“…quando cambiamo il modo di coltivare il nostro cibo, cambiamo il nostro cibo, cambiamo la società,

cambiamo i nostri valori”.Wendell Berry

“…quando cambiamo il modo di coltivare il nostro cibo, cambiamo il nostro cibo, cambiamo la società,

cambiamo i nostri valori”.Wendell Berry

“…quando cambiamo il modo di coltivare il nostro cibo, cambiamo il nostro cibo, cambiamo la società,

cambiamo i nostri valori”.Wendell Berry

Una tradizione di qualitàA quality tradition

L’AcetAiA:Partendo dalla “Botte Madre”, il mosto cotto viene riposto nei barili più grandi delle batterie, composte da barili di legni diversi e diverse misure a scalare. In questi barili avvengono le fermentazioni naturali, mentre nei barili centrali avverrà la maturazione, infine, nei barili più piccoli l’invecchiamento.

come nAsce iL “nostro trAdizionALe”

1 - Le uve usAte: trebbiano (Modenese, di Spagna), lambrusco (le 3 DOC: Graparossa, di Sorbara, Salamino o Santa Croce) e lancellotta, vengono lasciate surmaturare fino all’ultimo sole autunnale .....queste, cariche di profumi e ricche di zuccheri, vengono pigiate dolcemente, in modo soffice, evitando che i vinaccioli, contenuti nell’acino, venendo rotti cedano tannini grezzi.Rimanendo nella tradizione, come si addice a questo nobile prodotto, il metodo migliore di pigiatura sarebbe l’antica pratica a piedi nudi. Come è naturale immaginare questo è possibile e consigliabile solamente nel caso in cui si parli di una produzio-ne famigliare e per modeste quantità di uva. Sicuramente è più indicato utilizzare pigiatrici a rulli distanziati facendo seguire una torchiatura non eccessivamente spinta.

2 - LA BAtteriA

L’insieme dei vaselli, in cui è a riposo il Balsamico Tradizionale, è denominata “BATTERIA”. Questa è formata da almeno cinque botticelle di legni e dimensioni diverse, a scalare. Per ciò che riguarda i legni utilizzati, abbiamo la Rovere, il Castagno,il Fras-sino, il Gelso, l’Acacia, il Ciliegio e il Ginepro. Per quest’ultimo va detto che il suo utilizzo è molto ponderato in quanto, legno decisamente speziato, dona al Tradizionale sapori e profumi che per essere apprezzati nella loro pienezza richiedono un adegua-to invecchiamento. Il consiglio che normalmente viene dato è di tenere il barile di Ginepro fuori dalla batteria. Alimentandolo direttamente, evitando i travasi normali.

Nel comporre una batteria la scelta dell’essenze dei legni è fondamentale, quanto ovviamente la loro qualità (es. assenza di nodi nelle doghe). Generalmente si tende a utilizzare legni più teneri, porosi (Ciliegio, Gelso) per le botti più grandi (Testa della Batteria) poiché favoriscono l’evaporazione attraverso un buon scambio di ossigeno, necessario nel momento delle fermentazioni. Viceversa per le botti più piccole ( Coda della Batteria) si usano legni duri (Rovere e Robinia) che con il loro basso coefficiente di evaporazione, bene si adattano alla fase di invecchiamento del prodotto. Infine nella parte centrale della Batteria i legni semi-duri (Castagno, Frassino) si occupano della fase di maturazione.

Bisogna precisare che trattandosi di un prodotto che vive di tradizione e che nel tramandarsi di generazione in generazio-ne, trova la sua magica formula di vita eterna, non si possono definire delle regole rigide e inflessibili. Per questo motivo non è impossibile che nelle antiche acetaie di famiglia, si possano trovare batterie composte da legni in sequenze diverse da quelle appena descritte.La capacità di ogni batteria va vista analizzando singolarmente i vari barili che la compongono, solitamente il barile di testa, il più grande di dimensione, raggiunge capacità di circa 50 lt mentre il barile di coda, il più piccolo, di 10 lt.

Fino ad ora abbiamo visto il modo per ottenere il nostro mosto cotto, abbiamo accennato al luogo ideale in cui mettere a dimora i barili, descritto quali legni caratterizzino le tre fasi (Fermentazioni-Maturazione-Invecchiamento) che dal mosto cotto ci portano all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ora vedremo come è possibile avviare una nuova batteria.

3 - iL mosto

Il mosto così ottenuto viene successivamente cotto a fuoco diretto e a cielo aperto, fino ad ottenere la concentrazione zuccherina desiderata. La storia ci racconta di come in passato la sorgente di calore fosse alimentata con legna e che il contenito-re (caldaia) in cui cuoceva fosse di rame. Oggi alla legna si preferisce il Gas perchè garantisce una migliore e più uniforme cottura. Le caldaie hanno le vasche in

L’AcetAiA:the cAseLLi vinegAr pLAnt

The cooked must is taken from the “Mother Casks” and trans-ferred to the largest barrels in backs formed by barrels made from different types of wood, gradually scaled down in size. Fermentation takes place in these barrels, whiles the central ones are used form maturing and the smallest for ageing.

how “our trAdizionAL” Borns

the grApes The used grapes: trebbiano (Modenese, from Spain), lambrus-co (the 3 D.O.C.: Graparossa, from Sorbara, Salamino or Santa Croce) and lancellotta are left aged until the end of Autumn ... these, full of perfume and rich of sugars, are softly pressed, without breaking the pips in the berry.The best method to press the grapes is the ancient practice with the naked feet, which is the traditional method.This is possible only with a family production and with a few quantity of grapes.The softly press with the “roller pressing” is certainly is more recommended to use.

the BAttery

The group of cacks, where the balsamic vinegar is rest, is called “Battery”. This is formed by 5 little cacks made with different types of woods gradually scaled down by size. The woods used are Oak, Chestnut, Ash, Mulberry, Cherry and Juniper. For this last, it must be said that its use is very thoughtful because it’s a decidedly spicy wood and gives at the vinegar flavours and fragrances that can be appreciated in their fullness only after a proper aging. The advice that is given is usually to keep the barrel of juniper out of the battery feeding directly, avoiding the normal decanting.

In composing a battery, the choice of perfume timber is crucial as obviously their quality (eg. absence of nodes in staves). Gen-erally, we tend to use more wood tender, porous (cherry, mul-berry) for larger barrels (head of the Battery) because promote evaporation through a good exchange of oxygen, which is nec-essary at the time of fermentation. For the smaller cask (Tail of the Battery) we use hardwoods (Oak and Robinia) whose low coefficient of evaporation, well suited to the phase of aging of the product. Finally in the middle of the Battery, the semi-hard-woods (chestnut, ash) are used with the stage of ripeness.

We must point out that this is a product that lives by tradition and that survive generation after generation, finds his magic formula for eternal life, and there aren’t rigid and inflexible rules. For this reason it is not impossible that in ancient acetaie family, we can find batteries made from different woods than those just described. The capacity of each battery needs to be seen individually, analyzing the various barrels that compose it: usually the capacity of barrel head reaches approximately 50 lt barrel while the tail, the smallest of 10 lt.

So far we have seen how to get our cooked must, we mentioned the ideal place to make the dwelling barrels, described which woods distinguish the three stages (the fermentation – the growing up – the aging) that lead us from the cooked must to the Balsamic Traditional Vinegar and now we will see how you can start a new battery.

the must

The must we obtain from the pressing is cooked directly on the flame and in open spaces until we obtain the right concentration of sugar.In the past, the cooking was did in a big copper pot (called boiler) that was put directly on the fire fed with wood.Today, we use the gas instead of the wood, because it guarantee a better and uniform cooking. The boilers are made in inox steel, more stable and safe for the human healt if used in an high temperature cooking.Despite these difference, the procedure today is the same that in the past passed on form generation to generation with the love and the passion for something that is more than simple

acciaio inossidabile, più stabile e sicuro per la salute viste le alte temperature raggiunte durante la cottura.La procedura, nonostante questi aggiornamenti, è rimasta la medesima che si è tramandata sino ad oggi, di generazione in generazione, insieme all’amore e alla passione per un qualcosa che non si può definire semplicemente “Barile di Balsamico”, in quanto testimone del passare del tempo e dei sentimenti che ne hanno accompagnato la sua maturazione. Risulta inevitabi-le sviare nel poetico anche se ci troviamo di fronte a semplici trasformazioni naturali.

4 - AvviAmento di unA BAtteriA Preparazione delle BotticelleLa prima cosa da farsi è preparare le botticelle nuove tramite una prima fase di purificazione (Sgallatura) e la successiva di Acetificazione. In un primo momento, utilizzando acqua bollen-te e sale da cucina, si andrà a riempire il barile lasciandolo così per diverse ore. Trascorso questo periodo si vuoterà il barile risciacquandolo con un buon aceto di vino bollente in modo da levare residui della prima soluzione. In un secondo momento quando il barile sarà asciutto lo si potrà collocare in Acetaia dove lo si riempirà al colmo con un buon aceto di vino dall’e-levata acidità (8-10gradi). In questa fase, che durerà da 6 a 12 mesi, detta di Acetificazione le doghe del barile si imbibiranno di aceto che andrà ulteriormente a “lavare” i tannini grezzi del legno.

Terminate queste operazioni la batteria è pronta per essere avviata e custodire il Balsamico Tradizionale. Non rimane altro da fare che procurarsi il mosto cotto (di cui abbiamo parlato in precedenza), attendere il periodo dell’anno adatto e decidere il metodo di avviamento più idoneo, anche in funzione delle “ricette” che si sono tramandate nel tempo all’interno della famiglia.

Periodo dell’AnnoIl momento migliore è quello che coincide con la fine del riposo invernale dei microrganismi e la conseguente decanta-zione del prodotto (ovviamente per batterie già avviate). Vale a dire durante il periodo primaverile (primi giorni di marzo). Infatti è in questo periodo che le temperature riprendono ad aumentare riattivando la vita dei microrganismi (lieviti e aceto batteri). Quest’ultimi al di sotto dei 10°C vanno, per così dire in “letargo”, fino a quando la temperatura non si ristabilizzerà sui 15°C portandoli al”risveglio” che culminerà con un intensa attività microbica nei mesi di Luglio-Agosto con temperature che comunque non dovrebbero salire oltre i 32-35°C, causa un rallentamento della loro attività.

Metodi di avviamentoLa fase che andiamo a descrivere è certamente molto importante e come tale racchiude in se tutte le esperienze di chi, prima di noi, ha custodito, prendendosene cura, il Balsamico Tradiziona-le. Si potrà per tanto capire quanto, nel limite della tradizione, risulti facile avere delle “ricette” molto personali. Ciò non toglie che si possano individuare delle linee guida per potersi muovere secondo tradizione.

Un primo modo, prevede l’utilizzo di mosto cotto mediamente ridotto (30-32° Babo), con la fermentazione alcolica già avviata e di aceto di mosto di buona qualità, ricco di lieviti e aceto bat-teri con acidità intorno ai 5-6° acetici. Una volta pronte le bot-ticelle, si procederà immettendo al loro interno 2/3 di mosto cotto e aggiungendo, successivamente, 1/3 di aceto di mosto, portando però il riempimento dei barili a ¾ della loro capacità. Ciò significa che in ogni singolo barile rimarrà una intercapedi-ne di aria, necessaria per la vita degli aceto batteri, che essendo microrganismi aerobici, lavorano in superficie a contatto con l’ossigeno. Viene consigliato di tenere circa un quarto della miscela immessa nei barili, da usarsi l’anno successivo in pri-mavera come rabbocco per tutte le botticelle. In questo modo si arriverà ai tradizionali travasi e rincalzi a partire dal terzo anno; rincalzo che avverrà nel barile di maggiori dimensioni con mosto cotto d’annata.

Un’altra possibilità per l’avviamento consiste nell’avere a disposi-zione una botte di dimensioni pari a 200-250 Lt. definita “Botte Madre”. Questa consentirà di avere dell’ottimo prodotto già

“Balsamic Barrel”: it is the testify of the passing of the age and the feelings.

the BAttery stArt-up

The cask’s preparation The first thing to do is to prepare the new casks with the purifi-cation and then the “acetification”. In a first moment we fill the cask with boiling water and salt and we leave it for many hours. After that, we empty the cask washing it with hot vinegar for eliminate any residual element from the first liquid. When the cask is dry we can place it in Acetaia where will be filled with good vinegar with high acitidy (8 – 10 degrees). This phase is called “Acetification” and it lasts from 6 to 12 moths.

When these operations are ended, the battery is ready to be started and guard the balsamic traditional vinegar. We must obtain the cooked Must, attend the suitable period in the year and decide the most suitable start up method.

Period of the yearThe best moment is the end of winter rest of microorganisms and the next decantation of the product (for batteries already started up). We are talking about the spring time (first day of march) where the temperatures are increasing and the life of microorganism is reactivated. These organism go into hiber-nation under the 10°C (50 ° F) until the temperature became stable on 15°C (59° F) where they are “waking up” until July – August with temperatures that doesn’t overcome 32 – 35 °C (89 – 95 ° F) in order to doesn’t slow down the activity.

The start methodThe phase we are going to describe is certainly very important and encloses the experience from people who have ever guards the Traditional Balsamic Vinegar.The first method requires the use of cooked medium low (30 - 32 ° Babo), with the alcoholic fermentation already started and vinegar must of good quality, rich in yeasts and bacteria vinegar with acidity around 5 - 6 ° acetic. Once ready, the casks will be entering their internal for 2/3 of cooked must and adding later, 1 / 3 of vinegar must, bringing the filling barrels to 3/4 of their capacity. This means that in each barrel remain a jacket for air necessary for the life of vinegar bacteria, which, being aerobic microorganisms, working on the surface in contact with oxygen. It is recommended to take approximately one fourth of the mix-ture placed in the barrels to use the following year as a topping for all casks. This will come from the traditional pouring from the third year onwards; racking killing barrel larger cooked with vintage.This will come from the traditional pouring from the third year onwards; the pouring will take place in the biggest barrel with must cooked in the year.

Another possibility for the start-up consists in having a barrel of a size equal to 200-250 Lt. Called “Mother Cask”. This will enable us to have the good product already acetificated, which serve as a grafting (as it is rich in microorganisms) for cooked must, which is necessary for annual transfer.In this second case will start pouring from the second year. As from this point onwards for the second best of cask largest bat-tery, we will be using the product in the “Mother Cask “, which in turn will be filled with already cooked fermented must.

A last method is the “Vezzelli Method” which is the most fa-mous. We fill the casks with good vinegar in ¾ of their capacity. They let go a year and in the coming spring, using as a wedge cooked, lead levels of individual barrels to ¾ of their capacity. This annual overflow, will be repeated for four years, after which it will proceed with the normal annual decanting, from barrel to barrel, with a wedge in the barrel head (the biggest one) of cooked average reduced.

acetificato, che fungerà da innesto (in quanto ricco di micror-ganismi) per il mosto cotto, necessario per il rincalzo annuale. In questo secondo caso i travasi potranno iniziare dal secondo anno. Mentre da questo punto in poi per il rincalzo della botti-cella più grande della batteria, si utilizzerà il prodotto contenuto nella “Botte Madre”, che a sua volta sarà rabboccata con il mosto cotto già fermentato.

Un ultimo metodo, tra quelli più conosciuti, è definito come “metodo Vezzelli”. Utilizzando del buon aceto di mosto, si ri-empiono tutti i barili a 4/5 della loro capacità. Si lascerà passare un anno e alla primavera successiva, utilizzando come rincalzo il mosto cotto, si porteranno i livelli dei singoli barili a ¾ della loro capacità. Questo rincalzo annuale, diretto, verrà ripetuto per quattro anni, dopo i quali si procederà con i normali travasi annuali, di barile in barile, con un rincalzo nel barile di testa (di capacità maggiore)di mosto cotto mediamente ridotto.

5 - LA cotturA

La cottura del mosto è sicuramente un’altra fase fondamentale per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Come per la vendemmia e la successiva pigiatura, anche una corretta cottura permetterà al mosto di arrivare al momento dell’invecchiamento senza spiacevoli inconvenienti.

Questa operazione, che deve avvenire prima che si inneschino le fermentazioni, consiste nel portare il liquido (mosto crudo) contenuto nella vasca della caldaia a temperatura prossima all’ebollizione (circa 90°C). La corretta temperatura si potrà verificare sia con l’utilizzo di un termometro (adeguato alle alte temperature) o come si faceva in passato controllando la superficie del liquido che sarà caratterizzata da moti convettivi che generano il tipico “grillare” del mosto. A questo punto è necessario mantenere costante la temperatura (evitando così di trasmettere al mosto il sapore amaro detto di “strino”) e mediante un mestolo schiumare la superficie eliminando le parti solide, impurità riaffiorate.

Il tempo necessario per ottenere un buon mosto cotto va nor-malmente dalle 10 alle 16 ore consecutive di cottura, al termine delle quali la concentrazione zuccherina sarà intorno ai 28-34° Babo. In questo caso possiamo parlare di mosto mediamente ridotto, adatto per i rincalzi delle batterie in quanto svilupperà, a seguito della fermentazione alcolica, un buon livello di acidità.

Un mosto che, a seguito di cottura, raggiunga una concentrazio-ne zuccherina che và dai 24-26° Babo si definirà poco ridotto e avrà un alto valore di acidità.Un’ultima considerazione è da farsi per quei mosti che avranno un valore di zuccheri oltre i 34° Babo. Questi sono mosti molto ridotti che potranno essere usati per correggere eventualmente eccessi di acidità, anche se và tenuto presente che stiamo pur sempre parlando di Aceto. Una buona acidità Balsamica è una cosa da auspicarsi.

Và detto che le diverse concentrazioni a cui verrà portato il nostro mosto sono legate a esigenze personali, dettate dalla situazione delle singole batterie, come dal grado zuccherino delle uve raccolte. Sarà l’esperienza del conduttore di acetaia a determinare i tempi più o meno lunghi.

Normalmente il mosto crudo da cui partiremo verrà ridotto tra 1/3 e ½ della sua quantità iniziale.Lasciato poi raffreddare verrà filtrato ed infine messo a dimora nei barili dell’Acetaia.

6 - interventi in AcetAiA: Prelievo, Travaso, RincalzoOgni anno nel periodo successivo alla vendemmia e alla cottura del mosto nelle vecchie acetaie di famiglia giunge il momen-to dei “Travasi”e “Rincalzi”. In questa fase di vita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che si effettua dopo i freddi dell’inverno, avviene un’operazione tanto singolare quanto uni-ca; infatti grazie alle alte temperature estive raggiunte in acetaia l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si trasforma, sviluppa la caratteristica acidità ed a seguito di una evaporazione, aumen-ta la sua concentrazione zuccherina diminuendo la sua quantità

the cooking

The cooking of the must is another fundamental phase for the production of the Traditional Balsamic Vinegar of Modena. A correct cooking, like the vintage and the pressing, allows the must to arrive at the right level of aged without unfortunate events.

This operation have to be done before the begins of fermen-tation, and consist in leading the liquid in the boiler at the temperature of 90° C (194 ° F). We can watch the temperature with a special thermometer made for measuring high tempera-tures like these, or watch the liquid surface if it has the typical whirlpools of the “boiling must”; then the temperature remains constant to avoid that the liquid acquire a bitter taste, and with a ladle we can eliminate the solid part floating on the surface.

To obtain a good “cooked must” is between 10 and 16 hours of consecutive cooking when the sugar concentration is between 28-34 ° Babo. In this case we can call it “average reduced must” that, after the alcoholic fermentation, is suitable for reach to a good acidity level.

A must that has a sugar concentration between 24 and 26 °Babo is called “little reduced” and has an high acidity level.Over the 34° Babo that grapes juices are very reduced and they can be used to correct the acidity excesses, but we have to consider that we are talking about vinegar: a good acidity level is desirable.

The different concentrations which will be lead the must, are linked to personal demands dictated by the situation of the individual “Batteries”, as the degree of sugar in the grapes harvested. It will be the experience of the conductor acetaia to determining the more or less long time.

The final product is reduced between 1/3 and ½ of the initial quantity, that is leaved cooling in the cask of the Acetaia.

the interventions in AcetAiA: Decrease – Pouring – ReinforceEvery year in the successive period to the grape harvest and the baking of must in the old acetaie of family reaches the moment of the pouring and reinforce. In this phase of life of the Tradi-tional Balsamic Vinegar of Modena, than it is carried out after the colds of the winter, happens a singular operation as well as how much only one; in fact thanks to the high caught up sum-mery temperatures in acetaia the Traditional Balsamic Vinegar of Modena the characteristic acidity is transformed, developed and as a result of an evaporation, increases to its sugar concentration diminishing its amount in the barrel. Therefore a restoration of the level becomes necessary begins them of Vinegar. In order to make that the conductor of acetaia it will begin to pour the product from a barrel to the other, with much cure and caution, leaving with the withdrawal from the second barrel and entering the necessary amount in the first (barrel of the tail), continuing with the same criterion for remaining barrels.

To the term of the “pouring”, the barrel of head in its turn will be brought back to added level with the adding (“the Rein-force”) of must cooked obtained from the last grape harvest or, in the case is, contained in the “Mother Cask”. The importance of this operation is basic because those transformations happen in Balsamic the all microstacks that will carry it to assume those typical characteristics of harmony of feelings and particular scents.

The more right period for these operations can be established, as it has been made for the starter of a battery, in the months succeeded to the winter, the first period of the spring when still the temperature is not gone back beyond the 10° C (50° F).

nel barile. Quindi si rende necessario un ripristino del livello iniziale di Aceto. Per fare ciò il conduttore di acetaia inizierà a travasare il prodotto da un barile all’altro, con molta cura e cautela, parten-do con il prelievo dal secondo barile ed immettendo la quantità necessaria nel primo (barile di coda), proseguendo con lo stesso criterio per le restanti botticelle.

Al termine dei “Travasi” il barile di testa sarà a sua volta riporta-to a livello con l’aggiunta ( “Rincalzo” ) di mosto cotto ottenuto dall’ultima vendemmia o ,nel caso vi sia, contenuto nella “Botte Madre”. L’importanza di questa operazione è basilare perché avvengano nel Balsamico tutte quelle trasformazioni microbiche che lo porteranno ad assumere quelle caratteristiche tipiche di armonia di sapori ed ineguagliabile sinfonia di profumi.

Il periodo più consono per queste operazioni si può stabilire, come lo si è fatto per l’avviamento di una batteria, nei mesi successivi l’inverno, il primo periodo della primavera quando ancora la temperatura non sia risalita oltre i 10°C.

7 - L’AcetAiA

Tipicamente questo locale è il luogo in cui l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena riceve quelle attenzioni, nate da un sentimento di passione e rispettosa ammirazione, che gli permet-teranno di maturare ed invecchiare in maniera unica. L’Acetaia è da sempre collocata nel sottotetto di casa, poichè le condizioni ambientali, caratterizzate da una forte escursione termica fra l’estate e l’inverno, creano un perfetto microclima che favorisce la vita e l’evoluzione dei microrganismi (lieviti e acetobatteri) contenuti, prima nel mosto cotto, poi nell’Aceto Balsamico Tradi-zionale di Modena.

In particolare le alte temperature estive consentono ai lieviti e agli aceto batteri di lavorare e attuare le trasformazioni fisi-co-chimiche. L’inverno, invece, permette la decantazione del prodotto, favorendo la discesa delle parti solide generatesi du-rante la fase estiva sul fondo del barile creando quel sedimento che anno dopo anno diverrà la “madre” di un ottimo Balsamico Tradizionale.

Importante è altresì creare un’areazione continua, uno scambio di ossigeno, vitale per gli aceto batteri nella fase di biossidazio-ne acetica. Per questo gli abbaini dei sottotetti o le finestre non sono mai chiuse, ma rimangono socchiuse, soprattuto durante le belle giornate di sole. Allo stesso modo il foro nella parte alta del barile (cocchiume) è coperto da una semplice garza mantenuta ferma dal tappo che non andrà a sigillare, ma rimarrà leggermente ruotato in modo, appunto, da favorire lo scambio di ossigeno.

8 - Le FAsi deL trAdizionALe: FermentAzione – mAturAzione – invecchiAmento

A dimora nei barili delle singole batterie, il prodotto vivrà diversi stadi prima di raggiungere l’ambito riconoscimento di “Tradizionale”, ognuno dei quali caratterizzato da particolari circostanze chimico fisiche.Possiamo parlare di tre fasi di evoluzione, che si collegano ad altrettanti settori nella batteria: i primi due/tre barili (quelli di testa) si legano alla fase di Fermentazione caratterizzata da una ricca presenza di lieviti e acetobatteri, vivi e in forze, capaci appunto di quelle trasformazioni atte a creare la “base” di un ottimo Balsamico Tradizionale. Nella parte centrale avviene la Maturazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, fase in cui i lieviti e gli aceto batteri, avendo raggiunto ormai una buona maturità lavorativa, secondo un processo di autolisi, rilasciano enzimi. A quest’ultimi possiamo attribuire la funzione di trasformare gli iniziali sapori e profumi tipici del mosto in fer-mentazione, in quelli caratteristici di un Balsamico Tradizionale.

Nell’ultima fase, quella dell’Invecchiamento, quei sapori e profumi appena visti, raggiungeranno un livello di armonia tale da risultare equilibrati e, allo stesso tempo, ricchi in intensità, di una pienezza e persistenza, avvolgenti sia al naso che al palato, lasciando poi la bocca pulita con una piacevole sensazione balsamica, agro-dolce.

the AcetAiA

The Acetaia is the place where the Traditional Balsamic Vinegar receive the attentions born from the passion and the respectful admiration that allow the ageing.The Acetaia is placed under the home roof, because the climatic condition creates a prefect microclimate who fosters the life and the evolution of microorganisms (yeast and acetic bacteria) in the must before, and in the Traditional Balsamic Vinegar after.

The summer’s high temperatures allow yeast microorganisms to act the physical and chemical transformations. The winter, instead, allows the decant of the product favoring the downhill of the solid part generated during the summer in the bottom of the barrel creating a sediment that will be “mother” of an excellent Balsamic Vinegar.

Important also is creating a continue aeration, an exchange of oxygen, vital for vinegar bacteria during bioxydation acetic. So windows of attics are never closed, but remain opened especial-ly during sunny days. Similarly the hole at the top of the barrel is covered by a simple gauze firmly maintained that the cap will not seal, but remain slightly rotated to encourage the exchange of oxygen.

the phAses oF the trAditionAL: FermentAtion – mAturAtion – Ageing

To dwelling in the barrels of the single batteries, the product will live various stages before catching up the acknowledgment of Traditional, everyone of which charac-terized from particular physical circumstances chemical. We can talk about three phases of evolution, linked with three sectors of the battery: the first two / three barrels (head barrels) are linked with the fermentation phase, characterized by a rich presenceof yeasts and live bacteria able to create the bases for a good balsamic traditional vinegar. The maturation of the Traditional Balsamic Vinegar of Modena happens in the central part, where the yeasts and the bacteria release enzymes when they reach a good maturity. We can at-tribute to these last the transform function of flavours from the initial state to the typical flavours of balsamic traditional vinegar.

In the last phase, the ageing, these flavours result balanced and full of intensity and persistence at the same moment, which leave a clean mouth in the with a pleasant balsamic sensation, bitter-sweet.

These last transformation take place in the smaller barrels and need a long period of ageing from 12 years for the Traditional Balsamic Vinegar of Modena and over 25 years for the extra-old Traditional Balsamic Vinegar of Modena.

Only at the end of this ageing, will be possible to withdraw a Little quantity of Vinegar (about 10 – 15%) form the smaller battery of the tail.

This will be send to the Consortium of Producers of Tradition-al Balsamic Vinegar of Modena or Chamber of Commerce of Modena, where the expert tasters will test the quality and agree the marketing, like described in the disciplinary rules of the P.D.O. productions.This last stage of the production chain, provides that the product is bottled in a single bottle and patented. Only in this bottle may be the true and only Traditional Balsamic Vinegar of Modena.

A production cycle so cared for and respectful of tradition gives rise to a final product as unique and valuable that they can not be compared with any other condiment or vinegar.

Quest’ultime trasformazioni avvengono nei barili di coda (i più piccoli) e necessitano di un lungo periodo d’invecchiamento che va da un minimo di 12 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena INVECCHIATO o AFFINATO e oltre 25 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena EXTRAVECCHIO.

Solo al termine di questo invecchiamento sarà possibile prele-vare dalla botticella più piccola (barile di coda) di ogni batteria una quantità massima di circa il 10-15% del contenuto totale di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Questo quantitativo viene poi conferito ad un Consorzio di Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, o di-rettamente alla Camera di Commercio di Modena, dove esperti degustatori, così come previsto dal disciplinare di produzione D.O.P., dopo un’analisi organolettica ne attesteranno la qualità e acconsentiranno alla sua commercializzazione.Quest’ultima fase, della filiera produttiva, prevede che il pro-dotto venga imbottigliato in una bottiglietta unica e brevettata. Soltanto in questa bottiglietta può trovarsi il vero ed unico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Un ciclo produttivo così curato e rispettoso della tradizione dà origine ad un prodotto finale altrettanto esclusivo e pregiato tale da non poter essere paragonato a nessun altro condimento acetico o aceto che si voglia.

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25 anni Aceto BAlsAmico trAdizionAle di modenA d.o.P. extrAvecchio

12 anniAceto BAlsAmico trAdizionAle di modenA d.o.P.

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AcetAiA cAseLLi - viA ALessAndro voLtA, 16 - 41057 - sAn vito di spiLAmBerto - modenA - itALiA www.acetaiacaselli.it