Chef Frederico GuerreiroRECEITAS & REVIEWS

Chef Frederico Guerreiro

Abril 2015

Chef Frederico Guerreiro

Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração.

Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar

diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef desco-bre a verdadeira paixão pela cozinha.

Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (res-taurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante

Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Mi-

chelin).

Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Su-shi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referên-

cias no cenário da restauração na capital.

Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lis-boa, onde coordena vários projectos gastronómicos.

receita do mês

cebolas primaveraalho francês & cebola pérolacinza de alho francêsnaco de vazia sous videmolho romesco

cebolas primaveraIngredientes para 4 pessoas

1 molho de cebolas primaveraSal

Azeite

Arranje e limpe as cebolas, cortando a parte verde a 1/3.

Numa frigideira muito quente, coloque um fio de azeite, disponha as cebolas e coloque um peso para que ganhem cor de forma uni-forme. 1 min de cada lado, até que fiquem chamuscadas na parte que contactou com frigideira.

Proceda ao mesmo método com as cebolas e alho francês previa-mente cozinhados em sous vide.

alho francês & cebola pérola

4 Alho francês (apenas parte branca)2 Sacos de vácuo médios40g manteigaSal e pimenta q.b.500g cebola pérola1 Colher de sopa de mel2 Colher de sopa de molho de soja

Colocar o alho francês no saco, adicionar o sal, pimenta e metade da manteiga e fechar sob vácuo.

Noutro saco, colocar também as cebolas e adicionar o mel, molho de soja, sal, pimenta e manteiga. Fechar sob vácuo.

passo a passo

Colocar ambos os sacos no forno, programado a 90ºC a vapor e cozinhar durante aproximada-

mente 1h.Após este tempo, retirar e colocar dentro de um recipiente

com água e gelo para arrefecer.

cinza de alho francês

passo a passo

naco da vazia sous vide800g de bife da vazia

1 Dente de alho1 Folha de louro

Cinza de alho francês q.b.50g manteigaSal e pimenta

Abra o saco que contém o alho francês e com uma faca retire-lhe as primeiras camadas, que são mais fibrosas, ficando apenas com centro tenro.

Coloque as camadas que retirou num tabuleiro no forno a 220ºC e asse até carbonizar. Coloque num processador de comida ou almofariz e reduza a pó.

naco da vazia sous vide

passo a passoLimpe a vazia e corte em 4 porções iguais. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a cinza numa camada fina e uniforme.

Esta temperatura é o equivalente ao ponto médio. Se gostar de mais ou menos passada, estas são as temperaturas a respeitar

(sempre 1h de duração): 55ºC mal passado 65ºC médio/ bem passado 75ºC bem passado

Coloque no saco junto com o alho, manteiga e louro. Feche sob vácuo e coloque no forno programado a

60ºc a vapor e coza durante 1h.

Após a cozedura a vapor, se for servir logo, abra o saco e retire os nacos. Tempere com sal e core-os de ambos os lados, numa frigideira muito quente com um fio de azeite (máximo 1min de cada lado).

No final coloque na frigideira a manteiga, alho e louro que esta-vam contidos no saco (atenção à cor porque o exterior já estará escuro devida à utilização da cinza).

Se pretender servir mais tarde, quando terminar a cozedura a vapor coloque num banho de água e gelo para arrefecer rapidamente. Proceda ao passo anterior quando estiver pronto para servir.

molho romesco

Tostar o pão e os pinhões a 160ºC durante aproximadamente 7 min. Retirar e reservar. . Subir o forno para 200ºC e assar o pimento, tomates e alho (este ultimo embrulhado em folha de alumínio e temperado com sal e azeite) durante 30-40min.Retirar a pele dos tomates e do pimento, colocar tudo no copo da liquidificadora e triturar todos ingredientes.

½ Pimento vermelho 150g pinhão tostado

60g pão tostado20 ml vinagre Jerez

15g de sal150g alho assado

800g tomate assado400g azeite

montagem do pratoO molho romesco serve-se à temperatura ambiente,

coloque uma colher generosa num dos lados do prato. Coloque a carne corada no centro e disponha as cebolas

chamuscadas em volta.

alta temperaturavs

baixa temperatura

review do mês

No mundo da gastronomia atual fala-se muito no termo sous vide. Pode soar complicado, mas não é! Sous vide significa “sob vácuo” e, na verdade, não estamos a falar de uma técnica nova. A natureza há muito nos presenteia com inúmeros alimentos que cozinhamos “sous vide” ou seja, qualquer alimento que tenha pele ou casca, como por exemplo o ovo ou a batata.

À semelhança de muitas áreas, também na gastronomia existe muito para aprender com a natureza. Hoje, procuramos replicar a técnica cozinhando alimentos desprovidos de pele ou casca, atribuindo-lhes uma “pele” artificial que impede que exista perda ou desnaturação de nutrientes, perda de sabor e aromas e alter-ações negativas na textura ao cozinhar. Esta técnica acrescenta grande valor aos alimentos. Não só numa cozinha profissional, desde o mais ambicioso restaurante ao mais simples e despretensioso, mas também ao cozinheiro amador que aprecia comer peixe ou carne no ponto óptimo, mas que ainda não tem experiência para reconhecer esse ponto a partir das técnicas convencionais.

A introdução da funcionalidade sous vide num forno que já por si era completo, versátil e inovador veio revolucionar a forma como podemos controlar os pratos que confecionamos em casa. Com o forno Procombi Plus BS836680N, apenas com um toque e um saco com fecho hermético (no caso de não possuir uma máquina de fazer vácuo), consegue replicar receitas dos seus chefes fa-voritos e até mesmo criar as suas. Só tem que decidir como é que gosta do seu bife!Para ficar bem passado, deve cozinhar a 75ºC. Para ficar mal passado, a temperatura ideal fica nos 55ºC. No caso do peixe, 55ºC se gostar de uma suculência quase marinha ou 65ºC se gosta mais passado. Não se lembra destas recomendações de temperaturas? Não se preocupe. Com o manual de instruções do forno vêm incluídas tabelas de fácil compreensão que o orientam sobre qual a melhor temperatura e a duração de cozedura dos alimentos. Os passos que deve ter em consideração para dominar cada vez mais esta técnica são:- Preparar: corte, limpeza, tempero, aromáticos, etc.- Embalar: colocar no respectivo saco e selar devidamente.- Estabelecer uma temperatura: delicadeza do produto, por exemplo, peixe requer temperaturas entre 50 e 65ºC; cortes de carne menos nobres com mais tecido conectivo 75 a 85ºC; vege-tais que se pretende que mantenham alguma resistência ao dente 85ºC durante pouco tempo ou 90ºC durante mais tempo se os pretende reduzir a puré.- Estabelecer uma duração de tempo para a temperatura escolhida: para tomar esta decisão tem de ter em consideração os passos anteriores, a dimensão do produto, a forma ou a textura inicial e o resultado que se pretende.- Finalizar: saltear, brasear, corar, triturar, etc.

A partir daí, inove, experimente e descubra qual o tempo e temperatura ideal para cada um dos seus pratos favoritos.