Recetas con pescados y mariscospara sorprender

HOYPESCADO

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NIPO: 280-13-022-9 · Depósito Legal: M-31741-2013

Productos pesqueros

EL MEJOR ALIADOPARA COCINAR

Los productos pesqueros tienen proteínas, minerales, vitaminas y Omega 3, valores que los convierten en un alimento adecuado para llevar una dieta equilibrada y variada; además, por la amplia variedad de pescados, mariscos y transformados que existen, son un ingrediente esencial que no puede faltar en tu cocina.

NIPO: 280-13-022-9 · Depósito Legal: M-31741-2013

USUZUKURI DE PESCADO BLANCO CON TRUFA

El pescado:Desescamamos y evisceramos la lubina. Sacamos los dos lomos y los desespinamos. Separamos la parte del lomo alto de la parte inferior y le quitamos la piel.Con la inclinación adecuada cortamos 12 lonchas de 5 cm de largo y 2 cm de ancho y los colocamos en paralelo 6 a 6.

Acabado y montaje:Cortamos 12 láminas de trufa y las ponemos en el borde exterior de cada corte de pescado. Encima de la trufa, ponemos una línea de aceite de oliva y unos cristales de sal.Acabamos con una línea de salsa de soja sobre la parte central de los cortes de pescado.

INGREDIENTES· Lubina· Trufa · Aceite de oliva

· Salsa de soja· Sal en escamas

Se puede utilizar cualquier otro pescado blanco. También atún, mújol... etc.

KAPPA MAKI

El pescado:Cortaremos una tira de atún de 30 g, 20 cm de largo y 1 cm de lado.

Formar el maki:Ponemos el alga sobre la tabla con la parte brillante hacia abajo. Formanos una bola de arroz de sushi de 90 g y la extendemos uniformemente dejando 1 cm de alga libre en la parte superior. Hay que tener cuidado de que el arroz llegue a los bordes del alga. Si el maki es de pescado crudo extenderemos con el dedo un poco de wasabi, todo lo largo de la parte central del arroz. Colocamos el relleno en el centro y enrollamos con el maki, dándole forma cuadrada.

Acabado y montaje:Cortaremos el maki en 6 cortes iguales y los colocaremos juntos y en paralelo 3 a 3. En un lado del plato pondremos una rosa de gari y una montañita de wasabi.

INGREDIENTES· Atún· Alga Nori· Arroz de sushi· Wasabi

· Gari· Esterilla para enrollar

Atún o salmón, mejor pescado azul.

NIGIRI DE PESCADO BLANCO CON MOMIJI

El pescado:Cortamos una lámina de pescado blanco de 5,5 cm x 2,5 cm, que pesará 10 g. Mezclamos el daikon rayado con momiji.

El arroz:Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo ponemos en la arrocera durante 30 minutos. Sacamos el arroz al hangiri y lo mezclamos, con cuidado de que todos los granos queden sueltos, con el vinagre de arroz. Durante este proceso tendremos puesto el ventilador, para que se vaya refrescando. Lo ponemos en los termos hasta que lo utilicemos. Acabado y montaje:Formamos una bola de arroz de 13 g con forma de melón, intentando que el arroz no quede compactado, para que al comerlo se deshaga en la boca. Le ponemos un punto de wasabi y colocamos el corte de pescado encima, dándole la forma de la bola. Acabamos poniendo un punto de momiji oroshi y cebollino encima del pescado.

INGREDIENTES· Pescado blanco· Arroz de sushi· Vinagre de arroz· Daykon rayado

· Momiji oroshi· Cebollino· Wasabi

Se puede hacer también con pulpo o anguila.

El pescado:Desescamamos y evisceramos la lubina. Sacamos los dos lomos y los desespinamos. Separamos la parte del lomo alto de la parte inferior y le quitamos la piel.Con la inclinación adecuada cortamos 12 lonchas de 5 cm de largo y 2 cm de ancho y los colocamos en paralelo 6 a 6.

Ali-oli de ajo blanco:Pelamos lo ajos y los metemos en la batidora. Añadimos el fumet (caldo de pescado), el aceite de oliva y trituramos hasta conseguir una emulsión ligera.

Acabado y montaje:Ponemos un punto de la emulsión en la parte exterior de cada corte de pescado y unas escamas de sal.Acabamos con una línea de salsa de soja y aceite de oliva sobre la parte central de los cortes de pescado.

USUZUKURI DE PESCADO BLANCO Y ALI-OLI DE AJO NEGRO

INGREDIENTES· Lubina· Ajo negro· Fumet

· Aceite de oliva· Sal en escamas

Se puede utilizar cualquier otro pescado blanco. También atún, mújol... etc.

NIGIRI DE PESCADO BLANCO CON MOMIJI

RECETAS A CARGO DE RICARDO SANZ Chef Restaurante Kabuki. Madrid.

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