Upload
an
View
167
Download
6
Embed Size (px)
Citation preview
ACARA III
PRODUK OLAHAN SUSU
3.1 Produk Olahan Susu ( Es Krim )
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara III “Produk Olahan Susu yaitu
mengetahui formulasi es krim susu yang paling disukai secara
organoleptis.
B. Tinjauan Pustaka
Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari
oleh berbagai kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan
yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh
karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral.
Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan
terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil
untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim
banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan,
proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan
(Usmiati dan Abubakar, 2009).
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran
produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu
ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas
cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk
paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan
bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim
mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan
kalori yang tinggi dalam eskrim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan
es krim karena penambahan gula. Klasifikasi dan komposisi es krim tidak
ada yang standar, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat es
krim berasal. Homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk
mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤2 μm. Kerugian pada produk
akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun
rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya.
Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah
tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan
protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar
71°C. Adonan didinginkan pada suhu 0-4°C setelah dihomogenkan dan
diletakkan didalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk menjaga
kualitas adonan, suhu lebih dingin lebih baik. Pemeraman merubah
kemampuan pengocokan adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir.
Pemeraman membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan
penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Pembekuan adonan
dengan lemak tak berkristal akan cenderung menghasilkan suatu
pengocokan yang tidak terkontrol dalam freezer. Protein susu dan
penstabil protein membutuhkan beberapa jam untuk menyerap air sebagai
hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam
hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata. Waktu yang dibutuhkan untuk
pembekuan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu variasi komposisi
adonan, metode pengolahan adonan dan rasa (flavor) bahan yang di
tambahkan (Saleh, 2004).
Susu, krim, gula, dan perasa membentuk dasar campuran es krim,
stabilisator/kadang-kadang kuning telur ditambahkan untuk menjaga
konsistensi es krim. Es krim harus mengandung setidaknya 20 persen
padatan susu, yang setidaknya 10 persen harus berupa lemak susu.
Pembekuan cepat membantu menjaga es krim agar lebih halus dengan
menciptakan kristal es kecil. Es susu lebih rendah lemak dan padatan
terlarut daripada es krim, tetapi belum tentu rendah kalorinya. Produk-
produk ini juga dapat menggunakan pemanis buatan untuk menggantikan
seluruh atau bagian dari pemanis (Bastin, 2003).
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang
ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus
memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal
es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk,
memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki
sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil
menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga
dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan
kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut.
Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga
udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan
volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta
mempunyai tekstur yang lembut (Rahmawati, dkk. 2011).
Dalam pembuatan es krim, gula berfungsi sebagai bahan pemanis.
Gula juga menentukan tekstur es krim. Ada dua jenis stabilizer yang bisa
digunakan dalam pembuatan es krim yaitu telur dan stabilizer buatan
pabrik. Stabilizer buatan pabrik menghasilkan es krim yang lebih stabil
dibandingkan dengan menggunakan telur. Stabilizer dalam pembuatan es
krim memiliki peranan antara lain menstabilkan pengadukan dalam proses
pemcampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam
adonan dan menahan rasa dalam adonan, menambah rasa dan
memperbaiki tekstur adonan es krim dan membantu menahan terjadinya
pengkristalan es krim pada saat penyimpanan. Dalam pembuatan es krim
emulsifier memiliki fungsi antara lain memperbaiki pencampuran lemak
dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki
tekstur es krim dan memperlambat proses pencairan es krim (Chan, 2008).
Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk
membuat bahan campuran menjadi baik. Contohnya dalam proses
pencampuran cokelat dan susu pada pembuatan es krim. Bahan pemantap
bisa berasal dari nabati maupun hewani. Pemantap nabati antara lain gom
biji, gom pohon, gom xantan, dan selulosa yang dimodifikasi secara alami,
misalnya natrium karboksi metil selulosa (CMC), ekstrak rumput laut dan
sebagainya (Saparinto dan Diana, 2006).
C. Metodologi
1. Bahan
a. Air
b. Susu full cream
c. Susu skim
d. Gula pasir
e. Bubuk selulosa (CMC)
f. Agar-agar
g. Es batu
h. Garam gosok
2. Alat
a. Baskom
b. Toples
c. Mixer
d. Kompor
e. Wajan
f. Timbangan
Dilarutkan bubuk selulosa (CMC)
Dimasukkan campuran susu full cream, skim dan gula
Dipanaskan campuran dengan api kecil sampai mendidih
Didinginkan
Dimasukkan dalm lemari es selama 2 jam
Adonan diletakkan pada toples dalam baskom yang berisi es dan garam gosok
Dimixer selama 30 menit
Disimpan di frezzer
3. Cara Kerja
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3.1 Uji organoleptik es krim susu
Kode sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
175417383231247
3,70b
3,30ab
3,27ab
3,07a
3,23ab
3,27a
3,20a
3,17a
3,00a
3,10a
3,30a
3,50a
3,00a
3,10a
3,23a
2,83a
3,50b
2,80a
2,87a
2,53a
2,90a
3,60b
3,20ab
3,13a
3,00a
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript yang sama pada kolom
yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat signifikansi α =
0,05. Skala nilai:
1. Sangat Tidak Disukai
2. Tidak Disukai
3. Agak Disukai
4. Disukai
5. Sangat Disukai
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran
produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu
ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas
cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk
paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan
bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim
mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan
kalori yang tinggi dalam eskrim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan
es krim karena penambahan gula (Saleh, 2004).
Pada praktikum Acara III “Produk Olahan Susu” sub bab es krim
susu digunakan bahan-bahan untuk pembuatan es krim susu seperti susu
full cream, susu skim, CMC, gula pasir, agar-agar, es batu, garam dapur
dan air. Es krim susu dibuat dengan cara melarutkan CMC terlebih dahulu
dalam air kemudian ditambah bahan lain seperti susu full cream, susu
skim, gula pasir, agar-agar dan air sesuai formulasi yang ditentukan,
adapula formulasi tanpa penggunakan CMC sehingga hanya dilakukan
pencampuran bahan-bahan lain selain CMC. Setelah semua bahan
tercampur, campuran dipanaskan sampai mendidih. Campuran yang
matang kemudian didinginkan dan diperam dalam lemari pendingin
selama 2 jam. Kemuadian adonan es krim (dalam toples) diletakkan dalam
baskom yang telah berisi es batu dan garam gogok. Adonan tersebut
dipberi perlakuan agitasi atau mixing dengan mixer selama kurang lebih
30 menit, setelah adonan es krim jadi, adonan siap untuk dibekukan dan
disimpan dalam frezzer.
Menurut Rahmawati, dkk. 2011, pembuatan es krim mempunyai
prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM),
sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es
krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut.
Masing-masing bahan serta perlakuan dalam pembuatan es krim susus
memiliki peranan masing-masing. Ice cream mix (ICM) dibuat dari
campuran bahan seperti susu full cream, susu skim, gula dan CMC dan
agar-agar. Susu full cream merupakan susu yang diperoleh dari mamalia
tanpa separasi terlebih dahulu serta memilki kadar lemak sekitar 26%,
penambahan susu full crem dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai
sumber lemak/kalori dalam es krim, diketahui bahwa lemak
menyumbangkan 9 kalori sehingga susu full cream menyumbangkan
kalori yang cukup tinggi pada es krim. Menurut Buckle, dkk, 1985, susu
skim yang digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai penguat
flaor es krim susu karena susu skim mengandung laktosa yaitu gula khas
dalam susu sapi. Menurut Chan, 2008 dalam pembuatan es krim, gula
berfungsi sebagai bahan pemanis, gula juga menentukan tekstur es krim.
Bahan penstabil yang digunakan yaitu CMC, berfungsi untuk
memperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi dan untuk
membantu pembuatan emulsi yang stabil. Menurut Rahmawati, dkk, 2011
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan
dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki
kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar
pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan
agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim
yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi
lebih halus dan lembut. Pernyataan ini sesuai dengan pendapat Chan, 2008
yang menyatakn bahwa stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki
peranan antara lain menstabilkan pengadukan dalam proses pemcampuran
bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan dan
menahan rasa dalam adonan, menambah rasa dan memperbaiki tekstur
adonan es krim dan membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim
pada saat penyimpanan.
Agar-agar digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi untuk
mengentalkan campuran es krim/membentuk emulsi pada campuran es
krim. Chan, 2008 menyatakan bahwa dalam pembuatan es krim emulsifier
memiliki fungsi antara lain memperbaiki pencampuran lemak dan air,
mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur
es krim dan memperlambat proses pencairan es krim. Sedangkan Saparinto
dan Diana, 2006 menyatakan bahwa agar-agar juga berfungsi sebagai
stabilizer yang membuat campuran es krim menjadi lebih baik dan
membentuk tekstur khas serta tahan terhadap perubahan suhu yang
mendadak. Air yang ditambahkan pada pembuatan es krim berfungsi
sebagai pelarut. Selain bahan-bahan tersebut juga digunakan bahan-bahan
lain sebagai penunjang dalam pembuatan es krim yaitu es batu dan garam
gosok. Es batu berfungsi sebagai pengatur suhu rendah pada saat proses
agitasi, kekentalan maksimal bisa didapatkan pada suhu rendah. Garam
gosok berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah saat perlakuan
agitasi, gram gosok dapat mempertahan suhu dingindari es agar tetap
teperangkap dalam lingkungan.
Proses penting dalam pembuatan es krim yaitu agitasi dan
pembekuan. Menurut Buckle, dkk, 1985, agitasi atau pengadukan
berfungsi untuk mencampur adonan ICM menjadi homogen dan
membentuk rongga udara dalam adonan ICM sehingga volumenya
mengembang. Saleh, 2004 menyebutkan bahwa homogenisasi dari
pengocokan es krim dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak
menjadi ≤2 μm. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh
homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim
kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Sedangkan pembekuan
pada proses pembuatan es krim memberikan pengaruh penting pada
tekstur es krim yang mengeras. Pembekuan seharusnya dilakukan dengan
suhu sangat rendah dan secepat mungkin dengan tujuan supaya tidak
terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang
kurang bermutu. Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu variasi komposisi adonan, metode pengolahan
adonan dan rasa (flavor) bahan yang di tambahkan (Saleh, 2004).
Selain itu, pembuatan es krim juga didukung oleh proses
pemeraman. Saleh, 2004 menyatakan bahwa pemeraman membuat lemak
dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas
sebagai air hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam.
Bila diperam hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata. Saleh, 2004 juga
menyebutkan terjadinya kerusakan penampilan dan tekstur (body and
texture defect) berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila es krim
dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara
selama pembekuan. Tekstur dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah
bila es krim dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan menjadi 4
yaitu encer (weak) atau ada benang halus (fluffy), lembek (soggy), tetapi
ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka
body berat dengan overrun rendah, bergetah (gummy), rapuh/mudah
hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah. Tekstur
kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini
disebabkan oleh stabilisasi tidak benar , homogenisasi tidak benar,
pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer.
Pada praktikum ini digunakan 5 formulasi es krim susu dengan
kode masing-masing. Perbedaan formulasi antar sampel yaitu perbedaan
perbandingan susu full cream dan susu skim serta penambahan CMC.
Semua formulasi menggunakan 300 ml air, 75 gram gula pasir dan 1,5
gram agar-agar. Sedangkan yang membedakan yaitu pada formula dengan
kode 417 menggunakan susu full cream 60 gram, susu skim 65 gram dan
CMC 1,5 gram, formula dengan kode 231 menggunakan susu full cream
70 gram, susu skim 55 gram dan CMC 1,5 gram, formula dengan kode 247
menggunakan susu full cream 80 gram, susu skim 45 gram dan CMC 1,5
gram, formula dengan kode 175 menggunakan susu full cream 60 gram,
susu skim 65 gram dan tanpa penambahan CMC dan formula dengan kode
383 menggunakan susu full cream 70 gram, susu skim 55 gram dan tanpa
penambahan CMC.
Dari hasil pengujian secara organoleptik, dilakukan penilaian oleh
30 panelis semi terlatih. Parameter yang diuji yaitu warna, aroma, rasa,
tekstur dan overall. Dari hasil pengujian pada perameter warna sampel
dengan kode 175 dengan sampel 417, 383 dan 247, keempatnya tidak
berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset dengan
nilai 3,70; 3,30; 327 dan 3,23 yang menunjukkan warna es krim tersebut
agak disukai. Sampel 231 dengan sampel 417, 383 dan 247, keempatnya
tidak berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset
dengan nilai 3,07; 3,30; 327 dan 3,23 yang menunjukkan warna es krim
tersebut agak disukai. Akan tetapi sampel dengan kode 175 dan 231
berbeda nyata secara signifikan karena berada pada subset yang berbeda
dengan memberikan nilai masing-masing 3,70 dan 3,07 yang
menunjukkan warna es krim tersebut agak disukai tapi dalam tingkat yang
berbeda.
Pada pengujian parameter aroma, semua sampel tidak berbeda
nyada secara signifikan karena berada dalm satu subset yang sama. Nilai
yang diberikan yaitu kisaran 3 yang menunjukkan bahwa aroma es krim
agak disukai oleh panelis. Pada parameter rasa, semua sampel juga tidak
berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset yang
sama serta memberikan nilai pada kisaran 3 yang menunjukkan bahwa
rasa es krim agak disukai oleh panelis. Sedangkan untuk parameter tekstur,
sampel dengan kode 175 tidak berbeda nyata dengan sampel 383, 231 dan
247 karena berada pada subset yang sama dengan nilai 2,83; 2,80; 2,87
dan 2,53, hal ini menunjukkan bahwa tekstur es krim tidak disukai oleh
panelis. Sedangkan sampel 417 berbeda nyata secara signifikan dengan
sampel lainnya karena berada pada subset yang berbeda, sampel 417
memberikan nilai 3,50 hal ini menunjukkan bahwa tekstur pada es krim ini
agak disukai oleh panelis.
Secara overall/keseluruhan sampel dengan kode 175, 383, 231 dan
247 tidak berbeda nyata secara signifikan dengan nilai 2,90; 3,20; 3,13 dan
3,00 yang menunjukkan sampel tersebut agak disukai oleh panelis, sampel
175 dikatakan mendekati agak disukai karena memberikan nilai 2,90 yang
mendekati 3. Sedangkan pada sampel dengan kode 417 dan 383 tidak
berbeda nyata secara signifikan dengan nilai 3,60 dan 3,20 yang
menunjukkan secara overall es krim tersebut agak disukai. Akan tetapi
secara keseluruhan sampel 417 berbeda nyata dengan sampel 175, 417 dan
247. Dapat dilihat bahwa pengaruh penerimaan es krim pada praktikum ini
yaitu parameter tekstur. Tektur es krim dipengaruhi oleh jumlah lemak,
penambahan CMC, proses agitasi dan pembekuan pada pembuatan es
krim. Dengan bertambahnya kandungan lemak pada es krim menyebabkan
tekstur es krim menjadi lebih baik dan semakin tahan terhadap proses
pencairan. Pada sampel 417 sebenarnya jumlah lemak dari susu full cream
lebih rendah dari yang lain yakni 60 gram, seharusnya menurut teori
teksstur es krim yang baik adalah yang memiliki kandungan lemak lebih
banyak seperti pada sampel yang mengandung lemak 80 gram. Akan tetapi
tekstur es krim juga dipengaruhi faktor lain yaitu penambahan bahan
penstabil atau CMC, menurut Buckle, dkk, 1985 CMC digunakan untuk
memperoleh tekstur yang selalu halus dan Rahmawati, dkk, 2011 bahan
penstabil dapat memperbaiki kelembutan produk es krim. Menurut Saleh,
2004, agitasi membuat ukuran globula lebih kecil sehingga menghasilkan
tekstur yang lebih lembut. Pembekuan juga mempengaruhi tekstur es krim,
pem,bekuan cepat akan memberikan tekstur lebih baik dari pembekuan
lambat karena kristal es yang terbentuk pada pembekuan cepat lebih kecil
dan halus.
Formulasi es krim yang paling disukai dapat dilihat dar nilai yang
diberikan pada masing-masing parameter. Pada parameter warna sampel
yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel
dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. Pada parameter aroma sampel
yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel
dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. Pada parameter rasa sampel
yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel
dengan kode 417, 175, 247, 231 dan 383. Pada parameter tekstur sampel
yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel
dengan kode 417, 231, 175, 383 dan 247. Secara overall sampel yang
paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan
kode 417 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+ CMC 1,5 gram),
383 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+tanpa penambahan
CMC), 231 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+ CMC 1,5 gram)
, 247 (susu full cream 80 gram+susu skim 45 gram+CMC 1,5 gram) dan
175 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+tanpa penambahan
CMC). Menurut Saleh, 2004 klasifikasi dan komposisi es krim tidak ada
yang standar, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat es krim
berasal. Sehingga penerimaan es krim pada masing-masing orang berbeda-
beda. Akan tetapi menurut teori yang telah dikemukan diatas,
menunjukkan bahwa penerimaan es krim secara orgenoleptik dipengaruhi
oleh sangan tekstur es krim, sedangkan tekstur es krim sendiri dipengaruhi
oleh jumlah lemak, penambahan CMC, proses agitasi dan pembekuan
pada pembuatan es krim. Jadi secara teori es krim yang bagus secara urut
yaitu sampel dengan kode 247 (susu full cream 80 gram+susu skim 45
gram+CMC 1,5 gram), 231 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+
CMC 1,5 gram), 417 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+ CMC
1,5 gram), 383 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+tanpa
penambahan CMC) dan 175 (susu full cream 60 gram+susu skim 65
gram+tanpa penambahan CMC).
E. Kesimpulan
1. Pada parameter warna sampel yang paling disukai sampai yang tidak
disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 175, 417, 383, 247 dan
231.
2. Pada parameter aroma sampel yang paling disukai sampai yang tidak
disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 175, 417, 383, 247 dan
231.
3. Pada parameter rasa sampel yang paling disukai sampai yang tidak
disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 417, 175, 247, 231 dan
383.
4. Pada parameter tekstur sampel yang paling disukai sampai yang tidak
disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 417, 231, 175, 383 dan
247.
5. Secara overall sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai
secara urut yaitu sampel dengan kode 417, 383, 231, 247 dan 175.
6. Formulasi es krim yang paling disukai yaitu susu full cream 60
gram+susu skim 65 gram+ CMC 1,5 gram+ 300 ml air+75 gram gula
pasir+1,5 gram agar-agar.
7. Formulasi es krim yang paling tidak disukai yaitu susu full cream 60
gram+susu skim 65 gram+tanpa penamnbahan CMC+ 300 ml air+75
gram gula pasir+1,5 gram agar-agar.
3.2 Produk Olahan Susu (Permen Susu)
A. Tujuan
Tujuan dari acara Pembuatan Permen susu adalah mengetahui
pengaruh jenis penstabil terhadap kualitas organoleptis permen susu.
B. Tinjauan Pustaka
Gula karamel sering dipergunakan sebagai pemberi cita rasa
makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah
tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti
berikut moleku sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan
sebuah molekul fruktosan. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu
molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi
diikuti dengan polimerasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran
tersebut (Winarno, 2004).
Kembang gula atau permen adalah salah satu produk makanan
tambahan yang cukup disukai dan sering dikonsumsi masyarakat dari
segala umur dan kelas sosial. Ada berbagai macam permen yang telah
dipasarkan. Permen yang dikembangkan dalam penelitian ini adalah
permen jenis tablet. Permen jenis ini merupakan salah satu bentuk sediaan
farmasi, namun memiliki rasa dan fungsi yang mirip dengan permen biasa
sehingga sering digolongkan sebagai jenis permen walaupun belum
distandarkan (Sari et. al. , 2005).
Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan
menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar dapat disimpan lebih
lama maka penaganan sesudah pemerahan hendakanya menjadi perhatian
utama peternak.Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah
kerusakan pada air susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) pada
suhu tinggi ataupun suhu rendah. Dengan pemanasan ini diharapkan akan
dapat membunuh bakteri pathogen yang dapat membahayakan kesehatan
manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama
pemanasan ataupun penyimpanan (Habibah, 2011).
Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk
aslinya sebagai suatu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya. Banyak
sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan
dan penggunaan air susu. Masalah-masalah tersebut dapat dipecahkan
terutama bila kita mengetahui susunan kimianya dan faktor-faktor yang
dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada
penanganan susu tersebut. Berikut ini adalah komposisi kimia yang
terkandung dalam susu:
Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)
Air 87,25 89,50-84,00
Lemak 3,80 2,60-6,00
Protein 3,50 2,80-4,00
Laktosa 4,80 4,50-5,20
Mineral 0,65 0,60-0,80
(Muchtadi, 2010)
Permen karamel susu atau toffe adalah produk confectionery yang
dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu
kondensasi), lemak dan garam. Kadar air produk permen karamel susu
yang lebih tinggi dari hard candy menyebabkan permen karamel susu lebih
mudah mengalami kerusakan oleh kapang dan khamir. Diperlukan bahan
pengemas yang tepat bagi produk kramel sehingga daya simpan produk
akan lebih lama serta menjaga mutu produk itu sendiri
(Susilawati dan Dewi, 2011).
Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu
murni. Gula, essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi
pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi
pencoklatan (Maillard reaction). Protein merupakan faktor penting yang
harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur
permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen
susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang
terjadipada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour,
aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi antara
gula pereduksi dan protein susu (Handayani, 2007).
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan
dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan
mengandung semua unsur makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan
kandungan nutrisinya yang lengkap, susu merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu susu mudah mengalami
kerusakan. Untuk mencegah kerusakan susu oleh mikroba, dilakukan
berbagai upaya pengawetan antara lain sterilisasi, pasteurisasi, fermentasi
dan lain-lain (Zubaidah, 2011).
C. METODE
1. Alat
a. Wajan/panci
b. Pengaduk
c. Loyang/cetakan
d. Kertas minyak
e. Kompor
2. Bahan
a. Susu segar 600 ml
b. Gula pasir 200 gr
c. Margarin 20 gr
d. Vanili ½ sdt
e. Agar-agar putih 8 g
f. STPP
g. Essen/ekstrak buah segar secukupnya
Susu dipanaskan sambil diaduk-aduk dalam panci/wajan hingga volumenya setengah dari volume semula
Kelompok 1 dan 6Tambahkan gula, cmc,
agar-agar hingga mengental
Kelompok 2 dan 7Tambahkan gula, cmc,
agar-agar hingga mengental
Kelompok 3 dan8Tambahkan gula, cmc, agar-agar hingga
mengental
Kelompok 4 dan 9Tambahkan gula, agar-agar hingga
mengental
Kelompok 5 dan 10Tambahkan gula,
agar-agar hingga mengental
Pemanasan dilanjutkan terus hingga terbentuk permen susu yang ditandai dengan terbentuknya bulatan yang kompak dan utuh ketika sedikit dari adonan
tsb dimasukkan ke dalam wadah berisi air dingin
Dicetak kedalam loyang, didinginkan dan dipotong-potong
3. Cara Kerja
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3.2 Hasil Uji Organoleptik Permen Susu
Kode Sampel
ParameterWarna Aroma Rasa Tekstur Overall
575 3,50b 3,03ab 3,17a 2,43a 2,90ab
271 3,33b 3,47b 4,50bc 2,90ab 3,33bc
428 3,43b 3,90c 3,80c 3,40b 3,77c
393 3,17ab 2,93a 2,73a 3,03b 2,83a
163 2,70a 3,13ab 2,97a 2,93ab 2,97ab
Sumber : Hasil Analisis SPSS
Kode = 575 – Susu segar
271 – Susu skim A
428 – Susu skim B
393 – Susu full cream A
163 – Susu full cream B
Cara pembuatan permen susu, awalnya susu dipanaskan sambil
diaduk-aduk dalam wajan/panci hingga volumenya setengah dari volume
semula kemudian ditambahkan gula, agar-agar dan essens/ekstrak buah
hingga adonan mengental. Adonan dipanaskan dengan api kecil sampai
terbentuk permen susu. Untuk mengetahui adonan sudah terbentuk permen
susu, masukan sedikit adonan ke dalam wadah berisi air dingin, bila
adonan telah terbentuk bulatan yang kompak dan utuh, berarti siap untuk
dicetak.Adonan dimasukan ke dalam cetakan, dan dibiarkan sampai dingin
dan mengeras kemudian dipotong-potong. Pemen dikemas menggunakan
aluminium foil.
Pembuatan permen susu pada praktikum kali ini menggunakan
bahan baku yang berbeda-beda yaitu susu segar, susu skim A, susu full
cream B, susu full cream A dan susu skim B. Bahan-bahan lain yang
digunakan gula pasir, margarin, vanili, agar-agar dan essens. Margarin
atau mentega ini digunakan untuk memberi rasa gurih. Penambahan agar-
agar akan membuat permen menjadi lebih padat. Penambahan vanilli dan
essens untuk memberikan citarasa dan aroma. Pembuatan permen susu ini
mempunyai prinsip berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks
yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk
amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh
air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula
yang lebur. Apabilakeadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai
suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna
coklat tua.
Kemudian permen susu dengan lima macam formulasi ini
dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui skor kesukaan panelis. Ada
5 parameter pada uji organoleptiknya yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan
overall. Pada parameter warna antara sampel 572, 271, dan 428
menunjukkan hasil tidak berbeda nyata, namun antara ketiga sampel
tersebut berbeda nyata dengan sampel 393 dan 163. Pada uji tersebut
didapat sampel dengan tingkat kesukaan terkecil yaitu kode 163 dengan
nilai 2,70 dan yang terbesar adalah kode 575 dengan nilai 3,50. Itu berarti
kode 163 memiliki warna yang paling tidak disukai oleh oleh panelis dan
kode 575 paling disukai.
Pada parameter aroma sampel 575 berbeda nyata dengan sampel
271, 428, 393. Namun tidak berbeda nyata dengan sampel 163. Sampel
271, 428, dan 393 mempunyai beda nyata dengan keempat sampel yang
lain. Pada parameter aroma nilai tertinggi pada sampel 428 dengan nilai
3,90 dan nilai terkecil pada sampel 393. Itu artinya sampel 428 aromanya
paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai.
Pada parameter rasa sampel 575 berbeda nyata dengan sampel 271
dan. Namun tidak berbeda nyata dengan sampel 393 dan 163. Sampel 271
dan 428 mempunyai beda nyata dengan keempat sampel yang lain. Pada
parameter rasa nilai tertinggi pada sampel 271 dengan nilai 5,50 dan nilai
terkecil pada sampel 393 dengan nilai 2,73. Itu artinya sampel 271 rasanya
paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai.
Pada parameter tekstur sampel 575 berbeda nyata dengan semua
sampel yang lain. Sampel 271 tidak mempunyai beda nyata dengan sampel
163. Sampel 428 tidak mempunyai beda nyata dengan sampel 393. Pada
parameter tekstur nilai tertinggi pada sampel 428 dengan nilai 3,40 dan
nilai terkecil pada sampel 393 dengan nilai 2,93. Itu artinya sampel 428
teksturnya paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai.
Pada parameter overall sampel 575 tidak berbeda nyata dengan
sampel 163, namun berbeda nyata dengan sampel yang lain. Sampel 271,
428, dan 393berbeda nyata dengan semua sampel. Pada parameter overall
nilai tertinggi pada sampel 428 dengan nilai 3,77 dan nilai terkecil pada
sampel 393 dengan nilai 2,83. Itu artinya secara keseluruhan sampel 428
paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai.
Segala perbedaan yang terjadi pada pembuatan susu pada
praktikum ini salah satunya dipengaruhi oleh bahan baku yang berbeda
yaitu susu segar, susu skim dan susu fullcream. Dari ketiga bahan utama
tersebut, yang membedakan adalah kandungan lemak yang ada pada tiap
bahan. Pada full cream mengandung min 26 % lemak, skim kandungan
lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1,5 % atau tidak ada sama sekali.
Perbedaan warna menurut Handayani (2007), warna permen susu
dipengaruhi oleh faktor komposisi, proses pengeringan, lamanya
penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut. Kandungan gula
yang terdapat dalam permen, gula mengalami proses pengkristalan selama
penyimpanan sehingga menurunkan nilai kekerasan (permen semakin
keras). Penambahan agar-agar akan membuat permen menjadi lebih padat,
karena sifat agar-agar yang mudah menggumpal. Penurunan dan
peningkatan nilai kekerasan dapat dipengaruhi oleh adanya proses
pengeringan, faktor lingkungan atau pengaruh kelembaban dan sifat bahan
penyusun permenitu sendiri. Kadar air dan suhu bahan pangan juga dapat
menyebabkan perubahan kekerasan pada permen susu. Permen kehilangan
kadar air selama proses penyimpanan, sehingga dibutuhkan energi yang
lebih besar untuk menekan permen tersebut, sehingga nilai kekerasannya
menurun. Semakin kecil nilai kekerasan semakin keras permen susu
tersebut. Faktor karakterisasi karamel permen susu dipengaruhi oleh
komposisi, proses pengeringan dan lama penyimpanan. Hal ini
menunjukkan pembuatan permen susu pada praktikum ini sudah sesuai
dengan teori.
E. KESIMPULAN
1. Prinsip pembuatan permen susu reaksi kompleks yang menyebabkan
terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang
berwarna coklat.
2. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter warna adalah
permen susu dari susu segar, skim B, skim A, full cream A dan full
cream B.
3. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter aroma adalah
permen susu dari skim B, skim A, full cream B, susu segar, dan full
cream A.
4. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter rasa adalah
permen susu dari skim A, skim B, susu segar, full cream B, dan full
cream A.
5. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter tekstur adalah
permen susu dari skim B, full cream A, full cream B, skim A, dan susu
segar.
6. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter overall adalah
permen susu dari skim B, skim A, full cream B, susu segar, dan full
cream A.
7. Faktor karakterisasi karamel permen susu dipengaruhi oleh komposisi,
proses pengeringan dan lama penyimpanan.
3.3 Produk Olahan Susu (Cheese Analog)
A. Tujuan Pratikum
Tujuan Pratikum Pembuatan Produk Olahan Susu Cheese Analog
adalah untuk mengetahui proses pembuatan cheese analog dan mengetahui
pengaruh penambahan beberapa jenis pemantap dalam berbagai formulasi
terhadap beberapa karakteristik fisik produk.
B. Tinjauan Pustaka
Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan,
yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu
skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim renet (atau enzim
lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui
fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Pada
dasarnya pembuatan keju terdiri dari pengumpalan susu untuk membentuk
dadi susu (tahu susu), pemotongan padatan itu menjadipotongan kecil,
pengeringan whey dari tahu keju dan pengemasan. Langkah pertama
dalam pembuatan keju adalah pematangan atau pengembangan asam di
dalam susu. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor
utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat diperlukan
dalam pembentukan tahu susu yang dapat diolah. Keasaman yang
diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktatmencegah
tumbuhnya mikroorganisme pengganngu, dan mempengaruhi kecepatan
pengumpalan kasein. Tahu susu yang terbentuk menjadi lunak dan untuk
pengolahan lebih lanjut harus ditambahkan reneet. Langkah selanjutnya
adalah penambahan renin yang bersifat proteolitik. Bila ditambahkan ke
dalam susuyang telah dimatangkan dan keasaman yang telah dikehendaki,
renin akan menimbulkan denaturasikasein. Kasein mengendap dan
membentuk agar-agar atau campuran tahu dan krim (Buckle, 2010).
Cheese Analog bisanya didefinisikan sebagai produk yang dibuat
dengan memadukan unsur individu, termasuk susu non lemak atau protein,
untuk menghasilkan produk seperti keju untuk memenuhi persyaratan
tertentu. Pengembangan analog keju melibatkan penggunaan lemak dan /
atau sumber protein selain yang dari susu asli, cheese analog menawarkan
nutrisi sama atau nutrisi yang lebih baik dan karakteristik tekstur, dengan
menggunakan kaseinat sebagai sumber protein dan penggunaan lemak
nabati tak jenuh ganda dan minyak, yang menghasilkan produk bebas
kolesterol. Protein nabati yang digunakan dalam sebagian atau total
penggantian caseinate seperti kedelai atau isolasi protein kacang. Produk
kedelai seperti susu kedelai dan protein kedelai memainkan peran penting
dalam industri susu sebagai penganti protein susu. Brander, RAAP, dan
Gessler (1985) mengembangkan produk cheese analog dengan
menggunakan susu kedelai, susu whey dan kaseinate sebagai sumber
protein. Pergantian protein dari cheese analog menggunakan pati yang
dimodifikasi atau isolat kedelai dan gelatin sebagai caseinate pengganti
(Kiely et al., 1991) dan lemak susu diganti dengan lemak nabati.
Penggunaan lemak sayuran dapat memberikan konsistensi keju. Lemak
kedelai memberikan kekerasan dan kelengketan ke cheese analog, tetapi
menurun kekompakan dan mereka pegas, sedangkan efek sebaliknya
adalah karena kedelai minyak dan lemak susu (Peter Bachmann, 2001).
Cheese analog terbuat dari campuran protein susu dan / atau non-susu
dan lemak susu atau minyak sayuran. Perbedaan utama antara keju dan
cheese analog adalah tingkat kadar air dalam produk, yang mempengaruhi
nya sifat reologi, jenis olesan yang lebih lembut. Dalam pembuatan cheese
analog bahan dasarnya adalah krim, yoghurt, garam pengemulsi, tepung
dan bubuk susu kering lainnya, dan setelah campuran mencair,
dihomogenasi dan kocok. Sifat fungsional garam pengemulsi adalah:
a. menghilangkan Ion kalsium (Ca 2 +) dari misel;
b. peptise dan melarutkan protein;
c. hidrat dan membengkak protein;
d. emulsi lemak dan menstabilkan emulsi;
e. mengendalikan dan menstabilkan tingkat pH, dan
f. membentuk struktur yang keju tepat setelah proses pendinginan.
Susu bubuk skim cenderung akan meningkatkan kualitas dan stabilitas
selama pembuatan keju, dan tingkat fortifikasi yang direkomendasikan
adalah 10-12gr/100 gr. Kaseinet yang ditambahkan pada tingkat
5-7gr/100gr untuk campuran. Penambahan kaseinet yang lebih banyak
akan mempengaruhi stabilitas, rasa dan struktur produk. Penambahan
kasein tidak berpengaruh terhadap rasa keju yang dihasilkan, tetapi dapat
meningkatkan konsistensi produk. Protein nabati pada susu kedelai akan
meningkatkan konsistensi produk (Tamime, 2011).
Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat
diendapkan oleh asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65oC. Casein dalam susu
mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas
bakteri menyebabkan mengendapnya casein (Retno, 2005).
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori
rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55%
dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan
keju dengan lemah rendah dan yogurt. Susu skim mempunyai berat jenis
yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam
sentrifugasi akan berada dibagian dalam. Susu skim seharusnya tidak
digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak
adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Saleh, 2004).
Yoghurt merupakan salah satu dari produksi fermentasi susu yang
sudah dikenal lama. Yogurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih
dengan permukaan halus, seperti porselin. Yogurt memiliki sifat
konsistensi gel padat. Seperti krim, dapat dipotong dan tidak menghasilkan
whey. Yogurt memiliki bau asam segar dengan rasa khas dan sedikit asin.
Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam,
yoghurt juga dapat dihasilkan dari krimatau dan bahan padatan yang
dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat, bergantung pada
karakteristik hasil yang diinginkan. Sebagai produk konsumsi, yoghurt
umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup
(Abdurahman, 2006).
Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi
penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses
non enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses
tersebut menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan.
Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam
yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam
laktat dan asam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH
susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat
karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat
memecah senyawa kalsium fosfat sebagai berikut:
Ca3(PO4)2 + 3 H+3 Ca+ + HPO4+ H2SO4
Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein
goyah sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna
apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4,6-4,7. Garam berfungsi sebagai
bahan pengawet pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat
menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi
air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan dapat
menyebabkan plasmolisis (menyerap kandungan air yang terdapat dalam
bahan makanan). Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan
pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik
molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion
(Yuniwati, 2008).
Antikempal berfungsi untuk mencegah atau mengurangi kecepatan
pengumpalan makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah
menyerap air. Antikempal dapat diartikan sebagai senyawa anhidrat yang
dapat mengikat air tanpa berubah menjadi basa. Menurut daftar WHO
lebih dari 20 zat yang dapat digunakan sebagai antikempal, dan dapat
dikelompokan sebagai berikut:
1. Garam (almunium, amonium, kalsium, potasium dan sodium) dari
asam lemak rantai panjang (miristat, palmitat, stearat).
2. Kalsium fosfat (Ca3(po4)2.
3. Potasium dan sodium ferisianida.
4. Magnesium oksida.
5. Garam (almunium, magnesium, kalsium, dan campuran kalsium
alumunium) dari asam silikat (Saparinto, 2006).
Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut
dalam air disebut GOM. Fungsi GOM dalam makanan adalah sebagai
bahan pengental, pembentuk gel, pembentuk lapisan tipis serta
penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu
sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi. Salah satu contoh dari
GOM adalah gelatin dan ekstrak rumput laut. Gelatin dapat diperoleh dari
kolagen, perubahan kolagen menjadi gelatin dihasilkan dengan ekstraksi
kolagen dengan air panas setelah perlakuan dengan asam atau basa. Sifat
yang paling penting dalam gelatin adalah berfungsi sebagai pemantap,
memberi sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubaha suhu yang
mendadak. Ekstrak rumput laut terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat
disebut agarosa (dapat membentuk gel) dan fraksi yang tidak mengandung
sulfat disebut agaripektin ( tidak dapat membentuk gel). Agar bersifat
anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada
perlakuan pembekuan-pelelehan. Batas penggunaan agar dalam pembuatan
keju olahan adalah 8g/kg. Pada proses pengolahan pemanasan atau
pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga mempunyai
tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka digunakan
bahan tambahan pangan pengeras.pengeras merupakan suatu bahan
tambahan pangan yang dapat memperkeras ataumencegah melunaknya
pangan, salah satu contoh bahan pengeras adalah CaCl2 (Cahyadi, 2006).
Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk
meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika
nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat
air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH
sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan
STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan
kasar, dapat meningkatkan rendemen, kekerasan, kekenyalan dan
kekompakan bakso (Paulus, Ruben, 2009).
C. Metodologi
1. Alat
a. Beker glass 500 ml
b. Alumunium Foil
c. Lemari es
d. Hot Plate
2. Bahan
a. Air
b. Margarin
c. Susu skim
d. Susu kedelai
e. Yogurt
f. Minyak kedelai
g. Kasein
h. Gelatin
i. Nutrijel
j. Garam
k. STTP
l. Kalsium
3. Cara Kerja
D. Hasil dan Pembahasan
Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang
menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering untuk membentuk
cheese analog. Cheese Analog bisanya didefinisikan sebagai produk yang
dibuat dengan memadukan unsur individu, termasuk susu non lemak atau
protein, untuk menghasilkan produk seperti keju untuk memenuhi
persyaratan tertentu. Pengembangan analog keju melibatkan penggunaan
lemak dan / atau sumber protein selain yang dari susu asli, cheese analog
menawarkan nutrisi sama atau nutrisi yang lebih baik dan karakteristik
tekstur, dengan menggunakan kaseinat sebagai sumber protein dan
penggunaan lemak nabati tak jenuh ganda dan minyak, yang menghasilkan
produk bebas kolesterol (Peter Bachmann, 2001).
Bahan - bahan yang digunakan pada pembuatan Cheese analog pada
pratikum ini adalah air; margarin; susu skim; susu kedelai; yoghurt;
minyak kedelai; kasein; gelatin; nutrijel; garam; STTP; CaCl2 dan
Air, susu kedelai dan yoghurt dipanaskan (750-850C) dalam beker glass 500 ml
Bahan padat kecuali margarin diblender kering (± 5 menit)
Campuran 1Campuran I (diaduk) suhu 75-85ºC selama 30 menit
Campuran II (diaduk) suhu lebihtinggi 85-90ºC selama 30
menit(campuran benar-benar merata)
Minyak kedelai +margarin sudah
dipanaskan
Stirer diambil
Ca3(PO4)2. Fungsi penggunaaan air adalah sebagai media pencampuran
semua bahan yang ada. Menurut RAAP, dan Gessler (1985) penggunaan
kaseinat dan minyak kedelai digunakan sebagai sumber protein nabati
sebagai pengganti protein susu sapi yang biasanya digunakan dalam
pembuatan keju. Menurut Peter Bachmann (2001) penggunaan minyak
kedelai dimaksudkan untuk mengantikan fungsi dari lemak susu sapi
dengan lemak nabati. Penggunaan lemak sayuran dapat memberikan
konsistensi keju. Lemak kedelai memberikan kekerasan dan kelengketan
ke cheese analog.
Menurut Tamine (2011) Susu bubuk skim cenderung akan
meningkatkan kualitas dan stabilitas selama pembuatan keju, dan tingkat
fortifikasi yang direkomendasikan adalah 10-12gr/100 gr. Kaseinet yang
ditambahkan pada tingkat 5-7gr/100gr untuk campuran. Penambahan
kaseinet yang lebih banyak akan mempengaruhi stabilitas, rasa dan
struktur produk. Penambahan kasein tidak berpengaruh terhadap rasa keju
yang dihasilkan, tetapi dapat meningkatkan konsistensi produk. Protein
nabati pada susu kedelai akan meningkatkan konsistensi produk.
Penggunaan yoghurt dalam pembuatan Cheese analog menurut Yunimati
(2008) berfungsi untuk mengkoagulasi protein, koagulasikan dapat
dilakukan dengan penambahan asam (asam organik). Penggunaan yoghurt
ini dimaksudkan untuk menggantikan enzim rennet yang biasa digunakan
dalam pembuatan keju yang berfungsi untuk mengumpalkan keju.
Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang
menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena
tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah
senyawa kalsium fosfat. Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan
stabilitas kasein goyah sehingga terjadi koagulasi.
Garam berfungsi sebagai bahan pengawet pangan. Garam dalam
suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang
berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan
protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis (menyerap kandungan air
yang terdapat dalam bahan makanan). Mekanisme garam sebagai bahan
pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan,
setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut
hidrasi ion (Yuniwati, 2008).
Gelantin dan nutrijel termasuk salah satu bahan yang dimasukan ke
dalam bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air yang
sering disebut GOM. Menurut Cahyadi (2006) salah satu fungsinya adalah
sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi. Sifat yang paling penting
dalam gelatin adalah berfungsi sebagai pemantap, memberi sifat tekstur
yang khas dan tahan terhadap perubaha suhu yang mendadak. Sementara
penggunaan Ekstrak rumput laut (nutrijel) terdiri atas fraksi yang
mengandung sulfat disebut agarosa (dapat membentuk gel) dan fraksi yang
tidak mengandung sulfat disebut agaripektin ( tidak dapat membentuk gel).
Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak
mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Batas penggunaan agar
dalam pembuatan keju olahan adalah 8g/kg.
Menurut Ockermann (1983) dalam Paulus, Ruben, (2009) fungsi
penambahan STTP untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan
kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik
protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP
dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang
semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan
serta terbentuknya permukaan kasar, dapat meningkatkan rendemen,
kekerasan, kekenyalan dan kekompakan bakso.
Menurut Cahyani (2006) penggunaan CaCl2 pada pengolahan bahan
pangan adalah untuk memperkeras atau mencegah pelunakan pangan.
Selama proses pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat melunakan
jaringan sel tanaman sehingga mempunyai tekstur yang lunak. Untuk
memperoleh tekstur yang keras maka digunakan bahan tambahan pangan
pengeras. Penggunaan Ca3(PO4)2 berfungsi sebagai garam pengemulsi.
Menurut Saparinto (2006) Ca3(PO4)2 termasuk antikempal yang berfungsi
untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengumpalan makanan yang
mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Antikempal dapat
diartikan sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa berubah
menjadi basa.
Dalam praktikum Pembuatan Produk Olahan Susu Cheese Analog
parameter – parameter yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur
dan overall. Selanjutnya cheese analog yang telah matang dilakukan uji
organoleptik dengan random kode dan skala yang sudah ditentukan dalam
borang. Jika data sudah terkumpul semua , kemudian dilakukan analisis
dengan program SPSS untuk mengetahui perbedaannya. Data yang ada
adalah sebagai berikut ini :
Tabel 3. C. 1 Hasil Organoleptik Mie Badah
Kode Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
494 3,20ab 3,70 b 2,80 a 3,20 ab 3,70bc
524 2,80a 3,20ab 3,70 b 2,80 a 3,20 ab
562 2,80 a 3,20 ab 3,70 b 2,80 a 3,20 ab
386 3,70 b 2,80 a 3,20 ab 3,70 b 3,20 ab
142 3,70b 2,80 a 3,20 ab 3,70 b 2,80 a
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada baris yang samamenunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%
Pada pembuatan cheese analog ini, dengan menggunakan lima
formulasi yang berbeda untuk masing-masing kelompok. Formulasi yang
digunakan adalah pada kelompok 6 dengan kode 494 terdiri dari air 30
mL; margarin 11 gr; susu skim 22gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL;
minyak kedelai 7 mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5
gr; STPP 0,4 gr;tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3P(O4)2 0,4 gr.
Kelompok 7 dengan kode sampel 524 terdiri dari air 30 mL; margarin 11
gr; susu skim 22 gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 60 mL; minyak kedelai 7
mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4 gr;
tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3P(O4)2 0,4 gr. Sedangkan pada
kelompok 8 dengan kode sampel 562 terdiri terdiri dari air 30 mL;
margarin 11 gr; susu skim 22 gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL;
minyak kedelai 7 mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5
gr; STPP 0,4 gr; CaCl2 0,4 gr dan tidak menggunakan Ca3P(O4)2. Pada
kelompok 9 dengan kode sampel 386 terdiri dari air 30 mL; margarin 11
gr; susu skim 22gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL; minyak kedelai 7
mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4 gr;
tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3P(O4)2 0,4 gr dan untuk kelompok 10
dengan kode sampel 142 terdiri terdiri dari air 30 mL; margarin 11 gr; susu
skim 22gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL; minyak kedelai 7
mL;kasein 2 gr; gelatin 0,85 gr; nutrijel 0,15 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4
gr; tidak menggunakan CaCl2 gr dan Ca3P(O4)2 0,4 gr.
Untuk mengetahui karakteristik cheese analog dilakukan uji
organoleptik yang meliputi lima hal yaitu warna, aroma, tekstur, rasadan
overall (keseluruhan). Dari hasil pengamatan pada parameter warna dapat
diketahui bahwa pada kode 524, 562 tidak memiliki beda nyata. Pada kode
386 dan 142 tidak memiliki beda nyata. Sedangkan pada kode 562, 386
dan 524, 142 memiliki beda nyata.dari hasil pratikum, dapat dilihat bahwa
pada kode 562 dan 386 terdapat perbedaan penggunaan CaCl2 untuk kode
562 dan penggunaan Ca3P(O4)2 untuk kode 386. Untuk kode 524 dan 142
perbedaannya terdapat pada penggunaan gulatin dan nutrijel. Pada kode i
524 penggunaan gelatinnya lebih banyak dan nutrijel yang digunakan lebih
sedikit dibandingkan dengan kode 142. Nutrijel dan gelatin sering disebut
GOM. Menurut Cahyadi (2006) GOM berfungsi sebagai suspensi,
pengemulsi, pemantap emulsi. Sifat yang paling penting dalam gelatin
adalah berfungsi sebagai pemantap, memberi sifat tekstur yang khas dan
tahan terhadap perubaha suhu yang mendadak. Sementara penggunaan
Ekstrak rumput laut (nutrijel) berfungsi sebagai pengemulsi. Menurut hasil
pratikum, dapat disimpulkan bahwa pemberian gelatin dan nutrijel dalam
pembuatan Cheese Analog memberikan pengaruh terhadap parameter
warna yang dihasilkan pada produk olahan Cheese analog.
Pada paremeter aroma dapat diketahui bahwa kode 386 dan 142
tidak terdapat beda nyata, sementara untuk formulasi 494 dan 142 terdapat
beda nyata. Perbedaan formulasi ini disebakan karena perbedaan formulasi
penggunaan gelatin dan nutrijel. Pada formulasi 494 penggunaan gelatin
sebesar 0, 7 gr dan nutrijel 0,3 gr. Sementara untuk formulasi 142
penggunaan nutrijel sebesar 0,85 gr dan nutrijel sebesar 0,15 gr. Menurut
hasil pratikum, dapat disimpulkan bahwa pemberian gelatin dan nutrijel
dalam pembuatan Cheese analog memberikan pengaruh terhadap aroma
yang dihasilkan.
Pada parameter rasa formulasi 386 dan 142 tidak beda nyata,
sementara formulasi 494 dan 524 serta 494 dan 562 terdapat beda nyata.
Pada formulasi 494 dan 562 terdapat perbedaan formulasi pada
penggunaan CaCl2 dan Ca3P(O4)2. Pada formulasi 494 tidak menggunakan
CaCl2 tetapi menggunakan Ca3P(O4)2 0,4 gr. Sementara pada formulasi 562
menggunakan CaCl2 0,4 gr tetapi tidak menggunakan Ca3P(O4)2.
Sementara pada formulasi 494 dan 524 terdapat beda nyata. Perbedaan
formulasi nya adalah yoghurt yang ditambahkan pada masing-masing
produk olahan Cheese analog. Formulasi 494 mengunakan yoghurt 30 ml
sementara formulasi 524 menggunakan yoghurt 60 ml. Fungsi
penambahan yoghurt disini adalah untuk mengumpalkan susu. Menurut
Buckle (2010) penggumpalan pada cheese analog dapat dengan
meningkatkan keasaman. Selain berfungsi mengumpalkan susu, yoghurt
juga akan memberikan pengaruh rasa asam dari produk Cheese analog
yang dihasilkan. Dari hasil pratikum ini, dapat diambil kesimpulan bahwa
pemberian yoghurt pada pembuatan cheese analog selain berfungsi untuk
mengumpalkan susu juga dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan.
Pada parameter tekstur pada kode 524 dan 562 tidak beda nyata,
kode 386 dan 142 juga terdapat tidak beda nyata. Sementara untuk kode
524 dan 386 terdapat beda nyata yang disebabkan karena perbedaan
formulasi penggunaan yoghurt, dimana pada kode 524 penggunaan
yoghurt lebih banyak jika dibandingkan dengan kode 386. Pada kode 524
dan 142 terdapat beda nyata, perbedaan kode pada kedua formula ini
adalah penggunaan konsentrasi gelatin, nutrijel dan yoghurt yang berbeda.
Sementara untuk kode 562 dan 386 terdapat beda nyata yang disebabkan
karena perbedaan formulasi penggunaan CaCl2 pada kode 562 dan
penggunaan Ca3P(O4)2 pada kode 386. Menurut Cavalier et al. (1991) kadar
air, kadar lemak, pH dan bahan pengemulsi adalah sangat berpengaruh
terhadap tekstur yang dihasilkan. Marshall (1990) menunjukkan bahwa
perbedaan tekstur yang ditemukan dalam pembauatan cheese analog dapat
berhubungan dengan cara lemak dan protein didistribusikan. Semakin
tinggi kandungan lemak yang dihasilkan maka akan mengakibatkan keju
lebih lembut, kurang kenyal, lebih kohesif Penggunaan Ca3(PO4)2
berfungsi sebagai garam pengemulsi. Menurut Saparinto (2006) Ca3(PO4)2
termasuk antikempal yang berfungsi untuk mencegah atau mengurangi
kecepatan pengumpalan makanan. Peningkatan jumlah garam pengemulsi
Ca3P(O4)2 menyebabkan penurunan yang signifikan dalam kekompakan,
pegas ketegasan pada cheese analog. Sementara penggunaan CaCl2
berfungsi berlawanan dengan Ca3P(O4)2 . Menurut Cahyani (2006)
penggunaan CaCl2 pada pengolahan bahan pangan adalah untuk
memperkeras atau mencegah pelunakan pangan. Selama proses
pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel
tanaman sehingga mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh
tekstur yang keras maka digunakan bahan tambahan pangan pengeras.
Menurut hasil pratikum dapat disimpulkan bahwa penggunaan Ca3P(O4)2
dan CaCl2 memberikan pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan.
Sementara untuk parameter overall, kode 494; 524; 562; 386 dam
142 tidak memiliki beda nyata. Dari hasil diatas dapat ditarik kesimpulan
bahwa untuk parameter overall, perbedaan variasi penambahan yoghurt,
gelatin, nutrijel, CaCl2 dan Ca3P(O4)2 tidak memiliki pengaruh perbedaan
yang signifikan dari produk Cheese Analog yang dihasilkan.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pratikum Produk Pengolahan
Susu Pembuatan Soft Cheese analog adalah :
1. Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang
menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering
untuk membentuk cheese analog.
2. Cheese analog dibuat untuk digunakan sebagai pengganti keju olahan.
Cheese analog ini pada dasarnya dispersi minyak sayur dan kasein
(sebagai sumber protein utama yang digunakan dalam produk tersebut)
dalam air.
3. Pada pembuatan cheese analog ini menggunakan bahan yaitu
air;margarin; susu skim; susu kedelai; yoghurt; minyak kedelai;
kasein;gelatin; nutrijel; garam; STPP; CaCl2 dan Ca3P(O4)2.
4. Pada cheese analog terdapat lima formulasi.
5. Penambahan yoghurt pada pembuatan Cheese analog memberikan
pengaruh terhadap rasa yang dihasilkan.
6. Penggunaan garam pengemulsi (Ca3P(O4)2) dan CaCl2 memberikan
pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Semakin tinggi garam
pengemulsi yang ditambahkan maka akan semakin lunak, sementara
semakin tinggi CaCl2 yang ditambahkan maka cheese analog yang
dihasilkan semakin kompak.
7. Pada parameter keseluruhan (overall) pada kode 494; 524; 562; 386
dam 142 produk cheese analog dapat diketahui bahwa pada tidak
memiliki beda nyata.
DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman, deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan. Grafindo Media Pratama. Jakarta.
Bastin, Sandra. 2003. 4-H Dairy Foods Unit 2: Ice Cream. University of Kentucky-college of agricultural.
Brander, R. W., Raap, T. A., & Gessler, J. F. (1985). Soy Milk Containing Cheese Analog. United states Patent, 4556569 (pp. 1-4).
Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Buckle. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Cahyadi, Dr. Ir. Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2011. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
Habibah. 2011. Pengaruh Lama Pasteurisasi dan Lama Penyimpanan TErhadap Kualitas Air SUsu Sapi Perah Friesian Holstein. BIOSCIENTIAE Volume 8, Nomor 1, Januari 2011, Halaman 1-8.
Handayani, euis. 2007. Pembuatan Karamel Dari Susu Sapi (kemasan) dan Karakteristik Serta PHnya.
Kiely, L. J., McConnell, S. L., & Kindstedt, P. S. (1991) Observations on the Melting Behavior of Imitation Mozzarella Cheese. Journal Of Dairy Science, 74, 3568-3572.
Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Tien R, dll. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bogor
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Department of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.
Paulus, Ruben. 2009. Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan Yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus Plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin.Skripsi.
Petre Bachman, Hans. 2001. Cheese Analogues: a Review. International Dairy Journal 11 (2001) 505-515.
Rahmawati, Reni Dwi, dkk. 2011. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
Retno. 2005. Pembuatan Keju dari Susu Kacang Hijau dengan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus. EKUILIBRIUM Vol. 4. No. 2. Desember 2005 :58-63.
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Digitized by USU digital librari.
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. ©2004 Digitized by USU digital library.
Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Susilawati. Dewi, Putri Cyntia. 2011. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia Mikrobiologis dan Organoleptik Permen Karamel Susu Kambing. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 16, No. 1, Maret 2011.
Tamime. 2011. Processed Cheese and Analogues:An Overview. First Edition.Blackwell Publishing Ltd. Published 2011.
Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. ISBN : 978-979-1116-18-3.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Yuniwati, Murni, Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemnanfaatan Enzim Papain Sebagai Pengumal Dalam Pembuatan Keju. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008-IST AKPRIND Yogyakarta.
Zubaidah, Elok. dkk. 2012. Studi Keamanan Susu Pasteurisasi yang Beredar di Kotamadya Malang (kajian dari Mutu Mikrobiologis dan Nilai Gizi). Jurnal Teknologi Pertanian Vol 3 No. 1: 29-34.