PRCTICA N 2

ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOSINTRODUCCINEl consumo de los alimentos se ha hecho imprescindible en nuestra vida, relacionando nuestros sentidos como el gusto as determinando la acidez en algunos alimentos al ser consumidos. Pero ms all de saber si un alimento es cido o no al ser degustado, necesitamos conocer la importancia del grado de pH y acidez que puedan contener los alimentos, ya que son factores que tambin pueden alterar a estos y por ende nuestra dieta.

Muchas veces se ha confundido el trmino pH y acidez, que por lo general son trminos muy distintos porque la acidez mide la cantidad de cidos contenidos en un alimento, mientras que el pH nos ayuda a determinar el grado de deterioro de un alimento. Es as que en la prctica nos ayudara a experimentar los conocimientos bsicos que nos permitirn llegar a los objetivos de la prctica.

Marco terico:La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido), trixido de azufre (SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro). Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que el magnesio o el aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico.

El resultado se expresa como l % del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es l % en cido oleico, en zumo de frutas es l % en cido ctrico, en leche es l % en cido lctico.

Objetivos: El fin de la prctica es reconocer los niveles de acidez y alcalinidad de jugos, refrescos y te a travs de indicadores caseros: concentrado de col morada (cidos) y concentrado de Jamaica (bases). Determinar el % de acidez en diferentes, muestras de alimentos, aplicando los datos obtenidos al clculo del % utilizando el mili equivalente y el factor de dilucin ms apropiado. Medir acidez y pH de alimentos de diversos orgenes para su clasificacin.

Antecedentes: En sistemas biolgicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que est relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes. La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la

concentracin de iones hidronio libres en solucin. El fundamento de la determinacin est basado en la medicin de la fuerza electromotriz (fem) de una celda galvnica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composicin de la solucin electroltica.

Los cidos en los alimentos desempean funciones muy variadas, siendo las ms importantes las amortiguadoras del pH, sinrgicos con los antioxidantes, prevencin de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, pltanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de cido mlico, mientras que el tartrico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El cido ctrico es el mas abundante de todos. En la tabla 1 se muestran los cidos ms comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. cidos mas comunes en frutas Frutas Manzana Albaricoque Aguacate Pltano Higo Toronja Uva Limn Lima Cscara de naranja Naranja Durazno Pera Pia Fresa cidos mas comunes Mlico, qunico, cetoglutrico, oxalactico, ctrico, pirvico, fumrico, lctico y succnico Mlico y ctrico Tartrico Mlico, ctrico, tartrico, actico y frmico Ctrico, mlico, actico Ctrico, tartrico, mlico, oxlico Mlico, tartrico, ctrico, oxlico Ctrico, mlico, tartrico, oxlico Ctrico, mlico, tartrico, oxlico Mlico, ctrico, oxlico Ctrico, mlico, oxlico Mlico y ctrico Mlico, ctrico, tartrico, oxlico Ctrico, mlico Ctrico, mlico, succnico, glicrico

Se citan en orden de importancia

Los cidos y muy especialmente el mlico, tienen la caracterstica de retener los compuestos voltiles de los alimentos, aumentando as el tiempo de conservacin de sus propiedades organolpticas. Por otra parte, la accin con los antioxidantes est muy relacionada con su

sinrgica de los cidos

capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, adems de que afectan al sistema oxido-reduccin favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes. Cuando el alimento es cido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su esterilizacin es menor que para un alimento no cido. Con base en esto se ha hecho una clasificacin de los alimentos en funcin de su pH, clasificacin que se usa como gua para determinar los procesos trmicos que deben darse a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2. Tabla 2. Clasificacin de los alimentos segn su pH

Tipo de alimento Alimentos de baja acidez Alimentos cidos Alimentos de alta acidez

pH 4.6-7 3.7-4.5 >> 1,5 PH del agua pura >>>> 7 PH del amonaco >>> 11,5

Su escala est referida entre [0-14] siendo el rango de [06.9] el otorgado a la acidez, el [7] el punto neutro y de [7.114] el de la alcalinidad o basicidad La acidez es el termino para expresar que una sustancia es acida capaz de liberar protones en solucin. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solucin, es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta.

La acidez se mide por titulacin o neutralizacin con base (OH tambin llamado lcali).

2.

El procesamiento de un alimento influye en valor de PH?

Si, ya que el control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos como el "Clostridium botulinum". Carnes y embutidos El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en el momento del sacrificio. Los valores tpicos deberan rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una conservacin correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Adems, es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificacin es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado.

Bebidas El pH es un factor importante en la produccin de todos los tipos de bebidas. Incluso pequeos cambios del PH en las aguas minerales pueden indicar una contaminacin de las fuentes o de los estratos naturales.

Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y zumos.

El pH juega un papel crucial en la produccin de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboracin, con el fin garantizar un producto con buenos estndares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentacin.

El pH del vino vara normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en las diversas fases del proceso productivo, como la fermentacin y la conservacin. Con un pH superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en gran medida del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en cidos. En el embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohlicas como el brandy, las botellas se enjuagan con el mismo producto. La solucin de lavado se recupera y su pH va controlado con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.

Leche y derivados El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la entrega del producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. El valor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe obtener. El pH tambin se controla durante la elaboracin y maduracin de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de los agentes patgenos en los quesos frescos.

Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboracin de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra tras la pasteurizacin o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservacin.

En la preparacin del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin de los fermentos, puede comenzar slo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un producto final ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por ms tiempo.

Pan y pasta El pan se conserva ms tiempo si su valor pH est comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH cido para evitar la reproduccin de microorganismos patgenos.

Mayonesa y salsas Para garantizar la seguridad higinica de salsas a base de mayonesa, stas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando en este modo el periodo de conservacin de los productos.

Mermeladas, jarabes y caramelizados El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de este tipo de alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debera ser en torno a pH 3.5 y para los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.

Fruta y verdura Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta fresca e inhibe la reproduccin de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.

3. Clasificacin microorganismos en base al pH de los alimentos Grupos segn grado de acidez Grupo 1: poco cidos Rango de pH >5 Grupos de alimento Productos crnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezclas de carne y vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Pia Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos ctricos Microorganismos Aerobios esporulados Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Grupo 2: semicidos

4,5 < pH < 5,0

Grupo 3: cidos

3,7 < pH < 4,5

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

Grupo 4: muy cidos

PH < 3,7

Segn los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrfilos, Mesfilos, termfilos y termodricos, siendo los dos ltimos los que ms interesan desde el punto de vista del tratamiento trmico. Los termfilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 C y ms), mientras que los termodricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesoflicos pueden ser termodricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termoflicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los organismos termfilos en dos grupos: termfilos obligados (crecen a 55 C, pero no a 37 C) y termfilos facultativos (crecen a 55 C y a 37 C). Segn las necesidades de oxgeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de oxgeno), anerobios (slo se desarrollan en ausencia de oxgeno o con baja tensin de oxgeno) y anaerobios facultativos.

4. Durante la descomposicin de los alimentos hay alguna variacin en el pH? Por qu? Si ocurre, ya que durante la descomposicin de los alimentos se producen reacciones qumicas y el pH adoptara un valor de acuerdo al grado de basicidad de los alimentos con el cual se est trabajando. El principal objeto de la higiene alimentaria (HA) es conseguir alimentos sanos e inocuos; Los fallos en cualquier fase de la c.a. van a provocar un aumento del riesgo en las alteraciones y contaminaciones del alimento. Recordemos que una alteracin es la modificacin de un alimento que se acompaa de cambios organolpticos, cambios en el valor nutritivo y cambios en la calidad sanitaria. Los alimentos son perecederos por naturaleza, es decir, se pueden alterar y deteriorar ms o menos rpidamente, y provocar problemas sanitarios e incluso econmicos. La mayora de las alteraciones pueden evitarse si se controla adecuadamente las distintas fases de la c.a. Todos los alimentos tienen un origen biolgico, es decir, proceden de animales o de vegetales cuyas clulas contienen restos de las sustancias enzimticas que son responsables de las alteraciones en la composicin qumica, y por tanto, en las propiedades organolpticas. alcalinidad o

Entendemos que si las condiciones exteriores a las que se somete el alimento no son las adecuadas (temperatura, luz, oxgeno, etc) todava ms rpidamente se va a producir el deterioro. La industria alimentaria dispone de procedimientos adecuados para mantener ms tiempo las propiedades de los alimentos, y cada vez son ms y ms variados los mtodos anteriores. En definitiva, lo que la industria alimentaria desea es prolongar la vida til de un alimento.

5. Cmo influye en la estabilidad de la estabilidad de un producto su valor de pH? El PH indica su estabilidad frente a cidos y bases. Por lo tanto una sustancia que posee un pH menor a 7 en contacto con algo bsico reaccionar y viceversa. Esto hace referencia al acido al equilibrio acido base. El pH da la informacin sobre el desplazamiento de ese equilibrio.

6. Por qu clases de compuestos del alimento esta dado el pH?

Los principales compuestos, que determinan el pH en un alimento son: cidos carboxlicos y aminas.Acido Carboxlico:

Los cidos carboxlicos constituyen un grupo de compuestos que se caracterizan porque poseen un grupo funcional llamado carboxilo, se produce cuando se une un grupo hidroxilo (-OH) y carbonilo ( C=O). Se puede representar como COOH CO2H.

Aminas:

Las aminas son compuestos qumicos orgnicos que se consideran como derivados del amonaco y resultan de la sustitucin de los hidrgenos de la molcula por los radicales alquilo. Segn se sustituyan uno, dos o tres hidrgenos, las aminas sern primarios, secundarios o terciarios, respectivamente.

7. Tiene alguna influencia la composicin qumica del producto en su valor de pH? Si, ya que la composicin qumica del alimento da el valor de pH. De acuerdo a su concentracin de iones hidronio [H3O+] y iones oxidrilo (OH-). Hidronio: Es el catin que se forma en agua en presencia de cationes de hidrgeno H+. Estos cationes no se presentan libremente; son extremadamente reactivos y son solvatados inmediatamente por las molculas de agua circundantes. Generalmente, se llama cido a cualquier compuesto que sea fuente de estos cationes; de todas formas, como el agua puede comportarse como un cido (y tambin como una base, a este comportamiento se le denomina anfotrico), el hidronio se presenta incluso en agua pura.

Oxidrilo (Hidrxido): Es un grupo funcional compuesto de 1 tomo de oxgeno y 1 de hidrgeno, caracterstico de los alcoholes. Tiene una carga formal (nmero de oxidacin) de 1 unidad, es sigma-aceptor y pi-dador, y puede eliminarse; por ejemplo por sustitucin nucleoflica, dando lugar a un anin hidrxido. El hidrxido, es el nombre usado para referirse al anin hidroxilo OH-, es uno de los iones poli atmicos ms simples y ms importantes. Tambin hidrxido es un trmino general para cualquier sal que contenga cantidades estequiometrias de este ion poliatmico. Estas sales son generalmente lcalis o bases, es decir, presentan pH superior a 7 en agua.

8. El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH? Si, debido a que durante el procesamiento de un alimento estn sometidos a diferentes factores tales como temperatura y a la adicin de aditivos, los cuales modifican el pH del alimento.

Aditivo Alimentario: Es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos, facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.

Sal de Himalaya

Esencia de Vainilla

DISCUSIN: CONCLUSIONES: RESULTADOS: