Acara i Kimchi Rev

8/18/2019 Acara i Kimchi Rev

1/22


2/22

)

). erumusan Masalah

a. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat

keasaman 'pH kimchi

b. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik

sensoris kimchi

/. #ujuan

#ujuan praktikum #eknologi engawetan angan &"ara 0 engaruh

2ariasi 3uhu dan Lama enyimpanan terhadap 4erajat %easaman dan

%arakteristik 3ensoris Kimchi 5 yaitu6

a. Mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat

keasaman 'pH kimchi .

b. Mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik

sensoris kimchi .

B. TINJAUAN PUSTAKA

Kimchi merupakan makanan tradisional korea yang pada prinsipnya

menggunakan fermentasi asam laktat namun dengan suhu yang lebih rendah.

3uhu yang rendah yang digunakan untuk menghindari produksi asam yang

sangat kuat, over-ripening dan memperpanjang periode optimum untuk

dikonsumsi jika ditinjau dari aspek sensoris. %im"hi biasanya diproses dengan

berbagai bumbu seperti bubuk "abai, bawang putih, jahe, daun bawang, dan

garam pada pengawetan suhu rendah. ermentasi yang digunakan adalah

fermentasi spontan sehingga tidak menggunakan kultur stater pada proses

pembuatan awal kimchi '7ung et al ., )*11 .

Kimchi adalah produk fermentasi kubis yang mengandung sejumlah

rempah-rempah yang berbeda seperti "abai merah dan bawang putih. 3uhu

berperan penting selama proses fermentasi dan penyimpanan kimchi . opulasi

bakteri asam laktat dalam kimchi sangat dipengaruhi oleh suhu dan dapat

mempengaruhi sifat organoleptik dan penyimpanan produk 'Lee et al. , )**8 .

3pesies B&L yang mungkin terdapat pada fermentasi kim"hi antara lain

Leuconostoc (Lc.) mesenteroides , Lc. pseudomesenteroides dan Lc. lactis ,


3/22

/

Lactobacilli meliputi Lactobacillus (Lb.) brevis dan Lb. plantarum . Lc.

mesenteroides dilaporkan mendominasi pada tahap awal fermentasi awal

kondisi anaerob, sehingga pH-nya berangsur-angsur turun menjadi +, Lb.

plantarum menjadi predominan 'Mheen dan %won, 198+ dalam %im dan

7ongsik, )**: .

Bahan utama dari kimchi adalah sawi putih yang dipotong dan

direndam dalam bahan 1*-1:; larutan garam selama beberapa jam sampai

daun dan batangnya menjadi lembut. %emudian di"u"i dan dialirkan dengan air

yang mengalir. Bumbu-bumbu dihaluskan lalu dibalurkan ke sela-sela daun.

3etelah itu, sawi putih dimasukkan ke dalam jar beserta penutupnya, dan

disimpan dalam tempat yang dingin. 3e"ara tradisional, jar dipendam dalam

tanah selama beberapa hari hingga bulan berdasarkan suhu lingkungan. Kimchi

diproses dalam jar se"ara tradisional dan disimpan dalam pendingin yang dapat

mengontrol suhu optimum fermentasi. entingnya kimchi bagi kesehatan

manusia adalah kandungan asam laktat yang sangat tinggi hasil produksi '1* 8-

1* 9 < U=g seperti Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis ,

Lactobacillus plantarum , Pediococcus cerevisae , Streptococcus faecalis ,

Enterococcus faecalis , Pediococcus pentosaceous , Weissella koreanis , dan

Lactobacilli spp . Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum

ditemukan dalam jumlah yang sangat banyak. 7umlah bakteri aerob dan fungi

tereduksi selama fermentasi kimchi dan east meningkat di bawah suhu rendah.

3uhu adalah faktor penting dalam menentukan keseimbangan populasi

mikrobia selama fermentasi. #elah teridentifikasi beberapa faktor penting

seperti kadar asam laktat seharusnya antara *,>-*,?; dan pH seharusnya antara

+,)-+,/ untuk penerimaan konsumen '(adamori et al. , )*1+ .

3awi adalah sekelompok tumbuhan dari marga !rassica yang

dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan 'sayuran , baik segar

maupun diolah. 3awi men"akup beberapa spesies !rassica yang kadang-

kadang mirip satu sama lain. 4i 0ndonesia penyebutan sawi biasanya menga"u

pada sawi hijau ' !rassica rapa kelompok parachinensis , yang disebut juga

sawi bakso, "aisim, atau "aisin . 3elain itu, terdapat pula sawi putih ' !rassica


4/22


5/22

:

awal fermentasi heterola"ti" untuk memperlambat menjadi fermentasi

homola"ti" supaya kimchi menjadi tidak terlalu asam. enerimaan sensoris

di"apai ketika pH dan kadar asam laktat optimum yaitu +,*-+,: dan *,:-*,>;

'Breidt et al. , )*1/ .

#ipe Bakteri &sam Laktat 'B&L yang ditemukan dalam kimchi adalah

psikrofilik atau psikotropik fakultatif anaerobik yang tahan dengan kadar

garam yang tinggi. %ultur probiotik pada produk susu dibutuhkan mampu

bertahan dalam kondisi asam, karena pH dari tipe produk ini adalah +,: atau

lebih rendah '2inderola and @einheimer )**/ dalam Lee et al. , )*1/ . B&L

pada kimchi dapat bertahan hidup dibawah kondisi yang berat 'nutrisi terbatas

dan adanya subtansi antimikrobia alami . B&L pada kimchi mempunyai

kemampuan untuk mendekomposisi dan memanfaatkan nutrisi serta

menunjukkan produkti!itas substansi bioaktif yang berma"am-ma"am

'Lee et al. , )*1/ .

Makanan fermentasi adalah substrat pangan yang tumbuh dari

mikroorganisme yang dapat dimakan yang mempunyai en$im, seperti amilase,

protease, dan lipase, hidrolase polisakarida, protein dan lipid menjadi produk

non toksik dengan fla!our, aroma, dan tekstur yang menyenangkan untuk

konsumen '3teinkraus 199? dalam %aro!i"o!a and %ohajdo!a, )**/ .

enerimaan kim"hi di"apai ketika pH kadar asam laktat optimum yaitu +,*-+,:

dan *,:-*,>; dengan kandungan !itamin < maksimal pada kondisi ini. 3aat

fermentasi, suhu meningkat dan waktu pemasakan menurun. Kimchi yang

matang terjadi selama seminggu pada suhun1: o< dan / hari pada suhu ): o


6/22

>

fermentasi yang mengakibatkan pembebasan gula sederhana, asam amino, dan

asam organik. Berbagai ma"am mikroba tersebut seperti Lactobacillus ,

Streptococcus dan Pseudomonas terlibat dalam fermentasi kimchi . 3e"ara

khusus, gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan mannose dibebaskan dari

kol atau lobak yang berperan penting dalam pembentukan rasa kimchi karena

fermentasi teutama dikendalikan oleh $at gula tersebut 'Eun et al. , 199> .

Kimchi adalah makanan tradisional %orea yang berasal dari fermentasi

sayuran yang memiliki karakteristik fungsional seperti antioksidan, anti

karsinogenik, akti!itas dan kekebalan tubuh, dan akti!itas stimulasi. &da

banyak mikroorganisme fermentasi dalam kimchi , terutama bakteri asam laktat

seperti Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides . Bakteri ini

merupakan bakteri menguntungkan dari saluran usus manusia dan hewan dan

menghasilkan karakteristik rasa dan flavor pada kimchi . 3aat fermentasi

berlangsung, jumlah bakteri asam laktat meningkatkan sehingga meningkatkan

keasaman dan pembentukan gas


7/22

?

serta juga memproduksi aroma dan rasa yang penting. 4alam penelitian %im et

al. ')*** , menunjukkan bahwa L. citreum dapat menjadi spesies predominan

pada kimchi ketika difermentasi pada suhu yang lebih tinggi ')* o< daripada

suhu normal. 3edangkan L. gelidum dapat menjadi spesies dominan pada

kimchi ketika difermentasi pada suhu rendah sekitar 8 o< karena strain L.

gelidum paling banyak tumbuh pada suhu rendah '%im et al ., )*** .

Bahan-bahan pembuatan kimchi seperti bubuk "abai merah, ke"ap ikan,

bawang putih, jahe, gula pasir, garam, dan !etsin. Dula tebu digunakan sebagai

bahan pemanis alami dan pengawet karena memuiliki sifat higroskopis

sehingga dapat menyerap kandungan air dalam bahan pangan. Bawang putih

digunakan sebagai penambah gi$i dan pengawet. 3enyawa antimikrobia pada

bawang putih yaitu allicin dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir.

Daram digunakan sebagai pemberi "ita rasa dan pengawet. Mekanisme

pengawet pada garam dengan menghambat reaksi autolisis dan membunuh

bakteri pada makanan karena kemampuannya menyerap air sehingga

metabolisme bakteri terganggu akibat kekurangan "airan. 7ahe digunakan

sebagai penegas rasa dan aroma pada bahan makanan karena mempunyai

fla!onoida, polifenol dan minyak atsiri.


8/22

8

mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik

se"ara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk

pertumbuhannya, dimana akti!itas dan pertumbuhan bakteri asam laktat

dirangsang karena adanya garam, "ontohnya pada pembuatan sayur asin dan

pembuatan kimchi '3uprihatin, )*1* .

C. METODOLOGI

1. #empat dan (aktu raktikumraktikum ini dilaksanakan di Laboratorium @ekayasa roses

engolahan angan dan Hasil ertanian, rodi 0lmu dan #eknologi angan,

akultas ertanian Uni!ersitas 3ebelas Maeret 3urakarta pada tanggal 1+-)/

Co!ember )*1+.). Bahan dan &lat

a. Bahan1 3awi putih '1 bonggol) Bawang putih '? biji/ %e"ap ikan '1* sdt+ Bubuk "abai merah ')* gr: 2etsin 'G sdt> 7ahe ') jari? Dula pasir 'G sdt8 &ir untuk pen"u"ian9 Larutan garam )*; b=! ')* gr garam halus dalam 1** mL air1* Daram kasar 'G balok ke"il11 & uades1) !uffer + dan buffer ?

b. &lat1 isau) Baskom/ Campan

+ Blender : 7ar ka"a> Lemari pendingin? pH meter 8 #imbangan analitik 9 Delas beker ):* mL1* Delas ukur 1** mL


9/22

9

/.


10/22

1*

Gambar 1.2 ersiapan Bumbu

". embuatan %im"hi

Gambar 1.3 embuatan Kimchi

+. @an"angan er"obaan

@an"angan per"obaan yang dilakukan menggunakan @an"angan

&"ak Lengkap '@&L faktorial, dengan faktor berupa perlakuan lama waktu

inkubasi dan suhu inkubasi yang digunakan. #iga !ariasi perlakuan yang

digunakan adalah inkubasi suhu ruang ) hari dan dilanjutkan suhu rendah +

3awi &sin

embaluran bumbu ke seluruh bagian sawi hingga sela-selalembaran daun terdalam

Bumbu

embuatan / !ariasi fermentasi

3uhu ruang )hari kemudiansuhu rendah +

hari

3uhu ruang +hari kemudiansuhu rendah )

hari

3uhu rendah >hari

engamatan pH, warna, tekstur, kenampakan, dan rasakimchi

Bumbu

halus


11/22

11

hari, inkubasi suhu ruang + hari dan dilanjutkan suhu rendah ) hari, serta

inkubasi suhu rendah > hari.

Tabe 1.1 @an"angan er"obaan

ormulasi ' 3uhu Lama 'hari

1 3uhu ruang )+

) 3uhu ruang +)

/ 3uhu rendah >

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabe 1.2 eneraan pH Kimchi

%elompok erlakuan pH

3ebelumfermentasi

3esudahfermentasi

3hift 0 6

1*,11,1)0nkubasi suhu ruang )

hari dan dilanjutkan suhurendah + hari

+,>1 :,+>

3hift 00 61,),/ :,1? :,:*

3hift 0 61/,1+,1: 0nkubasi suhu ruang +

hari dan dilanjutkan suhurendah ) hari

/,?8 +,88

3hift 00 6+,:,> +,9/ :,:*

3hift 0 61>,1?,18 0nkubasi suhu rendah >

hari

:,/+ :,)+

3hift 00 6?,8,9 +,?8 :,::

3umber6 Laporan sementara

Menurut 7ung et al . ')*11 , kimchi merupakan makanan tradisional

%orea yang pada prinsipnya menggunakan fermentasi asam laktat namun

dengan suhu yang lebih rendah. 3uhu yang rendah digunakan untuk

menghindari produksi asam yang terlalu kuat, over-ripening dan

memperpanjang periode optimum untuk dikonsumsi jika ditinjau dari aspek

sensoris. Kimchi biasanya diproses dengan berbagai bumbu seperti bubuk

"abai, bawang putih, jahe, daun bawang, dan garam pada pengawetan suhu


12/22

1)

rendah. ermentasi yang digunakan adalah fermentasi spontan sehingga tidak

menggunakan kultur stater pada proses pembuatan awal kimchi .

ada praktikum pembuatan kimchi , bahan utama yang digunakan adalah

sawi putih yang sudah dihilangkan bagian luarnya. %emudian sawi putih di"u"i

sampai bersih dan direndam dalam larutan garam )*; selama /* menit lalu

di"u"i menggunakan air. 3etelah itu, sawi putih ditaburkan garam kasar sampai

rata sampai ke sela-sela daun dan didiamkan selama +-: jam. en"u"ian

dilakukan selama /A untuk menghilangkan garam kasar yang menempel di

bagian sawi putih. Bumbu yang digunakan antara lain ? siung bawang putih, 1*

sdm ke"ap asin, )* gram bubuk "abai merah, ) jari jahe, G sdt !etsin dan G sdt

gula pasir yang dihaluskan hingga homogen. 3etelah itu, bumbu dioleskan ke

seluruh bagian sawi putih hingga ke sela-sela bagian terdalam kemudian

dimasukkan ke dalam jar ka"a dan ditutup rapat. ada praktikum ini dilakukan

tiga !ariasi fermentasi yaitu inkubasi suhu ruang ) hari dilanjutkan suhu rendah

+ hari, inkubasi suhu ruang + hari dilanjutkan suhu rendah ) hari dan inkubasi

suhu rendah > hari. engamatan pH dan uji sensoris sebelum dan sesudah

fermentasi meliputi warna, tekstur, rasa dan kenampakan.

Berdasarkan Tabe 1.2 dijelaskan bahwa perlakuan inkubasi suhu ruang

) hari dan dilanjutkan suhu rendah + hari pada shift 0 'kelompok 1*,11,1) dan

00 'kelompok 1,),/ mengalami peningkatan, yaitu shift 0 mengalami

peningkatan dari +,>1 menjadi :,+> sedangkan pada shift 00 mengalami

peningkatan dari :,1? menjadi :,:*. erlakuan inkubasi suhu ruang + hari dan

dilanjutkan suhu rendah ) hari pada shift 0 'kelompok 1/,1+,1: dan 00

'kelompok +,:,> juga mengalami peningkatan, yaitu shift 0 mengalami

peningkatan dari /,?8 menjadi +,88 sedangkan pada shift 00 mengalami

peningkatan dari +,9/ menjadi :.:*. Camun, perlakuan inkubasi suhu suhu

rendah > hari, pada shift 0 '1>,1?,18 mengalami penurunan pH dari :,/+

menjadi :,)+ sedangkan pada shift 00 '?,8,9 mengalami peningkatan pH dari

+,?8 menjadi :,::.

Menurut %aro!i"o!a dan %ohajdo!a ')**/ pH optimum pada

fermentasi kimchi beserta penerimaan sensorisnya men"apai +,*-+,:. Cilai pH


13/22

1/

berbanding terbalik dengan produksi asam laktat yang dihasilkan oleh Bakteri

&sam Laktat 'B&L sehingga semakin rendah nilai pH maka asam laktat yang

dihasilkan akan semakin tinggi. 4iantara spesies B&L menunjukkan laju

pertumbuhan pada suhu optimum yang berbeda-beda. B&L dapat tumbuh pada

suhu ruang sekitar /* o< 'Casution, )*1) . Menurut %im et al. ')*** , L.

citreum menjadi spesies predominan pada kimchi ketika difermentasi pada suhu

yang lebih tinggi ')* o< daripada suhu normal. 3edangkan L. gelidum menjadi

spesies dominan pada kimchi ketika difermentasi pada suhu rendah sekitar 8 o hari. Hal ini

sesuai dengan %aro!i"o!a dan %ohajdo!a ')**/ saat fermentasi, jika suhu

meningkat maka waktu pemasakan akan menurun. Kimchi yang matang terjadi

selama seminggu pada suhu 1: o< dan / hari pada suhu ): o


14/22

1+

tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya tetapi kebanyakan

bakteri memerlukan waktu 1*->* menit.

b. pH ' derajat keasaman

4engan adanya oksigen yang "ukup maka bakteri dapat tumbuh dan

fermentasi akan berlangsung se"ara terus-menerus maka pH kimchi

berangsur-angsur semakin rendah. Mikrobia yang tumbuh biasanya

proteolitik dan lipolitik.

". 3uhu

3etiap mikroorganisme mempunyai suhu pertumbuhan maksimal,

minimal, dan optimal. Bakteri mempunyai !ariasi suhu optimum untuk

pertumbuhan dan pembentukan asam. ada bakteri asam laktat mempunyai

suhu optimum /* o


15/22

1:

pH dan kadar asam laktat optimum yaitu +,*-+,: dan *,:-*,>;

'Breidt et al. , )*1/ . Menurut Lee et al. ')**8 pertumbuhan mikroba

berlangsung se"ara "epat pada suhu +,8-1* o hari paling dianjurkan dalam

permbuatan kimchi karena hasilnya sesuai teori yaitu mengalami penurunan pH

dari sebelumnya meskipun tidak berada pada kisaran yang disebutkan se"ara

teoritis.

Tabe 1.3 %arakteristik 3ensoris Kimchi

erlakuan3ebelum ermentasi 3esudah ermentasi

(arna #ekstur %enampakan @asa (arna #ekstur %enampakan @asa0nkubasi

suhuruang )hari dan

dilanjutkansuhu

rendah +hari

II III I II I I I II

II III III II I II I I

0nkubasisuhu

ruang +hari dan

dilanjutkansuhu

rendah )hari

I II I II I I I III

II I II #idak layak I I I#idak layak

0nkubasisuhu

rendah >hari

III II I III I I I II

III III III II II II II II

3umber 6 Laporan 3ementara


16/22

1>

%eterangan 61. (arna /. %enampakan

I 6 Delap I 6 LayuII 6 &gak "erah II 6 &gak layuIII 6 hari. engamatan dilakukan sebelum dan

sesudah fermentasi. ada perlakuan penyimpanan dengan suhu ruang ) hari

kemudian suhu rendah + hari dilakukan oleh shift 1 'kelompok 1, ), / dan

shift ) '1*, 11, 1) . Berdasarkan hasil praktikum, karakteristik sensoris kimchi

sebelum fermentasi pada shift 1 adalah warna agak "erah, tekstur keras,

kenampakan layu, dan rasanya enak. 3edangkan sesudah fermentasi warna

yang dihasilkan adalah gelap, tekstur lembek, kenampakan layu, dan rasanya

enak. ada shift ), hasil dari perlakuan penyimpanan ini hampir sama. Untuk

karakteristik sensoris kimchi sebelum difermentasi warna agak "erah, tekstur

keras, dan kenampakan layu namun rasanya enak. 3edangkan sesudah

fermentasi, warna "enderung gelap, tekstur agak lembek, kenampakan layu,

dan rasanya enak.

erlakuan kedua yaitu penyimpanan suhu ruang + hari dilanjutkan suhu

rendah ) hari dilakuan oleh shift 1 'kelompok +, :, > dan shift ) '1/, 1+, 1: .ada shift 1, sebelum fermentasi warna kimchi adalah gelap, tekstur agak

lembek dan kenampakan layu, dan rasanya enak. 3edangkan setelah

fermentasi, warna semakin gelap, tekstur lembek, kenampakan layu, dan

rasanya sangat enak. 3hift ), sebelum fermentasi warna kimchi agak "erah,

tekstur lembek, kenampakan agak layu, namun rasa yang dihasilkan tidak layak

karena sudah ter"ium aroma alkohol. 3esudah fernentasi warna gelap dan

tekstur lembek, kenampakan layu, dan rasanya tidak layak karena sudah


17/22

1?

ter"ium aroma alkohol. &roma alkohol ini diduga karena adanya akti!itas

mikroba yang terjadi.

ada perlakuan ketiga dilakukan oleh shift 1 'kelompok ?, 8, 9 dan

shift ) 'kelompok 1>, 1?, 18 dengan perlakuan penyimpanan pada suhu

rendah selama > hari. 3ebelum fermentasi pada shift 1 diperoleh warna yang

"erah, tekstur agak lembek dan kenampakan layu serta rasanya sangat enak.

3edangkan setelah fermentasi warna yang dihasilkan menjadi gelap, tekstur

lembek, kenampakan layu, dan rasanya enak. Untuk shift ), sebelum

fermentasi diperoleh warna yang "erah, tekstur keras, kenampakan segar, dan

rasa yang enak. 3edangkan setelah fermentasi, warna agak "erah, tekstur agak

lembek, dan kenampakan agak layu. Camun rasanya masih enak.

Berdasarkan ketiga perlakuan yang dilakukan, penyimpanan pada suhu

rendah selama > hari memberikan karakteristik sensoris kimchi yang paling

disukai panelis. Hal ini dikarenakan kimchi yang dihasilkan warnanya masih

"erah dan teksturnya tidak terlalu lembek. Kimchi merupakan makanan

tradisional %orea yang pada prinsipnya menggunakan fermentasi asam laktat

namun dengan suhu yang lebih rendah. 3uhu yang rendah digunakan untuk

menghindari produksi asam yang terlalu kuat, over-ripening dan

memperpanjang periode optimum untuk dikonsumsi jika ditinjau dari aspek

sensoris '7ung et al ., )*11 .

Menurut Lee et al ., ')**8 , suhu berperan penting selama proses

fermentasi dan penyimpanan kimchi . opulasi bakteri asam laktat dalam

kimchi sangat dipengaruhi oleh suhu dan dapat mempengaruhi sifat

organoleptik dan penyimpanan produk. 3alah satu bakteri asam laktat yang

ditemukan dalam kim"hi adalah Leuconostocs. Leuconostocs ini mendominasi

tahap awal fermentasi dan menghasilkan asam laktat dan asam asetat yang

menghambat pertumbuhan organisme berbahaya serta juga memproduksi

aroma dan rasa yang penting '%im et al. , )*** . Hal ini juga disampaikan oleh

Eun et al.%'199> bahwa aroma dan rasa dari kimchi tergantung dari mikroflora

yang berubah selama fermentasi yang mengakibatkan pembebasan gula

sederhana, asam amino, dan asam organik. Berbagai ma"am mikroba tersebut


18/22

18

seperti Lactobacillus , Streptococcus dan Pseudomonas terlibat dalam

fermentasi kimchi . 3e"ara khusus, gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan

mannose dibebaskan dari kol atau lobak yang berperan penting dalam

pembentukan rasa kimchi karena fermentasi terutama dikendalikan oleh $at

gula tersebut.

3uhu juga mempengaruhi kenampakan dari kimchi. Hal ini disampaikan

oleh Mu"htadi, dkk. ')*11 bahwa suhu dingin dapat mengurangi proses

respirasi sayuran, sehingga kim"hi yang disimpan pada suhu rendah tidak

menjadi layu karena proses respirasinya terhambat. #ekstur kimchi yang

disukai panelis adalah tidak lembek. 3uhu rendah dianjurkan dalam fermentasi

kim"hi agar tidak terlalu matang '%aro!i"o!a dan %ohajdo!a, )**/ .

E. PENUTUP

1. %esimpulan

Berdasarkan praktikum #eknologi engawetan angan &"ara 0

engaruh 2ariasi 3uhu dan Lama enyimpanan terhadap 4erajat

%easaman dan %arakteristik 3ensoris Kimchi 5, dapat diperoleh kesimpulan

sebagai berikut6

a. 3emakin rendah suhu dan lama penyimpanan, maka derajat keasaman

'pH semakin turun. Hal ini dipengaruhi oleh adanya bakteri

heterofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat.

b. 3emakin rendah suhu dan lama penyimpanan, maka semakin "erah

warnanya, keras teksturnya, segar kenampakannya, dan enak rasanya.

Hal ini dipengaruhi oleh produksi asam yang terlalu kuat yang

menyebabkan over-ripening dapat di"egah.

). 3aran

3aran dari per"obaan ini adalah supaya dapat dilakukan penelitian

lanjutan mengenai kandungan gi$i yang terdapat pada kimchi .


19/22


20/22

)*

%o, 7. &., (. E. %im, dan H. 7. ark. )*1). Jffe"ts of Mi"roen"apsulated &llylFsothio"yanate '&0#< on the JAtension of the 3helf-life of %im"hi.

,nternational


21/22

)1

LAMPIRAN

Gambar 1."3awi putih yang telahdigarami

Gambar 1.#%im"hi sebelumfermentasi


22/22

))

Gambar 1.$ engukuran pH sebelumfermentasi

Gambar 1.% %im"hi setelah inkubasisuhu rendah selama > hari

Documents

Acara i Kimchi Rev