ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO
ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO
Universidad NacionalPedro Ruiz Gallo
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA
ACCIN ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO
CURSO:ADITIVOS ALIMENTARIOS
DOCENTE: RENZO
INTEGRANTES:JULCA CASTRO ANGIE GABRIELAMERA VASQUEZ TATIANA
LISETHCICLO:2014-II
LAMBAYEQUE, JUNIO DE 2010
I. INTRODUCCION Cuandoel hombre descubri la necesidad de guardar
alimentos para pocas de escasez,fue desarrollando las tcnicas para
su conservacinLa finalidad de la conservacin de los alimentos es
transformarlos en productos ms duraderos, sin que se altere su
valor nutritivo.
Los procedimientos de conservacin son muy variados y se
clasifican en dos grandes grupos: procedimientos fsicos
yprocedimientos qumicos, pasemos a estudiar los primeros.
II. OBJETIVOS
Evaluar el efecto antimicrobiano del vinagre como aditivo en el
escabeche de pescado.
III. FUNDAMENTO TEORICO
1. ESCABECHE DE PESCADO Se entiende por chiles jalapeos o
serranos en vinagre o escabeche, el alimento obtenido concentrado
por evaporacin, de uno, dos o todos los ingredientes opcionales
siguientes: Se entiende por chiles jalapeos o serranos en vinagre o
escabeche el producto alimenticio usado como condimento, elaborado
con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, del
gnero Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido
sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados
en un medio lquido constituido de vinagre, aceite vegetal
comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y
especias.
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de
conservar el pescado mediante su inmersin en un medio cido como es
el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones
ronda por debajo de los 4.5.5 El medio cido detiene las clulas
responsables de la putrefacin adems de evitar la sntesis del
compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.
Es por esta razn por la que los escabeches no poseen un fuerte olor
a pescado podrido. Los medios cidos detienen la putrefaccin de
otros tejidos orgnicos como pueden ser las carnes, es por esta razn
se ha venido denominando como escabeche cualquier preparacin
culinaria que incluye una ligera inmersin en vinagre de vino como
medio cido. La adicin de pimentn, tan habitual en los escabeches
espaoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.( Catalan
cuisine. Colman Andrews. Harvard Common Press, 2006.)
Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un
alimento son el vinagre y el aceite. El primero de ellos (vinagre)
permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento de bacterias
y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporcionar
una capa de aislamiento de forma que seimpida (retarde) que el
oxgeno entre en contacto con el alimento consiguiendo as que las
bacterias no evolucionen o que aparezcan nuevas. Para garantizar la
conservacin de los alimentos lo que hay que prevenir es el
crecimiento de las bacterias que puedan existir en el mismo y
evitar en la medida de lo posible el crecimiento de nuevos
micro-organismos. La escala de nivel de PH va de 0 a 14,
considerndose el 7 como un valor de PH Neutro, de 0 a 7 como PH
ACIDO y de 7 a 14 como PH ALCALINO. La mayora de los alimentos
tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel
ligeramente cido los microorganismos y bacterias pueden
desarrollarse con facilidad. Con el uso de componentes cidos como
el vinagre o el limn conseguimos aumentar la acidez de la
preparacin hasta niveles cidos alrededor de PH 4, impidiendo de
esta forma ese desarrollo de las bacterias. Otro de los elementos
que afectan en el crecimiento de bacterias es la humedad (agua) por
lo que evitaremos en la medida de lo posible su adiccin en este
tipo de preparaciones.( Francisco Abad Alegra, 2001).
1.1. EspecificacionesLos chiles jalapeos o serranos en vinagre o
escabeche en sus seis tipos y dos grados de calidad para el tipo I,
deben cumplir con las especificaciones que indican a
continuacin.
a) Sensoriales
Color: Caracterstico del producto. Olor: Caracterstico del
producto exento de olores desagradables. Sabor: Picante
caracterstico. Consistencia: Debe ser firme, sin presentar
ablandamiento o endurecimiento excesivo.
b) Fsicas y qumicas.Tabla 1: ESPECIFICACIONES DE LOS ESCABECHES
DE
PESCADO---------------------------------------------------------------------------------------------------------Acidez
expresada en % de cido actico 0.75 2.0Cloruros expresados en % de
NaC1 2.0 7.0pH 4.3Llenado % del volumen del envase 90.0Espacio
libre % del volumen del envase 10.0El envase deber tener un mnimo
de vaco de (76.2 mm Hg) 10.15 kpa.FUENTE: ALIMENTOS PARA HUMANOS2.
EL VINAGREElvinagre(dellatnvinum acre, vino agrio) es un
lquidomiscibleen agua, consabor agrio, que proviene de
lafermentacin acticadel alcohol, como la de vinoy manzana (mediante
las bacteriasMycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin
que va de 3% al 5% decido acticoen agua. Los vinagres naturales
tambin contienen pequeas cantidades decido tartricoycido ctrico
(Suresh, Bala, 2003).
Se utiliza principalmente junto con elaceitepara aliar
verdurasyvegetalesen lasensaladas. El vinagre es una pieza clave en
losescabeches, losmarinadosy los encurtidos, se emplea en stos como
unconservanteya que ralentiza los efectos de la putrefaccin
alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con
diferentes hierbas, tales comoeneldo,estragn,romerootomillo;
existen tambin los deajo. Tambin se usa comoconservantede los
alimentos en la industria de conservacin alimenticia. Aparte de su
uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de
limpieza para limpiar la superficie de los cristales. Si se roca
con vinagre el parabrisas del coche no se producir hielo o
escarcha. Es til para quitar las manchas de transpiracin y el xido
de herramientas y tornillos. Es buen repelente de mosquitos,
hormigas y tambin de pulgas en mascotas. Si echamos un chorro de
vinagre en una zona har que los gatos no se acerquen. Debido a su
carcter cido, reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin
es usado para la limpieza de Cal en pequeos electrodomsticos como
cafeteras.Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para
la qumica inorgnica como ligando, y para la bioqumica como
metabolito (activado como acetil-coenzima A). Tambin es utilizado
como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por
las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto
histona acetiltransferasas (Olivia Andrea Pizarro Casner,
2005).
Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches,
marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han
sido sumergidos durante algn tiempo en una disolucin de vinagre
(cido actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin.
La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del
vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos
durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El
Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto
Gratton UNICEN 5 conservar carnes, aves, pescados y otros
alimentos. Est compuesta de los siguientes ingredientes: aceite,
vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos.
Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche
consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior
conservacin dentro de esa mezcla.(Olivia Andrea Pizarro Casner,
2005).
2.1. Propiedades del vinagre
"Las propiedades teraputicas funcionales del vinagre... incluyen
la actividad antibacteriana, la reduccin de la presin arterial, la
actividad antioxidante, la reduccin de los efectos de diabetes, la
prevencin de la enfermedad cardiovascular, y el aumento del vigor
despus del ejercicio."
El vinagre es uno de los mejoresproductos de limpieza naturales,
y esto es en gran parte debido a sus propiedades antimicrobianas.
Cuando se aade a los alimentos, los cidos orgnicos del vinagre
(especialmente el cido actico) pasan a las membranas celulares para
matar las bacterias. Los alimentos fermentados con vinagre tienen
un arsenal natural de cidos orgnicos antimicrobianos, incluyendo
cido actico, lctico, ascrbico, ctrico, mlico, propinico, succnico,
y tartrico.
Un estudio encontr que el cido actico es letal para la
bacteriaE.coliO157: H7, mientras que otra investigacin ha mostrado
que sustancias tales como el cido actico, el jugo de limn, o una
combinacin de jugo de limn y vinagre son eficaces contra la
salmonela.
2.2. Propiedades antimicrobianas
El vinagre es uno de los mejoresproductos de limpieza naturales,
y esto es en gran parte debido a sus propiedades antimicrobianas.
Cuando se aade a los alimentos, los cidos orgnicos del vinagre
(especialmente el cido actico) pasan a las membranas celulares para
matar las bacterias.
Los alimentos fermentados con vinagre tienen un arsenal natural
de cidos orgnicos antimicrobianos, incluyendo cido actico, lctico,
ascrbico, ctrico, mlico, propinico, succnico, y tartrico.
Un estudio encontr que el cido actico es letal para la
bacteriaE.coliO157: H7, mientras que otra investigacin ha mostrado
que sustancias tales como el cido actico, el jugo de limn, o una
combinacin de jugo de limn y vinagre son eficaces contra la
salmonela.
2.3. Efectos antioxidantesLos antioxidantes son una clase de
molculas que son capaces de inhibir la oxidacin de otra molcula.
Los antioxidantes juegan un papel importante en su salud, ya que
pueden controlar la rapidez con que envejece al combatir los
radicales libres que provocan el estrs oxidativo.
Los polifenoles y vitaminas en muchos tipos diferentes de
vinagre ayudan a prevenir el estrs oxidativo debido a sus
propiedades antioxidantes. Los ejemplos de antioxidantes en el
vinagre de sidra de manzana, por ejemplo, incluyen la catequina,
epicatequina y glico, cafeico y cido clorognico.2.3.1. Efectos
Anti-DiabticosSer dice que el vinagre combate la glucemia y tiene
un efecto benfico sobre los niveles de azcar en la sangre. Se cree
que el cido actico del vinagre puede reducir el azcar en la sangre
al prevenir la completa digestin de carbohidratos complejos, que se
lleva a cabo ya sea mediante la aceleracin del vaciado gstrico o
por el aumento de la captacin de glucosa por los tejidos
corporales.Una teora es que el vinagre puede inactivar algunas de
las enzimas digestivas que descomponen los carbohidratos en el
azcar, lo cual ralentiza la conversin de carbohidratos complejos en
azcares de un alimento en su torrente sanguneo. Esto le da a su
cuerpo ms tiempo para sacar el azcar de su sangre, evitando que sus
niveles de azcar se eleven.Una poca investigacin tambin apoya el
uso del vinagre como tratamiento de la diabetes. Un estudio encontr
que el tratamiento con vinagre mejor la sensibilidad de insulina en
un 19 por ciento de las personas con diabetes tipo 2 y el 34 por
ciento de las personas con pre-diabetes.2.3.2. CncerEl contenido
antioxidante del vinagre puede hacer que sea til contra el cncer y
un vinagre de arroz japons tradicional llamado kurosu ha mostrado
ser particular prometedor para reducir el riesgo de cncer.6El
vinagre kurosu ha mostrado inhibir el crecimiento de una variedad
de clulas de cncer, incluyendo de colon, de pulmn, de mama, vejiga
y prstata.Kibizu, un vinagre de caa de azcar de Japn, ha demostrado
en estudios de clulas, inhibir el crecimiento de clulas de
leucemia, mientras que el consumo de vinagre puede incluso reducir
el riesgo de cncer de esfago.2.3.3. Prdida de PesoEl vinagre puede
ayudar a perder peso, ya que parece tener un efecto anti-obesidad
al aumentar la saciedad y reducir la cantidad total de alimentos
consumidos. Por ejemplo, cuando los voluntarios de un estudio
consumieron dos cucharadas de vinagre de frambuesa roja al da
durante cuatro semanas perdieron peso, mientras que los que
consumieron la misma cantidad de jugo de arndano aumentaron.Adems,
en una investigacin independiente, las personas que consumieron una
pequea cantidad de vinagre junto con una comida rica en
carbohidratos (un bagel y jugo) consumieron menos alimentos durante
el resto del da. La reduccin fue equivalente de 200 a 275 caloras
al da. Una cantidad que resultara en una prdida de peso mensual de
hasta 1.5 libras.82.3.4. Salud del CoraznEl vinagre apoya la salud
del corazn de varias maneras. Como se explic enJournal of Food
Science:9"Los polifenoles tales como el cido clorognico, que estn
presentes en altos niveles en el vinagre de sidra de manzana,
podran inhibir la oxidacin de LDL y mejorar la salud al prevenir
enfermedades cardiovasculares."Tambin parece ayudar a bajar la
presin arterial. Un estudio mostr que el vinagre podra reducir el
colesterol en ratas de laboratorio,10mientras que otro estudio en
ratas encontr que la presin arterial podra disminuirse con el cido
actico en el vinagre.112.3.5. Acidez y el Reflujo cidoEl reflujo
cidopor lo general resulta por tenermuy pococido en el estmago.
Usted podra mejorar fcilmente el contenido cido en el estmago con
tan solo tomar diariamente una cucharada de vinagre de sidra de
manzana sin filtrar disuelta en un vaso grande.2.3.6. LesionesLa
"Madre" del vinagre, o sustancia a base de aminocido parecido a la
telaraa presente en el vinagre sin procesar y sin filtrar, tiene
propiedades antibacterianas que pueden ayudar a sanar las lesiones
por quemaduras. El consumo de bacterias de cido actico tambin puede
ayudar a reducir el dao muscular causado por la inflamacin despus
del ejercicio.2.3.7. Salud CerebralSe ha sugerido que el consumo de
vinagre podra mejorar la funcin cognitiva en los seres humanos, y
las investigaciones muestran que las bacterias del cido actico, de
hecho, producen precursores importantes de bloques de construccin
en tejidos cerebrales llamados esfingolpidos.2.3.8. Aumenta la
Absorcin de NutrientesEl vinagre es alto en cido actico. Al igual
que otros cidos, el cido actico puede aumentar la absorcin de
minerales importantes de los alimentos que consume. Por lo tanto,
es posible que el consumo de vinagre tnico y suave diluido con agua
justo antes de las comidas mejore la capacidad del cuerpo para
absorber los minerales esenciales que se encuentran bloqueados en
los alimentos. O bien, aadir vinagre a su ensalada podra ayudar a
absorber ms nutrientes de los vegetales de hojas verdes.
2.4. Tipos de vinagre
2.4.1. Vinagre de vino tintoEs el ms antiguo. Fuerte y picante
es el acompaante de la mostaza en las vinagretas tradicionales y
resulta muy adecuado para las comidas de olla (como el pollo al
vinagre). La denominacin de vinagre de vino viejo describe un
vinagre que ha sido elaborado con un vino envejecido antes de su
transformacin.2.4.2. Vinagre de vino blancoElaborado a base de
alcohol deremolacha, no es demasiado perfumado. Se emplea sobre
todo para las conservas (pepinillos,pickles, etc.).Vinagre de sidra
(tambin llamado vinagre de manzana)Nace de la fermentacin de la
sidra y es menos cido que el vinagre de vino (5 en lugar de 6),
pues el dulzor de las manzanas modera el picante. Se puede utilizar
en ensaladas, con productos del mar (pescado, crustceos,
marisco).Puede sustituirse por vinagre de arroz.2.4.3. Vinagre de
arrozSe utiliza sobe todo en cocina asitica, es dulce y ligeramente
agrio. Resulta indispensable para el arroz con el que se elabora el
sushi y para sazonar las algas. Su delicadeza hace maravillas con
las verduras, crudas o al vapor, especialmente con las zanahoriasy
los puerros.2.4.4. Vinagre balsmicoElaborado con el mosto de la uva
azucarada, el Trebiano se produce en la regin de Mdena, en Italia.
Podemos encontrar vinagre balsmico barato (mezcla de mosto, vinagre
y caramelo) y el autnticoaceto balsamico tradizionale di Modenacon
DO y bastante ms caro, envejecido en barriles de madera diferentes
durante 12-25 aos (o ms).Su gusto es azucarado, un poco agrio, y es
el rey absoluto de lacocina italiana, incluso en los postres: el
higo, las fresas, el meln... adoran ser despertados por un ligero
hilo de este vinagre.2.4.5. Vinagre de JerezElaborado en nuestro
pas, este vinagre nace de la vid Palomina, Pedro, Ximnez y
Moscatel. Con DO envejece en barriles de roble que hayan
contenidovino de Jerez. Su gusto amanerado es indispensable en
nuestra cocina y firma los gazpachos e incluso los postres con
chocolate.2.4.6. Vinagre de higo, mango, frambuesa (vinagres de
fruta)Estos vinagres aromatizados tienen infinitas variantes. Puede
nacer de fermentaciones naturales de zumos de frutas o aadiendo
alcohol de frutas a un vinagre de vino: lee las etiquetas!El hgado
de ternero es indisociable del vinagre de frambuesa (elaborado a
partir de zumo de frambuesa) y el vinagre de higo est delicioso con
el foie-gras pasado por la sartn.
IV. MATERIALES Y METODOS a. Materia prima: Pescado bonito
b. Insumos: Vinagre Sal Aceite Aj panca Ajo Cebolla Sibarita
Comino c. Materiales Cocina Ollas Cuchillos Tinas Tablas de picar
Coladores Mesas de trabajo Frascos de vidrio Balanza
Refractmetro
V. PROCEDIMIENTO Grafico 01: Diagrama de flujo del escabeche de
pescado
Depuracin, limpieza e inspeccin(Las valvas deben estar
totalmente cerradas)
Inyeccin de vapor (2-4min para inactivar enzimas y abrir las
valvas)
Extraccin de carne (Eliminacin de las conchas por vibracin)
Fritura (1-2min hasta conseguir un 67% de humedad)
Escurrido
Clasificacin (Seleccin de la carne por tamao y color)
Envasado manual (70-75% de peso neto en carne)
Adicin de la salsa (Aceite vegetal, agua, vino, vinagre y
especias)
Cierre
Lavado de las latas y secado
Etiquetado y almacenamiento
Fuente: Elaboracin propia (2015)
VI. RESULTADOS
Tabla 01: Pruebas microbiolgicas en el escabeche de pescado en 0
das de almacenado PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL ESCABECHE DE
PESCADO EN 0 DAS DE ALMACENADO
Escabeche de pescado en 5% de cido acticoEscabeche de pescado en
4% de cido acticoEscabeche de pescado en 0% de cido actico
Reencuentro de colonias anaerobias mesfilas (31c)
0.00350.00350.0035
Staphylococcus aureus
enterotocignicoausenciaausenciaausencia
Tabla 02: Pruebas microbiolgicas en el escabeche de pescado en
15 das de almacenado PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL ESCABECHE DE
PESCADO EN 15 DAS DE ALMACENADO T 15C
Escabeche de pescado en 5% de acido aceticoEscabeche de pescado
en 4% de acido aceticoEscabeche de pescado en 0% de acido
acetico
Reencuentro de colonias anaerobias mesofilas (31c)
0.00381.02653.7935
Staphylococcus aureus enterotocignicoausencia0.0490.9755
VII. DISCUSIONES
1. Actividad Del Agua Y Deterioro Microbiano Scott (1957) sugiri
que puesto que los microorganismos compiten con los solutos por el
agua que necesitan para crecer, en todo el intervalo de aw en el
que son viables, el conocimiento de la actividad del agua de un
alimento, entre otros factores, es una indicacin de su estado de
conservacin. Desde luego, sta es una visin muy sencilla en la que
se asume que la aw dentro del alimento se ha equilibrado, cuando,
en realidad, esta situacin no se alcanza probablemente nunca, en
particular en un sistema tan complejo como el msculo de pescado en
proceso de curacin. La mayora de muestras presentaran un gradiente
de aw del interior a la superficie, o viceversa, dependiendo de si
el alimento estaba siendo deshidratado o rehidratado, salado o
desalado.
Mossel (1975) cuestion la eleccin del trmino actividad del agua,
en el contexto de la prevencin del deterioro microbiano, en el
sentido de que el deterioro se controlaba siempre mediante una
serie de factores de los que la aw era slo uno de ellos. Es ms,
nicamente tena una influencia directa en la velocidad de deterioro
cuando el contenido en agua era tan bajo que la movilidad de las
sustancias reaccionantes estaba fuertemente reducida.
Broughall y col. (1983) han realizado predicciones de tiempos de
latencia y de generacin para Staphylococcus aureus y Salmonella
typhimurium basadas en observaciones de cintica de crecimiento de
estos microorganismos a diferentes actividades del agua y
temperaturas.
Con la finalidad de reducir la posibilidad de que el pescado se
pudra en el centro antes de que est suficientemente curado, la
actividad del agua debe: o bien reducirse rpidamente asegurndose,
por ejemplo, de que la distancia de difusin entre el centro y la
superficie sea pequea, como en el pescado curado rebanado o picado;
o bien, asegurndose de que el curado tiene lugar a temperatura
ambiental baja.2. Deterioro microbiolgico. La mayora de los
microorganismos asociados normalmente con el deterioro del pescado,
por ejemplo, Pseudomonas spp., son halfobos y no crecen en
concentraciones salinas superiores al 5%. Sin embargo, hay ciertos
organismos que son saprfitos habituales y patgenos al mismo tiempo,
que pueden ser halotolerantes, creciendo en ambientes con un 10 o,
incluso, 20% de sal. Un ejemplo muy significativo es el
Staphylococcus aureus.
Los microorganismos responsables del deterioro ms importantes
son los halfilos que realmente requieren sal para su desarrollo, y
que no crecen a menos que haya presente un 10% de sal. Estas
bacterias, que son responsables del deterioro rosa, conocidas por
este nombre debido al color de sus colonias y, en consecuencia, de
la apariencia del pescado curado, incluyen Halobacterium salinaria,
H. cutirubum, Sarcina morrhuae y S. litoralis. Son aerobias y no se
encuentran de forma usual en el pescado escabechado donde existe un
acceso de oxgeno limitado por la salmuera. Tambin son termfilas con
una temperatura ptima de crecimiento prxima a 42C y una temperatura
mnima de 5c.
El primer signo de deterioro rosa es un suave brillo de color
rosa en la superficie del pescado apilado o durante el madurado.
Esta coloracin se puede eliminar fcilmente sin estropear el
pescado. Para prevenir la recontarninacin se puede tratar con
vapores de formaldehdo o dixido de azufre, o bien sumergiendo el
pescado en una solucin de metabisulfito sdico, si bien el
mantenimiento de la temperatura del ambiente por debajo de 10C
puede ayudar a prevenir la germinacin inicial y el crecimiento.
ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO
ADITIVOS ALIMENTARIOS UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
8| ADITIVOS ALIMENTARIOS UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
Los casos de intoxicacin atribuidos al consumo de pescado
deteriorado por el defecto rosa se han debido, en realidad, a la
produccin de exotoxinas por Staphylococcus aureus. ste comenzar a
crecer a actividades del agua ligeramente superiores a las
requeridas por las bacterias causantes del defecto rosa. Se ha
demostrado que estas bacterias no son txicas ni patgenas.
La actividad del agua del pescado salado tras el secado es
demasiado baja para permitir el crecimiento bacteriano pero, si las
condiciones de temperatura y humedad se hacen adecuadas, ciertos
mohos osmfilos pueden crecer. El nombre de deterioro pardo deriva
de la decoloracin marroncea de la superficie causada por el
crecimiento de hongos del gnero Wallemia. stos son capaces de
crecer en concentraciones de sal entre 5 y 26%, aunque no son
especficas para el cloruro sdico y pueden crecer en concentraciones
osmticas equivalentes de cloruro potsico, cloruro amnico, glicerol
o glucosa, por lo que son ms osmfilos obligados que halfilos. Otras
condiciones para el crecimiento son: (I) temperatura de 10 a 37C
(ptimo 25C); (II) pH 4,0 a 8,0 (ptimo entre 6,0 y 7,0); y (III)
humedad relativa ptima 75%.
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA Valdivieso LN, Villalobos L, Martnez NR.
Evaluacin microbiolgica en manipuladores de alimentos de tres
comedores pblicos en Cumana-Venezuela. Rev Soc Ven Microbiol 2006;
26(2).
Luck E, Jager M. conservacin qumica de los alimentos. 2da ed
Edit Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. 2000.
Lab-Ferrer. Conservacin de frutas y hortalizas. DECAGON DEVICES
INC REGENT INSTRUMENTS INC. 2007.
ICMSF. Ecologa microbiana de los alimentos. Productos
alimenticios. Vol. II. Edit Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1985
Smith D, Stratton JE. Comprendiendo las BPM para salsas y
aderezos. Universidad de Nebraska. Lincoln. 2007.
Raybaudi MR, Soliva FR, Martn BO. Uso de agentes antimicrobianos
para la conservacin de frutas frescas cortadas. Departamento de
Tecnologa de Alimentos. Universidad de Lleida. Espaa. 2006.
Fellows P. Tecnologa del Procesado de Alimentos. Edit. Acribia.
Espaa 1994.
Rodrguez PP. Los cidos orgnicos como agentes antimicrobianos.
Departamento de Biotecnologa. XVI Curso
Especializacin.FEDNA.Universidad Polictcnica de Madrid. 2007.
X. ANEXOS
Materia prima: Pescado bonito Figura N01: Pescado bonito
Fuente: Elaboracion propia (2015) Insumos para la preparacion
del escabeche de pescado: Figura N02: Cebolla Figura N02: Aji
escabeche Fuente: Elaboracin propia (2015) Fuente: Elaboracin
propia (2015)
Figura N04: Aj panca Figura N05: Sibarita Fuente: Elaboracin
propia (2015) Fuente: Elaboracin propia (2015)
Figura N06: Harina Figura N07: Aceite Fuente: Elaboracin propia
(2015) Fuente: Elaboracin propia (2015)
Preparacin
1. Recepcin:
Figura N08: recepcin de la materia prima
Fuente: Elaboracin propia (2015)
2. Lavado y desinfeccion del pescado
Figura N08: Lavado y desinfeccin Fuente: Elaboracin propia
(2015)
3. Cortado:Figura N08: Cortado Fuente: Elaboracin propia
(2015)
32Error! No hay texto con el estilo especificado en el
documento. | ADITIVOS ALIMENTARIOS UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
