)โจกเวยดนำม

1๔๐ กวยเตยวตม

1๔1 ขำวตมปลำ

๗

ตวอยาง

๘ ๙

จำกส�ำนกพมพ

หำกคณเปนหนงในมวลมนษยทชนชอบกำรท�ำอำหำรและสนใจอยำกรอยำกลองรส-กลน-รป

ในกำรท�ำและกนอำหำรทแตกตำงไปจำกขนบเดมอนคนเคย

หรอสนใจอยำกท�ำอำหำรกนเองแตกงวลวำจะไมอรอยไมเหมอนตนต�ำรบ

และถำคณมควำมสนใจพชผกพนบำนนอกกระแสพชเศรษฐกจนยมอยดวยละก...

พงหยบอรอยรมรว๑๐๐สตรตมย�ำท�ำแกงเลมนไปครอบครอง

เพรำะนเปนผลงำนจำกกำรบมเพำะประสบกำรณและควำมทรงจ�ำทมตออำหำรนบแต

วยเยำวจนเขำวยกลำงคนของ“กฤชเหลอลมย”บรรณำธกำรนกเขยนและกวหนมจำกเมอง

รำชบรผมงำนอดเรกซงท�ำอยำงจรงจงในกำรเกบเดดหยบหนต�ำผดเคยวคลกสำรพนพชผก

เนอสตวเครองปรงมำเปนอำหำรจำนเดดรสจดจำนดวยพนฐำนของกำรท�ำอำหำรแบบไทยๆ

หำกแตควำมสงสยใครรจงได“ลอง”เลอกใชพชและผกหรอปรงดวยวตถดบบำงอยำงท�ำใหอำหำร

อนเคยๆกลำยเปนสงนำอศจรรยกบกำรคนพบรส-กลน-รปทแตกตำงสรำงประสบกำรณใหม

แหงโภชนำรมณทอำจท�ำใหคณตดใจเดนเขำตลำดสดมองหำผกพนบำนแปลกๆหรอเดดพชรม

รวบำนมำลมลองรวมถงขนอำจกลำเกบพชรมทำงมำปรงอำหำรจำนใหมจำกำรสรำงสรรคตำม

ควำมนยมชมชอบของคณ...ดงเชนทผเขยนสนใจและทดลองสำรพนรปแบบจนรอยเรยงออกมำ

เปนสตรอำหำร1๐๐สตรทเคยตพมพในคอลมน“ทำยครว”ในนตยสำรสำรคด(รบรองวำ

ทกจำนผำนกำรปรงและกนโดยผเขยนมำแลว)โดยเฉพำะในยคนทกระแสกำรเลอกอำหำร

“คลนและกรน”ไดรบควำมสนใจหนงสอเลมนนำจะเปนหนงในทำงเลอกส�ำหรบผสนใจกำรกน

แนวนเชนกน

ทส�ำคญสตรอำหำรในเลมนมใชเพยงกำรลองท�ำอำหำรใหมๆหำกแตเจตนำรมณส�ำคญ

ของผเขยนคอกำรสบตอควำมรเกยวกบพชผกพนบำนและอำหำรบำงอยำงทเรมเลอนไปจำก

ควำมรบรของผคนใหด�ำรงอยเปนรปธรรมทำมกลำงกระแสควำมเปลยนแปลงทพดพำองคควำมร

วถชวตและอกหลำยสงนำนปกำรทไดเลอนหำยไปจำกสงคมไทยแลว

ส�ำนกพมพสำรคด

ตวอยาง

๘ ๙

ค�ำเปดครว

เชำนอำกำศเยนสบำย ควำมจรงมนเปนอยำงนมำนำนแลวครบ...

  ผมลกจำกมงออกไปกอน...ลำงหนำสฟน แลวเดนเขำสวนหลงบำน มเจำแดงวงเหยำะๆ 

ตำมไปดวย...เรำสวนกบนงกกทตอนลกๆ ไลจกหนอนตำมกอหญำขำงทำง เจำแดงนนญำตดกบ 

นงกกอย แตไมวำยหนไปเหำนงกำบทวำยน�ำลกๆ ไปเปนแถวยำวในบอ เสยงดงโฮงๆ

  ฝนเพงตกเมอหวรงนเอง มนำเลำดนจงชมน�ำจนชนฝำเทำ ยอดไมออนๆ โนมลต�ำลงมำ 

จนเออมเดดไดสบำยๆ

  ผมตดใบตองมำพบจบเปนหอ กมๆ เงยๆ เกบผกหญำในสวน พกเดยวกไดยอดมะระขนก 

กระถน กะทกรก กระสง ตดหมตดหมำ ต�ำลง ฯลฯ มำเกอบเตมหอ  ออ...แถมพรกนกเขยวๆ 

แดงๆ ไขนงกกอกสองใบกบเหดหน-เอย...เหดหหนตรงซำกตนนอยหนำนนอกหลำยดอก

  ยำรวง ชะมวง กบมนปทผมเดดกนเมอหำหกวนกอนยงไมแตกยอดด คงตองรออกสก 

อำทตยนงกระมง...แตแคนคงพอแลวละครบ

  กหญงสำวคนนนนะไมเหนเคยบนเบอผกน�ำพรกทผมท�ำใหกนทกวนเลยนนำ

  จนจะพนสวนออกมำแลว ผมยงไมรวำเชำนจะต�ำน�ำพรกอะไรใหเธอกนเลยครบ มำ 

นกออกเอำกอตอนเหนลกตะลงปลงสเขยวๆ เตมทงกงทยนลงไปในบอ

  ผมจ�ำไดวำปนตนขนไปตรงคำคบ แลวขณะทก�ำลงกระเยอกระแหยงเออมเดดพวงทอย 

ไกลสด ตำเหลอบเหนนงกำบวำยน�ำพำลกๆ ตรงมำยงพนน�ำดำนลำงและเจำแดงก�ำลงเหำเสยงขรม 

อยนนเอง

  “เปำะ...ตม...!!”

  “...กรงงง...งง...งง...ง...” ผมสะดงตนเพรำะเสยงนำฬกำปลก แดดแรงสองทะลบำนเกลด 

เขำมำจนแสบตำ เหงอชมไปทงแผนหลง ไดยนเสยงนำยกฯ ดำ...เอย...ใหสมภำษณนกขำวดงจำก 

ทวทเปดคำงไว

  กจกรรมตอจำกนนแทบจะเปนอตโนมต-ผมอำบน�ำแตงตวในสบนำท-เปดประตหองฉวย 

เถำปนโตเขำมำเปดกนเสรจในสำมนำท-ถอมนออกไปวำงไวทเดม-เดนไปถงปำยรถเมลในหำนำท 

ฯลฯ

  ...เชำนอำกำศรอนมำก และควำมจรงมนกเปนอยำงนมำนำนแลวละครบ

  .....................

๙

ตวอยาง

1๐ 11

เรองสนๆทผมเพงเลำจบนฟงดในตอนทำยๆกเหมอนกบชวตประจ�ำวนของใครหลำยๆ

คนใชไหมครบคำทวำเปนเรองจรงทอำณำเขตของ“เมอง”ในปจจบนเรมรกล�ำขยบขยำยออกมำ

ทบซอนกบพนทของ“บำน”มำกขนเรอยๆ

เมองไมไดมำพรอมกบกำรเพมขนของคำแรงขนต�ำ(?)เทคโนโลยกำรผลตหรอโอกำส

ในกำรเขำถงควำมสะดวกสบำยแบบโลกสมยใหมแตเพยงเทำนนมนน�ำพำควำมเปลยนแปลง

กำรใชชวตประจ�ำวนมำสใครตอใครโดยเทำเทยมเงอนไขกำรเจรญเตบโตของเมองเปลยนแปลง

ภมทศนทำงกำยภำพของบำนไปแนๆสวนหนงกเพอเตรยมพรอมใหแกกำรรองรบกำรกลำยเปน

เมองในรปลกษณำกำรตำงๆ

แนนอนกำรกลำยเปนเมองทวำนเปนเรองทถกเถยงกนไดและโชคดวำดวยโลกแหง

ขำวสำรขอมลทเปดกวำงขนำดนยอมม“ทำงเลอก”ใหเรำไดครนคดพจำรณำมำกมำยหลำย

ทำงซงลวนแตเปนเรองในอนำคตทตองใชศำสตรอยำงสถำปตยกรรมผงเมองกำรอนรกษ

ฯลฯผนวกรวมกนในกำรเตรยมพรอมไปสอะไรทเรำยงนกหนำตำของมนไมออกซงรอเรำอยใน

วนขำงหนำทงสน

ค�ำถำมเชงปจเจกกคอทำมกลำงเมองทเปลยนไปนทำงเลอกในกำรมชวตอยในแงมม

ตำงๆของเรำจะมอะไรไดบำง

.....................

หนงสออรอยรมรว  ๑๐๐ สตร ตม ย�ำ ท�ำ แกงนคงเปนเพยงภำพยอยๆเลกกระจวหลว

อกภำพหนงซงคนเขยนคำดหวงวำจะเปนจกซอวชนนอยๆทแปะเขำไปในภำพชวตหนงในปจจยส

ของเมองสมยใหมซงก�ำลงจะมำถงในอกไมนำนนกโดยควำมปรำรถนำแลวกอยำกใหมนเปนทง

วธกำรและเปำหมำยไปพรอมๆกน

“วธกำร”ทวำกไดแกกำรพยำยำมเสนอกำรประมวลองคควำมรเกยวกบอำหำรทมอย

แลวอยำงหลำกหลำยตำมธรรมชำตกอนทจะถกกกขงไวใน“วฒนธรรมอำหำรไทย”(ทหลำยครง

กคอนขำงแขงตว)จำกนนกพยำยำมคดถงทำงออกทมนจะสำมำรถกลบมำโลดเตนเปนอสระได

อกครงโดยเลอกเฟนทจะรบสบเนองและตอยอดตอไปอยำงรนรมยทำมกลำงกำรประยกต

รวมกบบรบทควำมรของวฒนธรรมอำหำรอนๆทไหลเวยนวนรอบๆตวเรำอยทกเมอเชอวน

เปนตนวำกำรเสำะหำ“วตถดบ”จำกสองขำงทำงเฉพำะในเมองใหญๆกไดแกพนท

รกรำงทยงไมไดถกใชประโยชนหรอปำยรถเมลบำงปำยซงอดมดวยพชผกทหนำตำละมำย

คลำยวชพชทวำอำศยเพยงควำมรกำรสงเกตและกำรแยกแยะเพยงเลกนอยเรำกอำจไดมำ

ซงผกปลอดสำรพษทไมตองซอหำจ�ำนวนหนง

บำงครง(ถำกลำๆเกบหนอยนะ…ออ)กอำจเพยงพอรบประทำนกนอยำงอมหน�ำไปได

มอสองมอเอำทเดยว

1๐

ตวอยาง

1๐ 1111

ตวอยาง

1212

หรอจะลองเปดควำมคดไปจนถงขนทดลองรอ-สรำงสตรอำหำรทมมำแตเดมรวมทง

รบ-ปรบเอำวตถดบนอกวฒนธรรมมำปนปรงเพอใหเกดส�ำรบ-เมน-สตรใหมๆทเหมำะแกคน

รนถดไปแนนอนโดยเปดโอกำสใหกบกำรถกเถยงวพำกษตำมทศนะแนวคดทงแบบอนรกษ

นยม-เสรนยม-โพสตโมเดรนฯลฯอยำงปรำศจำกกำรปดกนชนดไรเหตผล

ดวยควำมเชอเฉพำะตวของคนเขยนอยำงแนนแฟนวำดวยประกำรเหลำนเทำนนจงจะ

ชวยยดอำยสบสำนตอยอดพฒนำอำหำรไทยสงตอยงคนรนตอไปได

สวน“เปำหมำย”นนกนำจะมหลำยระดบตงแตกำรปรบเปลยนนยำมควำมหมำยของ

วตถดบบำงตวทเคยถกตรำหนำวำเปน“วชพช”อยำงเชนลกเถำคนใบตดหมำใหกลบมำอยใน

สถำนะ“พชอำหำร”ซงแนนอนวำยอมสงผลสะเทอนตอๆไปอกเปนลกโซถงกำรจดกำรพนท

กำรอนรกษพนธกรรมตลอดจนกำรเชอมโยงเรองของอำหำรและยำอนเปนประเดนทคอนขำง

ส�ำคญและมำแรงในโลกสมยใหม

หรอในระดบอนๆทซบซอนขนไปอกกเชนกำรท�ำควำมเขำใจกบควำมเลอนไหลของ

นยำมควำมหมำยของค�ำวำอำหำร“ไทย”ทถำเผอญเขำใจไดมำกขนจรงๆกยอมจะเหนวำสงท

เรยกกนจนชนรำวกบเปนสจจะคอ“ควำมเปนไทย”นนถกผลตหรออธบำยผำนอำหำรดวย

อกแรงอยำงแขงตวนำสะพรงกลวขนำดไหนฯลฯ

โดยคนเขยนไดพยำยำมเลำเรองทงหมดนผำนสตรอำหำรทไดทดลองท�ำอยำงรนรมย

มำตลอดชวงสบปทผำนมำ-รอยทงรอยสตรนนเองครบ

.....................

เลำไปเลำมำเรองนดจะยำกเกนไปจนไมนำพดคยตอเสยแลวกระมงครบ?...เอำเปนวำ

คนเขยนหนงสอเลมนมควำมเชออยนะครบวำคนทกคนนนท�ำอำหำรเปนแถมสำมำรถจะท�ำได

อรอยในแบบทตวเองถนด(จะเรยกใหดดวำเปนเอกลกษณกได)ไดแนๆดวยกำรออกแบบเสำะหำ

และสรำงสรรคในลลำเฉพำะของตนเองในบำนสกหลงหรอในครวสกแหงทไมวำจะอยทไหนใน

โลกใบน

ลกๆแลวกมควำมปรำรถนำอยวำสงทอตสำหเพยรเขยนมำทงหมดนซงจะเรยกวำ

ควำมตงใจควำมมงหวงผลกำรทดลองหรออะไรกแลวแตจะเปนของทนำสนกจนมคนนกสนก

อยำกทดลองท�ำออกมำในสไตลของตวเองดบำง

นนยอมเปนกำรสรำงชวตชวำใหอำหำรและตออำยวฒนธรรมกำรกนในบำนนเมองน

ใหยำวไกลออกไปอยำงมสสน

และดวยจนตนำกำรอนไมรจบ

ซงคนเขยนหนงสอเลมนยอมจะรสกยนดเปนธรรมดำ

กฤชเหลอลมย

12

ตวอยาง

13

แกงเปอะพรกช 1๐ เมด  หอมแดง ๕ หว  ตะไคร 3 ตน ต�ำรวมกนพอหยำบๆ

แกงไตปลาต�ำพรกไทยด�ำ ๒ ชอนโตะ กบผวมะกรด 1 ชอนโตะ และเกลอ 1/๒ ชอนชำ ใหละเอยด 

จำกนนใสขมนชน ๒-3 แงง  พรกขหนแหง 1 1/๒ ถวย  พรกขหนสด 1 ถวย  หอมแดง ๕ หว 

กระเทยม ๗-๘ หว  ขำ ๒ ชอนโตะ ต�ำจนเกอบๆ ละเอยดจงใสตะไคร 3 ชอนโตะ  กะป 

1 ชอนโตะ (ถำใสไตปลำมำกอยแลว จะไม ใชกะปเลยกได)

แกงเลยงต�ำพรกไทยขำว (พรกไทยลอน) 1/๒ ชอนโตะใหละเอยด  ใสกะป 1 ชอนโตะ  ปลำยำงปน/ 

กงแหงปน ๒ ชอนโตะ  หอมแดง ๗ หว  รำกกระชำย ๒ ชอนโตะ  พรกเหลอง 1 เมด ต�ำพอให 

แหลกหรอถำชอบแบบแกงเนอเนยนกต�ำใหละเอยด

แกงปาต�ำพรกไทยด�ำ 1 ชอนชำ  ผวมะกรด 1 ชอนชำ  เกลอ 1/๒ ชอนชำใหละเอยด แลวใส 

พรกขหนแหง 1 1/๒ ถวย  กระเทยม ๗ หว  หอมแดง 3 หว  ขำ 1 ชอนโตะ  ต�ำจนเกอบๆ 

ละเอยดจงใสตะไคร ๒ ชอนโตะ  กะป 1 ชอนชำ  ดอกกะเพรำแหง/ใบกะเพรำแหง 1/๒ 

ชอนชำ  ถำมพรกพรำน (มะแขวนปำหรอก�ำจด) กใสทงเปลอกและเมด 1/๒ ชอนชำ  ต�ำไป 

พรอมพรกไทยด�ำ

แกงสมต�ำพรกแหงเมดใหญ 1๐ เมด (ผำแคะเมลดออก หนเปนทอน แชน�ำจนนม) พรกขหนแหง ๒๐ 

เมด  เกลอ 1/๒ ชอนชำจนละเอยด แลวใสหอมแดง 1๐ หว  รำกกระชำย 1 ชอนโตะ 

กะป 1 ชอนโตะ ต�ำจนละเอยด

แกงเหลองต�ำพรกขหนสวน/พรกชเมดยำว 1 ถวย  เกลอ 1/๒ ชอนชำ  กระเทยม ๔ หว  กะป 1 1/๒ 

ชอนโตะ  ขมนชน 1 แงงเขำดวยกนใหละเอยด

13

สตร • พรกแกง

ตวอยาง

1๔ 1๕1๔

แกงเผดต�ำพรกไทยด�ำ 1/๒ ชอนชำ  ผวมะกรด 1 ชอนชำ  เกลอ 1/๒ ชอนชำใหละเอยด แลว 

ใสพรกขหนแหง 1 ถวย  พรกแหงเมดใหญ ๗ เมด  กระเทยม ๕ หว  หอมแดง ๕ หว 

ขำ 1/๒ ชอนโตะ ต�ำจนเกอบๆ ละเอยดจงใสตะไคร 1 1/๒ ชอนโตะ  กะป 1 ชอนชำ 

ลกผกชปน 1/3 ชอนชำ  ยหรำปน 1/๔ ชอนชำ  ลกจนบด 1/๔ ชอนชำ ต�ำใหละเอยดเขำกน

ผดกะเพราต�ำพรกขหนสวน 3๐ เมด  กระเทยม ๒-3 หว พรกไทยขำวปน 1/๒ ชอนชำพอใหเขำกน

หยำบๆ

ผดฉาต�ำพรกชฟำเหลองแดงเขยว ๗ เมด  กระเทยม ๒ หว  ขง/รำกกระชำย 1/๒ ชอนชำพอให

เขำกนหยำบๆ

แกงเขยวหวานต�ำพรกไทยขำว 1/3 ชอนชำ  ใบพรก/ใบโหระพำ 1/๒ ถวย  ผวมะกรด 1/๒ ชอนชำให 

ละเอยด แลวใสพรกขหนสวนสเขยว 1 ถวย  กระเทยม 3 หว  หอมแดง ๕ หว  ขำ 1/๒ 

ชอนโตะ ต�ำจนเกอบๆ ละเอยดแลวใสตะไคร 1 1/๒ ชอนโตะ กะป 1 ชอนชำ (ส�ำหรบ 

แกงเขยวหวำนเนอวว แพะหรอเปด เพมลกผกชปน 1/3 ชอนชำ  ยหรำปน 1/๔ ชอนชำ)

ย�ากระเทยมสบ 1 หว  พรกขหนสวนหนหยำบ 1๕ เมด  น�ำมะนำว 3 ชอนโตะ  น�ำปลำ 1 

ชอนโตะ  น�ำตำลทรำย 1/๒ ชอนชำ คลกเคลำใหเขำกน

น�าพรกกะปต�ำกะป 1 1/๒ ชอนโตะ  กระเทยม 1 หวใหละเอยด ใสพรกขหนสวน 3๐ เมด ต�ำพอ 

พรกแตกเมด จำกนนใสน�ำตำลปบ 1/๒ ชอนชำ น�ำมะนำว ๒-3 ชอนโตะ น�ำปลำ 1 ชอนชำ 

น�ำเปลำ 1-๒ ชอนโตะ มะเขอพวงบบ ๒๐ ลก คลกเคลำใหเขำกน

ตวอยาง

1๔ 1๕1๕

พรกไทยซำอฯคงถกน�ำเขำมำในไทยไมนำนมำนคนอสำนเอำยอดออนมำกนกบแจวหรอปน กลนหอมคลำยยอดมะตม

มะเดออทมพรลกดบใสแกงเขยวหวำนรสมน กลนหอมออนๆ

กระวำนด�ำเปนเครองเทศหลกในน�ำขำวซอยของครวคนเหนอโดยแกะเปลอกเอำแตเมลดเลกๆ ขำงในควใหหอมแลวปนละเอยด

สมแขกสกใชมำกในครวคนปกษใตใหรสเปรยวลกๆ

สมแขกแหงเกบไว ไดนำน

หนอหวำยรสขมออนๆ ถงขมมำกแลวแตชนดใส ในแกงเปอะของครวคนอสำนไดอรอยพอๆ กบยอดและดอกขเหลก

รจก • พชพนบาน

ตวอยาง

1616

กระวำนเทศเครองปรงกลนหอมส�ำคญในแกงแขกและขำวหมกของครวมสลมกลนไมฉนเทำกระวำนด�ำ

กระเจยบเขยวทใชทวไปมกเปนพนธฝกเลกเนอบำง แตมพนธพนบำนชนดฝกใหญเนอหนำ หรอฝกยำวกวำหนงฟตเนอหวำนกรอบ

เรวแหงเครองปรงหลกในน�ำซปกวยเตยวเลยงของครวคนภำคตะวนออก

มะกอก ใหรสเปรยวฝำดเปนตวปรงรสส�ำคญในต�ำสมตมปลำ และแจวของครวคนอสำนมกใชลกทสกมำกๆ จนนม

ดอกผกชไรดอกแหงใชปรงรสหอมในน�ำพรกแกงเผดของครวคนภำคตะวนออกโดยใชรวมกบหวไพลสดหรอไพลผง

มะแขวนปำแถบรำชบรเรยก พรกพรำนปำหรอก�ำจดใชต�ำเขำเครองแกงปำ ใหรสเผดรอนฉนหอมคลำยผวมะกรด

ตวอยาง

17

ตม • แกง • ซป

ตวอยาง

18 19ปท ๒๐ ฉบบท ๒๓8 (ธนวาคม ๒๕๔7)

ตวอยาง

18 19

ตมเหดใบมะขาม

เดอนพฤษภาคมเปนฤดเหดปาแขงกนบาน บางจดของทางหลวงชนบทมแผงไมตงขายของทหาได

จากปาขางทาง แผงแบบนมทงเหดสารพดชนด หนอไม ผกแปลกๆ ทเกบสดๆ ปลอดสารพษ

เหดปาพวกนขนตามฤดกาล เพาะไมได (เขาใจวาสถาบนเทคโนฯ ราชมงคลเรมเพาะเหด

ตนแฮดได แตกบแซบเทามนขนเองดอกเดอ) พอมแยะกตองหาทางท�ากนใหหน�าใจ

ลองเอามาตมแบบน�าใสซดกนชนๆ ใจซกหมอมยครบ

ซอเหดทอยากกนมาลางฉกใหด

ใบมะขามออนลางใหสะอาด

ถาไมมใชใบพชรสเปรยวอนๆ อยางมะดน ชะมวง แตว หรอมะกอกปากได

หอมแดงปอกเปลอก ทบพอแตก พรกขหนสดบบๆ ซะหนอย ตะไครกหนทบใหแตก

พรอมแลวใชมยครบ งนตดไฟ ตงหมอน�า ใสเกลอ พอเดอดใสตะไคร หอมแดง และเหด

แปบเดยวมนกสกแลวครบ ทนใสใบมะขามกบพรก เดอดอกทกใชได

ชาวบานบางแหงเขาจะเรยกตมแบบนวา “ตมสม” ครบ มนเปนตมทซดคลองคอมาก

เพราะไมเปรยวจดอยางตมย�ามะนาว รสคลาสสกของใบมะขามจะประทบใจไมรลม...ยงถาได

หอมแดงพนธบางชางดวยละกน�าซปจะออกสมวงออนๆ รสดสดๆ ไปเลย...

...เสยเวลาท�าไมอย

ปท ๒๒ ฉบบท ๒๕๕ (พฤษภาคม ๒๕๔9)

เครองปรงเหด (ตามชอบ), ใบมะขามออน (หรอใบมะดน ใบชะมวง ใบแตว ใบมะกอกปา),หอมแดง, พรกขหนสด, ตะไคร, เกลอ

เหดบดหรอเหดกระดาง

เหดโคน

เหดไคลเหดละโงกแดง

เหดละโงกเหลอง

เหดตบเตาหรอเหดผง

เหดเผาะ เหดห�าพระ

แพเหดเมาๆรบกนผงชรสผสมไขดบเรว

...แหวะ...

ตวอยาง