acaara IV

ACARA IV

PENGALENGAN SAYURAN DAN BUAH

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Mengkonsumsi sayur dan buah merupakan salah satu syarat dalam

memenuhi menu gizi seimbang. Buah dan sayur merupakan makanan

penting yang harus selalu dikonsumsi setiap kali makan.Tidak hanya bagi

orang dewasa, mengkonsumsi sayur dan buah sangat penting untuk

dikonsumsi sejak usia anak-anak. Dengan diet tinggi sayur dan buah baik

untuk melindungi kesehatan tubuh, termasuk dalam menjaga berat badan

(Mitchell, 2012). Di Indonesia, menurut FAO (2010), tahun 2005-2007

konsumsi buahnya hanya mencapai 173 gram/hari dan konsumsi sayuran

101 gr/hari. Menurut Riskesdas tahun 2010, pada kelompok usia diatas 10

tahun konsumsi sayurnya hanya mencapai 63,3% dan buah 62,1% dari

kebutuhannya sehari.

Bahan makanan terdiri atas empat komponen utama yaitu air,

karbohidrat, protein, dan lemak. Bahan makanan ini ada yang tahan lama

serta ada juga yang tidak (cepat mengalami kerusakan). Penyebab utama

kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai

berikut: pertumbuhan dan aktivitas mikrobaterutama bakteri, ragi dan

kapang, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit,

tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara

terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan (Dwiari,2008)

Mengingat sifat alamiah dari buah dan sayuran yang mudah rusak

dan busuk (perishable), yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme dari

buah dan sayuran setelah dipanen, maka perlu dilakukan pengawetan pada

komoditas buah dan sayur-sayuran untuk menghambat proses respirasi.

Salah satu caranya yaitu pengolahan untuk memperpanjang umur simpan

dengan pengalengan. Pengalengan merupakan suatu perlakuan pada bahan

hasil pertanian dengan cara menutupi permukaan bahan dalam kemasan

hermitis yang bertujuan untuk menghindari kontak langsung bahan dengan

benda lain dan udara luar. Pengalengan secara hermitis memungkinkan

makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan

akibat oksidasi atau perubahan cita rasa. Tahapan proses pengalengan

meliputi beberapa tahap, yaitu preparasi bahan dan wadah, blanching,

pengisian, penghampaan (exhausting), penutupan, sterilisasi/pasteurisasi,

dan pendinginan.

Pengalengan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga. Prosesnya

lebih sederhana dibandingkan dengan pengalengan dalam skala industri.

Alat-alat yang digunakan juga sederhana dan sering dijumpai di dapur

sehingga tidak memerlukan banyak biaya untuk melakukannya. Dalam

pengalengan sayuran dalam skala rumah tangga biasanya digunakan

kaleng dengan bahan gelas atau kaca. Ada dua cara yang umum dilakukan

untuk pembotolan skala rumah tangga, yaitu pengalengan dengan

menggunakan boiling water canner (pemanas dengan air mendidih) dan

pressure canner (pemanas disertai tekanan).

Berdasarkan latar belakang di atas, praktikum dilakukan untuk

melihat pengaruh pengalengan buah dan sayur serta ingin mengetahui

pengaruh perbedaan variasi perlakuan dalam pengalengan buah dan sayur

terhadap beberapa parameter kualitas. Penelitian dilakukan dengan bahan

baku nanas dan wortel. Pemilihan bahan baku buah nanas dan sayur wortel

didasarkan karena karekteristik dari buah dan sayur itu sendiri yang masih

mengalami proses respirasi sehingga akan mudah rusak dan akan terjadi

reaksi enzimatis.

2. Perumusan Masalah

Rumusan masalah dari praktikum acara ini adalah sebagai berikut :

a. Bagaimana pengaruh perbedaan metode pengisian (raw packing dan hot

packing) terhadap kualitas masing-masing sampel (nanas dan wortel)

selama penyimpanan?

b. Bagaimana pengaruh perbedaan lama sterilisasi, baik pada metode

pengisian raw packing dan hot packing terhadap kualitas fisik dan

mikrobiologi pada pengalengan nanas dan wortel selama penyimpanan?

c. Bagaimana metode pengisian dan lama sterilisasi yang tepat untuk

pengalengan masing-masing sampel (nanas dan wortel)?

d. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan, baik pada metode pengisian

raw packing dan hot packing terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi

pada pengalengan nanas dan wortel?

3. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Acara IV “Pengalengan Buah dan Sayuran”

ini adalah:

a. Mengetahui pengaruh perbedaan metode pengisian (raw packing dan

hot packing) terhadap kualitas masing-masing sampel (nanas dan

wortel) selama penyimpanan.

b. Mengetahui pengaruh perbedaan lama sterilisasi, baik pada metode

pengisian raw packing dan hot packing terhadap kualitas fisik dan

mikrobiologi pada pengalengan nanas dan wortel selama penyimpanan.

c. Mempelajari metode pengisian dan lama sterilisasi yang tepat untuk

pengalengan masing-masing sampel (nanas dan wortel).

d. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan, baik pada metode pengisian

raw packing dan hot packing terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi

pada pengalengan nanas dan wortel.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat (hermitis) dan disterilisasi dengan panas. Setelah proses

sterilisasi harus segera dilakukan proses pendinginan untuk mencegah

terjadinya overcooking pada makanan dan tumbuhnya kembali bakteri

termofilik. Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas

beberapa tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam

kaleng, blanching, pengisian medium, exhausting, sterilisasi, pendinginan,

dan penyimpanan.

Pengolahan termal menggunakan perlakuan panas untuk

mengawetkan produk dengan mengendalikan populasi mikroba. Metode

termal termasuk sterilisasi, pasteurisasi, dan pengolahan aseptik. Teknologi

proses termal tradisional adalah pengalengan, yang menggunakan perlakuan

sterilisasi dan menghasilkan produk dengan sedikit mengalami kerusakan

termal. Proses ini menuntut penanganan yang lebih hati-hati selama dan

sebelum pengolahan sterilisasi. Pengolahan termal menjaga makanan dengan

menghambat pertumbuhan mikroba. Kemasan yang digunakan dirancang

untuk mencegah re-kontaminasi produk dan melindungi produk pada

penyimpanan suhu kamar (Reid, 1999).

Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan

dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagian-bagian tertentu, dan

persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan untuk

memisahkan bahan dari material asing yang tidak diinginkan seperti kotoran,

minyak, tanah, dan sebagainya serta diharapkan dapat mengurangi jumlah

mikroba awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi.

Pengisian bahan pangan ke dalam wadah harus memperhatikan ruangan pada

bagian dalam atas kaleng (headspace).

Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan

tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk

selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan

kaleng menjadi menggelembung. Besarnya headspace bervariasi tergantung

jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk cair dalam kaleng,

tingginya headspace adalah sekitar 0.25 inchi, sedangkan bila wadah yang

digunakan adalah gelas / jar, direkomendasikan headspace yang lebih besar.

Bila dalam pengalengan tersebut ditambahkan medium pengalengan, tinggi

headspace tidak boleh kurang dari 0.25 inci, tetapi bila produk dikalengkan

tanpa penambahan medium, diperkenankan produk diisikan sampai hampir

penuh dengan meninggalkan sedikit ruang headspace (Utami, 2012).

Setelah preparasi bahan dengan pengupasan, pencucian, dan

pemotongan. Kemudian preparasi wadah dengan autoclavejar selama kurang

lebih 1,5 jam pada suhu 121oC. Pengisian wadah hot packing dengan

memanaskan buah dan sayuran dikukus atau direbus kemudian dimasukkan

ke jar lalu panaskan dengan air rebusan. Sedangkan raw packing dengan

menuangkan air rebusan ke dalam jar berisi buah atau sayur. Setelah itu

tambahkan garam untuk sayur dan gula untuk, bukan sekedar flavor tapi

untuk pengawet (Hillers, 2012)

Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu

mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Blansir pada

dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas ataupun

uap panas. Blansir biasanya dilakukan sebelum bahan dikalengkan,

dibekukan atau dikeringkan untuk menghambat atau mencegah aktivitas

enzim dan mikroorganisme pada bahan. Enzim dan mikroorganisme sering

menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan

pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan flavor atau aroma dan

pembusukan. Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat

terjadinya pencoklatan, melunakkan/melayukan bahan, memperbaiki

palatabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan

(Muchtadi, 2011).

Blanching juga menyebabkan bahan menjadi bersih, mengurangi

populasi bakteri, serta mempertajam aroma dan warna. Biasanya aroma bahan

yang tidak disukai dapat dihilangkan dan warna asli bahan dan sayuran yang

berwarna hijau dan kuning akan tampak lebih tajam (Astuti, 2006). Blansing

adalah langkah penting dalam pengalengan dan pembekuan sayuran. Buah-

buahan, di sisi lain, biasanya tidak diblanching sebelum pembekuan sifatnya

halus dan sifatnya keasaman. Nutrisi juga dapat hilang melalui oksidasi,

terutama selama perlakuan panas dan penyimpanan. Karena baik belum

diolah dan diproses buah-buahan dan sayuran harus menjalani beberapa

transportasi dan penyimpanan, penurunan beberapa nutrisi sebelum

dikonsumsi sangat diharapkan (Rickman dkk., 2007).

Menurut Muchtadi (1994), penghampaan udara (exhausting) adalah

proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah

agar tidak bereaksi dengan produk sehingga dapat mempengaruhi mutu, nilai

gizi, dan umur simpan produk kalengan. Exhausting juga dilakukan untuk

memberikan ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi

sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk

meningkatkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal

(initial temperature).Penutupan wadah dilakukan setelah proses

penghampaan udara (exhausting) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya

pembusukan.

Sterilisasi pada sebagian besar makanan kaleng biasanya dilakukan

secara komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya

dilakukan terhadap sebagian besar makanan di dalam kaleng, plastik, atau

botol. Bahan pangan yang disterilkan secara komersial berarti semua mikroba

penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut

telah dimatikan, demikian juga mikroba pembusuk. Spora bakteri non-

patogen yang tahan panas mungkin saja masih ada di dalam makanan setelah

proses pemanasan, tetapi bersifat dorman (tidak dalam kondisi

aktifberproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan jika produk

tersebut disimpan dalam kondisi normal (Hariyadi, 2000). Makanan yang

telah dilakukan sterilisasi komersial memiliki daya simpan yang tinggi.

Sterilisasi termal merupakan unit pengolahan, yaitu produk pangan

diberi perlakuan panas menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu untuk

mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim. Akibatnya produk pangan hasil

sterilisasi mempunyai umur simpan yang lama lebih dari enam bulan. Proses

termal merupakan serangkaian proses yang harus dilakukan secara akurat dan

hati-hati untuk menjamin keamanan produk. Masalah utama yang berkaitan

dengan produk kaleng untuk produk pangan berasam rendah adalah

pembentukan toksin botulin. Toksin tersebut dihasilkan oleh mikroorganisme

C. botulinum (Estiasih, 2009).

Pada tahap sterilisasi, pemanasan awal untuk raw packing dilakukan

sampai suhu air mencapai 62oC sedangkan untuk hot packing dilakukan

sampai suhu air mencapai 82oC. Perbedaan suhu awal pemanasan ini

didasarkan pada kemampuan dalam membunuh mikroba patogen dan

termofilik, pH produk, densitas makanan dan cairannya. Produk dengan pH

asam yang tinggi (pH < 4,6) lebih cocok menggunakan raw packing dan

kebalikannya yakni produk dengan pH asam yang rendah (pH > 4,6) lebih

cocok menggunakan metode hot packing (Boyer, 2013).

Perlakuan panas seperti blanching, pasteurisasi, dan pemanasan

dengan alat retort atau sterilisasi pada buah-buahan dan sayuran dapat

menurunkan tingkat kesegaran dan menyebabkan produk menjadi lebih lunak.

Pelunakan produk terjadi karena adanya degradasi dan pelarutan senyawa

pektin pada dinding sel dan bagian tengah lamella. Oleh karena itu,

pengolahan produk pangan untuk memperpanjang umur simpan perlu

memperhatikan faktor lain yang dapat menimbulkan kerusakan mutu

(Herawati, 2008).

Wadah gelas masih banyak digunakan untuk pengawetan dengan

panas bagi bermacam-macam jenis makanan terutama produk-produk yang

bersifat asam yang hanya membutuhkan perlakuan panas dengan ringan atau

bila makanan tersebut terlalu mudah mengakibatkan karat pada kaleng. Oleh

karena sifat-sifat organoleptik dan gizi makanan biasanya dirusak oleh panas,

maka sangat penting bahwa perlakuan panas pada makanan untuk mencapai

sterilisasi komersial atau pasteurisasi komersial hanya sampai tingkat yang

dibutuhkan untuk membebaskan makanan tersebut dari mikroorganisme yang

menyebabkan kerusakan.Panas merupakan faktor penting untuk mematikan

mikroorganisme karena panas disebabkan terjadinya penggumpalan protein

dan enzim yang diperlukan untuk metabolisme mikroorganisme menjadi tidak

aktif. Pemanasan pada bahan makanan dilakukan sedemikian rupa sehingga

mikroorganisme yang membahayakan terhadap manusia menjadi mati, tetapi

tidak banyak mengalami perubahan terhadap sifat bahan itu sendiri

(Djubaedah dkk., 2004).

Mikroorganisme yang berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat

seperti Clostridium botulinum atau yang dapat merubah makanan yang secara

organoleptik tidak dapat diterima. Bacillus stearothermophilus dikenal

sebagai penyebab keasaman dan makanan kaleng karena fermentasi gula yang

dikandung bahan pangan tersebut. Clostridium putrefaciens dan Clostridium

sporogenes dikenal karena sifatnya yang proteolitik anaerobik (pembusukan)

pada daging dan sayuran, terutama produk dalam kaleng. Bacillus cereus,

Clostridium perfringens dan Clostridium botulinum adalah penyebab

keracunan makanan pada manusia (Buckle, 2010). Namun, perlakuan termal

tidak selalu efektif untuk menonaktifkan semua bakteri penghasil spora,

terutama yang sangat tahan terhadap pemanasan dan bakteri non-patogenik.

Bakteri termofilik membentuk spora diakui sebagai penyebab utama

pembusukan makanan kaleng (Prevost, 2010).

Berdasarkan Clemson University Cooperative Extension, metode raw

packing adalah metode membersihkan makanan mentah yang akan dikemas

hingga bersih, gelas jar dipanaskan dan kemudian menambahkan air panas,

jus atau sirup. Selain itu, terdapat cara metode hot packing yakni dengan

merebus makanan (bahan mentah), atau dengan pemasakan sesaat dan

kemudian menuangkannya ke dalam gelas jar yang telas disediakan. Saat

pengisian gelas jar, harus memperhatikan headspace karena makanan akan

mengembang saat pemanasan. Untuk makanan yang mengandung asam

tinggi, gelas jar harus diisi kurang lebih sampai setengah inchi dari bagian

atas gelas jar, sedangkan untuk makanan berasam rendah harus menyisakan

satu inci untuk headspace (Wilke, 2011).

C. METODOLOGI

1. Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Prodi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 sampai 25 November 2014 .

2. Bahan dan Alat

a. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai

berikut :

1. Nanas

2. Wortel

3. Air

4. Garam dapur

5. Gula pasir

b. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai

berikut :

1. Jar dan tutup

2. pH meter

3. Termometer

4. Panci

5. Kompor

6. Penjepit kayu

7. Pisau

8. Spatula/ pengaduk kaca

9. Stopwatch

10. Telenan

11. Water bath

3. Cara Kerja

a. Preparasi Jar

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Preparasi Jar

Pencucian jar sampai bersih

Peletakan jar dalam panci dengan posisi mulut menghadap ke atas

Penuangan air hangat ke dalam panci sampai jar tercelup hingga tinggi air inchi

Air dididihkanselama 10 menit (dihitung mulai dari awal mendidih)

Pendidihan 10 menit

b. Persiapan Bahan, Blanching, Pengisian, Exhausting dan Penutupan

Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Persiapan Bahan, Blanching, Pengisian,

Exhausting, dan Penutupan

Penutupan jar secara cepat

Penempatan pada jar (raw packing)Perebusan dengan larutan garam 3% (b/v)

atau gula 10% (b/v) mendidih 3 menit (hot packing)

Wortel atau Nanas

Sortasi

Pengupasan

Pemotongan

Pencucian

Penuangan air hingga ketinggian 1,8 cm di bawah permukaan jar atau 90%

volume jar

Larutan garam 3% (b/v) atau gula 10%

(b/v)

Exhausting

Penuangan ke dalam jar hingga 1,8 cm dibawah permukaan jar atau 90% dari

volume jar

Air mendidih

c. Sterilisasi dengan Boiling Water Canner dan Pendinginan

Gambar 4.3 Diagram Alir Proses Sterilisasi dengan Boiling Water Canner

dan Pendinginan

Pengisian sampai ½ panci

Pemanasan awal 82oC untuk hot packing dan 62oC untuk raw packing

Jar berisi larutan garam atau gula dengan

potongan nanas atau wortel

Penambahan hingga ketinggian 1 inchi diatas tutup/permukaan jar

Pemanasan dengan nyala api paling besar hingga mendidih

Pengecilan api untuk mendidihkan air dan isinya dalam panci pada panas sedang

Penghentian pemanasan setelah 15 atau 30 menit (tergantung variasi lama sterilisasi) mulai dari air

mendidih

Pendinginan jar pada suhu ruang

Pengamatan pada hari ke-0, e-3, dan ke-6 (pH, kekeruhan, warna, tekstur, dan mikroba yang tumbuh

Air

4. Rancangan Percobaan

Pada praktikum ini tentang Pengalengan Sayuran dan Buah

mengggunakan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap

(RAL).Rancangan percobaan ini menggunakan tiga faktor yaitu,

metode blanching dan filling, variasi lamanya sterilisasi dan variasi

lamanya penyimpanan. Percobaan pada sampel wortel dan nanas

dilakukan dengan dua metode pengalengan yaitu raw packing dan hot

packing dengan pemanasan 15 dan 30 menit. Proses sterilisasi

menggunakan boiling water canner. Tiap sampel pada dua metode

tersebut diamati selama enam hari yaitu pada hari ke 0, 3 dan 6.

Parameter yang diuji antara lain kekeruhan, pH, warna, tekstur dan

mikroba yang tumbuh.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1 Pengaruh Pengalengan Wortel dengan Metode Row Packingdan Hot Packing Terhadap Kekeruhan, pH, Warna, Tekstur, dan Mikrobia yang Tumbuh

Kel Hari ke-

Perlakuan Kekeruhan pH Warna Tekstur Mikroba yang tumbuh

1

0

Raw packing 15’

+ 5,52 Jingga bening

++ -

4 Raw packing 30’


++ -

7 Hot packing 15’


++ -

10 Hot packing 30’


++ -

2

3

Raw packing 15’

+++ 5,69 Jingga keruh

+++ +

5 Raw packing 30’


+++ +

8 Hot packing 15’


+++ -



+++ -

3

6

Raw packing 15’


++ -

6 Raw packing 30’


++ +

9 Hot packing 15’


+++ -



++++ ++

Sumber: Laporan SementaraKeterangan Tingkat Kekeruhan Keterangan mikroba Keterangan Tekstur+ : tidak keruh - : tidak ada mikroba + : keras++ : sedikit keruh + : sedikit mikroba ++ : sedikit keras+++ : keruh ++ : banyak mikroba +++ : lembek++++ : sangat keruh ++++ : sangat lembek

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat (hermitis) dan disterilisasi dengan panas. Utami (2012)

menjelaskan proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa tahap,

diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam kaleng, blanching,

pengisian medium, exhausting, sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan.

Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan

dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagian-bagian tertentu, dan

persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya. Setelah proses sterilisasi

harus segera dilakukan proses pendinginan untuk mencegah terjadinya over

cooking pada makanan dan tumbuhnya kembali bakteri termofilik.

Wadah yang digunakan pada pengalengan adalah kaleng, botol, plastik /

retort pouch, dan juga jar. Setiap wadah tersebut memiliki kelemahan serta

kelebihan yang berbeda-beda.Pada praktikum pengalengan sayuran dan buah

ini, wadah yang dipakai yaitu jar. Jar memiliki kelebihan dibandingkan

wadah lain,yaitu jar tidak dapat terkorosi atau berkarat, bahan terbuat dari

kaca sehingga tidak mudah mengalami kebocoran.

Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa

tahapan yaitu persiapan bahan dan alat, blanching, pengisian bahan ke dalam

kalengatau jar, exhausting, penutupan, sterilisasi dan pendinginan. Proses

persiapan bahan dan alat merupakan tahap yang penting karena harus

memilih bahan yang akan dikalengkan dengan kualitas optimal dan

mempersiapkan alat yang digunakan yaitu dengan mensterilisasi jar dengan

menggunakan sterilisasi boiling water canner dengan suhu 80C. Adapun

bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah nanas dan wortel. Setelah

dilakukan pemilihan bahan, kemudian bahan dikupas, dicuci, lalu dipotong-

potong. Tahapan selanjutnya adalah blanching yangbertujuan untuk

menonaktifkan enzim terutama katalase dan peroksidase serta dapat

melunakkan bahan. Selain itu, blanching juga dapat membuat bahan menjadi

bersih, mengurangi populasi mikroba serta mempertajam warna dan aroma

(Astuti, 2006). Selanjutnya dilakukan pengisian bahan ke dalam jar, tahap ini

terdapat 2 metode yaitu raw packing dan hot packing.

Menurut Burney (2008), raw packing dilakukan dengan cara

memasukkan sayuran mentah ke dalam wadah, kemudian dituang dengan air

mendidih. Sedangkan hot packing dilakukan dengan cara memanaskan

sayuran dalam air mendidih selama 3-5 menit, kemudian dituangkan ke dalam

wadah hingga ketinggian minimal 90% dari volume wadah. Selama pengisian

bahan pangan ke dalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian

dalam atas kaleng atau headspace. Headspace mempunyai fungsi yaitu

sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi,

sehingga tidak terjadi penekanan ke bawah yang dapat menyebabkan jar

pecah akibat pemuaian.

Pada praktikum acara pengalengan ini terdapat variasi perlakuan

metode pengisian bahan ke dalam kaleng yaitu dengan menggunakan raw

packing dan hot packing masing-masing selama 15 menit dan 30 menit,

kemudian setiap percobaan dilakukan pengukuran parameter kekeruhan, pH,

warna, tekstur dan mikrobia yang tumbuh pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6.

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa pada hari ke-0, raw packing

dan hot packing wortel selama 15 menit maupun 30 menit menunjukkan

kenampakan sedikit keruh dengan warna jingga bening sedangkan teksturnya

sedikit keras dan tidak terdapat pertumbuhan mikroba namun pada perlakuan

30 menit raw packingmaupun hot packing terjadi penurunan pH dibanding

dengan filling 15 menit dan perlakuan hot packing memiliki pH lebih asam

dari pada raw packing yaitu pada hot packing 30 menit 4,24 dan pada 15

menit 4,3. Sedangkan, untuk raw packing 15 menit 4,83 dan 30 menit 4,22.

Pada hari ke-3 kenampakannya lebih keruh, teksturnya lembek dan mulai

tumbuh mikroba ditandai dengan munculnya lapisan tipis yang melayang-

layang dan ada yang berada di permukaan produk. Selanjutnya pada hari ke-6

kenampakan wortel masih keruh, dan terjadi penurunan pH yang sangat

signifikan, warnanya berubah menjadi jingga kecoklatan, teksturnya sangat

lembek dan terdapat banyak mikroba ditandai dengan aroma tidak sedap atau

bau busuk. Aktivitas mikroba dapat menyebabkan kerusakan pada kaleng

yaitu berupa perubahan-perubahan fisik. Menurut Dwiari dkk (2008),

perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna,

pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau

makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau

kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau

busuk, dan berbagai perubahan lainnya.

Tabel 4.2 Pengaruh Pengalengan Nanas dengan Metode Row Packingdan Hot Packing Terhadap Kekeruhan, pH, Warna, Tekstur, dan Mikrobia yang Tumbuh

Kel Hari ke-

Perlakuan Kekeruhan pH Warna Tekstur Mikroba yang tumbuh

13

0

Raw packing 15’

+ 4,14 Kuning ++ -

16 Raw packing 30’

++ 4,02 Kuning bening

++ -


+ 4,13 Kuning bening

++ -


++ 4,28 Kuning muda

++ -

14

3

Raw packing 15’

+ 4,23 Kuning bening

+++ -


+ 4,2 Kuning bening

+++ -


+ 4,2 Kuning bening

++ -


+++ 4,28 Kuning bening

++ -

15

6

Raw packing 15’

+ 4,25 Kuning kecoklatan

+++ ++


+ 4,16 Kuning kecoklatan

+++ -


++ 4,3 Kuning kecoklatan

++ +


++ 4,24 Kuning kecoklatan

+++ -

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan Tingkat Kekeruhan Keterangan mikroba Keterangan Tekstur+ : tidak keruh - : tidak ada mikroba + : keras++ : sedikit keruh + : sedikit mikroba ++ : sedikit keras+++ : keruh ++ : banyak mikroba +++ : lembek++++ : sangat keruh ++++ : sangat lembek

Pada Tabel 4.2 pengaruh pengalengan buah nanas denga perlakuan raw

packing maupun hot packing pada menit ke-15 dan 30 menit, hari ke-0

kenampakan produk sedikit keruh dengan tekstur sedikit keras dan belum ada

pertumbuhan mikroba. Sedangkan hari ke-3, kenampakannya tidak keruh dan

teksturnya mulai lembek, namun mikroba belum tumbuh. Pada hari ke-6,

kenampakannya tidak keruh, kecuali pada hot packing 15 menit yang sangat

keruh, sedangkan teksturnya lembek dan mulai terjadi perubahan warna

menjadi kuning kecoklatan dan mikroba yang tumbuh dalam jumlah sedikit.

Pada parameter pH pengalengan nanas dengan perlakuan raw packing 15

menit dan 30 menit terjadi peningkatan pH sedangkan perlakuan hot packing

30 menit mengalami penurunan pH. Dengan demikian dapat diketahui bahwa

semakin lama waktu penyimpanan produk dalam jar maka kualitas produk

semakin menurun yang ditandai dengan kenampakan produk menjadi keruh,

penurunan pH, muncul aroma tidak sedap, dan terdapat lapisan tipis pada

permukaan produk yang menandakan adanya mikroba penghasil asam pada

produk. Jadi perlakuan yang terbaik untuk pengalengan nanas adalah pada

hot packing 30 menit karena pada kondisi tersebut sampai hari ke-6 mikroba

yang tumbuh sedikit dan penurunan pH yang terjadi tidak terlalu signifikan

sehingga produk memiliki umur simpan yang lebih lama.

Hal ini membuktikan bahwa perlakuan hot packing mampu membunuh

mikroba yang ada pada produk dan semakin lama pemanasan, maka mikroba

yang tumbuh akan semakin sedikit. Dengan demikian dapat diketahui bahwa

perlakuan yang terbaik untuk pengalengan nanas adalah hot packing selama

30 menit. Kaitannya dengan umur simpan produk, produk dengan metode hot

packing memiliki umur simpan lebih panjang dibandingkan dengan yang

menggunakan metode raw packing. Hal ini karena pada metode hot packing,

sebelum bahan masuk ke jar botol terlebih dahulu nanas diberi perlakuan

panas dengan cara merendamnya di dalam air panas/ air mendidih, dimana

perlakuan tersebut dinamakan blanching. Sedangkan pada metode raw

packing nanas mentah tidak diberi perlakuan blanching. Kelebihan dari

blanching adalah dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakkan/

melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas, serta untuk mengeluarkan udara

dari jaringan bahan (Muchtadi, 2011). Menurut Astuti (2006) blanching

bertujuan untuk menonaktifkan enzim terutama katalase dan peroksidase,

melembekkan bahan, dan menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel serta

jaringan sehingga kualitas akhir bahan meningkat. Blanching juga

menyebabkan bahan menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri, serta

mempertajam aroma dan warna. Menurut Winarno (1980) kekurangan dari

blanching adalah dapat menurunkan nilai gizi, mengakibatkan softening pada

jenis bahan tertentu serta dapat merubah rasa dari suatu bahan.

Kerusakan utama yang terjadi pada bahan makanan yang dikemas

dalam kaleng adalah kerusakan yang diakibatkan oleh mikroba yang

menyebabkan makanan menjadi berbau busuk, asam dan bahkan beracun.

Keracunan yang ditimbulkan oleh persenyawaan logam Pb dapat terjadi

karena masuknya persenyawaan logam tersebut ke dalam tubuh. Handoko

(2011) memberikan kriteria sayur dan buah yang rusak dalam kaleng antara

lain:

timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada

permukaannya,

timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan

kamir atau bakteri asam laktat,

menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair

Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2)

sehingga kaleng menjadi kembung yaitu disebabkan oleh pertumbuhan

berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang

tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi

racun yang sangat mematikan.

Santoso (2006) menyatakan faktor-faktor biologis terpenting yang dapat

dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah :

respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor

lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan

komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis

atau kerusakan fisik. Pada wortel gas ethylene akan mengakibatkan wortel

pahit rasanya yang disebabkan adanya akumulasi zat phenol, demikian pula

dapat menyebabkan asparagus menjadi keras, karena ethylene merangsang

proses pembuatan lignin. Ethylene (C2H4) dapat mengakibatkan terjadinya

pengerasan ubi jalar atau pembusukan bagian dalam.

Buah nanas biasanya disimpan pada suhu 20C namun pada suhu 1C

lama penyimpan bisa mencapai 1 minggu. Pada penyimpanan suhu rendah

tersebut buah nanas akan rentan mengalami chilling injury. Koswara (2009)

menjelaskan bahwa chilling injury ini mulai terjadi pada suhu 10C. Selain

itu, nanas juga dapat mengalami kerusakan warna dikarenakan gula dan

asam-asam organik pada buah digunakan untuk respirasi dan menghasilkan

etilen sehingga dapat merubah flavor nanas. Kandungan gula dalam nanas

juga dapat mengundang mikroorganisme patogen dan pembusuk.

Produk yang dipakai pada praktikum pengalengan sayuran dan buah

adalah wortel dan nanas. Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan jika

tidak dikalengkan adalah kerusakan kimiawi, seperti pembentukan gas,

perubahan warna pada bahan, off flavor, dan oksidasi-rancidity.Hal itu

disebabkan oleh aktivitas mikroba serta kontak langsung dengan udara.

Menurut Koswara (2009) bahwa faktor-faktor biologis terpenting yang dapat

dihambat pada bahan nabati, seperti buah-buahan dan sayuran adalah

respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor

lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan

komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis

atau kerusakan fisik.

Penambahan larutan gula pada buah dan garam pada sayuran dilakukan

pada saat proses filling. Fungsi penambahan larutan tersebut adalah sebagai

pengawet daripada bahan yang digunakan. Astuti (2006) menyatakan bahwa

garam berfungsi sebagai bahan untuk menarik air dan zat gizi dari jaringan

bahan yang difermentasi untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat.

Sedangkan pada buah tidak dilakukan blanching melainkan dengan

pasteurisasi, hal ini karena sifatnya yang mudah rusak oleh panas tinggi, oleh

karena itu dilakukan penambahan gula pada buah. Gula dapat memberi

stabilitas mikroorganisme, bila gula yang ditambahkan konsentrasinya tinggi

maka sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas air (aw).

Pengisian dilakukan dengan 2 metode yaitu raw packing dan hot

packing. Metode raw packing potongan wortel dan nanas dimasukkan ke

dalam jar kemudian dituangi larutan gula 10% (b/v) mendidih untuk nanas

dan larutan garam mendidih 3% (b/v) untuk wortel hingga ketinggian ¾ atau

90% dari volume jar. Sedangkan untuk hot packing potongan wortel direbus

dalam larutan garam 3% (b/v) mendidih selama 3 menit begitu pula dengan

potongan nanas dan larutan gula 10% (b/v), kemudian dituangkan ke dalam

jar sampai ketinggian ¾ atau 90% dari volume jar. Penambahan larutan ke

dalam bahan yang bertujuan untuk menekan pertumbuhan bakteri yang tidak

diinginkan, sehingga mikrobia yang tumbuh hanya mikrobia yang tahan

terhadap kadar garam tinggi. Sebelum dilakukan penutupan jar, maka perlu

dilakukan penghilangan gelembung udara dari dalam cairan yang mungkin

masih tersisa. Widaningrum (2007) menjelaskan untuk menghilangkan udara

dari headspace untuk mencegah kemungkinan hidupnya bakteri aerob yang

mungkin masih bertahan hidup selama pemanasan dilakukanlah proses

exhausting. Proses exhausting dapat dilakukan dengan pemanasan pada

waterbath dengan suhu 80oC (kondisi tutup jar terbuka) dan dipertahankan

selama 30 menit. Selanjutnya, dilakukan penutupan jar, maka uap air (H2O)

panas akan mengisi headspace dan mengembun menjadi air. Dengan

demikianmaka kondisi dalam jar menjadi vakum dan hermitis yaitu kedap air,

udara dan mikrobia. Selanjutnya dilakukan proses sterilisasi, Buckle (1987)

menjelaskan proses sterilisasi ini dilakukan dengan boiling water, sehingga

dapat memusnahkan mikroba baik patogen maupun mikroba termofilik dalam

produk.

Tahap akhir yang dilakukan pada proses pengalengan adalah

pendinginan bertahap yang bertujuan untuk memberikan shock terapi pada

mikroba, sehingga diharapkan dapat menurunkan dan menghambat

pertumbuhan mikroba perusak. Proses pendinginan dengan merendam pada

air dan mendinginkan pada air mengalir harus dihindari untuk mencegah

pecahnya jar. Proses pendinginan yang dilakukan pada saat praktikum yaitu

dengan cara membiarkan jar yang berisi sampel pada suhu ruang.

Pada pengalengan sayur dan buah, hot packing mempunyai kelebihan

yaitu mampu membunuh mikrobia sehingga umur simpannya lebih lama jika

dibandingkan dengan perlakuan raw packing dan penurunan pH dari hari ke-0

hingga hari ke-6 tidak terlalu signifikan.

Boyer (2013) menyatakan hot packing adalah cara terbaik untuk

menghilangkan udara dari dalam pengalengan dengan menggunakan air

mendidih. Akan tetapi, secara keseluruhan kenampakannya kurang menarik

karena produk mempunyai tingkat kekeruhan yang lebih tinggi jika

dibandingkan dengan raw packing. Hal ini memang akan terjadi, pada waktu-

waktu pertama secara kenampakan (warna) dan flavor dari bahan yang diberi

perlakuan hot packing akan terlihat lebih buruk dibandingkan dengan yang

menggunakan metode raw packing. Akan tetapi, dalam periode waktu yang

relatif singkat, kenampakan (warna) dan flavor nanas yang menggunakan

metode hot packing akan lebih baik dibandingkan yang menggunakan metode

raw packing. Karakteristik produk yang cocok menggunakan metode raw

packing adalah produk yang setelah proses harus tetap mempertahankan

kerenyahan dari bahan mentahnya. Contohnya adalah produk acar.

Sedangkan karakteristik produk yang cocok menggunakan metode hot

packing adalah produk yang bahan mentahnya memiliki kadar air yang cukup

tinggi. Contoh produknya adalah manisan buah pir. Selain itu, produk dengan

pH asam yang tinggi (pH < 4,6) lebih cocok menggunakan raw packing dan

kebalikannya yakni produk dengan pH asam yang rendah (pH > 4,6) lebih

cocok menggunakan metode hot packing.

Pembotolan yang dipakai pada praktikum pengalengan buah sayuran

adalah dengan sterilisasi dengan boiling water canner. Boiling water canner

merupakan salah satu proses termal dengan cara pemanas dengan air

mendidih. Prinsip boiling water canner sama dengan blanching yaitu dengan

air mendidih dan ditutup dengan suhu pasteurisasi 70-75oC. Alat berupa panci

dan dilengkapi rak dan tutup yang rapat.Tinggi panci harus cukup hingga

kaleng yang dipanaskanbisa tercelup sepenuhnyadalam air sampai ketinggian

1 inchi di atas tutup kaleng.

Boyer (2013) menjelaskan pada tahap sterilisasi, pemanasan awal untuk

raw packing dilakukan sampai suhu air mencapai 62oC sedangkan untuk hot

packing dilakukan sampai suhu air mencapai 82oC. Perbedaan suhu awal

pemanasan ini didasarkan pada kemampuan dalam membunuh mikroba

patogen dan termofilik, pH produk, densitas makanan dan cairannya.

Mikroba yang biasa tumbuh dalam produk pengalengan sayur adalah

bakteri asam laktat dan Clostridium botulinum. Clostridium botulinum dapat

merubah makanan yang secara organoleptik tidak dapat diterima. Bacillus

stearothermophilus dikenal sebagai penyebab keasaman dan makanan kaleng

karena fermentasi gula yang dikandung bahan pangan tersebut. Clostridium

putrefaciens dan Clostridium sporogenes dikenal karena sifatnya yang

proteolitik anaerobik (pembusukan) pada sayuran, terutama produk dalam

kaleng. Bacillus cereus, Clostridium perfringens dan Clostridium botulinum

adalah penyebab keracunan makanan pada manusia (Buckle, 2010).

Siagian (2002) menyatakan bahwa kerusakan bahan pangan dapat

dibedakan atas beberapa jenis yaitu kerusakan fisik karena benturan, sayatan,

dan lain-lain. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimaris

maupun non enzimatis, seperti ketengikan, pencoklatan , dan lain-lain.

Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu

mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan bakteri) dan serangga

perusak pangan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pengalengan sayur dan

buah dalam jar yaitu metode pengisian yang digunakan (raw packing atau hot

packing), suhu sterilisasi, lama waktu sterilisasi, proses exhausting, jarak

headspace serta jumlah mikrobia awal bahan sebelum dilakukan proses

pengalengan. Suhu dan waktu adalah faktor yang paling penting karena

dalam proses pengalengan harus menggunakan suhu optimum yang dapat

membunuh mikroba patogen dan bakteri termofilik dalam produk sayur dan

buah. Akan tetapi waktu yang digunakan juga harus diperhatikan supaya

selain mampu membunuh mikroba juga dapat mempertahankan zat gizi dalam

produk.

E. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai

berikut:

a. Perlakuan yang terbaik pada pengalengan wortel dan nanas adalah hot

packing selama 30 menit karena mampu membunuh mikroba yang ada

pada produk dan pada hari ke-6 belum terdapat pertumbuhan mikroba.

b. Peningkatan lama sterilisasi baik dengan metode hot packing maupun

raw packing akan mempengaruhi penurunan jumlah mikroba sehingga

dapat meningkatkan umur simpan produk nanas dan wortel.

c. Penurunan lama waktu sterilisasi akan mempengaruhi pH produk

menjadi semakin asam pada setiap perlakuan hot packing maupun raw

packing

d. Peningkatan lamanya waktu penyimpanan baik dengan metode hot

packing maupun raw packing dengan lama sterilisasi mempengaruhi

parameter kekeruhan yaitu dengan meningkatnya tingkat kekeruhan

pada hari ke-6 penyimpanan.

e. Peningkatan lamanya waktu penyimpanan baik dengan metode hot

packing maupun raw packing mempengaruhi parameter warna yaitu

dengan perubahan warna lebih gelap pada penyimpanan hari ke-6.

f. Peningkatan lamanya waktu penyimpanan metode hot packing dengan

lama sterilisasi mempengaruhi parameter tekstur yaitu dengan

menurunnya kekerasan tekstur pada hari ke-6 penyimpanan

2. Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu dengan mengganti sampel

buah dan sayur yang memiliki umur simpan pendek serta memiliki kadar

air maksimum 25 % (b/b). Selain itu, perlakuan lama sterilisasi yang

dibedakan untuk mengetahui keefektifan metode penggewetan dengan

pengalengan.

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Sri Mulia. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam dan Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik Pertanian. 11 (2): 59-63.

Boyer, Renee, R., and Julie McKinney. 2013. Boiling Water Bath CanningIncluding Jams, Jellies, and Pickled Product. Publication 348-549. Virginia Coorperative Extension.

Buckle, K. A., R.A. Edwards., dan G.H. Fleet. 2010. IlmuPangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Burney, Janie L. 2008. Canning Foods Fruits, Vegetables, Pickles, Jellies. Extension. Martin Amerika Serikat.

Djubaedah, Endah, dkk. 2004. Pengaruh Konsentrasi Garam, Penambahan Jenis Asam Terhadap Mutu Lada Hijau Dalam Botol Selama Penyimpanan. Jurnal. Teknol. Dan Industri Pangan, Vol. XV, No. 3.

Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 27 (4): 124-130.

Hillers, Val and Lizann Powers-Hammond. 2012. A Pacific Northwest Extension Publication. Washington : Washington State University Extension.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan. http://www.e-bookpangan.com. Diakses pada 13 Desember 2014

Muchtadi, Tien. R., Sugiyono.,dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Baha nPangan. Bandung :Alfabeta.

Prevost, S., S. Andre., dan F. Remize. 2010. PCR Detection of Thermophilic Spore-Forming Bacteria Involved in Canned Food Spoilage. Curr Microbial, 61: 525-533.

Reid, David S. 1999. Food Preservation.ASHARE Journal.41 (11): 40.Rickman, Joy C., Christine M Bruhn., and Diane M Barrett. 2007. Nutritional

Comparison of Fresh, Frozen and Canned Fruits and Vegetables. Part 1.Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agricultur, Vol. 2 (87): 1185-1196.

Utami, Rahma. 2012. KarakteristikPemanasanPada Proses Pengalengan Gel CincauHitam (Mesonapalustris). Skripsi.FakultasTeknologiPertanian, IPB Bogor.

Wilke, Anne. 2011. Eating Right; Canning 101; Enjoy The Bounty of Summer Produce Year-Round with Home Canning. The Environmental Magazine. ProQuest Journal Research.

http://www.e-bookpangan.com/

LAMPIRAN Dokumentasi Praktikum

Gambar 4.5 Penuangan air mendidih pada jar berisi wortel dengan metode raw packing

Gambar 4.6 Proses Exhausting Jar

Gambar 4.4 Proses blanching wortel

Gambar 4.8 Pengalengan Sayur Wortel raw packing hari ke-0

Gambar 4.7 Pengalengan Buah Nanas hot packing hari ke-0

Documents

acaara IV