aceite De Oliva

Opciones

En la tienda, a quin v

otamo

s?

7 MAYO/JUNIO 2003

En nuestra tierra mediterrnea, el aceite no es ningn desconocido. Desdesiempre se ha utilizado no slo como alimento y conservante, sino tambin comolubricante, combustible o elemento impermeabilizador de las fibras textiles, y ha sidoun ingrediente bsico para la medicina, la higiene, la belleza y los rituales religiosos.

Hace ms de 5.000 aos que el olivo se empez a cultivar en Oriente Medio. En la Pennsula Ibrica lointrodujeron fenicios o griegos, pero fue durante la poca romana cuando se extendi. Los rabes aportaronnuevas tcnicas de extraccin y nuevos usos culinarios y teraputicos. A partir del Renacimiento, el comercio deloro lquido fue una de las principales fuentes de ingreso de la corona espaola.

A lo largo de la historia el olivo ha sido smbolo de la paz, la fuerza o la inmortalidad.

Clases de aceite de olivaEn Espaa hay una gran diversidad declimas, orografas y suelos. Esto ha per-mitido que se cultiven muchas varieda-des de olivas, que generan una ampliagama gustos y aromas para los aceites.Las variedades ms cultivadas son lapicual (propia de Jan, es la ms cultiva-da en el mundo), la hojiblanca (la otragran variedad andaluza se cultiva enMlaga y Crdoba), la arbequina (propiade Catalua, hoy existen plantaciones entoda Espaa y hasta en lugares comoChile o California, ya que es muy apre-ciada), la empeltre (tierras del Ebro) y lacornicabra (en la zona de La Mancha).

Los aceites, como los vinos, se catanpara determinar su calidad organolpti-ca (de gusto, color y olor) y se les da unapuntuacin entre 0 y 10. Uno de losparmetros fundamentales es el gradode acidez; si es demasiado alto el aceitetiene mal gusto y huele mal.El aceite recibe diferentes denominacio-nes segn su calidad: Virgen extra: puntuacin mnima de

65 y acidez mxima 1. Virgen o virgen fino: puntuacin mni-

ma de 55 y acidez mxima 2. Virgen lampante: gusto y olor defec-

tuosos, acidez superior a 2.El aceite lampante no se puede inge-

rir, y se refina: se eliminan el olor, elgusto y el color, y queda un lquido sinvalor nutritivo que se mezcla con aceitevirgen para obtener un aceite comesti-ble; esta mezcla se identifica en las eti-quetas como aceite de oliva.Comercialmente son tpicos los aceitesmezclados de 04 y 1.

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El aceite de oliva

Las propiedades del aceite de olivaEl aceite es uno de los componentesestrella de la dieta mediterrnea. Ennuestras tierras disponemos de muchostipos de aceite vegetal: de oliva (virgen omezcla), de semillas (girasol, uva, maz,colza), de frutos secos, de soja... Se dife-rencian por el tipo de grasas que contie-nen. El de oliva es prcticamente el ni-co que se puede consumir directamentevirgen, tal y como sale del fruto. Losnutrientes esenciales que contiene son: Grasas: aportan energa. El 80% del

aceite de oliva es cido oleico y tambincontiene cido linoleico, dos grasas fun-damentales para nuestro organismo.

Vitaminas. Es el aceite que contienems vitamina E, un antioxidante(retrasa el envejecimiento de las clu-las). Tambin contiene vitaminas A(protectora de la vista), D y K.

El aceite de oliva mejora el funciona-miento del estmago y el pncreas, ayu-da a tratar las lceras y a la absorcinde calcio y tiene un efecto protector ytnico para la piel.

Los aceites vrgenes son ms buenoscuanta menor acidez tienen. En cambio, enlas mezclas menor acidez corresponde amenor proporcin de aceite virgen y por lotanto menor calidad nutritiva.En este artculo usamos la palabra mezclapara referirnos a lo que en las etiquetas seidentifica como aceite de oliva.

Una acidez de 1 indi-ca que en 100 gramosde aceite hay 1 gramo

de cido oleico.

La dieta mediterrneaes idnea para los quehabitamos climasmediterrneos, perono tiene porque serloen otros climas.

Ver el recuadro Lasgrasas y el colesterol.

El aceite lampante esel que antiguamente

se usaba en las lmpa-ras, de ah su nombre.

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El cultivo del olivo

El olivo es un rbol resistente que vivebien en tierras secas, ridas, fras ymontaosas (como sus compaeroslos almendros y las vias). Cultivarlo nolleva demasiado trabajo, slo hay unpico durante la cosecha y en la poda.Florece en mayo y los frutos empiezan aaparecer en septiembre.

El olivo es de secano pero en los lti-mos aos muchos olivos se riegan, gene-ralmente por goteo. El riego hace que laproduccin sea mayor y ms estable, peropuede debilitar el sistema inmunolgicodel olivo y hacerlo ms sensible a plagasy enfermedades. El aceite que se obtienees ms suave.

Hay tres grandes tipos de olivar: De montaa. Se cultiva en zonas con

pendientes acentuadas y en parcelaspequeas; hay un centenar de olivospor hectrea. La mecanizacin es dif-cil y por eso es el tipo de cultivo conmayores costes de mano de obra.Corresponde a un tercio de la superfi-cie total de los olivos.

Los olivos de montaa estn muyunidos a la cultura y al paisaje de losmunicipios donde se cultiva, a los queproporciona buena parte de la riqueza(las zonas olivareras son las de menorxodo rural). Aportan el beneficiomedioambiental de evitar la degrada-cin de las tierras de montaa.

Intensivo. Es el mayoritario. Hay entre200 y 300 olivos por hectrea, dispues-tos en hileras para facilitar la mecaniza-cin. Se aplican ms pesticidas que enlas zonas de montaa y se suelen regar.

Superintensivo. Est totalmente orien-tado a la productividad. Se siembranentre 1.500 y 2.500 olivos por hectrea;esta alta densidad hace que los olivos

LAS GRASAS Y EL COLESTEROLLas grasas o lpidos aportan energa al organismo y son una fuente de calor.Algunas vitaminas (A, D, E, K) slo las podemos digerir en presencia de gra-sas. Los lpidos estn formados por cidos grasos, que pueden ser de dostipos: saturados (grasas animales y de palma y de coco, usadas en la bolleraindustrial) e insaturados (grasas vegetales y pescado), que se clasifican enmonoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceites de semillas).

El colesterol es un lpido, generado en parte por el hgado y en parte obte-nido de los alimentos, especialmente de las grasas saturadas. Es indispensa-ble para la formacin de hormonas (por eso algunas dietas pueden provocardisfunciones hormonales). Al circular por la sangre se combina con prote-nas, formando las lipoprotenas; lo que se conoce como colesterol bueno sonlipoprotenas de alta densidad, y las de baja densidad componen el llamadocolesterol malo. ste se deposita en las paredes de los vasos sanguneos ypuede provocar enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis o elinfarto. El colesterol bueno protege porque ayuda a desprender al colesterolmalo de las venas y lo transporta hacia el hgado para ser eliminado. El acei-te de oliva virgen aporta mucho cido oleico, el cido monoinsaturado quems ayuda a la formacin de colesterol bueno.

MECANIZACIN YPRODUCTIVIDAD

El ritmo de perfeccionamientode la mecanizacin del campoest siendo vertiginoso. Segncuenta un jornalero veterano, enseis aos la cantidad de olivasrecogidas por persona y hora seha multiplicado por tres.

En los ltimos siglos la produc-tividad agrcola ha aumentadomucho, gracias principalmente ala mecanizacin y al uso de fito-sanitarios de sntesis. De hecho,lo que ha aumentado es la pro-ductividad por hora de trabajo opor hectrea cultivada, pero nopor unidad de energa empleadaen el cultivo. Un estudio de 1972calculaba que un labrador tradi-cional chino obtena 50 unidadesde energa en forma de alimentopor cada unidad de energainvertida en el cultivo, mientrasque en la agricultura norteameri-cana se obtenan 020. Para laproduccin de la maquinaria y delos productos qumicos se necesi-tan grandes cantidades de ener-ga que no salen en las cuentasde la productividad agrcolamoderna, como tampoco salenlos costes medioambientales dela degradacin y contaminacinde los suelos, ni los de los perjui-cios de los pesticidas sobre nues-tra salud.

reciban menos luz y aire, lo cual incre-menta las enfermedades y el uso depesticidas. Los olivos son jvenes y pro-ductivos; la variedad ms usada es unclon de arbequina llamado IRTA-i18; noes transgnico, pero se le llama clonporque todos los ejemplares son herma-nos (provienen de la misma semilla).

En Andaluca son superintensivosmenos de un 2% de los olivares, y enCatalua hay muy pocos. ltimamentese han hecho plantaciones superinten-sivas en California.

EL CULTIVO ECOLGICO Y EL CONVENCIONALEn zonas fras y secas hay poca prolife-racin de insectos, por eso en los culti-vos de montaa hay pocos problemas deplagas. Adems los olivos son viejos yestn muy adaptados al entorno, por loque estos cultivos son ecolgicos caside forma natural.

En zonas ms clidas y en cultivos conregado o superintensivos hay ms pre-sencia de la mosca del olivo, la plaga prin-cipal. Algunos agricultores convenciona-les no se creen que se pueda lucharcontra la mosca sin pesticidas de sntesis.Realmente es ms difcil, pero la dificultadviene originada en buena parte justamen-te por los pesticidas. En un olivo viven200 especies de insectos, de los cualesslo media docena son perjudiciales. Lospesticidas se suelen lanzar desde unaavioneta y matan a todos los insectos,incluyendo los depredadores de los perju-diciales, conocidos como plagas ya queson los que se reproducen ms deprisa;por lo tanto, salen ganando. Es un crculovicioso: cuanto ms pesticida se aplica,ms terreno libre se deja a las plagas, por

lo tanto har falta aplicar ms pesticida, yas sucesivamente. En los ltimos aos elproblema se ha agravado: llegan msbandadas de mosca que antes, en partepor el abuso de pesticidas y en parte por-que hace ms calor y ms pronto. As,hace un tiempo se haca un tratamientopor temporada, en cambio en los ltimosaos se hacen hasta cinco o seis.

La lucha contra la mosca en los culti-vos ecolgicos se hace colgando en losolivos tubos de plstico impregnadoscon un olor que atrae a la mosca y concola, de manera que la mosca se quedapegada; cuando el tubo est lleno sereemplaza por otro nuevo.

Las hierbas que crecen en los olivaresroban humedad a los rboles. En los culti-vos convencionales se suele aplicar herbi-cida al empezar la temporada. En los eco-lgicos se cortan las hierbas y se dejan enel campo porque sirven de abono.

LA COSECHALa cosecha de las olivas en Cataluaempieza en el mes de noviembre, enAndaluca puede durar hasta febrero oincluso marzo. Se puede hacer a mano oa mquina.

En Catalua, la recogida a mano se sue-le hacer utilizando un cepillo con el quese peina el olivo y las olivas van cayen-do sobre una red extendida en el suelo.Tambin se puede utilizar un aplaudi-dor, un brazo con dos peines en lapunta que se abren y se cierran acciona-das por un motor elctrico. En Andalucala forma de recogida ms corriente es laconocida como vareo, que consiste enpicar las olivas con una vara larga paraque se desprendan del rbol.

DECIDME EN EL ALMA DE QUINDE QUIN SON ESOS OLIVOS...

La cosecha de las olivas, como la de otra fruta, es la fase del culti-vo que ms mano de obra requiere, y es evidentemente un traba-jo de temporada. La hacen los jornaleros, personal que muchasveces va movindose de regin en regin segn la estacin delao para trabajar en las diferentes cosechas. La comunidad gita-na ha constituido tradicionalmente el grueso de los jornaleros.

En Espaa, las condiciones laborales para los jornaleros sonmuy pobres. La mecanizacin ha hecho aumentar su rendimiento,de manera que el nmero de jornadas ha bajado. Los sueldos nose han incrementado; en Jan, si se cumple el convenio se cobranunos 4 euros la hora; segn el Sindicado de Obreros del Campo(SOC), el sindicato de los jornaleros, los patrones incumplenrepetidamente el convenio. El SOC se opone a la eliminacindel PER (Plan de Empleo Rural), el subsidio que les aporta uningreso adicional. Segn CC.OO., muchos jornaleros espaoles sevan a Francia porque ah se les paga un 40% ms y se les dan lasatenciones que necesitan (alojamiento, escolarizacin de los hijos,etc.). Por esto, actualmente muchos jornaleros son inmigrantes,sobre todo magrebes jvenes y solteros; muchos trabajan sinpapeles, lo cual perpeta la precariedad y posibilita la impunidad:el coste social de nuestro apreciado aceite es bastante elevado.

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La cosecha a mquina slo requiere laintervencin de un maquinista. Sepuede hacer con un vibrador, que sacudeel tronco, o con una vendimiadora, quecabalga sobre los rboles, golpea lasolivas y las recoge directamente. Larecogida a mquina es mucho ms rpi-da; permite no empezar hasta elmomento en que las olivas estn ms ensu punto y se acaba cuando todava nohan madurado demasiado.

Si las olivas se golpean se rompen, loque provoca que aumente la acidez msrpidamente.

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En los cultivos ecol-gicos suficientemente

alejados de cultivosconvencionales se

observan descensosnotables de plagas,gracias a que no sedestruye fauna til.

Foto: Antonio Pujalte

Algunos agricultoresecolgicos dicen quela peor mosca es la

avioneta.

Despus sta se esparce sobre unosdiscos o capachos de esparto que se api-lan en un eje. La pila de capachos secoloca en una prensa que la va presio-nando; el aceite (junto con el alpechn)brota y cae sobre un conducto que lo lle-va a un sistema de depsitos. El alpechnse separa por decantacin: es ms densoy queda en el fondo de los depsitos. Elorujo se queda en los capachos.

Molino continuoLas almazaras modernas extraen el aceiteen un proceso continuo: por una ladoentran las olivas y por el otro sale el aceite.

Al inicio del circuito estn las batidoras,que trituran las olivas para formar la pas-ta. Despus sta se centrifuga y el aceitese separa ya que tiene un peso diferenteal resto de componentes. Hay molinoscontinuos de tres fases, de los que salenpor separado aceite, alpechn y orujo, yde dos fases (la mayora), en los cuales elalpechn y el orujo salen mezclados, for-mando el alperujo. En los de tres faseshay que aadir previamente agua a lapasta, y el aceite queda ms suave.

En un molino tradicional se necesitancuatro personas para procesar 10 tonela-das de olivas en un da, mientras que enuno continuo una persona puede procesar50; el coste es unas siete veces menor.Adems el mtodo tradicional recoge un90% del aceite que hay en la oliva, mien-tras que el moderno aprovecha un 99%.

Por eso quedan pocos molinos tradi-cionales en activo. Quien los mantiene lo

El aceite de oliva es un zumo de fruta.Tal y como se obtiene al exprimir la olivacontiene unos 80 compuestos voltilesque son los que le dan sabor, olor ycolor. Estos compuestos se pueden per-der si el proceso de obtencin no sehace correctamente.

LA EXTRACCINLos molinos donde se extrae el aceite dela oliva se llaman almazaras; funcionanslo mientras dura la cosecha, el resto delao el aceite se guarda en depsitos y seva envasando conforme se va vendiendo.

En una oliva puede haber entre un18% y un 32% de aceite, el resto es alpe-chn (aguas vegetales) y el orujo (tejidosvegetales y hueso). Se necesitan aproxi-madamente cinco kilos de olivas paraextraer un litro de aceite.

Desde el momento en que la oliva sedesprende del rbol empieza un procesode fermentacin que hace incrementar laacidez, y el incremento se acelera si la oli-va se ha cado al suelo o ha sido golpea-da. Por esto para obtener aceite de cali-dad es necesario que las olivas lleguen ala almazara enteras y lo ms rpidamenteposible (como mucho 48 horas despusde la recogida). Lo primero que se hacees separar las hojas y ramillas, hacindo-las pasar por cedazos y corrientes de aire,y limpiarlas con agua sin cloro.

Despus las olivas se trituran hasta queforman una pasta, de la cual se extrae elaceite. Hay dos tipos de almazaras: losmolinos tradicionales, que extraen el acei-te mediante una prensa, y los continuos,que lo extraen por centrifugacin.

Molino tradicionalEn los molinos tradicionales, las olivas seponen en una plataforma sobre la cualse hacen girar piedras de granito o mue-las de unas dos toneladas, que las vanaplastando y van batiendo la pasta.

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PRIMERA PRENSADA EN FROLa temperatura ayuda al aceite a separarse del restode componentes de la pasta, por eso a veces sta secalienta para obtener un rendimiento ms elevado. Enlos molinos tradicionales se haca escaldando la pilade capachos antes de prensarla, mientras que en loscontinuos se consigue haciendo circular agua calientepor una camisa que rodea el conducto del aceite.

Pero el calor hace que muchos aromas y vitaminasse volatilicen, y por lo tanto el aceite no es tan buenoy tiene menos valor nutritivo. Los productores quequieren ofrecer un aceite de primera calidad nocalientan la pasta; se calienta si la calidad importapoco, por ejemplo cuando las olivas llegan a la alma-zara estropeadas o con mucha acidez, porque en estecaso el aceite se refinar. En la produccin ecolgicaest prohibido calentar la pasta a ms de 35C.

Muchas etiquetas de aceite dicen primera pren-sada en fro, pero pocas veces es cierto: la inmensamayora del aceite se extrae por centrifugacin, ypor lo tanto no est prensado, ni en fro ni en calien-te. Una normativa que entrar en vigor en noviem-bre evitar el abuso de esta expresin (ver el recua-dro Qu dicen las etiquetas, en la pgina 10).

Las muelas puedenser cnicas o cilndri-

cas. Al terminar lacosecha, un picape-

drero tiene dosmeses de trabajo

para pulirlas y dejar-las a punto para la

prxima temporada.

El aceite que brota de lapila de capachos por supropio peso, antes deempezar a prensarla,es el ms rico en com-puestos voltiles.

La produccin del aceite

Almazara es una pala-bra que nos dejaronen herencia los ra-bes, como aceite; en

rabe, az-zait significajugo de oliva.

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puede hacer por nostalgia oporque quiere ofrecer unaceite de calidad especial.En los molinos tradicionalesla pasta de oliva est encontacto con las piedras, loscapachos, el aire y la luz,mientras que en uno conti-nuo est siempre dentro delos conductos de la maqui-naria. Hay quien piensa quede la primera forma el acei-te coge impurezas, y quien

opina que esto es justamente lo quehace que sea realmente bueno.

Muchas de las almazaras que producenaceite ecolgico producen tambin aceiteconvencional. Entre partidas de los dostipos de olivas se limpia toda la maquina-ria; para garantizar la pureza del ecolgi-co los primeros litros que se extraen seetiquetan como convencionales.

LA CLARIFICACINTal y como se extrae de la oliva, el aceitees turbio porque contiene residuos sli-dos; la clarificacin consiste en eliminar-los, dejando el aceite brillante. Se puedehacer por decantacin o por filtrado.

En la clarificacin por decantacin sedeja reposar el aceite un tiempo (desde

unos cuantos das hasta cinco meses,dependiendo del productor) para que losresiduos se vayan depositando en el fon-do. En la clarificacin por filtrado, se aa-den al aceite unas tierras filtrantes (diato-meas, unas algas microscpicas) y se llevael aceite a una presin muy alta; las diato-meas aglutinan los residuos slidos y asel aceite queda limpio. Tambin se puedeutilizar talco ya que absorbe la humedad.

Al filtrar el aceite se pierden aromas ymargarinas, que son las que hacen quese conserve. Por eso no se filtra (si sehace) hasta el momento de envasarlo.

EL ENVASADOMientras no se vende, el aceite se guar-da en depsitos o trujales, mayoritaria-mente de aluminio. Necesita oscuridad yfro, y hay quien dice que incluso silen-cio. Algunos productores sacan el airedel trujal para una mejor conservacin.

El vidrio y la lata conservan bien elaceite porque son impermeables. La latatiene la ventaja adicional de que es opa-ca; tambin se utilizan botellas de vidriooscuro. El plstico es transparente y per-meable a los gases y a la humedad, poreso es el material que peor conserva elaceite; se usa mayoritariamente para lamezcla de refinado y virgen.

Algunos productoresconsideran que los

residuos slidos for-man parte del aceite y

no lo clarifican; elaceite no clarificado

dejar un poso al fon-do del envase.

La expresin aceite enrama se refiere alaceite clarificado pordecantacin.

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Actualmente el plstico usado es de tipoPET, que se puede reciclar fcilmente. Eltetrabrik es opaco e impermeable perono se puede reciclar totalmente.

En la produccin ecolgica slo se pue-de utilizar plstico para envases de msde 5 litros; el tetrabrik est prohibido.

LOS RESIDUOSDe la fase de limpieza de las olivas segeneran aguas residuales, que se puedenaprovechar para regar, y hojas y ramas,que se pueden dar al ganado o compos-tarlas. De la extraccin se genera alperu-jo u orujo y alpechn por separado.

El alpechn son aguas vegetales conun contenido muy alto de fosfatos y poli-fenoles, sustancias que en cantidadeselevadas son perjudiciales para las bac-terias del suelo. Es muy difcil depurar elagua con polifenoles, por eso se tiende autilizar molinos de dos fases. De todosmodos, el alpechn se puede aplicar alsuelo de algunos cultivos (olivos, almen-dros, cereales, maz) en cantidades limi-tadas y de manera controlada.

Del orujo, solo o con alpechn, se pue-de extraer el aceite que todava queda,el aceite de orujo, aplicndole disolven-tes qumicos; despus se tiene que refi-nar y mezclar con aceites vrgenes paraque sea comestible. Si el orujo contienealpechn tiene ms humedad y la extrac-cin se debe realizar a una temperaturaalta, lo que puede generar sustanciasproblemticas como los benzopirenos.

El orujo y el alperujo tambin se pue-den mezclar con estircol para compos-tarse. Ello requiere un esfuerzo porquela formacin del compost dura un ao,pero es la manera ms idnea de cerrarel ciclo de la materia.

OTROS PROCESOSEl refinadoEl proceso de refinado se tiene que hacercon los aceites lampantes, demasiado ci-dos para ser ingeridos. Consiste en aadirun disolvente qumico al aceite y llevarloa una temperatura extremadamente alta,de manera que se elimina el olor y laamargura y se obtiene un lquido transpa-rente sin gusto ni nutrientes. Despus semezcla con aceite virgen extra para quesea comestible. En la produccin ecolgi-ca est prohibido refinar el aceite.

El ligadoAlgunos productores ligan varios aceites,es decir, hacen una mezcla o coupage.El objetivo es que el aceite de su marcatenga siempre el mismo gusto, color, etc.(el aceite que produce una almazara varacon los aos en funcin de las condicio-nes que se hayan dado en los cultivos).

ALGUNOS CONSEJOS PRCTICOSEn la tienda El aceite virgen es ms bueno cuanto menos acidez ten-

ga. La mezcla (aceite de oliva) es ms buena cuantoms acidez tenga.

Los envases, cuanto ms grandes mejor. El vidrio y lalata son preferibles al plstico, y ste al tetrabrik.

Ver el recuadro Qu dicen las etiquetas.

En la cocina A diferencia del vino, el aceite pierde calidad con el

tiempo. Para que se conserve bien debe estar protegidodel aire, la luz, la humedad y el calor.

El aceite virgen extra aumenta de volumen al calentarse,de manera que hace falta menos cantidad que de otrostipos de aceite.

Al usarlo para frer hay que evitar que provoque dema-siado humo; el de oliva es el aceite que se degradamenos al calentarse, pero se considera que no tendraque sobrepasar los 180C. Por lo general, no se deberareutilizar para frer ms de cuatro o cinco veces. Si se fr-en alimentos que desprenden muchas partculas es mejorno volverlo a utilizar, porque las partculas se queman.

La cocina profesional (no la tradicional) se ha inspiradoen la francesa o nrdica y ha menospreciado el aceite deoliva. Actualmente muchas recetas de pasteles hablande otras grasas cuando aqu se han elaborado siemprecon aceite de oliva.

Despus del uso El aceite usado no se tiene que tirar al desage porque

dificulta la accin de las plantas depuradoras, y contienetoxinas contaminantes. Se puede guardar en una garrafay llevarlo a una planta de recogida municipal, que lodepurar y lo reciclar hacia varias industrias (jabn,cosmtica, produccin de harinas para la alimentacinanimal...) o para hacer biodisel (ver la seccinPosibilidades). Tambin podemos hacer jabn en casa.

QU DICEN LAS ETIQUETASLa normativa de etiquetaje es bastante confusa. Enlas etiquetas de aceite mezcla de refinado y virgendice aceite de oliva (su denominacin oficial) y seindica el grado de acidez, que suele ser 04 o 1. As,el consumidor lo puede asociar fcilmente con aceitevirgen extra.

En noviembre prximo entrar en vigor una directi-va europea que no evitar todas las confusiones. Porejemplo, slo se tendr que poner es mezcla de encompuestos de aceite de oliva y de semillas, pero noen la mezcla de aceite refinado y virgen, que se segui-r llamando aceite de oliva. S que se evitar el usoabusivo de la expresin primera prensada en fro:slo se podr utilizar en aceites procedentes de moli-nos tradicionales; el obtenido en molinos continuostendr que especificar extraccin en fro (si seextrae a menos de 27C). Tambin se prohibir hablarde origen geogrfico en aceites no vrgenes (en lamezcla puede dar una sensacin equvoca de calidad).

Los aceites ecolgicos, adems de llevar el sello cer-tificador, deben indicar el ao de cosecha de las olivas.

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En el sector del aceite encontramos a

productores y a envasadores. La mayora de

productores son explotaciones agrarias

organizadas en forma de cooperativa (aunque

en este estudio hay una recopilacin de varios

tipos de empresas productoras), y los

envasadores son empresas que compran aceites

a granel, los ligan y los envasan con marca

propia; la mayora tambin refinan.

En la ltima dcada se est produciendo una

transformacin significativa en el sector. Desde

los aos 50 los productores vendan la mayor

parte del aceite para refinar, pues la produccin

de olivas era cada vez mayor, los molinos

tradicionales no daban abasto para extraer el

aceite a tiempo y se haca cido. En la dcada de

los 80 se empezaron a introducir los molinos

continuos, que permiten una extraccin mucho

ms rpida, de manera que cada vez ms

cooperativas envasan su aceite con marca

propia; hoy en Espaa hay ms de 700, y la

proporcin de aceite que es virgen extra ha

subido hasta un 30%.

Tambin envasa para terceras marcas yvende a granel. Tiene una divisin agr-cola que posee algunas tierras enEspaa y California, donde cultiva nue-ces, almendras y pistachos, y una fbricade productos agroqumicos.

Como buena parte de la industria ali-mentaria, la estrategia de Borges para noperder competitividad es aportar innova-ciones al mercado constantemente.Desde el ao 2000 ha sacado una gamade aceites aromticos (con diferentessabores), una bebida y una crema a basede almendras, unas palomitas que sevenden en mquinas expendedoras (devending) y que se hacen al momento, yuna lnea de frutas frescas.

En la web del Grupo Borges encontra-mos bastantes reclamos publicitariosengaosos. Por ejemplo, presenta la

Los productores de aceite de oliva

BorgesEl Grupo Borges tiene sus orgenes enIndustrias Pont, una empresa fundadaen el ao 1896 en Trrega (Lleida) quecomercializaba productos agrcolas delas comarcas de Lleida y Tarragona. Enla dcada de los 80 tuvo una granexpansin internacional.

Actualmente est formado por 48empresas y su vocacin es convertirseen el mayor operador de alimentos de ladieta mediterrnea del mundo. EnMarruecos, Tnez y Rusia tiene empre-sas que se dedican a la comercializacininternacional de productos agrcolas(cereales, semillas, aceite, etc.), y tienefiliales comerciales y distribuidoras enEE.UU., Australia, Francia y Chequia.

A nivel nacional es lder en frutossecos, y es el segundo en aceite.

lnea de frutas frescas diciendo queestn a punto para comerse en cualquiermomento como si se acabaran de cogerdel rbol, que son de textura natural yque permiten disfrutar de toda la frescuray jugosidad de la fruta. Pero en los enva-ses de las frutas dice que estn deseca-das, que tienen una nueva y sorprendentetextura y que llevan los conservantesE202 y E220; la fecha de caducidad es deaproximadamente un ao. Segn la expli-cacin de la empresa, la diferencia entrelas frutas de esta lnea y las desecadas esque estn menos deshidratadas.

En el portal tambin dice que creemosque usted tiene derecho a estar informa-do sobre el origen, el proceso de elabo-racin y las caractersticas organolpti-cas de nuestros aceites, y por estoofrece en la misma web una herramientaque, a partir del nmero de lote que hayen la etiqueta, informa del recorrido queha hecho el aceite hasta ser envasado.En realidad esta herramienta slo sepuede utilizar para los aceites virgenextra monovarietales, que corresponde ala produccin de cultivos y almazarasdeterminados; para el resto de aceitesera imposible obtener esta informa-cin, porque es fruto de una mezcla deaceites de muchos orgenes, a menudodesconocidos. Borges ha preferido nodecirnos qu porcentaje representan losaceites monovarietales sobre el total.

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Borges tiene una fbrica de fertilizan-tes, pesticidas y otros productos agro-qumicos.

Los productos Borges hacen largosrecorridos antes de llegar al consumi-dor. La filial de Reus envasa y vende ams de 70 pases frutos secos y dese-cados provenientes de todo el mundo,desde China y Filipinas hasta Argentinay California, pasando por Turqua, Indiay Espaa. La mayora de semillas vie-nen de Rusia, se extrae el aceite enTrrega y se vende a todo el mundo.

Nuestro interlocutor con Borges ha sidoel director general comercial y de mar-keting. Para darnos informacin sobrela empresa nos ha dirigido a la web delgrupo, y para responder a preguntasadicionales el contacto se ha realizadopor correo electrnico; no ha sido muyfluido. Ha querido mantener variosdatos confidenciales por secreto profe-sional: la proporcin de aceite ecolgicoy virgen extra monovarietal, la propor-cin de aceite que se envasa con cadamaterial, o la almazara donde se elabo-ra el aceite Reserva de la Familia, unade sus marcas; segn la web, este aceitese extrae con una prensa tradicional.

MEDIO AMBIENTE

ASPECTOS SOCIALES

LA TRANSPARENCIA EMPRESARIALPara hacer nuestra investigacin nos ponemos en contactocon las empresas por telfono, les enviamos un cuestionarioy despus mantenemos un dilogo para acabar de perfilar lainformacin. Por lo general, las empresas grandes suelentener un departamento o un servicio externo de relacionespblicas para atender a la prensa, y disponen de pginas webcon informacin sobre la empresa. En las pequeas el inter-locutor suele ser el gerente.

En este nmero introducimos la columna Transparencia enla tabla de la pgina 14. La palabra Correcta indica que laempresa ha respondido al cuestionario, ha atendido las pre-guntas adicionales que le hemos planteado, se ha mostradoabierta a recibir visitas, y en caso de que la hayamos visitadohemos recibido una atencin personalizada (ms all de lasvisitas para escolares o grupos). Si hemos encontrado algunacarencia en el dilogo con la empresa lo explicamos en elapartado Aspectos Sociales del texto correspondiente a cadauna. Aparte, utilizamos la expresin No lo revela para losdatos que la empresa prefiere que no se publiquen, y No con-testa cuando no dialoga con nosotros.

En el caso del aceite se da el hecho de que muchas de lasempresas pequeas las dirige alguien con vocacin e interspor dar a conocer la cultura del aceite (producen aceites vir-gen extra, que ahora se estn haciendo un hueco en el mer-cado). Por lo general han dedicado bastante tiempo a aten-dernos, mientras que el dilogo ha sido ms difcil con lasgrandes envasadoras.

En la seccinTrampas de Opcions

nm. 2 hay un artcu-lo sobre los reclamos

publicitarios.

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13

Carbonell, KoipeLa empresa Carbonell se fund enCrdoba en el ao 1866, y puso la prime-ra almazara en 1922. En 1950 fue la pri-mera marca mundial y hoy es la msconsumida en Espaa. La empresa Koipese fund en 1954 en Donosti. En 1994 lasdos empresas se fusionaron dando lugara la mayor envasadora de aceite delmundo.

Recientemente se ha completado elproceso de fusin de Koipe con SosCutara, el tercer grupo alimentario deEspaa (tras Ebro-Puleva y Campofro).Sucesor de una empresa fundada en1902 en Algemes (Valncia), hoy estformado por 40 empresas, 19 de ellas enel extranjero, y produce alimentos y golo-sinas y realiza inversiones financieras.

Sos Cutara apuesta decididamentepor los alimentos funcionales porque,segn su informe anual, cree que losconsumidores tienden hacia los produc-tos de valor aadido y diferenciados.Para satisfacer la demanda de alimentoscon aportaciones extraordinarias de ele-mentos imprescindibles para un dietaequilibrada ofrece arroz instantneo condiferentes gustos (Riso Listo) y galletasenriquecidas con varios elementos.

Sos Cutara tiene el 50% de Espaola I+D, una empresa de biotec-nologa.

En su web, Koipe dice que ha hecho unaprogresiva sustitucin de los materialesplsticos usados en la fabricacin deenvases por PET, materialbiodegradable. La frase es engaosa pordos motivos. En primer lugar, porqueexcluye el PET del conjunto de materia-les plsticos, cuando en realidad es uno

MEDIO AMBIENTE

LAS DENOMINACIONES DE ORIGENUna denominacin de origen protegida (DO) es unacertificacin reconocida a nivel europeo que garanti-za que un producto se ha elaborado en una zonadeterminada cumpliendo ciertos estndares de cali-dad. Se establece una DO para productos que, ya seapor el clima, la variedad, etc., no se pueden producircon las mismas caractersticas en ninguna parte msque en la zona indicada por la DO.

En Catalua hay dos DO para el aceite: LasGarrigues (comarcas leridanas) y Siurana (sierras delMontsant y de Llena y Camp de Tarragona). EnEspaa hay 26 DO, de las cuales catorce estn enAndaluca.

Elaborar productos con DO permite ofrecer al con-sumidor una garanta de calidad y de origen. Porotra parte conlleva una prdida de flexibilidad parael productor, que siempre se tiene que ceir a la pro-duccin del rea denominada. Por ejemplo, en elinvierno de 2001 hubieron heladas en el rea de laDO Les Garrigues que hicieron perder mucho aceitey el que se produjo era lampante. Los productoresque basan su negocio en el aceite virgen con DO sevieron muy afectados.

En el nmero 4 deOpcions (p. 8) se

explica qu son losalimentos funcionales.

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durante muchos aos (en caso de tirarsea un vertedero; si se recicla o se incine-ra, el trmino biodegradable deja detener sentido). Lo que s que es cierto esque el PET es el plstico ms adecuadodesde un punto de vista medioambientaly que se puede reciclar con facilidad.

El contacto con Sos Cutara ha sido atravs de la empresa de relacionespblicas que tiene contratada. No harespondido nuestro cuestionario y nos

de los muchos tipos de plstico deriva-dos del petrleo que existen. En segun-do trmino, la definicin tcnica de bio-degradable es que se degrada por laaccin de microorganismos vivos, y porlo tanto el PET lo es. Pero los plsticostardan aos en biodegradarse; decir queel PET es biodegradable es tcnicamen-te cierto, pero constituye un abuso deltrmino porque transmite la sensacinde que al convertirse en residuo no serun problema, cuando en realidad lo ser

14

Marca Empresa

Grupo Borges

SOS Cutara

Agrols

AlmazaraEcolgica de laRioja

Ve

AgropecuriaLOlivera

Aceites del Sur

CooperativaAgrcola SantJaume Apstol

Migasa, GrupoYbarra

Olis deCatalunya

Oliflix

Olivalls

Olivar deSegura

La LabranzaToledana

Tipo

Grupoempresarial

Multinacional

Cooperativade segundogrado

Pequea

Pequea

Cooperativa

Grupoempresarial

Cooperativade primergrado

Gruposempresaria-les

Pequea

Empresa unipersonal

Empresa unipersonal

Cooperativade segundogrado

Pequea

Actividades 1

Extrae, refina y envasa aceites diver-sos. Elabora vinagres, olivas, frutossecos y desecados, aperitivos. Cultivafrutos secos

Elabora, refina y envasa arroz, galle-tas, aceites diversos y dulces. Mueveinversiones financieras

Extrae y envasa aceite de oliva y des-cascara almendras

Cultiva, extrae y envasa aceite de oliva

Cultiva, extrae y envasa aceite de oli-va. Elabora vinagre i vende olivas yalcaparras.

Da servicis sociales a disminuidospsquicos. Cultiva olivos y vias y ela-bora vino. Vende varios alimentos

Extrae, refina y envasa aceites diversos. Vende vinagre, olivas ymayonesas

Extrae y envasa aceite de oliva.Descascara almendras y elabora vino

Migasa: refina y comercializa aceites agranel. Ybarra: envasa aceites diversosy elabora salsas y conservas vegetales

Comercializa aceite de oliva

Cultiva, extrae y envasa aceite de oliva y olivas

Cultiva olivos y vende aceite de olivaEnvasa aceite de oliva (tambin agranel)

Cultiva, extrae y envasa aceite de oliva

Cultiva legumbres, cereales y almendros.Da cursos de agricultura ecolgica

Propiedad

Familia Pont

Jess Ignacio Salazar Bello14147%, Jess Salazar delRo 9842%, Daniel Klein8606%, resto accionistas

Las cooperativas de primergrado socias

Familia Cataln Alonso

Familia Ve

Los 15 socios trabajadores

Familia Guilln

Los 187 socios de la coope-rativa

Migasa: familia GallegoJuradoYbarra: familia Ybarra

62% Finaf 92, 33% UniAgrria Cooperativa, restootras cooperativas

Antoni Rey Sol

Antonio Pujalte

Las cooperativas de primergrado socias

Familia Prez Morales

Trabajadores

1.200 (530 en el

extranjero)

2.400

30 y 10 estaciona-

les

4 y10 estaciona-

les

8

22

Ms de 100

4 y2 estaciona-

les

Migasa: 120Ybarra: 210

4

3 y3 estaciona-

les

1 y6 estaciona-

les

14

4

Facturacin 2002(miles de euros)

427.000

179.560

6.100

60

1.348

439

No contesta

900

Migasa: confidencial

Ybarra: 170.000

800

No lo revela

13,5

40.000

48

PERFIL DE LOS FABRICANTES DE ACEITE DE OLIVA

De donde es

Trrega y Reus(Tarragona)

Madrid

Les BorgesBlanques(Lleida)

Alfaro (La Rioja)

Sarroca de Lleida

Vallbona de les Monges(Lleida)

Dos Hermanas(Sevilla)

Ulldemolins(Tarragona)

Dos Hermanas(Sevilla)

Reus(Tarragona)

Flix(Tarragona)

Valls(Tarragona)

Puente de Gnave(Jan)

LosNavalmorales(Toledo)

Fuente de los datos: las propias empresas. No contesta indica que la empresa no dialoga con nosotros. No lo revela significa que prefiere que no se publique el dato.1. Aceites diversos significa extrados de olivas, semillas, etc. Usamos aceite de oliva para el aceite extrado de olivas; en el caso de las empresas que no refinan servirgen.

LOL IVERA

A S P EC TO S S O C I A L E S

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15

ha remitido al informe anual que pre-senta a la Comisin Nacional delMercado de Valores (el grupo no tieneuna pgina web actualizada).

Germanor, RomnicoEstas dos marcas son de Agrols, unacooperativa agraria de segundo grado. Daapoyo a la produccin y comercializacinde una veintena de cooperativas de lascomarcas leridanas y alguna de Aragn,Navarra y La Rioja, as como tambincompra aceite en Andaluca (de variedad

arbequina). Para Agrols es ms impor-tante ofrecer de forma continuada unaceite de una calidad determinada yconstante que no el hecho de que su acei-te venga siempre de un mismo origen,con el riesgo de irregularidad que estocomporta. Por esto sus marcas no tienendenominacin de origen, aun cuando lamayora de las cooperativas socias estnen la zona de la DO Les Garrigues.

Es una empresa con un volumen defacturacin importante; vende sobre todoen supermercados y grandes superficiesy exporta un tercio de la produccin.

Otras marcas

Aspil, brego, Pop Cracks, Cortezitas, Apetizers,Popitas, Nectina, Star, Cesar

Koipe, Sublime, Giralda, Regium, Mezquita, Crdoba,Koipesol, Bonsol, Titan, Sara, Elosa, Esvin, Uca, Arlesol,Sotoliva, Procer, Louit, Sos, Cutara, Riso Listo, Pictoln,Vanip's i otras golosinas, El Monaguillo, La Castiza

Grac curris

LEstornell Bio, Lerida-VE, Les Costes

Blanc de Ser, Blanc de Roure, Blanc de Marges,Missenyora

Coosur, Guilln, Hacienda Guzmn, La Andaluza, AlAmir, Orosol, Andante, Altivoleico

Migasa: Lindoliva, Masiasol, Fenmeno, VitaYbarra: La Hacienda de Ybarra

Oleastrum Verd, Oleastrum de Casa

Olivar de Segura, Verde Segura, Almijara, Mar deOlivos, Sierra de Gnave, Fuentebuena, El Tranco

Transparencia

Deficiente, ver el texto


Correcta

Correcta

Correcta

Correcta


Correcta

Migasa: deficien-te, ver el texto Ybarra: correcta

Correcta

Correcta

Correcta

Correcta

Correcta

Plantas deproduccin

8 en Espaa y 1 enRusia

20 (14 en Espaa, 2en Mxico y Portugal,1 en Tunez e Italia)

1 en Les BorgesBlanques

1 en Alfaro

1 en Sarroca de Lleida

1 bodega en Vallbonade les Monges

3 en Andaluca, 1 enCuenca, Madrid,Toledo y Siria

1 en Ulldemolins

Migasa: 4 en SevillaYbarra: 1 en Dos Her-manas y 1 en Navarra

Ninguna

1 en Flix y 1 enMequinensa

Ninguna

1 envasadora enPuente de Gnave

1 en LosNavalmorales

Mercado

48% Espaa, 52% ms de 70 pases

60% Espaa, 40% ms de 70 pases

35% Catalua, 30% resto deEspaa, 35% exportacin

20% La Rioja, 70% resto deEspaa, 10% exportacin



55% Espaa, 45% ms de 65 pa-ses

Mayora Catalua

La Masa slo se vende en Espaa.Migasa exporta a muchos pasesYbarra: 80% Espaa, 20% 65 pases


20% comarca propia, 65% restode Espaa, 15% exportacin

Espaa

25% Andaluca, 35% resto deEspaa, 40% exportacin

10% Castilla La Mancha, 85% resto de Espaa, 5% Europa

Puntos de venta

Todo tipo de comer-cios, hostelera, pas-

teleras, mquinas devending

Todo tipo de comercios

Supermercados ygrandes superficies

Tiendas ecolgicas y gourmet

Tiendas especializa-das y restaurantes de

gama alta

Tiendas especializa-das y restaurantes de

gama media-alta

Todo tipo de comercios

Venta directa, coope-rativa de segundo

grado, cooperativasde consumo ecolgico

Supermercados,grandes superficies

y hostelera

Tiendas gourmet,supermercados y

grandes superficies

Venta directa y a domicilio

y tiendas ecolgicas

Venta a domicilio, por internet y entiendas gourmet

Todo tipo de comer-cios, venta directa,

venta a granel

Venta directa, grupos de consumo

ecolgico, tiendasecolgicas y gourmet

Beneficios 2002(miles de euros)

No lo revela

0669

15

Prev prdidashasta el 2004

No lo revela

165

No contesta

No lo revela

No lo revela

No lo revela

No lo revela

5,7

120

No calculados an

LEstornellEsta marca pertenece a la empresa Ve.Empez a cultivar olivos y a extraeraceite en 1913, y desde entonces hahecho siempre aceite de gama alta, des-tinado a tiendas y restaurantes gourmetde todo el mundo. Tambin elabora vina-gre y comercializa olivas y alcaparras.

Tiene una almazara donde se muelenolivas cultivadas en las comarcas deLleida; tambin compra aceite en Aragny Alicante. Para la extraccin emplea latcnica conocida como sinolea; consisteen un gran nmero de cuchillas queentran y salen de la pasta de olivas y elaceite va cayendo gota a gota. As seextrae la mitad del aceite, y la pasta resul-tante se hace pasar por un molino conti-nuo. Los aceites obtenidos de las diferen-tes maneras se envasan con marcasdiferentes; la primera (Lrida-VE) llevala inscripcin extraccin en fro y sin pre-sin y es bastante ms caro. En el casodel aceite ecolgico se mezclan los acei-tes obtenidos de las dos formas, pues elvolumen es muy pequeo.

Todos los cultivos propios son ecolgi-cos; la zona lo facilita, ya que hacebastante fro. La empresa anima a susproveedores de aceite a que se pasenal cultivo ecolgico. El 60% de lacosecha se hace a mano.

El agua residual de la almazara se uti-liza para hacer un riego de apoyo en el20% de los cultivos. Las hojas que serecogen al limpiar las olivas se utilizanpara alimentar animales.

LOliveraLOlivera es una cooperativa de trabajoque naci en 1974 con dos objetivos: ayu-dar a que personas con discapacidades osituaciones sociales desfavorecidaspudieran tener una integracin normalen la vida comunitaria, y comenzar unaactividad econmica viable en una zonarural con una fuerte inmigracin hacialas ciudades. Para conseguirlo desarrollados actividades: ofrece servicios sociales(educacin, terapias, formacin) en unaresidencia y un centro ocupacional paradisminuidos (trabaja para la Generalitat),y elabora vino procedente de las viaspropias. En el olivo viven quince perso-nas disminuidas, siete de las cuales tie-nen capacidad laboral y trabajan en elcampo y en la bodega de la empresa.

Tambin cultiva olivos. Las olivas sevenden a la cooperativa de Vallbona de lesMonges, pero el aceite con marca LOliveraes envasado por la cooperativa de Arbeca.La comercializacin de aceite slo aportaun 9% a la facturacin total de la empre-

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IsulEs la marca de la Almazara Ecolgica deLa Rioja, una pequea empresa familiar.En 1996 hizo una plantacin de olivos,en 1997 empez a cultivarlos de maneraecolgica, y en 1999 construy unaalmazara y empez a vender aceite.Recoge tres cuartas partes de la cose-cha a mquina.

La empresa est todava en fase dearranque, y prev que tendr prdidashasta el ao 2004.

La empresa es pionera en la produc-cin ecolgica en su comarca y cola-bora con la administracin e institu-ciones educativas locales para dar aconocer el cultivo ecolgico; todo elaceite que hace es ecolgico.

El agua residual de la planta de pro-duccin se depura y se usa para regarlos cultivos.

MEDIO AMBIENTE

MEDIO AMBIENTELAS COOPERATIVAS AGRARIAS

Las cooperativas agrarias se empezaron a formara principios del siglo XX, en un momento en el quela tierra era propiedad de grandes seores que sellevaban todos los beneficios del trabajo de loslabradores que trabajaban para ellos, general-mente en condiciones de explotacin. Los campe-sinos se fueron organizando para luchar por susderechos y as naci la frmula de la cooperativa.La iglesia ayud bastante en este proceso, y poreso muchas cooperativas agrarias llevan el nom-bre de algn santo.

El papel de la cooperativa es transformar ycomercializar los frutos del campo y ofrecer a lossocios servicios como la distribucin de abonos yproductos fitosanitarios. Las cooperativas pertene-cen a los socios, y por lo tanto defienden los intere-ses de todos ellos: posibilitan que la riqueza se dis-tribuya entre los que la generan y que se mantengala actividad rural de cada comarca. Cada vez ms,las cooperativas se agrupan en cooperativas desegundo grado (cooperativas de cooperativas) parajuntar esfuerzos y obtener una ventaja comn.

En el caso del aceite, las cooperativas tienen lasalmazaras donde cada agricultor lleva las olivaspara molerlas (tambin suelen secar frutos secos yprocesar la vendimia). Se registra la cantidad de oli-vas aportadas y la calidad, y, por lo general, el cam-pesino cobra durante la temporada siguiente al pre-cio que indique el mercado, que vara entretemporadas. Alrededor de un 25% del consumo deaceite se hace yendo a comprar directamente a lascooperativas, una prctica que nos permite tener uncontacto con el mundo rural y conocer el origen delalimento que consumimos.

LOL IVERA

Hasta hace poco, laproduccin de aceiteen La Rioja era muy

escasa, pero ahora elgobierno autonmico

la est potenciando.

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17

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sa. Tambin vende olivas y productosselectos de la zona y de comercio justo, entiendas especializadas; un 85% de la pro-duccin se vende en Catalua.

LOlivera forma parte de varias organi-zaciones para la promocin de la eco-noma social, como por ejemplo FETS(Financiacin tica y Solidaria), Coop57 (una cooperativa de serviciosfinancieros para empresas de econo-ma social) o la Red Global deSocioeconoma Solidaria.

La EspaolaEsta marca pertenece a Aceites del Sur,una empresa fundada en Sevilla a princi-pios del siglo XIX. Es la socia mayoritaria(80%) de un consorcio empresarial queel ao pasado compr la mayora deCoosur, la ltima empresa de olivas queera de propiedad pblica, con lo cualAceites del Sur se convirti en la segun-da envasadora mundial de aceite (tras

18

Sos Cutara); en Espaa tiene una cuotade mercado del 10%. Uno de sus objeti-vos es expandir su mercado internacio-nal; es socia de dos plataformas indus-triales espaolas creadas para facilitarla comercializacin en Rusia y en elSudeste asitico, y hace poco ha abiertouna almazara en Siria para ganar merca-do en Oriente Medio.

Ofrece todo tipo de aceites vegetales(envasados y a granel) y comercializaolivas, vinagres y mayonesas. Hace pocoha sacado una lnea de virgen extra yotra de virgen extra ecolgico.

Aceites del Sur no ha querido mante-ner dilogo con nosotros. Tiene unaweb actualizada.

La LlenaEs la marca que produce la CooperativaAgrcola San Jaume Apstol deUlldemolins, un pueblo de la comarca delPriorat. La cooperativa se form en 1924

ASPECTOS SOCIALES

ASPECTOS SOCIALES

Empresa

Grupo Borges

SOS Cutara

Agrols

Almazara Ecolgica de la Rioja

Ve

Agropecuria LOlivera

Aceites del Sur

Cooperativa Agrcola SantJaume Apstol

Migasa, Grupo Ybarra

Olis de Catalunya

Oliflix

Olivalls

Olivar de Segura

La Labranza Toledana

Marca % que el aceite apor-ta a la facturacin

50%

No lo revela

50%

100%

80%

9%

No contesta

70%

Migasa 100%Ybarra 50%

100%

100%

100%

100%

90%

Tiene culti-vo propio?

No

No

S

S

S

S

No contesta

S

No

No

S

S

S

S

Localidad de la produccin

Compra aceite sobre todo de Andaluca, tambin de Catalua y Castilla laMancha. Se refina y envasa en Trrega

El 80% del aceite viene de Andaluca, el 20% del resto de Espaa. Se refina enAlcolea (Crdoba) y se envasa en Alcolea y Andjar (Jan)

El 40% del aceite viene de Catalua y se extrae en Mra la Nova (Tarragona).El 60% viene de Andaluca, Aragn, La Rioja y Navarra. Se envasa en LesBorges Blanques.

El cultivo, la extraccin y el envasado se hacen en Alfaro

Un 20% del aceite se compra en Aragn y Alacant, el resto viene de cultivosen la provincia de Lleida y se extrae en Sarroca de Lleida, donde tambin seenvasa

Las olivas vienen de la DO Garrigues. El aceite se extrae y se envasa en Arbeca

No contesta

Las olivas vienen de la DO Siurana. El aceite se extrae y se envasa enUlldemolins

El 95% del aceite viene de Andaluca, el 5% de Catalua. Se refina y envasa enDos Hermanas

El cultivo y la extraccin la hacen cooperativas de las DO Garrigues y Siurana.El aceite se envasa en Vilallonga del Camp (Tarragona) y Cervi (Lleida)

El cultivo, la extraccin y el envasado se hacen en Flix y Mequinensa(Zaragoza)

El cultivo est en Valls. EL aceite se extrae en Lloren del Peneds (Barcelona)

El cultivo y la extraccin la hacen cooperativas de la Sierra de Segura. El aceitese envasa en Puente de Gnave

El cultivo, la extraccin y el envasado se hacen en Los Navalmorales

Proporcin deaceite ecolgico

No lo revela

1%

10%

100%

25%

0%

No contesta

25%

0%

3%

25%

0%

20%

100%

Fuente de los datos: las propias empresas. No contesta indica que la empresa no dialoga con nosotros. No lo revela significa que prefiere que no se publique el dato.

LOL IVERA

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La Masa, YbarraLa marca La Masa pertenece al grupoMigasa (Miguel Gallego S.A.), e Ybarra aGrupo Ybarra. Hay un acuerdo entre lasdos empresas para colaborar en la acti-vidad olecola, de forma que las filialesaceiteras son propiedad de los dos gru-pos a partes iguales.

La Masa era inicialmente una empre-sa familiar de Gandia. Despus pertene-ci durante muchos aos a la multina-cional Unilever, y en el ao 2001 lacompr Migasa, una de las principalescomerciantes de aceite del mundo.Compra y vende a granel aceites diver-sos en diferentes pases, y tambin refi-na aceite, cultiva diferentes variedadesde semillas y hace harina de girasol.

Los orgenes de Grupo Ybarra son de1842; en 1870 ya venda aceite por toda lapennsula y Amrica. Envasa aceites detodo tipos, vinagres, olivas y sal, y fabricamayonesas y otras salsas y conservas deverduras. El equipo de catadores seleccio-na cada semana los aceites que se com-pran y cmo se ligarn; uno de sus objeti-vos es que el gusto del aceite que ofreceal consumidor no sufra variaciones.

Ybarra es de las pocas marcas deaceite que se pueden encontrar enva-sadas en tetrabrik.

Migasa es una empresa que rehuye lapresencia en la prensa. Tiene contrata-do un servicio de relaciones pblicas,pero slo para las cuestiones comercia-les relacionadas con la marca La Masa.

OleastrumLa marca Oleastrum pertenece a Olis deCatalunya, una empresa que impuls laGeneralitat en el ao 1993 para dar apo-yo a la comercializacin de la produc-cin de muchas cooperativas pequeascon una marca conjunta. Ms tarde laGeneralitat vendi su participacin en laempresa, y actualmente los accionistasmayoritarios son Finaf 92 y Uni AgrriaCooperativa, una cooperativa de segun-do grado de las comarcas tarraconenses.

Finaf 92 es la filial financiera paraEspaa y Portugal del grupo italianoAngelini, presente en varios sectores.Finaf 92 busca inversiones para el grupoy tiene una divisin inmobiliaria (poseenueve edificios en Barcelona por unvalor total de 70 millones de euros).Angelini tiene un 50% de ArboraAusonia (Ausonia, Evax, Dodot, Dodotis,Lindor), un 5% de los hoteles NH, unadistribuidora de cosmtica y perfumes(Armand Basi, Womens Secret), y en1999 compr Laboratorios Juanola.

y hoy tiene 187 socios; tambin descas-cara almendra y elabora vino con DOMontsant.

Ulldemolins es un pueblo de unos500 habitantes sin industria y con pocaoferta social y comercial. Los ingresosque da el trabajo en el campo son pocoestables, y la mayora de los jvenesdel pueblo se van a las ciudades a tra-bajar; en la cooperativa slo hay nuevesocios con menos de 35 aos. La pro-duccin de aceite, con DO Siurana,constituye un 70% de la actividad eco-nmica del pueblo.

El cultivo es de montaa y de seca-no. Un 20% del aceite convencional sevende en la misma cooperativa y elresto a una cooperativa de segundogrado.

Un 25% del aceite es ecolgico (es lanica cooperativa catalana que lo pro-duce). La mayor parte se vende encooperativas de consumidores de pro-ductos ecolgicos.

19

MEDIO AMBIENTE

MEDIO AMBIENTE

ASPECTOS SOCIALES

Qu se hace con el orujo1

No lo sabe

No lo sabe

Se vende a una extractora de aceite de orujo

Se composta mezclndolo con estircol

El orujo se vende a una extractora de aceite de oru-jo, y el residuo de sta se usa como combustible enla almazara. El alpechn se usa para fertilizar loscultivos propios


No contesta


No lo sabe

No lo sabe

El alpechn se usa como fertilizante. Parte del orujose vende a una extractora de aceite de orujo y par-te se usa como combustible

La parte slida se usa com combustible para lacalefaccin de la almazara. El alpechn se trata enuna planta especializada

Se lleva a una planta de residuos donde fermenta ygenera biogas y electricidad

Se composta mezclndolo con estircol

Material de los envasesde hasta 1 litro

Plstico, vidrio (no revela la proporcin)

Plstico, 12% vidrio

Vidrio

Vidrio

Vidrio

Vidrio

Plstico, vidrio y lata

Vidrio

La Masa: plstico. Ybarra:85% tetrabric, 15% plstico

Vidrio

Vidrio

Vidrio

60% plstico, 30% vidrio,10% lata

Vidrio

1. El orujo contiene tambin el alpechn en todos los casos excepto en los deLEstornell, Olivalls i Oliflix, que los obtienen por separado. Las empresas refinadorasy/o envasadoras no pueden saber qu se hace con el orujo porque no saben donde sehace la extraccin de la mayor parte del aceite que compran.

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Tiene dos plantas industriales qumicasen la provincia de Barcelona.

Olis de Catalunya comercializa aceiteprocedente de unas ochenta cooperati-vas catalanas y alguna de Aragn y elPas Valenciano. Un 3% es ecolgico.

OliflixLa empresa Oliflix, de Flix (Tarragona),extrae aceite por el mtodo tradicional.El propietario condicion dos molinos,uno con piedras del siglo XVII. Las olivasprovienen de algunos olivos que laempresa tiene alquilados y de otros agri-cultores de la zona; un 75% se cultivansin riego. La mayor parte de la comercia-lizacin se hace en la misma almazara ypor venta a domicilio.

Fue el primer productor de aceite ins-crito en el Consejo Regulador de laAgricultura Ecolgica; hoy es ecolgi-ca una cuarta parte de la produccin.

Para la cosecha y la molienda coge apersonas del pueblo de condicinhumilde y contrata a una empresapara que les d formacin.

OlivallsEsta marca es de una empresa uniperso-nal del mismo nombre. En 1997, AntonioPujalte compr una finca en el trminomunicipal de Valls (Tarragona), la acon-dicion y al ao siguiente plant ms de3.000 plantones de olivo, que empeza-ron a dar fruto en el 2000.

El propietario no es de origen campesi-no pero dirige el cultivo, que se hace den-tro de lo posible siguiendo las directricesde la produccin integrada (bsicamenteconsiste en restringir al mximo el uso defitosanitarios de sntesis). Para la poda yla cosecha contrata personal a travs deuna empresa de servicios agrcolas, y lamolienda se hace en una cooperativa desegundo grado prxima. Olivalls hacetoda la comercializacin a travs de ventadirecta con servicio a domicilio, Internet yalgunas tiendas de productos selectos.

Oro de Gnave, Seoro de SeguraOlivar de Segura es una cooperativa desegundo grado que se form en 1988 enla Sierra de Segura (Jan), en una zonaque es parque natural. En un principioslo comercializaba a granel el aceite delas quince cooperativas de primer gradosocias, y en 1992 abri una planta deenvasado. Actualmente agrupa a unos5.000 productores y tiene una quincenade marcas propias, de las cuales dos tie-nen DO Sierra de Segura y algunas sedestinan slo a grandes superficies.Tambin vende aceite a granel.

Slo vende aceite de Sierra de Segura ytiene 14 trabajadores; el volumen de fac-turacin es considerable (es la 18ava espa-ola, segn la publicacin Alimarket).Exporta un 40% de la produccin.

El 90% de los olivos se cultivan sinregado. Una de las cooperativas sociasproduce y envasa aceite ecolgico.

Umbra OretanaCordillera Oretana es la antigua denomi-nacin de los Montes de Toledo, unaregin en la que desde la antigedad sehan cultivado olivos de la variedad corni-cabra. La marca Umbra Oretana perte-nece a La Labranza Toledana, unapequea empresa fundada en 1999 enLos Navalmorales (Toledo) por una fami-lia de campesinos. La generacin actualconsidera que basar la agricultura sloen aumentar el rendimiento sin tener encuenta la calidad de los productos ni elmbito rural y laboral donde se producenes incoherente y obsoleto, y por esto hareconvertido el cultivo a ecolgico.

La empresa cultiva olivos (sin regado),almendras, cereales y legumbres, y dacursos de agricultura ecolgica.

Al limpiar las olivas en la almazara, lasramas y hojas se recogen, se trituran yse llevan al suelo del olivar.

Se lleva un control de las poblacionesde insectos de la zona para no tenerque aplicar tratamientos sistemticos,ni siquiera ecolgicos.

Uno de los objetivos de la empresa esfavorecer el desarrollo social y econ-mico del mundo rural. Por eso la mitadde la cosecha de las olivas se hace amano.

Los propietarios de laempresa han impulsadola formacin de asocia-ciones de productores yconsumidores de pro-ductos ecolgicos enCiudad Real y Toledo.

MEDIO AMBIENTE

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