ABAFAR Mini de Termos Culinários - apn.org.pt · desmanchadas em leite, ... alimento e passá-lo por ovo batido, ... conferir sabor ao alimento. Tornar a textura mais consistente

Mini

GlossárioABAFAR

AMASSARMisturar os ingredientes e remexer até se formar

uma mistura homogénea.

Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,

essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.

Tornar a textura mais consistente e o sabor

mais intenso com recurso à cozedura lenta.

Dia da Gastronomia Sustentável

Mini Glossário de Termos Culinários

Associação Portuguesa de Nutrição|www.apn.org.pt |[email protected]

Mini

GlossárioABAFAR








TÍTULO: Mini Glossário de Termos Culinários

DIREÇÃO EDITORIAL: Célia Craveiro

CONCEÇÃO: Helena Real, Mariana Barbosa, Teresa Carvalho

CORPO REDATORIAL: Fábio Cardoso, Teresa Carvalho

PROPRIEDADE: Associação Portuguesa de Nutrição

REDAÇÃO: Associação Portuguesa de Nutrição

REVISÃO: Helena Real

novembro de 2018 ©APN

COMO CITAR: Associação Portuguesa de Nutrição. Mini Glossário de Termos Culinários.Porto: Associação Portuguesa de Nutrição; 2018.

Ficha Técnica

2Interdita a reprodução integral ou parcial de textos ou fotografias, sob

quaisquer meios e para quaisquer fins, inclusive comerciais.


ALOURAR AMACIARCozinhar com a

tampa tapada e a água dos próprios

alimentos.

Conferir a cor dourada ao alimento,

através da ação do calor.

Tornar o alimento (p.ex. carne ou peixe)

mais tenro, através de, por exemplo,

marinadas, temperos e martelo de cozinha.

AROMATIZAR APURARTornar a textura

mais consistente e o sabor mais intenso

com recurso à cozedura lenta.

AMASSAR

ABAFAR

3

Misturar os ingredientes e remexer até se

formar uma mistura

homogénea.

Acrescentar condimentos (p.ex. ervas aromáticas, especiarias, essência de

frutos) para conferir sabor ao alimento.

A

Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação

do calor.



Cozinhar o alimento recorrendo ao calor seco e

húmido, isto é, em primeiro lugar é sujeito, por um curto

período de tempo a temperaturas elevadas e,

depois, é cozinhado lentamente num caldo ou no

próprio suco.

BRASEAR

BRANQUEAR


BANHO-MARIACozer suave e

indiretamente os alimentos num recipiente dentro de

outro, onde neste a água se encontra a ferver.

BRIDAR

4

Atar um alimento com um cordel para

que mantenha a forma durante e após confeção.

Submergir em água fervente o alimento, geralmente

hortícolas e, em seguida, coloca-los sobre água fria.

B



do calor.



COARCLARIFICARPurificar um líquido

(geralmente um caldo) ou uma gordura através

da precipitação das substâncias que se

encontram em suspensão.

Dar pequenos golpes em carnes ou peixes de modo a facilitar a

sua cozedura.

CORAR

CISELARRetirar quaisquer

sólidos de um líquido, fazendo-o

passar por um passador ou filtro.

Conservar ou preservar um alimento

incrustando-o e/ou cobrindo-o com uma

calda de açúcar.

CRISTALIZARCONFITARConfecionar alimentos lentamente e a baixas temperaturas na sua própria gordura e/ou

em gordura adicionada.

Mini

Glossário

Tornar um alimento louro/dourado, cozendo-o com

gordura na frigideira ou no forno.

5

C



do calor.

Introduzir um alimento em água fria para o

reidratar (no caso de alimentos secos) ou para

lhe retirar impurezas e/ou excesso de sal.

DEMOLHARDEFUMARConservar alimentos

submetendo-os à ação, mais ou menos

prolongada, do fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne ou peixe, especialmente gordos, e

em particular na salsicharia.

DEGLAÇARAcrescentar um líquido

(p.ex. água, vinho, caldo) diluindo os sucos de um assado ou salteado de

carne, peixe ou hortícolas obtendo assim um molho.

Mini

Glossário

DESCANSAR DOURARDESIDRATARPassar sobre alimentos (p.ex. massas), com um

pincel, gemas desmanchadas em leite,

água ou manteiga, levando ao forno de seguida, para lhe dar

uma cor dourada.

Deixar um alimento repousar algum tempo depois de cozinhado e antes do seu consumo,

permitindo a estabilização dos sucos no seu interior. Especialmente comum em

carnes.

Remover a água de um alimento, pela ação do calor, para que possa

ser conservado por um período mais longo.

6

D



do calor.

Fritar ovos em gordura quente, sem os mexer, de modo que mantenham a clara ao redor da gema.

Fazer um alimento absorver um líquido de

uma confeção (p.ex. guisado, estufado de carne ou de peixe).

ESTRELARENSOPAREMULSIONARCombinar líquidos pela

dispersão de um no outro, adicionando um líquido a outro num fluxo lento e constante, batendo sem

parar.

Mini

Glossário

ESCALFAR ESTUFARESTRUGIRCozer um alimento

num líquido abundante em lume brando e a

uma temperatura abaixo do ponto de

ebulição (entre os 75 e os 98ºC).

Cozer um alimento, lenta e suavemente, nos seus próprios sucos e noutros de hortícolas que lhe são

adicionados, num recipiente

hermeticamente fechado.

Cozer ou fritar cebola picada em gordura,

deixando-a transparente e/ou levemente dourada. O

mesmo que refogar.

7

E



do calor.



FERVERAquecer um

líquido até ao seu ponto de ebulição.

Regar o alimento com uma bebida alcoólica ateando-lhe fogo de seguida de modo a

evaporar todo o álcool e reter apenas o aroma da

bebida.

FLAMBAR

Mini

Glossário

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FRITARImergir um alimento numa gordura a uma temperatura elevada (entre 175 e 200º).

F



do calor.

GLAÇARCobrir o alimento com um líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e brilhante após

endurecer.

Colocar um alimento no forno a elevada

temperatura após tê-lo coberto com uma camada de pão ou

queijo ralado, com o objetivo de dourar e formar uma crosta.

GRATINAR

Mini

Glossário

GRELHARSubmeter os alimentos ao calor de brasas de carvão e/ou fogão, diretamente numa grelha ou chapa de

metal.

GUISARCozer um alimento, cortado em pedaços

regulares, num molho mais ou menos

condimentado no qual são geralmente

adicionados hortícolas.

9

G



do calor.



HIDRATARAdicionar líquidos a

ingredientes secos para que estes voltem ao seu estado

original.

HOMOGENEIZARMisturar dois ou mais

ingredientes obtendo uma mistura final homogénea (com o mesmo aspeto).

Mini

Glossário

10

H



do calor.



IMPREGNARGolpear carnes ou

peixes com o objetivo de os lardear,

preencher com ervas aromáticas ou

facilitar a cozedura.

Mergulhar ingredientes secos num líquido quente

para os reidratar e/ou imbuir o líquido com os

seus sabores.

INCISAR

INFUNDIREscaldar uma substância

vegetal com água a ferver (p.ex. chá, cascas, ervas).

Mini

Glossário

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INCORPORARMisturar suavemente um ingrediente com outro já

batido, de modo a não retirar as bolhas de ar da

mistura.

I



do calor.



JARDINEIRAGuisado, geralmente de vitela, com uma grande variedade de hortícolas

frescos.

JULIANACortar os hortícolas em tiras pequenas e finas

assemelhando-se a palitos.

Mini

Glossário

12

J,K



do calor.



Adicionar um alimento ou um preparado a um

cozinhado, com o propósito de lhe dar

consistência e cremosidade.

Usualmente são utilizados a farinha,

fécula, gemas de ovos e natas.

LIGARLASCARQuebrar os alimentos

em pequenos pedaços/lascas.

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Glossário

LIOFILIZARDesidratar o alimento

através da sua congelação a baixas temperaturas (-

60ºC), sob vácuo, seguida da sublimação do gelo formado, sendo, assim,

extraída toda a humidade. Os alimentos, liofilizados, podem ser conservados à

temperatura ambiente por longos períodos de

tempo.

13

L



do calor.

Deixar alguns alimentos banhados numa

preparação que possa conter p.ex. azeite, vinagre

ou vinho com vários temperos adicionados para que fiquem mais saborosos

e macios.

Misturar duas massas diferentes (geralmente de cores distintas) num bolo.

MARMORIZARMARINARMACERARDeixar alimentos de molho num líquido,

(geralmente uma bebida alcoólica), para amaciar a textura e dar

sabor.

Mini

Glossário

MISTURAR MOERUnir bem dois ou mais

ingredientes, usualmente com uma colher ou

batedeira.

Reduzir um alimento a pó ou a

pedaços muito pequenos.

14

M



do calor.



NAPARCobrir totalmente um alimento com

um molho espesso.

Mini

Glossário

15

N,O



do calor.

PANARPassar os ingredientes secos pela peneira de

modo a que as partículas maiores fiquem retidas e

separadas do pó fino peneirado.

Aquecer um líquido a uma temperatura entre os 63 e os 72ºC, seguindo-se o seu arrefecimento brusco, de

forma a eliminar os microrganismos presentes

mantendo o sabor e propriedades nutricionais.

Enfarinhar um alimento e passá-lo

por ovo batido, envolvendo-o

finalmente em pão ralado antes de o fritar ou grelhar.

PENEIRARPASTEURIZAR

Mini

Glossário

PINCELAREspalhar farinha, açúcar, ou outro ingrediente em

pó, sobre um alimento ou utensílio de cozinha.

POLVILHARPassar um líquido ou

molho com um pincel, sobre alimentos para que não ressequem durante o seu cozimento e/ou para

ficarem dourados e brilhantes.

PICARCortar alimentos em

pedacinhos muito pequenos.

16

P



do calor.



QUEIMARUtilizar um ferro em brasa para queimar o

açúcar depois de polvilhado sobre um creme ou um bolo.

Também se refere aodourar rapidamente a superfície da carne em

fogo bem alto.

Mini

Glossário

17

Q



do calor.



REDUZIRDiminuir a quantidade de um molho ou suco pela evaporação de água através da sua cozedura em lume

alto num recipiente destapado.

Passar um alimento por um ralador

transformando-o em pequenos pedaços

e/ou lascas.

RALAR REFOGARCozer ou fritar cebola picada em gordura,

deixando-a transparente e/ou

levemente dourada. O mesmo que estrugir.

Mini

Glossário

REGARDerramar colheradas

ou pinceladas de caldo sobre os alimentos

durante o cozimento impedindo-os de secar

e conferindo sabor.

RESFRIARImergir um alimento

em água fria cessando o processo de

cozimento.

REFRESCARAdicionar vinho ou água num assado ou noutra

confeção, quando o seu líquido tenha desaparecido.

18

R



do calor.



Colocar carne ou peixe dentro de água fria com a finalidade de lhe extrair o

sangue.

SECAR SUARSOUS-VIDE

SANGRARSALTEARCorar rapidamente

alimentos numa pequena quantidade de gordura,

em lume alto com movimentos constantes.

SALPICARPolvilhar o alimento com

farinha, pão ralado, temperos, misturas

granuladas (p.ex. nozes picadas, passas) ou

qualquer outro ingrediente seco. Usado quer como

tempero quer como enfeite.

Mini

Glossário

Conservar alimentos por meio de

desidratação feita ao ar livre, em estufas ou em equipamentos próprios

a temperaturas moderadas.

Estufar os alimentos nos próprios sucos sem adicionar quaisquer

líquidos.

Cozinhar alimentos sob vácuo (dentro de uma

embalagem impermeável) imersa em água a uma

temperatura controlada.

19

S



do calor.



TEMPERARCortar ou picar

hortícolas em pedaços pequenos

arredondando-os de seguida.

Adicionar Ingredientes a qualquer alimento de

forma a conferir/realçar o seu sabor e aroma.

TORNEAR

Mini

Glossário

TOSTARDourar a superfície de

alimentos como carnes ou peixes rapidamente em

lume alto, numa frigideira quente, forno ou torradeira,

mantendo o centro levemente cru.

TRITURARReduzir os alimentos a

pequenos fragmentos por ação de uma varinha mágica

ou robot de cozinha.

TRINCHARCortar em pedaços ou fatias finas as peças e carne ou peixes para

serem servidos.

20

T




UNTARCobrir uma forma com gordura (p.ex. azeite,

manteiga, óleo).

Mini

Glossário

VÁCUOConservar alimentos em

embalagens próprias através da extração

completa de ar do seu interior resultando

numa maior vida útil do alimento.

VIDRARCobrir um bolo com uma glacé que após arrefecer,

ficará com um aspeto brilhante.

VINHA-DE-ALHOS

Marinada à base de vinagre, vinho, alho e especiarias.

21

U, V,

X, Y, Z

Mini

GlossárioABAFAR








• Noções Básicas de Cozinha. 1ª Ed. Sinta: Euro Impala; 2009.

• Associação de Hotelaria de Portugal. Dicionário Técnico de Hotelaria.

• Freepick. Disponível em: www.freepik.com

• Freevector. Disponível em: www.freevector.com

Referências Bibliográficas

22

Mini

GlossárioABAFAR

AMASSAR

Misturar os ingredientes e remexer até se formar






Dia da Gastronomia SustentávelÍndice Remissivo

A…p.3

AbafarAlourarAmaciarAmassarAromatizarApurar

23

B…p.4

Banho-mariaBrasearBranquearBridar

C…p.5

CiselarClarificarCoarConfitarCorarCristalizar

D…p.6

DeglaçarDefumarDemolharDescansarDesidratarDourar

E…p.7

EmulsionarEnsoparEstrelarEscalfarEstrugirEstufar

F…p.8

FerverFlambarFritar

G…p.9

GlaçarGratinarGrelharGuisar

H…p.10

HidratarHomogeneizar

I…p.11

ImpregnarIncisarIncorporarInfundir

Mini

GlossárioABAFAR







Dia da Gastronomia SustentávelÍndice Remissivo

J, K…p.12

JardineiraJuliana

24

L…p.13

LascarLigarLiofilizar

M…p.14

MacerarMarinarMarmorizarMisturarMoer

N, O…p.15

Napar

P…p.16

PanarPasteurizarPeneirarPicarPincelarPolvilhar

Q…p.17

Queimar

R…p.18

RalarReduzirRefogarRefrescarRegarResfriar

S…p.19

SalpicarSaltearSangrarSecarSous-videSuar

T…p.20

TemperarTornearTostarTrincharTriturar

U, V, X, Y, Z…p.21

SalpicarSaltearSangrarSecarSous-videSuar

Mini

GlossárioABAFAR








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