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Trabajo de grado el cual habla de la nutrición la cual es y ha sido una de las actividades que realiza todo individuo desde su gestación hasta el final de sus días, de allí, la importancia de promover las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores de la comunidad, a través del diagnostico del nivel de conocimientos que poseen las trabajadoras de los comedores en la preparación de las comidas basadas en el trompo de los alimentos, estableciendo la factibilidad de las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad del comedor a través las porciones alimenticias necesarias, utilizando el diseño de las acciones socioeducativas, ejecutando estas y evaluando la efectividad de las mismas.
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UNIVERSIDAD PEDAGGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGGICO RURAL GERVASIO RUBIO
PATRIMONIO HISTRICO DE LA CIUDAD DE RUBIO
SUBDIRECCIN DE EXTENSIN
COORDINACIN DE EXTENSIN ACADMICA
RUBIO ESTADO TCHIRA
ACCIONES SOCIOEDUCATIVAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA FUNCIONABILIDAD DE LOS COMEDORES EN LA COMUNIDAD
SAN JUAN DE COLN, DICIEMBRE DE 2012
UNIVERSIDAD PEDAGGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGGICO RURAL GERVASIO RUBIO
PATRIMONIO HISTRICO DE LA CIUDAD DE RUBIO
SUBDIRECCIN DE EXTENSIN
COORDINACIN DE EXTENSIN ACADMICA
RUBIO ESTADO TCHIRA
ACCIONES SOCIOEDUCATIVAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA FUNCIONABILIDAD DE LOS COMEDORES EN LA COMUNIDAD
Autores:
Ferrer, Betty Magaly
Moreno R. Mara Elisabeth
Rojas M. Yormar
Tutor:
Licdo. Marco J. Roa Mndez
SAN JUAN DE COLN, DICIEMBRE DE 2012
UNIVERSIDAD PEDAGGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGGICO RURAL GERVASIO RUBIO
PATRIMONIO HISTRICO DE LA CIUDAD DE RUBIO
SUBDIRECCIN DE EXTENSIN
COORDINACIN DE EXTENSIN ACADMICA
RUBIO ESTADO TCHIRA
ACCIONES SOCIOEDUCATIVAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA FUNCIONABILIDAD DE LOS COMEDORES EN LA COMUNIDAD
Autores:
Ferrer, Betty Magaly
Moreno R. Mara Elisabeth
Rojas M. Yormar
Tutor:
Licdo. Marco J. Roa Mndez
RESUMEN
La nutricin es y ha sido una de las actividades que realiza todo individuo desde su gestacin hasta el final de sus das, de all, la importancia de promover las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores de la comunidad, a travs del diagnostico del nivel de conocimientos que poseen las trabajadoras de los comedores en la preparacin de las comidas basadas en el trompo de los alimentos, estableciendo la factibilidad de las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad del comedor a travs las porciones alimenticias necesarias, utilizando el diseo de las acciones socioeducativas, ejecutando estas y evaluando la efectividad de las mismas. Para ello, se hizo necesaria realizar una investigacin de estilo proyecto factible, descriptivo y de campo; con un diseo transversal, desarrollado en cinco (05) fases, como fueron el diagnostico, factibilidad, diseo de las acciones socioeducativas, ejecucin y evaluacin de estas. La poblacin estuvo integrada por 20 madres elaboradoras de los comedores; la muestra fue la misma poblacin, a quienes se les aplico una encuesta tipo cuestionario modelo dicotmico de pregunta cerrada SI y NO. Los resultados obtenidos fueron; en la dimensin Nutricin se obtuvo que el 46,7% no tenga los conocimientos sobre nutricin. En la dimensin Calidad de Vida el 43,6% expresaron que carecen de esta por la nutricin y la dimensin Comedores arrojo que el 60,8% manifestaron que estos no estn acondicionados y no tienen el recurso econmico apropiado. Por ello, se incrementan los riesgos de la salud de la comunidad y se hizo necesario fomentar la propuesta basada en los conocimientos sobre nutricin para mejor calidad de vida.
Descriptores: Nutricin, acciones socioeducativas, comunidad.
(iii)
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo del ser humano, este se ha enfrentado a diversos problemas para mantener la supervivencia y garantizar la existencia en la faz de la tierra, lo que ha llevado a luchar contra la naturaleza, superar epidemias y enfermedades que se crean insuperables y sobreponerse a las hambrunas, lo cual, ha fomentado adquirir y mantener estilos de vida propios, que se han modificado progresivamente. La sociedad se someti a diversos cambios sociopolticos y econmicos que an persisten en la comunidad, y que ha fomentado la adopcin de polticas sociales que disminuyeron los problemas nutricionales como estrategia gubernamental.
La nutricin de un pas es el aspecto determinante del grado de desarrollo de este, segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) (2006) expresa que La nutricin es una de las necesidades fisiolgicas primordiales que garantizan la existencia del individuo en toda sociedad (p. 12), la misma se obtiene a travs de la seleccin, preparacin y consumo de los alimentos siguiendo las creencias culturales aprendida a lo largo de la vida, y que se refuerzan progresivamente en cada etapa de la misma, el consumo de alimentos debe darse en forma diaria, continua y segura; proporcionando a travs de esta los nutrientes necesarios para el mantenimiento del organismo y la ejecucin de las actividades diarias, el consumo inapropiados de las cantidades de alimentos generan en el organismo una deficiencia o un exceso nutricional, que puede originar patologas en muchos casos irreversibles.
Los problemas nutricionales afecta a los individuos de forma directa, sin distincin de raza, credo, clase social, poltica, econmica, gnero y edad, lo cual ha provocado que los organismos internacionales se aboque a la bsqueda de una solucin apropiada, acorde, directa y pronta. Venezuela es uno de los pases que asumi la transformacin social, poltica y econmica, basada en estrategias prestablecidas en otros pases y sociedades, las cuales se disearon para generar un beneficio a la colectividad, garantizar un sistema nutricional apropiado basado en las caloras y protenas, es por ello, que el gobierno nacional de turno creo el Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin quien asume la responsabilidad a travs de la Fundacin Programas de Alimentos Estratgicos (Fundaproal) impulsada en el ao de 2008.
El Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin (2008) manifest que esta fundacin tiene como propsito ofrecer subsidio directo a los sectores de la poblacin ms desprotegidos, de productos de origen agrcola considerados estratgicos por su alto contenido calrico y proteico. A travs de Mercal Mxima Proteccin (Casas de Alimentacin y Suplemento Nutricional) y Mercal Proteccin (s/p). Dicho programa aunque tiene como fundamento la nutricin de la comunidad, en la actualidad ha carecido de la efectividad del mismo, observndose que dichos productos agrcolas llegan de forma fortuita a las Casas de Alimentacin (CA) y el Programa Alimentario Escolar (PAE), lo que gener una inapropiada nutricin a la comunidad.
Actualmente las comunidades estn siendo sometidas a un sinfn de estrategias publicitarias a travs de los diferentes medios audiovisuales, donde se nsita al consumo de alimentos ricos en grasas, harinas, azcares y sales minerales, esta situacin se observa desde hace varios aos y las mismas han ido en aumentando progresivamente, dichas publicidades estn dirigidas a la poblacin en general, sin distingo de clase social, religin, estatus econmico, edad y genero. Las grandes empresas transnacionales enfocadas a la produccin de alimentos desarrollaron estrategias enfocadas al consumo masivo de sus productos, lo que aumenta los problemas nutricionales de la poblacin, dicho consumo se ha incrementado en los ltimos aos y aun ms en las ciudades donde se cuenta con una alta gama de centros comerciales y expendios de dichas comidas.
Las manifestaciones clnicas encontradas en una comunidad que padece situaciones relacionadas con la nutricin se encuentran la mencionadas por Delgado, A. y Colaboradores(2010) desnutricin por dficit o exceso, anemia, incremento de colesterol, triglicridos, glicemia, arterosclerosis, cncer, incremento o disminucin del ndice de masa corporal, alteraciones gastrointestinal, y otras ms que afecta la salud de las personas (p. 12), estas manifestaciones se observaron con gran preocupacin en las personas que asisten a los comedores tanto populares como son Casa de Alimentacin (CA), comedores del Programa Alimentario Escolar (PAE), comedores y Restaurantes Privados (RP), motivado a que las dietas all ofrecidas carecen de las porciones alimenticias apropiadas a las personas segn edad y gnero.
Las alteraciones generadas por el inapropiado consumo de alimentos en cantidades deficiente o en exceso, son causadas por la inadecuada seleccin de los grupos de alimentos al momento de ser preparados para su respectivo consumo, la equivocada combinacin de los alimentos, as como el exceso de consumo de carbohidratos unidos en una misma porcin de consumo, promueve el aumento de los riesgo de padecer patologas que pueden ser disminuidas a travs de la modificacin del factor nutricional en la poblacin, por ello, es necesario tener un amplio y claro conocimiento de las dietas y men que se deben administrar a la poblacin asistente a dichos comedores, es necesario que el personal que labora en estas instituciones alimenticias tanto pblicas como privadas, deben ser capacitadas de forma continua.
Entre las efectos que acarrea la nutricin inapropiada se presentaron las establecidas por Rosales, B. (2001) por culpa de la mala alimentacin hay anmicos, obesos, diabticos, personas con problemas de talla, baja lactancia, cncer, alteraciones cardiovasculares, neurolgicas, metablicas, endocrinas, y muchos rganos que se afecta por el exceso o el dficit de alimentos (p. 65). Por ello, est establecido que el consumo de caloras se debe regular con frecuencia y cuidado, equilibrando el gasto calrico con la ingesta de las mismas, el desequilibrio entre estos dos elementos, genera alteraciones de salud del individuo y por ende, aparicin de las patologas metablicas, endocrinas y multifuncionales que son altamente mortales a la poblacin.
La situacin anteriormente presentada se enfoc en la problemtica nutricional que actualmente se observ en los miembros de la comunidad de San Flix, que por necesidades econmicas, altivez poltica y cambios sociales estn sometidos a asistir a las CA y al PAE donde presentan una ausencia de seguimientos de planes nutricionales segn necesidades por edad y sexo de los consumidores que hacen su vida nutricional en dichos comedores.
Lo antes expuesto, gener el inters de las autoras en promover acciones socioeducativas para el mejoramiento del funcionamiento de los comedores de la comunidad de San Flix, motivado al incremento de usuarios con las afecciones anteriormente mencionadas, preocupacin que se acrecienta con la falta de mens nutricionales en dichos establecimiento, elaboracin de dietas ricas en carbohidratos y baja en fibra, adems de dficit en actividades deportivas y apata de la comunidad de la bsqueda de soluciones. Por consiguiente se desarrollaron las siguientes interrogantes: Cul es el nivel de conocimiento de las trabajadoras de los comedores en la nutricin usando el trompo de los alimentos?, Cul ser la factibilidad de las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad del comedor a travs las porciones alimenticias necesarias?, Qu acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad de los comedores emplearon las elaboradoras?, Cules acciones socioeducativas se llevaron a cabo para el mejoramiento de la funcionalidad del comedor?, Qu evaluacin se aplic en las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores?.
Objetivo General
Promover acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores de la comunidad de San Flix, Parroquia Rivas Berti, Municipio Ayacucho, Estado Tchira, durante el II Semestre del ao 2012.
Especficos
Diagnosticar el nivel de conocimientos que poseen las trabajadoras de los comedores en la preparacin de las comidas basadas en el trompo de los alimentos.
Establecer la factibilidad de las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad del comedor a travs las porciones alimenticias necesarias.
Disear las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad de los comedores.
Ejecutar las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad del comedor.
Evaluar la efectividad acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores.
La nutricin es el aspecto ms importante de la humanidad, desde que el ser vivo es consciente de sus actos, el alimentarse esta entre sus prioridades y por ello, ha transformado su entorno para obtener mayores beneficios de la produccin agrcola y pecuaria, segn Sarmiento, D. (2005) consider que Comer en este caso se refiere a la calidad y cantidad de alimentos, bebidas y los suplementos de vitaminas que una personal consume para su existencia (p. 3). De all, que el ser humano depende directamente de los alimentos para nutrirse, y cuando dicha nutricin no es adecuada puede generar infinidad de problemas de salud.
Es preocupante que la colectividad se someta diariamente a consumir alimentos que generan alteraciones de la salud, cabe destacar que las enfermedades crnico degenerativas del ser humano, estn vinculadas directamente con el consumo de alimentos ricos en grasa, azcares, harinas y sales, estos alimentos conjugados en una sola comida aumenta los riesgos de padecer de obesidad, diabetes, hiperinsulinismo, afecciones cardiacas, metablicas, endocrinas y degenerativas sistemticas, que son controladas y disminuidas a medida que se asume el consumo de dietas balanceadas para cada individuo, motivando a los miembros de la comunidad a mantener un rgimen que aporte los nutrientes necesarios para el mantenimiento de la salud.
La educacin nutricional en la poblacin disminuye los riesgos de padecer enfermedades metablicas, endocrinas y cardiovasculares, de all, que se hizo pertinente la necesidad de educar a las madres elaboradoras que trabajan en los comedores populares de la comunidad de San Flix, a travs de la implementacin de acciones socioeducativas basado en los estudios e investigaciones que sustentan el proyecto.
La adopcin de las acciones socioeducativas para el mejoramiento del funcionamiento de los comedores promovi la adecuada nutricin en la colectividad, estableci un precedente para futuras investigaciones, ya que la puesta en marcha de los mismos garantiz que las madres elaboradoras preparen los alimentos en forma apropiada y acorde con los valores y requerimientos nutricionales de la comunidad. Asimismo, dicha investigacin fue un soporte para futuras investigaciones relacionadas con la nutricin y la disminucin de los factores de riesgo de enfermedades crnico degenerativas.
De igual forma, el aporte metodolgico que gener la investigacin estuvo dado a travs del seguimiento de las lneas cientficas sistematizadas en la investigacin de los hechos relevantes en el consumo de alimentos sobrecargados de harina, azcares, grasas, sales y minerales altamente perjudiciales a la salud del individuo, la familia y la colectividad, la implementacin de acciones socioeducativas enfocado en la adquisicin de alimentos con alto grado nutricional y bajo costo, as como la elaboracin de los mismos orientado en los requerimientos energticos y calricos, promovi una vida saludable y disminucin de los riesgos de padecer las enfermedades anteriormente mencionadas.
El beneficio de la implementacin de las acciones socioeducativa para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores populares CA y el PAE, benefici a una amplia poblacin de los diferentes grupos etarios, edades, genero, estatus social, poltico, econmico, educativo y religioso, el mismo, se puede implementar en otros organismos dispensadores de alimentos, donde se garantice el balance nutricional y la adopcin de un sistema de vida saludable. Los recursos empleados para el desarrollo acciones socioeducativas se enfocaron en el autofinanciamiento, dirigido a dar el uso adecuado en la adquisicin de alimentos con altos contenidos nutricionales, accesibles al colectivo y con costos por debajo de lo presupuestado, es de saber, que los recursos econmicos en la promocin educativas de las madres elaboradoras estar a cargo de las autoras de la investigacin, y la adquisicin de los alimentos ser aportada por las partidas establecidas para los comedores.
Lo antes expuesto, pretendi lograr contribuir al desarrollo humano del colectivo en general basado el acogimiento de estilos de vida nutricionales, mediante el objetivo social compartido, promocin de la salud a travs de la implementacin de un acciones socioeducativas dirigido a las CA y a los PAE, garantizando el derecho inalienable y universal de la nutricin, satisfaciendo las necesidades energticas, disminuyendo los riesgos de las enfermedades metablicas, endocrinas y cardiovasculares.
La misma estuvo limitada por el rechazo del colectivo a nuevas estrategias nutricionales donde se observ la disminucin de las porciones de alimentos ricos en carbohidratos y el incremento de vegetales, frutas y protenas. Aunado a ello, el rechazo a las acciones socioeducativas por parte de los CA y el PAE, asimismo, la disminucin del presupuesto para la adquisicin de los alimentos, el analfabetismo y la apata del colectivo al seguir las dietas implementadas en las instituciones de beneficencia nutricional pblica fueron otros elementos presentes en la investigacin.
La dieta y la nutricin son dos aspectos importantes de la vida de todo ser vivo, a travs de los aos los cientficos e investigadores han dedicado su vida y carrera al estudio de la misma, durante varias dcadas las organizaciones pblicas y privadas han desarrollado acciones socioeducativas para mejorar la calidad de vida de la poblacin, lo cual ha fomentado el desarrollo de teoras, planes y acciones dirigidas al mejoramiento de la calidad de salud apropiada para el colectivo, de all la importancia de destacar las investigaciones realizadas por Ayala, F. Castillo, C. Leal, J. Omaa, Y. Vivas, D. y Zambrano, B. (2012) a travs de la investigacin titulada Prevencin de la diabetes en los nios, nias y adolescentes de la comunidad Aldea Paragito, San Flix, estado Tchira, durante el periodo 2011 2012. Estos autores expresan que el incremento de los niveles de azcar en sangre han disparados las alertas en la comunidad, por ello se propuso promover las medidas de prevencin de la Diabetes Tipo 1 en los nios, nias y adolescentes en la comunidad, a travs de la identificacin del nivel de conocimiento que tiene la poblacin sobre los factores de riesgo que contribuyen al desarrollo de diabetes, definir las necesidades sobre las educativas y aplicar las estrategias necesarias para la creacin de acciones socioeducativas sobre la prevencin de los factores de riesgo. El estudio present una metodologa de proyecto factible, de campo y descriptivo, no experimental; con una poblacin de 177 habitantes. La muestra estuvo conformada por 60 nios, nias y adolescentes pertenecientes a la comunidad. Para la recoleccin de datos se utiliz como tcnica la Entrevista Personal. En los resultados se obtuvo que la poblacin entre 10 a 14 aos es la ms dominante, el sexo femenino ocupa el 56% del total de la poblacin, el 62% de la comunidad conoce la diabetes y el 72% no conocen las manifestaciones clnicas. El 82% de la comunidad no ha sido incluido en los planes educativos sobre la prevencin de la diabetes. Lo que concluye que la comunidad present dficit de planes educativos en la identificacin de la diabetes en las diferentes modalidades de presentacin y por ende se encuentra en riesgo de padecer dicha enfermedad.
En este orden de ideas, se consider la investigacin realizada por Muoz, M. (2008) quien desarrollo un proyecto tesis (Disertacin) titulado Nivel de conocimiento de los pacientes obesos entre las edades de 12 a 18 aos sobre el manejo de su condicin. La muestra de este estudio estuvo constituida por adolescentes obesos que reciben cuidado mdico en las Clnicas Externas de un Hospital Peditrico en la regin metropolitana de Puerto Rico durante el ao 2007. Se recolecto la informacin con un instrumento Cuestionario incluyendo cinco reas de conocimiento, informacin general, niveles de lpidos en sangre, medicamentos, dieta y ejercicios. Entre los hallazgos de estudio se encontr que el 75% de los adolescentes eran del sexo femenino, la escolaridad variaba desde sexto hasta duodcimo grado, el 58% de los adolescentes llev ms de 1 ao de haber sido orientados y que la fecha de diagnstico fluctuaba entre el 1993 al 2008.
Esta investigacin es de vital importancia para las autoras y la comunidad en estudio, ya que en ella se cre un sistema de educacin dirigido para fomentar la educacin en los adolescentes entre 12 y 18 aos de edad, con diagnstico de obesidad atendidos de forma continua en un instituto de salud externa, donde se busc indagar los conocimientos tomando en cuenta los aspectos establecidos por Jean Piaget como son la etapa sensoriomotora, preoperacional, operacional concreta y operacional formal, indagan las caractersticas sociodemogrficos en los adolescentes escolares enseando a cuidarse.
De igual forma, se presento la investigacin efectuada por Hernndez, M. y Salinas, P. (2000) titulada Relacin entre estado nutricional y caractersticas socioeconmicas en pre-escolares, Mrida, Venezuela. Postgrado de Medicina de Familia Facultad de Medicina Universidad de Los Andes. Mrida. Donde presentaron un estudio prospectivo en 122 preescolares ingresados entre febrero y mayo de 1999, analizando las caractersticas socioeconmicas y culturales en relacin con el estado nutricional. Se tomaron en cuenta pre-escolares femeninos y masculinos que presentaron dficit nutricional. Se investig rea de procedencia, causas de ingreso y cobertura de lactancia materna. Se estudiaron factores de riesgo tales como: hacinamiento, escolaridad de los padres, de empleo, condiciones sanitarias y calidad de la vivienda. El 34% de los preescolares ingresados presentaron desnutricin (actual y crnica) y pertenecan a una poblacin de riesgo. El mayor porcentaje estuvo representado por el sexo masculino. Alrededor del 50% proceda del rea metropolitana de Mrida. El mayor porcentaje de las hospitalizaciones en pre-escolares desnutridos lo constituyeron las causas infecciosas y dentro de ellas ms de la cuarta parte estuvo representada por las neumonas. El 50% recibieron lactancia materna antes del sexto mes y vivan en condiciones de hacinamiento. Ms del 70% pertenecan a la clase obrera y de pobreza extrema. La cuarta parte vivan en hogares con condiciones sanitarias deficientes. Se observ que el 20% de los preescolares desnutridos pertenecan a hogares donde el jefe del hogar estaba desempleado y habitaba en vivienda de mala calidad. En el 45% de los casos el jefe de la familia present un bajo grado de instruccin. Se demostr que existe una relacin directa entre la calidad de vivienda y el estado nutricional de estos nios.
Asanza, A. Saad, L. Garca, T. y Lagos, K. (2010) quienes llevaron a cabo un Estudio de los trastornos nutricionales y de talla baja realizados en la escuela Medardo Mora Sierra de la ciudad de Manta en el periodo de octubre a diciembre del ao 2010. Para dar a conocer las causas y consecuencias que genera la desnutricin, talla baja y obesidad en los nios, determinando las causas de la desnutricin, identificacin de las deficiencias individuales y la identificacin de las medidas prevenibles a travs de la implementacin de un men nutricional en la institucin educativa. Este es un estudio transversal observacional en donde se tom por muestra a nios de 5 a 13 aos la poblacin y muestra estuvo conformada por 210 individuos, de los cuales 94 eran del sexo femenino y 116 de sexo masculino. Se aplicaron los instrumentos de gua de observancia, evaluacin de medidas antropomtricas, generando como resultado que 51% de la poblacin presenta problemas nutricionales. Lo que concluy que los problemas nutricionales es ms prevalente en el sexo masculino con un 56,87%, mientras que el sexo femenino solo se encontraron un 43,13%.
Lo antes expuesto genero el estudio de aspectos que fueron netamente importantes en la determinacin del estado nutricional de la poblacin, la cual es medible a travs de los indicadores de crecimiento y desarrollo puestos en prctica por el Instituto Nacional de Nutricin (INN) y avalados por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Los profesionales de enfermera que trabajan en Atencin Primaria estn conscientes que estos indicadores son representativos del estado nutricional de la poblacin, que son mtodos sencillos y que expresan claramente las condiciones nutricionales en que se encuentra el paciente en un momento dado y ayuda, a tener presente que un nio deja de crecer meses antes de presentar signos manifiestos de desnutricin.
Todo ser vivo necesita de la nutricin para realizar sus funciones vitales, la misma es definida por Loor, L. (2010) como El proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales (p. 12). Hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo.
Otro aspecto importante es la desnutricin la cual es la contraparte de la nutricin y segn Moreno, R. (2012) expresa que es la falta de metabolizacin o utilizacin de uno o varios nutrientes, ya sea por una carencia en la ingestin del mismo o por un defecto patolgico del individuo que le impide su absorcin, transporte o utilizacin en las clulas (p. 21). Esta desnutricin puede manifestarse de diferentes formas segn la severidad que presente, por lo cual no hay necesariamente un cuadro determinado, lo que es de especial importancia en los parmetros antropomtricos, considerando que no es sinnimo desnutricin con una relacin peso/talla disminuida, ya que hay casos de desnutricin severa con un peso normal o incluso aumentado por un edema generalizado.
La malnutricin abarca ambos aspectos, tanto el dficit como el exceso. Los organismos internacionales vinculados con la Salud y Nutricin, han tomado en cuenta la necesidad de acrecentar las acciones sobre los problemas relacionados con un consumo excesivo de alimentos, en virtud de que progresivamente se observa el incremento de las enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la alimentacin. En relacin la FAO (2010) la define como el estado o condicin diettica causado por una insuficiencia o exceso de uno o ms nutrientes en la dieta (p. 121). El incremento en la aparicin e incidencia de estas enfermedades estn asociados a los cambios en los patrones de alimentacin al intentar copiar modelos y hbitos alimentarios de pases con un sistema capitalista, lo que a su vez implica cambio de los estilos de vida.
Esta malnutricin puede ocasionar la obesidad, la misma se considera frecuentemente como una condicin de la abundancia. En realidad, en las naciones ricas, como los Estados Unidos, la obesidad es frecuente, mientras en la mayora de los pases pobres de frica y Asia es mucho ms escasa. Sin embargo, la obesidad o el sobrepeso son comunes en adultos y nios, incluso entre los pobres de algunos pases no industrializados, sobre todo en naciones de ingresos medios. En varios pases del Caribe, ms de 20 por ciento de las mujeres se clasifican como obesas.
La FAO (2010) definen la obesidad como un desequilibrio entre el consumo calrico y el gasto de energa, otras causas subyacentes - una condicin metablica, desrdenes endocrinos o factores genticos - tambin pueden influir la obesidad (p. 207). En particular la obesidad grave, se asocian altos riesgos de enfermedad coronaria, diabetes, hipertensin, eclampsia durante el embarazo, problemas ortopdicos y otras enfermedades.
Adems se puede presentar la Diabetes Mellitas (DM), que fue definida por Gueto, J. (2004) como una enfermedad crnica caracterizada por la incapacidad del organismo de utilizar los azucares ingeridos en la dieta. Esta puede ser en el 90% heredara en la primera, segunda o tercera generacin y de descendencia directa o indirecta. (p. 375). Asimismo, la FAO (2010) la define como un desorden metablico crnico en el que los niveles de glucosa srica son altos debido a una carencia o disminucin en la efectividad de la insulina (p. 211). La enfermedad no es curable, y puede llevar a una variedad de complicaciones, algunas de ellas graves, el tratamiento puede reducir las complicaciones. En algunas ocasiones es secundaria a otras enfermedades, de modo especial a las que afectan el pncreas, el rgano que produce la insulina.
Existen diferentes clasificaciones de diabetes, pero la mayora de los casos se pueden dividir en Tipo 1 o diabetes insulinodependiente, que se denomina tambin diabetes juvenil porque no es raro que empiece temprano en la vida, comnmente alrededor de los 8 a los 14 aos; la Tipo 2 o diabetes no insulinodependiente, que es mucho ms comn y que casi siempre empieza a una edad ms avanzada. Ambas estn presentes en la comunidad y por ende se considera un problema de salud pblica, que puede ser controlado y disminuido con la implementacin de acciones socioeducativas para planes nutricionales apropiados a cada grupo etario.
Los factores de riesgo presentes en el incremento del desarrollo de DM, se encuentran los mencionados por Bustamante, J.; Flasher, S.; y Jimnez, Y. (2008) los antecedentes familiares, la apata a la actividad fsica y el sedentarismo, consumo de dietas en base a carbohidratos, el alcohol y la falta de inters en la asistencia a los consultorios para controles mdicos. (p. 238). De all la importancia de informar a la colectividad sobre esta enfermedad y los tipos que la integran, ya que el grupo poblacional tiene mayor disponibilidad de padecerla en la adolescencia y en la adultez joven.
Aunado a ello, se puede presentar el hiperinsulinismo, este se ha relacionado en los ltimos aos como una de las enfermedades ms recurrentes en la sociedad, convirtindose en un problema de salud pblica. Esta enfermedad, en muchas ocasiones, viene dada por la falta de consciencia de las personas ante los riesgos que corren tras una vida agitada, caracterizada por una mala alimentacin y poca actividad fsica, afecta en la mayora de veces a los nios y adolescentes.
Pero no solamente una vida de sedentarismo puede conducir a esta enfermedad; las causas pueden ser tanto externas como genticas. Se presenta en personas de cualquier edad y cada caso puede producir consecuencias distintas. La oportuna informacin en torno a este padecimiento puede evitar que las secuelas sean mayores y sufrir de enfermedades graves. Britman, A., y Rihberts, L. (2004) define el hiperinsulinismo como El exceso de los niveles de insulina depositados al torrente sanguneo, considerado un sndrome metablico que produce desde mareos hasta el coma y la muerte (p. 146). Es una enfermedad que se puede controlar si se sigue algunas indicaciones recomendadas directamente al estado nutricional y la ingesta de comidas, adems del incremento de ejercicios y la disminucin del sedentarismo.
En materia de nutricin se relacionan con ciertas enfermedades crnicas cardiacas relacionadas con la alimentacin. Estas incluyen obesidad, arteriosclerosis y enfermedad coronaria, hipertensin arterial, ciertos tipos de cncer, osteoporosis, caries dentales y prdida de los dientes, algunas enfermedades hepticas y renales, diabetes mellitus, alcoholismo y otras. La mayora de estas enfermedades tienen factores dietticos o nutricionales conocidos en su etiologa o en su tratamiento, o en ambos. Se reconoce que un excesivo consumo de energa, ciertas grasas, colesterol, alcohol y sodio sobre todo la sal y un consumo bajo de frutas, hortalizas y fibras, junto con estilos de vida sedentarios, contribuyen en forma importante al aumento en la incidencia de enfermedades crnicas de los segmentos ms pudientes en la mayora de comunidades del mundo.
La enfermedad coronaria causada por arteriosclerosis es una de los orgenes principales de muerte en casi todas las naciones industrializadas de Estados Unidos (EE.UU.) y Europa. La causa real de la arteriosclerosis y la trombosis coronaria, no se conoce con exactitud. Varios factores conducen a generar depsitos de material graso en las arterias, al principio pueden ser franjas de lpidos que luego se convierten en placas ateromatosas y con frecuencia producen la estrechez de las arterias coronarias.
Aunque no se conoce la causa exacta de la arteriosclerosis, ha sido posible discernir los factores de riesgo que aumentan la probabilidad de arteriosclerosis grave mencionada por Moreno, R. (2012):
1. Hipertensin o presin arterial elevada, que se suma al riesgo de arteriosclerosis seria y trombosis coronaria (as como al accidente cerebrovascular).
2. Lpidos sricos elevados (niveles altos de colesterol srico y niveles bajos de lipoprotena de alta densidad) que estn asociados con arteriosclerosis.
3. El tabaquismo es un factor de riesgo importante; varios estudios han demostrado un notorio aumento de trombosis coronaria y otras manifestaciones de arteriosclerosis en fumadores, en comparacin con los que no lo son.
4. Diabetes mellitus, es ampliamente reconocida como factor de riesgo de arteriosclerosis.
5. Los niveles hormonales tienen un papel. Existe poca duda que hasta los 45 aos las mujeres estn en un riesgo mucho menor de arteriosclerosis y trombosis coronaria que los varones, pero despus de la menopausia, las diferencias son menores o desaparecen. Aunque no se ha demostrado, el estrgeno parece proteger de enfermedad coronaria del corazn y la testosterona puede aumentar el riesgo.
6. La falta de ejercicio es un factor importante. La gente sedentaria tiene mayor probabilidad de sufrir arteriosclerosis que las personas activas.
7. Una predisposicin gentica para la enfermedad es una posibilidad; ciertas personas parecen estar en mayor riesgo, quiz debido a efectos genticos o a una tendencia familiar. (p. 31).
Aunque la inexistencia de una causa directa de esta enfermedades, la conglomeracin de varios factores predisponentes modificables, ofrecen una ventaja en la prevencin de la mismas, con la nica diferencia que esta depende directamente de los hbitos socioculturales de las personas y las cuales se deben reforzar demostrando que la prevencin en la mejor forma de mantener la salud.
Otra de las enfermedades es la hipertensin arterial (HTA), siendo una condicin muy comn en la mayora de los pases industrializados y con una prevalencia variada en los pases en desarrollo, Britman, A., y Rihberts, L. (2004) consideran que En Amrica del Norte y Europa occidental, alrededor del 25 % de las personas de ms de 55 aos de edad tienen presin arterial alta. Las tasas de hipertensin en el Japn son mayores (p. 173). La HTA se asocia con una incidencia mayor de accidentes cerebrovasculares y enfermedad coronaria. Estas condiciones son las principales causas de muerte en pases en desarrollo, sobre todo en Amrica Latina.
Al igual que lo anteriormente expuesto, est el cncer, la misma se encuentra entre las principales causas de muerte. Resulta cada vez ms evidente que ciertos tipos de cncer se asocian con algunas dietas y factores nutricionales. Como ocurre con la enfermedad coronaria, la hipertensin, la obesidad y la diabetes, la evidencia epidemiolgica sugiere que algunos tipos de cncer son menos comunes en las personas que regularmente consumen cereales, legumbres, frutas y hortalizas.
Otra de las enfermedades crnicas es la osteoporosis, muy comn ahora en las personas mayores, sobre todo mujeres en los pases industrializados. La enfermedad se caracteriza por excesiva desmineralizacin de los huesos. En general, la reduccin en el contenido de calcio de los huesos se ha considerado como un proceso normal de envejecimiento. Sin embargo, la prdida de densidad sea en las mujeres postmenopusicas de los pases es particularmente acelerada. La osteoporosis aumenta en buena parte el riesgo de fracturas, an por cadas o traumas menores. Las fracturas del cuello del fmur cerca de la articulacin de la cadera son casi epidmicas en las mujeres ancianas de EE.UU. y Europa; adems, estas personas tienen con mucha frecuencia fracturas en las vrtebras. La estatura disminuye, las espaldas se doblan y hay dolores muy fuertes.
Las situaciones anteriormente planteadas son modificables estableciendo hbitos alimentarios apropiados, estos son las expresiones de las creencias y tradiciones, el cual est directamente ligado a las caractersticas geogrficas de las zonas y a la disponibilidad de alimentos en estas. Los factores que condicionan los hbitos alimentario son de tipo econmico, religioso (normas que imponen las religiones como el Corn y el Torah), psicolgicos y pragmticos. Estos han ido evolucionando a travs de los aos observndose en la adopcin de nuevos estilos de vida enfocados actualmente en las comidas rpidas o fastfoods, relacionada al aumento de los recursos econmicos, al contacto con otras personas que poseen hbitos alimenticios distintos, culturas diversas y aparicin de nuevos alimentos en el mercado.
En la actualidad, el consumo exorbitante de dietas ricas en grasas, azcares y sodio, ha generado la disminucin de los estndares de salud en los individuos, la induccin al consumo de comidas rpidas por la premura a la realizacin de dietas apropiadas est vinculada con la aceleracin en la dinmica de trabajo, aunque los hbitos alimenticios se ensean en el hogar, estos se modifican a lo largo de la vida del individuo, aunado a lo anterior se suma la presencia de propuestas publicitarias donde se orilla al consumo de estas comidas rpidas como fuente nutricional, lo que no exponen las compaas publicitarias es que esta alimentacin genera graves consecuencias en la salud de la poblacin.
La malnutricin proteico-energtica o proteico-calrica se caracteriza no slo por un dficit energtico debido a un reducido aporte de macronutrientes sino tambin por un dficit de micronutrientes. Segn el Sistema de Vigilancia Alimentario y Nutricional (SISVAN) (2006) su causa puede clasificarse en:
Primaria: es aquella que se identifica por ser originada por un aporte insuficiente de caloras y nutrientes y se encuentra asociada, por lo general, a condiciones de pobreza.
Secundaria: es el resultado de enfermedades que alteran la capacidad de ingerir, absorber o metabolizar adecuadamente los alimentos o de una insuficiente ingesta que no cubre las mayores prdidas o requerimientos de la enfermedad de base. (p. 24).
La malnutricin por dficit trae como consecuencias un retardo en el crecimiento y desarrollo de los nios, lo que incide en la observacin de nios con estatura baja, con bajo rendimiento escolar, con dificultades en su aprendizaje, con un sistema inmunolgico deprimido potenciando la aparicin de enfermedades infecciosas y parasitarias.
La alimentacin es el arte de consumir alimentos ya sea a nivel humano o animal, con la finalidad de satisfacer la necesidad de hambre y a su vez proveer nutricin al organismo vivo, para hacer frente a las necesidades fisiolgicas del crecimiento y desarrollo de estos. Segn Briceo, E. y Colombo, D. (2006) lo definen como:
Cualquier sustancia que sirva para nutrir, desde el punto de vista fisiolgico que cumple con la tripe accin de A) Asegurar la constancia en la composicin qumica de la sustancia especifica. B) Suministrar en sus transformaciones la energa necesaria y C) Aporta las sustancias reguladoras necesarias para que la nutricin se realice normalmente. (p. 25).
En tal sentido, los alimentos son las sustancias que a diario se ingieren y que se encuentran presentes en todos los hogares, hospitales y centros educativos. Ellos garantizan la satisfaccin de la necesidad nutricional del individuo. Aunque a lo largo de la historia se han establecido relaciones entre la alimentacin y la salud, no fue hasta el siglo XIX y durante el siglo XX cuando se demostr la influencia de la dieta en la salud y su relacin causa-efecto en enfermedades, debidas a la ingesta inadecuada de nutrientes esenciales, vitaminas o minerales. Es la ingesta de alimentos que se realiza por parte del organismo vivo, con la intencin de proveer una alimentacin fundamentada en el crecimiento y desarrollo del mismo, segn Briceo, E. y Colombo, D. (2006) expresan que:
Es la accin de proporcionar los alimentos, desde el punto de vista Fisiolgico podemos definirlo como el proceso a travs del cual se le suministra alimentos al organismo, con la finalidad de proporcionar una correcta nutricin para el bien de su salud y capacidad de trabajo. Los alimentos proporcionar al organismo A) La energa indispensable para su funcionamiento. B) Las sustancias que aseguran, primero, su crecimiento y luego, el mantenimiento de la masa corporal y C) las sustancias reguladoras que aun en cantidades muy pequeas son indispensables para que la nutricin se mantenga normal. (p. 25).
La alimentacin tambin llamada dieta humana, debe reunir ciertas caractersticas para que sea efectiva entre ellas, tener un buen sabor, sea agradable a la mirada y al paladar para as motivar la funcionabilidad del sistema digestivo, proveer energa al cuerpo, se equilibrada nutricionalmente sin sobre pasar el valor calrico y mantener los valores minerales adecuados para cada individuo segn su sexo y edad.
Se conoce como nutriente la parte de los alimentos que proporcionan la energa necesaria para el funcionamiento de los rganos o sistemas, los nutrientes o principios alimentarios estn en todas las sustancias que normalmente se encuentran en los alimentos, su ausencia en la dieta diaria generara como consecuencia la desnutricin lo cual a su vez provocara la perdida de energa, peso, talla, desarrollo y crecimiento del individuo.
Losnutrientesseclasifican en cinco grupos principales segn Arteaga, V. y Alarcn, O. (2008) protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales (p. 29). Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los cientficos consideran. Aparte del agua y el oxgeno, incluyen tambin unos ocho aminocidos constituyentes de las protenas, cuatro vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrlitos. Aunque los carbohidratos son una fuente de energa, no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar protenas.
Elcuerpoutilizaenerga para realizar actividades vitales y para mantenerse a una temperatura constante. Mediante el empleo del calormetro, los cientficos han podido determinar las cantidades de energa de los combustibles del cuerpo, Betancourt, A., Jimnez, S., y Lpez M. (2005): consideran que son:
Hidratos de carbono, grasas y protenas. Un gramo de hidrato de carbono puro o de protena pura producen 4 caloras; 1 gramo de grasa pura produce unas 9 caloras. En nutricin la kilocalora (Kcal.) se define como la energa calorfica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de 14,5 a 15,5 C. (p. 56)
Los carbohidratos son el tipo de alimento ms abundante en el mundo, mientras que las grasas son el combustible ms concentrado y ms fcil de almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas y carbohidratos, puede utilizar directamente las protenas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. El alcohol es tambin una fuente de energa, las clulas del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hgado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hgado o en el tejido adiposo.
En consecuencia, el conjunto de sustancias que se consumen a diario como alimentos se denomina dieta, es y debe estar formada por una alimentacin variada que aporte todos los nutrientes que el organismo precisa. No existe ningn alimento capaz de proporcionar todos los nutrientes, incluso dentro de un mismo grupo la proporcin y tipo de nutrientes vara. En general, se recomienda comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; tomar alimentos con suficiente almidn y fibra; y evitar el exceso de azcar y sodio.
La dieta se considera equilibrada cuando permite mantener un estado de salud adecuado y aporta la energa, las vitaminas y los minerales necesarios. En una dieta saludable las caloras totales deben proceder de los siguientes porcentajes de macronutrientes mencionados por Betancourt, A., Jimnez, S., y Lpez M. (2005) Entre un 50% y un 55% de los hidratos de carbono. Entre un 30% y un 35% de las grasas (15%-20% monoinsaturadas). Entre un 10% y un 15% de las protenas. (p. 62). De all, que se observo en los centros de salud una gran variedad de dieta las cuales se administran segn la patologa o los requerimientos nutricionales que tiene el individuo.
Entre los componentes de los alimentos se encuentras los macronutrientes los cuales estn representados por las protenas. Lafuncinprimordial de la protena es segn vila-Curiel, M (2002) producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales (p. 47). Las protenas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminocidos que contienen nitrgeno. Las proteasas rompen los enlaces de ppticos que ligan los aminocidos ingeridos para que stos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto que se necesita.
Otro compuesto son las grasas, las mismas son orgnicas se producen de forma natural; qumicamente, steres de tres molculas de cido graso con glicerina; se conocen con el nombre de triglicridos. Las grasas y los aceites son sustancias oleaginosas, grasientas o cerosas, ms ligeras que el agua e insolubles en ella. La diferencia entre grasas y aceites radica segn Gonzlez, M. (2005) en que:
Las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son lquidos y slo se solidifican a temperaturas ms bajas. Las ceras son steres de cidos grasos con alcoholes de masa molecular elevada, y suelen ser slidos duros a temperatura ambiente. (p. 122).
Estas son importantes en la dieta como fuente de energa, en los pases desarrollados, el 40% o ms del consumo total de energa suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas est asociado a la obesidad, enfermedades de corazn, vescula biliar y algunos tipos de cncer. Las lneas nutricionales, por tanto, recomiendan no ingerir ms del 30% de energa a travs de las grasas. Adems de triglicridos, los alimentos contienen pequeas cantidades de fosfolpidos. Tambin son steres de cidos grasos con glicerina, pero slo contienen dos cidos grasos por molcula; el tercer grupo de alcohol de la glicerina est esterificado con cido fosfrico, que a su vez esterifica a un grupo alcohol de otra molcula. Son componentes importantes de las membranas de todas las clulas. Emulsionan los aceites en agua, y algunos, como la lecitina, se emplean de forma habitual para este fin como aditivos alimentarios.
Los cidos grasos con slo un enlace doble se llaman monoinsaturados; los que tienen dos o ms enlaces dobles se llaman poliinsaturados. La temperatura a la cual se funde una grasa est determinada tanto por la longitud de las cadenas del cido graso como por el grado de no saturacin. Los cidos grasos poliinsaturados son elementos dietticos esenciales en pequeas cantidades, ya que son los precursores de las prostaglandinas y otros componentes de tipo hormonal de accin local. El tipo de grasa en la dieta, as como la cantidad total, es importante en relacin a la salud. Las grasas saturadas suelen incrementar la concentracin de colesterol en la sangre, por lo que no son deseables, ya que contribuyen a desarrollar arteriosclerosis y enfermedades del corazn.
Las grasas no saturadas o insaturadas, por el contrario, tienden a reducir la concentracin de colesterol en la corriente sangunea y por tanto ayudan a reducir el riesgo de arterioesclerosis y enfermedades cardiacas. Adems, los cidos grasos poliinsaturados se encuentran principalmente en los aceites de pescado, que reducen la coagulacin no deseada en la sangre, por lo que tambin disminuyen el riesgo de trombosis.
Los carbohidratos son agregados orgnicos que el organismo los utiliza como fuente principal de energa rpida, energa que obtiene de su combustin en el metabolismo. Los carbohidratos son la que producen menos residuos txicos. La glucosa es el combustible celular ms importante y, de hecho, es el nico que emplea el tejido nervioso.
Segn Gonzlez, M. (2005) estos son Los monosacridos son la glucosa, la fructosa y la galactosa y se absorben en el intestino sin necesidad de digestin previa. El ms abundante es la glucosa, que no se encuentra libre en los alimentos excepto en la miel. (p. 98). En otras palabras, la glucosa est presente en la mayora de los alimentos, por ello, es necesario tener precaucin al momento de ingerir azucares y otros alimentos, ya que los niveles de glucosa pueden aumentar excesivamente y generar perjuicio a la salud.
As como estn los macronutrientes tambin se presentan los micronutrientes entre ellos el Aguay las Sales Minerales. Soninorgnicos necesarios para la reconstruccin estructural de los tejidos corporales adems de que participan en procesos tales como la accin de los sistemas enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases segn Arteaga, V y Alarcn, O (2008) en macro elementos, tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y micro elementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flor y zinc (p. 38). Todos necesarios para la formacin de la estructura orgnica.
Adems, se encuentran las vitaminas, las mismas tienen varias caractersticas, lasliposolubles son compuestos orgnicos que actan sobre todo en los sistemas enzimticos para mejorar el metabolismo de las protenas, los carbohidratos y las grasas. Sin estas sustancias no podra tener lugar la descomposicin y asimilacin de los alimentos. Ciertas vitaminas participan en la formacin de las clulas de la sangre, hormonas, sustancias qumicas del sistema nervioso y materiales genticos. Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn Blanco, J., Fernndez C., y Guerrero H. (2001): liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles estn las vitaminas A, D, E y K. Entre las hidrosolubles se incluyen la vitaminaC y el complejo vitamnico B. (p. 66).
Lasvitaminasliposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. Su descomposicin la lleva a cabo la bilis del hgado, y despus las molculas emulsionadas pasan por los vasos linfticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. El exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hgado y los riones. Debido a que se pueden almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a diario.
Lasvitaminashidrosolubles (vitaminaC y complejo vitamnico B) no se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. La vitaminaC, o cido ascrbico, desempea un papel importante en la sntesis y conservacin del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encas, piel y membranas mucosas, y su principal aporte viene de los ctricos. Lasvitaminasmsimportantes del complejo vitamnico B son la tiamina (B1), riboflavina (B2), nicotinamida (B3), piridoxina (B6), cido pantotnico, lecitina, colina, inositol, cido para-aminobenzoico (PABA), cido flico y cianocobalamina (B12).
Los alimentos estn clasificados en tres grupos segn Instituto Nacional de Salud Pblica (2011) en Origen Vegetal: verduras, frutas, cereales. Origen Animal: carnes, leches, huevos. Origen Mineral: agua y sales minerales. (p. 32). La composicin qumica de cada uno de estos grupos alimenticio, es necesaria para el organismo humano en el cumplimiento de sus funciones bsicas y el desarrollo fsico e intelectual del mismo. En vista de que exista y existe tanta confusin en la combinacin de los alimentos se cre segn el Instituto Nacional de Nutricin (INN) (2000) el trompo de los alimentos, el cual es Una nueva manera de clasificar los grupos bsicos, que utiliza un juego tradicional venezolano que, seguramente disfrutamos alguna vez en nuestra niez (p. 6), esta estrategia empleada por el INN cambio el viejo patrn de la pirmide alimenticia, la interaccin entre un juego tradicional y los alimentos constituyo que desde temprana edad, el nio y la nia conozcan los alimentos y sus combinaciones de forma interactiva.
Para una alimentacin segn los requerimientos de la poblacin venezolana, el INN clasifico los mismos en cinco grupos, tomando en cuenta el valor nutricional de cada uno de ellos, as mismo para que fuese ms entendible se dio un color especifico a ellos, segn el INN (2011) los clasifica en:
Los granos, cereales, tubrculos y pltanos, estn identificados con el color amarillo; las hortalizas y frutas con el color verde; leche, carnes y huevos con el azul; azucares con el color gris, las grasas y aceites vegetales con el anaranjado y para finalizar el guaral de El Trompo, representa el agua y las actividades fsicas que son el complemento para una mejor calidad de vida. (p. 12).
La manera estratgica de cmo se impuls los alimentos en El Trompo, fue con la objetividad de proveer una orientacin clara sencilla y directa a la poblacin en la adecuada seleccin de los alimentos y por ende garantizar una nutricin apropiada y acorde a las necesidades de cada individuo.
Otro de las modalidades que el INN estableci fue el trompo de los alimentos indgenas. Esta categora fue creada para honrar la nutricin ancestral de los pueblos indgenas autctonos de la regin, como paradigma garante de la educacin, el INN dentro de los programas educativos genero la nueva cultura nutricional basada en el Trompo Indgena de los Alimentos. Donde se incluy segn el INN (2011) La manaca, copo hazu, aguacate, merey, chigire, babo, pescado, cangrejo, hormiga, bachaco, casabe, ocumo, maz, pltano, aj, moriche, tupiro, miel, caa de azcar y las grasas extradas de las plantas y los animales, entre otros alimentos autctonos. (p. 3). Esto con la finalidad de promover una nutricin apta a los pueblos indgenas basada en la alimentacin autctona de la regin.
El derecho a la alimentacin consiste primordialmente en respetar, proteger y cumplir el acceso a los alimentos nutritivos de toda la poblacin, todo lo cual se expresa en el Artculo 305, de la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (CRBV) (1999). El gobierno nacional para dar cumplimiento a este fragmento constitucional, ha puesto en marcha una serie de polticas, planes, y proyectos que procuran un suministro alimentario adecuado en cantidad y calidad, en pro del bienestar de la poblacin venezolana.
Artculo 305: El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el mbito nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte del pblico consumidor... (p. 128).
Quedando as demostrado que la nutricin es un derecho obligatorio inalienable, intransferible e irrevocable de todo venezolano, y que el estado es quien debe proporcionarlo, as mismo, el individuo debe velar por el cumplimiento de esta ley y por la completa satisfaccin del mismo.
Otra de las leyes que vela por la nutricin no tan solo en los adultos, sino tambin a los nios, nias y adolescentes es la Ley Orgnica de Proteccin del Nio y Adolescente (LOPNNA) (1998) en ella se busco dar el derecho necesario para que este grupo poblacional este protegido y se garantice el cumplimiento del derecho inviolable de la nutricin tipifica en el Artculo 30 que:
Artculo 30: Derecho a un Nivel de Vida Adecuado. Todos los nios y adolescentes tienen derecho a un nivel de vida adecuado que asegure su desarrollo integral. Este derecho comprende, entre otros, el disfrute de:
a) Alimentacin nutritiva y balanceada, en calidad y cantidad que satisfaga las normas, de la diettica, la higiene y la salud;
De igual forma, fomenta la creacin de un sistema directo de proteccin integrador para todas y todos los nios y adolescentes venezolanos, ejerciendo dicha responsabilidad en los hospitales regionales, municipales y los ambulatorios rurales, es por ello que en Venezuela el Sistema Nacional de Publica est extendido por todo el territorio nacional a travs de diversos centros dispensadores de atencin, as mismo, la integracin de nuevos sistemas de salud como son Barrio Adentro, sistema nutricional como PDVAL, MERCAL, entre otros.
Para el estudio se consider la variable Acciones socioeducativas. Los indicadores de la variable son la Nutricin, la Calidad de Vida y los Comedores, dichas situaciones buscaron identificar cada uno de los aspectos que influyen dentro de la alteracin que posiblemente genere la nutricin en la comunidad de San Flix.
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Operacionalizacin de la Variable
Cuadro N 1. Operacionalizacin de la Variable
Objetivo General: Promover acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores de la comunidad de San Flix, Parroquia Rivas Berti, Municipio Ayacucho, durante el II Semestre del ao 2012.
Objetivo Especifico
Variable
Dimensin
Indicador
tems
Cuestionario
Diagnosticar el nivel de conocimientos que poseen las trabajadoras de los comedores en la preparacin de las comidas basadas en el trompo de los alimentos.
Acciones socioeducativas
Nutricin
Carbohidratos.
Protenas.
Lpidos.
Azucares.
1,2,3
4,5,6
7,8,9
10,11,12
Entrevista tipo dicotmico para el personal de madres elaboradoras de los comedores CA y PAE
Establecer la factibilidad de las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad del comedor a travs las porciones alimenticias necesarias
Calidad de Vida
Enfermedades crnico-degenerativas.
Factores de riesgo.
13,14,15,
16, 17, 18, 19
Disear las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad de los comedores.
Ejecutar las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad del comedor.
Comedores
Infraestructura.
Presupuesto.
20, 21,
22, 23, 24
Evaluar la efectividad acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores.
Fuente: Ferrer B. Moreno M. y Rojas Y. 2012
Definicin de Trminos
Adolescente: Etapa de maduracin entre la niez y la condicin de adulto. El trmino denota el periodo desde el inicio de la pubertad hasta la madurez y suele empezar en torno a la edad de catorce aos en los varones y de doce aos en las mujeres.
Complicaciones: Accidente que sobreviene en el curso evolutivo de una enfermedad y que dificulta o impide su curacin.
Comunidad: Conjunto de personas que habitan en una zona, regin o nacin.
Diabetes Mellitus: Enfermedad producida por una alteracin del metabolismo de los carbohidratos en la que aparece una cantidad excesiva de azcar en la sangre y a veces en la orina. Afecta a unos 150 millones de personas en todo el mundo. Es una enfermedad multiorgnica ya que puede lesionar casi todos los rganos y en especial los ojos, los riones, el corazn y las extremidades.
Diabetes tipo 1: La tipo 1, o diabetes mellitus insulinodependiente (DMID), denominada tambin diabetes juvenil, afecta a nios y adolescentes, y se cree producida por un mecanismo autoinmune. Constituye de un 10 a un 15% de los casos y es de evolucin rpida.
Diabetes tipo 2: La tipo 2, o diabetes mellitus no-insulinodependiente (DMNID), o diabetes del adulto, suele aparecer en personas mayores de 40 aos y es de evolucin lenta. Muchas veces no produce sntomas y el diagnstico se realiza por la elevacin de los niveles de glucosa en un anlisis de sangre u orina.
Educacin sanitaria: Considerada la educacin que se ofrece al colectivo en bsqueda de la prctica sanitaria como sistema de vida apropiado.
Enfermedad metablica: Complicacin de salud relacionada a procesos hormonales.
Factores de riesgo: Condiciones que favorecen la aparicin de enfermedades.
Glicemia: Presencia de azcar en la sangre.
Insulina: Hormona que segrega el pncreas, u obtenida por sntesis artificial, y que, vertida en la sangre, regula la cantidad de glucosa en esta.
Obesidad: Desproporcin entre el peso y la estatura.
Resistencia a la insulina: Incapacidad del musculo de captar la glucosa.
Secrecin Exocrina: Est compuesta por un conjunto de enzimas que se liberan en el intestino para ayudar en la digestin: es el jugo pancretico.
Secrecin Endocrina: La secrecin endocrina, la insulina, es fundamental en el metabolismo de glcidos en el organismo. La insulina se produce en el pncreas en grupos pequeos de clulas especializadas denominadas islotes de Langerhans. Cuando estas clulas no producen insulina suficiente se origina una diabetes.
Sedentarismo: Inactividad fsica, que conlleva a la degeneracin del sistema orgnico, el cual discapacita progresivamente a la persona a realizar las actividades diarias.
METODOLOGA
Es obvio que toda investigacin presenta un rango cientfico a lo que se le denomina marco metodolgico, que genera el incremento de los conocimientos a quienes la elaboran y a quienes tienen la oportunidad de ser protagonistas directos e indirectos, para Jimnez, R. (1998) estas son un conjunto de acciones planificadas que se emprenden con la finalidad de resolver, total o parcialmente, un problema cientfico determinado (p. 15). Esta aseveracin afirma que toda investigacin fomenta el conocimiento, incrementa el saber y por ende genera mayor razonamiento al momento de aplicar acciones socioeducativas dirigidas a las madres elaboradoras de los comedores para mejorar el funcionamiento de los mismos.
Para llevar a efecto la presente investigacin, la misma se consider que present un tipo de investigacin enfocada en el estilo de proyecto factible, en este aspecto se tomo en cuenta lo expresado por Sabino, C. (1992), el cual manifiesta:
Se basa en informacin o datos primarios obtenidos directamente de la realidad, para cerciorarse de las verdaderas condiciones en que se han convenidos sus datos, haciendo posible su revisin y modificacin en el caso de que hayan dudas respecto a su calidad. (p. 94).
En este orden de ideas, Sierra Bravo (1999) plantea que:
No se pueden dar reglas precisas para la bsqueda y hallazgo de temas de investigacin sociolgica significativa, sin embargo si se pueden indicar los tipos ms comunes en los que se encuadran, por lo general, los trabajos. Esta enumeracin es, sin duda, til como orientacin sobre las modalidades principales que suelen presentar los estudios que se emprenden en este campo y como sugerencia, en consecuencia, de las opciones ms importantes a la disposicin cuando se trata de abordar un estudio emprico.(p. 60).
Con base a lo antes expuesto se procedi a realizar la investigacin en los comedores CA y PAE, de la comunidad de San Flix, donde se evidencio que las madres elaboradoras aplicaron estrategias inapropiadas al momento de variar los alimentos durante la preparacin de los mismos, ya que las inadecuadas combinacin forman un factor de riesgo para la salud de los consumidores usuarios del comedor.
Por esta razn, se puedo plantear que la presente investigacin se clasifico segn su propsito como un proyecto factible, ya que la misma estuvo orientada a ofrecer soluciones a la problemtica presentada en los comedores de la comunidad de San Flix. Por su parte, Balestrini (1998) afirmo que los proyectos factibles se emplean cuando se propone alguna opcin ideal, sistema o modelo, que implica cambios en una realidad dada, que puede ser organizacional, administrativa, social, entre otras (p. 191). En el mismo orden de ideas, se calific el tipo de investigacin como descriptiva y de campo, ya que el propsito es de mostrar una herramienta que permita alcanzar el xito esperado dentro de la organizacin, a travs de la aplicacin de acciones socioeducativas en el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores de la comunidad de San Flix.
Otra de las modalidades del estudio en cuanto a la profundidad del diseo es la expresada por Arias, F. (1999) en cuanto al aspecto descriptivo, este autor expresa que Los estudios descriptivos miden de forma independiente las variables, y aun cuando no se formulen hiptesis, las primeras aparecern enunciadas en los objetivos de investigacin (p. 20). Describir los hechos desde el desarrollo de la variable, tomando en cuenta que la informacin fue dada por los autores de la problemtica, se enmarca en el tipo descriptivo. A este respecto Hernndez, R.; Fernndez, C.; Baptista, P. (1998) definen los estudios descriptivos como la bsqueda especifica de las propiedades importantes de las personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenmeno que sea sometido a anlisis (p. 60).
En este orden de ideas se menciona lo expresado por Jimnez, R. (1998) el cual enuncia que esta se asientan sobre una base de conocimientos ms slida que los exploratorios. En estos casos el problema cientfico ha alcanzado cierto nivel de claridad pero an se necesita informacin para poder llegar a establecer caminos que conduzcan al esclarecimiento de relaciones causales (p. 17). Por su parte Bavaresco, A. (1999) afirma que los estudios de campo se realizan en el propio sitio donde se encuentra el objeto de estudio, lo cual permite el conocimiento ms a fondo del problema por parte de los investigadores (p. 26). En este sentido, el diseo de la investigacin del estudio se enfoc en el diseo de campo, donde se obtuvieron los datos directamente de los hechos y las realidades, donde se consiguieron los datos relevantes para el diagnstico de la problemtica presentada,
En tal sentido, se describe cada aspecto de la investigacin a travs de la aplicacin del instrumento a las madres elaboradoras de los comedores de CA y PAE de la comunidad de San Flix, en el mismo, se busco determinar el grado de conocimiento de estas en relacin a la nutricin, calidad de vida y los comedores como tal. Por tal motivo esta investigacin se basa en diseo de campo y experimental. Arias, F. (2006), considera que La investigacin de campo consiste en la recoleccin de datos directamente de los sujetos investigados o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna.
Para llevar adelante un buen trabajo de campo es necesario disear previamente la secuencia de los pasos a seguir en la investigacin. El valor de estos diseos segn la Ob. cit., reside en que permite al investigador cerciorarse de las verdaderas condiciones en que se han conseguido los datos, posibilitando su revisin o modificacin en el caso de que surjan dudas respecto a su calidad (p. 24). Es aquel estudio en que se determina la variable respuesta y las variables de exposicin nivel socioeconmico, profesin, simultneamente. Estos estudios permiten determinar prevaleca de patologas en una poblacin determinada en un momento del tiempo. Sin embargo, si se desea estudiar causalidad de las patologas diagnosticadas, es necesario considerar la historia previa de exposicin de los enfermos, siendo ms eficaces para este efecto los estudios longitudinales, que consideran un perodo de tiempo entre la exposicin y el comienzo de la enfermedad.
De igual forma, esta investigacin presento un diseo transversal es cual es para Ludewig C, Rodrguez A, Zambrano A. (1998) que el diseo Transversal: describen la situacin en un momento dado y no requieren la observacin de los sujetos estudiados durante un periodo de tiempo. Este tipo de diseo es adecuado para describir el estado del fenmeno estudiado en un momento determinado (p. 12), dicho momento est estipulado por los datos observados y encontrados en el segundo semestre del ao 2012, en este lapso se logr promover las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores de la localidad de San Flix.
Esta investigacin adems de lo antes expuesto, de desarrollo en cinco (05) fases, las mismas fueron la fase I diagnostico, la cual es definida por la Universidad Pedaggica Experimental Libertador (UPEL) (2003) en que esta etapa consiste en establecer un estudio de situacin y en desarrollar los objetivos del estudio (p. 25). En ella las autoras recolectaron toda la informacin concerniente a la investigacin, recolectando los datos necesarios a travs de la aplicacin del instrumento encuesta tipo cuestionario con 25 tems de seleccin dicotmico, para determinar los conocimientos que posean las madres elaboradoras en relacin a la combinacin de los alimentos que posteriormente ofrecieron a la comunidad.
Seguidamente se presento la fase II factibilidad. En este aspecto, la Ob. cit., manifiesta que debe estar estructurado por los tems necesarios para recabar los datos esenciales para constatar los objetivos planteados de la investigacin que se desarrollara (p. 197). El instrumento se plante de una forma clara, sencilla y de fcil comprensin para las madres elaboradora, con la finalidad de recabar la informacin necesaria para el estudio. Basados en el estudio del diagnstico de la situacin sobre el desconocimiento de las propiedades y caractersticas de los alimentos en la fusin de los mismos, se hizo necesario establecer una serie de elementos educativos dirigidos a las madres elaboradoras de los comedores CA y PAE de la comunidad de San Flix.
Seguidamente, se presento la fase III diseo, a travs de las bases bibliogrficas del estudio, y apegados a los lineamientos metodolgicos se determino que el diseo de la investigacin se fundamentaba en la propuesta de la elaboracin de las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores de la localidad de San Flix. Posteriormente, se llevo a cabo la fase IV ejecucin, aqu se puso en prctica las acciones socioeducativas a travs de charlas, sesiones educativas, material publicitario como trpticos, carteleras y medios audiovisuales (videos), la efectividad de esta tcnica de educacin en la promocin de la educacin nutricional dirigido a las madres elaboradoras ya sus jefes inmediatos, se llevo a cabo en la fase V evaluacin, la tcnica empleada fue la observacin a travs de la demostracin que realizaron las madres elaboradoras al momento de combinar los alimentos durante la preparacin de la dieta diaria en los comedores de las CA y PAE de San Flix.
En este orden de ideas, la investigacin fue dirigida a la poblacin de estudio beneficiada de forma directa o indirecta, estando determinada por un grupo de individuos de la comunidad de San Flix, la misma es definida por Chvez, N. (2001), como el universo de la investigacin sobre la cual se pretende generalizar los resultados. Est constituida por caractersticas o estratos que le permiten distinguir los sujetos, unos de otros (p. 162). Asimismo, Palella, S., y Martins, P. (2006) la definen como el conjunto finito de elementos, personas o cosas pertinentes a una investigacin y que generalmente suele ser inaccesible (p. 115). La poblacin de esta investigacin est integrada por las personas que laboran en los comedores de CA y en el PAE, con un total de 20 personas que trabajan en los establecimientos antes mencionados. Esta poblacin est representada por un universo finito, ya que est conformada por menos de cien mil posibles clientes (100.000). A este respecto, Chvez, N. (2001) define un universo finito como aquella poblacin que est representada por menos de cien mil (100.000) individuos o sujetos (p. 162). Por ser una poblacin pequea se trabaja con el total de la misma.
Una muestra, en un sentido amplio, es una parte del todo que se llama universo o poblacin y que sirve para representarlo. Por eso cuando un investigador realiza en ciencias sociales un experimento, una encuesta o cualquier tipo de estudio, trata de obtener conclusiones generales acerca de una poblacin determinada a partir de la misma, ya que las partes representan al todo y as, refleja las caractersticas que definen la poblacin de la que fue extrada, lo cual indica que es representativa.
Segn Tamayo y Tamayo (2003), expresa que a partir de la poblacin cuantificada para una investigacin se determina la muestra, cuando no es posible medir cada una de las entidades de poblacin (p. 176). Por ser la poblacin pequea, no hubo necesidad de realizar el muestreo para la escogencia de la muestra, lo que hace una poblacin muestral de 20 individuos. Para integrar la muestra el individuo cumpli los siguientes criterios de inclusin: ser trabajadora activa en los comedores de la CA y el PAE, estar dispuesto a participar en el estudio conociendo suficientemente el propsito pedaggico del mismo y saber leer y escribir.
Todo lo antes planteado, genero la tcnica de anlisis de los datos, la cual se entiende por la estrategia seleccionada para recopilar la informacin necesaria para el estudio, en tal sentido, Hernndez, y Cols. (1994) expresa que Recolecta datos indica tres actividades estrechamente vinculadas entre s, a) seleccionar un instrumento de medicin, b) aplicar ese instrumento de medicin, c) preparar las mediciones obtenidas (p. 241), a travs de ellos, se determinaron los conocimientos que poseen las madres elaboradoras en la preparacin de las dietas diarias para el consumo de la comunidad de San Flix.
Resulta oportuno mencionar la definicin que Sabino C. (2000) ofrece de un instrumento, el cual considera que es en un principio cualquier recurso del que se vale el investigador para acercarse a los fenmenos y extraer de ellos informacin (p. 143), para el estudio se obtendr la informacin directa de la fuente primaria, es decir, de todas las madres elaboradoras que trabajan en los comedores CA y PAE, de la poblacin de San Flix, Parroquia Rivas Berti, Municipio Ayacucho del Estado Tchira, durante el Segundo Semestre del ao 2012.
De acuerdo a la informacin obtenida relacionada a la variable en estudio, se determin que la informacin pertinente a las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores CA y PAE, se recolectaron a travs de un instrumento de recoleccin de datos tipo encuesta dicotmica estructurado en 25 tems de respuesta simple, donde las madres elaboradoras dieron la informacin necesaria para la investigacin.
Dicho procedimiento de recoleccin de la informacin, se llev a cabo a travs de la autorizacin de los representantes de las CA y del PAE, para que las madres elaboradoras participen como muestra en la investigacin, se les explico la finalidad del presente trabajo, donde permitieron la aplicacin del instrumento a los elementos mustrales, donde a travs de oficios se les comunic el propsito de la investigacin, una vez obtenida la permisin se aplic el instrumento a la muestra seleccionada.
Una vez diseado el instrumento y siendo revisado por el tutor de la materia correspondiente, se aplic a las 20 madres elaboradoras de las CA y PAE de la comunidad de San Flix, los instrumentos recolectados arrojaron datos que fueron transportados a la matriz de correccin dndole un valor de uno (1) a las respuestas afirmativas y cero (0) a las respuestas negativas, una vez tabulados los datos, se les design la escala de Kuder Richardson determinndose el grado de confiabilidad de la misma, seguidamente se agruparon los tems segn los objetivos propuestos y la variable de estudio, posteriormente se presentaron las tablas de frecuencia numrica simple y grficos de frecuencia porcentual.
RESULTADOS
El proceso de anlisis y discusin de los resultados es la fuente inherente de toda investigacin, a travs de tablas y grficos los datos cuantitativos emanados de la masa poblacional seleccionados como muestra de estudio, en esta investigacin dicha poblacin estuvo representada por las mujeres elaboradoras de las CA y PAE. En tal sentido, se logr determinar el nivel de conocimiento de la poblacin en relacin a la escala nutricional segn el trompo de alimentos, asimismo, se estableci las porciones alimenticias necesarias para los diferentes grupos de consumidores, aunado a ello, se disearon las acciones socioeducativas para el mejoramiento del funcionamiento de los comedores de la comunidad de San Flix, se ejecutaron las acciones socioeducativas a travs de la implementacin de la propuesta generando as la evaluacin de la efectividad de la propuesta.
Tabla N 1.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de la dimensin relacionado a la nutricin.
N
TEMS
Condicin de Respuesta
SI
%
NO
%
1
Incluye los carbohidratos cuando prepara la comida diariamente?
20
100
0
0
2
Considera que los carbohidratos son necesarios en la dieta diaria?
20
100
0
0
3
Los carbohidratos como el arroz, los espaguetis, la yuca, el pltano, deben estar presentes en la comida?
20
100
0
0
4
Prepara las protenas de forma diaria para el comensal?
4
20
16
80
5
Alternas las protenas vegetales y las animales?
2
10
18
90
6
Al consumir lentejas, sardinas, acelgas, espinacas est recibiendo protenas?
0
0
20
100
7
Utiliza aceite usado para preparar los alimentos que sirve en el comedor?
4
20
16
80
8
Prepara el pollo guisado, asado, horneado, frito con piel y grasa?
18
90
2
10
9
Solo prepara comida fritas?
6
30
14
70
10
Al preparar los jugos le agrega azcar a estos?
18
90
2
10
11
Prepara y sirve dulces en el comedor donde trabaja?
0
0
20
100
12
Considera que el azcar se puede remplazar en la comida?
16
80
4
20
Total
10,6
53,3
9,4
46,7
Fuente: Instrumento aplicado por las autoras. 2012
Grafico N 1.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de la dimensin relacionado a las condiciones de vida.
Fuente: Tabla N 1.
Anlisis: El anterior grafico muestra claramente en los tems 1, 2 y 3, que el 100% de las madres elaboradoras usan los carbohidratos en la preparacin de los alimentos de forma diaria, adems que estos son necesarios en la dieta y deben estar presentes en la comida. Situacin que incrementa los riesgo de la salud de los individuos que asisten a los comedores, ya que el incremento excesivo de los carbohidratos se ha comprobado que desencadena la obesidad, las afecciones cardiovasculares, metablicas y endocrinas, en este sentido, Bustamante, J.; Flasher, S.; y Jimnez, Y. (2008) expresan que los antecedentes familiares, la apata a la actividad fsica y el sedentarismo, consumo de dietas en base a carbohidratos, el alcohol y la falta de inters en la asistencia a los consultorios para controles mdicos. (p. 238).
En relacin al tem 4, el 80% de los encuestados expresaron que las protenas no son preparadas de forma diaria; en cuanto al tem 5, el 90% manifiesta que no alterna las protenas vegetales. En el tem 6, expresan que no consideran que las protenas estn presentes en los vegetales verdes y por ende no los ofrecen. En tal sentido, vila-Curiel, M (2002) considera que las protenas pueden producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales (p. 47). Es por ello, que el consumir protenas vegetales genera mayor beneficio para el individuo y mejor calidad de vida.
En el tem 7, el 80% no usan aceite para prepara los alimentos, en el tem 8, el 90% preparan el pollo con la piel y la grasa, en el tem 9, el 70% no prepara comida frita. En relacin al tem 10, el 90% consideran que deben agregar azcar a los jugos, en cuanto al tem 11, el 100% no prepara ni sirve dulces en el comedor. En el tem 12, el 80% expresaron que el azcar puede ser remplazado. Wyatt DT., Alemzandeh R. (2007) considera que Posterior a la absorcin en el intestino delgado, la glucosa es procesada en la glndula heptica, almacenndolo como glucgeno y el resto se agrega al sistema sanguneo aumentando los niveles de glicemia (p. 32). Al consumir azucares en exceso puede interferir en el proceso de absorcin de la glucosa y por ende, incrementar los riesgos de diabetes.
Tabla N 2.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de la dimensin relacionado de la calidad de vida.
N
TEMS
Condicin de Respuesta
SI
%
NO
%
13
Mantener una buena nutricin puede prevenir enfermedades?
14
70
6
30
14
Cree que tener una buena nutricin puede tener una mejor vida?
14
70
6
30
15
Tiene conocimientos que la mala alimentacin aumenta los riesgos de enfermarse?
11
55
9
45
16
Sabe que al consumir cantidades grandes y repetitivas de carbohidratos aumentan los riesgos de obesidad, diabetes e hipertensin?
9
45
11
55
17
Considera que al consumir grasas puede ocasionar infartos?
8
40
12
60
18
Utiliza condimentos para preparar las comidas en el comedor?
18
90
2
10
19
Cree que los condimentos son perjudiciales para la salud?
5
25
15
75
Total
11,3
56,4
8,7
43,6
Fuente: Instrumento aplicado por las autoras. 2012
Grafico N 2.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de la dimensin relacionado con la calidad de vida.
Fuente: Tabla N 2.
Anlisis: Tomando en cuenta los datos expresados en el anterior grafico, las autoras pueden decir que en el tem 13, el 70% de la muestra de estudio expreso que es necesario mantener una buena nutricin para prevenir las enfermedades; en cuanto al tem 14, el 70% de la poblacin cree que tener una buena nutricin puede tener una mejor vida; mientras que en tem 15, el 55% de los encuestados consideran que la mala alimentacin aumenta los riesgo de enfermedad. En tal sentido, Delgado, A. y Colaboradores (2010) manifiesta que la nutricin puede generar desnutricin por dficit o exceso, anemia, incremento de colesterol, triglicridos, glicemia, arterosclerosis, cncer, incremento o disminucin del ndice de masa corporal, alteraciones gastrointestinal, y otras ms que afecta la salud de las personas (p. 12), situaciones que con la alimentacin balanceada garantiza mejor calidad de vida de los individuos.
En cuanto al consumo de cantidades grandes y repetitivas de carbohidratos aumentan los riesgos de obesidad, diabetes e hipertensin, la muestra considera en un 55% que no, demostrando as, que los carbohidratos son utilizados de forma excesiva contribuyendo a los riesgos del incremento de colesterol, triglicridos e hiperglicemia. En el tems 17 el 60% de la poblacin objeto de estudio expreso que el consumo de grasas no puede ocasionar infartos; en el tems 18 el 90% de los encuestados utilizan los condimentos para la preparacin de la comida y en el tems 19 el 75% de la muestra manifest que los condimentos no son perjudiciales para la salud. Estas tres ltimas situaciones evidencian que la falta de seguimiento en el control de calidad de la elaboracin de la comida, puede incrementar los riesgos de padecer las patologas anteriormente mencionadas.
Tabla N 3.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de la dimensin relacionado con los comedores.
N
TEMS
Condicin de Respuesta
SI
%
NO
%
20
Cuenta con suficiente espacio para la elaboracin de los alimentos?
18
90
2
10
21
Tiene por separado la cocina del comedor?
12
60
8
40
22
Al momento de elaborar los alimentos conoce las normas de higiene?
11
55
9
45
23
Al momento de una falla elctrica cuenta con generador auxiliar para preservar los alimentos?
0
0
20
100
24
El aporte econmico les llega semanalmente?
0
0
20
100
25
Es suficiente el aporte econmico para suplir las necesidades requeridas?
6
30
14
70
Total
7,8
39,2
12,2
60,8
Fuente: Instrumento aplicado por las autoras. 2012
Grafico N 3.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de la dimensin relacionado los comedores.
Fuente: Tabla N 3.
Anlisis: Tomando en cuenta los datos reflejados en el anterior grafico se pudo demostrar que en le tems 20, el 90% de la poblacin poseen un espacio suficiente para la elaboracin de los alimentos. En el tems 21 el 60% respondi que si tienen separada el rea de cocina y de comedor lo que hace mas segura la actividad; en el tems 22 el 55% contesto que si conocen las normas de higiene adems de observarse que las madres elaboradoras utilizan el gorro, delantal y calzado apto para el trabajo ejecutado a diario, en tal sentido, Gonzlez, E. y Merino, B. (2010) considera que es de suma importancia la higiene en todos los procesos de conservacin y preparacin de alimentos que son la fase previa al consumo y garantizan la inocuidad de los mismos (p. 73). Lo que fomenta la salud en la poblacin, hay que ser muy riguroso en la manipulacin de los alimentos, desde la compra hasta el consumo, para garantizar la mxima seguridad e higiene.
En el tems 23 el 100% expreso que no existe un generador elctrico que garantice la preservacin de los alimentos, situacin que aumenta el riesgo que los alimentos no perecederos se deterioren hasta el punto de ser inutilizables. En cuanto al tems 24 el 100% manifest que el aporte econmico no les llega de forma semanal, lo que crea insatisfaccin entre las madres elaboradoras de los comedores; y para terminar pero no menos importante se tiene que en el tems 25, el 70% contesto que el presupuesto destinado para la compra y adquisicin de los productos nutricionales no es suficiente para ofrecer alimentos balanceados a la cantidad poblacin que lo amerita. Para Gonzlez, E. y Merino, B. (2010), considera que las Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin impiden el crecimiento de los microrganismos y retrasan los cambios que lo envejecen (p. 79). Asumiendo as, que la calidad elctrica se hace necesaria en la garanta de la vida til de los alimentos, influyendo que la tecnologa de avanzada como lo es las plantas generadoras de electricidad alterna sean necesarias en las CA y PAE.
PROPUESTA
Las acciones socioeducativas relacionado con la comida realizadas por las madres elaboradoras de los comedores de las CA y PAE, de San Flix, Estado Tchira y tiene como finalidad principal motivar a estas personas a ejecutar actividades que busquen la nutricin balanceada en la comunidad. Las acciones socioeducativas han sido divididas en cinco objetivos para facilitar su planificacin, aplicacin y evaluacin.
El primero fue diagnosticas el nivel de conocimientos que poseen las trabajadoras de los comedores en la preparacin de las comidas basadas en el trompo de los alimentos. El segundo fue establecer la factibilidad de las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad del comedor a travs las porciones alimenticias necesarias. El tercero estuvo dirigido a disear las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad de los comedores. Siendo esta la fase fundamental de la presente investigacin. El cuarto objetivo fue la ejecucin de las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad del comedor. Y por ultimo el quinto objetivo dirigido a evaluar la efectividad acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores.
Motivado que la atencin de la nutricin de la poblacin que asiste a los comedores de las CA y el PAE de la comunidad de San Flix, exige que las madres elaboradoras estn capacitadas en la nutricin, preparacin, raciones, porciones y cantidades de las mismas antes durante y despus de la preparacin de los alimentos en los respectivos recintos de alimentacin, garantizando as un nivel nutricional acorde a lo establecido en las leyes y normas legales de la nacin.
En estos centros nutricionales labora un total de 20 mujeres pertenecientes a la misma comunidad, todos ellos con capacidad mental y fsica aptas para ejecutar las acciones de seleccin, preparacin y distribucin del producto final a los usuarios de estos, quienes son nios, nias, adolescentes y adultos tanto jvenes como mayores que asisten de forma continua a dichos dispensadores de nutricin, sin embargo dichas trabajadoras no cuentan con talleres educativos dirigidos a conocer los valores nutricionales que cada individuo presenta, aunado a ello, la falta de seguimiento de los mens que actualmente se llevan y las porciones que se sirven van contrariamente a lo establecido en dicha investigacin
