32

ACARA III

PRODUK OLAHAN SUSU

A. Tujuan

Tujuan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu Acara III “Produk

Olahan Susu” adalah sebagai berikut :

1. Es Krim

a. Mengetahui prinsip pembuatan es krim.

b. Mengetahui fungsi penambahan bahan-bahan dalam pembuatan es

krim.

c. Mengetahui formulasi es krim terbaik yang disukai panelis.

2. Permen Susu

Mengetahui perbedaan jenis susu dengan penambahan jenis pengenyal

yang berbeda terhadap karakteristik sensori permen susu.

3. Cream Cheese

a. Mengetahui cara pembuatan cream cheese.

b. Mengetahui pengaruh beberapa jenis susu full cream terhadap

karakteristik cream cheese.

c. Mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan jenis susu terhadap

penerimaan panelis.

B. Tinjauan Pustaka

1. Es Krim

Es krim merupakan produk susu beku yang dikonsumsi dalam

keadaan beku, di mana pembekuan serta proses pemukulan merupakan

bagian penting untuk mendapatkan pengembangan yang diinginkan (pada

struktur, tekstur, dan palatabilitas). Terdapat banyak faktor formulasi dan

pengolahan yang mempengaruhi tekstur serta akseptabilitas es krim.

Stabilizer adalah salah satu bahan tambahan yang mempengaruhi kualitas

es krim. Fungsinya yaitu menghambat atau mengurangi es dan

pertumbuhan kristal laktosa selama penyimpanan, terutama selama periode

33

fluktuasi suhu, memberikan keseragaman bagi produk, dan memberikan

beberapa derajat retensi bentuk selama mencair (Bahrampav, 2011).

Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi

dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es

krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan

menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu

padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1

mm, kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan

protein susu. Namun, bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es

krim agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan

penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen

dessert yang lain adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin,

Na- alginat, karagenan, gum arab, dan pektin (Hartatie, 2011).

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi

proses pembekuan dan agitasi pada bahan – bahan yang terdiri dari susu

dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah

citrarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan

(dessert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip

pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara padacampuran bahan

es krim atau Ice Cream Mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan

volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat,

dan mempunyai tekstur yang lembut (Widiyani, 2012).

Es krim adalah sistem kompleks yang terdiri dari sel-sel udara,

kristal es, gelembung-gelembung lemak yang bersatu atau dikumpulkan

serta dikelilingi oleh gula, protein, garam, dan matriks air. Masing-masing

bahan berpengaruh pada sifat es krim yang dihasilkan. Dalam es krim

yang terpenting adalah terbentuknya kristal dan stabilitasnya. Karakteristik

es krim dapat diidentifikasi dari tekstur es krim yang dihasilkan.

Hidrokoloid meningkatkan stabilitas emulsi karena mengikat air bebas,

meningkatkan viskositas, dan meningkatkan penggelembungan udara.

Karagenan adalah salah satu hidrokoloid yang paling banyak digunakan

34

dalam industri susu karena interaksi khusus dengan protein susu

(Pointor, 2012).

Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari dairy product,

seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis.

Makanan ini terbuat dari campuran lemak, padatan susu tanpa lemak,

gula, bahan penstabil, pembentuk emulsi, dan flavor atau citarasa. Secara

sederhana es krim dapat dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti

susu, gula, garam, es dan air, kemudian didinginkan. Selama ini, komposisi es

krim yang sarat dengan energi, protein dan lemak, menyebabkan es krim

sering dianggapsebagai penyebab kegemukan (obesitas) (Oktora, 2010).

Ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang kaya

kalsium dan protein karena bahan utamanya adalah susu. Kalsium dan

protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usia.Oleh karena itu, es

krim dapat dinikmati semua usia. Selain kandungan gizi, faktor yang

berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalah

cita rasa es krim. Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku

yang digunakan, bahan tambahanmakanan yang digunakan dan melalui

proses pembuatan maupun melalui prosespenyimpanan (Hartatie, 2011).

Stabilizer yang ditambahkan dalam adonan es krim berkontribusi

terhadap struktur es krim. Selain itu juga mampu mengubah tekstur

karakteristik es krim yang dihasilkan. Stabilisator berkontribusi terhadap

ukuran yang lebih kecil dari gelembung udara atau busa dalam es krim

(Thaiudom, 2008).

Na-CMC yang sering ditambahkan dalam pembuatan es krim

berfungsi untuk memperbaiki kelembutan tekstur es krim selama

penyimpanan, membentuk produk yang seragam, memberikan ketahanan

terhadap pelelehan, dan memperbaiki sifat yang berkaitan dengan

penanganannya. Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es

krim biasanya susu skim. Susu skim berfungsi untuk menstabilkan emulsi

lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu

pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang

35

berpengaruh pada kekentalan es krim yang berpengaruh pada tekstur dan

kelembutan es krim (Octaviany, 2010).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan

baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki

kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan

menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim

memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa

manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak

terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu

susu tanpa lemak dan lemak susu, maka es krim hampir sempurna

dengan kandungan gizi yang lengkap. Terdapat beberapa faktor yang

mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa, antara lain yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa

yang lain. Produk yang memiliki rasa tidak enak maka tidak akan

diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma, dan teksturnya baik.

Oleh sebab itu, rasa merupakan salah satu faktor yang penting penentu

keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk

(Rahmawati, 2012).

Es krim mengandung vitamin dan mineral, selain protein. Apabila

es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi

sineresis. Oleh karena itu, perlu ditambahkan bahan penstabil untuk

memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak

dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses

penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan (Usmiati, 2009).

Proses homogenisasi pada pembuatan es krim terjadi karena

adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu yang

telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan,

selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate

heat exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu

80 – 850C dan mengalir menuju tangki pasteurisasi. Alat untuk

menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut homogenizer.

36

Ketidakhomogenan dalam pembuatan produk-produk olahan susu tertentu

misalnya es krim, mudah menyebabkan terjadinya creaming yaitu

memisahnya kepala susu (krim) di bagian atas terpisah dari serum yang

terletak di bagian bawah (Wardana, 2012).

2. Permen Susu

Menurut Nikmawati (2008) pengertian candy adalah makanan

yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik

didih tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi,

ditutup sebagian atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula atau bahan

lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat dari bahan

makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan gula yang

mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya dapat

dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila

dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah.

Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat

dari proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika

pembuatannya benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik,

rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang

memikat. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45°C, kemudian

ditambah gula pasir dan mentega, diaduk secara merata. Campuran

tersebut selanjutnya dimasak sampai suhu mencapai 120°C sambil terus

diaduk supaya karamel yang terbentuk tidak gosong. Bila sudah matang

kemudian ditambahkan vanila ½ sendok teh dan diaduk sampai merata.

Sedikit adonan yang sedang dimasak diteteskan ke dalam gelas berisi air

dingin. Bila adonan yang diteteskan membentuk bulatan utuh dan kompak

dalam air dan tetap utuh bila dikeluarkan dari air maka pemanasan selesai

(Usmiati dan Abubakar, 2009).

Permen kenyal yang dibuat dengan agen pembentuk gel yang

berbeda dan pemanis yang menawarkan tekstur karakteristik dan sifat

makan. Permen kenyal yang paling umum selain permen karet yang jeli,

karamel, nougats dan taffies. Berbagai besar tersedia diciptakan dan

37

dikembangkan oleh confectioners melalui trial and error tanpa

penyelidikan yang tepat (Habilla et al. , 2011)Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena

dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu. Reaksi

pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan

menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh

adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu. Kadar air dan suhu

bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan kekerasan pada permen

susu. Semakin kecil nilai kekerasan semakin keras permen susu tersebut.

Perubahan warna tersebut disebabkan oleh faktor kelembaban udara yang

memungkinkan terjadinya variasi pertumbuhan mikroorganisme serta

reaksi browning pada permen. Karakterisasi karamel dipengaruhi oleh

komposisi, proses pengeringan dan lama penyimpanan (Handayani, 2007).

Reaksi Maillard, reaksi kimia antara kelompok amino dan

mengurangi gula, sangat signifikan untuk makanan karena sangat

mempengaruhi kualitas. Dalam kasus susu, kelompok amino residu lisin

terutama protein susu (kandungan asam amino bebas dalam susu sangat

rendah (Walstra dan Jenness, 1984 dalam Boekel, 1998). Residu lisin di

kasein tampaknya lebih reaktif daripada di protein serum, sedangkan k-

kasein tampaknya menjadi kasein yang paling reaktif (Turner et al., 1978

dalam Boekel, 1998). Pengurangan gula dalam susu adalah laktosa,

disakarida dari glukosa dan galaktosa (monosakarida glukosa dan

galaktosa yang ditemukan dalam susu mentah hanya dalam konsentrasi

yang sangat rendah) (Boekel, 1998).

Karamelisasi membutuhkan suhu diatas 120°C atau pH diantara 3-

9. Karamelisasi didorong dalam produksi permen (misalnya GOTSCH,

1979 dalam Kroh, 1994) tetapi tidak diinginkan selama kristalisasi gula,

misalnya dalam produksi sukrosa (Chen & Yu, 1992 dalam Kroh, 1994).

Karamelisasi terjadi dalam makanan, ketika permukaan makanan yang

dipanaskan dengan kuat, misalnya kue dan proses memanggang,

pengolahan makanan dengan kadar gula tinggi seperti selai dan jus buah

38

tertentu (Ledl, 1987 dalam Kroh, 1994), atau dalam produksi anggur

(Russev & Kroh, 1993 dalam Kroh, 1994). Karamel warna, yaitu amonia

karamel, amonia sulfit karamel, dan karamel kaustik adalah aditif makanan

yang paling banyak digunakan dan ditemukan sebagai zat pewarna dalam

berbagai makanan dan minuman (Hardt & Baltes, 1987 dalam Kroh, 1994)

Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae

oleh semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula,

dan abu. Susanto (2003) menyatakan susu merupakan sumber kalsium,

fosfor, vitamin B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara

dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu

salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Potter

(1986) menyatakan susu bubuk full cream adalah susu yang

dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya. Biasanya dalam

susu full krim telah ditambahkan berbagai macam vitamin dan

mineral (Ginting dan Pasaribu, 2005).

Susu yang banyak digunakan dalam pembuatan permen cokelat

adalah susu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu

akan tertambah dalam tahapan pembuatan permen cokelat jadi kedua susu

ini dapat digunakan dalam permen cokelat. Kedua susu ini memiliki

perbedaan aroma, tekstur, dan aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008

dalam Makmur, 2012). Protein susu menambahkan rasa creamy pada

permen cokelat dimana terdiri dari 80% kasein dan 20% whey protein.

Kasein akan bertindak sebagai surfaktan dan akan menurunkan viskositas

sedangkan whey protein bertindak sebaliknya akan menaikkan

viskositas (Haylock & Dodds, 1999 dalam Makmur, 2012). Protein

tidak hanya menambah kandungan gizi dari cokelat, protein juga

penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas (Beckett, 2008

dalam Makmur, 2012). Ada dua faktor utama yang mempengaruhi rasa

dari permen, yaitu jenis bahan, dan cara pembuatan permen. Untuk

memperoleh rasa yang baik, jenis bahan untuk permen harus memiliki

rasio yang seimbang dalam pencampurannya, bahan-bahan yang

39

digunakan harus yang terbaik, misalnya jenis gula, gula yang digunakan

benar-benar murni, bisanya memiliki warna yang bersih (Makmur, 2012).

Susu full cream merupakan susu yang telah melewati proses

penghilangan protein dan kaya akan lemak. Susu full cream adalah bagian

dari susu yang kaya akan lemak yaitu 18-30% (Rahman, 1992 dalam

Santoso, 2013), sehingga penambahan susu full cream ini meningkatkan

kadar lemak. Susu skim merupakan bagian susu yang telah diambil

lemaknya sehingga banyak mengandung protein. Susu skim adalah bagian

susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein.

Susu skim hanya mengandung 1% lemak, oleh karena itu penambahan

susu skim tidak meningkatkan kandungan lemak tetapi justru menurunkan

kandungan lemak. susu skim juga memiliki kandungan protein yang masih

utuh dibandingkan susu full cream (Santoso, 2013).

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi

sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega putih,

lemak, mentega, margarin. Disamping itu penambahan lemak

dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita

rasa bahan pangan, seperti kembang gula, penambahan mentega putih pada

pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak dan minyak terdapat pada

hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda

(Hutagalung, 2009).

Pemanis, yang memberikan makanan rasa manis, diklasifikasikan

menjadi pemanis karbohidrat (kalori) dan pemanis non-karbohidrat (non-

kalori). Pemanis karbohidrat termasuk sukrosa, berbagai oligosakarida,

gula tepung dan gula alkohol. Sukrosa secara kimiawi stabil baik sebagai

solusi terkonsentrasi dan dalam bentuk kristal. Ini memberikan rasa manis

berkualitas tinggi dan memiliki tekstur diterima dan bentuk, dan karena ini

tetap pemanis yang paling popular (Matsukubo dan Takazoe, 2006).

Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis

parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan.

Tahapan pembuatan gelatin dari kulit hewan meliputi penyabunan

40

komponen lemak dengan kapur, pengasaman, pemucatan, dan pencucian,

ekstrasi gelatin dengan air, pemekatan, penyebaran, pengeringan serta

penepungan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap

emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi

(Koswara, 2009).

Tepung glukomannan yang disebut juga konjac flour merupakan

soluble dietary fiber yang mirip dengan pektin dalam struktur dan

fungsinya. Glukomannan tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan di

dalam tubuh manusia dan dikenal sebagai pangan tanpa kalori di Jepang

dan China (Li et al., 2006 dalam Mulyono, 2010). Glukomannan sebagai

serat pangan memiliki beberapa sifat fungsional antara lain menurunkan

kadar kolesterol dan gula dalam darah, meningkatkan fungsi

pencernaan dan sistem imun serta membantu menurunkan berat

badan (Zhang, 2005 dalam Mulyono, 2010).

Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima suatu

produk makanan. Uji tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan

dengan indera perabaan dan sentuhan. Tingkat kekenyalan adalah gaya

tekan yang mula-mula menyebabkan deformasi produk baru kemudian

memecahkan produk setelah produk tersebut mengalami deformasi bentuk

(Soekarto, 1990 dalam Bait, 2012). Warna mempunyai arti dan peranan

penting pada komoditas pangan. Peranan ini sangat nyata pada tiga hal

yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat

produk pangan, warna merupakan faktor yang paling cepat dan mudah

member kesan, tetapi sulit untuk diberi deskripsi dan sulit cara

pengukurannya. Sehingga penilaian secara subyektif masih sangat

menentukan (Soekarto, 1985 dalam Bait, 2012). Rasa merupakan respon

lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan yang

merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tingkat

penerimaan panelis atau konsumen terhadap suatu produk makanan.

Walaupun memiliki warna dan tekstur yang baik, suatu produk makanan

41

tidak akan diterima oleh panelis atau konsumen bila rasanya tidak enak

(Bait, 2012).

3. Cream Cheese

Susu sapi merupakan minuman alami yang kaya akan nutrisi. Susu

dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pembangun, terutama pada masa

pertumbuhan. Kandungan kalsium, protein, osfor, magnesium, vitamin D

dan vitamin A pada susu sapi sangat berperan bagi pertumbuhan, termasuk

untuk pertumbuhan tulang dan gigi (Syarif, 2011).

Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula

diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat

terhadap susu olahan lebih banyak dibandingkan dengan konsumsi susu

segar. Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer,

diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu

skim atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang

terdapat dalam pertu hewan ruminansia muda. Produk sejenis keju di

Indonesia secara tradisonal sudah ada seperti dadih di Sumatera. Jenis keju

sangat bervariasi tergantung pada jenis starter yang digunakan. Keju

mempunyai umur simpan yang relatif lama sehingga pengolahan ini bisa

menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan produksi susu. Keju sudah

diterima secara luas dalam masyarakat, sehingga pemasaran produk ini

tidak sulit (Usmiyati, 2009).

Susu terdiri dari protein (kasein dan whey protein), lipid, laktosa,

mineral (larut dan tidak larut), komponen kecil (enzim, asam amino bebas,

peptida) dan air. Fraksi kasein berdampingan dengan mineral larut sebagai

kalsium fosfat – kasein kompleks. Air dan konstituen larutnya (laktosa,

protein whey asli, beberapa mineral, asam sitrat dan komponen minor)

yang disebut sebagai serum. Selama pembuatan keju, susu terkena

dehidrasi parsial, yang melibatkan pengusiran dikendalikan serum dan

konsentrasi lemak, kasein (dan dalam beberapa kasus didenaturasi , protein

whey agregat) dan beberapa mineral. Metode terlibat untuk mempengaruhi

dehidrasi termasuk destabilisasi terbatas dan agregasi dari kasein kalsium

42

fosfat dalam bentuk jaringan gel yang membungkus lemak dan serum

melalui hidrolisis enzimatik spesifik dari kasein, pengasaman (oleh

fermentasi susu laktosa menjadi asam laktat oleh menambahkan kultur

bakteri), suhu tinggi dan berbagai operasi mekanis. Derajat kasein agregasi

dan dehidrasi adalah parameter penting mengendalikan sifat dan kualitas

keju akhir (Law, 2010).

Keju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah

melalui proses koagulasi protein susu. Secara umum keju merupakan

produk segar atau diperam yang dihasilkan melalui pemisahan cairan

(whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu. Prinsip dalam

pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu. Pembuatan keju

dilakukan dengan mencampur bahan seperti susu, starter, serta

penambahan bahan lain seperti CaCl2, melalui proses pasteurisasi,

pengasaman, penggumpalan, pemotongan curd, penyaringan,

penggaraman, dan pemeraman (Afandi dkk, 2013).

Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang yang

diberikan pada produk pangan, biasanya dibawah suhu 100oC. Tujuan

pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu, terutama

patogen dan inaktivasi enzim. Daya simpan produk pangan yang

diawetkan dengan pasteurisasi beragam, mulai dari beberapa hari seperti

susu dan sampai beberapa bulan seperti jus buah (Estiasih, 2009).

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil

penggumpulal (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk

pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga

dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya

seperti lemak, mineral-mineral dan vitaminvitamin yang larut dalam lemak

juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan

komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan

sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Salah satu jenis

keju adalah keju lunak. Keju lunak diklasifikasi menjadi : Keju peram dan

keju tanpa peram. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45%

43

sampai 52% terdiri dari yang diperam dengan kapang : “Camembert

cheese” dan yang diperam dengan bakteri : “Limburger cheese”. Keju

lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80%

terdiri dari yang berkadar lemak rendah : “Cottage cheese” (0.5 – 1.5%)

dan berkadar lemak tinggi : “Cream cheese” (30% lemak) dan “Neufchalel

cheese” (29% lemak) (Koswara, 2009).

Keju lunak adalah keju yang kaar airnya 53-80%. pH standar pada

keju lunak berada dalam derajat keasaman yang rendah, yaitu berkisar

antara 5,3 – 5,5. Keju lunak memiliki karakteristik tersendiri, yaitu

konsistensinya beragam, ada yang seperti cairan kental, dan ada pula yang

setengah padat tergantung pada derajat pemeramannya. Flavor keju lunak

sangat dipengaruhi oelh aktivitas mikroba yang juga ditumbuhkan pada

permukaannya (Sukotjo, 2003).

Cream cheese merupakan salah satu jenis keju yang lembut,

ringan, kaya, termasuk unripened cheese dan produk sedikit asam dengan

rasa diacetyl. Hal ini biasanya diproduksi oleh koagulasi krim atau

campuran susu dan krim oleh pengasaman dengan kultur starter dan siap

untuk dikonsumsi setelah proses pembuatan selesai. Cream cheese adalah

salah satu produk keju lembut yang paling populer di Amerika Utara.

Cream cheese ini banyak digunakan sebagai di bagel, sebagai salad

dressing, dan sebagai bahan untuk membuat beberapa jenis makanan

penutup, seperti cheese cake (Phadungath, 2005).

Ciri khas cream cheese memiliki tekstur halus dan digunakan

sebagai olesan serta penimpanannya di lemari es. Cream cheese digunakan

sebagai olesan dan sebagai olesan roti panggang, makanan penutup, dan

produk makanan lainnya. Di aplikasi ini, tekstur keju berpasir atau kasar

adalah tekstur yang tidak diinginkan. Terjadi pembentukan partikel yang

kecil ketika keju dipanaskan pada 44-63°C selama 30 menit. Partikel kecil

ini terdeteksi oleh evaluasi sensorik dan jika keju dilihat di bawah

mikroskop cahaya. Butiran cream cheese ada mungkin karena interaksi

44

antara protein dan berbagai bahan seperti stabilisator dan agen penebalan

lainnya (Sainani, 2004).

Cream cheese adalah olesan keju lembut yang struktural berbeda

dari keju lain karena kurangnya matriks protein kompak, ditambah dengan

relative konten kadar air tinggi. Komponen struktural utama adalah lemak,

dalam bentuk cluster dari gelembung-gelembung diselingi dalam protein

susu. Kadar air adalah faktor yang positif memberikan kontribusi untuk

menyebarkan kemampuan: jika partikel protein dan gelembung-

gelembung lemak yang dikemas kurang padat, akan dihasilkan

kelembaban produk yang tinggi. Peningkatan permintaan untuk

mengurangi lemak keju telah muncul antara konsumen sadar kesehatan.

Namun, penurunan tingkat (atau bahkan sama sekali menghapus) lemak

sering menyebabkan kekurangan tekstur, yaitu. Menjadi keras dengan

kemampuan meleleh dan kemampuan peregangan rendah, serta tekstur

kenyal (Pereira, 2010).

Pembuatan keju didasarkan pada penerapan LAB dalam bentuk

cultur starter terdefinisi atau tidak terdefinisi yang diharapkan

menyebabkan pengasaman cepat susu melalui produksi laktat, dengan

penurunan konsekuen dalam pH, sehingga mempengaruhi sejumlah aspek

manufaktur keju dan akhirnya komposisi keju dan kualitas. Produksi awal

keju didasarkan pada fermentasi spontan, sehingga dari perkembangan

mikroflora alami hadir dalam susu mentah dan lingkungan. Kualitas

produk akhir adalah refleks beban mikroba dan spektrum bahan baku.

Fermentasi spontan kemudian dioptimalkan melalui backslopping, yaitu,

inokulasi bahan baku dengan jumlah kecil dari whey dari sebelumnya

dilakukan fermentasi sukses, dan karakteristik produk yang dihasilkan

tergantung pada dominasi strain terbaik (Kongo, 2013).

Whipping cream bukan merupakan bahan pangan yang dibeli

sehari-hari di sebagian besar rumah tangga dan hanya sering digunakan

untuk acara-acara khusus saja. Konsumen dan industri susu memiliki

harapan tertentu untuk kualitas whipping cream berkaitan dengan rasa ,

45

umur simpan dan karakteristik whipping. Karakteristik whipping cream

diakui dalam industri yang kecepatan membentuk whipping cream,

overrun, produk whipped yang kuat dan stabilitas. Proses whipping cream

membentuk sel-sel udara yang stabil pada antarmuka udara - air dengan

globula lemak . Selama pembuatan whipping cream, butiran melampirkan

gelembung udara , seperti gelembung udara istirahat dan menyatu, serta

lemak akan menyatu (Bruhn, 1988).

Pemanfaatan enzim saat ini berkembang sangat pesat terutama

pada industri pengolahan pangan, misalnya penggunaan enzim renin untuk

menggumpalkan susu pada industri keju. Penggunaan enzim renin dari

lambung anak sapi sangat mahal, sehingga meningkatkan biaya produksi

keju. Penggantian renin dari lambung anak sapi yang masih menyusu

dengan renin mikrobia sebagai enzim penggumpal susu dalam pembuatan

keju saat ini dirasa sangat diperlukan (Awwaly, 2007).

C. Metodologi

1. Alat

1.1 Es Krim

a. Mixer

b. Baskom besar dan kecil

c. Sendok

d. Pengaduk

e. Beaker glass

f. Neraca analitik

g. Kompor

h. Lemari es

i. Panci

1.2 Permen Susu

a. Wajan

b. Panci

c. Pengaduk

d. Loyang

46

e. Plastik pembungkus

f. Satu set kompor gas

g. Borang

1.3 Cream Cheese

a. Panci

b. Gelas ukur

c. Termometer

d. Sutil

e. Timbangan analitik

f. Pengaduk

g. Kotak kayu

h. Pemberat

i. Plastik bersih besar

j. Karet gelang

k. Pisau

l. Kain blacu

m. Refrigerator

n. Baskom

o. Pipet volume

2. Bahan

2.1 Es Krim

a. Susu full cream

b. Susu skim

c. Gula pasir

d. Bubuk CMC

e. Air

f. Agar-agar

g. Garam grosok

h. Es batu

i. Plastik wrap

47

2.2 Permen Susu

a. Susu full cream UHT 500 ml

b. Susu skim UHT 500 ml

c. Gula pasir 150 gram

d. Mentega 5 gram

e. Tepung Konjak 6 gram

f. Gelatin 6 gram

2.3 Cream Cheese

a. Susu full cream 500 ml

b. Whipping cream 500 ml

c. Yoghurt plain 2,5 ml

d. Rennet 20 ml

e. Garam 0,5% dan 0,75%

Susu full cream, susu skim, CMC, agar-agar

Pencampuran menggunakan 300 ml air

Pemanasan dengan api kecil hingga mendidih, disertai pengadukan

Pendinginan pada suhu ruang

Gula pasir

Penutupan baskom kecil berisi es krim, menggunakan plastik wrap

Pendinginan dalam lemari es selama 1 jam

Penyiapan baskom besar berisi es batu dan garam grosok

Mixing es krim dalam baskom kecil yang diletakkan pada baskom besar

48

3. Cara Kerja

3.1 Es Krim

Tahap Pembuatan Es Krim dengan Penambahan CMC

49

3.2 Permen Susu

50

3.3 Cream Cheese

Susu full cream 500 ml

Dipasteurisasi suhu 70oC, 30 detik

Dimasukkan ke baskom, didinginkan pada suhu 37 oC

Diaduk

Didiamkan 5 – 10 menitYoghurt 2,5 ml

Ditambah 20 ml rennet

Ditutup dengan plastik dan didiamkan selama 10 jam

Dipanaskan kembali suhu 52oC, selama 5-10 menit

Kain blacu direbus sampai suhu 92 oC

Krim susu diletakkan pada kain blacu dan digantung dalam show case selama 8 jam

Diangkat, dimasukkan kedalam kotak kayu dan diberi pemberat

Diangkat, digantung lagi selam 12 jam

Diangkat, lalu ditimbang

Whipping cream 500 ml

51

D. Hasil dan Pembahasan

1. Es Krim

Tabel 3.1.1 Hasil Uji Organoleptik Es Krim

Shift Kode Sampel Aroma Rasa Warna Tekstur Overall

1

351 3,28a 3,00a 3,21ab 2,69a 2,92a

473 3,03a 3,26a 3,56bc 2,56a 3,10a

592 3,13a 3,26a 3,05a 3,23b 3,05a

661 3,13a 2,97a 3,59c 3,44b 3,21a

2

351 3,13a 3,33b 3,56b 2,38a 3,08b

473 3,23a 2,64a 2,74a 2,67a 2,92b

592 3,31a 2,41a 3,05a 2,54a 2,44a

661 3,38a 3,31b 3,56b 2,69a 3,10b

Sumber : Laporan SementaraKeterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan

hasil tidak beda nyata pada taraf signifikansi 95% atau α = 0,05. Skala nilai parameter : 1) sangat suka, 2) suka, 3) netral, 4) agak suka, 5) tidak suka.Kode 351 : Air 300 ml + susu full cream 60 gram + susu skim 65 gram + gula pasir 75

gram + CMC 1,5 gram + agar-agar 1,5gram + es batu dan garam grosok secukupnya (F1)

Kode 473 : Air 300 ml + susu full cream 70 gram + susu skim 55 gram + gula pasir 75 gram + agar-agar 1,5gram + es batu dan garam grosok secukupnya (F2)

Kode 592 : Air 300 ml + susu full cream70 gram + susu skim 55 gram + gula pasir 75 gram + CMC 1,5 gram + agar-agar 1,5gram + es batu dan garam grosok secukupnya (F3)

Kode 661 : Air 300 ml + susu full cream 60 gram + susu skim 65 gram + gula pasir 75 gram + agar-agar 1,5 gram + es batu dan garam grosok secukupnya (F4)

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan

yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti

gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, stabilizer, dan bahan

campuran es krim yang disebut ice cream mix (ICM). Proses pencampuran

bahan secara tepat dan pengolahan yang benar akan menghasilkan es krim

dengan kualitas baik. Prinsip pembuatan es krim yaitu dengan membentuk

rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh

Ditambah garam

Uji Organoleptik

52

pengembangan volume es krim yang menjadikan es krim lebih ringan dan

tidak padat, serta mempunyai tekstur yang lembut (Rahmawati, 2012).

Susu merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es

krim. Terdapat dua jenis susu yang digunakan yaitu susu full cream dan

susu skim. Susu skim atau susu bubuk merupakan produk susu yang

diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses

pengeringan susu segar atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi,

dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan

pangan yang diizinkan. Susu bubuk dapat diklasifikasikan ke dalam 3

kelompok yaitu susu bubuk berlemak, susu bubuk kurang lemak, dan susu

bubuk bebas lemak. Susu bubuk berlemak merupakan susu bubuk yang

tidak diambil kandungan lemaknya (SNI 01-2970, 2006).

Bahan penstabil (stabilizer) yang digunakan dalam pembuatan es

krim merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk

mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es

krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim,

memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak

meleleh atau mencair, serta memperbaiki sifat produk. Es krim yang

diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi lebih halus dan

lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses

pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan

halus, serta tekstur es krim lembut.

Bahan pengembang juga sering ditambahkan dalam pembuatan es

krim.Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium

bikarbonat) yangdipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan

tekstur es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahkan dalam

adonan es krim yaitu sebagai obat untuk menetralkan asam lambung

berlebihan (Rahmawati, 2012).

Proses pembuatan es krim terdiri dari persiapan bahan,

pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, dan pengemasan.

Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang

53

digunakan, di mana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil,

pengemulsi, dan gula) serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur

terpisah. Pencampuran adonan (mixing) dilakukan dengan melarutkan

bahan-bahan kering ke dalam bahan cair, kemudian dipasteurisasi.

Pasteurisasi campuran es krim dilakukan dengan tujuan untuk membunuh

sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan

membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk

yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat

dilakukan dengan empat metode yaitu batch system pada suhu 680C

selama 25-30 menit, HTST pada suhu 790C selama 25-30 detik, UHT pada

suhu 99 - 1300C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90-

970C selama 2 detik. Pasteurisasi standar es krim yang direkomendasikan

Food and Drug Administration (FDA) adalah 68,30C selama 30 menit,

79,40C selama 25 detik, atau 1000C selama beberapa detik.

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk

menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah

pemisahan globula lemak ke permukaan selama pembekuan, serta untuk

memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata,

dan protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada

suhu 700C setelah pasteurisasi, sebelum pencampuran menjadi dingin

dengan suhu minimum 350C.

Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna,

mencegah penumpukan dispersi globula lemak selama pembekuan,

memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging, dan

menghasilkan produk yang lebih seragam. Setelah proses homogenisasi

selesai, emulsi didingankan pada suhu 4ºC yang dipasang sepanjang layar

dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam

proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami

heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga jumlah

mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara

melewatkan campuran ke elemen pendingin. Proses pasteurisasi,

54

homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam

(Nur, 2012). Pada tahap pengemasan, berbagai jenis kemasan dapat

digunakan untuk meningkatkan nilai jual produk, melindungi produk dari

kontaminasi. Jenis kemasan juga disesuaikan dengan karakteristik produk

yang dikemas. Kemasan yang digunakan dapat berupa karton, plastik,

kaleng atau bahan kerupuk berbentuk kerucut bila segera akan dikonsumsi.

Beberapa produk berbasis susu selain es krim yaitu mentega,

permen atau karamel susu, yoghurt, dan keju. Mentega adalah produk

minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan

margarin. Margarin adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak

nabati, dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai,

jagung, dan sebagainya. Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui

proses yang disebut churning. Cream tersebut diaduk dan dikocok,

sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir

lemak. Terjadilah pemisahan dua fase yaitu fase lemak terdiri dari lemak

mentega, dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam

susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci

dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk

menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini

bertujuan untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (butter

fat).

Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat

dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk

pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang

tinggi. Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi

karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya

perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat

gelap.

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit

yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan

Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena

55

digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka

produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam

dengan mempunyai cita-rasa yang khas. Keju merupakan suatu produk

pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein

susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi

walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari

kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-

mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam

gumpalan partikel-partikel kasein. Namun, komponen-komponen susu

yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan

kasein yang disebut whey (Koswara, 2009).

Gula dalam pembuatan produk makanan beku berfungsi sebagai

pemanis serta dapat memperbaiki body dan tekstur produk. Gula dapat

membantu mencegah pembentukan kristal es yang besar selama

pembekuan. Peningkatan kadar gula akan mengakibatkan kekentalan dan

kekuatan body es krim. Penambahan CMC dimaksudkan sebagai penstabil

es krim. CMC mempunyai kelebihan daripada bahan penstabil lain yaitu

mampu mengikat air dalam kapasitas besar serta harganya relatif lebih

murah (Dewi, 2010). Garam grosok yang diletakkan pada baskom besar di

sekitar baskom adonan es krim berfungsi untuk mencegah pembentukan

kristal es pada adonan es krim saat dimixer. Fungsi es batu yang

diletakkan pada sekitar wadah adonan es krim adalah untuk membantu

proses pembekuan adonan es krim.

Agar-agar yang ditambahkan pada pembuatan es krim mampu

mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour) dapat

terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik (Nur, 2012).

Berdasarkan praktikum Acara III Es Krim, digunakan 4 macam

formulasi dengan 4 kode sampel. Pada sampel 351 digunakan formulasi

yang terdiri dari air sebanyak 300 ml, susu full cream 60 gram, susu skim

65 gram, gula pasir 75 gram, CMC 1,5 gram, agar-agar 1,5 gram, es batu,

dan garam grosok secukupnya (formulasi 1). Pada sampel 473 digunakan

56

formulasi yang terdiri dari air sebanyak 300 ml, susu full cream 70 gram,

susu skim 55 gram, gula pasir 75 gram, agar-agar 1,5 gram, es batu, dan

garam grosok secukupnya (formulasi 2). Sampel 592 menggunakan

formulasi yang terdiri dari air 300 ml, susu full cream 70 gram, susu skim

55 gram, gula pasir 75 gram, CMC 1,5 gram, agar-agar 1,5gram, es batu,

dan garam grosok secukupnya (formulasi 3). Sampel 661 menggunakan

formulasi yang terdiri dari air 300 ml, susu full cream 60 gram, susu skim

65 gram, gula pasir 75 gram, agar-agar 1,5 gram, es batu, dan garam

grosok secukupnya (formulasi 4).

Berbagai parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi

parameter aroma, warna, rasa, tekstur, dan overall. Berdasarkan data pada

Tabel 3.1.1, dapat dilihat untuk parameter aroma menunjukkan hasil

yang tidak berbeda nyata antar sampel. Hal ini dikarenakan antar

sampel memiliki subset yang sama. Kedua shift menunjukkan hasil

yang sama pula. Secara umum, panelis menyukai aroma es krim dari

berbagai formulasi tersebut. Hal ini sesuai dengan penelitian

Mikasari dan Ivanti (2011) yang menyatakan bahwa panelis lebih

menyukai es krim dengan cita rasa dan aroma susu yang masih terasa,

apabila dibandingkan dengan varian es krim lain misalnya dengan bahan

baku ubi jalar, daging durian, dan sejenisnya. Aroma dapat dijadikan

indikator kerusakan produk, misalnya sebagai akibat dari pemanasan atau

penyimpanan yang kurang baik, adanya cacat (off flavor) dari suatu

produk. Dalam industri pangan, pengujian terhadap parameter aroma

atau bau menjadi penting karena dapat menentukan daya terima

produk oleh konsumen (Harwanti dkk, 2011).

Aroma merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu

merangsang indera penciuman, sehingga dapat membangkitkan selera

makan. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa

yang mudah menguap. Dua atau lebih bau dapat bercampur untuk saling

menguatkan atau saling menutupi. Aroma es krim sedikit tercium,

disebabkan es krim merupakan makanan beku sehingga zat yang berada di

57

dalam es krim tidak ikut menguap. Pembentukan aroma terjadi karena

reaksi penguraian strecker asam α-amino. Asam α-amino bereaksi dengan

senyawa dikarbonil yang terbentuk. Asam amino kemudian diubah

menjadi aldehida dengan atom karbon yang berkurang satu

(Purnamayanti, 2008).

Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan cita

rasa makanan. Terdapat 4 macam penilaian rasa makanan yaitu asin,

manis, pahit, dan asam. Pengujian terhadap parameter rasa dimaksudkan

untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk es krim

yang dihasilkan (Purnamayanti, 2008). Rasa pada es krim merupakan

kombinasi antara cita rasa dan bau. Mutu dan rasa enak dari es krim

dipengaruhi oleh gula, stabilizer, dan bahan kering tanpa lemak. Gula

berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi

rasa manis. Penggunaan lemak yang tinggi cenderung memberikan skor

rasa yang lebih tinggi (Hartatie, 2011).

Pada parameter rasa, untuk shift 1 menunjukkan hasil tidak berbeda

nyata antar sampel. Artinya, hampir semua panelis shift 1 menyukai rasa

es krim dengan berbagai formulasi tersebut. Namun, pada hasil pratikum

yang dilakukan oleh shift 2 menunjukkan perbedaan. Pada shift 2, sampel

351 memiliki hasil beda nyata dengan sampel 473 dan 592. Namun, tidak

berbeda nyata dengan sampel 661 dan sampel 473 tidak berbeda nyata

dengan sampel 592. Hal ini sesuai dengan teori (Purnamayanti, 2008) yang

menyatakan bahwa perbedaan penilaian panelis terhadap parameter rasa es

krim dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti selera masing-masing yang

berbeda, kandungan senyawa kimia dalam produk, suhu, konsentrasi

bahan pembuat es krim, dan adanya interaksi dengan komponen rasa

lainnya.

Warna adalah faktor yang paling menentukan daya tarik suatu

produk. Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan

pertama konsumen dalam menilai makanan (Harwanti dkk, 2011). Pada

data parameter warna shift 1 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan

58

signifikan antar sampel. Namun, pada data praktikum shift 2 menunjukkan

hasil berbeda, yang mana sampel 351 tidak berbeda nyata dengan sampel

661 tetapi berbeda nyata dengan sampel 473 dan 592. Perbedaan warna

pada produk es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh perbedaan

komposisi bahan-bahan pembuat es krim. Hal ini sejalan dengan penelitian

Mikasari dan Ivanti (2011) yang menyatakan bahwa warna es krim yang

dihasilkan tergantung dari jenis bahan baku serta komposisi bahan-bahan

pembuatnya. Penambahan susu skim ke dalam produk es krim mampu

mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.

Tekstur es krim berhubungan dengan halus dan kasrnya kristal es

yang tergantung dari udara, bentuk susunan kristal, ukuran, serta distribusi

sel-sel udara. Tekstur es krim yang ideal yaitu halus dan partikel padatan

terlalu kecil untuk dapat dirasakan di mulut. Tekstur berpasir (coarseness)

menunjukkan bahwa kristal es yang dihasilkan besar, dengan ukuran yang

tidak seragam. Tekstur yang lembut dan tegas merupakan fokus utama saat

es krim berada di dalam mulut. Pembentukan kristal es yang besar dan

tekstur yang lebih kasar terjadi akibat kandungan lemak susu yang ada

pada es krim terlalu rendah (Dewanti, 2013).

Pada parameter tekstur, untuk shift 1 menunjukkan hasil sampel

351 yang berbeda nyata dengan sampel 592 dan 661, tetapi tidak berbeda

nyata dengan sampel 473. Pada hasil praktikum shift 2 tidak terdapat

perbedaan nyata antar sampel uji. Tekstur es krim yang paling disukai dari

shift 2 yaitu sampel 351 dengan penambahan CMC 1,5 gram. Hal ini

sesuai dengan teori Dewanti (2013) yang menyatakan bahwa penggunaan

CMC sebagai bahan penstabil dapat memperbaiki tekstur es krim, karena

dapat mengikat air dan mengurangi pembentukan kristal es.

Pengujian kesukaan keseluruhan (overall) merupakan penilaian

terhadap semua faktor mutu yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa

yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap

produk es krim yang dihasilkan. Untuk parameter overall, hasil praktikum

shift 1 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antar sampel.

59

Berbeda dengan shift 2 yang mana sampel 592 berbeda nyata dengan

ketiga sampel lainnya. Namun, sampel 351, 473, dan 661 tidak berbeda

nyata. Berdasarkan hasil praktikum, penerimaan keseluruhan panelis

terhadap produk es krim dengan penambahan CMC lebih tinggi daripada

penerimaan terhadap es krim tanpa penambahan CMC. Hal ini sesuai

dengan teori Thaiudom (2008), yang menyatakan bahwa penambahan

stabilizer seperti CMC ke dalam produk es krim mampu memperbaiki

karakteristik produk serta penerimaan dari panelis.

Berdasarkan data shift 1, untuk parameter aroma menunjukkan

urutan sampel yang paling disukai yaitu sampel 473, 351, 529, dan 661.

Untuk parameter rasa 661, 351, 473, dan 529. Untuk parameter warna,

urutan warna sampel yang paling disukai adalah 592, 351, 473, 661.Untuk

parameter tekstur, urutan tekstur es krim yang paling disukai adalah 473,

351, 529, dan 661.Untuk parameter overall, urutan sampel yang paling

disukai adalah 351, 592, 473, dan 661.

Beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim yaitu

proses pencampuran adonan, pengadukan, proses pembekuan es krim.

Pencampuran adonan dilakukan dengan tahapan melarutkan bahan-bahan

kering ke dalam bahan cair. Pengocokan atau pengadukan merupakan

kunci dalam pembuatan es krim karena selama proses pembekuan, adonan

harus diguncang-guncang. Proses pengguncangan ini mempunyai dua

tujuan. Tujuan yang pertama untuk mengecilkan ukuran kristal es yang

terbentuk. Tujuan yang kedua dari proses ini agar terjadi pencampuran

udara ke dalam adonan es krim.

Pembekuan pada es krim harus dilakukan secara cepat untuk

memperoleh kristal es yang kecil dengan tekstur yang lembut. Pembekuan

disertai dengan pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan

udara ke dalam campuran es krim, sehingga adonan mampu mengembang.

60

Adapun syarat mutu es krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 yaitu

sebagai berikut :

Tabel 3.1.2 Syarat Mutu Es Krim No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan

1.1 Penampakan - Normal1.2 Bau - Normal1.3 Rasa - Normal

2 Lemak % b/b Minimum 5,0

3 Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0

4 Protein % b/b Minimum 2,75 Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,46 Bahan tambahan makanan

6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 6.2 Pemanis buatan - Negatif 6.3 Pemantap dan

Pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

7 Overrun Skala industri : 70 % – 80 %Skala rumah tangga : 30 % – 50 %

Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995

2. Permen Susu

Tabel 3.2.1 Hasil Uji Kesukaan Permen Susu

Jenis Susu Jenis Pengenyal Aroma Rasa Warna Tekstur Overall

Susu Skim UHT

Tepung Konjak 3.08a 2.62a 1.74a 2.08a 2.28a

Susu Skim UHT Gelatin 3.41ab 3.46c 3.36b 3.31c 3.59c

Susu Full cream

Tepung Konjak 3.69b 3.31bc 3.33b 2.74b 3.31bc

Susu Full cream Gelatin 3.23a 3.00ab 3.36b 2.56b 3.03b

Sumber : Laporan Sementara

Menurut Standart Indonesia SNI 01-3547-1999 dalam

Harahap (2006), kembang gula didefinisikan sebagai jenis makanan selingan

berbentuk padat, dibuat dari gula atau pemanis lain atau campuran gula

pemanis lain, dengan atau tambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan. Menurut Usmiati (2009) susu karamel adalah

produk olahan susu berwarna coklat akibat dari proses karamelisasi dari

61

gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika pembuatannya benar, maka

karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur

yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.

Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang

mempunyai daya larut tinggi (Farida, 2008 dalam Hasniarti, 2012). Menurut

Nikawati (2008), penggunaan mentega pada pembuatan permen berfungsi

untuk memberikan rasa gurih. Penggunaan mentega dapat memperbaiki

tekstur dan cita rasa permen (Hutagalung, 2009 dan Koswara, 2009).

Manfaat porang (bubuk jelly) banyak sekali terutama dalam industri obat dan

suplemen makanan, hal ini terutama karena sifat kimia tepung porang sebagai

pengental (thickening agent), gelling agent dan pengikat air (Hasniarti, 2012).

Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap

emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi

(Koswara, 2009).

Menurut Koswara (2009) bahwa pada prinsipnya, pembuatan

karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang

menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf

yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai

seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan

gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan

sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk

amorf yang berwarna coklat tua. Gula susu yang berbeda dalam reaksi

karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah laktosa yang terdiri dari

satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa

yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga

mengalami reaksi karamelisasi.

Permen susu berdasarkan hasil praktikum dapat dibuat dengan

langkah-langkah sebagai berikut, susu (susu skim maupun susu full cream)

sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam wajan kemudian dipanaskan

dengan api kecil dan diaduk hingga mencapai setengah dari volume awal.

Kemudian sebanyak 150 gram gula pasir, 6 gram pengenyal (bubuk jelly

62

maupun gelatin), dan 5 gram mentega ditambahkan ke dalam susu yang

sedang dipanaskan tadi dan terus diaduk hingga mengental. Untuk

memastikan susu telah mengental dan telah menjadi permen susu

dilakukan uji kekentalan. Adapun caranya adalah memasukkan sedikit

adonan susu kedalam air, dan bila terbentuk adonan yang kompak dan

utuh maka adonan siap untuk dicetak. Selanjutnya adonan dicetak ke

dalam loyang yang telah dilandasi dengan plastik, kemudian dipotong-

potong sesuai selera.

Pada pemanasan air yang terkandung dalam susu akan berkurang

dan menurunkan kadar air dalam bahan. Kemudian ditambahkan bahan

pengental dan pembentuk tekstur berupa gelatin dan mentega.

Penambahan ini merupakan pencampuran pertama dimana pencampuran

awal diperuntukkan agar bahan tambahan menjadi homogen. Ketika

viskositasnya sudah menaik, penambahan gula baru dilakukan. Hal ini

dikarenakan ketika ditambahkan pada awal pencampuran maka reaksi

maillard akan lebih cepat terjadi dan dapat menyebabkan over reaction

sehingga menyebabkan off flavor dan off colour. Handayani (2007)

menjelaskan reaksi maillard akan membentuk flavor, aroma dan rasa pada

permen. Larutnya gula akan mengikat air yang ada sehingga akan

mengingkatkan viskositas adonan. Pemanasan selesai ketika adonan yang

dimasukkan dalam air telah membentuk tekstur yang kokoh. Menurut

Lembaga Food Colourant (2006) dalam Suseno (2008) menjelaskan asam

amino dalam susu yang berupa lisin akan menghasilkan warna coklat

dalam reaksi maillard. Dalam reaksi maillard gula dapat berkontribusi

terhadap warna, flavor dan tekstur melalui pemecahan sukrosa melalui

hidrolisis karena air dan panas sehingga glukosa akan terlibat pada reaksi

maillard.

Susu full cream merupakan susu yang telah melewati proses

penghilangan protein dan kaya akan lemak. Susu full cream adalah bagian

dari susu yang kaya akan lemak yaitu 18-30% (Rahman, 1992 dalam

Santoso, 2013), sehingga penambahan susu full cream ini meningkatkan

63

kadar lemak. Susu skim hanya mengandung 1% lemak, oleh karena itu

penambahan susu skim tidak meningkatkan kandungan lemak tetapi justru

menurunkan kandungan lemak. susu skim juga memiliki kandungan

protein yang masih utuh dibandingkan susu full cream (Santoso, 2013).

Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabil

emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain (Wardana, 2012).

Menurut Johnson (2007) dalam Mulyono (2010), viskositas konjak

lebih tinggi daripada bahan pengental alami lainnya dan stabil terhadap

asam, tidak ada pengendapan walaupun pH diturunkan dibawah 3,3.

Larutan konjak tahan terhadap garam walau pada konsentrasi yang tinggi.

Selanjutnya bahwa sebagai bahan pembentuk gel, konjak memiliki

kemampuan yang unik untuk membentuk gel reversible dan gel

irreversible pada kondisi yang berbeda. Larutan konjak tidak akan

membentuk gel karena gugus asetilnya mencegah rantai panjang

glukomannan untuk saling bertemu satu sama lain. Namun demikian,

konjak dapat membentuk gel dengan pemanasan sampai 85°C dengan

kondisi basa (pH 9-1 0). Gel ini bersifat tahan panas (irreversible) dan

tetap stabil dengan pemanasan ulang pada suhu 100°C atau bahkan pada

suhu 200°C.

Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial

kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin

dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,

penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Dalam fungsinya sebagai

pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau

mengubah bentuk sol menjadi gel, gelatin mempunyai sifat reversible

yaitu jika gel dipanaskan kan membentuk sol dan bila didinginkan akan

membentuk gel kembali. Keadaan ini yang membedakan gelatin dari

bahan pengental lain seperti pektin, pati, low methoxy pektin, alginat,

albumen telur dan protein susu yang bentuk gelnya tidak reversible

(Koswara, 2009). Meskipun gelatin dan tepung konjak sama-sama

berfungsi sebagai agen pembentuk gel (pengenyal) namun perbedaannya

64

adalah elastisitas dari tepung konjak lebih rendah daripada gelatin

(Atmaka, 2013). Selain itu, gelatin juga memiliki sifat unik yang tidak

terdapat pada agen pengenyal lainnya yaitu karakteristik meleleh di mulut

(Koswara, 2009).

Penambahan gelatin dan tepung konjak akan mempengaruhi

beberapa parameter organoleptik begitupun dengan penambahan jenis susu

yaitu susu skim UHT dan susu full cream UHT. Hasil parameter aroma

dari Tabel 3.2.1 hasil yang paling disukai oleh panelis adalah permen susu

dengan formulasi susu full cream dengan jenis pengenyal tepung konjak.

Hasil parameter aroma yang paling tidak disukai oleh panelis adalah

permen susu dengan formulasi susu skim UHT dan tepung konjak. Pada

parameter ini susu skim dengan jenis pengenyal tepung konjak berbeda

nyata dengan susu full cream dengan jenis pengenyal tepung konjak dan

tidak berbeda nyata dengan susu full cream dengan jenis pengenyal

gelatin. Ada beberapa subset pada susu skim UHT dengan jenis pengenyal

gelatin berpengaruh nyata pada aroma.

Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai

beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki,

membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga peranan aroma disini

mampu menarik kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Pengujian

terhadap aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat memberikan

penilaian terhadap suatu produk diterima atau tidaknya oleh konsumen

(Winarno,1997 dalam Hasniarti, 2012). Hal ini dikarenakan aroma dari hasil

pemanasan gula dapat mengimbangi aroma khas pada susu sehingga

menghasilkan perpaduan aroma yang menarik (Hasniarti, 2012).

Aroma permen susu dipengaruhi oleh kandungan lemak pada susu.

Pada susu full cream ini kandungan lemaknya lebih tinggi jika

dibandingkan dengan susu skim (Santoso, 2013). Susu full cream

mengandung lemak susu yang dapat menambah flavor (Koswara, 2009).

Pernyataan di dukung oleh pernyataan Wardana (2012) bahwa lemak yang

tinggi akan membantu dalam pembentukkan tekstur, flavor juga rasa selain

65

pembentukannya dari protein. Hasil percobaan pada susu full cream sudah

sesuai teori yang menggunakan jenis pengenyal tepung konjak, namun

pada susu full cream dengan jenis pengenyal gelatin tidak. Hal ini

dimungkinkan karena reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses

pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma yang berbeda

(Handayani, 2007). Jadi dalam hal ini suhu pemasakan permen juga

berperan dalam menentukan aroma, karena bila suhu terlalu tinggi akan

menimbulkan aroma gosong. Penyataan tersebut sesuai dengan

Hasniarti (2012) bahwa suhu juga berpengaruh. Menurut Wijana (2014)

penambahan gelatin pada permen dapat menurunkan tingkat kesukaan

panelis pada aroma permen, hal ini dikarenakan penambahan gelatin dapat

menimbulkan aroma yang asing. Selain itu, penambahan gelatin akan

meningkatkan ketebalan dari produk permen dan akibatnya adalah

menurunnya rasa dan aroma asli dari produk tersebut.

Hasil parameter rasa dari Tabel 3.2.1 yang paling disukai oleh

panelis adalah permen susu dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis

pengenyal gelatin. Hasil parameter rasa yang paling tidak disukai oleh

panelis adalah permen susu dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis

pengenyal tepung konjak. Parameter ini sampel susu skim UHT dengan

jenis pengenyal tepung konjak berbeda nyata terhadap tiga sampel lainnya

begitupun untuk susu skim UHT dengan jenis pengenyal gelatin. Untuk

susu full cream dengan jenis pengeyal tepung konjak maupun dengan

jenis pengenyal gelatin ada beberapa subset berpengaruh pada rasa.

Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan

oleh suatu makanan yang merupakan salah satu faktor penting yang

mempengaruhi tingkat penerimaan panelis atau konsumen terhadap suatu

produk makanan. Walaupun memiliki warna dan tekstur yang baik, suatu

produk makanan tidak akan diterima oleh panelis atau konsumen bila

rasanya tidak enak (Bait, 2012). Sumber rasa manis yang terutama adalah

gula dan sukrosa dan monosakarida dan disakarida (Hasniarti, 2012).

66

Dari data tersebut dapat dikatakan bahwa hasil praktikum berbeda

dengan teori dari Hutagalung (2009) yang mengatakan bahwa penggunaan

susu full cream akan meningkatkan cita rasa produk. Pernyataan di dukung

oleh pernyataan Wardana (2012) bahwa lemak yang tinggi akan membantu

dalam pembentukkan tekstur, flavor juga rasa selain pembentukannya dari

protein. Menurut Wijana (2014) penambahan gelatin pada permen dapat

menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen, hal ini

dikarenakan penambahan gelatin maupun tepung konjak dapat

menimbulkan aroma yang asing. Selain itu, penggunaan gelatin juga akan

menimbulkan rasa asing yang tidak disukai oleh panelis. Perbedaan hasil

praktikum dengan teori ini kemungkinan dikarenakan proses pemasakan

menimbulkan rasa gosong yang mengakibatkan parameter rasa menjadi

bias.

Hasil parameter warna dari Tabel 3.2.1 yang paling disukai oleh

panelis adalah permen susu dengan formulasi susu skim UHT dan susu full

cream UHT dengan menggunakan jenis pengenyal gelatin. Hasil

parameter warna yang paling tidak disukai oleh panelis adalah permen

susu dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis pengenyal tepung

konjak. Parameter ini susu skim UHT dengan jenis pengenyal tepung

konjak berbeda nyata terhadap tiga sampel lainnya. Susu skim UHT

dengan jenis pengenyal gelatin, susu full cream dengan jenis pengenyal

tepung konjak maupun gelatin saling tidak berbeda nyata.

Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam

menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan

(Winarno, 2004 dalam Hasniarti, 2012). Ada lima sebab yang dapat

menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu salah satunya reaksi

karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna

coklat. Warna yang dihasilkan oleh permen disebabkan karena pengaruh

interaksi antara gula dan pemanasan, dimana selama pemasakan akan

saling berinteraksi sehingga terjadi proses inverse sukrosa

(Hasniarti, 2012).

67

Dari parameter warna ini untuk semua sampel telah sesuai dengan

teori. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Osmond (2013) dapat diketahui

bahwa permen susu dengan menggunakan susu skim paling disukai oleh

panelis. Menurut Wijana (2014) yang mengatakan bahwa penambahan

tepung konjak pada permen dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis

pada kenampakan permen, hal ini dikarenakan penambahan tepung

konjak dapat mengakibatkan menurunnya intensitas warna permen,

sehingga panelis cenderung tidak menyukai penurunan intensitas warna

tersebut.

Hasil parameter tekstur dari Tabel 3.2.1 yang paling disukai oleh

panelis adalah permen susu dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis

pengenyal gelatin. Hasil yang paling tidak disukai adalah permen susu

dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis pengenyal tepung konjak.

Parameter ini susu skim UHT dengan jenis pengenyal tepung konjak

berbeda nyata terhadap tiga sampel lainnya begitupun dengan susu skim

UHT dengan jenis pengenyal gelatin. Untuk susu full cream dengan jenis

pengenyal tepung konjak dan dengan jenis pengenyal gelatin saling tidak

berbeda nyata.

Tekstur merupakan penilaian keseluruhan terhadap bahan makanan

yang dirasakan oleh mulut. Ini merupakan gabungan rangsangan yang

berasal dari bibir, lidah, dinding rongga mulut, gigi bahkan termasuk juga

telinga (Tranggono dan Sutardi, 1989 dalam Hasniarti, 2012). Tekstur gel

sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin yang digunakan. Kemampuan

gelatin membentuk gel selain tergantung pada suhu juga tergantung

konsentrasi dari jumlah air yang tersedia. Jika air yang tersedia sedikit dan

konsentrasi gelatin tinggi maka gel yang terbentuk agak keras dan kurang

elastis (Hasniarti, 2012).

Hal ini telah sesuai dengan penelitian dari Sukendar (2008), bahwa

penggunaan bahan berprotein dapat meningkatkan kekompakan permen.

Selain itu menurut hasil penelitian dari Atmaka (2013), penambahan

gelatin mengakibatkan tekstur permen menjadi lebih elastis dan lunak.

68

Pada praktikum yang telah dilakukan, permen susu yang menggunakan

penambahan gelatin memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan

dengan penambahan tepung konjak. Hal ini dipengaruhi oleh perlakuan

pendahuluan gelatin yaitu dilarutkan dulu dalam air dingin hingga

mengental sedangkan penggunaan tepung konjak ditambahkan langsung

ke dalam adonan tanpa dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Hal lain yang

mempengaruhi juga karena gelatin dapat menghambat kristalisasi gula,

mengubah cairan menjadi padatan yang elastis dan memperbaiki bentuk

dan tekstur (Rahmi, 2012). Menurut Wijana (2014) penambahan gelatin

pada permen dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

permen, hal ini dikarenakan penambahan tepung konjak dapat

menghasilkan tekstur permen yang kokoh, dan hal ini lebih disukai oleh

panelis.

Hasil parameter overall dari Tabel 3.2.1 yang paling disukai oleh

panelis adalah permen susu dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis

pengenyal gelatin. Hasil parameter overall yang paling tidak disukai oleh

panelis adalah permen susu dengan formulasi susu skim UHT dengan jenis

pengenyal tepung konjak. Parameter ini untuk susu skim dengan jenis

pengenyal tepung konjak berbeda nyata terhadap tiga sampel lainnya.

Untuk susu skim UHT dengan jenis pengenyal gelatin berbeda nyata

terhadap tiga sampel lainnya. Untuk susu full cream dengan jenis

pengenyal tepung konjak ada beberapa subset berpengaruh nyata pada

overall. Untuk susu full cream dengan jenis pengenyal gelatin berbeda

nyata terhadap tiga sampel lainnya.

Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena

dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu (Handayani,

2007). Jadi sebagian besar parameter mengacu pada protein ini, sedangkan

susu skim ini lebih banyak mengandung protein. Pernyataan tersebut

berbeda dengan pernyataan Wardana (2012) bahwa lemak yang tinggi

akan membantu dalam pembentukkan tekstur juga rasa selain

pembentukannya dari protein. Sukendar (2008), bahwa penggunaan bahan

69

berprotein dapat meningkatkan kekompakan permen dan juga

Osmond (2013) dapat diketahui bahwa permen susu dengan menggunakan

susu skim paling disukai oleh panelis. Gelatin dan tepung konjak sama-

sama berfungsi sebagai agen pembentuk gel (pengenyal), perbedaannya

adalah elastisitas dari tepung konjak lebih rendah daripada gelatin

(Atmaka, 2013). Selain itu, gelatin juga memiliki sifat unik yang tidak

terdapat pada agen pengenyal lainnya yaitu karakteristik meleleh di mulut

(Koswara, 2009).

3. Cream Cheese

Tabel 3.3.1 Hasil Uji Kesukaan Cream Cheese

Shift No Formulasi ParameterAroma Rasa Warna Tekstur Overall

1

1 Formulasi 1 3,03a 2,49a 3,56a 3,18ab 2,85a

2 Formulasi 2 3,38ab 2,28a 3,62a 3,54b 3.18a

3 Formulasi 3 2,85a 2,33a 3.38a 3,10a 2,77a

4 Formulasi 4 3,05ab 2,72a 3.33a 3,08a 2,90a

2

1 Formulasi 1 3,41a 2,38a 2,90a 3,31a 2,77a

2 Formulasi 2 3,59a 2,49a 2,97ab 3,05a 2,97a

3 Formulasi 3 3,44a 2,44a 3,05ab 3,00a 2,74a

4 Formulasi 4 3,64a 2,62a 3,28b 3,33a 3,03a

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan :1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: netral, 4: suka, 5: sangat sukaShift 1Formula 1 (716) : Greenfield 500 ml + garam 0,5%Formula 2 (982): Frisian Flag 500 ml + garam 0,5%Formula 3 (219): Indomilk 500 ml + garam 0,5%Formula 4 (309): Ultramilk 500 ml + garam 0,5%Shift 2Formula 1 (549) : Indomilk 500 ml + garam 0,75%Formula 2 (732): Greenfield 500 ml + garam 0,75%Formula 3 (164): Ultramilk 500 ml + garam 0,75%Formula 4 (816): Frisian Flag 500 ml + garam 0,75%

Keju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah

melalui proses koagulasi protein susu. Secara umum keju merupakan

produk segar atau diperam yang dihasilkan melalui pemisahan cairan

(whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu. Prinsip dalam

pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu. Pembuatan keju

70

dilakukan dengan mencampur bahan seperti susu, starter, serta

penambahan bahan lain, melalui proses pasteurisasi, pengasaman,

penggumpalan, pemotongan curd, penyaringan, penggaraman, dan

pemeraman (Afandi dkk, 2013).

Cream cheese merupakan salah satu jenis keju yang lembut,

ringan, termasuk unripened cheese dan produk sedikit asam dengan rasa

diacetyl. Hal ini biasanya diproduksi oleh koagulasi krim atau campuran

susu dan krim oleh pengasaman dengan kultur starter dan siap untuk

dikonsumsi setelah proses pembuatan selesai. Cream cheese adalah salah

satu produk keju lembut yang paling populer di Amerika Utara. Cream

cheese ini banyak digunakan sebagai di bagel, sebagai salad dressing, dan

sebagai bahan untuk membuat beberapa jenis makanan penutup, seperti

cheese cake (Phadungath, 2005).

Dari Tabel 3.3.1 pada shift 1 dapat diketahui tingkat kesukaan

cream cheese dari beberapa parameter. Dari parameter aroma cream

cheese yang paling disukai adalah formulasi 2, sedangkan aroma yang

paling tidak disukai adalah cream cheese dengan formulasi 1. Dari

parameter aroma bahwa kode sampel formulasi 3, formulasi 1 dan

formulasi 4 aromanya tidak beda nyata, tetapi sampel formulasi 2

aromanya beda nyata dengan sampel formulasi 3. Dari parameter rasa

cream cheese yang paling disukai adalah formulasi 4, sedangkan yang

paling tidak disukai adalah formulasi 2. Dari parameter rasa bahwa antara

sampel formulasi 1, 2, 3 dan 4 tidak memiliki perbedaan yang nyata.

Menurut Phadungath (2005), cream cheese baik memiliki flavor dan rasa

asam laktat dan diacetyl yang ringan. Asam laktat ini dihasilkan dari

Lactobacillus yang diambil dari yoghurt. Karena asam laktat yang

dihasilkan dari Lactobacillus berasal dari yoghurt yang sama, maka rasa

dan aroma dari cream cheese tidak mengalami perbedaan yang nyata. Dan

menurut pendapat Daulay dalam Purnawarman (2012) bahwa

pembentukan aroma dan rasa pada keju merupakan fenomena yang

kompleks. Komponen volatile penting dalam aroma keju yaitu asam asam

71

lemak, aldehid, keton, alkohol, amine, ester, hidrogen sulfida, dan sulfida-

sulfida.

Dari parameter warna cream cheese yang paling disukai adalah

formulasi 2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah formulasi 4. Dari

parameter warna dari keempat sampel tidak mengalami perbedaan yang

nyata. Menurut Setyawati (2013) bahwa warna keju berkisar antara putih

dan kuning, salah satu faktor yang mempengaruhi intensitas warna adalah

kualitas susu, jenis keju matang, jenis dan jumlah pengemulsi yang

digunakan. warna kuning yang ditimbulkan pada produk keju merupakan

hasil dari pigmen karoten. Globula lemak menyebabkan keju cenderung

berwarna kuning. Jenis susu yang digunakan pada praktikum ini berbeda,

tetapi warna yang dihasilkan belum memiliki pengaruh yang signifikan

terhadap cream cheese menurut panelis. Begitu pun perbedaan konsentrasi

garam, tidak mempengaruhi warna cream cheese yang dihasilkan.

Dari parameter tekstur cream cheese yang paling disukai adalah

formulasi 2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah formulasi 4. Dari

praktikum sampel formulasi 1, 3 dan 4 tidak berbeda nyata dalam segi

tekstur. Sedangkan sampel formulasi 2 teksturnya berbeda nyata dengan

sampel formulasi 4. Menurut Purnawarman (2012) bahwa keju mengalami

perubahan konsistensi selama pemeraman. Terjadinya perubahan

karakteristik tersebut disebabkan oleh hidrolisa protein secara enzimatis

yang menyebabkan kasein lebih mudah larut sehingga keju menjadi lunak.

Menurut Walstra et al. (2006), perubahan tekstur pada keju lunak tidak

terlihat nyata. Pada awal pemeraman, keju memiliki pH yang rendah,

terlihat putih dan tidak mengkilap, namun seiring dengan proses

pematangan keju akan berubah menjadi halus dan kekuningan.

Dan secara overall cream cheese yang paling disukai oleh panelis

adalah formulasi 2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah formulasi

3. Jadi dari praktikum cream cheese yang paling disukai yaitu dari susu

full cream Frisian flag 500 ml + garam 0,5%. Dan cream cheese yang

paling tidak disukai yaitu dari susu full cream Indomilk 500 ml + garam

72

0,5%. Secara overall antara keempat sampel tidak beda nyata. Jenis susu

mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, secara overall susu yang lebih

disukai adalah Frisian Flag, hal ini tergantung selera panelis, berarti

kebanyakan dari panelis lebih menyukai Frisian Flag dari pada Indomilk.

Dari data kedua shift antara parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan

secara overall tidak mengalami perbedaan yang nyata. Jadi perbedaan

konsentrasi garam yang digunakan tidak memiliki pengaruh yang nyata

pada cream cheese dari kedua shift.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat cream cheese adalah

susu full cream, whipping cream, yoghurt, garam serta enzim rennet.

Tujuan penambahan whipping cream dalam pembuatan cream cheese

menurut Aliyah (2010) adalah meningkatkan nilai gizi, menambah cita

rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu

memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang

baik.

Menurut Radiati dalam Hutagalung (2008), enzim rennet sering

disebut rennin. Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan

susu pada awal proses pembuatan keju. Penambahan enzim atau asam

bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5 – 5,4. Dimana pH tersebut

merupakan titik isoelektrik kasein susu. Dalam praktikum ini enzim rennet

yang digunakan berbentuk tablet, sehingga perlu dilarutkan dahulu

menggunakan air dingin. Menurut Sumarmono (2012), bahwa temperatur

yang terlalu tinggi pada saat pemanasan susu yang akan dibuat keju

menyebabkan denaturasi kasein yang menentukan efektifitas kerja rennet

pada proses curding. Oleh karena itu, rennet dilarutkan ke dalam air dingin

terlebih dahulu agar efektifitas kerja enzim rennet dapat optimal. Peranan

garam dalam pembuatan keju memiliki 3 fungsi utama, selain

berkontribusi secara langsung terhadap flavor dan sumber sodium, garam

berfungsi untuk preservasi atau pengawetan karena berpengaruh terhadap

pengurangan kadar air (Guinee dalam Setiawan, 2013).

73

Penambahan yoghurt yang mengandung BAL pada pembuatan

cream cheese ini akan berpengaruh terhadap kadar protein keju.

Kemampuannya yang dapat menghasilkan enzim proteolitik walaupun

sifat proteolitiknya rendah, akan meningkatkan protein keju. Penambahan

yakult dan yoghurt pada keju menunjukkan aktivitas proteolisis yang lebih

tinggi dibandingkan kontrol (Murti dalam Mardiani, 2013). Karena

sifatnya yang asam, yoghurt dapat menurunkan tingkat keasaman susu

yang menyebabkan ketidakseimbangan kasein sehingga terjadi

penggumpalan atau terbentuknya curd (Sumarmono, 2012). Selain itu

penambahan enzim dan BAL dalam pembuatan keju mampu menurunkan

nilai kadar air produk (Miskiyah et al., 2011).

Beberapa faktor utama yang mempengaruhi kualitas keju / cream

cheese yaitu jenis pengasam, konsentrasi pengasam dan kondisi susu

(Purwadi dalam Setiawan, 2013). Sedangkan menurut Hutagalung (2008),

faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan keju / cream cheese ada 3

yaitu konsentrasi rennet, suhu dan lama penyimpanan. Semakin besar

konsentrasi rennet maka kandungan protein dalam keju akan semakin

menurun. Menurut Permainy (2013) bahwa tingkat penambahan dosis

rennet akan berpengaruh pada penurunan pH sehingga menyebabkan

keasaman yang tinggi dan dapat menyebabkan asam sitrat lebih banyak

mendenaturasi protein susu. Penyimpanan keju pada suhu yang berbeda

memberikan pengaruh terhadap kadar protein keju. Semakin tinggi suhu

penyimpanan, kandungan protein keju semakin menurun. Hal ini

disebabkan karena kecepatan denaturasi protein meningkat seiring dengan

bertambah tingginya suhu penyimpanan. Dimana pada suhu 10oC, aktivitas

mikoba bekerja dengan baik sehingga kandungan protein keju masih bias

dipertahankan. Sedangkan pada suhu 20oC aktivitas mikroba telah

berkurang sehingga mengakibatkan kandungan protein keju menurun.

Anton (2004) menjelaskan dalam tahap pematangan, keju disimpan pada

suhu rendah dan kelembaban tinggi. Sedangkan pengaruh lama

penyimpanan, semakin lama keju disimpan maka kandungan protein keju

74

semakin menurun. Penyimpanan keju dalam waktu yang semakin lama

memberikan peluang yang besar untuk perkembangan mikroba sehingga

mengakibatkan aktivitas mikroba bekerja lebih cepat. Hal ini akan

mengakibatkan penurunan kandungan protein keju. Sutomo (2006)

menjelaskan bahwa selama penyimpanan, mikroba akan mengubah

komposisi keju.

E. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan dari Praktikum Teknologi Pengolahan

Susu Praktikum Acara III “Produk Olahan Susu” adalah sebagai berikut :

1. Es Krim

a. Prinsip pembuatan es krim yaitu membentuk rongga udara pada

campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM), sehingga

diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih

ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur lembut.

b. Fungsi penambahan gula dalam pembuatan es krim yaitu sebagai

pemanis, mampu memperbaiki body dan tekstur produk, serta

membantu mencegah pembentukan kristal es yang besar selama

pembekuan.

c. Penambahan CMC berfungsi sebagai penstabil (stabilizer) es krim.

d. Garam grosok berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal es pada

adonan es krim saat dimixer.

e. Fungsi es batu yang diletakkan pada sekitar wadah adonan es krim

yaitu untuk membantu proses pembekuan adonan es krim.

f. Penambahan agar-agar pada pembuatan es krim berfungsi untuk

mencegah timbulnya kristal es yang besar.

g. Formulasi es krim yang paling disukai adalah sampel 351, sedangkan

yang paling tidak disukai adalah sampel 661.

2. Permen Susu

a. Jenis susu full cream dan skim memberikan perbedaan terhadap

karakteristik sensori permen susu.

75

b. Jenis pengenyal memberikan perbedaan terhadap karakteristik sensori

permen susu.

c. Warna paling disukai permen susu skim dan gelatin, paling tidak

disukai permen susu skim dan tepung konjak.

d. Aroma permen paling disukai berasal dari susu full cream dan tepung

konjak, yang paling tidak disukai susu skim dan tepung konjak

e. Rasa permen susu yang paling disukai adalah permen susu skim dan

gelatin, yang paling tidak disukai permen susu skim dan tepung

konjak.

f. Tekstur permen susu yang paling disukai adalah susu skim dan

gelatin, yang paling tidak disukai adalah susu skim dan tepung konjak.

g. Secara overall, permen susu yang paling disukai adalah permen susu

skim dan gelatin, yang paling tidak disukai adalah permen susu skim

dan tepung konjak.

3. Cream Cheese

a. Cream cheese merupakan salah satu jenis keju yang lembut, ringan,

termasuk unripened cheese dan produk sedikit asam dengan rasa

diacetyl.

b. Dari parameter aroma cream cheese yang paling disukai formulasi 2,

sedangkan yang paling tidak disukai formulasi 1.

c. Dari parameter rasa cream cheese yang paling disukai formulasi 4,

sedangkan yang paling tidak disukai formulasi 2.

d. Dari parameter warna cream cheese yang paling disukai formulasi 2,

sedangkan yang paling tidak disukai formulasi 4.

e. Dari parameter tekstur cream cheese yang paling disukai formulasi 2,

sedangkan yang paling tidak disukai formulasi 4.

f. Dan secara overall cream cheese yang paling disukai formulasi 2,

sedangkan yang paling tidak disukai formulasi 3.

g. Beberapa faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan cream cheese

yaitu jenis pengasam, konsentrasi pengasam, kondisi susu, konsentrasi

rennet, suhu dan lama penyimpanan.

76

DAFTAR PUSTAKA

Afandi, Farkhan., dkk. Pengaruh Penambahan CaCl terhadap Yield, Kadar Air dan Derajat Keasaman Susu Kambing. Jurnal Ilmaiah Peternakan Vol. 1 No. 1 hal:20-24, April 2013.

Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Atmaka, Windi., Edhi Nurhartadi, dan Muhammad Mukhul Karim. 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb . ). Jurnal Teknosains Vol. 2, No. 2 (69).

Awwaly, K U. 2007. Imobilisasi Enzim Renin Mucor pusillus dengan Matriks Alginat dan Aplikasinya dalam Pembuatan Keju. J.Indon Trop Anim Agric. Vol. 32 No. 4, Desember 2007.

Bahrampav, Maryam. 2011. Application and Function of Stabilizers in Ice Cream. Food Review International 27 : 389.

Bait, Yoyanda. 2012. Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput Laut. Laporan Penelitian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Agroteknologi Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.

Boekel, M. A. J. S. van. 1998. Effect of Heating on Maillard Reactions in Milk. Food Chemistry, Vol. 62, No. 4, pp. 403414, 1998

Bruhn, C M. 1988. Observations On The Whipping Characteristics of Cream. J Dairy Sci Vol. 71 ha: 857-862.

Dewi, Rini Kartika. 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose to the Velva Tomato Fruit Quality. Jurnal Teknik Kimia 4(2) : 330. Malang.

Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang.

Ginting, Nurzainah dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005.

Habilla, C., Sim, S.Y., Nor Aziah. dan Cheng, L.H. 2011. The Properties of Jelly Candy Made of Acid-Thinned Starch Supplemented with Konjac Glucomannan or Psyllium Husk Powder. International Food Research Journal 18: 213-220 (2011)

77

Handayani, Euis. 2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pH-nya. Skripsi Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor. Bogor

Harahap, Hamidah. 2006. Pengaruh Penambahan Buffer Sodium Citrat terhadap Higroskopisitas Permen Rasa Buah. Jurnal Teknologi Proses 5 (2) Juli 2006 : 75-80.

Hartatie, Sri Endang. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Ejournal GAMMA, 7(1) : 20-26.

Harwanti, Sri, T. Zubaidi, dan S. S. Antarlina. 2011. Pengujian Organoleptik Terhadap Es Krim Pada Berbagai Konsentrasi Daging Buah Durian (Durio Zibetinus). Jurnal Green Technology : 1-7. Malang.

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia Serrata Thumb.). Skripsi Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hutagalung, Ida Lasroha. 2008. Pengujian Level, Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Hutagalung, Lapenris Edison. 2009. Penentuan Kadar Lemak dalam Margarin dengan Metode Ekstraksi Sokletasi di Balai Besar Pengawas Obat dan Makan Medan. Karya Ilmiah Program Studi Diploma III Kimia Analis Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. Medan

Kongo, J Marcelino. 2013. Lactid Acid Bacteria as Starter-Cultures for Cheese Processing : Past, Present and Future Developments. INTECH.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan hlm. 1-22.

Kroh, Lothar W. 1994. Caramelisation in Food and Beverages. Food Chemistry 51 (1994) 373-379.

Mardiani, Astri., dkk. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Air dan Protein Keju Peram Susu Kambing Yang Mengandung Probiotik Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum. Jurnal Ilmiah Peternakan Vol. 1 No. 1 hal : 244-253, April 2013.

Matsukubo, Takashi dan Ichiro Takazoe. 2006. Sucrose Substitutes and Their Role in Caries Prevention. International Dental Journal (2006) 56, 119-130.

Mikasari, Wilda dan Lina Ivanti. 2011. Sifat Organoleptik dan Kandungan Nutrisi Es Krim Ubi Jalar Varietas Lokal Bengkulu. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Bengkulu.

78

Mulyono, Edi. 2010. Peningkatan Mutu Tepung Iles-Iles (Amorphophallus o ncophillus ) (Foodgrade: Glukomannan 80%) sebagai Bahan Pengelastis MI (4% = Meningkatkan Elastisitas MI 50%) dan Pengental (1% = 16.000 cps) melalui Teknologi Pencucian Bertingkat dan Enzimatis pada Kapasitas Produksi 250 kg Umbi/Hari. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen. Bogor.

Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Konsep Dasar Candy. Modul. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung

Nur, Khaeriyah. 2012. Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) Sebagai Bahan Penstabil. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Octaviany, Dewi. 2010. Pembuatan Mellorine dari Mengkudu dan Rosella (Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim). Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" JATIM. Surabaya.

Oktora, dkk. 2010. Es Krim Jagung Sebagai Salah Satu Makanan Rendah Lemak Untuk Menciptakan Peluang Usaha di Masyarakat Kota Malang. Universitas Negeri Malang.

Osmond, L., M. Purwijatiningsih, dan F. Sinung Pranata. 2013. Viabilitas Bakteri dan Kualitas Permen Probiotik dengan Variasi Jenis Enkapsulan. Artikel Ilmiah Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Pereira, Claudia I., et al. 2010. Microstructure of Cheese : Processing, Technological and Microbiological Considerations. CBQF/Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa.

Phadungath, Chanokphat. 2005. Cream Cheese Products : A review. Songklanakarin J. Sci. Technol Vol.27 No.1, Jan–Feb 2005.

Pointor, dkk. 2012. Ice Cream Properties Affected by Lamda-Carrageenan Oriota-Carrageenan Interaction With Locust Bean. International Food Research Journal 19(4) : 1409-1414.

Purnamayanti, Lukita. 2008. Kajian Substitusi Krim dengan Daging Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Sifat Es Krim. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Rahmawati, Reni Dwi. 2012. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

79

Rahmi, Silvi Leila, Fitry Tafzi dan Selvia Anggraini. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sadariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Volume 14, Nomor 1, Hal. 37-44.

Sainani, M R., et all. 2004. Characterization of Particles in Cream Cheese. J Dairy Sci Vol. 87 hal: 2854-2863.

Santoso, Eli Budi, Basito dan Dimas Rahadian AM. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Susu terhadap Sifat Sensoris dan Sifat Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013.

Setiawan, Fajar Dedy., Dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Segar Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, pH dan Tekstur Keju Ricotta. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.

SNI 01-2970. 2006. http://sisni.bsn.go.id. Diakses pada hari Kamis, 28 Mei 2015 pukul 10.00 WIB.

SNI 01-3713. 1995. http://sisni.bsn.go.id. Diakses pada hari Kamis, 28 Mei 2015 pukul 10.00 WIB.

Sukendar, Nandi K. 2008. Penelitian Pembuatan Permen Cokelat Berbasis Bahan Baku Lokal: “Efek Keragaman Kadar Lemak Kakao dan Tepung Kedelai”. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vo. 3, No. 1 (13).

Sukotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.

Sumarmono, J dan F M Suhartati. 2012. Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 3, 2012.

Suseno, Thomas Indarto Putut, Nita Fibria, dan Netty Kusumawati. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7 No. 1.

Syarif, Erif Kemal dan Bagus Harianto. 2011. Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.

Thaiudom, Siwatt. 2008. Comparison of Commercial Stabilizer with Modified Tapioca Starches on Foam Stability and Overrun of Ice Cream. Asian Journal Food Ag-Ind. 1(01) : 51-61.

Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor

80

Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi. Surakarta

Widiyani, Dhesi. 2012. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Menggunakan Alat Homogenizer. Laporan Tugas Akhir UNDIP.

Wijana, Susinggih., Arie Febrianto Mulyadi, dan Theresia Syan Tiara Septivirta. 2014. Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus L. ) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin). Artikel Ilmiah Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.