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BACTERIAS ACETICAS DEL BACTERIAS ACETICAS DEL VINOVINO
Bacterias AceticasBacterias Aceticas Las bacterias aceticas son poco resistentes al etanol, por
ello la especie mas importante en el vino es Acetobacter aceti
Las alteraciones que producen estan relaciondas con el aumento de la acidez volatil y con cabios en la fluidez del vino.
Son de facil control en bodegas tecnificadas Mediadas de control uso de SO2 y conservacion de vinos
en anerobiosis Problemas endemicos en bodegas son cubas de cemento
mal revestido y en cubas de madera
CaracterísticasCaracterísticas
Las bacterias acéticas contaminan las uvas, los mostos y los vinos
Pueden oxidar diferentes sustratos: etanol,, azúcares, ácidos orgánicos y polialcoholes
Se debe indicar que el término de “fermentación acética” es inadecuado pues solo se trata de una oxidación
Estas bacterias son indeseables en todas las etapas de la vinificación
La finalidad de mantener los vinos en una atmósfera anaeróbica se debe principalmente para controlar su desarrollo.
TTaxonomiaaxonomia
Las principales especies encontradas en el vino pertenecen a los generos Acetobacter spp y Gluconobacter spp
Son aeróbicas estrictas Poseen formas de bastón y son Gram negativos Crecen agrupados en parejas o en cadenas de corta
longitud Su tamaño varia entre 0,5 a 0,8 m de longitud Hay especies inmóviles, otras son móviles a través de
flagelos polares o peritricos Algunas cepas producen polímeros de celulosa y otros
polisacaridos.
EEcologcologííaa
Las bacterias acéticas son numerosas en los racimos de uvas, se presentan en mayor numero cuando los granos están atacados por Botrytis cinerea
En este últimos caso se presentan preferentemente, Acetobacter aceti y A. Pasteurianus
En la uva su numero es superior al de las bacterias lácticas. En el caso de vendimias en mal estado su número es de igual magnitud que el de las levaduras (106 células /mL)
En uvas sanas las poblaciones son del orden de 100 a 1000 UFC/mL de mosto en especial G. oxydans
Los mostos provenientes de uvas sanas las poblaciones son del orden de 1000 cel/mL y en un 80% pertenecen a G. oxydans.
En los mostos provenientes de uvas atacadas por B. cinerea las poblaciones alcanzan al millón y en su mayoría a A, aceti.
Ecologia (2)Ecologia (2)
Luego del arranque de la fermentación alcohólica el número de bacterias acéticas disminuye pero al terminar la fermentación la población acética residual esta alrededor de 102 a 103.
Las bacterias residuales están representadas preferentemente por A. Aceti y A. pasteurianus y no se presenta G. oxydans.
Poblaciones Poblaciones de bacterias de bacterias acéticas acéticas enen la uva la uva
Muestras Población (cell/mL) Especie
Uva tinta (sana) 100 G. oxydans
Uva tinta (sana) 80 G. oxydans
Uva tinta (sana) 100 G. oxydans
Uva blanca 10.000 G. oxydans (60%)
Uva blanca 40 A. aceti (40%)
Uva blanca podrida 100.000 G. oxydans (15%)
A. aceti (71%)
A. pasteurianus (15%)
Uva blanca agria 1.000.000 G. oxydans
A. aceti (22,5%)
A. pasteurianus (22,5%)
Evolución de la población Evolución de la población durante la vinificacióndurante la vinificación
Poblaciones normales sobre la uva sana– 100 cell/mL de mosto
Poblaciones sobre uvas parasitadas– 1.000.000 cell/mL de mosto
Poblaciones al final de la fermentación– 20 cell/mL de vino
Principales especies Principales especies presente en los vinospresente en los vinos
Gluconobacter oxydans Acetobacter aceti Acetobacter pasterianus Gluconacetobacter xylinus
Factores de desarrollo de Factores de desarrollo de bacterias acéticasbacterias acéticas
pH : óptimo 5 a 6,5 Temperatura: mesófilas, óptimo 25 a 30º C. SO2: > 25mg/L de SO2 libre Etanol: sensibles hasta 5%
Tolerantes hasta 10% Presencia de oxígeno
MMetabolismo y etabolismo y NNutriciutricióónn
La particularidad de las bacterias acéticas es que son capaces de oxidar una gran variedad de sustratos liberando casi la totalidad de los productos al medio. – Oxidan alcoholes (glicerol, etanol)– Oxidan hexosas y pentosas– Oxidan acidos orgánicos ((málico, cítrico, láctico,
succinico pirúvico y acético a CO2 y H2O)
Las bacterias acéticas tienen en sus membranas deshidrogenasas muy activas que están íntimamente relacionadas con la cadena citocrómica.
NUTRICION Y NUTRICION Y METABOLISMOMETABOLISMO
El oxigeno es esencial aunque pueden
desarrollarse en presencia de quinonas como aceptor de electrones.
Pueden utilizar una amplia gama de fuentes de carbono aunque el etanol es la principal.
Vias :
Metabolismos de los Metabolismos de los carbohidratoscarbohidratos
Pueden utilizar varias fuentes de hidratos de carbono mediante la actividad de distintas vías esto depende de la especie de bacteria que se trate.
La utilización depende de la funcionalidad de el ciclo de Krebs
Muchas enzimas del fluj glicolitico estan activas pero la via no es operativa porque falta a fosfofructoquinasa
GLUCOSA
ETANOLLACTATO
CO2
Ciclo de KREBS
Piruvato
Glucosa-6-P
6-P Gluconato
Ribulosa-5-P
Gluconato
Cetoglutarato
Acetaldehido
Acetato
Giceraldehido-3-P
G. oxydans
Ga. xylinum
AcetobacterGluconobacter
Vía EMP
Vía EDVía WD
Principales vias metabolicas de las bacterias aceticas
Principales ViasPrincipales Vias
Sistema de la Guçlucosa-6-fosfato…. Transforma un mol de glucosa-6-fosfato en un mol de ribulosa-5-fosfato + 2 moles de NADH que se reoxida en la cadena de transporte de electrones con producción de ATP.
Metabolismo del etanol y otros alcoholesMetabolismo del etanol y otros alcoholes
La transformación de etanol a acido acético es la principal via metabólica de las BA en el vino.
Comprende dos pasos la transformación del etanol en acetaldehído por la ALCOHOL DESHIDROGENASA y posterior transformación del acetaldehído a etano, por la ALDEHIDO DESHIDROGENASA
Ambas enzimas están en la membrana celular y con sus sitios activos hacia en exterior de la célula .
La actividad de la ALCOHOL DESHIDROGENASA de Acetobacter es mas estable en el vino que la de Gluconobacter
Metabolismo del NitrogenoMetabolismo del Nitrogeno Son capaces de utilizar el amonio como fuente
nitrogenada. (cuidado con las adiciones abundantes de FDA, especialmente en etapas avanzadas de la FA).
La presencia de aminoácidos puede tener una efecto estimulante e inhibitorio.
La valina para G. oxydans y treonina y homoserina para Acetobacter parecen tener efecto inhibitorio.
Por otra pate la liberación de aminoácidos por la autolisis de las levaduras puede tener un claro efecto estimulatorio
Metabolismode acidos Metabolismode acidos organicosorganicos
Son variados los ácidos que las BA pueden utilizar como fuente de carbono.
Su utilización de pende de terne un ciclo de Krebs funcional. Gluconobacter no cuenta con esa propiedad.
El acido lactico es uno de los mas utilizados paras ello se oxida a ac. piruvico el que se descarboxila a acetaldehido
Producción de polisacaridosProducción de polisacaridos
Las bacterias acéticas son capaces de formar polisacaridos exocelulares
Se ha comprobado la formación de celulosa por A. Pasteurianus y Gluconobacter oxydans
Se ha demostrado la síntesis por Acetobacter ssp. De otros polimeros de distinta estructura
Estos polímeros pueden modificar la filtrabilidad de los vinos.
Utilización industrialUtilización industrial
Las bacterias acéticas son utilizadas en la industria del vinagre
Las cepas utilizadas pertenecen al genero aetobacter
Se buscan cepas que sean resistentes al grado alcohólico y que alcanzan una buena velocidad de transformación.
