อุปกรณงานอาหาร

บทที่ 3 วัสดุที่ใชทําอุปกรณงานอาหาร

Food Equipment

06-213-108

Pictures resource from Gettyimages, Istockfoto, search results from Google & Rajmongkol text

3.1 อุปกรณงานอาหารท่ีทําดวยโลหะ

I. เหล็ก

II. เหล็กกลา

III. เหล็กปลอดสนิม

IV. อลูมิเนียม

V. ทองเหลอืง

VI. เงิน

3.2 อุปกรณงานอาหารท่ีทําดวยพลาสติก

I. เทอรโมพลาสติก

II. เทอรโมเซตติ้งพลาสตกิ

3.3 อุปกรณงานอาหารท่ีทําดวยวัสดุเคลือบสาร

ปองกันการติด

I. เทฟลอน

II. ซิลเวอรสโตน

III. เซรามิค ไททาเนี่ยม

IV. แคฟลอน

V. ซิลิโคน

3.4 อุปกรณงานอาหารท่ีทําดวยกระเบ้ือง

I. กระเบ้ืองเคลือบและเคร่ืองปนดินเผา

II. กระเบ้ืองทนความรอน

III. กระเบ้ืองทนไฟ

3.5 อุปกรณงานอาหารท่ีทําดวยแกว

I. แกวโซดาไลม

II. แกวบอโรซิลเิกต

III. แกวตะก่ัว

IV. แกวควอทซ

V. แกวไวเดอร

VI. แกวอลูมิโนซิลิเตต

3.6 การศึกษาเกี่ยวกับวัสดุท่ีใชทําอุปกรณงานอาหาร (กิจกรรม)

การทําความสะอาดอปุกรณงานอาหารประเภทโลหะ

การจําแนกอปุกรณงานอาหารประเภทพลาสตกิ

การทําความสะอาดอปุกรณงานอาหารท่ีเคลอืบดวยสารปองกันการตดิ

การจัดอปุกรณงานอาหารประเภทกระเบ้ือง

การจัดอปุกรณงานอาหารประเภทแกว

3.7 ทักษะการใชอุปกรณงานอาหารจากวัสดุประเภทโลหะ วัสดุเคลือบดวยสารปองกันการติด กระเบ้ืองและแกว (กิจกรรม)

การประกอบอาหารโดยใชอปุกรณงานอาหารจากวัสดตุางชนดิ

การทําความสะอาดอปุกรณงานอาหารจากวัสดตุางชนดิ

การเก็บรักษาอปุกรณงานอาหารจากวัสดตุางชนดิ

“อุปกรณอาหารที่ทําดวยโลหะ”

นองขาวผัด

1. เหล็ก (Iron)

เหลก็

(Iron)

เหล็กหลอ (Cast Iron)เปราะ มีรูพรุน

รับความรอนชาแตเก็บไดนาน กระจายความรอนดี

จุดหลอมละลาย 1,200 ๐C

Hematite Nigiron

เหล็กแผน (Sheet Iron)เหนียวกวา

เนื้อแนน ทนกระแทก

บุบเบ้ียวงายเม่ือถูกความรอน

คุณสมบัติของเหล็ก

1. จุดหลอมเหลวท่ี 1525 ๐C (2777 ๐F)

2. ทําปฏิกิริยากับออกซิเจนไดงาย

3. ไมทนกรด

4. เปนแมเหล็กได

5. ราคาต่ํา

6. เปราะหักงายถาเกิดสนมิ

7. เปนตวันาํความรอนปานกลาง

8. เก็บความรอนไดมากกวาโลหะอืน่

ประโยชน

1. เหล็กแผนใชทํากระทะภาชนะในเตาอบ

2. เหล็กหลอใชทํากระทะใชสําหรับงานหนัก หมอ

ขนาดใหญ

3. ใชทําอางอาบน้ํา หัวจักร และสวนประกอบตาง ๆ

4. ใชทําอุปกรณตาง ๆ ในครัวเรือน

2. เหล็กกลา (Steel)

เหล็กกลา (Steel)

เบากวาเหล็ก นําความรอนไมดีเทา มีแมงกานีสผสมเพื่อความแข็งแรง สวยงาม

เกรดดีเลิศ มีคารบอนผสม 0.90-1.50%

เกรดด ี มีคารบอนผสม 0.60-0.90%

เกรดปานกลาง มีคารบอนผสม 0.30-0.60%

เกรดต่าํ มีคารบอนผสม 0.15-0.30%

คุณสมบัติของเหล็กกลา

1. เกรดต่ําจะดดัแปลงรูปรางไดงาย

2. เปนโลหะท่ีแข็ง

3. ข้ึนสนิมงาย เพราะทําปฏิกิริยากับออกซิเจนไดเร็ว

4. เปนตัวนําความรอนท่ีเลว แตจะรอนเปนแหง ๆ

ประโยชน

1. เกรดต่ําใชในงานกอสราง

2. เกรดสูงใชในการทําเคร่ืองมือตาง ๆ

3. เคร่ืองใชในการประกอบอาหาร

3. เหล็กปลอดสนิม (Stainless Steel)

เหล็กปลอดสนิม (Stainless Steel)-ผสมดวย เหล็กกลา โครเมียม นิกเกิล แมงกานีส

- ตองมีโครเมียมอยางนอย 11.5%

- เปนมัน เงางาม ทําความสะอาดงาย

- นําความรอนไมคอยดี

- เชน อลูมิเนียม ชุบดวยเหล็กปลอดสนิม

Ferritic- โครเม่ียมผสม 14.5 – 27%

- เหมาะใชงานท่ีอณุหภูมิสูง ถึง 1008 ๐C

- ทนตอการกัดกรอน แตไมทนกรดและเกลือ

อาจเกิดกระบวนการ pitting

Austenitic- ใชงานแพรหลายท่ัวไป

- ทนตอการกัดกรอน กรดเกลอื การซักฟอก

- แข็งแรงทนทาน

- แมเหล็กดดูไมติด

Martensitic- มีความแข็งแรงสูง

- มักใชทํามีดและอุปกรณในครัวบางชนิด

คุณสมบัติของเหล็กปลอดสนิม

1. ไมทําปฏิกิริยากับออกซิเจน

2. ทนกรด ทนดาง

3. ไมบบุ งองาย

4. เปนตัวนําความรอนไมดีและใหความรอนไดเฉพาะแหง

5. ถาถูกความรอนนานมากเนื้อวัตถุจะเปนสีรุง

6. ราคาข้ึนอยูกับสวนผสมของเนื้อโลหะ

7. ไมทําปฏิกิริยากับอาหารท่ีเปนกรดและดาง

8. เนื้อโลหะท่ีมีคารบอนสูงหรือมีวาเนเดียม (Vanadium) จะมีความคมเม่ือนําไปใชทํามีด

ประโยชน

1. ใชทําภาชนะเคร่ืองมือเคร่ืองใชในครัว

2. ถาใชทํามีดตองมีคารบอนสูง

3. ทําถังของเคร่ืองซักผา เคร่ืองอบผา อางน้ํา และทอระบาย

4. ทําพื้นบนของฝาเตาอบ เตาอบไมโครเวฟ

4. อลมูิเนียม (Aluminum)

อลูมิเนียม (Aluminum)- เบา ไมเปนสนิม

- เนื้อโลหะออน หกังาย

- จุดหลอมเหลว 659 ๐C

- นาํความรอนและไฟฟาด ีเก็บความรอนไมนาน

- ผิวมัน สะทอนแสง กระจายความรอน

- ทําปฏกิิริยากับดาง หรือน้ํากระดาง

อลูมิเนียมหลอ (Cast Aluminum)- น้าํหนกัมากกวา

- เนื้อไมแนน นําความรอนดี

อลูมิเนียมแผน (Sheet Aluminum)- เบา เหนียว

- รอนไดดกีวาเหล็ก เหล็กกลา เหล็กปลอดสนมิ 3 เทา

- กระจายความรอนไดทั่วถงึ

- ผสมนกิเกิล พลวง เพือ่เพิม่ความทนทาน

คุณสมบัติของอลูมิเนียม

1. เปนโลหะสีขาวอมฟา

2. ไมเปนสนิม

3. ถาบริสุทธ์ิออนตัวมาก

4. มีจุดหลอมตัวต่ําท่ีอณุหภูมิ 659 องศาเซลเซียส

5. เปนตัวนําความรอนดี

6. มีน้ําหนักเบา

7. ดูแลรักษางาย

8. ไมทนตอสารเคมี

9. เกิดรอยดําเม่ือถกูดาง

10. ถูกทําลายไดดวยกรดไฮโดรคลอริก

11. ทนทาน แมเหล็กไมดูด

ประโยชน

1. ใชทําถาดขนม พิมพขนม ขันน้ํา หมอ ฯลฯ

2. ใชทําอุปกรณสําหรับหุงตม

3. เปนตัวนําความรอนท่ีดี

4. อลมูิเนียม (เพ่ิมเติม)

อลูมิเนียม (Aluminum)- เบา ไมเปนสนิม

- เนื้อโลหะออน หกังาย

- จุดหลอมเหลว 659 ๐C

- นาํความรอนและไฟฟาด ีเก็บความรอนไมนาน

- ผิวมัน สะทอนแสง กระจายความรอน

- ทําปฏกิิริยากับดาง หรือน้ํากระดาง

อลูมิเนียมผสม (Magnetite)- Aluminum alloy, ทองแดง 4%+ นกิเกิล 2%+ แม็กนีเซียม 1.5%+ อลมิูเนียม 92.5%

- สีขาวอมฟา คลายอลูมิเนียมมาก

- ไมเปนสนิม แข็งแรง นําความรอนดี คงรูปดกีวาอลูมิเนียมธรรมดา

- มักใชทําถาด พมิพอบขนม ถงัไอศกรีมชั้นใน หมอหงุขาวไฟฟาชั้นใน

5. ทองเหลือง (Brass)

คุณสมบัติ1. เปนโลหะเนื้อแข็งมีความแข็งแรง

2. มีความมันวาว

3. จุดหลอมเหลวสูง 1,500 ๐F

4. ไมทําปฏิกิริยากับอาหาร แตไมทนตอกรดและดาง

เขมขน

ประโยชนของทองเหลือง1. ใชทํากระทะ ชอน สอม มีด เชงิเทียน

2. ทําเคร่ืองประดบับาน

3. ทําอปุกรณงานบาน

4. ทําลกูบิดประตู

5. ทําแจกัน

6. ทําเชงิเทียน

Brass - ทองแดง+สังกะสี+โลหะอื่นๆ

- นาํความรอนด ีกระจายความรอนสมํ่าเสมอ

- ไมทําปฏิกิริยากับอาหาร

- เหมาะกับอาหารเชื่อม กวน

6. เงิน (Silver)

เงิน (Silver)- สีขาว แข็งกวาทอง

- ส่ือไฟฟา นําความรอนดีท่ีสุด

- ทนกรดอนิทรีย โซดาไฟ

เงินแท (Sterling Silver)- มักใชในงาน.....

- มีเนื้อออน เกิดรอยขูดขีดงาย

- เงนิ 92.5%+ ทองแดง 7.5%

เงินชุบ (Silver Plate)-มักใชในงานอาหาร

- สวยงาม ราคาถกู ดแูลงาย

คุณสมบัติของเงิน

1. เปนโลหะสีขาว

2. เนื้อออน ทําใหเกิดรอยขูดขีดงาย

3. เปนตัวนําความรอนและไฟฟาไดดีท่ีสุด

4. ละลายในน้ํากลั่นท่ีมีออกซิเจนและละลายในกรดแต

ไมละลายในดาง

5. เงินเม่ือทําปฏิกิริยากับออกซิเจนจะเปนสีดํา

ประโยชน

1. ใชทําภาชนะตาง ๆ เชน ขันน้ํา ชอน มีด กาน้ํา

2. ใชทําอุปกรณตกแตงบนโตะอาหารเชงิเทียน ถาด

3. เปนตัวนําความรอนท่ีดี

“พลาสติก”

นองขาวตู

พลาสติก (Plastic)- มาจากภาษากรีก Plasticos หมายถงึสิ่งท่ีเหมาะจะทําเปนรูปรางตางๆ

- สารโพลิเมอรท่ีสงัเคราะหขึน้ แลวใชความรอน หรือความดนั ทําใหเปนรูปราง

- คุณสมบัติแตกตางตามสารต้ังตน (Monomer)

- แบงเปน 2 ประเภท คือ เทอรโมพลาสติก (Thermoplastic) และ เทอรโมเซตติ้งพลาสติก (Thermosetting plastic)

1. เทอรโมพลาสติก (Thermoplastic)

- ออนตัวและหลอมเหลวทุกคร้ังเมื่อไดรับความรอนสูง แข็งตัวเมื่อเย็น

- นํากลับมาใชใหมอีกได

- เชน อะคริลิกเซลลูลอยด โพลีเอไมท (หรือไนลอน) โพลีสเตลีน โพลีฟลูออโรคารบอน ไวนิล โพลิเมอร โพลีโอลิฟน ฯลฯ

- โพลีเอธิลีน (Polyethylene) ใชงานไดดีระหวางชวงอุณหภูมิ -70 ถึง 70 ๐C เหมาะสําหรับแชอาหารเก็บชองแข็ง

2. เทอรโมเซตต้ิงพลาสติก (Thermosetting plastic)

- แข็ง ไมยืดหยุน สลายดวยความรอนนํากลับมาใชใหมไมได (มีรูปทรงถาวร)

- ทนตอความรอนไดดี มักใชทําที่เขี่ยบหุร่ี ดามจับกระทะ ถวย จานรองถวย

- เชน อะมิโน อีพอกซเรซิน (Epoxyresin) ฟโนริก (Phenoric) โพลิเอสเตอร (Polyester) โพลียูรีเธน (Polyurethane) ฯลฯ

- เมลามีน (Melamine) ทําถวย ชอน จาน ชาม ทนทาน แตกยาก น้ําหนักเบา สะดวก แตไมควรใสอาหารที่รอนจัด มีน้ํามันมาก เพื่อเลีย่งสีปนเปอน และยังมคีุณสมบัติเปนรูพรุน ดูดซึมน้ําไดบาง ทําใหติดสีอาหารงาย

คุณสมบัติของพลาสติก

1. มีความแข็งแรง

2. หลอมละลายไดงายเม่ือถูกความรอนสูง

3. ไมทนตอการขูดขีด

4. กันน้ําและความชื้นไดสูง

5. โคงดัดได ทนตอแรงดงึ ออนนุม ยืดหยุนได

6. มีน้ําหนักเบา

7. ทนสารเคมีมีหลอลืน่ในตัว เหนียวทนทาน

8. เปนฉนวนไฟฟา และความรอน

9. สามารถควบคุมใหพลาสติกมีคุณสมบัติตามตองการได เชน ออน แข็ง ใส

10. ผิวสัมผัสเรียบทําความสะอาดงาย

ประโยชน

1. ใชทําอุปกรณเคร่ืองใช เชน ถวย จาน ถาด กลองใสอาหาร

2. ใชเปนสวนประกอบของเคร่ืองครัว เชน โครงสรางของหมอหงุขาวไฟฟา เคร่ืองผสมอาหาร

“วัสดุเคลือบดวยสารปองกันการติด

(Non-stick enamel)”

นองขาวตงั

1. เทฟลอน (Teflon)

- พลาสติกชนิดฟลูออโรคารบอน (Fluorocarbon) คาความเสียดทานตํ่า ผิวเรียบ อาหารไมติดภาชนะ

- ทนกรด ดาง สารเคมี แรงกระแทก และ ความรอนไดถึง 30 ๐C

- ขอเสีย การเชื่อมของสารเคลือบและโลหะไมดี จะทําใหเนื้อเทฟลอน หลุดลอกออกมา แตไมเปนอนัตรายใดๆ ตอรางกาย (รับรองโดยสมาคมแมบานอเมริกัน และจดทะเบียนรับรองคุณภาพตอกระทรวงสาธารณะสุขของอเมริกันแลว)

- สามารถรวมขบวนการทําอาหารใหสุกดวยวิธีการหุง ตม ยาง นึ่ง ทอดและอบไดในภาชนะชนิดเดียวกัน

2. ซิลเวอรสโตน (Silver Stone)

- วัสดุที่เคลือบดวย Silver Stone จะเบากวาเคลือบดวย Teflon

- ประหยัดเชื้อเพลิง ลดไขมันในการทําอาหาร อาหารไมติดหมอหรือกระทะใชเวลาสั้น กลิ่นและควันไมมากเพราะใชไฟตํ่า

- ถาทําอาหารจากเนื้อสัตวที่มีไขมันอยูดวย ไมตองใสน้ํามันและทีส่ําคัญคือชวยสงวนคุณคาอาหารไดมาก

3. เซรามิค ไททาเนียม (Silver Stone)

- โดยบริษัท SCANPAN ประเทศเดนมารก

- อลูมิเนียมหลอภายใตความดัน 200 ตัน

- เกิดจากการใหความรอนกับผงไททาเนียมจนหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 20,000 ๐C และเคลือบไปบนกระทะหลอดวยความเร็วสงูเปน 2 เทาของความเร็วเสียง ทําใหเนื้อวัตถุทั้ง 2 รวมเปนหนึ่งเดียว

- แข็งแรงกวาเหล็กกลา 40 เทา

- ผานการเคลือบสารสูตรพิเศษโดยพนไปบนกระทะซ้ําหลายคร้ัง ทั้งดานในและดานนอก ทําใหผิวกระทะลื่นเมื่อใชประกอบอาหาร มีความแข็งแรง ทนทาน สามารถใชคูกับทัพพ ี ตะหลิวโลหะได

4. แคฟลอน (Calphalon)

- โดยบริษัท Calphalon สหรัฐอเมริกา

- ทําจากอลูมิเนียม ดวยกรรมวิธี Hard-Anodiz ทําใหอลูมิเนียมหนาขึ้นและแข็งขึ้นเปนพิเศษ

-ภาชนะที่เคลือบแคฟลอนสามารถนําและกระจายความรอนไดดียิ่งขึน้ มีอายุการใชงานที่ยาวนานและขจัดปญหาการโคงงอของภาชนะ ซึ่งจะนําไปสูการหลุดรอนของสารเคลือบภาชนะ

- ผิวกระทะลื่นมีความแข็งแรง ทนทาน สามารถใชคูกับทัพพี ตะหลิว โลหะได

5. ซิลิโคน (Silicone)

- เคลือบผิวภาชนะเพื่อปองกันการติด

- ผิวเรียบ ทําความสะอาดงาย

- ทนตอการใชงานที่อุณหภูมิสูง เชน พิมพอบขนมแบบซิลิโคน

คุณสมบัติของอุปกรณที่เคลือบดวยสารปองกนัการติด

1. ประหยัดเวลา

2. ประหยัดเชื้อเพลงิ

3. อาหารไมติดภาชนะ

4. ทําความสะอาดงาย

5. ใชปริมาณไขมันในการประกอบอาหารนอยลง

คําแนะนาํทั่วไปในการใช

1. กอนใชคร้ังควรลางใหสะอาด ผ่ึงใหแหง ทาน้ํามันปรุงอาหารใหท่ัว หรือใชผาขาวบางชุบแลวทา

2. เลือกขนาดของภาชนะใหมีขนาดพอเหมาะกับปริมาณอาหาร

3. ใชไฟปานกลางคอนขางออนและระวังไมใหเปลวไฟแรงจนออกไปนอกกนภาชนะท่ีใช

4. ขณะปรุงอาหาร ยกเวนการตมใหเดอืดหรือการทอด จะตองปดฝาตลอดเวลาไมควรเปดฝาบอยเกินไป

5. ถาจําเปนตองใชไขมันใหใสปริมาณนอย

6. ชอนและทัพพีท่ีใชควรทําจากไมหรือวัสดุท่ีเคลือบดวยสารปองกันการติด

7. ถาทอดเนื้อสัตวท่ีตดิมัน ไมตองเติมน้ํามันรวมท้ังการทอดสเต็ก เบคอน หรือไสกรอก ใชไฟกลาง ปดฝา ทอดจนเนื้อมีสีน้ําตาลจึงกลับอกีดานรอจนเหลืองไดท่ีแลวลดไฟลง ทอดจนสุก

วิธีทําความสะอาดภาชนะท่ีเคลือบดวยสารปองกันการตดิ

1. วางภาชนะใหเย็นกอนทําความสะอาด

2. อยาใชน้ําเย็นจัดราดใสภาชนะขนาดยังรอนอยู เพราะจะทําใหเนื้อเทฟลอนแตก เส่ือมคุณภาพเร็ว

3. ใหใชน้ําอุนและน้ํายาลางภาชนะทําความสะอาดภายใน

4. หากมีอาหารติดภาชนะใหลางทําความสะอาด เชด็ไวใหแหง แลวใชน้ํามันพชืทากอนใชคร้ังตอไป

5. อยาใชอุปกรณท่ีมีเนือ้หยาบหรือเปนโลหะ ทําความสะอาด

“กระเบื้อง”

นองขาวหอม

1. กระเบ้ืองและเคร่ืองปนดินเผา- ไดจากสวนผสมของดิน หิน และทรายเปนหลัก

- วัสดุอนินทรียที่มิใชโลหะและสามารถผานความรอนที่อุณหภูมิสูงมากได

- ซิลิกา อลูมินา หรือทั้งสองชนิดผสมกัน

- เปนฉนวนความรอน ฉนวนไฟฟา มีความทนทานตอการขัดถู

- แบงออกไดเปนหลายชนิด ขึ้นอยูกับสวนผสม เทคนคิการทํา การเผา การเคลือบ และการตกแตงสี หรือลวดลาย

- นิยมใชเปนเคร่ืองใชในครัวเรือน เคร่ืองประดับ

ในปจจุบันนี้สามารถแบงออกเปนชนิดใหญ ๆ ไดดังนี้ คือ

1.1 โบนไชนา (Calphalon)

- เคร่ืองปนดินเผาชัน้ดีแที่สุด

- เนื้อบางเบามีความขาวและวาวตัวเคลอืบเปน

มันโปรงแสงมีความแข็งแกรงดีมาก

- มีกระดูกสัตวเปนสวนผสม

- ราคาแพง และขบวนการผลิตยุงยากซับซอน

สวนมากนิยมทําเคร่ืองประดับบาน

- สามารถผลิตในประเทศไทยได

1.2 พอรซเลน (Porcelain)

- เคร่ืองปนดินเผาชั้นดี เนื้อแนน เบา แข็ง

แกรง เคลือบเปนมัน โปรงแสง ไมดูดซึมน้ํา

-บางทีเ่รียก China Ware

-ใชทําจาน ชาม โถ เคร่ืองประดับ รวมทั้ง

ผลิตภัณฑที่ใชในงานแพทยและวทิยาศาสตร

- เชนเคร่ืองลายครามหรือเคร่ืองกังไสของจนี

1.3 เครือ่งปนดินเผา (Earthenware)

- มีเนื้อหนาละเอียด ทึบแสง มีความพรุนตัว

สามารถดูดซึมน้ําได

- หากนําไปเคลือบจะปองกันการดูดซึมน้ําและ

กลิ่นอาหารได

- ผลิตมากในภาคกลางแถบจังหวัด

สมุทรสงคราม ราชบุรี สระบุรี และภาคเหนือ

แถบจังหวัดลําปาง เชียงใหมและสุโขทัย

1.4 ดินเผาที่มีสวนผสมของหนิที่มีแรเหล็ก

(Iron Stone Ware)

- เคร่ืองปนดินเผาเนื้อแนน แขง็แกรงเคลือบเปน

มัน ทึบแสง

- ในเนื้อดินปนจะมีหินที่มีแรเหล็กผสมมาก

ลักษณะเดนเคาะแลวมีเสียงกังวานของเหล็ก

- ใชทําจาน เคร่ืองถวยชามสังคโลกบางชนิด

เคร่ืองประดับบาน เชน เคร่ืองปนดินเผาของ

ดานเกวียน

ความปลอดภัยในการใชภาชนะท่ีทําจากกระเบ้ือง

1. เลือกใชภาชนะเคร่ืองเคลือบท่ีไมตกแตงสี เวนแตจะมีน้ํายาเคลือบทับอีกชั้นหนึง่ ซ่ึงจะพจิารณาไดโดยเอามือลบูท่ีผิวภาชนะถารูสึกสาก ๆ บริเวณท่ีมีการแตงสีตางไปจากบริเวณท่ีไมแตงสีก็ไมควรเลือกซ้ือ

2. ไมเลือกภาชนะท่ีมีลกัษณะ กะเทาะ หลุดรอน หรือมีตําหน ิแมจะมีราคาถูกท้ังนี้เนื่องจากผลิตภัณฑอาจมีวิธีการผลิตท่ีไมถูกตอง ไมไดมาตรฐานหรือขาดการควบคุมคุณภาพ

3. ไมควรใชภาชนะเคลือบกับอาหารท่ีมีรสเปร้ียวจัดหรือเค็มจัด

4. ควรเลือกภาชนะชนดิมีสีขาวลวนหรือไมตกแตงสี หรือเปนภาชนะเคลือบสีในตัวและชนดิท่ีตกแตงสีใตเคลือบ ถาเอามือลูบบริเวณสีจะรูสึกเรียบ

5. ภาชนะเม่ือเคาะเกิดเสียงดงักังวานใส

6. ไมควรเลือกชนิดท่ีตกแตงสีบนเคลือบสวนท่ีสัมผัสอาหารหรือปาก ถาเอามือลูบบริเวณสีจะรูสึกสาก

7. ภาชนะท่ีแตกกระเทาะ หลุดรอน หรือมีตําหนิ ซ่ึงอาจผานกรรมวิธีการผลิตท่ีไมถูกตอง ไมไดมาตรฐาน ขาดการควบคุมคุณภาพเม่ือเคาะจะมีเสียงไมกังวานหรือทึบ

8. ไมควรใชภาชนะเคลือบกับอาหารท่ีมีรสเปร้ียวหรือเค็มจัด

2. กระเบ้ืองทนความรอน

(Heat Resistance Ceramic)- ทําจากกระเบื้อง ใชดิน ผานความรอนสูง

- มักพิมพบอกวาใชกับเตาอบหรือเตาไมโครเวฟได

- มีความแกรง มักนิยมใชทําอาหารอบ

3. กระเบ้ืองทนไฟ

(Flame Resistance Ceramic)- หุงตมบนเตากาซหรือเตาไฟฟาได

- บางผลิตภัณฑเมื่อนําออกจากชองแชแข็งแลวสามารถนําไปวางบนเปลวไฟจากกาซไดทันที (Freeze to Flame)

คุณสมบัติของกระเบ้ืองทนความรอนและกระเบ้ืองทนไฟ

1. เปนแกวขุนขาวหลังการเผาแลว

2. แตกยากมีความแกรง

3. ทนความรอนท่ีอณุหภูมสูิง

4. เปนตัวนําความรอนชา แตเก็บความรอนไดนาน

5. ไมทําปฏิกิริยากับกรดและดาง

6. เปนฉนวนไฟฟา

7. จะออนตัวท่ีอุณหภูมิ 1350 ๐C (2460 ๐F)

ประโยชน

1. ทําภาชนะใชในเตาอบและเคลือบผิวหนาเตา

2. ทําภาชนะในครัว เชน หมอตมน้ํา หมอตมกาแฟ หมอปรุงอาหาร

“แกว”

นองขาวสวย

แกว (Glass)

- ใชมานานเมื่อประมาณ 7000 ปกอนคริสตกาล

- ไดจากการหลอมทราย กับสารอื่นท่ีเปนดาง

- ทรายขาว (Silica) 75% + โซดา (Soda) 15% + หินปูน (Limestone) 10 % + สารอื่น ๆ เชน อลูมิเนียม โปแตสเซียมและแมกนีเซียมออกไซด

- ผานความรอนท่ีอุณหภูมิ 2,000 ๐C จนมีลักษณะแข็ง โปรงและใส

- ใชสวนประกอบทางเคมีเปนเกณฑในการแบง

1. แกวโซดาไลม (Sodalime glass)

- SiO2 67-76 % + Na2O 11-22% + CaO 5-15%

- คือแกวสวนใหญท่ีใชกัน (80%)

- แกวจะแตกงายถามีการเปลี่ยนชวงอุณหภูมิมากๆ

(สัมประสิทธ์ิการขยายตวัทางความรอนสูง)

- ถกูกัดกรอนในสารเคมีงาย

2. แกวบอโรซิลิเกต (Borosilicate Glass)

- SiO2 67-76% + Na2O 11-22% + CaO 5-15%

- สัมประสิทธ์ิการขยายตวัทางความรอนสูง

- ทนตอความรอน การกัดของกรดดาง เปนส่ือนาํความ

รอนดี

- เชน แกวท่ีใชในหองปฏิบัติการเคมี และภาชนะสําหรับ

บรรจุอาหารเขาเตาอบ หลอดไฟสําหรับฆาเชือ้ ผลิต

โอโซน เนื่องจากแกวชนิดนี้มีคุณสมบัติยอมใหแสงอุล

ตราไวโอเลตผานได

3. แกวตะกั่ว (Lead Glass)

- SiO2 56-65% + K2O 7-10% + Na2O 4.5-8.5 % + PbO 6-30 % + B2O3 0.5-1.5 %

- เนื้อออนมีคาดัชนีหักเหของแสงสูง กระจายแสงไดด ีไมทนความรอน

- เรียกอีกชื่อวาแกวคริสตัล (Crystal Glass)

- มีความสวยงามมาก ใชในงานศิลปะ ใชเปนแกวเคร่ืองดื่มเคร่ืองแกวเจียรนัย โคมไฟแบบชอ

4. แกวควอทซ (Quartz Glass/ Silica Glass)

- SiO2 > 99%

- หนิควอทซหรือทรายท่ีอยูในรูปของควอทซมาหลอมโดยใชอณุหภูมแิละความดนัสูง รวมถงึเทคนิคอื่น ๆ ท่ีมีคุณสมบัติปองกันการแผรังสีความรอนไดดี

- สัมประสิทธ์ิการขยายตวัทางความรอนต่าํมาก

- ทนตอการกัดกรอน ยกเวนกรดกัดแกวและสารละลายดางท่ีมีความเขมขนสูง

- ตานทานกระแสไฟฟาไดดีและยอมใหแสงอุลตราไวโอเลตผาน

- เชน อุปกรณทดลองวิทยาศาสตร หลอดอุลตราไวโอเลตสวนประกอบของวงจรอเิลค็ทรอนคิสกระทะ หมอท่ีทาํจากแกวสามารถตัง้บนเปลวไฟได

5. แกวไวเคอร (Vycor Glass)

- SiO2 75% + Na2O 5 % + B2O3 20 %

เผา 650 ๐C

Na2O (Sodium Oxide)

B2O3 (Boric Oxide)ละลายออกไปเกิดเปนรูพรุน

เผา 1,200 ๐C

เนื้อแกวท่ีมีซิลกิา 96%

- คุณสมบัติใกลเคียงกับควอทซ

- ราคาถกูกวา

- เชน กระทะ หมอท่ีทาํจากแกวสามารถตัง้บนเปลวไฟได

6. แกวอลูมิโนซิลิเกต (Alumino Silicate glass)

- ซิลิกาและอลูมินั่ม

- มีคุณสมบัติท่ีดีทางดานไฟฟา

- สัมประสิทธ์ิการขยายตวัทางความรอนต่าํ

- มีจุดหลอมเหลวสูง

- นาํไปใชงานทดแทนแกวควอทซหรือแกวไวเคอร

คุณสมบัติของแกว

1. เปนวัสดุโปรงใส สามารถมองเห็นส่ิงที่บรรจุภายในไดอยางชัดเจน

2. แกวเปนวัสดุที่ทนตอกรด-ดาง สารเคมีไดดี สามารถนํามาทําเปนภาชนะอุปกรณไดอยางดี

3. สามารถปองกันการซึมผานของไอน้ํา และกาซไดอยางสมบูรณ สามารถ

มองเห็นส่ิงที่บรรจุอยูไดอยางชัดเจน แตแกวมีขอเสียคือการแตกเมือ่มีการกระแทก

4. แตกงายเมือ่ถูกกระแทก หรือเมื่อมีการเปลีย่นแปลงของอณุหภูมิโดยฉับพลัน

5. บรรจุภัณฑจากแกวสามารถนํากลับไปใชซํ้าและหลอมเพ่ือนํากลับไปใชใหม

ได (Re-Used and Re-Cycle) ซ่ึงเปนวัสดุที่เปนมิตรที่ดีตอส่ิงแวดลอม

ประโยชนของแกว

1. ใชเปนอุปกรณบนโตะอาหารและบรรจุภัณฑ

2. ใชเปนอุปกรณในการหุงตมอาหาร เหมาะสําหรับการสาธิตอาหารเพราะเห็นลักษณะของอาหารขณะหุงตม