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26/02/2014
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ABATE DE SUÍNOSJean Berg
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Abate de Suínos
• Últimos 15 anos
• 83 mil para 580 mil toneladas
• Expansão > 600% - nas exportações de carne suína
• 4° Produtor e Exportador mundial.
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Abate de suínos
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Carne Suína Brasileira
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Abate de Suínos
• Susceptibilidade ao Estresse
• PSS (Porcine Stress Syndrome)
• Gene do estresse suíno - gene halotano
• PSE ~ 5 e 20% das carcaças
• Manejo pré-abate
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Abate Suínos
• Operações Pré-Abate
• Embarque e Transporte
• Jejum e Dieta Hídrica
• Mínimo 6 horas antes do transporte
• Inclinação da rampa
• Preferência não inclinada
• – < 25º (IN3)
• – < 15º
• Manejo
• Grupos de 10 a 15 animais
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Abate de suínos
• Operações Pré-Abate
• Embarque e Transporte
• Grupos diferentes
• Não deve misturar
• Transporte
• Densidade dos Caminhões (2 pisos)
• 200 a 235 kg/m2
• Condições ambientais
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Abate suínos
• Operações Pré-Abate
• Tempo de Transporte
• 8 a 16 horas
• < 24 horas ⇒ água
• > 24 horas ⇒ descarregado + descanso de 24 h (alimentação e água)
• Recepção, Seleção e Espera
• Inspeção ante mortem
• Pocilgas de Seqüestro
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Abate de Suínos
• Operações Pré-Abate
• Recepção, Seleção e Espera
• Pocilgas de Matança
• Cobertas e arejadas
• Temperatura amena
• Baixa umidade relativa do ar (entre 59 e 65%)
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Abate de suínos
• Operações Pré-Abate
• Recepção, Seleção e Espera
• Descanso (8 a 24 h Port. 711, 1995)
• Recuperar o glicogênio
• Jejum e Dieta Hídrica
• • Condução ao Abate
• Corredores e seringas
• Banho por aspersão
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Área de descanso
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Operações de Abate• Atordoamento• Sangria• Depilação• Evisceração• Resfriamento• Desossa• Cortes• Escaldagem
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Abate suínos
• Operações de Abate
• Atordoamento (Insensibilização)
• Eletronarcose
• > 300 V (1,25 A) por 6 a 10 segundos
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Eletronarcose
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Abate de suínos
• Operações de Abate
• Atordoamento (Insensibilização)
• Eletrodos de 3 pontas
• Parada cardíaca
• Reduz hemorragias
• Alta freqüência
• 500 a 1500 Hz
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Eletrocussão
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• Operações de Abate
• Sangria
• Intervalo mínimo após a insensibilização
• Máx = 1 minuto (legislação)
• Ideal = 10 a 15 segundos
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Sangria
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Abate Suínos
•Escaldagem
• Amolecimento de cerdas
• 60 a 65oC/2 a 5 min
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Abate Suínos
• Depilação
• Retirada dos pêlos e cerdas
• Chamuscamento
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Abate Suínos
• Evisceração
• Inspeção post mortem
• Serragem de Carcaças e toalete
• Lavagem, pesagem
• Carimbagem
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• Resfriamento• • 7oC na carcaça• – 12 a 24h post mortem
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Conservação e Transporte da carne
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INSPEÇÃO PÓS-MORTE
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Linhas de Inspeção• Linha A
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Linha A
INSPEÇÃO DE ÚTERO
Em mesa Fixa junto à evisceração
- VISUAL
- PALPAÇÃO
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LESÕES
- MUMIFICAÇÃO FETAL
- METRITES
- GESTAÇÃO ADIANTADA
Linha A1
INSPEÇÃO DA CABEÇA e
NODOS LINFÁTICOS DA PAPADA
-VISUAL
-CORTE SAGITAL DOS MASSETERES E PTERIGÓIDEOS
-INCISAR Ln. PAROTÍDEOS E Gl. PARÓTIDA
CABEÇACABEÇACABEÇACABEÇA
CABEÇACABEÇACABEÇACABEÇA
- SARCOSPORIDIOSE
- CISTICERCOSE
- LESÕES GANGLIONARES
LESÕES
PAPADAPAPADAPAPADAPAPADA
- VISUAL
- INCISAR LINFONODOS
- Cervicais - Retrofaríngeos - Mandibulares
Linha B
INSPEÇÃO DE INTESTINO, BAÇO,
ESTÔMAGO, PÂNCREAS e BEXIGA
- VISUAL
- PALPAÇÃO
- CORTE NOS ÓRGÃOS (Se necessário)
- INCISAR Ln. MESENTÉRICOS
- CONTAMINAÇÃO
- PARASITOSES
- LESÕES GANGLIONARES
INSPEÇÃO DE INTESTINO, BAÇO,
ESTÔMAGO, PÂNCREAS e BEXIGA
LESÕES
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Linha C
INSPEÇÃO DE CORAÇÃO E
LÍNGUA
CORAÇÃOCORAÇÃOCORAÇÃOCORAÇÃO
- VISUAL
- INCISAR O SACO PERICÁRDICO
- VISUAL SOB ÁGUA MORNA CORRENTE
- ABRIR DA BASE AO ÁPICE
- INCISAR PAREDE VENTRÍCULO ESQUERDO
- INCISAR PAREDE INTERVENTRICULAR
- ABRIR CORAÇÃO DIREITO
- VISUALIZAR CAVIDADES ÁTRIO-VENTRICULARES
- VISUALIZAR VÁLVULAS e ENDOCÁRDIO
CORAÇÃOCORAÇÃOCORAÇÃOCORAÇÃO
- CISTICERCOSE
- SARCOSPORIDIOSE
- ENDOCARDITES
- PERICARDITE
LESÕES
LÍNGUA
- VISUAL
- PALPAÇÃO
- CORTE LONGITUDINAL PROFUNDO NA FACE VENTRAL MEDIANA
- INCISAR Ln. SUB-MANDIBULARES
LÍNGUALÍNGUALÍNGUALÍNGUA
- CISTICERCOSE
- SARCOSPORIDIOSE
- LESÕES GANGLIONARES
- GLOSSITE
LESÕES
Linha D
INSPEÇÃO DE PULMÕES E
FÍGADO
- VISUAL
- PALPAÇÃO
- INCISAR Ln.
PULMÕESPULMÕESPULMÕESPULMÕES
- Apical- Brônquicos
- Esofágicos
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PULMÕESPULMÕESPULMÕESPULMÕES
- INCISAR NA ALTURA DOS BRÔNQUIOS E BRONQUÍOLOS
- CORTAR O PARÊNQUIMA (se necessário)
- PNEUMONIAS
- ENFISEMA
- LESÕES GANGLIONARES
- HIDATIDOSE
PULMÕESPULMÕESPULMÕESPULMÕESLESÕES
FÍGADOFÍGADOFÍGADOFÍGADO
- VISUAL (As duas faces)
- PALPAÇÃO
- CORTAR E COMPRIMIR OS DUCTOS BILIARES
- INCISAR Ln. HEPÁTICO
- VESÍCULA BILIAR
FÍGADOFÍGADOFÍGADOFÍGADO
- PERI-HEPATITE
- MIGRAÇÃO LARVAL
- LESÕES GANGLIONARES
- HIDATIDOSE
LESÕES
Linha E
INSPEÇÃO DE CARCAÇA
- VISUAL
- RIGIDEZ MUSCULAR
- Aspecto, coloração, Est. nutricional
- Pele, serosas abdominais e torácicas
- Superfícies ósseas
- Articulações, Massas musculares
CARCAÇACARCAÇACARCAÇACARCAÇA
- INCISAR Ln.
- Inguinal Superior- Ilíacos anteriores
- Ilíacos posteriores - Cortar Gl. mamária
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CARCAÇACARCAÇACARCAÇACARCAÇA
- CONTUSÕES
- ABCESSOS
- CONTAMINAÇÕES
- EDEMAS
- LESÕES GANGLIONARES
LESÕES
Linha F
INSPEÇÃO DE RINS- VISUAL
- PALPAÇÃO
- CORTAR O PARÊNQUIMA (Se necessário)
- INCISAR GORDURA PERI-RENAL(Se necessário)
RINSRINSRINSRINS
- NEFRITE
- INFARTO ANÊMICO
- ESTEFANUROSE
- QUISTO URINÁRIO
- CONGESTÃO
LESÕES
Linha G
INSPEÇÃO DE CÉREBRO
É REALIZADA QUANDO OS CÉREBROS DESTINAM-SE À COMERCIALIZAÇÃO OU À INDUSTRIALIZAÇÃO.
INSPEÇÃO DE SUÍNOS
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