Universitatea Stefan cel mare Suceava, Faculatea de Inginerie
Alimentar MIASP ANUL I
ACIDUL CITRIC
MASTERAND: Ciotu Andreea
2013Acidul citric
Acidul citric (acid tricarbo-1,2,3-hidroxi-propan C6H8O7) se
prezint ca o pulbere incolor, cu un gust acru, uor solubil n ap.
Este cunoscut i sub numele de sare de lmie.Acidul citric este o
component normal a celulelor organismului i este metabolizat,
degradat i eliminat de corp fr efecte adverse. Contactul cu o
soluie concentrat de acid citric produce iritaia pielii sau a
ochilor. Consumat n exces, poate ataca smalul dinilor. n
concentraie mare poate degrada i decolora prul, ntruct deschide
cuticula i scoate mineralele din firul de pr.[2]
Acid citric[1]IstoricAcidul citric a fost produs pentru prima
oar din suc de lmie n anul 1784 de Karl Wilhelm Scheele. Ea era
deja cunoscut n secolul IX de alchimiti, ca de exemplu alchimistul
arab Dschbir ibn Hayyn care a descoperit acidul citric.Rspndire n
naturAcidul citric este unul dintre cei mai rspndii acizi n natur.
Astfel se poate ntlnit n plante, sau ca produs n urma proceselor
metabolice ale glucidelor sau lipidelor (ciclul lui Krebs sau al
lui Meyerhof-Parnas) n organismul animal din respiraia tisular sau
n timpul sintezei aminoacizilor eseniali. Acidul citric se gsete n
sucurile plantelor citrice, mere, pere, viine, zmeur, coacze, n
conifere, ciuperci, foi de tutun, vin i chiar n lapte. Acidul
citric (E330) sa gsete n mod natural n orice fiin vie (fie ea plant
sau animal), n esuturile i fluidele corpului i ntr-o mulime de
fructe i legume, n special n citrice, kiwi, cpuni. El ia parte la
procesele metabolice de la nivelul celulelor. Acidul se prezint sub
forma unui compus organic incolor, cristalin, iar la temperatura
camerei ca o pudra alb cristalizat.Rol metabolicAcidul citric
rezult din condensarea acetilcoenzimei A cu acid oxalilacetic n
prima etap a ciclului Krebs. Acidul citric are funcii multiple
poteneaz activitatea multor antioxidani, dar el nsui nu este
antioxidant. Este utilizat n special ca un regulator de aciditate,
ca i un compus de arom. Mrete puterea gelului n marmelade i
micoreaz mbrunarea enzimatic n fructe i produse din fructe. Mod de
obinereDin citrice. Sucul din fructe (lmie) va fi tratat cu amoniac
concentrat i filtrat. Citratul de amoniu obinut este uor solubil,
care tratat cu hidroxid de calciu rezultnd citrat de calciu care
este greu solubil n ap. Urmeaz o nou filtrare a amestecului. Prin
tratare cu acid sulfuric (25%) se formeaz sulfat de calciu
insolubil care este din nou eliminat prin filtrare obinundu-se acid
citric sub form cristalin.Producerea bio-tehnologic. Acest procedeu
const n cultivarea mucegaiului Aspergillus niger pe medii cu glucoz
n prezena ionului bivalent de Fe2+.Biochimie. Citratul, baza
conjugat a acidului citric, este unul din seriile de compui
implicai n oxidarea fiziologic a grsimilor, proteinelor, iar
carbohidraii pentru dioxidul de carbon i ap. Aceast serie de reacii
chimice este esenial pentru aproape toate reaciile metabolice, i
este sursa a dou treimi de energie din alimentele derivate. Seria
de reacii este cunoscut sub diferite nume, printre care "ciclul
acid citric", "ciclul Krebs" sau "Szent-Gyrgyi - ciclul Krebs", i
"Ciclul TCA". De asemenea, citratul este o component esenial a
oaselor, contribuind la reglarea mrimii cristalelor de
calciu.UtilizareAcidul citric este folosit: pentru dizolvarea
carbonatului de calciu n procesul de curire a cazanelor sau vaselor
de buctrie, prin nclzirea apei se depune calcar; la conservarea n
alimentaie, fiind folosit la preparea rcoritoarelor fiind numit E
330; ca peptizator folosit la stabilizarea unor suspensii; efect
negativ l are n doze mari, scade pH-ul n alimente crescnd ns
incidena cariilor dentare; alt efect negativ n alimentaia
sugarilor, favorizeaz absorbia n snge a metalelor grele (cadmiu,
plumb); la reducerea sau mpiedicarea coagularea sngelui, de aceea
este folosit la conservarea sngelui pentru transfuzii n medicin, n
raport de 10: 1 snge/citrat de calciu; la reducerea coroziunii
metalelor nobile; citratul de calciu utilizat ca hran pentru cinii
cu deficine de calciu; citratul de magneziu folosit n cazul
deficienelor de magneziu din organism; citratele servesc la
reglarea pH-ului unor medicamente; citratul de sodiu este folosit n
construcii la reglarea vitezei de legare a cimentului. [1] Datorit
efectului su natural de conservant se utilizeaz n industria
alimentar, dar i pentru a da gustul specific acid, acru. Sporete
efectul antioxidant al altor substane, dar este i agent de chelare
i de curaare care nu afecteaza mediul. Se folosete n sucuri, mutar
i n foarte multe alte produse. ntrete gelul din gemuri i ncetinete
procesul de oxidare la fructe i produse din fructe, combinndu-se cu
metalele prezente n mod natural i prevenind decolorarea. La
brnzeturi este folosit pentru a crea rapid mediul pentru
activitatea enzimelor, n locul metodei tradiionale. De asemenea,
poate fi utilizat la ngheat pentru a menine separate globulele de
grsime. Este utilizat pe scar larg n industria de vinuri, cnd sunt
folosite fructe cu aciditate redus, dar i pentru c se combin cu
fierul liber i previne formarea de compui fier-tanin care fac vinul
tulbure. n procesul de fabricaie a berii reduce pierderea de zahr
din orzul germinat. mpreun cu bicarbonatul de sodiu are efect
efervescent i se folosete sub form de pudr, tablete, sare de baie,
degresant. Datorit proprietii sale de chelare, acidul citric e
folosit la spunuri, detergeni i la dedurizarea apei. Se combin cu
ionii de metal din apa dur i i elimin formnd citrai, permind
formarea spumei. O soluie cu 6% acid citric elimin petele lsate de
apa dur pe pahare. n industrie este folosit la dizolvarea ruginei.
Regleaz pH-ul din produsele de curare domestice i din
medicamente.Doza zilnic admis: nelimitat.
BIBLIOGRAFIE
1. ****http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_citric2. ****
http://euri.ro/2008/10/e330-acidul-citric/3.
****http://www.food-info.net/ro/e/e330.htm
1
